年夜饭外卖预订成新趋势，钓鱼台食品等老字号年菜上线饿了么

兔年春节临近，外卖点年菜，正在成为越来越多年轻人过年的选择。饿了么数据显示，腊月以来，“家宴”外卖搜索量同比去年增长10倍，其中超过一半用户都是00后。

1月3日，饿了么年货节正式启动。据悉，钓鱼台食品、大董、上海老饭店等一批知名老字号品牌同步在饿了么开启年夜饭套餐预售，消费者可提前外卖备好年货礼盒。同时，包含零食干货、酒水生鲜等品类的数十万餐饮商家、连锁商超，也已在饿了么备好特色年货供消费者选择。

“家宴”外卖搜索涨10倍，老字号纷纷上线年夜饭外卖

饿了么内容洞察产品“吃货情报局”最新趋势显示，腊月以来，“跨年礼物”、“仙女棒”等新年氛围商品的搜索环比增长5倍及以上。团圆年夜饭的氛围也逐渐开启，“家宴”外卖的搜索量也较去年同期涨幅超过10倍。

“每年春节回家都会给父母准备一些他们不常吃的东西，让他们尝试新鲜事物，给老家的年夜饭加道新鲜菜儿。”在北京工作的小王今年准备回乡过年，提前在饿了么外卖下单了大董年菜礼盒，准备给父母尝鲜。

据介绍，这是钓鱼台食品、大董等知名老字号首次将年菜上线饿了么。消费者在APP内搜索“年菜传承人”，即可选购钓鱼台食品推出的黑松露礼盒，大董的片片鸭礼盒、鲍鱼花胶鸭、佛跳墙等多种中高端年菜礼盒。除此之外，南方消费者熟悉的梅龙镇、上海老饭店、楼外楼、苏知味、得月楼等老字号品牌也均推出了符合地方特色年味的年夜饭套餐礼包预订。

除了“家宴”礼盒预定，各个城市的消费者也可以上饿了么随时买到本地老字号的特色年菜。比如上海大富贵、王家沙的四喜烤麸，功德林、孔乙己酒家的春卷，杭州知味观的八宝饭，武汉胡锦酒楼的酥炸藕夹，广州酒家的南乳香芋扣肉……老字号里一道道传统年味小菜的上线，也象征着一座座城市本地年味的临近。

备战年夜饭00后占比六成，年轻人高效备货年味不减

对于就地过年的年轻小家庭来说，饿了么外卖提供了丰富便捷的年菜，以及可一站式购齐的年味食材。

饿了么“吃货情报局”趋势显示，腊月以来，八宝饭、佛跳墙、腊味等半成品搜索量环比增长超过30%。年货节期间，紫光园的五香酱牛腱子、盒马鲜生的本帮酱鸭、大润发工坊的花雕青花椒橙香白虾……上千道年味好菜应有尽有。

同时，搜索“家宴”等年夜饭相关的用户中，00后占比超过六成。随着95后、甚至00后开始主导年夜饭，火锅、奶茶等品类也开始成为年轻消费者的年夜饭选择，不少火锅、奶茶等品牌也会在年货节期间推出特色套餐组合。

对于讲究食材品质的消费者，年货节期间也可以上饿了么一站购齐阿根廷红虾、俄罗斯帝王蟹、法国银鳕鱼、黄天鹅鸡蛋礼盒、金华火腿礼盒、智利车厘子礼盒、新西兰金果礼盒等丰富年味食材。据介绍，活动期间，零食干货、酒水生鲜、乳品水果等年味食材优惠5折起，消费者还可以在会场领取大额红包。

来源： 央广网

10000块一条的西班牙火腿，到底是不是智商税？

火腿，中餐之光。

在广袤的中国大地上，浙江有金华火腿、云南有宣威火腿，安徽有绩溪火腿，江苏有如皋火腿，江西有安福火腿......千百年来，我们用火腿炖汤、做菜、增鲜，说火腿是中国人厨房里的鲜味密码都不为过。

可很多人不知道的是，火腿这个东西，其实全球人民都在吃。尤其是大洋彼岸的西班牙人，简直比我们中国人民还爱吃火腿——

▲西班牙5J火腿的雪花纹

? 风味人间

朋友聚餐时，他们会说：“切盘火腿吃吃吧。”

聚会看球时，他们会说：“切盘火腿吃吃吧。”

爱人结婚时，他们会说：“切盘火腿吃吃吧。”

在西班牙，很多家庭都会在家里摆一整条火腿，随时切了随时吃！

如果说没有一只鸭子能活着离开南京的话，那么没有一头猪能四肢健全地离开西班牙。

而且，西班牙火腿还非常的贵！被誉为堪比松露、鱼子酱的珍馐。即使是普通的赛拉诺火腿价格也要上千、而顶级的伊比利亚5J火腿的后腿，某宝官网的更低售价是：

10,280元！

▲更低10,280

说实话，这个价钱在农村买几头土猪都够了。

为什么这个火腿这么贵？为什么这个火腿可以生吃？这个火腿好吃吗？就在前阶段，我参加了5J火腿举办的之一期5J火腿学院，各位火腿专家、专业的火腿切割师每天都在现场教学，我像个好奇宝宝一样请教了大家好几天，终于搞明白了这三个问题。

▲我的“毕业证书”

首先我们要确定的是，西班牙火腿也是分等级的。

在猪种上，他们就会分为赛拉诺火腿和伊比利亚火腿两大类。

而伊比利亚火腿中，又从下至上分为了四个等级：白标、绿标、红标和黑标。每个等级要求不同、成本不同、味道也很不一样。其中，更高标准的黑标火腿，占西班牙火腿总产量的1%都不到。

▲该标准制定于2014年

? weixin.com

那这个火腿到底为什么这么贵呢？

答案其实就三个字：“更讲究。”

咱们还是以首个获得黑标质量等级的品牌5J火腿为例：

这个品牌火腿的每只猪，都是100%血统的伊比利亚黑猪、每只猪在西班牙哈布果德艾萨草场的活动范围至少有10,000平方米、每只猪每天都要走14公里、而且每顿，都是吃橡果的。

▲橡果是什么味道？就是有点苦的栗子

? 5J火腿

看明白了吧！这些猪过得比人还幸福。

而且，这些猪还会养满2年，被分割腌制后，再放入特制的火腿窖中至少36个月。这里面36个月是个约数。因为不同的猪大小不同，如果是特别大的猪，则有可能被熟成至少60个月！

而且的而且，为了照顾这批火腿，5J还专门设立了祛净师、腌制师、风干师和窖藏师四个特定的职位，以窖藏师为例，他的工作很简单也很麻烦，就是定期拿一根木签去捅每一只火腿，检验火腿的熟成情况。

▲一根竹签，销魂一闻

? 5J火腿

也就是说，从养猪开始，这些火腿要至少经过5年才能上市。这当中的成本，全部要加在火腿里面。

别急，还没完呢。虽然现在这些火腿说起来都能用机器来切割，但如果想有更好的体验，还是讲究手工片腿，这就应运而生了一个职业——火腿切割师。

▲火腿切割师的表演如同艺术

? sohu.com

别看片腿看着简单，火腿切割师要掌握的，是从拆腿、各个部位的切割、摆盘、再到最后的讲解的全部过程。而他们的刀法，也将片腿上升为了一种艺术。

▲漂亮的摆盘

? Aidi

而且片腿也并不简单，给大家看看我一开始的作品。

▲是不是很拉跨？

再给大家看看我参加完之一届5J火腿学院培训后的成果。

据说，每个5J切割师在正式上岗前都要去西班牙集中培训，至少片了上百条腿——如果以一条腿一万块来算，培养一个火腿切割师，花销肯定超过百万！

如果你看过现象级美食纪录片《风味人间》的话，一定对片中西班牙片腿师帅气的动作有所了解——可更让人意想不到的是，他们片完火腿后，竟然直接将一片生的火腿放进了嘴巴里！

这是怎么回事？我妈妈不教我都知道：“猪肉不能生吃”。

那为什么西班牙火腿可以生吃呢？是因为他们不要命吗？还是因为他们的胃跟我们不一样？

其实都不是，这是因为在火腿窖藏几年的过程中，一直在经过一个“熟成”的过程。

所谓“熟成”：就是一方面让蛋白质的长链断开，变成单个氨基酸或者几个氨基酸组成的多肽，增加肉的风味；另一方面让肌肉表面蛋白变硬形成一层膜，阻止细菌入侵，保证火腿内部微生物含量能够达到生食的标准。

▲哈布果的百年火腿窖

? sohu.com

另一方面，因为欧洲气候的原因，这里不需要特别高的盐分去腌制防止火腿腐败，所以西班牙的火腿都是低盐火腿，盐度在2.5%左右，而国内的火腿则含盐量较高，在8%-12%左右，将近4倍的盐度差别！这也导致了吃法的不同。

所以，吃西班牙火腿的正确打开方式是：

之一步，在有片腿师在场的情况下，吃一条带骨的后腿——与前腿相比，后腿脂肪含量更高，风味更丰富。

▲前腿与后腿相比也便宜将近一半

第二步，把手洗干净，用手拿火腿，让火腿在手温下微微融化：好的西班牙火腿包含不饱和脂肪酸，很容易融化。

▲大概就是这种滴油的感觉

? 5J火腿

接着，在片腿师的讲解下，尝试各种不同的部位——

大腿后侧部位的叫Maza，这里是肉量更大的部分；

对应着Maza另一侧的叫Babilla，相对来说最硬最容易风干；

腿的最上面，靠近臀部的那个部位叫Punta；

腿后侧靠近蹄的肉叫Jarrete，切割起来需要移除骨头......

▲伊比利亚火腿部位示意图

? 5J火腿

第四步，擦干净手，再吃下一片。

▲这么吃也太爽了

? 风味人间

搭配什么东西呢？我建议是高品质的无糖雪莉酒、或者白兰地干邑。当然，如果你不喝酒的话，一杯气泡水也可以。

最后，让我们回到最根本的问题：那就是西班牙火腿，或者说高级一点的伊比利亚火腿，到底好吃吗？

我先说个大前提：西班牙火腿不便宜，适口者珍。

如果你不能接受生吃火腿的话，不要买！

如果你觉得这个火腿太贵的话，不要买！

如果你吃过还觉得不好吃的话，不要买！

好了，“保命申明”之后，说一下我的看法：

我认为是好吃的，而且可以说非常好吃。

一口下去，先是火腿的鲜香、然后是坚果的醇香，咸味中甚至透着一点甜味，比火腿那种单纯的咸鲜要丰富非常多。

而更让我吃美的，则是之一次从火腿切割师手里拿到的一盘。每个部位口感不同、味道不同。Maza雪花丰富、Babilla肉香充足、Punta更为肥美、而Jarrete则带着巧克力的香气！

▲4个部位一网打尽

? 5J火腿

怎么说呢？就相当于你吃一只鸡，鸡腿、鸡翅、鸡胸和鸡 *** 是四种“和而不同”的味道，特别神奇！

当然，也没有人规定你，西班牙火腿一定要生着吃。

与我们熟知的中国火腿相比，西班牙火腿盐度更低、味道更丰富、还带着坚果的回味，而中国人民又有着上千年烹饪火腿的经验。这两年，我们就看到了很多中国大厨脑洞大开，用来自西方的火腿跟东方菜肴相结合：

他们会把火腿盖在米饭上，搭配新鲜的东海黄鱼和台州乡下的梅干菜酱，做成火腿东海黄鱼焖饭，每一口都像一道高级料理；

▲火腿东海黄鱼焖饭@上海醉东

他们会用火腿的骨头去熬汤，再用汤去炖冬瓜，最后再撒上两片火腿，回味无穷；

▲火腿冬瓜汤@杭州金沙厅

他们甚至会用火腿的猪油去调包子的馅料，给包子带来一种坚果的香气......

▲火腿小笼包@上海随堂里

忘了那些拗口的西班牙语吧！你完全可以把这条腿当成“上方”、“火踵”、“中方”和“滴油”！

▲金华火腿部位分割图

所以说，归根到底还是一句话：“哪里有需求，哪里就有市场。”

10,000块钱一条火腿，很多人即使看完这篇科普文章，他们还是觉得在收智商税；

可据我所知，西班牙火腿在中国卖得非常好。这说明肯定有很多人，即使不看这篇文章也会买：可能单纯爱吃、或者是商务需求也好、装腔需求也罢......

我们真正想做的，是和那些保持一颗开放心态的美食爱好者，一起去搞明白这个火腿到底是怎么一回事？这个火腿讲究在哪里？如何品鉴这个火腿？如果以后遇到了这个火腿，如何掌握一些知识不要露怯？

而这样的心态，也不只是在说美食。

本文图片部分来自 ***

作者 - 刀刀

编辑 - 刀刀

摄影 - 刀刀

设计 - 毛主任

---

本文首发于微信公众号：福桃九分饱（futaojiufenbao），关注公众号之一时间欣赏更多美食~

关注后回复【螺蛳粉】、【北京】、【牛奶】即可阅读相应文章。

美媒：调味用的中国火腿，流传千年

来源：环球时报

美国Tasting Table网站5月15日文章，原题：金华火腿，中国的千年美食金华市位于中国东部沿海省份浙江，当地的火腿生产历史超过一千年，时至今日，这种火腿仍在继续吸引食客，他们不仅来自该地区，还来自全世界各地。与在美欧看到的火腿不同，金华火腿蕴含着浓郁的香气且肉质相当坚实，其风格和肉质更类似于伊比利亚火腿（西班牙火腿）和帕尔玛火腿（意大利火腿）。

与西方人消费的大部分可单独食用的火腿不同，金华火腿主要被用于增加和改善菜肴的整体香味。因此，它经常被加入汤、羹和炒菜中。有说法认为它的历史可追溯至唐朝。

与其他肉类土特产一样，金华火腿也被视为技术与风土条件相结合的产物，前者历经世世代代的改进，后者包括地形、温度和湿度等因素。传统上，金华火腿使用“两头乌”（指头尾两部分皆为黑色但身体中间为白色的金华猪——编者注）的后腿制成。用于腌制完美金华火腿的盐量是个秘密，通常只有学习10到15年的金华火腿大师才能掌握这门手艺。

值得一提的是，金华火腿的肉质既致密又干燥，这是长达数月腌制的直接结果。正因为如此，单独食用这种火腿可能并非易事。一家金华火腿厂的厂主说：“金华火腿的烹饪很复杂，它不是一种主食，而更像是一种增味剂。因此，它是更常用于 *** 高汤或为蒸菜提供风味的食材。它甚至能被用作炒菜的调味料并成为使炒饭别具风味的必备食材。”尽管如此，有些人还是喜欢直接吃。

一些厨师说，金华火腿、伊比利亚火腿和帕尔玛火腿之间的差异很小。三者之间的相似性可能出于它们的腌制方式类似。但想到马可波罗可能在中国看到过金华火腿的 *** 技艺，三种火腿类似的 *** *** 可能就不只是巧合了。（作者霍普·恩戈，丁雨晴译）

偷吃金华火腿，3名男子被抓

近日，义乌市公安局北苑派出所接市民兰先生报警称：其放在房间门口的一个礼盒装的金华火腿快递不见了，价值三百多元。

接到报案后，民警立即前往现场开展调查。

通过现场勘查、查看小区监控，民警发现有3名男子形迹可疑。其中一人用蛇皮袋装着疑似火腿放到全是纸箱的三轮车上，后骑着三轮车离开。

随后，通过研判和蹲点布控，民警成功将嫌疑人杨某等人抓获。

经审讯，杨某、张某和薛某等3人对盗窃火腿一事供认不讳。

原来，在1月21日中午的时候，杨某、张某和薛某3人在留雅小区一家饭店吃饭。吃饭途中薛某接到一个 *** ，说有废纸箱要收。

之后3人一起前往畈东小区二楼收废纸箱。收好废纸箱下来之后，张某说：“收废纸箱这户人家的对面那户人家门口有放着金华火腿，我们要不去拿走一个。”

之后大家就心生贪念，3人分工合作盗走了一盒金华火腿。

薛某先用脚把一盒金华火腿踢到二楼道边，张某就火速抱着火腿拿到楼下给杨某，杨某立即把火腿装到编织袋里面，放到收废品的三轮车，之后3人一起逃离现场。

当天傍晚，杨某3人就把偷来的火腿拿到饭店里，让饭店帮忙加工一下，店老板就切下一块火腿肉进行处理，之后加工好的火腿就进了3人的肚子，吃不完剩下的就留在了店里。

几人被抓后，民警把剩下的火腿从店里取回还给当事人。因为认错态度诚恳，同时积极赔付损失，杨某3人获得了当事人的谅解，公安机关依法对三人从轻处理。

目前，杨某等3人因盗窃，已被警方依法处以行政拘留处罚。

警 方 提 醒

不论快递物品价值大小，切勿产生贪念作出违法行为。警方正告那些贪图小利之人，莫伸手，伸手必被捉，一经查实警方将予以严惩。

【来源：义乌公安】

声明：此文版权归原作者所有，若有来源错误或者侵犯您的合法权益，您可通过邮箱与我们取得联系，我们将及时进行处理。邮箱地址：jpbl@jp.jiupainews.com

为什么每做10条金华火腿，都要放入1条狗腿？原因让人捧腹大笑

为什么每做10条金华火腿，都要放入1条狗腿？原因让人捧腹大笑

去年到浙江金华出差时，恰逢有空到一个大学同窗家中做客，终于有幸尝到正宗的金华火腿，其瘦肉咸香中带着微甜，而肥肉香而不腻，让人唇齿留香。

《舌尖上的中国》第四集“时间的味道”曾这样描述金华火腿——在距古徽州不远的浙江金华，有一种更加著名的火腿，肌红脂白，香气浓郁，滋味鲜美。

在宴席的闲聊之中，我了解到同学的祖辈就开始腌制火腿，至今还保存着祖传秘方。当时我就问道：“每做10条金华火腿，其中必定夹杂1条狗腿”这是不是真的？他们家中的长辈哈哈大笑，随后给予我肯定的答复，并给我讲起了关于金华火腿的典故。这个传说呢，其实有两个截然不同的原因。

传统的金华火腿有一个必经的 *** 流程，那就是放在阳光底下晾晒，在这个过程中，火腿浓郁的香味在空气中弥漫开来，就连十多米开外都能闻到阵阵香气。不过，家中的狗子毕竟喜欢吃肉，就忍不住偷吃了，这样好好的一根火腿就被毁了。有句俗话是“狗不吃狗肉”，因此聪明的老师傅就想出了一个办法，每腌制10根火腿，就放入1条狗腿，那么其他火腿也会逐渐吸收狗肉的味道，这个 *** 果然奏效，以后狗子再也不敢偷吃了。

以上就是之一个简单的原因了，而另一个原因，更让人捧腹大笑，我们一起来看看吧。

在很久很久以前，有一家做金华火腿的作坊，由于人手不足，老板就雇佣了一个长工来看守大缸，那些大缸装着满满的腌制火腿。长工一天到晚就在旁边静静地守着，时间越久，火腿的香味就越浓郁，他都快到馋哭了，但是又不能偷吃，不然肯定会被老板抓住，而且被告知官府，被抓起来打个八十大板不可。

长工“有贼心无贼胆”，为了解解馋，就趁闲暇时间溜到外面，捉了一条流浪狗回去，连续好几天都大口吃肉，简直就是快乐似神仙啊。几天之后，他刚要吃最后一条狗腿时，没想到老板亲自过来巡视火腿腌制的情况，长工心中一惊，赶紧将狗腿藏在身边的大缸里。

过了一段时间之后，腌制完的火腿捞出缸，长工发现藏有狗腿的那一缸火腿，香味更加浓郁，品质也提升了不少。后来老板也发现了，随后当众宣布“提供配方者，必有重赏”。长工便将事情的缘由告诉了老板，随后再试了一次，果然味道非常鲜香扑鼻，火腿品尝起来更好吃了。从此之后，老板立下了这么一个规定：“每腌制10根火腿，必须放入1条狗腿”。

后来，这个事情越传越广，整个金华地区都知道了，其他同行业也按照这个 *** 腌制火腿，所以也就一直流传至今了。不过，现在火腿都是规模化生产，狗腿供不应求，很多厂家只在100根火腿中加入1条狗腿，甚至已经不再用狗腿了。

这种腌制狗腿的味道，直呼名称过于俗气，又难以登上大雅之堂，于是就被称之“戌腿”。它的烹饪方式很简单，用上等的黄酒蒸熟，切薄片，再摆盘端上桌，用于招待贵宾。听说其肉质不膻不柴，鲜香适中，跟普通火腿相比，别有一番风味。

好了，以上就是关于金华火腿的故事分享了。大家对于金华火腿有什么想说的呢？欢迎大家在评论区留言，一起分享自己的感想和想法。今天大熊的分享就到这里了，觉得文章有用的话，请分享转发给身边的家人和朋友。我是大熊饼干不加糖，每天分享给大家最实用的生活资讯，喜欢我就点个关注吧，谢谢！

金华火腿

#中国地道风物#金华火腿是浙江省金华市的特产。

金华火腿是以金华“两头乌”猪的后腿为原料腌制而成。金华火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉肥而不腻，美味可口，内含丰富的蛋白质、脂肪、各种维生素和矿物质。金华火腿外形似琵琶、皮色黄亮、肉色红润、香气浓郁，以色、香、味、形“四绝”闻名于世。

金华火腿按加工季节可分为“早冬腿”、“正冬腿”、“早春腿”、“晚春腿”；按腌制 *** 又可分为“蒋腿”、“竹叶熏腿”“酱腿”“风冻腿”。

据史料考证， 金华火腿的历史最早可追溯到唐代。唐朝开元年间的陈藏器编撰的《本草拾》中记载：“火腿，产金华者佳”。到元朝时期，意大利的旅行家马可波罗把金华火腿的 *** *** 传到欧洲，欧洲至此也开始 *** 火腿。明朝时，金华火腿成为了贡品献给皇帝；到清朝，金华火腿开始远销海外。

金华火腿的吃法也很多，可以切成薄片隔水蒸着吃，可以和鸡、鸭、鱼、还有冬瓜、竹笋一起炖汤，还可以做月饼，当然也可以放到火锅里吃。有兴趣的朋友不妨可以试试，绝对与众不同。

浙江金华：万只琵琶火腿齐晾晒

什么礼物最有“浙江味”？2021浙江特色伴手礼名单来了

浙江发布微信公众号

一份诚意满满的伴手礼

既表达了地域特有的文化印记

又承载着对四方宾朋的热情

近日，省消费者权益保护委员会、省品牌建设联合会发布了2021浙江特色伴手礼评测结果，60项产品入选。

一起看看，和2020年首届浙江特色伴手礼产品相比较，今年评测出的产品有哪些特点~

今年，具有浙江浓郁地方特色的各色食品仍然最受消费者关注，宁波汤圆，金华火腿，温州鸭舌，嘉兴粽子，绍兴黄酒，舟山海产品等再次入围浙江特色伴手礼。

消费者耳熟能详的老字号、知名品牌具有很强的影响力，胡庆余堂、王星记、张小泉、西泠印社、五芳斋、缸鸭狗、雪舫蒋等具有悠久历史传承的百年老字号产品，得到消费者和专家评审的一致认可，胡庆余堂、西泠印社、五芳斋等企业在首届获评的基础上，今年纷纷推出了新的参评产品，继续入选消费者认可的浙江特色伴手礼。

作为茶叶大省，进入到浙江特色伴手礼的茶叶品类越来越丰富，西湖龙井、安吉白茶今年继续入选浙江特色伴手礼，同时新增了莫干黄芽、普陀佛茶、济公佛茶、缙云黄茶、西湖红红茶5款各具特色的茶叶。

具有明显浙江特色的工艺品，在不断推陈出新下，消费者的关注度经久不衰，越窑、瓯窑、东阳木雕、湖笔、丝绸等品类均有产品入选浙江特色伴手礼。

下次想给外省的朋友

送一份“浙江味”的伴手礼

记得参考参考这份名单哦～

（原标题《什么礼物最有“浙江味”？2021浙江特色伴手礼名单来了》。编辑 高唯）

金华火腿的前世今生

本文刊载于《三联生活周刊》2020年第2-3期，原文标题《火腿的时间主义》，严禁私自转载，侵权必究

腌制火腿，猪的品种固然要筛选，更要紧的还是开启的季节、发酵的时长、保存的年限。一切都看时间如何“作祟”。

记者/驳静

摄影/常缓山

蒸火腿往事

金庸武侠小说里最有名的贪吃鬼碰到有名的机灵鬼，整治出一道菜，叫“二十四桥明月夜”。这机灵鬼自然是黄蓉，她给洪七公端出来的其实是一道朴素至极的“蒸豆腐”，只不过这豆腐个个儿都是球形的。黄蓉用家传“兰花拂穴手”将豆腐削成圆球，火腿剖开，挖出24个圆孔，搁入豆腐，扎紧再蒸。蒸过之后，火腿弃之不用，只取豆腐。金庸写：“火腿的鲜味已全部到了豆腐之中。”

金庸在《射雕英雄传》这个篇章里，渲染出一种叫人十分向往的“佳肴换武功”的气氛，但你也可以拍拍尘土，跳出来，用审视的眼光再去看黄蓉整治那些小菜，然后你会意识到，这“二十四桥明月夜”可真是为赋新词强做的一道菜。

浙江海宁人金庸自是对江浙菜的脍不厌精有体会，所以黄蓉为骗洪七公多教她那傻哥哥几招“降龙十八掌”，拿出手的菜多是这个路数：“好逑汤”其实是荷叶笋尖樱桃斑鸠花瓣汤，斑鸠是要嵌在樱桃里头的；“玉笛谁家听落梅”则是羊羔坐臀、小猪耳朵、小牛腰子以及樟腿肉加兔肉揉在一起的四个肉条，两两同嚼滋味更有多种组合。

而“二十四桥明月夜”，是其中最炫技且奢侈的一道。“火腿弃之不用”这一句，读来叫人倒吸一口冷气。想叫豆腐吸收火腿之精华，普通人只会将火腿切块，与豆腐一起煮在汤中，而且也不会去使用更好的部位。实在想弄这二十四桥的名目，豆腐切出24方块总可以吧？黄蓉不，她们黄家的“兰花拂穴手”，手上缠着巧劲儿，将豆腐削角成圆，这功夫旁人可不会。再说了，明月夜，毕竟不好用方块来糊弄。

听说后来现实中也有这贪吃鬼好奇这道菜，用鱼丸代替豆腐试过一回。但究竟是否肯下狠心“弃火腿不用”，我得在心里打一个问号。真正的食客深知一条真正的好火腿来之不易，说到底是不乐意如此奢侈的。取火腿一小块来煲汤，其鲜味应对这吸收能力极强的豆腐也绰绰有余，万万花不掉一整条火腿。

在浙江省东阳市，做金华火腿40多年的陆永进师傅从来没听过“二十四桥明月夜”，但整条火腿拿来蒸，这道菜他是吃过的。

上世纪70年代末，陆师傅在金华火腿厂当学徒。计划经济时代，这是一个真正的美差，别人家肉得凭票购买，他们火腿厂“肉总有的吃的”。比如中午去食堂，花5分钱就能买到一碗排骨炖萝卜，加夜班更妙，如果是春节期间加夜，不只每晚补贴8毛钱，还有免费夜宵吃，“吃面，炒点肉浇在上面”。

有一天来了几位德国外宾，陆师傅记得清清楚楚，那是1980年，他进厂的第七个年头。厂里下决心要拿更好的东西招待，会是怎么样一道大菜？全厂上下都在期待。那个时期，整个金华地区一年都只有10万条火腿，即便是厂里员工，能正经看到烹饪整条火腿的机会少之又少。小陆道听途说，打听到食堂大厨的招儿，原来竟弄了一道蒸全腿，用粽叶将腿裹紧，放到水里煨煮一整夜，拿出来，像切酱牛肉一样将更好的部位切片，摆成冷盘招待德国客人。后来想想，火腿浸盐丰足，大约总是需要先泡过水的，表面的绿毛也要处理干净，程序只会更多更复杂。

这般冷切火腿片得到的评价不得而知，陆师傅只知道，外宾没有将整只火腿尽数消灭，入夜后，剩余部分就分给他们几位年轻学徒，吃了个过瘾。这顿火腿之美味，过了40年仍在陆师傅心中刻骨入画，“那叫好吃，正宗的两头乌，嫩，香”。梁实秋晚年“谈吃”，回忆他1926年在南京吃过蒸火腿一色也是同样难忘怀，“盛以高边大瓷盘，取火腿最精部分，切成半寸见方、高寸许之小块，二三十块矗立于盘中，纯由醇酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与伦比”。

不过，即便是做了一辈子火腿的老 *** ，陆师傅也就在计划经济年代奢侈过这么一回。平常时分，陆师傅给自己弄不用炒的菜，“火腿切几片到水里滚”（滚是浙江方言，大意是“与沸水同煮”，也说“水滚了”，就是“水开了”之意），滚到香气出来了，番茄和鸡蛋放进去，夏天他就弄这样一个番茄蛋汤，冬天也还是“火腿切几片到水里”，一起滚的东西换成了白萝卜。

陆师傅说起当年这道菜时，我们正在上蒋村（以“蒋腿”著称的那个上蒋村）外一个小面馆里吃面。不过面汤与火腿毫无关系，但他说得津津有味，我们听得入了神。火腿价高，小馆子一般用不起，整条火腿的做法也相当奢侈，这么听来，倒真像是在听一个传奇了。

做火腿现在时

2003年，陆师傅被东阳火腿老字号“雪舫蒋”请了回来，担任生产总监。在所有金华火腿的字号中，雪舫蒋是公认更好的，因为它还在循从古法，立冬开始腌制，经过200多天的发酵，第二年秋天收成，一年只做得出来一季腿。从清朝立起字号以来，雪舫蒋因为制腿技艺超出同行而成为金华火腿的定价标杆。那个时候，在它的货到达杭州商岸埠口之前，其他字号的火腿因为不知道更高价在什么位置，甚至都没办法开卖。

所以，金华火腿更好的火腿不在金华，而在东阳。外行人进入时很容易犯错，我和摄影师老常二人，最初就兴冲冲地将高铁票买到了金华站，实际东阳市离金华尚有近80公里，反而离义乌更近，也许宋朝大破金兵的义乌人宗泽发明火腿的传说有点地理上的可靠性。旧金华府辖下，包含了金华、东阳、义乌、浦江和兰溪等8个县，这几处地理位置相近，倒都有腌制火腿的传统，只不过东阳的更佳地位保持了几百年都未曾改变。“金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋”这句宣传语，最终将我们的目的地迅速缩小到了上蒋村。

2004年，上蒋村的蒋雪舫故居被东阳市文物管理委员会立碑保护起来。整个上蒋村留下的老房子也没有几间，多半荒废了，不过这间四合院偏厅仍有人居住。我们进去时，一位80多岁的老太太正在庭院晾衣服，另一个角依旧立着一口二人合抱的大水缸，整间四合院依然满目疮痍。老太太的儿子金师傅是雪舫蒋老厂的厂长，他告诉我们，左手边这间十平方米左右敞开着的屋子，就是当年腌制火腿之处，如今已看不出痕迹，除了梁上的钉子——抬头看整个回廊的梁柱，都钉满这样的钉子，它们就是蒋家原先挂火腿的地方。

蒋雪舫后人中最后一位做腿师傅蒋时珍几年前去世后，蒋家后代或从政或经商，不再传承腌制火腿的古老手艺，上蒋村整个村子家家户户腌制火腿也是100多年前的盛况了。上世纪末开始，“雪舫蒋”这个老字号的打理者就已不是蒋姓人。金师傅出生在上蒋村，父辈因50年代金华横锦水库修建而移民至此，他因而是村里为数不多的非蒋姓居民。

金师傅告诉我，如今真正的火腿工厂，并不在上蒋村。需要我们再度启程，前往几公里外的歌山县工业区，那儿才是雪舫蒋今天真正的生产地。今年入冬早，11月初之一批鲜腿就开始进厂，我们到达的12月上旬，之一批鲜腿刚结束腌制和晒腿，开始发酵，这个阶段，它们需要悬挂在通风阴凉之处，接下来能做的不多，唯有交给时间。历经冬春夏三季，一入秋，火腿才终于能称之为火腿，可以收获了。不过，如果再多一点耐心，多等两年，让火腿们堆叠在通风的储藏室中，第三年再去吃它，风味将达到峰值。

“火腿是有生命力的，平放堆叠两年，盐分在火腿内部流动，整条腿的肉质在颜色和硬度上都相对均衡起来。”陆师傅说。“这就像人一样的，25～35岁是最壮阔的年纪”，此时的火腿，会像熟透了的西瓜一般可口。

陆师傅对火腿的外形非常在意，新鲜火腿拿到手里，首先就要修形，切掉边缘累赘；等它们发酵到4月份，腿逐渐变干变硬，“肉收缩进去，骨头还突在外面，那多难看”，因此还得再修其边幅。不过这离陆师傅心中理想的琵琶形火腿还差一个45度的距离——脚与火爪弯成45度角才称得上完美。1988年，有心人陆永进在自行车轮胎上发现新大陆，他找了自行车便宜的内胎皮圈来试，发现它的弹性恰到好处，把它做成皮圈套在脚上，“别人做1个脚的时间，我做了8个”。直到今天，各个火腿厂还在沿用这项小技巧。

在火腿厂的一间20多平方米的存储室里，我们看到，上一年的火腿堆叠到半人高，它们互相之间用棒子隔开以确保受力均匀，每个月，它们又都会被好好地上一遍菜籽油保护起来。另一间厂房里，几位工人正在包装上一年的火腿制品。他们把整条火腿切成片状，真空包装出厂。

“金华火腿从上往下分成火爪、火踵、上方、中方和滴油5个部分，其中上方最珍贵，它所在的位置腿骨最细，能取到一小块方正的漂亮火腿，而且肌肉紧、肉质细，售价1000多元的这条火腿只能取出这一块，国宴上那道著名的‘蜜汁火方’，用的就是它；火爪和滴油两部分最适合用来炖汤，鲜咸味足；中方呢，你就理解成略次一等的上方；普通人在家挂一条腿吃着，等吃到火踵，就已经接近尾声了，更好就带着皮切块，炖它一大锅汤。”

火腿厂经理在我耳旁絮叨这些没有情感的说明文的时候，陆师傅手里多了一条竹签，扎进火腿， *** 递到我眼前。我的鼻子一凑近它，经理的声音迅速退潮，取而代之的是火腿的馥郁浓香——是，它只是属于嗅觉的气味，却攫取了我全部的五官，并且力量大得惊人。想象一间喧闹的小酒馆，你坐在吧台，背后的门开了，你转身，看到的是一位身形出众气质不凡的姑娘，你全部的注意力不由得被她吸引，周遭音乐的节奏与人声喧闹不再与你有关。或者更干脆直接，我此时就是西西里岛上那个小男孩儿，初识人事，正看到莫妮卡·贝鲁奇扮演的寡妇从街上款款走过。

这种让你一口气深吸到底犹嫌不够的嗅觉体验，过去也有。去年在法国卢瓦尔河谷，我曾埋头钻进一小篮松露里；有一年在厦门，一位厨师拿出一缸从村民手里淘来的经年菜脯。只不过，眼前这根竹签上的魔力并不像上述两样，只要你肯吸它就一直有，我想再吸第二口，陆师傅已经摆摆手，将竹签插入火腿的另一个部位。此时我从西西里式魔力中清醒过来，再凑近竹签，发现插签位置不过是往下移了几寸，盐的味道就明显重了许多——我自己也很意外，原来我这鼻子倒也还过得去。

陆师傅告诉我，火腿检验一般就是这样上中下三签，经验老到的做腿师傅用这三签，就能判断一只腿的熟成与评级。因为发酵期间悬挂的缘故，盐分会往下流，也因此一只火腿越远离脚，就越咸。到了“滴油”这个部位，基本只适合用来煲汤。真正懂火腿的食客，见火腿在锯轮下切宰，不免感到心疼，光是这一切一割，就要流失掉多少风味。他们最乐意之事，就是将一条完整的琵琶形的漂亮的腿带回家，挂在阳台上，用自己的食欲使它一天天变小。

切一片生吃试试

就在陆师傅传授我“三插签”法品鉴火腿时，杭州花房餐厅的主理人响马在旁边默默对另一条火腿用劲。他将火腿表面的霉菌用刀细细刮掉，刮干净，原本长了毛面目可疑的火腿，立时显露出它的真面目，堪称明艳的红色，足以令人口舌生津。响马削出一薄片递到我手里，我捏在手指间，看它在太阳光下透亮如翼，又忍不住嗅上几嗅，这才塞进嘴里。

人人都说金华火腿不宜生吃，因为它的咸度是10%，将它放到大的火腿谱系里去比较，云南宣威火腿是8%，西班牙伊比利亚火腿则是6%，横向来看，金华火腿的确是其中最咸的。可我吃起来却不尽然，我心中暗想，现下要是有瓶酒，我一个人完全可以就酒吃下一整盘。

“再给我来一片吧。”我发出申请，陆师傅、响马甚至摄影师，大家用很宽容的笑声应对了我这句请求。不过，生吃金华火腿的梦想立刻就被陆师傅击灭，“表面一层，因为有过18～25个小时的浸泡，盐分都跑走了，别说不咸，有时候还可能是甜的，但你再往深了吃进去，咸味就出来了”。

过去金华火腿经常被用作过年送礼，那种打开发现全长毛了就一扔了之的笑谈，仍然流行在与火腿有关的饭局上。不过有意思的是，当我闻到了令人迷醉的火腿后，打 *** 给我妈，问她：“要不然我买一条火腿回去？正好过年。”她一迭声说，不要不要不要，现在的火腿吃伐落吃。“吃伐落”意思就是吃不消。陆师傅在旁听了笑，“现在很多火腿是四季腿”，即工厂机械化生产，发酵并不交给时间，而是在恒温室里发酵，“这种火腿打签是很平稳的，不会臭，但也不会香”，“与其说是火腿，不如说是咸肉”。现在，大部分猪的生长速度当然也比从前快，“水分多了，盐就要用多一点”。再加上这两年猪的疫情，原料与价格的变化都对火腿产生了深远影响。

“中间白、两头黑”的意思就是，“两头乌”（浙江本地最有名的猪品种） *** 上是黑的，所以凑近看两头乌火腿，半扇上能看得见黑毛的踪影。金华地区处在盆地，三面环山，两头乌就在这块土地上成长起来，它肌肉中的肌苷酸和不饱和脂肪酸都高于普通白猪，后者4个月就能长成200斤，而两头乌的生长周期是它的3倍。据说日本人还给两头乌起了个名字叫“幻之豚”，说它“有不输和牛的丝般细致的雪花肉质”。

雪舫蒋近几年平均产出火腿不到10万条，其中使用两头乌的数量在1万左右，与高峰期比减产三分之二。一些使用量非常大的浙江菜餐厅连锁店这几年因此都拿不到雪舫蒋的火腿。

两头乌如此珍贵，做腿师傅必定花费工夫额外关照。10%的盐度是金华人找到的平衡点，以更低盐度保证更优的发酵，照料得当，盐度当然还可以往下降。退了休的陆师傅，仍自己在家折腾做腿，去年“小搞一下”，做了8只腿，他把盐度降到了8%，能买到八分之一倒真得看缘分。这8条腿他送了4条卖了3条，最后1条他打算存储起来。没想到前一阵，家里来了一位远道而来的陌生人，说要买火腿。一位东北客人，称自己儿时在金华生活过，他上的那所小学就在陆师傅家附近，所以从小脑子里就留有这样一个印象，这个人家里有火腿。多年以后，他寻了回来，没想到陆师傅还在这里，火腿也还在这里。东北人用这样一个动情的故事，硬是把最后一条火腿买走了。

今年，陆师傅打算“搞几十条”，“两头乌都跟人家讲好了”。

火腿厂里第二批已经开始腌制，这边陆师傅却还在等待，他在等待农历腊月二十五，山村里养的猪就开放了，可以自由屠宰了。他从源头上就盯得很严，除了得是两头乌品种，他还要求是人工屠宰。屠宰厂机器屠宰，在他眼里有很大的问题。“人工屠宰杀的是活猪，有时候弄完有些部位还会动，这样弄，猪血放得干净；屠宰厂里你知道是怎么杀猪的，猪先电死，猪腿里就容易留下没放干净的血。再有就是褪毛，挂起来让猪转圈，猪的腿骨可能会断，肉质也可能会松掉。”这样出来的猪腿显然不合陆师傅心意。

他这种讲究的心思当然都是当年传自他自己的师傅。当年在火腿厂当学徒，技术学得一丝不苟。撒盐时不能戴手套，多费手的事儿，可这步骤至关紧要，之一年当学徒，连盐都没碰到，晒腿的时候搬上搬下，打扫卫生这些体力活儿倒能轮得上。但学徒嘛，都得靠自己偷师。同小陆师傅一起的还有两个小伙子，他到现在还记得他们的名字和来历，“一个兰溪的，一个义乌的”。三个没讨老婆的年轻人住在一间屋，跟火腿培养感情。再比方说撒盐，一个月里要撒上五六道，两道之间间隔几天，手法如何，重点部位在哪里，这些都是暗中观察，等师傅下班后自己偷偷练习而来。

腌完之后是洗，洗过后是晒，晒足6个太阳天。“6个大太阳差不多了，太阳越好，晒得越干，发酵越好。晒得不干，留有水分，会在第二年春天的时候反潮”——这些技术陆师傅原本打算好好传给儿子，儿子学了几年，觉得辛苦又没前途，转行当了驾校教练。陆师傅的名片上印着一大串头衔，其中一项就是“金华市非物质文化遗产‘金华火腿腌制技艺’传承人”，名号太长，硬是分了两行才写完。自己儿子都不肯接受传承，这两行大字倒显得有点落寞了。

吃火腿也吃不着火腿

响马给我削那片火腿的时候说，当年他吃的之一片生火腿，就是陆师傅削给他的。碰到这样对火腿情有独钟的男人，陆师傅心中挺乐意。

*** 前，响马开了这家“花房餐厅”，打定主意将火腿的配角特性发挥到极致。蒸火腿吃火腿，在一道菜里扮演主角，这在金华火腿，算是陈年历史了，如今最适合它的位置是配角——黄金配角。

蒸清水鱼时，火腿切丝撒在上面，鱼鲜味倍增；繁复一点，还可取火腿上方切片，塞入鱼腹和鱼身的每条刀口，淋上黄酒，这样蒸出来的鱼自然更具风味，火腿本身入口也极好。芙蓉，也就是鸡蛋，无论是炒还是做汤，火腿切丁撒入，对色、香、味都有提升。煮娃娃菜，煮冬瓜，都不妨加点火腿进去，这两样都是乐得软烂的蔬菜，加入火腿，它们的身份又不一样了。有些菜肴里，火腿隐匿其间，见不着真身却无处不在，比方说粤菜馆的厨房里，金华火腿必不可少。像云南这样的低纬度高原地区，腌制出来的火腿可以单独做菜，不光是因为咸度更低，杭州美食家陈立教授告诉我说，也是菌群不同，造成了风味差异。

杭帮菜中的火腿老鸭煲，就是妙用火腿的典型代表。在杭帮菜餐厅“张生记”，老鸭煲是每桌都会点的招牌菜，几年前，花房餐厅也依靠这道菜打响了招牌。讲究的老杭州人管这个菜叫“火踵神仙鸭”，火踵指的当然就是火腿从上往下数的第二个主体，不过后来逐渐地，火腿的任何部位都可以用来入汤，甚至还有用咸肉作替代品的，简直令人痛恨。花房餐厅用三年陈的火踵入汤，又在汤中补充新鲜猪蹄的香味进去——抽出老鸭，几乎就是一道“金银蹄”了。

火腿老鸭煲一切讲究本味，不另外再加盐和味精了，鲜味依靠火腿释放出来的十几种氨基酸，除此之外它还提供盐味，当然，你要是担心咸味不足，还有笋干在旁作补充。这样煲出来的汤滋与味是浑然一体的，不关任何调料的任何事。

火腿老鸭煲好是好，浓墨重彩，炖足4个小时，叫人不喝一碗汤似乎都过意不去，其实这碗汤喝下去，再吃其他菜鲜味很容易显得寡淡了。其实我偏爱花房里的另一道火腿菜，叫作滴油豆腐。刚进店的时候，我就被明档里两口热气腾腾的大锅吸引，探头瞅了瞅，一锅炖着萝卜，一锅炖着豆腐。后来这道豆腐上了桌，是盛在一只小砂锅里，雪菜和冬笋片浮在表面依稀可见，“滴油”埋在汤底不见踪影。

豆腐最平实也最厚道，煮透之后，就会把自己全身心地打开，不管周遭是什么汤汁都来者不拒，统统吸收进去。一条火腿悬挂起来，滴油就在最末端，承接着地心引力影响过来的油脂和盐分，在汤水里碰到豆腐，又尽数送给了它。卤水豆腐少有的一点豆腥味也被滴油化解于无形。再添上雪菜的清爽和冬笋的鲜味，热腾腾一道家常菜，可是很有风味，老人和小孩儿都吃得心满意足。主妇们对它也十分中意，因为几乎不用费神去在意火候和烹煮时间，只消将它放在炉子上炖着，家人什么时候到齐什么时候开饭。

豆腐不怕煮，早上煮一锅，下午再煮一锅，午间和晚餐的两拨客人都有份儿。

在杭州餐饮界立了足，到今天，花房餐厅可做数十道火腿打底的菜，为了显示这种特性，他在餐厅进门处挂了整整两排火腿，有时还会来一些风干的鸭子和鱼，挂钩不够用了，就让两条火腿挤作一团，煞是好看。这种丰饶的景象，会让响马想起他爷爷在窗前悬挂之物，酱鸭腌鸡腌鱼火腿腊肉还有干带鱼，一到过年，更是挂得屋子里光线都要少许多。

响马出生在杭州，往上数两代也都是杭州人，不过他的少年时期在江苏度过，跟着下乡当知青的父母生活在异乡。学校一放假，他就回到杭州，跟爷爷住在一块儿。爷爷心疼孩子，总给他做好吃的。老人家当年是工厂食堂的大师傅，退休后仍热爱烹饪，像《饮食男女》里郎雄扮演的父亲，总乐意多费心思，在家整治一桌菜，响马的姑姑一家索性自己就不开伙了，交点伙食费，每日都一大家子聚在一起。

小时候响马更爱吃的菜是蹄髈。那是在龙翔，杭州老城区的筒子楼，响马最喜欢的事就是早上起来，闻到爷爷已经给他炖上了蹄髈。他在马路牙子上跟小伙伴下军棋，那锅蹄髈就在煤炉上炖着，离他们的军棋小战局很近，伸手就能够得到。嘴馋的人应该知道，把床都搭在灶边是什么意思。就着雾气氤氲，一边吃蹄髈，一边下军棋。响马现在是挺胖的，并且对这种胖感到安心，他觉得这是家族基因，但或许也跟他从小爱吃能吃分不开。下军棋的小伙伴也会跟着吃一点儿，不过从不像响马那么能吃，他一顿就能把5斤重的蹄髈吃完！

爷爷做蹄髈很简单，焯过的蹄髈放入清水，放点生姜和料酒，剩下的就交给时间。直到现在，响马有时候还会在家给自己熬一锅猪脚汤，当然比他爷爷的时候讲究了一些。关键是要新鲜，看它皮肤紧致，爪子也拽得紧紧的，再闻上一闻，没有猪骚味，那就是一只好猪蹄，蹄筋也要关照到，炖到最后，嚼劲就全靠它们了。

响马说自己做菜是野路子出身，年轻的时候干过很多事，广告公司、茶餐厅、书店和茶馆，兜了一大圈，发现自己原来最擅长的是做菜。现在回头看，一切有征兆，他那年开桌游吧，很多人下班以后到店里，就是为了吃他做的一锅红烧肉，那是老杭州最传统的做法，先焖再收汁，糖用的是冰糖，收完汁会在肉的表皮增添一层亮晶晶的膜，最是下饭。

年少时只是吃，未曾留心，没跟爷爷学点手艺，到现在有道鱼圆他耿耿于怀，怎么都做不出来。鱼圆是要剖鱼为二，将它钉在案板上再徐徐刮出鱼肉做的，过程很是复杂。技术可以学，难的是复刻当年的鲜味，做不出来。保留下来的是对好的食物的感觉和做事的道理，“就像火腿一样，猪要长足月份，日头要晒足；做狮子头，多切少剁，更不可能图省事交给绞肉机，肉质纤维就被绞碎，口舌渴求的弹性和颗粒感就会荡然无存。永远都需要时间累积”。

更多精彩报道详见本期新刊《年里美味：人人都是美食家》，点击下方商品卡即可购买

沃尔玛回应火腿“贴了一层瘦肉里面全是骨头”：系行业做法

近日，一名男子在 *** 平台发布视频，称从沃尔玛购入的火腿“贴了一层瘦肉里面全是骨头”，引发关注。12月3日，涉事门店告诉南都记者，已有相关部门到店进行调查，门店表示产品不存在质量问题。同日晚，沃尔玛方面向南都记者补充道，已于2日收到来自金华火腿行业协会的盖章说明函，称火腿骨头边缘部位是尖角状，直接使用食品真空袋包装容易出现漏气情况，为减少塑料袋漏气情况的情况发生，厂家在生产时会使用火腿瘦肉切片包裹住骨头尖锐部分，目前这一做法得到了行业的认可。

近日，一名男子在 *** 平台发布视频称，自己在云南楚雄某家沃尔玛购入了一块火腿，拆开后发现火腿外面贴了一层瘦肉，“里面全是骨头”。

3日，涉事门店告诉南都记者，针对网传视频中顾客的说法，实际系沃尔玛方面担心在包装运输过程中火腿挨边上的骨头把袋子磨破，于是切了一片肉把骨头部分包起来。“那个就是厚厚的火腿片，里面怎么可能全是骨头。”

该工作人员称，已有相关部门到店进行调查，门店表示产品不存在质量问题，“沃尔玛的肉一直都是严格把关进货渠道的。”

同日，沃尔玛中国大卖场方面向南都记者补充道，经与涉事门店核实，沃尔玛售卖商品合法合规，系通过正规渠道进货售卖，有质量保证，请顾客放心购买。如遇到购买商品有问题，可以联系沃尔玛中国大卖场或门店进行处理。

3日晚，沃尔玛方面再度告诉南都记者，已于2日收到来自金华火腿行业协会的盖章说明函，称火腿骨头边缘部位是尖角状，由于直接使用食品真空袋包装，容易出现漏气情况，漏气后会影响产品品质和风味，因此为减少塑料袋漏气情况的情况发生，厂家在生产时会使用火腿瘦肉切片包裹住骨头尖锐部分，目前这一做法得到了行业的认可。沃尔玛表示，此次事件“只是包装问题，请顾客放心。”

采写：南都记者 何嘉慧

标签： 金华 火腿 礼盒 测评 图片