酒店招牌菜

#挑战30天在头条写日记#

脆皮烧肉

原料：

五花肉一块、料酒适量、白醋适量、2茶匙盐、1茶匙糖、1/2茶匙五香粉、1/4茶匙白胡椒粉、1/2杯粗海盐、姜葱

1、将五花肉上的猪毛剔除干净，洗净后冷水入锅，放入姜葱、五花肉和适量的料酒，煮至断生即可。

2、将料酒、盐、糖、五香粉、白胡椒混合成酱汁，涂抹在五花肉上（注意不要将酱汁涂抹在肉皮上），涂抹好后用锡纸包住涂抹了酱汁的部分，放入密闭容器中，在冰箱中冷藏24小时。

3、将猪肉从冰箱中取出用纸巾擦干水分，用牙签或钢签在猪皮表面戳出细密的小孔，刷上一层白醋，在猪皮表面撒上盐粒（大粒海盐更佳），把烤箱预热到220度，将猪肉放入烤箱烤90分钟。

4、将猪肉从烤箱中取出，将多余的盐粒去掉，将五花肉放在烤架上，再烤10—15分钟左右。

5、取出烧肉，放凉后切块，蘸取黄芥末或细白糖食用。

香辣掌中宝

*** ：

1、取鸡脆骨治净，纳盆加蒜末、洋葱水、香菜根等腌制24小时。沥水后再加少许的盐、酱油和生粉一起拌匀，等到下入油锅炸至色金黄时，倒出来沥油。
2.净锅里放油，先下鲜青花椒炒香，再下鸡脆骨、大蒜（拍破）、葱节、干辣椒节和少许的豆瓣酱一起炒匀，随后加放青辣椒节并洒点水，边炒边加鸡粉、白糖、味精和辣鲜露，最后淋藤椒油翻匀便起锅装盘，并撒上熟芝麻。

招牌脆酥肉

*** ：

1、取猪颈肉500克放清水盆里，浸泡掉血水，将其切成约1.5厘米见方的丁，待用。

2、肉丁入盆，加入葱段50克、姜块30克、蒜瓣20克、花椒粉10克、干辣椒节10克、小茴香5克、豆蔻2个、香叶3片、砂糖5克、盐5克、料酒10毫升和鲜露5毫升，腌渍入味。

3、临走菜之前把肉丁取出来，洗一下并用净布搌干，然后裹上一层糖水（用麦芽糖、大红浙醋和温水调制而成），而后投入五成热的油锅浸炸熟，捞出来待用。

4、净锅里放红油50毫升烧热，先下细辣椒粉10克、干红花椒面5克、干青花椒面5克，等小火炒香才把猪肉丁放进去，翻炒过程中加冰糖粉10克、辣鲜露10毫升、蜂蜜5克、蒸鱼豉油5毫升、鲜露5毫升、美极鲜5毫升和生抽2毫升，见锅里收干汁水时，撒入熟芝麻炒匀便可起锅，晾凉装盘上桌。

杏片鹅肝酱虾球

*** ：

1、先把虾肉打成泥，再加盐、蛋清、胡椒粉和姜葱水搅打上劲，制成虾胶备用。

2、另用白兰地和鲜牛奶将法国鹅肝浸泡一段时间，上笼蒸熟再取出来打成泥，然后入锅稍炒，制成鹅肝酱待用。

3、把虾胶分成若干份，逐一包入鹅肝酱并捏成圆球状后，在表面插满杏仁片，待入四成热的油锅炸至内熟且外表金黄时，捞出来沥油便可装盘上桌。

椒稻花鱼

*** ：

1.把稻田鱼宰杀治净后，用盐、姜片、葱节、料酒和花椒腌渍入味，再放入烧至八成热的油锅里，炸至金黄酥脆时，捞出来放干锅里，待用。

2.净锅放入花生油和化猪油烧热，投入姜片、蒜片、鲜花椒和木姜子炒香出味，放入线椒圈、小米椒颗和西红柿一起炒香入味，掺入250毫升的骨头汤烧沸，调入盐、料酒、鸡精、味精、白糖、辣鲜露和蚝油熬出味，出锅倒在盆中鱼身上，撒上鱼蓼菜，即可开火边煮边食用。

秘制姜辣蛇

花蛇1条必须在750克以上，750克以上的蛇，肉质厚，口感好。姜辣蛇用了大量老姜，口感好，营养全面，适合了湖南气候比较潮湿的特征。这是个比较大的突破。

原料：

养殖花蛇1千克，尖红椒、五花肉各500克，生姜300克

辅料：

李锦记豆瓣酱、辣妹子辣酱各10克，盐、花生辣酱各15克，味精、香油各5克，水600克，色拉油50克

*** ：

1、将蛇宰杀，与皮一起斩成3厘米长的段，五花肉切成2厘米的片。

2、下油将五花肉炒香，然后把五花肉挑出，加入生姜、花蛇，下入盐、味精、豆瓣酱、辣妹子辣酱、花生辣酱，入高压锅压4分钟。

3、锅内放入色拉油烧至五成热，放入尖红椒和压好的花蛇，旺火炒3钟，淋香油即可。

蝴蝶竹荪

这是一道传统川菜工艺菜， *** 并不算复杂，可以提前批量 *** ，其味道的关键在于吊制高级清汤。竹荪先用热水涨发透，再用剪刀将其剪开，挤去水分待用。

*** ：

1.把用鸡肉茸、鸡蛋清、淀粉、盐、味精、胡椒粉等调好的鸡糁呈一定厚度抹在竹荪上面，上笼蒸2分钟使其定型，取出来用模具按压成蝴蝶状，再取少量鸡糁抹在中间做成蝴蝶身子，用三种颜色的蔬菜丝点缀出纹路，然后上笼蒸1分钟。

2.走菜时，把高级清汤烧开，加盐和胡椒粉调成咸鲜味，舀进盅里，再放入做好的蝴蝶竹荪，即成。

*** 关键：蒸制时间要把握好，时间不能过长，以免影响口感。调味时，胡椒粉要尽量少。

脆皮多宝鱼

销售特色：

这款菜我将鱼肉切条，裹蛋糊、春卷皮后炸制而成，口感外酥里嫩，用自制的干料粉调味，十分有创意。

*** ：

1.鸡蛋1个加淀粉30克拌匀；春卷皮200克切菱形块。多宝鱼肉300克切长条，加盐5克、葱姜水20克、白胡椒粉2克腌制，加全蛋糊拌匀，放入春卷皮粘裹匀。

2.锅内入色拉油1500克，烧至六成热，下入裹匀的鱼条，炸至成熟酥脆，捞出控油。

3.锅下大豆油20克烧热，下芹菜段20克爆香，下入鱼柳、干料粉30克翻炒均匀，出锅装入炸好的鸟巢中即可。

干料粉：

将酒鬼花生米100克，油酥饼干200克，白芝麻、辣椒粉各20克，盐、味粉、鸡粉各10克混合均匀，打碎即可。

铁板烧汁茶树菇

此菜有三大设计点，首先是用锡纸包裹菜品，这样不但保温效果更好，服务员在上桌时用竹签划开锡纸，菜品香气顿时扑鼻，也会增加嗅觉和视觉冲击力；其次将简单的烧汁换为自制秘制烧汁，口味复合性更强；最后此菜十分注重时间把控，将金针菇高油温拉油，将其水分瞬间锁住，口感更好。经过这样的用心设计，此菜久卖不衰。

*** ：

1、去骨鸡腿肉100克改刀成条，用湿淀粉、盐各5克，味精3克上浆、腌制；净锅入色拉油600克，油温升至四成热时下入鸡柳滑熟捞出。

2、油温升至七成热时下入茶树菇400克炸制20秒至皱皮捞出；红辣椒条20克、蒜薹10克入锅拉油。

3、另起净锅，入色拉油10克，煸熟圆葱丝200克，倒入铁盆内垫底，锅内下入鸡柳、茶树菇、红辣椒条、蒜薹，放入秘制烧汁20克、白糖10克、老抽5克，翻炒均匀，用湿淀粉5克勾芡出锅，放在圆葱丝上。

4、菜品上撒熟芝麻3克，用锡纸将铁盆包裹好上桌，由服务员用竹签划开锡纸即可。

秘制烧汁：

味精、鸡精各50克，白糖、味啉各100克，日本清酒、老抽各150克，烧汁1000克，水800克熬化即可。

关键：

茶树菇炸制时间要掌握好，避免炸干或火候不到，以刚刚起皱皮为更佳。

九道酒店创意菜，赶紧收藏

#头条创作挑战赛#

油炸软骨鲫鱼

原料：

小鲫鱼 、葱 、椒盐粉、 生粉、 蛋清、 酥炸粉 、香菜

*** ：

1、鲫鱼调味，先放盐和胡椒粉，再放鱼露，搅拌均匀后放生粉。

2、炸鲫鱼先粘上煎炸粉，放入油里炸5分钟。捞出鲫鱼沥干后撒上椒盐粉即可。

玉米鹅肝慕斯

使用工具：针筒、水浴机

辅助剂：海藻胶、乳酸钙、黄原胶

1.玉米汁400克 、细糖 50克、黄原胶1克、乳酸钙5克、混合搅拌

2.海藻胶5克、纯净水700克、混合搅拌，用针筒抽取，滴出玉米粒状。

3.法国露杰鹅肝300克、橙酒 2克、百里香 1根、真空低温65℃30分钟去筋膜。

4.精制盐2克、黑胡椒 0.1克、凝胶片1片、雀巢淡奶油50克（烧60度）用鹅肝打碎搅拌均匀。

烤面包片10片

技术亮点：球化反向技术、增稠技术、低温真空水浴。

普宁豆瓣白斗鲳鱼狮子头

原料：东海白斗鲳500克。调料蛋清18克，骨汤15克，普宁豆瓣5克，盐、味精各3克，汕头芹菜碎2克，白糖、白胡椒粉各1克。

*** ：

1.东海白斗鲳洗净取肉，起片切成1厘米见方的粒，加入盐、味精、白糖、白胡椒粉调味，再加入蛋清顺时针手打3分钟，使其微微起胶，团成狮子头6只。

2.起锅烧水，水开后下入狮子头定形。

3.位上时，将普宁豆瓣打成末，加入骨汤煮15分钟后放入狮子头1个煮制1分钟，出锅装盘，撒上汕头芹菜碎即可。

骨汤：桶中放入老鸡4只、龙骨2.5千克、筒骨4千克，倒入水10千克，大火烧开后用小火煲4小时即可。

关键： *** 狮子头时蛋清不能过多，不能做太实，否则影响口感。

深秋宫保虾

原料：虾仁8个，蛋清1个。

调料：盐1克，生粉3克，厨邦纯100%菜籽油1千克(约耗30克)，明胶片8片。

*** ：

1.在虾仁中加入蛋清、盐、生粉抓匀上浆。

2.锅内倒入菜籽油，烧至七成热时，放入虾仁，炸至金黄时捞出，再复炸一遍，捞出沥油。

3.宫保汁放容器内隔水加热，放入用冷水泡软的明胶片，晾到20℃左右的时候挂皮水。

4.挂好皮水后放到装有鹅卵石的盘中，装饰即可。

宫保汁：将豆瓣酱、番茄沙司各30克，厨邦白米醋5克，白糖20克，清水150克混合均匀，放入锅中烧开，烧开后用密漏滤出残渣即可。

*** 关键：1.虾仁一定要复炸，这样表皮更酥脆，因为表皮太软不好挂汁，遇到汁水容易变软。

2.皮水因为含有油的成分，挂皮水的时候要注意温度，20℃左右为宜。如果有条件的话，用液氮挂皮水效果更好。

鱼子酱溏心鹌鹑蛋

原料：鹌鹑蛋300克，铁观音4克。

调料：白糖200克，色拉油20克，A料(冰糖20克，盐12克，厨邦鸡粉9克，厨邦鸡汁200克，厨邦老抽、厨邦酱油各5克)，B料(蒜粒20克，小葱10克，西芹50克，姜片、圆葱、红萝卜、香菜各15克，八角3粒,香叶5片)。

*** ：

1.锅上火烧热，倒入色拉油和白糖熬出糖色，倒入清水3千克,加入A料拌匀，再下入B料，将味道和颜色调拌均匀，下入铁观音，烧开后煮2分钟，过滤后放入冰水中镇凉。

2.锅内入水烧开，将鹌鹑蛋放入漏勺中，下入开水中煮2分钟，放入冰水中，剥去外壳(留几个壳用来装饰)。

3.将剥好壳的鹌鹑蛋放入冷却好的汁水中浸泡5小时至入味即可。

酱油蛋白霜配红酒鹅肝

底层乍一看像是吐司面包片，入口才觉酥香美味，原来是借鉴了西餐点心的做法，用蛋白烤制而成，搭配红酒鹅肝片、青苹果条一同入口，滋味美妙。

<酱油蛋白霜 *** 流程>

1.干净容器内放入鸡蛋清4个、白糖50克快速搅打成雪丽糊，调入生粉2克、老抽2克拌匀。容器内放入鸡蛋清、白糖等搅打成雪丽糊

2.将调好的蛋白糊倒入垫有锡纸的烤盘内抹平（厚约1厘米），入上下火均为120℃的烤箱内烤1小时，取出切成适合入口的长方块，放凉备用。

3、将调好的蛋白糊倒入垫有锡纸的烤盘内抹平，入烤箱烤1小时取出切成适合入口的长方块

<红酒鹅肝 *** 流程>

1、法式鹅肝解冻后浸入纯牛奶，放入鲜柠檬4片、香叶4片，冷藏一夜，泡出血水。

2、调制红酒汁：干净容器内放入草莓酱150克、红酒1瓶、味淋300克、清酒300克、烧汁250克、安格斯红糖水250克、西芹1根（切碎）、青苹果1个（切丁）搅匀，捞入鹅肝，一起送进蒸箱加热半小时，取出将盛器坐入冰水中一起镇凉，捞出鹅肝切成0.5厘米厚的片备用。

3、长条盘内摆入蛋白霜4片，分别盖上鹅肝4片，点缀青苹果条即可。

<技术关键>

1.老抽不必放太多，能使蛋白霜微微着色即可。

2.鹅肝蒸制时间不可过长，否则质地变老、口感变渣。

3.从蒸箱取出鹅肝后应立即带汁镇凉，以缩短鹅肝继续成熟的过程。

4.选择锋利的刀具，将鹅肝表面切平；蛋白霜应趁热改刀，放凉后就会变酥、变脆，一切即裂。

松露酱捞山药手工面

主料：

黑松露，面粉，铁棍山药。

辅料：

肉碎，鸡汤，葱花。

调料：

蚝油，鸡汁，海盐，淀粉。

*** ：

1.铁棍山药原条蒸熟，去皮打烂备用。

2.面粉加冷水和面，和好面后加入打好的山药泥（和面是 *** 的基础及关键，需特别注意水的温度，一般冬天用温水，其它季节用凉水）。

3.醒好面后按份量用面机压制。

4.将压好的面煮熟，用清水过一下，放在碗里。

5.肉碎炒香，下鸡汤，调味并勾少许芡汁，下黑松露酱煮均匀，制成酱汁淋在手工面上面。

6.洒少许黑松露及葱花点缀。

柚香辣鲍鱼&香芋冰淇淋

主料：

鲍鱼3只

辅料：芋头150克 、红柚80克 、火龙果球10克、小青柠2粒、蒜粒5克、姜粒5克

调料：

辣鲜露10克、蒸鲜豉油5克、鸡精3克

*** ：

1、鲍鱼宰杀洗净煮熟至软糯备用；芋头蒸酥软过筛二边制成芋泥；

2、锅中加少量油炒香姜、蒜，放入鲍鱼，加家乐蒸鱼豉油、鸡精略煮，加入一半红柚、辣鲜露煮入味，捞起；

3、鲍鱼装盘，另一半红柚、火龙果、小青柠装饰，旁边摆放冰淇淋球即可。

雪莲子薏仁煮明虾

明虾搭配雪莲子和薏米，浇入鲜美的虾汤，以西红柿为盛器，成菜Q弹爽口，造型别致，十分受女顾客喜爱。

*** ：

1、雪莲子（即皂角米）先用清水浸泡2小时，重新换水后入蒸箱蒸1小时。薏米浸泡2小时后飞水备用。

2、5头明虾6只去头、去壳、剔净虾线后放盐、味精略腌，飞水备用。

3、锅内放少许橄榄油，下入虾头、虾皮煎至香气逸出后添入高汤300克熬至浓郁、微黄，过滤备用。

4、形状规整的番茄入沸水中烫10秒，捞出去皮、切盖，掏空内部制成番茄盅。

5、净锅内加入熬好的虾汤，放入飞过水的大虾、雪莲子60克、薏米60克，煮约1分钟后关火，每只番茄盅内盛入虾汤50克、大虾一只、雪莲子、薏仁各约10克，顶端加有机菜苗点缀即成。

上海婚宴酒店菜单：15998元，10凉12热2甜品1水果，你感觉贵吗？

在上海举办婚宴酒席是一件非常重要的事情。这是一次家庭的重大事件，需要精心准备，包括场地选址、菜品、宾客的安排等等。在选址方面，上海拥有众多的场地供选择，可以根据自己的喜好选择最适合的地方。菜品方面，上海有着独特的美食文化，可以品尝到各种各样的传统美食、现代美食和创意美食。宾客的安排也是关键，需要考虑到每位宾客的需求和喜好，以及与新人的关系。哪拍到店上海婚宴酒席探访了上海婚宴酒席举办场地，一起品尝了价格15998元/桌的婚宴，10道凉菜12个热菜2个甜品1个水果，你感觉贵吗？

婚宴上的凉菜基本没有多少人会去吃了，凉菜过后热菜才是王者的存在。对于新郎新娘以及家人来说，婚礼的仪式感是很重的，但是其他来参加婚宴的朋友来说，吃什么才是大家关注的焦点。先来盘一下，婚宴上用到的食材，松茸、乳猪、东星斑、鲍鱼、海参、帝王蟹、龙虾和澳洲5A牛排，就连调料都是XO酱、黑松露酱、鲍汁皇等等。

龙凤呈祥梅子酱乳香自制烤金猪整只

烤乳猪遇上了梅子酱，那就是人间烟火气遇上了吃货。龙凤呈祥梅子酱乳香自制烤金猪整只，是一道传统美食，集美味和艺术于一身。这道美味佳肴选用优质的金猪为原料，每只猪经过精心选肉、调味、慢火烤制而成，表面呈金黄色，烤出阵阵香气，令人食欲大开。外酥内嫩，口感极佳。同时搭配上深受人们喜爱的梅子酱，增加了烤乳猪的风味，减少了乳猪的油腻感。烤金猪不仅好吃，而且和谐、寓意深刻。金猪象征着财富、吉祥和繁荣，同时也有着丰富的文化内涵。在传统民俗里，烤金猪整只已成为主人接待贵宾和庆祝喜庆的唯一选择。

帝王精品鲍参翅肚佛跳墙

鲍参翅肚佛跳墙，这道精美的美食是由顶级厨师特制，选用更优质的食材烹制而成，绝对能够带给您极致的美食享受。每一口都充满着鲜美的滋味和丰富的口感，吃到嘴里倍感满足和愉悦。帝王精品佛跳墙配以鲜甜的鲍鱼、滋补的人参、珍贵的翅肚等等，营养价值超高，堪称是一道精致的艺术品！

野生鲜松茸蒸东星斑鲜活700克/条

野生鲜松茸蒸东星斑鲜活这是一道极富口感和价值的美食，让您在口中感受到大自然的真正味道。野生松茸带着菌菇特有的鲜味和东星斑的海鲜的鲜，俺们的融合到了一起。

黑松露酱焗芙蓉阿拉斯加帝王蟹熟冻

黑松露酱焗芙蓉阿拉斯加帝王蟹，让我尽情享受味蕾的狂欢。这款美食采用了顶级阿拉斯加帝王蟹肉，虽然是熟冻的帝王蟹，但是蟹肉很鲜美，丝毫没有影响蟹肉的口感和鲜味。帝王蟹与黑松露酱的奇妙相遇，好像体会到了口感从酥脆到滑嫩，从深沉到浓郁，体验不一样的味道。每道细节都被呵护得无可挑剔。

浓汤芝士黄油焗澳洲龙虾鲜活

浓汤芝士黄油焗澳洲龙虾鲜活，这道菜肴是由新鲜的澳洲龙虾为主料，加入浓郁的奶油汤和美味的芝士黄油，一起经过专业的焗烤完成，口感绝佳，让人回味无穷！它选用的是新鲜的澳洲龙虾，保证了食材的品质。其次，浓郁的奶油汤搭配美味的芝士黄油，味道浓郁且融合度高，让您在品尝时感受到了独特的风味。最后，经过专业的焗烤处理，龙虾肉质更加鲜嫩，口感更佳。

15998元/桌的婚宴菜单，10道凉菜12个热菜2个甜品1个水果，你感觉贵吗？

御厨精制贺喜十彩碟

龙凤呈祥梅子酱乳香自制烤金猪整只

帝王精品鲍参翅肚佛跳墙（位）

浓汤芝士黄油焗澳洲龙虾鲜活1000克/只

野生鲜松茸蒸东星斑鲜活700克/条

黑松露酱焗芙蓉阿拉斯加帝王蟹熟冻

鲍汁皇蚝鲜焖鹅掌扣吉品鲍（自发）

虾籽葱烤北海道淡干野生大乌参（自发）

港式招牌谷饲料喂养六两脆皮乳鸽3只

自制XO酱加拿大虾夷贝柱配牡丹虾球沙侓

黑椒汁香煎澳洲5A雪花牛排600克

金汤瑶柱扒高山有机蔬

甜甜美美映双辉两种共20枚

天山雪莲炖桃胶莲子桂花羹

幸福美满鲜果大拼盘

中国传统文化中，婚礼是一个非常重要的仪式。在上海婚宴也是一个非常重要的场合，人们为了给新人送上祝福和祈福，通常会遵循一些传统的习俗仪式。下面我们就来一起探究一下上海婚宴中有哪些习俗。传统的婚宴上，新郎和新娘首先要拜祖先和天地神明。然后，整个婚礼过程中，一般都有推杯换盏和敬酒的环节。推杯换盏是新人之间彼此交杯喝酒，象征着两人交心、相亲相爱。而敬酒则是新人向亲友敬酒，感谢他们的到场和祝福，也是表达敬意的一种方式。

酒楼金牌菜品，时尚融合菜

#头条创作挑战赛#

茶寮 功夫甲鱼

原料：

土甲鱼1250克，青红美人椒颗180克，泡姜末、泡椒末、蒜米、姜片、葱段各少许。

调料：

盐、料酒、生抽、味精、浓汤、鸡油各适量。

*** ：

1、把甲鱼宰杀治净并剁成大块，纳盆加姜片、葱段和料酒先码味20分钟。

2、锅里放鸡油烧热，下姜片和葱段炒香后，再下甲鱼块煸香了出锅。

3、锅洗净并重新上火，放鸡油加泡姜末、泡椒末和蒜米炒香后，掺入适量的浓汤，把先前煸过的甲鱼块放进去，调味并改用小火煨入味后，再把甲鱼块搛出来。

4、把锅里的原汤打去料渣后，放入甲鱼块并以大火收汁，最后下青红美人椒颗炒匀了，起锅分别装入小茶碗内上桌。

赛螃蟹

原料：

银鳕鱼肉6两，鸡蛋4只，芫荽（香菜）1棵切碎，姜醋汁15克。

调料：

盐5克，味粉2克，糖1克，酒5克，生粉5克。

*** ：

1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用酒、蛋清、生粉上浆。

2、锅入油烧热后，将鱼丁放入四成油温划熟。

3、将鱼肉倒入蛋液肉，入锅内炒至刚刚断生时，加入上汤及调味料，调味打芡出锅洒上芫荽末，外带一碟姜醋汁，即可趁热供食。

此菜鱼蛋软嫩滑爽味鲜赛蟹肉，不是螃蟹，胜似蟹味，故名“赛螃蟹”。

XO酱金针菇粉丝蒸加拿大生蚝

原料 ：

生蚝5只、白葡萄酒适量，金针菇40克，粉丝40克，XO酱30克

调料：

炸蒜蓉20克，生面粉2克，香葱少许，海鲜酱油少许

*** ：

1. 将生蚝打开，用白葡萄酒清洗，留生蚝底壳。

2. 金针菇和粉丝用炸蒜蓉和XO酱伴在一起，让其入味。

3. 生蚝放生面粉，加入XO 酱，将拌好味的金针菇、粉丝垫在生蚝下面，上锅蒸2分半钟；蒸熟后，洒上小青葱花，淋上热油，再加上一点海鲜酱油即可。

糊辣酸汤肘子

*** ：

1.把猪肘子治净，放入水锅里汆水后捞出来，沥水待用。取麦芽糖、红醋、醪糟水调匀，抹在肘子表面，然后下入六成热的油锅里，炸至肘子表面起小泡时捞出，再放入五香卤水锅里卤熟，捞出来备用。另取生抽、酱油、小米辣椒、蒜末、鸡精、味精、盐和保宁醋，放入锅里熬5分钟，倒出来晾凉即成料水，把猪肘子放入料水里浸泡。
2.锅入适量鸡油、菜油和猪油烧热，下八角、香叶、草果、桂皮、茴香、葱段、姜块和蒜瓣炸出香味，过滤后即成煳辣油。
3.走菜时，把料水和肘子同放入锅里烧5分钟，连汤起锅装盘。将制好的煳辣油入锅烧热，并下花椒粒和干辣椒段炸香，起锅浇在肘子上，撒上葱花和芝麻即好。

侧耳根花椒鳝鱼

原料：

鳝鱼500克、鲜侧耳根400克、刀口辣椒50克、干青花椒50克、葱花、姜米、盐、香醋、味精、水淀粉、鲜汤各适量菜籽油100毫升

*** ：

1.鲜侧耳根洗净，放入盛器垫底。将鳝鱼洗净，从中间划开，去掉头尾后切成段，码味后入锅汆熟，铺在侧耳根上。

2.净锅入油烧热，下入姜米炒香，掺入适量鲜汤，烹入香醋，再调入盐和味精，勾薄芡，起锅浇入盛器，接下来撒入刀口辣椒、干青花椒和葱花，最后淋入滚油激香即成。

说明：鲜侧耳根宜选用带三四片叶子的为佳，可切得稍长一些，味道更浓。

酸萝卜泡椒鸡

原料：

散养土鸡2千克、泡萝卜条300克、泡姜条100克、野山椒节30克、长红泡椒节100克、大蒜20克、大葱节20克、青美人椒段50克、猪油100克、鲜花椒100克、熟菜油100克、鲜汤600克

调料：

鸡汁12克、酸辣鲜露20克、郫县豆瓣20克、白糖5克、胡椒粉2克、啤酒500毫升

*** ：

1将土鸡宰杀至净，剁成3厘米大的块，放入盆内，加入盐5克、啤酒30克拌均备用；

2锅内下猪油，菜油放入鸡块，中火煸炒至水份见干出油时，放入豆瓣酱炒上色，再依次放入泡萝卜条、野山椒、长泡椒、鲜花椒、大蒜炒香，倒入剩余啤酒、鲜汤烧开，转入高压锅内压8分钟待用；

3另锅放大火上，倒入压熟的鸡，调入鸡汁、胡椒粉、酸辣鲜露收汁出锅，撒上大葱颗即可

情投意合

此菜是把臭豆腐和猪肥肠一起烹制成菜，可谓“臭味相投”，创意独特。

原料：

臭豆腐150克、熟肥肠块200克、鲜肉末50克、泡椒段100克、泡野山椒15克、泡子姜末100克、青红二荆条辣椒段80克、蒜苗节50克、酸菜100克。

调料：

黄灯笼酱30克、花椒油20毫升、农家豆豉20克、姜葱汁、盐、白糖、鸡精、全蛋糊、水淀粉、高汤、色拉油各适量。

*** ：

1.把臭豆腐切成3厘米长、2厘米宽、2厘米厚的块，下入热油锅炸至表皮酥脆，捞出来沥油待用；另把农家豆豉剁细，加鲜肉末、盐、鸡精和葱姜汁调成馅料。

2.把炸好的臭豆腐块从中间剖开并掏空，酿入豆豉肉末馅料，挂匀全蛋糊，再下入热油锅复炸后，捞出来沥油。

3.酸菜入油锅里煸香后，加入黄灯笼酱，放破壁机里，加入少许色拉油打成酸菜汁。

4.净锅入少量色拉油烧热，投入熟肥肠块爆炒片刻，下入泡野山椒、泡椒段和泡子姜末炒香，掺入适量高汤，放入炸好的臭豆腐，倒入酸菜汁，调入盐、白糖和鸡精焖烧10分钟，用水淀粉勾芡收汁后，淋入花椒油，撒入青红二荆条辣椒段和蒜苗节推匀，出锅装盘即成。

关键：

炸臭豆腐时油温要高。

福建酒席有多壕？一桌1800元20道大菜，宾客直呼吃不下

都说广东人是食物链的顶端，其实说到婚宴酒席，福建人才是真的“壕”，据当地人介绍，福建本地随便一场酒席都是3000元，但是在农村地区，村民喜欢在家里摆酒，一方面是为了省钱，另一方面为了尊重当地的风俗习惯，在家里摆酒更接地气。

福建酒席一般是以海鲜为主，一桌1800元 20道大菜！鸡鸭鱼虾，汤品甜点一应俱全，分量十足，宾客直呼吃不下了，太撑了！一起来看看福建酒席的硬菜吧。

迎宾拼盘

一般酒席开场都会先上一叠冷盘，摆盘精美，里面菜品主要包括香干，猪耳朵，卤鸡爪，毛肚，猪肝等冷菜，用小鲜花点缀，看着十分精致。另外，还会附带一小碗酱汁，蘸着吃更美味。

古法封蹄髈

这是当地宴席上不能缺少的一种美食， *** *** 也比较复杂，要将蹄髈、干贝、虾仁、香菇和马蹄等用纱布包起来，然后放入秘制的卤汁中进行卤制，卤汁主要是盐，胡椒，味精，五香粉调味料，还有蒜末和姜末。卤好的蹄髈，色泽红润，吃起来十分Q弹，入口即化。

佛跳墙

佛跳墙是福州一道特色菜，已有100多年的历史，也叫福寿全，被誉为“中华之一汤”。这道菜包含10多道食材，包括鲍鱼、海参、墨鱼、瑶柱、鸽子、蹄筋、猪肚、牦牛皮胶、杏鲍菇、花菇、鱼翅等，用鸡鸭猪蹄熬的高汤打底，加入绍兴酒和高汤用文火煨制十几个小时，

既有共同的荤味，又保持各自的特色。

白斩河田鸡

在当地只要有重要日子，都会选择这款名菜，可以说是汀州人民味蕾上的记忆。据说要选用生长期在150-160天的河田小母鸡，肉质滑嫩，味道鲜甜，另外还要熬制特殊的汤汁浇上，使鸡肉的鲜香滋味能够完整保留。

清蒸鲈鱼

新鲜的鲈鱼，腌制好直接上锅蒸10分钟左右，鲈鱼快蒸好后，立即取出，汁水倒掉，然后给锅里加油，熬制热油，将冒烟的热油浇在葱姜丝上，再淋适量蒸鱼豉油，鱼肉很鲜香嫩滑。

人参炖燕窝

人参炖燕窝也是酒席必备的一道菜，一人一盅，里面加了冰糖，甜甜的，十分适合小孩和女性宾客食用。

清蒸大龙虾

宴席一般都离不开虾，龙虾选的是红龙，个头在1.5-2斤左右，清洗好下面铺一层 *** 面，两旁摆着灯笼包，然后下锅清蒸就行了。蒸熟后，汤汁全部浸入面和包子里，一口面一口小龙虾一口包子，虾肉吃起来紧实，还能吸吮着酱汁，绝了！

烤鸭、三黄鸡

在福建摆酒，鸡鸭鱼肉那是最基本的菜色，鸭一般会选择烤鸭，乡村 *** 烤鸭也比较简单，为了保证口感，一般都会提前 *** ，新鲜出炉的烤鸭配上酱汁，皮脆肉嫩，丝毫不输给名牌酒楼。鸡一般是三鸡肉，毛黄，皮黄，脚黄，这种鸡吃起来口感十分鲜嫩，脂肪丰满，味道鲜美，营养丰富。

之后还会陆续上山羊煲、清蒸龙胆斑、玉肚竹笋汤、甜汤、蒜香虾菇排等，最后还有个点心。

点心

最有名的是红色糍粑，是当地客家人最喜欢的宴席美食，就是将做好的糯米粉做成小饼，锅里倒入油后转小火，放入糍粑半煎半炸。煎至金黄，最后加入适量的红糖，加入少许的清水，煮至糖浆浓稠即可，吃起来细腻软糯，口感香甜。

综上，福建酒席还是比较清淡的，这跟当地人饮食习惯也有关系，这样一桌下来，成本也要比去酒楼便宜很多，当然，除了菜系，酒类选择也比较讲究，福建人不仅会吃，还会喝。那么福建酒席一般都用什么酒呢？除了本地酒，外地酒也照单全收。

1、东方国宾陈酿

这是一款产自茅台镇的酱香白酒，属于大曲坤沙酒，选用当地红缨子糯高粱为酿酒原料，酿造用水取赤水河水，搭配传统的12987大曲坤沙工艺酿制而成。倒酒酒花绵密，闻香舒适幽雅，入口酱香味浓郁，老酒鬼评价口感九分似飞天，饮后不容易口干，也不上头，这也是为什么它能频频出现在酒席上的原因之一。

2、福矛窖酒

这是福建本地的一款酱香型白酒，结合当地自然环境，加上独特的酿酒工艺，喝起来酱香突出，细腻纯正，酒酸感明显，甜感较足，尾端苦涩感不明显，在福建当地名气还是很大的，很多人称之为“江南小茅台”。

万豪旅享家推出“万飨珍旅”定制宴会套餐，寻味岭南菜单亮相

7月21日，万豪旅享家宣布推出全新宴会概念——“万飨珍旅”，并在广州富力丽思卡尔顿酒店呈现该项目的首场体验。“万飨珍旅”推出定制化宴会套餐，将卓越的餐饮与服务延伸至宴会活动，以技艺和匠心诚邀宾客品鉴烹饪艺术之美。

万豪国际集团大中华区首席运营官马雷（Michael Malik）表示：“‘万飨珍旅’概念的提出，旨在让宴会体验更加升华和创新，我们希望无论是举办大型活动或是小型聚会，都能让宾客们在万豪旅享家寻觅到令人期待的美味和体验。”

“万飨珍旅”通过旗下的名厨匠心和特色服务，定制化呈现菜单和氛围设计，满足当今消费者更为精细化的多元需求，巧妙展现了高规格的餐饮与服务水平。通过味蕾这一全球共通的语言，在记忆中留下一个个难忘瞬间，诚邀宾客一同踏上探索烹饪精髓的飨宴之旅。

于广州富力丽思卡尔顿酒店首次呈现的“万飨珍旅”体验，其创意菜单由米其林一星餐厅丽轩的行政总厨黄尚烽师傅精心打造，匠心演绎一场沉浸式味觉时空之旅。

“万飨珍旅”寻味岭南菜单从古代岭南地区（今广东及广西等地）丰富多样的风俗和餐饮传统中汲取灵感，精妙选用来自不同地区的食材与独特烹饪 *** ，并运用现代厨艺技巧进行诠释，致敬岭南美食千年历史，为食客尽展岭南饮食文化的深厚传承与独特魅力，匠心演绎一场沉浸式味觉时空之旅。

从左至右：岭南头牌·山桔海螺炖花胶，侨乡风味·香煎台山半干金蚝 “万飨珍旅”寻味岭南菜单共含四道前菜、两道汤品、三道热菜、一道主食和一道甜品。如汤品岭南头牌·山桔海螺炖花胶秉承粤人“五味相调，性味相合”的原则，体现着以汤相伴四季的岭南美食智慧。而热菜中，侨乡风味·香煎台山半干金蚝食材取自中国著名侨乡江门五邑地区，突出岭南各色风味。

采写：南都记者 郑海虹 实习生 蒋廷瀚

粤菜名厨带来8道酒店年夜饭菜谱，档次高，意头好！

今天就是大年二九，各地餐厅大厨大多忙着准备明天的年夜饭。今天，红厨网再次请来粤港澳五星名厨、中国烹饪大师吴玉擎师傅为大家分享八道保利洲际今年即将推出的年夜饭菜式，辞旧迎新之际，一起来看看吴大师的拿手好菜吧。

本期红厨简介

△吴玉擎

吴玉擎，现任广州保利洲际酒店中餐行政总厨，曾任利苑酒家行政总厨、广东天悦餐饮管理集团出品总监。

吴玉擎先后被评选为中国烹饪大师、国家中式烹调 *** 、粤港澳五星名厨、广州市粤菜师傅工程十大粤菜大师、法国厨皇协会会员、广东省餐饮服务行业协会中青年星厨专业委员会副主席、国家中式烹调师高级考评员、广州市烹饪协会大师厨艺专家委员会专家、爱斯克菲亚太厨皇会荣誉主席；曾获羊城金厨奖、改革开放40周年杰出总厨等奖项。

2021年，吴玉擎参与由广东省人力资源和社会保障厅广东广播电视台联合 *** 的技行天下《扬名》的拍摄；2022年参加广东卫视《粤菜好师傅》第二季拍摄并获得金奖及总冠军；参加人民日报《国家人文历史》和福建广播影视集团等三方联合出品的乡村振兴美食纪录片《上新吧，福味》的拍摄。

下面，和红厨网一起来看看，吴大厨给我们带来什么年夜饭菜式吧！

喜庆临门

松露捞起鲍鱼

主料：

6头大连鲍鱼4只，松露酱5克。

辅料：

红萝卜丝30克，彩椒丝30克，柠檬叶丝10克，炸芋丝50克，洋葱丝10克，芝麻3克。

调料：

盐2克，糖3克，美极2克，生抽2克，松露油3克。

做法：

1.红萝卜、彩椒、柠檬叶、洋葱、香芋分别切丝；香芋切丝后轻轻清洗再炸香，捞起备用。

2.新鲜鲍鱼用毛擦擦去黑色不能食用部分，用小刀去壳，清洗干净，吸干水后切片，滚水下锅灼3秒后立马捞起过冰水，然后捞起后吸干水备用。

3.鲍片调入盐、美极、松露酱、生抽、糖捞匀，加红萝卜丝、彩椒丝、柠檬叶丝、炸芋丝、洋葱丝捞匀，最后淋入松露油，轻轻拌匀，撒上芝麻，摆盘即成。

小贴士：

1.鲍鱼飞水不能太熟，飞水3秒、刚刚断生即可捞起，否则口感会太韧。

2.拌炸芋丝的时候要注意力度，不能太用力，否则芋丝容易碎。

称心如意

本港海藻绣球菌炖辽参

主料：

辽参1条。

辅料：

本港海藻10克，绣球菌15克，赤肉50克，老鸡50克，鸡脚50克，排骨50克，泉水300克。

调料：

盐5克，糖2克。

做法：

1.辽参上柜干蒸25分钟，再用盆装，加入山泉水和冰浸泡一晚，捞起备用；另取泉水上火烧至90°后放入辽参，加盖焗半天至水温冷却后，取出用冷水冲1小时。

2.另取泉水，烧沸后关火，下辽参浸泡，待水温冷却到常温后捞起，再换泉水，烧沸后关火重新放入辽参，加盖浸泡至水温冷却到常温。

3.重复步骤2，如此反复三次后，将辽参取出，剪腹部除去内脏，冲洗干净，再放入泉水烧沸后，熄火加辽参入去加盖焗至辽参有发软够软且有弹性，并用手一按就鼓起，辽参软硬适中即可。

4.土猪瘦肉、老鸡、鸡脚、排骨分别飞水，滚起后去除表面的血沫，再换滚水泡约30秒，然后捞起放入炖盅，一炉火炖5小时，再将部分肉码夹出来，下海藻、绣球菌、辽参后一起炖半小时即可。

小贴士：

1.辽参涨发要注意不可以泡发过度，保持辽参口感，保持辽参表面的刺完整，不可以有断烂，且要去清辽参肚子里面的沙。

2.炖汤的汤底必须够清，不能有浑浊现象。

金鸡报喜

古铜麻香鸡

主料：

清远鸡1只

辅料：

蒜子30克，生姜30克，鲜沙姜20克

调料：

盐、味粉、五香粉各适量。

做法：

1.清远鸡清理干净，蒜子、生姜、沙姜加调料调制成味水，倒入鸡中，腌制25分钟。

2.腌制好的鸡用开水飞水，上皮水，风干一晚，干身后扫脆皮浆，撒上芝麻。

3.将鸡入170度的烤炉中，烤制28分钟左右，然后淋油上色至皮酥脆，即可斩件装盘，跟泰国鸡酱即成。

小贴士：

上完皮水后，必须要把皮水风干好，否则会影响最后淋油后鸡皮的脆度。

年年有余

鸡汁花椒蒸大黄鱼

主料：

大黄鱼120克。

辅料：

花椒15克、花椒15克、指天椒5克、姜汁100克、柠檬1个、辣椒干8克、笋衣20克。

调料：

鸡汁、味粉、鸡油、花椒油、二锅头各适量。

做法：

1.黄鱼提前处理干净，柠檬切片，加姜汁、辣椒干、二锅头、花椒、盐、清水，腌制去腥味。

2.腌制好后的黄鱼轻轻清洗吸干水分，再加适量盐、鸡汁、鸡油调味加少许生粉捞匀。

3.笋衣放入鸡汤中快速灼熟，入味垫底，黄鱼铺面上，入柜蒸6分钟后，爆香花椒、指天椒点缀鱼身，淋上花椒油即成。

小贴士：

黄鱼由于上水就会死，是属于冰鲜货，所以要用姜葱盐腌制过去除其腥味。

金玉满堂

金汤鹿茸菌浸猪肚

主料：

猪肚200克、鹿茸菌200克。

辅料：

浓汤500克，胜瓜条100克，金瓜200克，红萝卜30克，姜、葱适量。

调料：

盐5克，糖2克，鸡粉5克。

做法：

1.猪肚预先用胡椒、浓汤、姜葱煲好至软身，然后切件；南瓜和红萝卜切片，蒸30分钟，然后加少许浓汤后一起打成金瓜茸备用。

2.把金瓜茸加入浓汤后成为金汤，调味；猪肚、鹿茸菌、胜瓜分别飞水，然后分别捞起备好；用少许调味后的金汤煨鹿茸菌入味备用。

3.把飞好水的猪肚和煨入味的鹿茸菌放入调好味的金汤，煮开后即可上桌。

小贴士：

生猪肚要先用盐、生粉油搓过再清洗，去除异味。

万福满盘

樱花虾咸金桔蛋白炒饭

主料：

樱花虾5克，鸡蛋1个，米饭适量。

辅料：

咸金桔、红萝卜、甜蜜豆肉、葱花、虾仁、姜各适量。

调料：

鸡粉、盐、生抽各适量。

做法：

1.把饭蒸熟摊凉，鸡蛋的蛋白和蛋黄分开装好，红萝卜、虾仁和咸金桔切粒，姜切成姜米大小备用。

2.猛锅阴油，炒到蛋白刚刚熟，备好；咸金桔稍微爆香；红萝卜粒、蜜豆肉飞水；虾仁加鸡粉和盐捞味，然后炸至金黄，樱花虾拉油，爆香

3.姜米起锅，放入蒸好的饭，下少许蛋黄然后炒至一粒一粒米分散后调味，再分别依次加入红萝卜粒、蜜豆肉、虾仁、咸金桔、蛋白和葱花、樱花虾，炒匀起锅前，落几滴生抽增香后，即可上碟。

小贴士：

1.要保证炒锅干净没有杂物，猛锅阴油，这样做出来的蛋白才会又嫩又白。

2.炒饭要炒散至粒粒撒开，且注意火候，不可以炒得太干。

东方明珠

黑松露滑珍珠

主料：

珍珠米50克。

辅料：

香芹10克，浓汤100克，低筋面粉10克，南瓜200克，红萝卜50克，松露酱2克。

调料：

鸡粉、盐、糖各适量。

做法：

1.珍珠米煲至8成熟后熟后打散，裹一层面粉备用；香芹切粒备用。

2.把南瓜和红萝卜切片，然后蒸15分钟，然后加少许浓汤后一起打成金瓜茸，加入浓汤后煮成金汤，调味备用。

3.煮热金汤，放入珍珠米和香芹粒，加入松露酱，搅拌均匀后煮开，即可上到石锅上。

小贴士：

1.珍珠米裹面粉的时候，不能太多，否则粉太厚，影响煮出来的效果。

2.金汤加入珍珠米后不能煮太久，否则会很粘稠。

甜甜蜜蜜

牛油果杏仁豆腐

主料：

光中杏仁300克，牛油果100克，牛奶200克，金钻奶200克。

辅料：

鱼胶粉8克，白糖100克，泉水300克。

调料：

明列子，芒果汁。

做法：

1.先将杏仁加泉水打成汁烧开，冲入糖和适量鱼胶粉搅拌均匀，再加牛奶和金钻奶顺时针搅匀。

2.将杏仁豆腐放入冰箱冻成稠状，再分成为位上杯子装起来；明列子用糖水泡软。

3.牛油果挖肉加泉水打成汁烧开，加入糖搅拌均匀，用胶瓶挤在杏仁豆腐上面，明列子、芒果汁点缀即可。

小贴士：

杏仁汁要打的够滑，不可以起沙。

注：所有图片由吴玉擎提供，未经允许禁止转载！

酒楼招牌菜，桌桌必点

#暑期创作大赛#

砂锅蹄花

“前蹄后髈”，这句俗语说的是做肘子菜，要选猪后腿，而做猪蹄菜一定要选“优秀”的前蹄。要求是选每只重约400克的猪前蹄，表面不能有淤血，不能破损，也不能有太多猪毛。

*** ：

1.把猪蹄投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆一水，捞出来刮净毛，反复冲洗干净。同时，雪豆用热水泡涨。

2.往不锈钢桶里掺清水，放入拍破的老姜块、葱结，再放入泡好的雪豆、海带片、黄芪和治净的猪蹄，先大火烧开，再转中火炖3个小时左右。炖好的猪蹄，表皮一定要完整，但用筷子能轻易 *** 去，汤色一定要浓白，味道要鲜美无腥异味。

3.起锅时装入砂锅并撒枸杞和葱花，加盐和味精调好味，待小火煲沸后，即可配香辣酱蘸碟上桌食用。

幸福的烤鸡

原料：

三黄鸡1只（约1500克） 、烤鸡腌制料粉30克、葱姜25克、花生碎20克、熟芝麻10克

*** ：

1.把三黄鸡宰杀治净，然后在鸡的腹腔、大腿、翅膀等部位均匀地抹上烤鸡腌制料粉，充分揉匀后放入冰柜腌渍48小时。

2.在腌渍好的鸡腹腔中放入切好的葱段和姜片，并用竹针封口，然后放入沸水锅中汆水，捞出挂起晾干表皮水分后放入预热至200℃的烤炉烤60分钟，至表皮微黄且肉熟后，将烤炉加温至250℃，翻转再烤至鸡皮酥脆且呈均匀黄色时，出炉斩成件，摆入盘中，撒上花生碎与熟芝麻即可。

蒜蓉丝瓜烩波士顿龙虾

原料：

波士顿龙虾1只丝瓜200克蒜蓉、姜米、盐、鸡精、味精、鸡汁、蚝油、白糖、生粉、鲜汤、食用油各适量

*** ：

1.将龙虾肉取出，改刀成块，拍匀生粉后，下入烧至五成热的油锅中炸至两面色金黄，捞出沥油备用。

2.丝瓜改刀成滚刀块，下入油锅中过油，迅速捞出放入盘中，然后将炸好的龙虾肉均匀放在丝瓜块上。

3.锅里下入半炒勺油烧热，下入蒜蓉、姜米炒香，加一炒勺鲜汤，调入鸡精、味精、蚝油、白糖、鸡汁调味，然后勾芡，起锅倒入盘中，用龙虾壳点缀即成。

红茶小牛肉

*** ：

1.此菜采用煨制法做成，除了食材讲究，关键还在于火候的掌握。

2.把小牛肉切成方块，放锅里加台湾蜜香红茶水、盐、酱油等一起煨至软熟，再加入金橘（增加香味） 略烧，装在垫有树叶和热盐的钵内，撒上杏仁片（增加酥脆口感），即成。

翡翠青豆泥展

原料：

国产青豆1000克，蛋挞壳8个。

调料：

白糖100克。

*** ：

1、准备不锈钢桶加水烧开倒入青豆，煮制酥烂，时间约为15分钟，控出青豆冰水冰凉，倒入料理机加纯净水500克，白糖打细。

2、取一块纱布折叠成两层、将打好的青豆汁倒入纱布包好扎口吊起来放冰箱或者保鲜库控水一夜。

3、控好水分的青豆汁成青豆泥，装入裱花袋随用随取，挤入蛋挞壳内装盘即可。

灵芝肘子

这道“灵芝肘子”在我们店里已经卖了20年，选用猪后肘（后肘活动量大，肉质紧实，但前肘漂亮，如果参加比赛可以用前肘），经过冲水、焯水、火烤、刮皮、浸泡、卤制6道工序 *** 而成，猪肘口感软糯鲜美，加入了泰安特产灵芝增加营养，提升卖点。

此菜是宴会菜单必不可少的一道美味，用其搭配 *** 的套餐，零点平均日售也有30余份。

*** ：

1、选用1000克—1250克重的后肘20个用流动水冲水40分钟，冷水下锅，加料酒1500克、大红浙醋500克、麦芽糖720克焯水，表皮收紧、上色后，捞出控水。

2、将猪肘捞出，趁热用铁钎子穿过，放到明火上，旋转烤至表皮略煳，迅速放入冷水中浸泡6分钟，刮干净表皮的毛发。

3、不锈钢汤桶内加水20千克，加猪腿骨4千克、扇子骨2.5千克、猪肘子2个、老母鸡2只，大火烧开，吊汤6小时，过滤取汤，大约10千克。

4、将肉蔻4个拍松、八角4个、姜块500克、灵芝片220—240克放入香料包中包好；将红曲米250克装入另外一个香料包中。

5、将两个料包放入骨汤中，加生抽500克、冰糖250克、老抽30克、盐300克、糖色1千克调味调色，用竹篦子垫底，将猪肘子放入桶内，烧开锅后，小火焖2.5小时，捞出用焯水的菜胆垫底即可。

技术要点：

1.之一次调汤的时候要放老抽调色，后期维护时不要再加入，否则汤会发污;卤汤不加葱，否则会有异味。

2.汤需每天烧开一次，定期撇油、补味、补色。

3.灵芝加的量不能多，否则会苦。

砂锅烹醋羊杂

此菜将羊杂一改传统，用自制酱炒制，醋香扑鼻，营养丰富。

原料：

羊杂（羊脸、羊心、羊肺、羊肝、羊肚等）200克，青尖椒、红尖椒、圆葱块各15克。

调料：

A料（八角、姜片、蒜片各5克，自制酱20克）B料（紫林陈醋、东古一品鲜各5克，老抽、鸡粉、味精各3克）湿淀粉20克，葱段、姜片各10克，花椒、芝麻油各5克，色拉油30克。

*** ：

1、将羊杂入锅加水，加葱段、姜片、花椒，煮熟切片；青尖椒、红尖椒、圆葱块焯水。

2、锅内入油，烧至五成热时，下A料爆香，下入羊杂爆炒，下入青尖椒、红尖椒、圆葱块炒匀，加B料调味，在锅中翻匀，淋湿淀粉勾芡，淋芝麻油出锅装盘即可。

自制酱：

1、将海天黄豆酱、李锦记蚝油、槐茂面酱各50克，花生酱、东北大豆酱各30克放入盆中，加姜汁水100克拌匀。

2、锅内入葱油200克，烧至四成热时，倒入葱末、姜末各25克爆香，下入拌匀的酱，小火炒制20分钟出香味即可，炒菜时可将酱表层的油脂撇去作他用。

*** 关键：炒羊杂时大火炒、烹醋最关键，有祛腥增香的作用，吃到嘴中还有醋香味。

蒜香脆皮鲈鱼

这是借用蒜香骨的制法来烹制鲈鱼，成菜酥脆可口，蒜香味浓。

*** ：

1、把鲈鱼宰杀去鳞，从背后剖开除去内脏后，纳盆并加入盐、蔬菜汁、小米辣碎和蒜水，待腌至入味时才捞出来。另把蒜香粉、糯米粉、吉士粉等放一起，调成蒜香脆浆糊待用。
2、把鲈鱼肉压平整后，裹匀蒜香脆浆糊，下入五成热的油锅里炸至表面酥脆且内熟，捞出来沥油装盘后，再撒上炸蒜茸和青红椒粒即成。

约会又选错酒？ 情人节餐酒搭配指南

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7道 酒楼金牌菜品，既有档次，又能吸客

#夏日生活打卡季#7道 酒楼金牌菜品，既有档次，又能吸客

青椒焖甲鱼王

主料：6年汉寿老甲鱼2000克。

配料：五花肉50克、浓汤200克、高汤1000克、啤酒200克、八角5克、桂皮5克、大蒜籽20克、黄干辣椒10克、姜片50克、有机青椒100克。

调料：菜籽油150克、盐20克、胡椒5克、鸡饭老抽15克、味精5克、鸡精5克、鸡汁20克、生抽10克、盐焗鸡粉5克。

*** ：

1.老甲鱼宰杀治净去除油脂，斩成两指宽，冷水下锅焯水去除血沫备用。

2.五花肉切厚片，青椒切段，八角、桂皮、黄干辣椒处理干净备用。

3.起锅下入菜籽油，将五花肉姜片爆出香味，再将焯好水的甲鱼下入煸炒至干香。

4.下入盐、八角、桂皮、黄干辣椒、啤酒、高汤、浓汤大火烧开并调味，转入高压锅加上汽压8分钟后，将小料选出不用。

5.重新起锅后将甲鱼下锅，下入大蒜籽，下鸡饭老抽调色，大火收汁出锅前放入青椒、盐焗鸡粉，将汤汁收至浓稠，放入砂锅上菜即可。

红煨财子鸭

主料：老水鸭1250克。

配料：红萝卜100克、八角 5克、桂皮5克 、香叶5克、草果5克、白扣5克、红曲米5克、整干椒10克、姜50克。

调料：植物油50克、豆瓣酱20克、湘宝辣酱10克、新味嘉鸡精5克、盐5克、 老谭酱油10克。

*** ：

1.将水鸭洗净，主骨架处打上花刀，用老谭酱油上色调底味，腌15分钟。

2.锅内下入植物油，待油温烧至七成热下入鸭子，炸至皮脆捞出，沥净油待用。

3.锅留底油，待油温起下入配料爆香，放清水和调料，下入炸好的鸭子用高压锅压30分钟。

4.将压好的鸭子，捞出扣入码斗内，切红萝卜块，放入压过鸭子的肚内，加一勺压制鸭子的原汤，用保鲜膜封好，上入蒸柜蒸至鸭肉软烂。

5.将蒸好的鸭子倒入锅内，用湿淀粉勾薄芡，鸭子翻扣在器皿中，淋上芡汁即可。

老干妈焗白鳝

主料：白鳝一条，约1250克。

配料：干葱头80克，生姜粒80克，大蒜子80克。

调料：老干妈50克，蒜茸30克，紫苏10克，料酒20克.盐5克，鸡粉5克，生粉5克。

*** ：

1.白鳝放血，用开水烫10秒，去掉身上白粘膜。

2.将白鳝改刀切8毫米圆片后，用干净毛巾吸干水份，下入老干妈、蒜茸、盐、味精、紫苏、料酒，加生粉拌匀，腌制10分钟。

3.砂锅上火，烧热下油，下入大蒜籽，姜粒，干葱头煸香，下入腌好的白鳝片，盖上盖子用中火焗5分钟即可。

麻仁香酥鸭

主料：肥鸭1只约2000克。

配料：芝麻50克，花椒20粒，熟猪肥膘肉50克，熟瘦火腿10克，葱15克，香菜100克，姜15克，鸡蛋清3个，面粉50克，干淀粉50克。

调料：味精1.5克，花椒粉1克，绍酒25克，芝麻油10克，精盐8克，花生油1000克，白糖5克。

*** ：

1.将净肥鸭用黄酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，再上笼蒸至八成烂，取出晾凉，晾凉后先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。

2.火腿切成末；香菜摘洗干净；肥膘肉洗净，煮熟，切成细丝；鸡蛋磕在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50毫升，调制成糊。

3.将鸭皮表面抹一层蛋糊，摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，摆放好后下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。

4.将蛋清打起发泡，加入干淀粉，调匀成雪花糊，铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。

5.炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，再撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5 厘米长、2 厘米宽的条，切好后整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。

喜棠香辣蟹

主料：新鲜越南青蟹两只。

配料：洋葱75克、带皮大蒜子40克、梅干菜50克、肉沫50克、众望麻花50克、浏阳豆豉10克。

调料：红干椒节100克、椒盐90克、李锦记生抽5克、老谭酱油3克、玉米油80克。

*** ：

1.越南青蟹去壳后处理干净，斩成小块，蟹壳剪去，尖角备用。

2.热锅下油，将油烧至锅边起青烟后下入蟹肉炸10-20秒锁住水分。

3.把麻花和斩好的蟹壳同样入锅过油炸熟。

4.锅内留少许油，依次下入大蒜、洋葱片、大葱片炒香，下入肉沫煸至肉沫出油下入梅干菜炒香，再下入干椒节炒香，加入椒盐，再下入蟹、麻花开小火翻炒，出锅前加一点生抽和酱油，炒香后即可出锅摆盘。

香椿炒牛蛙

主料：牛蛙300克、香椿70克、雷笋100克。

配料：蒜米30克、小米辣30克。

调料：猪油80克、菜籽油80克、盐3克、酱油5克、蚝油10克、生抽10克、味精5克、鸡精5克。

*** ：

1.牛蛙宰杀，处理干净，砍成小块备用。

2.起锅烧油，下入少许底盐，下入牛蛙爆炒至表皮炒出焦香，放入香椿梗部炒出香味，放入蒜米、小米辣碎炒香，再依次下入调味料，烹入酱油水翻炒，最后放入香椿叶子大火快炒出香味后即可出锅装盘。

吃豆腐的蟹

主料：花蟹2只。

配料：白豆腐8块、熟五花肉80克，葱花10克、木鱼花10克。

调料：鲜辣金银蒜酱80克（炸蒜蓉80克、生蒜蓉200克、菜油200克、葱白粒50克、蚝油90克、辣鲜露60克）、啤酒200克、辣鲜露15克、蚝油20克。

*** ：

1.蟹洗净，切件；豆腐炸香；熟五花肉切薄片。

2.将五花肉片均匀垫在砂锅底，摆上豆腐，然后将切件的蟹整齐置于其上，即可上桌，随盘跟辣鲜金银蒜酱、葱花、木鱼花、啤酒。

4.堂做步骤：在客人面前展示完食材，即可开始。往蟹肉上均匀铺淋辣鲜金银蒜酱，沿煲边倒入啤酒和其它调料后盖上盖子，将煲放在卡式炉上加热8-10分钟，待花蟹全熟后开盖，撒葱花和木鱼花即可。

酸辣海参

主料：涨发海参一条50-75克。

配料：泡藠头10克，泡仔姜10克，泡水果红薯10克，酱椒碎5克，泰椒碎3克，香菇3克，肉末5克，碱水面15克，西兰花10克。

调料：盐2克，白糖1.5克，鸡粉3克，味粉2克，鸡饭老抽10克，蚝油2克，浓汤30克，淀粉3克，酸水30克，辣椒油20克，芝麻油2克。

*** ：

1.海参泡发后剪开，去除内脏洗净，在事先用老鸡、龙骨、筒子骨、扇骨、瘦肉熬制好的浓汤中泡制半小时入味。

2.所有配料切成末，西兰花汆熟待用。

3.滑锅留底油，下入仔姜末、香菇末、水果红薯末、藠头末爆香，再下入肉末煸出油脂，然后下入酱椒碎和泰椒碎，炒出香味。

4.下入浓汤和泡制酸菜用的酸水，加白糖、鸡饭老抽、蚝油调匀后勾薄芡，至此酸辣汁 *** 完成，保温待用。

5.重新起锅，以浓汤、鸡饭老抽、蚝油、鸡粉、辣椒油烧制成酱汁，下入海参短暂烧制，淋少许芝麻油出锅。

6.将海参、西兰花摆入容器；碱水面烫熟，用筷子盘成卷一同放入；将做好的酸辣汁覆于海参表面，即可

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