蒸馒头时，记住“2次醒发”，馒头暄软好吃有嚼劲，还不塌陷

昨天下雪了，天气也变得更冷了。老妈让小妹去门口超市买馒头，结果小妹呼哧呼哧得回来了，小区超市没有馒头了，这两天下雪没办法送馒头，这大冷的天也没办法外出啊，老妈说：“我自己做吧，多年的手艺没有展示了，今天给你们亮一手。”记得小时候，都是妈妈自己做馒头，准备一些粗树枝，把馒头坯子放入地锅中，大火烧上25分钟，做出来的馒头个个白胖暄软，现在虽然没有地锅了，但老妈的手艺不减当年，蒸出来的馒头，香甜美味，蓬松暄软。

今天就跟老妈学学到底怎么蒸馒头，老妈说要想馒头蒸得好，最重要的是面要和得好，醒得好，这样做出来的馒头白花花的，非常的好看。今天小董就把详细的做法分享给大家，天冷了自己在家蒸一锅热乎乎的馒头，既干净又好吃。蒸馒头时，记住“2次醒发”，馒头暄软好吃有嚼劲，还不塌陷

之一：在碗中加入半碗35度左右的温水，然后加入半勺糖，适量的酵母粉，搅拌均匀；盆中加入两斤的面粉，用搅拌好的酵母粉水和面，一边倒一遍搅拌，将面粉搅拌成絮状之后开始和面，老妈每次和面都是实行“三光政策”面光，手光，盆光。

第二：将和好的面团放在温暖的地方发酵，以前在老家的时候家里冷，老妈就用一个大盆倒入温水，将盛有面团的盆子放在温水中，这样醒发的比较快，天冷一般需要醒发2个小时左右，醒发好的面团按压一下不回缩，而且打开里面有蜂窝状就是醒发好了。

第三：案板上撒上一层面粉，将醒发好的面团取出来，放在案板上，揉搓排气，老妈手劲比较大，揉搓的时间比较长，这也是馒头劲道的原因之一，然后搓成长条，下成大小均匀的剂子，将剂子再次揉搓，揉搓成表面光滑，成圆圆的馒头坯，放在案板上，盖上保鲜膜二次醒发10分钟。

第四：在醒发馒头的时候，锅中烧水，放上篦子和笼布，开大火，上汽之后将醒发好的馒头放在笼布上，大火蒸25分钟，蒸好之后，直接关火，然后再焖3-5分钟，打开盖子，我们就看到了白花花的大馒头了。拿出来咬上一口，特别的香，里面气孔非常的多，非常的好吃。

【老妈蒸馒头之技术总结】

小的时候都是用老面酵头蒸馒头，现在家里没有老面酵头，老妈就将酵母粉放在温水水化开，再加入适量的糖促进酵母的发酵，这样可以使酵母粉发酵的更快，面团醒发得更好。

蒸馒头要经过两次醒发，之一次是要用酵母粉放在温暖的地方将面团醒发至里面呈蜂窝状，第二次将面团整理成馒头坯之后放在案板上盖上保鲜膜二次醒发10分钟，这次醒发的时间不用太长，主要是让揉搓好的面团恢复活性。

馒头是我们北方人的主食，但随着生活条件的提高，生活节奏越来越快，现在很少自己在家做馒头了，但是做一次，就特别好吃还卫生，还是小时候的味道，满满的幸福感，如果大家在家闲着没事的情况下，也可以自己做一下，回味一下小时候的时光。

山西陕西喜欢的锅盔，你知道它的历史渊源和做法吗？

锅盔，是山西陕西地区人们十分喜爱的面食小吃，外形似锅盖，以“干、酥、白、香”著称。其外表干酥，内里香酥，美味耐嚼。

锅盔最早可追溯至商周时期，因它携带方便，耐饥饿，久放不坏，被当做士兵行军打仗时的干粮。

秦代时，锅盔更加普及，形状更大，饼更厚、更瓷实，因外形像树墩的横截面被称为墩饼。

相传，秦代士兵打仗时，会配发两个墩饼，直径约50-60cm，厚约15cm，重达五斤多。将士们用牛皮绳将墩饼穿起来，胸前一个，后背一个。

这种独特的携带方式，让墩饼不再仅仅是口粮。遭遇突战时，墩饼还能发挥盔甲的作用，给士兵们提供保护。

更妙的是，敌军射来的箭会扎在墩饼上，秦兵将箭拔下，即可射杀敌军。后来，士兵们形象的将墩饼称为锅盔，指用锅烙出来的硬面盔甲。锅盔一词由此而来。

随着时间推移，人们对锅盔的喜爱不减反增。锅盔从作为外婆送给外孙满月时的礼品，变成了人们喜爱的风味小吃。关中地区以乾县锅盔、泾阳锅盔、武功锅盔等闻名。

而今，西安人的餐桌上，仍旧有锅盔的一席之地。逢年过节，婚丧嫁娶，多半都有一盘锅盔。

今天，咱们就来分享一个锅盔的家常做法。自己在家吃，不用那么厚、那么大，方便好吃是关键。

【食材准备】

面粉300g、清水130g、酵母2g、碱0.5g

【 *** 过程】

1、取300g面粉，加入2g酵母，0.5g碱面，分次加入130g清水，动手和成面团，此时的面团非常硬，很难揉光，我们将它放置20分钟，之后再来柔光就很容易了；

2、揉好的面团，放在一旁发酵至2倍大，取出放在案板上揉搓排气，直到揉光滑；

3、电饼铛通电，面团擀成大小合适的大饼，厚度在2cm；

4、电饼铛预热完成后，放入饼坯开始烙制，中间翻面3次，烙制饼子鼓起来，上色均匀即可。

5、锅盔烙好，我们炒一盘菜，锅盔从中间剖开，加入炒好的菜，你就可以吃上山西人都爱的锅盔夹馍啦。

【烹饪小贴士】

1、面粉中加碱，有三个原因：一可以增加面粉独特的香味，二是饼的颜色更加好看，三中和面粉由于发酵时间过长产生的酸味。如果发面手艺好，不习惯用碱面的可以不放。但对于西安人来说，锅盔没有碱似乎没有灵魂。

2、锅盔的面要硬，揉不动也不要加水，放一会继续揉就可以啦。

3、正宗的锅盔都是用鏊锅，文火慢烙制成的，我用了电饼铛，中途拔掉了电源。

4、锅盔可以夹的东西很多，肉和辣椒是最常见的。

馒头发粘、不起个、裂口、塌架、缩死等常见问题原因分析

馒头加工店或是居家 *** 手工馒头，经常会遇见各种问题，除了操作手法不当之外，面粉本身也可能存在问题，今天给大家从小麦原粮、加工工艺、面粉后处理以及加工操作手法等方面进行系统分析，欢迎转发、收藏。

1、 馒头发粘的原因

A、新小麦磨制面粉，没有经过后期熟化；

B、小麦出现发芽、发霉、虫蚀严重，碎麦多等容易发粘；

C、小麦加工过程中，温度过高，面粉发热；

D、面粉中破损淀粉含量过高，假性吸水，面团返水；

E、面粉中面筋含量及筋力过低；

F、馒头改良剂中淀粉或脂肪酶量过大；

G、馒头蒸制时间较短。

2、 馒头不起个的原因

A、小麦变质或陈化；

B、面粉筋力过强；

C、面团搅拌不均匀，揉制不到位，发酵不完全；

D、加水过少，面团过硬；

E、老面或酵母不够新鲜，失去活性；

F、水温过高酵母烫死。

3、 馒头皱缩的原因

A、新小麦熟化不好，或淀粉老化；

B、面粉筋力过强；

C、发酵时间不够；

D、面团吸水不充分，揉制不到位；

E、蒸制过程中火力过猛，蒸汽量过大，起锅太快。

4、 馒头表皮不光滑的原因

A、面粉湿面筋含量高，或面筋指数过高；

B、面粉颗粒过大；

C、面团搅拌不均匀，揉制不到位或揉制时间过长；

D、面团醒发不到位、不充分。

5、 馒头裂口的原因

A、芽麦磨制面粉，导致干裂；

B、面粉面筋含量低；

C、馒头醒发环境湿度低、温度高；

D、面团成型揉制时间过长；

E、馒头蒸制时加水量少，蒸汽量太小。

6、 馒头塌架的原因

A、面粉中破损淀粉含量高，或面粉配粉时加入皮粉量大；

B、面粉中面筋含量过低或是面筋质量差；

C、小麦受热或磨辊过热，造成面粉中蛋白质受热变性；

D、馒头醒发过度；

E、打面时间过长或压片过重；

F、馒头房另加其他改良剂如泡打粉等。

7、 馒头粘底的原因

A、新小麦或发芽小麦加工的面粉，在加工面制品时易粘底；

B、蒸锅水太多，水沸腾造成馒头底部浸泡水；

C、垫面（蒸布）不合适。

8、 馒头局部有小坑的原因

A、面粉筋力不够；

B、面团搅拌过长，结构被破坏；

C、面团发酵过度。

9、 馒头蒸好后开花的原因

A、发芽小麦加工的面粉；

B、面粉中面筋含量低；

C、面粉中脂肪酸含量过高。

10、馒头内部结构粗糙的原因

A、面粉内在品质较差；

B、面粉中酶活性较低；

C、面粉中加入豆粉量大或改良剂不适合；

D、面团发酵过度；

E、馒头成型时排气不完全且不均匀。

11、馒头缩死的原因

A、冬季蒸制时内外气压差引起；

B、面团揉制不到位，面筋 *** 结构没有充分形成；

C、未经熟化的面粉和新小麦磨成的面粉；

D、面粉筋力太弱，持气性不好。

12、馒头皮心分离的原因

A、面团发酵过度；

B、陈化小麦加工的面粉，面筋弹性、延伸性太小；

C、面粉配粉时皮粉量过大；

D、面团搅拌过度。

13、馒头过于蓬松的原因

A、面团醒发时间过长；

B、面粉面筋不够；

C、酵母用量太大。

14、馒头成品易老化、发硬、掉渣的原因

A、面粉质量差，淀粉酶活性低；

B、馒头成型时水分不足，可适量加水；

C、面团搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成 *** ；

D、发酵不足，可选用发酵力强的酵母。

15、馒头起泡的原因

小麦原粮因素：

A、筋力过高，弹性过强延展短，面筋 *** 不易形成、易断裂形成皮心分离或起泡；

B、筋力过弱，持气性差，易皮心分离起泡；

C、原粮发热，蛋白变性，面筋变脆易断裂起泡；

D、原粮陈化，蛋白易降解，面筋 *** 差易起泡；

E、虫麦超过3%，虫的排泄物含有大量蛋白解，降解蛋白易起泡；

F、新小麦未经熟化加工面粉，易起泡；

工艺因素：

A、面粉研磨过细，磨辊升温，导致面粉温度过高；

B、取粉不合理，皮粉过多；

改良剂因素：

A、对偏脆面筋增筋过强；

B、对偏弱面筋改良不充分；

操作因素：

A、加水少起薄泡；

B、打面过强或过弱，起小泡或大泡；

C、加碱不合理；

D、气温影响，没及时调整醒发时间。

16、馒头复蒸发红斑

A、原粮清理时，对金属离子（如铁离子）没有清理干净；

B、换辊时，对新辊铁屑没及时清理；

C、改良剂中强氧化剂过量引起铁离子的氧化还原反应；

D、加泡打粉、加碱或加小苏打时，搅拌不充分、不均匀；

E、馒头经冰箱低温环境又二次加热易引起铁锈斑。

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发面馒头蒸出来发硬，就像“死面馍”怎么回事？

传统堆肥方式周期太长怎么办？

使用传统的堆肥方式，优质的有机肥发酵过程一般需要45-60天的时间，周期较长。

我们先来看下为什么传统的堆肥方式周期比较长？

堆肥的原料一般是禽畜粪便、秸秆、菌菇渣等，堆肥的过程就是将这些物料进行分解，杀灭致病病原体、虫卵、杂草草籽等微生物，产生大量有益于植物生长吸收的代谢产物，历经升温期、高温期、降温期、腐熟保肥阶段等，一般情况下需要45-60天的时间才能发酵出优质的有机肥。

45-60天的发酵周期对于有些肥料企业/粪污处理中心/养殖场来说时间有点长，那么有没有快速的发酵 *** 呢?

当然有，可以使用有机肥发酵罐。

有机肥发酵罐是利用了微生物在自然界中的分解作用，用好氧微生物的活性经过在密封的发酵罐中连续的有氧发酵，对有机物进行物料分解。

发酵罐升温快，2个小时就可以使物料达到70度，快速彻底杀灭原体寄生虫、病菌等有害物质。加速物料的分解，最终生产出富含大量有机质的有机肥料。

有机肥发酵罐的发酵周期只需要7-10天，并且占地面积小，发酵罐上配备有除臭系统有效解决了堆肥过程中的臭气问题。山德机械生产的发酵罐，与物料接触的部分均采用不锈钢材质，远超市面上碳钢材质，耐腐蚀，使用寿命长。

用酵母发面可以过夜吗？很多人都不懂得发面技巧，赶快看看吧

用酵母发面可以过夜吗？很多人都不懂的发面技巧，赶快看看吧！

作为一名北方人，一日三餐更爱吃的就是各种面食了，馒头，花卷，烙饼，包子，这些都是我家经常吃的几种面食。

关于面食的做法其实并不是很复杂，只要掌握好发面的技巧，相信每个人在家都能 *** 各种面食。

不管是蒸馒头还是蒸包子，发面时都会用到酵母粉，面发的好不好与酵母粉有很大的关系，

一年四季，每个季节的气候温度差别很大，用酵母粉发面时，温度非常的关键，最适合酵母发酵的温度大约在25°—28°。

到了冬天时，天气比较寒冷，常温情况下达不到这个温度，如果家里有暖气可以在正常的温度下发酵。如果没有暖气温度达不到怎么办呢？

这种情况下就得采取措施提高发面速度，可以往蒸锅里添加适量的温水，然后把活好的面团放到蒸锅里盖上锅盖进行发酵。

如果当天不着急 *** 面食，可以采用低温发面的 *** ，头天晚上加入酵母粉和好面，然后把面团用保鲜膜封闭好。

如果是夏天需要将面团放入冰箱冷藏里进行发酵，如果是冬天就放室内发酵即可。

这样低温发酵的时间会长一些，大约需要8个小时左右，第二天早上起来面团就差不多发酵好了，然后直接将面团取出来做早餐即可。

用酵母粉发面过夜会有酸味吗？

有不少小伙伴们都比较担心一个问题，那就是头天晚上用酵母和好面，第二天再 *** 面食，面团会不会有一股酸味，其实这一点大家可以放心，只要控制好温度，发酵的时间不要太长，发酵好的面团是不会出现酸味的。

夏天天气比较热，温度也比较高，这个季节发面，一斤面粉只需加入4克酵母粉即可。，大约一个小时面团就能发酵好。

冬天，天气比较冷，气温比较低，这个季节发面，一斤面粉需要加入6克酵母粉，把揉好的面团需要放到温暖的地方进行发酵，这样可以加快面团的发酵速度。

正常发面流程：

之一步，先准备一个小碗，然后加入适量的酵母粉，倒入少许温水，用筷子将酵母粉搅拌融化

第二步，再准备一个盆，倒入适量的面粉，把融化好的酵母水倒入面粉中搅拌均匀，然后再添加适量的温水，边倒温水边搅拌，将面粉搅拌成絮状时，再用手揉成光滑面团。

第三步，把揉好的面团用保鲜膜封住，然后放到比较温暖的地方进行发酵，面团发酵至两倍大即可。

发酵好的面团取出来放到案板上，撒上适量的干面粉，将面团揉搓排气，继续揉制面团呈光滑状时就可以 *** 各种面食了。发酵好的面团不管是做馒头，包子，烙饼……都可以。

用酵母发面可以过夜吗？很多人都不懂的发面技巧，赶快看看吧！今天的美食技巧先分享到这里，欢迎大家点赞收藏转发，感谢每一位朋友们的支持和关注。

酵母，小苏打，泡打粉和老面的区别，一次给你讲清楚，别再乱用了

平时我们在家蒸馒头，包子等面食的时候，总会用到发酵粉，而我们在家经常用的发酵粉就是酵母粉，但是很多人不知道的是，发酵粉其实有4种，酵母只是其中的一种发酵粉。

剩下的还有泡打粉，小苏打，老面。

我们经常在网上看到，一些人说什么蒸馒头的诀窍，面团如何发酵的蓬松且饱满，馒头如何蒸出来的蓬松喧软，然后就告诉你和面时，加些泡打粉或者小苏打。

所以很多人一听到酵母，小苏打，泡打粉，老面这四种发酵的时候，总是不知道他们到底有啥区别。

更不知道在家发面到底是用哪种发酵粉好，所以今天咱们就详细地说下，这四种发酵的区别，保证让大家看得明明白白的。

酵母粉

蒸馒头发面，大家可能用的最多的就是酵母粉，虽然很多人确实会用，并且把馒头做的很好，但是却很少有人知道酵母粉到底是是个什么东西，和面时加入它又是怎么让面团蓬松起来的。所以用一句话形容酵母粉最妥当不过“最熟悉的陌生人”。

酵母粉属于：生物发酵方式

何为生物发酵方式？

发酵面团的方式主要分为两种类型，甭管是哪种发酵粉都包含在内，而生物发酵方式，简单地说就是利用微生物在繁殖的过程中，分解产生的物质发酵面团。所以我们使用的酵母粉其实是有生命的生物，虽然看起来像是无生命的化学粉末。

酵母粉发酵的特点；

因为酵母粉是有生命的，所以它在发酵面团的过程中，就容易受到外界因素的影响，像是我们在家醒发面团的时候，如果室内温度较低的话，面团就会发酵的慢，相反如果温度过高的话，那么面团中的酵母也会被热死，所以酵母最适宜的发酵温度是在35摄氏度上下，在这个温度下醒面，酵母的活性是更高的，所以它繁殖的速度也是最快的。

总结：酵母粉更大的缺点就是，发酵效果不稳定，易受外界温湿度的影响，但是酵母粉也有其明显的优点，就是酵母粉发酵的面食，具有独特的风味，和营养价值高等特点，所以非常适合家用。

用途：适合各种发酵类面食，像是馒头，包子，面包等等。

酵母粉发酵原理：

酵母粉中含有的酵母菌是一种微生物，这种微生物能够把面中的糖分解成酒精和二氧化碳，而发酵好的面团之所以体积会变得蓬松的真正原因就是酵母发酵产生的二氧化碳，充斥在面团内，像是发酵好的面团中都会有蜂窝眼状的孔，这些孔实际上就是二氧化碳存在的地方。

再像是我们面团发酵过度时会产生明显的酒精味，实际上就是因为酵母发酵时间过长导致的。

酵母的用法用量讲解：

1斤面粉中放5克酵母粉是，另外每斤面粉在搭配7克左右的白糖，因为糖能够给酵母提供能量，提升酵母发酵的稳定性。

小苏打

小苏打可能是最容易被混淆的一种发酵粉，而很多人总是分不清食用碱和小苏打的区别，教大家一个最简单的区分 *** ，小苏打是发酵粉，而食用碱不是发酵粉。

那么为什么，有些人说蒸馒头时要放食用碱呢？实际上这仅仅是指的老面发酵，因为老面发酵过程中会产生酸味，所以要放些食用碱去中和酸味。

看到这里又会有很多人好奇，中和酸味可以放小苏打么？答案是不可以：因为小苏打得碱味很小，所以如果想要去中和面团中的酸味，那么就必须大量使用，又因为小苏打是发酵粉，如果大量使用小苏打，势必会造成面团在二次发酵时出现过度发酵的情况，造成馒头容易塌陷等问题。

小苏打属于：化学发酵方式

小苏打得发酵特点：

小苏打虽然是发酵粉，但是其并不能作为单一的发酵粉使用，说白了就是，如果你想仅仅用小苏打发酵面团，这种 *** 并不可取，因为小苏打虽然能够蓬松面团，但是其蓬松面团的效果并不好，也就是小苏打的发酵能力很弱，所以一般小苏打只作为辅助其它发酵粉，发酵面团。并且小苏打发酵的面食没有营养价值，味道也差。

典型的就是油条和面时，就会加入酵母，泡打粉，还有小苏打，其中小苏打就是辅助配合的作用，其次是增加油条酥脆口感。

用途：各种酥脆的饼干，面包，以及油条等食物。

小苏打发酵原理：

利用小苏打受热易分解产生碳酸钠，二氧化碳，水，而二氧化碳气体就是蓬发面团的，这也是为啥小苏打被称为发酵粉的原因。

老面

老面也被叫做“肥面”，一般岁数比较大的人，都应该用过它蒸馒头发面，而现在用老面发酵面团，在北方的农村依然很普遍。老面其实和酵母两者非常的相似。

老面属于：生物发酵方式

老面的发酵特点：

易受外界温湿度的影响，和酵母一样，但是发酵的面食具有独特的风味，以及较高的营养价值。

老面在发酵面团的过程中，会产生大量的酸味，所以要用食用碱来中和面团中的酸味，老面和食用碱是搭配使用的。但是添加的顺序有很大不同，老面是和面时加入，食用碱是往醒好的面团中加入。

用途：家里常见的发酵类面食，像是馒头，包子等等。

发酵原理：同酵母粉一样，都是利用微生物发酵。

泡打粉

家里一般 *** 面食很少用到泡打粉，一般泡打粉主要是商用。

泡打粉属于：化学发酵方式

泡打粉发面的特点：

蓬松面团的能力强，并且泡打粉发酵面团的效果不受外界温湿度的影响，在冰箱冷藏的面团依旧能够发酵蓬松。

但是缺点也十分明显，泡打粉发酵的面团营养价值低，而且有没有独特的风味，所以很多人也会将酵母粉和泡打粉混着用，互相弥补对方的不足。

用途：馒头，包子，油条，面包等等发酵类面食。

泡打粉发酵原理：

像是现在市面最常见的双效泡打粉是由酸性物质和碱性物质混合而成的，自身就可以产生气体，所以只要泡打粉遇水或者遇热时就会大量产气，从而让面团体积变得蓬松。

所以它更大的优点就是发酵效果稳定，并且发酵能力是所有发酵粉中最强的。

小苏打，酵母，泡打粉，老面，和面时用哪种发酵粉更好？

其实这4种发酵粉，该如何选择，主要还是看自己的需求，主要从两个方面考量：

之一个方面：发酵能力比较

泡打粉>酵母粉=老面>小苏打

一般从面团发酵效果，以及稳定性，效率等方面考量的都是商用，如果是面食店，当然首选泡打粉，当然也可以搭配些酵母。

第二个方面：营养健康的比较

酵母粉>老面>泡打粉=小苏打

像是个人家吃饭，除了味道以外，更在乎的就是营养和健康，所以从这三个方面考量，首选都是酵母粉，为啥老面也不推荐呢？因为老面不易保存，很容易掺进去杂菌，所以存在饮食卫生方面的缺点。

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馒头制做常见问题

制做馒头看似简单，但是做出好馒头对操做技术要求很高。现梳理出馒头制做的常见问题及解决办法，仅供参考。

——馒头表面易塌陷——

●成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体；

●面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度；

●面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉；

●蒸汽不旺，可旺火急蒸。

——馒头过于膨胀蓬松——

●醒发时间过长，可缩短醒发时间；

●面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉；

●酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量。

——馒头表面不白——

●面粉质量差，可采用质量好的中筋粉；

●成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉。

——表皮无光泽、起皱或开裂——

●面筋含量低，可改用中筋面粉；

●醒发速度太快，可降低发酵温度；

●馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次；

●蒸汽不足，可用旺火急蒸。

——成品易老化、发硬、掉渣——

●面粉质量差，可改用中筋面粉；

●发酵不足，可选用发酵力强的酵母；

●搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成 *** ；

●馒头成型时水分不足，可适量用水。

——内部组织粗糙——

●面粉质量差，可改用中筋面粉；

●面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度；

●搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉。

——发酵慢——

●酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存；

●和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水；

●糖、油、盐比例重失衡，可降低糖、油、盐用量。

——馒头表皮起泡——

●醒发湿度太大，可降低醒发湿度；

●成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡；

●蒸时水滴在馒头表面， 可旺火急蒸，避免水直接滴在表面。

——馒头体积小——

●面筋不够，可改用中筋面粉；

●酵母用量不够，可增大用量；

●发酵时间不够，可延长发酵时间。

——馒头表皮起皱、收缩——

●面粉筋力太强，选择合适的筋度面粉；

●发酵过度，后期注意发酵时间；

●面团未松弛。

——馒头没有发起来，成死面——

●和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。

馒头冷冻太长会滋生“一类致癌物”吗？真相来了

导语：馒头，又称之为馍、馍馍，汉族传统面食，一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起，本有馅，后北方称无馅的为馒头，有馅的为包子。

像江浙沪地区，没有包子一词，有馅无馅都叫馒头，通常人们选择馒头来作为主食。

在夏天除了人容易烦躁之外，食物也容易坏，天由于温度太高导致很多的食品容易坏，很多东西都会隔夜就坏，这时候能依赖的就稀有冰箱和冷冻柜了。

馒头是我们很常见的食品，由于实用，经济，受到很多人的喜欢，所以有很多人在买馒头的时候，会买多，或者在做馒头的时候会多做，吃不完很快就会坏掉，所以大多数人习惯把吃不完的馒头直接放在冰箱里。

不少网传：馒头放在冰箱冷藏时间太久可滋生黄曲霉毒素，这是一类致癌物，这让众多人担忧，以至于不敢吃冷冻的馒头，那这种说法到底有没有科学依据。

馒头冷冻太长会滋生“一类致癌物”吗？

关于冷冻馒头，会产生致癌物的说法，科信食品与营养信息交流中心的钟凯副主任表示“不靠谱”。

冰箱的冷藏温度普遍在4~6℃，且环境相对干燥，这个温度下并不适合黄曲霉毒素生长和繁衍，更不用说产生黄曲霉毒素了。

馒头在冷藏期间只要没有长毛没有发霉，食用时高温蒸透，大概率不会有食品安全问题，并且这样的馒头吃起来口感还是可以的。

什么是黄曲霉毒素？

黄曲霉素存在于我们生活中的方方面面，尤其容易出现在湿热的环境中，小到我们食用的花生、玉米、大豆，大到土壤、动植物，都存在被黄曲霉素污染的可能。

黄曲霉素是一种剧毒的东西，是世界卫生组织认定的一类致癌物，主要是黄曲霉菌产生的一种代谢产物，有很多种类型。

如果出现黄曲霉毒素中毒的话，早期可能会有胃部不适，还有一些腹胀，恶心，呕吐，严重的会出现肝脾肿大，还有黄疸，腹腔积液以及内脏出血等等反应。

黄曲霉素如果污染食物，被人进食或者是长期食用有可能导致肝癌以及胃癌等发生。

冰箱里的馒头能放多久？

馒头在冰箱冷藏可以放一个星期左右，更好在这个时间内将馒头食用完毕，否则很容易出现变质的情况，继续食用对健康不利。

另外将馒头蒸好之后，需要等变凉之后才能放进冰箱冷藏，否则容易加重冰箱制冷负荷。

一直以来，在我国都有一个俗语：南方吃米北方吃面，这是对南北方饮食差异的概括，在北方，基本上家家户户都能在餐桌上见到馒头、包子、面条等食物，而要是当天做的包子吃不完的话，也都会放到冰箱里面进行冷藏保存。

一般情况下，将馒头放到冷藏室进行保存的话，可以保存一个星期左右，更好在这个时间内吃完，否则很容易出现变质的情况，继续使用的话会引起肠胃疾病，甚至是食物中毒，对健康不利。

结语：

馒头在吃的时候必须蒸熟。

对于冷冻馒头来说，在不变质的前提下，经过加热蒸熟以后，就可以放心食用，不会对身体健康产生任何伤害的。

但是，以上所有说法的前提必须是清晰明确的，那就是：冷冻的馒头必须没有变质。

冷冻状态下，馒头依旧可能变质，低温状态下，食物不容易变质……这是我们用冰箱冷冻食物保鲜的原因所在。

但是，冷冻状态下，依旧有一些微生物可以具有活性，对食物进行分解，造成食物变质，因此，冷冻的食物也是有保存期的，不能无限期放置，在适当的时间内应该尽快吃掉，避免食物变质。

酵母粉发面做包子太慢？教你一招，20分钟就发满盆，包子松软好吃

导语：酵母粉发面做包子太慢？教你一招，20分钟就能发满盆，包子松软好吃

每到过节放假除了吃喝玩睡，也让很多朋友都学会了做各种各样的面食，虽说卖相都不错，但是做的过程真心令大家头疼。很多人都说酵母粉的发面速度真的是让人等的一点耐心都没了，就连最简单的馒头也要等上一个钟的发面时间。但是酵母粉作为点心的一个必备要素，而且酵母粉本身也不是添加剂，作为一种对身体没有一丁点伤害的微生物发酵，做出来的食物也更加容易消化，所以只能选择耐心的等待。

我们做面点都会用到酵母粉，但真的用对了吗？你知道其实酵母粉也会对时间和温度有一定程度的要求和限制吗？如果能够把控好适合的时间和温度，发面时间20分钟就足够了。下面我就和大家分享三个有关酵母粉使用的要素吧。

1、温度要足够

酵母粉是需要在一定的温度下才能完成发酵的，一般情况下能够让酵母活动的温度范围大约是在4°~40°之间，所以想让酵母粉发酵最适合的温度就控制在20°到30°之间。超过或者是低于这个温度就会影响到酵母的活性，甚至会让酵母停止发酵过程。

2、发酵时间要根据气温变化

很多人做包子的时候找到了菜谱就直接跟着做，也不管是什么天气跟气温，其实这样做出来肯定会影响面粉的发面时间。因为正常情况下，由于天气炎热，夏天面团的发酵时间会比较短，很快就能完成发酵过程。不过天气寒冷酵母的活度也会相对被降低，所以需要一到两小时来发酵也是正常的。如果天冷也想快速发酵，可以把面团放在一个温暖的环境里，最简单的 *** 就是用保鲜膜把面团封好盖起来，放在加满40度左右温水的大锅里面，从而激发酵母的活性，在很短的时间里面团就会发酵的很好，所以我们做包子的时候一定要先了解自己室内的气温，才能控制好发酵的时间。

3、白糖促进发酵

其实很多面包店为了快速发酵都会选择一些比较健康、没有添加剂的发酵促进剂，来缩短整个发酵的过程，也减少客人的等待时间。但是我们如果自己在家里做面包也不想等待过久的话要怎么办呢？其实很简单，只要在化开酵母粉的时候加适量的白糖就可以了，这样白糖不仅仅能够促进酵母粉的活性，还对面团有调味的作用，让面团发酵得更快更甜美。

今天给大家分享一下我做包子的一系列过程，非常详细，每一步都很重要，请大家一定要认真看完哦！

【小葱猪肉包】

之一步：盆中准备500克普通的面粉，另外准备一个杯子加入35度左右的温水300毫升，再加入酵母粉4克，白糖5克，把酵母水搅拌化开后静置1分钟左右。加糖有助于酵母发酵，面团也会发的又快又好。酵母化开后少量多次的加入面粉里面，加酵母水时尽量多往干面粉的地方加。

第二步：面团全部搅成絮状后，下手揉成光滑面团即可。揉面一般我们要做到手光、面光、盆光。面一开始可能会揉不光滑，没有关系，我们这个时候先把面团放一边静置个6分钟左右，这个时候再去揉面，就很容易光滑了。

第三步：面揉好了，接下来准备发面了，想要把面发的又快又好，我们先烧一锅热水，温度40度左右即可。揉好的面封上一层保鲜膜，把盆放在水里，盖上盖子，中间的时候多观察一下水温，如果温度降了可以再加点热水，水温一直保持在40度左右，用这种 *** 20分钟就能发满满一大盆面。

第四步：面团发好后，会出现很多的蜂窝状，这样就说明面确实发好了。取出来轻轻地揉搓排气，面团揉搓时间不要太长，里面的空气排一下就可以了，揉搓时间久了会影响包子的柔软度。揉搓时间长的好处就是蒸出的包子会很白，但是个人感觉口感上会有所不同。揉成长条后揪成大小相同的剂子。

第五步：接下来就擀皮开始包包子了，包子皮要擀成中间厚边缘薄，包子全部包好后要再次醒发20分钟左右。

第六步：醒发好后放入蒸笼，醒发好后的包子拿在手上轻飘飘胖乎乎的就说明已经醒发的很不错了，然后把包子放入蒸笼。

第七步：冷水放入蒸锅，开大火把包子蒸15分钟，蒸好后先不要急着打开盖子，锅内再焖5分钟就可以出锅啦！

所以包子要想做得好吃，以上几点一定要掌握好。最后再次提醒一下大家面即使发的很好，但是二次醒发也很重要，无论是蒸包子还是馒头一定要醒发好。还有最后一点蒸好后的面食不要急着打开锅盖，容易使馒头发生回缩的现象，所以一定要等温度降下来后再去打开盖子，好了今天的文章就分享到这里，欢迎大家评论去留言提出更好的建议分享给大家，感谢大家一直以来的支持！

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