大家好！我们邯郸农村有一道特色美食叫“大锅熬菜”，这大锅熬菜兴于何年何月，没人细细考究，反正这道菜是邯郸农村红白喜事，亲朋聚会后必备的“压轴菜”。
即使是满满一桌子七荤八素，盘的碟的，鸡鸭鱼肉，红酒啤酒白酒，喝得迷迷糊糊了，最后也不忘记再吃一碗大锅熬菜，就上一个馒头。只有吃了大锅菜，客人才算吃饱了饭。
酒席上的美味佳肴再丰盛，只要客人没吃大锅菜就要打道回府，主人总是百般挽留致歉，道：这么远来了，连饭也没吃就要走。酒席上十几道菜根本入不了邯郸农民的法眼。
外地人来邯郸，之一次吃大锅熬菜好像不习惯，认为，不就是一锅菜汤子么？其实，这大锅菜早已经制服了邯郸农民们的胃。邯郸当地农民对大锅菜是百吃不厌。
每次参加红白喜事，一院子，半条街上的男女老少，一人端着一碗大锅菜，有站着的，有蹲着的，吸溜溜一口大锅熬菜，嘎吱一口馒头，吃的那个过瘾，即使是十冬腊月，北风嗖嗖，也能吃得每一个人满头大汗，嘴里还直夸：这大锅菜就是好吃，胜过满汉全席。
尤其是从村里走出去，到外地参加了工作的，不管是官员，还是文人雅士，只要是回来邯郸农村参与亲族家族的红白喜事，开饭时，最惦记的是大锅菜。
好像他们在大都市里吃的那些大饭店从没吃饱过似的，回来村里，就露出了农民的真相，吸溜溜吃得直喊过瘾。临走还要拿走一些，是名副其实的连吃带拿。
大锅熬菜，可口得男女老少皆宜，喝上三两碗，不仅享了口福，胃也服服帖帖的极度舒服。还有吃大锅菜这种氛围，小村的几乎是全村倾巢出动，大点的村子也是半个村，一条街人，嘻嘻哈哈，边吃边开着半荤不素的玩笑，这种和谐加强了村民之间的感情传递。
其实，邯郸农村大锅熬菜，也是与时俱进了。很显然，大锅熬菜的出现肯定是和物资贫乏相关。这些年农村富余了，大锅菜里的各种食材，如猪肉、粉条、豆腐、海带，只要是能想起来的，就一锅炖。冬瓜，白菜，甘蓝菜，土豆。再秉性刚烈的肉类菜类都会融化在大锅菜里。
做大锅菜也比较简单，只要在农村活了半辈子，人人都可以当做大锅熬菜的大厨。锅是更大的锅，以前都是砖头土坯垒起来的灶台，没有砖坯的，地下挖个坑，留上添柴口，烟筒，就是地锅，这样的地锅在冬季还特别保温。
现在的农民，生活节奏也加快了，直接都是铁皮锅灶，有专门出租的炊具的，这样的锅灶比较卫生，挪动也方便。
关于邯郸大锅熬菜的做法：
之一步，先把猪肉煮五六成熟，这样便于刀切。切好的肉放在大盆或者瓷缸里；
第二步、刷干净大锅，然后炼熟食油，花椒茴香放进锅里，然后把切好的主菜倒进锅里，用铁铲翻搅均匀，然后直接倒进清水，灶下面的木柴火，或者炭块子，吹风机吃。火苗从添柴口和冒烟口喷出来，一会儿功夫，大锅里咕嘟咕嘟冒着泡，切好的煮肉片子，倒进锅里，熬菜的香味伴着醋味在院子里弥漫……
第三步，这就热闹了，这个说放粉条，那个说放豆腐，豆腐都是油炸过的，炖不化，葱姜蒜，凡是能放的就可着劲放。但有一点，不放辣椒，因为北方人有不少不吃辣的。
大锅里咕嘟咕嘟冒泡，主厨的会吆喝，停了吹风机，小火慢炖就行了。就这样一大锅熬菜，周围足有十几个甚至二十多个大汉，从早晨八点开始熬菜，到中午12点熬好了，等着开饭时刻的到来。
熬好邯郸大锅菜真没有秘诀，就一个诀窍：时间长，你想啊！炖三四个小时的各种菜，调料，肉，这种入味，也只有邯郸大锅菜独有。
近二十年来，邯郸大锅菜从农村走向了邯郸城，邯郸城市街头小餐馆，大酒店都有了“大锅菜”这种特色菜，可是，大锅菜熬菜，好像不适应大酒店，不适应城市，总和农村的大锅菜相比，缺少了很多味道。
这些年，因为打工，因为上学，邯郸农村通婚圈也通到了全国各地。天南海北外地人来农村参加婚宴，当在农村吃了地道的大锅菜，多是赞不绝口，可他们回到老家，再也做不出邯郸大锅熬菜的正宗味道：火候！
关于邯郸大锅熬菜，今天就分享到此，你来过邯郸农村么？你吃过邯郸农村地道的大锅菜么？请你留言聊聊。别忘了点下关注回村歇歇哦！
栽种历史1700多年，被称为“人参果”的西域圣果竟然是熟悉的它香梨香，香梨甜
库尔勒市因盛产香梨，被誉为“梨城″。香梨成为库尔勒市的一张“城市名片″。
在秋日温润的天气里，库尔勒市到处呈现着花似海，人如潮，瓜香甜，果飘香的迷人景象，新鲜的香梨散发出的袅绕香气，让我顿时涌起想吃香梨的欲望。
一场秋雨过后，碧空如洗，住在库尔勒市上户镇的克 *** ·买买提给我打 *** ，邀请我到他家去吃香梨和无花果。克 *** ·买买提是我三十五年前当兵入伍时，认识的一位 *** 尔族老朋友，在乡下有一个80亩的梨园，一家五口人靠种植香梨为生，从上世纪八十年代中期到现在，他家梨树已经更换了两茬，而且连年丰收。
香梨还没有采摘之前，我去过他家一次，他像一个虔诚谦卑的梨农，爬上“人”字形梯子，查看每个香梨的形状、大小以及着色情况，身体伏在透亮的香梨跟前，用鼻子不停地嗅着梨香，一转身不小心将一颗香梨碰落在地，香梨立即碎裂出水，他捡起摔碎了的香梨，心疼得说，可惜了我的人参果了。
看样子，他是把他家的香梨当成了《西游记》里镇元大仙种的“人参果”了。《西游记》的人参果，脆甜多汁，入口无渣，若是从树上落下，瞬间破裂无踪，这一点，香梨真的是和人参果神似。
对于香梨的认识，我还是后来从巴州地方志上了解到，在公元1876年，清朝诗人萧雄在《新疆杂述诗》中写道，果树成林万颗垂，瑶池分种最相宜。焉耆城外梨千树，不让哀家独擅奇。库尔勒古时候为焉耆国属地，这首诗中的“焉耆城外梨千树”，其实指的就是现在的库尔勒，萧雄在这首诗的自注中对库尔勒香梨推崇备至：“唯一重略小而长，皮薄肉丰，心细，甜而多液，入口消融……以余生事所食者，当品为之一，可与“哀家梨”媲美。”读到这段文字，如一股琼浆直抵心底，顿时击中我的心房。
一株香梨树，它从移栽、定植、嫁接到座果大约需要三到五年左右的时间才能挂果。一年当中，梨树的生命活动要经历生长期和休眠期这两个明显阶段。从每年的三月份开始，香梨就进入生长期，在生长期过程中，梨树地上部分依次出现萌芽、开花、结果、枝条生长、芽的形成和分化、修枝、施肥、果实成熟等明显的形态变化。而到了十一月份，梨树叶子基本落尽，这时的梨树进入休眠期，在休眠的过程中，清园、冬灌、修枝、病虫害防治等工作必不可少。一株香梨从休眠到开花结果，除了要经历从雨水到白露的14个节气，还要经历霜冻、风雨、雷电等自然灾害的摧残。所以，赋予一颗香梨灵魂，应该是有渊源的。
我对香梨最初的感情，是在我当兵入伍的之一年。上世纪八十年代初期，我应征入伍从陕西坐火车来到新疆库尔勒，在火车进入哈密地界时，列车员给新兵们介绍了新疆的地形地貌、风土人情以及当地的土特产，随后就说了一段顺口溜，大意是“吐鲁番的葡萄哈密的瓜、叶城的石榴人人夸；库尔勒的香梨甲天下，伊犁的苹果顶呱呱；阿图什无花果名气大，下野地的西瓜甜又沙；喀什的樱桃赛珍珠，伽师甜瓜甜掉牙；和田的核桃不用敲，库车的白杏味更佳。”听完这段顺口溜，我将信将疑地问列车员说：库尔勒的香梨真的有那么驰名吗？列车员白了我一眼道：“到库尔勒你吃一个香梨就知道了。”说罢，再也不理睬我了。
到了部队后，进入新疆和静县上游公社水电大队新兵连集训。当时正是严冬，新兵训练正在紧锣密鼓的进行着。一个周末，给班长请了2个小时的假，去上游公社水电大队洗澡堂洗澡，洗完澡后还有半个小时，就与同乡几个战友到市场看看有没有卖香梨的，说是市场，也不算什么市场，充其量就是一个长50米，宽20米见方的一块平地，整个市场没有几个商贩，大部分都是到这里来洗澡、买牙膏、香皂和搽脸油的新兵。我和同乡战友在市场里转了一圈，这个市场除了有卖门帘、袜子手套、炮弹炉子、烟筒炉盖、坎土曼、钉鞋补鞋的外，就有几个卖土豆白菜、萝卜红薯、粉条海带的商贩。当时就想，是不是到了冬天，天气寒冷就没有什么水果了，再说即便就是有水果，也没地方储存的，更别说有香梨吃了。三个月的新兵集训结束后，也没有见到传说中那种香梨，只好期待着来年，到了瓜果飘香的季节，在去买几个香梨吃，看看是不是如列车员所说。
新训结束后，我被分配到库尔勒市郊某部直属仓库任军需保管员。一次因感冒高烧昏迷，被送往当地驻军医院呼吸内科住院治疗。高烧退后，支气管肺炎引起痰多咳嗽，剧烈的咳嗽导致气管扩张充血，吞咽食物和喝水都比较困难。同病房有一个 *** 尔族中年男人，他叫克 *** ·买买提，大约30岁左右，浓眉大眼，眼窝深凹，喉结突出，说话声音洪亮，极富有磁性，典型的 *** 尔族人的体貌特征。他先我一周因支气管肺炎住进医院，经过一周的治疗，病情有所好转。他见我咳嗽的厉害，又没怎么吃饭，就用不大流利的汉语说：“不吃饭嘛不行，吃嘛你的嗓子受不了，等我的羊缸子（意为：老婆）给我送饭时，我让她给你带几个香梨吃，吃了香梨后，嗓子嘛就不疼啦。”我感动的说了声“谢谢”。
一天中午，他的羊缸子给他送了一份拉条子（意为：拌面），还带来了一兜水果，有苹果、石榴和梨。他从兜里掏出两个梨对我说：“兄弟，香梨拿来了，赶紧吃上一个！”我接过香梨，半信半疑地问道：这个就是香梨吗？“是的，这就是我们库尔勒正宗的香梨，吃一口想两口，吃两口甜掉牙，赶紧吃一口尝尝！”克 *** ·买买提诙谐幽默地说。他见我拿着香梨去洗手间，将我拦住说：“不用去洗啦，在身上蹭几下就行！”说罢，将一个香梨迅速在自己的病号服上蹭了几下，递给我，让我赶快吃下。
说实话，初次见到这种香梨,感觉到也不怎么起眼，个头没有我老家的鸭梨、砀山梨大，大约有婴儿的拳头那么大，外形如纺锤状，果皮呈黄色，略带少量红色，经过擦试的香梨，显得油光透亮。放在鼻子跟前一闻，一股奇香扑入鼻腔，继而直抵心底。不由分说，张嘴就是一口，一股甘甜由口腔，咽部经食道进入胃底，三下五除二，一个香梨就这么进入腹中。“香梨好吃吗？”“真的很甜，透心的凉，嗓子很舒服，比我老家的梨好吃！”我连忙答道。在一旁给我挂点滴的护士对克 *** ·买买提笑着说到：“他是猪八戒吃人参果，连梨核一块都吃了，还没有吃出味儿呢!”
输液的护士是个老兵,家是库尔勒的，她见我之一次吃香梨，立即给我介绍到：“我们库尔勒的香梨，不仅香气浓郁，皮薄肉细，酥脆爽口，汁多渣少，营养丰富，耐于储藏，而且还具有润肺凉心，清痰降火，解毒驱毒的药理作用，特别是对消渴、便秘，急慢性支气管炎、高血压、心脏病、肝炎等人群有辅助疗效。”听护士这么一说，让我知道了香梨还有这么多的好处。于是，克 *** ·买买提就把另外一个香梨递给我。他说：“你刚才吃的是公梨，这个是母梨，母梨比公梨更好吃，一入口就水汪汪、甜滋滋的，不信你再尝尝。”我用惊讶的口气问他，香梨还有公母之分，你不是在开玩笑逗我开心吧？
他很认真的对我说：“这是真的，我没有骗你，库尔勒的气候干燥，昼夜温差大、光照时间长，极适宜香梨生长。梨树长势强，花萼脱落晚，果实花萼部分凸出的，是公梨；反之，梨树长势弱，花萼脱落早，果实花萼部分凹进的，就是母梨。因为母梨肉细汁多，口感比较好，含水量达到87%，含糖量达到10%～14%，所以梨农都想办法抑制梨树长势，希望能够多产一些母梨了。”听了他的介绍，我如醍醐灌顶，发出了世界万物也离不开阴阳平衡的感叹来，细细想来，世界如此，人亦如此，动物如此，树木也是如此。
不过，这次是慢慢吃的，细细品的，还真如克 *** ·买买提所说，母梨皮薄质脆，果肉白色，肉质细嫩，多汁味甜，近果心处略酸，香味浓郁，称得上梨中珍品。同时，也理解了在火车上，那位列车员说的顺口溜，绝对不是一句夸大之词。
在医院的日子里，我与克 *** ·买买提成为了无话不谈的好朋友。他告诉我，他家有十二亩地，全部种上了香梨，还养的有羊、鸡和兔子，每年就有近万元的收入，他说他可是货真价实的万元户了。
他告诉我，关于库尔勒香梨还有一个美丽的传说。他说：在很久以前，库尔勒还没有香梨，一个叫艾丽曼的 *** 尔族姑娘，为了让乡亲们吃上梨子，她向东翻越99座大山，去过99个地方，骑死99头毛驴，引来99种梨树。为了不让梨苗在途中干枯，他将“卡瓦” (维语：南瓜)籽掏空，把梨苗放在里面保湿。就这样，仍然只有一棵梨苗被嫁接成活。这棵成活的梨树生长旺盛，结出的梨很是娇嫩，落地即碎，变成银子。艾丽曼想把这棵梨树分给乡亲们去嫁接，让大家都过上好日子。
艾丽曼家的梨树能生财宝的消息让“巴依”(地主)卡比訇知道了，他想独霸这棵宝树，就设计害死了艾丽曼的父亲。并派人强行要将梨树挖走，栽到其庄园里去。艾丽曼和乡亲们奋力保护着梨树，使卡比訇的企图未能得逞，他恼羞成怒，扬言他得不到的宝树，谁也别想得到它。
一个漆黑的风雨大作的夜晚，卡比訇的人溜进了艾丽曼家的院子，举起斧子向宝树砍去。砍伐声惊醒了艾丽曼，她勇敢地冲上去与坏人进行博斗，最后倒在了血泊中。
第二年春天，被砍掉的梨树桩上发出了99根新鲜的枝条，乡亲们为纪念艾丽曼和她的父亲，将99根枝条嫁接到各家的本地梨树上，新接的梨树虽然不再结财宝，但结的梨子黄绿带红，状如宝石，不但甜美多汁，还有一种浓郁的香气，随风飘溢。就这样，库尔勒香梨才栽遍千家万户。
听了克 *** ·买买提的介绍，我不仅为这个动人的传说所感动，而且对艾丽曼和她的父亲的举动产生了崇敬之情。
克 *** ·买买提是个开朗健谈的人，虽然只有初中文化程度，但颇有经济头脑。他说他喜欢学习，经常看一些种植养殖之类的书籍，掌握了一些养殖和种植的技能。他说：“库尔勒是香梨的原产地，因为果品好，深受疆内外客人的好评。所以，他要下决心学习种植香梨技术，要让香梨成为发家致富的金元宝。”经人介绍，他就到当地二十八团的园艺连，拜高级园艺师李宝凤为师，跟着她学习种植香梨。由于他吃苦耐劳、勤奋好学，加上悟性好，脑子灵活，深得李宝凤老师的喜爱，通过一年多的时间，就学会并掌握了香梨的种植技术和田间管理技术。
回到家后，他将自己要种植香梨的想法告诉了自己的父亲，起先父亲不同意，很严肃地对他说：农民就是种植粮食的，种香梨能当饭吃吗？他苦口婆心，用大量的实例告诉父亲，种植香梨可以取得比种粮食多几倍的收益，父亲拗不过他，只好同意他在自家的地里种香梨。
说干就干，这是克 *** ·买买提的性格。他买回了杜梨苗种在自己的地里，当年成活率达到了95%，第二年、第三年他通过嫁接香梨，成活率达到85%以上，到了第四年就开始座果，当年12亩的香梨就买了1500元钱，这让克 *** ·买买提喜出望外，自己辛勤的劳动，终于换来了丰收的果实。
1984年实行农村土地承包政策，尝到了种植香梨的甜头的他，更加坚定了种植香梨的信心和决心。决定承包村里的80亩土地，用于种植香梨。当时，父母亲和亲戚们都为他捏了一把汗，劝他不要冒这个险，可他非常倔强，认准的事情是不会放弃的。通过4年的辛苦努力，80亩的香梨树均已挂果，并且产量逐年上升，成为村里的之一个超过六位数的有钱人。
天有不测风云，人有旦夕祸福。1991年春天的一场恶劣霜冻天气，让克 *** ·买买提80亩的梨树被冻死过半，看到一颗颗被冻坏的梨树，克 *** ·买买提的心都碎了，感到一切都没有了，沉重的打击让他一蹶不振。父母亲看在眼里，急在心里，一时不知所措。
这时候，乡里的干部来，村里的书记也来了，亲戚朋友来了，左邻右舍的汉族兄弟全都来了，纷纷给他做工作，让他振作起来，准备继续种树。
在村干部的带领下，全村的男女老幼一起到了他家的地里，帮他砍树，拉运枯枝、平整土地，半个月时间，他家的80亩地被整理停当，一切准备就绪
万事俱备，只欠东风。地虽然整理好了，但买树苗、肥料的钱却成了大问题，他为此一筹莫展，不知如何是好。汉族兄弟李红波拿来了自己家5000元的存折，王平顺拿来了给儿子准备结婚的10000元，刘来宝拿来准备买拖拉机的9000元，吴春玲拿来了自己的10000元嫁妆钱，阿不都·尼亚孜给他拉来了两车羊粪……一时间，购买树苗和肥料的钱都凑齐了，看到乡亲们一个个真诚的眼神，他激动的说不出话来，连忙对乡亲们说：“谢谢！这些钱就算我向你们贷的款，利息按照银行的利率算，请相信我，我一定不辜负乡亲们的希望，好好种香梨，争取早日连本带息还给你们，以后用得着我的地方，尽管招呼，我随叫随到！”
克 *** ·买买提就是个儿子娃娃，说到做到。他不仅学会种植香梨的新技术，还掌握了预防风雪、雷雨和霜冻等自然灾害的 *** ，经过5年的努力奋斗，他家的80亩梨园每年能产出300多吨的优质香梨，经济收益超过了上百万元，成为全村乃至全乡的百万富翁。
予人玫瑰，手留余香。在自己富起来的同时，他不忘回报乡亲们对他的恩情，他把自己种植香梨的技术，毫不保留的教给乡亲们，什么时间修枝、什么时间施肥、什么时间打药，什么时间采摘，他都记在心里，总是在之一时间提醒乡亲们，特别是到了香梨的采摘和销售季节，他更是忙的不亦乐乎，帮助乡亲们联系客商，与客商磨嘴皮子谈价格，将乡亲们的香梨买完了后，才开始买自己的香梨，到最后自己的香梨价格比乡亲们的价格低。
随着种植技术的发展，种植面积不断扩大，香梨的价格却一直走低。他经过走访了解，发现梨农们都是把采摘下来放在梨园里，堆放成一个梯形状的梨墙，然后将香梨用包装纸、网套包好，装进箱子打包，卖给客商，这时候的香梨，经过阳光的照射，香梨由绿色变成黄色，有的黄中带红，客商抓住梨农为了尽快出手变现这种心理，价格往往给的比较低，梨农们辛辛苦苦一年却赚不了几个钱。为此，他到内地几个城市考察一番，发现内地大商场、超市里绿色的库尔勒香梨卖的比较火，每公斤价格为16元钱，而黄色带红的香梨每公斤才买9元钱，他感到纳闷，同样是香梨，而且也都是正宗的香梨，两种颜色的价格怎么差别就这么大呢？
带着这个疑惑，他请教了他的恩师李宝凤，她说：“香梨果实贮藏期间颜色从绿色逐渐向黄色转变，是果实发生后熟作用。导致香梨果实颜色转变的主要因素是果皮叶绿素的降解，常温储存能够影响叶绿素的降解，促进香梨果实在成熟过程中细胞壁的分解，酶活性的提高，导致果肉软化，品质降低。而低温储藏却极大地抑制了香梨果实叶绿素降解酶的活性，从而保持了香梨良好的色泽。”因此对低温储藏室解决香梨保持绿色的更好 *** 。
找到原因后，他在乡下的院子边，修建了一座储存量为2000吨的气调库，他先将采摘下来的香梨用包装纸，网套包好，放进集中箱，然后再放进气调库里进行储藏，经过两个多月的储存，香梨还保持着原有的绿色状态，外地的客商对绿色的香梨比较青睐，每公斤的价格给的要比没有进行低温储藏的香梨高出近一倍。
冷库建好后，他不忘乡里乡亲，经常帮助没有储存条件的乡亲们储存香梨，一个储存季下来只收气调库的基本电费，有时候还搭着功夫，帮助乡亲们倒垛翻捡坏了的香梨。为此，他在村里的口碑很好，大家都以兄弟相称。
问起他为什么对乡亲们这么上心，他告诉我：“没有 *** 的惠民好政策，没有汉族兄弟的倾囊相助，没有乡亲们的无私帮助，就没有我今天的一切，他们在我最困难的时候帮助我，支持我，鼓励我，是我才能有今天的成绩。我们村有汉族、 *** 、蒙古族、 *** 尔族、彝族等五个民族，大家在一起就像一家人一样，亲密无间，无话不谈，谁家有困难，大家都能倾其所有进行帮助，生活在这个大家庭里，我感到很幸福，很自豪。”
听到克 *** ·买买提这段发自肺腑的话，我内心感到无比的震撼，一件看是普通的不能在普通的事情，一件乡里乡亲最平常不过的事情，一件大家举手之劳的事情，诠释了 “民族团结一家亲”不是喊在嘴上的口号，而是落在具体行动上的内涵。克 *** ·买买提和他们村里的乡亲们就是这么做的。
随着改革开放的不断深入，香梨成为了库尔勒农民的一个支柱产业。克 *** ·买买提顺势而为，乘胜而上，带领乡亲们成立了专业合作社，将产、供、销、管融为一体，利用“互联网+”的模式，将香梨远销内地省市及香港、澳门等地，成为带领乡亲一起脱贫致富的领头人。
回过头来，翻看库尔勒香梨走过的历程，不能不说是这片土地上的人们用智慧和汗水创造了一个有一个的奇迹。
在汉唐时期就通过“丝绸之路”传入印度，香梨就被誉为“支那罗弗罗明”，意思是“中国王子”。
民国6年（1917年）9月，《新疆游记》的作者谢彬路过铁门关时曾写道：“对岸梨树成林，梨实味甘，所谓库尔勒香梨是也”。由此可见，此时的库尔勒香梨已闻名遐迩。
在1924年举办的法国万国博览会上，在参展的1432种梨中，库尔勒香梨仅次于法国白梨被评为银奖，被誉为“世界梨后”。
在1957年全国梨业生产会议上被评为之一名。
1985年又被评为全国优质水果。
1999年昆明世界园艺博览会上，库尔勒香梨荣获金奖。
1986年9月的一天，前来中国访问的英国女王伊丽莎白在北京人民大会堂吃了库尔勒香梨之后，频频点头、连声称赞：“好梨！好梨！真是果品王子”。从此以后，库尔勒香梨就被指定为招待贵宾的上乘果品，在海外市场上被誉为“中华蜜梨”。
出精品，出珍品，才是硬道理。随着时代的变化，库尔勒香梨这个老品牌也重新焕发出了新生命。库尔勒市通过狠抓香梨的科学化、标准化、规范化管理，持续提升香梨品质、不断扩大种植面积、大力拓宽销售渠道，做优做精香梨产业，已形成集生产、加工、贮藏、保鲜、运输为一体的产业化发展格局，实现了从传统种植到产业化经营的“三级跳”，打赢了“果中王子”保牌提质增收的“攻坚战”。
2017年库尔勒香梨种植总面积达90余万亩，种植户达到10万余人，辐射带动劳动力20余万人，香梨收入已占库尔勒农民纯收入的36%。库尔勒香梨的销售网点覆盖面已基本在全国铺开，全国90%的城市有库尔勒香梨销售。克 *** ·买买提的香梨合作社也和其他企业一道，将香梨产品出口到美国、加拿大、澳大利亚、新西兰等在内的20多个国家。跻身世界零售业连锁巨头“沃尔玛”和“欧尚”旗下的各大超市，成功地实现了“从果园到餐桌”的飞跃。成为“丝绸之路”沿线推介大美巴州、魅力梨城的“城市名片”。
远去了鼓角争鸣、消逝了金戈铁马，曾经的边塞烽烟早已消失在历史的烟尘中。从晋代葛洪的《西京杂记》中记载的“瀚海梨，出瀚海北，耐寒不枯”至今，时光穿越了近1700多年，库尔勒香梨这种古老的“西域圣果”，仍然像一名风韵犹存的“资深美女”，散发着神秘而诱人的色彩，依然惠泽着生活在这片沙漠绿洲上的芸芸众生，不能不说是一个令人惊叹的奇迹。
这正是：离骚一曲穿千古，千古梨骚唱梨城；梨城万树梨花开，梨花开罢梨香来。
香梨香，香了天下人的前庭后院。香梨甜，甜了天下人的幸福生活。
作者简介：方承铸，中国散文家协会会员、新疆作家协会会员，新疆巴州作家协会会员。入伍从军21载，转业在新疆某卫生计生监督机构，喜欢用文字抒发感情，擅长散文、诗歌、评论、新闻通讯，作品散发于报刊、杂志及 *** 平台。
粤菜即广东菜，在省外也称潮粤菜，是中国传统四大菜系、八大菜系之一。粤菜由潮州菜（也称潮汕菜）、广州菜（以顺德菜见著）、东江菜（现称客家菜）三种地方风味组成，三种风味各具特色。在世界各地粤菜与法国大餐齐名，由于广东海外华侨数量占全国六成，因此世界各国的中菜馆多数是以粤菜为主。
经典粤菜有：白切鸡、烧鹅、烤乳猪、梅菜扣肉、叉烧肉、老火靓汤、盐焗鸡、白灼虾、广州文昌鸡、煲仔饭、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、鱼头豆腐汤、菠萝咕噜肉、蚝油生菜、香煎芙蓉蛋、清蒸石斑鱼、鼎湖上素、烟筒白菜、鱼香茄子煲、脆皮炸鸡、赛螃蟹、香芋扣肉、沙茶牛肉、南乳粗斋煲、珍珠肉丸等。著名的广州菜餐饮品牌有：莲香楼、陶陶居、广州酒家、杏花楼、利苑酒家等。
今天圈儿姐就带大家先领略一下这粤菜中的潮州菜。
潮州菜
潮州菜，简称潮菜，也称潮汕菜，潮州菜在香港称做“打冷”。是广东省潮汕地区为发源地的中国菜，是中国南方传统饮食文化的重要组成部分，是中国八大菜系之粤菜主干。
潮州菜以昂贵著称，其选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，有中国更高端菜系之称。潮州菜烹饪的更大特点是借重海鲜、主要烹调法有：焖、炖、煎、炸、炊（蒸）、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等数十种。
厚菇芥菜
厚菇芥菜是一道传统的潮汕菜，用呈圆形状似包菜的包心大芥菜来做，据说这种芥菜原产于潮汕地区，我在深圳看到有些超市甚至直接将其标为潮州芥菜。冬季是包心芥菜收获的季节，潮汕人会大量地用它来腌制咸菜，咸菜可是潮汕人生活中必不可缺的，下粥、入菜都离不开它。芥菜含有丰富的维A、维C、维D以及大量B族维生素和食用膳食纤维。具有提神醒脑、解除疲劳、解毒消肿、抗感染和预防疾病的发生、抑制细菌毒素的毒性、促进伤口愈合、辅助治疗感染性疾病。还有开胃消食、促进胃、肠消化功能、增进食欲、帮助消化。最后还能明目利膈、宽肠通便，是眼科患者的食疗佳品，还可防治便秘。但芥菜不能生食、也不宜多食。猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。可见厚菇芥菜的营养价值之高！
麒麟鲍片
“麒麟鲍片”是借鉴传统潮州菜“生炊麒麟鱼”而创新出来的新派潮菜，但比之更加高档，无论在色、香、味、型上，都更上一个档次。四、归参熬猪腰党参味甘性平，可健脾补肺，益气养血，生津止渴；当归味甘辛，性温，可补血活血，调经止痛，润肠通便。与猪腰等合煲，对因血虚而面色指甲无华、头昏心悸、月经不调、寒凝血滞、冠心病、心绞痛等病症颇有疗效。
七彩金盏
七彩金盏，一种用春卷为主料做的食品。
主 料：春卷皮2两（约80克），姜汁1茶匙，油1汤匙，蛋挞印模数个。馅料：炸松子、五香豆腐干粒、马蹄粒、甘笋粒、珍珠笋粒、冬菇粒、青豆仁、粟米粒各1汤匙。
配 料：调味料：素上汤2汤匙，盐、糖各1/2茶匙，胡椒粉、麻油各少许。芡料：生粉1茶匙，水1汤匙。
做法：1、春卷皮敷贴蛋挞印模内，剪去多余外皮，用中大滚油炸至金黄即成金盏。2、把炸松子外的馅料放入滚水中焯片刻，过冷河，沥干。3、烧热油一汤匙，爆透馅料，加入姜汁、调味料兜炒十余下，埋芡，放入金盏内，撒下炸松子即成。
菜名：七彩金盏 主 料： 春卷皮2两（约80克），姜汁1茶匙，油1汤匙，蛋挞印模数个。馅料：炸松子、五香豆腐干粒、马蹄粒、甘笋粒、珍珠笋粒、冬菇粒、青豆仁、粟米粒各1汤匙。
七彩金盏晶莹透澈如水晶，味鲜软滑，入口即化，肥而不腻，以鱼露、香菜佐食，风味特殊，是潮州地方冬令凉菜名品。
豆角炒肉松
豆角炒肉松，炒菜，以豇豆、豆腐、猪肉为主要原料，辅以大葱、大蒜、酱油、白砂糖、色拉油等炒制而成。此菜肴营养搭配合理，营养成分丰富， *** 简单，是一道大众皆宜的家常菜。
做法：
1.青豆角（豇豆）去头尾洗净切碎；
2. 豆腐洗净抹干水剁成细粒，加生抽，砂糖少许腌10分钟；
3. 瘦肉剁成肉碎，葱洗净切碎；
4. 下油1汤匙，放入青豆角炒透，溅水炒熟铲起；
5. 再放生油3汤匙入锅，放蒜茸，肉碎爆香，加入沙嗲酱炒数下；
6. 再下其它调味炒片刻，加青豆角同炒至汁干，加葱花炒匀即可上碾。
好啦，今天就先认识这几道菜吧，请持续关注我哦，明天会为大家带来广州菜的介绍哦！
烟筒白菜是一道色香味俱全的传统名肴，属于粤菜系，是深圳的名肴。
主要食材：大白菜功
效果：清热祛火，防癌抗癌
粤菜系：深味—烟筒白菜
*** 材料如下：主料：大白菜（白梗）1000克；辅料：发菜（干）10克，火腿20克，虾仁300克，猪肉（瘦）100克，猪肉（肥）30克，猪肋条肉（五花肉）300克，鸡 蛋清50克，猪肉皮30克，鸡骨架500克，金针菇100克。调料：盐，香油，猪油（炼制）,黄酒，淀粉（玉米）,味精。
调料：盐15克,香油15克,猪油（炼制）8克,黄酒8克,淀粉(玉米)12克,味精10克
粤菜系：深味—烟筒白菜
做法
1. 先将大白菜洗净，整棵滚熟，过冷水，捞起控干水分；
2.发菜浸洗干净；
3. 把虾仁洗干净晾干，放在砧板上用刀拍扁后剁茸，用鸡盅盛起；
4. 精肉（猪瘦肉）也剁碎，用碟盛起；
5. 猪肥肉洗净切丁；
6. 火腿切成茸；
7. 淀粉（4克）放碗内加水调制出湿淀粉（8克）备用；
8. 虾肉加入精盐10克、味精、蛋白40克，用筷子打成虾胶，加入精盐再打匀，最一加入肥肉碎丁，再轻轻搅匀候用；
9. 将大白菜切去菜头，把白菜一瓣一瓣取出，摆在砧板上，瓣与瓣之间拍些干淀粉，菜瓣铺双层，长度约宽12厘米，然后把虾胶瓤一层大白菜上，面宽约10厘米，在虾胶中间摆上发菜，再在发菜中间放上火腿茸，然后轻轻卷起，卷成圆稠形，后用水草扎实，可卷二三条；
10. 把五花肉切大薄片，起锅把花肉，鸡骨炒香，烹入黄酒，加入二汤（800毫升），精盐5克、猪肉皮，用慢火焖20分钟；
11. 起锅下油，把菜卷略炸一下，投入白菜内同焖5分钟，将锅端离火位，取出菜卷用碟盛起，捡起金针菇用碗盛起，原汁留用，五花肉，鸡骨不用；
12. 菜卷冷后，解掉水草，用刀横切件摆出，倒干碟内汤水，把原汁下锅加入味精5克，勾芡，淋放香油、猪油，将制好的调味淋在菜上即可。
开年饭点什么菜怎么点才显得有文化？逢年过节，聚餐聚会，会点菜的人，最容易交上朋友，见什么人点什么菜，多少人点多少个菜，什么场合点哪些特色菜，懂得些点菜技巧，能让一场饭局吃得香聊的欢。
上桌之一件事情，先问问大家有没有什么忌口的，重中之重，尤其是领导客户等重要场合，这个细节必不可少。
一般对方对什么菜过敏会直接说，而因为一些信仰的问题导致的忌口，则更好提前有个了解，否则就会比较尴尬。
其次就看人数了，一般而言，菜的数量比人的数量要多一到两个，比如三个人四个菜，四个人五个菜这样，六个人以上建议是点菜点双数。比如六个人点八个菜。十个人点十二个菜就这样。
然后就是荤素的搭配了，一般点菜的时候有开胃菜、凉菜、绿叶菜、纯荤菜和荤素菜、甜品、主食、汤类等。菜品的原材料中尽量不要重复点，比如说已经有清蒸鱼了，一般来说就不要再点油炸鱼，或者鱼汤，除非你在点地方特色菜。
在不考虑忌口的情况下，一桌子菜上应该要搭配有，鸡鸭鱼肉和绿叶菜，以及一到两个该店的特色菜，特色菜一般菜谱首页上就会有介绍，是怎么点都绝对不会错的菜。
以10的比例来算点菜：1份主食、1份开胃菜、2份素菜、4份荤菜、1份甜品、1份汤。
人数少，则可以酌情从开胃菜、甜品等菜取消。
最后分享下八大菜系中的名菜，为您的点菜文化素养增添一份深度。
鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜享称为“八大菜系“
鲁菜代表菜：
葱烧海参、糖醋鲤鱼、九转大肠、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、木樨肉（木须肉）、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、枣庄辣子鸡
川菜代表菜：
川菜代表菜有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手
粤菜是海外中国的代表菜系。粤菜的特点是丰富精细的选材和清淡的口味
粤菜代表菜：
白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、上汤焗龙虾、清蒸石斑鱼、阿一鲍鱼、鲍汁扣辽参、白灼虾、椰汁冰糖燕窝、菜胆炖鱼翅、麒麟鲈鱼、龙虾烩鲍鱼、干炒牛河、老火靓汤、广州文昌鸡、煲仔饭、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、菠萝咕噜肉、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、烟筒白菜、鱼香茄子煲、太爷鸡、赛螃蟹、香芋扣肉、南乳粗斋煲、潮州卤水拼盘、卤水猪手、卤鹅肝、蚝烙、芙蓉虾、沙茶牛肉、客家酿豆腐、梅菜扣肉、盐焗鸡、猪肚包鸡、
闽菜代表菜：
佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈焖鸭块、七星鱼丸、糟醉鸡、煎糟鳗鱼、半月沉江、燕皮馄饨、福州线面、蚝仔煎
湘菜代表菜：
组庵鱼翅、剁椒鱼头、百鸟朝凤、子龙脱袍、霸王别姬、三层套鸡、辣椒炒肉、长沙麻仁香酥鸭、湘西外婆菜、花菇无黄蛋、牛中三杰、吉首酸肉、牛肉粉，衡阳鱼粉，栖凤渡鱼粉，东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、九嶷山兔、宁远酿豆腐、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇、全家福
苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系
苏菜代表菜：
金陵烤鸭、彭城鱼丸、老鸭汤、炖生敲、烤方、羊方藏鱼、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、霸王别姬、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭、金陵板鸭、鼋汁狗肉、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、红烧沙光鱼、凤尾虾、三套鸭、无锡肉骨头、陆稿荐酱猪头肉
浙菜代表菜：
浙菜中最古的菜肴首推绍兴名菜“清汤越鸡”。其次是杭州的“宋嫂鱼羹”，西湖醋鱼，东坡肉、赛蟹羹，干炸响铃，家乡南肉、干炸响铃、荷叶粉蒸肉、西湖莼菜汤、龙井虾仁、杭州煨鸡、虎跑素火煺、干菜焖肉、蛤蜊黄鱼羹、叫化童鸡，香酥焖肉、丝瓜卤蒸黄鱼、三丝拌蛏、油焖春笋、虾爆鳝背”、新风蟹誊、雪菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、蜜汁灌藕、嘉兴五芳斋粽子、宁波汤团、湖州千张包子
徽菜用火腿调味是传统，金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州
徽菜代表菜：
火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼（臭鳜鱼）、问政山笋、徽州毛豆腐、徽州蒸鸡、胡氏一品锅、无为熏鸭、毛峰熏白鱼、炒虾丝、符离集烧鸡、李鸿章大杂烩、三河酥鸭、包公鱼、吴王贡鹅、荠菜圆子、王义兴烤鸭、八公山豆腐、奶汁肥王鱼、清汤白玉饺、淮王鱼炖豆腐
今天的分享就到这里，我是阳光向日葵星人，欢迎关注@阳光向日葵星人，相关问题向我提问。
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味觉关山 地域美食的香味连绵流转庄浪暖锅
核桃包子
清炖羊肉
熬萝卜烧肉
横亘于华亭西部的关山山脉，古称陇山，是从长安沿丝绸之路西行的之一座屏障，自古战略位置十分重要，是历代兵家屯兵用武的要塞重地。
关山全长240余公里，总面积约160万亩，南北纵贯甘肃省平凉市的庄浪县、华亭市、张家川 *** 自治县和陕西陇县、陈仓区境内，成为渭河与泾河的分水岭。古人说关山“其坂九回，上者七日乃越”，如今一日即可穿越关山全境。那么在关山一途，我们会找着怎样特征的地域美食呢？
在关山，人们通过高山农业的辛勤劳作，培育了丰富的食材，并转化成为赖以生存的食物，逐步上升到“以食为美”的认识高度，通过各种尝试，使“美”在食物当中得以表现。
庄浪暖锅，外形普通里面豪华
庄浪县，关山脚下的韩店乡。
当地朋友说，庄浪人饮食结构以面食为主，在庄浪，有特色的面食有几十种，尤其是一些杂粮吃食，这些年成了外地游客的新宠。原来这也与庄浪关山一带盛产莜麦、扁豆、糜、荞麦、高粱、谷，这些特色“杂粮”有关。
在当地农家乐，尝到了两个庄浪的特色菜——庄浪小炒和莜豆面丝拨糊。
“庄浪小炒”实际上就是平凉常见的洋芋面筋。这种洋芋面筋的做法就是将洋芋用擦子磨成洋芋糊糊，和少许面粉，摊成洋芋摊饼，再将饼切成小块，油锅里放入蒜苗、肉片、洋芋面筋和炒鸡蛋，大火翻炒几下即成。洋芋面筋由于含有淀粉，做出来呈铅灰而透亮，仔细闻闻有种洋芋特有的清香。吃在嘴里，软而香、柔而爽。而莜豆面丝拨糊端上桌前，这个奇特的名字也让人绞尽脑汁。哈哈，原来它就是粗粮浆水饭嘛！里面的大疙瘩洋芋块又绵又沙，加上清香酸爽的浆水。真是绝配啊！在后堂我们看到，主妇将莜豆面和成稠糊糊，铲在铁铲上，用筷子一疙瘩一疙瘩地拨进锅内，这又和懒疙瘩的做法类似。
这两道菜即是主食，又承担了喝酒时佐餐解腻醒酒的功效，有人兴奋地说：“有这两道硬菜垫底，再来一坛将军宴酒，我也不怕。”但好客的庄浪人端上来的暖锅却是气势非凡。这种黑砂暖锅乡土气息扑面而来，它不像那种景泰蓝铜火锅美观，状如高脚杯，中间竖个高高的烟囱，那显然是专门用来放炭火的。
太丰美了！我觉得主人是想把整个乡村的食材都装到里面。
装暖锅的素菜有洋芋片、粉条、萝卜片、白菜、黑木耳、豆腐等，先炒至断生后装入暖锅内，上面苫一层熟肘子肉、过油的五花肉、手汆丸子，再浇上特制高汤，盖好锅盖，放入炭火，让食材在暖锅内慢慢熬煮，越熬越有滋味。
等熬得滋滋有声香气四溢时，撒上葱丝、红辣椒丝和香菜就可开吃。
不够吃了，还可随时汆入各种食材，暖锅可算得上庄浪人待客最便捷美味的佳肴了。
有人说这体现了“庄浪人实在，实在于做人低调，像庄浪暖锅一样，外形普通里面豪华”。深以为然。
核桃饺子刚刚熟，奇香便从灶房飘逸过来
在华亭市的西华镇草滩村，吃到了核桃饺子。
核桃是华亭的拳头产品。华亭是平凉市核桃生产之一大县。差不多家家户户都有几棵核桃树，核桃饺子取料方便。村人讲，每年秋天，核桃成熟，全家老少一齐上阵收核桃，村子里像过节一样，每到这个时候，就离吃上新鲜核桃饺子不远了。
吃核桃饺子的之一步就是破壳取仁，这需要耐心。
手中的锤子轻轻落下，得掌握好力度，轻了打不开，重了全碎了。拣的时候不能心急，得慢慢来。品质好的打开后核桃仁是完整的，容易取出。接下来，将核桃仁倒入锅内用文火慢慢焙干。焙好的核桃仁放在碓窝里舂碎，吹去核桃上的细皮，再趁热擀压成泥状加盐，然后与煮熟过凉水后的红、白萝卜、嫩白菜心或豆腐充分搅拌混合，同时佐以葱姜末、熟清油、五香调料，这样馅就做好了。然后擀皮包饺煮食。
饺子刚刚熟，一股奇香便从灶房飘逸过来。
夹起一个细细品味，馅中微微有核桃油的清香，核桃仁回味悠长，时令菜蔬生津提神。
一碟蘸汁也大有讲究，是在红油中滴几滴香醋、一些香油、一些芝麻。吃时看似肉馅，其实无肉也无大油，而又是几种油类食材一起吃。核桃便是油料，芝麻是香油的原料，红油是用清油热泼辣椒而成，清油、香油都是油，却感觉不到油腻，百思不得其解。
听悠扬的花儿，品尝美味“十三花”
来到张家川张棉驿，采撷到这样的“花儿词”：“大豌豆地里种菜籽，想看个金黄的花哩”“豌豆角儿角对角，招了个女婿瞌睡多”“大豌豆开花麦出穗，小豌豆带下的露水”“割了麦子拔胡麻，手疼着咋办哩”“洋芋开花结蛋蛋，白豌豆扯得是藤蔓”等等。
“大豌豆”“洋芋”“胡麻花”这些和张家川人日常劳作密切相关的农作物，怎么一编进花儿的唱词中，就这样清新可喜，成了最诗意的意象，让人迷恋？
张家川有什么美食，花儿的唱词来告诉你：“油泼辣子油泼蒜”“萝卜菜汆腥汤”“碗簸子馍馍比肉香”“冰汤圆圆细毛尖”，这就是花儿唱家们心目中更好的吃食了。
来看碗簸子馍馍为什么比肉香。荞麦不在五谷之列，是不入流的作物。不同于巧克力以其浪漫温馨诱人的苦，荞麦的苦却蕴含着家国万里、凄风苦雨的苍凉。
荞麦适应性强，生长期短，一般为60余天，所以历史上，荞麦常以备荒作物的面目出现，但现在它制成的食物因其含丰富营养和特殊的健康成分深受推崇，被誉为健康主食品。用荞麦面粉蒸成馒头状的碗簸子，亦苦亦甜的滋味，丝丝缕缕渗入到人的口腔，却引得众人夸赞不已。
而“萝卜菜汆腥汤”这道菜显然来自张家川的“十三花”中的美味。在张棉驿的一家农家乐，听悠扬的花儿，品尝美味“十三花”，何等的快意。
“十三花”用传统的木质方盘端上来的。有清炖羊肉、牛肉丸子、牛排、红烧牛肉、拌肚丝、鸡腿菇炒肉、西兰花、八宝糯米饭……
的确每一道菜品都是一场味觉的全新体验，就像我们在旅途中看到的美景一样，你不去体验，孰知不同的美色与美味，当美食触碰味蕾的一刻，恰如关山的美景在眼前展现的兴奋。
红烧肉还有番外篇，熬萝卜烧肉臻于完美
从张家川再次穿越关山去往陇县固关镇。
关山上古时曾经设立了不少关隘，固关首当其冲。固关镇住户的窗棂前几乎清一色挂着惹眼的红辣椒。看它肉厚条长，纹理匀称，色彩红艳。吃午饭时候在镇上的小饭店特意点了一盘素炒辣椒，食之果然色鲜味美。老板娘有些得意：“陇县的辣椒有个名头叫‘秦椒之王’，这可不是白叫的。”
她还提到了西府菜。在关中地区来说，分为东府菜、西安菜和西府菜。代表城市分别为渭南市、西安市和宝鸡市。陇县的菜肴是西府菜的灵魂。
西府菜十大名菜，陇县暖锅名列其中，它扮演的仍然是压轴戏的角色。但在固关行程匆匆，我们吃到了一味红烧肉。红烧肉，我们一般想到的是切成块，但在陇县，却是要五花肉切片的。厨师还有奇思妙想，最后出锅居然放了一勺香醋，并撒了辣椒面，醋香中和了油腻，微辣撩拨了味蕾。酸辣的特征，让西府这两个字，深深地渗透到这一份红烧肉当中。
红烧肉还有番外篇，一碗熬萝卜烧肉让此行臻于完美。熬，此处念平声跟我们通常所说的煮菜有些类似，但不同的是，煮菜用清水，熬菜用肉汤。熬萝卜会吸收汤的香味，变得软糯爽口，这也就是熬菜的精妙之处。简单地爆香蒜苗，加上几片做好的红烧肉，盖在这萝卜上，于是一碗高端大气的菜品就出现了。
文/图 记者 刘小雷
中国八大菜系的代表菜中国八大菜系包括：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。其中鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，形成于清代初期，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。
1、鲁菜---咸鲜、浓油赤酱
鲁菜，最早起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系，是中国历史最悠久、技法最丰富、难度更高、最见功力的菜系。
经典菜品有泰山三美汤、奶汤鲫鱼、烧二冬、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、、木樨肉（木须肉）、清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉黄管、油泼豆莛、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、黄焖鸡块、锅塌黄鱼、清汤西施舌、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头菇、油爆鱼芹、酥炸全蝎等。
2、川菜---重油、重盐、麻辣鲜香
川菜以取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调 *** 和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点。以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。
代表菜品有回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、东坡肘子和东坡肉等，经典菜品有：麻辣香水鱼、板栗烧鸡、酸辣海蜇头、辣子鸡、棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、酸辣土豆丝、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、香辣小龙虾、椒麻浸鲈鱼、麻辣鳝鱼、麻辣牛柳等。
3、粤菜----原汁原味、咸、鲜、清淡
粤菜发源于岭南，由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成，三种风味各具特色。广州菜范围包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地，用料丰富，选料精细，技艺精良，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。潮州菜发源于潮汕地区，汇闽、粤两家之长，自成一派。以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜更具特色。刀工精细，口味清纯。东江菜起源于广东东江一带的客家人聚居地区，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。<
经典粤菜有：白切鸡、白灼虾、阿一鲍鱼、菜胆炖鱼翅、麒麟鲈鱼、龙虾烩鲍鱼、干炒牛河、老火靓汤、广州文昌鸡、煲仔饭、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、菠萝咕噜肉、香煎芙蓉蛋、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、上汤焗龙虾、清蒸石斑鱼、鼎湖上素、烟筒白菜、鱼香茄子煲、太爷鸡、赛螃蟹、香芋扣肉、南乳粗斋煲、潮州卤水拼盘、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、上汤焗龙虾、清蒸石斑鱼、卤水猪手皇、潮式卤鹅肝、蚝烙、芙蓉虾、沙茶牛肉、客家酿豆腐、梅菜扣肉、盐焗鸡、猪肚包鸡、盆菜。
4、苏菜---甜、黄酒味
主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持菜的原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
江苏名菜有鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾虾、三套鸭、无锡肉骨头、烤方、水晶肴蹄、扬州炒饭、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、白汁圆菜、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭（金陵板鸭）、碧螺虾仁、蜜汁火方、樱桃肉、母油船鸭、烂糊、黄焖栗子鸡、莼菜银鱼汤、万三蹄、响油鳝糊、金香饼、梁溪脆鳝、苏式酱肉和酱鸭、沛县狗肉等。
5、闽菜---咸甜（南部）、香辣（北部）
闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。闽菜的三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。
闽菜的招牌菜有“佛跳墙”，还有福州鱼丸、鼎边糊、漳州卤面、莆田卤面、海蛎煎、沙县拌面、扁食、厦门沙茶面、面线糊、闽南咸饭、兴化米粉、荔枝肉、乌柳居（五柳居）<1> 、白雪鸡、闽生果，醉排骨、红糟鱼排、长汀豆腐干等等，均别有风味。
6、徽菜---重油味、重盐
徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火功。烹调 *** 上一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然，以食养身。
比较经典的菜品有：一品锅、刀板香、腌鲜臭鳜鱼、虎皮毛豆腐、问政笋、火腿炖甲鱼、清蒸石鸡（即石蛙）、杨梅圆子、凤炖牡丹、荷叶粉蒸肉、青螺炖鸭 、中和汤 等传统佳肴。
7、湘菜---重油、重盐、重辣、腌制腊味
湘菜 *** 精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，郴州鱼粉，东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。
8、浙菜-酱香味浓
浙菜有四个特点：选料讲究，烹饪独到，注重本味， *** 精细。选料刻求“细、特、鲜、嫩。”烹饪 *** 上以炒、炸、烩、熘、蒸、烧六类为擅长。口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。
浙菜系主要名菜有：“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“赛蟹羹”、“家乡南肉”、“干炸响铃”、“荷叶粉蒸肉”、“西湖莼菜汤”、“龙井虾仁”、“杭州煨鸡”、“虎跑素火煺”、“干菜焖肉”、“蛤蜊黄鱼羹”、“叫化童鸡”“香酥焖肉”、“丝瓜卤蒸黄鱼”、“三丝拌蛏”、“油焖春笋”、“虾爆鳝背”、“新风蟹誊”、“雪菜大汤黄鱼”、“冰糖甲鱼”、“蜜汁灌藕”、“嘉兴五芳斋粽子”、“宁波汤团”、“湖州千张包子”等数百种。
【作者简介】
1967年生，江西都昌人。中国作家协会会员，中国传记文学会会员，中国科普作家协会会员，广东省作家协会报告文学专业委员会委员，民革中央孙中山研究会理事。一级作家。
文/陈典松
壹 历代文献记录中的广东饮食
粤菜的起源，与广东早期人类的出现同步，有文字记载的历史同样也久远而丰富。
成书于战国时期的《山海经》有关于岭南人食蛇的记录，西汉刘安编著的《淮南子》更具体写道：“越人得髯蛇以为上肴，中国（中原地区）得而弃之无用。”
唐朝文学家韩愈对岭南文化的发展有重要贡献与影响，在他的作品中，有许多关于广东社会生活的记录，其中有一首诗《初南食贻元十八协律》，在这首诗中，诗人真实记录了自己在潮州的生活情况，其中写到许多当时的美食，如鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章（鱼），特别提到“其余数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙。腥臊始发越，咀吞面汗騂。”写的是对潮州菜 *** 的感受。
宋朝有一个叫周去非的人，他的籍贯是浙江永嘉（今温州），考中进士后，到粤西一带做过地方官，他把自己在岭南的见闻写了一本书，叫《岭外代答》，从书中可以看到，那个时候，广东人吃的东西，遍及山河岭海，天上飞的，地上走的，水中游的，地穴居的，没有广东人不吃的。
清初广东学者屈大均《广东新语》卷十四为《食语》，专门记述广东地区与“吃”相关的内容。
清代有一个曾官至广东按察使的河北武强人张渠，他在《粤东闻见录》中记录了广东乡村的饮食状况，讲广东人吃蛇、鼠这类在外人看来很令人恶心的动物，用“茅鳝”、“家鹿”这样的美名来掩盖。
清末民国时期，有一个叫徐珂的杭州人，写了一部《清稗类钞》，其中的《饮食·粤人之食鸟兽虫》条有这样的记述：“粤东食品，颇有异于各省者，如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蝉、蝗、龙虱、禾虫是也。”
随着广州一口通商的对外影响，粤菜成为西方人进入中国更先接触到的中国菜，在17世纪以来的欧美人关于中国的书著中，就有与粤菜有关的内容。
有一本《遗失在西方的中国史》引用了不少西方人记录中国近代社会生活的记录，其中有一则文字写到 *** 战争结束后，清 *** 的钦差大臣耆英宴请英国派到香港的总督，餐桌上除了各种腌酸菜、萝卜干等餐前冷菜，上主菜前，先是有一道燕窝羹，主菜则有鹿肉、鸭肉、鱼翅、栗子汤、排骨、蔬菜肉馅饼、公鹿里脊、鲨鱼、牛角髓、炖火腿、鱼肚、野鸡、孔雀、火腿等数十道菜。
一个到过广州的法国人叫伊凡，他在一本《广州城内》的书中写到广州的厨师：“我们的厨师享誉整个帝国。除了这儿，还有哪里能创造出无脑鸭子、空心五香碎肉丸这样精美的食物？”
近代文化名人，鲁迅、郭沫若、郁达夫、巴金、郑振铎、胡适、许广平、吴宓、蒋梦麟、徐志摩、季羡林、舒湮、唐鲁孙等，都有过关于食粤菜的经历或文字记录，他们大多数人都曾到过广州，徐志摩写的是在海外食粤菜的事。
贰 继承创新成就粤菜三大系
广东人有一句俗语：“背脊朝天，人皆可食。”这个世界上，除了人是站着走，哪一样生物不是“背脊朝天”的呢？也就是说，只要是在地上爬的，天上飞的，泥里钻的，人都是可以吃的。
屈大均在《广东新语》说：“天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽也。”
这说的是广东的食材之丰富。包括猪、牛、羊、鱼和鸡、鸭、鹅，还有蛇、狸、狗、猫、猴、鼠、蜗牛、昆虫、蠕虫、桂花蝉、龙虱、蜈蚣、田鼠，包括几乎所有的海洋生物，没有广东人不能吃的。
粤菜特别讲究调味品的 *** ，常用的食物配料有姜、蒜、葱、糖、盐、酱油、米酒、淀粉、油等，偶尔会用五香粉、白胡椒粉，极少用辛辣调味品。这样可以保持食物的鲜香和原味。
民谚曰：“秋风起，三蛇肥，滋补正其时。”广东人以食蛇而闻名于中外，以蛇 *** 菜肴已有2000多年历史，其中的“龙虎斗”又名“豹狸烩三蛇”、“龙虎风大烩”、“菊花龙虎凤”，是闻名中外的广东传统名菜。
点心是粤菜中的一道靓丽美食风景。一日三餐中，广东人把点心放在一个很重要的位置，筵席最后都安排有咸甜美点；在节庆饮食安排上，不仅有时令鲜果，而且有精美的时令点心。
粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。
近代以来，以广州为中心的现代广东都市之中，出现了许多有名的代表性粤菜名品。如贵联升的满汉全席、香糟鲈鱼球，聚丰园的醉虾、醉蟹，南阳堂的什锦冷盘、一品锅，品容升的芝麻球，玉波楼的半斋炸锅巴，福来居的酥鲫鱼，万栈堂的挂炉鸭，文园的江南百花鸡，南园的红烧鲍片，西园的鼎湖上素，大三元的红烧大裙翅，蛇王满的龙虎烩，六国饭店的太爷鸡，愉园的玻璃虾仁，华园的桂花翅，北园的玉树鸡，旺记的烧乳猪，新远来的鱼云羹，金陵的片皮鸭，冠珍的清汤鱼肚，陶陶居的炒蟹，菜根香的素食，陆羽居的化皮乳猪、白云猪手，太平馆的西汁乳鸽等。
粤菜的三大菜系与其各自的人口迁移来源地和传统生活习惯、区域分布相关联，又各有特点。
广府菜范围与“广府话”即粤语方言流行区域相对应，以广州、佛山为中心，珠江三角洲区为主，延及粤西的肇庆、湛江等地，用料丰富，选料精细，技艺精良，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。
潮州菜则是形成于潮汕方言区，发源于潮汕地区，融汇了闽、粤两地饮食风俗之长，自成一派。有向海而生的先天饮食基因，以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜更具特色。刀工精细，口味清纯。
客家菜，又称东江菜，分布区域为客家方言区，起源于广东东江一带的客家人聚居地区，菜品多用肉类，山珍较常见，初期极少水产，多为河鲜，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。
各个菜系在发展过程中，与时代同步，不断发展创新，既保留着各自的传统，又相互借鉴，取长补短，因而，现在人们在以海味见长的潮州菜中可以吃到 *** 精美的山珍，在以山货为特长的客家菜中，同样可以品尝到鲜美的海味。
叁 博采众长广府菜
“广府”一词有丰富的历史内涵，隋唐时期，朝廷在广州设广州都督府，管理岭南地区，宋初设广州府，作为一级地方政权建制。但以粤方言区而论，“广府文化”的形成显然经历了更加久远的历史积淀。
广府文化区地处珠江三角洲，气候炎热，土肥水美，物产丰富，自古以来，多元经济发展，既保留了中原主流的“以农为本”的社会发展理念，同时，与海外贸易相关联的“重商”经济也一直延续。这样使得广府文化相对地处一种开放包容的形态，与之相对应，广府菜也同样具有博采众长的特点。
广府菜在唐代已比较注意改进烹调，懂得运用配料和掌握火候，开始更广泛地受到北方移民带来的饮食习惯影响，加之唐宋时期的广州对外贸易发展，包括外来的 *** 人在广州定居，明清以来，广府菜继续吸取中外烹饪文化之精华，使岭南饮食文化进入之一个黄金时代。
清朝人有一首竹枝词，专门歌咏广府菜的：
响螺脆不及蚝鲜，更好嘉鱼二月天。
冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。
近代以来，广府菜受到西餐的影响，借鉴了许多西餐的烹调技艺，“中菜西做”，或“西菜中做”，或“中西合璧”，体现了广府饮食文化得风气之先，中西交融的价值取向，同时又在传承发展中保持着自身特色。
广府菜在珠三角各地又形成二级亚菜系，如南海菜、番禺菜、东莞菜、顺德菜、中山菜、四邑菜、深圳宝安菜等，这些菜既有丰富精细选材和清淡口味的广府菜的共性，又表现出各自的地方风味特色 。
著名的广府菜的菜品有:白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、上汤焗龙虾、清蒸石斑鱼、阿一鲍鱼、鲍汁扣辽参、白灼虾、椰汁冰糖燕窝、干炒牛河、老火靓汤、广州文昌鸡、煲仔饭、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、鱼头豆腐汤、菠萝咕噜肉、蚝油生菜、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、烟筒白菜、鱼香茄子煲、太爷鸡、赛螃蟹、香芋扣肉、南乳粗斋煲、龙虾烩鲍鱼、米网榴莲虾、菜胆炖鱼翅、麒麟鲈鱼、蚝皇凤爪等。
其中，烤乳猪是广府菜中的名品，炆狗、焗雀、烩蛇羹（俗称龙虎斗）被称为“粤菜三绝”。
近现代出现的广府菜代表性酒家名店有南园、北园、广州、泮溪、大三元、陶陶居等。
由于珠江三角洲地区，天气闷热多雨，广府菜甚至融入了传统的药膳元素，其中汤类就很有特色。
广府民间俗语:“宁可食无菜，不可食无汤。”先上汤，后上菜，几乎成为广府宴席的传统习惯。广府菜中的“靓汤”，有三蛇羹、三丝鱼翅羹、冬虫草竹丝鸡汤、老鸭薏米汤、椰子鸡汤、西洋菜猪骨汤、霸王花猪肉汤、酸菜跳鱼汤等。
时令汤类随一年四季变化而不同，春夏以补充水分和消暑解渴为主，汤料简单，发散性植物根茎为辅料，汤味多清淡，秋冬则喜用中药材作辅料，味浓厚。
广府菜追求色、香、味、形，民间美学意涵丰富，通过刀工、烹调、火候、佐料、拼盘、菜名以及饮食的环境等的相互配合与协调，而达到饮食与艺术融为一体的美的境界。
有一道菜品叫冬瓜盅，造型、色泽、味道都很讲究，其 *** *** 是：用半只不去皮的冬瓜为食料，也作为器皿，外形进行艺术加工， *** 成各种好看的形态，内里配以肉丝、虾米、莲子、香菇等，经慢火炖至冬瓜熟透。这种 *** 工艺现在已经延续到很多瓜果，如木瓜盅、菠萝盅等。
广府菜非常讲究刀工，名厨、大师可以用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型，名为菊花鱼。
厨师们通过巧手和奇思，可以把食料雕砌成龙、凤、花、鸟或山水风景，千姿百态，栩栩如生，再配以寓意美好而颇有艺术性的菜名，如以“羊城八景”命名的菜肴，以及以“百花迎春”、 “一帆风顺”、“好事发财”、“莲花鸡”、“牡丹鸡”命名的菜品等，颇添几分诗画之境，给人们的味觉、视觉、触觉、听觉带来美好的感受。
肆 “食在广州，味在潮州”
潮汕地区近海，潮州菜以烹制海鲜见长，用料以水产为主，多取鱼、虾、蚌、蛤等，力求生猛清鲜、原汁原味，重视甜品 *** 。
潮州菜在做法上讲究焖、炖、烧、焗、炸、蒸、煎、炒、泡、扣、清、淋等多种技法，这样不同手法 *** 的菜品爽、脆、香、滑，咸淡适中可口。
与广府菜相比，潮州菜有一个更为突出的特点，那就是对“味”的追求，有一句俗语：“食在广州，味在潮州”，讲的就是潮州菜更加强调质鲜味美。
潮州菜的特色菜品有烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、乳鸽松、红炖鱼翅、明炉烧响螺、油泡鱿鱼、清炖乌耳鳗、八宝素菜、上汤螺把、干炸蟹塔、金瓜芋蓉等。
潮州菜还以独特的酱碟闻名，不仅品种繁多，而且搭配合理。常用的酱碟有鱼露、老抽、桔油、梅膏、三渗酱、辣椒酱、沙茶酱、虾料、蒜泥醋、浙醋、白醋、椒盐、姜米醋、芥辣、辣椒醋等，数不胜数。
潮州菜善于烹制以蔬果为原料的素菜。对蔬菜果品，粗料细做，清淡鲜美，营养丰富，如护国菜、马蹄泥、厚茹芥菜、糖烧地瓜等，皆为美食家所称道。以植物做原料的甜品，甜而不腻，代表作品有金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜皱炒肉等。特有的炸制工艺分为生炸、脆炸和吉列炸三种。
潮州菜中的海鲜非常丰富，常见的有：
龙虾。以龙虾为主料的菜肴在潮菜中占有重要的地位。筵席中有没有龙虾，往往是评价潮菜筵席是否上档次的标准。最常用的是花龙、本港龙和红龙等，花龙是质量更好的。龙虾的最主要食法是生炊，还有明炉煮豆腐和生龙虾沙律等创新做法。
象拔蚌。俗称为“象鼻蚌”，味鲜甜，肉质爽脆，吃法有多种，常见的有片成薄片生食，配上麻油等酱碟；其次可和潮州特产酸咸菜等一起煮成汤，也可煮粥、油泡、生炒等，烹制时切忌过火，否则肉质变韧。
响螺。这是潮菜筵席上较贵重的海味，名菜“明炉烧响螺”就是以响螺为主料。人们还喜欢将响螺的头部和尾部用来炖汤，而中间称为“螺盏”部分，则经常切成片后用来“白灼”。潮州菜烹制响螺的技术要求很高，特别是在刀工、火候上十分讲究。
石斑。种类繁多，东星斑是潮州菜中常见的海鲜品种。东星斑的色泽有蓝色、红色、褐色及黄色等，体形比一般斑鱼瘦长，头部细小。东星斑因为头部细小，肉较多，而且颜色雪白。在潮菜中，东星斑常被用作生炊。东星斑的外皮光滑，炊熟的鱼皮裂开，见到那雪白的鱼肉，颇吸引人。
佃鱼。又称豆腐鱼，是潮州人民日常食用的海鱼，色泽雪白中略带微黄，全身肉质相当嫩滑柔软，唯有鱼身一条脊骨，其牙齿幼细尖长，极为锋利。
潮州冻蟹是很有特色的潮式家常菜，端午节时有很多人家都自己做来吃。将洗净的原只螃蟹入锅煮熟，放凉。再撕去蟹的鳃叶，敲裂蟹壳，斩件上桌。冻蟹，虽然是一道凉菜却有让人难以抗拒的魅力。冰凉的冻蟹，肉味鲜甜清爽，蟹黄脂凝透香。
虾蛄。潮汕海产之一，肉肥嫩，味鲜甜，且甜中带香，香中带脆，食用价值很高，和对虾、膏蟹齐名，都是潮菜海鲜菜肴常用烹饪原料。农历正月的虾蛄最肥美，无论个体大小，都是肉饱膏红，煮熟时，浑身赤红，色泽鲜艳，香味诱人，俗称“赤心虾蛄”。
薄壳。为潮汕地区贝类海产品，壳呈青绿色，因其壳薄，故称为薄壳。薄壳体小肉也小，但肉味鲜美，营养丰富，价钱也便宜，主要为潮州人们日常佐膳菜肴。
潮州打冷是潮州菜中的一个大众化分支，泛指一般的潮州大排档所经营的饮食。它走的是平民路线，与各高档酒楼里那做工精细价格高昂的潮州菜有所区别。
潮州打冷这个名称源自香港，现慢慢为内地人所接受。 潮州冻红蟹、鱼饭、生腌咸虾蛄、还有“卤鹅”，都是潮州特色菜，在潮汕人的家常菜当中，有四种是肯定有的。把新鲜海鲜蒸熟，等凉冻后沾香蒜油或豆酱(广东普宁做的尤为出名)吃，风味别致，没有腥味，反而格外鲜美。这种做法由先前渔民于无意间发现的，从而流传了下来。
厚菇芥菜是一道传统的潮汕菜，用呈圆形状似包菜的包心大芥菜来做，这种芥菜原产于潮汕地区。冬季是包心芥菜收获的季节，潮汕人会大量地用它来腌制咸菜，咸菜是潮汕人生活中必不可缺的，下粥、入菜都离不开它。
伍 客家饮食习俗反映出浓厚传统文化观念
客家菜如同客家话一样悠久，特别是宋朝时期，大量的江浙一带和江西、福建西北部的 *** 为躲避战乱，纷纷经梅岭古道，逃往岭南，在这个过程中，这些南迁的以家族为群体的人与广东原住民之间形成互相交融的关系，被称为“客家人”。
客家菜的产生，与客家人族群的形成紧密相关，与客家人南迁的路线高度同源，主要形成于沿东江流域的广大地区，以梅州菜、惠州菜为代表，因而，客家菜又称“东江菜”。
与潮州菜以海鲜为特色不同，与广府菜的广采博纳有别，客家菜的原料取于山地，喜用三鸟，即鸡、鸭、鹅和牲畜肉，配菜不多，早期的客家菜也少用河、海鲜品。
有俗语说客家菜：“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓。”讲的就是客家菜对这些菜品追求清、鲜、香、浓的特色。
客家菜的更大特点就是下油重，与广府菜和潮州菜比，偏咸，配菜和辅料不多，但有主配菜和主辅料，突出某一种风味。
由于客家人生活在山区，劳动强度大，出行也费体力，因而客家菜的盐分和脂肪相对重一些，有所谓“咸、肥”的特点。
当然，客家菜也吸收了魏晋以来出现的药膳元素，有一些调理阴阳、清降补泻和与时令相关的养生菜品。
传统的客家招牌菜是盐焗鸡、客家酿豆腐、客家盆菜、猪肚鸡、酿苦瓜、梅菜扣肉、三杯鸭、酿蚝豉、酿春卷、三及第汤、腌面、艾粄、萝卜粄、碗粄、白斩河田鸡、兜汤、汀州泡猪腰、仙人冻、麒麟脱胎、四星望月、芋子包、芋子饺等。
现今保留于农家或饭店酒家的客家烹饪技艺，仍有许多奇妙的手工作法。比如，玫瑰酒双鸽：将双鸽宰净，抹干，覆摊于瓦钵内，鸽下横放竹筷两根，使鸽身与钵底有一点距离，以畅热力，取玫瑰酒一杯置于两鸽之间，然后整钵放入铁锅，加瓦盆作盖，取中火烧锅，鸽熟时杯中还存清酒半杯，但其酒味已荡然无存，只是鸽肉酒香扑鼻而已。
此法仅见于客家菜谱，现时农家为省时简便，在此基础上创出“三黄鸡”做法，更是简单奇妙。取一杯酒、一杯酱油、一杯水，混置锅内，锅半腰用几支竹筷支起宰好的整鸡一只，加盖旺火烧半小时开锅，即可食其甜香滑软的美味鸡肉。
客家饮食习俗反映出浓厚的传统文化观念。
其一俭朴好客。客家人平素饮食节俭，不事奢华，而待客则十分大方，讲究“六碗八盆十样”，菜肴实惠量足，盛器多用盆、钵、大碗，有古民遗风。
其二尊老知礼。客家人设筵用八仙方桌，依辈分排座次，席间礼规繁多，吃鸡以鸡头敬老，上座留空位于已故先祖，以示敬礼，席间小辈给长辈敬菜敬酒，等等。
其三追求吉祥。如客家人筵席之一道菜上鸡，有“无鸡不成筵”之说，既取“鸡、吉”谐音，又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之意。过年吃“团圆饭”，元宵吃汤圆，都为取“团圆”的好兆头。
明、清时期，深圳下沙村民把盆菜称为“新安盆菜”，当时吃盆菜用木盆盛菜，一桌用一个木盆，一张八仙桌，四条长凳，八人一桌，俗称“吃盆菜”。盆菜比之有来头的“一品锅”更富有乡土气息，看似粗粗的盆菜实则烹饪 *** 十分考究，分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再层层装盆而成，内里更有乾坤，由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料组成。
盆菜吃法也符合中国人传统的宗亲法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意团圆，一派祥瑞气象。大家手持筷子，在盆中不停地翻找，呈现出趣味盎然的情景。
元宵节，客家人总要吃汤圆和悬挂花灯笼。汤圆有咸与甜两种，取“团圆”的好兆头。在元宵节或早三几天，上一年“添丁”的人家要在祖屋中厅的梁上悬挂大花灯笼，并请亲朋好友前来吃酒祝贺。一般是一个儿子挂一个灯笼，哪个围屋挂的灯笼越多就越光彩，表示人丁兴旺。
二月二吃米糕、料花等，准备开春干农活。
三月清明吃野艾草做的糍。
四月八吃的是米粉与麦皮混合做的糍。
五月五端午节吃粽子、酿苦瓜和酿豆腐。
七月十四磨豆腐、吃鸭子，还要吃多种做法的新鲜花生。
八月十五中秋节吃月饼、炒田螺及板栗、柚子、山梨等瓜果。
九月九重阳节小吃是九重皮。
十一月冬至客家的小吃是萝卜糍、腊猪肉、腌咸菜等。
农历十二月二十五日开始不出远门，忙着准备过年的食品、迎接远归的亲人。
过年吃糯米做的油果、大笼糍，还有红烧肉、酿豆腐等客家菜。特别是大年三十除夕，客家人不管多远都要赶回家吃“团圆饭”，与亲人团聚。
粤菜的三大菜系只是一个文化意义的划分，广东全境区域广阔，从地缘关系上看，粤北与江西、湖南接境，粤东与江西、福建相连，粤西与广西成为一体，饮食习惯同样也相互影响。还有，珠江三角洲与港澳同风，各地又形成更多各具特色的饮食亚文化。
【创作手记】
粤菜文化体验的开篇
我是农民的儿子，一直到三十岁才真正脱离农村劳动。
在我的求学生涯中，中国现代有两位著名的学者对我的农村情结影响较大，一位是致力于中国乡村调查的费孝通，他的《乡土中国》和《江村经济》，我在大学时就读过；另一位是致力于中国农村建设实践的梁漱溟，他的乡村建设实践，我一直深印脑海之中。
费孝通的农村调查开启了一代乡村调查之风，受到普遍肯定，梁漱溟的乡村建设实践则有见仁见智的分歧，但我思考的不是它的对错，而是它能够关注乡村的热情。
我与广东结缘，始于1994年春天。那时，我在北京中国人民大学历史系中国古代史专业读硕士研究生，我浙江师大的本科同学沈晓敏在广州中山大学历史系读中国近代史研究生。
正届毕业之季，沈晓敏和中山大学历史系同届毕业的王川、王学珍、东南亚研究所的卓建明诸君到北京图书馆查阅毕业论文文献，向我介绍了广东的情况。
那个时候，民间正流传着一句俗语：东南西北中，发财到广东。
出身于赣北贫困农村的我，那个时候，对财富有着强烈的向往，因而，当年把到广东就业作为一个重要的方向，并在毕业论文答辩之后的这年四月，直奔广州，住在中山大学东门附近沈晓敏的宿舍，正如他来北京与我同住一张单人床一样，我在他那里也同住在一张单人床上。
在中山大学校园里吃的是公共食堂，对饮食没什么特别感觉。
对粤菜的之一印象来自于卓建明的家里。卓建明和他的夫人是广东茂名人，是正宗的广东人，热情好客。
那是我之一次应邀到广东人家里作客，当时还是学生，连水果之类的手信也未带，空手而至，卓氏夫妇对此毫不介意，未减待客的热情。
在吃饭的时候，卓建明首先递给我半碗汤，并特别向我介绍：“广东人有饭前饮汤的习惯，就餐前会喝半碗汤开胃。”
这是我之一次接触到地道的广东饮食，当时的美味与快乐，至今印象深刻。
这算是我接触粤菜的开篇。
我在广州的经历并不顺利，起伏跌宕，但置身于广州，对粤菜和粤菜文化的感受与体验一直没有停止……
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来源 | 羊城晚报·羊城派
责编 | 吴小攀
校对 | 李红雨
冰天雪地一碗粥——腊八粥的由来。儿时带烟囱的锅子，还记得吗？在所有的节令性吃食中，腊八粥更具有休闲性质，故而在一般家庭是不让孩子记住的。也可能家里穷，凑不满八样杂粮，更怕孩子吃惯闲食，不利于“穷人的孩子早当家”。腊八粥里有小米、红豆、老鸡头、薏米仁、百果、栗子、胡桃、红枣、桂圆等。
若要追索起来，腊八粥与俗界无关，它是佛家门里的专利。腊八粥在佛门里称作“佛粥”，因为那天正好是佛祖释迦牟尼的成道之日。相传释迦摩尼苦行六年，已经身形消瘦，疲惫不堪，在路边奄奄一息，有位牧羊妇人看到了，就用杂粮和野果煮粥给他喝。释迦摩尼一下子如淋甘霖，身体光悦，最终在菩提树下成道。从此，佛寺在每年的腊月初八，必定会煮粥喝粥，一来表示对佛祖的纪念，二来期望神灵的降临，三来表示要像佛祖那样艰苦修行的决心。但中国的和尚很有同情心，出家而不出世，自己吃了，想到普天之下的饥寒交迫的穷人，会在那天多烧点，分给施主和香客喝，表示共沐佛光、喜结善缘的意识。后来，这种富有宗教意味的习俗传到尘世间，腊八粥的味道就变得甜腻起来。
腊八粥是深受人民群众喜爱的节令美食，于是商家从中发现了无限商机。为了动员大家年年喝，月月喝，天天喝，就很巧妙地将腊八粥改成八宝粥了。外出旅行往包里一塞，很方便，野餐时也是一道蛮不错的点心——腊八粥迎来了它的黄金岁月。再说，上海是个移民城市，腊八粥也呈现出百花齐放的局面，原料并无定例，讲究一点的，除上述几样原料外还有百果、杏仁等。上海人家煮了八宝粥，还喜欢送邻居，一起暖暖身子。这真是一种温老暖贫的礼节，有助于加强人际关系，建设和谐社会，值得大力发扬。
俗话说：穷归穷，还有三担铜。意思是再穷的人家，搜搜罗罗，还总有几样铜器。这句话形象透露了铜器与中国人日常生活的密切关系。印象中有这么几件：铜脸盆、铜水壶（口语叫做铜吊，我想这个吊字应该写作“铫”，这是一个古代常用的字），还有一个铜暖锅。前两样铜器都是每天使用的，铜脸盆怎么摔也摔不坏，只是容易积垢，得经常要用煤灰擦，一擦就亮。
铜暖锅是紫铜打造的，造型有点像北海的白塔，底座外撇，有小门进风，中间是碗状的汤锅，圆中心竖着一支小烟囱，周身散发出一种迷人的光泽。每当贵客大驾光临前一小时，父母就会把“暖锅升起来”，将凭票供应的钢碳引燃，不停地扇风，因为暖锅是微型的炊具，让我重温了办家家的乐趣。
暖锅引发了勃勃生机，母亲就在锅内加底汤，再整齐排列白菜、粉丝、鱼圆、肉圆、肉皮、蛋饺，年份好的时候则有肚片和熏鱼，就是豪华版了。当主客喝酒至脸红，话也说不圆润了，暖锅吱吱叫着登场了。为什么吱吱叫？是因为那支小烟囱已烧的很烫，遇到汤汁晃上去，产生物理反应。这种吱吱声为家宴增添了喜庆色彩，这个暖锅最后总是被“已吃不下了”的客人吃得精光。不过我也非善类，锅内的每一样东西都不放过，放开肚皮猛吃猛喝了。
暖锅是炊具与餐具合二为一的器物，是中国饮食文化的代表作。在物资供应匮乏的那个年代，它是餐桌上的压轴大戏，为寒素的生活增添了热量和气氛，是我们回忆童年的线索。
今天，三鲜火锅仍然是上海人家过春节时营造气氛的极佳道具，羊肉火锅是冬令进补的金典节目，海鲜火锅是节假日尝鲜的选择，蔬菜火锅是素食主义者的慰籍，鸳鸯火锅以外乡风味 *** 着上海人的味蕾。在物流迅捷、供应丰足的今天，火锅的食材应有尽有，有生有熟，有中有西，跌宕起伏，精彩纷呈。但我们不能忘记它的初级版，就是有点笨拙精神的暖锅。
5道广东下酒菜，美味可口，诱人食欲，道道都是老一辈的心头爱古时有“羊城客汕大三元，饕餮敢为天下先，”这一说法。
粤菜距今已有两千多年的历史，如今名扬中外，凭借“清、鲜、爽、滑、嫩”五大特点，成为了吃货眼中的中华名片。
佛系的广东人吃饭喝酒时讲究的是开心。很少能见到广东人大口喝酒，对于他们来说，吃饭时喝点小酒，喝酒时配点下酒菜，不多不少恰到好处。
那么，今天我就给大家分享几道广东人更爱的下酒菜，看看你吃过哪几道？
烟筒白菜
烟筒白菜是一道色香味俱全的特色粤菜。
将碎茸卷进白菜中，裹成烟囱状，放入锅中焖煮，吃的就是原汁原味。
【烟筒白菜做法】
?推荐食谱：烟筒白菜
?食材：白菜、火腿、虾仁、猪肉
?原料：味精、淀粉、香油、食盐
1.将白菜洗净，放入锅中焯水后捞出，控干水分。
2.白菜切去菜头，掰成片状。
3.将猪肉切丁，虾仁剁成虾茸，火腿切丁，加入适量食盐搅拌均匀，盛碗备用。
4.菜瓣拍上少许淀粉，放入一勺备好的内陷，卷成筒状。
5.起锅烧油，菜卷炸至表面定型后，放入锅中焖煮5分钟。
6.小碗中加入味精、淀粉、香油，勾芡，淋在白菜上即可。
盐焗凤爪
鸡爪可以说是广东人的更爱小菜。
不论是吃早茶，吃中餐，还是吃夜宵，他们都离不开鸡爪。
经过高温烘烤的鸡爪柔软脆嫩，鲜咸味十足。
【盐焗凤爪做法】
?推荐食谱：盐焗凤爪
?食材：鸡爪
?原料：盐焗鸡粉、姜片、葱结、米酒、老抽
1.剪去鸡爪的指尖，将鸡爪洗净。
2.锅中烧水，放入姜片、葱结、米酒，倒入鸡爪大火煮出血沫。
3.锅中放入清水、黄栀子、盐焗鸡粉、食盐。
4.将焯好水的鸡爪倒入锅中。
5.加入适量老抽，盖上盖子煮5分钟后，关火焖30分钟。
6.捞出鸡爪，晾凉即可。
凉拌花生米
喝酒时没有花生米是没有灵魂的。
夏天，凉拌花生米可谓是广东“老酒鬼”们的更爱了。
【凉拌花生米做法】
?推荐食谱：凉拌花生米
?食材：花生米
?原料：盐、鸡精、味精、香油、葱油、生抽、小米椒
1.选择颗粒饱满的花生米，清水浸泡3小时。
2.花生米冷水下锅。
3.加入香料、盐，大火烧开后转小火煮10分钟，捞出放入冷水中。
4.将花生米控干水分。
5.加入盐、鸡精、味精、香油、葱油、生抽、小米椒、洋葱粒、葱花。
6.用手充分抓匀，放入冰箱冷藏1小时。
酿豆腐
酿豆腐是一道客家传统名菜。
将肉泥塞入豆腐中，精致小巧，一口一个，满满一锅，下酒都不够吃。
【酿豆腐做法】
?推荐食谱：酿豆腐
?食材：嫩豆腐、梅花肉
?原料：生粉、耗油、生抽、胡椒粉、食盐、葱花。
1.嫩豆腐切块，备用。
2.梅头肉切小块，放入绞肉机中备用。
3.大蒜切成蒜末，倒入绞肉机中。
4.放入生粉、耗油、生抽、胡椒粉、食盐，绞成肉泥。
5.把豆腐中间夹断，肉泥塞进豆腐中。开小火煎豆腐，煎至肉不松散。
6将豆腐.放入砂锅中，倒入适量清水，大火烧开后小火煲5分钟，撒上葱花即可。
白切鸡
俗话说：“无鸡不成宴”，广东人对白切鸡情有独钟。
蘸料 *** 非常简单，淋在紧实的鸡肉上，让人酒欲大开。
【白切鸡做法】
?推荐食谱：白切鸡
?食材：三黄鸡
?原料：葱花、姜末、生抽、芝麻油、盐、小米椒
1.将三黄鸡放进锅中，大火烫2分钟。
2.起锅烧水，加入葱、姜、盐、栀子，再放入鸡焖煮18分钟。
3.将熟透的鸡肉放入冰水中，使其肉质紧实。
4.碗中加入葱花、姜末、生抽、芝麻油、盐、小米椒，倒入热油，搅拌均匀。
5.将鸡肉捞出，水分沥干，切大块即可。
广东人不仅仅是“能吃”，他们还知道“该怎么吃”。当地下酒菜更大的特点就是简单，用极少的调味锁住食物的鲜美，这样吃才最有价值。
朋友们，上面这5道广东特色下酒菜，你们爱吃吗？下酒吃过不过瘾呢？
