鱼胶（花胶）不懂发制的你，请收下这份教程

花胶不懂怎么发制？为你详解最常见的发制 *** ！

一般情况下，酒楼 *** 花胶（鱼胶）菜式都要经过发制，发制后的花胶腥味小，弹性好，口感比未发制前更好，可以做出各种各样的美肴。

发制花胶主要有四种途径：蒸发、水发、油发、炒发。这期为大家做一个详解。

步骤：

1、花胶先用清水浸泡至软，时间视花胶大小而定。一般情况下要几小时或浸泡过夜，1两以上的花胶更好要泡1天以上。（夏天浸泡过程要放于冰箱保鲜室）

2、将花胶洗净，去掉油脂（黄色、用手摸上去油油的那些就是）。油脂没有清除干净的话会有一点腥味。去除油脂可以借助小刀、剪刀等工具刮去，如果有些去不掉，剪掉一点也是可以的。

3、锅内加水，水烧至滚后将花胶置于蒸架上，大火蒸发。（母胶可以加入适当姜去腥味，花胶卷了起来属正常情况）

4、蒸好后拿着花胶用水不断冲洗，降温后立即置于冰水中浸泡，或直接泡水放进冰箱保鲜室。

发制后的重量约为发制前的3-4倍左右，即为发好。尚未发透的，可以继续泡水。

提示：

1、蒸发时间非常重要，如果掌握不好，蒸发过头，会导致“吐胶”（意为花胶发制过头）。

2、花胶发制太过，会使花胶原本的纤维韧性全无，变得软绵绵的，没有爽滑的感觉了。

一般情况下，1两重以下的花胶不建议蒸发。

1两-2两以下的花胶大火蒸发约10-15分钟左右；
2两-3两以下的花胶大火蒸发约15-20分钟左右；
3两-4两以下的花胶大火蒸发约20-25分钟左右；
（大概是每重1两加5）分钟））

以上这个时间和花胶的品种、胶质的好坏也有一定的关系，之一次蒸发时可以先不要蒸太久，然后通过浸泡后，如果发现仍未发透，可以第二次再蒸一会儿。

泡发“花胶”有讲究，用冷水还是热水？海边人教你快速泡发5倍大

每当我做错事，媳妇心情不好的时候，我都给她煲这一碗汤，心情自然也跟着美丽了，更重要的是这碗汤的魔力，能让一个女生喝完了一碗，还想再喝另一碗，哈喽！大家好，能与燕窝齐名，号称八珍之一的鱼胶，素有海中人参的美誉。

鱼胶之所以它的营养价值这么高，主要是因为它的胶质，那么鱼胶的胶质变得非常的丰满，还很有营养。关键的一步就是要先学会如何正确地泡发花胶。平时鱼胶应该如何正确地煲汤，你知道吗？今天的文章你都将学会，那么最后怎么能少得了金汤花胶鸡正确的做法和配方？

今天的主要材料，花胶我建议大家一定要选用黄花胶，相对来说，黄花胶的营养价值比较高，而且价格比较亲民。提醒一下大家，黄花胶很多假货，购买的时候需要特别注意！

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一、蒸

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泡发花胶其实没有大家想象的那么复杂、很简单水下锅，往蒸盘上面铺几片生姜片，再放入需要泡发的花胶，盖上盖子开大火蒸15分钟左右。泡花胶大家一定不能犯的错误就是用水煮花胶，这样做胶质和营养都会流失比较多。

蒸的中途需要掀开盖子，给花胶翻一下身，注意花胶蒸的过程会迅速缩水，并且呈现发软的状态，如果花胶还是非常硬，那么久需要加大蒸的时间，这样花胶再后续泡发起来速度才又快、又大。

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二、泡

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泡花胶用的水是整个过程最关键的，一定要用纯净水，用纯净水不仅可以让它泡发得更快，而且能保证他的营养一点都不流失了，这个时候的花胶缩小了一两倍，并且表面变得非常的软。很多人泡花胶的时候喜欢用盐、小苏打、醋，我不推荐大家使用，这些东西不但会影响花胶的胶质，而且口感会大打折扣。

花胶泡的时间24个小时就够了，但是前提是一定要放到冰箱的保鲜层了，热胀冷缩的原理可以让花胶在短时间内迅速地变大了，正常的花胶只要蒸的时间足够软，根本不需要泡足72个小时。

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三、发

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花胶泡发24个小时的营养和口感是更好吃的，注意：每隔12个小时换一次水，加入里面的水依然还是不变，一定要加纯净水。这个时候的你看到的花胶，我总共用时24个小时，那前面干货的对比大概膨胀了5-6倍左右，特别是胶质变得非常的厚，如果前面泡发的时候害怕腥味，可以提前放入几片生姜片。那么像这样花胶泡发就完成了，是不是很神奇泡发这么大个头。

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金汤花胶鸡的做法

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这一份就是今天“花胶鸡”所有的食材和配比，花胶、鸡、干香菇、干贝、红枣、枸杞、生姜，还有另外一样食材，就是我们今天要用到的老南瓜。黄花胶切成块，注意了！不要切得太小。

如果是海鲜煲汤或者是鸡鸭煲汤，最不建议大家放的就是料酒！特别是煲花胶汤，如果放料酒会夺走它的鲜味，冷却下来的汤水会呈现发酸的口感。给鸡焯水也是一样，不要放料酒，放入几片生姜片就够了。

鸡焯水的时候不要觉得时间越久就越好，差不多两分钟就可以捞出来清洗干净。这里煲这个鸡汤我选用的是法兰锅，如果没有呢，可以用砂锅。这个鸡汤加入里面的水也是非常有意思，一定要加纯净水，接着开中小火慢慢的炖，慢慢的熬，一定要囤足一个小时，一小时后放入香菇、花胶等食材。

真正的金汤是需要几十种食材慢慢地熬才能熬得出来，所以现在酒店、饭店所谓的金汤基本上都是南瓜熬制的。这里我准备了250克的南瓜，切成片状，将南瓜切成片状以后，放入破壁机或者豆浆机中打成泥，这个时候大家要注意加入锅里面的水，一定要加开水，不要加冷水，250克的南瓜泥加入350毫升的开水，加开水的好处是清汤的颜色一瞬间就出来。

其实这花胶鸡汤不加南瓜，它的味道更鲜美、更好喝，说实在话，这个金汤加进去，我感觉纯粹是为了好看而已。不过平时如果自己家里人喝，我建议大家不要加金汤，像这样再炖20分钟就可以了，如果前面的南瓜泥金汤， *** 过程中担心太粘稠，可以用过滤网稍微过滤两遍，经过过滤以后的南瓜泥清汤是没有那么腻。

最后将金汤倒入金汤中，再炖15分钟，金汤花胶鸡就 *** 完成了。哇哦！！！金汤花胶鸡来了，今天这道金汤花胶鸡您会打多少分呢？这一道汤营养这么的足，难道只有女生可以喝吗？不是的，全家人都能喝。最后我想说，最关键是学会花胶如何正确泡发，不管以后煲什么汤都得心应手。

我是心玥美食厨房，华山巅峰头把美食交椅，多年独领 *** ，未得一败！专注美食科普、美食分享、厨具评测，关注我，让你了解更多的厨具和美食知识。

大厨教你花胶鱼肚泡发技巧，你做对了吗

鱼胶泡发疑难问题都在这里，水发、蒸发、油发有什么区别，都懂了

大家好，我是鱼胶爱好者，很多人喜欢把鱼胶（花胶）泡一天甚至更久时间，这个做法到底对吗？

鱼胶泡发需要注意哪些细节呢？而泡发鱼胶是要讲究技术的，鱼胶泡发的 *** 也有很多种。不同的鱼胶泡发 *** 有什么区别，下面为大家详细的讲解一下。

鱼胶水发法

鱼胶清洗一下，就直接用清水没过鱼胶，水中放入2片姜皮，浸泡24小时以上。如果天气热，可以放冰箱里，每日需换水

这种直接泡发的 *** ，比较适合体形较小、厚度一般的鱼胶。太厚身的鱼胶，如果直接放水里泡发，是没那么容易泡发开的。而且这个泡发需要的时间会比蒸发的时间长。

鱼胶蒸发法

将干鱼胶表面进行清洗，放入蒸锅进行隔水干蒸。一般干蒸5分钟，时间视鱼胶厚薄而定，最长可干蒸10分钟，检验标准：蒸到鱼胶开始收缩、表面发黏就可以，时间过长胶质会蒸出来。蒸发时加入适量的葱姜段可以去腥

蒸发好之后，用冷水没过鱼胶浸泡12小时以上，要求泡发效果可以泡发至24小时。夏天注意放冰箱内储存，每日需换水。

如果想让干鱼胶泡发的效果达到胶好状态，则建议采用先干蒸、后长时间泡发的方式，因为干蒸后会让鱼胶更好的涨发开。

鱼胶清洗干净，沥干水，然后放入温油锅中炸（油温3成热即可）。待鱼胶软后，将鱼胶裁开再放油锅内，用勺压住，文火浸炸。见鱼胶起泡翻过来炸。如油温升高，可将锅端下，油温下降后，再端上火，反复顿火，直到鱼胶胀大为止。当鱼胶炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出

要注意，鱼胶因厚薄不一，炸制时间的长短，可根据鱼胶的质量而定。质厚的炸制时间稍长，质薄的炸制时间较短。油要保持低温才能保证质量，炸的时候不要炸太焦发黄、外焦里不透。

这种 *** 油发的鱼胶不适合做甜品。一般油发的鱼胶，都是用来烹饪菜肴的，烹制时应用姜、葱、油、盐、烧酒起镬，以去除鱼胶腥味。

太大的鱼胶怎么泡？

太大的鱼胶很难泡得软的，得自己切或购买的时候叫卖家帮忙切条。按照实际情况，但尽量不要泡太久。以防营养流失。购买鱼胶一般都可以帮忙切的，切片了就直接炖煮就好。

鱼胶泡发不是为了去除腥味吗？

这句话也没错，很多时候是为了去除腥味的，但是这是对于新胶来说的，而且市面上大部分都是新胶，所以我们看到的资料很多都是说要泡几个小时甚至一两天的。但是，如果你选的是老胶，就不用这么麻烦，老胶没什么腥味，越老越没腥味的。而且越老的鱼胶效果就越好。不像新胶没什么效果，还要去除腥味的。

我是鱼胶爱好者，今天就分享到这里啦，有什么问题欢迎私信我哦，喜欢我的朋友请关注+点赞！

花胶好吃，家庭不会发制怎么办？在家里这样发制更简单更好

鱼胶/花胶发制 *** 大全（详解：蒸发、水发、油发、炒发）

一般情况下， *** 花胶（鱼胶）菜式都要经过发制，发制后的花胶腥味小，弹性好，口感比未发制前更好，可以做出各种各样的美肴。

现在市面大部分的鱼胶都是黄花鱼的，鳘鱼的或者鳝鱼的相对少些。鳘鱼胶数量较少，体形稍微大点的，也有人喜欢拿来收藏。

黄花鱼胶（统称黄花胶）吃上去腥味较鳘鱼的和鳝鱼的轻很多，胶质也比这两种重，口感也好。除鳘鱼胶，就到它好吃了，性价比也较高。

发制花胶主要有四种途径：蒸发、水发、油发、炒发。这期为大家做一个详解。

1、蒸 发

步骤：

1、花胶先用清水浸泡至软，时间视花胶大小而定。一般情况下要几小时或浸泡过夜，1两以上的花胶更好要泡1天以上。（夏天浸泡过程要放于冰箱保鲜室）

2、将花胶洗净，去掉油脂（黄色、用手摸上去油油的那些就是）。油脂没有清除干净的话会有一点腥味。去除油脂可以借助小刀、剪刀等工具刮去，如果有些去不掉，剪掉一点也是可以的。

3、锅内加水，水烧至滚后将花胶置于蒸架上，大火蒸发。（母胶可以加入适当姜去腥味，花胶卷了起来属正常情况）

4、蒸好后拿着花胶用水不断冲洗，降温后立即置于冰水中浸泡，或直接泡水放进冰箱保鲜室。

发制后的重量约为发制前的3-4倍左右，即为发好。尚未发透的，可以继续泡水。

提示：

1、蒸发时间非常重要，如果掌握不好，蒸发过头，会导致“吐胶”（意为花胶发制过头）。

2、花胶发制太过，会使花胶原本的纤维韧性全无，变得软绵绵的，没有爽滑的感觉了。

一般情况下，1两重以下的花胶不建议蒸发。

1两-2两以下的花胶大火蒸发约10-15分钟左右；

2两-3两以下的花胶大火蒸发约15-20分钟左右；

3两-4两以下的花胶大火蒸发约20-25分钟左右；

（大概是每重1两加5）分钟））

以上这个时间和花胶的品种、胶质的好坏也有一定的关系，之一次蒸发时可以先不要蒸太久，然后通过浸泡后，如果发现仍未发透，可以第二次再蒸一会儿。

2、水 发

1、开水浸泡

适合较薄或较小的花胶，如养殖白花胶或7钱（5克为1钱）以下的花胶等。

步骤：

1、花胶先用清水浸泡至软，小花胶一般情况下3小时就可以了。（夏天浸泡过程要放于冰箱保鲜室）

2、把水煮开，（可以适当加入生姜去腥）倒入花胶中，3分钟后倒掉水，然后立即放入冰水中浸泡几个小时即可。

2、放在锅中煮

适合稍大一点的花胶。

步骤：

1、花胶先用清水浸泡至软，时间视花胶大小而定。一般情况下要几小时或浸泡过夜，1两以上的花胶更好要泡1天以上。（夏天浸泡过程要放于冰箱保鲜室）

2、锅里加水煮开（可以适当加入生姜去腥），花胶放进锅中煮。盖子不用盖上，可以时刻注意花胶的变化。煮的时间参照上面“蒸发”方式。

3、把煮发后的花胶拿出冲水，降温后立即置于冰水中浸泡，或直接泡水放进冰箱保鲜室。发制后的重量约为发制前的3-4倍左右，即为发好。尚未发透的，可以继续泡水。

注意：此 *** 不适合太薄太小的花胶，因为花胶太小，一放进沸水里很容易就导致发过头，时间不好控制。

花胶头、尾部厚薄差别明显的情况：

对于花胶头、尾部厚薄差别不太明显的，直接放在锅里蒸或煮就行了；但是如果头部比较厚、尾部又比较薄的情况下（如北海公肚一般胶体头部较厚、尾部较薄，有些尤为明显），如果整个北海公肚同时蒸发或同时煮水，有可能造成头部发好了、尾部发过了或者尾部发好了、头部又没发透。——这时候是需要变通。可以将泡软的花胶剪开后分开发或者干的时候切好后薄厚分开。

蒸发和水发小结：

1、蒸发或水发后的花胶变得很软，将其立即置于水龙头不断冲洗，如果和蒸架粘在一起，慢慢拿起来，以免花胶开裂。冲洗后置于冰水中浸泡。冬天的话一般要浸泡几个小时或过夜，夏天天气炎热，必须置于冰箱中用水浸泡并勤换水。

2、发制后花胶的油脂更加容易去掉；另外，如果花胶的“耳朵”未剪开，就用剪刀小心地剪开并将里面清洗干净，以免产生异味。

3、根据热胀冷缩的原理，花胶经过冰水浸泡后，韧性加强，口感变得“爽滑弹牙”。其重量和长度大小会有明显变化，长度、宽度、厚度都会变大，重量约变成发制前3－5倍，一般不可超过5倍，否则导致发制过头。如果发了一次后仍未发透，可以再发一次，但是时间一定要控制好。

4、有些人认为水发不好，容易造成花胶本身的营养物质流失。其实这点大家不用太担心，胶原蛋白是大分子蛋白，是不易溶于水的。水发的好处是花胶的每一个部分都能浸泡到水，发制可能更彻底一些。蒸发的话，花胶有部分可能会在蒸架上卷了起来，这样的话，那部分可能会没其它部位发得透。两种 *** 哪种更好，需要个人去实践。

5、发制好的花胶要置于冰箱中保鲜室，应1、2天换一次水并在1周内食用。需要注意的是，在冰箱冷藏的过程中，花胶还会缓慢地发大。若一时吃不完，可以用保鲜袋装起来放在急冻，需要的时候拿出来泡清水回软就可以了。

6、已经发制好的花胶，烹饪时（焗、焖或炖）一般可以控制在中慢火15分钟以内就可以了。这一点非常重要，否则花胶煮太久，口感就不好了。

3、油 发

薄或较小的花胶比厚的花胶更适合油发。因为油锅温度较高，较薄的花胶放入后会更容易涨大。

步骤：

1、如果花胶比较脏，建议先进行浸泡、洗净、晒干后再用（因为油发后的花胶呈蜂窝状，难以清洗里面的杂质）。花胶不一定要在太阳底下晒才会干，有北风的话把花胶夹起来吹一个晚上就可以了。

2、用于油发的花胶和锅都不要有水分，否则会造成锅里的油飞溅。

3、火不要太猛，控制在中小火左右。准备好一双筷子。

4、放入花胶，建议一个一个地放入。花胶放入油锅后，立即会缩成一团，然后不一会儿会迅速地涨大，发大后的花胶的颜色变得与之前不一样。此时借助筷子，按在花胶一些未发大的部分（比如中间部分），使其充分浸泡到热油，未涨大的部分在热油的作用下会逐渐使花胶发起来。

5、发好后的花胶捞起，尽量冲洗掉表面的油，然后泡在水里。几个小时后，花胶会充分吸收水分，并伸展开来。

6、根据需要，将花胶剪成块状或条状，备用。吃不完的话放在冰箱急冻。

7、花胶油发后的口感与蒸发、水发的不同，爽脆、而且带有一点“鱼鲜味”，有点类似于猪皮那种口感。

8、油发更大的好处是，让普通胶发挥不普通的效果！比如，油发后的花胶一般都比较“爽脆”，使原来弹性不强的花胶变得富有弹性，而且原本有些腥味的花胶经过油发后腥味也会明显减少。

4、炒 发

这种方式是用海盐炒发的。先热锅炒盐，然后倒入花胶进行炒发。花胶要一个一个地放入。

炒发与油发相比，好处是炒发后的花胶没有油，油发后的花胶即使清洗很久，也会带一点油的。但一般家庭采用油发的话比较好操作，炒发会相对麻烦些。

提示：花胶油发和炒发不会象蒸发和水发那样容易发制过头，烹饪时间可以控制在10－20分钟左右。

总 结：

1、价格比较贵的花胶（如金钱胶，野生白花胶，蜘蛛胶等）就不建议发制了，最经济实用的 *** 是切小条，然后洗干净直接隔水炖！

2、太小太薄的花胶不用发制，因为个头太小、发制后仍然达不到那种“口感”。如白花胶虽然名贵但一般都很小，一个就几克/十克左右，发不发制口感也都是差不多的，都比较滑比较有韧性，发制后也没有什么“厚度”，所以发不发制没有什么关系。

3、蒸发/水发质量更好的花胶是赤嘴鳘鱼公肚、北海公肚以及黄花胶。赤嘴鳘公肚具有三层肉质，发制后口感强劲，一直备受推崇。但因为赤嘴鳘公肚价格非常昂贵，因此越来越多人采用北海公肚或黄花胶来代替。用于发制的花胶更好有1两多以上，这样发制出来的花胶比较有“厚度”，吃起来比较有“口感”，弹性十足！

4、用于油发的花胶更好薄一些，而且更好是片状（筒状难清洗些），这样能更好地发大、涨大。如1两以下的黄花胶、北海胶、鳗花胶等都可以考虑。

5、赤嘴鳘胶和北海胶的母肚口感偏软，没有公肚那么“强劲”的韧性，所以用来发制的时间应控制较短。安南胶单层肉质、胶质软糯，不适合蒸发，要发的话也是采用“油发”方式。东南亚斗湖胶（马鲅胶）胶质中等，若蒸发的话一定不可以发制过头，否则胶身容易变得粘糊。新西兰花胶弹性不够，也不太适合发制，用来煲汤就可以了。

收藏版｜鱼胶泡发 *** 全过程！祛腥除味一学就会，这些基础必须会

大家好，我是鱼胶爱好者，最近后台经常收到很多朋友们对私信关于鱼胶的许多问题，我总结了一下，发现很多朋友对鱼胶泡发还是不太会，为了解答各位朋友对疑惑，接下来和大家分享鱼胶泡发全过程，不会的朋友感觉收藏起来哦，会的朋友也可以看看哦！

前期工作

准备泡发的鱼胶、装鱼胶的大碗或者别的工具、蒸花胶的架子、提前准备好冰水、准备好祛腥的姜片

一、鱼胶泡发

1、将鱼胶用清水清洗冲洗干净，把表面的灰尘及脏东西洗掉

2、放上锅里蒸5分钟、蒸的时候放姜片一起蒸可以达到祛腥的作用

3、加入冷水和姜片泡发（想要祛腥大朋友可以多放点姜片一起）

4、盖上盖子或者保鲜膜，放入冰箱里面8-48小时（根据胶的大小而定）

5、泡发完成，胶质又大又厚！

二、鱼胶祛腥

对于腥味重的鱼胶或者不喜欢腥味的朋友，可以尝试以下 *** 祛腥

1、从源头上去腥

1、老胶腥味轻，新胶腥味重。鱼胶长期放置后，腥味成分逐渐挥发，炖煮后腥味减轻了不少。所以买鱼胶的时候，尽量选择老胶。

2、挑选公鱼胶，腥味比母鱼胶的淡些。

3、鱼胶里面一丝丝的黄油，那就是腥味的源头。鱼胶先泡一个小时变软后，把表面黄油清洗干净，然后根泡发3~10小时。

2、葱姜去腥法

1、锅内煮刚好没过鱼胶的水，至滚，再丢入姜片葱段，倒入泡发好的鱼胶。

2、滴几滴料酒，焯几分钟分钟捞起，不一定要10分钟，薄身的3-5分钟就行。

3、稍凉后将鱼胶过水，然后在炖煮。

3、山楂去腥法

炖煮鱼胶的时候放几片山楂，就在药店就有卖，很便宜，腥味减少很多很多，还有一点山楂的味道，非常好。

4、桂圆红枣去腥法

炖煮鱼胶的时候，只要添加桂园，或者红枣，或者一点当归，可以把腥味降到更低。

5、花旗参去腥法

鱼胶在炖的时候放一点花旗参，也可以减少腥味。

6、油炸去腥法

把没有泡发的鱼胶，在100℃的油里，小火炸1~2分钟，也可以有效的去除腥味。有部分品种的鱼胶，就是用油炸的工艺干制出来的。

鱼胶是由鱼的鱼鳔晒干而成，所以难免还是会有一股鱼的腥味，对于沿海地区的小伙伴来说，这点腥压根没什么！

三、鱼胶吃法

【党参当归鱼胶汤】

材料：鱼胶160克、鸡肉500克、党参15克、当归15克、核桃仁15克、红枣10克、枸杞5克、盐适量

做法：

1、将泡发好的鱼胶洗净切条，备用

2、鸡肉洗净后焯水除去血水，捞出洗净后备用

3、砂锅中加入清水，放入鸡肉、党参、当归、核桃仁、红枣，拌匀后加盖，大火煮开后转小火，炖煮90分钟

4、加入鱼胶和枸杞，续煮30分钟，加入盐调味即可

【川芎黄芪鱼胶汤】

材料：鱼胶160克，鸡肉500克，川芎10克，黄芪10克，红枣15克，香菇5克，枸杞5克，盐适量

做法：

1、将泡发好的鱼胶洗净切条，备用

2、香菇用适量清水泡发，备用

3、鸡肉焯水除去血水，捞出洗净后备用

4、砂锅中加入清水，放入鸡肉、川芎、黄芪、红枣、香菇，拌匀后加盖，大火煮开后转小火，炖煮90分钟

5、加入鱼胶和枸杞续煮30分钟，加入盐调味即可

【当归熟地鱼胶汤】

材料：鱼胶160 克，鸡腿 500克，当归15克，熟地15克，盐适量做法

做法：

1、将泡发好的鱼胶洗净切条

2、熟地、当归用清水快速冲净

3、鸡腿洗净，切成小块后焯水除去血水

4、砂锅中加入清水，放入鸡腿、熟地、当归，拌匀加盖，大火煮开后转小火，炖煮 90分钟

5、加入鱼胶，续煮 30分钟，加入盐调味即可。

【参芪猪肝鱼胶汤】

材料：鱼胶160克，猪肝300克，党参10克，黄芪10克，枸杞5克，盐适量做法

做法：

1、将泡发好的鱼胶洗净切条

2、党参、黄芪、枸杞分别洗净

3、猪肝洗净切片，焯水除去血水，捞出洗净后备用

4、将党参、黄芪放入砂锅中，加入适量清水，煮开后转小火炖煮20 分钟后放入鱼胶与枸杞续煮30分钟

5、最后放入猪肝片，待汤沸腾，加入盐调味即可

【长白山人参鱼胶汤】

材料：鱼胶50克，长白山人参5克。鸡肉 50 克， 干石斛花2克，枸杞3克,盐适量

做法：

1、将泡发好的鱼胶洗净切条

2、干石斛花用清水泡发，洗净

3、鸡肉洗净后切块，汆烫除去血水后捞出

4、放入鸡肉和人参，加适量清水，隔水炖90分钟

5、再放入鱼胶、石斛花、枸杞，续炖30分钟，最后加入盐调味即可

【高丽参鱼胶汤】

材料：鱼胶 50 克，陈年高丽参 5克，冰糖适量

做法：

1、将泡发好的鱼胶洗净切块，高丽参洗净

2、炖盅内放入高丽参，加适量热水，隔水炖60分钟

3、加入鱼胶，续炖30分钟

4、最后加入冰糖，搅拌至完全溶化即可

【花旗参乌鸡花胶汤】

材料：鱼胶160克，乌鸡500克，花旗参10克，枸杞 10克，红枣5颗，盐适量做法

做法：

1、将泡发好的鱼胶洗净切条

2、乌鸡洗净切块，汆烫除去血水，捞出洗净后备用

3、砂锅中放入适量清水，将乌鸡、花旗参、红枣一起放入锅中，大火煮沸后转小火，炖煮90分钟

4、加入鱼胶和枸杞，续煮30分钟，加入盐调味即可

【党参茯苓鱼胶汤】

材料：鱼胶160克，鸡腿2只，猪骨100克，党参15克茯苓15克，生姜3片,盐适量

做法：

1、将泡发好的鱼胶洗净切块

2、党参、茯苓均洗净、茯苓切粒

3、鸡腿、猪骨洗净，切小块焯水除去血水后捞出

4、砂锅放入鸡腿、猪骨、党参、茯苓、姜片，大火煮\n开后转小火， 炖煮90分钟

5、加入鱼胶续煮30分钟，最后加入盐调味即可

【花生桂圆鱼胶汤】

材料：鱼胶160克，花生仁50克，干桂圆25克 红枣3颗，红糖适量

做法：

1、将泡发好的鱼胶洗净切块

2、花生仁洗净，用温水泡2小时

3、干桂圆去壳去核，洗净；红枣洗净泡软

4、水开放入花生仁、红枣小火炖煮25分钟

5、放入鱼胶和桂圆肉，搅拌均匀，续煮30分钟后加入红糖即可

【阿胶核桃鱼胶羹】

材料：鱼胶100克，阿胶80克，红枣330克，核桃 160克，冰糖85克

做法：

1、将泡发好的鱼胶洗净切块

2、阿胶敲碎，蒸至溶化;核桃去壳，取仁捣碎

3、红枣洗净煮烂，碾碎，用纱布滤去枣皮和枣核，留\n下枣泥

4、放入枣泥、核桃仁、阿胶、鱼胶和冰糖，小火熬煮，不断搅拌防止粘锅，收汁至呈羹状即可

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补肾益精话鱼鳔

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鱼胶你泡发正确了吗？鱼胶学会这样泡发，一碗泡发出一大盆

大家好，我是鱼胶爱好者，鱼胶为什么要泡发？泡发好的鱼胶为什么是白色的？我泡的鱼胶为什么泡不开？今天我们带着这些疑问，一起来探个究竟吧！

鱼胶泡发的目的

原因一：

鱼胶在 *** 过程中经过了干制处理，使鱼胶中的水分降低到足以防止腐坏变质的水平后并始终保持低水分，以便贮藏和运输。

原因二：

鱼胶未经泡发前，水分含量很低，可以保证在较长时间内不受微生物和酶活动以及害虫的侵扰。

原因三：

未经泡发的鱼胶很硬也很韧，口感不便食用，而且进行烹制时，营养物质也难以充分释放出来。

原因四：

未经泡发的鱼胶没切好，自己切不了，个头比较大，需要泡水才能切小。

原因五：

未经泡发的鱼胶直接炖，有些鱼胶会导致外面炖烂了，里面还是硬的。鱼胶泡软，这样炖煮的时候鱼胶才能炖的比较透。

原因六：

鱼胶本身带有一些血丝、鱼油或者灰尘，要去掉。

鱼胶泡发原理

胶原蛋白遇热后分子结构发生变化，吸水能力大大增强，所以泡发起来变大变厚，其中母肚的胀发率大于公肚。

明白了发制鱼胶的原理和目的，我们再来分析是否要泡发。

首先强调一点：鱼胶的泡发的前提是整个完整的花胶，如果切成细条的鱼胶则不适合泡发，强行泡发会造成大量胶质的流失，更好就冷水稍做清洗就炖。

如果鱼胶本身干净无药，只是拿来炖。考虑营养更大化原则，那只需用冷的纯净水洗净表面直接炖即可。

如果鱼胶带油、血膜、甚至有药水，那就需要用到以下泡发方式：

1、简易泡发：鱼胶干货用冷水放冰箱冷藏泡发一晚，变软后清洗干净鱼胶里外，少量鱼油血膜可以用小剪刀刮干净或剪掉。这种 *** 泡发出来的鱼胶不会变得特别厚大，但营养保全更好。

泡软洗净的鱼胶，可以置于干燥通风处，辅以电风扇，风干后可长期存放。

2、水发或蒸发：鱼胶干货冷水稍做清洗后，加姜蒸或煮（水沸腾后再放鱼胶），直到使鱼胶“刚好软透，稍带弹性”。

注意！发制的要点在于掌控鱼胶蒸或煮的时间和均匀程度。一般20克以下的鱼胶蒸5-8分钟，50克以上的则须蒸10分钟以上，之一次蒸的时候要密切观察，防止蒸过头“吐胶”。

如果鱼胶头尾厚度不均，则需用筷子夹一端，把厚的部位加大蒸煮的力度，达到均匀软透。

蒸煮好的鱼胶需要迅速放入冰水中降温，冰水（不结冰但很冷的水）可提前在冰箱准备好。降温后换水放入冰箱内冷藏泡发24小时，中途换1-2次水。

这样经过“一热一冷”发制出来的鱼胶，肉质更加紧致有弹性，腥味也大幅度减小。

鱼胶泡发答疑

1、为什么泡发出来的鱼胶变白色？

新鲜的鱼鳔刷洗掉血污、内外油膜后原本就是白色的。绝大多数品种的鱼胶晾干了就会变成黄色，泡发好后又都会变回白色，这是属正常现象。但极个别的品种（如：冰岛鳕鱼胶）或是陈年老鱼胶由于颜色较深，要泡发成白色不太容易，但也属正常现象。

2、鱼胶用什么水质泡发更好？

纯净水、矿泉水或者过滤后的自来水，全程冷水泡发，水位线要没过花胶后再高出一厘米左右即可。这样泡发好的鱼胶可以更大化的保留住营养，也是泡发出来的鱼胶个头更大。

鱼胶泡发禁忌

1、泡发时间过长

最常见的泡发 *** 就是先蒸后泡，40℃是胶原蛋白的热变性温度，蒸花胶的温度一斤大大超过超过40℃，因此，长时间的蒸花胶极易让胶原蛋白流失，因此蒸的时间宁可过短，也不要过长，特别是小个头的花胶不建议用这个 *** 泡发，

2、水发法

所谓水发法，就是把冷水浸泡过的花胶放入煮开的水里烫一下。再捞出来泡冷水的 *** ，这种 *** 是流失胶原蛋白最严重的

3、热胶冷藏

很多小伙伴把花胶蒸过或者水煮过后，没有等待浸泡在冷水里的花胶完全冷却就很心机的放入冰箱冷藏了，这样会直接导致花胶黏糊在一起，严重影响花胶后面的炖煮，而且这样很容易导致花胶发臭变质，因此，花胶放入冰箱泡发前一定要确保花胶内外完全冷却才可以

4、热水泡

有的小伙伴为了节省时间，直接用热水浸泡花胶，好让花胶快速回软方便切块炖煮，然而还是像我之前提到的花胶一旦超过40摄氏度的环境中，就回流失胶原蛋白，因此这种 *** 虽然可以让花胶快速变软，但是营养都所剩无几了，这样的做法得不偿失，不建议各位小伙伴这样哦

后语

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干货海味浸发法

海味、干货食材，普遍是经过脱水干制或生晒制成。

它与鲜活食材比较，具有不同程度的干硬、老韧和腥臊灰味的特点。

因此，在使用前，必须先加工浸发，才能除去食材中的杂质和臊腥气味，而且通过加工浸发，还能使食材发大松软，易于吸收调味料，以保持食材本来的风味。

干货海味的浸发 *** ，大致有冷水发，浸焗发，浸焗煲发，蒸发，煲发，油发，火发等几种。

冷水发

冷水发是最普遍的发料法，它适用于发北菇、陈菇、蘑菇、香信、桂花耳、黄耳、榆耳、木耳、云耳、石耳、黄花菜、粉丝、发菜、鱿鱼、墨鱼等。

冷水发的 *** ，是将食材直接放进冷水里，让其吸收水分，自然涨发，使物料发大松软，还原于原状。

浸发时间长短，要视食材的干硬程度而定。

例一，浸发北菇，先用清水洗净，换水再浸十分钟，剪去菇蒂即可。如用于香露炖北菇，还要用回浸菇的水同炖，以保留北菇原味。

如浸发次北菇、香信等，浸的时间要长些。较黑的北菇，可先用生粉擦透，再用冷水浸泡。

例二，浸发鱿鱼，将鱿鱼用冷水浸发1—2小时，除去鱼眼、 *** 、脊骨，剥掉外膜便成。

如体积较大的排鱿、北海鱿，浸的时间可适当长些，但过久了会失去原味。

例三，浸发云耳，云耳身小而薄，浸发时间不宜过长，半小时可用。但榆耳、黄耳身厚而大，则需要浸发10小时。

凡浸发耳类，不能有肥腻水侵入，以防泻身。浸发后，要洗净砂泥杂物，方能使用。

浸焗法

浸焗法的 *** 是，先将食材用冷水浸发适量时间后，倒掉冷水，转用沸水泡焗。

这种发料的作用是，冷水浸，能使食材增白，沸水焗，能助长食材回软。

这种 *** 发料，普遍适用于发黄鱼头、趸皮、花胶、燕窝、雪蛤膏、蚝豉、广肚等。

例一，浸发燕窝，先用冷水浸30分钟，倒掉冷水，换用沸水泡焗，水冷再换，如是者3—4次。

总之，以身软发大为度，最后用牙签或“钮耳钳”将燕毛剔净。

例二，浸发广肚（鳘鱼肚），它是生割晒干而成，要先用冷水浸发8—10小时（如直接用沸水焗，则肚不洁白），洗净后，转用沸水，用瓦盆加盖焗3小时，以手指能 *** 肚里为标准，如不够软，仍可换沸水再焗。

凡浸发肚类，水一定要保持清洁，不能混有虾蟹水，或肥腻水。

浸焗煲发

浸焗煲发是几个环节连在一起的发料法。它适用于浸发质地坚硬，灰腥味浓的食材。例如:鱼翅、海参、象拨等。

浸焗煲法的 *** 是，先将食材用冷水浸透，再用沸水焗，又以慢火再煲，至物料柔软发大，灰腥味去净为标准。

例一，浸发鱼翅，先将大鲍翅剪去边，约1毫米，用冷水浸4小时，倒掉冷水，再换沸水焗4小时（以能退沙为度）。

取出去沙，加冷水再漂2小时后，用疏眼竹笪两件将翅横夹着，放进瓦盆里，加清水煲2小时，取出漂清水一次，去翅骨，再放进盆里煲8小时（每2小时换清水一次，以去除灰臭味）。

如是大骨翅，煲的时间可短些。如是翅饼，可免退沙、退骨的工序。凡发翅不能用金属锅，防止鱼翅转黑色。

例二，浸发海参，两广地区以浸焗煲发为主，将海参用冷水浸10小时后转瓦盆，每500克海参加入石灰35克，或碱水15克。

用沸水焗3小时，以去清海参原来的灰味，取出用冷水洗净，再放回瓦盆里加水，慢火煲焗2小时，取出，用剪刀开肚，洗掉砂石、肠脏便成。

蒸发

蒸发较为简便，适用于发瑶柱、带子、大虾干等。

例如发瑶柱，先去枕洗净，用清水浸10分钟，取出，盛于瓦钵，加入清水、料酒、姜、葱等，放入蒸笼，蒸至身软。

这种发法是保持食材香味、原味，要留回原汁。

煲发

煲发的 *** 是，将食材直接放进锅里，以沸水的热度，促使食材涨发松软，煲发时间长短，应视食材大、小、老、嫩而定。

例如，浸发鲍鱼、网鲍、吉品、窝麻等类鲍鱼可直接用沸水煲发，但不宜猛火，煲焗7至8小时后取出，以清水洗净，再用沸水滚过，连水用瓦盆盛着，以浸过面为宜。

油发

油发是包括油炸、浸泡、水漂等几个环节。

油发 *** 是用油传导热能，使食材经炸爆后而涨发，然后用冷水浸泡至软及漂清油腻。

对于粘性大、体积小、胶质重或本身含油量多的，如蹄筋、鳝肚、黄鱼肚、鱼白等，都适用于油发。

如用水发，则食材易于溶化，既不雅观，又不好吃，成率也低。

凡油发的东西下锅时，油温一定要在180°C以上，如油的热度不高，便不能使食材涨发。

例如油发鱼白，先将干鱼白放进沸油里炸至金黄色，再将鱼白放入冷水盆里浸发1小时，最后用手捏漂多次（捏漂作用是去掉油腻）。

如若色带黄，可加适量醋漂之，如有赤黑斑点，应剪掉，鳝肚、蹄筋的浸发法基本相同。

火发

火发目前在粤菜烹饪中较少使用。火发的 *** 是将食材直接放入炉火里煨。

过去，发兽掌是以湿泥浆裹着，放在炉火里慢火煨30分钟后（泥浆干结，能退毛为度），转用淘米水或清水浸12小时，刮去毫毛杂质，再用慢火煲焗4小时，退出掌骨便成。

现在发法是，先将兽掌用冷水或淘米水浸10小时后，转放在锅里，慢火煲焗6—7小时，再以冷水浸泡，拨去细毛及退掉掌衣、甲、骨等。

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