20年的创新经验，专注美味，麻辣烫底料配方全面兼顾南北风味，独领 *** ，四季火爆
麻辣烫底料配方 *** ：
大豆油或者色拉油倒入锅内大火烧到冒烟，加牛油熬化5分钟后油降温至6成（熬牛油要多搅动去膻味）。转中小火放入冰糖熬化（不要过头会苦），将切好的蒜瓣全部放入锅内再放入豆豉豆瓣酱炒匀，接着放入花椒粉，辣椒面，香料，白酒继续炒制，要不停的翻炒，炒出香味即可。（约二三十分钟，要不停的翻炒，防止粘锅）底料用不完放入冰箱备用，长时间不用要冷冻。麻辣烫底料配方秘制料包，整套技术，无需大厨，无需大量的工作人员，经营简单，品牌效应极佳。
精心研究，结合多种中草药的融合，秘制成料包，配上煮出来的汤汁顺滑爽口。
七菊麻辣烫3分钟上餐速度，翻台率高，原材料不浪费，100%利用率，利润高达50%，无油烟，就餐感觉更好，盈利更可观
一对一专业培训教学麻辣烫底料配方，包括产品 *** 、技术工艺和配方、服务培训。
自从疫情开始 ~ 真的掌握了很多新技能 ~ 麻辣烫就是其中之一鸭 ~
By 熊生家的小胖儿
用料- 各种喜欢的食材 适量
- 葱段 2段
- 姜片 2.3片
- 蒜瓣 7.8个
- 火锅底料 1/2块
- 牛奶 1盒
- 麻酱小料麻酱 3勺
- 麻酱小料薄盐生抽 3勺
- 麻酱小料醋 2勺
- 麻酱小料糖 1/2勺-1勺
- 麻酱小料盐 1/3勺
- 麻酱小料蒜末 1-2勺
1、烫煮食材：各种丸子 午餐肉 木耳 银耳 豆腐卷 西兰花 金针菇 魔芋丝 非油炸餐蛋面 任何爱吃的食材 都可以拿来煮鸭 ~ 木耳 银耳提前泡发 洗净去根 撕小朵 所有食材 洗净 处理干净 切片 切块
2、自制麻酱小料 麻酱3勺 薄盐生抽3勺 醋2勺 糖1/2-1勺 盐1/3勺 蒜末1-2勺 根据个人喜爱的稀稠度 加入清水适量 搅拌均匀 推荐比例 仅供参考 我用的是薄盐生抽哦 ~ 不那么咸还有点甜 ~ 如果普通生抽 请减一点盐量哦 ~ 建议各位宝宝按照个人口味 边调边尝 自行增减品种和用量 喜欢吃辣的宝宝 可以加一些辣椒油哦
3、炒锅中倒底油 加入葱段 姜片 蒜瓣炒香
4、根据个人吃辣的口味 加入火锅底料
5、建议转小火慢慢炒化 大火容易炒糊哦 ~
6、加入一盒牛奶
7、再加入烧好的热水 加热水就比较方便快捷 凉水也是可以的
8、转大火 不需要煮开 直接下入丸子 魔芋丝
9、煮开再加入木耳 银耳 金针菇
10、加入午餐肉 餐蛋面
11、最后加入西兰花 青菜类的食材 所有食材煮熟后 加入响铃豆腐卷
小贴士注意事项 先下入不好煮的食材 在煮好熟的食材 也可以一类一类的煮 我习惯一锅煮 一次出 方便一些 ~
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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火锅底料配方：味道超过火锅店，钵钵鸡，串串香，麻辣香锅都用它据我所知，有的火锅店专门高薪养着一个炒料师傅，这个厨师别的不做，专门炒料。如果炒料师傅走了，火锅店就得关门。
这种一招鲜吃遍天的做法很不好，它阻碍了很多烹饪技术的传承。厨师来了的责任就是普及专业的烹饪知识，让那些依仗技术欺人的，掌握一点技术就搞加盟骗钱的统统见鬼去。
这个火锅底料配方，来自某食客爆棚的火锅店资深炒料师傅，味道绝对超过普通火锅店。做好的底料除了做火锅锅底，还可以用来做钵钵鸡、串串香、麻辣烫、麻辣香锅，以及毛血旺、麻辣小龙虾、麻辣鱼、麻辣鸡、麻辣田螺、麻辣田鸡、麻婆豆腐、水煮牛肉、水煮鱼等，味道都非常好。
火锅底料配方和炒制 *** （厨师来了发的教程文章都是文字在图下面）
1.首先准备两种辣椒：一种是子弹头辣椒100克，另一种是灯笼椒50克，里面的灯笼椒不辣，主要提供香味。
2.两种辣椒用清水清洗干净，再加入大蒜10克，生姜10克，香葱头20克，注意图中是一个香葱头，不是普通洋葱。
3.把所有东西用机器或手工剁成糍粑辣椒。我看到有一些朋友把辣椒煮过再剁成糍粑辣椒，那种做法也许更健康一些，但对辣味和香味都会有损失。
4.剁好的糍粑辣椒里，再加入几个整只辣椒作为点缀。这里的点缀是指火锅底料在使用的时候、在涮菜时候的点缀。
5.花椒25克，要用品质好的红花椒，先清洗凉干再打成粉，然后放一些整粒花椒作为点缀。
6.花椒粉里再加10克白酒，拌匀备用。我这些图一张和另一张差不多，但魔鬼就藏在细节里，这张图是想让大家看到花椒粉是半湿状态。白酒的作用不仅是增加香味，它最重要的作用是让花椒粉更湿润一些，炸的时候不损失香、麻的味道。
7.准备香料：桂皮4克，八角5克 ，去籽草果2个，沙姜6克，砂仁8克，白蔻3克，小茴香4克，香叶5克，（注意，图中的草果是去籽的，草果在用于卤味的时候不用去籽，如果打成粉就要把籽去掉。因为草果的籽有一种苦味，另外图里没有香叶，因为加了香叶再拍照，就把其他东西盖住了）
8.把香料用清水清洗干净，这样洗一下，可以让香味更柔和，在后面炒底料的时候，也不容易糊。
9.再加冰糖10克，豆豉30克，醪糟15克，秘密武器是芹菜半棵，别小看这半棵芹菜，这可是很多火锅店花重金才能买来的秘密。
10.把上面的所有香料、冰糖、豆豉、醪糟、芹菜等一起用机器搅成末备用。
11.图中就是炒料之前需要准备的所有东西：糍粑辣椒，花椒粉、香料末，再加牛油2斤，剁碎的一级红油豆瓣50克。这种精练牛油在川渝地区的菜市场就可以买到，其他地区可以在网上买到，价格也不贵。
12.把牛油熬化。这种现成的精练牛油，是已经炼制过的牛油，不用再加姜葱香菜之类的自己炼一遍，可以直接使用。
13.牛油熔化后，烧到120度，下入豆瓣。温度太高的话，牛油香味就容易跑掉。
14.炒制过程里要不断搅拌，防止糊锅，炒到豆瓣里的辣椒片变干就可以了。
15.豆瓣炒干水分后下入糍粑辣椒，因为辣椒很湿，锅里温度会降到100度左右。
16.保持锅里温度100度左右，就用这个温度把糍粑辣椒慢慢炒干。
17.当水分蒸发后，温度很快会升到120度， 此时倒入湿的香料末，温度会再次降到100度左右，
18.和炒糍粑辣椒一样，用100度左右把香料水分炒干，温度再次升到120度，倒入花椒粉，搅拌几下就可以关火了，关火后保温20分钟，花椒的麻味会在热油里慢慢浸出来。
19.底料温度降下来后，装到容器里，因为是纯牛油底料，所以再放几个小时就变成固体了。
20.底料炒好不要马上用，放置几天，味道融合后才能使用。另外，整个做法里没有加味精和盐，所以煮火锅的时候，汤底里要多加一些味精。
说明：
1.炒料的过程，其实就是把各种料的水分炒干的过程；
2.辣椒的香味和辣味，实际上是有冲突的。提高香味就要温度高一些，保留辣味就要温度低一些，花椒也是类似。解决办法是高温湿料进锅，低温炒制。
3.炒料温度在100度左右，把料炒干后，温度很快会升高，接近120度再下另一种料，让每种料进油锅的时候都是120度左右；
4.浸出花椒麻味的更佳温度是80-90度。花椒在90度以上高温油里时间太长会损失麻味；
5.火锅底料在使用的时候，配合火锅红油使用。火锅红油就是麻辣味的辣椒油，如果使用老油做火锅红油，这个火锅店早晚是会被查封的。
5.这个做法，比市售常见的成品火锅底料成本高很多，市售的成品火锅底料会用40%的起酥油代替牛油，再添加味精、鸡精、食盐等，不要小看味精、食盐，它们有增重作用，当生产10吨底料的时候，可以节省1吨香料。
6.做好的底料除了做火锅锅底，还可以用来做麻辣香锅、钵钵鸡、麻辣烫、串串香，以及麻辣田鸡、麻辣小龙虾、毛血旺、麻辣鸡、麻辣鱼、麻辣田螺、水煮牛肉、麻婆豆腐、水煮鱼等，味道都非常好。
7.除了牛油火锅底料，还可以用菜籽油炒底料，两种油对温度要求不一样，要分开炒，炒完再混在一起，诱人香味会更上一层楼。菜籽油火锅底料的炒制，厨师来了会在后面的文章里发布，欢迎持续关注。
厨师来了提供专业的中、西餐烹饪知识，所有内容经餐饮专业人士审核，各类美食做法完全标准化、数量化，杜绝“少许”、“小火”之类模糊描述，各类调料精确到克，各类温度精确到度，让普通人也能做出烹饪大师味道的菜。
今天我们来说一下杨国福 *** 麻辣烫底料操作配方，从炒料到熬骨汤到烫菜完整的一套操作商用配方哦。
底料 ***
一、熬底料所用到的材料比例：
纯大豆油110克、猪油250克、火锅牛油500克、羊油40克、生姜50克，大葱25克，大蒜25克、香菜籽粉（买的时候让老板打粉）80克、红花椒粉40克、青麻椒粉30克、郫县红油豆瓣酱200克、中辣的辣椒粉30克、火锅底料50克、阳江豆豉40克切碎、白糖20克、粉碎好的香料取61克（配比后面有讲解）、稀释后的金锣牛骨高汤200克、混合调味料163克（浓缩鲜香粉35克，大蒜粉（蒜香粉）8克，味溢匙味特鲜（某宝有售）50克，味精40克，希杰I+G30克（呈味核苷酸二钠）、白酒一瓶备用（三四十度的都可以）
准备工作：
1、生姜，大葱，大蒜切片备用
2、香菜籽粉加适量白酒搅拌湿润备用
3、红花椒青麻椒粉两种混合一起加白酒适量搅拌湿润备用
4、红油豆瓣酱和辣椒粉混一起拌匀备用
5、豆豉切碎备用
6、粉碎好的香料粉61克加适量温水搅拌湿润备用
7、金锣牛骨风味高汤170克加温水55克混合放锅里小火熬开装盆备用。（高汤和温水约3比1的比例稀释）
香料配比
千里香20克，老蔻30克，草果180克，良姜60克，灵草15克，桂皮60克，白扣15克，丁香25克，排草15克，香果50克，红蔻100克，八角50克，白芷160克，陈皮30克，砂仁70克，干姜30克，罗汉果12克，山奈90克，甘草60克，筚拨90克，小茴香50克，栀子25克，香叶100克，香茅草25克，甘松10克。这是配香料的各种配比，配好共25种1372克。（买的时候让老板按各自比例配好混一起打碎，然后取出61克备用,剩的香料保存好下次用）。
炒制流程：
1. 大豆油倒入锅内中大火烧到冒烟，加牛油羊油猪油熬化。（锅内油温约170度，熬油要多搅动去膻味）。
2. 中小火加入切好的葱姜蒜片，炸香后，捞出丢弃。
3.小火放入加工的香菜籽粉炒约2分钟（锅内油温约140度，注意小火，慢慢下，小心溅油）
4.下入加工好的红花椒青麻椒粉炒约1分钟（锅内油温约140度，注意小火，慢慢下，小心溅油），
5.再放入加工的豆瓣酱和辣椒粉炒约3分钟（锅内油温约140度），
6.放入火锅底料熬化即可，
7.下切碎的豆豉约1分钟
8.放入白糖约30秒
9.下加工好的香辛料炒约2分
10.加提前熬制好的牛骨高汤约3分（慢慢下，小心溅油），
11.加混合调味料，关火，迅速搅拌均匀防止结块。
12.出锅装盆或者耐高温保鲜盒，盖起来。
13.表层油快凝固时翻层搅匀，底料完成，加盖密封放置48小时后用。（约三十分钟，炒制底料要不停的翻炒，试做量小建议用家用炉子以免糊锅，如果开店的直接用商用炉火力猛，那试做记得小火要用
到最小控制好，千万不要糊，不建议用电磁炉炒料）
底料的保存：底料常温保存，长时间不用放入冰箱。
上面是试炒底料最少的量，太少不好炒基本浪费
麻辣烫骨汤的熬煮
1、牛腿骨1根约5斤（棒子骨），买的时候中间敲断，有时间可以提前冷水浸泡三四个小时去血水，或者提前先热水煮一会去除血水捞出备用。
2、准备个不锈钢桶，放二十多斤水把牛骨加下去，大火烧开后撇除表层的少许浮沫，否则可能会造成苦味或者腥味。然后转小火慢熬三四个小时即可，做生意可以大量熬制，熬好取出骨汤后加水继续熬，汤是后面越熬越好。没条件的学员可以先高压锅压一个小时后连骨头带水再倒不锈钢桶熬会快些。
做生意准备30斤牛骨同样方式熬骨汤，可以一直出骨汤，熬约600斤水
调汤过程
1.准备20斤熬好的骨汤（漏网过滤下）
主料:（即熬好的底料）300克装纱布袋
辅料：味溢匙牛肉精粉（某宝有售）20克，鸡精60克，冰糖40克，盐50克
3椒装纱布袋：胡椒粉15克，麻椒粉6克，泡椒50克（也叫灯笼椒，干的，泡椒要彻底清洗干净后开个小口香味更容易融入汤里）
配料：奶粉260克、大葱半根切段。
2.调汤步骤
如果取出的骨汤凉了的话开大火加热，另外准备个小盆从锅里取一部分骨汤降温至45度时打奶粉，温度一定要控制在45-50度的之间，高了低了都不行。下奶粉后用漏勺顺一个方向快速搅动，约一两分钟，至奶粉完全融化表面起一层细末即可，一定不能有颗粒。然后倒入汤锅，接着加准备的调料和2个纱布包烧开后转小火熬约十几20分钟就可以煮菜了（熬汤水温上升时奶粉会出现起沫子，不用担心，熬一会后沫子逐渐消失，记得开了中小火）。
烫菜说明
现在基本都是小锅烫，一人一锅干净卫生，烫菜的先后顺序一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，有时间可以按照菜系的烫熟时间来先后放的，一般来说忙起来是没时间分的，一起下也可以。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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麻辣烫.炒底料.庞师傅教你做菜
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火锅底料炒制牛斗碗餐饮培训实战基地-火锅底料炒制
今天教大家炒制一款火锅底料，可以用做冒菜、串串香的。下面我会详细为大家讲解。火锅底料核心的配方，是香料配比，下面我们来配制香料。
准备小茴香10克，三奈10克，桂皮20克，草果10克，川砂仁10克，丁香5克，白豆蔻10克，草寇10克，香果10克，肉豆蔻10克，黄栀子5克，香叶5克，千里香10克，良姜10克，甘松10克，排草5克，荜拨5克，八角30克，木香7克，白芷10克，甘草10克，陈皮8克，灵草3克，当归10克，把上述香料用机器打成中粗，炒底料的香料不易打得太细，打太细容易容易黑汤，桶是容易发苦。打好之后装碗，加100克的白酒，浸湿备用。
现在开始 *** 糍粑辣椒，准备新一代干辣椒2斤，灯笼椒1.2斤，二荆条8两。用剪刀剪成节，去掉辣椒籽。锅中加入清水，把辣椒下入锅中，水开后计时。煮8分钟左右捞出。沥干水分用机器绞成糍粑。
准备豆瓣酱2.5斤，大葱1斤切段，洋葱半斤切块，老姜1斤切片，大蒜0.5斤剁碎备用。红花椒250克，青花椒120克，用水浸泡20分钟，然后沥干。再用白酒泡一下， 能进一步激发出花椒的味道。同时花椒很容易发苦，能防止花椒炒糊。锅中加入菜油12斤，大火烧制，油温260度，去除菜籽油的油味，新手炒制建议用色拉油，不会起泡。然后再加入牛油12斤，待油温升至150度，下入大葱、洋葱炸至九成，当颜色变深变红捞出。然后下入姜片炸至6成干时，下入大蒜，下入豆豉150克，豆瓣酱2.5斤。炒香。中途不停翻炒，避免糊锅。大概炒8分钟左右，转小火，下入糍粑，不停地翻炒底部，待辣椒浮起，下入一半泡好的香料，炒香之后下入另一半。一次是增香，二次是补味。转小火炒至30分钟，这样香味才能很好地出来然后下入青、红花椒继续翻炒。转中火下入芽菜150克，醪糟汁150克。炒制辣椒颜色深红时，下入碎冰糖翻炒几分钟 。关火，在锅里冷却浸泡30分钟。然后装入料桶里面，完全冷却就可以使用了。
学会这款万能的火锅底料，自己在家也能做冒菜，麻辣烫，串串香了！
麻辣烫配料大揭秘，想底汤醇香吃不够，这样炒保你一周三次吃不腻?
今天花儿和朋友们分享的这道美食，花儿这周做了两次，前后调整了调味的比例，达到了更佳口感，这第二次吃完，自己又没忍住，还惦念着这周再做一次。
说的这道美食就是麻辣烫，肯定也是很多人心中的更爱。麻辣烫绝对算不上是餐桌台面上的大餐，只属于街边小店铺里的诱人小吃，但却吸引着很多人，经常是只有六七张桌子的小馆子里，到了吃饭的点儿就人头攒动，不得已没有位子的人多数都要打包拿走。
而对于我这样爱做美食的人来说，冰箱里最不缺的就是各种食材。时常周末一家人在家吃完火锅，就富裕出不少食材，这种一把，那种一点，单独都不够炒盘菜的，但六七种凑在一起却是做麻辣烫的美味食材。
这不，先生周中出差，有几天是我一人食的时候，这时候可以一次吃上八九种食材的麻辣烫，还真是更好的选择，熬好汤料，汆烫各类食材，简直太对胃口了，至于汤料怎么做最香，最省心，这里花儿就和您分享 *** 的小窍门：
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【自制醇香麻辣烫】
食材准备：
火锅底料半袋
葱段姜片蒜瓣适量
牛奶450克
芝麻酱3大勺
生抽、盐
油麦菜、土豆片、粉丝、金针菇、虾丸、牛肉丸、鱼豆腐、木耳、肥牛卷
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做法：
1、芝麻酱3大勺和适量麻油一起放入碗中，加入半小勺盐，筷子沿着一个方向慢慢搅拌，期间少量多次放入温水，做成芝麻酱汁。
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2、准备好汆烫的食材，随手从冰箱里取一些，每种量都不多，但细数一下就有10种，真不少呢。
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3、这些食材里，像土豆片、木耳、牛肉丸等，需要汆烫的时间要长一些，其他粉丝、菌菇、蔬菜等的时间就比较短，可以将用时长的一部分先沸水烫一下备用。
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4、接下来就是关键的炒底料，用超市卖的牛肉火锅底料就很适合，一人食或者不太能吃辣的两人食，这种火锅底料一次用半袋就够了。炒锅里放入底料，等红油化开后倒入葱段姜片蒜片和一勺生抽，保持小火慢慢翻炒。这里要记得用小火，因为底料是炒，牛油化得快，但辣酱是固体，化开需要些时间，如果火大，很容易辣酱就糊了。
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5、接着就用到牛奶了，220毫升一袋的我用了两袋，倒入后转中火煮沸。
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6、接着保持中小火就下各种食材，汆烫差不多后倒入3勺芝麻酱，因为芝麻酱高温下容易结块，所以更好放入，搅拌均匀就关火捞出。用漏勺捞出食材后，锅里剩余汤汁，这样如果觉得不够吃，随时准备食材再汆烫。
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7、根据个人口味灵活调整底料的比例，像不太能吃辣的人，可以多放牛奶，牛奶会让麻辣烫的底汤口感更浓厚，还能去除些许辣味，喜欢麻酱味道的，就多拌些麻酱。
这也是自制麻辣烫的优势，更实惠更卫生，口味自我调整。
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【花儿的美食厨房】
资深独立美食原创撰稿人
国家一级公共营养师
多媒体平台签约作者
全球自媒体权威管理机构克劳锐签约媒体人
中央电视台、北京电视台、陕西电视台等
多档美食节目特邀嘉宾
杨老师给大家分享十年的炒料技术！全部流程和真实配方！想...麻辣烫底料炒制全过程。
想做麻辣烫行业，还有就是正在做麻辣烫行业的朋友，今天认真看完这个视频。我将用我10年的炒料经验给大家分享一下，麻辣烫核心底料是怎样炒制一个标准的流程，一个真实的配方，请大家认真看完这个视频。
麻辣烫底料炒制全过程：牛油150斤，大火溶油，升温至190度去腥。
香菜籽20斤，150度，豆瓣酱30斤，160度，姜15斤，160度，青麻椒12斤，150度，火锅底料20包，150度，36种香辛料，150度，辣椒面15斤，随后倒入高汤30斤，盐20包，味精1000克，鸡精10000克，牛肉粉800克，鲜香粉1200克，搅拌至融化，关火。再用搅拌机暴力搅拌5分钟，炒料完成！希望给你们有帮助！
川味麻辣烫虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：
一类是白汤，一类是红汤。当然，更具川味特色的还要数红汤底料的麻辣烫。正宗的重庆麻辣烫调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料，花椒除外。这种麻辣烫的特点是，味道浓郁，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。经改良后，口感偏淡、味道主要溶于汤中，油不是很大，汤中味道很香，浓郁。成都地区的红汤麻辣烫调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成都地区的麻辣烫依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。本文下面介绍的就是成都地区的红汤麻辣烫。 *** 红汤麻辣烫的关键在于麻辣烫底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制 *** 。虽然各个麻辣烫店炒制底料时所选用的原料和采用的 *** 有一定差异，但基本原料和基本 *** 还是一致的。
下面，将成都红汤麻辣烫底料的炒制 *** 作一详细介绍：
一、麻辣烫底料的炒制(以50斤汤底料计)：
原料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香叶20克、香草10克、丁香15克；
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，锅热后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1小时左右，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香叶、香草、丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成底料 。
二、汤料的调制：
原料：猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精７5克、干辣椒７50克、花椒７5克、菜油适量；
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，待烧沸数分钟后，即可动烫各种原料了。
三、炒料的注意事项：
1、在麻辣烫底料的炒制过程中一定不要用大火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、麻辣烫底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、麻辣烫底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、麻辣烫底料中加入香料无疑是为了增香，但香料的用量不可过大，否则会产
生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，注意，通常麻辣烫底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制麻辣烫汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后，以减其辣味，再捞出撒入火锅中。
7、麻辣烫底料大批量的炒制 *** 和小批量的炒制 *** 有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
今天给大家分享的是热乎乎的自制麻辣烫，对于经常点外卖又对麻辣烫情有独钟的同学可以尝试一下。
我朋友在学校门口开小吃店，生意非常火，向他请教了一些做麻辣烫的方子，然后又结合了一下自己的想法，做出了堪比“杨国福”的味道，麻辣鲜香不上火，丸子肉片全部真材实料，汤汁完全可以喝哦！学会了这个配方再也不用点外卖啦，想吃的时候随吃随做，想加什么料就加什么料，超满足。热衷于麻辣烫的小伙伴赶紧试试吧！
热乎乎牛奶麻辣烫（味道好吃到超乎想象）
所需材料：牛奶、火锅底料、蒜蓉、配菜、丸子、肥牛肥羊
之一步：先把所有的配菜准备好，清洗干净。
第二步：平底锅预热好倒油，油热放适量的火锅底料，底料的多少根据自己能吃辣的口味来调整，然后再下入两勺蒜蓉炒出香味，火锅底料和蒜蓉一起迸发出来的味道特别好闻，感觉麻辣烫的味道已经出来了。
第三步：火锅底料融化之后放适量的纯牛奶，同样的牛奶的量也要根据家人的饭量来调整，牛奶煮沸之后一定记得用过滤网把火锅底料的渣滓处理干净，不然会非常影响口感。
第四步：这时候锅里放一些泄好的芝麻酱，麻酱不要做的太咸了，火锅底料的本身就有咸味，太重口了就不好吃了。
? 芝麻酱怎么泄：芝麻酱里面加一点点盐、白糖、耗油、香油、温水，搅拌成细腻的糊状就行了。
? 喜欢吃蒜香的朋友，这里还可以再放入一部分的蒜蓉，味道非常好。
第五步：先下一些难煮的丸子、肉块之类的，煮熟之后放方便面、肥牛等一些配菜，都煮好之后放一些菠菜烫一下，现在就可以开吃了。
我比较喜欢吃黏糊一点的麻辣烫，超好吃，味道和外面买的基本上一个味道，很多朋友都会问我用牛奶煮出来的麻辣烫不会腻吗？不会！味道反而更棒。麻辣鲜香超过瘾，汤都可以喝哦！
你爱吃麻辣烫吗？
