胡辣汤所需香辛料如何加工炮制，以及为什么这样做？闪哥告诉你

胡辣汤在市场上基本上以牛、羊肉两大类为主，而牛肉、羊肉又各有不同，因肉质原因不同，则需香料侧重不同，羊肉膻、牛肉腥；羊细腻，牛肉则比较粗糙等，那就要求配方要针对牛、羊肉，烧啥汤配啥料，一道汤一味料，咱们就以牛肉为例来看加工牛肉胡辣汤所需香料如何炮制，以及为什么这样做？

即使是牛肉胡辣汤，为了提香去腥，单一靠香料是不行的，香料是辅助作用，用香料能让木头出来牛肉香味吗？答案是否定的！牛肉本身香味就很浓，但因为自身的一些不足，如腥味，则掩盖了一些其本身的香，那么腥味从何而来呢？

牛肉腥邪味来源，因产地气候环境因素，所食食料的不同、品种的不同、老幼、公母的不同，都会导致牛肉口感都不同（品质），但这各种的不同，差异有大有小，但有一个共同的前提：就是无论什么品质的牛肉，其腥味80%都存在于血液中，明白了吧？

血液是牛肉腥味的主要载体，哪么去除血水就能清洗大部分的腥邪味，这就要求宰牛时要把血放干净，但这只是一部分血，还有近一半血液存在牛的细小血管中，这就需要把它也清除掉，所以可以看出清洗的重要性，要重复用水洗泡，直至水清为止，但有一点要记住，切勿长时间的浸泡，这是一个误区，有些人知道侵泡时间长可以很容易把肉的血水侵出，切记，这是小聪明，千万不可如此，只能短时间清洗，多换水，至少五遍，至于为什么，今天不讲，留给以后吧，这样清洗过的牛肉，会很鲜净，加工出的肉质清香，无邪味，这时用香料泡制，用量不用太多，便可起到预期的目的，不但节约成本，提香的功效也是事半功倍，以上是一个前奏，只是为了让香料在使用之前，如何能有一个更好的效果，根据牛肉的特性，对应的香料应有针对性。

“君、臣、佐、使”是传统中医药方剂学的专用术语，讲的是药方的组成结构和各种药料在其中的地位及它们所发挥的药性，讲究的是对症下药，在“君、臣、佐、使”的配伍原则指导下，制定药方的次序。什么次序？就是谁是主，谁是辅，谁起调和，谁为引子等，在此基础上，达到药物配伍的相互平衡，共同作用；同理，用在香辛料的配置上一样适用，这就需要对各种香辛料的特性了如指掌，在此原理的指导下，就能配出效果出众的香辛料配方了。

因关于胡辣汤“调味料”特色，及其在汤内呈现的特色，内容过多，请持续关注阅读！将分期呈现！

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胡辣汤又一配方

白胡椒200克，肉扣70克，黑胡椒400克，良姜80克，小茴香400克，草果130克，八角500克，辣椒王200克，山楂50克，千里香500克，陈皮80克，白扣100克，丁香30克，三袋60克，碧波150克，砂仁100克，白芷130克，香叶40克，花椒750克

以上所有香料打成细粉，每斤水放两克。

辅料，粉皮儿，豆皮儿，豆腐皮儿，木耳，花生米，海带，面筋，水淀粉。

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「图文」逍遥镇胡辣汤大料比例

逍遥镇胡辣汤是河南小吃系列中的一绝。它最早可以追溯到宋徽宗年间，源于明朝嘉靖年间，之后花样不断翻新。经现代医学研究，胡辣汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹、祛搔痒等功效。至今你若行走在河南大街小巷，随处都能见到它的身影。小小一碗胡辣汤，即能暖身驱寒，又风味独特，味美低廉，最终成为人们早餐时的首选。 逍遥镇胡辣汤的由来：明朝嘉靖年间，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个道士手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为"御汤"。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），受逍遥胡氏之恩，遂将此方传授于胡氏。因此汤香辣味美，并为胡氏所经营，后慢慢被当地老百姓传称为“胡辣汤”。

逍遥镇胡辣汤大料比例

逍遥镇胡辣汤主料：面粉、熟牛\羊肉

逍遥镇胡辣汤调料：八角 3斤、小茴香3斤、大红袍花椒4.5斤、桂皮1斤、良姜0.5斤、干姜2斤、草果0.8斤（冬天用1斤）、玉果0.7斤（冬天0.8斤）、白扣0.4斤（夏天0.5斤 、 砂仁0.2斤、丁香0.8斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、三奈0.2斤、荜卜0.4斤 配料：粉条、豆皮、木耳、面芡、味精、精盐、香油、醋

八角 3斤、小茴香3斤、大红袍花椒4.5斤、桂皮1斤、良姜0.5斤、干姜2斤、草果0.8斤（冬天用1斤）、玉果0.7斤（冬天0.8斤）、白扣0.4斤（夏天0.5斤 、 砂仁0.2斤、丁香0.8斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、三奈0.2斤、荜卜0.4斤

逍遥镇胡辣汤配料：粉条、豆皮、木耳、面芡、味精、精盐、香油、醋

逍遥镇胡辣汤熬汤配比

这里以100碗胡辣汤为例。碗大碗小可以根据自己的实际情况来调节。 100碗加 2斤牛油。

1、放入适量高汤。(后面有 *** *** ），两大把切碎木耳，一大把切碎新鲜的姜沫，粉条少许,这个可加可不加 ,根据自己的喜好。

2、加少许牛肉膏,这是香精。对于使用香精是饮食界公开的秘密,要想味道更好,这个真的少不了,当然你也可以不加。

3、秤6两胡辣汤料,这是100碗水的用量(后来经过我折合计算锅里一斤水放2克胡辣汤料这个比例)，各地口味不一样,逍遥镇派的胡辣汤注重辛辣入口很抓人的嘴巴,北舞渡派的胡辣汤略微柔和,两者各有千秋)。

4、注意:一斤水指的是锅里放入水和高汤水的总合。

5、高汤和水的比例是:1:3，你也可以降低用量,这个自己掌握调节。加入盐，之所以没具体含量也是根据每个地方盐的口味轻重自己掌握吧。6、辣椒面若干，也根据当地口味轻重自己掌握吧；辣椒面买的时候要注重香、红,而不是注重辣。辣椒粉,用的是三种辣椒粉,秦椒75%,板椒20%,小米辣椒5%。秦椒主要功能是发香,板椒主要功能是发红,小米辣椒功能是发辣,你们可以根据自己口味去动态的调节这个比例。

逍遥镇胡辣汤的做法步骤

之一、配料:

一斤牛骨头30斤水，牛骨打断，水中泡3个小时左右，放净水烧开，清除浮抹，加葱，姜小伙熬4个小时。也可以在汤中加—块牛肉，增加汤的味道，牛肉煮熟后捞出备用!

第二、熬汤

—斤汤水配胡辣汤香料2克，切记比例。

按照水和料的比例加入胡辣汤料烧开，煮上一会5分钟左右，让香料的香味释放到汤水中，然后加入切成薄片的牛肉，辣椒粉，面筋片，海带丝，花生米，在加入适量的牛油和羊油，加入牛油和羊油是为了进一步提高胡辣汤的香味和口感(如果你想增加牛肉的香味你也可以加入牛肉膏，但是不提倡，毕竟添加剂的东西对身体有或多或少有害)

第三、勾芡

熬着几分钟后，就可以勾芡，用面筋水或者淀粉都可以，根据汤稀稠量勾入，勾芡的过程一定用勺子，从锅底向上翻，然后一勺，一勺的勾入，小火慢慢的熬制出来。优质的胡辣汤就是这样慢工出细活，好事多磨。熬制好后加入味精，鸡精，精盐、滴入香油!一碗浓香四溢的优质胡辣汤就做好了，食用时候加入点食醋，味道更佳!胡辣汤配油馍头吃风味更佳!

天冷了，教你在家做胡辣汤，用料简单，汤鲜味美，暖身又开胃

莫愁厨路无知己，谁人不识小面姨。大家好，我是小面姨。今天小面姨给大家分享一道“肉丸胡辣汤”的做法。在我家西边有一条小街道，前段时间刚刚开了一个专门卖肉丸胡辣汤的夫妻店，老板是一对年轻夫妻。自从这个店开到这里以后，很多人去店里吃胡辣汤，吃完之后还要拍视频晒一晒。后来我老公看到了，就出去吃了一次，感觉味道特别地道。小小的胡辣汤店，只有十几个平方米，但生意好的出奇，不管啥时候都坐满了人，一碗五元钱，便宜又好喝。据说，他们家一天轻轻松松卖一万元以上。老公回来之后又带着我去吃了。作为吃货，同时也是专门研究美食的人，我除了吃之外，更大的兴趣当然是要把这道肉丸胡辣汤的做法搞到手。之前我吃过很多家的胡辣汤，也自己亲手做过很多类型的胡辣汤，所以学起来也很容易。对我来说，是个门槛很低的事情。今天天气很冷，我就买了食材，开始在家做起这道“肉丸胡辣汤”的美食。

天冷了，教你在家做胡辣汤，用料简单，汤鲜味美，暖身又开胃！ 胡辣汤是我家冬日里更爱吃的美味，胡辣汤一般有两种胡辣汤，一种是西安肉丸胡辣汤，一种是河南胡辣汤。肉丸胡辣汤，是西安本地名吃。肉丸糊辣汤是西安小吃人更受欢迎的早餐之一，肉丸胡辣汤由牛肉丸子，切成块状的土豆、胡萝卜、菜花、莲花白，西葫芦烩一起，最后勾芡而成，做好盛入碗中，浇一勺自己熬制的辣椒油拌匀，把坨坨馍掰成小块放入胡辣汤中，馍块完全浸透入味，充分吸收了汤汁，变得松软而绵密，连馍带汤混杂着肉丸蔬菜吃下后，浑身舒坦，微微冒汗，尤其是寒冬早上，吃一碗太过瘾了。月入上万的肉丸胡辣汤，在家轻松就能做，营养健康，味道地道！现在我把这道“肉丸胡辣汤”的做法分享给大家，喜欢的朋友可以尝试做起来，给家人和自己一次美食体验。

食材：牛肉、西葫芦、土豆、胡萝卜、莲花白、菜花、葱姜水、盐、五香粉、生抽、淀粉、花椒粉、胡椒粉、鸡精。

做法：

1、这次我选择了这几样蔬菜，土豆，胡萝卜，莲花白，西葫芦，菜花，蔬菜也是根据自己的喜好来选择，准备了1块牛肉用来做丸子。

2、牛肉洗净剁成肉末，越细越好，早上吃头天晚上把牛肉馅剁好，放入调料腌上，保鲜膜蒙上，放冰箱一晚上入味，早上起来做很节省时间的。

3、提前准备一些葱姜水，牛肉馅中加入盐，五香粉，生抽，淀粉，再加入葱姜水，把所有调料调匀，淀粉不需要加太多，把肉馅和成团就行，搅拌摔打上劲。

4、土豆，胡萝卜，西葫芦、菜花切成块，莲花白手撕成小片。

5、锅中加适量水烧开，抓起牛肉馅用虎口挤出丸子，用勺舀成圆形，也可以搓成丸子，最后入开水锅煮，煮到全部飘起来，撇去汤汁上的浮沫，就可以捞起来了备了。

6、在煮丸子的汤中，放入土豆，胡萝卜煮菜花，西葫芦2煮分钟，再放入莲花白煮开，再后放入煮好的牛肉丸。

7、开始调味，放盐，花椒粉，胡椒粉，鸡精，生抽拌匀，慢慢淋入水淀粉勾芡，一边勾芡一边搅动。

8、汤汁变成糊糊状就可以了，稠度根据自己喜好吧，喝上一碗，浑身暖暖的，如果没有品尝过这样的美食，建议大家可以亲手做一下

9、盛入碗中来一些油泼辣子，喜欢的还可以滴一些香油，并掰成块状，泡入碗中搅匀，吃上一碗，，从口腔暖到了心窝里，太棒了。

莫愁厨路无知己，谁人不识小面姨。大家好！我是小面姨。不知不觉厨艺烹饪路上陪伴大家五年时间了！相处了日子里，一起分享美食生活知识，一起体验美食生活快乐！在此，道一声谢谢！好了，亲爱的朋友们，今天的文章就和大家分享到这里，如果您对本文有任何不同的看法，欢迎在文章底部评论处发表您的观点，我们会认真阅读您的每一条留言~

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胡辣汤最正宗的做法，只需掌握3大诀窍，鲜香爽辣，口感独特

老式烩面、胡辣汤教程来啦！疫情宅家不出门，也能吃到地道河南味

最近咱周口疫情反复，周边大大小小的饭店都暂停营业了，正常过日子的时候真不觉得特别想吃点啥，馋哪一口。

一天两天，三天四天五六天，天天在家稀饭、面条、大馒头、咸菜外加小炒菜，吃着吃着，就想念飘着一层肥油的老式烩面，夜市上的烤鱼、三朋好友坐在一起点那满屋飘香的黄河大鲤鱼，咱河南的扣碗。

还有那外地人接受不了，咱本地人离不了的胡辣汤，又油又甜的糖糕、又咸又香的菜角子，想着想着晚上就难入梦，就盼着早一天全城解封了，出去很吃几天。

今个咱先简单地给大家分享几道河南的特色美食，好在超市还没停，馋了还能买点食材，在家比葫芦画瓢试着做。

【老式烩面】

河南烩面之所以闻名 ，一在于汤 ，二在于面。

羊肉汤的熬制我分享过几期，你可以找出来参考一下，这里就不详细说了。

今天就用熬好的羊汤，做点羊肉烩面，想要做出筋道爽滑的烩面 ，功夫全在和面上。

1.一般四口人吃饭的话，2斤面粉就够用了， 加入6克食盐增加筋性，用四十度左右的温水和面分次加入大约450克，搅拌的时候 ，要经常把粘到盆边的面粉擦下来。

把面粉搅成雪花片 ，然后揉在一起， 揉成团。面不能和的太软，尽量硬点。

揉好以后， 用锅盖盖住先饧上10分钟。让面筋松弛 ，方便一会整形。

2.切一点配菜，煮熟的羊肉一定要切成大厚片， 吃着才过瘾，蒜黄（蒜苗）和香菜是吃烩面少不了的超强辅助。

海带丝是老式烩面必备的原料。豆腐皮也是标配 ，切成丝。

可以说老式烩面的精华全在面和汤上面，现在的菌汤烩面 ，海鲜烩面 ，基本都是改良版，已经脱离了原本的味道。

3.面团饧好了 ，我们继续盘一会 ，把它揉光滑，揉光滑以后再饧10分钟。面团一定要经过三揉三饧 ，才能达到韧 、筋 、弹、 滑的口感。

4.把饧好的面取出来， 从中间切开，直接搓成长条， 揪成大小均匀的面剂子。准备一个托盘 均匀刷上植物油，把面剂子码放在里面。

剩下的面 ，也揪成面剂子 一起码好，在每个面剂子上面都刷上油，这样既能防止粘连 ，还能使面剂子更加柔软， 便于整形。

然后把面剂子搓成十公分长的条， 用掌心摁扁，尽量保持宽窄均匀一致。

然后用擀面杖上下擀开， 尽量做到薄厚均匀， 宽窄均匀。再在中间压个痕迹 ，我们烩面的生坯就做好了。

用保鲜膜封住， 密封饧上1个小时以上。让面筋松弛 ，才能拉出长而不断 ，薄厚均匀的烩面。生坯一定要饧够时间 ，不然拉不长 ，容易断。

5. 我们调一个烩面料，碗中加入食盐 、味精 、鸡粉、 胡椒粉、咖喱粉搅拌均匀，没有咖喱粉可以不放。

吃的时候挖出来两勺就可以了。

6.我们开始煮面，煮面汤要多， 不然容易粘，大火把羊肉汤烧开 ，拉着生坯的两头把面片抻长，用力要均匀， 烩面才能薄厚一致，然后撕开下入锅中。

烩面全部飘起来以后， 放入海带， 豆腐皮烫一下。

烩面想要筋道爽滑 ，不能等完全煮熟后再出锅，还剩一点点硬芯的时候出锅更好，余温下会继续加热至成熟，才能吃到更佳的口感。

多切点羊肉 ，撒上香菜蒜黄 ，在家不出门也能吃到河南的老式烩面，如果你也想吃这一口，赶紧熬点羊肉汤，做点烩面片试试吧。

【胡辣汤】

从吊汤到粉料配比 ，全程揭秘，知无不言 ，言无不尽，让恁足不出户， 在家吃正宗河南味。

任何一碗 ，好喝的胡辣汤，都是从吊汤开始的。

1. 咱用的是羊棒骨，先给它砍开，一会儿好炖出里面的骨髓和营养。冷水下锅汆煮一下，去去里面的血沫，约摸着煮个两三分钟。

捞出来，放到温水里面冲洗干净，一定要用温水，凉水的话 ，腥膻味太重。

2.另外加一锅清水， 烧热，把羊骨头热水放进去，这一次一定要热水下锅，不然汤炖不浓 、炖不白。咱再放进去一块羊肉，盖上锅盖 ，大火先炖上个三四十分钟。

羊肉基本上就熟了， 咱把它捞出来，接着继续吊汤。

3.吊汤是基础的话，那粉料的配比， 就是核心机密，碗里面，放一勺盐 、两勺鸡粉、 两勺白胡椒粉、两勺黑胡椒粉 、半勺花椒粉 、半勺麻椒粉、半勺五香粉 、一勺十三香 、两勺辣椒面。

都是家常调料，把粉料提前用清水谢开，省的一会下锅的时候坨疙瘩，吊汤和粉料配比， 主要用来保证口味。

4.那下面的面浆水 ，就是为了保证品相，盆里面 ，放几小勺淀粉，再放进去 ，等量的面粉。

用清水调成糊，光用淀粉容易懈，光用面粉不丝滑， 容易糊。它俩掺着用，纵享丝滑 ，不懈不糊。

5.把羊肉切成大大的薄片，显得多，另外黄花菜、 黑木耳和面筋是胡辣汤里必备的三件套。

大葱丝 ，主要是出锅前提味用的 ，也不能少。

6. 咱的汤已经吊了两个小时了，香喷喷类把里面的骨头捞出来，汤起到明火灶上面。

胡辣汤一定要用明火熬，火力达不到容易糊底，先把配菜放进去， 大火煮熟。

7.开锅以后 ，把调好的粉料舀进去，这大勺一浇， 颜色嗷一下就上来了。香味也嗷一下就上来了。

而且越熬 ，香辣味越浓，煮至再次开锅 ，准备勾面浆水，这一步也相当关键，

一定要一勺一勺的勾，每一次都搅匀 ，烧开 ，再勾下一勺。才能掌握住它真正的稀稠度。

至于是稠点还是稀点，以我的多年经验来说 ，更好是稠点，搅的时候，能看出来纹路的那种程度更好。

一直熬到咕嘟起大泡 ，就差不多了，最后把大葱丝往羊肉片上面一撒 ，齐活。喝之前再淋点醋 、小磨香油， 随随便便 ，就管怼个两三碗。

各位老乡们，还等啥，这烩面，胡辣汤的教程都有了，赶紧收藏起来，下手试试吧！

咱河南出名的美食太多，其它的且不说，有机会到河南，恁一定得尝尝咱河南的胡辣汤和老式烩面，这才是地道的河南味。

只可惜，这么好喝的胡辣汤，不知为何缘故，一直走不去河南？

之一次喝到这样的胡辣汤，没想到上百年前就有了

谈起对胡辣汤的感情

很多从河南长大的孩子

不是“深厚”二字就可以表达

在离乡的日子里最想的就是它

尤其在哈气成冰的冬天

来上一碗胡辣汤配上油馍头

呼噜呼噜几口下肚

待嘴里的胡椒香气散尽

身上也就暖和了

雪天里，什么样的美食最能勾起你的食欲？你有冒雪寻美食的经历吗？欢迎在评论区留言。

胡辣汤门派众多，每个吃货都有心仪的那一个。有人爱辛辣重口，有人爱味香醇厚。不过，郑州街头的胡辣汤要么是素的，要么就是以牛羊肉为主。而最近探到的这家早餐店，主打的竟然是鸡肉胡辣汤。

和大多数早餐店一样，这个小店没有什么环境，也谈不上服务，相比之下店内最诱人的就是那个装胡辣汤的大盆了。但是，看起来和常喝的胡辣汤也没什么区别啊。话不多说，先来上一碗尝尝。

一碗胡辣汤端上了桌，闻着没有太重的辛辣味。拿起勺子轻轻一搅，沉在碗底的食材就露了出来。除了常见的粉条和面筋，剩下的就是实实在在的鸡肉了。不仅块儿头大，连鸡爪子都能在汤里喝到，着实让人有点小意外。

汤头不是特别浓稠，一口下去，味道柔和不 *** 。先是浓郁的料香，接着鸡肉的香气就弥漫了整个口腔，余味中带着丝丝的辣，更多的是香。原本能在汤里吃到鸡肉就很开心了，没想到还有不多见的小鸡蛋，吃起来软筋可口。

做鸡肉胡辣汤，食材的选择是关键。选用散养老母鸡，重量要控制在五斤左右更好，据说此时的老母鸡体内有明显的鸡油，用来熬汤再合适不过。鸡肉处理干净后，整只下锅炖煮就可以了。

在处理母鸡时，母鸡体内的蛋胞也是一种难得的美味。清洗干净后，和母鸡一起放入锅中卤制。卤熟后切成块儿加入到汤中，既能增加口感，也能使汤的味道更加厚重。

要想底汤香醇浓厚，单靠母鸡是不行的。在熬制的时候，除了提前配好的大料，还要在料包里加上一些火锅底料才可以。大火咕咕嘟嘟间，底料的香味自然就浸入到了鸡肉内，不仅使鸡肉吃起来更有味道，底汤味道也会更浓郁。

煮过鸡肉的汤就是 *** 胡辣汤的底汤了，把煮好的鸡子捞出，改刀切成小块儿和粉条、面筋等配料一起加入到底汤中熬煮，熬到汤汁粘稠、浓香四溢时，这一锅鸡肉胡辣汤就算大功告成了。

老板是漯河舞阳人，听他说鸡肉胡辣汤在当地已有上百年的历史了，属于北舞渡胡辣汤的分支，在当地的受欢迎度并不低于牛羊肉胡辣汤。食客中有老乡，也有喝过一次感觉不错变成熟客的，都说一碗胡辣汤下肚，一下就解了乡愁。

店名：老时记鸡肉胡辣汤

地址：郑州市市场街和银行街交叉口向西20米路南

消费：人均7元

营业时间：06:00—13:00

「图文」正宗胡辣汤的配料单

胡辣汤，又名糊辣汤，起源于河南省，尤以周口市西华县逍遥镇胡辣汤最为出名。是中国北方早餐中常见的传统汤类名吃。由多种天然中草药按比例配制的汤料在加入胡椒和辣椒又用骨头汤做底料的胡辣汤，其特点是汤味浓郁、汤色靓丽、汤汁粘稠，香辣可口，十分适合配合其它早点进餐。已经发展成为河南及河南周边省份都喜爱和知晓的小吃之一。

北舞渡胡辣汤是北舞渡镇位于漯河市舞阳县北25公里的沙河南岸，古称定陵，有着二千多年的悠久历史。北舞渡胡辣汤由 *** 发扬光大。据老人讲，传统的胡辣汤是由大铜锅盛装的，嵌在一辆红色推车上，下面用炭火煨着。卖汤人素衣白帽，手持一把大木勺，在汤锅里搅三搅，“啪”，一碗热气腾腾的胡辣汤便盛好，递在喝汤人手中。技艺高超的卖汤人是不会在碗边留下汤汁的。如今，在郑州、漯河、平顶山、许昌、襄城县等开设的北舞渡胡辣汤店（摊）已成为当地人们早餐的首选。

西安的糊辣汤有三种，肉丸糊辣汤，肉丁糊辣汤和素糊辣汤。吃肉丸糊辣汤要配陀陀馍；吃肉丁糊辣汤是和水煎包或油馍头（类似油条，个头较小）一起：而吃素糊辣汤才是吃油饼或油条。肉丸糊辣汤主要有鲜纯筋道的牛肉丸配以马铃薯块、连花白片、菜花、西葫芦、蒜薹、胡萝卜 *** 而成。调料为麻香咸鲜的花椒粉及多种天然香料。吃的时候淋上油泼辣子、香油，及手掰的坨坨馍，味道独特。

正宗胡辣汤的配料单

正宗胡辣汤 *** 配方料单，高老大胡辣汤认为桂皮、草果、肉寇应多加一半为好八角3斤、小茴香3斤、大红袍花椒4.5斤、桂皮1斤、良姜0.5斤、干姜2斤、草果0.8斤(冬天用1斤)、玉果0.7斤(冬天0.8斤)、白扣0.4斤(夏天0.5斤)、砂仁0.2斤、丁香0.8斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、三奈0.2斤、荜卜0.4斤、总共20.6斤。另外的一个配方是不用黑胡椒把白胡椒增大到4-6斤高老大胡辣汤认为桂皮，草果，肉寇应多加一半为好。

正宗胡辣汤的配料单

正宗胡辣汤每一百碗：50元牛肉、红辣椒面3小汤勺、羊油1斤、粉欠4--5斤、大料：0.4--0.6斤、盐0.5斤、味精0.5斤、黄花菜0.5、面筋5斤、木耳0.5斤、粉条1--1.5斤、羊骨头底料之一次30斤、羊油2斤、两天的用量、每天换2斤羊骨头、换1羊油、粉欠用凉水泡开、不要太稀、这时用骨头汤和粉欠水浆兑一下在一个单独盆里搅拌一下、使粉欠浆稍微温一下就行了、目的是让粉欠浆与骨汤均匀融合，合让粉欠提前加工成半熟状态，(粉欠有点温就立刻倒入锅中)，木耳豆腐下午4-5点洗好泡入凉水中，备用骨头用凉水泡4-6个小时，羊汤与水的兑的比例是1：2 素汤 1.5斤卖牛肉的滚锅油。

另外;胡椒粉的比例2;1 是黑胡椒两份，白胡椒一份。

正宗羊肉胡辣汤的做法

原料:胡辣汤料40克，胡椒20克，辣椒10克，熟羊(牛）肉400克，羊骨高汤3kg，面筋1.5kg，面粉300克，粉条100克，加粉芡

调料:葱、姜、精盐、味精、酱油、香油等适量。

*** 过程

1、在锅中放入适量水加入高汤放入胡辣汤料、胡椒、辣椒等，大火让其烧开。

2、待锅中水烧开后，放入羊肉、面筋。待羊肉、面筋熟后将适量面筋水倒入锅中，烧至汤汁变稠时，放入粉条、葱、精盐、味精、酱油，文火熬制5分钟即成.

3、起锅盛汤，依据个人口味放入适量香油、醋。

逍遥镇胡辣汤做法

1、把盐参入面粉中,加少许水搅揉成团,然后不断加水，直到揉出稠而有弹性的面筋和面筋水。

2、锅置火上加水烧开,放入面筋。待面筋熟后将面筋水倒入锅中,烧至汤汁变稠时,放入香菜、菠菜、粉条、海带丝、葱、姜末、精盐、胡椒粉，旺火烧沸即成。

牛肉胡辣汤做法二：

1、锅里加水烧开把牛肉丁煮熟，下入花生(说明一下，胡辣汤的红色是来自花生仁的红色外皮，街上卖的汤，看不见几粒花生，那颜色可想是从哪来的。)

2、煮到花生仁颗粒饱满，想吃脆点的花生，这时就可下入海带丝、豆筋丝、黄花菜段，再煮十来分钟，放入粉条(想吃面点的花生就晚点下海带丝、豆筋丝、黄花菜段)

3、出锅前加入辅料胡椒粉、生姜粉、十三香、盐、淀粉、搅匀。后点些味精或鸡精。喝时淋点香油。味道是美的说，辣、咸、香回味无穷，(超市有现成的胡辣汤料也省事，想喝辣点的可多放点胡椒粉、生姜粉)。

1、将牛肉切成小块，放入搅拌器中，也可以用刀剁成泥状;

2、将葱姜切碎放入碗中放入2大勺温水，用手挤压葱姜成葱姜水，然后将葱姜水滗出放入搅拌器中中;

3、再放入十三香、料酒、酱油、盐将肉块搅拌成肉泥，如果是用刀剁完后也要放入盆中放入调料搅拌摔打上劲;

4、将肉泥倒入盆中，放入淀粉搅匀;

5、将肉泥全部做成和花生粒(那种大花生)一样大的小丸子，备用;

6、将土豆、胡萝卜、豆角都切成和小丸子大小的块，圆白菜撕成小块;

胡辣汤底、汤粉和面筋的 *** 可以商用的

【工具】

*** 胡辣汤的特殊工具:

高压锅

打粉机

【面筋】

高筋面粉 500g

水 300g

盐 2g

清水 约6400克

面筋 *** 步骤

1.面粉加水和盐,和成面团,揉至面团不沾手、不沾盆即可，盖上保鲜膜静置20分钟。

2.面团盆中加入清水(每次800g左右)，用水反复揉搓面团，洗去淀粉和杂质。

3.头三次洗面筋的时候，将洗完面团的水倒入另一盆中，静置备用。

4.反复换水清洗面团,直至水呈淘米水状、面筋成型，即可捞出。前后一共约8遍。

5.面筋静置10分钟左右，可直接入沸水中煮制8分钟成熟或在蒸锅中蒸制15分钟成熟。

6.将成熟的面筋切丁，备用。

【胡辣汤粉】

八角 2g 白豆蔻 3g

小茴香 3g 香砂 4g

红花椒 5g 丁香 1g

桂皮 2g 黑胡椒 5g

良姜 3g 山奈 2g

草果 10g 荜拨 3g

香果 12g 肉豆蔻 4g

青花椒 2g 孜然 2g

熟白芝麻 5g 陈皮 3g

白芷 2g 香叶 1g

胡辣汤粉 *** 步骤

1,将所有香辛料倒入粉碎机或料理机中，搅打至粉末状，如果仍有大颗粒，可过筛留粉。

【胡辣汤底汤】

底汤所需食材:

牛肉 500g

八角 2g

干辣椒 1g

姜10g

胡辣汤底汤 ***

1.整块牛肉在清水中浸泡2小时以上，去除血水。

2.锅中加水,沸腾后,加入牛肉,焯水2分钟后捞出。

3.锅中重新加入清水，将焯好水的牛肉、八角、干辣椒、姜片一起放入锅中，高压40分钟(或盖盖炖煮1小时)。

4.出锅中的香料,只留牛肉和底汤。

5.牛肉取出,切薄片备用。

【胡辣汤】

胡辣汤所需食材:

底汤中的牛肉 500g 水 2kg

红衣花生 50g 胡辣汤粉 8g

干豆腐 70g 红薯粉条 30g

干木耳 10g 干黄花菜 10g

海带丝 50g 鲜豆皮 40g

姜 6g 枸杞 15g

小葱 15g 香菜 15g

胡辣汤调料

盐 15g

味精 6g

生抽 25g

牛肉粉 20g(家用可不放)

白糖 4g

香油 6g

老抽 10g

白胡椒粉 20g

胡辣汤熬制步骤

1.将木耳、黄花菜、红薯粉用温水泡软。

2,将泡好的木耳去根切成丝,黄花菜、红薯粉切小段,备用。

3.锅中加入2千克底汤、8克胡辣汤粉、花生，煮至花生米成熟。

4.下入木耳、黄花菜、红薯粉、牛肉、面筋、枸杞、干豆腐丝、豆皮丝、海带丝。丝都切成1cm左右长，自己喜欢的宽度。

5.加入盐、白糖、味精、牛肉粉、生抽、老抽、白胡椒粉调味。

6.将洗面筋留存的水上的浮水倒掉，搅拌静置的淀粉成芡。

7.用汤勺顺时针搅拌煮开的汤,并徐徐倒入面筋水。勾芡。

8.关火,加入香油，搅拌均匀。

Tips:

1.熬制底汤时，放入牛骨和整块牛肉一起煮制，味道更醇香哦

2.熬汤的牛肉和牛骨可以用整块羊肉和羊骨替代。喜欢素食的朋友也可用清水煮制

3.600克面粉可 *** 出200g左右面筋

4.用不完的胡辣汤粉需放置于干燥、避光的地方密闭储存，可放置1年以上

5.煮好的牛肉放凉更容易切出薄片哦

6.花生米一定要选择颜色鲜红的小粒花生米，可以增加汤的颜色，也可以缩短煮制时间

7.木耳、黄花菜、红薯粉更好用温水泡发，可缩短泡制时间

8.除了鲜海带丝外，也可使用干制的海带丝，用水泡发之后即可直接使用

9. *** 胡辣汤时，由于调料和汤都是固定比例，所以煮制时间不可过长，原料加入汤中煮开后及时勾芡,以免影响出品味道

10.汤的浓稠度可自行掌握，没有特定标准

11.食用时可根据个人口味适量添加陈醋/香醋/辣椒油......

具体操作视频可以私信

胡辣汤的技术流程配方

锅中加大油 100 克，羊油 50 克，放入大料粉 7 克，特辣辣椒面 3 克（可增减），放入油锅微炸炸出香味，加水凉水 7 斤，干姜粉 3 克，白胡 椒粉 5 克，麻椒粉 5 克（可增减）。老抽 30 克（调色），调色后加入胡辣汤专用面筋 70 克，等水开后放入配菜（木耳 20 克，黄花菜 20 克，熟 牛肉 80 克，牛肉切丁或切片）等水再次烧开加淀粉糊调浓度，浓度调好后加盐 20 克，鸡精 10 克、味精 10 克，蚝油 15 克，葱花适量，香油适 量，煮开关火即可。

淀粉糊：面粉、淀粉 1:1，加水搅成糊状（100 克淀粉，100 克面粉，先调稠在调稀）。

*** 胡辣汤: 大油、羊油换成牛油 300 克。

大料粉的配比：

八角 1 斤，小茴香 1.5 斤，红麻椒 1 斤，陈皮 0.5 斤，桂皮 1 斤，肉扣 0.5 斤，丁香 1 两，白芷 0.5 斤，草果 1 斤，砂仁 0.5 斤。打碎混合即可。

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