麻辣烫底料的做法，麻辣烫底汤配方材料详细介绍

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0基础学做麻辣烫：创业开个小店，白汤麻辣烫的底料配方

实话实说，作者个人比较喜欢红汤麻辣烫，因为口味麻辣鲜香，非常具有冲击力，也备受年轻人欢迎。但是，有些区域的消费群体对辣椒是排斥的，不怎么吃辣，那么，这个时候白汤麻辣烫就派上了用场。

今天讲解的白汤麻辣烫底料，口味浓郁鲜香，对不吃辣的客户就是如获至宝。我见过有聪明的店老板只用白汤底料，出锅调味时放入麻辣鲜香的辣椒酱就变成了红汤麻辣烫，不加辣椒酱就是纯正的白汤麻辣烫，一锅解决所有，节省人力物力，尤其是节省厨房的空间。

白汤麻辣烫底料的调料配方

无论是白汤和红汤，牛油少不了，牛油400克；色拉油600克，注意，这里没有用菜籽油，而是采用的色拉油，色拉油颜色清亮，大众都能接受；醪糟20克，生姜50克，大蒜10克，大葱50克，胡萝卜30克，洋葱30克。

特别提醒一点，白汤底料中牛油和色拉油的比例，牛油过多，牛膻味特别重，很多客人接受不了。
白汤麻辣烫底料的香料配方

陈皮2克，草果2克，山奈1克，丁香1克，砂仁2克，桂皮6克，甘草2克，排草2克，甘菘2克，白豆蔻2克，香茅草4克，八角8克，香叶2克，小茴香4克。

香料在购买的时候就打成粉，卖香料的店铺一般都有机器，可以要求店老板给我们打好。

炒制白汤麻辣烫底料前期准备工作

我们知道了调料配方，也知道了香料配方，那么我们开始 *** 前的准备工作。
首先，大葱切小段，大蒜去皮切片或者直接用刀背拍碎，生姜切片，洋葱切丝，可以把它们盛到一个碗里备用。

白汤麻辣烫底料的 *** 操作流程

之一步：我们用大火或者中火把锅烧热，放入色拉油，记住一定是先放色拉油，如果先放牛油会粘锅。色拉油烧热后，放入牛油，这时候牛油是固态的，火一定要大，尽快激将牛油化掉。牛油融化之后，调为小火，慢慢熬制一个小时以上，让牛油和色拉油充分融合，另外，也让牛膻味散掉。

第二步：牛油熬制好后，这个时候油面是平静的，微微会冒着青烟，然后放入切好的姜、葱、蒜、洋葱炸香，这个时候要注意安全，防止调料自身带有水分，入锅会让油翻滚起来或者溅出来。见配料炸到金黄时，基本味道就全部融入到牛油了，这个时候，我们把这些渣滓捞出来丢掉。

第三步：将火调小，下入打碎的香料，搅拌一会儿，接着放入醪糟，继续翻炒20分钟左右，水汽散完，白汤老料算是熬好了。特别提醒一下，熬料的时候，除了化牛油那个环节是大火，其他环节都是以小火熬制，要不停搅拌，防止糊锅。

到此为止，白汤麻辣烫的底料算是炒好了，不过炒好的老料，更好是放置一天再用，香味才真正的出来。如果你也想在餐饮行业创业，想开一个小店，或者想咨询有关餐饮和创业的问题，请关注我，或者在文章下面留言。

麻辣烫底料 ***

麻辣烫6：说过红汤，再说另一个锅底主流，白汤的做法，香料9种

麻辣烫虽然主味是麻辣，但小吃要想生意好都有一个特点，就是随着各地市场环境和当地口味的不断演化，我们知道从口味的喜好上，并不是所有人都能吃辣，因此不辣的汤料就成了另外一个主流。

红汤和白汤，虽然只是一字之差，却意味着整体口味架构的不同，包括调料、工艺、香料组等，都有着一些变化，从口味要求上，红汤是麻辣鲜香，而白汤是鲜香醇厚。

这是二者风格上的不同点，而相同点是口味层次的协调，出味、提味、挂味的有序统一等，他们的呈味原理，物理特性是一致的。

其实近些年流行的碗装麻辣烫等，很多就是以白汤为基础，然后把麻辣等调味放在中后期，事实证明，从全国市场范围来说，这是个非常适应市场的风格，少了些鲜明的特色，多了些对大众口味的适应，遍地春笋式的连锁店就是例证，当然那些迅猛发展的连锁店后期经营怎样？是另一个需要探讨的话题了。

下面就给大家介绍一款白汤锅底的 *** *** ，基本是以骨汤为主体，增香油料为辅助，调味料为点缀，形成整体效果。

我看到有些麻辣烫摊位的白汤，经常是骨汤加调料一煮就用，倒是省些力气，但是没有了油底料这个环节，香味的融合和挂味的效果就不好，烫好的食材口感就会打折扣。

所以这个汤料里，仍然有油底料这个环节，和骨汤配合起来，才是口味高人一筹的秘诀之一，这里面也用到牛油，但比重更小，而且和红汤比起来，还有个特殊要求，就是如果牛油膻味大，前期要加姜片和葱段等进行熬制，以保证在白汤中提香而无异味。

基本配方如下（小批量）：

一、配料

原料：色拉油600克，牛油400克，醪糟40克；

蔬菜料：洋葱100克，老姜50克，香葱30克，大蒜30克，胡萝卜50克；

香料组9种（1-3-5）：

小茴香10克

白蔻5克 山奈5克 陈皮6克

桂皮2.5克 甘草3.5克 香茅草2克 草果皮3个 香叶5片

二、准备

把香料打成中粗粒温水泡半小时，洋葱切丝，老姜切片，香葱切段，大蒜拍散，胡萝卜切条备用；

三、工序：

把菜籽油和炼好的牛油熬开，放入蔬菜料熬干出香捞出；

然后放入打碎的香料和醪糟，小火炒20分钟关火，在容器中静置12小时以上即可使用。

其实这个白汤底料，说来就是个加了天然香料和蔬菜香料的油，配合骨头汤提香和挂味，但用不用它，效果大不同。

四、白汤底料做法（20斤左右）：

18斤大骨汤，加入白汤底料80克，再加上冰糖30克，以及盐和一些增鲜料等，熬制10分钟即可，汤里还可以加上少许的枸杞和红枣，主要作用是显着好看，或者显得健康些（偷笑一下）。

这是给大家介绍的一款基础白汤的做法，供大家参考，我真正希望大家从中了解的是这些成分和工艺环节所起的作用，从而能从实践中找到自己的玩儿法。

因为麻辣烫在进入各地的市场的时候，真正玩儿的风生水起的经营者，都是那些会“变”的人，例如从红汤白汤的基础上，又出现的各种口味和概念的，番茄、咖喱、金汤、藤椒等诸多新风格，都起到了“先人一步，高人一筹”的效果，大家记住，这才是我们真正要玩儿的！

下一篇再介绍一下麻辣烫的后期重要环节，味碟。

自然门美食e道哥 爱美食的江湖派，讲真实的故事，说朴素的思想，交有缘的朋友！

麻辣烫 *** 技术，含底料、汤底配方，先收藏再研究（干货）

麻辣烫——底料的配方与 *** ***

厨师长教你在家如何做麻辣烫，以及汤汁的熬制，做法详细易学

大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。

今天为大家分享一道传统特色小吃“麻辣烫”的家常做法，麻辣烫可以说是麻辣火锅的前身，也可说是火锅的简化版。不同的是，把肉和菜都穿在竹签上，吃的时候，将一大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚的红汤中，正宗的吃法是一串一串的吃。麻辣烫与火锅所使用的食材在一般无二，麻辣烫与火锅更大的不同就是更简便快捷。下面就为大家详细的分享一下，在家我们应该如何做出这种麻辣过瘾的麻辣烫来，喜欢的朋友快来学习一下吧。

【麻辣烫】

1.首先我们准备一朵西兰花，去除根茎后切成小块，豆腐皮一张从中间划开切成宽条，香菇几朵去除硬根后对半切开，金针菇一小把洗干净以后去除根部，娃娃菜一棵先切成两半再切成长条备用。

2.下面我们把食材逐个清洗一遍，去除上面的灰尘和杂质，西兰花和香菇容易隐藏灰尘要仔细清洗，金针菇洗好以后用手打散，另外准备适量的火锅丸子清洗干净备用。

3.接着我们准备小料，大蒜拍扁切成末，大葱破开 切成葱花，生姜切成碎粒放在同一个盆中，抓入一小把花椒、一小把麻椒和一把干辣椒备用，再准备火锅底料30克切成片，牛油50克用来增香。

4.食材全部准备好以后我们开始熬制汤底，把锅烧热，加入一勺菜籽油放入牛油熬化，牛油全部融化以后把油温降至5成热，倒入葱姜蒜、干辣椒、花椒和麻椒开小火爆香，注意油温不要太高容易把香料炸糊，加入豆瓣酱20克，放入一小撮豆豉增加酱香味，保持小火熬制2分钟，把酱料中的水分熬出来，熬出酱料的香味和颜色。

5.然后沿锅边倒入适量的清水，加入食盐5克、鸡精5克、因为是烫菜调料要多放一些能更好的入味，这个时候转为大火继续熬制3分钟，使酱料的香味和辣味融入到汤里面。

3分钟以后我们取一个虑勺，把西兰花倒进去浸入汤底中烫熟，虑勺主要是为了防止料渣进去菜里面影响卖相，大约煮1分钟西兰花断生以后即可捞出，西兰花不要煮太久，以免失去清脆的口感。

6.接着把豆腐皮和香菇放入锅中煮一下，煮熟以后盛放在盘中备用。然后把娃娃菜，金针菇依次煮熟，再下入火锅丸子煮2分钟让丸子吸收汤底入味，丸子煮熟以后也放入盘中，最后舀一勺汤底均匀浇在配菜上面美味即成。

技术要点：

1.熬制汤底是此菜的关键，一定要先用小火炸香，再转大火熬制，这样才能充分激发料头的香味。

2.烫菜时更好用虑勺隔一下，以免料渣夹杂在食材里面，影响卖相。

我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看。

价值2000元的麻辣烫底料配方解密，收藏起来吧

麻辣烫底料配方解密

麻辣烫底料配方

麻辣烫底料配方流行于全国各地，尤其是在成都，大街小巷都有。牛油味太重的原因是牛油放得太多，做麻辣烫底料配方时牛油只能占总油脂的的1/3，而且麻辣烫底料配方牛油要先加姜、葱熬一下，以祛除牛油的异味

。现将麻辣烫底料配方的详细烹调 *** 介绍给大家。

【配方提供】：

唐清林，麻辣烫底料配方四川名厨，四川省十大技术能手，多次荣获各种大赛金牌奖。

【原料】：

秘制香料（山奈15克，八角20克，桂皮15克，草果10克，香叶8克，丁香3克），干辣椒50克，郫县豆瓣50克，姜30克，大蒜45克，牛油50克，菜子油100克，冰糖30克，鲜汤2千克，胡椒粉10克，鸡精15克，葱节30克，醪糟20克。

【 *** *** 】：

（1）干辣椒入开水锅中煮沸5分钟，倒入盆中浸泡30分钟，沥干水，剁细；香料绞细，姜、蒜切成03厘米大小的丁；菜子油炼熟。

（2）净锅置小火上，放入牛油和菜子油，烧至五成热时，下入辣椒蓉炒5分钟至油呈红色时，下人郫县豆瓣炒10分钟，加入香料、姜蒜丁小火慢炒20分钟，加入醪糟炒3分钟，出锅装在盆中，即成火锅底料，随取随用。

（3）火锅盆中放入火锅底料，入鲜汤，放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱节即可上桌，待烧开后即可烫食各种原料。

【关键】：

炒料时火力不能大，要一直用小火，这样才能将各种香料的味道融为一体。牛油一定要先加姜、葱熬，这样才能祛除牛油的异味

麻辣烫底料配方

以下是十二种大料的配比及操作过程：

按照先后顺序分类分为：

串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程

1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）

1.1 素菜类:

青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黄花菜 空心菜 绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）

1.2荤菜类:

牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮 牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：麻辣烫底料配方串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）

2.汤料配方：

2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考）

我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,麻辣烫底料配方以给你们提供参考. (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以了）

白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜麻辣烫底料配方（8元/斤；用量：6-7个)； 花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少） 辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）

注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。

②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，麻辣烫底料配方味怪。

2.2 炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）

生姜(0.3斤左右,切片) ； 大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ； 山东大葱（2根，切成3寸的段）

2.3 汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）

牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好) ；

冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售 )

注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）

2.4汤内辅料:

火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克) ； 陴县豆办酱(200克，选用桶装的四川郫县油豆办酱；试做时，买袋装的就行）

3.炒制大料过程：

3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了).

3.2炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。

3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料这一步其实也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了）

4.熬汤过程

4.1 在不锈钢桶（选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）内先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中，麻辣烫底料配方注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。

4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.

4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右.

4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.

注;因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。

5.调制烫料:

5.1 三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因之一锅汤内大料的味道比较重，第三锅的味道比较淡；混合的目的，就是让其味道比较平均)

5.2 汤混好以后，根据个人在口味，麻辣烫底料配方在汤内加入适量的盐，再加入味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）

注：调汤时，味精不能多放，多放味道会苦；鸡精和汤料王一定要加很多，多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上；当然也有的朋友不喜欢把味米\鸡精和汤料王直接加到汤桶内，那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以，但是盐是直接加到汤桶内的,如果不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道.

6.烫制过程:

6.1 把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。

6.2 烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短，先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放，容易熟的后放)

6.3 麻辣烫装碗，然后加入汤；如果能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，也就是之前提到过，从熬好的汤表面提炼出来的）

另外，以下几要点需要掌握：

1.炒制大料时,加入锅内的油一定要多,基本是用的油差不多要淹过大料.（如果油太少，汤熬好后，表面油太少，就无法提炼辣油）

2.炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制（炒制大概需要3-5分钟）,但是要注意大料一定不要炒糊了。

3.炒好的大料，加入多少水进行熬制一定要控制好：如果加入的水太少，熬出的汤就会发黑，味道会苦且不好吃；如果加入的水太多，则熬出的汤就会比较淡（打个比方来说：我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的；所以每种调料的味道，都有味重和味不重的；所以你们刚开始试做时，烫熬好后，如果苦，则水的用量再增加一点；如果味道淡了，麻辣烫底料配方则水的用量要再减少一点；“麻辣烫”汤料的好坏，在这一点特别重要，有很多朋友试做时，遇到的问题，基本上是出在这个方面。

4.另外有些朋友就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别：其实熬好的汤上面有一层红红的辣油；如果把这一层辣油完全撇开，汤则变成清汤（当然这个汤也不能完全说是清汤；也是有麻辣味的，只不过口味没有那么重）；如果比较能吃麻、辣的朋友；可以在清汤里面加入这个撇开的辣油，也就变成了所谓的“红汤”

5.建议各位试做时，如果为了避免太浪费原料，可以按照我提供的大料和水的配比;缩小比例进行试做.

6.熬好的烫上面的一层辣油，一定要分开，如果不分开，你喝汤时会觉得汤比较麻辣，对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了；能吃辣的朋友，可以在碗里面加入这个辣油。

7.现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫，比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫；如果你喜欢三鲜的那种，那么你做这种麻辣烫时，就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点，但大料的比例要减少一点，至于怎样能达到你的要求，你自己则要多试验几次。

8.我再次说明一下，我这个配方确实很不错，也许有的朋友之一次试做，有可能用量方面把握不信，造成之一次试做不是太理想；如果真有这种情况，那你也不要灰心，你可以打 *** 给我，我们再进行沟通一下，看问题到底出在那里。

9.因有的朋友之一次试做，如果买少批量的牛油，太好买；那你试做时，也可以用鸡油来替代，（鸡油买那种半成品，自己回来提炼），如果没有牛油和鸡油，那么也可以用猪油来替代，不过猪油是效果最差的；如果试做时不方便买牛骨，那也可以用猪骨来代替）

杨国福麻辣烫技术配方（麻辣底料的 *** 配方和 *** ）

杨国福麻辣烫，亮亮麻辣烫技术配方和大家分享

麻辣烫底料不会做？小汤主教你 *** 2款口味

天气冷了起来，到现在为止，冬至都已经过去了，烤肉什么的都往后站站，是时候轮到麻辣烫登场了，而且吃点汤汤水水那简直就是再幸福不过的事情啦，今天，我们就跟小汤主学习一下麻辣烫底料的 *** *** ，可以收藏哦~

麻辣汤底：

准备食材：郫县豆瓣酱 一勺、干红辣椒三个、花麻椒粒一把、盐适量、酱油少许、姜蒜适量~

*** *** ：

1. 锅内烧油，炒香花麻椒粒。

2. 放入姜蒜炒出香味。

3. 加一勺郫县豆瓣酱，炒出红油。

4. 加干红辣椒和清水煮开。

5. 开锅放盐酱油调味。

6. 等放蔬菜肉之类的直接煮着吃就可以了。

番茄汤底：

准备食材：西红柿500克、水3000克、葱5克、辣椒5克、姜5克、盐10克、糖10克。

*** *** ：

1. 挑选个头小一点的西红柿，因为大西红柿熟的经常不彻底，洗净去皮，去掉根蔕。

2. 葱姜辣椒，切碎，放置碗中，注意不要混起来，因为下锅时间有先后。

3. 切西红柿，注意，西红柿要切成碎末，可以先切片，后切丁，然后再剁几刀。

4. 点火，锅内放少量的花生油，等待油温上升，先放入辣椒炒半分钟，出来辣椒香味后，放如葱姜炒。

5. 整个调料煸出香气后，将西红柿倒入锅中，翻炒。

6. 翻炒3分钟后，加入盐糖，再翻炒1分钟，加水。

7. 等锅内水开了，根据自己口味，可以加海米，香菇等，再煮1分钟，关火。

8. 再加入自己喜欢的食材煮熟即可~

看了这么多你学会了吗？你还想知道什么做法？欢迎留言~

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