饭店大厨教你木须肉的做法，教程太详细了，新手看一遍也能做好

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木须肉原名木樨肉，是一道常见的特色传统名菜，属八大菜系之一的鲁菜-孔府菜，俗语常读作为木须肉、苜蓿肉等。其菜以猪肉片与鸡蛋、木耳等混炒而成，因炒鸡蛋色黄而碎，类似木樨而得名。

此菜胜在 *** 方便，原料随手可得；味道清新，口味鲜美、口感丰富、营养丰富、老少咸宜。不需准备很多，对于不经常下厨的人，是一道很不错的下饭菜，下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友快来学习一下吧。

【木须肉】

1.我们把木耳和黄花菜，分别用清水泡上，准备猪里脊肉200克切成均匀薄片，传统的木须肉都是切成肉丝，现在切片的居多吃着更过瘾。

2.切好以后加入食盐2克，胡椒粉1克，白糖少许提鲜，再淋入一点老抽增加底色，料酒5克去腥，蚝油5克，搅拌至肉片把料汁全部吸收，加入少许清水，肉片吸收水分以后会更加嫩滑，打入一个蛋清继续拌匀，放入少许淀粉锁住肉片中的水分，最后淋入一点植物油让肉片自动散开以免粘连，放在一边腌制10分钟。

3.把泡发的木耳摘掉根部撕成小块清洗干净，黄花菜也洗干净挤干水分切成段，准备一根黄瓜洗干净以后先切成段，再切成菱形片，传统的做法放的是玉兰片，但在我们北方很难买到新鲜的，所以经常用黄瓜、黄花菜代替。

这是上浆时剩下的蛋黄，我们再往里面打入两个鸡蛋快速搅散，让蛋黄和蛋清融为一体，这样炒出来更嫩，做木须肉一般三两肉配两个鸡蛋，我们这用来四两肉多一个蛋黄刚刚好。大葱破开切成葱花，生姜切成菱形片备用。

4.把锅烧热，加入植物油滑锅，滑好锅以后，倒出热油加入凉油，油温5生热时倒入蛋液，快速用勺子炒散炒碎，蛋液下锅的时候油温不要太高，要保持鸡蛋的嫩滑松散，炒成这种鲜嫩的不规则小块，看起来比较像桂花状。

5.接着我们把肉片滑一下油，油要多一点，油温四成热时下锅快速滑散，肉片微熟定型以后立即倒出保持肉片的嫩度。

6.锅内再烧油，放入葱花和姜片翻炒出香味，倒入肉片翻炒几下，淋入一点料酒去腥，倒入木耳、黄花菜和黄瓜，急火快炒以免黄瓜出水，黄花菜和木耳一定要沥干水分否则容易炸锅。

7.然后倒入鸡蛋，加入食盐2克，胡椒粉2克，鸡精2克，再少加一点白糖提鲜，快速翻炒入味后，淋入香油即可出锅，成菜不出水口感清新脆嫩老少皆宜。

技术要点：

1.炒鸡蛋时油温不要太高，下锅后一定要快速打散，炒成很嫩的碎黄色，不是大片大片的鸡蛋块。

2.滑油时，四成油温即可，肉片定型、变色以后立即倒出，否则不够嫩滑。

3.木耳和黄花菜要沥干水分再下锅，否则容易炸锅，一定要急火爆炒，否则不够脆嫩。

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春天碰到这野菜别犹豫，我一买就是20斤，营养价值高，常吃身体好

苜蓿菜（muxu），是我国一种古老的蔬菜，家中有老人的可以问一问，饥荒年代，它可救了不少人的命，在农村很常见，有野生的，也有人工种植的，它的营养不逊色其他蔬菜，丰富的蛋白质和矿物质，全部集中在叶片上，看着就非常鲜嫩，苜蓿菜的吃法多种多样，能凉拌、包饺子、炒肉等等，在菜市场都就能买到。

苜蓿菜和其他野菜一样，是个时令美食，并不能一年四季都吃得到，只有春季才可以，现在生活条件好了，习惯了大鱼大肉，整体腻腻的，倒不如多吃野菜，除了尝鲜，对身体还有一定的好处，建议大家自己种植，长到30公分即可食用，割走的苜蓿还会长出新的茎叶，今天教大家一个接地气的吃法，清口开胃又下饭。

适合工作繁忙，饮食不规律、营养不良的人群食用，鲜香味美不油腻。

凉拌苜蓿菜

食材：苜蓿菜、干辣椒、大蒜

调味：食盐、花椒粉、热油

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1、准备一把新鲜的苜蓿菜，等水开后，下入苜蓿菜焯水，大约一分钟捞出，攥干多余的水分。

2、准备一些辅料，大蒜拍扁切除，一个干辣椒切段。

3、苜蓿菜装入碗中，放上蒜末，干辣椒，根据个人口味，加食盐、花椒粉，泼热油呛一下，激发出调料的香味。

4、翻拌均匀，一道好吃的苜蓿菜大功告成，看着就有食欲，绿油油的很好吃，下酒下饭两不耽误。

技巧总结

凉拌苜蓿菜一般不用放醋，就是有点费油，比其他凉菜要多放一些，喜欢吃辣的，可以改成辣椒面，然后再油泼，这样辣度会高一些。

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饭店木须肉为什么做的很好吃？厨师长详解烹饪技巧，简单又美味

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木须肉原名木樨肉，是一道常见的特色传统名菜，属八大菜系之一的鲁菜-孔府菜，俗语常读作为木须肉、苜蓿肉等。其菜以猪肉片与鸡蛋、木耳等混炒而成，因炒鸡蛋色黄而碎，类似木樨而得名。

此菜胜在 *** 方便，原料随手可得；味道清新，口味鲜美、口感丰富、营养丰富、老少咸宜。不需准备很多，对于不经常下厨的人，是一道很不错的下饭菜，下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友快来学习一下吧。

【木须肉】

1.我们把木耳和黄花菜，分别用清水泡上，准备猪里脊肉200克切成均匀薄片，传统的木须肉都是切成肉丝，现在切片的居多吃着更过瘾。

2.切好以后加入食盐2克，胡椒粉1克，白糖少许提鲜，再淋入一点老抽增加底色，料酒5克去腥，蚝油5克，搅拌至肉片把料汁全部吸收，加入少许清水，肉片吸收水分以后会更加嫩滑，打入一个蛋清继续拌匀，放入少许淀粉锁住肉片中的水分，最后淋入一点植物油让肉片自动散开以免粘连，放在一边腌制10分钟。

3.把泡发的木耳摘掉根部撕成小块清洗干净，黄花菜也洗干净挤干水分切成段，准备一根黄瓜洗干净以后先切成段，再切成菱形片，传统的做法放的是玉兰片，但在我们北方很难买到新鲜的，所以经常用黄瓜、黄花菜代替。

这是上浆时剩下的蛋黄，我们再往里面打入两个鸡蛋快速搅散，让蛋黄和蛋清融为一体，这样炒出来更嫩，做木须肉一般三两肉配两个鸡蛋，我们这用来四两肉多一个蛋黄刚刚好。大葱破开切成葱花，生姜切成菱形片备用。

4.把锅烧热，加入植物油滑锅，滑好锅以后，倒出热油加入凉油，油温5生热时倒入蛋液，快速用勺子炒散炒碎，蛋液下锅的时候油温不要太高，要保持鸡蛋的嫩滑松散，炒成这种鲜嫩的不规则小块，看起来比较像桂花状。

5.接着我们把肉片滑一下油，油要多一点，油温四成热时下锅快速滑散，肉片微熟定型以后立即倒出保持肉片的嫩度。

6.锅内再烧油，放入葱花和姜片翻炒出香味，倒入肉片翻炒几下，淋入一点料酒去腥，倒入木耳、黄花菜和黄瓜，急火快炒以免黄瓜出水，黄花菜和木耳一定要沥干水分否则容易炸锅。

7.然后倒入鸡蛋，加入食盐2克，胡椒粉2克，鸡精2克，再少加一点白糖提鲜，快速翻炒入味后，淋入香油即可出锅，成菜不出水口感清新脆嫩老少皆宜。

技术要点：

1.炒鸡蛋时油温不要太高，下锅后一定要快速打散，炒成很嫩的碎黄色，不是大片大片的鸡蛋块。

2.滑油时，四成油温即可，肉片定型、变色以后立即倒出，否则不够嫩滑。

3.木耳和黄花菜要沥干水分再下锅，否则容易炸锅，一定要急火爆炒，否则不够脆嫩。

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15种家常炒肉做法，肉香四溢，款款好吃，平时你做对了吗？

湘味小炒肉

材料：去皮五花肉、拍蒜、姜片、尖椒、豆豉、辣妹酱、盐、料酒、酱油、蚝油、色拉油。

1. 五花肉肥瘦分开切片，尖椒切斜刀片，豆豉剁碎。

2. 锅烧干，不加油，下入少许盐、尖椒煸炒出香炒出辣椒的躁气炒出辣椒的香味，盛出备用。

3. 锅置旺火上，炙锅，倒入适量色拉油烧热，下入肥肉片煸炒出油脂，炒变色，下入瘦肉片煸炒，放入姜蒜、豆豉碎、辣妹子酱煸炒出香，倒入料酒、蚝油、酱油、少许开水，调入盐、味精翻炒均匀，炒至九成熟，下入尖椒炒匀出锅即可。

苜蓿肉

材料：猪里脊肉、黄花菜、木耳、黄瓜、鸡蛋、水豆粉、姜葱蒜、色拉油。

1.里脊肉切片，加入盐、料酒、酱油、水豆粉码味腌制。

2.黄花菜水发，木耳洗净泡发撕朵，黄瓜切菱形片，鸡蛋打散炒熟盛出备用。

3.起锅烧油，下入里脊肉滑熟，下入姜葱蒜末炒香，下入以上配菜炒至断生，调入基本味即可出锅装盘。

木须肉

材料：干净扁豆、水发木耳，五花猪肉丝、鸡蛋、熟猪油、酱油、料酒、盐、味精、水淀粉、葱、姜末。

1. 将扁豆洗干净，切成丝，放入开水锅中焯透，捞出控净水，木耳洗净，鸡蛋打入盆内，放入油锅中焯熟待用。

2. 炒锅加热，加入油，油烧热后，下入肉丝翻炒变色，放入葱、姜末煸炒一下，放入木耳、扁豆丝和焯熟的鸡蛋，加入高汤、味精、盐、烧沸后勾芡，出锅装盘即可。

葱嫦肉

材料：猪腿瘦肉、八角、葱段、料酒、猪肉汤、酱油、白糖、香油、熟菜油。

1. 将猪腿肉切成长3厘米、宽1.5厘米、厚1厘米片。

2. 炒锅再旺火上烧热，放入熟猪油，油烧热时，把葱下锅略煸，放入料酒、酱油、糖、八角、再放入猪腿肉，烧沸后改小火焖约30分钟后，再用旺火将卤汁收浓，去掉八角，淋上香油。

3. 起锅装盘时，用葱垫底，将肉片放在上面即可。

酱爆肉

材料：猪腿肉、青蒜苗段、甜面酱、白糖、酱油、熟猪油。

1. 将肥瘦相连的猪腿肉洗干净，放入汤锅内煮到皮变软、断生（即将瘦肉切开不见血水）时，捞出稍晾切成约长6厘米、宽2.5厘米、厚0.2厘米的片。

2. 炒锅加热，放入熟猪油，油烧至六成热时，放入猪腿肉片爆炒至出油，等肉片变形后，即加入甜面酱炒出香味，再加入白糖、酱油炒匀后，放入青蒜苗段炒出香味即可。

青椒豆豉盐煎肉

1.五花肉去皮切薄片。青椒切滚刀块。

2.起锅烧油，下入五花肉爆香出油至微起卷，下入豆豉、豆瓣酱炒香炒出红油，下入青椒块炒至断生入味，调入味精等基本味，即可出锅装盘，肥而不腻，非常下饭。

豆豉回锅肉

1.猪肉去皮切薄片；洋葱切片、蒜苗切段、青红椒切片备用；豆豉可剁碎。

2.起锅烧少许油，下入肉片爆香出油，起卷，下入豆豉多一些，甜面酱少许，不加豆瓣酱也可以少加一点，主要体现豆豉的味道和香味，在调入少许白糖、酱油、下入洋葱、青椒片炒香，下入蒜苗炒至入味断生，即可盛出装盘。

豆豉熬油渣

1.将猪肥肉切块，或者切片。

2.起锅烧热，下入肥肉片，炒出多余的油，将油打出，油炸略微金黄，下入料头和豆豉炒香，炒入味炒上色，可下入尖椒或者蒜末节炒断生，盛出即可下饭。

肉片烧腐竹

材料：腐竹、猪肉、青椒、红椒、葱花、姜丝、蒜片、盐、鸡粉、味精、酱油、香油、水淀粉适量、鲜汤、葱油。

1. 将腐竹洗净，放入冷水中泡发。捞出后切段，再下入沸水中焯烫一下，捞出沥干；猪肉洗净，切成薄片；青椒、红椒去蒂去籽，洗净切片备用。

2. 坐锅点火，加入葱油烧热，先下入肉片炒至变色，再放入葱花，姜丝、蒜片炒出香味，然后添入鲜汤，放入腐竹，加入盐调匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

平菇肉片

材料：猪肥瘦肉、蒜片、盐、味精、胡椒粉、鲜汤、水豆粉、化猪油。

1. 猪肉洗干净，切成片。平菇洗净，撕成略比肉片大的片。

2. 锅内放入化猪油烧至六成油温时，放入肉片炒断生，加平菇、蒜片合炒几下，加鲜汤、盐、胡椒粉、味精烧沸入味，用水豆粉勾二流芡，起锅装盘成菜。

3. 烹制此菜时，要突出平菇和猪肉本身的鲜香味。

水滑肉片

材料：猪里脊肉、鲜菜心、番茄、姜片、蒜片、葱、盐、胡椒粉、味精、蛋清豆粉、水豆粉、鲜汤、化猪油、清水。

1. 鲜菜心、番茄、葱洗涤干净，番茄切成片，葱切"马耳朵"形（"眼"形）。猪里脊肉切成片，加盐与蛋清豆粉拌匀。将盐、味精、胡椒粉、水豆粉、鲜汤调成滋汁。

2. 锅内放清水烧沸，放入肉片滑熟（汆熟），用漏勺捞出。锅洗干净，放化猪油烧至五成油温时，加姜片、蒜片、葱炒出香味，加肉片、番茄片、鲜菜心炒断生，喷入滋汁，收汁起锅装片成菜。

椒香青笋肉片

1.将猪肉洗净，切成片，放入用盐、料酒、水淀粉调成的味汁中拌匀，青笋洗净，切菱形片。

2.将油锅置火上烧热，放入蒜片、姜片以及泡辣椒段炒香，再加入腌好的猪肉片、鲜汤炒至将熟，放入青笋片、香油、胡椒粉炒熟，收汁即可。

合川肉片

材料：猪腿尖肉、水发玉兰片、水发木耳、鲜菜心、姜米、蒜米、马耳朵葱、郫县豆瓣、盐、酱油、白糖、全蛋豆粉、料酒、味精、香油、化猪油。

1. 玉兰片切成薄片，水发木耳和鲜菜心淘洗干净，豆瓣剁细，先肥瘦相连的猪腿尖肉切成片，放入碗内，加盐、料酒、全蛋豆粉拌匀。将酱油、醋、白糖、味精调成滋汁。

2. 炒锅置火上，放化猪油烧至五成油温，将肉片放入锅内理平，煎至贴锅一面呈金黄色时，将肉片翻面，再将另一面煎至金黄色，然后用锅铲将肉片分成数小块，加郫县豆瓣、姜米、蒜米炒香出味后，加玉兰片、木耳、鲜菜心炒入味、喷入滋汁炒匀，淋上香油起锅装盘即成。

白油肉片

材料：猪肥瘦肉、净莴笋、水发木耳、泡辣椒、姜片、蒜片、葱、盐、味精、胡椒粉、鲜汤、水豆粉、化猪油。

1. 莴笋切成菱形片，用少许盐杀一下水分，葱、泡辣椒切成"马耳朵"形。猪肉切成约4厘米长、3厘米宽、0.1厘米厚的片，用盐、水豆粉拌匀。

2. 盐、味精、胡椒粉、鲜汤、水豆粉调成滋汁。

3. 炒锅置旺火上，下化猪油烧至六成油温时，放入肉片炒散籽泛白，加泡辣椒、姜片、蒜片、葱、木耳炒匀，放莴笋炒断生，喷入滋汁，收汁起锅装盘即成。

莴笋肉片

材料：猪肉、莴笋、姜片、蒜片、泡辣椒段、盐、胡椒粉、鲜汤、水淀粉、料酒、香油、菜籽油。
1.将猪肉去皮洗净，切成片，放入盐、料酒、水淀粉，抓拌均匀。
2.莴笋去皮洗净，改刀切成菱形片。
3.起锅烧油，放入姜蒜片、泡辣椒段炒出香味、下入腌渍好的肉片，加点鲜汤或者热水进去，肉片断生后，下入莴笋片、调入胡椒粉和香油少许，翻炒均匀翻炒至熟，收一下汁，即可出锅装盘上菜。

《40年·40人》（39）鲁菜大师亓淑平：做菜45年只敢说摸到了鲁菜的边

编者按：

40年，从少年到中年，由青年变白头，沧海桑田时，弹指一挥间。40年，我们热爱着的祖国更是发生着巨变，日新月异，气象万千。即日起，大众网济南频道推出大型系列报道——《40年·40人》，以各行各业的人物专访的形式，记录他们在历史洪流中个人的成长、家庭的分聚、城市的进步、时代的发展、国家的昌盛，普通人诉说大事件，小切口反映大变化，全面回顾改革开放40年（1978年—2018年）波澜壮阔的伟大历史进程。其间，大众网记者将通过文字、图片、视频的融媒体传播形式，展现40年来一个个感动瞬间、欣喜时刻、温馨故事。回首之时，青春从未稍离；墨走笔下，祖国永在心里。

在历下区后宰门街，有家不太显眼的店——聚泉禧

中国烹饪大师、鲁菜特级大师亓淑平

大众网见习记者 肖阳

在历下区后宰门街，有家不太显眼的店——聚泉禧。如果不是听人介绍，可能不会有人想到，在这里做饭的竟然是中国烹饪大师、鲁菜特级大师、前济南老字号鲁菜馆聚丰德主厨亓淑平。亓淑平年过花甲，从事鲁菜烹饪已经45年，他的师父则是已故鲁菜泰斗程学祥。12月10日，大众网记者来到店中，听他讲讲鲁菜背后的故事。

用5000元创业，他是当时“厨师开店”的先锋

10日中午，聚泉禧后厨内，亓淑平正在掌勺。今年65岁的他，做起菜来一站就是一个半小时。

亓淑平曾在聚丰德任职，这家老字号鲁菜馆属于原济南市饮食公司，它是国营公司。1984年，亓淑平感觉到了改革开放的机遇，决定向单位买工龄，自己创业，创办了之一家店“雅乐餐馆”。

他回忆，他创办“雅乐餐馆”用了5000多元，当时人们的工资水平在30元左右，开店只是把房子粉刷了一下，置办了桌椅板凳和厨房设备。

亓淑平告诉记者，那时候刚刚改革开放，出来单干还需要一些胆量，其实就是觉得自己有手艺，想创一番事业，自己在当时算得上“厨师开店”的先锋。

到了1986年，出来创业的厨师逐渐多起来。因为拆迁，亓淑平重新找了位置，用20000元开了新店，取名“福荫源”。在没有单间，只有1个圆桌、7个方桌的情况下，饭店一天营业额达到3000元左右。他说，当时人们工资水平在100元左右，这个时期算得上鲁菜的“黄金时代”。

1991年，亓淑平的产业变成了名泉大酒店，每天的营业额在6000元左右，侯宝林曾携剧组光临。

1996年前后，他接手了广恒大酒店，这是他的创业史中规模更大的一家店，每天营业额达10000多元。

随着改革开放，人们的生活水平提高了，选择更加多样。亓淑平开创了两道新菜，用猪蹄做的“赛熊掌”，还有一道“八宝荷叶功夫鱼”。前者需要小火六小时脱脂脱油。后者用的是两斤多的鲤鱼，鱼肚子里是海参、香菇丁等，路上煮八小时。“鲁菜讲究，不费功夫永远做不出好鲁菜。我就做我的东西，不能让鲁菜在我手里失传。”

现在的聚泉禧，刚刚试营业了两个月，回头客已经不少。

匠心耕耘45年，他说学手艺不能速成

山东是中国烹饪文化的发源地，鲁菜作为四大菜系（鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜）唯一一个自发型菜系，历史最为悠久，技法也最见功力。

亓淑平告诉记者，鲁菜是四大菜系之首，它发源于春秋战国时期，并于元明清迎来鼎盛，其他菜系或多或少受到了鲁菜的影响。鲁菜既是大众菜，又是高档菜，清朝著名的满汉全席就是鲁菜。

“鲁菜很讲究，所以选料必须精细，不能使用一点点有异味的东西。”每天早上6点，亓淑平亲自到集市选料。聚泉禧有采购部，但是这些员工只有跟在老爷子身后的份。亓淑平说：“交给别人我不放心，我也不让别人送货，肉食、海鲜我挑挑拣拣还得退回去一半，不如我自己来找之一手的、更好的东西。”他告诉记者，他把到集市选料当一种乐趣，不愿让饮食文化在自己手里丢掉。这个习惯从他自己开之一家店就一直坚持。

亓淑平的师父曾教导他“唱戏的腔，厨师的汤；没有葱姜，炒菜不香”，他做的每道菜都要从师父面前端过去，师父这一关过了才能端上桌。鲁菜工艺复杂，出师的过程非常长。“现在的许多厨师，做鲁菜有两件事做不好，一个是汤，一个是葱姜蒜调味，离了鸡精、味精竟然做不了菜。”亓淑平介绍，鲁菜善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜，同时也讲究小料，用葱姜蒜调节菜的口味。

他对鲁菜匠心耕耘45年，坚持鲁菜的传统做法，反对无节制改良。他向记者举例，苜蓿肉这道菜，放土豆丝其实是不对的，正宗的配料是笋丝、木耳、肉丝、蒜苗、鸡蛋、金针菇。而鱼香肉丝这道菜，在鲁菜的做法里同样不使用土豆丝。“你到餐馆点三道菜，苜蓿肉、鱼香肉丝、酸辣土豆丝，端上来三盘土豆丝，这能对吗？无节制改良就全做成江湖菜了。”

亓淑平认为，正宗的鲁菜应该具备“色香味型气”五点。他亲手做的糖醋鲤鱼嘴张鳃乍、头翘尾巴翘，调配好的糖醋汁浇在鱼身时噼啪作响，以鱼跃龙门之姿端上餐桌，吃到嘴里则酸甜窜口。他认为只有这样这道菜才算做好了。

他说，徒弟没有在身边学够三年，他是不承认的。亓淑平的徒弟，最久的已经跟了他15年，年轻的徒弟也都学了5年以上。亓淑平说：“学手艺不能速成，我做菜45年也只敢说摸到了鲁菜的边。手艺是一代代传下来的，学习鲁菜无尽无休。”

苜蓿肉片里真的有苜蓿吗？

苜蓿，迎接春天的之一道绿菜，妈妈给你做了没？

初春时节，在铜川大部分的农村地区（城市里的高速路），地里都会生长一种叫苜蓿的野菜，这种菜不仅味道可口，而且具有很高的营养价值。因此，受到很多妈妈们的青睐。

苜蓿，是苜蓿属植物的通称，俗称“三叶草”，是一种多年生开花植物。在日常生活中，它也具有着很多的功效：能改善贫血，环节支气管炎，缓解便秘，有效止血消炎、保护牙齿、补充身体所需能量等等。

苜蓿菜的实用 *** 也是非常之多，比较常见的一种就是凉拌。将苜蓿用开水滚过，捞出后浇灌上辣椒面、蒜、葱，最后再用花椒油一泼。最后放点醋、食用盐。做出来的味道是十分美味的~

除此之外，它还可以清炒、苜蓿炒鸡蛋、苜蓿炒肉、苜蓿饺子、苜蓿馒头……花样层出不穷。不管哪种吃法，在铜川当地都是备受欢迎。

里里的妈妈对苜蓿菜也是酷爱异常，最近在家里也安排了一次苜蓿盛宴，家人从老至小，也都一饱口福了！

各位里友，你们的妈妈给你做了没？关于苜蓿菜还有什么更美味的吃法呢？欢迎留言讨论，将更多好做法分享给我们铜川朋友！

（ *** ）

苜蓿的前世今生

春天有一种美味长在草丛中，是我们上学时学过的一篇课文中的野菜，《凉拌苜蓿》的食物主角——苜蓿！

苜蓿是多年生草本植物，似三叶草，耐干旱，耐冷热，产量高而质优，又能改良土壤，苜蓿的嫩芽还可以作为蔬菜和保健品食用。作为食物，只需将其在热水中焯过，凉拌即可，味道极佳。苜蓿这么厉害？一起来了解下。

苜蓿起源伊朗

苜蓿草是人类最早种植的作物之一，它的种植也伴随着古代文明的发展，对人类的历史起着重要作用，并一直延续至今。虽然关于苜蓿草的文字记载始于公元前1300年（商朝时期）土耳其，但苜蓿草种植最早可追溯至6000年前的伊朗。伊朗也被普遍认为是苜蓿草的起源地。

曾是重要的军需品

在旧文明时期，苜蓿草是非常重要的军需品。因为当时，战马对战争成败起到重要作用。公元前500年，在希腊被入侵时，苜蓿草作为喂养战马的饲料被引入了希腊。之后，罗马人也开始发现了苜蓿的饲用价值，但当时基本只 *** 军队战马食用。

公元前126年引入中国

公元1世纪，罗马人将苜蓿引入了欧洲，尤其是西班牙。在这些地区，苜蓿的应用，普遍是与马的饲养有关。苜蓿的英文名称（Alfalfa）来自于 *** 语、波斯语和克什米尔语，意思即“更好的马饲料”和“马的能量”。后来，这一名称随着西班牙人和葡萄牙人的殖民征途而传播开来，并传用至今。公元前126年（西汉时期），汉武帝派遣一支远征队到今天的中东地区寻找血统上乘的波斯马，同时苜蓿草也由此传入了中国。

种植历史悠久

美国自19世纪中期开始广泛种植苜蓿草，当时，苜蓿草是发展美国西部地区的主要作物。即使现在，美国还有三个城市是以苜蓿草“Alfalfa”来命名，足以见得它在历史上的重要性。而这三个城市，分别在俄克拉何马州，加利福尼亚州和华盛顿州。

我国种植苜蓿已有两千多年历史，其主要产区分布在西北、华北、东北、江淮流域等地。

多款保健品原料

苜蓿作为一种天然碱性食物，含有大量的苜蓿叶蛋白，膳食纤维，活性多糖，皂苷，黄酮，维生素E，硒，叶黄素等天然活性成分，其营养保健功能及其所含的生理活性已成为营养保健及提取药品的宝贵资源。

苜蓿含有最丰富的维他命K，成分之高，驾乎一切蔬菜之上。其他如维他命C、B、K都相当丰富，因此苜蓿被开发做成多种绿色保健品。

除了凉拌还能怎么吃

苜蓿一年四季都有，独有春天的嫩苜蓿，食用味道更佳，可以说春季是吃苜蓿的更佳季节，过了这个时间，苜蓿一开花就老了，只能给牛羊做牧草了。

苜蓿不仅食用 *** 多样而且简单易操作，炒菜、拌凉菜、做馒头、包包子、饺子都可以，它富含膳食纤维可以润滑肠道，大量的钙、镁、钾等元素可以协助人体排出体内过多的钠，从而达到排水利尿的功效。

无法踏春的日子里，那就只能用「吃」来找回点春味，感受春天的气息了，那么你喜欢苜蓿哪种吃法呢？

菊花脑蛋花肉丝汤

主要功效：清热平肝

推荐理由：吃春靓汤

推荐：省中医院临床营养科

材料：菊花脑500g、鸡蛋3个、瘦肉150g（3人量）。

烹调 *** ：

菊花脑洗净后晾干备用；瘦肉切成丝放入一勺生抽及生粉拌匀腌制10分钟；鸡蛋打匀；锅中放入少量油及香葱，炒出香味后加入热水1000ml，放入肉丝，大火烧开后淋上蛋液，再次烧开后加入菊花脑，中火5分钟，加盐调味即可。

汤品点评：

万物复苏，春天是采摘野菜的季节，这次推荐的菊花脑可能老广们比较陌生，它是南京人“吃春”的最喜爱的食材之一。在民间有“七头一脑不输春”之说，“头”指的是嫩茎叶等植物的新生部位，它们分别是荠菜头、香椿头、枸杞头、马兰头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头，“脑”就是菊花脑。菊花脑别名菊花叶、路边黄、黄菊仔，吃起来清苦而有菊花的芳香，这个香味；来源于其自身含有黄酮类和挥发类物质，有着很强的抗氧化作用。中医认为菊花脑有清热凉血、疏风散热、降血压及平肝明目的作用。它是药是花也是食物，春天不妨试试这款新鲜野菜哦。

林草科普|草原上的可食用植物

草与人类有着千丝万缕的联系。人类的绝大多数食物都来源于“草”，比如小麦、水稻、高粱、大豆等。目前，已知的生长在草原上的高等植物有7000多种，人类可食用的草原上的植物非常多。

“这里说的可食用，包括直接食用和间接食用。” 中国农业大学草业科学与技术学院科技学院教授、中国草学会副理事长王堃说，草原上的可食用植物可以分为三类：之一类具有药用价值，第二类可以直接食用，第三类是指可加工成调料的草原植物。据介绍，作为中草药的药用植物种类约有一两千种，有的为植物全株入药，有的为植物不同部位入药——如人参便是根部入药，有的则是用植物的提取物来为人治病。“中草药是中华文化的瑰宝，自古以来便有‘药即草，草即药’‘药草统一’的说法。中药起源于中国，传至日本、韩国则为‘汉方药’。国际上对中药非常重视。”王堃说。

在草原上，有许多鲜美独特的“草”可直接食用，如野韭菜、野薄荷、黄花菜、黄花葱、荠菜、二月兰、苦苣、苋菜、蕨麻、蒲公英、苜蓿等。

二月兰又叫诸葛菜，既可当菜又可当粮。其叶子和茎都可食用，人和牲畜都可以吃，含油量也十分丰富。传说中，诸葛亮让将士种植二月兰补充军粮，二月兰由此得名“诸葛菜”。

《嘉祐本草》记载:“苦苣，即野苣也……今人家常食为白苣，江外、岭南、吴人无白苣，尝植野苣以供厨馔。”苦苣的优质蛋白含量很高，常食可强身健体。

有一道菜相信大多数人都品尝过：木须肉。现在的木须肉多是木耳、鸡蛋和黄花菜炒肉。其实在关中地区，木须肉为苜蓿嫩芽炒肉，是名副其实的“苜蓿肉”。苜蓿正是张骞出使西域时带回的牧草。在国外，苜蓿饼也是一种有代表性的美食，日本人还将其做成了苜蓿抹茶。

蒙古野韭长于草原、草甸、山坡，幼叶可供食用，是草原名吃蒙古包子中必不可少的一种食材。

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第三类可加工成调料的草原植物有黄芩、百里香、蒿籽、酸模等。许多特色小吃正是因为加入这些作料，才使得普通食材焕发诱人气息。劲道的兰州拉面，正是因为加入蓬灰——碱蓬烧制的粉末，才拥有了如此好的延伸性和弹性。

草原上的可食用植物开发前景如何？

王堃认为，中草药行业目前已经拥有数百亿美元的产业规模，但其他可食用草原植物资源绝大多数没有形成主导产业。从采集利用野生资源到实现规模化生产，中间需要依靠科技攻关，对野生植物进行驯化。“羊肚菌在成功实现人工培植后，由价格高昂的‘奢侈品’到走向千家万户的餐桌。而百里香作为生长在荒漠半荒漠地区的主要植物，如何从只适宜旱地，到变为各地适宜，则需要有科技支撑，不然难以实现规模化生产。”王堃说。

“开采草原上的野生植物资源必须把握一个度，要在科学评估的基础上，有计划、有节制地对资源进行合理利用，走可持续发展道路。金莲花、冬虫夏草、发菜等都曾经走过过度开采的弯路。”王堃强调说。

2020年11月，国家发改委等10部门联合发布《关于科学利用林地资源促进木本粮油和林下经济高质量发展的意见》，提出要科学规划产业布局、加大政策引导力度，鼓励利用各类适宜林地发展木本粮油和林下经济。草，便是推进林下经济发展的重要角色。王堃说，林下种草首选耐阴植物，如苜蓿、黄花菜、苦苣等。苦苣不仅人类可食，将其加工成粉末喂食猪、鸡等，还有预防白痢之功效。

从“神农尝百草”开始，草原上的可食用植物便与草原文化结缘。王堃告诉《中国绿色时报》记者，他曾经拿出几天时间“潜伏”在草原深处，观看母羊如何教会小羊识别瑞香狼毒：只要小羊一靠近这种过度食用可中毒的草，母羊便用羊角将小羊顶开，几次之后，小羊便再不会靠近这种“毒草”。小羊长大了，又会这样教育自己的子女，代代相传，成为有趣的文化现象。（作者 张一诺 编辑 王强）

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