金汤酸菜鱼技术

大厨分享绝活！经典酸菜鱼，简单1招做出金色的汤

大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！

四季都离不开的餐桌经典非酸菜鱼莫属了，作为一道重庆江湖菜，因为开胃好吃的特点受到了大家的一致喜爱，今天我们就做一道经典酸菜鱼，重点把底汤做好，争取做到鱼吃完汤也一滴不剩。

今天我们用到的主要食材是花鲢，粉丝和适量酸菜，接下来我们就看一下具体做法。

1.首先准备一把粉丝，用开水烫软，准备适量的酸菜，请清水泡起来去除多余的盐分和杂质。

然后把鱼处理一下。

将花鲢的残留鱼鳞刮干净，再剖开鱼腹去除最腥的黑膜和血水。

洗干净以后放在案板上，顺着脊骨平刀把两边的鱼肉片下来。

剔除鱼刺把鱼骨斩成段，然后斜刀把鱼肉片成3毫米左右的薄片。

薄一点容易煮熟并方便入味，太薄也不行，容易碎掉。

2.给切好的鱼片码一下味。

把片好的鱼片抓洗一下，去除血水和粘液然后沥干水分放入盆中。

打入一个蛋清，淋入一点白酒去腥，再加入少许食盐抓拌均匀。

淋入一点清水继续抓拌，把水分打进鱼片里面增加滑嫩度，撒入一点生粉锁住水分，最后淋入少许植物油防止粘连，继续拌匀备用。

3.鱼片处理好以后准备辅料

生姜切成片、小葱切成段、大蒜切成蒜片、几个野山椒切成圈、干辣椒切成段放在一起。

然后把泡好的酸菜冲洗干净捞出来切成段备用。

4.锅内烧油煎鱼骨。

锅内烧油加入一块猪油增香，放入鱼骨经常晃动锅避免糊底，煎两到三分钟，中间经常翻面，把鱼骨煎至两面金黄，再沿着锅边加入适量的清水，盖上锅盖开大火焖煮10分钟。

10分钟以后转为小火，捞出锅中的鱼骨，把奶白色的鱼汤倒出来备用。

5.锅内加入菜籽油，酸菜味多的菜只用清油味道比较寡淡，再加入一勺猪油炒化。

放入葱姜蒜、野山椒、干辣椒、几粒花椒，开小火翻炒爆香。

然后放入酸菜，转中火翻炒2分钟炒出酸菜中的水分。

酸菜炒至干香以后放入刚刚捞出的鱼骨，倒入鱼汤转大大火烧开。

开始调味，加入食盐、鸡粉、味精、胡椒粉、淋入一些白醋搅拌化开调料，把泡软的粉丝放入锅中 煮熟以后和酸菜一起捞出来，放在汤盆中垫底。

6.继续把锅中的汤汁烧开，转为小火把鱼片依次撒入锅中，鱼片定型以后用勺背轻轻的推动，让鱼片均匀受热。

鱼片不能久煮，煮到雪白后立即起锅倒在汤盆中。

锅内再烧油，淋入一些花椒油，大火烧至冒青烟后撒入花椒和干辣椒爆香。

然后起锅倒在鱼片上面，最后撒上葱花、白芝麻点缀一下美味即成！

阿飞有话说：

1.这道菜，鱼片的厚度更好在3毫米左右，太薄容易碎，太厚不易入味；

2.炒酸菜的时候更好用菜籽油或者猪头，用清油的话，味道不够醇厚，汤汁色泽也不够漂亮；

3.鱼骨煎一下再炖，汤汁更加的浓郁奶白；

4.煮鱼片时火要小一点，变白以后即可出锅，这样再热油的二次加热下，嫩度才能达到极致。

关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！

还在吃酸菜鱼？大厨详解金汤鱼片的 *** ，汤色金黄鱼片滑嫩Q弹

酸菜鱼凭借其独特的风味和口感一度风靡大江南北，无论是在路边大排档还是在星级酒店，都能看到它的身影，深受广大吃货们的喜爱！

随着人们“审美疲劳”，传统的酸菜鱼已经满足不了广大食客的胃口，于是乎各种金汤鱼、番茄鱼等酸菜鱼的变种逐渐流行起来，这种店铺的加盟费动则数十万，搞的神神秘秘的，其实对于了解内幕的人来说，跟酸菜鱼的做法大同小异。

下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解一下金汤鱼片的 *** 步骤和烹饪技巧吧！

鱼的选择

在鱼的选择方面，金汤鱼片跟酸菜鱼有所不同，因为酸菜鱼一般都是整鱼 *** ，鱼骨鱼头和酸菜垫底，鱼片在上，而金汤鱼一般只有鱼片，所以商家一般会选择使用龙利鱼柳来 *** ，成菜只有少许垫底的菜和鱼片。

原则上说，能用来 *** 酸菜鱼的鱼都可以用来 *** 金汤鱼，最常见是草鱼和黑鱼，出肉率比较高，草鱼价格便宜肉质细嫩但有小刺，黑鱼价格略贵，虽肉质稍微粗糙一点但没刺，可根据自己的情况进行选择。新鲜的鱼肉是确保鱼片滑嫩的之一要素，如果鱼肉不新鲜，后期的处理技巧再好也改变不了鱼片凌乱易碎的本质。

鱼的预处理

宰杀

*** 酸菜鱼时一般不进行对鱼做放血处理，而金汤鱼片为了突出鱼片的白和汤色金黄，一般会对鱼进行放血，比较简便的操作 *** 是在鱼头部位两鱼鳍之间用尖刀插入从刀口放血，倒提鱼尾，并用手扭动挤压鱼身，促使残血排出。直接斩断鱼尾和扣除鱼鳃的 *** 也可以很好的放血。

片制鱼片

1）鱼头向左，鱼腹朝内将鱼平放在案子上，左手握住鱼头，右手拿刀，在鱼尾前一厘米处垂直下刀，深至鱼骨，右手刀具沿刀刃向右旋转90度，紧贴鱼脊骨向左轻推，直至鱼头；

2）用刀根沿裂缝劈开鱼头，并从鱼鳃后面下刀，取下鱼柳；

3）同样的 *** 取下另一片鱼柳；

4）沿大刺根部下刀，紧贴鱼刺片下大刺；

5）鱼脊骨和鱼大刺斩成小段跟鱼头放在一起，用清水彻底清洗干净；

6）用葱姜料酒，少许食盐、胡椒粉对鱼骨进行腌制15分钟；

7）将鱼柳鱼尾向左鱼腹朝上放在案子上，从鱼尾前方2厘米处下刀，刀向右倾斜45度，向左下方片切至鱼皮处，将刀立起，切断鱼皮即可；

8）鱼片厚度不宜过厚，也不宜过薄，以3mm左右为宜，太厚了影响口感，太薄容易碎掉，且不易保持滑嫩的口感。

鱼片的漂洗

鱼片要想做到洁白如脂，这一步必不可少，有条件的话用流水冲洗半小时左右，亦或是用清水浸泡30分钟，目的是为了充分漂洗出鱼片中的血水。

鱼片的腌制

鱼片的滑嫩口感是通过腌制打水上浆等一系列操作来实现的：

用食用盐腌制可以给鱼片入底味，同时利用食用盐的渗透压为下一步打水做准备。

打水是指利用盐的渗透压和抓捏搅拌使适量的葱姜水渗透到鱼的内部，使鱼片吃起来更水嫩。

上浆是指在鱼片的表面裹上一层淀粉糊，这样类似于给鱼片裹上了一层保护膜，加热烹饪过程中鱼片不直接接触热源，可以使鱼片更滑更嫩。

1）洗干净的鱼片充分沥干水分，有条件的小伙伴可以用干毛巾亦或是厨房纸擦干鱼片上的水分；

有较多的水分存在是造成上好浆的鱼片在放置或烹饪过程中出现脱浆的最主要原因。

2）500g鱼片为例，加入20g食用盐用手充分抓捏至发粘出白色黏液，并用清水冲洗干净；

这一步的目的是为了去除鱼片的腥味，同时为下一步腌制打水做准备。

3）沥干水分，加入食用盐1g鸡精2g味精3g码味，抓捏至发粘；

4）50g水少量多次加入到鱼片中，每次添加水之前都需要抓捏到前一次添加的水被鱼片完全吸收；

少量多次添加才能尽可能多地给鱼片打水。

5）加入半个蛋清抓捏至蛋清由透明变得发白，细看有很多密集的小泡，类似于蛋清有一点点打发的意思；

6）加入5g生粉，抓捏均匀；

7）少量植物油均匀地倒在上好浆的鱼片上面封面；

植物油封面可以防止鱼片在储存过程中失水，同时可以防止后面鱼片下锅之后黏连。

8）覆盖保鲜膜，冰箱冷藏2小时以上再用，鱼片更紧致Q弹。

覆盖保鲜膜是为了防止冰箱内的冷凝水滴在鱼片里，严重会造成鱼片在烹饪过程中脱浆。

注：脱浆是指鱼片表面用蛋清和淀粉上裹的一层淀粉糊在保存或下锅之后与鱼片脱离，会严重影响鱼片滑嫩的口感和汤色，出现脱浆也就意味着菜品的失败。

金汤的熬制

1）锅上火烧干，加入食用油充分滑锅，至少三遍，不沾锅请随意；

2）锅中加入适量猪油，撒入少许细盐颗粒；

3）下入鱼骨鱼头小火慢煎，煎至两面金黄；

4）加入开水大火煮8分钟即可得到浓白的鱼汤，滤出鱼汤备用；

滑锅和锅底加入细盐是为了防止煎鱼时沾锅，用猪油煎鱼和加开水是为了熬制出的鱼汤更浓白

5）准备日本南瓜一个，去皮蒸熟，料理机打成南瓜泥备用；

6）海南黄灯笼椒酱料理机打成泥备用；

7）另起锅，爆香姜蒜和野山椒，加入一勺黄灯笼椒酱泥，一勺南瓜泥，炒出颜色，炒香；

8）加入熬好的鱼骨汤，大火顶开；

9）鸡精，味精，食用盐，胡椒粉白醋调味，捞出料渣备用。

垫底菜

垫底菜一般选择莴笋和蟹味菇搭配而成（也可以选择其他自己喜欢的菜进行垫底），烹饪 *** 有直接炒制（炒制的 *** 更接近酸菜鱼的做法）和焯水至熟两种 *** ，请根据自身情况进行选择。制熟之后放入盆中垫底。

鱼片的烹制

鱼片的烹制也有两种 *** ，一种是低温滑油，一种是开水烫熟，两种 *** 各有千秋。利用滑油的 *** 缺点是比较费油，优点是不容易脱浆，滑出的鱼片比较油亮；用开水烫制则刚好相反。

滑油：油温三成热约90度下入鱼片，下入鱼片稍停片刻用手勺将鱼片推散，滑制30秒捞出放入垫底菜的上面。

开水烫制：水烧开之后转最小火或将锅离火，下入鱼片，之后继续加热，用最小火水面似开非开的状态烫制30秒捞出即可。

将调制好的金汤倒入盆中，撒上蒜蓉，辣椒和花椒，用热油浇注激发香味，香菜和芝麻点缀，美食即成。注意热油不要太多，否则汤汁会显得太油腻，必将汤汁喝起来是相当酸爽的哦。

小贴士：

• 此教程稍做改动便是一个相当不错的酸菜鱼教程，不明白的小伙伴可以留言详询。
• 腌制鱼肉的步骤同样适用于腌制其他肉丝肉片等。

如果此文对您有帮助，劳烦您点个赞，关注我了解更多美食教程及烹饪技巧！

此文及图片均由“学厨之路”原创，未经许可谢绝任何形式的抄袭与盗用，违者必究！

金汤酸菜鱼，酸辣开胃又下饭

今天就来分享一下酸汤鱼的家常做成，味道秒杀饭店食材准备：鱼片、黄瓜、娃娃菜、金针菇、小米辣、花椒、香菜 *** 过程：1、先将鱼切成薄片，加入胡椒粉和料酒腌制入味，再加入一点地瓜粉抓取均匀裹粉；2、再来准备一些自己喜欢的蔬菜，黄瓜、豆芽、娃娃菜、莴苣、金针菇等都可以；3、起锅烧油，先将辣椒、花椒、蒜瓣下锅炒香出味，加入一勺金汤调料。4、锅中水煮沸后，先将娃娃菜等蔬菜下锅煮熟，捞起来放入碗中；5、再将鱼片下锅，下锅煮沸后即可。把鱼片倒入碗中，加入干辣椒和花椒，最后再泼上热油即可。 吃不腻的家常菜

家常菜谱丨重庆江湖菜之金汤酸菜鱼

重庆江湖菜之金汤酸菜鱼

烹饪 20分钟

作为重庆江湖菜的开路先锋之一，酸菜鱼向来备受食客们的喜爱，时至今日，酸菜鱼在大厨们的演绎下演变出了更多丰富的吃法，金汤酸菜鱼便是其中之一。

金汤酸菜鱼是由新鲜的鱼肉加上特制的汤底所炖制而成，不仅味道鲜美，而且汤底浓郁，营养丰富。经常食用鱼肉不仅可以补充人体所需的蛋白质，还可以补充人体硒、碘和氟等多种微量元素，对身体非常好，最主要的是做法简单，今天就让小编来教大家做一下这道美食吧。

食材准备

烹饪步骤

• 准备好上述食材（提前将周二少金汤酸菜鱼调料包中的酸菜包打开，洗净后切碎备用）；

• 将鱼片洗净后放入碗中，加入水淀粉、周二少金汤酸菜鱼腌料包后抓匀，腌制10-15分钟；

• 锅中加入少量油，油热后加入姜片和提前洗净并切好的酸菜一起爆香；

• 锅中加入适量清水，倒入周二少金汤酸菜鱼汤料包，烧开后加入鱼骨进行炖煮，将煮熟后鱼骨捞出备用；

• 锅中加入鱼片，煮2-3分钟后捞出，将鱼骨、鱼片盛放至碗中并倒入适量金汤；

• 锅中下油，烧热后放入青红椒圈呛香，最后淋入碗中即可。

金汤酸菜鱼小贴士

• 周二少金汤酸菜鱼调料包内含腌料包、汤料包、酸菜包各1袋。

周二少提示！

每期都有菜谱分享

欢迎大家一起讨论

编辑：王林军

审核：张皓铭

金汤酸菜鱼

吊鱼汤：高糖20斤，泡姜200克，鱼骨6斤，黄灯笼椒400克，鱼酸菜三斤，黄剁椒酱200克，野山椒200克，鸡油400克，猪油500克，色拉油300克，葱末500克，姜末500克。

炸鱼骨头的时候油油温高点，把鱼骨头炸干了。下入三种油，煸完鱼骨头下入辣椒，加入高汤。吊鱼汤可以从市场采购一些便宜的鱼如白鲢等。浆鱼片的比例，鱼片两斤，红薯粉100克，盐15克，鸡蛋清两个。

点赞加关注，祝各位条友新年大吉！

70多天没去郑州南阳路，咧过这盆89块钱的金汤酸菜鱼了，真馋啊

昨个半后晌，我正挺在床上睡得呼噜打的震天香呢，突然就被一阵急促的 *** 声给搅和醒了。

打开手机一听，原来是西郊的年年胡阿汤哥，邀我晚上一起去南阳路老蛋仓大院，吃那家酸菜比鱼还更好吃的东家金汤酸菜鱼嘞。

想一想，权哥我至今为止也得有两个多月都没咧过他们家的老坛酸菜鱼和焖烧红头雁了。于是我听罢，就随口答应他了。

只是，等我刚从暖和和的被窝里爬起来拉开窗帘子一瞅，就不由自主的喷了一句说，毁了。原本天气就不热，现在又下起了雨。

各位吃友，你们说今天晚上权哥我到底该不该从为了怼一口酸菜鱼，而花几十块钱打车跑恁远的路去斗它呢？

虽然，傍黑天空撒着雨，冷风吹得凉嗖嗖的。但它们仍旧没能抵挡住酸菜鱼和焖烧红头雁对我的召唤。

在经过我撑伞站在路边干冻了二十多分钟后，终于打上出租车花了小二十块钱顺着农业路高架一直西甩怼南阳路与岗杜北街交叉口西北角，专门来咧这家深藏在老蛋仓大院里的金汤老坛酸菜鱼了。

自制猪皮冻，麻酱油麦菜，老汤卤烧鸡，芥末拌鹿角，金汤老坛酸菜鱼，烤小串。

话说，当这四道清爽利口的小菜和阿汤哥特意从他们家床底下翻出来的贵州夜郎村小酒一上桌。

你们说今个黑喽，权哥咱究竟该不该大大方方的端起酒杯，猛吃狠喝呢？

金汤酸菜鱼更好吃的5种做法，一遍就会

鲈鱼一条，鱼骨头切块准备一些姜片，鱼身的肉斜刀片好鱼肉加盐，姜片抓一分钟用清水冲洗三遍洗到鱼肉白白的，透亮透亮的厨房纸吸干鱼肉的水分加入半包腌鱼料抓匀淋少许油抓匀锁住水分砂锅爆香姜片放入鱼骨肉煎至微黄加入1500毫升的开水，加入调味包盒和酸菜包煮开，再下入鱼片，中小火煮开1分钟即可酸爽的酸菜鱼就做好了

金汤酸菜鱼，肉质鲜嫩，营养滋补。

金汤酸菜鱼， *** 与 *** ，美食配方免费分享。

原料：草鱼一条. 酸菜200克 蛋清一个. 野山椒5克 盐.味精.鸡精.白糖. 蒜蓉5克 泡姜5克.小葱3克.菜籽油 猪油各10克.高汤500克.胡椒 鸡汁5克.白醋7克.香菜.白芝麻适量

做法：1、小鱼清洗干净剁掉鱼头。片掉鱼骨，鱼片片下来清洗干净沥干水分，加少盐胡椒粉打上劲，加蛋清继续搅打上劲，少许生粉抓拌均匀，用色拉油养起来备用。

2、放猪油油和菜籽油。把小葱小米辣泡椒煸香，加酸菜鱼骨煸炒，后续高汤放入。调味煮开两分钟，捞出鱼骨和酸菜。倒汤盘中留底汤下鱼片，一片打卷捞出，放蒜末，少许干辣椒，花椒小葱淋热油，撒香菜白芝麻作为点缀即可。

金汤酸菜鱼中富含丰富的硫胺素，尼克酸、维生素D等和一定的更高物质。他有益于减少大脑的炎症，保护大脑的正常血液提供，是人们更好的滋补品。

暖心小贴士 注：（阿滔）酸菜提鲜增香炒出颜色更加效果较好，其他也OK个人建议。喜欢的朋友可以收藏转发,路过的朋友记得点个赞谢谢!<祈祷><祈祷><祈祷>

金汤酸菜鱼一上桌就被抢光，金汤怎么做？秘密在于加了这两样东西

标签： 金汤 酸菜鱼 做法 家庭