中国八大菜系，这些菜系你家乡上榜了吗？你最喜欢哪种菜系

中国八大菜系，这些菜系你家乡上榜了吗？你最喜欢哪种菜系

中国的饮食文化源远流长，博大精深。自然形成了八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。有句话说：东甜西辣，南淡北咸，由于气候、地形、历史、产物以及饮食风俗形成了东西南北不同的口味，但在经过漫长的演变中也形成了一套地方特色的烹饪技术和独特的风味。

八大菜系都具有什么特点呢，都擅长哪些烹调 *** ，又有哪些名菜呢，下面一起看看吧！你最喜欢哪种菜系。

1.鲁菜

鲁菜是中国传统四大菜系中的自发型菜系，是历史最悠久，技术最丰富的菜系，更是黄河流域烹饪文化的代表。鲁菜更大的特点就是清香、鲜嫩、味炖，也十分讲究清汤的调制，色清而鲜，汤奶而醇，最擅长蒸、烧、炸、炒、煎、熬。鲁菜呈现雍容华贵、中正大气的特点。

代表菜有：油焖大虾、一品豆腐、九转大肠、四喜丸子、糖醋鲤鱼、木须肉、坛子肉等。

2.川菜

川菜是中华料理集大成者，正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表，其特点就是善用辣椒、胡椒、花椒，百菜百味，口味多变。川菜通常以家常菜为主，取材最多的就是日常口味，最擅长煸、蒸、烤、烧，具有浓郁的地方风味，同样也融会了东南西北各方的特点，也更是美食爱好者的喜爱。

代表菜有：宫保鸡丁，水煮肉片、麻辣豆腐、口水鸡、回锅肉、板栗烧鸡、鱼香肉丝等。

3.粤菜

粤菜源自中原，传承了“食不厌精，脍不厌细”的中原饮食风格，所以粤菜做法比较复杂、精细。粤菜原料较广，善于变化，用量精而细，装饰美而艳，口味比较清淡，淡中求美，追求色、香、味、型。烹饪上擅长煎、蒸、焗、炸、炖、煲等，菜肴滑而不腻，花样繁多。

代表名菜有：白切鸡、上汤娃娃汤、白灼虾、蒜香骨、蚝油生菜、糯米鸡、流沙包等。

4.苏菜

江苏菜由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成。特点就是浓而不腻，淡而不薄，保持原汁，鲜香酥烂，滑嫩爽脆，其烹饪上擅长炖、焖、蒸、炒，煨。江苏被称为鱼米之乡，多以江河湖海水鲜为主，菜品风格清新雅丽，做法精致，看着就让人食欲大增。

代表菜有：狮子头、糖醋排骨、松子肉、盐水鸭、老鸭汤、松鼠桂鱼、清炖甲鱼等。

5.闽菜

闽菜是由中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成，由于福建地处东南沿海，盛产海鲜，多以烹饪山珍海味而著称，更是在色香味俱全的基础上，追求滋味清鲜、偏重咸辣，特别尤以“香”，“味”见长最为有特色，烹调擅长炒、溜、煎、煨。福建一年四季如春，也正是做汤的好气候，素有一烫十变之说。

代表菜有：佛跳墙、红槽鱼、爆炒双脆、荔枝肉、沙茶面、醉排骨、肝花、盐水虾等。

6.浙菜

浙菜富有江南特色，历史悠久，是我国著名的地方菜种。浙江濒临东海，气候温和盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，菜名也如同景色一样，青山水秀，淡雅宜人，其特点是清、香、嫩、鲜、细，烹饪上最擅长炒、炸、会、烩、熘、蒸、烧。

代表名菜有：西湖醋鱼、东坡肉、干菜焖肉、冰糖甲鱼、杭州煨鸡、龙井虾仁、蜜汁灌藕等。

7.湘菜

湘菜又叫湖南菜，是历史悠久的汉族八大菜系之一。湘菜 *** 精细，在用料上也比较广泛，口味也是多变，讲究实惠，色泽上追求油重色浓多以辣椒为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。 *** *** 上以煨、炖、腊、蒸、炒，相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹。

代表菜有：剁椒鱼头、金鱼戏莲、腊味合蒸、祖庵鱼翅、东安子鸡、麻辣子鸡、汤泡肚等。

8.徽菜

徽菜以安徽特产为主要原料，就地取材使菜肴地方特色尤为突出并保证鲜活，其特点就是讲究火功，突出本味，注重食补，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，在烹调 *** 上更擅长于烧、焖、炖、等技术。徽菜在炒菜选用的油还是有一定的讲究，要有自种自榨的菜籽油。

代表名菜有：蜂窝豆腐、火腿炖甲鱼、三河酥鸭、清蒸石鸡、无为板鸭、炒虾丝等。

以上八大菜系你都吃过吗？有你家乡的特色名菜吗？还有哪些是你们吃过的特色名菜，欢迎你们在评论区留言。

山东人“最骄傲”的4道鲁菜，图4外地人很多都没见过

鲁菜一直被誉为中国八大菜系之一，主要是因为很多菜系都是起源于鲁菜的，鲁菜在古代的时候就很受皇宫力里的人喜欢。可是现在年轻人喜欢吃重口味的食物，鲁菜慢慢的就被淡出很多人的餐桌了，可是鲁菜作为经典在山东一带还是很受欢迎的，其实山东人也是不怎么吃辣椒的，有点类似广东人了。接下来我们一起看看山东人最骄傲的4道鲁菜，外地人可能见都没见过。

糖醋鲤鱼：糖醋鲤鱼可是鲁菜里的经典了，并且这道美食在南方是基本吃不到的，因为做工太复杂，很多厨师都不愿意做这道菜呢。一个几斤重的鱼要一点点的用油炸熟，然后再浇上汤汁，不仅对火候的要求比较严格，还要做出美味的汤汁，不然糖醋鲤鱼的口感就会差了很多。据说现在这道菜在山东也是只要逢年过节的时候才能吃得到呢。

四喜丸子：四喜丸子也是鲁菜的一种经典了，寓人生福、禄、寿、喜四大喜事，一般在山东本地这道菜多是做到喜宴的压轴菜，其实四喜丸子的做法和我们平时吃的狮子头是很类似的。材料也十分简单，就是猪肉、葱花和鸡蛋。

德州扒鸡：德州扒鸡在山东本地是十分有名气的，本地人没有没吃过这道鲁菜美食的。州扒鸡 *** 技艺为国家非物质文化遗产，早在乾隆年间的时候，这道美食都被列入山东贡品了，可见德州扒鸡的地位和身份了吧。现在德州扒鸡不仅在中国比较有名气，还畅销国外，被誉为“天下之一鸡”

九转大肠：九转大肠原名叫红烧大肠，将猪大肠焯水之后油炸，然后再灌进去十多种作料，做出来真的是人间美味，不过很多外地人见都没见过。外地会做这道菜的厨师寥寥无几，所以即便是去饭店也不一定能买得到，这就是今天小五给大家整理的山东人最骄傲的四道美食，作为吃货你吃过几种呢？

鲁菜吃过的人不多，凭啥当上四大菜系之首，出身决定地位！

为何最近几十年川菜盛行，传统四大菜系之首的鲁菜却逐渐没落了？

走进任何一个商场，在餐饮区总能看到各种地方菜，无论是打着“麻辣”名头的川菜，还是带有热带风光的云南菜，或者是装饰着民国风情的南京菜，可以说是眼花缭乱，当你想要依靠菜系吃遍全中国的时候，你会发现川菜馆子盛行，却很难找到鲁菜馆子。

鲁菜被誉为四大菜系之首，也是历史最悠久，技法最丰富的菜系，鲁菜更被称为八大菜系的源头，靠着齐鲁大地的丰富物产，鲁菜的名声也传遍大江南北。

确实是这样，在传统菜系中鲁菜的名头更大，但是大街上怎么就没有鲁菜馆子呢？

鲁菜到底有哪些菜？

鲁地的菜和鲁菜不是一回事，我们现在常说的“菜系”一词其实是上世纪90年代才出现的，中国究竟有多少种菜系，并没有统一的说法，我们常说的一般是“四系”或者“八系”，当然也有人承认“十系”和“十二系”乃至于“十六大系”的说法。

而真正让“地方菜”走红的，还是最近20年的事，因为物质生活丰富了，大家都喜欢到处旅游，去的地方多了就觉得每个地方的菜都有独特的味道，吃“地方菜”也成了旅游的必备项目，其实在此之前，中国普通百姓的饮食根本没这么多讲究，大多是有什么吃什么，更不要说什么菜系。

要说起“四大菜系”的原型，在清朝的《清稗类钞》中有以下说法——“各处食性之不同，由於习尚也。则北人嗜葱蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。”这里已经把如今的鲁、川、粤、淮扬四大菜系的口味归纳了一遍，只不过这时候还有“鲁菜”的说法，统一被归纳到北方菜。

因为历史原因，明清的很多山东人都跑到了东北地区讨生活，也就把自身的饮食习惯带到了东北，在那里开地道的鲁菜馆，东北菜也被鲁菜深深的影响着，某种程度上可以认为如今的东北菜，也是鲁菜的一个延伸菜系。

事实上，在封建帝国时期，中国的政治中心一直在北方，频繁的贸易和交流让鲁菜渗透到北方各个地区的饮食中，北方人的饮食习惯大多相似，所以在正统的鲁菜菜谱之前，鲁菜和北方菜一直不分家，我们现在吃到的北方菜，在某种意义上也可以称为“鲁菜”。

凭什么鲁菜是四大菜系之首？

一般认为传统四大菜系是鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，但是才是四大菜系之首，根本没有统一的说法，但是大多数人都会把鲁菜排在之一位，毕竟鲁菜历史悠久，自古就有中国烹饪始祖彭祖善调羹，封之于彭城的说法，但是真要认真说起来，答案还要在近100年中寻找。

之前也提到了，四大菜系是上世纪70年代才出现的， *** 上最早的一篇关于鲁菜的文献是1980年，在“鲁菜”成名之前，人们对于山东美食的评价都是“山东人会做菜”，这个评价不是因为菜做得好吃，而是山东人开的饭馆最多。

有资料记载，在辛亥革命的前后一百年间，北京的饭店都是由旗人出资，而饭店中工作人员，从厨师到做杂工的学徒，基本上都被山东人占据，清朝时期山东人多地少，再加上自然灾害不断，很多人被迫到离开故乡去谋生，很多人就选择了最繁华的北京城。

这些到了北京的山东人，将吃苦耐劳的精神发扬光大，从底层做起逐渐影响到了京城的饮食，“山东厨子”也成了京城饮食的代表，说起山东人就想到了山东美食，而真正让鲁菜成为四大菜系之首的，还要数鲁菜的“官方背景”。

清朝时期，很多山东人在京城做官，随着影响力逐渐变大，他们也把山东的家眷和饮食文化带到了京城，鲁菜也逐渐进入京城达官显贵的饮食中，鲁菜也开始影响到官府菜系，这其中最精品的菜系都被入选为“官府菜”。

官府菜最早出现在北京官府中，后来成为豪门之中的菜系，官府菜非常豪华，用料考究 *** 复杂，就拿一道谭家黄焖鱼翅来说，这道菜整个 *** 过程需要3天，期间所用的材料都是极品，一道菜价格达到100两银子，一般百姓根本消费不起。

当时民间对于四大菜系分别有这样的评价：

川菜是川菜是给百姓吃的、淮扬菜是给文人吃的、粵菜是给商人吃的、而鲁菜是给当官的吃的。

这四句评价非常精准，也能回答谁到底是“四大菜系之首”，很多人觉得是川菜，是因为川菜普通人消费得起，口味也做得更大众，食材都是随手可得，对于老百姓来说最实在。有人觉得应该是淮扬菜，因为它做得最精致，符合文化人的口味。至于鲁菜，它与川菜正好相反，更偏向于一种极致，虽然大多人消费不起，却是许多人的一种追求。

普通百姓没有评判鲁菜的权力，现代的鲁菜依旧是大多人消费不起的菜系，美食家们不会去了解普通人的感受，反正大众消费得起的不是鲁菜，相比于使用最基本的作用，鲁菜更像是一种身份的象征，毕竟能吃得起如此豪华菜肴的人，肯定都不是普通人。

为什么鲁菜逐渐没落了？

鲁菜并没有没落，在美食家和富人的餐桌上，鲁菜依旧可以是主角，鲁菜真正没落的地方，只是在普通百姓的眼中，至少在日常饮食中，我们很少能吃到了。

这其中的原因离不开经济的发展和交通的变迁，北京、上海和深圳等大都市吸引了大量的外来人口，铁路和航空的发展让四川，湖南人把外来菜扎根到都市，鲁菜不再是唯一的选择，川菜、湘菜这种新型口味开始流行。

真正让鲁菜消失在大众视野的原因，是鲁菜对于烹饪技术的传承，因为带着“官家菜”的印记，鲁菜在 *** 工序上自带“高贵”的基因，精益求精是鲁菜终极的追求，为了追求“正统”的传承，鲁菜很少去革新口味，在面对日新月异的川菜和粤菜的时候，鲁菜显得非常乏力。

以下的这些经典鲁菜基本已经失传了：

白扒四宝、布袋鸡、锅塌黄鱼、烩两鸡丝、招远蒸丸、炸八块、奶汤蒲菜、阳关三叠、乌云托月、清汤西施舌、白菜紫鲍、合欢蟹。

川菜的精髓在于调味，只需要一包调料，任何人都能轻松做出美味的川菜，稍微有些厨艺的人都能开川菜馆子，但是鲁菜注重的却是食材、刀工和火候，学习鲁菜的成本太高，做出的菜价格自然不便宜，所有鲁菜馆子很难生存下去。

鲁菜有一个非常尴尬的处境，一方面大家都夸鲁菜好，另一方面普通人确实吃不起，根据中国餐饮报告显示，鲁菜的价格高居中国菜系之首，仅次于西餐和自助餐，再加上鲁菜太耗费时间，我们的生活节奏却越来越快，吃鲁菜也成了一种奢侈。

不过近些年来，也有把鲁菜平民化的典范，比如席卷全国的“黄焖鸡米饭”，一经推出就受到全国人民的喜爱。

这道菜曾是山东济南“福泉居”的一道招牌菜，“黄焖鸡+米饭”的组合平民化非常成功，只不过很少人知道它是鲁菜，毕竟鲁菜给人的感觉就是“高端”。

我们常说的川菜，哪些并不是川菜？

许多人对于川菜的印象是麻辣，然而川菜的精髓绝不是麻辣，如果单纯说辣味，湖南和贵州比四川更厉害，川菜的精髓在于复合式调味，其调味之复杂，堪称举世无双。

现代川菜的基本味型，六种：麻、辣、甜、咸、酸、苦。 各种混搭就说不完了。咸鲜、麻辣、糊辣、鱼香、姜汁、酸辣、糖醋、荔枝、甜香、椒盐、怪味、蒜泥、家常、陈皮、五香、烟香、香糟、鲜苦。还有更多的复合型调味，完全凭厨师发挥。

正因为川菜的数量众多，有许多我们经常吃的“假川菜”，也被归到了川菜，比如我们常吃的宫保鸡丁、麻辣香锅、糖醋里脊、麻辣小龙虾！

麻辣小龙并非川菜，尽管它的口味是麻辣，小龙虾是上世纪入侵的外来物种，哪里最早烹制小龙虾并无根据，但是最早推广麻辣小龙虾的是湖南，理论上应该归于湖南菜系。

麻辣香锅也不是传统川菜，在川渝地区并没有外地流传这么广，这道菜的历史并不长，应该是近些年诞生的新菜，是川菜厨师在香辣土菜和干锅菜的基础上创造出来的菜。

糖醋里脊这道菜则是全国各地都有，并非是川菜独创的菜，大致做法基本相同，在细节方面有些许的不同，特别是鲁菜里的做法最为讲究，这道菜早已经成了家常菜，不同家庭有不同的做法，有的甚至会加入番茄酱。

至于宫保鸡丁，这道菜的所属菜系一直有争议，四川、山东、贵州的菜谱中都有记载，这道菜是贵州人丁宝桢的山东家厨做出来的菜，后来在四川经过改良再推广的菜，算是融合了多个地区的口味。

最后，你觉得宫保鸡丁应该算哪个菜系呢？鲁菜又为什么会没落呢？

「中国八大菜系之鲁菜」更具特色的五大美食代表，吃过的都说好

我国有八大菜系，其中鲁菜起源于山东的齐鲁风味，也分为两大派，以海味为主的胶东菜和以山珍为主的孔府菜，具体有哪些代表菜肴美食呢？小编整理了一些出来供大家参考，内容不分排序，还想了解什么内容请在评论区留言，喜欢别忘记关注哦<心>
（回顾上篇以及长沙/广东/重庆/ *** /北京等各地美食推荐的，点击小编头像可看）
六丶爆炒腰花
【推荐理由】腰花相信很多人都喜欢，作为山东特色传统名菜，鲁菜的代表之一，也是以猪腰、荸荠等为主料的家常菜，配菜和佐料因地而异，口味也随之有偏甜、酸、咸、辣之分。
主要做法颇为讲究火候，腰花太生则腥，过老则柴。以刚断生为妙。而且还要片成麦穗状方可美观。再挂上一层酸甜汁芡，太薄则无味，过厚则油腻，再配上玉兰片、蒜苗，就更惹味了，腰花的嫩，加上酸甜的酱汁，吃起来满口清香，回味无穷<爱慕>

七丶油爆双脆
【推荐理由】这道鲁菜所谓的“双脆”，是鸡胗和羊肚，也是山东很传统的名菜之一，是色、香、味、形兼备的特色美食。
主要其做法也是很难的，对火候的要求很为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，皆需用刀划横竖痕，鸡胗肉质厚需先下锅，再行将羊肚放入，下锅爆炒勾汁，一般不用锅铲翻炒，是一道完全依靠火侯与手艺烹调的美味，很值得一尝<强>

八丶四喜丸子
【推荐理由】四喜丸子很多人都不陌生了，其实在南方又叫“红烧狮子头”，是喜宴需要准备的一道硬菜，色香味美，寓意吉祥。也是鲁菜的代表之一。
一般寓人生福、禄、寿、喜四大喜事，外观就是由四个较大的肉丸以及其他辅料组成，做法就是猪肉馅、鸡蛋、葱花等各种配料混合揉成丸子，先炸后再蒸，成品色美鲜香，喜欢吃肉的一定不容错过<小鼓掌>

九丶氽西施舌
【推荐理由】听名字相信很多人都不知道是什么，其名与中国四大美女西施同名，被赐以“西施舌”的美名，其实是一种舌状海鲜，肉质细嫩，可以做很多种菜肴。
做法也是很传统，主要将西施舌肉洗净放入汤碗，再用勺子去浮沫，倒入汤碗中，撒上香菜并淋上鸡油即成，口感细嫩，味道鲜美，也很有营养，喜欢海鲜的一定要尝尝<呲牙>

十丶德州扒鸡
【推荐理由】德州的扒鸡可以说是很知名的了，也被称为德州五香脱骨扒鸡，还被誉为国家非物质文化遗产，据说清朝乾隆年间还被当做贡品给帝后及贵族享用。
其特点就是非常嫩，很脱骨，靠的其实就是长时间的煮制，大点的的鸡要煮五个小时以上，无论是在外观还是味道都很吸引人，香味扑鼻，口感鲜嫩，连骨头的感觉很有味，绝了<泣不成声>

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开心的时候，就要吃好吃的庆祝一下，难过的时候，就该吃好吃的安慰一下<呲牙>
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为什么说山东人都不吃“鲁菜”？

山东人：啥是鲁菜？

俺知不道啊！

今年年初，如果不是《顶级厨师》里一个“九转大肠”片段的爆火，这道鲁菜翘楚，可能还沉寂在某个酒楼的菜单中。

这算是一种表征，就像当今鲁菜的略显沉寂的命运。

是大家“有眼不识泰山”？倒不尽然。即使是在鲁菜的“大本营”山东，山东人也未必下过几回正儿八经的鲁菜馆。连鲁菜涵盖什么，都不见得能讲出一二，更不用说在餐桌上品评这些鲁菜“精品”了。

为什么山东人自己都不吃鲁菜？鲁菜，曾是宫廷宴席首选，是它真正走上了式微之路，还是说我们对鲁菜充满了偏见与误解？

01

最能“打”的北方菜

2022年，陈晓卿在一则帖文下留言说，“鲁菜是鲁菜，山东菜是山东菜”。道尽了某种独特的现象。

与四川、湖南满大街的川菜、湘菜相比。鲁菜自己的“老本家”山东，打着鲁菜旗号的饭店却并不算多，比如在济南，说济南菜，甚至只简简单单叫一个“土菜馆”的饭店都特别多。

鲁是山东的简称，顾名思义，所谓“鲁菜”，大家的之一反应都是山东菜。

但在刻板印象里，一提到山东特色，人们本能地与煎饼卷大葱、黄焖鸡、把子肉等食物相连。尽管同样出身于齐鲁大地，但它们远不能进入鲁菜的正统体系。

?????????????其实在山东本土，鲁菜分三大菜系，济南菜、胶东菜与孔府菜。从字面上即可知，前两者暗含着“山东济南”和“中国青岛”的battle，一个擅长烹制内陆山珍，另一个精通海味。孔府菜则是文化的外显，承载着儒家礼食的思想。但无论是哪个菜系，实际上都经历了漫长的历史淘洗。

2000多年前的春秋时期，孔子在此地提出众多饮食训导。现今人们常听到的，有“食不厌精，脍不厌细”，以及《论语·乡党》中的“十三不食”原则。有了思想基底，人们对食材、刀工和技法的要求自然就高了起来。汉唐过后，山东孕育出不少大族世家。为昭彰贵族身份，人们在食物上花起心思。食材要新鲜、优选，口味也要追求更丰富、更有层次。

恰巧，山东域内物产丰富，正契合了他们的需求。省内地形以平原与丘陵为主，海拔不高，耕地面积广大。黄河又在此行经，胶东地区更是毗邻黄渤海。当外部的人们为温饱发愁时，一些名门望族的餐桌上已经有了更高端的食材，譬如海参、黄河鲤鱼。

唐代，鲁菜在制法上趋于成熟。临淄人段成式在《酉阳杂俎》中写：“无物不堪食，唯在火候，善均五味。”由此足见，当时人烹制鲁菜的水平之高。当然，在很长一段时间内，鲁菜只是在某个特定阶层间流动。段成式之所以能有如此评价，是因为他的父亲是相国，其家中有众多分工严密的庖厨。

明、清时期，鲁菜更是走出山东，进入京城，一些孔府内宅的饭食流于官商之家。自此，鲁菜因其精细和豪侈，成为正印的官府菜。在整个华北地区，乃至整个北方，都无出其右。看过其历史源流，再思考鲁菜为何没能成为平民百姓的吃食，也就不足为怪了。

02

为何鲁菜在本省火不起来？

*** 精细，食材讲究，按理说，鲁菜应当收获众多拥趸。可为何鲁菜却并没有预想中的那样火爆呢？

首先，要回到山东物产丰富这一条件之上。它给鲁菜提供了源源不断的食材，却也让鲁菜出现了众多“竞品”。既然谈及山东菜，那我们不妨放眼整个齐鲁大地：

鲁西地区，坐拥微山湖，水产极为丰盈。香辣大鲤鱼、微山湖漂汤鱼、丹皮焖甲鱼，皆可成为百姓餐桌上的主打菜。济南所在的鲁中，一块软烂、肥而不腻的把子肉，再往米饭上浇些肉汤的搭配，或许更得普通人的青睐。到了鲁南，蒙山全羊、沂蒙炒鸡的粗犷豪放，外加大酥肉、瓦块鱼、扣碗鸡等菜品构成的乡村宴席，更是压制了鲁菜的“扩张”。

沿版图向东，淄博、潍坊也有当地的特色吃食。淄博美食不用赘余，但凡上社交媒体的人，都能听过淄博烧烤的名号，以及博山炸肉、琉璃地瓜、豆腐箱子等博山菜的名号。至于潍坊，用软饼卷猪下水的朝天锅，遍布城市的各个角落。再向东，就是青岛、烟台等地。平价易得的海鲜只需简单的蒸煮加工，便能够让人幸福的饱食一顿。显然，鲁菜想要在这些地方占得一席之地，并非易事。

食材之外，鲁菜的技法繁复、难以工业化，也极大限制了它的出圈。俗语讲：“唱戏的腔，厨师的汤。”在鲁菜师傅眼里，汤是百鲜之源。做菜前，先要调制“奶汤”“清汤”“三套汤”。

奶汤，由母鸡、猪肘、猪骨熬制而成，白亮鲜美。清汤则会在此基础上加入鸡脯泥、肥鸭，熬出的汤头以咸鲜为底口。三套汤，则是孔府菜里的概念，它中和了二者优势，最终熬出醇郁之味。有了汤，菜便有了灵魂。清汤加持下，可做柳叶燕窝、全家福。奶汤辅助下，则有奶汤蒲菜、八宝布袋鸡、汤爆双脆等等。

而在制法上，鲁菜更是集大成者，熘、爆、炒、蒸、煎、扒、炸、焖，几乎无所不在。就以九转大肠为例，它前后要经历洗套煮蒸焯炸烧多重步骤，才能达到酸甜苦辣咸五味皆具的效果。

这些技法里，鲁菜尤以“爆”见长。油爆、酱爆、芫爆、葱爆、盐爆······猛火的催逼下，食材快速断生，既保留原汁原味，同时也能在最短的时间内完成与调味品的融合。这相当考验厨师的功底。在一个追求速食、擅用味精，以及半成品温热后即可登上餐桌的时代，鲁菜的“没落”也在意料当中。

当然，还有一个重要原因在桎梏着鲁菜发展，那就是菜品稍显昂贵。淄博烧烤之所以火爆，除了味道说得过去，还因为它价格实惠，人均三五十块，能吃个肚歪。但用这些钱，进一间鲁菜馆，也许可选的范围就大大减少了。想博得寻常人的喜爱，可能最终归宿，还是要讲求性价比。

03

山东人不吃鲁菜，因为鲁菜在天下

人们不免好奇，既然如此，鲁菜又为何撑得起八大菜系之首的名号呢？这个就要从鲁菜对各大菜系的影响说起。

京菜受鲁菜影响极大。《食在宫廷》一书中写道：“明朝都城移到北京时，宫廷里的厨师大部来自山东，因此山东风味便从宫中、民间普及开来。”也差不多自那时起，鲁菜显耀京城。北京有八大楼，其中七家均是鲁菜馆，这足以说明其影响力。

除了鲁菜传统中的固有菜品，京菜还做了相应创新。比如，京酱肉丝，焦溜丸子。但实际上，这些菜品也无外乎是“酱爆”做法的改良与延展。与北京紧邻的天津，同样深受影响，罾蹦鲤鱼可以对标糖醋鲤鱼，老爆三、锅塌三样等菜品也能在鲁菜中溯源。如果拒绝说那是模仿，那不妨称其为对鲁菜的致敬。

不只在北方，鲁菜在南方地位同样不低。不久前，厨师兼美食博主王刚从四川远赴山东拜师，学做鲁菜，这也能说明一些问题。而从菜品维度看，宫保鸡丁在川鲁地区皆有。但其源头，是鲁菜里的酱爆鸡丁，后来被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，才有了宫保鸡丁。如今，在国外的中餐馆的菜单里，必定有它的存在。当然，和它紧邻的，很可能是左宗棠鸡。

实际上，鲁菜的痕迹也早已潜入寻常百姓的家中。很多家常菜的味型和做法，都是传承自鲁菜。也许有人会疑惑，平时也没听谁这么说过。那就让我们简单提及一些菜品，黄瓜、鸡蛋、胡萝卜、木耳和里脊肉构成的醋溜木须，油焖大虾、干烧鱼、爆炒腰花、四喜丸子，其实都有对鲁菜的承袭。也就是说，人们在吃鲁菜时，很可能并不自知。

当一些人唱衰鲁菜时，其实他们的日常所食大概率涵盖在鲁菜体系之内。只不过，山东人不愿以此为噱头，整日邀功罢了。在“庙堂”之外，鲁菜早已实现了接地气。或许受中庸的儒家文化影响，鲁菜不喜声张，这便让人们在某些时刻忽视了它的存在。

现在，如果再有人问，为啥山东人不吃鲁菜。答案就更明晰了，不是不爱，而是太爱，并且还在用更多的美食丰富着山东的饮食文化。你以为你没吃过鲁菜，其实，餐桌上处处都是鲁菜。

作者 | 把子肉

文字编辑 | 苏小七

图片编辑 | 奈福

文章首图 | 视觉中国

封图 | 图虫·创意

未署名图片来源 | 视觉中国

本文系【地道风物】原创内容

未经账号授权，禁止随意转载

去山东必吃的6道鲁菜，是“鲁菜之魂”，老板以为你是本地人

“岱宗夫如何？齐鲁青未了。造化钟神秀，阴阳割昏晓。”山东给人的感觉也是如此：巍峨、雄伟、俯瞰群山，豪情满怀。

山东有着最为厚重的历史：孔子故乡、孟子故乡、秦始皇泰山封禅之处，这里是权利和文化交织的地点。

就拿山东的名菜来说，拿出去也是威武豪迈的，像九转大肠、红烧大虾、油爆双脆等。

山东菜也叫鲁菜，是中国四大菜系之一，别的菜系都是从外边传过来的吃法、做法，鲁菜就不一样，她是自发型菜系，是历史最为悠久、技法最为成熟、最见厨师功底的菜系。

今天就来为您介绍鲁菜中更具特色的六道，道道都是经典，全吃过的一定是地道山东人。

之一道：九转大肠

外地人来到山东，去鲁菜馆不知道点什么，闭着眼点这道九转大肠就没错。

而且山东本地人都是按锅吃的，要是和老板熟悉的人来到店里，往那一坐，嘴里喊着：“老板，一锅大肠”，店老板不一会儿就会端上一锅红彤彤的九转大肠上来，好吃过瘾，十分满足。

九转大肠原名叫红烧大肠，是山东济南的一道传统特色菜。据传，这道菜发明于清朝光绪年间，滋味“香、甜、酸、辣、咸”，色泽红润，香软爽口，吃起来让人念念不忘。

第二道：油爆双脆

油爆双脆原来叫“爆双片”，这道菜相传是清朝中期才有的，最初只有达官贵人才能吃到，没有特别的原因，因为这食材实在是珍贵。

有经验的厨师，为讨贵人们欢心，用猪肚尖和鸡胗片为原料，加上细腻的刀工，用沸油爆炒，最后得到的油爆双脆，又薄又脆。

这道菜在普通的菜馆根本吃不到，因为它很考验厨师的厨艺，火候少了，菜就不熟；火候要是过了，双脆也就不脆了。

您吃过这道油爆双脆吗？味道怎么样？

第三道：汆西施舌

汆西施舌在山东胶南、日照一带很是常见，西施舌肉质洁白鲜嫩，外形舌状，营养丰富，很受当地人喜爱。

汆西施舌主要原料就是西施舌，搭配上香菜梗，真正应证了那句话：最精美的食物，往往选用最简单的食材。

山东人是把西施舌当“涮羊肉”来吃的，把洗干净的西施舌清洗干净装盘，然后切一些香菜装盘，调一些小料，像胡椒粉和醋。

然后弄一个锅底，有人喜欢吃清汤，有人喜欢吃麻辣，等到锅底开时，将西施舌放到锅里面汆烫，随涮随吃，还可以准备一个勺子，将汤汁舀在碗里面，汤汁鲜美，西施舌爽口，很受人欢迎。

第四道：黄焖鸡块

这道菜是山东、河南一带的名菜了，还记得大学时候最喜欢点的就是黄焖鸡，很是好吃。

黄焖鸡块主要用到了鸡肉、笋肉和木耳，汤汁浓厚，味道甘甜，鸡肉入口软烂，色泽呈淡酱色，老少皆宜。

这道名菜主要用到的厨艺就是“焖”，鸡块鲜嫩，吃起来口感鲜美。您爱吃这道黄焖鸡块吗？

第五道：雨前虾仁

雨前虾仁是孔府的一道名菜，这道菜和雨前茶叶有关，虾仁是用“雨前”这种茶叶烹煮而成的，经过茶叶煮过的虾仁，没了腥味，反而多了几分清新淡雅，在炎炎夏日吃上一口，解暑解腻，很是不错。

雨前虾仁这道菜主要用到鲜虾仁、水发海参、和雨前茶叶，做这道菜要准备好虾仁，鸡蛋清和豆粉，烹调后将虾仁放在油锅里面煎一下，最后出锅前淋上一些鸡油，让滋味更鲜美。

做这道雨前虾仁的食材都是比较清淡的食材，做法也简单，您喜欢这道雨前虾仁吗？

第六道：乌鱼蛋汤

乌鱼蛋汤也叫“台汤”，是一道钓鱼台菜，这道菜最开始是鲁菜中的烩乌鱼蛋，后来经过人改良才变成了今天的“精选乌鱼蛋”和清汤。

乌鱼蛋汤成菜后，乌鱼蛋成色奶白，薄如蝉翼，润滑可口，滋味鲜美。

以上就是去山东必点的六道鲁菜，你喜欢吃哪道？欢迎在评论区留言。其实山东之大，还有很多美食等待发掘，欢迎你来补充。

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山东人年夜饭的“压轴菜”，齐鲁大地厨艺高，无愧八大菜系之首

在中国博大精深的饮食文化和众味飘香的各大菜系中，鲁菜独占鳌头。作为八大菜系之首的鲁菜，历史悠久又独具特色。早两千五百年前，儒家孔子就提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食之道，再加之山东得天独厚的地理环境，环山傍海，种种因素造就了鲁菜的包罗万象，拿得出手的菜品也数不胜数。临近新年，善于烹饪的山东人自然也少不了丰盛的年夜饭，一起来看一看，山东人的年夜饭上都有什么不一样的压轴大菜。

糖醋鲤鱼

餐桌上讲究“无鱼不成宴”，年夜饭上也必少不了鱼作为压轴菜。作为地道的老山东人，依黄河而生，在《诗经》中曾记载：“岂食其鱼，必河之鲤。”于是鲜嫩肥美的黄河鲤鱼便成了山东人眼里绝佳的食材。

糖醋鲤鱼是经典鲁菜之一，也是山东人年夜饭上的压轴菜。将打好花刀的鲤鱼腌制后裹上淀粉，放入油锅中炸至金黄，最后淋上酸甜可口的糖醋浓汁，一道色泽金黄、外酥里嫩的的糖醋鲤鱼便端上了年夜饭餐桌。在浓重的节日氛围下，金鳞赤尾，色泽金黄，忍不住让人大快朵颐。

酥锅

酥锅是山东淄博人在过年必吃的一道特色美食，用鸡、鱼、五花肉、鲅鱼、肘子、大白菜、豆腐等食材一起炖制的菜品，营养丰富，味道鲜美。地道的山东人会将十几种食材融为一锅，堪称北方版的“佛跳墙”。

酥锅食材丰盛，口味丰富，有“酸、咸、甜、香、酥、烂”6种滋味，而且做法别致，将众多食材一层层叠好后才能下锅，倒入秘制的料汁，文火蒸1小时后再焖至2小时左右，看似简单，但要保证食材不糊底而且每一层都软烂鲜香，没个几年功夫怕是做不好一锅人人称赞的好酥锅。“穷也酥锅，富也酥锅”，在山东人，过年无论贫富，家家户户都会做酥锅，只不过是按照家庭条件进行食材搭配而已，有了酥锅，才有了过年的滋味。

葱烧海参

山东依山傍海，独特的地理环境决定了山东人的餐桌上自带大海的味道。其中葱烧海参就是鲁菜的一道特色名菜，也是年夜饭上的“常青树”。

挑选山东胶东的优质海参和山东人引以为豪的大葱，经小火慢煨，做出的葱烧海参色泽红润、口感细腻，葱的辛香搭配海参的脆嫩，保留食材原味的同时，放大了各自特有的滋味，是年夜饭上老少皆宜的美味佳肴。

山东烧鸡

山东人的年夜饭上讲究“鸡打头鱼收尾”，之一道大菜非烧鸡莫属，而且鸡与“吉”谐音，有过年吃鸡大吉大利的寓意。山东地区有很多美味的烧鸡，其中以德州扒鸡最为知名，和道口烧鸡、安徽符离集烧鸡和辽宁沟帮子熏鸡并称为中国四大名鸡。

德州扒鸡是山东的传统名菜之一，也是年夜饭上的主打菜，吃起来肉鲜味美，香而不腻，烂而不散，吮到骨头里都是香的，而且在山东地区还盛行拿烧鸡“走亲戚”，既拿的出手又有面子。

四喜丸子

四喜丸子是鲁菜中的经典，象征着福、禄、寿、喜四大喜事，而丸子又代表着团团圆圆，这道菜寓意吉祥、团圆，更是年夜饭上出现最多的一道菜。一般只有在过年过节，或是家里有喜事时才会出现在餐桌上的美味。

四喜丸子不仅寓意好，口感和味道也是上乘，集色香味俱全，口感软糯，鲜香浓郁，肉质松软但不松散，丰盈又饱满，是山东人年夜饭上非常热门的硬菜。

胶东大饽饽

山东人喜面食，过年更离不开和面有关的各种美食，花糕、枣馍等等，花样繁多。要说最有年味的是什么，一定离不开胶东的大饽饽。在山东，馍称为“饽饽”，距今已有三百多年的历史，造型多变味道甜美，是山东食俗中一道亮丽的风景线。

过大年，蒸饽饽。面团经巧妇的精湛手艺， *** 成了各种形状的面食，像十二生肖、大寿桃、花草等造型，都是山东巧妇的拿手之作，出锅后的饽饽还需经过染料，涂抹成颜色鲜亮的“工艺品”。除了自家食用之外，还会送给亲朋好友，以表达新年的祝福与期盼。

饺子

对北方人来说，无论年夜饭多丰盛，饺子必定是餐桌上的重头戏。饺子不单单是用来果腹的食物，更是一种幸福团圆的象征。饺子的形状似元宝，一盘盘的饺子端上桌有“新年发大财，元宝滚滚来”的寓意，而饺子包罗万象，在山东人心中，它既包住了福运又包住了财运，因此谁家过年不吃饺子，便称不上是过年。

除此之外，年夜饭上的饺子馅儿也大有讲究，虽说是过年，但家家户户包的饺子大多是素馅的，像白菜、豆腐等，寓意来年素净平安，而白菜有“百财”的意思，豆腐寓意“兜富”，种种美好寓意都汇集在饺子中。过年会将硬币包入饺子中，要是谁吃到了有硬币的饺子，就代表着新一年会发大财，走大运。

——老井说——

鲁菜虽然现在街头占有率却寥寥无几，但它却是传统菜系中唯一的自发型菜系，是历史最悠久、技法最丰富、难度更高、最见功力的菜系，在味精还没有发明之前，鲁菜中的“吊汤”简直是各种菜品提鲜的神器，如今鲁菜已经“大隐隐于市”，融入到千家万户中，至于年夜饭，在山东人的心里，那舌尖齿间熟悉的味道才是齐鲁大地文化传承中的浓浓年味。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

鲁菜似乎不“出名”，为何能上四大菜系之首？其实你天天都在吃

平时喜欢出去吃饭的人有很多，而且各种饭店都有自己的特色菜，比如提到川菜馆，首先想到的就是辣味十足，提到云南菜的话，想到的就是热带风情，而广东菜煲汤比较多，口味上也比较清淡。但是今天要提到的是鲁菜，可能很多人都没有吃过。

鲁菜可是四大菜系之一，而且还是做头把交椅的，可是却鲜少有人了解。鲁菜的起源就是山东，是非常有风味的菜，也没有受到其他菜系的影响，鲁菜的烹饪 *** 挺难的，能考验出厨师的功底。

1、鲁菜很受受欢迎

虽然很多人不了解鲁菜，也没有尝过鲁菜的味道，但这并不代表鲁菜不好吃。有些鲁菜的饭店生意特别好，甚至要提前约定才能吃到。

以前鲁菜又被称作是官府菜，所需要的食材都是精品，烹饪过程中也是认真把握每一个步骤，这样烹饪出来的菜自然味道不会差。

2、和川菜的比较

川菜可以说是全国闻名，首先是因为川菜的名字很贴切，一听就知道是四川的菜。另外川菜的品种也没有限制，选材上没有特别限制。

而且川菜馆有大有小，最接地气的就是开个小菜馆，但是生意通常不会差，只要厨艺好。这就是川菜质朴的气质，说简单一点就是味道好但是又不贵。

而鲁菜的烹饪 *** 有很多，大概有十几种的烹饪 *** ，而且所有的烹饪 *** 都是由鲁菜制定的 *** ，这一点是其他菜系不能比的。

而且市面上的鲁菜馆也不多，主要是因为鲁菜的价格贵，并不是大众首选的菜，当然这里指的是真正的鲁菜。

还有鲁菜的烹饪 *** 也特别的慢，想吃上一顿正宗的鲁菜，估计要提前就预定，对于急性子来说可能会觉得麻烦了，更加喜欢吃快餐。

3、鲁菜的底子

鲁菜有一个很经典的地方，那就是鲁菜底子的用材。鲁菜底子基本都是用葱姜蒜爆锅的，搞不好你每天都能吃到鲁菜，只不过自己不知道。

而其他的菜系并不是用葱姜蒜来爆锅底的，这个意思就是说其他菜系里面很多都是从鲁菜系演变出来的。这里就能看出来鲁菜的大气之处。

所以鲁菜是四大菜系之首就可以理解了，因为鲁菜才是烹饪规则的“制定者”，每天做菜时的烹饪 *** 搞不好就是从鲁菜那里来的。

小结

不同菜系有不同的烹饪 *** ，而且也有自己的特点，吃起来的口感和味道上也有区别。比如川菜更大的特点就是辣。

所以各种菜系都有自己的优点，有自己的追捧者，这个也是个人的饮食习惯，只要是自己喜欢吃的味道就可以，而且还可以进行升级，大厨都是经过不断的探索创造出各种美味佳肴。

【文章编辑】目食海小兔子

来山东必点的6道鲁菜，堪称“鲁菜之魂”，老板都以为你是本地人

鲁菜是四大菜系之首，是历史最悠久、技法最娴熟、最见功力的菜系，鲁菜由“济南菜、孔府菜、博山菜和胶东菜”共同组成，雍容华贵，中正大气，是黄河流域烹饪文化的代表，从古至今，受到食客一致好评。

在明清时期，大量的山东厨子进京谋生，其中一部分进入了宫廷御膳房，单独为皇家服务，凭借着自身的优势，踏实肯干，钻研创新，鲁菜逐渐小有名气，更高峰时发展到上百家鲁菜馆子，一度风靡京城，形成了垄断局势，鲁菜成为了京城的代表菜。

北京的八大楼，依次为“东兴楼（萃华楼）、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、庆云楼、新丰楼和春华楼”，单从历史来说，秒杀大部分饭馆，清一色的山东菜，桌椅古香古色，一派富丽堂皇，装修豪华，档次很高，是八旗子弟经常光顾的场所。

山东的蔬菜、水果和水产，都极其地丰富，例如“山东大葱、胶东海参、青岛大虾、微山麻鸭、小尾寒羊、小黄鱼”等等，丰富的物产，为鲁菜的发展，提供了良好的食材资源，山东地大物博，物产丰富，经历了两千多年的发展，终成鲁菜系的洋洋大观。

来山东游玩，必点的6道鲁菜，全是“鲁菜之魂”，老板都以为你是本地人

一、葱烧海参

葱烧海参在山东菜里面，属于大菜系列，很多菜系中都有这道菜的出现，要抡起味道来，还是胶东的正宗，海参是“八大珍之一”，养心润燥，天然的滋补品。

海参和大葱搭配，不但营养恰到好处，味道也被遮盖了，海参天性味浓，大葱的鲜甜味，正好可以掩盖煮腥膻味，“以浓攻浓”，成菜柔软香滑，葱香浓郁，食完无余汁。

二、糖醋黄河大鲤鱼

黄河大鲤鱼的独特之处，就在于鱼是野生的，野生鲤鱼生活在黄河深处，头尾金黄，全身鳞亮，肉嫩味鲜，腥味比一般鲤鱼要少很多，为宴会佳品。

糖醋黄河大鲤鱼是济南的传统名菜，厨师在 *** 的时候，手法颇有讲究，把鱼身处理干净，打上花刀，裹上浆糊，下油锅炸，要保持头尾翘起的姿态，炸好再淋入糖醋汁，外脆里嫩，甜中带酸，颇得食客青睐。

三、拔丝山药

鲁菜不但注重精细、中和，对甜品菜也情有独钟，有一系列的拔丝菜，拔丝地瓜、拔丝苹果、拔丝香蕉等等，拔丝山药，颜色柿黄，你拔我拽，金丝满布。

用筷子夹起来，丝能拔出长一丈，绵柔不断，需蘸水吃，入口脆甜香酥，为压桌甜菜，吃这道菜不能着急，要先蘸水再入嘴。

四、孔府烤鸭

孔府烤鸭来自鲁菜分支中的孔府菜，慈禧过六十大寿的时候，就曾献上过“孔府烤鸭”，色泽红润，肉质细嫩，入口酥香，肥而不腻，慈禧品尝之后，特别高兴，重赏了献菜者。

孔府烤鸭选用的微山湖麻鸭，也是全国四大名鸭之一，麻鸭体型稍大，肉质柔滑，是湖区环境培育出的优质鸭类，是烤鸭的上等原料。

五、油焖大虾

油焖大虾，是鲁菜中的一道特色菜，选用渤海湾的大对虾，再用油焖技法，进行加工烹饪，共有四种味道，鲜、香、甜、咸，成菜色泽红亮，鲜香味美。

大虾要选用晶莹饱满，体型硕大的大对虾，头部虾黄多，体长超过了15厘米，包括“胡须的长度”，鲜嫩易熟，滋味更佳。

六、九转大肠

在鲁菜中，九转大肠的名气一直很大，很多人了解鲁菜，也是从它开始的，一根猪大肠，要经常焯水、油炸、微火炮制等十几道工序，成菜色泽红亮，酸甜香辣，质地软嫩，经常作为压轴菜出现。

九转大肠由济南九华楼酒店所创，是在红烧大肠的基础上，进行了一系列的改进，肥而不腻，鲜香味美，没有腥味，久食不厌。

山东人除了对美食的追求高，对美酒的追求也毫不逊色，有成熟的酒文化，流行“感情深，一口闷”，山东是孔孟礼仪之乡，最注重礼仪和感情，熟知待客之道。

这款纯粮酒“国康1935”，我经常和朋友一起喝，价格便宜，不辣喉、不上头，醇香馥郁、幽雅细腻、入口柔绵、清冽甘爽，酒香而不艳，不影响第二天上班。

酒香主要来自两个方面，一是发酵时间长，反复发酵，一年的酿造周期，成酒之后，还要经过三年窖藏，与15年、20年的老酒勾调，使酒体更加醇厚，全部生产过程近五年。

二是采用了“红缨子”高粱，粒小皮薄，支链淀粉高达88%，并富含2%－2.5%的单宁，在酿造的过程中，会形成特殊的芳香化合物，也是酒香醇厚，回味悠长的重要因素。

“食不厌精，脍不厌细”，记载了鲁菜的饮食观念，切片薄如蝉翼，切丝细可穿针，尤其是鲁菜手法中引以为傲的大翻勺，是翻炒难度的巅峰，很多新手厨师，之一个先练习的就是翻勺，也是鲁菜的最基本功。

除了以上六道菜以外，还有多种多样的口味，供你选择，例如“胶东四大拌”，用海参、鲜贝、海螺、海蜇比较常见的海鲜，创造出风味多变的凉菜，口感鲜美 营养丰富。

再比如这道“油爆双脆”，属于鲁菜中难度较高的菜系，主要食材有猪肚和猪腰子，把猪肚、猪腰子洗净，剔除油膜，改成十字花刀，用花椒水浸泡一个小时，滚油爆炒，加佐料起锅，以口感极脆为佳，成菜一白一红，交相辉映，口感脆嫩，清鲜爽口。

有机会来到山东，一定要尝尝正宗的鲁菜，绝对可以让五湖四海的朋友都满意，津津乐道，流连忘返，你对鲁菜有什么看法呢？

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