厨房必备，10大类调味品，100种调料习性用途用法图片大全

无论是家常美食还是饭店美食，都离不开调味品，调料，以增加菜肴的色香味，促进人们的食欲。常用的调味品有哪些？如何正确合理的运用调味品 *** 美食呢？本文详尽介绍了10大类调味品，100种调料的习性，作用，是家常美食和想学厨艺的人们的必备基础知识，非常实用，建议收藏（辛辛苦苦码字码了3天，全网仅此一份，就算现在不用，总有能用到的时候）。

调味品的分类

我们日常生活中的厨房七件事：“柴，米，油，盐，酱，醋，茶”，其中柴是火源，米是主食，其他5项都是调味品，这些我们每天都离不开它。

从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，主要呈咸、甜、酸、辣、鲜、香、苦等味，像食盐、酱油、醋、味精、糖（另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。

1.1、咸味：盐、酱油、酱类制品。

1.2、甜味：蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖，食糖（包括白糖、红糖）蜂蜜、饴糖、冰糖等。

1.3、酸味：食醋、番茄酱、变质的酱油和酒都可以作为酸味调味剂。

1.4、辣味：辣椒，胡椒，生姜，葱，蒜。

1.5、鲜味：味精、鸡精、虾子、蚝油、虾油、鱼露等。

1.6、香味：茴香、桂皮、花椒、料酒、香糟、芝麻油、桂皮酱、酱油、丁香花、玫瑰花等。

1.7、苦味：茶、咖啡、苦瓜、莲蕊等。

十大类调味品简介，习性，用途

1、盐

主要成分是氯化钠，有加碘盐和无碘盐，可根据自己需要选择不同品种，特别注意膳食中食盐摄入过多，可引起高血压。我国规定成人每日摄入6g食盐即可满足机体对钠的需要。

2、酱油

以咸味为主，亦有鲜味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较淡，用于提色；生抽较咸，用于提鲜。

酱油是中国传统的调味品，用大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成的液体调味品，色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。酱油是由酱演变而来。

3、酱制品

（干黄酱，甜面酱，豆瓣酱，番茄酱，芝麻酱，肉酱，鱼酱，虾酱，果酱，鱼子酱等）

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品。

一般咸味肉菜放点干黄酱炝锅特别香，炸酱面也可以用干黄酱。

甜味菜多用甜面酱，是炸酱面、京酱肉丝等菜肴的必备调料。

川菜，辛辣味色泽红润的菜多用豆瓣酱增加菜肴的咸鲜味。

番茄酱：用新鲜番茄经过加工而成的酱料，鲜而酸。常用于增色、添香、增加酸味口感，如 *** 松鼠鱼。

芝麻酱：可直接作为火锅蘸料，也常用于 *** 凉面、凉拌菜等。

西餐多用果酱，肉酱，鱼酱，虾酱，鱼子酱等，一般作为菜品主料直接吃下饭，很少做佐料使用。

4、糖类

（蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖，食糖（包括白糖、红糖）蜂蜜、饴糖、冰糖等。

糖按制糖原料分有：麦芽糖、蔗糖、甜菜糖、甜叶菊糖、玉米糖等。按产品颜色分有：红糖、白糖，黑糖等。按产品形态分有：绵白糖、砂糖、冰糖等。烹调应用主要用于调味。首先用于甜菜点，再用于甜味较重的菜点，还用于提味和复合怪味等菜点。

糖在烹饪中的11种作用　　

4.1：具有拔丝作用：如：拔丝香蕉、拔丝莲子、拔丝肉等。　　

4.2：具有蜜汁作用：用白糖、蜂蜜加适量的水加热调制成浓汁，把主料投入锅中，慢火熬至主料熟透，甜味渗入主料，以提高成菜的色、味。如：蜜汁山药糕、蜜汁甜糕等。

4.3：有挂霜的作用：原料改刀后，挂糊或不挂糊，热油炸熟，进行挂霜。一是炸熟后滚一层白糖，此法霜易脱落；二是加白糖或少量油或者水熬化，约水分熬尽到挂霜火候时，投入主料，翻匀粘匀原料，冷却后外层凝结成霜。如：挂霜丸子、酥白肉等。

4.4：具有琉璃作用：将原料改刀后挂糊和不挂糊，煮熟或炸熟，把糖汁熬到拔丝程度，投入原料，翻匀糖汁，倒在瓷盘中，逐块拨开，不使粘连晾凉。每块结一层微黄色甜硬块，形同琉璃，外皮酥脆、甜香。如：琉璃肉。

4.5：糖醋莱着不可缺少的调料：:糖和醋的混合，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口。如：糖醋黄河鲤鱼、糖醋里脊、糖醋鱼片等。

4.6：具有缓和酸味的作用：在 *** 酸味菜肴时，加入少量的食糖，可以缓解酸味，并使口味和谐可口。如：醋熘莱肴、酸辣菜肴等，加入少量的白糖，成品则格外味美可口，否则菜肴成品则寡酸不可口。

4.7：具有增加调味作用：在 *** 面点、菜肴时，加入适量的食糖，能使食品增加甜味。在面点 *** 时也有改善面点品质的功效，还能增强菜肴的鲜味，调和诸味、增香、解腻、使复合味增浓的作用。

4.8：具有使原料增光、调色、特色作用

增光，在烤熟的菜肴上抹些糖饴，可使菜肴增甜增光；调色，糖色广泛用于 *** 卤菜、红烧菜肴的调色；转色，如：鸡、鸭、猪头肉等有皮的原料，煮熟后抹上糖水经烤或炸后，成品色泽转变成红色。

4.9：具有防腐作用

当糖液达到饱和浓度时，它就有较高的渗透压，可以使微生物脱水产生质壁分离现象，从而抑制微生物在制品中的成长，加糖越多，制品的存放期就越长。水果罐头就是泡在糖水里。

4.10：具有粘接作用：糖加入水熬到拔丝时，倒入炸好的原料食品等、搅匀，出锅后，用各种模具造型。如：萨其玛、米花糖等。

4.11：具有焦化和调节发酵的作用：制品在烤前，在其表面刷上一层糖液，烘烤后面点的表面金黄，色泽美观诱人。在面点发酵过程中，加入适量的糖，酵母菌就可直接得到能量，加快了繁殖速度，加快发酵速度。西点中的焦糖提拉米苏，焦糖布丁等。

5、酸味调味剂

酸味与甜味、咸味、苦味等味觉可以互相影响，甜味与酸味易互相抵消，酸味与咸味、酸味与苦味难于相互抵消。酸味与某些苦味物质或收敛性物质（如单宁）混合，则能使酸味增强。

5.1：食醋：醋乃“苦酒”，“醋”是起源于“酒”。常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜，日本料理中常用于 *** 寿司用的饭。除了家常醋，白醋，果醋外，番茄酱、变质的酱油和酒等也可以作为酸味调味剂。

中国著名的醋有“神秘湘西”原香醋、镇江香醋、山西老陈醋、保宁醋、天津独流老醋、福建永春老醋、广灵登场堡醋、岐山醋、河南老鳖一特醋及红曲米醋。

米醋的口感更好，口感酸甜，可用于糖醋排骨。

陈醋酸味很浓烈，很开胃，基本上可用于各种常见的调味。

5.2、白醋：白醋的酸味口感较淡，多用于凉拌菜或西餐的使用，只需要酸味又不需要颜色的菜品调味。

5.3、果醋：常用于凉拌菜或者西式菜。

下面总结一下醋的各种常见功能：
1. 去腥去膻：做鱼做羊的时候可加入少许醋去除异味。
2. 减少辣味：如果炒菜时不小心辣椒放多了，可以放一些醋减少辣味。
3.增香：做菜时候加入少许醋，可以增加菜肴香味并减少油腻程度。
4.催熟：炖牛羊肉的时候加一点醋能够让菜肴熟得更快。
5.增甜：南方朋友做甜粥的时候加入少许醋可以使粥更甜。
6.除锈：铁锅除锈！

6、鲜味调味品

味精、鸡精、虾子、蚝油、虾油、鱼露等。鲜味剂对蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。

6.1、鸡精和味精：调鲜专用，主要成分都是谷氨酸钠，两者其实在原料上差别不大，只是口感上，鸡精更鲜，更有风味。值得一提的是，鸡精和味精其实真的不会致癌，所以正常做菜使用是没有问题的！
①高汤烹制的菜肴不必使用，因为已经很鲜美了；
②酸性强的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用；
③腌菜不要使用味精；
④不宜过早放味精，要在将出锅时放入；
⑤如果用于凉拌菜，可以先溶解再使用;
⑥不能在高温下使用。

6.2、蚝油：以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，一般作为鲜味剂来使用。适合烹制多种食材，如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。

7、酒类

黄酒，料酒，啤酒，白酒，葡萄酒，朗姆等，主要都是用来给食物去腥、去异味的！
7.1、料酒（是在黄酒中加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜、食盐等一种或多种调料酿制或配制而成）：去腥专家，很多肉类、内脏等食材在初加工时，都会使用料酒去腥。例如在炒鸡蛋的时候加入少许料酒也可以去腥提香。（家里没有料酒了，可以用黄酒代替，但是不能单纯用白酒代替。）

7.2、黄酒：黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，被誉为“液体蛋糕”。也可以做烹饪去腥提香的调味品用。
7.3、啤酒：很多肉菜，如炖鱼，炖肉，炖鸭子会用啤酒去腥、调味，请家里常备“宽啤酒”。
7.4、高度白酒：去除腥味较重的食物时可以用到，例如【红烧羊蹄】去腥去膻时就加了白酒。

7.5、葡萄酒，朗姆酒：一般用于西餐或者西点蛋糕里使用。

8、食用油

8.1、菜油(菜籽油)：用油菜籽榨出来的一种食用油，有一种“青气味”。菜籽油具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。常用于炒菜，也可以做红油辣椒。不适合凉拌菜。
8.2、花生油：淡黄透明，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油，易于人体消化和吸收。常用于炒菜，炒蔬菜更好，比较香。
8.3、葵花籽油：营养价值丰富，含有丰富的胡萝卜素。不适合油炸，常用于做汤、炒菜、凉拌。
8.4、玉米油：优质玉米油营养含量丰富。也常用于炒菜，清淡不油腻也可增加香味。
8.5、大豆油：通常我们称之为“大豆色拉油”，是最常用的烹调油之一。做面点，但不适合炒菜。
8.6、橄榄油：非常营养健康的油。炒菜时油烟很少，但高温易破坏营养，所以要想营养更大化还是凉拌菜比较好，但是缺点是炒菜炒起来没那么“香”。
8.7、芝麻油：具有特别的香味，所以也叫香油。凉拌菜、汤类及热菜首选，可以增香提味。

8.8、猪油：也称为荤油或猪大油。它是从猪的脂肪中提炼出，初始状态是略黄色半透明液体的食用油，常温下为白色或浅黄色固体，加热后会融化。猪油含胆固醇较多，对身体不利，建议少吃。但是炒菜做菜时能增香、添味。另外，由于常温时是固体，故不适合做凉拌食物。
8.9、牛油：从牛的脂肪组织里提炼出来的油脂，常温时也呈固体。风味浓郁，是做麻辣火锅底料必备调料。
温馨提示：
①注意所有油在烹调时，都不要烧得过热；
②不同的植物油搭配着使用有利于营养的吸收；
③植物油的选择主要是看自己的口味需求，不存在绝对的好吃。

9、辣味调味品：辣椒，花椒，胡椒，生姜，葱，蒜。

辣是需要有层次感的！这才是我们中国菜对于辣的追求！中国的辣味菜，川菜，贵菜，湘菜，各有各的特点，不同的菜系选用不同的辣椒，出来的辣味也是不一样的。

9.1、剁椒与糟辣椒：云贵地区称作糟辣椒、湖南地区叫做剁椒，口味和 *** 工艺稍有差别，但是总体来说外表色泽鲜红，具有香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味，有开胃消食、暖胃驱寒的功效。可以直接食用、当做蘸料，也可用于调料，比如 *** 剁椒鱼头、鱼香肉丝、鱼香茄子等菜肴，值得注意的是，由于剁椒和糟辣椒本身就有盐味，所以调味时就不用额外添加过多的食盐了！
9.2、红油辣椒：是川菜中常见的调味料，油色红亮，味道香辣。常用于凉拌菜、拌面、蘸料等。
9.3、泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。香、酸、辣味十足，是 *** 泡椒类菜肴的必备调料（例如川味鱼香肉丝、泡椒牛肉等）。
常见的泡椒主要有两种：
①二荆条泡辣椒：这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足，可以切碎了使用， *** 传统川菜鱼香肉丝就离不开它；
②子弹头泡辣椒：这种辣椒较短，呈鸡心状，其辣味足，因成形较好，在泡椒菜肴中常整个使用，很少加工成茸或切成小块。

9.4、胡椒：其味辛辣，有白胡椒、红胡椒与绿胡椒，黑胡椒等，做汤一般用白胡椒面，做菜有用鲜绿胡椒的，黑胡椒多用于西餐搭配牛排，肉类。

9.5、花椒：花椒含挥发油,性热,味辛香。有特殊的香气和强烈辣味,且麻辣持久。花椒是烹调中的重要调味品，主要用于烹煮肉类，也常作为炒椒盐花生、椒盐豆，制 中式椒盐饼等。

青花椒又名麻椒，藤椒，特点是不仅超麻，而且有特别的香味，藤椒麻辣烫，麻辣鱼等多用到麻椒。

9.6、姜：姜是一种常用烹饪辅料，分为生姜、干姜、炮姜三种。常用生姜去腥，姜片炖肉，姜丝，姜末炝锅调味。老姜可做调料或配料；嫩姜可用于炒、拌、爆等，如“嫩姜炒牛肉丝”、“嫩姜爆鸭丝”等。“饭不香，吃生姜”。

9.7、葱：一年四季烹饪做菜离不开葱花，用葱花炝锅是每个人都会的基本能力，葱即可当主材使用，小葱拌豆腐，葱爆肉，葱油饼，大葱猪肉饺子，包子等，又是必备的调味品，葱含有蛋白质、碳水化合物等多种维生素及矿物质，对人体有很大益处。洋葱是大部分西餐的主要配材。

9.8、蒜：大蒜是餐桌菜肴中一种最常见的食物,既可以生吃,也可以调味。有浓郁的蒜香味。

10、100种调料习性，图片，习性，用途，用法。

香料类：香料分很多种，主要功能是增加各种风味，使味更有层次感。

1、八角：八角(大料)：也叫大茴香，无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。不论炒菜、炖肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。也常用于 *** 五香粉，可让素食充满醇香荤菜味。八角味道甘甜，一般在卤水当中增加茴香和尾香。五香粉的最主要的成分就是八角，八角在卤水当中也是最主要的香料，可以用做君料，臣料使用。

2、白果：白果(银杏子、灵眼)：也叫佛指柑，鸭脚子，公孙树子，润肺定喘，驱腥增香。吃的时候一定要去除外壳去除红色的软膜，和内芯绿色的胚芽，切不可与鱼一起炖煮。

3、白胡椒：温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。

4、白蔻：（白寇，豆蔻、白蔻仁、白蔻、蔻米，别名白蔻，多骨，壳蔻，百叩，叩仁，白豆寇，白扣，白蔻仁），它的外皮是芳香味，籽是苦涩味，具有解腻去异味去腥增香的作用。一般和良姜，白芷搭配使用，增香效果会更好。卤菜中必备的。卤制家禽，鹅，鸭用量可以大一点，可以作臣料，佐使料使用。

5、白芍：白花芍药，香料、烹饪的调味料，卤料、味苦、酸，去腥。

6、白芷：别名：香白芷、川白芷、杭白芷、禹白芷、枯叶白芷、祈白芷，属于苦香型香料。气味苦香，味道辛凉微苦，吃起来是苦的，具有浓厚的香气，作调味料，可去异味去腥去臭，增香辛，出香效果非常不错。它需要搭配丁香，草果效果会更好。它能当做君料来使用。

7、百里香：百里香别名地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等，味芳香，驱腥增香。

8、薄荷：芳香调料，味辛，增加香味，青叶凉拌食用风味更佳，还可以成为西点蛋糕的装饰物。炒猪肉，牛肉味道都很不错的。

9、荜菝：是一款麻香型的香料，类似于白胡椒。荜菝果穗有特异的香气，味道辛辣，有矫味增香的作用。一般用于鱼类，禽类，内脏类。卤制肉类食材能减少油腻感，延长肉制品存放的时间，也有一定的防腐作用，用量不能太大。

10、槟榔片：槟榔片，利尿，驱腥提味增香。

11、草果：味苦，调味香料；增加辛香。它的口味是让食材吃起来有种烟熏味的感觉，卤制牛羊肉最为搭配，是炖牛羊肉必选调味品。用量不能太大，多了会发焖。一般用作臣料，佐使料使用。

12、草寇：又叫草豆蔻、草寇仁、老扣、老蔻，气味微弱，味道微腥，主要具有增加香味，去腥去膻。一般内脏，膻味大的肉类加它，用量不要过大，一般和白寇，肉蔻，白芷，良姜搭配使用。烹饪牛羊肉，内脏类的食材用量可以稍微大一点。可以作臣料，佐使料使用。

13、沉香：调味香料；增加辛香。

14、陈皮：陈皮（晒干的桔子皮），消火，祛湿，开胃，可以去除异味去腥解腻增香，是一种具有水果香味的一种香料。卤制肉类，吃起来有种肥而不腻的感觉。我们常用的十三香主要原料就是陈皮。它能当做君料，臣料，佐使料使用。

15、丹皮：丹皮又名牡丹皮，牡丹干燥根皮。产于安徽、山东等地。秋季采挖根部，除去细根，剥取根皮，晒干。有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。

16、当归：当归，很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。当归用于卤菜，炖家禽野味，炖汤都可以，能增加滋补的功效。卤水中放它能增香和回味。千万不能放多，放多了就抢味了，而且也会发苦。尤其注意夏天卤水中一定要少放，放多了卤水还容易坏掉。可以作臣料，佐使料使用。

17、党参：党参，味苦，去腥。增加口感。

18、公丁香<花蕾>：香味浓，有麻舌感，穿透力很强，一定要控制用量。

19、母丁香<果实>

丁香用于带骨头类食材，香气很霸道，有很强的穿透力。想要透骨的香就要放一点丁香。用量一定要少，有丁香宁可少不能多的说法。

20、甘草：去腥，味甜，可以当白糖使用，调和百味的作用。在卤水中就是矫味祛火，让食物吃起来有回甜，还有解百毒的作用。可以作臣料，佐使料使用。

21、干姜：晒干的姜，气味特异，味辛辣。

22、甘松：卤盐水鹅要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。要控制数量。

23、桂丁：强烈芳香,味辛甘，气香，味辣，以内厚、香气浓者为佳，驱腥增香。

24、桂皮：又名肉桂，属于芳香型香料。味道甘香、辛甜微辣。性大热，有小毒，增加香味。分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量更好。气味浓香，可使肉类祛腥解腻，芳香可口。它是一味出前香的香料，多用于川式卤水中，用于腥味比较大的食材，比如卤鸭肉，兔肉，牛肉比例都可以多放一点，它可以当做君料，臣料来使用。

24、桂枝：肉桂的干燥枝，特异香气，味道甘甜、辛甜微辣。

25、黑胡椒：味道浓辛、香。汤、菜均宜，多用于西餐。

26、灯笼椒：贵州灯笼椒，个大味浓辣特香！

27、枸杞：甜而不腻，略带酸味。熬粥，煮米饭，炖肉，煲汤，既增加了色香味，又起到食补的作用。

28、黑枸杞：同红枸杞。

29、红豆蔻：红豆蔻，良姜的种子，它的特征是清香，味辛，苦，具有去异增香，能去除土腥味，一般和良姜搭配使用。比如烹饪鹅，鸭，淡水鱼，能增加食材复合香气。红蔻用量不能放太多，鸡不能放，一般用作臣料，佐使料使用。

30、红果：和山楂相近，驱腥增香解腻。

31、红英：红英，结实、金铃子，金铃子是在温州重庆等地十分常见的一种水果，金铃子的皮是不能直接生食。剖开之后，然后就可以看到色泽鲜艳的红色的果实，一粒一粒，像去了皮的水葡萄，吃起来口感十分的爽滑，让人津津乐道。红英调料，驱腥增香。

32、葫芦巴：烹饪取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味。

33、花椒：增加香味和麻辣口感，具有独特的香味，吃起来是麻的，属于芳香型香料。用冷油小火炒制一下，花椒的味道会比较容易出来。还有说在炒制花椒的时候放一点水更容易出味道。

花椒在川式卤水中有重要的作用，但是比例不能多，多了会发黑。

34、黄芪：又名棉茋，表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。

35、黄栀子：又称：栀子、黄栀子、山栀子、客家人叫做黄果，有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，让食材呈现金黄色，一般和糖色搭配使用。增香去异作用微小。黄栀子不能放太多，多了会发苦。

36、红曲米：红曲米不是香料，主要用于调色，更大优点是调色不掉色。

37、藿香叶：气味浓烈，具有遮腥的作用。可作为烹饪佐料，烹制藿香鲫鱼味道极佳。

38、积壳：味辛甘,酸，去腥，增香。用于麻辣卤水中和火锅底料。它具有清火的作用，用量很少，一般当做佐使料使用。

39、姜黄：根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，主要功能就是上色，可以增加菜肴金黄色。咖喱粉的主要成分就是姜黄。姜黄比黄栀子的优点就是它还有去腥的作用。

40、荆芥：味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。

41、橘红：增香解腻，去腥除异能力很强，可中和其他卤料使用，常用于煲汤。

42、决明子：味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。

43、干辣椒：增加辣味，去腥开胃。

44、剁椒与糟辣椒：可以直接食用、当做蘸料，也可用于调料，比如 *** 剁椒鱼头、鱼香肉丝、鱼香茄子等菜肴，剁椒和糟辣椒本身就有盐味，所以调味时就不用额外添加过多的食盐了！

45、小米辣：常用于凉拌菜，鲜辣椒，增香提味。
46、红油辣椒：是川菜中常见的调味料，油色红亮，味道香辣。常用于凉拌菜、拌面、蘸料等。
47、泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。香、酸、辣味十足，是 *** 泡椒类菜肴的必备调料（例如川味鱼香肉丝、泡椒牛肉等）。
常见的泡椒主要有两种：
48、二荆条泡辣椒：辣味适口，香气足，去腥提味， *** 传统川菜鱼香肉丝就离不开它；
49、子弹头泡辣椒

50、良姜：味道辛辣、香味浓郁，去腥增香效果非常不错。常用于烧、卤、煨等菜肴，卤制家禽，腥味较重的食物。卤制家禽可以当做君料使用。在香料配伍当中，它也能当做臣料，佐使料来使用。

51、罗汉果：味道清甜醇香，去腥，增加菜的色相和回味。在卤水 *** 中，辛辣多的香料，就需要配上罗汉果，甘草等。它具有降燥败火的作用，佐使料使用。

52、罗勒：罗勒，又称鱼香菜，九层塔，粤东，潮汕地区称金不换，满姨香，满园春，食用芳香芳香植物，味似茴香，芳香四溢。

53、鲜藤椒：也就是麻椒，增加香味和麻辣口感，麻味更重。

54、迷迭香：带有茶香，味辛辣、微苦。在牛排、烤制中常用。

55、木香：是一种统称，包括青木香，川木香，广木香等，具有增香去血腥去异去臭味的作用，效果特别好。一般用于麻辣卤水，有异味较大的食物，使食材产生尾香。让食物吃起来更好吃。木香入口有一种苦味，有微微的酥麻感，用量不能太大，多了会发苦。可以作臣料，佐使料使用。

56、南姜：具辛辣气味，常用于去除鱼腥。南姜粉为“五香粉”原料之一。

57、柠檬干：去腥，提味，增加菜香同时还有解腻的作用。

58、排草：又叫灵草、香草，增香，卤料中一定要有的，能起到防腐作用。灵草增香、排草防腐。

59、千里香根，味辛微苦，苦而麻辣，增加食品的回味。

60、千里香籽，味辛苦而麻辣，增加食品的回味。千里香是增加尾香的香料，香味不是很浓，但是穿透力非常的强。在卤水中还可以延长食材的保存时间。用量不能多，它的用量与丁香差不多。一般用做佐使料使用。

61、青果：又称橄榄，性味甘、酸、涩，回味甘甜、清香，有生津、清热功效。与肉类、鱼类炖汤。做成甜味糖水，如青果玉竹百合汤。

62、青花椒：增加菜的麻味和青香味，有着老花椒没有的清香味。

63、青扣：又叫绿豆蔻，清香味特浓，驱腥增香。

64、肉蔻：又叫玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁，味道芳香，辛辣强烈，口感微苦，有一种麝香的味道，一般用于异味比较大的肉类，卤料中必备的，增香去异味去腥去臭，用量不能大，过大有中药的味道。一般搭配陈皮，山奈，丁香，八角使用。可以作君料，臣料，佐使料使用。

65、砂仁：味辛，性温，有淡淡的香气，不浓郁，有透骨的作用，主要用于驱腥增香，会有一种爽口清凉的感觉。一般搭配陈皮，木香效果更佳，一般作臣料使用。

66、香砂仁：香砂气味辛凉，去腥解腻，还增香，已经广泛应用于火锅，川菜，烧卤菜等佐料调味的主要香料。是一种具有浓厚的香味，穿透力极强的内在型香料。一般用于卤制骨头类的食材，用量不能多，多了会发苦。卤水中使用它，会使食材的香气增厚增浓，增加食材复合内在型的香气。让食物吃起来很香，一般用作臣料，佐使料使用。

67、阳春砂仁：饱满坚实气味芬烈，起增香的作用，是腌制卤菜的佳品，有健脾化湿、增加食欲的功能。

68、山黄皮：提香，增甜。

69、山奈：又叫三奈子、砂姜、沙姜，味辛甘，是一款去异味，去腥增香的香料。一般用于牛羊，家禽等有浓烈异味的食材，煮鱼也可以放一点去除鱼腥味。同时还有开胃消食的作用，尤其是肉类调味，鲜美香嫩，常见菜有沙姜鸡，沙姜猪蹄等。它能当做君料，臣料来使用。

70、山楂片：健胃消食、行瘀，驱腥增肉香；让肉更有口感同时还能解腻。是具有水果香型的香料，略带酸味，卤水中加它可以使食材快速卤透入味，能快速化解肉类的油腻感，让食材吃起来没有那么油腻，比较清爽。它可以当做臣料来使用。

71、莳萝籽：味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。

72、莳萝草：味道辛辣醇正，口感温和，有特异香气，适用于牛排，披萨，西餐调料，意大利面，三文鱼等。

73、北沙参：北沙参味甘甜苦淡，凉。性微寒，滋阴，养阴清肺，祛痰止咳，可配麦冬玉竹。

72、鼠尾草：味芳香，增加香气，烹调猪羊肉，浓汤，西餐调料，肉类腌料。

73、五加皮：味辛、苦，性温，去腥增香。用量很小，可以作佐使料使用。

74、香菜籽：也称野茴香、胡芹、马芹子，香菜开出白花，结的果实，增加菜香，去腥去膻。几乎所有的卤水都可以使用。能去腥去膻，气味芳香，用量适中，一般当做臣料，佐使料使用。

75、鲜香菜：又叫芫荽，胡荽、香荽等。既可以做主材，也可以做香料，配菜，做汤，炖鱼，炖肉，炖鸡，等出锅点缀增香，使用频率跟花椒，八角，葱姜蒜等差不多。

76、香菜干：是由新鲜香菜烘干而成，可用于做菜的调味，方便面料包里，各种小吃，拉面，羊肉汤，煎饼果子必备，使用时直接热水冲泡即可，叶绿汤清，可与茶叶媲美。也可以当茶叶泡饮。

77、香果：香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。香果本身没有什么香味，主要作用是防腐和抗氧化作用。一般当做佐使料使用。

78、香茅草：味道香，散发着一种天然浓郁的柠檬香味，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。是一种出尾香的香料，一般用于麻辣卤水中，做小龙虾，做鱼类都非常好吃。香茅草用量不能放多，放多了会有一种肥皂的味道。一般当做佐使料使用。

主要用于烧烤类菜肴，烤肉，烤鱼等，傣家人多喜欢用，多用新鲜的常用于调制酱料。

79、香叶：又叫月桂叶，香桂叶，桂叶，天竺桂等，属于芳香型香料。气味芳香，味辛凉，略有苦味，主要增香去异味，同时还有防腐的功能，在汤，肉，蔬菜，炖菜等健胃效果非常好。吃起来味道比较淡，但是煮制的过程中会越煮越香，用量千万不能太多，多了会发苦，它可以当做臣料来使用。

80、小茴香：味道甘、香，增香，去腥，一般主要用于卤肉，煮鱼的禽畜菜肴或者豆类，花生，豆制品等。是一款回香型的香料，增加食材的回香和尾香。它可以当做君料，臣料，佐使料使用。

81、辛夷：别称木兰，紫玉兰，木笔，望春，毛桃，芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料，可综合其他香料味，让做出的菜更香。一般用于牛羊肉，腥膻味道较大的食材，气味芳香浓烈，增香去腥效果非常好。用量要极少，有“辛夷不过钱”的说法。可以作佐使料使用。

82、一口钟：气味浓香，苦，辛，凉，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，令人食欲大增。

83、孜然：又名枯茗、孜然芹，在南疆则被称为小茴香。辛香味极浓烈且独特。去膻除异能力很强，能赋予食材特殊香味，西北地区常用。通常单独用，烤煎炸制牛羊肉、鸡、鱼等，是烧烤必备调味品。可以作君料，臣料，佐使料使用。

84、紫草：川菜用的较多，主要用于调色，做红油上色快，但要把握量，不能大。

85、紫苏：味道辛、香，是水产类的克星。炒田螺、泥鳅，鱼类，蟹类等用的最多，味道非常香，让食材更加好吃。还能延长食物的保质期。也可以用于牛羊肉。

86、咖喱：是由多种香料调配而成的酱料，常见于印度菜、泰国菜和日本菜等菜系，一般伴随肉类和饭一起吃。配料由：芫荽，辣椒，枯茗，小茴香，姜黄，白胡椒，肉桂，黑胡椒，豆蔻，八角，肉豆蔻，月桂叶，丁香等配制而成。

87、嫩肉粉：是由碳酸氢钠，碳酸钠，食用淀粉，木瓜蛋白酶构成，

88、川芎：香气浓郁，味苦，辛，微回甜，有麻舌感。（食物相克）川芎恶山茱、狼毒，畏硝石、滑石、黄连，反黎芦。

89、桂圆：又叫龙眼，果实营养丰富，是名贵的高级滋补品，性温，味甘，具有补益心脾、养血安神的功能。桂圆干可以用来泡水或者做甜汤。

90、香菇：香菇起源于我国，是世界第二大菇，也是我国久负盛名的珍贵食用菌。香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富。炖鸡时放入香菇提香，是小鸡炖蘑菇的必备食材。

91、胖大海：别名 ：大海、大海子、大洞果、大发。气微，味淡，嚼之有黏性。胖大海炖雪梨是一道利咽解毒的菜品，胖大海 金银花 贡菊 枸杞 冰糖可以做成胖大海清凉茶，清热去火，化痰，老少皆宜。

92、芥末：又称芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分绿芥末和黄芥末两种。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成；绿芥末(青芥辣)源于欧洲，用辣根(马萝卜）制造，添加色素后呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈 *** ，味道十分独特，芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈 *** 性辣味，对味觉、嗅觉均有 *** 作用。可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。

93、玫瑰花：食用玫瑰花一般选用小蔷薇，或者重瓣玫瑰花，经烘干而成，气味芬芳，多用于 *** 西点，月饼，等。

93、木耳：天然野生木耳，含有蛋白质，脂肪，多糖和钙铁磷等维生素，营养丰富，被誉为“菌中之冠”。常作为主。配菜使用，木须肉，白菜木耳炒肚片等。

94、榛蘑：也就是平时说的东北野生山蘑菇。榛蘑含有丰富的蛋白质，碳水化合物，维生素以及钙，镁，铁，锌等矿物质，是小鸡炖蘑菇中的主要配材。

95、藏红花：藏红花，特芳香，增香增色。

96、黄花菜：又名金针菜、柠檬萱草，忘忧草，属百合目，百合科多年生草本植物。黄花菜性味甘凉，有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效，常作为汤类，打卤面等配材。

97、菊花：食用菊花有明目的作用，驰名的过桥米线中加入菊花，色香味俱全，用菊花煮馄饨，既美味又养眼！

98、灵香草：又名香草、佩兰、蒙州零陵香，零陵香，广零陵香，熏草，薰衣草，驱蛔虫草，驱虫草，闹虫草，尖叶子等，干后有浓郁香气。全草含类似香豆素芳香油，可提炼香精，用作烟草及香脂等香料；是名贵的芳香植物。

99、花椒叶：花椒叶是花椒树的叶子，花椒性热，花椒叶也具备花椒的性能和味道，食用花椒叶的采摘更佳时机是春夏之季。有的地方用花椒叶添加在馍里面，别有一番味道。

100、五香粉：花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成，使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类，炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。

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万能调味酱汁大全，学会了你做饭一定好吃

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二十多年经验的厨师分享厨房调料知识大全，学会艺不压身

大家好，我是厨师王俊杰，因为工作的原因一直忙呢，没有时间写文章，其实早就想给大家分享一下厨房或者家庭用到的一个调料知识。今天呢抽时间给大家分享一下经验。其实发这条文章的时候，已经是夜里11:30了。

不管是家庭里边儿还是饭店，调料不能少的特别在我们中餐里边儿用料特别讲究。大家都知道我们做菜的口味有咸，甜，酸，辣苦，那么就少不了各种调味料。这些调料让我们做出来的菜颜色好看，香味浓郁。去腥增香，增加口味。但是不管怎么做菜，盐是少不了的，咸香淡味。大家是都知道的。这儿不过多的介绍。

我的总结是，月算是我的经验。厨房调料大概分为酱料，粉料，汁料，具体的多少种我也没有算过，因为调料太多了。我感觉大概有几十种。

1:粉类调味品

粉类大概有鸡精，味精、胡椒粉、鸡粉，十三香、白糖、盐，淀粉，生粉，糯米粉，泡打粉，用料太多了。但是现在好多客人做菜的时候要求不放味精，鸡精。大家有这样的想法肯定是有原因的，于我们的饮食健康有关系。

一般饭店里边儿如果吊的有高汤的话，在做汤的时候，其实味精，鸡精不用放，味道也是很像美的。一般我们做糖醋，醋溜的话全真的。我们一般都不放味精，放味精的话反而变味道。只是点了一下鸡粉就行了。一般我们做凉拌菜的时候都是把味精，鸡粉，鸡汁儿用温开水化开，调菜的时候浇上一点儿，味道特别的美味。

2:汁料

汁料包括的也很广泛，大概有米醋，陈醋，白醋，料酒，米酒，啤酒，老抽，生抽，辣鲜露，味达美，一品鲜，蒸鱼豉油，等等。根据菜品不同，用料也不一样，米醋颜色偏淡，口感微甜，陈醋颜色偏深，味道醇厚，白醋口感单一，只不过它无色，可以保持原料本身颜色不变。醋的作用很多，一般烧鱼的时候，都要加点醋增加味道，达到去腥解腻的效果，听说醋还可以杀菌。

料酒一般用于肉类菜肴，去腥增香，当然如果没有料酒，也可以用黄酒，啤酒代替，白酒也是可以适量用于烹饪中。

大家只要记住老抽调色，生抽调味就可以了，有好多朋友分不清，比如一品鲜，味达美，蒸鱼豉油都是复合味汁，味道鲜美，口味可有不同。

3:酱料

酱料也有几十种之多，大概有豆瓣酱、甜面酱、蚝油、海鲜酱、番茄酱、芝麻酱，花生酱，红腐乳，排骨酱，柱候酱，磨豉酱，等等，最常用的就是蚝油，它以牡蛎为原料熬制而成，味道鲜美，粘稠适度，可以代替鸡精味精，荤菜素菜都可以用到。

海鲜酱口味微甜，不要轻易加入，豆瓣酱用处也很广，就是现在有时候加入豆瓣酱会变味，所以要把它炒出香味才可以，更好搭配泡椒使用。颜色红亮辣味适度。

甜面酱用于蘸酱菜，京酱肉丝，烤鸭蘸酱，但是必须熬制或者蒸制调味。

番茄酱一般用于增色，增香提味，菜品颜 *** 人，一般用于甜菜，例如糖醋里脊，糖醋鱼，番茄鱼片，酸爽开胃。

芝麻酱可以做凉菜，凉面，火锅蘸料，味道醇香。

香料有几十种，常用的有八角、花椒、辣椒、桂皮，香叶、白芷、草果，肉蔻，草寇、小茴香孜然，陈皮，甘草，香茅草，千里香，毛桃，莘夷，干松，有的是不常用的，卤菜或者炖肉都会用到香料，达到去腥增香的目的。

这种明胶片最近几年用的也很多，做一些造型菜，看上去美观大方上档次，比如蓝莓山药，牛奶布丁之类的。

最近几年客人要求做菜不要放鸡精味精，还是有道理的，以前条件不好，吃的东西不多，喜欢味重的食物，随着时代的变化，人们的只习惯发生变化。喜欢清淡，少油，少盐少糖的食物。这这个污染严重，食品安全让人不放心的年代，大家注重养生健康，荤素搭配。

总之我们要不断学习，不断积累经验，才能提高厨艺，学会在家做饭也是很方便的，我的主页有各种菜品视频，有兴趣的可以关注一下，互相学习，我虽然不是什么大师但是大小酒店都工作过，我会继续给大家分享做菜经验，下次见。

史上很详细的调料作用表，以后做菜别再乱用调味料了，建议收藏！

这 7 种调料，各个都是营养健康的高手！

做饭难免会用到调料

一些朋友提到调味料就认为对身体不好

其实这7种调料不仅能为菜肴增色增香

更是养生保健的高手

图片来源于 ***

01

花椒

花椒香气浓郁，是必备的调味品之一，尤其是炖肉煲汤，不仅能增香辛还能除腥减膻，被称为“调味之王”。

花椒不仅味道特殊，而且还有极高的药用价值。它辛热，能归脾胃、温中散寒，还是除湿止痛、杀虫的好手。在古代，还可作表皮麻醉剂。

02

芥末

芥末温中散寒、辛热无毒，能健胃消食又能通利五脏。它特殊的香辣味，能有效 *** 唾液和胃液的分泌，日常用芥末进行调味，能增强食欲开胃助消化。

此外，芥末是十字花科的芥菜类植物，它的成熟种子是具有浓烈刺鼻的辛辣味，利用芥末制成的水还能轻松去除家里的霉斑。

这种辛辣味是芥末精油，主要成分叫做异硫氰酸稀丙酯，这一类酯类化合物对真菌和细菌的杀菌作用比较好，具有杀菌的活性，在生产上也被开发用作杀菌剂杀虫剂和除草剂。

03

生姜

生姜辛辣性温，民间素有「冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方」的说法，生姜富含维生素矿物质，还有一些蛋白酶，作用类似生产奶酪所用的凝乳酶，比如广东著名的小吃「姜撞奶」，就是利用了姜汁中这种酶的特性，使得牛奶蛋白凝固。

现代研究发现，生姜含挥发油、姜辣素、氨基酸、淀粉等，对于减轻呕吐反应、减轻身体不适有一定帮助。

04

陈醋

醋是我们日常生活中必不可少的调料品之一，而且醋的品种很多：陈醋、香醋、白醋、果醋......

陈醋：

以高粱为主要原料陈酿而成，颜色深，醋味浓。

适合用来做酸味较重且颜色较深的菜，如酸辣汤、醋烧鱼等，也可搭配饺子、包子直接蘸取食用。

米醋：

以优质大米为原料酿造而成，除了有醋的清香，还有在发酵中产生的淡甜味。

适合用来做酸酸甜甜的菜，如糖醋排骨、糖醋鱼、泡菜等。

香醋：

以糯米等原料酿造而成，味道香而微甜，有去腥提鲜的作用。

适合用来做酸味不突出且颜色较浅的菜，如拌凉菜及溜鱼片等，或在烹饪海鲜时放些香醋可以提鲜，也可直接蘸取海鲜食用。

白醋：

以蒸馏过的酒发酵而成，无色透明，酸味柔和。

适合用来做凉拌菜或者烹饪颜色淡的菜系，比如醋溜黄瓜、酸辣白菜等，平时吃面吃汤饺也多用的是白醋。

果醋：

以水果为原料酿造而成，具有水果的天然香气。

适合用来当做日常饮料，直接开瓶饮用即可。

实际上，无论是哪种醋，主要的成分都是醋酸。只是由于原料和发酵微生物的多样性，以及部分维生素、氨基酸、矿物质以及多酚化合物等微生物的加入，造成了不同醋的不同风味。

醋是一种很好的调味料，可以增进食欲、帮助消化吸收，对身体确实有一定好处。

05

八角

日常炖菜、闷菜总少不了八角，作为五香粉的主要原料，八角具有其他香料所不能替代的作用。

八角不仅能调味，同样是我国药食同源目录中的一员，在很多地方被认为是一种有药用价值的植物，八角精油被用来抑菌、杀虫、镇痛、抗炎等。

06

香菜

香菜一般以配角形式出现在我们的生活中，多用于做凉拌菜佐料、火锅烫料、面中提味用。

香菜除了“香”味独特以外，还有很多养生功效，背地里可是相当厉害哦~

营养丰富：

维生素（c、b1、b2等）含量高，一般人每天食用7～10克香菜，就能满足人体对维生素c的需求量；

矿物质（如钙、铁、磷、镁等）含量高，其挥发油含有甘露糖醇、正葵醛、壬醛和芳樟醇等，可开胃醒脾；

胡萝卜素含量更是绿叶蔬菜中的佼佼者。

07

辣椒

别看辣椒很“ *** ”，营养价值可不小，每100g鲜椒含有淀粉4.2g、蛋白质1.2~2.0g、胡萝卜素1.56mg、尼克酸0.33mg、维生素C73~342mg，是维生素C含量更高的蔬菜之一。

此外，辣椒的辣味还能 *** 胃液分泌，增加食欲，促进肠胃蠕动，有助于消化，当然也不能常吃辛辣食物，日常适量即可。

小小调味品竟然有这么多奇效，赶紧告诉家人朋友！

（高质量生活家）

品牌积累的视觉资产调味品包装集锦

做有品牌积累的视觉资产

才能让品牌及产品更加高效

有延续的辨识度

下面欣赏下

这些调味品牌创意包装视觉

-

亨氏品牌超级视觉符号升级

产品包装视觉升级

作为有品牌积累的视觉资产

得以保留

这一视觉资产有时效性

这就决定了这一视觉

需要在特定时期进行升级

但尽量不要全局调整

需要有一个视觉辨识度的延伸

保留原来的影子

不能彻头彻尾的改成全新的形象

把视觉基因改没了

那样的话对于品牌及产品来说损失太大

建议收藏！5种14款调料选购指南及单品推荐

本内容来源于@什么值得买APP，观点仅代表作者本人 ｜作者：supercoolman

创作立场声明：本文通过深度解析酱油、食醋、料酒、蚝油、番茄酱5种调味料标准，详细讲解了它们的选购要点，并推荐14种调味料单品，文章较长，建议收藏后，慢慢看，也期望各位值友点赞、打赏支持一下楼主！

大家好！我是supercoolman！一个整天钻研美食的创作者！

本期我们继续来聊美食，前段时间分享过不少方便食品，今天我们换个角度，分享平时一些平时自己做饭用到的调味料，介绍它们的选购技巧，并推荐一些比较不错的单品，大家可以趁着即将到来的双11活动，囤上一些以备不时之需。写这篇文章我查阅了不少国家标准、行业标准和团体标准，对调味料有了一个全新的认识，贴上一张标准截图，感兴趣的可以自行查找一下！

特别提醒：单品推荐不吹不黑，知识有限，会尽可能全面地列出优点和缺点，偏个人喜好，仅供参考！囤购量要提前预估自己日常消耗量，并对比产品保质期，建议适量购买，切忌囤多过期。

一、酱油

1.酱油的选购指南

选购酱油之前，我们先要了解酱油的分类、工艺、等级等知识，才能知道酱油的优劣之分。如果没有时间，可以直接看1.4酱油的选购要点！

1.1酱油的分类

酱油的国家标准是GB2717，有1996、2013和2018三个版本，最新2018取代2013。按照最新GB2717-2018酱油的定义，酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。但2018年标准已经取消了酱油的分类，我们参考GB2717-2003酱油卫生标准的分类，酱油按生产工艺分为酿造酱油（GB18186-2000）和配制酱油（S *** 10336-2012），按食用 *** 分为烹调酱油和餐桌酱油。附上该标准的相关定义：

看完定义，从优劣程度上酿造酱油＞配制酱油，参考国内贸易行业标准S *** 10336-2012配制酱油定义，配制酱油中酿造酱油含量不得少于50%，它添加了鲜味剂，鲜味可能较好，但不是天然鲜味，而且酱油被稀释后，酱香、酯香不及酿造酱油。生活中我们用到的生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油其实都属于酱油的一种，其中老抽的主要作用是增亮上色，偏向于烹调酱油，生抽、味极鲜、蒸鱼豉油的主要作用是调味提鲜，偏向于餐桌酱油。

PS.很多标准都注明有起草单位，比如GB18186-2000酿造酱油的主要起草单位是石家庄珍极酿造集团有限责任公司；S *** 10336-2012配制酱油起草单位是佛山市海天调味食品股份有限公司、石家庄珍极酿造集团有限公司。一般来说，起草单位都是在行业内比较一流的企业，但这两个标准距今都有近十年时间，行业内竞争很激烈，也不能完全代表企业现在的实力。比如，珍极虽然在线下铺货很广，但是大多都是中低端产品。

1.2酱油的工艺

酱油的发酵工艺分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。在色泽上，高盐稀态酱油颜色较浅，呈红褐色或浅红褐色：而低盐固态酱油颜色较深，呈深红褐色或棕褐色。在香味上，高盐稀态酱油具有酱香和酯香香气，而低盐固态酱油酱香香气突出，酯香香气不明显。

1.3酱油的等级

配制酱油没有等级划分，按照GB18186-2000酿造酱油等级可分为特级、一级、二级、三级四个档次。具体标准包括感官和理化两种，下面分别附上国家标准中的相关规定：

1.4酱油的选购要点

虽然理论很美好，但现实很残酷，有些国家和行业标准相对滞后，对酱油的规范力度不大，在实际选购中有一定参考价值，但还有主要很多标准中没提及到的内容。为此，我总结了以下几点，先附一张图，大家对照图看要点：

①类型：优先选择酿造酱油，一看产品标准，标有GB18186为酿造酱油，二看配料表，配料表中有“氨基酸水解液”类字样的为配制酱油。

②用途：依据用途选购，烹调酱油因为用于高温烹饪，等同于消毒操作，卫生指标要求低一些，不能用于直接凉拌或蘸食；餐桌酱油卫生指标要求较高，可以直接凉拌或蘸食。

③配料：仔细看配料表，黄豆更佳，脱脂大豆次之，麸皮最差，配料越少越好，没有鲜味剂、甜味剂、着色剂的酱油更天然。在没有谷氨酸钠、酵母提取物等增鲜剂情况下，氨基酸态氮含量越高越好，因为增鲜剂或其它物质也能提高氨基酸态氮含量，但就不是自然发酵的产物了。备注：常见的鲜味剂有谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠，甜味剂有三氯蔗糖、安赛蜜、甘草酸三钾，着色剂有焦糖色。

④等级：在预算充足情况下，尽量选择等级高的，具体看氨基酸态氮，含量≥0.8g/100mL为特级，需要注意这个是标准规定理化等级，可能是有些企业自身标准要求更高，亦或是感官指标略差，可能出现1.0g还是一级的情况。比如：

⑤盐含量：尽量选低盐酱油，也就是食盐含量在12.5克/100ml以下，换算成钠含量，就是492.1mg/10ml以下，但要注意盐也是防腐剂，盐少了可能添加剂就比较多。更好选择保质期较短但没有苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂的酱油。

2.酱油单品推荐

2.1千禾零添加酱油380天

优点：配料只有水、黄豆、小麦、食盐，不含味精、色素、防腐剂，质量等级特级，氨基酸态氮≥1.2g/100mL，酿造长达380天，属于餐桌酱油，可以直接佐餐食用，卫生标准较高。

缺点：钠含量略高，属于高盐酱油，价格有点贵，遇到打折活动，1L也要20多。如果感觉贵的话，可以买180天、280天的，价格会低一些。

2.2李锦记薄盐生抽

优点：钠含量较低，每15ml722mg，换算10ml为481.3mg，属于低盐酱油，而且是餐桌酱油，即可佐餐又可烹调。

缺点：质量等级二级，氨基酸态氮≥0.55g/100mL，而且配料表中配料有点多，因为低盐，添加了乳酸、山梨酸钾等防腐剂，而且添加了一些鲜味剂、甜味剂和着色剂。

2.3欣和六月鲜特级酱油

优点：质量等级特级，氨基酸态氮≥1.2g/100mL，钠含量较低，每10g452mg，按酱油密度1.2g/ml，换算10ml为542.6mg，而且没有添加防腐剂，属于餐桌酱油，即可佐餐又可烹调。

缺点：配料表中配料有点多，添加了一些鲜味剂、甜味剂和着色剂。

2.4太太乐原味鲜蒸鱼豉油

优点：配料表中原料都是熟悉食材，未添加谷氨酸钠（味精）、防腐剂和甜味剂，质量等级特级，氨基酸态氮≥0.8g/100mL。

缺点：价格较贵一些，容量450ml的价格与其他品牌750ml的价格相当。

二、食醋

1.食醋的选购指南

跟酱油一样，选购食醋之前，我们先要了解食醋的一些等知识。如果没有时间，可以直接看1.4食醋的选购要点！

1.1食醋的分类

食醋的国家标准是GB2719，一共有1981、1996、2003年和2018年四个版本，最新2018取代2003。按照最新GB2719-2018食醋的定义，食醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。另外，食醋中包含一种甜醋， 甜醋是单独或混合使用糯米、大米等粮食、酒类或食用酒精,经微生物发酵后再添加食糖等辅料制成的食醋。但2018年标准已经取消了食醋的分类，我们参考GB2719-2003食醋卫生标准的分类，食醋按生产工艺分为酿造食醋（GB18187-2000）和配制食醋（S *** 10337-2012）。附上该标准的相关定义：

看完定义，从优劣程度上酿造食醋＞配制食醋，参考国内贸易行业标准S *** 10337-2012配制食醋定义，配制食醋中酿造食醋含量不得少于50%。

另外，我国各地食醋种类很多，一些地方特色食醋有地理标准产品标准，经查询，我国四大名醋中山西老陈醋（G *** 19777-2013）、镇江香醋（G *** 18623-2011）、永春老醋（G *** 26531-2011）均有相应的地理标志证明产品标准，但保宁醋没有找到。还有独流老醋、赤水晒醋、吴起荞麦香醋等特色食醋也有相应的地理标志证明产品标准，下面附上我查询到食醋地理标准产品标准截图，大家购买这类产品时，一定要留意包装上是否有相应标准和标识，如果没有，轻者不够正宗，重者山寨仿制。

1.2食醋的工艺

酱油的发酵工艺分为固态发酵和液态发酵两大类。食醋的发酵需要先经过酒精发酵，然后进入醋酸发酵，固态发酵和液态发酵的区别指的就是醋酸发酵阶段的状态。固态发酵食醋酒精发酵结束后，酒醪中拌入麸皮、谷壳、稻壳变成固体的“醋醅”，采用固态醋醅发酵，需要经过淋醋才能变成液体的食醋。液态发酵食醋是以粮食、水果等为原料，酒精发酵结束直接以液态醋醪发酵酿制而成，不用淋醋，过滤即可。两者区别是：

固态发酵食醋发酵时间长，微生物种类多，发酵产物种类也多，主要是醇和非挥发性酸多一些，酯化程度高，口感要好一些，但出率相对较低，成本高，成品多呈琥珀色或红棕色，常见产品为陈醋。

液态发酵食醋发酵时间短，出品率高，生产效率高，成本相比固态要低一些，但微生物种类少，除乙酸外，其他发酵产物少，口感不如固态发酵生产的食醋，成品通常颜色较浅，色泽清透，烹饪中不影响菜色，常见产品为米醋、水果醋。

1.3食醋的质量

之所以没有跟酱油一样，说等级，是因为酿造食醋标准没有划分等级，但也列出了感官和理化两种要求，下面分别附上国家标准GB18187-2000中的相关规定：

这里要注意的是理化指标中的总酸≥3.5g/100mL，这点选购时会用到！

另外，如果低于3.5g，很可能是配制食醋，因为它的理化指标中的总酸≥2.5g/100mL，附上行业标准S *** 10337-2012截图：

1.4食醋的选购要点

同样，我也总结了以下几点：

①类型：优先选择酿造食醋，一看产品标准，标有GB18187为酿造食醋，二看标签信息，标签信息中总酸≥3.5g/100mL为酿造食醋，低于3.5为配制食醋，还要看清是“固态发酵”还是“液态发酵”，一般来说，固态优于液态。

②配料：仔细看配料表，配料越少越好，没有食用醋酸（冰乙酸）、甜味剂、着色剂、防腐剂的食醋更天然。备注：常见的甜味剂有三氯蔗糖、安赛蜜、甘草酸三钾，着色剂有焦糖色，防腐剂有苯甲酸钠。

③质量：在预算充足情况下，尽量选择总酸含量高的，含量越高，质量越好。另外，山西老陈醋（G *** 19777-2013）规定总酸≥6.0g/100mL，镇江香醋（G *** 18623-2011）和永春老醋（G *** 26531-2011）不仅规定了总酸标准还划分了等级。下面附上两个标准截图，上图是镇江香醋、下图是永春老醋。

2.食醋单品推荐

2.1恒顺镇江香醋

优点：酿造食醋，固态发酵，地理标志产品，配料不含甜味剂、着色剂、防腐剂，按照镇江香醋（G *** 18623-2011）标准规定，总酸≥5.5g/100mL，质量等级优级，2L大容量价格相对实惠。

缺点：非要说的话，镇江香醋更高等级就是特级，优级仅次于特级，要想买更高等级的可以选择恒顺六年陈或者珍品香醋。

2.2紫林6.5度山西老陈醋

优点：酿造食醋，固态发酵，地理标志产品，配料不含甜味剂、着色剂、防腐剂，总酸≥6.5g/100mL超过山西老陈醋（G *** 19777-2013）6.0g/100mL标准。

缺点：500ml29.6元，价格略贵，同样比上不足，比下有余，紫林同品牌还有7度、8度的山西老陈醋，但价格更贵。

2.3水塔老陈醋十年6度

优点：酿造食醋，固态发酵，十年陈酿，配料不含甜味剂、着色剂、防腐剂，总酸≥6.0g/100mL达到山西老陈醋（G *** 19777-2013）标准，500ml买两件，单价14.85，价格还算实惠。

缺点：虽然总酸达到山西老陈醋标准，但没有获批地理标志产品，如果纠结这一点建议选择别的品牌。

三、料酒

1.料酒的选购指南

我们先了解一下料酒的相关知识。如果没有时间，可以直接看1.2料酒的选购要点！

1.1料酒的标准

经查询，料酒的更高标准属于行业标准，是S *** 10416-2007调味料酒，定义是以发酵酒 、蒸馏酒或食用酒精成分为主体，添加食用盐（可加入植物香辛料）， 配制加工而成的液体调味品。另外，还有三个团体标准，分别是TZZB0527-2018酿造料酒、TF *** P0005-2018红曲酿造料酒、TCBJ8101-2019谷物酿造料酒。S *** 10416-2007调味料酒规定了感官和理化两种要求，其中，最主要理化指标就是酒精度（20℃）≥10.0%vol，附上标准截图：

1.2料酒的选购要点

虽然在标准层面没有像酱油、食醋那样，将料酒划分为酿造和配制，但实际上市面很多料酒都是配制的。有些标注酿造料酒也不一定是真的。现附上一款料酒标签照片，可以参考看一下。

对照上图，我讲一下选购要点：

①标准：看包装上是否标有S *** 10416，这是最基本的。产品信息中酒精度（20℃）是否大于10.0%vol，在一定范围内，酒精度越大越好。如果标注3.1列出的三个团体标准，也可侧面证明属于酿造料酒。

②配料：仔细看配料表，配料越天然越好，有黄酒成分更好，陈酿时间越久越好，更好不要有食用酒精、味精（谷氨酸钠）、香精等添加剂。

③感官：酿造料酒可以采取三步验证，分别是一摇、二闻、三捻。一摇，品质好的料酒泡沫温和长时间不会消失，特别是陈年基酒密度高，泡沫细腻不易消失。二闻，品质好的料酒没有 *** 性的酒精味，有辛料的香味和陈年的自然醇香。三捻，品质好的料酒用手捻一捻，有粘稠度。

2.料酒的单品推荐

2.1老恒和料酒

优点：采用比S *** 10416调味料酒更严苛的TCBJ8101-2019谷物酿造料酒，配料采用五年陈黄酒和十五种天然香料，不添加使用食用酒精等添加剂，更天然、更纯正。

缺点：价格上比普通料酒品牌贵一些，但幅度可以接受。

2.2塔牌陈年贡酒

优点：采用GB/T13662-2018黄酒标准生产，可以直接饮用，也可以用于烹调，原料简单，只有鉴湖水、大米、小麦，酒精度达到16.0%vol。3L30元，价格非常实惠。

缺点：严格意义上不算调味料酒，应该属于料酒的原料。

2.3千禾零添加料酒3年

优点：采用S *** 10416调味料酒标准生产，原料简单，不添加使用食用酒精、味精、色素、防腐剂等添加剂，酒精度达到12.0%vol，高于行业标准10.0%vol。

缺点：500ml12.8元，稍微有点小贵。

四、耗油

1.耗油的选购指南

先了解一下耗油的相关知识。如果没有时间，可以直接看1.2耗油的选购要点！

1.1耗油的标准

经查询，料酒的更高标准属于国家标准，是G *** 21999-2008蚝油，另外，还有两个行业标准，分别是S *** 10005-2007蚝油、SC3601-2003蚝油。S *** 10416-2007调味料酒规定了感官和理化两种要求，附上标准截图：

1.2耗油的选购要点

先附上一款耗油产品标签照片，大家对照着，看我讲的选购要点：

①标准：看包装上是否标有G *** 21999，这是最基本的。

②配料：仔细看配料，看看有没有蚝汁，如果没有那都不能算是蚝油。市面上耗油的优劣主要取决于含有蚝汁量的多少。另外，配料成分越少越好，更好不要有防腐剂、增味剂、增稠剂、酸度调节剂等添加剂。备注：常见的防腐剂有山梨酸钾，增味剂有谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸，增稠剂有黄原胶、羟丙基二淀粉磷酸酯，酸度调节剂有柠檬酸。

③感官：查看蚝油的颜色，颜色呈棕红色，品质较好，若是黑色，不建议购买。另外，可以摇晃瓶体，观察蚝油附着在瓶身状态，如果比较粘稠，一般品质较好。但也存在添加增稠剂，调节粘稠度的可能性，所以只能做参考。另外，因为蚝油相对粘稠一些，建议买挤挤装的，比瓶装的使用起来更方便。

2.蚝油的单品推荐

2.1李锦记旧庄蚝油挤挤装

优点：配料中蚝汁含量较高，不含防腐剂、酸度调节剂，增味剂和增稠剂各只有一种，分别是谷氨酸钠、羟丙基二淀粉磷酸酯，有些品牌都是两种以上，相对来说更加天然一些。挤挤装使用时很方便。

缺点：价格比较高，510g37.9元，如果感觉贵，可以买他家的财神、锦珍鲜味、味蚝鲜、火锅这四种，按照从前往后顺序，价格越低，当然蚝汁的含量也会变少，添加剂也会增多。

2.2味之素宝宝蚝油

天猫国际

味之素日本进口低钠盐宝宝蚝油无添加防腐剂补锌拌面拌饭水果110g34.9元去购买

优点：配料中成分虽多，但大多数都是天然成分或者提取物，未添加防腐剂、甜味剂，添加的增稠剂较少，不太粘稠，更适合宝宝食用。

缺点：价格很高，110g35.9元，而且标注低钠，经测算也其他品牌蚝油差别不大。添加了少了酒精，为了清除牡蛎腥味，介意的建议不要买。

五、番茄酱（罐头）

1.番茄酱（罐头）的选购指南

之所以会在番茄酱后面加上一个罐头两个字的括号，是因为番茄酱和番茄酱罐头并不是一种产品，下面我给大家详细介绍一下。如果没有时间，可以直接看1.2番茄酱（罐头）的选购要点！

1.1番茄酱（罐头）的标准

经查询，番茄酱的更高标准属于行业标准，共有两个，分别是商务部的S *** 10459-2008 番茄调味酱和农业部的NYT956-2006番茄酱，一般我们市面上的番茄酱都是按照商务部行业标准生产的。这个标准规定了番茄酱的定义，即：以浓缩番茄酱为主要原料，允许添加食糖、食用盐、食醋或食用冰醋酸、香辛料和食用增 稠剂等辅料经调配、杀菌、灌装而成的半固体复合调味品，也可以叫番茄沙司。同时，也规定了感官和理化两种要求，重要注意：总固形物≥12.0mg/100g，番茄红素≥7.0mg/100g，附上标准截图：

说完番茄酱，再说番茄酱罐头，它的更高标准是国家标准，是G *** 14215-2008番茄酱罐头，这个标准规定了番茄酱罐头的定义，即：以成熟的番茄为原料，经过清洗、打浆、去皮、去籽、浓缩后，灌装、密封、杀菌或无菌灌装而制成罐头食品。按照可溶性固形物含量不同，分为低浓度（12%-22%不含）、中浓度（22%-28%不含）、高浓度（28%-36%不含）和特高浓度（≥36%）四类。也规定了感官和理化两种要求，并划分了优级品、一级品两个等级，附上标准截图：

1.2番茄酱（罐头）的选购要点

我总结了以下几点：

①用途：如果单纯烹饪使用，建议买番茄酱罐头（G *** 14215），因为它的固形物含量较高，如果不仅用于烹饪，还想直接蘸食，那就要选择番茄酱（S *** 10459）。两者标准号不同，要注意区分。

②配料：仔细看配料，番茄产地一般是新疆比较好，配料成分越少越好，更好不要有甜味剂、增稠剂等添加剂。备注：常见的甜味剂有果葡糖浆、葡萄糖浆，增稠剂有乙酰化双淀粉己二酸酯。

③感官：查看番茄酱的颜色，颜色呈红色或橙红色，品质较好。另外，可以摇晃瓶体，观察番茄酱附着在瓶身状态，如果比较粘稠，一般品质较好。但也存在添加增稠剂，调节粘稠度的可能性，所以只能做参考。另外，因为番茄酱相对粘稠一些，建议买挤挤装的，比瓶装的使用起来更方便。

④理化：若番茄酱产品信息中标注了总固形物和番茄红素含量，可以对比标准要求，选择含量较高的购买。另外，查看番茄酱罐头产品信息，优先选择优级品。

2.蚝油的单品推荐

2.1味好美番茄酱挤挤装

优点：配料选择新疆天山番茄，酸甜适中，成分比较天然，添加白砂糖，没有添加甜味剂，挤挤装使用起来很方便。

缺点：添加了增稠剂乙酰化双淀粉己二酸酯，食醋是配制食醋，不是酿造食醋。

2.2中粮屯河番茄酱罐头

优点：配料选择新疆红番茄，质量等级优级品，可溶性固形物含量22%-24%，属于中浓度。

缺点：罐装开启后需要冷藏，相比其他品牌番茄酱罐头稍微贵一点。

不知不觉已经写了将近一万字了，本来还想写一写豆瓣酱、沙拉酱、黑胡椒酱、咖喱块、蒜蓉酱、海鲜酱、浓汤宝、味噌、味淋等调味品，但限于文章篇幅，怕大家看的累，留到下一期再写吧！

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下期见！

下期见！

（干货），认识史上最全46种厨房常用调料，教你玩转调料不迷路

美食：是指美味的食物，是吃前有种期待，吃后有回味的感觉，美食不止让享用者有味觉感受，更有精神的享受，美食不分贵贱，它可以是山珍海味，也可以是街边小吃。

喜欢做饭的小伙伴应该都知道，做饭是多么享受的一种过程，每当看见所做饭菜被一扫而光，那种心情和满满的成就感是多么的喜悦。

但是了，做饭是看着容易，操作起来很难的。厨房可以说是一个完整车间也不为而过， *** 一道道美味的饭菜是需要流程化的，不是把多种材料、调料一锅丢进去乱炖。菜品的设计、选料的新鲜、处理的技巧等那可是一门门学问。稍微某一步处理不当，就会导致菜品成色味道受影响。那么这些学问中就光调料就会让大家头疼，只要没学过厨师的小伙伴，去超市采购时，面对一排排调料是不是“脑瓜疼”无从下手不知道选那些调料吧，那么今天就跟着小编的视角来一起认识“46种厨房常用调料”的作用及用法，让你知道自己厨房该买哪种调料。

我们常用的调料有食盐、酱油、生抽、耗油、麻油（香油）、白醋、香醋、料酒、甜面酱、豆瓣酱、味极鲜、豆豉、番茄酱、十三香、芝麻酱、沙拉酱、桂皮、XO酱、白糖、八角、香叶、黑胡椒、孜然、小茴香、豆腐乳、老抽、淀粉、味精、陈醋、鸡精、发粉、生粉等、

下面开始介绍常见调料的作用及用法，让初学做饭者知道该备那些调料，玩转这些瓶瓶罐罐，让炒菜一点都不难！

食盐：

食盐，又称餐桌盐，即是对我们赖以生存最重要的物质之一，也是我们烹饪中最必须的调味料，俗称“百味子首”，目前世界大部分地区在食盐中添加碘来预防碘缺乏病，目前超市购买的都是碘盐。

作用：

1.菜品中的咸味，提升菜品鲜味、增加本味的作用，让菜有灵魂，不会出现无法下咽。

2.食用盐有防腐和杀菌的功效，在调节原料质感的同时还能增加原料脆嫩度。

注意事项：

1.烹调时需要注意投放时间，做汤时不宜早放盐、否则会使菜品中肌肉蛋白凝固，不宜溶于汤中，使汤不鲜浓，炒菜时，可在菜品下锅翻炒数秒后放置，这样会使菜品中水分溢出，成菜迅速、减少维生素和其它营养损失。用盐量需要适当，过量放置不仅会影响菜品口味、而且还会有害人体健康。

酱油：

酱油作为调味品，它色泽红褐色、主要原料是用豆、麦等制造的液体调味品（一般

先调入酱油、后加入食盐。即所谓“先调色、后调味”

作用：

1.烹调菜品时，增加食物香味、让色泽更好看、增加食欲。

2.酱油原料是大豆和其它矿物质组成、具有防止癌症、降低身体胆固醇、以及心血管疾病的发病率。

注意事项：

1.如果已经在服用治疗心血管疾病需要注意，不可过多使用酱油，否则会引起恶心等其它副作用。

2.酱油容易发霉变质、一定要注意是需要放置在密闭温度事宜下保存，如果发霉后是不能使用。

生抽：

生抽它是酱油的一种，其颜色呈红褐色的状态。

作用：

1.生抽比较咸、一般用在凉拌菜上、因为颜色不重、会让食物显得更清爽。

注意事项：

1.同酱油一样。

老抽：

老抽也是酱油的一种哦，老抽只是在生抽基础上加入了另一种物质“焦糖”，让其颜色会更深、味道也没有生抽那么咸。

作用：

1.适合肉类增色、提鲜作用。

注意事项：

1.同以上酱油一样

耗油：

蚝油是用蚝的牡蛎熬制而成的，大部分在广东临近海域地区最常用的传统的调味料，蚝油它味道鲜美、营养价很值高，蚝油是一种稀糊状，颜色为红褐色或者棕褐色。

作用：

1.蚝油里面含有非常丰富的微量元素、食用时能补充身体各种微量元素，里面丰富的锌元素，是缺锌、肾虚人士的首选。

2.蚝油里面含丰富的牛磺酸，可增强人体免疫力等多种保健功能。

3.冷热食物皆适宜。

注意事项：

1.蚝油不能在锅里煮太久，要不然会失去鲜味以及蚝香味，一般加入时间是在菜品出锅前加入 ，不能过早或者过晚。

2.蚝油也是可以腌制食材的，腌制时蚝油特有的鲜味能渗透原料内部，在增加菜肴的口感和质感同时也可以去腥味，令其酱味香浓、提鲜。

麻油（香油）：

又称芝麻油、因为主要是从芝麻中加工出来的，它具有特别的香味，故称为香油。

作用：

1.提升菜品香味。

2.由于香油中含丰富营养和矿物质，所以食用对身体非常好。

注意事项：

1.患有菌痢、急性胃肠炎、腹泻等病症者忌多食香油。

白醋：

白醋是炒菜酸味辅料，白醋无色透亮、酸味醇正。原料有水、大米、食用酒精、食用盐等。

使用白醋不光能改善人体的新陈代谢、还有杀菌效果，白醋为无色白液体。

作用：

1. 能保持蔬菜颜色，减少维生素损失。

2. 在做菜时，加醋的时间是在两头，一是原料入锅后、二是出锅前加醋。

3. 醋也可以用于去腥解腻的原料，烹制水产品，可消除腥臭和异味。

4. 也可以使肉类软化，变得鲜嫩可口，在做羊肉时加点醋能解羊膻气，在煮排骨或鱼汤时，放醋也可使骨头和鱼翅中的钙、磷、铁溶解，容易被人体吸收利用。

5. 醋也可以开胃，它促进唾液、胃液的分泌，可以帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积。

6. 醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒，同时可软化血管、降底胆固醇，对皮肤、头发能起到很好的保护作用。

7. 白醋还能降低身体内的酒精浓度，有醒酒的作用。

注意事项：

1.一般人都可食用加过白醋的菜品。

2.需要注意的是胃溃疡和胃酸过多者不宜过多食醋。

陈醋：

陈醋是存放较久的醋、不但可以调味，也可供药用，对高血压、肝炎、皮肤病等有一定缓解和预防作用。（颜色呈棕红色或者褐色。）

作用：

1.跟随白醋作用一样。

注意事项：

2.跟随白醋一样。

香醋：

香醋以精选糯米为原料，其味道酸而不涩，绵酸醇厚、香而微甜，是上好的烹饪调料和馈赠佳品。

作用：

1.同白醋功效一样。

注意事项：

1.同白醋差不多。

料酒：

“料酒”其酒精浓度低，含量在15%以下、在做菜肴中作用主要为去腥、增香。

作用：

1.料酒的作用主要是用在去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。

2.在做肉、禽、等时，料酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，使菜肴质地松嫩。

注意事项：

1.烹调菜肴时不要放多，料酒味太重会影响菜品本身的滋味。

2.料酒一般适用在肉类上，蔬菜没有腥味、所以一般不需要放置。

甜面酱：

甜面酱是以面粉为主要原料，制成的一种酱状调味品。

作用：

1.使菜品味道甜中带咸，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，一般用于蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

注意事项：

1.甜面酱也有一些饮食禁忌。糖尿病、高血压患者要慎食。甜面酱需低温保存，忌沾生水，可用熟菜油搅匀，防止生霉。保质期一般为3个月。

豆瓣酱：

豆瓣酱属于发酵调味料，颜色呈红褐色。

作用：

1. 豆瓣酱里面有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，都是身体不可缺少的营养成分。

2.做菜时使用不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质会在微生物的作用下生成氨基酸，使菜呈现出更加鲜美的滋味。

3.豆瓣酱中还富含亚油酸，亚麻酸，在补充必须脂肪酸同时还可以降低胆固醇均有益处。

注意事项：

1.一般都可食用，在肾病患者、高血压患者、应少食。

豆豉：

豆豉中国传统特色发酵豆制品调味料。

作用：

1．一般在用在小料菜品上。

2.适合做鱼时用可以解腥调味

注意事项：

1.容易变质，一旦沾了生水，就容易发霉。所以，需要陶瓷器皿密封保存，这样存放时间长，香气也不会散发掉。

番茄酱：

番茄酱，是番茄的酱状浓缩制品，以成熟红番茄为原料，经破碎、打浆、去皮和籽后浓缩、罐装、杀菌制成。

作用：

1.可以直接食用，也可以在做菜肴时当调味酱使用。

2.番茄酱中的番茄红素，可以有效预防癌症，食用番茄酱胜过新鲜番茄。

注意事项：

1.空腹以及细菌性痢疾及溃疡患者忌食、适量即可，不可以吃太多。

芝麻酱：

芝麻酱也叫麻酱，是把炒熟的芝麻磨碎制成的调料，有香味，。根据所采用的芝麻的颜色，可分为黑芝麻酱和白芝麻酱。

作用：

1.一般用作拌馒头、面条、面包或凉拌菜等的调味品，也是甜饼、甜包子等馅心配料。芝麻油主要用于凉拌和配味碟。（常见的有火锅）

注意事项：

1.存放于阴凉、干燥、清洁处。酱上层可存持一层浮油隔绝空气，以抑制微生物繁殖。

2.太肥胖者不宜食用。

沙拉酱：

沙拉酱，起源于位于地中海的米诺卡岛，这种酱汁在饮食中占有一席之地，他是使用大量鸡蛋和油 *** 而成。

作用：

1.可以直接食用，也可以在做菜肴时当调味酱使用。（做蔬菜、水果沙拉时使用）。

注意事项：

1.不宜长期保存。

XO酱：

XO酱是采用很多优质原料，经过数道工序熬制而成，口味非常鲜美纯正，营养价值高适合烹制各类高档食材。

作用：

1.使用在海鲜、顶级食材上使用。

注意事项：

1.打开后需要早点用完，并存储在阴凉的地方。

白糖：

白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖，生活中经常见。白糖颜色白，甜度比较高。

作用：

1.在做汤羹、炒菜、饮料时，加入适量的白糖，可以使食品增加甜味

2.在做酸味的菜品时，加入白糖，可以缓解酸味，并使口味和谐可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等，加入少量白糖，成品则格外味美可口。

注意事项：

1.注意保存方式、不要放置在高温旁边，容易融化。

八角：

八角分布于广西等地，在冬暖夏凉的地方，适宜种植在土层深厚，肥沃湿润、排水良好，偏酸性的沙质壤土或壤土上生长良好、呈八角形。

作用：

1.八角为著名的调味香料，味香甜。八角果实在平时调味中可直接使用，如炖、腌、卤、煮、泡等。

注意事项：

1.不可过多使用。

香叶：

香叶，亦名月桂叶，为樟科植物月桂的干燥茎叶，是一种调味料。

作用：

1.在 *** 汤时，放置几片、有提升香味，和其独特药理作用，抗肿瘤、抗微生活活性、作用。

注意事项：

1.不可过多使用。

桂皮：

桂皮，学名柴桂，又称香桂，为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等树皮的通称，中国、尼泊尔、不丹、印度均有产出。

作用：

1.桂皮因含有挥发香味，可使祛腥解腻，芳香可口，令人食欲大增。在日常饮食中适量添加桂皮，可能有助于预防或延缓因年老而引起的糖尿病。

注意事项：

1.受潮发霉的桂皮不能在用、使用时也不能放置过多，否则会改善菜品本质的味道。

黑胡椒：

又名黑川，它的果实在晒干后可以作为香料和调味料使用的。

作用：

1.因为独特味道、给菜带来不同的味道。

注意事项：

1.不易过多食用。

孜然：

孜然里面富含精油，气味芳香浓烈，是被认为胡椒外、世界第二重要的香料作物。

作用：

1.改变菜品的味道一般烧烤上使用比较多，孜然还具有抗氧化、抗过敏、抗血小板聚集和降血糖等保健功效 ，因此得到了国内外学者的广泛关注。

注意事项：

1.不易过多食用。

小茴香：

小茴香（别名：谷茴香），伞形科植物茴香的干燥成熟果实。

作用：

1.在熬汤增加香味同时，也有散寒止痛，理气的功效。

注意事项：

1.不易过多食用。

豆腐乳：

腐乳又因地而异称为豆腐乳，是一种将豆腐利用霉菌发酵﹑腌制，二次加工的豆制食品。

作用：

1.腐乳通常作为美味可口的佐餐小菜。

注意事项：

1.豆腐乳里面含盐和嘌呤量普遍较高，心血管病、高血压、、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。

淀粉：

淀粉是由葡萄糖分子聚合而行成的高分子碳水化合物。

作用：

1.勾芡影响菜品，通过勾芡，使菜品汁液的浓稠度增加，并附于原料的表面，让菜品达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

注意事项：

1.发生过过敏者少吃。

味精：

味精是调味料的一种，平时比较常见，它主要成分为谷氨酸钠。

作用：

1.是增菜品的鲜味。

注意事项：

1.注意适量食用，根据科学家研究表示，如果使用味精过量，容易导致肥胖哦。

2.3个月内的婴儿食物中不能使用味精。

3.过多食用味精有可能会造成不孕不育哦。

鸡精：

鸡精可不是从鸡身上提取，它只是味精的基础上加入了其它化学调料制成的。由于带有鸡肉的鲜味，故称鸡精。

作用：

1.在炒菜时使用，可以能促进食欲、而且鸡精的鲜味主要来自谷氨酸钠，它有比较强烈的肉类鲜味，易溶于水。

2.鸡精也可以参加人体的代谢活动，它有改善大脑功能和稳定人情绪的作用，有利于智力发育。

注意事项：

1.加入鸡精的更佳时机是在菜品将要出锅的时候；若菜品需勾芡的话，味精投放应在勾芡之前。

2.鸡精溶解不是很好，如果不是做汤菜，应先溶解再使用。

味极鲜：

酱香浓郁、色泽红润、味道鲜美、豉味、香味以及咸味搭配和谐，是佐餐凉拌、烹调、清炒、点蘸皆宜，是现代生活调味首先佳品。

作用：

1.用于烹饪或点蘸、凉拌菜肴，只需几滴，便能尝到与众不同的鲜美味道。

注意事项：

1.常温保存更佳，开封后请尽快食用。

发粉：

发粉它是一种复合疏松剂，俗称泡打粉、它是由苏打粉配合其它酸性材料。

作用：

1.主要在 *** 蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品使用。

注意事项：

1.不能放太多。

生粉：

生粉是中餐炒菜常用来勾芡的食用淀粉，生粉的用途很广，除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，还可以用来做为软化肉质的腌肉料之一，炒菜时的调料，也可以做凉粉，还可以用来摊煎饼等。

作用：

1.勾芡一般用于爆炒 *** *** 的菜品上、它会让汤汁黏稠，可以使芡汁全包到原料上，比如在鱼香肉丝、炒腰花等用包芡后，吃完菜，盘底基本是不留卤汁。

注意事项：

1.不能放太多。

十三香：

又称十全香就是指13种各具特色香味的中草药物 *** 而成的厨房佐料。

作用：

1.使肉嫩、去腥、鲜香盈口、满室芬芳。

注意事项：

1.不易过多食用。

以上介绍了大家经常见到和使用的调料简介和作用，以及注意事项。看完的小伙伴，现在知道自家厨房该购买那些调料了吧，不至于进入超市看见满满的货架、无从下手。

67岁老厨师长，带你认识40款香料及各种底料炖料配方，可轻松创业

烹饪中常见的15种香料，你都懂吗？搞清楚用法，让你厨艺突飞猛进

中餐文化博大精深，从古到今形成了众多的菜系，比如川菜、鲁菜、湘菜、粤菜等等，每一种菜系都有自己的特色，但是终归到底，要讲究色相味俱全。在中餐中，除了烹饪技巧之外，还要用到很多的香料，这会让菜肴更加的可口。

香料的种类很多，它们基本上都具有芳香类的物质，是厨房必备的食材。对于大厨来说，各种香料的用途和分辨能轻车熟路，可是对于不经常做饭的小伙伴来说，很多香料都不认识，更不知道怎么用合适，今天就给大家分享常用的香料，以后别用错了。

一、八角

八角其实大家都认识，算是最为常见的香料，它的味道甘甜，内部有挥发油，有强烈的香气，用途也很广泛，炖、煮、卤、腌、泡都可以放入它，也可以加工做成五香粉。

二、桂皮

桂皮是天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称，因为含有挥发油，所以香气馥郁，在 *** 肉类时加入桂皮，可以达到去腥增香的目的。不过桂皮性热，要尽量少放，尤其是夏天，另外桂皮还有活血的作用，孕妇尽量不要多食。

三、香叶

香叶也叫做月桂叶，略带苦味，是做肉食时必备的调料，在西餐中也能经常见到，香叶在烹饪时，不可放多，家庭烹饪一片到二片足矣，要不然味道重，会掩盖肉的香味。

四、小茴香

小茴香是中药名，有特异的香气，味道微甜、略辛。在 *** 肉食的时候加入小茴香可以去腥增香，尤其是做羊肉汤时，加些小茴香味道更鲜美，小茴香没有异味，可多可少。

五、香砂

香砂为多年生姜科植物的果实或种子，除了可以药用之外，还能当做调料，多数用于火锅、烧卤菜的烹饪，尤其是在四川地区，烹饪的时候都会加上香砂。

六、香果

香果又叫川穹，最早记录在《神农本草经》中，它有辣味和浓烈的香味，炖肉或者卤肉时加入香果，可以去腥增香。香果可以粉碎，但是不能炒制，这样就失去了芳香味道。

七、草果

草果和香果比较相似，很多人分不清，香果表面比较光滑，草果则有纹路。草果可以去腥去膻，烹饪鱼肉、猪肉、牛肉、羊肉时均可放草果。

八、荜拨

荜拨属于胡椒科，它有一种类似于沉香的香味，在烹饪中尝尝于白芷、豆蔻等香料一起使用，尤其是在 *** 酱卤的食物时，荜拨是必不可少的。

九、豆蔻

豆蔻有草豆蔻、白豆蔻等等，两个大小差不多，但是外观却差异很大。豆蔻可以温胃消食，当做调料可以去腥增香，使肉的口感更加鲜嫩。

十、丁香

丁香有浓郁的香气，有麻舌感，也有很强的穿透力。丁香具有增强消化能力的作用，在烹饪中加入丁香，可以去腥增香，让肉类不再那么油腻。但是丁香不宜放多，一般2克左右就可以了。

十一、黄栀子

黄栀子有轻微甘草的味道，回味微苦，在烹饪过程中能起到上色的作用，通常做鸡肉或者鸭肉时，用黄栀子泡水，然后给鸡鸭上色，这样做出的颜色看起来金黄漂亮。

十二、红曲米

红曲米多数也是用来给肉类上色，比如卤牛肉、红烧肉之类，用红曲米加入浸泡后，做出的牛肉颜色红亮，看起来非常诱人。而且红曲米更大的特点就是不掉色。

十三、良姜

良姜也叫小良姜，有芳香气味，能温胃散寒，调料中有提鲜优化口感、定香、去除异味等作用，在潮汕卤水和传统卤水，良姜是非常重要的一中香料。

十四、迷迭香

迷迭香带有辛辣味，味道比较芳香，多数用于牛排以及烧烤制品。

十五、山奈

山奈也常用于搭配孜然、肉蔻这类的香料制成香粉用于增强香气。在多数的麻辣配方中，山奈可以搭配胡椒、荜菝、香砂、花椒、藤椒这类辛辣常用的香料，用于增强麻香的层次感。还可以搭配小茴香提升整体的鲜度。

以上就是常见的15种香料，我们在使用它们时可以根据自己的需求，主要是合理搭配，要遵循主要香料和辅助香料的原则，要有外香、内香、透骨香等等，比如卤水 *** 时，外香就是桂皮的香味，透骨香则是丁香。

3种肉类香料的互补作用

猪肉类在烹饪时，主要以桂皮、八角、肉豆蔻、高良姜、砂仁作为主料，辅料可以添加胡椒、干姜、甘草。

牛肉类在烹饪时，主要是以选用八角、桂皮、小茴香为主料，再配以肉豆蔻、草豆蔻、陈皮、毕拨、甘草为辅料。

羊肉类在烹饪时，主要以白芷、白豆蔻、小茴香、花椒为主料，再配上草果、山奈、砂仁作为辅料。

鸡肉烹饪时，主要是以肉桂、白芷、高良姜、八角等作为主料，再配以白豆蔻、草果、陈皮、草豆蔻、小茴香等辅料。

用最简单的 食材做出最美的佳肴，为家人做一顿爱的美食，我是妈咪早早，每天都会给您带来一道家常美食。如果喜欢我的话就点个赞，转发关注下哦！

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