随着人们物质生活水平的提高，不仅吃的东西越来越丰富，而且对各种菜肴的质量要求也越来越高。大家应该都会明白一个道理，一道色香味美的菜肴，除了好的原料食材、精湛的烹饪技术之外，还离不开各种各样合适的调味品。如今饮食生活中的调味品种类十分繁多，从超市货架上和家家户户厨房里琳琅满目的调味品就可以看出。在这些众多的调味品中，今天想同大家一起来聊一聊其中的鲜味调味品——鸡精。
鸡精是一种什么性质的调味品？
其实调味品按照其口味来分，无外乎酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜几种，而鸡精就属于其中的鲜味调料，属于一种复合型调味品，主要的作用就是为菜肴增加鲜味。那鸡精到底是由什么做成的呢？或者说鸡精的成分到底是什么呢？下面一起来看看。
鸡精到底是由什么做的？
鸡精到底是由什么做的？这个问题也是我们今天要说的重点。虽然我们很多人都喜欢用鸡精这种调味品，而且用的时间也比较长。在鸡精之前用得最多的是味精，但是现在更多的人还是喜欢用鸡精。不过，对于鸡精来说，到底是由什么材料制成的，很多人却误解了。主要是因为它的名字叫“鸡精”，加上一般鸡精的包装上都画有一只鸡，所以很多人就认为鸡精主要是由鸡肉、鸡骨做成的天然调味品。而市面上的鸡精真的是这样吗？其实并非如此。
我们平时所吃的味精，其主要的成分是谷氨酸钠（味精）、食盐、鸡肉粉或鸡骨粉、肌苷酸、鸟苷酸、香辛料、鸡味香精、淀粉等物质组成。而谷氨酸钠和食盐的比例分别为40%和10%，剩下的几种成分占50%。之所以鸡精能为菜肴增加鲜味，主要就是其中谷氨酸钠的作用。另外其中的肌苷酸、鸟苷酸等成分起到了助鲜剂的作用，这两种物质与谷氨酸钠相结合，能够使鸡精的变得香气浓郁、滋味柔和。至于说鸡精中鸡肉的味道是如何来的，这主要归功于鸡肉粉、鸡骨粉或者是鸡味香精。
由此可见，我们吃的鸡精并非就是由鸡肉或鸡骨做成的，其主要成分就是味精，除了味精之外，还有很多其它辅助成分。所以我们称鸡精是一种复合型调味品，这也是它和味精的区别，因为味精的成分就是谷氨酸钠，鸡精的成分比味精要复杂得多，营养也更全面一些。知道了鸡精的组成成分之后，再来了解一些有关鸡精在使用和选购方面的知识。
烹饪中鸡精就一定比味精好吗?
虽然现在大部分人吃的都是鸡精，但是也有一部分人仍然喜欢用味精来调味，同时市面上也一样有大量的味精销售，只是鸡精的价格一般来说都要比味精要贵一些而已。那是不是说同属鲜味调味品，鸡精就一定比味精要好呢？
事实上也不是这样的，我们调味时究竟是选鸡精还是味精好，主要还是取决于烹调对象和我们个人的口味要求，鸡精的价格贵只是由于它的成分比味精相对复杂，成本高而已。比如我们在烹饪鱼、瘦肉等食物时，因为它们的风味本身就比较突出，调味时只需要鲜味单一的味精即可，还不能加多。如果选择复合型调料鸡精，反而适得其反，破坏食物本身所具有的特殊风味。相反，如果烹饪汤类、馅类等风味不明显的食材，则可以考虑使用复合调料鸡精。
购买鸡精时，我们到底该如何挑选？
市面上鸡精的种类繁多，并非每一种都是品质优良的鸡精。因此我们在购买鸡精时同样要注意掌握正确的挑选 *** ，这次我为大家总结了以下几点。
1、看包装
一般来讲，品质优良的鸡精，其包装袋的 *** 精良、文字和图案清晰自然、印制精美。而更重要的是要看清包装上成分表里的材料组成以及各自的含量比例，具体成分和含量参照上面内容即可。
2、闻气味
品质优良的鸡精，其味道闻起来鲜美芳香、不刺鼻，不管是加热烹饪后还是常温下，香味持久浓郁不散。相反，品质差的鸡精不但闻起来不香，反而有刺鼻的怪味。
3、看颜色
品质优良的鸡精，外观颜色看起来色泽淡黄，如果是其它颜色皆不正常。比如颜色很黄，很可能是添加了某种色素；如果颜色发白，这说明成分含量比例失调或者是少加了某种成分。
4、看沉淀
其实如果要鉴别自己所买的鸡精质量是否优良，也可以采用以下 *** 来加以鉴别。准备一杯清水，将少量鸡精放入杯中，如果鸡精品质优良，那么杯中的沉淀物较少甚至是没有。相反，而如果是劣质鸡精，则会有较多的沉淀物会沉于杯底。说白了，也就是沉淀物多的鸡精品质较差，沉淀物少或者没有沉淀物的鸡精，品质较好。
好了，以上从四个方面分享了挑选和鉴别鸡精的 *** ，不过仅仅掌握了这些还不够，我们平时在使用鸡精时，也不能随便乱用，应该注意以下几点：
1、鸡精的主要成分是谷氨酸钠，含量为40%，因此在实际烹饪中，鸡精和味精的使用规则基本是一样的。那就是不能进行长时间的高温加热，适合在菜肴即将出锅时再放。
2、鸡精的溶解性较差，因此在炒茶时，更好是先将鸡精进行溶解后再添加。当然对于汤类菜肴则可以直接添加。
3、我们平时在超市里购买的鸡精，其实并非是纯天然的鸡精，主要成分是谷氨酸钠和盐。因此吃的量要有所控制，鸡精吃得过多，对人体的健康是不利的。
结语
鸡精是我们饮食生活中用得较多的鲜味调味品，有了它的加持，能使我们的菜肴更加美味。但是我们要对它有个科学的了解和认识，消除一些认识上的误区，掌握正确的使用 *** ，才能发挥鸡精的真正作用。
鸡精为啥那么鲜？不是因为有鸡肉精华，而是因为有它我是家常美味，感谢大家的耐心阅读！如果大家觉得有不正确的地方，欢迎留言指导，我每天在这里为大家讨论美食相关的话题；分享美食相关的知识和技巧，您的收藏+评论+转发，关注+点赞，将是我继续奉献优质美食内容的强大动力，下期再会！
咸鲜的口味是中式菜肴重要的特征之一，要想提鲜，最简单的办法是起锅前加少许味精。有很多人听信网上的谣言，以为味精不安全，于是改用鸡精等其他调味料。鸡精确实比味精的味道更浓郁，但这并不是因为里面有很多鸡肉精华。
其实，鸡精里面最主要的成分还是味精，大约占到40%~50%。同时还有呈味核苷酸二钠、丙氨酸钠、琥珀酸二钠、酵母提取物等其他鲜味物质，以及淀粉、糖、盐等辅助成分。有做菜经验的人会发现，如果用鸡精提鲜，需要的量比味精少得多，这个秘密就来自“呈味核苷酸”，一种常用食品添加剂（增鲜剂）。
天然的鲜味
天然的鲜味物质大致有两类，一类是氨基酸，例如谷氨酸（味精）、丙氨酸、天冬氨酸等；一类是核苷酸，例如肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸、腺苷酸等。
一百多年前，日本科学家在研究鲜味的时候，首先在鲣鱼中发现了具有鲜味的肌苷酸，另一组日本科学家又在蘑菇中发现具有鲜味的鸟苷酸，这些有鲜味的核苷酸就被称为“呈味核苷酸”。
随后的研究发现，许多食物中都有微量呈味核苷酸。例如，肌苷酸大量存在于牛肉、鸡肉、猪肉等肉类产品和鱼类等海产品中，鸟苷酸大量存在于香菇、牛肝菌等菌菇中。因此，中式烹饪用鸡肉调制高汤，欧美厨子用牛肉熬制鲜汤，我妈在熬鸡汤的时候喜欢加几个香菇，这些“民间智慧”其实是有科学依据的（当然也有氨基酸的鲜味因素）。
应用广泛
世界各国围绕呈味核苷酸开展了大量实践研究。目前常用的呈味核苷酸主要是肌苷酸、鸟苷酸或者两者的混合物，呈味核苷酸和味精的组合不仅鲜味出色，而且口感柔和、回味更佳，还能改善苦味、焦味、腥味等不良口感。
此外，呈味核苷酸对热比较稳定，也能忍受一定的酸碱度，因此用在家庭烹饪和食品工业都十分合适。目前，呈味核苷酸已经在很多食品和调料中广泛应用，例如鸡精、酱油、罐头、火腿、酱肉、汤料、点心等。
近年来，由于饮食相关慢性病的问题日益严重，呈味核苷酸又承担起了新的历史使命。例如有研究发现，肌苷酸能提高人对咸味的感受，因此有利于减少盐的用量。鸟苷酸可以增强奶油和脂肪的风味和口感，因此有利于降低脂肪用量。或许以后它们能为“三减三健”（减盐、减油、减糖；健康口腔、健康体重、健康骨骼）作出新的贡献呢。
如何挑选鸡精
调味品好不好，一尝就知道。最灵敏的仪器其实也不如人最直接的感觉——味觉。所以当你在挑选鸡精的时候，建议消费者更好从以下几个方面来挑选好鸡精：
(1)要选正规企业、品牌鸡精产品，相对而言他们的产品肯定是值得信赖的。
(2)学会品尝、鉴别，通过自己的尝试、比较来区别产品的质量好坏，同时选择适合自己口味的产品。在可以的情况下，可以将鸡精放在舌尖上，如果感觉到比较冰凉，或者是味道略带鱼腥味的为宜，颜色呈现出白色的结晶装，而起粉末十分的均匀，无颗粒感比较软的为宜。还有颜色，一般颜色过黄的是色素渲染而成，好的鸡精香味会特别的浓，味道特别的鲜。
(3)通过观察产品外观，包括包装的印刷质量、色彩是否缺乏饱和度，包装袋图案、文字的套色是否准确等等。在挑选鸡精时还是要多看包装，一般会蚕蛹三层铝来包装。
(4)查看产品的包装是否符合国家包装标准和规范。
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鸡精是“害人精”，比味精的危害更大？不敢吃鸡精的人都看看吧在中国，味精和鸡精饱受争议，甚至有很多人说鸡精就是“害人精”，危害比味精还更大。这是大家的误解，鸡精对人体并没有任何害处。
味精和鸡精的由来
能够产生鲜味的物质有很多，最常见的就是谷氨酸钠 ，也就是我们常说的味精，它于上个世纪初被日本科学家从海带中发现并提取出来。
有人担心谷氨酸钠会对人体有害，其实不然，谷氨酸是构成人体蛋白质的氨基酸之一，但谷氨酸不能提供鲜味，只有游离的谷氨酸（带上负电荷的谷氨酸）才能产生鲜味。有的人喜欢在煲汤时放入西红柿和土豆，觉得煲出来的汤味道鲜甜许多，其实这也是西红柿和土豆里的游离的谷氨酸起的提鲜作用。
另外，很多人认为味精是化学工业品，其实也不是，味精其实是通过粮食发酵而来，最开始的时候，用面筋作原料，加入盐酸水解生产味精，20世纪50年代，日本人木下祝郎采用发酵法生产味精。后来，发酵法后来居上，取代了水解法，但是两种 *** 生产出的味精成分是一样的。
我国制造味精采用的原料是粗原料糖蜜和少数淀粉，高生物素水平、添加青霉素或采用温度敏感型菌株， 低糖连续流加方式，发酵强度高，谷氨酸热量高，利于精制收率提高及产品质量的提高，并且利于环保治理。
所以味精其实是一种很安全的调味品，也算是一种天然食品，并不是人们认为的化工合成制品。而鸡精外包装上往往会印一只肥母鸡，在食品添加剂一栏还标有鸡肉、鸡蛋，但实际上，鸡精并不是我们想象的主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩液 抽提物做成的调味品。
它的主要成份还是味精，其中谷氨酸钠的含量大概是在40%左右，鸡精中除了味精之外，还有淀粉、呈味核苷酸、糖以及其它一些香料。而鸡精名字的由来，是因呈味核苷酸带有鸡肉的鲜味，而并非是鸡精商品包装中所暗示的那种。
之所以鸡精比味精鲜，是因为呈味核苷酸和味精在一起的时候，可以成倍地增加味精的鲜度。比如常见的鸡精添加呈味核苷酸2%~4%，其鲜味大约是味精的3~5倍。
增味核苷酸是什么东西呢？天然的鲜味物质大致有两类，一类是氨基酸，例如谷氨酸（味精）、丙氨酸、天冬氨酸等；一类是核苷酸，例如肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸、腺苷酸等。100多年前，日本科学家首先在鲣鱼中发现了具有鲜味的肌苷酸，另一组日本科学家在蘑菇中发现具有鲜味的鸟苷酸，这些有鲜味的核苷酸就称为“呈味核苷酸”。
许多食物中都有微量呈味核苷酸。例如肌苷酸大量存在于牛肉、鸡肉、猪肉等肉类和鱼类等水产品中，鸟苷酸大量存在于香菇、牛肝菌等菌菇中
之所以会发明鸡精，是因为味精作为之一代鲜味剂，鲜味单一、不持久而且容易引起口干。这都与我们舌头上感知鲜味的细胞有关，同时谷氨酸钠中的钠盐也是引起口干舌燥的主要原因，不仅如此，鸡精复配之后的鲜味更纯正，后味更绵长，还能掩盖食物中的苦味、焦味等不好的味道。
鸡精对人体无危害
但无论是鸡精还是味精，毒性试验表明味精和鸡精对人体都是无毒无害的，国际食品添加剂委员会总结20多年的科学研究成果，得出味精是安全可靠的调料这一结论。美国医学协会、联合国粮农组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）、欧盟委员会食品科学委员会（EFSA）都对味精进行过评估和审查。JECFA和EFSA都认为味精没有安全性方面的担心，因此在食品中的使用“没有限制”。
世界卫生组织（WHO）也把味精归入最安全的类别，当然这是在正常使用量的基础上。另外，高温加热虽然会使味精和鸡精失去原有的鲜味，但不会致癌，大家可以放心吃。
食用鸡精要注意什么
不过，鸡精与味精同为调味剂，仅作烹饪提鲜、调味之用，虽然对健康没有影响，也并没有多少营养成分。
另外，鸡精本身含有一定量的食盐，如果炒菜和做汤时用了鸡精，用盐量一定要减少。如果放了足量的食盐，再加一大勺鸡精，会额外增加钠盐的摄入量，非常不利于健康。
在实际生活中，选择味精还是选择鸡精，主要看烹饪对象和每个人的口味和要求。比如对于鱼、肉等食物而言，可以直接选择味精增鲜，特别是瘦肉食品，只需要加一点味精就可以达到效果，这时加鸡精可能会有损本身食物的特殊风味；但如果烹饪的食物风味不太明显，如馅类、汤类的食物，则可以考虑使用鸡精提鲜。
鸡精是鸡肉做的吗？和味精有什么区别？区别不大，读懂了，买明白鸡精和味精都是我们平时常见的调味品，味精的使用要比鸡精历史悠久，但是鸡精后来居上，现在大有取代味精的趋势。在电视的广告里和鸡精的包装上，我们总是能看到肥美的鲜鸡，给人的感觉鸡精就是鸡肉的萃取物。那么，鸡精真的是鸡肉做的吗，它和味精有什么区别呢？下面，我就来和大家聊一聊关于鸡精的这些事。
『鸡精是什么』
根据国家标准GB/T10371的定义，鸡精是“以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩提取物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。”
我们从定义中可以看到，鸡精虽然含有鸡的成分，但是其主要原料还是味精。因此，鸡精也是味精的一种，只不过是在味精的基础上添加了一定量的增鲜剂。
『味精是什么』
根据国家标准GB2720的定义，味精是“以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶、分离、干燥而制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末状的调味品。”
通过定义，我们可以知道味精是天然食品经过提纯而制成的一种调味品，而且根据添加物的不同，还有加盐味精和增鲜味精等。
『鸡精和味精的区别』
通过以上定义，我们知道了鸡精其实并不完全是鸡肉制成的，而是味精的再加工产品，它们之间的区别，主要如下：
- 1、【原料不同】鸡精是在味精的基础上添加了鸡粉、食用盐和呈味核苷酸二钠等原料制成的一种复合调味料；而味精是以淀粉、玉米等碳水化合物为原料经过加工、提纯和结晶等工艺制成的一种调味品。因此，鸡精的 *** 原料比味精要丰富。
- 2、【外观不同】鸡精由于添加了不同的原料，一般呈淡黄色的颗粒或粉末状；而味精一般呈现白色的小结晶体颗粒状。
- 3、【气味不同】鸡精因为含有鸡粉的成分，所以闻起来有鸡肉的香味；而味精闻上去一般没有特殊的味道。
- 4、【使用不同】鸡精作为一种复合调味料，在使用上一般没有什么特殊的要求；而纯的味精需要在食盐的配合下才能很好地起到提鲜的作用。
鸡精中有哪些食品添加剂TBHQ、呈味核苷酸二钠、柠檬酸...【把我的家常做给您看，喜欢请关注爱做饭的小队会计，一起唠唠普通人家每日三餐的那点事】
今天我们来聊一聊，鸡精中都含有哪些食品添加剂呢？看看它的配料表吧。鸡精的主要成分是味精、食用盐、白砂糖、玉米淀粉、大米粉、机油和鸡内金，其中特别是鸡对半二分。经过定型机的处理，就成了TBHQ抗氧化剂。另外，麦芽糊精也是用玉米淀粉制成的，相对来说比较安全，也被用于婴儿辅食中。食用香精、酵母抽提物、酱油粉、复合调味料、五杠橙味和甘酸二钠等食品添加剂也都是必不可少的。橙味是为了提鲜，而这种味道在姓胡的厂家中最为出色。焦糖 *** 素、鸡肉粉、猪油、鸡肉、鸡内金、丁香、麦芽粉等也都是为了提高鸡精的质量而添加的。墨石子酸瓶子、抗氧化剂、柠檬酸等也是鸡精中的食品添加剂。柠檬酸通常被用作防腐剂，而鸡蛋、全蛋粉、洋葱粉、大蒜粉、小茴香粉等也是必不可少的。虽然鸡精中含有多种食品添加剂，但是我相信大厂对它们的使用量都会有严格的控制，所以大家不必过于担心。如果鸡精中不加食品添加剂，它的味道就不会那么鲜香了。因此，这些食品添加剂都是非常必要的。另外，由于夏季气温较高，鸡精可能会在一两天内过期，因此如果你担心食品安全问题，可以选择购买微晶鸡精。微晶鸡精现在已经成为了一种高端调味品。
很多人都以为鸡精是从鸡身上提料而来的，这种错误的认识可能来自于它的名字-鸡精二字吧！或者是鸡精的精美包装，毕竟很多鸡精品牌都极为醒目地用一只老母鸡来"代言"做宣传。今天小编就带大家了解下鸡精到底是个啥？
要说鸡精呢，就必须先提到味精。
味精，学名谷氨酸钠。味精主要成分是谷氨酸的钠盐，也是谷氨酸钠的商品名和俗名，又名味粉、味之素、谷氨酸钠、麸氨酸钠，一种鲜味剂。
味精“有毒”是真的吗？今天小编就带大家彻底地了解下“味精” 小编的这一篇文章有写到味精的来源，构成，食用等，这里不作详述了。感兴趣的可以关注小编或者查看小编的这一篇文章。
鸡精又是什么呢？
鸡精的主要成分其实就是味精(谷氨酸钠)和盐。其中，味精占到总成分的40%左右，另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。
看到这里你是不是要反驳小编说这不是有鸡的成分吗？您先别急，其实据小编了解，鸡精最初确实很大程度添加了鸡中的提取物，现在的一些大品牌仍然含有少量的鸡肉或者鸡骨粉，但是含量都少的可伶！现在的大部分鸡精都是在味精的基础上加入带有鸡肉的鲜味的核苷酸制成的。
现在您知道了味精和鸡精的组成，它们的区别。
那么我们在日常生活中该如何正确地使用它们呢？
鸡精作为一种复合鲜味添加剂，它的使用条件要比味精宽泛很多。
一：鸡精可以用于任何味精的使用场合，适量加入到菜肴、汤、面食中，均有较好的增鲜作用，尤其是在汤中火锅中加入鸡精熬制，其香气、滋味相互适应，令人食欲大开。
二：鸡精的鲜度也是味精的1.5~2倍。
三：鸡精比味精更加耐高温，味精的使用温度宜为70~90摄氏度，味精在超过120摄氏度的条件下，会变成焦谷氨酸钠，失去鲜味。鸡精即使在高温下仍然较为稳定。
所以味精通常是在关火后加入进行调味，而鸡精则可在任何时候加入。
四：鸡精较味精的溶解性较差。
五：鸡精中含有10%左右的盐，所以食物在加鸡精前加盐要适量。
看到这里想必您的心中对这两位已经有了清晰的认识和判断。但是小编还是要提醒大家一下，任何事物适度，合理，科学的使用才是最正确的方式。
另外作为家庭厨男友情提示：如果食材本身就很鲜美，极具特色，就不需要放鸡精或者味精呢，那样只会掩盖食物本身的特点，反而适得其反。
那么什么人不适合食用味精或者鸡精呢？
一：发育中的婴幼儿
容易出现偏食，厌食，影响体内的酸碱度平衡，消化不良！
二：高血压患者
因为无论鸡精还是味精中都含有钠盐，会导致高血压增高。
三：哮喘病患者
易引起过敏反应
四：痛风患者
因为鸡精中含有核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入。
好了感谢各位的阅读，今日分享就到这里。以上就是小编的个人分享，如有疑问欢迎留言评论交流。
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鸡精和味精到底有没有危害？答案终于来了要说哪个国家美食最多，我想我们国家应该是当仁不让排在之一位，中国美食文化源远流长，在世界上也是很受欢迎的。说到做菜，除了食材和烹饪 *** 之外，调味料也是必不可少的，合适的调味料能够让菜品的口感更加丰富。味精和鸡精就是十分常见的调味料，不过现在有人认为鸡精和味精会伤害健康，所以做菜的时候都选择不放味精和鸡精。那么鸡精和味精到底会不会危害健康呢？现在我们就来深入讨论一下。
味精的成分是什么？
味精当中的主要成分是谷氨酸钠， *** 味精的主要原材料是玉米和大米，它们当中含有谷氨酸，谷氨酸是氨基酸，是人体必需的营养物质，谷氨酸和钠离子经过电离结晶之后会形成谷氨酸钠，所以说味精是植物提取之后再加上人工合成所 *** 的。至于说味精当中的成分有没有危害我们一会儿再说。
鸡精的成分是什么？
鸡精当中的主要成分和味精是一样的，也是谷氨酸钠，不过鸡精在味精的基础上又添加了核苷酸，盐分，糖分和适当的香料，鸡精之所以有鸡汤的鲜味，其实是核苷酸的味道，核苷酸对人体同样也是没有什么危害的，而且核苷酸能够起到提升鲜味的作用，现在鸡精比味精更加普及的原因可能也是因为汤的鲜味更浓吧。
鸡精和味精影响健康吗？
前文我们说过，不管味精还是鸡精，主要的成分都是谷氨酸钠，这种物质对人体是没有什么伤害的。有人可能会说鸡精和味精加热之后会产生致癌物质，这种说法也是错误的，味精加热到100℃半个小时会产生0.3%的焦谷氨酸钠，不过这种物质对人体没有致癌的作用，而且很多人都是在炒好菜之后才添加味精和鸡精的。所以说适量的鸡精和味精对人体并没有什么危害，不过食用大量的味精的话，会造成血液的谷氨酸含量升高，影响钙和镁的吸收，有可能会出现暂时的头晕恶心的情况，所以说食用鸡精和味精要注意适量。
总体来说，适量的味精和鸡精对人体没有什么危害，但是过量的食用还是有影响的，另外痛风的患者要少吃鸡精，因为鸡精当中的核苷酸经人体代谢之后会变成尿酸。
这种调料淡出厨房多年，它真的对人体有害吗？最近几年
很多家庭的厨房里
已经见不到
味精的身影了
很多人都选择少吃
或者不吃味精
说到底都是在担心
吃味精对身体有害
味精加热后真的会致癌吗？
味精吃多了真的会缺锌吗？
味精真的是化工合成的吗？
……
关于味精的种种流言
今天就为您
辨一辨真假
1
味精加热后
真的会致癌吗？
人们认为“味精致癌”，主要是由于当时谣传“味精加热后产生的焦谷氨酸钠，对人体有害”之类的说法。
味精的化学名叫谷氨酸钠，虽然在过长时间的高温烹饪时，确实有一小部分谷氨酸钠会转变成焦谷氨酸钠，但这个比例非常小，而且焦谷氨酸钠对人体是安全的，不仅毒性极低，也不会致癌。
长时间高温生成焦谷氨酸钠只会让味精失去鲜味，影响提鲜效果，所以一些商品介绍里会提示“出锅前再放味精”。
2
味精吃多了
真的会缺锌吗？
目前没有任何资料显示谷氨酸钠会导致锌缺乏。
网传“味精中含有的谷氨酸钠在被人体吸收之后，会与血液中的锌化合，转化为谷氨酸锌，直接排出体外，所以吃过多的味精会导致缺锌。”
据了解，谷氨酸锌本身就是研发出来当作锌的补充剂使用的。有一些证据证明，谷氨酸锌的生物可利用性比起目前市场上最常见的葡萄糖酸锌还要高，这和流言正好相反。也就是说，谷氨酸锌不仅不会导致“缺锌”，而且还可能是一个很好的“补锌”材料。
3
味精真的是
化工合成的吗？
《食品安全国家标准 味精》（GB 2720-2015）中指出，味精是以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶、分离、干燥而制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末状调味品。
从工艺上可知，味精并非化工合成产物，而是以粮食为原料经发酵提纯制成，和米酒、陈醋的制造工艺类似，其自身是安全的物质。味精主要成分为谷氨酸钠。《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，谷氨酸钠是可在各类食品中按生产需要适量使用的增味剂。
4
鸡精真的比味精
更健康吗？
在“味精不健康”的传言下，一些人转向“更为健康”的鸡精。
但实际上，作为复合调味品，鸡精的主要成分之一就是味精（谷氨酸钠），再添加了盐、糖、核苷酸等食品添加剂，让提鲜的效果更明显。
因此，不存在谁比谁更健康的问题，大家根据需求适量食用即可。
5
味精真的一点问题
也没有吗？
任何东西吃多了都会有害，味精更大的问题是：含有钠。
我们都知道“过量摄入钠会升高血压”，味精是谷氨酸的钠盐，和盐一样都含有较多的钠，吃多了当然也会对健康有害。
而且味精中含有的谷氨酸钠，其它的厨房调味料（如鸡精、酱油、蚝油等）也含有这种成分，所以如果同时使用多种调料，更易造成钠摄入超标，从而导致不良反应。
6
味精的正确打开方式
是什么？
1、这些人慎食味精
老年人，患有高血压、肾病、水肿等疾病的人群，要减少味精和食盐的摄入，主要是控制钠的摄入。
2、炒肉菜可以不用加味精
肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
3、拌凉菜不宜放味精
因为味精在温度为80℃~100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接沾在原材料上。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
4、放醋的菜不建议放味精
因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不建议放味精。
5、一定要出锅前再放味精
更好在出锅前加入味精，味精超过120℃长时间加热，会生成没有鲜味的焦谷氨酸钠，影响提鲜效果。
6、记得平衡味精与盐的摄入量
《中国居民膳食指南（2022）》推荐，清淡饮食，少吃高盐食品，成年人每天摄入食盐不超过5g；常量营养素钠离子的参考摄入量为1.5g/天。
而味精中的谷氨酸钠含有钠元素，含钠量较高，大家应根据自己口味调节食盐和味精的添加量，避免过量摄入钠离子诱发心脑血管疾病。
来源：CCTV生活圈
鸡精、味精是“害人精”，吃多了会致癌？专家说出了实情小九想问个问题：你家里还用味精吗？
有媒体针对这一问题进行了随机采访，其中65%左右的受访者表示，家里做菜时放味精、鸡精比以前少，30%左右表示和原来一样，5%左右表示家中已经不放这些调味品。
王 *** ：以前家里做菜会放挺多味精，感觉加了味精，菜才好吃，但是最近老妈听说味精不能多吃会致癌，就越放越少了，现在吃饭时感觉蔬菜都少了些鲜度。
罗女士：从去年开始，在家里做菜已经不用味精、鸡精了。老公有高血压，不能吃太多盐，也听说味精吃了对身体不好，时间一长，慢慢也就习惯这口味了。
金先生：家里做菜还是坚持放味精，不放的话，菜真是没鲜味！
现在许多人普遍认为味精非常不健康，所以在中国人的餐桌上逐渐失去了踪影，味精真的如大家所说的那样吗？今天小九为大家揭开味精的“真面目”。
味精是不健康的“化学合成品”？
“味精不健康”的很大原因是，许多人认为味精是化学合成的，但其实都被骗了。
味精是在1908年，由日本东京帝国大学的教授池田菊苗发明。有一次他在喝海带汤的时，发现汤的味道很鲜美，为了弄清楚鲜美的真相，池田教授开始在实验室研究海带的成分，后来他发现海带中含有一种名为谷氨酸钠的物质，并成功提取了出来，命名为“味之素”，申请了专利。
1923年，风靡日本的“味之素”传进了中国，化学工程师吴蕴初独立发明出一种生产谷氨酸钠的 *** ，将其命名为味精，在上海创立了天厨味精厂。
味精的主要成分是谷氨酸钠，很多人要说了，谷氨酸钠这个名字一听就是化学品。
其实我们经常吃的盐也有化学名，叫氯化钠，一个名字并不能代表什么。现在的味精均采用玉米、大米等粮食做成，国内厂家现多以淀粉为原料，少数厂家以糖蜜为原料，通过纯天然发酵产生谷氨酸，再提取出来结晶形成味精。联合国粮农组织和世界卫生组织都把味精归入“最安全”级别。
很多人都觉得味精不安全，不利于健康，其实恰恰相反，适量的味精其实对人体有益无害。
味精本身就是谷氨酸钠，人体的体重有17%是蛋白质，而组成蛋白质的氨基酸中谷氨酸占了20%，味精在人体代谢过程中可以产生谷氨酸，谷氨酸在体内具有重要的生理价值。
除了合成蛋白质外，谷氨酸还参与脑内蛋白质和糖的代谢，有益于改善和维持脑功能，还能与体内血氨结合成无毒的谷氨酰氨，解除组织代谢过程中所产生的氨毒害作用，可以作为肝病的辅助治疗药物。除此之外，谷氨酸还对营养不良、小儿大脑发育不全、神经衰弱、癫痫病等有一定的辅助治疗作用。
既然无害，为什么会有“味精不健康”的传言？
味精不健康言论起源于1968年，一名男子写信给《新英格兰医学杂志》，抱怨在中餐馆吃过饭后，感到身体麻木，还创造了一个词“中餐馆综合征”，理由是在食用了中餐馆的菜后才出现了这些症状。
1969年发表的一篇科学论文曾指出，味精是“中餐馆综合症”发病的源头，还做了一个实验，给小鼠皮下注射了超量味精溶液，来证明味精有害。但这篇论文后来被指没有任何科学依据。事实上，人注射超量盐水也会中毒。
美国食品和药物管理局，甚至在20世纪90年代专门对味精进行了独立调查，最终得出结论：味精是安全的。
世界卫生组织和联合国粮农组织的一项联合研究表示，“味精”与“中餐馆综合症”无关，并指出“中餐馆综合症”本身就是基于“轶事”而杜撰出的词，并没有任何科学依据，还有人认为味精可能只是种族主义者抹黑中餐的言论。
但这些官方论据并没有消除民众对味精的恐慌，直至今日，很多人仍然认为味精不健康。
关于味精的那些谣言
·味精会致癌
假的。目前的谣言里说“谷氨酸钠在加热到100度以上，会产生焦谷氨酸钠，这就是味精致癌的罪魁祸首”。其实，焦谷氨酸钠并不致癌，目前没有任何证据表明焦谷氨酸钠对人体有害；其次，味精要在120℃时才会产生焦谷氨酸，且产生的量极少，对人体的影响微乎其微。
过高的温度只是会味精原有的丧失鲜味而已，所以更好在出锅之前再加味精。
· 味精会导致脱发
不会。味精的成分就是谷氨酸钠，适量吃对身体并没有任何危害。主要是味精中含有钠，人体不能摄入过多的钠，所以味精吃多了的危害和盐吃多了的危害是差不多的。
· 鸡精比味精更健康
并不是。鸡精的鲜就来自于味精，大家可以去看一下自家鸡精的成分表，里面肯定会有谷氨酸钠。鸡精还在味精的基础上添加了核苷酸、香精和其他物质。核苷酸的代谢产物就是尿酸，痛风患者要少吃。?顺便说一句，网上流传的“鸡精致癌”也不靠谱，其原因与味精相似，是杜撰出来的。
正确使用味精，健康无害
由于味精加热温度过高会丧失鲜味，所以更好在出锅前加；
有些富含谷氨酸的食物，如海鲜、海带、蘑菇等，它们烹饪时与盐相遇加热，自然会产生谷氨酸钠，添加味精反而是多次一举，还有可能破坏食物的风味，产生苦味，因此更好不再添加；
味精中含有较高的钠，摄入太多钠对身体不好，所以味精不能多吃，尤其是高血压、糖尿病、肾炎等患者要减少味精的摄入，这部分和需要减少盐的摄入的人群大致是相同的。
参考资料：
［1］海带与味精的发明.齐鲁晚报.2012年2月2日
［2］味精是化学合成物且致癌？别急，看完这篇再扔也不迟.新华社.2018年8月13日
［3］“味精会致癌”不靠谱 食用味精需要因人而异.科普中国.2018年05月07日
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味精，一个由两个字组成的词语，一种基础调味品，同时也是一种“让人听到就摇头的物质”。细数那些关于“味精”的热点言论，这些年“味精”的日子还真不好过。吃味精会中毒、味精经过加热会致癌等谣言就像“秋天的落叶”一般，隔三差五就会出现在我们的“朋友圈”中。味精不可怕，只需健康吃；掌握这些关于味精的知识，您会收获“更健康的生活”。
味精，是一种很普通的“物质”：
味精，其主要成分为“谷氨酸钠”，一种“钠盐”。之所以味精在食材中有提鲜的作用，主要是因为“谷氨酸”有鲜味。谷氨酸是一种“很普通的氨基酸”，而氨基酸则是组成蛋白质的基础单位，“钠元素（离子）”更是平常，两者相结合就成为了您食用的“味精”。
国标中是这样限定“味精”的：以碳水化合物（例如玉米、淀粉、糖蜜等糖质）为主要原料，经过微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶以及干燥而制成的“具有特殊鲜味的白色结晶或者粉末状调味料”。
味精，和“化学合成”没太大关系：
“鲜”味是人体五种基本味觉中的一种，熬煮海带汤、骨头汤、肉汤时会发现它们有独特的鲜味，其实这正是“谷氨酸钠”的功劳。
其实，谷氨酸钠本就是天然食品中存在的物质，不稀奇。从现代食品工业来看，味精是“经过微生物发酵粮食等原料生产而成的”，生产工艺与酿酒、制醋类似。对于我们现在所食的味精而言，几乎都是通过发酵甘蔗、甜菜以及淀粉等物质所获得，与所谓的“化学合成”无关。
味精经过烹调加热，会致癌吗？
味精是一种“站在风口浪尖的调味品”，经常有人会说“吃味精会致癌”。
关注这则热点言论，主要是说“味精在加热时会生成焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠是一种致癌物”。然而，虽然当谷氨酸钠加热至120摄氏度以上时，的确有可能会生成焦谷氨酸钠，但这种物质对身体并不会致癌，只是“味精经过加热会失去鲜味”而已。
正因为如此，我们通常会建议各位“起锅之前再添加味精”，既能满足鲜味所需，还不会产生“传言中的有害物质”，一举两得。
“味精”其实很安全，无毒：
“谷氨酸钠”是一种很普通的钠盐，它在很多食物中天然存在；谷氨酸不可怕，食物中的蛋白质在消化吸收后同样会产生大量的谷氨酸。
味精是一种“安全的调味品”，世界卫生组织早已将其归在“最安全物质”的类别当中，食用并不会对身体产生毒性。
那鸡精呢，是否比味精要健康？
鸡精，其实和味精“差别不大”，其主要组成物质依然是“谷氨酸钠（味精）”；除此之外，鸡精中还有糖、食盐、增味核苷酸、鸡味香精以及淀粉等添加物质。换种角度说，鸡精中40%的物质是味精，其他的60%由剩下的物质组成。
也就是说，鸡精与味精相差不大，本质相同；两者皆健康，社会中的“危害传说”全为谣言。除了致癌、有毒等言论以外，像“吃味精会导致掉头发”等说法更是无稽之谈。
“安全+健康”使用味精（鸡精），有些事情你该记住：
- 对味精（鸡精），要有科学的态度：
无论是味精还是鸡精，食用后对机体并无太大价值，其最主要的贡献就是“增鲜，美化菜肴的味道”。
如果您想添加味精或鸡精，那就放心添加，其安全性不存在瑕疵；如果您不想添加，其实也“无伤大雅”，食用对身体也没有多大的作用。
- 烹饪美食，可以用鲜味食材替代味精（鸡精）：
既然味精和鸡精的实质性作用就是“增加食材的鲜味”，那我们完全可以用某些“自带鲜味的食材代替其加入菜肴”，例如玉米、鸡肉、香菇、虾仁等食材。
- “ *** ”添加更安全：
虽然味精（鸡精）的安全性不存在问题，但“谷氨酸钠”中毕竟含有不少的钠离子，食钠过多，无疑会增加高血压、胃癌等问题的患病风险；限制它们的添加量，有助于身体健康。
- 使用味精（鸡精），起锅添加更健康：
味精、鸡精的适宜熔解温度是70—90摄氏度，温度过高会影响其鲜味。正因为如此，从美味（口感）角度考虑，建议您在关火起锅之前加入味精（鸡精）。
- 使用“味精”，该注意“烹调方式”：
*** 美食，推荐大家使用“以水为媒介的烹调方式”，也就是我们常说的“低温烹调方式”；一般水沸腾的温度是100℃，通过蒸、煮、炖、汆等低温烹调，即可降低味精（鸡精）中谷氨酸钠转变成焦谷氨酸钠的几率，有助于食材的“鲜味保留”。
- 一岁之前，不可食用味精（鸡精）：
在宝宝一岁之前时，家长不得给孩子食用味精、鸡精、食盐等调味品，避免影响婴儿的身体健康。
味精，一种让老百姓总是“惊慌的调味品”，其实很安全；鸡精，一种让大爷大妈倍加称赞的好东西，其实也不是特别优秀。吃味精不会致癌，它对身体无毒，您大可放心；理性看待味精和鸡精，希望它们带给您的竟是“美好”。
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