厨房无小事——《菜单》

今天聊聊美国电影《菜单》。

片名 The Menu (2022)，别名五腥级盛宴(港) / 五星飨魇(台)。

影片《菜单》的点子很有趣，编剧威尔·崔西（Will Tracy）在挪威卑尔根度蜜月时想到了这个创意。

当时他乘船去了附近私人岛屿上的一家高档餐厅（Cornelius Sj?matrestaurant），然后意识到自己被困在岛上了。可见威尔·崔西的想象力很是丰富。

《菜单》发生在一个虚构小岛上的餐厅，每晚只接待12名顾客，每人1250美元，据说这家餐厅会提供令人惊喜的菜单。

所有食材都是小岛上种植、饲养、收获和屠宰的，这里不会提供常规的饮食，而是提供解构的艺术品。不仅食物如此，厨师们也会提供惊人疯狂的表演。

主厨斯洛维克提前研究了所有客人，并量身定制了菜单上的每道菜，以挑衅的方式表明态度，不断挑逗客人们的味蕾以及良心。

并不在客人名单上的玛格特则是全片的变数，斯洛维克需要搞明白玛格特的底细才能决定下一步措施。

早在2019年时，本片预定由亚历山大·佩恩执导、艾玛·斯通主演，等到2021年9月3日影片在美国佐治亚州萨凡纳开拍时，导演换成了马克·米罗，主角换成了安雅·泰勒-乔伊。

《菜单》被标记为恐怖喜剧，影片中确实包含这两种元素。

影片中有一些并不过分的暴力场面，可能会引起一些人惶恐，但不要因为恐怖标签而错过这部电影。

欣赏电影《菜单》和品尝美食一样，一旦知道了结局那就失去了乐趣，充满未知的悬念才是影片的核心。

大家观影前不要看剧透文章，那样会让观感大打折扣。

影片用疯狂的一晚浓缩了不同阶级的欲望，他们有着各自的虚荣和恶习，在餐厅内升级碰撞。

厨房没有随便的事，主厨斯洛维克表面看起来说的是有钱人对食物的态度，而深层次则是有关社会不平等、低劣品味、残忍差评甚至快餐式电影的指责。

《菜单》不是简单的批评，而是对将食物作为艺术、商业、地位象征的复杂评论。

《菜单》就像把《资产阶级的审慎魅力》（Le Charme discret de la bourgeoisie ，1972）《厨师、大盗、他的太太和她的情人》（The Cook, the Thief, His Wife & Her Lover ，1989）《悲情三角》（Triangle of Sadness ，2022）等影片中用餐场景扩展化一样，同时对艺术家和观众提出批评，在完美无瑕的外表下是一个不完整的内核，已经走向不可避免的毁灭。

总之要对劳动人民好一点，不同阶级碰撞之下，双方发生冲突后结局必然不会温和。

玛格特能够逃出生天的主要原因还是她的机智。

玛格特在斯洛维克的房间内看到了剪报，剪报表明斯洛维克最快乐最开心的时刻是作为汉堡店的小厨师。她便巧妙地利用这一点，打了斯洛维克一个他措手不及，成功打动说服斯洛维克让她逃跑。

玛格特利用吃汉堡，表明了自己和斯洛维克是同类人。玛格特原本会为了赚钱服务自己不喜欢的人，现在则可以自由地挑选客人，斯洛维克原本籍籍无名，需要服务各种客人，现在则可以自由地挑选客人。他们从当年的给予者，变成了现在的接受者。玛格特则通过一个汉堡让斯洛维克想到了当年的快乐，成功找到逃生密码。

影片中有一个比较重要的细节，在主厨斯洛维克的房间内，有一张报纸，上面的报道显示，他曾经在一家名为坦塔罗斯（Tantalus）的餐厅工作。

坦塔罗斯是希腊神话中的神明，主神宙斯之子，传说是吕底亚（Lydia）的国王。他曾经邀请众神到他家吃饭，为了测试众神是否真的无所不知，杀掉了自己亲生儿子珀罗普斯（Pelops）并做成炖菜，欺骗众神吃下。众神反应过来后开始诅咒惩罚坦塔罗斯。

坦塔罗斯被罚永世站在清澈河水中，河水深度恰好到他下巴，每当他口渴难忍难耐想要俯身喝水，河水就会立即消退；他头上是硕果累累的果树，每当他饥饿难耐想要摘果子吃，树枝立即升高或者果子被风吹走。坦塔罗斯就是这样永远忍受着饥渴之苦，因此动词单词tantalize便是据Tantalus产生的，有“逗引”或“逗弄”之意。

按照西方流行的七宗罪说法，本片中的各色人物角色也分别和七宗罪有关，并且都走向了灭亡。

七宗罪由六张桌子和工作人员组成。

按照七宗罪严重程度排序如下：

傲慢：莉莲（Lillian）和泰德（Ted），他们认为只有他们才配享用这顿晚餐；

嫉妒：乔治（George），他换了名字想要洗白；

暴怒：沃维克（Slowik）和其他厨师，他们干掉了所有人；

懒惰：沃维克的母亲，她没有采取任何措施来阻止丈夫的施暴虐待；

贪婪：索伦（Soren）、戴夫（Dave）和布莱斯（Bryce），黄种人、白种人、黑种人贪污钱财；

*** ：理查德（Richard）， *** 还不承认；

暴食：泰勒（Tyler），他愿意为一口美食而甘愿赴死。

当晚一共有12位用餐的客人，这就像《最后的晚餐》中的十二使徒一样。

主厨斯洛维克说面包是老百姓的食物，但拒绝在餐点中供应面包。

这就预示了他的行事动机：他谴责这些精英客人都是一味索求却又毫无感激之心的人，破坏了对烹饪的享受。

吃饭最基础的目的就是填饱肚子，与其担惊受怕地欣赏一些欣赏不来的艺术品，倒不如去吃点高热量的食物满足自己。今天周四了，话说，谁能V我50？

艾尔莎（Elsa）很早就提到，除非菜单需要，否则厨师从不故意烧任何东西。

而影片结尾霍桑岛上每个人都被烧死了，这就是菜单上所要求的。

主厨斯洛维克（Slowik）将理查德称为“驴”，这是致敬臭名昭著的虐待厨师戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay）的致敬。

戈登·拉姆齐出生于格拉斯哥，曾是一名足球运动员，15岁时因膝盖受伤被迫结束运动员生涯，1998年开始电视主持生涯，他所主持的各种烹饪节目风靡欧美，被誉为英国乃至世界的顶级“厨神”，他追求完美，在各种名人烹饪节目中以粗鲁与严格而著称，被媒体称为“地狱厨师”。

在电影中，玛格特是作为泰勒前女友的替代品参加晚宴的。

当玛格特拒绝吃其中一道菜时，泰勒对她大叫，说他“是付钱的人”。这是泰勒雇佣玛格特的一个线索。

在剧本中，玛戈特和泰勒（剧本中克雷格）则是一对已婚夫妻，也和编剧本人类似。

泰勒在影片开头提到，吸烟会破坏味觉，无法正确品尝食物。

在岛上，观众可以看到莉莲和玛格特一起抽烟。

这就说明莉莲并不是一个合格的美食评论家，因为她的味觉早就被破坏了，她给那些餐厅打出的差评都是不公正的。

在原剧本中，被贬的一无是处的泰勒并没有上吊自杀，而是接受了斯洛维克的“学习”提议，并在当晚剩下的时间里洗碗，甚至无视玛格特试图让他和她一起离开的要求。

《菜单》原来还有另一个替代结局，在那个结局中，一群消防员和调查人员事后来到岛屿，穿过被烧毁的残骸，在密封的防火门后面发现了主厨斯洛维克微笑的断头被放在盘子上，他的断手举着当晚菜单。

厨房无小事，

品尝忌囫囵。

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中餐厅设计

篇一：善用色彩，营造舒适的环境

饮食文化是中华文化中不可或缺的一部分，中餐厅的设计和布局直接影响到就餐的氛围和盈利能力。对于中餐厅来说，如何通过设计让顾客享受美食的同时也感受到愉悦和舒适，成为设计师需要思考的问题。

首先，色彩选择是一个非常重要的方面。一般来说，温暖、明亮的颜色可以带给人们更愉悦的心情。在选取色彩时，要考虑到餐厅的整体氛围，比如灯光、布置等方面，有时候需要配色搭配，让色彩产生交相辉映的效果，让嘉宾有身临其境的感觉。一些常见的色彩选择可以包括淡蓝色、淡黄色、柿子红、黑色以及白色等。

其次，中餐厅的氛围应该体现出中国文化的特点，可以采取中国传统文化元素进行融合，比如民俗、山水画、雕刻等。同时，在布置上也要尽量避免过于花哨的装饰，尤其是音乐等元素应该慎重考虑。如果善用中式家居饰品，比如瓷器、剪纸等，可以让餐厅更有生活气息。

另外，由于中餐在多数情况下需要一定程度上的熟练操作，所以厨房的设计也是至关重要的一环。餐厅的厨房需要设计的宽敞明亮，厨师们能够安全、快速地进行工作。厨房设施的选择也要精挑细选，是与料理的品质和口感直接挂钩的。此外，在固定点餐厅的设计中，面积合理分配以及通道布置也是很重要的。顾客在进入餐厅时，应该能够 轻松找到桌位，解决走道不畅、服务不到位等问题，提高整个餐厅就餐效率。

总之，一个成功的中餐厅设计，不仅体现在味道，还体现在环境的舒适程度。通过选取温馨的颜色和古朴的文化元素，可以引起消费者的共鸣，改善就餐氛围，在竞争激烈的餐厅市场中增加优势。同时，贯彻以顾客体验为核心的设计理念，让餐厅内部的工作能够得到顺畅的流转，顾客能够在最短时间内享用到美味佳肴，激发大家的美食热情。

篇二：回归本源，以菜品为主导

对于中餐厅设计而言，除了环境的舒适度以外，最重要的还是以菜品为主导。中餐厅的菜肴的卓越和地道性不仅可以制约客户流量，同时也是撑起餐厅生存和发展的重要支柱。

首先，在餐厅菜单中，一定要遵循“主张特色”、“强调品种”与“营造氛围”的原则，让食客可以从口感、颜色、味道上感受到正宗、有个性的美食文化。可以挖掘本地的口味风格，结合地区物产等条件，利用口感辨识度高的切口摄人心魄。和传统的菜单不同，可以采取文艺版式，营造出细腻却舒适的氛围。

其次，为了凸显菜品，餐厅照明也相当重要。华灯初现之际，一种优雅和温馨的感觉应尽可能地渗透到餐厅的每一个角落。可以引入透光窗户或连接室外的露天用餐区，令阳光、自然景观嵌合进餐厅中。灯光照明也需要好好把握，浓烈的聚光灯可唤起顾客舒适、愉悦的情绪。

另外，装修也是提升餐厅特色和美食形象的重要前置条件。只有选取了眼前菜品的背景，才可以让百忙之中的消费者感觉到满意和兴趣所在。同时，用餐的时候也希望能够离开城市的喧哗和高楼杂居的负面影响，因此，叶木作为墙壁的一部分，让顾客感到更加接近自然，再通过家具与环境的流畅衔接，有助于创造出独特的美学体验。

总之，在中餐厅的设计和布置方面，注重营造出充满食欲的环境是非常核心的，同时要突出中餐餐品的地道性和口感，让食客在美味中享受文化的氛围。我们必须认真考量每个细节，打磨每个环节，坚持做到合理而不简单的设计，才能让看似普通的餐厅充满灵性、亮点多多。随着消费者的口味不断变化，餐厅牌子的独特不再只是指菜品，更包括整体的感官体验，重视这类边缘化的要素会在今后的市场竞争中占有优势。

篇三：塑造具有人文特色的中餐文化

从久远历史延续至今、伴随着人们生活日晷的中国饮食文化，博大精深且悠久，如此深厚的底蕴和丰富的表现力，自然也给中餐餐厅的设计带来了巨大的挑战与机遇，前提当然是需要立足核心特征，通过一系列人文元素的呈现，浓缩出极具鲜明的中餐文化。

首先，从设计的整体框架出发，不妨大胆推崇传统样式，用大面积采用古色古香的红木、建筑砖石等元素来反映民族风情，打造出具有钩勾爱慕力度，也是带有典型中餐铁血气息的氛围。其他方面，更多关注细微体验，比如可挥质地，只感动客人所需要的简单而详细的道甄别解析。通过灯光的渲染、声音的奏鸣和视觉效果等，让气象更加立体化，宽广自由。

然后，因为怀表中餐文化的深刻内涵，正正能够凸显经典洋溢时代的中餐餐厅还能定义新的休闲生活方式，呈现丰饶多彩的餐饮文化，这些都是对于顾客身临其境的贡献，也是品牌印象能力和与众不同闪耀的重要载体。选择如“一席一艺”、“院落式”或者“树上餐厅”的餐厅类型可以集成多种艺术元素，带来更加丰富的文化体验，强调将餐饮和文化结合起来。

最后，很重要的一点在于，中餐设计需要注重细节，从墙面装饰、营业人员的服务、器皿标志、餐玩等各方面细致精致的呈现出美食文化精髓。对于顾客而言，他们关注的不仅是一道道佳品，还包括他们的看法以及周围环境，把这些都组合在类似纸黄金、戏曲之前的个性化点缀等提供给客人，也是表明品牌定位特色文化的符号。

总之，在中餐厅的设计上不仅承载着民族的积淀、创造性与生命力，同时也直接影响了顾客回头消费的诱因和品牌印象。通过以菜品为主导、注重环境优化以及细腻呈现文化特色，打造出具有人文特色的中餐文化，不仅可以赋予顾客更为愉悦的就餐体验，后期也能形成品牌内涵的持续延伸，产生化蝶效应，激发消费群体的品牌效忠度，呼吁新一轮餐饮热潮的到来。

宴会厨房流线，合理设计有诀窍

自国八条政策出台以来，各大城市的高端餐饮酒店营业收入呈普遍下降的趋势，餐饮企业面临重新洗牌。面对如此严峻的形势，如何转换战略，为企业创造出更多的效益，是各餐企都需要思索的问题。

中成伟业第二届餐饮酒店业厨房革命发展战略峰会上，重庆喜悦饭店出品总监杨总来到现场，向大家分享了如何从厨房入手，通过对菜单、厨房流线以及组织架构的调整，将后厨团队从100多人减少到20几人，企业毛利提升3-5个点，打造出适合企业生存发展的宴会型酒店厨房。

一、5H宴会菜单设计--助你把握餐厅命脉

产品设计是餐厅经营发展的命脉之一，在餐饮行业竞争越来越激烈的当下，顾客需求越来越挑剔，餐饮行业精细化似乎逐渐成为一种趋势，产品对于顾客来说，已经不仅仅是填饱肚子的东西，还要解决顾客的“面子”和“里子”的问题，不仅要好吃、好看、有档次、份量足，还要做到价格合适。在这种趋势下，喜悦饭店采用5H宴会菜单设计，通过让客户体验好味道、好价格、好氛围来让企业好操作，从而获得好毛利。

二、厨房流线设计八步骤--提高工作效率

产品设计决定厨房设计，在优化完善产品的设计后，厨房的一些设计自然要紧跟产品的步伐，以促进产品的销售，提高企业的营业额。重庆喜悦饭店将厨房流线设计形成一个标准的规范，提高了工作效率的同时节约了成本。大致流程如下图：

三、优化组织架构--巧妙设计“三无”岗位

1.“三无”岗位设计--活谁干

像传菜部、洗碗部、采购部这些部门企业通常都会配备，但是很多企业还常会听到员工抱怨工作多、人手不够的情况，喜悦饭店“三无”岗位的设计，通过A、B、C岗（1人多岗）的这种模式让员工多挣钱，减少了牢骚，还让企业多省钱，从而达到双赢的一种状态。

在这种“三无”流程再造后，喜悦饭店部分岗位的A、B岗有效结合，做到了有效的时间、有效的地点做有效的事。例如：炉灶厨师做好热菜热工后，进行分菜，再由厨师助理将菜品传于宴会厅指定地点，在分完菜品做收检、4D查检及物品归位后，炉灶厨师检查完就可以做收台工作，按照收台要求将餐具收回到洗碗间。

关于“采购”这个岗位，作为餐饮业的“入口”，其工作从来不是轻松的。试想，餐饮采购的物资上千种，每个品种的进货渠道都不一样，标准要求各不相同，价格和质量也有很大差异，要采购价廉物美的物资，确实不是件容易的事。所以很多餐饮企业都会设有专门的采购人员，自然这也是一部分人力成本的支出，喜悦饭店却将这一重要的部门取消了，没有采购员和采购车，而是采用“以销定产，以产订购”的 *** ，集中出品，只考虑一周的量，不设库存，既优化了人员结构，又省去了租赁仓库的费用，光采购这一项目一年节约下来的成本就有17.7万元，为企业增加了118万的营业额。

而且在所设的激励机制中，后厨团队去做不同的岗位都是有明确绩效奖励的，钱在哪里，员工的 *** 就在哪里，有了绩效的激励，员工的积极性调动起来了，事情自然都能被处理的很到位，一个人自然可以顶多个岗位。ABC岗位管理法减少了人力成本的同时为企业和员工都创造了效益。

2.厨师菜变厨嫂菜——菜怎么做好

菜品做出来的好坏厨师有很重要的作用，但是做餐饮行业大家都知道，请厨师不是那么简单的，请一个炒菜厨师每个月的工资差不多要开到7000元，而且后厨团队难管理的情况也让很多餐饮老板为之头疼。

任何时候转变思路很重要，喜悦饭店针对这个问题砍掉了炒菜岗，用蒸菜、烩菜等其它形式的出菜方式来做热菜，这样就将做菜的难度降低了，也省了请炒菜师傅的成本。为了让菜品做到更好，喜悦饭店在原材料上下足了功夫，去全国各地寻找最适合企业的好食材，在选择供应商时，首先看的是品牌，一般都会去大的养殖场谈合作；其次是选择专供某一种类食材的供应商，因为喜悦饭店坚信“术业有专攻”，专注一种食材的货源肯定不会太差。选择新鲜优质食材，再在出品上保证速度和温度，争取菜品给顾客带来更好的感受，节省了人力成本的同时增加了产品的美誉度。

四、“细”字上做文章--节约出来的都是纯利润

1.验收环节的“细”

验收是厨房工作不可缺少的一个重要的部分，验收的目的是确保采购的物品能得到较好的检验，以防变质或损坏的物品进入加工 *** 过程。喜悦酒店在验收的过程中做到了一个“细”字，在供应商送货到店时，当场结清，提高效率，除了验收的一些基本的步骤和规章制度外，还制定了分类、分颜色不同筐子用来装不同的菜品，这样在下次用产品时将减少搬动摩擦造成的菜的损伤；并将所有原材料制定验收标准并 *** 成展板公示，清晰明目地计算出成本；还给原材料 *** 了相应的价格标准作为依据来严格规范供应商，以防价格浮动过大增加企业的成本。这些在验收细节方面的注意，使企业避免了不同程度上的成本浪费，从另一方面来说是赚钱了。

2.采购环节的“细”

喜悦饭店撤销了采购部，但后厨团队的采购丝毫不亚于专业的采购人员。如在采购餐具时，他们先通过设计好的菜品来罗列好相应菜单，再选择所需要的餐具，这样就避免了出的这道菜没有合适的餐具去搭配造成菜不好上或者上不了的状况；然后去市场上采购，选择三四家，报一样的需求数量，对比总价格，再进行砍价，看哪家在质量达到要求的基础上价格最合理再进行批量采购。这样所选购餐具的价格是最合理的，且都是根据菜品量身定制的，合理控制成本、避免了浪费。在采购菜品时，更是如此，通过标准化的要求进行采购，且每个批发市场，财务专员，成本专员，使用部门每月都要采价一次，找市场和供应商要利润，把采购做到更优。采购细则如下：

节约一块钱比赚一块钱来得容易，在这个餐饮市场激烈斗争的今天，作为餐饮企业，一套完整体系的打造让企业管理更规范，企业更创效，员工更挣钱！我们不仅要知道如何赚钱，还要知道如何省钱，只有二者相结合，才能实现企业利润更大化，企业发展最强化，永远保持前进化。

本文摘自《中国好餐饮杂志》

一本菜单定生死？餐厅如何做“会吆喝、能赚钱”的菜单？

营销管理专家史光起曾说过这样一句话，“一本菜单定生死”。在为一些经营不理想的餐饮店铺做诊断时，他得出一个普遍性的结论——大部分餐厅的问题其实都出在菜单上。

反观之，像一些知名餐厅的菜单，都有自己的独到之处。

注重菜单上的产品结构

布置菜单，就像排兵布阵、上场打仗一样，大有讲究。门店菜单的产品结构一般分为三大类：爆品、基础品、新品：

● 爆品：数量不多，一般占菜单产品数的10%以下，但是特别畅销，占总营业额的比例高。很多门店都是依靠几款爆品带来客流量、拉新，比如凑凑火锅的花胶鸡锅底、大红袍奶茶，禄鼎记的酸菜鱼等。爆品的毛利率可以比其他产品低，但销量一定要是更高的。

● 基础品：不管是哪个菜系的餐饮门店，都会在菜单上设置一些基本菜品，像粤菜的白灼菜心、湘菜的辣椒擂皮蛋等，不见得销量有多高，但却是此类餐厅必备的。

● 新品：餐饮市场的需求变化非常快，很多头部品牌基本每周都会上新品。新品的设置可以让门店紧跟市场趋势、保持活力与话题度。也可以吸引新老顾客的持续关注。

另外，从心理学的角度来讲，人的阅读习惯一般是“从左到右”“由上至下”的。我们在设置菜单时，可以把店铺的“爆品”“毛利率高的菜品”“消费者最容易接受其价格的菜品”放在菜单左上角最醒目的位置，并配以大幅图片。

这样可以确保顾客拿到菜单一眼看到，从而引导消费者快速点餐，缩短点餐时间，提升营业额。这也是菜单设计的一个基本原则。

注重产品分类的逻辑关系

菜单上的产品分类，就是将关系较为密切的菜品归为一类，方便顾客一眼找到自己感兴趣的菜品。

西餐的分类逻辑较为简单，一般都可按照“前菜、主食、汤、甜点”之类的框架划分；中餐相对而言要复杂很多，不管是从地域维度分类，还是从做法维度，都是五花八门的。

不过还是有三种基本的分类方式，即“食材、烹饪方式、场景”。

有些餐饮店老板为了让菜单更有“特色”，会把分类标题写得“故弄玄虚”；或结构不够清晰，使得品类分界限变得模糊。其实这样往往弄巧成拙，这都会让顾客点餐效率下降。

菜单的设计风格要与餐厅定位一致

菜单的设计风格要呼应餐厅的形象调性，且便于阅读。复古的餐厅可搭配仿古质感的设计，时尚的餐厅可搭配简约气质的设计，其他同理。

而且菜单还要基于餐饮品牌的VI系统，进行标准化的延展。内容的排版应符合大部分人的阅读习惯，字体、辅助图形等元素不能花哨缭乱，以免影响顾客对信息的识别读取。

酸菜鱼头部品牌“太二”菜单

设置梯度菜品售价

根据消费心理学规律，梯度设计菜品售价，可以更快促进成交。在一张菜单上，同样的食材、同样的价格，如果只体现不同的做法或口味，对于消费者来说，点菜时肯定要纠结。

同时，对餐厅经营来说，价格差异小，或者没有差异，也会影响翻台率，最终影响餐厅效益。设置合理的菜品价格梯度可以帮助消费者更快做出决策，从而快速引导效益更大化。

严格控制菜品数量

菜单上罗列的菜品并不是越多越好，这样会增加顾客的选择成本，也会增加自己的运营成本。

对于规模小、专注单品类的餐饮商家来说，由于人员、营业面积、厨房面积及仓储面积等因素的限制，菜品的设计要尽量聚焦和专注做某个品类的主力产品，这样的规划方式可以实现快速出品，原料的备货和损耗成本也会降低。一句话总结，小微商家做菜单非常简单，一定要少而精。

突出拳头产品就好，再搭配相应的基础菜和新品。

六款酱汁，让你掌握餐厅流量密码

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营业额翻番的秘籍 菜单设计5步走#博川雅韵品牌策划

博川 *** 论：营业额翻番的秘籍菜单设计5步走！

营业额上不去多半是菜单出了问题。让营业额翻番的菜单该如何设计呢？

·之一步：先定位再定主次。设计菜单之前必须进行品牌定位。例如给食尚伍味得出怀化名菜的定位后，产品结构建议中，以猪脚爱上鸡为主打招牌菜，重点突出怀化名菜品类，其他主次分明互相互补，相互补充。

·第二步：确定菜品结构。可以用爆款菜品和定位菜品加引流菜品，再加辅助菜品的框架进行填补。例如给鄱阳鱼宴用了这个 *** ，做完后顾客点菜基本上不需要服务员推荐。

·第三步：确定菜品数量。【菜品增减三大原则】。

→1.根据门店的大小；

→2.根据顾客群体的复购率；

→3.根据餐厅出餐的速度综合利润等。

·第四步：做好菜品定价。例如招牌菜采用价值定价；大众菜采用市场定价；引流菜采用特价定价。当然菜品定价千万要匹配门店的人均定价策略。

·第五步：不断调试优化菜单。试行阶段可以根据点单率和利润率，把菜品分为双a菜品，a 类菜品，b 类菜品，问题菜品四大类，再根据战略需要做出相应调整的措施。

朋友们，以上五步有效的菜单设计你学会了吗？

世界5个极具格调的餐厅设计空间，你喜欢哪一个？

#头条创作挑战赛#

01、

YODEZEEN

乌克兰基辅Virgin Izakaya Bar日本餐厅

YODezeen是一家位于乌克兰屡获殊荣的建筑和室内设计工作室，工作室擅长各种现代的风格。该工作室由设计师Artem Zverev和Artur Sharf创立于2010年。工作室专业理念是通过开发具有醒目建筑的永恒设计，为客户创造定制和独特的美学解决方案。Y?Dezeen融合了奢华，舒适和真正难忘的体验，同时实现了客户的目标。

YODEZEEN在乌克兰基辅的工厂里开了一家正宗的日本餐厅Virgin Izakaya Bar。该餐厅项目占领了基辅中心的兵工厂领土。真实是这里设计理念的关键和主导元素，同时也是基辅工业建筑为现代公共空间创造的机会。日本餐厅“居酒屋”的概念是指一个有食物和饮料的地方，当地人下班后来这里用餐和放松。食物分量很小，餐桌很普通，菜单和菜肴都很“快”。从字面上看，“居酒屋”这个词从日语翻译过来是“葡萄酒屋的地方”，在这里你可以来喝一两杯葡萄酒。

02、

K-Studio

雅典的一家餐厅ZonarsBarRestaurant

K-Studio是一家总部位于希腊雅典的建筑室内设计公司。由Dimitris和Konstantinos Karampatakis成立于2002年。旨在通过传统，丰富的物质性和当代生活的灵感，创造精心设计。创始合伙人Dimitris和Konstantinos Karampatakis二人是大学同学，均毕业于伦敦大学巴特利特学院（UCL），毕业在Will Alsop工作了一年后，二哥回到了雅典并成立了K-Studio事务所。

曾因其雅典精英客户而闻名的Zonars，经过无数的翻新，它优雅的声誉逐渐下降。2015年，新上任的管理者邀请K-Studio参与他们对这个历史悠久的地方的复兴。工作室的任务是帮助它恢复昔日的辉煌，重建现代雅典人的生活。大的开放计划包括一个全天的酒吧，餐厅和café，设想Zonars作为在雅典的“酒店”内别致的“休息室”。

03、

GenesinStudio+WalterBrooke

澳大利亚Adelaide的一座现代意大利餐厅，ITLRestaurant

位于澳大利亚Adelaide的一座现代意大利餐厅，由当地的室内设计工作室Genesin Studio + Walter Brooke设计。首先受到Carlo scarpa启发的混凝土入口入口的欢迎，顾客被邀请进入上面广阔的空间。

柔转建筑的建筑，餐厅策划了一个座位计划约190位顾客8种不同的体验-一个浓缩酒吧，大堂酒廊，酒吧餐厅，厨房餐桌，高桌子，私人餐桌，餐厅，和露天餐厅。但与餐厅农场的感觉不同，设计师在空间中使用了不同的深度和高度，并采用流动的设计语言，邀请各个区域相互对比和互补。

04、

Richards & Spence

澳大利亚布里斯班一个酒吧项目，Land of Smiles

Richards & Spence是一家总部位于澳大利亚昆士兰州布里斯班的建筑及室内设计工作室，由创始人Ingrid Richards和Adrian Spence共同成立于2018年。自成立以来，工作室一直致力于在布里斯班和更广阔的昆士兰景观中创造美丽、宜居的城市空间。它的项目精致、时尚，适合昆士兰的气候。虽然布里斯班是一个相对较小的城市，但Richards & Spence设计的建筑在世界舞台上是鼓舞人心的。

位于澳大利亚布里斯班一个酒吧项目Fortitude Valley，由Richards & Spence设计。酒吧室内以草绿色为主色调，极简和干净的线条营造了一个清静的酒吧氛围。

05、

Teo Yang

韩国餐厅，Honnetes Gens French Restaurant

Teo Yang Studio是一家位于韩国的室内设计工作室，由创始人Teo Yang成立于2009年。工作室专注于高端住宅和品牌商业项目，强调现代建筑和定制细节。该工作室希望为优雅、定制的室内设计带来一种新鲜的 *** ——混合现代和传统，高雅的艺术与个人珍宝，创造永恒的美丽时刻。

Teo Yang Studio是一家位于韩国的室内设计工作室，由创始人Teo Yang成立于2009年。工作室专注于高端住宅和品牌商业项目，强调现代建筑和定制细节。该工作室希望为优雅、定制的室内设计带来一种新鲜的 *** ——混合现代和传统，高雅的艺术与个人珍宝，创造永恒的美丽时刻。

“大家对装饰设计美学有什么问题，

或者想了解哪种设计风格的作品、

或者哪位知名设计师的作品都可以留言给我。

我看到后会陆续回复大家。”

好了我是Duncan艺术菌，今天的分享就到这里，关注我装修不迷路。

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餐饮人必看，餐饮店菜单设计7个口诀#餐饮设计

餐饮人必看，餐饮店菜单设计。

其实餐饮店的菜单设计非常的简单，只要去外面吃过一次饭，看过人家的菜单就懂怎么设计了。所以就记住以下7个菜单设计的口诀，就不需要找任何人去帮你做设计和规划了。

·之一项就是菜品的结构主次一定要分明，让人一目了然。

·第二就是菜单越厚利润越薄，菜单越全，损耗越大。

·第三就是大餐厅的菜品不要超过50个，中小餐厅的菜品不要超过三十个。

·第四是招牌菜和高利润主推菜一定要上高清的大图，让客户更容易去点到。

·第五项就是招牌菜一定要放在最核心，最醒目的头牌位置。

·第六就是菜品的定价一定要有引流数，平价款和高利润款。

·第七不要把价格一样的菜品放在一起，那真的就非常傻了。

如果您觉得对有用可以点赞收藏。

连锁餐饮菜单里的秘密，它直接关系到品牌的生死存亡

如果说菜品是一家餐厅的灵魂，那么菜单就是一双会说话的眼睛。设计得好的菜单可以提高营业额，相反设计不好的菜单同样可能会毁掉一家餐厅。

▉子然设计-嘉和一品菜单墙效果图

有很多老板在刚开餐厅的时候，对菜单是一窍不通的，总是凭自己的感觉或者借鉴别人的菜单去设计，结果导致菜单分类混乱，用户体验不好，营业额上不去。

同时优秀的菜单不仅可以给餐厅带来盈利，对餐厅营销方面也是有很大作用的。

“菜单”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜单是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。”

▉来源于 *** -粤式经典菜单图

曾经子然咨询过的餐饮企业老板中，有80%的老板认为：菜单能给食客点菜就行了，菜单就像是一张纸，没什么特别重要的。如果你也是这样理解认为，那么你的餐厅一定与众多餐厅一样：门店半死不活，没有太强的生命力，明明是很努力认真的在做，但营业额就是上不去。

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而且常常你的餐厅做了多久，你的菜单也就一成不变使用了多久。我们不能以局限的眼光看待菜单，菜单表面是给食客点餐使用，如果运用好规划设计 *** ，一份好的菜单，就是一份超级导购图，是一位顶级销售员，无需多言，一切尽在其中，让生意变得顺其自然。

▉子然设计-兰世牛肉面菜单墙效果图

如果你把菜单当成一张纸，那这个想法也许就是影响你餐厅盈利的根本原因，我们要明白：菜单是顾客和餐厅之间相互了解的桥梁。餐厅通过观察客人点菜、统计点菜率，可以了解菜单设计是否合理。对于顾客而言，他们可以通过菜单了解餐厅的菜品特色、市场定位、经营风格等。

随着消费的升级，菜单已经不单单是一个点菜的工具，而是逐渐成了一个推广餐厅菜品的营销工具，因为菜单是最直观的将餐厅的菜肴和价格的一览无余的展现给顾客的说明书，它连接着整个餐厅背后的现金流量，可以说是餐饮经营的中心，上面几乎都有各个商家的特色、招牌、产品设计、利润结构等。所以看似简单的菜单，作用是不容小觑的。

▉来源于 *** -沙拉菜单

菜单不仅是餐厅更重要的名片，它还可以反作用于餐厅，用来指导餐厅的管理和营销工作。通过客人点菜反馈的信息，餐厅可以及时调整自己的管理和营销工作。

对于大多数餐厅来言，通过做广告宣传自己的机会并不多，而且许多花费巨资投放的广告往往并不能够达到预期的效果。事实上，餐厅经营者忽略了一种有效的广告形式——菜单。

▉来源于 *** -菜单

首先，菜单是每位光临餐厅的顾客都必须要阅读的，这就如同电影《007》系列里面的植入广告，每一位观看《007》电影系列的观众在关注风度翩翩的间谍詹姆斯邦德先生以及众多妖娆的邦德女郎外，必定会关注陪伴邦德先生征战的经典座驾——阿斯顿·马丁，因为它是邦德先生身边的主角，它代表了邦德先生的消费理念、生活品味。

▉子然设计-诺丁牛排宣传海报

其次，菜单是餐厅与顾客之间的沟通工具。虽然餐厅服务人员与顾客之间有许多沟通、而且这种沟通也非常重要，但是这种沟通的有效性往往取决于服务人员的素质，需要通过对服务人员进行良好系统的培训才能实现，否则很可能产生无效甚至负面的沟通。而一本看似“沉默”的菜单却可以成为餐厅与顾客沟通的有效工具，它会同顾客“讲话”向顾客表达出餐厅想要表达的精神主旨。

对于一家餐厅而言、一本菜单就相当于一个餐厅与顾客都没有签字的合同。顾客翻阅菜单的时候会理所当然地认为餐厅会为其提供菜单上的菜品，而且餐厅提供的菜品会与菜单上的描述一致。倘若事实并非如此，顾客对餐厅的信任就会轰然倒塌。

▉来源于 *** -江城全虾宴菜单

比如，有时候顾客按照菜单点菜的时候服务人员会告诉他们“这个没有那个没有”，这样会大大降低顾客的用餐满意度，而且很多餐厅经营者会认为这是一件很正常的事，这样的餐厅经营者可以说对自己的承诺是毫不重视的。出于对自己品牌的不在意才会如此不在意这件事情。

顾客的满意度还取决于菜品的价值和价格的关系，用通俗话来讲就是一道菜没有“贵不贵”之说、只有“值不值”之说。餐厅经营者要做的事情就是使菜单上每道菜的价值与菜单上所标的价格对等，即让顾客觉得值、甚至是超值。一旦价值与价格对等，顾客会在心理上认为是合理的、安心的，同时也会认为这道菜是美味的。

▉来源于 *** -尚膳御汤菜单

当价值大于价格的时候，顾客的愉 *** 就出现了，合理感就更不用讲了，顾客的满意度就会得到大大提升。很多顾客反映某道菜不好吃，而事实上这道菜并没有那么难吃、原因只是由于他认为这道菜不值这个价格，即这道菜的价值低于价格。

因此，一家餐厅如果想要提升营业额，想要提升利润，投资最少、改变最快、最有成效的方式就是改菜单。提升服务人员的素质或改造餐厅的硬件装修都需要巨大的时间成本和经济成本，而改善菜单却可以以较小的投入获得立竿见影的效果。所以餐厅经营者一定要清楚地认知一句话“菜单决定经营”。

所以说要想你的菜单赚钱，我们在设计菜单的时候要遵守以下三点原则：

▉来源于 *** -意式咖啡菜单

1、一定要挖掘一道自己所掌握的有差异化的“核心单品”，有了这道桌桌必点的爆款，才可以围绕这款单品优化减少菜单。

2、菜品不能多，所以必须严格把控原材料和出品的质量，只有道道都好吃，才不会让食客觉得没菜可点。

3、需要合理搭配菜肴品种，优化结构，比如荤菜、素菜、汤羹、锅仔、凉菜、炸菜等等分布的科学，消费者即使有“盲点”也不会让他失望。

虽然说一个的餐厅成功，食材好味道好是根本。但是能做一张能吸引顾客的菜单则能让你事半功倍，锦上添花！

餐饮老板们可千万别小看一本小小的菜单，它不仅是吸引顾客入店的之一步，还是敞开运营的之一步，菜单设计得好不好，直接关系到餐厅的生死存亡。

中餐厅：食客晒餐厅用餐，菜单设计有创意，每道菜看着都很有食欲

中餐厅：食客晒餐厅用餐，菜单设计有创意，每道菜看着都很有食欲。

说道中餐厅不得不说几位明星的厨艺了，也是观众们最为期待的，按照以往几季的惯例，每位嘉宾明星都会拿出自己的拿手菜出来，至于好吃与否，则是需要大家的判断了，最新一季目前已经在录制中了。

近日去中餐厅的食客晒出了自己在餐厅用餐的照片，黄晓明和程潇还贴心的给众位拍照，可以看到桌子上面一共点了好几道菜，而每一道菜食客都有讲是谁做的，更是曝光了餐厅的菜单。

菜单设计的相当有创意，介绍了菜名同时又拍了每一道菜的照片，做到了实物与图相符的做法，不得不说相当细心了。而晒出的每到菜看着就很有食欲，做到了菜相很不错的地步。

看来中餐厅中明星的厨艺是货真价实的，并非是作秀，顾客也是证实了的。真的希望中餐厅快一点播出了，想要亲眼看到各位明星的厨艺，顺便学习几道菜的做法呢。

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