一、湖南长沙火宫殿臭豆腐 *** 技术
按精制白豆腐 30 块（1.5 厘米厚，3*3 厘米）计量。
（一） 卤水 ***
冷水 15 公， 豆豉 3 公 ，将豆豉放入冷水烧开，再煮 30 分钟左右，然后将豌豆冷却。将纯碱 100 克 （2 两），青矾 20 克（4 钱），香菇 200 克（4 两），冬笋 4000 克（4 公），盐 750 克（1.5 公），茅台 酒 3 两（150 克），豆腐脑 3 公（1500 克）依次加入冷却后豆豉汁，浸泡 15 天左右（每天搅动一次）， 发酵后即成卤水。
注意事项：
1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵 的状态。
2、连续使用隔 3 个月加生产方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青矾和纯碱）用时要注意 经留老卤（越久越好）。
3、检验卤水的正常的标是酵。如果不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水 内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。
4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。
（二）豆腐发酵
将青矾 3 克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为 2-5 小时，夏 1-2 小时，冬 季 6-10 小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份（洗后的水 留着，洗到水浓时倒入卤水内）
（三）调料配制
把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。
（四）油炸臭豆腐
锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油， 装入盘入。再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
特点：闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风趣。
二、“傻冒”青方臭豆腐干 *** 技术
豆腐切成小块，放在白布中间，把豆腐包上，包紧一些，并整理边角，用木板压上，压上重物压一 整夜后，豆腐里的水分已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压的很结实了，这 样做出来的臭豆腐质地会非常的细腻。 准备纸箱子一个，里面铺上干净的玉米叶，改成干净的稻草也行，把豆腐整齐的码在叶子上，按一 层叶子一层豆腐的顺序全部码完然后放在储藏室里等豆腐长毛，拣出来，去掉白布，放煎锅里用少 量油小火煎，至两面金黄即可。出锅配上椒盐辣椒面等….
本文作者：疯爆银熊
某天，路过小区对面夜市摊，随着疫情的消散，夜市摊小摊贩渐增，之前消失半年的臭豆腐又吆喝了起来“臭豆腐，长沙臭豆腐！”
想想自己好久没有吃过了，于是乎买了一份，5元，只有5片，对于我这个体重180的肥仔来说，显然是不过瘾的。
于是乎想着网上买上点，自己动手试试呢，想吃多少吃多少，岂不是贼过瘾！
于是乎美滋滋的打开张大妈APP，惊喜的发现确实有不少推臭豆腐的，跳了一家口碑还可以的，不管值不值，先买上解馋再说。
经过三四天的快递运输，满怀期待的收到了臭豆腐，一共两大袋，不到10元一袋，一袋20个左右，不到一斤的分量。
接下来简单开箱晒一晒，顺带炸一炸，尝尝味道，到底如何。想吃的小伙伴往下看。走起
正面设计还行，写实风，剧透下跟我炸出来差不多的样式。
可食用方式有火锅，铁板，烧烤，麻辣烫，炒菜，但是并没有油炸，我很方。难不成油炸臭豆腐就是个名字？
设计鬼才，我佛
臭豆腐+配料318克，共计18片，五毛多一块，有点小贵，感觉。
晒一下配料表，好的一点是料包的配料写的清清楚楚，喜欢折腾的小伙伴可以自己折腾。
最后来一个热量表，很详细，减肥的小伙伴可以看一看再定夺怎么吃，吃什么。
打开外包装，内部臭豆腐和配料分体包装，料包有三袋。
分别为酱料包，辣椒包，调料包。料包大小比方便面稍微大一点。
全家福来一个。黑黝黝的一片，不愧是黑暗料理。这里给三个料包三个特写。
料包感觉虽小，但是效果超群，目前两天过去我的 *** 还是 *** 辣。
这个本身就是辣的。
这个辣椒包实在是辣，做的时候油锅里面翻炒时候没把我眼镜抢掉了。建议小伙伴一定要注意规避。
建议在油锅翻炒酱料的时候这个翻炒结束再放，否则胡椒味飞满整个厨房。
料包看完，看主材，黑色豆腐块18块。凑近闻，不是很臭。稍微有些豆腐香味。
另外说一下臭豆腐不是都是全黑色，有豆腐如上图，一面黄色。怀疑颜色是不是染上去的，没染均匀呢。
此处对比下颜色，明显的狠。不知道原因在哪，知道的小伙伴可以留个言。
下锅油炸开始附操作流程和注意事项。
首先我们无需任何解冻，直接臭豆腐下锅，油炸。(油炸照片忘了拍了，其实是顾不上。)
油温建议不要太大，因为刚从冰箱拿出来油温太高会飞溅，烫手。
另外炸的过程中要记得翻面，保持炸透。另外当炸至豆腐块表面膨胀起块后即可出国。
出锅后成品如上图，是不是感觉没啥变化。
但是看下图就能看出差别喽
炸好的臭豆腐表面干脆，内部蓬松，很多小口。嚼起来非常有嚼劲。
豆腐炸完后，我们配料走起。
这里说一下，卖家卖的臭豆腐包装上没有任何操作步骤，如何炸，炸几分钟，调料包如何搞，什么顺序都没有。
然后我就憨憨的全部打开放进碗里，配了点葱花，大火热油爆炒了起来。
最后的结果就是厨房里油烟味，胡椒味，辣椒味弥漫，眼镜流泪到天明，鼻子呛到喘不过气。
这里提一下酱料 *** ，小火温油下锅油料，之后淀粉水半碗入锅勾芡，待汤底粘稠之后下辣椒包和粉面包。
最后收汁淋在臭豆腐上，完美就这么出来了。
不信看下图。
因为勾芡有点少，所以调料有点咸，建议各位整200以上ml水，多了可以熬少点。
试吃体验十分钟时间，一份不算成功的臭豆腐大功出炉。因为辣酱包全到了进去，所以酱料特别辣，因为胡椒粉面包倒了不少，后味稍微咸了点。
调料上算是有点失败，但豆腐炸的确实不错，味道和口感都保持了一流水准。
建议后期包装上或者袋子里放一个简单的傻瓜教程，毕竟吃货很多，但爱动手爱折腾的吃货还是少数。
最后的最后，感谢看完我水完全文的小伙伴，祝大家生活么么哒，钞票哒哒哒。
湖南长沙火宫殿臭豆腐 *** 技术（卤水、发酵、调料配制、成品炸制）
湖南长沙火宫殿臭豆腐 *** 技术
按精制白豆腐30块（1。5厘米厚，3*3厘米）计量。
（一）、卤水 ***
冷水15公 豆豉3公 将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豌豆冷却。将纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公），盐750克（1.5公），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公（1500克）依次加入冷却后豆豉汁，浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。
注意事项：
1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。
2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青矾和纯碱）用时要注意经留老卤（越久越好）。
3、检验卤水的正常的标是酵。如果不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。
4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。
（二）、豆腐发酵
将青矾3克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为2-5小时，夏1-2小时，冬季6-10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内）
（三）、调料配制
把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。
（四）、油炸臭豆腐
锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘入。再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
特点：
闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风趣。
小资料：苋菜
别名：杏菜、荇菜。产期：6-10月盛产。苋科苋属，一年生草本植物。
苋菜分为红苋菜和白苋菜，盛典产于夏季。当植株未硬化，花雷未形成前，全株拔起或用刀沿土面切割。每100克嫩茎叶约含水份90。1克、蛋白质1。8克、碳水化合物5。4克、钙180克、磷46毫克、胡萝卜素1。95毫克、维生素C218毫克。炒食或作汤。全株可入药。世界各地都有苋属植物的分布。中国有苋属的13种。栽培的少数种主要分布在中国和印度。中国自古栽培苋菜，在中国汉初的《尔》中称为“蒉，赤苋”。现全国各地均有栽培。苋菜根较发达，分布深广。茎高达80~150CM，有分枝，叶互生，全缘，卵状椭圆形至披针形，平滑而皱缩,长4-10CM，宽2-7CM，有绿、黄绿、紫红或杂色。花单性或杂性，穗状花序：花小，花被片膜质，3片，雄蕊3枚，雌蕊柱头2-3个，胞果矩圆形，盖裂。种子圆形，紫黑色有光泽，粒重0。7克。苋菜按其叶片色的不同，可以分为3类型：①绿苋：叶片绿色，耐热性强，质地较硬，品种有上海的白米苋，广州的柳叶苋及南京的木耳苋等。②红苋：叶片紫红色，耐热性中等，制地较软，品种有重庆的大红袍，广州的红苋及昆明的红苋菜等。③彩苋：叶片边缘绿色，叶脉附近紫红色，耐热性较差，质地软。有上海的尖叶红米苋及广州的尖叶花红等。苋菜喜温暖，较耐热，生长适温23~27度，20度以下生长缓慢，10度以下种子发芽困难。要求土壤湿润，不耐涝，对空气湿度要求不严。属短日性蔬菜，在高温短日照条件下，易抽 开花。在气温适宜，日照较长的春季栽培，抽 迟，品质柔嫩，产量高。苋菜生长期30~60天，在全国各地的无霜期内，可分期播种，陆续采收。
另附：参考资料：
湖南臭豆腐：
油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。
先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。炸要炸透，表面炸焦，里面却是白 *** 嫩的。淋辣椒浆吃。
臭豆腐制成
原料及配方：
黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g
生产工艺：
（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
（2）油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
（3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
产品特点
色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。
正宗绍兴臭豆腐 *** 技术
（一）、认识绍兴臭豆腐
臭豆腐系绍兴地方特产,历史久远,因臭而闻名,颇受中外宾客的青睐.曾有”尝过绍兴臭豆腐,三日不知愁滋味”之说.
那么,这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢?相传清朝康熙八年,有个江南到京赶考的金榜落第,闲居在会馆中,欲返归故里,交通不便,盘缠皆无,欲在京攻读,准备再次应试,又距下科试期甚远,无奈只得在京谋生计.其父在家乡开设豆腐坊,幼年曾学过做豆腐.于是便在会馆附近租赁了几间房,购置一些简单的用具,每天磨上几升豆子的豆腐,沿街叫卖.时值夏季,有时卖剩下的豆腐很快就会发霉,无法食用,于是就将这些卖剩下的豆腐切成小块,稍加晾晒,寻得一口小缸,用菜卤腌了起来.之后歇伏停业,一心攻读,渐渐把此事忘了.秋风送爽,又逢京试,才想起那缸腌制的豆腐,赶忙打开缸盖,一古臭气扑面而来,取出一看,豆腐已成青灰色,用口尝试,觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气,虽非美味佳肴,却也耐人寻味,送给邻里品尝,都称赞不已.尔后该秀才屡试不中,只得回家,在家中的豆腐作坊按过去的试做的 *** 加上本地的一些苋菜做起臭豆腐来.经油炸或清蒸其味无穷鲜美,从此有了臭豆腐闻着臭吃着香的美名.
臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料,经过泡豆、麻浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制造成的。其中豆腐干坯、浸卤是关键，豆腐鲜嫩程和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量，臭豆腐中有奇香，是一种产生蛋白菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨碁酸使味道变得非常鲜美，臭主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氨气体所造成的。臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12对预防老年性痴呆症有着积极的作用。
（二）、绍兴臭豆腐卤水配制
（以配料100公斤计算）：
苋菜梗25公斤
竹笋根25公斤鲜鱼头（苜蓿）20
鲜雪菜20公斤
生姜5公斤
甘草4公斤
花椒1公斤
冷开水80公斤（另加）
食盐1公斤（另加）
（三）、臭卤的制造技术
1、二料时间撑握：以苋菜生长季节为起开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5分公斤鲜加4公冷开水和0.5公食盐的比例一下料。即季节有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸成长为50-100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则可不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3、自然发酵：配料放入缸中后，让其然发酵。一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在秆然发酵期内，将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤残渣过多，可捞出味道更浓郁，泡制的豆腐味道越好。
（四）、 *** 绍兴臭豆腐坯的特殊 ***
1、点浆 *** 工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是：将盐卤（氯化镁）用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
2、涨浆 开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
3、浇制 臭豆腐干的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为120毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按止 *** 一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水份缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应付将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。
4、划坯 把臭豆腐干坯子的包布揭开后在平方板上，然后根据规格要求划坯。（每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。
（五）、浸臭卤的主法
将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公臭卤可以浸过两三次后，可加卤2-3公。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用粗需用清水洗净。
（六）、保存 ***
产品出于浸卤后含有一定的盐分，因止不易酸败变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但出于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同时应注意。
（七）、油炸工序
1、油的选择。可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用，以花生油最为正宗。
2、锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
3、下锅看火候。在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。注意用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。豆腐在锅内经慢火油炸几分钟后，坯体略有膨胀，外表成呈黄色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。
（八）、吃法
1、用汤料事如神用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上后装袋即可出售（现炸现卖更好）。汤料配制：锅热时放入菜油，油热时，加进适量的盐，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅里，加入酱油、麻油、出胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。
2、用酱料 大葱细末，生姜细末，辣子粉、味精、五香粉、加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料制成酱料，配上香菜，醮酱食用。此外，可以醮番茄酱、米醋食用，还可清蒸、煎煮。
附：绍兴臭豆腐干的质量标准：
1、感官指标：臭卤浸透、不酸、不破碎、含水量高、持水性好，色泽白中带黑，黑里透白。气臭中带香，香气浓郁，清香入味。质地绵软柔糯，爽口不腻，肥嫩溜滑，咸淡适口。
2、理化指标：水份不超过85%，蛋白质含量不超过8.5%，砷（以As计）不超过0。5毫克/千克，铅（Pb计）不超过0。5毫克/千克，添加剂允许含量按标准执行。
3、微生物指标：细菌总数，出厂时不超过5万个/克，大肠杆菌群近似值，出厂时间不超过70个/100克。致病菌出厂或销售均不得检出。
附：臭卤厂家信息
绍兴市臭豆腐源汁厂
产品订购 *** ：0575—2208979（兼传真）
厂址：浙江绍兴上虞市崧特色农业园区
绍兴臭豆腐干快速 *** 秘诀
按照正宗的绍兴臭豆腐 *** 法，周期比较长，不容易快速开业下面介绍可以配方：以下白豆腐1000克为标准。腌渍芥菜后的盐水1000克 花椒10克 芝麻20克 苋菜梗150克 明矾2克 鸭蛋2个
*** 发酵液：用腌渍芥菜后的盐水，去掉残梗烂叶，用纱布过滤。芝麻、花椒置于锅炒熟，碾成粉末。将苋菜梗切成小。将花椒、芝麻、苋菜梗、明矾投入腌液中浸泡，然后打进两个鸭蛋（注意：此步不能省略）。经过3-5天发酵，可以闻到香味时，即成发酵浆液。
浸渍发酵：备好发酵液后，取白豆腐放进发酵浆液中，浸渍3小时，浸时以浆液能腌没豆腐为度。待其外观呈灰白色或淡黄色，豆腐内部组织略唾海绵状，即告以酵成熟。
其他 *** 同绍兴臭豆腐干技术。
湖南长沙火宫殿臭豆腐 *** 技术
按精制白豆腐30块（1。5厘米厚，3*3厘米）计量。
（一）、卤水 ***
冷水15公 豆豉3公 将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豌豆冷却。将纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公），盐750克（1.5公），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公（1500克）依次加入冷却后豆豉汁，浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。
注意事项：
1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。
2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青矾和纯碱）用时要注意经留老卤（越久越好）。
3、检验卤水的正常的标是酵。如果不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。
4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。
（二）、豆腐发酵
将青矾3克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为2-5小时，夏1-2小时，冬季6-10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内）
（三）、调料配制
把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。
（四）、油炸臭豆腐
锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘入。再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
特点：闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风趣。
小资料：苋菜
别名：杏菜、荇菜。产期：6-10月盛产。苋科苋属，一年生草本植物。
苋菜分为红苋菜和白苋菜，盛典产于夏季。当植株未硬化，花雷未形成前，全株拔起或用刀沿土面切割。每100克嫩茎叶约含水份90。1克、蛋白质1。8克、碳水化合物5。4克、钙180克、磷46毫克、胡萝卜素1。95毫克、维生素C218毫克。炒食或作汤。全株可入药。世界各地都有苋属植物的分布。中国有苋属的13种。栽培的少数种主要分布在中国和印度。中国自古栽培苋菜，在中国汉初的《尔》中称为“蒉，赤苋”。现全国各地均有栽培。苋菜根较发达，分布深广。茎高达80~150CM，有分枝，叶互生，全缘，卵状椭圆形至披针形，平滑而皱缩,长4-10CM，宽2-7CM，有绿、黄绿、紫红或杂色。花单性或杂性，穗状花序：花小，花被片膜质，3片，雄蕊3枚，雌蕊柱头2-3个，胞果矩圆形，盖裂。种子圆形，紫黑色有光泽，粒重0。7克。苋菜按其叶片色的不同，可以分为3类型：①绿苋：叶片绿色，耐热性强，质地较硬，品种有上海的白米苋，广州的柳叶苋及南京的木耳苋等。②红苋：叶片紫红色，耐热性中等，制地较软，品种有重庆的大红袍，广州的红苋及昆明的红苋菜等。③彩苋：叶片边缘绿色，叶脉附近紫红色，耐热性较差，质地软。有上海的尖叶红米苋及广州的尖叶花红等。苋菜喜温暖，较耐热，生长适温23~27度，20度以下生长缓慢，10度以下种子发芽困难。要求土壤湿润，不耐涝，对空气湿度要求不严。属短日性蔬菜，在高温短日照条件下，易抽 开花。在气温适宜，日照较长的春季栽培，抽 迟，品质柔嫩，产量高。苋菜生长期30~60天，在全国各地的无霜期内，可分期播种，陆续采收。
“傻冒”青方臭豆腐干 *** 技术
豆腐切成小块，放在白布中间，把豆腐包上，包紧一些，并整理边角，用木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水分已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压的很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常的细腻。
准备纸箱子一个，里面铺上干净的玉米叶，改成干净的稻草也行，把豆腐整齐的码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完然后放在储藏室里等豆腐长毛，拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，至两面金黄即可。出锅配上椒盐辣椒面等…..
参考资料一：普通豆腐 *** 技术
（一）原料配方
*** 豆腐的主要原料为大豆黄豆，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还需要一些凝固剂和消泡剂。
*** 豆腐用凝固剂，一般使用盐卤录化镁，用量占原料的3%左右，固体，用时兑水稀释1：2，波美度16~18度，过滤后使用。用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬，又名北豆腐或大豆腐。使用石膏 *** 钙做凝固剂制豆腐，成品水分大，色泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按1：1.5比例加水磨细，再加水调成5倍悬浮液体，割底使用。
*** 豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钠按10：1搅匀，发酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。
（二） *** ***
1、泡料：大豆经过严格验收、检查后之一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一刀切。在北方地区，一般春秋季节可浸泡12~14小时，夏季6~8小时，冬季14~16小时。之一次冷水浸泡3~4小时，水没料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60~70毫米时，再继续加水一到二次，使豆粒继续吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣，中间稍有凹心，中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，PH值约为6。如使用砂轮磨磨浆，浸泡时间还应缩短1~2小时。
2、磨料：浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前洗干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。初磨时更好先试磨，正常后再以正常速度磨浆。磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑，粗细适当，稀稠合适，前后均匀。使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。开磨时不断料不断水。磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料新鲜。遇有临时停电，停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即取出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风，临使用时还需用水冲洗一到二遍，以免影响豆腐成品质量。
3、过滤：过滤是保证豆腐质量的前提。现时大多豆制品厂都是使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高，质量好。使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙过滤网先用80~100目，二三次用80目，过滤网制成喇叭筒形过滤效果较好，过滤中三遍洗渣、滤干净，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般0.5公斤大豆加水量指豆浆4~5公斤左右。离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中严格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生。
4、煮浆：煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种方式，一为使用宽口大锅，一为设备比较现代化的密封蒸煮缺罐。使用视口锅煮浆，煮浆要快，时间要短，时间不超过15分钟。锅三开后立即放出设备用。煮浆开锅应使用豆浆“三起三浇”，以消除浮沫，封闭气门泡沫下沉后，再开气门。二次泡沫浮起中间可以见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可以加入消泡剂消泡，消泡后再开气门，煮浆达97~100时，封闭气门，稍留余气放浆，值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水，消泡剂剂使用必须按规定剂量使用，锅内上浆也不能过满，煮浆气压要足，更低不能少于3公斤/2厘米，此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。密封阶梯式溢流煮罐是一种比较科学的蒸煮设备，它可自动控制煮浆各阶段的温度。精确程度较高，煮浆效果也较高。使用这种罐煮浆，可用卫生泵乳汁泵豆浆泵入之一煮浆罐的底部，利用蒸气加热产生的对流，使罐底部浆水上升，通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部，再次与蒸汽接触，进行二次加热，经反复5次加热达到100时立即从第五次煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐，再置于加细筛上加细。各罐浆温根据经验，1罐为55，2罐为75，3罐为85，4罐为95，5罐为100，浆温超过100，出于蛋白质变性会严重影响以后的工艺处理。
5、加细。煮后的浆液要用80~1000目的铜纱滤网过滤，或振动筛加细过滤，消除浆内微量杂质和锅巴，以及膨胀的渣滓。加细放浆时不得操之过急，浆水流量要与滤液流速协调一致，即滤的快流量大些，滤的慢流量小些，批量大的可考虑设两个加细筛。
6、凝固。凝固是决定豆制品质量和成品率的关键，首先应掌握豆浆的浓度和PH值，正确的使用凝固剂，以及打耙技巧的熟练。根据不同的豆制品 *** 要求，在11~12乳度汁20测定。半脱水豆制品温度控制在85~90之间，学度在9~10；油豆腐温度70~75左右，浓度7~8。凝固豆浆的最适PH值为6.0~6.5。在具体操伯上，凝固时先打耙后下卤，卤水流量先大后小。打耙也要先紧后慢，边打耙，边下卤，缸内出现脑花50%，打耙减慢，卤水流量相应减小，脑花出现80%停止下卤，见脑花游动缓慢并下沉时，脑花密度均匀停止打耙。打卤、停耙动作都要沉稳，防止转缸。停耙后脑花逐渐下沉，淋点卤水，无斑点痕迹为脑嫩和浆稀，脑嫩应及时加卤打耙。防止上榨粘包，停耙后在脑面上淋点盐卤，出现斑点痕迹为点成。点脑后静置20~25分钟蹲脑。
7、成型。蹲脑后开缸放浆上榨，开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端，撤出冒出的黄浆水。正常的黄浆水应是清澄的淡黄色，说明点脑适度，不老不嫩。黄浆水色深黄为脑老，暗红色为过老，黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩。遇有这种情况应及时采取措施，或加盐卤或大开罐浆。上榨前摆正底板和榨模，煮好的包布洗净拧干铺平，按出棱角，撤出黄浆水，根据脑老嫩采取没 *** 上榨。一般分为片勺一层一层，轻、快、速上，脑嫩拉勺上，或用掏坑上的 *** 。先用优质脑铺面，后上一般脑，既保证制品表面光滑，又防止沾包。四角上足，全面上平，数量准确，动作稳而快，拢包要严，避免脑花流散，做到缸内脑平稳不碎。压榨时间为15~210分钟，压力重量按两板并压为60公斤左右。豆腐硬度成后立即下榨，使用刷洗干净的板套，做到翻板要快，放板要轻，揭包要稳，带套要准，移动要严，堆垛要慢，开始先多铺垛底，再下榨分别垛上，每垛作法不超过10板，夏季不超过8板。在整个 *** 豆腐过程中，严格遵守“三成”操作6板榨膜，准备4个脑缸，保技3缸有脑每缸容量4板，产品厚薄一致，符合市售标准要求。
参考资料二：豆腐的简易 *** 技术
1、原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4~5小时，夏天2.5~3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。将生石膏250克每公斤黄豆石膏20~30克放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏烧得太生，不好用；太熟了不公做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。
2、磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子豆腐布缝制成将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤硬度出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤，豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。
3、煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮沸到温度达到90~100时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗约0.5公斤调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝成豆腐花。
4、制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里，盛满后，用包布将豆腐花包好，盖上板，压10~20分钟，即成水豆腐。
5、制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水份，即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。
以前出门逛街的时候就会常常听到有人喊“不用去长沙也能吃上长沙臭豆腐”，那一闻就特别的臭更不要说吃啦.但有一次孩子非要吃我就买了一份回来，孩子让我尝尝，一开始还不情愿，但是一尝，那味道还挺香的。
于是我就开始搜集各种资料，想在家也做臭豆腐，经过我的努力，我现在可以说“不出家门也可以吃上长沙臭豆腐”啦，我是不是挺牛的啊，哈哈哈
你也可以这样牛，今天就教你做正宗的长沙臭豆腐，快来学学吧！
食材
300克臭豆腐
各适量泡椒、大蒜、红椒、葱条、香菜
5毫升生抽
各少许盐、鸡粉
5毫升鸡汁
10毫升陈醋
2毫升芝麻油
食用油适量
做法：
1 洗净的香菜切粒。
2 洗好的大蒜切末。
3 洗净的葱条切丝，再切粒。
4 洗好的红椒切丝，改切成粒。
5 泡椒切碎，剁成末，备用。
6 锅中注油，烧至六成热，放入臭豆腐，炸至臭豆腐膨胀酥脆。
7 捞出炸好的臭豆腐，装入盘中，备用。
8 用油起锅，放入切好的食材，炒香。
9 加入适量清水，放入少许生抽、盐、鸡粉，淋入鸡汁，拌匀。
10 再加入陈醋，调匀，倒入芝麻油，搅拌匀。
11 放入香菜末，混合均匀。
12 把味汁盛出，装入小碗中，用以佐食臭豆腐。
*** 指导
臭豆腐炸的时间要掌握好，时间不够，皮不够脆；炸老了口感不佳。
好啦，是不是超级简单的呢，快快动手吧！喜欢橘子的话就关注橘子吧，你觉得臭豆腐臭吗，你喜欢吃臭豆腐吗？
小星喜欢吃冻豆腐、豆腐皮等豆制品，但是一直对臭豆腐敬而远之，因为臭豆腐虽然号称闻起来臭吃起来香，但是因为对嗅觉的考验太大，小星一直不敢亲自尝试。
说来惭愧，小星一直以为臭豆腐的原材料就是放臭了的豆腐，直到最近出现了刷爆朋友圈的掺屎臭豆腐事件，小星才真正查了资料去了解了一下臭豆腐的 *** 过程。想要了解掺屎臭豆腐事件的人建议你们自行百度，因为毕竟是做美食公众号的，不好对社会新闻事件过多关注，请亲们谅解。
在这里小星只对臭豆腐的 *** *** 做简单的科普，目的是让一些不了解臭豆腐的人对臭豆腐的 *** 过程有一个简单的了解，不要轻信 *** 上的谣传。什么作坊里的臭豆腐是用粪水发酵的，那根本不可能，稍微有点智商的商家都不可能这么做，要是材料真的是这样，想想被发现的后果，不用小星说大家都知道会有多惨了！除非是猪油蒙了心，才能干出用屎去发酵臭豆腐的做法！
OK，刚刚小星的情绪有点激动，我们还是回到正题上来，臭豆腐算是我国一道出名的小吃了，而且有很多不同的品牌，比如最出名的湖南长沙臭豆腐，还有南京臭豆腐、台湾臭豆腐、客家臭豆腐、绍兴臭豆腐等等，小星做不到面面俱到，就主要讲讲长沙臭豆腐的 *** *** 吧。
长沙的臭豆腐的做法在前期跟普通豆腐的做法一致，它的亮点就在用的卤水上面，上等的卤水里面放有鲜冬笋、浏阳豆豉、香菇、上等白酒等多种上乘原料，所以味道会特别鲜香。将用黄豆为原料的制成的水豆腐放入卤水内浸泡，坛子封好口，数天之后取出，这时候白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了，这就是最基本的臭豆腐了，而不是小星之前以为的放臭了的豆腐，放臭了的豆腐是变质豆腐，为了人身安全，小星建议大家还是扔了为妙。
把卤好的豆腐干在茶油里经文火细细的炸焦，佐以特制的麻油，辣酱。一份地地道道的的“黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒”的臭豆腐就做好了。好了，今天关于臭豆腐的科普就到这里，我们下期再见！
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湖南长沙火宫殿臭豆腐 *** 技术（卤水、发酵、调料配制、成品炸制湖南长沙火宫殿臭豆腐 *** 技术
湖南长沙火宫殿臭豆腐 *** 技术
按精制白豆腐30块（1。5厘米厚，33厘米）计量。
（一）、卤水 *** 冷水15公豆豉3公将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豌豆冷却。将纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公），盐750克（1.5公），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公（1500克）依次加入冷却后豆豉汁，浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。 注意事项： 1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。 2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青矾和纯碱）用时要注意经留老卤（越久越好）。 3、检验卤水的正常的标是酵。如果不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。 4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。
（二）、豆腐发酵 将青矾3克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为2-5小时，夏1-2小时，冬季6-10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内）
（三）、调料配制 把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。
（四）、油炸臭豆腐 锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘入。再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。 特点： 闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风趣。
小资料：苋菜 别名：杏菜、荇菜。产期：6-10月盛产。苋科苋属，一年生草本植物。 苋菜分为红苋菜和白苋菜，盛典产于夏季。当植株未硬化，花雷未形成前，全株拔起或用刀沿土面切割。每100克嫩茎叶约含水份90。1克、蛋白质1。8克、碳水化合物5。4克、钙180克、磷46毫克、胡萝卜素1。95毫克、维生素C218毫克。炒食或作汤。全株可入药。世界各地都有苋属植物的分布。
中国有苋属的13种。栽培的少数种主要分布在中国和印度。中国自古栽培苋菜，在中国汉初的《尔》中称为"蒉，赤苋"。现全国各地均有栽培。苋菜根较发达，分布深广。茎高达80~150CM，有分枝，叶互生，全缘，卵状椭圆形至披针形，平滑而皱缩,长4-10CM，宽2-7CM，有绿、黄绿、紫红或杂色。花单性或杂性，穗状花序：花小，花被片膜质，3片，雄蕊3枚，雌蕊柱头2-3个，胞果矩圆形，盖裂。种子圆形，紫黑色有光泽，粒重0。7克。苋菜按其叶片色的不同，可以分为3类型：①绿苋：叶片绿色，耐热性强，质地较硬，品种有上海的白米苋，广州的柳叶苋及南京的木耳苋等。②红苋：叶片紫红色，耐热性中等，制地较软，品种有重庆的大红袍，广州的红苋及昆明的红苋菜等。③彩苋：叶片边缘绿色，叶脉附近紫红色，耐热性较差，质地软。有上海的尖叶红米苋及广州的尖叶花红等。苋菜喜温暖，较耐热，生长适温23~27度，20度以下生长缓慢，10度以下种子发芽困难。要求土壤湿润，不耐涝，对空气湿度要求不严。属短日性蔬菜，在高温短日照条件下，易抽开花。在气温适宜，日照较长的春季栽培，抽迟，品质柔嫩，产量高。苋菜生长期30~60天，在全国各地的无霜期内，可分期播种，陆续采收。
另附：参考资料：
湖南臭豆腐： 油炸"臭豆腐"闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。"臭豆腐"各地皆有，而湖南长沙"火宫殿"的油炸"臭豆腐"却更有名气。据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以"臭豆腐"闻名当地的"火宫殿"。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，"火宫殿"的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。 先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。炸要炸透，表面炸焦，里面却是白 *** 嫩的。淋辣椒浆吃。 臭豆腐制成 原料及配方： 黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g、熟石膏300g
生产工艺：
（1）制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
（2）油炸臭豆腐将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
（3）卤水制法以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。 产品特点 色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。
正宗绍兴臭豆腐 *** 技术
（一）、认识绍兴臭豆腐 臭豆腐系绍兴地方特产,历史久远,因臭而闻名,颇受中外宾客的青睐.曾有"尝过绍兴臭豆腐,三日不知愁滋味"之说. 那么,这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢相传清朝康熙八年,有个江南到京赶考的金榜落第,闲居在会馆中,欲返归故里,交通不便,盘缠皆无,欲在京攻读,准备再次应试,又距下科试期甚远,无奈只得在京谋生计.其父在家乡开设豆腐坊,幼年曾学过做豆腐.于是便在会馆附近租赁了几间房,购置一些简单的用具,每天磨上几升豆子的豆腐,沿街叫卖.时值夏季,有时卖剩下的豆腐很快就会发霉,无法食用,于是就将这些卖剩下的豆腐切成小块,稍加晾晒,寻得一口小缸,用菜卤腌了起来.之后歇伏停业,一心攻读,渐渐把此事忘了.秋风送爽,又逢京试,才想起那缸腌制的豆腐,赶忙打开缸盖,一古臭气扑面而来,取出一看,豆腐已成青灰色,用口尝试,觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气,虽非美味佳肴,却也耐人寻味,送给邻里品尝,都称赞不已.尔后该秀才屡试不中,只得回家,在家中的豆腐作坊按过去的试做的 *** 加上本地的一些苋菜做起臭豆腐来.经油炸或清蒸其味无穷鲜美,从此有了臭豆腐闻着臭吃着香的美名. 臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料,经过泡豆、麻浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制造成的。其中豆腐干坯、浸卤是关键，豆腐鲜嫩程和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量，臭豆腐中有奇香，是一种产生蛋白菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨碁酸使味道变得非常鲜美，臭主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氨气体所造成的。臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12对预防老年性痴呆症有着积极的作用。
（二）、绍兴臭豆腐卤水配制 （以配料100公斤计算）： 苋菜梗25公斤 竹笋根25公斤鲜鱼头（苜蓿）20 鲜雪菜20公斤 生姜5公斤 甘草4公斤 花椒1公斤 冷开水80公斤（另加） 食盐1公斤（另加） （三）、臭卤的制造技术
1、二料时间撑握：以苋菜生长季节为起开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5分公斤鲜加4公冷开水和0.5公食盐的比例一下料。即季节有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸成长为50-100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则可不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3、自然发酵：配料放入缸中后，让其然发酵。一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在秆然发酵期内，将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤残渣过多，可捞出味道更浓郁，泡制的豆腐味道越好。
（四）、 *** 绍兴臭豆腐坯的特殊 ***
1、点浆 *** 工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是：将盐卤（氯化镁）用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
2、涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
3、浇制臭豆腐干的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为120毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按止 *** 一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水份缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应付将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。
4、划坯把臭豆腐干坯子的包布揭开后在平方板上，然后根据规格要求划坯。（每块体积为5.3厘米5.3厘米1.8-2.2厘米）。
（五）、浸臭卤的主法 将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公臭卤可以浸过两三次后，可加卤2-3公。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用粗需用清水洗净。
（六）、保存 *** 产品出于浸卤后含有一定的盐分，因止不易酸败变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但出于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同时应注意。
（七）、油炸工序 1、油的选择。可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用，以花生油最为正宗。 2、锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。 3、下锅看火候。在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。注意用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。豆腐在锅内经慢火油炸几分钟后，坯体略有膨胀，外表成呈黄色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。
（八）、吃法 1、用汤料事如神用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上后装袋即可出售（现炸现卖更好）。汤料配制：锅热时放入菜油，油热时，加进适量的盐，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅里，加入酱油、麻油、出胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。
2、用酱料大葱细末，生姜细末，辣子粉、味精、五香粉、加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料制成酱料，配上香菜，醮酱食用。此外，可以醮番茄酱、米醋食用，还可清蒸、煎煮。
附：绍兴臭豆腐干的质量标准：
1、感官指标：臭卤浸透、不酸、不破碎、含水量高、持水性好，色泽白中带黑，黑里透白。气臭中带香，香气浓郁，清香入味。质地绵软柔糯，爽口不腻，肥嫩溜滑，咸淡适口。
2、理化指标：水份不超过85%，蛋白质含量不超过8.5%，砷（以As计）不超过0。5毫克千克，铅（Pb计）不超过0。5毫克千克，添加剂允许含量按标准执行。
按照正宗的绍兴臭豆腐 *** 法，周期比较长，不容易快速开业下面介绍可以配方：以下白豆腐1000克为标准。腌渍芥菜后的盐水1000克花椒10克芝麻20克苋菜梗150克明矾2克鸭蛋2个 *** 发酵液：用腌渍芥菜后的盐水，去掉残梗烂叶，用纱布过滤。芝麻、花椒置于锅炒熟，碾成粉末。将苋菜梗切成小。将花椒、芝麻、苋菜梗、明矾投入腌液中浸泡，然后打进两个鸭蛋（注意：此步不能省略）。经过3-5天发酵，可以闻到香味时，即成发酵浆液。
浸渍发酵：备好发酵液后，取白豆腐放进发酵浆液中，浸渍3小时，浸时以浆液能腌没豆腐为度。待其外观呈灰白色或淡黄色，豆腐内部组织略唾海绵状，即告以酵成熟。 其他 *** 同绍兴臭豆腐干技术。 湖南长沙火宫殿臭豆腐 *** 技术 按精制白豆腐30块（1。5厘米厚，33厘米）计量。
（一）、卤水 *** 冷水15公豆豉3公将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豌豆冷却。将纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公），盐750克（1.5公），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公（1500克）依次加入冷却后豆豉汁，浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。
注意事项：
1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。
2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青矾和纯碱）用时要注意经留老卤（越久越好）。
3、检验卤水的正常的标是酵。如果不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。
4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。
（二）、豆腐发酵 将青矾3克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为2-5小时，夏1-2小时，冬季6-10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内）
（三）、调料配制 把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。
（四）、油炸臭豆腐 锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘入。再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。 特点：闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风趣。
小资料：苋菜 别名：杏菜、荇菜。产期：6-10月盛产。苋科苋属，一年生草本植物。 苋菜分为红苋菜和白苋菜，盛典产于夏季。当植株未硬化，花雷未形成前，全株拔起或用刀沿土面切割。每100克嫩茎叶约含水份90。1克、蛋白质1。8克、碳水化合物5。4克、钙180克、磷46毫克、胡萝卜素1。95毫克、维生素C218毫克。炒食或作汤。全株可入药。世界各地都有苋属植物的分布。中国有苋属的13种。栽培的少数种主要分布在中国和印度。中国自古栽培苋菜，在中国汉初的《尔》中称为"蒉，赤苋"。现全国各地均有栽培。苋菜根较发达，分布深广。茎高达80~150CM，有分枝，叶互生，全缘，卵状椭圆形至披针形，平滑而皱缩,长4-10CM，宽2-7CM，有绿、黄绿、紫红或杂色。花单性或杂性，穗状花序：花小，花被片膜质，3片，雄蕊3枚，雌蕊柱头2-3个，胞果矩圆形，盖裂。种子圆形，紫黑色有光泽，粒重0。7克。苋菜按其叶片色的不同，可以分为3类型：①绿苋：叶片绿色，耐热性强，质地较硬，品种有上海的白米苋，广州的柳叶苋及南京的木耳苋等。②红苋：叶片紫红色，耐热性中等，制地较软，品种有重庆的大红袍，广州的红苋及昆明的红苋菜等。③彩苋：叶片边缘绿色，叶脉附近紫红色，耐热性较差，质地软。有上海的尖叶红米苋及广州的尖叶花红等。苋菜喜温暖，较耐热，生长适温23~27度，20度以下生长缓慢，10度以下种子发芽困难。要求土壤湿润，不耐涝，对空气湿度要求不严。属短日性蔬菜，在高温短日照条件下，易抽开花。在气温适宜，日照较长的春季栽培，抽迟，品质柔嫩，产量高。苋菜生长期30~60天，在全国各地的无霜期内，可分期播种，陆续采收。 "傻冒"青方臭豆腐干 *** 技术 豆腐切成小块，放在白布中间，把豆腐包上，包紧一些，并整理边角，用木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水分已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压的很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常的细腻。 准备纸箱子一个，里面铺上干净的玉米叶，改成干净的稻草也行，把豆腐整齐的码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完然后放在储藏室里等豆腐长毛，拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，至两面金黄即可。出锅配上椒盐辣椒面等…..
参考资料一：普通豆腐 *** 技术
（一）原料配方 *** 豆腐的主要原料为大豆黄豆，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还需要一些凝固剂和消泡剂。 *** 豆腐用凝固剂，一般使用盐卤录化镁，用量占原料的3%左右，固体，用时兑水稀释1：2，波美度16~18度，过滤后使用。用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬，又名北豆腐或大豆腐。使用石膏 *** 钙做凝固剂制豆腐，成品水分大，色泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按1：1.5比例加水磨细，再加水调成5倍悬浮液体，割底使用。 *** 豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钠按10：1搅匀，发酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。
（二） *** ***
1、泡料：大豆经过严格验收、检查后之一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一刀切。在北方地区，一般春秋季节可浸泡12~14小时，夏季6~8小时，冬季14~16小时。之一次冷水浸泡3~4小时，水没料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60~70毫米时，再继续加水一到二次，使豆粒继续吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣，中间稍有凹心，中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，PH值约为6。如使用砂轮磨磨浆，浸泡时间还应缩短1~2小时。
2、磨料：浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前洗干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。初磨时更好先试磨，正常后再以正常速度磨浆。磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑，粗细适当，稀稠合适，前后均匀。使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。开磨时不断料不断水。磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料新鲜。遇有临时停电，停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即取出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风，临使用时还需用水冲洗一到二遍，以免影响豆腐成品质量。
3、过滤：过滤是保证豆腐质量的前提。现时大多豆制品厂都是使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高，质量好。使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙过滤网先用80~100目，二三次用80目，过滤网制成喇叭筒形过滤效果较好，过滤中三遍洗渣、滤干净，洗渣用水量以"磨糊"浓度为准，一般0.5公斤大豆加水量指豆浆4~5公斤左右。离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中严格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生。
4、煮浆：煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种方式，一为使用宽口大锅，一为设备比较现代化的密封蒸煮缺罐。使用视口锅煮浆，煮浆要快，时间要短，时间不超过15分钟。锅三开后立即放出设备用。煮浆开锅应使用豆浆"三起三浇"，以消除浮沫，封闭气门泡沫下沉后，再开气门。二次泡沫浮起中间可以见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可以加入消泡剂消泡，消泡后再开气门，煮浆达97~100时，封闭气门，稍留余气放浆，值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水，消泡剂剂使用必须按规定剂量使用，锅内上浆也不能过满，煮浆气压要足，更低不能少于3公斤2厘米，此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。密封阶梯式溢流煮罐是一种比较科学的蒸煮设备，它可自动控制煮浆各阶段的温度。精确程度较高，煮浆效果也较高。使用这种罐煮浆，可用卫生泵乳汁泵豆浆泵入之一煮浆罐的底部，利用蒸气加热产生的对流，使罐底部浆水上升，通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部，再次与蒸汽接触，进行二次加热，经反复5次加热达到100时立即从第五次煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐，再置于加细筛上加细。各罐浆温根据经验，1罐为55，2罐为75，3罐为85，4罐为95，5罐为100，浆温超过100，出于蛋白质变性会严重影响以后的工艺处理。
5、加细。煮后的浆液要用80~1000目的铜纱滤网过滤，或振动筛加细过滤，消除浆内微量杂质和锅巴，以及膨胀的渣滓。加细放浆时不得操之过急，浆水流量要与滤液流速协调一致，即滤的快流量大些，滤的慢流量小些，批量大的可考虑设两个加细筛。
6、凝固。凝固是决定豆制品质量和成品率的关键，首先应掌握豆浆的浓度和PH值，正确的使用凝固剂，以及打耙技巧的熟练。根据不同的豆制品 *** 要求，在11~12乳度汁20测定。半脱水豆制品温度控制在85~90之间，学度在9~10；油豆腐温度70~75左右，浓度7~8。凝固豆浆的最适PH值为6.0~6.5。在具体操伯上，凝固时先打耙后下卤，卤水流量先大后小。打耙也要先紧后慢，边打耙，边下卤，缸内出现脑花50%，打耙减慢，卤水流量相应减小，脑花出现80%停止下卤，见脑花游动缓慢并下沉时，脑花密度均匀停止打耙。打卤、停耙动作都要沉稳，防止转缸。停耙后脑花逐渐下沉，淋点卤水，无斑点痕迹为脑嫩和浆稀，脑嫩应及时加卤打耙。防止上榨粘包，停耙后在脑面上淋点盐卤，出现斑点痕迹为点成。点脑后静置20~25分钟蹲脑。
7、成型。蹲脑后开缸放浆上榨，开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端，撤出冒出的黄浆水。正常的黄浆水应是清澄的淡黄色，说明点脑适度，不老不嫩。黄浆水色深黄为脑老，暗红色为过老，黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩。遇有这种情况应及时采取措施，或加盐卤或大开罐浆。上榨前摆正底板和榨模，煮好的包布洗净拧干铺平，按出棱角，撤出黄浆水，根据脑老嫩采取没 *** 上榨。一般分为片勺一层一层，轻、快、速上，脑嫩拉勺上，或用掏坑上的 *** 。先用优质脑铺面，后上一般脑，既保证制品表面光滑，又防止沾包。四角上足，全面上平，数量准确，动作稳而快，拢包要严，避免脑花流散，做到缸内脑平稳不碎。压榨时间为15~210分钟，压力重量按两板并压为60公斤左右。豆腐硬度成后立即下榨，使用刷洗干净的板套，做到翻板要快，放板要轻，揭包要稳，带套要准，移动要严，堆垛要慢，开始先多铺垛底，再下榨分别垛上，每垛作法不超过10板，夏季不超过8板。在整个 *** 豆腐过程中，严格遵守"三成"操作6板榨膜，准备4个脑缸，保技3缸有脑每缸容量4板，产品厚薄一致，符合市售标准要求。
参考资料二：豆腐的简易 *** 技术
1、原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4~5小时，夏天2.5~3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。将生石膏250克每公斤黄豆石膏20~30克放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏烧得太生，不好用；太熟了不公做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。
2、磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子豆腐布缝制成将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤硬度出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤，豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。
3、煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮沸到温度达到90~100时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗约0.5公斤调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝成豆腐花。
4、制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里，盛满后，用包布将豆腐花包好，盖上板，压10~20分钟，即成水豆腐。
5、制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水份，即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。
一、臭水的 *** ：（以5斤豆浆水为例）
（一）材料：
1、豆浆水5斤
2、明矾15克
3、草果25克
4、香果25克
5、香叶25克
6、大蒜50克
7、田螺100克
8、龙虾100克
9、干墨鱼15克（干鱿鱼，干货店有卖）
10、干香菇25克
（二）做法：
1、一般做生意，可以去卖豆腐的地方购买豆浆水，价格很便宜， （50斤10块钱，仅供参考）；
2、豆浆水买回来之后，再和其他称好的材料混合在一起；
3、将上述混合物倒入胶桶中，然后密封好放置半个月以上，臭水就做好了；
4、臭水做好之后，每天用多少就取多少过滤出来做，臭水也可以重复使用；
5、白豆腐可以去菜市场拿货，在那里分割成方块回来直接使用；
6、用臭水浸泡白豆腐，用量可以适当，臭水浸过白豆腐就好，如果想让豆腐臭一些，可以浸泡时间长一些，正常白豆腐腌制时 间半个小时左右即可用来油炸。
二、豆腐上色料水的 *** ：（以3斤料水为例）
（一）材料：
1、清水3斤
2、茶叶20克（干货店、茶叶店购买，买更便宜的那种就可以，几块钱一斤左右）
3、食盐30克
4、 *** 亚铁1克（在中药材店购买或者在 *** 网上购买，也可用旱菜、苋菜代替，主要是上色效果）
5、白豆腐2.5斤
（二）做法：
1、准备3斤的清水和20克茶叶，用大火煮开，关火；
2、放入称好的食盐、 *** 亚铁，搅拌均匀，过一分钟左右即可；
3、过滤出茶叶渣，倒掉，上色料水就做好了；
4、把市场买回来的方块豆腐，放入上色料水里，浸泡十五分钟以上就完全变黑了；
5、如果想做金黄色的炸豆腐，不放 *** 亚铁即可，其他步骤都一样；
6、豆腐浸泡好之后捞出，放入冷水里冷却，可重复换三次清水，让豆腐能够完全冷却，这样才可以泡臭水，以免豆腐变酸变味。
（三）温馨提示：
1、茶叶用最普通的就可以了，在干货店可以购买，在茶叶店也行；
2、 *** 亚铁不能放太多，尽量少放，用量不大的；
3、上色料水用完一次就倒掉，尽量不要重复使用。
三、汤水的 *** :(以5斤汤水为例)
（一）原料：
1、肥猪肉1斤
2、清水5斤
（二）香料：
1、花椒3克（用刀背压碎）
2、桂皮3克
3、八角3克
4、香果2个（用菜刀破成两半）
5、草果2个（用菜刀破成两半）
6、沙姜2克（同名叫山奈）
7、老姜10克
8、大蒜50克
（三）调料：
1、特鲜1号8克（袋装）
2、排骨味王10克（袋装）
3、浓缩香鲜粉10克（袋装）
4、十三香3克
5、咖喱粉2克
6、孜然粉3克
7、味精2克
8、鸡粉4克
9、白糖8克(不喜欢甜味的朋友可以不放)
10、海天蚝油20克
11、老抽20克（皇标王）
12、南德3克
13、澳宴奇2克
14、老母鸡鲜香粉2克（袋装）
15、红九九15克（量自己根据喜好调节）
（四）做法：
1、肥猪肉买回来先清洗干净，备用；
2、将以上的香料1—7项按比例称好一起装入药材袋里，袋口拉紧；
3、把大蒜切碎，炒锅里倒入适量的猪油，倒入蒜末，炒出香味即可；
4、肥猪肉放入5斤的清水锅里，紧接着放入药材袋，用大火烧开，改小火再煮20—30分钟左右即可，把剩下的肥猪肉和药材袋拿出来，留着下次使用，可以重复使用3—5次，药材也可以只用一次就丢掉，不用可惜的；
5、接着倒入炒好的蒜末，再倒入所有的调味料，搅拌均匀，汤水就做好了。
（五）温馨提示：
1、汤水当天用多少就做多少，这样味道更加新鲜；
2、如果做的太多用不完，可以放入冰箱中保鲜，第二天烧开再使用；
3、如果当天只剩下一点，倒掉也不用可惜。
四、辣椒酱的做法
（一）原料:
1、干辣椒王粉20克（最辣的）
2、子弹头辣椒粉20克（一般辣的）
3、食盐5克
4、白芝麻2克
5、食用油100克
（二）做法：
1、先用大火把食用油烧开，关火，降油温；
2、把辣椒粉、盐、白芝麻全部倒在一起，搅拌均匀；
3、等油温降到六七成时，倒入辣椒粉里，边倒边搅拌；
4、盖上盖子，闷两个小时，味道更好。
五、炸臭豆腐的操作过程
（一）做法：
1、铁锅倒入适量的食用油，3—5斤左右，大火烧开；
2、烧开后放入泡好臭水的豆腐，用筷子不停地翻动一下；
3、每一块豆腐翻动一遍，炸至膨胀，捞出沥干油渍即可。
（二）辅料：
1、香菜末适量；
2、生葱末适量，放入油锅里烫一下再放到炸好的豆腐上；
3、酸豆角适量，放入油锅里烫一下再放到炸好的豆腐上；
4、喜欢辣椒的可以打一些做好的辣椒酱放到炸好的臭豆腐上；
5、最后再打上一勺做好的汤水；
6、打包好，加上竹签，臭豆腐的 *** 就完成了。
这个教程懂行的人一看就会了，如果不懂得可以私信我要视频操作，免费分享。
另外各位还想知道什么配方技术，可在头条私信我，我有的话一定分享出来。希望能帮到大家。
绍兴臭豆腐 *** 技术（卤水配制、臭卤 *** 、豆腐坯 *** 、浸臭卤、保存、油炸）
正宗绍兴臭豆腐 *** 技术（卤水配制、臭卤 *** 、豆腐坯 *** 、浸臭卤、保存、油炸）
附：绍兴臭豆腐干的质量标准：
正宗绍兴臭豆腐 *** 技术
（一）、认识绍兴臭豆腐
臭豆腐系绍兴地方特产,历史久远,因臭而闻名,颇受中外宾客的青睐.曾有”尝过绍兴臭豆腐,三日不知愁滋味”之说.
那么,这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢?相传清朝康熙八年,有个江南到京赶考的金榜落第,闲居在会馆中,欲返归故里,交通不便,盘缠皆无,欲在京攻读,准备再次应试,又距下科试期甚远,无奈只得在京谋生计.其父在家乡开设豆腐坊,幼年曾学过做豆腐.于是便在会馆附近租赁了几间房,购置一些简单的用具,每天磨上几升豆子的豆腐,沿街叫卖.时值夏季,有时卖剩下的豆腐很快就会发霉,无法食用,于是就将这些卖剩下的豆腐切成小块,稍加晾晒,寻得一口小缸,用菜卤腌了起来.之后歇伏停业,一心攻读,渐渐把此事忘了.秋风送爽,又逢京试,才想起那缸腌制的豆腐,赶忙打开缸盖,一古臭气扑面而来,取出一看,豆腐已成青灰色,用口尝试,觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气,虽非美味佳肴,却也耐人寻味,送给邻里品尝,都称赞不已.尔后该秀才屡试不中,只得回家,在家中的豆腐作坊按过去的试做的 *** 加上本地的一些苋菜做起臭豆腐来.经油炸或清蒸其味无穷鲜美,从此有了臭豆腐闻着臭吃着香的美名.
臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料,经过泡豆、麻浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制造成的。其中豆腐干坯、浸卤是关键，豆腐鲜嫩程和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量，臭豆腐中有奇香，是一种产生蛋白菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨碁酸使味道变得非常鲜美，臭主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氨气体所造成的。臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12对预防老年性痴呆症有着积极的作用。
（二）、绍兴臭豆腐卤水配制
（以配料100公斤计算）：
苋菜梗25公斤
竹笋根25公斤鲜鱼头（苜蓿）20
鲜雪菜20公斤
生姜5公斤
甘草4公斤
花椒1公斤
冷开水80公斤（另加）
食盐1公斤（另加）
（三）、臭卤的制造技术
1、二料时间撑握：以苋菜生长季节为起开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5分公斤鲜加4公冷开水和0.5公食盐的比例一下料。即季节有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸成长为50-100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则可不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3、自然发酵：配料放入缸中后，让其然发酵。一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在秆然发酵期内，将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤残渣过多，可捞出味道更浓郁，泡制的豆腐味道越好。
（四）、 *** 绍兴臭豆腐坯的特殊 ***
1、点浆 *** 工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是：将盐卤（氯化镁）用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
2、涨浆 开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
3、浇制 臭豆腐干的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为120毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按止 *** 一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水份缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应付将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。
4、划坯 把臭豆腐干坯子的包布揭开后在平方板上，然后根据规格要求划坯。（每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。
（五）、浸臭卤的主法
将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公臭卤可以浸过两三次后，可加卤2-3公。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用粗需用清水洗净。
（六）、保存 ***
产品出于浸卤后含有一定的盐分，因止不易酸败变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但出于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同时应注意。
（七）、油炸工序
1、油的选择。可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用，以花生油最为正宗。
2、锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
3、下锅看火候。在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。注意用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。豆腐在锅内经慢火油炸几分钟后，坯体略有膨胀，外表成呈黄色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。
（八）、吃法
1、用汤料事如神用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上后装袋即可出售（现炸现卖更好）。汤料配制：锅热时放入菜油，油热时，加进适量的盐，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅里，加入酱油、麻油、出胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。
2、用酱料 大葱细末，生姜细末，辣子粉、味精、五香粉、加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料制成酱料，配上香菜，醮酱食用。此外，可以醮番茄酱、米醋食用，还可清蒸、煎煮。
附：绍兴臭豆腐干的质量标准：
1、感官指标：臭卤浸透、不酸、不破碎、含水量高、持水性好，色泽白中带黑，黑里透白。气臭中带香，香气浓郁，清香入味。质地绵软柔糯，爽口不腻，肥嫩溜滑，咸淡适口。
2、理化指标：水份不超过85%，蛋白质含量不超过8.5%，砷（以As计）不超过0。5毫克/千克，铅（Pb计）不超过0。5毫克/千克，添加剂允许含量按标准执行。
3、微生物指标：细菌总数，出厂时不超过5万个/克，大肠杆菌群近似值，出厂时间不超过70个/100克。致病菌出厂或销售均不得检出。
附：臭卤厂家信息
绍兴市臭豆腐源汁厂
产品订购 *** ：0575—2208979（兼传真）
厂址：浙江绍兴上虞市崧特色农业园区
绍兴臭豆腐干快速 *** 秘诀
按照正宗的绍兴臭豆腐 *** 法，周期比较长，不容易快速开业下面介绍可以配方：以下白豆腐1000克为标准。腌渍芥菜后的盐水1000克 花椒10克 芝麻20克 苋菜梗150克 明矾2克 鸭蛋2个
*** 发酵液：用腌渍芥菜后的盐水，去掉残梗烂叶，用纱布过滤。芝麻、花椒置于锅炒熟，碾成粉末。将苋菜梗切成小。将花椒、芝麻、苋菜梗、明矾投入腌液中浸泡，然后打进两个鸭蛋（注意：此步不能省略）。经过3-5天发酵，可以闻到香味时，即成发酵浆液。
浸渍发酵：备好发酵液后，取白豆腐放进发酵浆液中，浸渍3小时，浸时以浆液能腌没豆腐为度。待其外观呈灰白色或淡黄色，豆腐内部组织略唾海绵状，即告以酵成熟。
其他 *** 同绍兴臭豆腐干技术。
湖南长沙火宫殿臭豆腐 *** 技术
按精制白豆腐30块（1。5厘米厚，3*3厘米）计量。
（一）、卤水 ***
冷水15公 豆豉3公 将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豌豆冷却。将纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公），盐750克（1.5公），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公（1500克）依次加入冷却后豆豉汁，浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。
注意事项：
1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。
2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青矾和纯碱）用时要注意经留老卤（越久越好）。
3、检验卤水的正常的标是酵。如果不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。
4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。
（二）、豆腐发酵
将青矾3克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为2-5小时，夏1-2小时，冬季6-10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内）
（三）、调料配制
把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。
（四）、油炸臭豆腐
锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘入。再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
特点：闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风趣。
小资料：苋菜
别名：杏菜、荇菜。产期：6-10月盛产。苋科苋属，一年生草本植物。
苋菜分为红苋菜和白苋菜，盛典产于夏季。当植株未硬化，花雷未形成前，全株拔起或用刀沿土面切割。每100克嫩茎叶约含水份90。1克、蛋白质1。8克、碳水化合物5。4克、钙180克、磷46毫克、胡萝卜素1。95毫克、维生素C218毫克。炒食或作汤。全株可入药。世界各地都有苋属植物的分布。中国有苋属的13种。栽培的少数种主要分布在中国和印度。中国自古栽培苋菜，在中国汉初的《尔》中称为“蒉，赤苋”。现全国各地均有栽培。苋菜根较发达，分布深广。茎高达80~150CM，有分枝，叶互生，全缘，卵状椭圆形至披针形，平滑而皱缩,长4-10CM，宽2-7CM，有绿、黄绿、紫红或杂色。花单性或杂性，穗状花序：花小，花被片膜质，3片，雄蕊3枚，雌蕊柱头2-3个，胞果矩圆形，盖裂。种子圆形，紫黑色有光泽，粒重0。7克。苋菜按其叶片色的不同，可以分为3类型：①绿苋：叶片绿色，耐热性强，质地较硬，品种有上海的白米苋，广州的柳叶苋及南京的木耳苋等。②红苋：叶片紫红色，耐热性中等，制地较软，品种有重庆的大红袍，广州的红苋及昆明的红苋菜等。③彩苋：叶片边缘绿色，叶脉附近紫红色，耐热性较差，质地软。有上海的尖叶红米苋及广州的尖叶花红等。苋菜喜温暖，较耐热，生长适温23~27度，20度以下生长缓慢，10度以下种子发芽困难。要求土壤湿润，不耐涝，对空气湿度要求不严。属短日性蔬菜，在高温短日照条件下，易抽 开花。在气温适宜，日照较长的春季栽培，抽 迟，品质柔嫩，产量高。苋菜生长期30~60天，在全国各地的无霜期内，可分期播种，陆续采收。
“傻冒”青方臭豆腐干 *** 技术
豆腐切成小块，放在白布中间，把豆腐包上，包紧一些，并整理边角，用木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水分已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压的很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常的细腻。
准备纸箱子一个，里面铺上干净的玉米叶，改成干净的稻草也行，把豆腐整齐的码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完然后放在储藏室里等豆腐长毛，拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，至两面金黄即可。出锅配上椒盐辣椒面等…..
参考资料一：普通豆腐 *** 技术
（一）原料配方
*** 豆腐的主要原料为大豆黄豆，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还需要一些凝固剂和消泡剂。
*** 豆腐用凝固剂，一般使用盐卤录化镁，用量占原料的3%左右，固体，用时兑水稀释1：2，波美度16~18度，过滤后使用。用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬，又名北豆腐或大豆腐。使用石膏 *** 钙做凝固剂制豆腐，成品水分大，色泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按1：1.5比例加水磨细，再加水调成5倍悬浮液体，割底使用。
*** 豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钠按10：1搅匀，发酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。
（二） *** ***
1、泡料：大豆经过严格验收、检查后之一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一刀切。在北方地区，一般春秋季节可浸泡12~14小时，夏季6~8小时，冬季14~16小时。之一次冷水浸泡3~4小时，水没料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60~70毫米时，再继续加水一到二次，使豆粒继续吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣，中间稍有凹心，中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，PH值约为6。如使用砂轮磨磨浆，浸泡时间还应缩短1~2小时。
2、磨料：浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前洗干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。初磨时更好先试磨，正常后再以正常速度磨浆。磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑，粗细适当，稀稠合适，前后均匀。使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。开磨时不断料不断水。磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料新鲜。遇有临时停电，停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即取出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风，临使用时还需用水冲洗一到二遍，以免影响豆腐成品质量。
3、过滤：过滤是保证豆腐质量的前提。现时大多豆制品厂都是使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高，质量好。使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙过滤网先用80~100目，二三次用80目，过滤网制成喇叭筒形过滤效果较好，过滤中三遍洗渣、滤干净，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般0.5公斤大豆加水量指豆浆4~5公斤左右。离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中严格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生。
4、煮浆：煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种方式，一为使用宽口大锅，一为设备比较现代化的密封蒸煮缺罐。使用视口锅煮浆，煮浆要快，时间要短，时间不超过15分钟。锅三开后立即放出设备用。煮浆开锅应使用豆浆“三起三浇”，以消除浮沫，封闭气门泡沫下沉后，再开气门。二次泡沫浮起中间可以见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可以加入消泡剂消泡，消泡后再开气门，煮浆达97~100时，封闭气门，稍留余气放浆，值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水，消泡剂剂使用必须按规定剂量使用，锅内上浆也不能过满，煮浆气压要足，更低不能少于3公斤/2厘米，此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。密封阶梯式溢流煮罐是一种比较科学的蒸煮设备，它可自动控制煮浆各阶段的温度。精确程度较高，煮浆效果也较高。使用这种罐煮浆，可用卫生泵乳汁泵豆浆泵入之一煮浆罐的底部，利用蒸气加热产生的对流，使罐底部浆水上升，通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部，再次与蒸汽接触，进行二次加热，经反复5次加热达到100时立即从第五次煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐，再置于加细筛上加细。各罐浆温根据经验，1罐为55，2罐为75，3罐为85，4罐为95，5罐为100，浆温超过100，出于蛋白质变性会严重影响以后的工艺处理。
5、加细。煮后的浆液要用80~1000目的铜纱滤网过滤，或振动筛加细过滤，消除浆内微量杂质和锅巴，以及膨胀的渣滓。加细放浆时不得操之过急，浆水流量要与滤液流速协调一致，即滤的快流量大些，滤的慢流量小些，批量大的可考虑设两个加细筛。
6、凝固。凝固是决定豆制品质量和成品率的关键，首先应掌握豆浆的浓度和PH值，正确的使用凝固剂，以及打耙技巧的熟练。根据不同的豆制品 *** 要求，在11~12乳度汁20测定。半脱水豆制品温度控制在85~90之间，学度在9~10；油豆腐温度70~75左右，浓度7~8。凝固豆浆的最适PH值为6.0~6.5。在具体操伯上，凝固时先打耙后下卤，卤水流量先大后小。打耙也要先紧后慢，边打耙，边下卤，缸内出现脑花50%，打耙减慢，卤水流量相应减小，脑花出现80%停止下卤，见脑花游动缓慢并下沉时，脑花密度均匀停止打耙。打卤、停耙动作都要沉稳，防止转缸。停耙后脑花逐渐下沉，淋点卤水，无斑点痕迹为脑嫩和浆稀，脑嫩应及时加卤打耙。防止上榨粘包，停耙后在脑面上淋点盐卤，出现斑点痕迹为点成。点脑后静置20~25分钟蹲脑。
7、成型。蹲脑后开缸放浆上榨，开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端，撤出冒出的黄浆水。正常的黄浆水应是清澄的淡黄色，说明点脑适度，不老不嫩。黄浆水色深黄为脑老，暗红色为过老，黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩。遇有这种情况应及时采取措施，或加盐卤或大开罐浆。上榨前摆正底板和榨模，煮好的包布洗净拧干铺平，按出棱角，撤出黄浆水，根据脑老嫩采取没 *** 上榨。一般分为片勺一层一层，轻、快、速上，脑嫩拉勺上，或用掏坑上的 *** 。先用优质脑铺面，后上一般脑，既保证制品表面光滑，又防止沾包。四角上足，全面上平，数量准确，动作稳而快，拢包要严，避免脑花流散，做到缸内脑平稳不碎。压榨时间为15~210分钟，压力重量按两板并压为60公斤左右。豆腐硬度成后立即下榨，使用刷洗干净的板套，做到翻板要快，放板要轻，揭包要稳，带套要准，移动要严，堆垛要慢，开始先多铺垛底，再下榨分别垛上，每垛作法不超过10板，夏季不超过8板。在整个 *** 豆腐过程中，严格遵守“三成”操作6板榨膜，准备4个脑缸，保技3缸有脑每缸容量4板，产品厚薄一致，符合市售标准要求。
参考资料二：豆腐的简易 *** 技术
1、原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4~5小时，夏天2.5~3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。将生石膏250克每公斤黄豆石膏20~30克放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏烧得太生，不好用；太熟了不公做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。
2、磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子豆腐布缝制成将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤硬度出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤，豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。
3、煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮沸到温度达到90~100时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗约0.5公斤调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝成豆腐花。
4、制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里，盛满后，用包布将豆腐花包好，盖上板，压10~20分钟，即成水豆腐。
5、制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水份，即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。
臭豆腐，一个能代表中国特色的美食，喜欢吃的人对它是爱不释手，不喜欢的人则闻之想吐。
臭豆腐最出名的应属湖南长沙，小编特别喜欢吃长沙臭豆腐，闻着臭烘烘的，吃在嘴里可香了。
为此，小编还特地尝试了如何做臭豆腐，小编发现，臭豆腐好不好吃，关键在于调出的酱汁。
小编调出的酱汁，比外面卖臭豆腐调的都好吃，朋友都开玩笑说让小编去开个臭豆腐店，喜欢吃臭豆腐的朋友不妨试试小编调的这个酱汁。
下面小编就跟您分享臭豆腐的做法!
用料：
臭豆腐，蒜，小米椒，青花椒，葱，香菜，蚝油，水，浓缩鸡汁(没有鸡精也行)，盐，油，水淀粉。
小编的臭豆腐是买的现成的。特意选的黑色的臭豆腐，觉得比普通的豆腐好吃。
做法：小米椒、蒜、葱、香菜全部切成末儿。
锅内倒入适量的油，下先小米椒煸炒。
放入青花椒煸出香味，倒入蒜末，炒出蒜香。
加水，倒入蚝油、鸡汁和盐调味。
烧开后淋入水淀粉勾芡，拣出青花椒。
把切好的小葱末儿和香菜末儿倒入锅内。
搅拌均匀，出锅。
锅内洗净以后擦干水份，倒入油，油热后放入臭豆腐。
炸好臭豆腐表面起泡，发脆。
捞出，沥油，放入盘中。
用筷子压一下，压出一个口子。
淋入调好的蒜汁。
臭豆腐就做好了，看着就很有食欲，不喜欢吃臭豆腐的人，是无法理解我们这些喜欢吃臭豆腐人的，简直太美味了，越吃越想吃。
