白切鸡又叫白斩鸡，是中国八大菜之一粤菜系鸡肴中的一种。其实这道菜在《舌尖上的中国》中也出现过，厨师高妙的技巧是鸡肉显得肥美多汁，鸡皮嫩黄诱人，加上蘸料堪称人间美味。其实白斩鸡自己在家也可以做，并没有那么复杂。但很多人做出来的白斩鸡总是少了些味道，鸡皮有些白，没有饭店的色香味俱全，其实就是差了这一种香料。做这道菜首先是选好料，鸡更好选用没生过蛋的嫩鸡，活鸡在2斤以内比较好。煮鸡的时候也要注意水量，以没过鸡为准。再加上这个香料做白切鸡，鸡皮立刻变黄，鲜嫩多汁！
白切鸡
By 杰米
配料：
姜 5块、蒜 3颗、葱 5颗、鸡 半只、白糖 30克、食盐 1勺、冰白开水若干 1000毫升
烹饪步骤：
1.冷水放入葱白，姜片，香叶，大火煮开。
2.水开后，放入鸡。
3.沸水三分钟。
4.煮开的汤不能倒掉哦！再把鸡放入冰白开水，待全部冷却后，再反复冷热水交替3次，后将鸡再放回锅里，盖上锅盖焖40分钟，最小火。
5.蒜，姜，葱，捣成蓉。
6.加入白糖，食盐，另起锅上油烧滚，浇入油成蘸料。
7.焖的时间到后取出锅中的鸡，放冷却。为保持水分不流失口感爽嫩，冷却后记得刷一层芝麻油。
8.冷却后斩块儿后装盘。
9.夹一块儿白切鸡放入姜蓉中，满口的香味！回味无穷。
烹饪小贴士：
1. 浸鸡的具体时间要视鸡只的大小，肥瘦来决定，一般在18分钟~25分钟。水够多的情况下，时间可减少。水浅的话时间要适量增多。
2. 制白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟，用“虾眼水”。再用冷开水过冷而成。
3、鸡的熟与否可以摸捏鸡的腿部，以大脚筋紧缩，鸡腿肉紧实，鸡胸肉紧实为熟。
4、常见蘸汁的做法有：把生姜或沙姜磨成蓉，泼上滚油，再加入细盐搅匀；红葱头切碎，泼滚油，再加入细盐，白糖，味极鲜生抽搅匀。
你喜欢怎么处理鸡肉的腥味？
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哈喽大家好，我是不撑还想吃的小王！成千上万个美食爱好者中的一员。
美味要出现，调味最关键。
100种调味料精讲23——山奈。小知识日积月累，看完你就是食神。
认识山奈
山奈，别名：沙姜、三柰等,为姜科山柰属植物山柰的根茎。具芳香气，味稍辣，根粗壮。
山奈的作用
山奈味辛，稍辣，当它和胡椒，花椒等香料搭配时，可以增加辛辣的层次感，另口感更丰富。
在烧烤烹饪中，山奈可以研磨成粉末状，与孜然等香料组合从而达到解腻增香的功效。
山奈搭配上香叶等香料可以对，猪肉，牛羊肉等进行增香，提升香味。
山奈与特殊香料组合，比如丁香，会明显增加肉香。
山奈有鲜山奈和干山奈之分
鲜山奈可以搭配白蔻用于一些肉质较为嫩滑的食材，在提升味觉鲜度的同时，也保证食材肉质的嫩滑。
干山奈可以和陈皮、花椒这类香料组合烹饪一些肉质纤维较粗的食材，例如牛肉，它可以赋予食材一种由外而里的香气。
看似小小的山奈，与其他香料组合功效居然如此丰富。小伙伴们是不是都惊呆了？真的是最强辅助了，那么它可以做君料吗？当然可以，在湘菜系中有“三奈菜”一说，此类菜肴用主料加大量的山奈和干红辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人称道。著名的沙姜鸡、一些水煮鱼的酱料熬制以及传统的桂林米粉，它们的香料配方中，便是以山奈为君料使用。
山奈的选择
选用山奈更好选择种片比较大，而且比较饱满的，颜色是白色，辛辣味比较浓的。
好了，今天的内容就分享到这里！
最后希望大家厨艺越来越好。
以上内容仅供参考，谢谢！
行情简析｜草豆蔻、八角、孜然、黑胡椒、草果、沙姜玉林国际香料交易市场，位于广西玉林市陆川北部工业集中区附近。总规划用地约570亩，总建筑面积约42万㎡，总投资约20亿元。其中建设项目：香料交易市场、冷藏冷冻库、国际香料会展中心、科研检验检测技术中心、玉林香料科普展览馆、电商与研发大楼、物流仓储等配套设施。市场入驻商户500多户，香料品种齐全，是中国-东盟更大的全品类香料交易中心。
市场现正常经营，欢迎各地香料从业者进场选购！
近期，玉林市场陈皮、高良姜、紫苏、丁香、甘草行情有所波动，具体简析如下：
一、陈皮
现已进入产新区，今年部分产区因大旱减产严重，目前货量还不大，现青黄皮9元/公斤左右，红皮9.5-11.5元/公斤，后期大红皮行情值得深度关注。
二、高良姜
近期该品关注商家不多，市场货源较丰，持货商售货态度不一，价格较乱，现市场良姜个要价在33-36元/公斤。
三、紫苏
受近日产地来货不畅，加之市场正常消化，使得持货商要价抬高，目前市场甘肃货与山西货多要价在28-29元/公斤。
四、丁香
需求一般，近期受疫情影响，市面外商购货不多，货源零散购销，行情暂稳。市场公丁香小丁统货售格在63-64元/公斤，大丁售价在65-67元/公斤不等，母丁香售价10-11元/公斤。
五、甘草
关注商较多，人气旺盛，受产地疫情影响，来货量不大，市场批量购销走动顺畅，行情稳坚。
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香料此物，在卤水、炖肉、火锅底料中十分常见。
现在大家都宅在家里，有闲情雅兴的朋友不妨借机精进一下自己的厨艺。
以下是我为大家整理的“香料大全”，分享它们的特性和搭配配方。
内容很长，建议收藏起来慢慢查看哦↓
1、香叶：
香叶主要起到增香的作用，特别适宜肉类烹调，在炖煮肉类、500g肉类需要1-2片、调制50kg卤水时需要30克左右、在腌制食品中都能够起到很好的增香祛异的作用。
2、小茴香：
小茴香是一种非常常用的调味品，是烧鱼炖肉、 *** 卤制食品时经常用到的香料。能够有效去除肉腥味，使之重新添香。用量比例一般500克肉类加小茴香3克、酱汤卤水，一般是50kg汤，加30克
茴香油：200克新鲜茴香切碎，与600克油一同倒入容器中泡一晚上，然后倒入锅中小火熬制1小时即可。炒腥味比较重的菜肴时可以放一些。
3、八角也叫大茴香：
八角常用用于卤、炸、煮、酱及烧等烹调加工中，常在 *** 牛羊肉、鸡猪肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。用量比例一般500克肉类加八角8克、50kg卤水汤，加100克。
4、丁香：
丁香味道是辛、香、苦，主要用于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴，丁香牛肉、丁香鸡、丁香干豆付、500克肉类加丁香2克、50kg卤水加丁香20克。
5、草豆蒄：
草豆蔻可以有效地祛腥增香，烹饪时，放入草豆蔻可以去异味、增辛香。川菜中常用到草豆蔻，火锅底料里就有草豆蔻，麻辣烫里也有草豆蔻，腌制泡菜也会用到草豆蔻。500克肉类加草豆蔻2克，50kg卤水加30克草豆蒄。
6、香茅草：
香茅草属于亚热带一种香料，新鲜香茅草香气比较浓烈常用于海南鸡肉饭、烤鱼、泰式冬阴功汤及卤水等，让味道更加的鲜嫩奇香。干香茅草常用来打成粉及熬卤水用。卤水的用量比例是5Okg汤或水需要120克香茅草。
7、百里香：
百里香在烹饪海鲜、肉类、鱼类等食物时，加入少量百里香粉可有效祛除腥味，增加菜肴风味。在腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉，再用来烤制，香味尤为突出。
8、孜然：
孜然，香辣味浓郁，是烧烤食品必用的佐料，主要用于调味，提取香料等。
9、辛夷：
辛夷在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，用量比例500克肉类加辛夷2克50kg卤水15克。
10、荆芥：
荆芥有特殊的芳香，并具有去腥膻、增进食欲、除湿痹、消食下气、醒酒、助脾胃等保健功效。可生食，多作凉拌或调味配料或面料，也可熟食，尤其适合炖鱼，800克左右的鱼，需要添加荆芥4克。
11、紫苏：
紫苏味道辛、香，炒田螺吃螃蟹，煮鱼/炖鱼用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。
12、白扣：
白扣做为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足。
13、薄荷：
1、新鲜的薄荷可以拌制各种荤料原料，比如鸡、牛肉、猪下货，增香效果特别明显。
2、可以腌制牛肉，500克牛肉可以添加薄荷水15克。
3、牛肋肉600克洗净，切成块，用高压锅压煮至牛肉软烂。取一个沙煲烧热，铺入新鲜薄荷叶90克，放入熟牛肋肉350克，淋入热的、压牛肉的清汤300克，上桌加热即可。
14、桂皮：
桂皮性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。
15、肉蔲：
肉蔻香气浓烈、卤料中必备的、用量比例500g食材加肉蔻2克、50kg卤队加30克肉蔻。
4种辛辣型香辛料：
16、花掓：
花椒主要增加麻味，用于卤水、炖肉、以及调制花椒油，椒麻汁。
常用搭配
（1）、麻椒60克洗净，放入开水中浸泡3分钟，然后沥干备用。
（2）、锅中放入菜籽油300克，烧到8成热时，放入洋葱30克、大蒜15克炸香后捞出。
（3）、将油温降到6成热时，放入麻椒、香叶3片、桂皮8克、盖上锅盖，静置5小时，花椒油就做好了。
（4）、如果是制做卤水或制做酱汤，40千克的水或汤添加花椒的用量不要超过130-160克。
（5）、鲜花掓汁、去籽鲜花椒60克，红小米辣10克、胡萝卜30克，白糖、白醋、芝麻油各4克，盐、味精各3克，水140克。所有原料放入粉碎机内，粉碎成蓉即可。
17、辣椒：
辣椒主要是起到调味作用，常用语各种家常菜，熬制红油，以及火锅底料，或卤水。
（1）、红油辣子、色拉油3斤、菜籽油2斤、二荆条280克、小米椒280克、桂皮6克、八角6克、香叶2克、小茴香4克、丁香1克、油和辣椒的比例是4:1。
（2）、将锅烧热，放入100克菜籽油、100克色拉油油温5成热，然后下入二荆条和小米椒，小火慢炒，直到炒干炒香为止。
（3）、把炒好的辣椒放凉，然后磨成辣椒面使用。
（4）、把八角、丁香、桂皮、香叶、小茴香也磨成粉末，放入到辣椒面的碗中。
（5）、把色拉油、菜籽油混合，全部烧到油温6层热，然后一边搅拌辣椒面，一边倒油。
（6）、最后搅拌好的辣椒面，放凉后，盖锅盖放置一晚即可使用，超级的香。香味十分浓郁，辣味醇厚。
（7）、卤水一般50千克的水或汤添加干辣椒的用量不要超过60克-500克。
18、白胡椒：
白胡椒味道辛香，性辛温，温中散寒，下气。多用于祛异味、增辣味、香味。
（1）、白胡椒、适合做羊肉、酸辣汤、烧鱼。汤的话一般4人量的汤用9克。
（2）、用来腌制一些带有异味的肉类原料，如腌制牛、羊肉，每500克肉需要添加5克胡椒粉。
（3）、如果用来 *** 卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加白胡椒的用量不要超过70克-90克。
19、黑胡椒：
黑胡椒主要是去腥提香效，赠辣味的作用，常用用各种炖烧扒蒸鱼和肉，甚至有专门突出调料的黑胡椒牛排，黑胡椒牛柳等。
（1）、黑胡椒粒500克、洋葱60克黄油80克、青椒红椒60克、牛骨汤800克、蚝油60克、美极鲜味汁50克。
（2）、锅起火不放油、放入黑胡椒粒炒香、取出捣碎。
（3）起锅放入黄油，油温4成热，放入洋葱丁、青红椒丁炒香，放入黑胡椒碎，倒入牛骨汤、鲜味汁、蚝油大火烧沸转小火熬制浓稠即可。
9种祛异去血腥类香辛料：
20、白芷：
白芷味芳香微苦，主要作用是除腥去膻、脱臭除异味、对于鱼腥和羊肉膻味特别管用、常用在卤水、香肠、腌肉、炖鱼添加1-2片遮腥作用明显、炖1000克羊肉加5克白芷，在火锅底料和卤料时，能够很好的提味，保鲜，防止腐化的功效。
（1）、白芷川芎鱼头汤：鱼头1000克、川穹5克、白芷5克、生姜5克。
制做 *** ：白芷川穹洗净后浸泡一会，鱼头去腮洗净后倒入油锅里煎制，再撒入适量绍酒，然后一起与生姜放入炖锅里，加入冷水1300ml|盖上盖炖2小时。炖好后加入适量盐和鸡粉、胡椒粉、生抽即可。
2、卤水：50kg卤水水，放白芷30克。
21、草果：
草果具有浓郁的辛辣香味，能除腥膻味，增进菜肴味道，被誉为调味品中的“五香之一”。在炖鱼，炖肉时加入草果味道口感会更好，在煮牛羊肉时，加入草果，牛羊肉会更加清香可口，也常用在卤水，和其他家常菜中。
用量比例：500g肉类，加草果2克、50kg卤小加草果45克。
22、山奈：
山奈具有较醇浓的芳香气味，微苦，有去腥解腻防腐的作用，山奈不仅能去腥，还能提鲜增香，能诱出食物的香味，增进食欲。烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅、炖牛羊肉，或猪蹄、鸡肉等，用三奈和生姜做鱼，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢。
用料比例：500g肉类加山奈6克、50kg卤水加山奈80克。
23、肉桂：
肉桂是最早被人类使用的香料之一，主要作用是遮盖所有红肉类食材的异味。它几乎是卤水组方的必备香料，同时也是五香粉的必备成分之一。常用于炖牛羊肉、鸡肉、猪蹄等每1kg肉类放肉桂6克、50kg卤水加肉蔻25克、1kg油脂需要3克肉桂，在做卤肉制品时肉桂和肉蔻来搭配使用，能使肉品本身物质的油腥味结合，最终激发和突出肉香味。
24、木香：
木香在菜肴中主要起到祛除异味，增加香味的作用，常与其他香料配制复合香辛料用于肉制品加工，可增加酱卤制品的复合香味。
500g肉类食材的用量，需要木香2克、50kg卤水的用量是40克木香。
25、干姜：
干姜是五香卤水极其重要的料，真正的的干姜是经过特殊种植而成，水分少而辣味重，并不是鲜姜晒干就可以的。川式五香卤水中，干姜就是必不可少的一味料，五香粉里就有这种干姜。
26、良姜：
良姜鲜的又叫干南姜，它的突出的功效就是祛异功能强大，并且还有着极强的定香功能，尤其是在卤制肉类食材，特别是一些腥气极重的食材如卤制蹄类时一定要用良姜，而不是生姜或是干姜，主要就是因为生姜与干姜在异味极强的食材之后，不仅对那些极腥的异味束手无策，甚至还会变成它们的帮凶，这可是许多老师父才知道的秘密。
1kg肉类食材的用量，需要良姜6g、50kg卤水的用量，需良姜50克。
27、枳壳：
枳壳味辛甘,酸，在菜肴中主要起到去腥，增香的作用。
3种调色类香辛料：
28、姜黄：
姜黄可赋予食品黄色，常用于 *** 咖喱粉，或者需要色泽金黄的鸡菜，除此之外它的调味作用在于能够用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤，以及在西餐中可以来烹制牛羊肉。
29、藏红花：
藏红花因为比较昂贵，也被称为“香料皇后”，多用于高端菜来调色，往往只需添加少许便会带出格外鲜亮的色泽。
每藏红花4克配清水400克，藏红花汁入锅的更佳时机是菜肴出锅前10秒，时间太长颜色效果会降低。
30、紫草：
紫草是卤水、火锅底料当中常见的调色原料。在用紫草调色时，紫草与油脂的比例为1∶1000。先把油脂烧到五六成热，然后把紫草放到长柄密漏勺里，伸入油锅边炸边搅动，见油脂呈酒红色时，捞出紫草取油。如果熬制卤水，是50kg卤水，30克紫草。
2种滋补类香辛料：
31、当归：
当归的性格比较直白，苦味和药味都比较重，也是滋补佳品，同时还能遮盖羊肉膻味。在卤菜 *** 当中，当归厚重的香味，以及本身特有的回味的香型具有鲜明的特色，是很多单纯的辛香料无法比拟的，当归的用量占整个食材重量的0.01%左右，如果是炖汤，可以搭配乌鸡、猪瘦肉、鸽子、老鸭等很多食材。一般十人份的炖汤，需要添加当归4克，50kg卤水的用量是当归20克。
32、淮山：
淮山主要是增加汤料的滋补功效。卤水50kg卤水需要加淮山20克。
（1）、淮山西洋参排骨汤：洋参 25克， 淮山40克 ，芡实50克， 排骨500克， 陈皮 ，精盐少许。
（2）、淮山党参鹌鹑汤：党参15克，淮山40克，鹌鹑2只，猪瘦肉250克，生姜3片。
接下来分享一下一些常见的配方。
1、秘制十三香配方
用料：八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香叶500克，干藿香300克，灵草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。
制做工艺：以上原料小火炒香，晾凉后磨成细粉。适用于烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜，用起来比较方便，很实用。
2、五香粉
五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴，或是加在卤汁中增味，或拌馅。五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等。
（1）、 砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g。
（2）、大料 20g 干姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陈皮 6g 花椒 18g。
（3）、 大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g。
3、正宗四川卤水
调味料：川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精20克、味精20克。
香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、?茴香20克|?香叶100克、白芷50克?、草果50克?、香草60克?、橘皮30克、?桂皮80克、?筚拨50克?、千里香30克、?香茅草40克?、排草50克、?干辣椒50克。
汤原料：水50kg、鸡骨架3500克、和筒子骨1500克。
4、五香卤水
最传统的五香卤水，它的五香味由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香组成。而配制五香卤水，其最基础的法则就是要突出八角的味道，它的用量就是之一，变化的事其他佐料和辅料。然后根据所卤的食材特质进行变化，一般君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1就可以了。
5、正宗潮州卤水
原材料：老汤50kg、生抽3千克、冰糖2千克、老抽300克、绍兴花雕酒200克、甘草20克、桂皮20克、八角20克、丁香5克、花椒10克、小茴香10克、香叶20克。
6、重庆火锅底料
炒制原料：郫县豆瓣800克、干辣椒1000克、生姜400克、大红袍花椒300克、葱100克、冰糖50克、黄酒100克、永川豆豉200克、醪糟150克、盐100克。
香料：草果50克、白豆蔻75克、山奈35克、丁香5克、小茴香25克、砂仁30克、荜拨30克、香叶45克、香果20克、八角35克、桂皮25克、黄孜子20克。
油料：鸡油500克、熟菜子油3500克、牛油3500克、色拉油300克。
7、河鲜原味火锅底料
原料：五花肉17千克、色拉油7.5千克、菜籽油25千克、麦芽糖4瓶、料酒3瓶、郫县豆瓣1.5千克、青花椒1.5千克、泡椒30千克丶泡姜17千克、酸泡菜10千克、老姜5千克、大蒜2.5千克。
香料：八角25克、三奈10克、香果15克、小茴15克、香叶15克、草果10克、白蔻10克。
味碟：香菜末15克、香葱花10克、大头菜粒20克、油酥黄豆20克、熟花生碎10克、红小米辣椒末15克、青辣椒末10克、香油25克。
8、新派毛肚火锅底料
新派毛肚火锅适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣 *** 味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。
调料6份：菜籽油3千克、牛油1.5千克、郫县豆瓣1.5千克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟500克。
香料：八角100克、山奈50克、桂皮50克、小茴香50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、丁香5克。
最后，别忘了关注我哦~
「香料包的秘密19」沙姜，一个鲜料比干料应用更广的香料提到沙姜，估计很多人之一个想到的就沙姜鸡，沙姜猪手之类的菜。
但是到底啥是沙姜，他晒干后又是啥香料，估计就很少有人知道了。
这个土里埋着的块状根就是沙姜，他是一年生的草本植物。
在广东一带栽培盛行，因沙土栽培，根茎似姜，故老广们称之为“沙姜”。
挖出来的样子和我们用来做泡菜的洋姜有点像，只是洋姜质地不紧实，内部含水比较多，而沙姜质地很紧实，而且香气非常的突出。
沙姜的香很有辨识度，是樟脑样香气，浓郁芬芳。
沙姜中含3%-4%的挥发油，主要成分就是龙脑桉油精、桂皮酸、香豆酸乙酯等。
而辛辣味又比生姜清淡的多，自身清雅的辛辣和特殊芳香渗入到菜品中，能挥散食物异味，还不会将食物混合成辣味，可以说是荤腥菜的矫味品。
那么沙姜晒干后的香料又是啥呢！
看到这个大家是不是会恍然大悟。
原来是山奈，其实在粤菜里经常用到的沙姜粉，就是用山奈打成的粉。
（沙姜粉作用最多的地方就是盐焗鸡了）
只是我们内陆人很少接触鲜沙姜，才会把沙姜和山奈当成不想干的两种香料。
对于我，更习惯于把鲜的叫沙姜，干的就叫山奈，这样更好区分。
他们两者在烹饪中都有应用，而且还各有各的优势，甚至在粤菜中，沙姜的使用会比山奈更为广泛。
比如白切鸡的蘸料，就是大量的沙姜剁碎，加盐，生抽，香油，香菜干，冲淋热油而成。
而沙姜鸡，沙姜猪手，都需要用拍破的沙姜，先腌制食材，再用砂锅焖煮。
只有大力拍破的沙姜，汁液才会充分的被拍挤出来，再用热油爆香的时候，才能够更好地激发出沙姜的香味。
再说到山奈，山奈的香气要比沙姜醇厚，同时因为干制的原因，山奈的香气明显要优越于鲜山奈。
这一点与生姜与干姜有些类似。
山奈的干湿之别不仅带来了香味浓郁程度的不同，它还带来了香气表现的差异。
山奈的香气比较上浮，而沙姜的香气则是比较飘逸，同时带有果鲜的气息，正是因为这种差异，使得两者在应用中有了差异。
在我们常见的传统卤水之中，山奈可以搭配香叶、砂仁这类的香料。
用于提升食材表层的香气，特别是对如五花肉这类带皮的食材，它们带来的效果十分的显著。
而沙姜则可以，为以鲜度为主轴的配方，提供特别的增益。
例如搭配上南姜、香茅、莳萝籽、小茴香、香菜籽这类香料，沙姜的效果明显要强于山奈。
而在一些麻香的卤水上，山奈与辣度融合之后可以更好的增强麻辣特有的前香。
沙姜在搭配香茅、灵香草、千里香这类香料时，对于回口香气的提升则要优于山奈。
两者不仅搭配上有所差异，在一些特定的效用上也是有所区别。
沙姜可以搭配白蔻、肉蔻用于取代生姜，用于一些肉质较为嫩滑的食材，在提升味觉鲜度的同时，也可以保证食材肉质的嫩滑。
例如鸡肉、鹅肉、鸽子肉、兔肉、蛙肉等。
而山奈则是可以与陈皮、花椒、胡椒这类香料，为一些肉质纤维较粗的食材，例如牛肉、鸭肉。
它可以更好的赋予食材一种由外而里的香气，让香气的层次感得到更好的体现。
除此之外，山奈还有一个更大的特性，它和芝麻相互作用后，香气增益的 同时还能降低辣椒的辣度。
因此做红油里少不了芝麻，同时也少不了山奈。
好了，今天的沙姜和山奈，我们就聊到这里，欢迎大家留言讨论，让我们一起共同成长。
我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！
广东揭阳农村，沙姜这样用符合实际？比鸡精强？广东揭阳农村是一个双语系的地区，有精于经商的潮人潮语，有实打实吃苦耐劳的客家人客文化客家话。这两种语言本不挨边，可由于地域的相邻相近，走动买卖来往平凡，造就了一个地方很多人都会说潮客两种话，两种语系与文化相互影响。久而久之，很多风俗也相互通融。
沙姜对于广东揭阳农村来说，已是耕种过很多的经济作物了。上世纪90年代时。当地曾刮过一阵沙姜热。不少人把闲置的田园种上了当时吃香的经济作物沙姜，沙姜在当时有很多人收购，有人收购刚挖起时的，也有人收购挖起加工 *** 过的沙姜干，沙姜干当时的价钱比刚挖起的高出了好几倍。当时有人手的家庭一般都会把沙姜 *** 成沙姜干。没人手的家庭则挖起就卖。当时的沙姜风在当地一直盛行了十多年。后来在鸡精的“诞生”流行后，沙姜才渐渐地在当地退出了历史的舞台。
可在近几年当地人们的生活水平越来越高时，快被当地人遗忘的沙姜，再次出现在当地人的田园中，不过也只是少量家用种植，再也没有见过像上世纪90年代时的大量种植。
沙姜，在当地有着统一的用法。这统一的用法都是挖起来就用，或者随挖随用。一般情况下，都是用作调味配味的香料。或用于蒸鸡炒鸡，还有卤鸭蒸鸭。用法就是把刚挖起的沙姜洗净去皮，然后切碎或砸烂，直接放入锅里。作为蒸煮炒鸡鸭的配料，沙姜的作用就是去除或压制肉中的骚味，也有爆香提鲜提味的作用。所以，广东揭阳农村这样用沙姜很符合实际。简单直接效果好。至于能不能比鸡精强？这在广东揭阳农村来说，鸡精只用于炒菜。煮肉炒肉蒸肉，鸡精排不上用场。所以，沙姜与鸡精之间无法相比。各有各用。各归其位。
在你那，在你家乡沙姜通常怎么用？
这几种姜90%的人只知名字，10%的人知道区别，你了解它们吗？生姜
生姜是我们日常生活中最为了解的， 是姜科、 姜属 的多年生草本植物的新鲜根茎。它可将自身的辛辣味和特殊芳香渗入到菜肴中，使之鲜美可口，味道清香。因为其味清辣，只将食物的异味挥散，而不将食品混成辣味，宜作荤腥菜的矫味品，亦用于糕饼糖果 *** ，如姜饼、姜糖等。
沙姜
沙姜是姜科植物山柰的根茎。人们往往对沙姜和生姜最为分不清，沙姜跟生姜都有辛辣味，但比生姜要淡一些，而且沙姜不仅能去腥，还有提鲜增香的作用，这是生姜所不具备的特点。沙姜尤其适合用于各种肉类食材的烹调，也可以用于配制卤汁，或作“五香料”的配料。
洋姜
洋姜是菊科向日葵属多年宿根性草本植物，俗称鬼子姜，原产北美洲，经欧洲传入中国。鬼子姜是一种适应性极强的植物，很多农民种植下去，根本无需管理，就能多年收获。大多数人把鬼子姜腌制成酱菜来食用。鬼子姜还可制菊糖及酒精，而菊糖在医药上又是治疗糖尿病的良药，也是一种有价值的工业原料。
山姜
山姜是姜科山姜属多年生草本植物，这是一种颜值非常高的植物，所以人们把它作为观赏植物。种植出现农业问题，可以上云种养咨询专家，它是全球更大的农技问答平台。里面 *** 了数万名种植和养殖方面的专家，提出的每一个问题2分钟内就会得到回复。而山姜果实有很强的药用价值，为芳香性健胃药，治消化不良，腹痛、呕吐、噫气，慢性下痢。
常用香料里，我跟很多味都称得上是老朋友，唯独白芷认识的时间最短。
因为起初觉得他太苦，难以把握，所以能不用我就尽量不用。
相信很多朋友应该跟我一样，听过也见过，也被很多美食博主安利过，但始终没提起勇气用他。
我也是在学厨后，硬着头皮深究香料，才发现了白芷的香，希望看到这篇文章的朋友，在读过全文后，能对白芷应用自如吧。
白芷跟我们一样，是这片土地上的本地人，不过千百年来他一直是以中药的身份为我们服务的，至于何时当作香料来用，我没查到，不过也并不影响他在香料界的地位。
白芷更大的特点是香，以至于他在《本经》中还有过“芳香”这个名字。白芷不仅香，而且香的浓烈，这大概是他能作为香料使用的重要前提。
与此同时，白芷的缺点更明显，苦！
这也是我开始时不愿意用他的原因，厨艺差难以掌控，起初白芷作为香料被我用成了异味。
不愿意用他，还有一个原因是我喜欢用“甜卤”，就像八角，甘草，栀子，茴香，陈皮，丁香，甚至我不太喜欢的桂皮，因为与“甜味”比较搭，我也会用，关于“甜卤”如果大家感兴趣的话，以后可以分享下。
白芷作为君料使用，最适合他的舞台就是鸡肉的烹饪上，与大部分“香料香气”略有不同，白芷的香属于“清新香气”，与以鲜为主，香为辅的鸡肉最搭。
实现了增香，但不压鲜味的效果。
这一点上，白芷有一个知音，同样也是香得浓烈，适合搭配鸡肉的丁香。
丁香在我看来更像是花香与果香的结合，他的增香效果是其次，更大的作用是唤醒鸡肉的鲜甜。
而白芷，是纯粹的在香味上的贡献。
他们两位用在鸡肉上，共同点是要严格控制用量。
因为本事香味过于浓烈，一小片白芷，扔到辣椒与花椒里，都掩盖不住他的香味，更别提鸡肉了。
再就是他回苦的特性，决定了白芷入料的原则，无论何时都要少量。
他们两个更好也别同时登场，道理很简单，一山不容二虎，两个香味炸弹进入，鸡肉味儿就没了。
而且香味定不住，我给这个状态起了个名儿，叫窜香。
这里大概也显露香料的基本使用规则，辅佐食材主味。
烹饪鸡肉，要顺着他本味鲜甜的方向去调味。
使用的香料，也要以提鲜或者辅助提鲜的前提去搭配。
丁香，白芷，小茴香，香叶，这类素雅香气的香料，在与鲜味的配合中不会太占资源，突出鲜味的同时，补充下香味的缺失。
顺着这个思路下去，白芷不光用在鸡肉上，鲜味系的食材上，也大有可为。
例如羊肉和鱼肉，都可以用到白芷，甚至卤蛋也行，但切记不可过量的原则。
白芷作为臣料使用，在麻辣味型里，功效最明显。
我常说，香味的构建规则是合理有序地堆叠。
以层次的递进为主，麻辣香味，属于排头兵，香味足，但后劲儿小。
也是因为麻和辣的影响太大，到了后面麻辣为主，香味被压制得比较严重。
八角的香味，耐力没问题，能够持续输出，托住香味，但与麻辣香味之间有一些断面。
白芷的作用是在麻辣香气结束后，把香味接上，再引导八角香气的持续。
所以在纵向上，算是承上启下的作用，而在横向方面，白芷的清新类型香气，能给食客带来更多的香味种类。
这一点已经被川菜证明，白芷在辅佐川菜麻辣上取得了很好的成绩。
尤其是我们自己在家里做麻辣小龙虾的时候，如果觉得味道薄，香味欠缺，加一小片白芷就能有立竿见影的效果。
白芷跟其他香料一样，香味来自于体内的挥发性油，想要获取他们，也得“高温萃取”，说白了，煸炒一下香气更浓郁。
使用 *** ，跟我们用花椒，八角一样。
家里炖鱼，炖鸡，白芷跟八角凉油下锅，中小火慢慢升温，这个过程中给香味留足了时间和空间让他们尽情挥发。
等温度上来再下葱姜炒香，接着呛酒，呛醋，呛酱油，呛出香气加水就行。
夸了这么多，还是要辩证地看待白芷，因为他的苦，会妨碍到整道菜品的味道。
好在，白芷的苦味并不算重，还是有一法子去除的。
首先是控制用量，降低苦味成分。
其次，使用“甜味”调料，例如白糖就可以中和，还可以用一点“甜味香料”，少量小茴香或者桂皮，也有效果。
水泡和酒浸是最有效的办法，但是麻烦一些。
以上几点可以综合实际情况来选择，少量炖煮的话，可以加料中和。大量炒料或者熬油，建议水泡或者酒浸后再用。
从形态上，白芷跟山柰和甘草，有点相像，不熟的人有可能会混淆。
山柰本质上是姜的一种吧，还叫沙姜，代表作应该就是粤菜经典作品，沙姜鸡。
所以从味道上就能直接区分开来，使用 *** 也不同，山柰作为香料界里的姜属，简单说起来，当姜用就可以。
沙姜鸡
而甘草的味道，恰好与白芷的特性相反。
白芷香浓味苦，而甘草却是微香味甜，两位正好互补的味型差异，决定了他们可以同时配伍。
甘草微香不会在香味上添乱，微甜的味道又能中和白芷的苦味。
但还是要多说一句，他们可以搭配，但并不是固定搭配哈，还是要根据自己的味道喜好来决定。
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我把文章放在了“香料合集”里，对其他香料也感兴趣的朋友可以顺手翻翻。
沙姜、生姜、良姜有什么不一样，区别开来可巧用増香！姜在香料的组方中，可以说是十分重要的存在，在常用的香料中，山奈、良姜、生姜都是比较常用的，很多刚接触的朋友都有了不知其所以然，更有甚者认为他们其实是一样的东西，那么这四种香料是不是真的是同一的东西，用法上又有什么区别呢？
山奈，又称呼为沙姜，它和生姜是容易被混淆的，很多的朋友看到配方中出现沙姜或者是山奈，便直接用生姜来加入，其实山奈不是一种姜，只是它的香味有些类似于生姜，所以常常被混淆。
生姜其实是我们日常市场中常见的姜，沙姜和生姜虽然味道相似，但是起到的作用却是十分不同的，像是著名的沙姜鸡，若是使用生姜来做，那味道真的是差别挺大的。沙姜也就是山奈他和生姜一样具有辛味，带着辣感，但是山奈的辛辣感要低于生姜，从香觉上来比较，山奈的香味比起生姜要浓郁很多，香味也比较丰富，在遇热之后会更加的明显。
山奈和生姜在入味的性能上，生姜的渗透性明显要高于山奈，所以在应用的时候，生姜和山奈会搭配使用，以此来弥补彼此的不足之处，像是山奈和砂仁、木香、香叶、胡椒、多香果、孜然等芳香的浓郁搭配的时候，加入了生姜，便让香味的渗透性更强，里从而使得香味可以更加的入，但是凡事都应该要区别对待，例如配方中已经具有非常强力的透骨香的，如丁香之类的香料，那么山奈其实没必要和生姜搭配。
良姜，又称呼为高良姜，相较于上面的两种香料，良姜的辛味不如生姜，与山奈相当，在去腥的作用上，良姜效果要好于山奈，香味上良姜却不如山奈，可是回口上却要强于山奈和生姜，良姜也可以和生姜组合使用，像是用良姜、荜菝、花椒辣椒搭配的麻辣组合中将入生姜，那麻香的味觉会被增强。总而言之，三种虽然各有区别各有所长，但是在应用中却是相互之间充满了羁绊，明白他们之间的差别，适当的使用才能更好的发挥他们的效用。
三种姜应用大不同
给大家介绍3种香料：南姜、良姜、沙姜。它们都属姜科植物，有很多朋友们容易混淆，那么小编就详细给大家说一下这三种香料，具体请看下文吧。
南姜 辣中带甜多用干品
简介 南姜又称为芦苇姜，台湾乡间尤其是接近山区的人家都会种几棵供使用，在腌制桃李时，取根茎打碎后加入以增添风味之用，台湾特有的番茄切盘所用的蘸酱除了酱油膏、糖粉之外，还要加入南姜细末才有最地道的风味。古埃及时代南姜被用作为烟熏材料。中骨世纪时在欧洲，被作为药材与辛香料使用。直至今日，南姜多在潮汕地区及东南亚地区使用，其他地区很少见到。
外观 南姜的外形类似树根，颜色较深，体积较大，南姜皮颜色偏白，姜芽处呈微红色。
分布 原产于亚洲热带，现分布于中国南部、西南部，越南、印度、马来西亚及澳大利亚也有分布。南姜不耐寒，喜冬季温暖、夏季湿润环境，抗旱能力差，生长初期宜半阴，生长旺盛期需充足阳光，土壤宜肥沃、保湿力强。
气味 辣中带甜的风味，类似肉桂，但具有辛呛味。
作用 祛除大多数食材的异味，如牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类等都适用。
烹调 与干良姜相比，它遮盖异味的效果更明显，而且辛辣味也更充足，尤其是在我国南海或者东南亚地区，应用十分广泛。南姜用于 *** 潮州卤水、盐焗鸡粉等，南姜粉是“五香粉”的原料之一。
南姜常用于祛除鱼腥、提味增香，如卤鸭、鹅等，南姜是潮汕的传统小吃橄榄糁、牛杂粿条的重要作料。南姜可鲜食用，也可晒干使用。但南姜用干品较多，常搭配其他香料一同使用，味道和普通的香料不同，更偏于肉桂的香气和甜辣味。
南姜又被称为潮州姜，是一种混合型的辛香料，除了强烈的姜味，还具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征。有了南姜之后煮牛肉实在是太简单了，只需将牛腩、牛筋过水，然后与南姜一起慢火炖煮至烂就行了。上桌前将南姜弃去，加生抽和少量味精调味，也可加点白萝卜块，就是一锅香味十足的牛腩汤了。
潮汕独有的酱料“三渗酱”就是由南姜麸、梅羔酱和白醋三者渗合而成的，味道非常特别，集酸甜苦辣咸五味于一身，三渗酱旧时常用于蘸生鱼片。南姜麸就是南姜末，但质地坚韧，纤维木质化明显，食用时往往要用石臼加盐锤成细末，这就是南姜麸了。南姜麸可以晒成干品使用，但即锤鲜食的味道才浓郁。将南姜麸加白醋和白糖，称为南姜醋，是潮菜常见的酱料，多用于牛羊等膻臊味较浓的肉食。将南姜麸与青橄榄一起捣破腌制，称为橄榄糁。橄榄糁与乌橄榄菜一样都是著名的潮汕杂咸，同时还是一味消食开胃的良药，橄榄糁 *** 简单，可即食也可久放，还可作为煮鱼的辅料，对去除淡水鱼的土腥味尤其明显。
南姜也可以用来煮茶，取南姜片20克洗干净与水2千克一同置入锅中，先以大火煮滚后改转小火熬煮45分钟，将南姜片过滤，依个人喜好加入适量红糖或冰糖（亦可不加糖），放凉后即可饮用。
用量 1.如果用来 *** 卤水或者酱汤，50 千克的水或汤添加鲜南姜的用量大约是1千克。2.在 *** 葱姜炒蟹时，可以用鲜南姜代替普通的姜。
小贴士 新鲜的南姜在大多数北方城市都不容易购买，我们可以大批量从南方采购，然后将它切片后放入烤箱内（面火250℃、底火150℃），关电，利用余温将南姜烘干，烘干后的南姜用来调制卤水香味更佳。
良姜 大小良姜要分清
简介 良姜也称高良姜、蛮姜、佛手根等，烹调中取其根状茎做调味品，具有特殊的芳香气，且稍有辛辣感。
外观 本品呈圆柱形，多弯曲，有分枝，长5厘米-9厘米，直径1厘米-1.5厘米。表面棕红色至暗褐色，有细密的纵皱纹及灰棕色的波状环节，节间长0.2厘米-1厘米，一面有圆形的根痕。质坚韧，不易折断，断面灰棕色或红棕色，粗糙，具纤维及粉性，中柱约占1/3。
分布 原产于亚洲热带地区，主产于广东、海南。我国云南、广东、广西及台湾等地区均有栽种。适宜地区：我国华南及东南地区。目前广东湛江徐闻县是我国更大的高良姜种植基地，被誉为“高良姜之乡”。
气味 有芳香气，味辛辣。
挑选 良姜市场上销售分为大良姜和小良姜。大良姜：其干燥成熟果实又称为红豆蔻，以东南亚出产为主。小良姜：以中国广东省西南部雷州半岛的徐闻县出产质量更佳。另大良姜比小良姜个头大上一倍以上，粉质差，闻无辛辣味，淡香，所以，在川卤菜中建议用小良姜，粉质重，辛辣味浓，祛腥增香效果特别明显。挑选时应选粉质重的，无硫加工的，足干的，没有霉变的为佳；以红褐色、粗壮、坚实、味辛辣者为佳。新鲜良姜的外表比姜要红艳，除了有姜特有的辣，还尤其独特的清爽香气。但与姜比其纤维木质化明显，且质地较姜坚硬。
作用 主要用来遮盖牛羊肉的异味，具有增香赋味、祛膻解异的作用，和姜的作用相同。
烹调 良姜主要用于烧、卤、煨等菜肴，在中餐里应用不多，唯独粤菜系中的潮汕地区最常用，在粤菜的行话中甚至称其为“潮汕姜”，可见是潮汕的代表食材之一了。潮式卤味素以味浓香软著称，关键是卤料中加入了大量的良姜，因此良姜也是潮式卤水中定味的法宝，这是与其他地区卤水的重要区别。新鲜良姜的外表比姜要红艳，除了有姜特有的辣，还尤其独特的清爽香气。但与姜相比较其纤维木质化明显，且质地较姜坚硬，所以，非常适合煮汤以及在卤水中使用。
良姜常用来祛除动物性食材的腥气，如“生灼牛肉”、“煮牛腩”中一定要有良姜。良姜可以用来炒菜调味、可以用来腌制食物，可以用来炖鱼，做火锅底料。也常用在远东地区的咖喱菜和马来菜中，或加在香甜酒及苦啤酒里。良姜可整个使用，也可磨成粉使用，良姜粉是“五香粉”原料之一。我们常使用的是良姜的根茎，香味很重，所以要适量添加。
良姜在南亚、东南亚人们使用较多，高良姜粉是印度人必备的烹饪香料之一，在西式料理中与圆葱、辣椒、柠檬等搭配，加入鱼、贝类海鲜中（如 *** 金枪鱼沙拉）祛除食物腥味。其是熬制泰式冬阴功汤的必备调味料。高良姜的根茎除去根须和磷片后可以入药，性温味辛，具有行气止痛、温中散寒等功效，用含有高良姜粉的盐水漱口，还可治疗牙龈肿痛。
用量 1.主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。1千克肉需要添加良姜（拍松）5 克左右。2.如果用来 *** 卤水或者酱汤，50 千克的水或汤添加良姜的用量不要超过50 克，宜在30克-50克。
良姜花
沙姜 用时需久煮
简介 沙姜即山柰，也被称为三柰、三赖、山辣、三柰子等。为一年生草本植物，其性耐旱耐瘠怕浸。山柰是姜科山柰属的植物的根茎，烹调的时候选取新鲜根茎或干燥根茎的切片作为调味品。
外观 沙姜干燥的根茎为圆形或者近圆形的厚片，其直径为1厘米-2厘米，厚度为0.2厘米-0.6厘米，其外表皮为浅褐色或黄褐色，有褶皱，有的有根痕或残存须根，断面为灰白色，富有粉末的质感，光滑而细腻，略微凸起。质感很脆，很容易折断。
分布 沙姜在我国主产于广西省、广东省、云南省、四川省和海南省。南盛位于中国正南部，隶属广东省化州市，自然和气候天气正好适宜栽种沙姜，南盛所出产的沙姜最为优质。南盛耕地多属黑泥田，含碳质多，松软疏水，宜于沙姜生长。其沙姜呈褐色，略带光泽，经晒不瘪，皮薄肉厚，质脆肉嫩，味辛辣带甜，含姜辣素高。
气味 沙姜气味芳香特异，略同于樟脑；味道辛辣，有别于生姜的味道。
挑选 以颜色白、粉性足、饱满而气味浓厚、辣度强者为佳。
作用 沙姜可以给食物增香添辛，除腥解异，最重要是可以大大 *** 人的食欲。
烹调 与其他香料的功能一样，沙姜在烹饪中可以祛除动物性原料的腥、臭、膻、臊等异味。适用于腌、拌、炒、烧、煮、焖、蒸、卤、酱、浸、爆、焗、焐、蒸、烤等多种烹调技法。
沙姜属于麻味和辣味香辛调料，川菜厨师常用。常用于川菜火锅底料的调味，调味时沙姜不要放得过多，给大家介绍一款常用的香料配方：取（花椒20克，沙姜3克-5克，丁香3-5克，香茅草5克-8克，小茴香8克，白豆蔻、草果、砂仁、香果、孜然、桂皮、甘草、栀子、排草、草豆蔻、甘松、陈皮、荜拨、八角、香叶、百里香、香草各5克）入温水中浸泡约20分钟，再入锅中炒干即可。
国内多用沙姜调配五香粉、咖喱粉等复合香辛料。它也可以用于酱、卤、烧、熏等长时间加热的菜品之中。一般来说，山柰晒干后磨成的粉，制成山柰粉。在广东地区，山柰得到了更大限度的利用。沙姜鸡、沙姜羊肉、沙姜盐焗鸡肉等，都是当地特色菜。
用量 1.用来炖牛羊肉，或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加山柰5克左右。2.如果用来 *** 卤水或者酱汤，50 千克的水或汤添加山柰的用量不要超过80 克。
搭配 山柰属于综合香型香料，在烹饪过程中可以和任何一种香料进行搭配。特别是搭配丁香、干辣椒、花椒 *** 麻香型的菜品的时候效果非常好。但是山柰本身带有麻味与香辛味道，所以加入后，应适当减少花椒、辣椒、胡椒、辣根、荜拨的用量，避免过麻、过辣。
注意 山柰本身没有异味，所以在烹饪过程中不需要做太多的处理。但山柰的挥发油中含有一定毒性，只有较长时间煎煮后散失挥发油，才无毒性。所以其多用于炖、煮、火锅等长时间加热的菜肴。在使用包括山柰的香辛料包进行调味时，只要不产生异恶之味，就说明没有超过人体限制用量，既对人体功能不损害，尽可添加，但前提是加热时间一定够长
