大学时，因为读书在外地，我很少在老家久待，每次放假回去都不免陷入恍惚。这种间隔若久的归乡就像科幻小说里不断休眠后再苏醒，一个个片段之间所发生的事情是被快进跳过的，难以衔接上各种翻天覆地的变化。
尤其对于我的家乡长沙，中国目前最网红、新消费形态走在前端的城市之一。城市中的一切都在无比高效的社交 *** 推送中吞吐着新鲜的能量，不变的好像只有那份热烈 *** ，还有被雨水冲刷到墙皮脱落的老旧社区里，厨房排风扇孜孜不倦喷发出的辣椒炒肉的油烟。
辣椒炒肉是一道再简单不过的家常菜。前尖肉和五花肉，利刀切薄片，搭配比肉还多的青辣椒。起锅炒肉，煸出猪肉的香味后，盛出待用，接着借锅底余下猪油的光，煸炒辣椒，直到变软呈现微微虎皮状，再将两者混合，简单拌炒，趁着镬气未散，装盘上桌。堆在饭尖儿上的菱形辣椒，依稀可见透薄肥脂的肉片，为米饭勾勒出一圈金边。几乎所有吃过辣椒炒肉的人，都为它香、辣、咸、鲜的味道上瘾，放松对碳水的警惕，变成不折不扣的的「干饭人」。
汪令哲 *** 的「辣椒炒肉博物馆」海报。他是一位建筑师兼设计师，通过食物探寻人和城市的相互作用。? 汪令哲
从家庭厨房中传出的菜肴，总是千家千味。2019 年，我发起了一项「辣椒炒肉博物馆」的参与性学术项目，旨在探讨国内城市高速变化之下，地域认同感与非物质内容之间隐秘的联系，与潜移默化的相互作用。在做辣椒炒肉的田野调查时，我搜集了 26 个长沙家庭版辣椒炒肉食谱，做法都不尽相同。比如有人喜欢豆豉的干香，所以油热时先爆上一把佐料，有的则会混合不同品种的辣椒以增加香气。有意思的是，这种细微的差别，与受访者的工作、家庭、习惯息息相关，生活影响了口味，再通过烹饪表现出来。曾经，我在伦敦的一家川湘馆中吃到加入姜片的辣椒炒肉，也是在长沙不曾见过的做法，询问主厨才得知，他的目的是为与别家辣椒炒肉拉开差异，让店里的出品，拥有比拟炒鸡的鲜味。
家常菜带有草根性，落在辣椒炒肉上，表现出的特点为选材和做法的包容。没有人强制规定辣椒的品种，螺丝椒是首选，但也可用其他辣椒。辣椒的挑选需要下些功夫，得皮薄肉厚，捏起来软软的，这样的辣椒汁水多，既能炒出香味也不至于太辣。肉的选择上，长沙本地多使用宁乡花猪，脂肪厚肉味浓，还有不少餐厅会选择价格更高的黑猪肉，不过丰俭由人，便宜的碎肉、油渣也能自成一派。唯独需要特别注意的是成菜的味道，一定要辣中有肉、肉中有辣，缺少哪一味都是不合格的。
螺丝椒与杭椒的对比示意图。? 汪令哲
不像许多传统名菜，追溯辣椒炒肉的起源，是一件困难的事，它的出现是自然而然的，辣椒传入湖南后，面对新的食材，有哪个拥有美食雷达的厨师，或者贪嘴的人，不想试试用它搭配最常食用的猪肉呢。但辣椒炒肉的广泛流行，初见端倪则要等到 1949 年后。
早年间，湘菜由官府菜主导，更注重形式，在味觉上照顾多数人的饮食习惯，因而少用香辛料，多为酥烂浓厚的口感，与现在大众认知中的湘菜大相径庭。1920 年代，就职于长沙奇珍阁酒楼的江金声，曾记录下民国时期著名美食家谭延闿家的一份宴席菜单：
四冷碟：云威火腿、油酥银杏、软酥鲫鱼、口蘑素丝；
四热碟：溏心鲍脯、番茄虾仁、金钱鸡饼、鸡油冬菇；
八大菜：组庵鱼翅、羔汤鹿筋、麻仁鸽蛋、鸭淋粉松、清蒸鲫鱼、组庵豆腐、冰糖山药、鸡片芥兰汤 ；
席面菜：叉烧乳猪（双麻饼、荷叶夹随上）；
四随菜：辣椒金钩肉丁、烧菜心、醋溜红菜苔、虾仁蒸蛋；
席中上一道「鸳鸯酥盒」点心；
席尾上水果四色。
祖庵豆腐。? Pinterest
与现今流行的湘菜不同，辣口菜肴在这份菜单中所占的比重很低，菜式反而更形似鲁菜和淮扬菜。
1949 年后，随着旧体系的消亡，官府菜推崇的精致昂贵、清淡适口慢慢退出流行舞台。工业化的加速，交通的便利，使得出门务工的人越来越多，适应普通人的廉价市井饮食逐渐成为主流，诸如盐帮菜等市井饮食的话语权慢慢加重。而且，社会阶级的重新洗牌也下放了地方菜系的阶级。过去，上层人士认为辣味不符合传统，但民众截然相反，被辣椒带来的 *** 所吸引。除此之外，辣椒还能掩盖食材不好的气味，让品质低、不新鲜的食材，也能被烹煮得味美。
1990 年代开始，高速发展的城市化进程和大规模的人口流动，也推动了辣椒炒肉等湘菜进军全国。城市中的地方饮食文化不论根基如何坚固，都不得不去本地化，尤其对大众餐饮而言。当地方性饮食动摇，空出的部分，被便利、快速且包容的饮食填补。辣椒炒肉这一构成简单，味道辨识度极高，且食材简单的菜式，自然能被广泛接受，并得到认可，随着湖南人的流动而四处开枝散叶，成为湖南味道的代表。
费大厨的辣椒炒肉，首创不离火的上菜方式，将菜品放置在炒锅中架在炉子上一起上桌。? 北京吃货小分队
从菜品类型上划分，辣椒炒肉可被归为湘式小炒，讲求成菜热、快、干、香，食材和调味粗暴高效的渗透。因为口味重，吃着过瘾，易实现 *** 标准化，湘式小炒类的湖南市井菜成为近两年发展最快的餐饮品类之一。以北京为例，擅长市井菜的湘菜馆潇湘阁，被很多人戏称为「美食荒漠」中的绿洲；湘彬萱、新新湘菜馆等开业超 10 年的湘菜老店，任凭餐饮市场风云变幻，依旧餐位紧俏、食客如云。2022 年，长沙「小炒肉大王」费大厨，北上入京，首店落在朝阳大悦城，靠秘制炒肉酱油，将辣椒炒肉的热度拉至新高，几乎餐餐都需要等位，最夸张时等位时长达 4 小时。而且，几乎全国的费大厨，都存在排队现象。连湖南人也没想到，辣椒炒肉能成为跟茶颜悦色一样的网红。
如今，除了费大厨之外，各路周大厨等名称冠以姓氏的辣椒炒肉专门店也伴随着争议，像雨后春笋一样冒出。被别人说网红也好，被诟病炒作也罢，对于湖南人来说，都不重要，只要能做出好吃的辣椒炒肉，唤起他们的长沙记忆。
参考资料：
《中国食辣史》，曹雨
《湖南著名官府菜祖庵菜面临失传》，新湖南
从“费大厨”的成功中，提炼社区餐饮的未来趋势，通过聚焦定位开一家社区餐厅！
“费大厨”，全名费良慧，是“费大厨辣椒炒肉”的创始人。
凭一道辣椒炒肉，全国开出70多家店面，2022年面对餐饮市场的至暗期，6月18日“费大厨”在北京朝阳大悦城七层开业。
试营业3天，即使是限号排号，顾客等位时间要超过1小时，甚至有超过4小时的情况出现，可以说是开业即巅峰，开业2天荣登北京湘菜热门之一名。
普通餐饮人都是什么火做什么，但是，“费大厨”愣是把一道家常菜做成了全国出名的大菜，一道辣椒炒肉，从30多涨到80，一年卖出200多万份，多年荣登大众点评长 *** 吃菜之一的位置。
追寻“费大厨”的品牌之路，从中找到社区餐饮的借鉴之处！
一.坚持大厨体系，并且以“大厨现炒”作为品牌发展的理念
餐饮行业随着人力成本的不断增加，标准化，半成品，中央厨房的设立成为趋势。大厨现炒，人力成本高，品质标准难把握，真要保证顾客的需求，在厨艺，食材把控，管理各方面都需要付出更多成本。
大厨现炒的难，也是餐饮打造核心竞争力的有力法宝，谁做到了，谁就立足餐饮市场。
费大厨在2016年内部创建了“炒肉大学”，坚持“只用大厨炒，很香很下饭”的品牌定位，并且设立了大厨培养考评体系，通过3关考核制度，来培养辣椒炒肉大厨。
1.需要掌握费大厨菜品的操作要领和理论知识。
2.自己做出的辣椒炒肉被师傅肯定认可。
3.通过顾客的满意度和点击率，综合评估是否能够得到顾客的认同。
只有通过这三关，才可以算是费大厨辣椒炒肉的专门大厨。
现在一般城市的社区餐厅，大部分还是大厨现炒模式，需要加强的是宣传和操作标准的规范，要让顾客认知到，感觉到是哪一个大厨给炒的，增加情感互动。
二.定位聚焦
费大厨在2003年的之一家农家菜馆取得成功，随着发展，也陆续推出不同业态的餐饮品牌，门店开到10几家，餐饮市场竞争越来越大，为了寻求核心竞争力，经调查研究发现，辣椒炒肉是湘菜点击率更大的家常菜，有97%顾客认为辣椒炒肉可以是湘菜的代表，既然有顾客认知基础，自己有开店经验，于是，2016年把原来同新餐饮正式更名费大厨辣椒炒肉，将主打菜写进招牌，强化餐厅特色，体现品牌定位。
社区餐厅要找到当地最有代表性的一道家常菜，通过聚焦定位，打造品牌形象，例如：青岛的吕氏疙瘩汤等。
三.价值提升
同样的辣椒炒肉为什么费大厨可以卖到80元一份顾客能够接受？餐饮只有为价值消费的顾客群体才有未来，靠价格战低档次能维持生存都难，费大厨打造技艺高超的大厨，对菜品不断创造和改良，从源头选材开始打造价值，核心食材基地专供，主要原料辣椒是灵魂，猪肉是保障，原材料展示在门店门口。
在选辣椒的过程中，测试了20多种辣椒，并通过湖南农业科学院院长指导，最终选择螺丝椒。在猪肉上选择的是湖南本地宁乡土花猪肉。
为了保证口感，辣椒炒肉带火上桌，我们都知道，中餐温度对菜品的口味至关重要，下面用火持续加热，既能保证辣椒的鲜辣又能保证猪肉鲜香。
社区餐厅首先要确保原材料选品品质，让顾客感觉到的新鲜，安全比价格更重要。
总结：现在品牌餐饮都在向着中央厨房的方向发展，费大厨认为，没有标准化，就可以发挥每个大厨的灵感，就像汉堡10年口味还是一样，但辣椒炒肉会不断升级迭代，这就是中餐独有的魅力！
社区餐厅的餐饮人，面对当前餐饮各种新模式，新玩法，回归到餐饮本质，坚持品质，做一道简简单单的家常菜，也是一种办法！
欢迎对社区餐饮有兴趣的同仁，评论区写出你的看法。
美食湖南 | 辣椒炒肉：为了在一起，猪等了辣椒一万年从驯化野猪到辣椒进入湖南，再到辣椒炒肉，猪等了辣椒一万年，如果把这一万年比作1个小时，直到最后2分钟，我们才吃上辣椒炒肉。
之前，我们在《从辣妹子、辣汉子，看辣椒如何塑造闷骚湖南》中聊了辣椒。今天，主要聊下猪，看它在辣椒传入前的近万年时间里都经历了些啥，是怎么熬过来的。
一万多年前，人类开始驯化野畜，但被人类驯化的之一种动物不是猪，而是狗。难道是因为狗狗可爱、好欺负吗？当然不是，狗的祖先可是狼，要吃肉的。
动物学家曾做过一个实验，把狼、狐狸、貉等常见犬科动物关在一起，出于本能，动物见到陌生人会叫。起初大伙都叫，一段时间后狼不叫了，于是得出结论：狼善于交际，天生自来熟。得出这种结论，也是没谁了。
人类在驯化动物时，会挑体型较大的动物，毕竟只有足够大，才能让大家都吃上肉嘛。这也是鸡、鸭、鹅等小体型动物驯化得比较晚的原因，一是肉少，二是体型越小越难搞定。
例如苍蝇、蚂蚁、老鼠等，病毒更是小到看不见，相当难搞，搞不好还对人类进行反驯化，新冠病毒就属于这种。
另外，老虎、狮子、豹子等都不好惹，再说那会还没刀，又不能带刀驯化，很容易就成了老虎的盘中餐。相比而言，狼的实力要虚一些，虽然也不好惹，但还是可以惹一惹的嘛！
狼喜欢群出没、打群架围殴，这说明他们其实和人类一样，没啥安全感。人群对决狼群，逮着头狼，就能搞定一群狼，收益明显大于风险，账算得门清。把狼圈养起来，等到狼性磨没了，就成狗了。
猪的甲骨文有七种写法：彘（zhì）/野猪、豕（shǐ）/家猪、豖（chù）/阉猪、豭（jiā）/种猪、豪/箭猪……“豖”比“豕”多挨了一刀，变成了“阉猪”；豪猪，听名字就知道不好惹，身披像簇箭一样的棘刺，长达半米，比刺猬还嘚瑟。
“彘”是甲骨文造字中最像猪的一个字，但被刘邦媳妇吕后给玩坏了。
在甲骨文里，“猪”和“狗”长得差不多，关系也是一言难尽，搞出了猪狗不如、指猪骂狗、猪朋狗友等很多“友谊的小船”，非常埋汰。
今天，大伙对猪的印象主要是憨。其实，猪的这种憨直恰恰是最可怕的。古代猎人对深山老林中的猛兽有个排序，“一猪、二熊、三老虎”，为啥？
熊和老虎知道你不好惹还会绕着走，猪是个憨憨，不会拐弯，冲过来就拱，不死不休，所以“拱猪”其实是个非常危险的游戏。在古代，猎人时常被猎物干掉，大多是被野猪拱死的。
在古代，有杀猪匠这个职业，但没有杀牛匠、杀羊匠和杀鸡匠，庖丁也只是解牛而不杀牛。这说明杀猪是件非常专业的事，有很高的技术壁垒。直到现在，农村都还有这个职业。
有了狗可以看家护院，但人类直到驯化猪才有了“家”。在甲骨文中，家=（宀，房屋）+（豕，猪），有猪才有家。
但猪并不是一开始就圈养，而是散养，叫牧猪，就是把猪赶到野地里，让它们自由活动，自己在地里掘食。比较逗的是，有些养猪场为了追求品质，又开始牧猪了，这样的猪往往能把自己折腾得脂肪率极低。
汉朝时，猪是热门致富产业，以至于汉武帝都在上林苑养过猪。公孙弘年轻时就在海边牧猪，并不是他喜欢猪，而是因为找不到工作，只能干这个。
他一边牧猪，一边读《春秋公羊传》。更扯的是，他在武帝时被征为博士，然后成为“火箭少男”，开创“以丞相封侯”的先例。
多说一句。古代有很多人姓“公孙”，意思是他爷爷是“公爵”，他是公爵的孙子。例如商鞅，又叫“公孙鞅”，很容易暴露贵族身份。齐桓公年轻时叫“公子小白”，其实他是钓鱼爱好者姜太公的后代，真实名字应该是“姜小白”。
后来，大伙采用“小步慢跑的迭代策略”，把猪摁在圈里反复摩擦，时间长了，血液就不躁动了，既没进取心又懒得蛋疼，随之而来的就是掉毛，越来越虚，连祖宗是谁都忘了。
但猪也进化出一堆逆天技能：体型大，能长到200公斤；有5-8对 *** ，一窝能下十几只猪崽；饮食不挑不拣，给啥吃啥；喜欢静静，又懒又闲……
在古代饮食分级中，“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜”。牛的地位更高，但历朝历代都禁止杀牛，牛要干活嘛！羊一直是贵族餐桌的主角。
但经济越发展，食物的阶级性就越模糊，百姓也可以吃肉补充蛋白质了。但对于唐宋之前的百姓而言，猪肉也是“人间能得几回闻”。
唐代，文人笔下经常出现“羊羔美酒”等口水现场，但一般不咋提猪肉。《太平广记》总共记述唐代肉类105处，羊肉独占47处，猪肉只有12处。宋代，羊肉成为时尚，宫廷御厨一年开销羊肉达43万斤，猪肉只有4000斤。明朝时，猪肉终于站到了风口上，飞起来了。清朝时，每年春节，仅京城就要宰杀10万头猪。
《水浒传》的故事发生在宋朝，施耐庵为了突出梁山好汉的反抗性，日常操作是要“小二，切两斤牛肉”，一副“你不让我吃，我偏要吃”的造型。
其实，明朝还颁布过《禁猪令》。正德十四年（1519年）12月，明武宗朱厚照突然觉得“猪”与“朱”同音，而且这哥们生肖属猪，所以“杀猪”这事简直不能忍。于是颁布《禁猪令》，禁止百姓养猪、杀猪、吃猪，否则全家“发极边永远充军”。
另外，出于避讳，猪也不能叫猪，要称豕（shǐ），吃猪叫“吃豕”，忒恶心。我的天，老朱家这想象力！
这样瞎折腾了三个月，猪以肉眼可见的速度濒危，搞得民怨沸腾。翌年三月祭典时，礼部几个大佬凑在一起讨论，祭典如果没了豕，只用牛和羊，就会三牲不全，而且有违礼法，咋办呢？然后就把皮球踢给朱厚照。搞得灰头土脸，只好贱兮兮的又“内批仍用豕”。
口子一开，大伙就忍不住对《禁猪令》呵呵了！
李唐因避讳而禁止百姓捕食鲤鱼，没闹出乱子，鲤鱼蹦跶得不成样，还成精跃龙门了。那是因为鲤鱼比较小众，对百姓生活影响不大，毕竟还可以吃鲫鱼、草鱼，再不够，还有黄鸭叫呢。
但猪肉是大宗，“天下畜之”，肯定不能因为你朱厚照喜欢玩谐音梗，大伙就不吃肉嘛！唐宋经济大发展，在牛肉被禁，羊肉贵族化之后，猪肉成了百姓刚需。由此倒逼生猪养殖规模和技术进步。
这其中，最难搞定的就是阉猪技术。啥？不明白为啥要阉猪？因为不去势的猪总是调皮捣蛋爱折腾，不仅长肉慢，而且肉质粗，有股腥臭味。对于猪而言，阉猪相当于脱胎换骨、洗心革面。
大家现在对 *** 的认知，主要来自于宫廷剧里的太监，皇帝身边的宠臣、娘娘跟前的红人，风光无限！但这玩意不是中国特有，埃及、希腊、罗马、土耳其、波斯、印度等古文明都有。英文叫“eunuch”，翻译过来就是“守护床的人”。
历朝历代，宫廷 *** 技术都是“大内绝密”，秘不外传，以祖传为主，一把 *** 刀，通常能传好几代。其实，阉猪在殷商就出现了，但死亡率居高不下，主要是没法解决流血和感染致死的问题。直到唐代，孙思邈、孟诜（shēn）、 甄权等中医大咖一顿研究，才算彻底解决，成活率大幅提高。
小时候在乡下，我妈养了母猪生小猪，小猪生长到30天左右就必须 *** ，有专业师傅上门服务，只需两刀，再抹些碘酒，又快又好。
其实，像湖南这种不沿海、不沿边的省份，辣椒炒肉必然会成为美食首选。为啥？
看两项数据，大伙就明白了。2021年上半年，湖南生猪出栏3000万头，排名全国之一位。至于辣椒，仅2019年，湖南辣椒种植面积就达到了170多万亩，犄角旮旯都种上了，位居全国第二。
所以，湖南辣椒炒肉可以充分发挥规模和成本优势，是命中注定的黄金搭档。此外，辣椒和牲猪的广泛种养，他俩可以在最短时间内相逢，形成“食物短链”，确保食材鲜香，垄断舌尖。
鲜香、规模和成本等光环互相加持，比其他农产品强N个数量级，所以辣椒炒肉必然会成为湘菜头牌，大家都喜欢翻，充满了“一方水土一方人”的暗示。
如果觉得写得不错，就请点个赞，加个关注吧，鼓励作者写出更多、更好的文章！
更多精彩文章延伸阅读
文山三七节丨“寻味文山”三七名厨秀 全国五大菜系你最中意哪一款？来源：【云南日报】
将三七融入全国各地菜系，会碰撞出怎样的火花？
11月7日，第八届文山三七节系列活动之“寻味文山”三七名厨秀在文山壮族苗族自治州文山市凤凰锦江酒店拉开帷幕。
滇菜文山正宗三七炖鸡、三七双珍扣猪尾，湘菜三七红烧肉、三七辣椒炒肉，鲁菜翡翠三七爆螺片、桂菜三七根沙拉虾球、川菜三七清汤气锅牛腩……美食 *** 现场，全国各地菜系的大厨们以三七作为原材料，各显“神通”，尽展绝活，对食材进行搭配创新，最终打造出了一桌统揽全国风味的特色三七宴。
鲁菜：翡翠三七爆螺片
桂菜：三七根沙拉虾球
湘菜：三七红烧肉
湘菜：三七辣椒炒肉
川菜：三七清汤气锅牛腩
经现场大众评审投票，中国餐饮业国家一级评委、中国湘菜大师徐溶的“湘菜三七红烧肉”，中国烹饪大师、中国湘菜名师陈胡的湘菜“三七辣椒炒肉”获得“更佳创意奖”；中国烹饪协会副主席罗永存的鲁菜“翡翠三七爆螺片”，滇菜名厨、文山传统菜推广大师敖以安的滇菜“文山正宗三七炖鸡”获得“更具药膳价值奖”；中国烹饪大师黄学兵桂菜“三七根沙拉虾球”、文山州餐饮与美食行业协会副会长黄兴界的滇菜“三七双珍扣猪尾”获得“更佳特色奖”，中国烹饪大师、川菜文化全球推广大使邱克洪的川菜“三七清汤气锅牛腩”以清、鲜的口感，斩获本次“寻味文山”三七名厨秀的“更受欢迎奖”。
三七是五加科人参属植物，是我国传统名贵中药材，也是我国民间最早使用的药食同源植物之一，其根、茎、叶、花均可入药入食，享有“南国神草”“金不换”“参中之王”美誉。三七，也是文山州独有的优势生物资源。近年来，围绕三七产业发展，文山州相继完成了三七花、茎叶，须根特色食品申报，省卫生健康委分别于2017年、2020将三七花、茎叶，须根纳入云南地方特色食品开发管理。目前，全州有三七特色食品开发企业22家，开发产品78个。
本文来自【云南日报】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。
ID：jrtt
去南昌玩，教你做辣椒炒肉，简单易学，好吃又好看我这几天没更新，因为我去了南昌玩，今天回来给大家做一道辣椒炒肉。
· 将肉用盐、玉米淀粉和油腌制一会儿，再加入生抽拌匀，辣椒可以根据个人口味选择不同种类的辣椒，切成自己喜欢的形状，切片或切丝均可。
· 准备一碗料汁：蚝油、生抽、老抽、少许盐、少许糖和淀粉，搅拌均匀即可。蒜头切末备用。
· 热锅凉油，将腌制好的肉放入锅中煎至表面金黄，然后捞出备用。接着，加入辣椒煸炒，炒至辣椒变软后放入蒜末再炒一会儿，然后将调好的料汁倒入锅中，翻炒均匀即可。
这是我做辣椒炒肉的简单 *** ，赶紧试试吧！等我剪完出去玩的视频，我再给大家分享南昌的旅游攻略。
暖胃又养生，一次吃三大碗都不过瘾的辣椒炒肉By Zz張丽娜
用料- 五花肉 250克
- 青椒 4根
- 姜 4片
- 蒜 4片
- 豆瓣酱 1勺
- 料酒 1勺
- 老抽 半勺
- 蚝油 1勺
- 海底捞牛油火锅底料 3*3cm大小
1、辣椒洗净去籽，切块
2、五花肉切片
3、准备好姜、蒜
4、干锅（锅里没有油），倒入辣椒
5、炒至虎皮样
6、热锅加油，倒入五花肉，加老抽炒至变色，加入姜蒜、然后加入豆瓣酱，加入火锅底料，料酒、蚝油
7、大火翻炒均匀
8、出锅，装盘，可以吧唧吧唧了
五花肉的营养功效1.补充蛋白质
猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
2.补肾养血
猪肉味甘咸、性平，入脾、胃、肾经;补肾养血，滋阴润燥;主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。
3.润燥
猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。
费大厨：连锁正餐标准化的另类尝试经济观察网 记者 郑淯心 在费大厨广州店开业的前一晚，费大厨创始人费良慧在后厨亲自炒了一盘辣椒炒肉，并端上桌给一号顾客品尝，所谓的一号顾客是之一个喊话费大厨去该城市开店的顾客。
这不是在作秀，费良慧本身就是大厨出身，而且按照他设立的标准，不论是他自己炒的还是其他厨师出品的，顾客在费大厨吃到的辣椒炒肉都得是一样的味道。对于一家以现炒为特色、依赖厨师手艺水平的连锁餐饮门店来说，要实现菜品的标准化并不是一件容易的事情，正餐连锁化也是存在多年的行业命题。
正餐分为粤菜、川菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜和徽菜等八大菜系，从第三方机构窄门餐眼的数据可以看出，全国范围内连锁正餐品牌非常少，而且多为连锁至几十家门店就会止步不前。这背后的挑战是标准化难题，正餐菜品数量多，过度依赖厨师，食材、烹饪复杂性，以及口味的区域性等问题都会带来运营、管理的挑战。
费大厨作为湘菜代表之一，2018年走出湖南，开始了全国化发展，从2021年到现在先后已进入上海、北京以及最近的广州。目前费大厨在全国共开设直营门店80余家，还有待开的10余家新店，且开店计划还在拓展。
在餐饮行业内，破解正餐标准化、连锁化的解决路径也有很多，如预制菜模式、或减少SKU、又或者转型为快餐店。费良慧总结，费大厨选择的路径是：坚持专业大厨现炒、聚焦大单品、改变后厨的组织管理方式。
在费大厨的后厨会看到，一个厨师配一个锅，且只负责三道菜，从食材洗切、炒制到出品，都由厨师本人负责。此外，费大厨不设立中央厨房，食材直接送往门店的模式也与当下诸多连锁餐饮品牌的做法大相径庭。
番茄资本创始人卿永评价道，费大厨主打的辣椒炒肉是一道国民菜，用户基数广、未来的规模化天花板高，猪肉的供应链在国内也相对成熟，适合连锁化。此外，从费大厨的起名、辣椒炒肉的定位、辣椒品牌色的选取、“专业大厨”文化的打造、合适餐具的选择等等看，每一步的选择，都很少犯大错。
以下为对话：
经济观察网：您一开始创立的餐饮品牌有同新餐饮、渔家故事、布衣时代等，2016年这些餐厅统一更名为费大厨，开始品牌连锁化道路，为什么做出这样的战略决策？
费良慧：这些名字都不容易被人记住，当时我想走出湖南，就想统一名字，在梳理公司战略的时候，有两个核心的点。之一点是我们要有招牌菜，招牌菜选什么？我们做了几千份的消费者调研，问消费者什么菜最能够代表湖南菜，绝大多数消费者的选择是辣椒炒肉。一开始我们开餐厅总共有不到二十道菜，当时没有所谓的主打菜，客人喜欢什么菜我们就创新什么菜，但是一直以来辣椒炒肉没有变过，几乎是桌桌必点，我们就选择了大单品策略，提升了自己的品牌定位。
第二点，我们自己也要思考团队最擅长的是什么，湖南有很多菜系，像浏阳专门做蒸菜、常德做钵子菜、衡阳是做炒菜，我们做小炒是比较擅长的。
经济观察网：可是大单品战略有利有弊，好处是会降低消费者的认知门槛，弊端是如果消费热潮过去或许会受到影响。大单品策略适用于餐饮行业吗？
费良慧：我们定位的是一家以辣椒炒肉为招牌的湘菜连锁品牌，辣椒炒肉属于一个大菜系——湘菜的代表，它有代表性，有广泛的人群。虽然我们是大单品策略，但我们其他的菜也很好吃，消费者今天点辣椒炒肉配香酥大鲫鱼，明天点辣椒炒肉配香芋蒸排骨，搭配多样，每道菜都比较经典。
其次，我认为看一个品类是否会过时，就看有没有产品的创新迭代，例如费大厨的辣椒炒肉在原来的基础上做了一些创新，加入了白木耳，用锅具代替盘子盛菜，体现现炒的形式。我希望把湘菜小炒演变成未来一种趋势，而不是一种时尚，也更加不是一种风尚，时尚和风尚的周期就会很短。
经济观察网：正餐连锁化的一个痛点是难以标准化，费大厨依赖“专业大厨”炒制，该如何控制出品的标准化？
费良慧：我们的逻辑是把大店做小，把小店做强，每个店我都把它当做一个夫妻店来做。我们没有中央厨房，所有的食材都是公司统一采购的，然后送到门店。在激励方式上，我们每个店有30个SKU，有六七个大厨，我们整个炒菜的灶台上面大致有五六个人，还有蒸菜、砂锅加起来总共是七八个锅，每个人是自己独立的生产线，大厨自己验收食材，自己切、自己炒，每个人对自己的产品负责，就像工业化的分工一样，每个人做一部分，以此来提升效率和稳定性，并且还容易追责。我们会把重要的产品给资深的专业大厨去做，确保它的稳定性，辣椒炒肉的大厨至少有3-5年以上的大厨从业经验。
经济观察网：这看起来是一个相对重资产的模式，对厨师的依赖比较大。怎么保证厨师的稳定性？
费良慧：我们培养大厨首先是做拆分，每个岗位、每个菜进行拆分，我们有30道菜，但一个人只教三四道菜，这三四道的食材、刀工、炒制都要精通，学成之后我们有三道关认证，大概一年左右就可能成为一个大厨，但他就是那三四道菜的大厨。我们的大厨还可以升级，因为我们的锅是有序号的，辣椒炒肉是更高级的1号锅，厨师可以升级，从5号锅升级到1号锅，然后再升到总厨。菜越重要，大厨待遇就越高，比如做辣椒炒肉的大厨比皮蛋青椒擂茄子的大厨薪水多三倍。我们这种培养方式，也使得厨师的流动性很低，因为其他餐厅把我们的大厨挖过去也没用，大厨只会炒几道菜。
经济观察网：通过对厨师的管理来实现标准化、也不做中央厨房，这是不是会加大运营成本？进而影响门店拓展的速度？
费良慧：现在物流非常发达，各式各样的供应企业也很多，运营成本不算太大。通过多年的摸索，我们能确保每一家新店的大厨团队都是来自湖南的原班人马。说实话，对门店拓展的速度肯定是有影响的。但这并不影响我们的发展，对于进入一个新城市而言，只有当我们完全准备好了，大厨团队培养到位，我们才会去考虑。
经济观察网：这种模式的挑战又是什么？
费良慧：就是刚刚提到的门店拓展速度。我们现在只有80多家店，门店规模和那些大型连锁餐饮企业相比，还差得远。但幸运的是，我们已经成功走出湖南，在北上广深四个一线城市也颇受消费者喜欢，这是一个好的开端。
经济观察网：未来会不会考虑将辣椒炒肉预制菜化，覆盖到暂时开不到店的区域？
费良慧：我至少近5年不会考虑这个问题。因为我觉得现在市场足够大了，中国有这么多的一线城市、省会城市，我们覆盖的区域还太少，而且我们坚持的是现炒，如果把辣椒炒肉做成预制菜那就失去了费大厨的风味。
深读丨 一桌湖南饭：辣椒生猛猛湖湘来源：【红网-时刻新闻】
编者按：“能吃辣椒，敢为人先，会打仗，会读书”，一部湖南辣椒饮食史，就是一部湖南人的性格成型史。
2022年是实现巩固拓展脱贫攻坚成果同乡村振兴有效衔接的重要一年，“端稳中国粮、做优做香湖南饭”，湖南将贯穿从农业“生产端”到“消费端”的全链条，致力推广一批地方优势产业，打响一批区域特色品牌，推出一桌丰盛的“湖南饭”，催动社会消费热情同时，提振湖南农业经济发展新活力。
无辣不欢，做优“湖南饭”，首先就从辣椒开始……
1
430年前，浙江有个戏曲家叫高濂，舞文弄墨之余，还是一位养生专家，他在食补尤其在“以花入菜”等专题研究方面颇有心得。
高濂专门写了一本书《遵生八笺》，提到了一种好看的、开花的植物，“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”
高濂所说的“番椒”，就是当时从海外流入的辣椒。这也是目前学界比较公认的中国最早关于辣椒的记载，时间为1591年，明朝万历十九年。李时珍的《本草纲目》成书于1578年，里面未见有关辣椒的描述。因此，推算辣椒进入中国的时间，大致为1578年到1591年之间。
根据研究，辣椒更先由海外从浙江“登陆”，但是并不受浙江人喜爱，倒是地处内陆的湖南，对辣椒一见钟情，而后辣椒再由湖南传入江西、贵州、四川等地。康熙二十三年（1684年），《宝庆府志》和《邵阳县志》中有关于“海椒”的记载，这标志着辣椒正式传入湖南。到了清朝道光年间（1821年至1850年），辣椒已经成为湖南人饮食中不可或缺的主要菜品，官员、富商、民众无论贵贱，都对辣椒偏爱有加。
其时，中国正面临千百年来更大的变局。
一系列被编入后世教科书的历史镜头，彼时轮番上演——1840年 *** 战争爆发；1841年，英军进攻虎门和广州；1842年清 *** 签订《南京条约》，随后又签订一系列不平等条约；1850年，沙俄侵占黑龙江……
国家内忧外患、民族危机近在眼前，生性好“辣”的湖南人，当仁不让地站了出来。
之一个站起来“睁眼看世界”的魏源，湖南隆回县人，1843年，他写的50卷《海国图志》正式面世，提出“师夷长技以制夷”等主张，在当时的中国，可谓思想站位甚高。这样一位理论功底深厚的思想家、政治家、文学家，还曾在三元里抗英战争中拼过刺刀，可谓文武双全，刷新了“文弱书生”只会高谈阔论的刻板印象。他也是辣椒流行在湖南餐桌后出现的之一位“猛人”。
2
魏源之后，湖南紧接着又出了三位“猛人”：曾国藩，1811年11月出生于今湖南娄底双峰；胡林翼，1812年7月出生在湖南益阳；左宗棠，1812年11月出生于湖南湘阴。
这三位的出现，改变了时局走向。
左宗棠一生几乎没打过败仗，兴办洋务运动时更是浑身是劲，创办船政学堂，创立中国之一个新式造船厂马尾船政局，一把年纪了还忙得“灰只嘎喷”；胡林翼早年在贵州安顺知府任上时，就带官兵与盗匪作战数百次，还理论联系实际编了一本《胡氏兵法》；至于曾国藩，那更是辣味甚浓的主，他的“屡败屡战”，他的“好汉打落牙和血吞”，都是经典中的“战斗机”，他是湘军真正“之一狠人”……
地处湖南隆回县金石桥镇的魏源故居一角。
强将手下无弱兵，曾国藩带领的一群将士，如刘长佑（湖南新宁人）、江忠源（湖南新宁人）、罗泽南（湖南双峰人），还有湘军水师创建者彭玉麟，籍贯也是在湖南。
他们破天荒地让“湘军”这个词名震全国，在此之前，放眼全国找“湘”字号群体，一个都找不着。即便说人才，千百年来有名望者也只有黄盖、蔡伦、周敦颐等寥寥数人。
自有“湘军”之说起，湖南便像找到了火山喷发口，人才之多，一发不可收拾。
继曾国藩领导的湘军群体之后，又出现了谭嗣同、黄兴、蔡锷、宋教仁、陈天华等一批猛人，以及后来的 *** 、 *** 、任弼时、彭德怀、贺龙、罗荣桓、许光达、粟裕、陈赓等人，全部是重量级的“湖湘代表”。
清代末年《清稗类钞》记载“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”，湖南人好辣，由此可见一斑。
湘西十八洞村居民家悬挂的辣椒鲜艳夺目。
在当时自然环境恶劣、交通条件落后、民众生活水平低下的湖南，辣椒已经不像其它兄弟省份如江西、湖北被视作调味品，而成了一道价廉味美的日常菜。有专家分析，辣椒富含维他命C，有提神和消毒等作用，长期食用能改变人的血性，且多为胆汁型、热血型。
这种饮食习惯和血性走向，不能不说对人的视野、风格、理念起到了潜移默化的影响。相较于湖南之前的社会风气，吃上辣椒后的湖南人更显刚烈、更有个性。
上世纪60年代，秘鲁哲学家门德斯来华访问， *** 请他在 *** 用餐，其中就有一大盘红艳艳的凉拌辣椒， *** 边吃边说，“湖南有钱人家和贫穷人家都喜欢吃，不吃点辣椒，仿佛什么菜也没有味道”。 *** 的另一句话“不吃辣椒不革命”也广为流传。
当时，湖南人出远门，随身携带辣椒成为许多人的标配，“辣椒文化”已独树一帜。比如在全国菜系中，逐渐形成了以香辣著称的湘菜， *** *** 上也不拘一格，煨、炖、腊、蒸、炒等都可加辣椒助味，湘菜代表中的辣椒炒肉、剁椒鱼头更是许多外地游客必点的招牌菜。
《2020中国餐饮品牌力白皮书》透露，湘菜成为“2020年最博人眼球的正餐品类，有最强的扩张能力”。在产业发展方面，湘菜领先全国，即便是疫情冲击之下，2020年，湖南全省餐饮业营业额依然稳定在1790亿元。无论从饮食习惯还是从产业发展趋势看，“辣”文化都在深刻影响并丰富着湖湘文化。
湖南人喜欢在很多菜肴里添加辣椒，视为提味、提神之必须。
3
自从辣椒成为日常标配，湖南人的性格似乎变得异常“刚猛”。
军政人士就不说了，陈天华、谭嗣同这些本都以“文弱书生”形象示人的，霸蛮起来也是“下不得地”，两者最后都选择了最决绝的方式以报国明志。
还有教育家徐特立，早年听闻清 *** 签订丧权辱国的条约，在某一天做时事报告时，激愤不已，竟拿出菜刀断掉指头，当场写 *** 表示 *** 。他们都是文弱书生，他们都是典型的“不怕牺牲”的狠人。
刚烈顽强，做事辛辣，这样的特征在几代湖南人身上，都能找到，这也构成了湖湘特质——“底气足，霸得蛮，敢为人先”。
回望两千多年来，在上述“猛人”们以井喷之势出现前，湖南也有自己的文化积累，但更多的是体现一种“楚文化”，更多的是一种士人在被贬、流放到湖南之后，有感而发的“落魄”诗文呈现。而随着辣椒出现而名震全国的，完全是另一种“湖南群像”。
当然，湖湘文化的形成，肯定有着历史的沉淀，在哲学思想方面，有理学开山鼻祖周敦颐的影响，有岳麓书院和“朱张渡”的影响，更有比理学注重“实效”的思想的形成和传播。
在高濂专门介绍辣椒的著作问世后28年，湖南还出现了一位重量级的思想家，他于1619年10月出生在湖南衡阳。
他名叫王夫之，一位文武双全的湖南书生，他最经典的主张就是“经世致用”。猛人谭嗣同早年就对王夫之的思想发生浓厚兴趣，1888年，谭嗣同在著名学者刘人熙的指导下，专门认真研究王夫之的著作，汲取其中的“民主性精华和唯物色彩的思想”。王夫之的思想对谭嗣同及其同时代人的影响非常大。
谈文化，离开“人”本身去谈，那“文化”就会成无源之水。
可以说，王夫之的“经世致用”学术主张及影响，加上前述那些身体力行实践“经世致用”的一群猛人，集体形塑了湖湘文化内核。
任何一个地方群体的成长与发展，都离不开特定的历史背景和文化土壤。当然，辣椒在湖湘文化的成型过程中，是否起到了促进作用，促使爱拼的“湖南蛮子”敢于闯天下，后世并没有一个学术研究上的结论。但有专家认为，辣椒素是一种含有香草酰胺的生物碱，人在吃辣椒的时候，烧灼的感觉会释放人体自身的止痛物质——内啡肽，可以让人有一种爽快的感觉，而且越吃越想吃，甚至“上瘾”。
这种“上瘾”，让湖南人在现代信息社会，特别是在科技创新和经济建设领域，仍然有一种延续的力量，仍旧有一种“霸得蛮”的精气神，他们并未像外界说的“不再有革命时期的群体效应”。
单就信息时代的“弄潮儿”——互联网精英群体来说，湖南近年来就出现了“微信之父”张小龙（邵阳洞口县人）、58同城总裁姚劲波（益阳人），还有映客集团创始人、董事长奉佑生（永州人），快手创始人兼CEO宿华（湘西永顺人），金蝶国际软件集团创始人徐少春（益阳人）。
从实体经济和工业产业看，湖南在工程机械、轨道交通、航空动力等几大领域，更是走在全国前列，集聚了大量科研力量和经验，涌现出了一批又一批领军人才。
世人只知“湖南蛮子”，然又有几人知道，处交通闭塞之地、毫无通江达海优势的湖南，其子弟是怎样一步步霸蛮拼出来的？
读懂湖南人的辣椒文化史，才能读懂湖湘文化的生命力。
本文来自【红网-时刻新闻】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。
ID：jrtt
一碗“湘菜头牌”辣椒炒肉引“翻台”，“五一”沪上餐饮人气旺摘要：“五一”沪上餐饮人气旺。
“五一”假期，沪上餐饮业人气颇旺，一碗“湘菜头牌”辣椒炒肉就吸引了众多食客慕名打卡。费大厨辣椒炒肉披露，今年“五一”，每天开餐前一小时，店门口就挤满了排队等候取号的顾客，以上海长宁龙之梦店为例，该餐厅每日午市、晚市两档开餐取号超过500桌，单日餐厅翻台率达到了1000%。
据悉，费大厨辣椒炒肉自2021年进入上海市场以来，目前在全国开设有直营门店80余家，主要分别在北京、上海、广州、深圳和湖南省内，各门店排队火爆。上海现有6家门店，据介绍，费大厨接下来将会在巩固现有区域的基础上继续拓店，上海也将迎来包括上海新天地、北外滩来福士在内的多家新店。
头图：顾客在费大厨辣椒炒肉上海长宁龙之梦店排队。费大厨供图
湖南湘菜：辣椒炒肉，私房菜做法湖南湘菜：辣椒炒肉 做法
湘菜味型多样，以酸辣、香辣、麻辣、清润、浓鲜见长，特别讲究调味，随着气候的变化而产生味道上的变更，夏季清淡，鲜香，冬季热辣、浓鲜，同时调味工艺随原料的质地而异，以辣为主，酸寓其中，让人充分体会到了湘菜味型上的多元化。
有湘菜的地方，就有辣椒炒肉。而想要做出一盘正宗的辣椒炒肉，要备齐两个标志性原料：扯树辣椒和龙牌酱油。
所谓“扯树辣椒”，是当地人对深秋季节最后一茬辣椒的叫法，这茬辣椒摘过后，辣椒秧子就该拔掉了，所以把这拨辣椒称为“扯树辣椒”
上市时间在11月前后，总共也就一个多月，其特点是肉不厚，炒熟后带脆感，香气浓，比一般青椒更辣一点，但辣味不冲。
螺丝椒：皮薄、水分少、口感脆、清香味浓。
在扯熟辣椒过季后，湖南的师傅们一般使用“螺丝椒”代替，两种辣椒外形和口感都比较相似，只是螺丝椒的脆度略差。
普通青椒：皮厚、炒时易出水、清香味淡。
龙牌酱油则是湖南的本土酱油，由大豆发酵而成，比市面上常见的老抽酱香味更浓，上色效果更佳。成菜中辣椒的清香和五花肉的味道相互渗透，加上龙牌酱油的助力，酱香浓郁，香而不腻，待将五花肉和辣椒吃完，碗内还飘着厚厚的一层猪油。
1
原料：青椒250克瘦肉175克带皮五花肉100克
调料：猪油50克拍散的蒜子10克龙牌酱油8克盐6克味精5克
2
*** 流程：
1、五花肉、瘦肉切成2毫米厚的片，瘦肉加龙牌酱油2克抓拌均匀待用。辣椒去籽去蒂，切滚刀块，蒜子拍散待用。
2、净锅炙热入青椒，用勺子将青椒擂炒至刚刚打蔫儿、出椒香味盛出待用。
3、锅入猪油烧至五成热，下入五花肉煸炒至肉片吐油、微干，下入拍散的蒜子炒香，下瘦肉炒匀，下入擂蔫的青椒，淋入龙牌酱油6克，调入盐、味精快速翻炒均匀入味即可出锅。
1
辣椒一直被认为是湘菜的“灵魂”。
湖南的辣椒制品是当地饮食习惯、地理环境共同作用的结果例如“剁辣椒”本来是农家保存辣椒的常用手段用于段，目的是在漫长的冬季也能吃到辣椒，但后来发现，如此 *** 的辣椒别有一番风味。
于是，剁椒逐渐走红，并成为湘菜的招牌味型。经过长期发展，湖南的辣椒和辣椒制品已经成为了当地的一大特色。这个特色缔造了像“剁椒鱼头”、“酱椒鱼头”这些风靡全国的经典湘菜
