大家好，今天给大家分享一道：鱼头泡饼，鱼头泡饼是一道北京菜，按照传统的做法用料的成本比较高，今天鹏厨改进了一下做法，就是让鱼头泡饼做的更家常，让我们在家就能做。这个 *** 不需要煎鱼头，鱼头也不会腥，喜欢的朋友可以尝试一下这个 *** 。
主料：新鲜的花鲢鱼头一个
小料：干辣椒、花椒，姜片（姜片一定要切得厚一点）、大蒜子（大蒜子是去过头去过尾的，已经修整过的）、大葱。
*** 过程：
1、锅内加一点植物油先润滑下锅，今天用的这个锅也比较特殊，是一个生铁锅，我们做好之后鱼头就不盛出来了。
2、滑好锅之后再加一点底油，有条件的同学还可以再加一点猪油，因为在这里起到的作用是增香的，猪油融化之后把大蒜子放进去，蒜子放进去如果油温太高了，火要调的小一点，一直把蒜子、大姜片炸香。
3、大蒜子炒制金黄色，把辣椒花椒下进去，还要控制好火候，一定要把辣椒和花椒炒香，在辣椒有一点黑红色的时候，能闻到辣椒散发出的糊香味道把清水加进去，清水一定要多一点，有老汤的更好用老汤代替清水，样收出来的汤汁更浓香。
4、下面调味，加入酱油，酱油事调色的，成菜汤汁是酱红色的，然后加入一品鲜生抽，料酒，家里面有花雕酒的更好用花雕是更好的，然后是醋，醋的量大家根据自己的口味来放，再加一点盐调一下底味，然后胡椒粉去腥的。
5、锅内的味汁烧开，把鱼头放进去，如果大家怕不好入味，也可以在这鱼肉的两边各划两刀，味汁烧开后，要全程大火收汁。
6、收汁的时候可以把盖子盖上，样焖着鱼头更快，把这个味汁收粘稠，中间这个鱼头也不要来回动，容易弄碎了。
在家不知道怎么判断这个鱼肉是不是成熟了，我们就拿筷子插鱼肉最厚的地方，如果能轻松的插透筷子能提起来，这个鱼肉不动，就证明这个鱼肉成熟了，如果你插的时候有阻力，就证明鱼肉没有成熟。
7、在收汁中间还要再加进去一些葱油，葱油在这里的作用就是提香的，收汁最后我们就看不到这个葱油了，等于说把这个葱油全部和这个汤汁混合在一起。
8、在鱼头收汁的时候我们把这个锅盔掰一下，里面加这个锅盔鹏厨感觉也是比较好吃的，按正宗的做法不是加这个是用的死面饼，这种锅盔有什么好处呢？，就是不油腻，加进去之后也吸汁，吃着还是非常香的。
9、汤汁收的比较稠的时候，把大葱段加进去，然后我们把掰好的饼加进去，盖上盖子，盖上盖子汤汁能够沸腾起来，这样饼上面都会粘上味汁，加饼之后盖上盖子大概焖有两分钟，撒上香菜关火即可。
侉炖是东北厨师常用的烹调技法，我们用侉炖的 *** 烹制鱼头，做好的成品肉质细嫩，咸鲜回甜。为了让菜肴的风味更加出众，烹调过程中我们还加入了自制酱汁和香油。
1、花鲢鱼头1个（重约2千克）洗净，从鱼下巴处将鱼头劈开成连而不断的一片，清洗干净。
2、锅内放入菜子油、熟猪油、花生油各100克，烧至五成热时，放入大葱段10克，姜片5克，大蒜子、青椒、红椒各15克，花椒3克，八角2个，中火熬出香味，放入鱼头两面煎至鱼头表面起皱纹。
3、倒入高汤2500克，大火烧5分钟后，放入自制酱汁120克（根据当地口味适当增减）、香醋10克，改小火再烧20分钟（烧时要用汤勺轻轻拍打鱼头，这样更利于鱼头入味），出锅前拣出小料，再放入自制香油100克，大火烧3分钟，装盘后鱼头上放上香菜2克，配烙饼食用。
自制酱汁：
取白糖700克、味精50克、盐30克、生抽120克、酱油2.6千克（金狮牌的，这种酱油的香味比较浓，咸味轻，一般在北方使用的比较多）、五年陈花雕酒150克、鸡饭老抽35克混合一起，小火熬至融合到一起。
自制香油：
1、取干花椒（用温水洗去灰尘，控水）65克、八角25克、干辣椒（一般辣椒即可，不要太辣的）70克、香叶15克、肉桂10克，放入碗内，倒入黄酒没过香料，浸泡5分钟后把黄酒倒掉。
2、锅内放入花生油2.5千克，下入大葱200克、老姜50克、大蒜子100克，小火熬至蔬菜料变成金黄色，再放入处理好的香料，小火熬制5分钟关火，让香料继续浸泡在油里面放置3小时左右，滤出料渣即可。
烙饼：
取雪花高筋粉500克、清水340克、盐5克和成面团，擀薄皮，刷色拉油（油不能多），层层折叠以后再次擀成大的薄皮，用电饼档（180℃-200℃）烙10分钟至两面金黄即可，上饼的时候把饼抖散。
连锁酒店热销菜品鱼头泡饼自制香料油、秘制鱼头酱 *** ***前面说到，鱼头泡饼在不同的酒店和不同的地区， *** 配方是完全不同的。为了帮助大家更好地掌握这道经典菜的 *** *** ，我们特别采访了12家 *** 鱼头泡饼的酒店，请这些酒店的厨房大佬来为大家分享一下自己 *** 鱼头泡饼的 *** 。
我们的这道鱼头泡饼名为“开门红鱼头泡饼”，跟传统的鱼头泡饼在调味方式上有一些不同。首先，我们使用了自制的香料油，它是用大豆油、花生油、熟猪油熬制而成的，香味特别浓郁。其次，我们 *** 的鱼头酱跟北京厨师 *** 的做法不同。最后，炖制鱼头的过程中，我们还加入了适量的西红柿，一来它可以调节菜肴的口味，二来调节汤的颜色，三来可以遮盖鱼头的腥味，四是可以让食客吃鱼头时不会有丝毫的油腻感。
下面给大家分享一下自制香料油、秘制鱼头酱以及菜肴的 *** *** ：
香料油 锅内放入大豆油、花生油、熟猪油各1千克，再放入八角、小茴香各50克，香叶20克，桂皮、白豆蔻各30克，葱段、拍松的姜块各500克，小火慢慢加热，炼出香味即可。
秘制鱼头酱 黄豆酱1千克，新疆产的番茄酱800克，甜面酱、蚝油、香其酱各500克，李锦记海鲜酱400克，红腐乳300克，白糖200克，王守义炖鱼料、鸡精、上品厨艺分享味精各100克，以上用料搅匀即可。加入红腐乳和番茄酱，一来颜色更红亮，二来可以调整酱料的复合味；增加王守义炖鱼料主要是遮盖鱼头的腥味，提升香味。
鱼头泡饼的做法 取5年以上的水库大花鲢1个（鱼头重约2750克）对剖，洗净后加入腌料（葱段、姜片各50克，八角、花椒各2克，白胡椒面、高度白酒各3克，料酒15克）抓拌均匀，腌制30分钟-1小时，控净水分，拍上薄薄一层面粉，用半煎半炸的 *** 将鱼头加工至两面金黄。取大锅烧热，放入香料油50克，烧至五成热时，下入小料（蒜子、葱段各50克，姜30克，辣椒段、八角、花椒各5克，五花肉方丁75克），中火炒至肉变色，放入秘制鱼头酱200克煸炒均匀，烹入料酒20克、陈醋30克出香，倒入沸水（以没过鱼头为准）烧开，下入鱼头，继续烧开后，下入西红柿块100克、香菜10克、青尖椒20克，盖上盖子，小火炖45分钟-50分钟，揭盖，拣出香菜和青尖椒，大火收紧汤汁，出锅装入容器内，搭配烙饼300克上桌。
试做结果
我按照李师傅提供的配方进行了试做，总体来说，我认为这款鱼头试做后可以给满分，鱼头酱的复合味非常好，颜色也不错，符合大众口味，值得推荐。特别是炖制过程中，加入了香菜、香葱、西红柿和青尖椒，更能突出菜肴的香味。
提出一点建议：煎制鱼头前，鱼头不需要拍粉，否则炖制后的鱼头表面不光滑，好像有层薄薄的糊一样，光泽度不好。
1.鱼头改刀
2.自制的鱼头酱
3.腌制鱼头
4.鱼头拍粉
5.油煎鱼头
6.香料油烧热，爆香五花肉丁和小料
7.下入鱼头酱
8.烹入料酒和陈醋
9.倒入沸水
10.放入鱼头、番茄块、整根的香菜、香葱和尖椒
11.加盖炖制
12.拣出香菜和尖椒，收汁
鱼头泡饼的做法
鱼头泡饼是东北农家特色菜，鱼头泡饼的做法并不难，以鲢鱼头和五花肉作为主要食材辅以大饼 *** 而成，鱼头泡饼的鱼头鲜咸微辣，香味浓郁，油盐饼酥脆，蘸汤后松软可口。
鱼头泡饼的做法
食材的需要
鳙鱼3个，春饼1张，食盐8克，酱油5克，醋5克，葱5克，蒜5克，姜5克，八角2个，花椒10粒，茴香5克，料酒10克。
步骤做法
1、将大鱼头清洗干净，沥干水分后，用盐、葱姜、酒腌渍一会。
2、在锅中放油烧到6成热后，放入腌制好的鱼头煎至两面焦黄取出。
3、锅里留底油，煸香葱姜蒜、放入八角、花椒出香味，放入大好鱼头，烹入酒、醋、酱油、加入开水，放糖、盐调味。
4、开锅后，转小火，大火收汁出来装大号盘子，放上一面煎了鸡蛋的烙饼，即可食用。
鱼头做美食-深海鲽鱼头泡饼一说到鱼头泡饼，大家都不陌生，但是我们的鱼头泡饼非常有特色。首先我们选择的是深海鲽鱼头而非花鲢鱼头；其次鱼头在烧制过程中，我们加入了韩国辣酱、蚝油等多种调味料，烧制时还放入了整棵的香菜，确保菜肴香味浓郁。
1、深海鲽鱼头1个（重2—-2.5千克）自然解冻，一剖为二，去鳃和黑膜，洗净后加入葱段、姜片、香菜、圆葱、胡萝卜各100克腌制2小时，洗后控水，入烧至八成热的色拉油中大火浸炸至表皮紧皱，捞出控油。
2、接着烹入料酒20克，倒入调料（蚝油40克，韩国辣酱60克，东古一品鲜80克）中火炒出香味，烹入米醋60克、提前熬好的高汤1.8千克、鸡粉15克和鱼头，大火烧开，放入香菜1棵，改成中火，焖制20分钟，大火收汁，使汤汁浓稠，出锅装盘，撒葱段，配自制的发面饼食用。
自制发面饼：
1、取五得利面粉2.5千克倒入盆内，加入酵母40克、泡打粉20克、白糖50克混合，分三次倒入35℃-40℃的水1.4千克，和成光滑的面团，用保鲜膜包裹后充份饧发。
2、取面团擀成厚1厘米-1.5厘米的片，放入电饼铛内（170℃），不加油，烙至面饼成熟，取出切成大块即可。
天气一凉，人就容易犯馋，这食欲就如开闸放水一般一发不可收拾，可如今猪肉价格跟坐了火箭似得蹭蹭上涨，再加上秋冬本就是最容易发胖的季节，还真不敢由着性子撒开了吃。尤其随着年龄的增长，这长肉跟吹牛一样容易，掉肉比登天都难，我爸说我是典型的易胖体质，严重到什么程度呢？就是从白开水里都能榨出油脂来。
对于一个吃货来说，都不敢奢求什么减肥瘦身了，保持体重都是需要踮着脚才能够得着的愿望了。迈开腿靠坚持，管住嘴就只能从食材下手了，忍不住吃肉就用健康的白肉代替红肉好了。俗话说“想吃没腿儿的，再吃2条腿儿的，最后吃4条腿儿的”，可见从健康和营养的角度来说，鱼肉是综合评比之一。
鱼肉质地细嫩鲜美，蛋白质含量是猪肉的2倍而且都是优质蛋白，极易被人体吸收，同时脂肪含量虽然低，却富含各种维生素和矿物质，不仅能养护皮肤，保护视力，还能提升脑力，尤其适合高度用脑的上班族和学生群体呢，而且多吃一些也不用担心发胖。
根据鱼类种类不同，做法也是多种多样，家里经常吃的就是清蒸鲈鱼，干烧黄鱼之类的，今天想换个做法，试试鱼头泡饼。鱼头泡饼是大家都非常喜欢的一道京帮菜，因为出现在《舌尖上的中国》里，更是火了一把。咸鲜美味的汤汁搭配嫩滑浓郁的鱼肉，再加上外焦里嫩的烙饼，有肉有主食，真是越吃越过瘾。在家自己做没有那么多讲究，本着好吃的原则就好，下面就说说我家的做法吧。
【鱼头泡饼】
主料：四斤左右的胖头鱼一条，面粉750克左右
辅料：葱，姜，蒜，花椒，大料，香叶，香菜，糖，盐，黄豆酱，生抽酱油，老抽酱油，料酒，猪肥肉50克左右
做法：
1、做鱼之前先将面粉和成一个软面团放在一边醒着；胖头鱼收拾干净以后从鱼的三分之二处切开不要尾部。鱼头和鱼身从中间劈开，加入30克盐反复搓洗几遍去除鱼身上的黏液后用水清洗干净去腥控干备用；
2、准备好其他辅料，猪肥肉切薄片儿，葱姜蒜切片儿，用量如图；
3、座锅烧热后放入猪肥肉，煸炒出油脂后放入切好葱，姜，蒜，花椒，大料，香叶，炒香，放入30克黄豆酱再次炒香；
4、烹入40克料酒后加入多半锅开水，水开后加入生抽酱油50克，老抽酱油适量调色，糖5克，米醋10克，盐适量添加，最后放入鱼头中火炖煮15分钟；
5、加入香菜一起炖煮，剩下三分之一左右的汤汁的时候就可以装盘了；
6、我们炖鱼的同时就可以开始烙饼了，将面团儿做成均匀的剂子，擀成10厘米宽3毫米左右厚的长条后撒上适量的盐和花椒面；
7、抹上一层食用油后卷起按扁，擀成半厘米左右厚的饼，烙熟切成菱形块儿。
这样一顿鱼头嫩滑好吃，泡饼入味有嚼劲的鱼头泡饼就可以愉快的开吃啦，一口鱼一口饼真是太过瘾了，以后想吃鱼头泡饼，再也不用出去吃喽。
小贴士：
1、我们做鱼头泡饼的时候一般都会选用胖头鱼，鱼肉多还好吃。
- 处理鱼头的时候用盐搓洗，可以去除鱼身上的黏液，从而很好的去腥，也可以用80度左右的水把鱼头淋烫一下，水温过高容易让鱼皮破碎，过低又不能去除黏液，80度的水可以方便地将表面黏液冲洗干净同时去腥；
- 鱼腹里的黑膜和鱼牙都要去掉后清洗干净，鱼牙位于鱼头和鱼身的连接处；
- 鱼头越大越好吃，但是我们在家里就受到了炊具的限制，一般买四斤左右的鱼就可以了。
2、放肥猪肉先煸炒会比较香，当然了也可以放五花肉；
3、做这个鱼肉泡饼突出的是酱香味，所以不用放太多的醋，少量的醋不仅可以去腥还能起到软化骨刺的作用，可以让鱼肉更入味同时加速成熟。
4、鱼头泡饼传统做法加的是甜面酱，但是经过尝试，黄豆酱的酱香味更加浓郁好吃；
5、花椒下锅，小火出麻，大火出香，这个菜取其香味所以要大火煸炒花椒，然后再小火炒酱。
有了鱼头泡饼，在搭配一个青菜就再好不过了，清炒蒿子秆如何？
【清炒蒿子秆】
食材：蒿子秆一斤左右，大蒜，盐，淀粉
做法：
1、蒿子秆从三分之二处切开不要叶子，叶子可以留着煮面或者凉拌，择去杆儿上多余的叶子。洗净后切成寸段儿，大蒜切成片儿；
2、座锅烧热油，放入切好的蒜片儿炒香，放入蒿子秆儿，加入少许清水，大火快炒30秒左右，放入2克盐炒匀，勾入一点点水淀粉就可以出锅了。
?妖夜行摄食光，厨房小白一枚，用最普通的食材，最朴实的做法，最平凡的搭配，还原家常菜最温暖的味道，用心做好每一餐饭，珍惜每一段好好吃饭的岁月时光。希望和大家一起交流煮饭做菜的心得，喜欢就关注我吧！
疫情虽然还在持续，但市场里的摊位开门的越来越多，毕竟民以食为天。就算别的可以暂放一边，吃还是要坚定不移的持续下去，谁也不能说，我不吃饭了，对吧。
今天去买菜，卖鱼的摊位开了好几家，正好遇到刚切下来的胖鱼头，10元一斤，买了一个28元，让商家帮忙劈成两半，一是家里锅小，整个炖不够大，二是炖半个正好够一顿省得剩下。
就是这鱼头连的鱼肉有点多，基本算半条了。说到鱼头，之一个想到的就是鱼头泡饼，这算北京菜，旺顺阁的最为有名。可问题来了，没遇到卖烙饼的，又懒得自己回家烙。不吃了改做法？当然不，家里还有馒头，泡不了饼我泡馒头也一样，哈哈。
其实泡什么不重要，好吃就够了。鱼头泡饼的鱼头做法其实和红烧类似，只是里面必须要有一样调料，那就是黄酱。
就是这种袋装的稀黄酱，和鱼肉炖在一起不但让香味更加的厚重，也能让汤汁变得粘稠，在蘸饼的时候能挂得住。这也是鱼头泡饼汤汁的精髓所在。当然还有一个必不可少的，肥肉或者猪油。让鱼肉和汤汁更加的醇香。当然家里没有，不放也行，例如今天，不但没饼也没有肥肉了。虽然差点料，但不影响整体的味道和口感。
这道菜做法其实很简单，基本就是按照红烧鱼的步骤来做。鱼头先清洗干净，去掉鱼鳃和腹内的黑膜，然后鱼肉的部分改刀，为了入味。
锅里烧热油，将鱼头两面煎一下，今天煎的失败，鱼皮全破了，看着不那么美观，好在最后成品我用香菜盖住了，吼吼！
煎好后，加入葱姜蒜，辣椒，黄酱，白糖，料酒，酱油
最后加入清水，小火慢炖十五分钟，因为里面有黄酱和酱油不用单独放盐了。
最后开大火收汁，汤汁变的比较粘稠的时候就做好了。
如果有烙饼，那么这道菜会更美味，酥香的烙饼配上浓稠鲜香的鱼汤，一口咬下去，那叫一个美味。
虽然烙饼的缺失让这道菜失分不少，但好在我有馒头，夹一块馒头，让它吸满汤汁，放进嘴里，那种酱香鱼香再加上馒头的蓬松感，也是另一种感受，棒棒哒！
疫情当下，简单方便的做法，才是大家关心的，虽然宅在家里，但也无法提起对美食天天的极度热爱，所以做点营养搭配合理又均衡，味道不同，又能开胃下饭的菜才是关键。一份鱼头，一盘手撕包菜，再来碗西红柿鸡蛋汤，一顿简简单单的晚餐，吃完就俩字，舒坦！
把复杂的变简单，把简单的变得更加的漂亮，让漂亮和健康同时拥有，这就是我@呲食塘，一个不拘泥于传统的美食作者，值得你关注哦！
做鱼头泡饼用的酱汁 一星期兑200斤 味道更醇厚 香气更浓郁鱼头泡饼
之一，烧鱼头所用到的鱼头汁需每星期兑一次，每次约 *** 200斤，经过一段时间的发酵后，味道更醇厚、香气更浓郁。第二，走菜时，葱油需分三次倒入锅内，随着鱼头的胶质渐渐融入汤汁，前两次加入的葱油能更快地被鱼肉吸收；而最后一次是在出锅前加入，既能使成菜更有光泽，又能达到去腥增香的目的。
批量预制：
1、花鲢鱼头（每个重约2000克）刮鳞去内脏，置于细流水下冲5个小时至去净血水。
2、锅入色拉油150克烧至六成热，下蒜子、姜块、葱段各70克煸炒出香，加八角3个、香叶3片、干红花椒、干红辣椒各10克大火爆香，添清水2500克、鱼头汁450克，放入鱼头中火烧25分钟，关火浸泡入味。
走菜流程：
取一锅提前烧好的鱼头，大火烧5分钟至汤汁粘稠，在这个过程中分三次倒入葱油100克，撇除80%的料渣，装盘后带一碟改刀成菱形块的油饼即成。
鱼头汁：
金狮酱油200克、龙门米醋150克、冰糖粉100克、料酒50克、红梅味精20克、白胡椒粉2克兑匀即可。
餐创大课堂
停暖的第四天，又逢阴雨天气，就想吃口暖和的饭菜，去市场买了一个大鱼头，今天做个鱼头泡饼吃。
By *** 6160
用料- 鱼头 一个
- 葱姜蒜洋葱 适量
- 黄豆酱 1.5餐勺鱼头较大可加量
- 海鲜酱 1.5餐勺鱼头较大可加量
- 豆瓣酱 1勺
- 蚝油 1勺
- 五花肉 适量
- 八角，花椒，肉蔻，草果，香叶 适量
- 啤酒 1瓶
1、鱼头清洗干净，用盐，料酒，葱姜洋葱腌制半个小时以上
2、准备香料和调料，五花肉切片，主要是利用肥肉起锅，没有不用也行
3、热锅凉油，下入五花肉煸香
4、然后放入葱姜蒜，再放入香料翻炒
5、最后放入酱料继续翻炒
6、再放入腌好的鱼头，加入热水和一罐啤酒，没过鱼头即可。啤酒能有效的去腥增香，我炖鱼、红烧都会放啤酒，炖出来的味道和加白水不一样的。 大火煮开后，小火炖30分钟到40分钟，自己掌握好收汁呀，要留一些汤汁的，泡饼吃很赞滴
7、配上刚烙好的饼
8、开吃吧，味道简直了！
小贴士我用的酱足够有咸味了，亲们自己掌握盐的量哈
鱼头的营养功效1.补充蛋白质
鱼肉中蛋白质含量丰富，其中所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，因此，是人类摄入蛋白质的良好来源。
2.预防心脑血管疾病
鱼肉中脂肪含量较少，而且多由不饱和脂肪酸组成，人体吸收率可达95％，具有降低胆固醇、预防心脑血管疾病的作用。
鱼头的饮食禁忌1.生吃鱼片得“肝吸虫病”
2.擅吃鱼胆解毒不成反中毒
3.空腹吃鱼可能导致“痛风”
4.活杀现吃残留毒素危害身体
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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北京某大师招牌菜，鱼头泡饼秘方流出
