人们常说“没有什么事情是一顿美食解决不了的，如果有，那就再吃两顿”，虽然说得有点夸张，但确实美食是每个人抵挡不了的。不论生活中遇到什么烦恼，美食就是人们更好的慰藉，味蕾上的满足能够让人精神愉悦，暂时忘掉一些烦恼，所以很早就有“唯有美食与爱不可辜负”这句话了，足以可见美食对人们的重要性。今天分享一道火爆腰花的家常做法，腰花特殊的味道对于受众来说是几多欢喜几多愁，有人接受不了这个味，但有人对腰花情有独钟，此菜成品质地细嫩，咸鲜醇厚。
食材：猪腰、黑木耳、冬笋
调料：油、大蒜、姜、蒜苗、盐、白醋、胡椒粉、料酒、生粉、生抽、陈醋、老抽、白糖、花椒油
*** 步骤：
1.购买猪腰的时候尽量选择新鲜一点的，带淤血、颜色发黑的猪腰不建议购买，买回的猪腰要把外面一层白色的筋膜撕掉。买的时候也可以让老板娘处理好。猪腰从中间片开，把腰骚部位片掉不要，腰骚一定要去除干净，否则辛骚味很重。接着改花刀，把猪腰切成麦穗状。先斜刀45度，不要切断，再直刀也不要切断，切完以后再切成小块就可以了。
2.猪腰改刀后放入小碗中，加入少许的盐、一点白醋，加入清水浸泡5分钟，这样能去除一部分的腥骚味。接下来把泡好的腰花倒入漏勺中，加入清水再清洗一遍，这样腥骚味基本上就没有了。清洗干净后控干水分，然后腌制一下，加入适量的盐、胡椒粉、料酒，抓拌均匀，再加适量的生粉抓拌均匀，腌制大概10分钟。
3.把冬笋切片，再准备一把泡好的黑木耳，两根香蒜苗切成小段，大蒜切蒜片，姜切片。
4.调个料汁，做火爆腰花一定要速度快，这样才能保证口感滑嫩。所以要先把料汁提前准备好。碗中加入 1 勺清水、1勺生抽、1勺料酒、1勺陈醋、半勺老抽、1小勺食用盐、一点胡椒粉、1小勺的白糖，半勺的生粉，充分搅拌均匀备用。
5.锅中烧水，水开后倒入冬笋、黑木耳，焯水烫30秒后捞出。然后另起锅倒宽油，油温5成热倒入腰花，快速滑散，待腰花变色后马上倒出来控油。
6.锅中再加入适量的油，放入姜、蒜片爆香，接着倒入配菜、蒜苗和腰花，淋入准备好的料汁，大火快速地翻炒，大概15秒左右，淋入少许的花椒油，翻炒均匀就可以出锅装盘了。
这样一道火爆腰花，色泽美观，鲜香脆爽，咸鲜味美，喜欢的朋友赶紧试一试。如果喜欢这道火爆腰花，您愿意为它点个赞吗？感谢关注，每天分享不一样的家常美食。
猪腰花刀切成麦穗儿，旺火热油快速翻炒，你的食欲需要火爆一点儿我的一个同事，每次和他吃饭他都必点一道菜--火爆腰花。这道以新鲜猪腰为主要原料的川菜，本着“吃什么补什么”的那句老话，有很强的补肾益气的功效。一盘腰花上桌，只见的青红尖椒的掩映下，一片片挂着红油的腰花，深红中隐约有一些 *** 的颜色，腰花顺着刀口的走向，向外翻转着，好像是朵朵花瓣盛开。
夹一片腰花放在嘴里，鲜嫩Q弹，味道极佳。喜欢猪腰味道的人们会认为腰花这种荤腥的味道经过热油爆过之后，会焕发出特殊的香气。有很多人喜欢吃北京的卤煮火烧，山东的九转大肠和西安的葫芦头泡馍，都是出于对肥肠，肺头，或者腰子等等动物内脏味道的迷恋，这种对特殊味道的追随是不食内脏者永远无法理解的。
*** 一盘完美的火爆腰花，首先要有好的食材。主料当然要新鲜的猪腰。撕掉腰子表面的白色筋膜，然后从中间破开，把深红色的腰骚切干净，只留净腰就可以了。如果想让盘中的腰花颜值出众，切腰花的刀法就显得非常重要。现在比较流行的花刀切法有麦穗花刀，蓑衣花刀，鱼鳃花刀和灯笼花刀等等，我最喜欢的是麦穗花刀的切法：腰子的内侧朝上，先把刀倾斜40度角，斜刀切出平行的横纹，深度大概是腰子厚度的3/5，然后把腰子转一个角度，用直刀切出与刚才的横刀呈90度的刀纹，切的深度大概是腰子的4/5,。切好花刀之后，将猪腰横竖两刀切开，变成4个长方形。经过爆炒之后，腰花就会卷曲成漂亮的麦穗形状。
比起刀功来讲，想让火爆腰花的表面焦黄而鲜嫩Q弹更要归功于“火爆”这种特殊的食物加工 *** 。其实火爆这个词，在很多场合经常能见到，比如我们经常形容一个地方人特别多，气氛非常热烈，我们会说“真是太火爆了”；我们形容一个人脾气非常暴躁，经常和人起急，我们会说“这个人的脾气太火爆了”。感觉“火爆”这个词觉就象干柴烈火一点就着，而且随时可能爆炸。
没错，火爆就是这样的感觉。火烧得旺旺的，油在锅里翻滚冒泡，先把青红椒投入锅里断生捞出，然后把把姜丝和蒜丝放入油中炒香，保持油的高温，把用料酒和酱油腌制好的腰花倒入沸油中瞬间加热，快速投入豆瓣酱，然后迅速颠几下锅，上下翻炒，放如盐和断生的青红椒丝，然后放入淀粉水勾芡，马上出锅。动作一定要快，如果手慢的话，腰花就会变老，口感当然就没有那么好了。
据说，“爆”这个烹调 *** 宋代就有了，当时是用热汤来爆肚。到了明代，有了油爆鸡的记载，可见用热油爆炒的技艺当时就已经开始使用了。除了火爆之外，爆的种类还有很多，有油爆，比如油爆大虾；酱爆，比如酱爆鸡丁；芫爆，比如芫爆肚丝；还有葱爆，最常见的是葱爆羊肉。不管是那种爆法，都要求油温要高，火要旺，翻炒的动作要迅速，起锅要快。一句话，好吃不好吃，火候最重要。炎炎夏季，食欲不佳，尝尝火爆腰花，你的食欲也许正需要火爆一点的感觉。
今天分享一道火爆腰花的家常做法，此菜成品质地细腻，咸鲜醇厚。
食材：猪腰、木耳、冬笋
调料：油、大蒜、姜、蒜苗、盐、白醋、胡椒粉、料酒、生抽、生粉、陈醋、老抽、白糖、花椒油
做法：
猪腰从中间片开，把腰骚部位片掉不要，腰骚一定要去除干净，否则辛骚味很重。接着改花刀，切成麦穗状。切完以后再切成小块就可以了。
猪腰放入小碗中，加入少许的盐，一点白醋，加入清水浸泡五分钟，泡好的腰花倒入漏勺，清水再洗一遍，控干水分腌制一下，加入适量的盐、胡椒粉、料酒，抓拌均匀，再加入适量的生粉抓拌均匀，腌制十分钟。
冬笋切片，再准备泡好的木耳，蒜苗切成小段，大蒜切片，姜切片。
火爆腰花速度一定要快，这样才能保证口感滑嫩。所以要提前把料汁准备好。碗中加入一勺清水，一勺生抽，一勺料酒，一勺陈醋，半勺老抽。一小勺盐，一点胡椒粉，一小勺白糖，半勺生粉，充分搅拌均匀备用。
锅中烧水，水开倒入冬笋，木耳焯水，起锅倒宽油，油温五成热倒入腰花，快速划散，腰花变色后马上倒出控油，
锅中加入适量的油，放入姜蒜片爆香，倒入配菜，蒜苗和腰花，淋入准备好的料汁，快速翻炒，大概十五秒左右，淋入少许花椒油，翻炒均匀就可以出锅装盘了。最后请用你那发财的小手点一下关注和赞吧
我的一个同事，每次和他吃饭他都必点一道菜--火爆腰花。这道以新鲜猪腰为主要原料的川菜，本着"吃什么补什么"的那句老话，有很强的补肾益气的功效。一盘腰花上桌，只见的青红尖椒的掩映下，一片片挂着红油的腰花，深红中隐约有一些 *** 的颜色，腰花顺着刀口的走向，向外翻转着，好像是朵朵花瓣盛开。
夹一片腰花放在嘴里，鲜嫩Q弹，味道极佳。喜欢猪腰味道的人们会认为腰花这种荤腥的味道经过热油爆过之后，会焕发出特殊的香气。有很多人喜欢吃北京的卤煮火烧，山东的九转大肠和西安的葫芦头泡馍，都是出于对肥肠，肺头，或者腰子等等动物内脏味道的迷恋，这种对特殊味道的追随是不食内脏者永远无法理解的。
*** 一盘完美的火爆腰花，首先要有好的食材。主料当然要新鲜的猪腰。撕掉腰子表面的白色筋膜，然后从中间破开，把深红色的腰骚切干净，只留净腰就可以了。如果想让盘中的腰花颜值出众，切腰花的刀法就显得非常重要。现在比较流行的花刀切法有麦穗花刀，蓑衣花刀，鱼鳃花刀和灯笼花刀等等，我最喜欢的是麦穗花刀的切法：腰子的内侧朝上，先把刀倾斜40度角，斜刀切出平行的横纹，深度大概是腰子厚度的3/5，然后把腰子转一个角度，用直刀切出与刚才的横刀呈90度的刀纹，切的深度大概是腰子的4/5,。切好花刀之后，将猪腰横竖两刀切开，变成4个长方形。经过爆炒之后，腰花就会卷曲成漂亮的麦穗形状。
比起刀功来讲，想让火爆腰花的表面焦黄而鲜嫩Q弹更要归功于"火爆"这种特殊的食物加工 *** 。其实火爆这个词，在很多场合经常能见到，比如我们经常形容一个地方人特别多，气氛非常热烈，我们会说"真是太火爆了"；我们形容一个人脾气非常暴躁，经常和人起急，我们会说"这个人的脾气太火爆了"。感觉"火爆"这个词觉就象干柴烈火一点就着，而且随时可能爆炸。
没错，火爆就是这样的感觉。火烧得旺旺的，油在锅里翻滚冒泡，先把青红椒投入锅里断生捞出，然后把把姜丝和蒜丝放入油中炒香，保持油的高温，把用料酒和酱油腌制好的腰花倒入沸油中瞬间加热，快速投入豆瓣酱，然后迅速颠几下锅，上下翻炒，放如盐和断生的青红椒丝，然后放入淀粉水勾芡，马上出锅。动作一定要快，如果手慢的话，腰花就会变老，口感当然就没有那么好了。
据说，"爆"这个烹调 *** 宋代就有了，当时是用热汤来爆肚。到了明代，有了油爆鸡的记载，可见用热油爆炒的技艺当时就已经开始使用了。除了火爆之外，爆的种类还有很多，有油爆，比如油爆大虾；酱爆，比如酱爆鸡丁；芫爆，比如芫爆肚丝；还有葱爆，最常见的是葱爆羊肉。不管是那种爆法，都要求油温要高，火要旺，翻炒的动作要迅速，起锅要快。一句话，好吃不好吃，火候最重要。炎炎夏季，食欲不佳，尝尝火爆腰花，你的食欲也许正需要火爆一点的感觉。
导读：今天小编给大家介绍的是炒腰花。如果说鲁菜中的东派，也就是烟台福山那边擅长烹海鲜的活，那么，作为西派，济南厨子做猪下水最拿手。中国人养猪，除吃肉之外，其心、肠、肝、肺、腰子、肚子等无一不吃，吃得美矣尽矣。
西方人觉得奇怪，以为这样腌的东西怎么可入口呢？其实我们的东邻日本人也弃而不食。中国则不然，自古喜食下水，汉代长安有一“浊氏”就以卖羊肚脯致富。据《东京梦华录》所载，北宋京都汴梁城里酒楼饭庄卖“事件”(禽畜类之内脏)的比比皆是。其做法“或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇膘浇之类”，不胜枚举。
济南厨子能把猪下水做出种种美味，传统名菜有:糟油口条、九转大肠、龙眼大肠、云片肚片、糟煎肚片、白扒天花、炸麻花腰子、炸熘肝尖、炒猪肝、爆炒腰花等，其中爆炒腰花为名菜。应该说炒腰子自古即有，明代高濂《饮馔服食笺》中有“炒腰子”一则，文云:“将猪腰子切开，剔去白膜觔(筋)丝，背面刀界花儿，落滚水微焯，漉起。人油锅一炒，加小料葱花、芫荽蒜片、椒、姜、酱汁、酒、醋，一烹即起。”
高濂为明万历年间钱塘(今浙江杭州)人，所述当是那时浙江一带的腰子做法。清初时又有《食宪鸿秘》一书，朱彝尊著。入油锅爆炒，加葱花、椒末、姜屑、酱油、酒及些许醋烹之，再入韭菜、笋丝、芹菜，俱妙。”两者的烹调 *** 大致相同，前者是“入油一炒”，后者明确提出了“爆炒”二字。“爆炒”是济南厨子最擅长的技法。
《中国名菜谱》收录了济南的炒腰花，由名厨刘永庆提供。他曾在旧济南的东鲁饭庄、百花村掌灶三十余年，最擅长火候菜，炒腰花为其杰作。当然，各地几乎都有风味不同的炒腰花。如1983年在北京人民大会堂举办的“全国烹任名师技术表演鉴定会”上，来自湖南的名厨敢在强手如林、山珍海味之中以一道炒腰花应试，没有过人的功夫行吗?当然，湘菜与鲁菜不同各有异曲同工之妙。
济南的炒腰花讲究刀工精细:将腰子剥去外膜，用刀从中间片成两扇，去净腰臊，每扇以利刀界成仅约一分宽的细斜十字花纹，刀花剞的深度以达到扇厚四分之三处为宜，而后再切成若干小块。腰子外面有一层致密的生物膜，下热油锅，这层极薄的结缔组织会突然收缩，使腰片卷曲，所界的细碎十字花纹纷纷张开，每块腰子都像朵麦穗，此所谓“腰花”。只有这样，原料才能受热入味均匀，吃起来鲜嫩。
济南做炒腰花其正宗“配头”为荸荠片、笋片、木耳及少许薹菜，如此而已。我曾问过一位老厨子:“配头里用点芫荽或芹菜，作料中再加上点花椒，你做过这样的炒腰花吗?”他摇着头说:“那是什么味儿啊!”看来与明清时炒腰子在配料与作料的取舍上已大相径庭，从中亦可窥古今食风之变。烹制腰子，火候是否恰当，成败在此一举。腰块先用湿淀粉捏匀，在旺火热油中一滑即捞出。
锅内煸葱、姜、蒜出香，下配头，烹醋、酱油、南酒，加少许清汤，倒入腰花，淋上水淀粉，迅速颠翻两三下炒勺即可出锅。朵朵麦穗状的 腰花，缀以几片白色的荸荠，腰花入口脆嫩爽口，微咸中带着醋香，好吃!
小编到这就已经给大家讲完啦，要是还有什么问题的话可以给小编留言哦，如果有时间的话可以给小编点个关注，谢谢大家的阅读！
作者：六叔（图片来源于 *** ，如有侵权，请联系作者删除，或在下方评论留言。）
用彩椒酱 *** 的麦穗腰花大家吃过吗?这道爆炒腰花以猪腰为原料，打麦穗花刀，用花椒油、淀粉养制，爆炒时烹入特调腰花汁，成菜口感咸香脆嫩，毫无腥臊。
菜名：麦穗腰花
主料：猪腰子、有颜有味彩椒酱；
配料：葱、姜、洋葱、青红花椒、盐、味精、鸡精、糖、花椒粒、水淀粉；
做法：猪腰洗净去掉腰骚，先切斜刀然后切直刀，三刀一段。放入料酒底盐，生粉抓均备用，锅中放油，油热时放入葱段和生姜片花椒粒然后放入猪腰彩椒酱青红尖椒洋葱爆炒一下，最后下味精鸡精用水淀粉勾汁出锅装盘即可。
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有颜有味彩椒酱还可以用来拌饭吃，盛一碗热腾腾的米饭，挖两勺彩椒酱拌匀，辣椒与蒜粒与米饭融合在一起，闻着就香！不想做饭的时候煮份面条，用来做拌面也实在是美味，喷香的辣椒酱包裹着面身，咸香四溢，咬一口香绝了！
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馒头饺子吃腻了，不如试试蘸它吃，原本平淡的口感瞬间抓住了你的味蕾，这谁受得住呀！还可以用来作为调味好品，炒菜或者做凉菜也是开辟了好吃的新道路，下饭菜随手捏来~
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这个辣度是微辣刚刚好的程度，吃一口都能感受到鲜、香、辣、爽，全身都有点微微发热的感觉！不管什么季节冰箱备上几瓶，早、中、晚饭都给你安排的明明白白的！
麦穗花刀，韩成安大师现场 *** 爆炒腰花，演示麦穗花刀技法{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b0g10000c1uqodl0972l1o4175ug","duration":60.187,"width":854,"height":396,"file_size":3162784,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/46b86a27866f48c9b4e6eb25372b5595","width":776,"height":358,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"high":{"duration":60.187,"file_size":3256219,"w":854,"h":394},"normal":{"duration":60.187,"file_size":3015129,"w":776,"h":358}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"0d058761d5acdf934da0a579a4fb7cb6","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
几款旺销腰花的做法几款旺销腰花的做法
小炒腰花
原料：新鲜猪腰400克，五花肉片50克，香菜段20克，小米椒段8克，美人椒段8克。
调料：老干妈香辣酱10克，孜然粒4克，东古一品鲜酱油4克，味精3克，胡椒粉3克，米醋4克，蒜米5克。
*** ：1、猪腰一片为二，去掉腰臊，片成腰花。
2、腰花放入蔬菜水（香芹、香菜、洋葱等榨汁，加入少许料酒调匀）中浸泡20分钟去掉腥味，捞出沥干水分，入六成热油快速拉油捞出，时间不可太长，否则腰花会老。
3、锅留底油烧热，下入五花肉片煸香，加入老干妈香辣酱、小米椒段、美人椒段翻炒均匀，下入腰花，烹入东古一品鲜酱油，调入孜然粒、味精、胡椒粉，大火翻炒均匀，顺锅边烹米醋，撒上香菜段、蒜米，翻匀起锅装盘即成。
*** 关键：腰花要去净腰臊，并入蔬菜水浸泡，以充分去掉异味。
瓦罐腰花
原料：鲜猪腰300克，藕片150克，木耳100克，芹菜段30克。
*** ：1、猪腰改刀成腰花，加入适量葱、姜、料酒腌去腥臊备用。
2、藕片、木耳、芹菜段飞水，入盛器垫底。
3、腌好的腰花入沸水（水里加适量料酒、盐），再次烧至水沸时捞出，放在盛器中的蔬菜上。
4、锅下红汤烧沸，下蚝油、鸡精、胡椒粉调味。瓦罐内放辣椒面、花椒面、蒜末、葱花，然后将烧开的红汤倒入其中，和腰花一起上桌。服务员将瓦罐中的汤汁倒入菜品中即可食用。
瓦片腰花
原料:猪腰子2个。
调料:色拉油1千克（约耗220克），泡椒油50克，葱段、姜片、料酒、湿淀粉各10克，盐3克，小料（泡椒段、野山椒段、蒜薹丁、豆豉各25克，红尖椒圈50克，姜片、蒜片各10克），A料（老陈醋:生抽、鸡粉、芝麻油各3克，湿淀粉5克）。
*** :1.去掉腰花表皮的筋膜，从中间片开，去掉腰臊后打花刀，再切成长条，洗净后先加入盐、葱段、姜片、料酒腌制10分钟，冲洗干净后拌匀湿淀粉。
2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入腰花，滑油3秒出锅，捞出控油。
3.锅内放入色拉油200克和泡椒油，烧至五成热时，放入小料爆香，下入腰花和A料，大火烧开，出锅装入烧热的瓦片内上菜。
口味腰花
批量预制：猪腰5斤洗净，去净腰臊，打蓑衣花刀后改刀成条，纳入盆中加蒜末50克、姜末50克、料酒50克、白胡椒粉10克、红油（此红油非下文中的糍粑红油，做法是将七成热的菜籽油500克浇入粗辣椒面250克中，待自然冷却后，浮在表面的即为红油）150克、油辣椒碎（即 *** 红油时沉淀下的粗辣椒面）40克、鲜小米辣碎80克、老干妈豆豉酱200克、盐15克、味精20克拌匀，封保鲜膜入保鲜冰箱腌制1小时，随用随取。
走菜流程:1、取腌好的腰花150克，将表面腌料抖净备用；莴笋丝、金针菇飞水后垫在盘底。
2、锅下糍粑红油150克、色拉油150克，烧至六成热时离火下入抖散的腰花，并用勺子轻推锅底，将腰花推散，待腰花表面定型后静置15秒，靠油温将腰花浸熟，起锅倒入装有莴笋丝和金针菇的盘中。
3、另起锅，下色拉油20克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起锅浇在盘中上桌。
糍粑红油 *** ：锅内下猪油、菜籽油各10斤，上火烧至四成热，依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤（是四川、贵州等地常见的辣椒制品， *** 时把干辣椒洗净、泡透，挤干水后加入适量的姜、蒜，在搅拌机中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可以用来炒菜或 *** 红油火锅底料，香味浓郁）小火炸15分钟，至香味融入油中，离火后下入少许十三香，靠余温进一步激发料头的香味，凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。
*** 关键：1、腌腰花时，若量比较大，可适量放些姜汁去腥，效果更好。另外，腌好的腰花要当餐用完，长时间腌制会影响腰花的嫩度，也会使腌料中的蒜末变味。
2、滑腰花时，要将腌料抖净后离火下锅，下锅时油温以六成热为宜，浸至断生后即可，防止腰花口感变老。
香葱炝腰花
腰花的初加工：猪腰10斤撕去筋膜，一分为二后去掉腰臊，打麦穗花刀，用细流水冲去血水后改刀成块，放入盆中加姜汁200克、芹菜汁300克、香菜汁100克、葱汁150克、盐40克、味精、鸡精各20克、白胡椒粉15克、干青花椒25克搅打入味，再倒入啤酒3000克浸没腰花腌制10分钟，放到一旁随用随取。
走菜流程：1、姜末、蒜末各5克、大厨四宝老母鸡粉、味精各2克、蒸鱼豉油、美极鲜、辣鲜露、老抽各5克一同放入盆中，加矿泉水8克调匀成料汁。
2、魔芋结250克汆水，捞出沥干垫入盘底;腰花400克下入烧至冒鱼眼泡的水中，小火煮至花形散开，立即捞出过凉，放入垫有魔芋结的盘中，浇入料汁，在表面铺上一层葱花，淋热油即可上桌。
关键点：1、腰花治净后，要先加蔬菜汁码匀，顺同一方向搅打让汁水充分渗透到腰花里，去腥增香，最后再倒入啤酒浸没，即使放置一段时间，蔬菜水仍旧锁在腰花内，不会渗出。
2、腰花汆水时水温不可过高，见到花形散开后立即捞出，否则口感会变老。
碳火烧椒嫰腰花
原料：猪腰150克，小青椒200克，豇豆50克。
调料：A料（葱、姜、料酒各10克），美极鲜味汁30克，美极鲜辣汁15克，保宁醋20克，盐1克，味精3克，糖2克，鸡汤10克，芝麻油5克，腊八豆25克，芥末1克，菜子油35克。
做法：1.将猪腰洗净，去腰臊，改十字花刀，加有A料的热水中焯制，再用冰水冰镇；豇豆切成长3厘米的段，下七成热的油锅中炸至起皮，再入热水中焯制，去掉多余的油分；小青椒入炭火上烧成虎皮椒，放凉后去皮撕成条，即为烧椒。
2.将剩余调料调匀，与猪腰、烧椒、豇豆拌匀，装盘即可。
私房汁捞腰花
原料：鲜猪腰子500克，生菜叶100克，姜片、料酒各10克。
调料：私房味汁．
私房味汁 *** 配方：蚝油4瓶（重约500克/瓶），胡椒粉150克，上海甜辣椒酱2瓶（重约750克/瓶），潘泰牌甜辣鸡酱1瓶（重约750克），龙门米醋1瓶（重约500克），味精250克，白糖250克，生抽500克，花雕酒2瓶（重约500克/瓶），糯米黄酒4袋（重约400克/袋），青芥辣5支。
*** *** ：
（１）去掉鲜腰子表面的筋膜，对半剖开猪腰子，去掉腰臊，将腰子打成凤尾花刀，洗净。
（２）锅内放入沸水，入姜片、料酒、腰花大火汆0.5分钟，捞出冲凉。
（３）调料调匀成味汁，将汆水后的腰花浸泡味汁中约1小时。
（４）生菜叶垫入盘中，放入浸泡好的腰花即可。
*** 关键：腰花汆水的时间不宜超过0.5分钟，否则肉质变老。
特点：造型美观，味道独特。
鲜椒腰花
调料：特制红油50克，复制酱油10克，青花椒油8克，香油4克，白糖、葱末各15克，味精3克，青红米椒45克，姜丝12克，盐2克，料酒8克。
复制酱油配方 *** ： 复制酱油又称复制红酱油，呈棕红色，汁稠，咸甜鲜美，醇香味浓。常用于凉拌菜肴、小吃、面食的调味。其制法为：
原料：A料（味精25克，八角、小茴香各15克，桂皮10克，甘草25克，山奈3克，花椒5克，生姜50克），酱油10千克，红糖1500克。
制法：1、将A料用纱布袋装好成，香料包，红糖切碎。
2、锅洗净置中火上，放入酱油、红糖、香料包，烧沸，改用微火保持微沸，熬至酱油约剩7.5千克时，捞去香料包，将制好的酱油盛入搪瓷缸内，放入味精搅匀即可。若酱油的色泽过浅，可将冰糖250克炒成棕红，做糖色加入。
特制红油制法： 辣椒油，又称熟油辣椒、红油、红油辣椒等，是川菜必备的复合调味品。辣椒油具有色泽红亮，味道香辣的特点，广泛用于凉菜、热菜、小吃、面食、味碟的调味。常见的红油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鲜辣椒油。
原料：辣椒面1干克，菜子油4千克，生姜50克，八角2个。
*** ：先将辣椒面、八角盛入专用的铝锅（也可用陶瓷、搪瓷器皿）内。菜子油入锅，加入生姜（拍破），旺火炼至约达220度（直冒青烟）时，端离火口，拣去姜块，让油烟迅速散尽，待油六成热，倒入铝锅即可。
*** *** ：
（1）猪腰去膜，去腰臊后打菊花刀，成块，用盐、料酒、姜丝、葱末码味。
（2）贡菜泡涨后，切段，入沸水中汆熟，垫盘底。
（3）腰花入沸水中汆至断生，放在贡菜上
（4）将复制酱油、白糖、红油、青花椒油、香油、味精、米椒粒调成汁，淋于腰花上即可。
烧椒腰花
原料：猪腰150克，二荆条青辣椒150克，鲜豇豆100克。
调料：美极鲜15克，保宁醋3克，鸡粉3克，味精3克，东古一品鲜酱油5克，菜籽油50克，蒜瓣5个。
做法：1、 猪腰冲洗干净，剥去外面的一层薄膜，从中间一切为二，去掉白色的腰臊，改十字花刀，再切成长7厘米、宽1厘米的长条，冲去血水，放进烧开的水中小火汆烫2分钟，这时候猪腰已经熟了；青椒洗净，沥干水分后先放到七成热的油里炸到外皮皱起，捞出后再放到炭火上烤出焦香，取下去皮后用手撕成长丝；鲜豇豆洗干净，切成7厘米的长段后放入五成热油拉油至熟；蒜瓣剥去外皮，用刀背拍碎。
2、 猪腰、烧椒、豇豆段放入盆里，加上调料拌匀装盘即可。
我的一个同事，每次和他吃饭他都必点一道菜--火爆腰花。这道以新鲜猪腰为主要原料的川菜，本着“吃什么补什么”的那句老话，有很强的补肾益气的功效。一盘腰花上桌，只见的青红尖椒的掩映下，一片片挂着红油的腰花，深红中隐约有一些 *** 的颜色，腰花顺着刀口的走向，向外翻转着，好像是朵朵花瓣盛开。
夹一片腰花放在嘴里，鲜嫩Q弹，味道极佳。喜欢猪腰味道的人们会认为腰花这种荤腥的味道经过热油爆过之后，会焕发出特殊的香气。有很多人喜欢吃北京的卤煮火烧，山东的九转大肠和西安的葫芦头泡馍，都是出于对肥肠，肺头，或者腰子等等动物内脏味道的迷恋，这种对特殊味道的追随是不食内脏者永远无法理解的。
*** 一盘完美的火爆腰花，首先要有好的食材。主料当然要新鲜的猪腰。撕掉腰子表面的白色筋膜，然后从中间破开，把深红色的腰骚切干净，只留净腰就可以了。如果想让盘中的腰花颜值出众，切腰花的刀法就显得非常重要。现在比较流行的花刀切法有麦穗花刀，蓑衣花刀，鱼鳃花刀和灯笼花刀等等，我最喜欢的是麦穗花刀的切法：腰子的内侧朝上，先把刀倾斜40度角，斜刀切出平行的横纹，深度大概是腰子厚度的3/5，然后把腰子转一个角度，用直刀切出与刚才的横刀呈90度的刀纹，切的深度大概是腰子的4/5,。切好花刀之后，将猪腰横竖两刀切开，变成4个长方形。经过爆炒之后，腰花就会卷曲成漂亮的麦穗形状。
比起刀功来讲，想让火爆腰花的表面焦黄而鲜嫩Q弹更要归功于“火爆”这种特殊的食物加工 *** 。其实火爆这个词，在很多场合经常能见到，比如我们经常形容一个地方人特别多，气氛非常热烈，我们会说“真是太火爆了”；我们形容一个人脾气非常暴躁，经常和人起急，我们会说“这个人的脾气太火爆了”。感觉“火爆”这个词觉就象干柴烈火一点就着，而且随时可能爆炸。
没错，火爆就是这样的感觉。火烧得旺旺的，油在锅里翻滚冒泡，先把青红椒投入锅里断生捞出，然后把把姜丝和蒜丝放入油中炒香，保持油的高温，把用料酒和酱油腌制好的腰花倒入沸油中瞬间加热，快速投入豆瓣酱，然后迅速颠几下锅，上下翻炒，放如盐和断生的青红椒丝，然后放入淀粉水勾芡，马上出锅。动作一定要快，如果手慢的话，腰花就会变老，口感当然就没有那么好了。
据说，“爆”这个烹调 *** 宋代就有了，当时是用热汤来爆肚。到了明代，有了油爆鸡的记载，可见用热油爆炒的技艺当时就已经开始使用了。除了火爆之外，爆的种类还有很多，有油爆，比如油爆大虾；酱爆，比如酱爆鸡丁；芫爆，比如芫爆肚丝；还有葱爆，最常见的是葱爆羊肉。不管是那种爆法，都要求油温要高，火要旺，翻炒的动作要迅速，起锅要快。一句话，好吃不好吃，火候最重要。炎炎夏季，食欲不佳，尝尝火爆腰花，你的食欲也许正需要火爆一点的感觉。
中华厨艺有“三分刀功七分火候”之说。刀功与火候是决定一道菜成败的关键。
烹饪家常菜必须要用到的基本刀功切法，大厨级别刀法值得你学会
1.块
象眼块
象眼块就叫菱形块，将原料改刀切厚片，再改到切条，斜刀交叉切成
大小方块
边长为三点三厘米以上的叫大方块，低于三点三厘米的叫小方块，一般是用切和剁的刀法加工而成的
劈柴块
形状如劈柴。这种形状都用于茭白，黄瓜等原料。例如，拌黄瓜时，把黄瓜一刀切开成两半，再拍松，且呈劈柴壮，其长短后薄不一，就像柴火灶做饭用的劈柴一样。
滚刀块
这种块是用滚刀法加工而成
将原料的一头斜切一刀滚动一下，再切一刀。这样切出来的块就叫滚刀块。
2.片
柳叶片
这种片薄而窄长，形是柳叶一般用切的 *** 制成。
象眼片
又称菱形片，是将原料改成象眼块，再用刀切和片成厚片，薄片而成。
月牙片
先将圆形原料修成和切成半圆形。然后再改切成薄片即可。
厚片，薄片
厚度在0.5至1cm叫后片。0.5cm以下，叫薄片，一般用切和片的刀法加工而成。
3.段，数，条，丝
段
根据烹调的需要有所不同。旺火速成的菜肴原料就要切薄一些，小一些，以便快速入味，小火慢成的菜肴原料就要厚一些大一些，以免烹调石原料变形。
球
球形材料是用挖球器制出来的，多见于地方菜。球形材料主要以脆性原料为主基料，例如土豆，南瓜黄瓜，萝卜等，另外还可以用滑刀的 *** 制成球状。
丝
要把原料切成片状，再切成丝。长度大约为5cm。切丝的 *** ，一种是阶梯式，把片叠起来成阶梯状，依次切下去。第二种是卷筒是卷叠成桶状，再切丝。
4.丁，粒，米，蓉
丁
先把原料切成厚片，切成条或丝，再将条和丝切大丁，小丁或碎丁
粒
先把原料变成后片，然后切成条或丝。再将条和丝切成大粒，小粒。
米
是将原料切成细丝再切成如米粒般大小均匀的细状。
蓉
肉类原料中多指剁成馅料后再用刀背砸成泥状
5.花刀
麦穗花刀
现在原料的表面上用斜刀剞成一条条平行的刀纹，在转动70至80°，用直刀剞上一条条文与原刀纹成交成一定角度的平行刀文，刀口深度均匀为原料的4/5在改刀成叫窄的长方块。这样处理过原料经过加热后表面成麦穗形状如腰花，墨鱼等。
荔枝花刀
这种写法是先以90°的角度，直切原料。切完这个方向后，同样以90°的直角直切。成品出来后食材表面上，会成一粒粒像荔枝的花一样，这种切法常用于剞墨鱼，猪肚等
球形花刀
又叫松果花刀，这种切法是先把原料切和片成厚片。在在原材料表面上剞上刀距比较紧密的十字花纹。刀口深度约为原料的2/3。然后改刀切成正方块和圆形，这样处理过的原料，经烹饪后，会卷成球状，这种刀法多用于脆性和任性的原料。
麻花花刀
这种刀法是先将原料改刀成约4.4cm长3cm宽0.3cm厚的片，再在中间顺长划开3.5cm长的口，然后，在中间缝口的两边各划一条平行的口，长约3cm，最后将原料的一端从中间缝口处穿过并拉紧，多适用于肉类食材。
