蚝油，是中国人厨房中最常见的调味料，具有浓郁的咸香味与微甜的口感，不仅可以增添菜肴的鲜美，还能让食物更美观诱人。
可是，有人说，“蚝油吃多了会致癌，千万不要再吃了！”这样的说法，到底是真的还是假的呢？
01变质的蚝油，有致癌风险
蚝油之所以鲜美，是因为其中含有丰富的氨基酸和营养物质。然而，蚝油开封后，如果存放不当（长时间置于常温环境中），很容易发生氧化分解，被有害微生物污染，引起腐败霉变。
变质后的蚝油，可能产生一种致癌物质，就是大名鼎鼎的一级致癌物“黄曲霉毒素”。
黄曲霉毒素十分耐热，即使经过烹饪时的高温加工，它也照样“毫发无损”。如果长期摄入黄曲霉毒素，癌症确实可能会找上门。
其实，只要按照正确的 *** 储存，就能大大避免这种风险。
蚝油开盖后，正确的储藏 *** 是放进冰箱（0-4℃）冷藏，开封后尽早在三个月内吃完。购买时更好选择小瓶装的，吃完再买新的。
02蚝油添加剂多，吃了会致癌？
网传还有一种说法，认为“蚝油中含有添加剂谷氨酸钠，加热后会生成焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠是致癌物，所以蚝油加热后会致癌。”这种说法，则没有科学依据了。
谷氨酸钠是常见的增鲜剂，在国际上被认为是对人体安全的，可作为食品添加剂使用，且没有上限要求。
谷氨酸钠加热至120℃后，确实可能生成焦谷氨酸钠，不过这种物质并非致癌物，最多失去鲜味而已，所以这一点可以不用担心。
对于蚝油内食品添加剂的问题，只要购买的是符合国家标准的蚝油，一般不会给健康带来风险。
03这3种调味料，更好少吃或不吃
1.土榨花生油
很多人不知道“原生态”的土榨油含有较多安全隐患。土榨油工艺简单，难以储存，尤其在高温季节容易变质。
由于没有精炼工艺，土榨油杂质多。而且用于榨油的花生、玉米可能被黄曲霉毒素（致癌物）污染，对身体有害。
此外，一些土榨油可能含有有害物质，如菜籽油中的芥子苷，棉籽油中的棉酚，还可能含有砷、铅、残留农药等。
加上土榨油的“烟点”低，烹饪时若温度太高，也容易产生有害物质。所以，尽量不要购买土榨油！
2.鱼露
鱼露是广东、福建地区部分沿海居民的传统调味品，由多种小海鱼长期发酵制成。然而，鱼露可能是导致胃癌的危险因素之一。
有实验研究已多次报道鱼露经亚硝化后具有致突变性。此外，有研究发现，胃癌高发区的鱼露中亦可检测出可疑致癌物。
减少摄入鱼露，结合其他防癌措施，对降低胃癌的发生将起到积极的作用。
3.有异味的花生酱
花生酱中含有丰富的油脂，而油脂在接触空气和湿度的情况下容易氧化。氧化反应会导致花生酱变质，呈现酸败或 *** 性气味。
如果发生霉变，产生了黄曲霉毒素，那么对身体健康就会有较大的危害。
为了避免花生酱的变质，建议将其放置于干燥、阴凉和密封的环境中。同时，定期检查花生酱的颜色、气味和质地，一旦出现异常气味，应立即停止食用。
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它是鲜味炸弹，也是致癌黑手，成名百年的鱼露，该怎么正确使用？“露”字，在汉语里有多重含义，但大多与水相关。
鱼露，是一种以鱼虾为原料， *** 的一味液态调味料。
胶东半岛叫他“鱼汤”，厦门叫他“虾油”，还有很多人把他叫做“鱼酱油”。
从历史渊源来说，叫他“鱼酱油”更贴切一点。他和用大豆发酵制成的酱油，有一个共同的祖先。
古代皇室贵族专享的调味料“醢（hǎi）”，是酱油的前身，以肉为原料发酵制成的肉酱。
秘方传到民间的时候，平民用廉价的大豆代替肉类，做出了酱和酱油。
海边的渔民，用小鱼小虾为原料，做出了鱼露。在东南沿海，鱼露的主要产地，他还被称呼着这个古老的名字---“醢汁”。
因为 *** 理念相同，鱼露与酱油在味道上有相似之处，又因为原材料不同，导致的工艺变化，在味道上又有些许差异。
酱油有五味“酱，醇，鲜，甜，咸”，醇香和酱香来自大豆油脂和微生物共同的努力，鲜来自于霉菌生产的蛋白酶，对大豆蛋白分解后产生的氨基酸，甜来自于淀粉酶对淀粉作用下产出的单糖。
鱼露只有两味“鲜，咸”，鱼虾蛋白质丰富，鲜味来得就更纯粹猛烈一些，蛋白质含量丰富，导致腐败菌群易生，在发酵过程中加入超过鱼量的盐，导致咸味比酱油更重。
原材料里脂肪含量少，导致了成品鱼露中香味因素的缺失。
只有两味“鲜，咸”，貌似是缺陷，却因为对鲜味的深究，成了鱼露的优势。
在包括味精，鸡精在内的增鲜调味料里，鱼露绝对算得上增鲜的王者，一滴鱼露入汤，满锅鲜味扑鼻，这就是我把鱼露叫做“鲜味炸弹”的原因。
现在，我们早就破译了鲜味的密码，谷氨酸，核苷酸，肌苷酸，鸟苷酸等等，都是鲜味的来源。
以鱼虾为原材料酿造而成的鱼露，在长达一年到两年的发酵时间里，充分积攒了这些鲜味因子。
并且鱼露深谙增鲜之道，提供鲜味的氨基酸，核酸之间，两两配合以后，甚至会有一加一大于二的效果。
在我们摸清这些原理之前，鱼露早就把他们烂熟于心了，默默为他的创造者服务了几百年。
以食用价值不高的小鱼，或是口感不佳的大鱼为主，加入大量的盐，抑制腐败菌滋生。
利用鱼本身的蛋白酶把鱼肉蛋白质降解，降解过后持续发酵，积攒鲜味。
比用大豆 *** 酱油来得容易一些，免去了一遍遍淋酱制抽的过程。
受制于原材料的珍贵，鱼露在沿海地区比较流行，内陆地区鱼虾乃是珍宝，大部分人是舍不得拿他们用来制酱滴。
因为流通的局限性，导致鱼露的味道在以酱油为主的内陆食客眼里，有一些难以接受，尤其是他略带的腥臭，有人闻上一口就拒之千里了。
随着科技和交通的发达，鱼露在内陆地区正在悄悄的崛起，这个古老的调味料正在慢慢被接受能力更强的新一代年轻人追捧。
烹饪中用到鱼露调味，可不能把他当作纯粹的增鲜调味料来使用。
因为原材料的鱼虾，鱼露也带上了水产的属性。
在讲究相辅相成的调味科学里，鱼露有他调味的固定圈子。
水属性的食材，最适当用鱼露调味。
什么是水属性食材？生长在水里的鱼虾蟹，肯定是，喜水蔬菜，例如茭白也算。
以及本味素雅的白肉，用鱼露提鲜不会显得画蛇添足。
做鸡肉的时候，用鱼露提鲜会有意外收获。
- 鸡腿肉改刀，大小可以自己掌握。
- 用水反复冲洗，用力攥干水分
- 葱姜花雕酒，八角，酱油，鱼露，盐，胡椒粉腌制。
- 用手抓匀，抓到鸡肉起粘，互相之间有抱团倾向。
- 下淀粉抓匀挂薄浆，下香油抓匀封油。
- 热锅凉油，八角，丁香，香叶，姜片，小火炒香
- 洋葱丁和香菇下进去，洋葱炒白，香菇炒香
- 适量辣妹子或者豆瓣酱，增加红色和风味
- 腌好的鸡肉下锅，大火升温翻炒
- 温度上来以后，可以适当调小火力，持续翻炒，把腥味炒走。
- 加酱油炒出酱香，再加花雕酒炒出酒香
- 少量十三香和胡椒粉，白糖，炒香
- 加热水，大火烧开
- 下鱼露，把腥臭味咕嘟出来
- 老抽调色，盐调味。
- 大火持续炖十几分钟，把姜片，丁香，八角捡出来
- 根据自己口味，加点土豆和胡萝卜，盖上盖子炖熟
- 出锅前放点尖椒，烫去生味就好。
块切大点当菜，切小点可以当作拌面，拌米饭的卤子。
鱼露发挥鲜味更大的舞台，是在汤菜里。
我店里有个老饕，非常喜欢海米冬瓜汤这道菜，自己做又做不好，所以经常来店里吃这道菜，成了我的送财贵客。
- 海米清洗干净，用水泡，泡的时候加点葱姜和花雕酒
- 锅里少放油，把海米炒一下，淋点花雕酒。
- 加热水烧开，撇走炒海米的油
- 一点点酱油，增加厚度
- 一点点糖，让味道平和
- 一点点的鱼露，鲜味瞬间就能拉满
- 把切好的冬瓜片下进去，煮熟以后，放点胡椒粉。
具有鲜明味道的牛羊肉，我认为不适合用鱼露调味。
牛羊肉菜品本就不以食鲜为主，而且水产类的味道和牛羊肉味道之间不易融合，味道有分层现象。
但也有化解的办法，像前面茭白的图片，牛肉炒茭白，因为菜品里有水属性食材，所以可以用到鱼露，而且不会出现味道融合的问题。
鱼露增鲜的本领，在调味界罕有对手。但为何没能像酱油一样风靡全国呢？
不如酱油全面，是一个原因。
口味差异化，是一个原因。
古时流通成本高，是一个原因。
但更大的原因，恐怕是因为，食用他有致癌的风险。
长期在高盐环境下发酵，导致鱼露亚硝酸盐含量偏高，大量食用鱼露的话，亚硝酸盐会在我们的体内形成致癌物---亚硝胺。
多说几句，亚硝酸盐普遍存在于我们日常食品里，肉制品，芹菜，菠菜等蔬菜里也有。
过量食用盐，也是胃癌诱发因素之一，很遗憾，鱼露都占了。
不过，常看我文章的朋友，应该已经有了一些调味的 *** 论。
我一直推崇尊重食材本味的烹饪理念，少量使用调味料，尤其是鲜味调味料。
对于做菜来说，调味料仅仅是烹饪中的工具，我们需要着重依赖自己的手艺，而不是工具。
过量使用调味料，会患上调味料依赖症，会严重拉低自己的厨艺水平。
让调味料出现在仅仅需要的场合，并且严格控制用量，不仅仅对鱼露要求如此，其实调味料也是这样。
借用一句别人的文案，鱼露虽好，可别贪心，控制用量。
为健康，为菜品味道，也为自己的厨艺。
可即便是这样毁誉参半的鱼露，仍旧没有逃脱工业化增鲜剂的侵蚀，像酱油一样，我们在鱼露的配料表里，找到了很多本不属于他的东西。
谷氨酸钠，焦糖色，苯甲酸钠等等，增鲜，提色，防腐的“化学”品。
如果站在商家的角度考虑问题，我其实特别能理解他们，鱼露发酵动辄就是一年，成本回收周期太长，时间成本太高。
还不如搞点发酵鱼汁，借用科技的力量，神不知鬼不觉的，把鲜味剂融合进去。
还能大言不惭地说自己为地球节约资源了呢，试问，既然有精力研究偷懒的技术，为什么不能把精力放在怎么提高发酵工艺上呢？
这个世上，根本就没有捷径，捷径只存在于那些正在走歪路的人的臆测里。
鱼露的行业标准：《SB/T 10324-1999》中，对其品质等级有详细的要求，类似于酱油用氨基酸态氮的含量来评定等级，鱼露也是使用用氨基酸态氮的含量评定。
超过0.9算是一级，0.65为二级，更低不得低于0.4。
了解了鱼露的原材料以及 *** 流程，其实很容易就找到了鱼露的挑选 *** 。
配料表里，只有鱼，水，盐的，是正经鱼露。
氨基酸含量越高，对应的鱼露等级越高。
如果配料表里出现了太多我们读起来拗口的化学名字，基本上就不是鱼露了，叫鱼露口味味精水还差不多。
使用鱼露，还有一些小技巧：
调制火锅蘸料的麻酱，麻酱想要鲜香浓郁，而且不泄开，要用到熟油和鱼露。
花生油和芝麻油都行，倒锅里开油，放几粒花椒，开小火慢慢升温，等花椒黑了，香味出来的时候，油就熟了，花椒扔掉不要，油自然放凉。
顺便说下芝麻酱和花生酱，我们常买到的芝麻酱，大部分是芝麻酱与花生酱的结合体。
纯芝麻酱腻口，且微微发苦，但香味浓郁。加了花生酱以后，微微发甜，香味会差一点。
芝麻酱加熟油，鱼露，生抽，盐和一点点糖，用力搅匀泄开。
当做火锅蘸料， *** 凉菜，搭配凉面都可以。
与蒸鱼豉油配合，做复制豉油，搭配蒸鱼和白灼虾。
详细的 *** 前面文章提到过了，这篇分享个懒人 *** 吧。
葱姜、洋葱、香菜下锅炒一下，把香味炒出来加水，大火烧开，把浮油撇去。
煮十分钟左右，把葱姜捞出来扔掉。
蒸鱼豉油、鱼露、白糖、盐、一点点的花雕酒和胡椒粉。
继续大火烧开，把料的异味挥发走，关火放凉使用就行。
蚝油致癌，是真相还是谣言？盘点厨房里潜藏的3种“癌祸”“蚝油不放冰箱会致癌！”
孙阿姨今天刷到一个小视频，说蚝油开了盖子得放冰箱才对，不然就变质了，会生出致癌物！看面的专家说得有板有眼的，孙阿姨急忙把视频分享到了朋友圈，提醒亲朋好友，没想到大家意见纷纷。
@五福临门：“我从来都没见别人把蚝油放冰箱里了，再说我不放冰箱，这看起来也都还好好的。”
@清风徐来：“原来是这样啊，我说呢，怪不得我家蚝油总是长毛，学到了学到了。”
......
蚝油是一种家中常见的调料，恐怕没有多少人把蚝油放在冰箱里，变质的蚝油真的会致癌吗？
一、为什么蚝油开盖后会发霉长毛？
蚝油调味品中虽然看不见蚝肉，但它确实是以生蚝（牡蛎）为原料熬制而成 的一种调味品。 *** 过程先是利用牡蛎蒸煮之后，取其汁液进行浓缩，或者直接用牡蛎肉酶解之后，再加入盐、糖、淀粉或其他一些原料、添加剂调配而成。细心的友友看看瓶子上的标签，会发现上面写着开盖后需要冷藏。
图源 ***
为什么蚝油开盖后不冷藏容易变质？
蚝油中所含成分复杂，其至少包括18种以上的氨基酸、多种矿物质微量元素、酯、有机酸等物质，一旦开盖接触到氧气，很容易发生氧化分解，增加有害微生物污染，使其发生变质。
为啥你家的不放冰箱很久了，也没有“变质”？
1、时候未到
一些商家也会考虑到蚝油的稳定性，为了防止其易腐坏，一般都会在里面加入防腐剂，以延缓微生物的滋生。
但防腐剂也是有时效性的，而细菌真菌繁衍到一定数量也是需要时间的。当达到肉眼可见的变质前蚝油已经消耗完，自然就会认为蚝油不放冰箱也没事。
2、肉眼难看到
蚝油中的脂肪氧化过程较为缓慢，氨基酸也会发生水解，你会发现随着开瓶的时间，蚝油的鲜味降低，其实这就是在说明蚝油内部已经开始变质，只是肉眼还没有观察到而已。
二、这些调料如果开封了，建议冰箱保存
就蚝油而言，考虑其弱稳定性，最适合存放的地方就是冰箱。当然不同的调味品，存储 *** 其实是有区别的。
1、发酵类调料
包括豆豉、鱼露、腐乳、虾酱等发酵工艺的调味料，若存储不当容易滋生各种细菌，误食可能导致腹泻、呕吐等，这些调味料务必放入冰箱冷藏保存，以延长其保鲜期。
2、含蛋、蔬果等调料
蛋黄酱、番茄酱、花生酱、辣酱等含有蛋类或蔬菜类的调味品，此类调味品储藏温度越高，越容易发生非酶褐变，缩短其保质速度。而且这些调味料一般含有较高的油脂，在存储过程中极易氧化。
3、低盐、低防腐剂酱油
标有低盐、低防腐剂的酱油，如儿童酱油、日式酱油等，其稳定性比普通酱油低，一旦开封与蚝油一样，容易发生氧化，因此也要尽量冰箱冷藏保存。
三、吃了不放冰箱的蚝油会得癌症吗？
网上传言：蚝油不放冰箱存储，吃了会致癌。
对此，天津科技大学食品科学与工程学院教授王浩表示，蚝油虽然性质不稳定，在常温环境下容易被氧化，一般都建议冷藏存储，但并不等于食用未被冷藏的蚝油就会致癌，两者不能混为一谈。
蚝油变质氧化分解，原本粘稠的蚝油变得稀拉，风味也开始改变，没有刚开封时鲜美，并不是长了毛的蚝油才算变质。一旦发现蚝油有所变化，很可能有害微生物增加引起，因此无论是否长毛，建议更好不要食用。
四、厨房里癌症的帮凶，帮你列出来了
科学存储调味品，适当食用，并不会对健康造成威胁。但厨房的这些“隐形刺客”，很可能会埋下安全隐患。
1、烹饪油烟
油烟在高温作用下，会发生一系列变化，温度越高，有害成分越多，其中包含醛、酮、烃等，以及苯并芘、亚硝胺等高致癌物。若家庭没有及时通过抽油烟机抽中，这些有害成分就会通过呼吸系统进入到身体，对呼吸、心血管等带来威胁。
2、黄曲霉素
相信大家对黄曲霉素一定不陌生，但除了发霉食物中含有黄曲霉素，家庭经常会使用到的菜板，也是黄曲霉素的高危区。切菜板不经常清洗，残留的食物残渣变质，就会在阴暗潮湿环境下滋生黄曲霉菌。黄曲霉毒素有强致癌性和强毒性，一旦交叉感染，人摄入后，容易发生癌症。
3、霉菌
冰箱虽然有保鲜作用，但其密闭的环境也容易滋生各种细菌，帮助霉菌繁衍扩散。因此冰箱更好定期清理，否则霉菌繁衍，食物交叉感染，就会威胁人体健康。
蚝油的致癌证据并不足，不放入冰箱冷藏只会加速其变质，并不说明常温存储就一定会致癌。但调味品存储不当，无疑会增加其腐败、霉变风险，这时就很有可能产生有害物质，增加致癌风险。因此大家还是要辩证看待问题。#头号周刊#
参考资料：
<1>.蚝油真的会致癌吗
.饮食科学,2022(03):16. <2>.张琦.这些调料开封后应冷藏保存
.农村新技术,2021(05):64. <3>《蚝油致癌、静电强是生病征兆……这些谣言别信》.中国青年网.2021-12-02
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中国癌症高发，是蚝油惹的祸吗？医生：这4种调味品，建议少吃民以食为天，食以鲜为安，食品安全问题成为了当下老百姓最关心的一大问题，常言说病从口入，如果吃的东西做不到安全保障，那么给身体带来的损害是极大的。
中国是一个癌症高发国，也是一个癌症大国，在1,810万的癌症新增病例中，亚洲就占据了近一半，960万的癌症死亡患者中，亚洲占了近7成。
相比于其他国家，我国癌症的发病率占比死亡率占比均为全球之一，这就意味着全球每新增100个癌症患者，中国人就占据了21个，这样的数字之大，数字之高令人害怕。
越来越多的老百姓都开始直言，中国癌症之所以这么高发，大多数原因都是吃出来的，尤其是现在进嘴的东西都会添加防腐剂，香精，调味剂等等，久而久之就会对人体产生不可逆转的伤害。
中国癌症高发，都是耗油惹的祸？
蚝油就是用牡蛎熬制而成的一种调味品，因为口感味道比较的鲜美，最开始的时候一些南方地区比较常用，而现在随着文化的多元化，以及美食文化的交流，蚝油成了中国家庭的必备。
蚝油虽然是调味品，但是它里面含有丰富的微量元素和多种氨基酸，尤其含有丰富的锌元素，是缺锌人士首选的盛世调料。
蚝油中含有的氨基酸，其中谷氨酸占了一半， 氨酸的量越高，蚝油的味道就越鲜美。
除此之外，蚝油中还含有一种特有的牛磺酸，这种物质可以增强人体的免疫力，对人体有保健功效。
不管是凉拌菜还是炒菜都会放一点蚝油，蚝油可以代替酱油，白糖能够提到提鲜的效果。但是最近两年以来，网上关于好友的争议性比较大。
- 虽然说纯正的蚝油营养多多，但是市场上的蚝油为了延长保质期，方便运输和储藏，都会添加一些添加剂，其中就包括丰富的谷氨酸钠，而谷氨酸钠在经过高温爆炒加热之后，就会出现焦谷氨酸钠，这种物质具有一定的致癌性，所以才会出现了好有致癌的说法。
- 除此之外还有一点，就是因为耗油大多数是常温存放，很容易发生氧化分解，增加有害微生物的产生，容易变质发霉，这一点也会增加人体患癌的几率。所以日常生活中不妨把蚝油放在冰箱的冷藏，一是为了保证蚝油的鲜美味道，二是不利于变质。
医生：4种调味品，建议少吃
鸡精
鸡精味精，每次在出锅的时候都是放上一点特别的提鲜， 虽然每次放入的量很少，但是基金中所含的一些物质超过了机体代谢的能力，会直接损害人体的健康，过量食用的话会引起脱发，中毒，甚至致癌。
食盐
盐作为生活中必不可少的调味品，可以不放任何调料，但是不能不放盐，但是国外一项研究表明，摄入盐过量会直接导致心血管疾病，长期大量摄入过多的盐分会导致体内的钠钾比例失调，导致血管压力增加，导致你高血压的发生。
雨露
很多人不知道鱼露是什么，其实鱼露和蚝油是同样的效果，是由一种海鲜熬制而成的调味品，主要用于凉拌菜或炒菜。
但是鱼肉中含有大量的乙酸乙酯，这是致癌物质，如果经常吃鱼露的话，会增加你化验的风险。
自榨油
老一辈人都喜欢自己存着菜籽去榨油坊自己榨油，会说这种自榨油格外的香，殊不知，这种油中存在着很大的危险因素，如果一些菜籽发霉，或者是保存不当变质不易被发现，那么炸出来的油就不安全。
其次因为这种油没有经过食品处理，很难说它的保质期是多久，所以对人体存在很大的安全隐患。
癌症高发和这三点因素有关
肥胖
肥胖症是一种不可控制的疾病，它会因为你本身体质，遗传，或者是饮食不当，运动不到位，导致的一种慢性疾病。但总归来说，肥胖会增加糖尿病，高血压等基础性疾病的发生几率，同时还会促进癌细胞的增长，比如膀胱癌，淋巴癌与肥胖有一定的关系。
生活饮食习惯
不良的生活习惯和饮食习惯，可直接导致癌症的发生率，因为这种不良的习惯会导致基因突变，增加恶性肿瘤的可能，加速癌细胞的分裂和分化，所以说病从口入不是没道理的。
本身疾病
本身患有慢性疾病，但是因为怕花钱不去治疗，慢慢的就会拖成癌症，就比如胃炎，胃溃疡，肝炎，肝硬化，如果不积极药物治疗的话，很有可能发展成癌症。
癌是起源于上皮组织的恶性肿瘤，是恶性肿瘤中最常见的一类，癌症是人体免疫力低下到了一定程度的一种病症，是一种全身疾病在局部的体现。
民以食为天，食以安为先，俗话，“出门七件事，柴米油盐酱醋茶”；古语，《汉书·郦食其传》“王者以民为天，而民以食为天”；《尚书·洪范》，王者八政，以食为本。
食品安全质量问题是老百姓最关心的一大问题，毕竟入口的东西，可容不得有半点马虎，在各种各样的调味料中，蚝油是最常见的，而现在市面上也有着许关蚝油的谣言，甚至不少人认为蚝油加热后会产生一些致癌物，那这句话到底是不是真的呢？
01
中国癌症高发，或是蚝油惹的祸？
我们平时吃得耗油也被称为“附加工蚝油”把生蚝放在锅中进行熬制、再放入各种辅料，等到熬成很浓的液体时就好了。
癌症的出现与多种因素有关系，也与平时的饮食习惯有着密不可分，正所谓“病从口入”，所以人们也越来越质疑蚝油的致癌性。
蚝油的做法有两种，一种是直接将生蚝蒸煮后获得蚝汁，另一种是用酶解法将生蚝酶解后获取蚝汁，由此可见，蚝汁就是生蚝肉的精华，蚝油当中含有丰富的营养物质，比如矿物质、蛋白质、脂肪、膳食纤维，碳水化合物等，适当的去吃蚝油确实比吃酱油更加健康一些。
关于蚝油会容易致癌的相关说法，主要是来源于其中的提味剂谷氨酸钠，呈现味核苷酸二钠等物质，很多人说谷氨酸钠加热之后，生出焦谷氨酸钠，这种物质容易产生致癌物，会增加致癌风险。
蚝油中的谷氨酸钠成分，必须经过超过120度的高温加热，才能转化为焦谷氨酸钠成分，而这是我们在日常烹饪中远远达不到的温度，相关的医疗机构作出了声明，蚝油致癌的说法缺乏科学依据，没有任何的科学实验可以证明谷氨酸钠具有致癌性。
如何正确食用蚝油？
蚝油不可以煮的太久：蚝油要是煮的太久的话，就会破坏它的营养价值，这样不仅不能提鲜，而且还会影响菜的口感，想让蚝油提鲜增香，特别是在做蚝油芡汁时，不要太早放蚝油。
忌高温烹煮：蚝油与老抽、生抽等调料不同，蚝油经过长时间久炖后，谷氨酸物质会大量流失，从而使蚝油失去鲜味，蚝香味消散，尤其像红烧类或其它需要长时间焖炖的肉菜，添加蚝油焖炖，鲜味突出不明显，还容易使味道怪异。
麻辣、糖醋口味不加蚝油：麻、辣都是比较重的味道，会盖住蚝油的鲜味，如果加了蚝油，根本体现不出鲜味，而且麻辣菜吃的就是“麻辣”，突出鲜味就有点本末倒置了。
另外，一般红烧类的菜品大多需要长时间炖煮，而长时间的高温会导致蚝油的营养与鲜味流失，所以烹饪红烧类的菜品不用蚝油。
02
医生：这三种调味品，尽量少吃
之一：鱼露
鱼露可以作为蘸料，闽南人会用老陈醋去腥，小麻油封盘，小米椒调味，生抽来加咸，鱼露的乙酸乙酯萃取物经亚硝化后，其N-亚硝基化合物的含量明显增加，具有致突变性与致癌性，并能检测出具有直接基因毒性的物质，所以尽量少吃。
第二：食用盐
盐的摄入量过多也是导致胃癌的一个重要原因，根据研究调查，发现中国人的饮食大部分都偏咸，所以在中国胃癌的发生率非常高。
吃盐过多，里面含有多余的钠会从肾脏里面排出去，增加肾脏负担，促进尿蛋白的排泄，导致身体水肿及肾结石，导致肾脏的损伤以及恶化。
第三：鸡精
鸡精中含有鲜味核苷酸作为增鲜剂，具有增鲜作用，是日常使用的调味品，味道鲜美，炒菜、做汤等都可以使用，在烹调菜肴时适量使用，可以增加菜肴的鲜味，能促进食欲。
要注意鸡精中含有的钠比较多，如果人体摄入过多的钠，可能会增加水肿、高血压等病症的发生率。
大家了解了吗？
蚝油和这些调味品都该放冰箱，否则会有致癌风险？1蚝油真的要放冰箱冷藏才正确吗？
说到蚝油该如何正确保存，要先看看它的成分。蚝油是以牡蛎肉为原料，采用热水提取其有效成分，经过滤得到提取液，然后在其中添加食盐、糖类等调味原料以及淀粉等，再加热到规定的温度后，经过滤、冷却、质量检查和瓶装得到的产品，属于中国传统水产调味品。蚝油具有鲜蚝特有香气，营养丰富，含有18种以上氨基酸，且大部分是人体必需氨基酸，还包含有机酸、醇、酯等有机物及哺乳动物所必需的微量元素（铜、锌、铬、碘、硒等）。
此外，蚝油含有氨基乙磺酸，它在临床治疗和药理应用方面非常广泛，可治疗多种疾病，是蚝油和牡蛎的特有成分。蚝油的营养成分还是挺多的，然而其中不少成分在常温下容易发生氧化分解，开盖后必然会给环境中微生物的生长繁衍提供优良的条件，较易发生变质。因此蚝油开盖后建议冰箱0~4℃冷藏，不要常温保存！
2常用调味品该如何保存？
这些调味品开盖后需放进冰箱冷藏：
发酵类调味品如腐乳、豆豉、豆酱、鱼露及虾酱等，此类调味品在现行生产过程中，会引入生产菌种，后续保鲜处理时也不能完全杀灭内含微生物，因而在成品货架期仍保持生物活性。随着货架期的延长及室温变化，调味品中的微生物将呈几何数量级递增，产品逐渐呈现不可逆的变质现象。
含蛋、牛奶、蔬果成分的调味品如蛋黄酱、沙拉酱、番茄酱、花生酱、辣椒酱等，此类调味品储藏温度越高或储藏时间越长，发生非酶褐变的程度越严重。它们通常还含有较高的油脂，在贮藏过程中易发生脂肪氧化，当产生哈喇味时，所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素。随着产品中的蛋白质、糖、氨基酸、有机酸等含量逐渐降低，食品的营养品质和风味也大打折扣，且极易发生霉变。霉菌可能会产生一级致癌物——黄曲霉毒素。
这些调味品开盖后适合室温干燥保藏：
干货调味品如五香粉、胡椒粉、十三香、茴香、花椒等，此类调味品水分含量低，不适合微生物生存，产品适宜存放在阴凉干燥处，防止吸收水分变质。
含盐量高的调味品如酱油、豉油等，此类调味品含有高浓度的钠离子和氯离子，微生物在此环境中极易失去水分，生长繁殖受限。
酸性较强的调味品如陈醋、白醋等，此类调味品pH值较低，在此环境中微生物细胞内的代谢系统无法正常运转，生长繁殖受限。
来源：科普中国
警惕！调味品放错地方，可能产生一级致癌物蚝油
是很多人家里的必备调料
大多数人都是放在灶台边上
拿着方便
很多人不知道的是
蚝油开封后是要及时冷藏的
作为增鲜能手，蚝油含有丰富的氨基酸、糖等营养物质，含水量也很高，然而这正是适合细菌真菌生长繁殖的环境。
如果开封后不及时冷藏，可能很快会变质，比如风味变差、长霉菌，甚至还会长虫。
因此蚝油开盖后建议冰箱0℃~4℃冷藏，不要常温保存。
其他调味品
储存时需要注意什么？
放在哪里才正确？
需放进冰箱冷藏
1.发酵类调味品：如腐乳、豆豉、豆酱、鱼露及虾酱等，此类调味品在现行生产过程中，会引入生产菌种，后续保鲜处理时也不能完全杀灭内含微生物，因而在成品货架期仍保持生物活性。
随着货架期的延长及室温变化，调味品中的微生物将呈几何数量级递增，产品逐渐呈现不可逆的变质现象。
2.含蛋、牛奶、蔬果成分的调味品：如蛋黄酱、沙拉酱、番茄酱、花生酱、辣椒酱等，此类调味品储藏温度越高或储藏时间越长，发生非酶褐变的程度越严重。
它们通常含有较高的油脂，在贮藏过程中易发生脂肪氧化，当产生哈喇味时，所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素。
随着产品中的蛋白质、糖、氨基酸、有机酸等含量逐渐降低，食品的营养品质和风味也大打折扣，且极易霉变。霉菌可能会产生一级致癌物——黄曲霉毒素。
需室温干燥保藏
1.干货调味品：如五香粉、胡椒粉、十三香、茴香、花椒等，此类调味品水分含量低，不适合微生物生存，产品适宜存放在阴凉干燥处，防止吸收水分变质。
2.含盐量高的调味品：如酱油、豉油等，此类调味品含有高浓度的钠离子和氯离子，微生物在此环境中极易失去水分，生长繁殖受限。
3.酸性较强的调味品：如陈醋、白醋等，此类调味品pH值较低，在此环境中微生物细胞内的代谢系统无法正常运转，生长繁殖受限。
健康提醒
很多调味品有保质期
变质后可能会产生致癌物质
建议不要继续食用
（来源：新闻夜航）
警惕！调味品放错地方，可能产生一级致癌物据黑龙江交通广播消息
蚝油
是很多人家里的必备调料
大多数人都是放在灶台边上
拿着方便
很多人不知道的是
蚝油开封后是要及时冷藏的
作为增鲜能手，蚝油含有丰富的氨基酸、糖等营养物质，含水量也很高，然而这正是适合细菌真菌生长繁殖的环境。
如果开封后不及时冷藏，可能很快会变质，比如风味变差、长霉菌，甚至还会长虫。
因此蚝油开盖后建议冰箱0℃~4℃冷藏，不要常温保存。
其他调味品储存时需要注意什么？放在哪里才正确？
需放进冰箱冷藏
1.发酵类调味品：如腐乳、豆豉、豆酱、鱼露及虾酱等，此类调味品在现行生产过程中，会引入生产菌种，后续保鲜处理时也不能完全杀灭内含微生物，因而在成品货架期仍保持生物活性。
随着货架期的延长及室温变化，调味品中的微生物将呈几何数量级递增，产品逐渐呈现不可逆的变质现象。
2.含蛋、牛奶、蔬果成分的调味品：如蛋黄酱、沙拉酱、番茄酱、花生酱、辣椒酱等，此类调味品储藏温度越高或储藏时间越长，发生非酶褐变的程度越严重。
它们通常含有较高的油脂，在贮藏过程中易发生脂肪氧化，当产生哈喇味时，所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素。
随着产品中的蛋白质、糖、氨基酸、有机酸等含量逐渐降低，食品的营养品质和风味也大打折扣，且极易霉变。霉菌可能会产生一级致癌物——黄曲霉毒素。
需室温干燥保藏
1.干货调味品：如五香粉、胡椒粉、十三香、茴香、花椒等，此类调味品水分含量低，不适合微生物生存，产品适宜存放在阴凉干燥处，防止吸收水分变质。
2.含盐量高的调味品：如酱油、豉油等，此类调味品含有高浓度的钠离子和氯离子，微生物在此环境中极易失去水分，生长繁殖受限。
3.酸性较强的调味品：如陈醋、白醋等，此类调味品pH值较低，在此环境中微生物细胞内的代谢系统无法正常运转，生长繁殖受限。
健康提醒
很多调味品有保质期
变质后可能会产生致癌物质
建议不要继续食用
蚝油不是“万能提鲜剂”，吃错了也会致癌？！看完赶紧改日常生活中，想要 *** 出一道道诱人的佳肴，必不可少的就是各种调味品。与酱油、食盐、白糖一样，蚝油也是大家比较偏爱的调味品，或荤或素，都能见到其身影。
但最近，蚝油却被推上了“风口浪尖”，网上很多人传言蚝油能致癌，千万不能吃了。此事一出，引起众多网友的关注。那么，蚝油真的能致癌吗？以后还能吃吗？
01: 蚝油真的会致癌吗？
网上关于蚝油致癌的说法，主要有以下两种说法，到底有没有科学依据呢？我们一一说清楚......
一、蚝油不合理储存的“致癌威胁”
蚝油中含有18种以上的氨基酸、多种矿物质微量元素、酯、有机酸等物质。如果开盖之后蚝油长时间在常温下存放，很容易发生氧化分解，增加有害微生物的污染，容易发生变质。
因此，在蚝油开盖后，合理的储存方式是放入冰箱（0℃—4℃）冷藏，如果长时间存于室温（特别是温度较高的厨房），无疑会增加其腐败、霉变的风险，这时就有可能产生黄曲霉毒素等有害物质，增加致癌的风险。
所以大家在购买蚝油时，尽量选择小瓶装蚝油，缩短存放的时间，开盖后一定要放冰箱冷藏，并尽快食用。
02: 购买蚝油时，要注意什么？
一、通过正规渠道购买
相对而言，选择正规渠道，购买知名品牌厂家生产的蚝油等调味品，产品的安全系数更高，一些小作坊生产加工出来的食品容易存在安全风险。
二、关注蚝汁含量
选购蚝油，可以关注标签上的蚝汁含量，国标虽然没有强制要求生产厂家必须标注蚝汁含量，但如果这个“量”存在，那证明这款蚝油还是很有质量的，可以优先考虑。顾名思义，蚝油中蚝汁含量越高，其品质就越优秀（趋于原生态）。
三、关注日期、配料表
1. 购买日期越接近生产日期的产品，其新鲜度越高，品质更优秀。
2. 关注食品的配料表，明确配料表中的原料顺序是按照实际添加量的多少进行排序的，如果蚝汁没有排在配料表中的之一位、第二位，则需要认真考量此款蚝油的品质。
03: 除了蚝油，这些也要放冰箱保存
1.发酵类调味品
如腐乳、豆豉、豆酱、鱼露及虾酱等，此类调味品在现行生产过程中，会引入生产菌种，后续保鲜处理时也不能完全杀灭内含微生物，因而在成品货架期仍保持生物活性。
随着货架期的延长及室温变化，调味品中的微生物将呈几何数量级递增，产品逐渐呈现不可逆的变质现象。
2.含蛋、牛奶、蔬果成分的调味品
如蛋黄酱、沙拉酱、番茄酱、花生酱、辣椒酱等，此类调味品储藏温度越高或储藏时间越长，发生非酶褐变的程度越严重。
它们通常还含有较高的油脂，在贮藏过程中易发生脂肪氧化，当产生哈喇味时，所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素。随着产品中的蛋白质、糖、氨基酸、有机酸等含量逐渐降低，食品的营养品质和风味也大打折扣，且极易发生霉变。霉菌可能会产生一级致癌物——黄曲霉毒素。
来源： 中国网
中国癌症高发，或是蚝油惹的祸吗？医生：3种调味品，建议少吃美味的饭菜离不开新鲜的食材，适宜的火候，精湛的烹饪技术，还有各种调味料，租房中经常见的调味料有盐，糖，鸡精，醋，酱油，蚝油等。
其中蚝油的味道鲜美，即使不放其他的调料，只放一点蚝油，也会赋予食物一种别样的美味，但是网上有很多关于蚝油的说法，这些说法大多都是不好的。
比如“蚝油里面其实就是一大堆调味料混在一起的而来的”、“蚝油会致癌”等，所以很多人都不敢吃蚝油了，那么我国癌症高发，到底是不是蚝油惹的祸呢？
01
中国癌症高发，或是蚝油惹的祸吗？
蚝油的做法有两种，一种是直接将生蚝蒸煮后获得蚝汁，另一种是用酶解法将生蚝酶解后获取蚝汁，由此可见，蚝汁就是生蚝肉的精华。
之所以会有熬油致癌的说法，是熬油储存不当时容易发生氧化风险，让其中的微生物含量急剧上升，甚至会因此而发霉。
蚝油发霉之后，其中可能会含有黄芪毒素，摄入体内后会增加患癌的风险，所以大家要注意蚝油的存放。
还有一种说法是说蚝油当中含有谷氨酸钠，谷氨酸钠加热到一定程度会变成焦谷氨酸钠，这是一个致癌物，但是这个说法不科学，因为焦谷氨酸钠并不是致癌物。
综上所述，蚝油会致癌的说法并不可信，只要我们选择正规厂家生产的蚝油，正确使用蚝油就不会影响身体的健康。
02
健康使用蚝油，注意这几项
别长时间加热，更好最后放蚝油
蚝油的功能就是提鲜，更好跟煮好的菜和面食搅拌食用，因为蚝油不耐热，所以长时间加热会让鲜味“逃离”，因此要最后放蚝油。
注意冷藏保存
因为蚝油不是发酵调味品，所以蚝油不具有耐高温的性质，如果常温放置的话很容易发霉，更好将开盖的蚝油放入冰箱中进行冷藏保存。
关注瓶身上的钠含量
不同的蚝油其中的成分是有区别的，如果血压比较高或者口味比较淡，可以选择低钠的，如果购买的蚝油含钠量比较高，就要减少用量，每次少加点。
根据家庭成员情况调整使用
对于幼儿来说，吃辅食后以原味的食材比较好，不要食用蚝油，儿童吃的菜里也尽量不要放蚝油，以免养成重口味的习惯，老年人如果对海鲜过敏或者有痛风的问题，食用前要谨慎。
03
医生：3种调味品，建议少吃
劣质芝麻酱、花生酱
有一些不法商家为了降低成本，在 *** 芝麻酱和花生酱的时候，会使用一些扁花生，糠芝麻，或者变质的花生芝麻作为原材料。
如果花生和芝麻发霉变质了，那么其中会存在大量的黄曲霉素，但是做成加工调料品后不容易辨认，存在一定的健康隐患。
鱼露
经常吃鱼露会增加食管或胃癌等消化道癌症的发生几率，所以大家尽量不要吃鱼露，一露属于腌制食物，很难判断是否已经发生了变质。
如果鱼露发生了变质，那么其中会含有较多亚硝胺，还可能会滋生串珠镰刀菌以及白地霉真菌，食用后会致癌。
鸡精
鸡精当中含有大量的钠，对心脑血管疾病，肾脏疾病等容易发生水肿的人来说尽量不要食用，因为会加重水肿的情况。
而且经常食用一定会增加肾脏的负担，肾功能障碍的人更好不要长期食用鸡精，除此之外，长期大量食用鸡精，可能会造成永久性脑部损伤，造成脑细胞死亡。希望大家要以自己的健康为重，尽量少吃或不吃鸡精。
总之，调味品存储不当，会增加其腐败、霉变风险，还很有可能产生有害物质，增加致癌风险。因此大家还是要辩证看待问题。
