洛阳花雕醉鸡是由民国川菜大师褚易钟，在江浙名菜“花雕鸡”的腌制基础上，用重庆名菜“烧鸡公”的烹调 *** ，结合重庆菜的麻辣和江浙菜的沁香，研制而出。秘方中加入了人参、黄芪、山楂、焦三仙等十几种名贵中药，在活血行气的花雕酒中文武火交替慢炖。并且花雕酒在高温的作用下，去腥增香、自然上色、鲜美异常。正所谓“辣中自有英雄气，麻里暗藏温柔风”。
2008年前后更改为“花雕醉鸡”，此道菜不但具有川菜的麻、辣、鲜、香、醇，又有南菜的甘、爽、嫩、滑、养，既过嘴瘾又补元气，食客纷纷表示吃过此鸡，从此天下无鸡。1937年卢沟桥事变爆发，日军计划三个月 *** ，当时国民 *** 艰难抗战，史称“淞沪会战”，最终国军以死伤18万的代价为中国军队换取了珍贵的三个月时间，被迫迁都重庆。“一寸山河一寸血”，经历了惨绝人寰的淞沪会战，许多年轻的军官来到重庆后，精神恍惚，食欲不振，此时军中有一位川菜大师名叫褚易钟，在江浙名菜“花雕鸡”的腌制基础上，用重庆名菜“烧鸡公”的烹调 *** ，结合重庆菜的麻辣和江浙菜的沁香，研制出一道新菜“花雕醉鸡”。许多萎靡不振的年轻军官吃后食欲大开而且大补了元气，精神振作，大大提升了战斗力。更有一位中将挥毫题词“出锅一庭香，入口满面春”。解放后，几经辗转传入河南洛阳。最初在老城小街道一个小饭馆名字为“人参黄酒炖鸡”。
洛阳花雕醉鸡 图片
洛阳花雕醉鸡
洛阳花雕醉鸡
洛阳花雕醉鸡
看了上面的图片是不是很有食欲，现在我就教大家怎么 *** 洛阳花雕醉 *** ！
首先 材料： 鸡肉、姜片、葱段、料酒、葱、姜、香叶、桂皮、八角、冰糖、花雕酒、鱼露
做法
1、开大火将锅中烧水，把整只鸡放入锅内，加姜片、葱段和料酒，大火滚20分钟至无血水，捞出浸入冰水，冷却后用刀将鸡切块。
2、取适量鸡汤撇浮油，放葱姜香叶桂皮八角冰糖烧开小火煮15分钟，晾凉捞出调料，加花雕酒和鱼露，比例为4:2:1。
3、鸡放入砂锅中，倒入调好的汁，保鲜膜封口，冰箱冷藏2～3天。
4.打开将调好汁的鸡切片即可开食
一道具有川菜的麻、辣、鲜、香、醇，又有南菜的甘、爽、嫩、滑、养，既过嘴瘾又补元气的洛阳花雕醉鸡就做好了，非常简单，大家喜欢的话“评论点赞+关注”，大家学会了吗？赶紧自己动手做一下吧!!!
天冷来一锅色、香、味俱全的花雕鸡，最适合不过了！锅中弥漫着些许的花雕酒香气，与炖至入味的鸡腿肉、各式蔬菜，料吃完剩下的酱汁还可以加入高汤变身火锅喔！
食材
土鸡腿肉：600克
花雕酒：150毫升
杏鲍菇：3条
油：2大勺
姜：9片
蒜头：5颗
葱段：2根
素蚝油：1大勺
冰糖：1大勺
辣豆瓣酱：1茶勺
麻油：2大勺
红萝卜：1/3条
青椒：1条
辣椒：1根
腌肉酱料
酱油：2茶勺
花雕酒：45毫升
做法
1、鸡腿肉清洗后，将表皮擦干切成块，再倒入酱油、花雕酒腌渍约1小时。
2、杏鲍菇放入锅中干煸，待出水后先取出。
3、锅中倒入麻油、下姜片爆香，再加入腌渍完成的鸡腿肉、蒜头、葱白拌炒。
4、待鸡腿肉翻炒至变色后，加入花雕酒、素蚝油、冰糖、辣豆瓣酱翻炒均匀，煮滚后盖上锅盖，转小火焖煮约10分钟。
5、开锅盖，稍微翻炒，倒入杏鲍菇、青椒、红萝卜拌炒均匀煮至收干。
6、起锅前，倒入葱绿、辣椒拌炒，香气十足的花雕鸡锅即完成啰。
广州文昌鸡
广州酒家保留的那份汇集了数十道粤菜经典菜肴的菜谱中，有一道粤菜经典中的经典，那就是“广州文昌鸡”，可谓陪伴着广州酒家见证了粤菜近五六十年的发展。
据在广州酒家工作40年、文昌路总店的行政总厨康志能师傅介绍，上世纪五十年代，广州酒家的名厨梁瑞等人前往海南文昌县考察，发现肥美肉厚的文昌鸡因鸡骨过硬而食用不便，于是经过研制改良，将其去骨斩件，拼以金华火腿、珍肝、菜软等，食来皮爽肉滑。因鸡来自文昌县，广州酒家又刚好坐落在文昌南路，于是得名“广州文昌鸡”。
康师傅说，这道菜的巧妙之处在于将鸡浸熟后还得去骨、码回鸡形，考的是师傅的手工，对于熟手师傅来说，从鸡浸熟后计到上台，二三十分钟才可，故其价值便在于此。
广州茅台鸡
广州酒家招牌的“广州文昌鸡”名传数十年。但你可知道，在“广州文昌鸡”后，广州酒家还始创了一道名传中外的“广州茅台鸡”?最早的“广州茅台鸡”，主要是接待外宾之用，它的创始人，是广州酒家60年代的烹饪大师黄瑞。
一只成品的“广州茅台鸡”以切好的茅台鸡为身，菜心软、草菇、百花酿花菇为尾，最后淋上用茅台鸡身内的葱姜料头、茅台酒推制的芡汁。
风味独特的“广州茅台鸡”，需要经历油炸、蒸制两个步骤，上桌的“茅台鸡”，肉质带有具层次感的肉香、油香和酒香。当年 *** 的茅台鸡，选用的是约2斤2的清远鸡(光鸡)。处理好的光鸡，师傅用生抽上色后用油炸出金黄色备用。然后将爆香的葱姜料头塞入鸡身内，混合八角、茅台酒等调酱料涂抹在鸡身内外，放入蒸炉内蒸25分钟。由于蒸鸡的时候用到茅台酒，虽然能增加鸡肉的香气，但加入的酒，会改变鸡肉的纤维感，所以茅台酒的分量和火候上都非常讲究。适量的茅台酒，不但能让鸡肉更嫩滑，还能产生出一种复合的滋味。
遗憾的是，由于 *** “茅台鸡”的工序非常繁琐，从上世纪90年代末之后，这道融合了炸鸡与蒸鸡特色的“广州茅台鸡”已不见踪影了。现今，温祈福酒家是广州城内惟一能吃到“广州茅台鸡”的地方。
瓦撑花雕鸡
粤菜中也有一道“花雕鸡”，为“广州八大名鸡”之一，风味过人。传统粤菜的“花雕鸡”，用广府人喜爱的瓦罉为烹调用具，也被称为“瓦罉花雕鸡”。在瓦罉花雕鸡的原创地广州，现今已经很少人会想起这道“瓦罉花雕鸡”了。
“瓦罉花雕鸡”的创始人，是粤菜大师黎和。当时，黎和大师是北园酒家的名厨，所以在上世纪60年代，“瓦罉花雕鸡”成为北园酒家的主打菜之一。据说在那个年代，酒楼师傅之间很少会“偷师”，所以只有到北园，才能吃到“瓦罉花雕鸡”。到80年代，北园酒家生意火爆，“瓦罉花雕鸡”更是每天销售几十只。“瓦罉花雕鸡”的亮点在于香，即将外表感觉无香味的生鸡，通过烹饪处理，加入有提香功能的花雕酒，再用传统瓦罉焗的方式，将外表不会飘香的鸡，制成香味扑鼻，色香味俱全的鸡肴。所以，“瓦罉花雕鸡”是花雕酒与巧妙使用瓦罉器皿的结晶。
东江盐焗鸡
起源于东江流域、惠州著名“美食三宝”之一的东江盐焗鸡，在广州声名鹊起，成了粤菜的著名菜式。而这一切，离不开原东江饭店师傅的巧手。
在1940年，一位原籍兴宁的盐贩，在广州最繁华的城隍庙(现中山四路)附近开了一家宁昌饭店，主要菜式是卖手撕盐焗鸡，大受欢迎，从此盐焗鸡就成了粤菜的著名菜式。1957年，宁昌饭店被公私合营，易名“东江饭店”，手撕盐焗鸡则正式易名为东江盐焗鸡，可惜广州的这家老牌食肆“东江饭店”在上世纪80年代因拆迁而结业了。
据对原东江饭店相当熟悉的老行家透露，东江盐焗鸡之所以能在众多粤菜中成名，在于选料极严， *** 精良。在选料上面，东江盐焗鸡必须精选广东本土培育的“三黄鸡”或“胡须鸡”的鸡项，因为这种鸡经精心喂养，最适宜于慢火烹制。
陈纪临关于《追源寻根客家菜》的记载：“当时清朝的盐商收入丰厚，经常大排筵席，宴请各路客人以疏通关系，东江菜应运而生。筵席或祭祀过后剩余的鸡，难以保存，厨师们就想出把熟鸡埋入盐中，用盐盖密腌咸的 *** ，吃时再用水冲去表面盐分，经这样炮制的鸡肉口味居然大受欢迎，盐焗鸡应运而生。传至民间，由于盐相对贵重，后来改为用适量的盐腌制，做出原始的客家盐焗鸡。后经广州的厨师再改良，用玉扣纸或草纸包着腌过的鸡来用盐焗，这个 *** 又再沿用了200多年，现在这种 *** 叫做古法盐焗鸡。”也是最接近东江盐焗鸡的口味。
如今，别说在广州，在惠州要想找到用玉扣纸包着鸡、埋在巨大的炒盐镬里 *** 的地道东江盐焗鸡，也只能在极个别的小食肆上还能吃到。
古法花雕鸡：
*** *** ：
1.初加工：将老鸡1只（1100克）宰杀、洗净，去膛，放入腌料汁（盐20克，葱、姜各15克，纯净水1千克）中腌制，将腌好的土鸡捞起洗净，下入烧至滚烫的开水中烫两下，再投入冷水锅中，加热焯制；蹄花250克剁成块，下入烧开的水中焯至断生；小花菇20克用温水浸泡。
2.熟加工：将高汤1千克投入钢桶中，投入土鸡和蹄花，下入花雕卤汤料调味，加入小香菇、葱段10克，大火烧制，烧开后改小火慢炖1.5小时，土鸡烧好后捞起放入煲中，晾凉后用保鲜膜密封保存。走菜时，将煲入煲仔炉中用小火焖制，收汁，撒葱花2克即可。
花雕酒配料：蚝油、葱段各25克，海天老抽、冰糖各6克，盐5克，味精8克
菜品 *** 3个关键点：
1.本地选料
选用肉质紧实的土鸡，吃起来口感好、选鸡时更好选三斤左右的成年鸡。
2.盐水腌制
宰杀好的鸡要腌制，充分入味后才能进行下一步。以前我们都是用传统的 *** ，把盐、葱、姜抹在鸡肉的表面，结果鸡肉不易入味，只有表面有味道，而且容易流失水分，肉质发柴。于是我们将盐、葱、姜调成汁水，咸味偏重点，用来浸泡鸡肉，这样肉质可以保持鲜嫩的口感。我们酒店一般是从中午腌到第二天早上，这样能充分入味。
3.开水烫皮不破
腌制好的鸡，首先拎着鸡脖子点入烧开的开水中，时间大概在两三秒，迅速提出来，如此反复三次，再下入冷水锅，待水烧开后，焯制去净血水，时间在5分钟左右，这样处理的鸡皮不易破损，保存完整的形态。
美食推荐：东坡花雕鸡、三椒三香渡花鲢、小煎美蛙 *** ***东坡花雕鸡
成菜鸡肉嫩口多汁，五花肉薄皮嫩肉，整道菜色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。
主料：带皮五花肉、净本鸡。
辅料：桂皮，白豆，干红椒。
调料：花雕酒60克，老抽50克，蚝油45克，冰糖，生姜，大蒜。
*** ：
初加工：
1、带皮五花肉900克处理干净，先放入蒸箱内大火蒸至定形，取出后切成6厘米见方的大块，大火焯水，捞出控水。
2、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入五花肉中火煸炒2分钟，加花雕酒60克，老抽50克，蚝油45克，冰糖30克，生姜、大蒜各15克，八角5瓣，桂皮6克，白豆蔻6粒，干红椒8个以及清水（水以没过五花肉两指为宜），大火烧开，加盖小火焖90分钟至肉酥透，捞出五花肉，汤汁留用。
3、烧五花肉的原汤放入锅内，下入花生酱25克和净本鸡1只，大火烧开，改小火焖40分钟，放入味精、鸡精各5克调味。
起菜：
客人点菜时，取鸡和五花肉放入沙锅内，倒入原汤200克中火加热至汤热，离火，用香葱段点缀。
三椒三香渡花鲢
口味：鲜椒子姜味。
原料：花鲢1条（约1000 克）、 手工面条100克、姜丝100克、葱丝30克、鲜小米椒圈50克、野山椒碎50克、青椒圈30克、泡小米椒圈50克、红薯淀粉20克、芹菜节50克、姜块、葱段、盐、小米椒节、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量。
制法：
1、把花鲢宰杀治净，鱼身改成花刀块，纳盆加入姜块、葱段、盐水和红薯淀粉腌渍。锅里水烧开，放入花鲢鱼块，加入姜块、葱段、小米椒节， 煮约10 分钟。另把手工面条煮熟，捞出来摆入盛器内。
2、往净锅里放入少许油烧热，下泡小米椒圈、姜丝、葱丝、鲜小米椒圈、野山椒碎、青椒圈炒香，掺入适量的鲜汤烧沸，大火收汁调味，撒些芹菜节。最后把煮熟的花鲢鱼块摆在盘中面条上，淋上汁水即可。
说明：鱼块下水锅煮时，要注意火力大小及时间，确保煮出来的鱼肉鲜嫩可口。
小煎美蛙
人工繁殖喂养的美蛙肉质细嫩，再配以小米椒的鲜辣、干辣椒的香辣、野山椒的酸辣，以及青花椒的香麻，辅以郫县豆瓣炒香并融合诸味。成就口感嫩滑、鲜辣香麻的一道重口味佳肴。
原料：
美蛙500克、小米椒节50克、小青椒节50克、野山椒节50克、干辣椒节20克、青花椒10克、郫县豆瓣40克、姜米、蒜米、盐、料酒、鸡蛋清、干淀粉、味精、鸡精、白糖、生抽、美极鲜、辣鲜露、色拉油各适量。
*** ：
1、把美蛙宰杀治净，去皮取净肉并斩成块，纳盆后用盐、料酒、鸡蛋清和干淀粉码味上浆，再下入四成热的油锅里滑熟，捞出来沥油。
2、净锅入油烧热，投入青花椒和干辣椒节炝香，下入姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香出色，放入滑熟的美蛙块，下入野山椒节、小米椒节和小青椒节炒匀，调入盐、味精、鸡精、白糖、生抽、美极鲜和辣鲜露炒入味，淋些藤椒油推匀，出锅装盘即成。
技术关键：
因美蛙肉质细嫩，故需要码味上浆后再滑熟，否则烹调时容易散碎。此外，各种提味的辣椒和花椒必须用小火炒出味，而豆瓣也要炒出颜色。起锅前可用辣鲜露补充些辣味，用藤椒油补充些麻味。
浙江宁波七大美食，第三种最出名也是本地人的更爱， “臭”不可闻说起宁波，大家肯定对这个城市有所耳闻，早在八千多年前，宁波先民们就在这里繁衍生息，创造了灿烂的河姆渡文化。后来这座城市经过变迁成为了现在的样子。宁波人在这里繁衍生息，所以诞生了很多美食，今天就来让我们看看宁波的那些美食吧。
冰糖甲鱼，听名字就知道是有冰糖和甲鱼，如果喜欢吃甲鱼的这可不要错过了。是以甲鱼为主要原料，加以冰糖等佐料，甲鱼可是个大补的美食，虽然很多人之一次吃不下去，看着甲鱼就有点无从下嘴，但是吃过的都说好，味道很是很鲜美的，绵糯润口，甜酸香咸俱全。
醉泥螺，这可是宁波标志性海鲜了，泥螺俗称吐铁，又叫“麦螺”，多生长于我国沿海地带的滩涂中。很多人无法接受，因为这道食物的样子是在是无法让人接受，看起来灰不溜秋的，颜色属实没那么诱人，但是并没有，醉泥螺吃起来肉质滑嫩,鲜中带甜,糟香四溢。一年四季均有，可下饭，也可下酒。
宁波三臭，指臭冬瓜、臭苋菜管、臭菜心（臭芋艿蓊），更大特点是闻闻是臭的，吃是香的。这是道可以和臭豆腐螺蛳粉并称的闻着臭吃起来香的食物，不得不说 *** 这些美食的人是真的强啊，怎么研究出来的这种食物呢。想知道到底臭到什么程度还是来尝尝吧。
红膏炝蟹，炝蟹并非一般海蟹即能腌制而成，这道食物的主材要选十月以后的东海梭子蟹更佳，因为天气渐寒，而蟹膏就开始生的肥厚硬朗。宁波本地的咸蟹多以海盐、生水按比例混合后腌制，也被称为下饭神器，吃一口就能立刻把喉咙里的一大口白饭立马压下去。夹一撮蟹膏，送入口中，那种又咸又鲜的味道绝对让人回味无穷。看着图片就是非常诱人的，也是很多宁波人的心头爱。
宁波花雕鸡， *** 这道菜的秘诀就在于选材上，主材料这个鸡就是选用的嫩鸡为主料，吃起来肉质鲜嫩、肉汁丰富，会为这道食物加不少分，再加上花雕酒、姜、葱、酱油等多种佐料，经过烹制后，鸡肉鲜嫩多汁，入口即化，总体来说好看，好吃。
溪口千层饼，在浙江宁波有那么一句话："到了宁波，不能不去溪口；到了溪口，不能不吃千层饼。"这个千层饼不是咱们山东那种大烧饼，首先颜色就不同，溪口的千层饼有的是绿色的，绿色的是苔菜味，白色的是芝麻味道的，芝麻的吃起来超级香，而且千层饼已有100多年的历史了，它外形四方，内层分27层，层次分明，金黄透绿，吃起来吃起来又脆又酥，没吃过这种千层饼的北方的各位快来试试这里的千层饼。
灰汁团，灰汁团是宁波纯手工小吃，由大米磨成粉 *** 而成。扁圆状、鸡蛋大小、吃起来清凉爽滑，不粘牙。而且也不是灰色的，是茶褐色的，这是因为原料里要加入稻草灰泡水过滤后的灰汁而得名。夏天吃正是味道奈斯的好时候。
宁波这个城市还是很好看的，一直想去松兰山那个度假区去看看，而且那里还有很多吸引我的风景区，如果各位有机会去宁波的话记得尝尝这些美食。
绍兴花雕女儿红，广州飘香花雕鸡【国鸡文化】中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外，酒渗透于整个中华五千年的文明史中。其中，花雕酒是中国的传统特产酒之一，又名状元红和女儿红，字号最老的当属浙江绍兴的花雕酒。那么你知道“花雕鸡”又是哪里的特色菜品吗？
实际上，花雕鸡是广东广州的一道地方传统名菜。传统粤菜的“花雕鸡”，用广府人喜爱的瓦罉为烹调用具，也被称为“瓦罉花雕鸡”，为“广州八大名鸡”之一。
在蒸花雕鸡的时候，整个厨房充盈着迷人馥郁的清香，花雕的醇厚与鸡肉的鲜甜相结合，产生了奇妙的香味，以其独特的口感和味道深得广大群众的喜欢。
“瓦罉花雕鸡”的创始人，是粤菜大师黎和。当时，黎和大师是北园酒家的名厨，所以在上世纪60年代，“瓦罉花雕鸡”成为北园酒家的主打菜之一。
“瓦罉花雕鸡”的亮点在于香，即将外表感觉无香味的生鸡，通过烹饪处理，加入有提香功能的花雕酒，再用传统瓦罉焗的方式，将外表不会飘香的鸡，制成香味扑鼻，色香味俱全的鸡肴。所以，“瓦罉花雕鸡”是花雕酒与巧妙使用瓦罉器皿的结晶。
据一位旧北园老师傅提供的一份关于瓦罉花雕鸡的做法上写道，“瓦罉花雕鸡的香，不只是花雕酒单一的香，而是花雕鸡经过烹制，用猪油煎鸡上色，爆有增香作用的姜葱，肥猪肉，加上蜜糖、蚝油、淡鸡汤，花雕酒与鸡在瓦罉里面，用中小火焗煮过程后产生的混合香味。
当年“瓦罉花雕鸡”在北园热卖，一天出几十只，厨房需要用16寸的大锅焖煮，一锅就出十几只。但花雕鸡不能只放在大锅焖，还需要斩件放到瓦罉内继续焗。所以在那时的北园厨房，能看到一字排开的“矮仔炉”上面放着大瓦罉，厨房师傅要不断地扇炉焗鸡。
如今传统的“瓦罉花雕鸡”，在广州只有少数地方能吃到，被评为"国家特级酒家"的北园酒家就是其一。2008年，北园对菜式进行了改良，餐牌依旧供应招牌花雕鸡，但烹煮花雕鸡已不用瓦罉，而是用砂锅。
在北园酒家行政总厨看来，传统的手法已经无法适应现今北园的发展，北园的花雕鸡烹饪手法与以往有所不同：在砂锅内煎香猪肥肉至出油，炒香小洋葱与香葱，再放进以酱油、冰糖等调成的料汁及大量的花雕酒，待香气蒸腾后放入整只鸡焖煮至酥软入味。花雕鸡上桌前再浇上15年份的花雕酒，在掀盖的瞬间，陈年花雕的甘香醇厚就飘散开来。
国鸡是我国三黄鸡、优质鸡、黄羽肉鸡的统称，包括中国特有的本土肉鸡品种和中国特色的肉鸡配套系，是中华民族的宝贵财富。为了弘扬中华文化，保存中国独有的育种知识产权以及国鸡文化，国鸡文化推广联盟成立了！联盟致力于通过整合行业企业、专家高校、渠道企业、餐饮企业、媒体等资源，推广国鸡文化。
看看新闻Knews记者 康万郡
2021-11-18 10:12
新华路上金锚的老板董董，是一位上海“老克拉“，他从醉鸡和蒸鸡中获得灵感，首创了花雕鸡。金锚的花雕鸡，用的是有“世界五大名鸡”美誉的河田鸡。河田鸡是在完全无污染的自然环境中，以稻谷，米糠和瓜菜薯类为饲料，放养150—180天而成。含蛋白质多，脂肪适宜，肉质细嫩、肉汤清甜。黄酒是在绍兴定制的十年陈花雕。
河田鸡洗净，斩成大块。鸡块冷水下锅，加葱、姜、黄酒焯水。将焯好水的鸡块整齐放入盆中，加入料汁和十年陈花雕酒，“不加一滴水”蒸制而成，保持原有的鸡香和浓郁的酒香。在品尝之前，先把汁浇在鸡块上，让它更入味，吃的时候会感到花雕并没有抢了鸡的味道，反而衬托出鸡的香味。鸡汤可以拌饭，还可以加入蔬菜、面条等，也非常的美味。
（看看新闻Knews记者：康万郡 编辑：老徐）
酒香熏人，鸡肉鲜嫩，节日的餐桌怎么少得了花雕鸡？万物蛰伏的冬天，人们满载着一年的收获和喜悦回家团聚。
欢庆节日，自然要拿出更好的食材来享用，鸡鸭鱼肉少不了，酒更少不了。
用粮食发酵酿成的酒有一股得天独厚的醇香，是人们辛勤汗水的结晶，一大家子团聚时分小酌两口，在冬日寒天里，脸颊因此变得通红，气氛也随之热烈起来。
人们贪恋酒的味道，并不满足于痛饮，还喜欢将它入菜。
今天，无忌就要介绍一道花雕鸡。
花雕酒酒性柔和，醇香的味道慢慢的渗入鸡肉之中，甘甜爽口，鸡肉一嚼即烂，鲜嫩无比。将整鸡入锅，焖制时香气跑出厨房，散发至整个屋子，当它端上餐桌的时候，家人们早已拿着筷子围坐等候。
鸡胸、鸡爪、鸡翅，每个人都能吃到自己更爱的部位，在一个个绯红的脸颊中话说家常，这才是节日的正确打开方式。
食 材
鸡 / 肥猪肉 / 葱 / 姜
蚝油 / 料酒 / 花雕酒
步 骤
1、洗菜 整鸡去除鸡尾、内脏，切下鸡爪，随后将全部食材洗净。
2、切切切 肥肉切片，姜拍碎、切末，葱切片。
3、焯鸡肉 锅内放水，温水时将鸡放入水中，烫一下表皮，随后捞出洗净。
再次放入锅中，直至水面浮满白沫，捞出放凉。
4、抹蚝油 将鸡的表皮和内里都均匀的抹上蚝油。
5、煎制 锅烧热，将肥肉铺在锅底，熬出猪油，随后将鸡放入锅中煎制。待表皮熟透时，加入葱姜，煎至香气扑鼻。
6、调味 加少许料酒，倒入花雕酒，半没过整鸡即可。
7、焖制 汤汁沸腾时，将锅端开晾一下止沸，随后再端回灶上。如此反复8次，每2次将鸡翻一个面，直至鸡肉熟透入味。
8、切块 焖熟后，汤汁浓稠，鸡肉松软，此时出锅晾凉，切块。
这道鲜嫩无比的花雕鸡就做好了。
关于美食
花雕鸡属于粤菜，广东属于低纬度地区，既有岭南丰富的植被，又面朝大海，水产丰富。因此粤菜对于食材的运用十分复杂，山珍海味，应有尽有，获得了“食在广州”的美誉。
温暖的气候让广东人喜欢汤水，焖煮是他们擅长的烹饪手法。
这道花雕鸡将酒和鸡肉结合在一起，焖煮之后让鸡肉入味，期间汤汁还不能过沸，否则花雕酒容易挥发。做好之后鲜嫩无比，肉香混杂着酒香，吃货们定会过嘴不忘！
小 贴 士
鸡尾中有许多淋巴小结，处理时一定要去除，此外，去除之后也方便掏出内脏。
肥肉切片时，尽量切薄，这样就能尽快的将油脂熬出、熬干净，有的朋友喜欢吃油渣，也可以先把猪油熬好，捞出油渣后再放入鸡煎制。
焖制时不要让汤汁沸腾，这样鸡肉既能渗入花雕酒的味道，又能保持鲜嫩，把锅反复端开也是这个原因，如果你时间充裕，也可以用小火慢慢焖。
【互动尬聊环节】
用酒做的菜你还想到了哪些呢？
欢迎留言尬聊~
作者：魏无忌
编辑：yuan
声明：本文属于美食作家魏无忌原创文章，转载请后台留言。欢迎转发，未经授权私自转载一定举报底！
点击好看，给无忌哥一个 赞↓↓
古法花雕鸡
*** *** ：
1.初加工：将老鸡1只（1100克）宰杀、洗净，去膛，放入腌料汁（盐20克，葱、姜各15克，纯净水1千克）中腌制，将腌好的土鸡捞起洗净，下入烧至滚烫的开水中烫两下，再投入冷水锅中，加热焯制；蹄花250克剁成块，下入烧开的水中焯至断生；小花菇20克用温水浸泡。
2.熟加工：将高汤1千克投入钢桶中，投入土鸡和蹄花，下入花雕卤汤料调味，加入小香菇、葱段10克，大火烧制，烧开后改小火慢炖1.5小时，土鸡烧好后捞起放入煲中，晾凉后用保鲜膜密封保存。走菜时，将煲入煲仔炉中用小火焖制，收汁，撒葱花2克即可。
花雕酒配料：蚝油、葱段各25克，海天老抽、冰糖各6克，盐5克，味精8克
菜品 *** 3个关键点：
1.本地选料
选用肉质紧实的武汉黄孝土鸡，吃起来口感好、香味足。我们都是找供应商到农户家里收鸡，然后宰杀好配送到各个店里，这样能保证质量。选鸡时更好选三斤左右的成年鸡。
2.盐水腌制
宰杀好的鸡要腌制，充分入味后才能进行下一步。以前我们都是用传统的 *** ，把盐、葱、姜抹在鸡肉的表面，结果鸡肉不易入味，只有表面有味道，而且容易流失水分，肉质发柴。于是我们将盐、葱、姜调成汁水，咸味偏重点，用来浸泡鸡肉，这样肉质可以保持鲜嫩的口感。我们酒店一般是从中午腌到第二天早上，这样能充分入味。
3.开水烫皮不破
腌制好的鸡，首先拎着鸡脖子点入烧开的开水中，时间大概在两三秒，迅速提出来，如此反复三次，再下入冷水锅，待水烧开后，焯制去净血水，时间在5分钟左右，这样处理的鸡皮不易破损，保存完整的形态。
餐创大课堂
