星期天的晚上，朋友生日，请我们去聚聚，地点在海燕海鲜楼，我因为想拍菜，所以稍微去的早些，冷盘刚刚上的时候，大家还没有到齐，我就正好拍些冷盘。大桌上的生日蛋糕是朋友带去的。
今天的冷盘有10道；炒菜与点心，水果，汤，有18道，一共是28道菜，饮料有红酒，白酒，还有椰汁，圆桌很大，共坐了15位朋友，来晒一晒今天吃的美味佳肴吧。
糟卤肘子；用了糟卤，所以口感有浓浓的酒香，很有嚼劲，肥而不腻，这道菜我很喜欢。
炝白虾；启东人最喜欢吃的生猛海鲜做法，做这道菜，对虾的新鲜度要求很高，不是新鲜的虾，绝对是不能生吃的。
凉拌海蜇皮；启东的特产，海蜇皮很脆，咸淡适中，美味下酒菜。
醉泥螺；醉泥螺很大个，就是比较咸，但是我喜欢。
爆鱼；用的是青鱼做的爆鱼，口感咸中带甜，启东人酒席上出镜率很高的一道菜。
蘸酱黄瓜；很清爽的一道菜，我是不蘸酱的。
凉拌金瓜；金瓜是一种瓜类蔬菜，是启东，崇明等地的土特产，属于蔬菜而不是水果，蒸熟了，凉拌着吃。
五香卤猪肚；做的很入味，口感酥而不烂，有嚼劲，下酒菜。
酸菜杆子；这个菜有些酸，微辣，脆脆的很开胃，
卤鱿鱼；咸鲜有味道，可以下酒，可以当零食吃，
10道冷盘介绍好了，现在上热菜了，之一道是清蒸大闸蟹，
这个季节的大闸蟹非常肥美，吃大闸蟹正当时。
蒜蓉蒸大虾；有着浓浓的蒜香味，底下有一层粉丝，虾肉鲜嫩，粉丝也好吃。
刺身三文鱼；说老实话，我每一次都是硬着头皮吃这道菜，整块鱼肉蘸下调料，就囫囵吞枣的咽下去-----
咸鸭蛋蒸鲳鱼；用咸鸭蛋与鲳鱼搭配，清蒸着吃，家乡传统做法，鲳鱼很新鲜，
蒜子红烧海鳗鱼；浓油赤酱的做法，有浓浓的酱香味，鱼肉鲜嫩好吃。
红烧羊肉；启东的山羊肉，连皮带骨的红烧，味道特别的好。
洋葱大肠煲；洋葱与大肠是绝配，好久没有吃大肠了，反正今天不减肥----
桂花蜜糖菱角；这个菜是甜品，具有江南水乡的特色，甜糯甜糯的，我只看看没有吃，
蒜泥蒸蚝；好大个生蚝，口感鲜嫩，用了蒜泥清蒸，可以多吃几个，
红烧甲鱼；也是浓油赤酱的做法，甲鱼做的很入味，吃了一大块。
清汤鱼丸；一人一份，好大一个包心鱼丸，鲜嫩可口，很好吃。
油焖茄子；茄子最经典的做法就是油焖了，放了点蒜泥，味道很好。
酸豆角炒三丁；用了酸豆角，茶干，肉末，豆豉酱同炒，非常入味，是个下饭菜。#2020生机大会#
五香烤猪脚；闻着非常香，味道应该不错，但是我没有吃，我血糖偏高不敢吃。
蛤蜊饼；启东的传统招牌菜，用了蛤蜊做的饼，油炸过，外脆内嫩，特别好吃。
炒面，水果拼盘，还有大图都拍模糊了，菜汤也忘记拍了。
我是“老妈爱厨房”，我喜欢美食，喜欢旅游，喜欢摄影.
期待与你的交流，期待你的关注，谢谢！
图文原创，抄袭必究。
浩弟分享中国酒店冷菜大全122道，学厨师一定要练会的菜（上）卤煮麻辣小龙虾
原料：小龙虾 5 千克。
调料：色拉油 10 千克（约耗 1 千克），麻辣卤水 8 千克。
*** ：
1、将小龙虾洗净，放入烧至七八成热的色拉油中，快速浸炸至壳红 亮，捞出控油；
2、锅内放入麻辣卤水烧开，放入小龙虾，大火烧开，改小火卤煮 15 分钟左右，关火，让小龙虾继续浸泡 15 分钟，捞出；
3、客人点菜时，取出小龙虾和一手勺卤水，放入锅内大火烧开，持 续大火烧 2-3 分钟即可上菜。
【麻辣卤水】
1、干青花椒、干红花椒各 40 克用清水略微浸泡；
2、锅内放入菜子油 500 克，中火加热至油开始冒烟，关火冷却至油
温大概五成热，放入熟猪油 300 克、熟鸡油 200 克，小火加热至油全
部融化，放入大蒜子、大葱段各 120 克，生姜 100 克，小火炸香；
3、捞出料渣，放入干辣椒 120 克、香料粉和两种泡水后的花椒，小 火炒出麻辣味；
4、放入郫县豆瓣酱 240 克、糍粑辣椒 400 克，小火炒干水分；
5、倒入清水 8 千克、啤酒 600 克，大火烧开，放入盐 60 克，味精、
鸡精各 50 克，冰糖 80 克，改小火熬制 15 分钟，过滤料渣，淋入芝 麻油 50 克、花椒油 40 克即可。
【香料粉】
肉豆蔻 15 克，白芷、小茴香、孜然各 12 克；干香茅草 8 克，甘草、
草果、荜拨各 6 克；山楂、金桂各 5 克；小毛桃、砂仁、肉果、黑胡
椒、香叶、丁香、八角各 3 克；陈皮 1 克，千里香 2 克。以上香料混 合后打成粉。
八宝熏肠
原料：大肠头 4 根约 300 克。猪里脊肉、鸡脯肉、火腿肉、青豆、猪 肉皮各 100 克、皮蛋 5 个、咸蛋黄 5 个。
调料：盐 10 克、味精 5 克、鸽精 10 克、胡椒粉 3 克、黄酒 250 克、 猪油 50 克。
*** ：
1、猪里脊肉改刀成重约 2 克的长条，鸡脯肉改刀成 1 厘米见方的丁 放入沸水中大火汆 1 分钟后取出；
2、皮蛋去壳后洗净，改刀成 1 厘米见方的丁；
3、咸蛋黄改刀成 1 厘米见方的丁；
火腿肉改刀成 1 厘米见方的丁；
4、猪肉皮洗净后改刀成长为 2 厘米的条；
5、锅内放入猪油，大火烧至七成热时放入三号肉丁、鸡脯肉丁、皮
蛋丁、咸蛋黄丁、方肉丁、青豆大火煸炒 3 分钟，用盐、味精、鸽精、 胡椒粉、黄酒大火翻炒 1 分钟后出锅放凉；
6、大肠头洗净，将炒好的原料酿入其中，将大肠头两头扎紧，放入 笼中大火蒸 45 分钟，出锅后放凉；
7、锅放火上，锅内放入樟木屑，离锅底 10 厘米处放上一个箅子，将
蒸好的大肠头放在箅子上盖盖儿用大火熏 10 分钟后取出放凉备用； 8、上菜，切片装盘点缀即可。
冰爆脆八爪
冰爆脆八爪
主料:鲜活大八爪鱼 1500 克。
配料：冰块适量。
调料：薄荷香橙汁。
*** ：
1、八爪鱼处理干净放和面机加盐 10 克、蛋清 6 个、小苏打 3 克、低 速档搅 15 分钟；
2、取出清水透净，冰水浸泡 1 个小时；
3、入沸水煮 5 分钟，迅速放入冰块中冰透至脆；
4、改刀摆型装小碗，冷藏备用；
5、走菜，装饰，带薄荷香橙汁上桌。
分子石榴汁佐榴莲慕斯
分子石榴汁佐榴莲慕斯
主料：榴莲蓉 100 克、牛奶 94 克、淡奶油 94 克、鱼胶片 2 片。 辅料：石榴汁 10 克、牛奶 30 克、淡奶油 10 克、液氮。
装饰：兰心花、哈密瓜球、车厘子。
做法：
1、鱼胶片泡水；
2、牛奶、淡奶油微加热加入榴莲蓉打均过滤，加入鱼胶片混均后， 放入玻璃试管成型冷藏；
3、石榴汁、牛奶、淡奶油混均用液氮炒成冰沙放入盘中，冷藏的榴 莲慕斯放在冰沙点缀即成。
话梅南瓜
主料：老南瓜 2000 克。
配料：咸话梅 200 克。
调料：白糖 600 克、苹果醋 100 克、浓缩橙汁 250 克。 批量 *** ：
1、干话梅清水洗净；
2、南瓜改薄片过水捞出，放冰水冰透沥水；
3、将南瓜片、话梅放调料拌匀，入保鲜盒冷藏 3 小时； 4、上菜，码盘点缀即可。
红酒醉山药
原料：鲜山药 1 根、红曲米 20 克、鲜柠檬 1 个、九制话梅 6 颗。 调料：干红 1 瓶、盐 2 克、冰糖 100 克。
做法：
1、将山药削皮后洗净，切成约 15 公分的长段；
2、将红酒烧开后改小火，将红曲米和盐放入锅中，煮出颜色后把红 曲米用密漏捞净，将山药放入煮 20 分钟关火盛入保鲜盒；
3、然后，加入鲜柠檬和话梅，与山药一同浸泡放凉冷藏备用；
4、上菜，切片装盘装饰即可。
冰红爽猪耳
原料：生猪耳 8 个，冰红茶一瓶，琼脂 20 克。
调料：A 料（盐 300 克、大葱段 50 克、大姜 40 克、八角 10 粒、花
椒 2 克、芫荽籽 3 克、料酒 30 克）B 料（料酒 20 克、大葱段、大姜 各 10 克、八角 5 粒）。
*** ：
1、生猪耳去毛和根部，焯水放凉备用。
2、净猪耳加入 A 料反复揉搓均匀，腌制 8 小时。
3、腌好的猪耳用清水洗净，加入 B 料、清水 1 千克，入蒸车大火蒸 2 个小时，取出猪耳，放入较深的不锈钢盘中压实冷却。
4、琼脂切碎，放入冰红茶中，上蒸车蒸 30 分钟，过滤汁水，浇在冷
却的猪耳上，继续冷却成形，改刀装盘淋红油蒜汁点缀即可。
橙香羊腱
原料：羊腱子肉 500 克、猪皮、羊皮各 500 克、完整大鲜橙皮 10 个。 配料：葱段姜片各 50 克、血柚粒 50 克。
调料：料酒 20 克、盐 15 克、味精 10 克、鸡精 10 克、胡椒粉 10 克。 *** ：
1、羊腱子肉加盐、葱姜、料酒酒拌匀腌制 3 小时，取出入沸水煮 5 分钟；
2、猪皮、羊皮一起入沸水加料酒、葱姜，大火煮 5 分钟，捞出入高
压锅，锅中倒入清水，加葱姜，上汽后压 15 分钟至汤汁变粘稠，倒 入羊腱子肉压 10 分钟；
3、只取出羊腱肉冷却改成小丁；
4、羊肉丁 200 克加高压锅内的原汤 50 克调匀，加盐、味精、胡椒粉 调味，放入血柚粒 50 克，酿入橙子皮中，放凉冷藏备用；
5、上菜，改刀装盘装饰即可。
富贵肴肉
主料：猪腿肉 1000 克。
配料：苦瓜 500 克、香叶 10 克、桂皮 8 克、八角、花椒各 20 克、姜 片 20 克、葱段 10 克、红椒圈 5 克。
调料：盐 250 克、玫瑰露酒 150 克。
*** ：
1、猪腿肉洗净，改刀成 100 克一个块，用盐、香叶、桂皮、八角、 花椒、玫瑰露酒、姜片、葱段腌渍 4 小时；
2、取出猪腿肉用水冲洗干净，放入蒸箱蒸 30 分钟，取出；
3、苦瓜洗净后切去两头，将中间的籽用筷子顶出后放入沸水中大火 汆 2 分钟，取出用冰水冰透；
4、取苦瓜酿入制好的肴肉用保鲜膜包紧冷藏备用；
5、上菜，改片装盘点缀即可。
韩式双色泡菜墩
红辣白菜的 *** ：
主料：
大白菜 1000 克。
配料:
雪梨丝 50 克、苹果丝 30 克、蒜末 10 克、大葱末 8 克。
调料：
韩国细辣椒面 50 克、韩国粗辣椒面 70 克、韩国辣椒酱 80 克、白糖 10 克、盐 80 克、雪碧 80 毫升。
*** ： 大白菜用盐腌 8 个小时后，纳盆加以上配料及剩余的调料拌匀，待腌 渍 6 小时才取出来切片，随后用圆形模具套成墩形即可。
黄辣白菜的 *** ：
原料：
大白菜 1000 克。
调料：
芥末粉 120 克、白糖 100 克、白醋 80 毫升、米醋 80 毫升。 *** ：
1、将白菜放到开水盆里，漂 3～4 遍，再捞出来沥水待用。
2、用温开水把碗里的芥末粉调散，让其密封并发酵一段时间。
3、往盆里铺一层白菜，浇上一层发酵好的芥末糊，然后再撒上一层
白糖，再放一层白菜，接着如法依次加入芥末糊和白糖，等到把白菜
都铺完了，再放入冰箱冷藏室，腌渍 3~4 天便可，等到需要用时，取 出来切片，最后用圆形模具套成墩形即可。
4、上菜，两种白菜墩同装一盘，点缀即成。
冰镇蓝莓鹅肝
冰镇蓝莓鹅肝
主料：法国鹅肝 300 克。
配料：碎块 500 克。
调料：红酒 500 克、鲜榨葡萄汁 250 克、蓝莓酱 2 瓶、糖 50 克。 *** ：
1、将鹅肝真空放入 65°低温机里，低温烹制 2 小时；
2、红酒、蓝莓酱、葡萄汁、糖 *** 成浸汁倒在保鲜盒中；
3、将煮好的鹅肝搅碎装入洗净消毒的食品模具中压实直接放在浸汁 里冷藏备用；
4、上菜，盘底铺碎冰，把鹅肝块放上浇汁点缀即可。
大漠秘制风干鸡
原料：农家散养小公鸡 10 只（每只重约 1250 克），秘制腌料 2.5 千 克，自制卤水 30 千克。
*** *** ：
1、将公鸡宰杀，去净毛，鸡脚尖，从腹部下刀，切至背部，取出内
脏，放入清水中泡净血水取出，沥干水分，放入腌料中腌制 8 小时取 出，挂在通风处晾 12 小时。
2、锅入卤水烧开，放入腌好的鸡，烧开后改小火，将卤水控制在 90℃，
烧 20 分钟关火，捞出鸡肉，挂在通风处晾至九成干，密封保存。 特点：
由普通风干鸡改进而来，鸡肉甘香韧爽，油而不腻，回味悠长。
秘制腌料配方：
胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各 150 克、香茅草 120
克、金标生抽王 800 克、玫瑰露酒 40 克、莳萝子 60 克、玉竹片 30
克、盐 300 克、味精 150 克、沙姜粉 50 克、清水 20 千克。
自制卤水配方：
原料：
A 料（龙骨、净老母鸡各 2 千克）。
B 料（八角、香叶、桂皮、甘草各 8 克、肉豆蔻、良姜、香茅草、干
辣椒各 10 克、陈皮 6 克、草果 12 克、莳萝子 40 克、白芷 30 克、砂 仁 15 克、小茴香、丁香各 25 克）。
C 料（大葱、老姜各 200 克，胡萝卜 50 克，香芹 80 克、去叶香菜 100 克、干葱 30 克、鲜沙姜 20 克）。
D 料（冰糖 30 克、海天金标生抽 750 克、味达美酱油 450 克、味精
300 克、海天金标老抽王 50 克、红曲米水 30 克、玫瑰露酒 50 克、
盐 400 克、鸡精 40 克、北京二锅头 150 克）、鸡油 1500 克、色拉油 1500 克（实耗 100 克）
*** ：
1、将 A 料放入沸水中汆净血水捞出，放入不锈钢桶中，加 35 千克清 水大火烧开，改小火煲 8 小时，过滤出汤汁备用。
2、将 B 料放入锅中，小火煸炒 3 分钟取出，用纱布包好。
3、锅入色拉油，烧制五成热，加入 C 料浸炸 5 分钟捞出，用纱布包 好。
4、将 B 料、C 料放入不锈钢桶中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲
20 分钟，取出 B 料，改中火煲 2 小时候，取出 C 料，下入 D 料，小 火熬 20 分钟，最后加入鸡油调匀即可。
茶香熏鸭脯
主料：鸭脯肉 1500 克。
配料：花茶 50 克、樟树叶 10 克、松柏枝 40 克、葱段、姜片各 15 克。
调料：精盐 8 克、料酒 10 克、花椒 4 克、胡椒粉 4 克、醪糟汁 20 克、麻油 5 克、酱油 5 克。
*** ：
1、鸭脯肉用精盐、料酒、醪糟汁、胡椒粉、花椒、葱段、姜片抹匀， 腌渍入味，然后送入笼中蒸熟；
2、取出，趁热在表面抹上酱油，晾干；
3、花茶用温水泡透；
4、铁锅洗净，依次放入松柏枝、樟树叶、花茶，上面放一个铁丝箅
子，再放入鸭脯肉，加盖用小火熏制，待锅中冒出青烟时沿锅边淋入 少许清水，至鸭身金黄油润时取出；
5、刷麻油，放凉冷藏备用；
6、上菜，改片装盘点缀，另跟精盐、白糖、香醋、味精、葱姜蒜末 调成汁的味碟和荷叶软饼上桌。
陈皮鹿肉干
主料：鹿腱子肉 5000 克。
配料：葱段 60 克、姜片 45 克、炸蒜子 45 克、干辣椒段 300 克、花 椒 70 克、陈皮 150 克、熟芝麻 100 克、酥黄豆 150 克。
调料：
盐 20 克、料酒糖色 100 克、醪糟汁 80 克、味精鸡粉各 30、糊辣油 100 克。
批量 *** ：
1、鹿腩 10 斤改刀成大块，漂净血水，沥干后放入盆中，加适量葱段、 姜片、盐、花椒、料酒腌入底味；
2、将腌好的鹿腩下入烧沸的川式红卤水中，大火烧开转小火卤 50 分
钟至熟，关火再泡 30 分钟使其充分入味，捞出沥干，改刀成 6 公分 条；
3、锅入油烧至八成热，下入鹿肉炸至表面失水、口感微焦，捞出沥 油；
4、锅留底油烧至六成热，下入葱段、姜片、蒜子克炸香，下入干辣
椒段、花椒爆炒出味，放卤油 100 克（即红卤水表面飘着的那层油，
卤完原料后打出，炼去水分即可使用），下入炸香的鹿肉条以及陈皮
略炒，再添入毛汤 3000 克，调入糖色、醪糟汁、味精、鸡粉、盐，
小火烧 30 分钟，转大火收干汁水，待陈皮、辣椒、花椒的香味融入
鹿肉中，撒白芝麻、酥黄豆拌匀，再淋入糊辣油使其成菜颜色更亮， 然后关火盛入保鲜盒备用即可。
橙汁紫薯
主料：紫薯 2500 克。
调料：浓缩橙汁 100 克、白糖 250 克。
*** ：
1、把紫薯去皮后切块，入笼蒸 1 小时，然后取出来压成泥，加入白 糖调匀冷藏备用；
2、上菜，用特制模具压成蜂窝煤形状，装盘淋上调成酸甜口的橙汁 即可。
初恋的味道
原料：紫薯 400 克、日本豆腐 200 克、巧克力棒 4 根。
调料：蓝梅酱 1 瓶、橙汁 200 克、米酒 50 克、白糖 100 克。 *** ：
1、紫薯洗净去皮上锅蒸 30 分钟，放凉打成泥加入少许生粉白糖搅拌 均匀做成数个紫署圆子；
2、锅洗净放入少许清水放入蓝梅酱少许白糖淋少许水淀粉淋在紫薯 上；
3、日本豆腐切丁蘸少许生粉备用；
4、另取净锅放清油下入日本豆腐丁炸金黄色捞起沥油；
5、锅放橙汁米洒少许白糖搅拌均匀下入炸好的豆腐裹薄芡起锅装入 小碗配紫薯一起加以点缀即可。
川民风鱼
主料：草鱼 1 条约 1000 克。
调料：自制腌料。
制法：
1、草鱼宰杀治净，用自制腌料腌制 10 小时；
2、挂阴凉处风干；
3、将风干鱼上笼蒸透或用刷油入烤箱烤熟，放凉备用；
4、上菜，切条装盘装饰即可。
【腌料的配方】
干花椒 3 克、胡椒粉 5 克、洋葱块 30 克、山奈 5 克、香叶 2 克、八
角 3 个、桂皮 20 克、豆蔻 10 克、沙姜 15 克、小茴香 10 克、盐 10 克、白糖 10 克、曲酒 20 克。
分子 Mojito 胶囊
原料：白朗姆酒 45 毫升、七喜汽水 60 毫升、清水 450 毫升、乳酸钙 1.25 毫升、海藻胶 2 克、糖 5 克、薄荷叶、青柠檬汁各少许。
*** ：
1、将乳酸钙、糖、青柠汁、七喜汽水和白朗姆酒混合搅匀，倒入圆 形模具中（硅胶模具），加入一小片薄荷叶，冰冻凝固；
2、另取一容器，加入水和海藻胶，搅匀，把冰冻好的混合物倒入到
海藻胶溶液中，即会在冰块表面形成薄膜，然后捞出放于饮料中，待 冰块融化，Mojito 胶囊即完成。
注意：
Mojito 胶囊十分容易破裂，操作一定要小心。
分子芒果 Q 蛋黄
主料:芒果肉 500 克。
辅料：绵白糖 200 克、纯净水 1500 克、浓缩芒果汁 30 克、海藻胶 20 克。
*** :
将主料和辅料打成汁搅拌均匀，用量勺量取，放入钙水中静置片刻， 捞起过清水后即成芒果蛋黄。
钙水做法：
钙粉 28 克、纯净水 3000 克调和。
风情鱼籽冻
原料：生猪皮 600 克，纯净水 1500 克，新鲜鲫鱼籽 300 克。 配料：大葱 50 克、姜 30 克，八角 5 粒，
调料：料酒 30 克、白胡椒粉 5 克、鸡粉 5 克、盐 15 克。
*** ：
1、生猪皮治净，焯水 5 分钟，切成筷子粗的条，加入大葱 30 克、姜
片 20 克、八角 5 粒、、纯净水 1500 克、料酒 20 克，入蒸车蒸 1.5—2 小时，使其化掉后过滤只取汤汁。
2、鱼籽清洗干净，加入料酒 10 克、大葱 20 克、姜 10 克，入蒸车蒸 15 分钟，取出晾凉去除配料，搓散备用。
3、蒸好的猪皮汤汁上火，加盐、白胡椒粉、鸡粉，加入蒸熟的鱼子
拌匀，烧开后倒入深盛器中，入冰柜－5℃冷却 1.5 小时使其凝固。 4、改刀装盘点缀即可出品。
风味佛手瓜
主料：佛手瓜 15000 克。
配料：整根香菜 500 克、青红椒条 300 克、蒜片 500 克、姜片 100 克。
调料：白糖 2000 克、鸡精 100 克、味精 100 克、鸡酱 1 瓶、蜂蜜 2
瓶、老抽 300 克、味达美 1000 克、生抽 800 克、美极酱油 600 克、 红油 250 克、香油 150 克、纯净水 2000 克。
批量 *** ：
1、佛手瓜洗净，去核改条；
2、将配料、调料放一起搅拌均匀调成腌汁；
3、放佛手瓜放腌汁里浸泡冷藏腌制 5 个小时；
4、上菜，码盘点缀即可。
汉堡豆腐
主料：北豆腐 200 克。
配料：涪陵榨菜 25 克、葱花 30 克、皮蛋 1 个。
调料：盐 5 克、味精 3 克、一品鲜 10 克、麻油 5 克、香油 10 克。 *** ：
1、将豆腐压碎，飞水过凉，控净水分；
2、榨菜、皮蛋分别切成小丁，分别加味精、麻油、香油拌匀；
3、把控净水的豆腐碎加盐、一品鲜、味精、麻油、香油拌匀；
4、取磨具，把之一份豆腐放入圆形模具中，轻轻压实，撒入榨菜丁 压实；
5、然后把第二份豆腐碎放入，轻轻压实，再放入皮蛋丁压实；
6、最后放入第三份豆腐碎轻轻压实；
7、取走模具，撒上葱花，用装饰物点缀即可。
黑松露鹅肝卷
主料：法国进口鹅肝 1000 克。
配料：食用钞票。
调料：清酒 120 克、味淋 80 克、白酱油 30 克、蜂蜜 15 克、法国雪 梨酒（可用国产的果酒代替）15 克、干白葡萄酒 10 克。
*** ：
1、选用法国进口鹅肝，放入牛奶中常温浸泡一晚；
2、锅内放清鸡汤，下入泡好的鹅肝大火烧开，中火煮 5 分钟，关火 后盖上盖子再焖 15 分钟，放至冷却；
3、把清鸡汤 500 克、清酒、、白酱油、蜂蜜、法国雪梨酒、干白葡 萄酒一起调匀，烧开后关火冷却；
4、将放凉的鹅肝捞出，浸入清酒卤中，密封后冷藏浸泡 24 小时；’
5、取出清酒鹅肝入粉碎机打成泥后，放入炒好的黑松露末拌匀，灌 入用玻璃油纸卷成的筒内，冷冻定型；
6、用 3D 食品打印机和食用油墨把糯米纸打印食用成钞票；
7、上菜，将鹅肝在玻璃油纸中取出用食用钞票卷起，装盘点缀即可。
琥珀核桃仁
主料：纸皮核桃仁 1500 克。
配料：50 克、食粉 10 克。
调料：麦芽糖 400 克。
*** ：
1、起锅烧水至水开下核桃仁放食粉，用竹制炊帚把核桃仁洗刷掉黑 色部分；
2、核桃仁沥水，麦芽糖微波炉热化；
3、另锅烧油热 5 成下核桃仁炸至微黄捞出沥油；
4、把麦芽糖倒入核桃仁拌匀，再次入 6 成热油炸，速炸翻匀捞出沥 油；
5、撒白芝麻裹匀即成。
姜蓉花雕鸡
材料：生姜 100克、盐 15克、鸡汁 10克。
*** ：
1、先将生姜 100克用榨汁机取汁，另把榨汁后的姜茸用油炸酥；
2、把榨取的姜汁加入盐、鸡汁调匀，均匀地涂抹在治净的清远鸡身 上，腌渍 12小时；
3、把清远鸡放入加有姜茸的水锅里煮熟，捞起放入加有冰块、花雕 酒的桶里泡制 12小时；
4、出菜时，把鸡斩块装盘点缀姜蓉或略带寖汁上桌。
黄飞脆椒牛肉
主料：白卤牛腱肉 400 克。
配料：香辣酥 50 克、熟白芝麻 3 克。
调料：白糖 40 克、陈醋 30 克、蚝油 20 克、一品鲜 10 克、辣鲜露 5 克、美极鲜 5 克。
*** ：
1、牛肉切 2.5 厘米见方的丁；
2、起锅入油热 6 成，下牛肉炸至金黄捞出沥油；
3、调料入盆调成汁；
4、黄飞鸿香辣酥用料理机打碎；
5、牛肉丁放入汁中搅拌均匀；
6、把香辣酥碎和白芝麻撒入；
7、拌匀装盘点缀上桌。
茴香花生
原料：花生米 250 克。
配料：茴香苗 75 克。
调料：
盐 15 克、桂皮 5 克、香叶 1 克、八角 2 个、味精 2 克、葱油 5 克。 *** ：
1、花生米在凉水中泡至回软；
2、锅内倒入清水 1 千克，将桂皮、香叶、八角、盐和泡好的花生米 下入锅内；烧开后关火，让花生米浸泡 30 分钟后捞出；
3、小茴香苗叶切 1 厘米长的段，加花生米、味精和葱油拌匀即可。
火椒温炝腰片
主料：猪腰子 10 个。
配料：大葱段 50 克、姜片 50 克、泰椒段 50 克、红干椒节 30 克、橘 子皮 50 克、香叶 5 片、八角 5 个、鲜花椒 20 克。
调料：料酒 1 瓶、味精 20 克、白糖 50 克、陈醋 30 克、美极鲜 100 克、一品鲜 500 克、辣鲜露 30 克、麻油 30 克。
*** ：
1、猪腰子去膜去骚，改片；
2、起锅上火入水加葱姜、料酒 1 瓶，烧开放腰片煮熟迅速捞出放冰 水中冰透控水；
3、腰片入保鲜盒，加剩余调料拌匀；
4、起锅上火入油，放油 300 克，加其余配料炸香，直接导入腰片中； 5、拌匀，冷藏备用；
6、上菜，捞出装盘，点缀即可。
鸡蛋酥
主料：鸡蛋 50 个。
配料：熟黑芝麻 30 克、熟白芝麻 30 克。
调料：白糖 1000 克
批量 *** ：
1、鸡蛋打到盆里加白糖搅匀；
2、起锅入油热五成；
3、把鸡蛋液通过密漏倒入油里浸炸不断搅拌炸至金黄； 4、捞出，用漏勺不断挤压，使其油尽量控净；
5、白钢方盘铺吸油纸，将炸好的鸡蛋碎放入；
6、将鸡蛋碎铺平盖吸油纸，上面再放一个白钢盘；
7、用重物压 1 个小时；
8、改刀装盘，点缀即可。
极品鲜猴头
主料：猴头菇 150 克。
配料：拆好的蟹粉 50 克、蟹油 50 克、姜末 5 克、
调料：白胡椒粉 3 克、花雕酒 3 克、米醋 3 克、醋 3 克、骨汤 500 克、鸡粉 4 克、鸡汁 4 克。
*** ：
1、猴头菇焯水，捞出冲凉；
2、锅内入蟹油烧热，下姜末炒香，加蟹粉，加白胡椒粉、花雕酒、
米醋、骨汤，烧开 5 分钟，加鸡粉、鸡汁调味，倒入猴头菇烧 3 分钟， 倒出备用；
3、走菜时，猴头菇装盘，用蟹粉点缀，更好加热一下。
蟹油制法：
将蟹壳用色拉油加葱、姜炼制而成，可以加入一些胡萝卜增加颜色。
鳗鱼蛋黄卷
主料：河漫条约 1000 克、咸蛋黄 1 袋。
配料：葱段、姜片各 30 克、八角 3 个、花椒 5 克、鲜柠檬片 20 克。
调料：盐 10 克、味精 5 克、鸡精 5 克、胡椒面 20 克、料酒 30 克。 *** ：
1、鳗鱼处理干净，腹部开刀，改 20 厘米长的段；
2、将鳗鱼放调料和配料腌制 20 分钟；
3、把鳗鱼卷上咸蛋黄，用保鲜膜包紧；
4、入蒸箱，上气蒸 20 分钟；
5、取出，用重物压至自然冷却，冷藏备用；
6、上菜，改厚片装盘点缀即可。
酱鸭
做法一：
食材：鸭子 2 只、盐 20 克、红烧酱油 50 克、一品鲜酱油 200 克、料
酒 200 克、桂皮 20 克、小茴香 10 克、草果 3 个、肉蔻 15 克、葱姜 各 20 克、八角 3 个、冰糖 50 克、肉汤适量。
做法：
1、鸭子洗干净后擦干水分，然后薄薄地在鸭身上涂一点盐，自然风 干一两小时；
2、将酱油涂抹在鸭表面，再腌鸭子半日；
3、把桂皮、小茴香、草果、肉蔻等一些香料包入茶包内；
4、小锅内放一杯料酒，然后把香料包放入，用小火慢慢煮到沸腾后 关火备用；
5、鸭子腌好后放入锅里，将上一步骤煮好的料酒和香料包一起放入，
同时还放入两片姜，两段葱；
7、用中火煮熟关火，把鸭子捞出，然后把煮鸭的汤汁过滤下，再重 新倒回锅里；
8、鸭子也重新放回锅里，并加一碗冰糖；
9、然后，开始重新开火收汁吧，边中火收汁，边用勺子把汁往鸭子
身上浇，这样可以保证鸭子的每个部分都是一样的亮枣红，鸭子也可 以多翻几次身。如果觉得汤汁的颜色淡，再加些老抽；
10、待鸭子的颜色亮红汤汁粘稠，取出鸭子，自然晾凉；
11、装盘的时候，取适量汤汁浇到鸭肉上即可。
食材：鸭肉 2 只、酱油 1200 毫升、黄酒 1000 毫升、白砂糖 250 克、 香料 1 包、白酒 100 毫升。
做法：
1、将酱油，黄酒，白砂糖倒入锅中，再加入香料和白砂糖。烧开， 搅拌至白砂糖融化。加入二锅头；
2、将煮好的酱倒入大盆中，必须是完全冷怯后才能将肉酱入；
3、将买来的嫩鸭彻底清洗干净，然后在通风处良晾一天；
4、将晾了一天的鸭子放进酱中，盖上保鲜膜，酱 3 天，每天记得翻 动一次；
5、三天后将酱好的鸭子取出，挂至太阳底下或者阴凉通风处，肚皮 处用跟短木撑开，方便晾晒，天气越冷越好；
6、晾晒至 10 天左右，便可以开吃拉;可以将晾晒的鸭子收进，包上
保鲜膜，放冰箱冷藏保存即可，尽快食用，当然也可以继续晾着，只 要温度低就可以。
食材：老鸭 10 只、酱油 30 斤、老抽 3 斤、豆瓣酱 5 斤、糖 3 斤、鸡
精 1 斤、白胡椒粉 0、5 斤，老汤 8 斤、盒装十三香 2 盒、香叶、花 椒、八角、桂皮、陈皮、甘草、草果、罗汉果、干辣椒、大蒜各 150
克，丁香 50 克，葱、姜各 1 斤，干茅草 50 克（装饰用）。 *** ：
1、把鸭子宰杀，用热水烫去毛，从腹部取出内脏，然后用水洗净， 挂起来用冷风吹干水分；
2、将白胡椒粉、十三香、香叶、花椒、八角、桂皮、陈皮、甘草、
草果、罗汉果、干辣椒、丁香用布包包起制成调味包备用；
3、取一大锅，放入老汤、酱油、老抽、豆瓣酱、糖、鸡精、大蒜、
葱、姜、调味包大火烧后改用小火熬半小时，然后放凉备用；
4、将风干后的鸭子放入调料锅内，腌渍(夏天腌渍 24 小时，每 6 小
时将鸭子翻一次身;冬天腌渍 36 小时，每 6 小时将鸭子翻一次身)。 5、捞出后，将鸭子挂起来再用冷风吹干；
6、将风干后的鸭子放入笼中大火蒸 40 分钟后取出，放凉后装入垫有 干茅草的盘中。
椒麻鸡
椒麻鸡油与汤配比：混合油 2000 克、藤椒油 100 克、芝麻油 50 克, 盐 300 克、鸡精 350 克、白糖 105 克、二十斤汤的配比。
混合油的 *** 配比：鸡油 5 斤（熬制好的），色拉油 5 斤、二荆条干
辣椒段 500 克、印度辣椒段 250 克、干葱头 400 克（一分为二）姜片
300 克、大蒜子 300 克（拍松）花椒 500 克（清洗干净不可以浸泡, 用大红袍花椒）。
混合油 *** ：
锅内倒入鸡油，色拉油,放入干葱头，姜、大蒜子熬制出香味，捞出
熬制好的油一分为二，一份放入二荆条干辣椒、印度椒、熬制出香味
捞出，不可以熬过头,熬制过的辣椒备用，一份放入花椒熬制熬出香
味捞出，以上两种油以一比一的分量勾兑（喜欢吃麻的花椒油多放，
喜欢吃辣的辣油多放）藤椒油,芝麻油放在一起搅拌均匀备用。
秘制汤料配比：麦芽酚 2 克、麻辣鸡肉增香膏 25 克、麻辣鸡肉飘香
王 10 克、老母鸡新香料 15 克、老母鸡粉 15 克、以上是二十斤汤的 配比。 3
椒麻鸡大葱的腌制：大葱段 500 克放入 10 克盐拌匀脆制半小时后使 用。
鸡的 *** ：蛋鸡三只洗净飞水，放入烧开的水里面，水淹没鸡为准,
煮二十分钟左右，浸泡至，,不可以过头,捞出控干水分，挂在空调房
让鸡自然风于（风干,是让鸡皮脆,鸡肉口感好）放冰箱备用。
椒麻鸡汤：把煮好的秘制汤二十斤放入 300 克辣椒段（熬制混合有
的辣椒）煮十分钟左右出辣味，过滤干净，放入盐、鸡精、白糖、秘 制料调好味，放入 2000 克混合油备用。
椒麻鸡的 *** ：把风干好的鸡用手改成条，骨头垫底鸡肉铺在上面，
取 300 克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段 80 克搅拌均匀浇在上面 即可，椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了。
窖香牛肉
原料：牛腱子肉 2500 克。
腌料：洋葱 100 克、胡萝卜 100 克、二荆条青红椒各 100 克、香菜
50 克、蒜 50 克、姜 50 克、孜然 20 克、十三香 25 克、盐 50 克、白
糖 50 克、料酒 100 克、辣妹子辣椒酱 50 克、八角 5 个、桂皮 10 克、
草果 10 克、白蔻 10 克、香叶 5 克、小茴 5 克、绞细的郫县豆瓣酱 50 克。
腌料 *** ：
锅入色拉油 50 克，放入郫县豆瓣酱炒干水汽，再放入其它香料炒香，
起锅放凉，然后放入洋葱等蔬菜小料和辣妹子辣椒酱拌匀，调入盐、 白糖、料酒拌匀，即成腌料。
批量 *** ：
1、将牛腱子肉改刀成大条，加入腌料搅拌均匀，装入罐内密封，放 到阴凉处窖存一个星期；
2、将川式红卤水烧沸后，放入发酵好的牛肉条，在热卤水中卤制 30 分钟，再浸泡 1 小时，捞出用保鲜膜包紧，放凉冷藏备用；
3、上菜，改片装盘点缀即可。
金陵盐水鸭
做法一：
1、将光鸭斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开一小口，取出内脏、气管、
食管，放入清水中浸泡，去除血污，洗净沥干水，用精盐、花椒、五
香粉少许拌和腌制 1小时，再放入精盐水中浸 1至 2小时取出洗净；
2、炒锅加水，放入鸭子和醋、葱结、姜块、八角，置旺火上烧开，
加盖焖烧 20分钟后，将鸭翻一个身，再焖烧 20分钟左右，至鸭肉 硬酥时取出，冷却即成，食用时，切块装盘。盘。
做法二：
1、将鸭宰杀后，煺净毛，剁去小翅和脚爪，在右翅窝下开约 7厘米
长的小口，取出内脏，放入清水中浸泡，去掉血水，洗净沥干。；
2、炒锅上中火烧热，放入精盐 100克和花椒、五香粉，炒热后倒入
碗中，将 50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹，内外摸匀。；
3、用 25克热盐擦遍鸭身，再用 25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭 颈；
4、然后，将鸭放入缸盆内腌制 1.5小时取出，再放入清卤（清水
2000克、盐 125克、葱姜各 15克、八角 5只，微火烧开，使盐溶
化，捞出葱、姜、八角，倒入腌鸭的血卤，烧至 70度，用纱布过滤 干净，冷却即成）缸内浸渍 4小时左右（夏季 2小时）。；
5、炒锅加清水 2000克，旺火烧沸，放入姜块、葱结各 10克、八
角 5只和香醋，将鸭腿朝上、头朝下放人锅中，盖上锅盖，焖烧 20
分钟，待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出。；
6、接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁。此反复三四次后，再
将鸭子放入锅中，盖上锅盖，焖约 20分钟，取出沥去汤汁，冷却即 成，食用时改刀装盘。
酒鬼干丝牛肉
主料:牛里脊肉 2500 克。
配料:白芝麻 50 克。
调料：盐 10 克、一品鲜 200 克、白糖 500 克、红油 250 克。 *** ：
1、牛里脊顺刀切 6 厘米长的丝，用盐、一品鲜拌匀；
2、起锅上火入油热六成，下牛肉丝炸至漂起；
3、用红油、白糖、白芝麻拌匀，入保鲜盒冷藏备用即可。
酒醉海蟹
主料：新鲜海蟹 4 只（约 800 克）。
配料：葱段 30 克、姜片 20 克、八角 2 个、花椒 3 克。
调料：白糖 150 克、花雕五年酒 400 克、美极鲜 300 克，味淋 50 克、 日本清酒 60 克。
*** ：
1、海蟹处理干净；
2、将调料配料调成腌汁；
3、处理好的青蟹放入腌汁中腌渍 8 小时；
4、上菜，改刀装盘点缀即可。
绝密冰镇龙虾
主料：小龙虾 1500 克。
蔬菜料：（香菜梗、蒜子、香芹、小香葱、姜片、干葱头各 100 克）。
香料：（花椒、八角各 30 克，香叶 15 克，小茴香、白胡椒各 20 克）。
调料：一品鲜 500 克、花雕酒 300 克、辣鲜露 450 克、美极鲜味汁 400 克、盐、味精、鸡精各 150 克。
1、浸汁 *** ：
锅内放入清水 10 千克烧沸，下入香料和蔬菜料，大火烧开，小火熬
至香味浓郁后，不过滤，直接放入其他用料调味，离火放凉。 2、冰镇龙虾 *** ：
将小龙虾 1 千克洗净，下六七成热的色拉油中，炸至壳色红亮，捞出
放入锅内，先加清水没过龙虾，再加入啤酒、白酒各 50 克，将龙虾
煮熟，捞出小龙虾用冰水激凉，放入龙虾浸汁中泡制 12 小时即可。
绝味香脆豆干
主料：黄豆 100 克。
配料：鸡蛋两枚、干淀粉 20 克。
调料：糖 10 克、盐 5 克、红油辣椒 10 克、辣椒油 10 克、花椒 5 克、 小葱花 10 克。
*** ：
1、将黄豆提前泡好，放入豆浆机磨成豆浆；
2、鸡蛋打散，将 1:1 的豆浆加入到鸡蛋中，再一少许盐和糖搅匀；
3、在保鲜盒上垫上保鲜膜，用细网筛将豆浆鸡蛋液过滤到保鲜盒中； 4、再盖上一层保鲜膜，在上面扎几个小孔；
5、放入蒸锅，中火蒸 15-20 分钟左右，取出脱模放凉；
6、将蒸好的半成品切小块，裹上一层干淀粉，入 5 成热油锅中炸至 金黄，捞出沥油，装盘；
7、将所有调料拌匀，随炸好的成品上桌。
绝味一品蚝
主料：新鲜牡蛎 6 只。
调料：秘制酱料。
*** ：
1、新鲜牡蛎去一边壳，用海水或淡盐水清洗干净； 2、装盘，浇秘制酱料或带秘制酱料碟上桌。
秘制酱料：
原料：香葱花 250 克、大蒜末 300 克、青红尖椒粒 100 克、泰椒粒
30 克、蚝油 500 克、一品鲜 100 克、30°醋精 20 克、白糖 100 克、 文蛤精 30 克、辣鲜露 10 克、芥末油 30 毫升。
*** ：将所有原料放一起搅拌均匀冷藏备用即可（酱料冷藏使用不可 超过 8 个小时）。
咖喱罗汉笋
主料：罗汉笋 2500 克。
配料：小干葱 50 克、拍蒜子 50 克、粗辣椒面 10 克、八角 2 个。 调料：
咖喱粉 20 克、味精 15 克、鸡粉 30 克、鸡汁 25 克、一品鲜 35 克、 葱油 50 克。
*** ：
1、把罗汉笋入清水泡 1 小时备用（去异味）；
2、锅入葱油，放入干葱、蒜子、八角、辣椒面炒香，加清鸡汤少许，
加味精、鸡汤、鸡汁、东古一品鲜、咖喱粉小火熬开，然后入罗汉笋 烧 8 分钟，出锅备用；
3、上菜，捞出改刀，装盘点缀即可。
烤麸
主料：面粉 2500 克。
配料：水发木耳 15 克、水发香菇 50 克、净冬笋 100 克、净姜 25 克。
调料：植物油 900 克(实耗允 100 克)、香油 100 克、盐、味精各 5 克、 白糖 15 克、料酒、酱油各 15 克、糖色少许。
*** ：
1、葱破开切成段，姜切成大片，香菇一切两半，冬笋切成片，耳洗 净；
2、然后，将香菇、冬笋与木耳一起放入开水锅中氽透，捞入凉水中， 凉后再捞出，把水控干净；
3、将面粉放入盆中加入盐、1 公斤清水合软，再加些水用手反复揉
搓面团，使面滋润，直到揉透后醒 30 分钟；
4、再将面团放入大盆中，加凉水反复搓洗，当水变混时，把水倒出
换入清水继续揉搓，直到搓至水清时即成为面筋，一般可出 500 克面 筋；
5、炒锅上火，把植物油烧至 7 成热，将面筋块放入，炸至金黄色时 捞出控出油；
6、用原锅把香油烧热，先放入葱、姜，煸炒出香味，再烹入料酒、
酱酒，加入鸡汤、盐、白糖，并用糖色把汤调成金黄色，汤开后把浮 沫撇去；
7、把炸好的面筋、冬笋、香茹、木耳均放入汤内，用水火麸到面筋 已软，转大火收汁，加味精，拣出葱、姜、晾冰即成。
烤椒鲜鲍
主料：活鲍鱼 6 只。
配料：青红杭椒 100 克
调料：辣鲜露 5 克、美极鲜 8 克、白糖 3 克、一品鲜酱油 5 克。 做法：
1、青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑，然后撕掉表皮，切成条， 垫入碗底部；
2、活鲍鱼宰杀治净，入沸水快速汆水，捞出控干水分切片，码在烧 椒丝上，淋入所有调料调成的汁，上桌拌匀即可。
烤笋
主料 ：春笋 500 克。
配料：五花肉片 50 克、八角、桂皮各 5 克。
调料 ：盐 3 克、味精、鸡精各 5 克、一品鲜酱油 50 克、白糖 100 克。 *** ：
1、春笋去皮，一片为二；
2、锅内下熟猪油烧热，下五花肉片炒香，下春笋爆炒至微黄色，加
猪骨汤烧开，下八角、桂皮，加调味，改小火烧 1 小时捞出，放凉冷 藏备用；
3、走菜时，春笋装盘浇少许汤汁并点缀即可。
可乐豆
主料：大白豆 2500 克。
调料：白糖 500 克、冰糖 1000 克、红莓果占 150 克、可乐 2.5 升。 批量 *** ：
1、大白豆提前开水泡 8 个小时；
2、把泡好的大白豆洗净，放入高压锅中并放入调料；
3、上火大火烧上气转小火压 25 分钟；
4、关火自然冷却，入保鲜盒冷藏备用；
5、上菜，盛窝盘，浇少许汤汁，点缀上桌。
腊八蒜凤爪
主料：美国大鸡爪 2500 克。
配料：大蒜 200 克、腊八蒜 500 克、泰椒 50 克。
配料：盐 20 克、味精 30 克、白糖 200 克、生抽 1 瓶、陈醋 2 瓶、蜂 蜜 300 克。
*** ：
1、鸡爪剪掉脚趾甲处理干净，煮熟就热脱骨后用冰块冰镇；
2、大蒜放纯净水 800 克榨汁取汁备用，泰椒斜切段；
3、冰好的鸡爪沥水；
4、将大蒜汁、配料、调料放一起搅拌使其充分溶化调成汁；
5、把沥净水的鸡爪放汁里密封置冰箱浸泡 24 小时即可。
蓝莓之恋
主料：山药 400 克、紫薯 200 克。
配料：葡萄干、水果粒、薄荷叶各适量。
调料：
白糖 50 克、蓝莓酱 100 克、苹果醋 30 克。
*** ：
1、山药、紫薯削皮后冲洗干净，切片，放容器里，上蒸箱蒸 20-25 分钟；
2、蒸好的山药和南瓜分别放入搅拌机里，放白糖 *** 成泥；
3、搅拌好的山药和南瓜用心形模具分层做成形状放入盘中，把蓝莓
酱加苹果醋调成汁淋在菜品上，用葡萄干和水果粒点缀，薄荷叶放在 菜品上面即成。
莲花萝卜
原料：白萝卜 1000 克，
配料:姜片 20 克、蒜片 20 克。
调料：盐 50 克、生抽 250 克、米醋 500 克、冰糖 100 克、辣鲜露 5 克。
*** ：
1、将白萝卜洗净，抹刀改片，放入盛器中放盐腌出水分；
2、将腌出水分的萝卜用清水透尽盐分；
3、将调料调成成泡菜汁，放入白萝卜片、姜片、蒜片，入冰箱冷藏 浸泡 1 天即可。
口味要求：
质地鲜脆，酸甜微辣，冰凉爽口。
凉拌辽参
主料：水发大连海参 300 克。
配料：蒜末 10 克、青红尖椒末共 10 克。
调料：蚝油 30 克、一品鲜 20 克、30°醋精 5 克、白糖 20 克、红油 10 克、芥末油 5 克。
*** :
1、水发海参改条；
2、放入配料和调料；
3、拌匀装盘点缀上桌。
芦蒿牛肉网皮卷
主料：泡好芦蒿干 80 克。
配料：酱牛肉 20 克、越南网皮 10 张、苦菊 10 克。
调料：小康牛肉酱 10 克、盐 3 克、味精 2 克。
*** ：
1、将芦蒿干用温水泡至回软，牛肉改刀成丝，芦蒿干、牛肉入四成 热的宽油中拉油，捞出控油；
2、锅留底油，放入小康牛肉酱炒香，放入芦蒿干、牛肉丝，加清汤， 调入盐、味精烧入味，大火收汁，放凉；
3、取网皮卷入芦蒿干、牛肉丝，用香菜梗困扎，入六成热油中过油， 捞出控油，插入苦菊的嫩叶点缀即可。
绿豆猪肘
主料：猪肘 1000 克。
配料：绿豆 200 克、鲜菠菜汁 50 毫升、 鱼胶粉 15 克。
调料：盐 5 克、味精 5 克。
制法：
1、将猪肘处理干净入白卤水锅里卤熟；
2、捞出来拆去骨皮朝下地放在不锈钢方盘内；
3、把用清水泡涨的绿豆入水锅煮至软熟，加入菠菜汁、鱼胶粉、盐
和味精调匀起锅浇在盘中肘子上面，晾凉再入冰箱冷藏备用； 4、定型后取出来改刀成块，装盘点缀随蒜汁上桌即可。
马家沟芹菜拌鲍鱼
主料：马家沟芹菜 300 克。
配料：中鲍 5 个、白芝麻 1 克、蒜末 5 克、泰椒 2 个。
调料：盐 5 克、味精 3 克、海鲜酱油 3 克、白糖 10 克、30°醋精 1 克、红油 5 克。
*** ：
1、马家沟芹菜洗净切段；
2、鲍鱼处理干净改片过水；
3、泰椒改段；
4 将主配调料拌匀，装盘即可。
玫瑰酱蟹
主料：梭子蟹 2 只约 250 克。
配料：玫瑰干 10 克、香菜段 5 克、葱花 10 克、姜末 20 克、、蒜片 30 克。
配料：美极鲜 60 克、海鲜酱油 20 克、胡椒粉 5 克、味精 5 克、玫瑰
米醋 120 克、糖 60 克、绍酒 50 克、鱼露 5 克、生抽 30 克、香油 15 克、红油 20 克。
*** ：
1、梭子蟹处理干净，腹斩一刀，放入玻璃容器中，加带冰的柠檬冰 水冰镇 10 分钟备用；
2、将所有配调料混合搅匀调成腌汁；
3、将梭子蟹放腌汁中冷藏备用；
4、上菜，捞出装盘点缀即可。
玫瑰山药泥
主料：铁棍淮山 500 克。
配料：玫瑰花适量。
调料：
盐 1 克、白糖 50 克、炼乳 30 克、牛奶 100 克。
*** ：
1、山药洗干净，刮去外皮蒸熟；
2、蒸熟后取出搅成泥；
3、在山药泥中加入盐、白糖、炼乳、牛奶和玫瑰花瓣搅匀； 4、上菜，装模成型装盘点缀即可。
秘汁鮰鱼肚
原料：鮰鱼肚 300 克。
调配料：A 料（葱末、姜末各 4 克，料酒 8 克），B 料（青瓜片、黑
木耳各 5 克，香菜梗 2 克）京葱丝 3 克，彩椒丝 1 克，秘制酱汁 50 克。
*** ：
1、鮰鱼肚洗净，放入清水中浸泡 2 小时，将血水泡出，再冲水 30 分
钟，入加有 A 料的清水锅中焯水，烫熟后即捞出，放入凉水中。
2、走菜时将 B 料垫底，再加入鮰鱼肚，淋入秘制酱汁，撒入彩椒丝、 京葱丝点缀即可。
【秘制酱汁】
味事达酱油、蒜蓉各 500 克，海天生抽 1500 克，香醋 750 克，苹果
醋 250 克，辣鲜露 150 克，味精、鸡精各 50 克，芥辣 15 克，白糖 1
千克，香菜粒 100 克，花生油、芝麻油、红油、炒香白芝麻各 50 克， 以上调料混合即可。
鳗七爷
做餐饮都讲究差异化，餐饮人都想做与众不同的自家特色，但这其实是华山道，危险重重，相信我，你所有的创意都有人曾经想过或者尝试过，你绝对不会是之一个，但市场没有的原因有许多，或许你的创意就没有生存土壤，或许这条路根本就是死路，人们记住的总是胜利者，至于失败者，过往云烟。
鳗七爷，主打福州传统烧烤，糟味烧烤，甜味烧烤，在福州乃至全国烧烤市场来说，都是独一处，开业之初，就有许多人不看好，毕竟烧烤大家习惯的是武汉或者东北的重口味，鳗七爷的口味在福州会有市场，许多人持保留态度，但一年过去了，鳗七爷还活着，还越发坚挺，长期在点评榜占据人气排行前茅，不得不说，福州传统口味烧烤这条道硬是让鳗七爷给闯出来了。
不是说你看了我这篇文章，就觉得类似烧烤会成为主流，赶紧上马一个，劝你别，福州烧烤市场主流还是东北武汉，鳗七爷会一枝独秀，不仅仅因为它选择了市场独有的口味，更多是因为它背后的专业团队，他们用一年时间潜心打磨产品，不断研发不断改进，每一款食材每一款配料都是经过无数日夜经过无数失败才找到更佳的那款，其中奥妙精华蕴含着无数心血，不是说你去市场买一瓶红糟，腌一腌刷一刷烤一烤就能成功，那么容易，满大街都是鳗七爷。
鳗七爷选择红糟烧烤是一条非常辛苦的道路，稍有烹饪常识的朋友都知道，红糟不论煮焖炒炖都好办，就是烤无人尝试，因为火候极难把握，稍过即苦没法吃，所以在福州这座吃糟的城市之前愣是没人敢做灴糟烧烤，鳗七爷还就做了，还做成了，我相信他们团队也经过无数次烤糊烤苦的经历，才精确掌握了红糟变化的奥秘和温度时间的协调，现在的鳗七爷红糟烧烤，独步江湖，难会对手。
糟烤
糟肥肠
我自认为鳗七爷糟烧烤中排之一，肥肠因为肠内有油，特别适合烧烤，鳗七爷的糟肥肠如何做我不打听，但吃起来嫩，毫无其他家嚼不动的困难，糟香加油香再加肥肠特殊香味，汇集一口，越嚼越香，欲罢不能，当属之一。
糟鳗鱼
这是鳗七爷开业至今的爆款，活鳗现杀现腌现烤，保留着鳗鱼原味鲜美再加糟甜的调剂，福州人爱这口。
鳗七爷老板说，你要吃辣的咸的重的烧烤，请去其他家，但你要吃甜的轻的口味烧烤，非鳗七爷不可，有如此自信是因为鳗七爷有这么多受人欢迎的红糟烧烤，在其他店吃烧烤，以男性顾客居多，但在鳗七爷，男女老幼皆有，甚至还能看到老太太和小孩，也许在这些朋友眼里，鳗七爷的烧烤满足了她们想吃烧烤的欲望，并显得相对健康适口。
糟五花
腌的彻底腌的入味，五花肉带皮很聪明，猪皮会产生嚼头，让香味更浓更持久，要是有光饼就好。
糟掌中宝
硕大，比一般店掌中宝会大三倍，原来是火鸡掌中宝，建议大家试试，比一般掌中宝吃的是弹性不同的是鳗七爷掌中宝带肉，肉带汁，软中有硬，别具一格。
糟炒兴化粉
强烈推荐，鳗七爷老板估计吃过燕壹品招牌糟炒粉干，然后把粉干变通为兴化粉，真的绝了，根根筋斗，裹满红糟，一个人可以毫不犹豫干掉一整盘，意犹未尽。
糟鸡、糟鸭头、糟炒钉螺......鳗七爷的糟烤很多很多，口水很长很长，值得一去再去。
醉蟹
在这里我要揭发鳗七爷幕后大老板就是邻家小鱼的创始人，没错，就是那个比我瘦比我帅却整天唠叨减肥的大帅哥，揭发的目的是想告诉大家鳗七爷的醉蟹真牛，当年邻家小鱼就是做醉蟹醉小龙虾熏鱼出名的，其秘方据说是花巨资从米其林大厨手上买的，用的不仅仅是花雕，还有......算了，他也不告诉我我也懒得问，反正好吃就对了，顺便一说，这家伙现在又把邻家小鱼经营权拿回来了，我期盼着明年的小龙虾，现在先顾着眼前的醉大闸蟹。
一级棒，入味够，酒香中蕴含着果香，肯定用了葡萄酒，大闸蟹膏满肉实，醉蟹的教科书版。
招牌烧烤
鳗七爷还有许多没有使用红糟的烧烤，毕竟要让客人有更多丰富的产品可以选择。
烤虾滑
开业之初它就是招牌，红火至今，虾滑酿青椒，这个烧烤后来很多烧烤店都学去，鳗七爷是发明者。
烤罗汉肉
味道好的关键在于厚切，如同象拔蚌三文鱼，厚切自然汁水更丰富，烤后汁水锁在内部，蘸点蒜头酱或蘸粉，越嚼越有滋味。
碟鱼头
现在是烧烤店的标配，够新鲜够大不要太重调味都好吃。
肥牛泡菜锅
最后重磅推荐鳗七爷的肥牛泡菜锅，鳗七爷的糟独步榕城，泡菜也是独领 *** ，圈内朋友们都知道，也是大帅哥研发的，我曾经收过这么一份泡菜随手礼，也就顺手扔在家里餐桌，直到第二天我家丫头惊呼这是她吃过更好吃的泡菜，哪里去买我才留意。这肥牛泡菜锅越煮越有味，很多家泡菜锅总是就辣一种口感，而鳗七爷家的不会太辣而且带有多层次口味，总是 *** 你挑逗你，放下碗又觉得可以再来一碗，一直循环，去了一定要点，如果可以，再带点泡菜带回去，佐粥下饭煮面神搭档。
还是重复那句话，想吃重口味烧烤不用来这里，但如果想吃甜口味轻口味，有老人孩子女生的， 鳗七爷非常合适，这是福州人自己口味的烧烤，推荐。
店址：六一南路209－2号（明腾广场一楼肯德基旁）
*** ：19905019876
入马友群请加马语微信号：mayuzhe789，暗号：马友吃货
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酸菜焖鳗鱼回家是会长胖的。吃货打卡季
潮州菜的“合味”潮州菜以清淡为特点，特别注重保留主菜料的原本风味，所以选择辅料、配料时都会很用心。每一个家庭主妇上市购买了主菜料之后，便会想起还要买些什么辅料、配料才能与主菜料“合味”。
“合味”的讲究，反映了“和而不同”儒家思想在潮汕饮食文化上的影响。
“合味”是味道上的和谐。辅料与配料在味道上要与主味相合，相益得彰，起到使主料的味道更加突出的作用。辅料与配料在味道上絶对不能与主味发生冲突。主菜料与辅料、配料在味道上的关系并非主次关系，而是有如中医学讲究的“君臣使佐”的关系。
许多家庭菜常见菜谱都是“合味”的典范：
蚝仔煮菠菜；黄鳝炒应菜；鳗鱼炊咸梅；鲨鱼酸菜汤；鲶鱼煲菜脯；鲫鱼煲橄榄糁；殿鱼煮莞荽葱；鲜薄壳炒金不换；猪血焯真珠花菜。等等。
潮州菜从家庭菜谱到酒楼菜谱，“合味”的讲究是一脉相承的。
潮州菜味道以清淡为主调。因此辅料、配料的选择总是比较温和柔顺的，太 *** 的调味料，如辣椒等特别慎用，海鲜、河鲜的烹调常用到辣椒，但只用一点点，起到除腥味的作用，不能影响到主料味道。所以潮州菜从来没有哪一个菜像川菜那样麻辣。太“甜腻”的调味料（如糖）在潮州菜烹调中除了专门的甜品之外，其他菜很少用到，所以潮州菜不像沪菜那么甜腻。咸味太浓会使菜料鲜美味道被掩盖，用盐腌制任何食物都会使其失去鲜味，所以潮州菜烹调时放盐不多，潮州菜真正代表了南菜清淡的特点。
潮州菜的咸味，不是单一味放盐，而是根据不同食材放不同风味的咸味调料。潮州菜的咸味调料品种很多，常见的有:盐、酱油、鱼露、豆酱、豉油、橄榄糁、菜脯、腐乳、贡腐、贡菜、冬菜、咸肉、火腿、咸鲑、咸鱼、咸梅、咸柠檬、咸菜、酸咸菜等，都各带独特风味。
“合味”的讲究，讲究“君臣之道”，主味为“君”，辅味为“臣”。“君臣”融合，突出主味。有些作为“君”的主料太优秀，无须“臣”辅料辅助，譬如龙虾。在“清蒸龙虾”这个菜中，任何辅料配料都不放，猛火蒸九成半熟，熻火五分钟，上桌仅配一碟桔油便成。细品之下，龙虾肉有微微的苦与涩之味，然而这一点点苦涩之味却只是龙虾所特有，并非其缺点，而是它的特色，配上桔油佐料，增加点龙虾的甜滑，却不掩其鲜美本味，其特有的苦涩之味依然保留着。所以吃龙虾时要细细品味才能品尝出其鲜美而丰满的味道来。
清蒸鱼、蟹，常用姜丝、葱丝、白豉油、豆油调味。姜丝、葱丝去腥，豆油增加润滑口感，让鱼、蟹的新鲜美味完全保留。
当然有些主食材中放的辅料配料可以多些，但所有的辅料配料都必须与主料“合得来”，不能争斗冲突。
潮汕人儒雅，重和谐，待人处事温和谦细，温良恭俭让面面具全。这种追求和谐避免冲突的文化风尚，反映到饮食烹调上，就是“合味”的讲究。
为推动“诗画浙江·百县千碗”建设，由温州市文化广电旅游局主办、温州市饭店餐饮烹饪行业协会承办的2021年“百县千碗·瓯菜十大系列菜”评选活动，经各县（市、区）前期推选申报和现场专家评选，选出2021年度“瓯菜十大名热菜”、“瓯菜十大名冷盘”、“瓯菜十大名小吃”、“瓯菜十大名点”和“瓯菜十大时尚菜”。
瓯菜十大名热菜
01 三丝敲鱼
温州民间传统佳肴，相传已有百余年历史。直到今日，每到逢年过节、亲朋相聚，常以敲鱼款待客人。恰如其分的材料配比，厚薄均匀、薄如蝉翼才是这道菜的魅力。用鸡脯、火腿、香菇“三丝”加高汤、敲鱼烹制而成的“三丝敲鱼”是瓯菜中著名菜品之一，汤清味醇、鲜嫩爽滑，色泽调和，薄如蝉翼的敲鱼片呈半透明状，入口的弹牙感让人回味无穷。
02 葱油黄鱼
“无黄鱼不成宴”。对温州人来说黄鱼是任何酒席宴席上都不可或缺的一道菜品。新鲜大黄鱼上锅蒸熟后，用酱油、白糖、料酒调制酱汁。鱼身覆以葱花、姜丝。再浇上热油。此菜鱼嫩葱香，调味淡雅，本味突出。
03 芙蓉蚘蠓
蚘蠓，是青蟹的温州方言叫法。以鲜活蚘蠓为主料，鸡蛋为辅料，加高汤、绍酒、精盐、味精、熟猪油等调味品。此菜形状完整，蟹壳色红油润，蟹肉洁白鲜嫩，衬以黄色的鸡蛋，互相映衬，色味俱佳。
04 石斛烧老鸭
乐清市雁荡、大荆山区特殊的地理环境非常适合石斛生长，石斛微寒味甘，它有益胃生津、滋阴清热的功效，鸭子肉较为清凉降燥，但又营养丰富，适宜“凉补”，结合了两者的石斛炖老鸭是一种食疗汤，汤水清而不淡，补而不燥，具有补血养气、滋阴清热、调理身体机能、增强身体免疫力的功效。
05 网潮跳鱼
跳鱼又名弹涂鱼，肉质细嫩鲜美，营养丰富；网潮又叫望潮，口感鲜嫩。看似家常的烧制，也有小手法，这网潮在烹制过程中要在大理石上反复摔打烧出来才会脆嫩。
06 永嘉田鱼
永嘉县稻田养鱼历史悠久，据楠溪民间传说：三国孙权统治江东时，永嘉的先民就开始养田鱼了。由此可见永嘉养田鱼已有一千七百多年历史。永嘉田鱼肉质细嫩鲜美，营养丰富，鱼鳞片很软，而且有嚼劲，没有鱼腥味，保留鱼鳞也是以田鱼为食材的菜肴特色。此外，田鱼还是药用鱼类之一，能利尿、消肿。
07伯温猪脚
猪蹄营养丰富，味道可口。它不仅是常用菜肴，而且还是滋补佳品。性平，味甘咸；具有补钙、美容、养颜、通筋、补虚弱，填肾精，健腰膝等功能。
08 姜酒海蜇血
苍南菜中，姜酒味重，是其鲜明特色。姜酒海蜇血，酒味浓，略带酸，还有一股生姜的辣味。海蜇血入口，软滑鲜美，再夹上汤中的芹菜一起细嚼，特有的海鲜味更浓。
09 江蟹炒年糕
江蟹是温州方言中对梭子蟹的特指，江蟹炒年糕，年糕本身就是非常的软糯而且有独特的香味，当年糕和江蟹一起烹煮的时候，年糕能够吸收江蟹的味道，而江蟹也能够综合年糕独特的香味，二者结合起来味道更加的鲜美。
10 酒炖河鳗
酒炖河鳗作为一道温州人熟知的养生膳食，经常在酒桌上能看到这道菜的身影。鳗鱼富含胶原蛋白，搭配黄酒，酒香浓郁，口感鲜嫩到心窝里。
瓯菜十大名冷盘
01 温州鱼饼
温州鱼饼是温州传统民间特产，以东海的鮸鱼、马鲛鱼等新鲜海水鱼为主原料，配以独特的调味品，采用传统配方及先进工艺精制而成。温州鱼饼肉质鲜嫩、鲜而不腥、低脂肪，营养丰富，即可以享受鱼肉的鲜美，又省去剔骨的麻烦，尤其适合老人和孩子食用。
02 温州鸭舌
鸭舌是温州传统特产，可作为宴席中的冷菜，亦可作为小吃零食。一般将新鲜鸭舌添加调料经过卤、蒸等工序精致而成。精心卤制后的鸭舌，风至半干，入口细嚼，略带韧性，满口留香，在温州更是有了“无舌不成宴”的说法。
03 温州江蟹生
很多年，外地食客来温州要闯“美食关”，之一关肯定是吃江蟹生。厨师娴熟地将新鲜的螃蟹外在部分洗净，剥开盖子，将蟹脚和身体切成一指大小，用清水浸泡洗净然后倒出，随后放入姜丝、蒜末、醋、盐、糖等辅助调料，接下来只需等待这道美味的“熟成”。每个厨师在材料的选择和佐料的比例上，均会有不同的想法，所以才有了所谓的“独家配方”，同一道菜吃起来的口感也是完全不一样的。
04 永强泥蒜冻
精选永强地区泥蒜， *** 时不放任何冻粉、鱼粉，用泥蒜本身的胶原蛋白 *** 而成，成品入口即化，原汁原味，若是蘸些温州人更爱的酱油醋，味道就更加鲜美可口。
05 凉拌羊栖菜
羊栖菜又名海大麦，属马尾藻科暖温带性海藻，肉质肥厚多汁，营养丰富，既是食品，又是中药材，有“海里人参”的美誉。
06 鳗鲞
洞头洋盛产海鳗，生产方式有钓捕和网捕两种，以钓捕的海鳗为佳。剖晒后的海鳗称鳗鲞，以冬至后加工的为上品，不易泛黄变质，脆鲜可口。温州一带过年习俗，有“没有鳗鲞不算过年”一说，所品尝的优质鳗鲞大多出自洞头。
07 瑞安扎羊
瑞安扎羊，让无数去过瑞安的食客牢牢记住了这道特色菜。在温州本地菜系中，罕有用羊肉做冷盘，唯独在瑞安的大小宴席上，将扎羊切片摆盘，别有风味。
08 盘菜生
盘菜生，应该叫“盘菜泡菜”，是温州当地一道特色冷食。盘菜被切“百刀”，连接却绝对完整；刀痕累累、纵横交错，间缝仅1～2毫米，而无一切断之处。洁白如冰雪，酷似一只燕窝，食不需刀刃，一撕即可入口。拌上酱油，再滴几滴麻油，其香其脆，别有风味。
09 温州烧鹅
和别的地方烧鹅不同，温州烧鹅追求的是一种独特的甘香。与广东烧鹅的肥腻比起来，温州烧鹅真的要算比较清淡。烧鹅的表皮烤到油脂分离，只留下一层薄薄的脆香，皮下脂肪一半混入汁水弃走，一半渗入鹅肉更加滑嫩。而腌制的酱料一点也不喧宾夺主，吃起来是满口鹅肉的清香。
10 温州卤味
利用香料增香、去腥、解腻、排毒、驱寒，在我国饮食史上早有记载。而温州卤味的历史亦源远流长，卤鸡、卤鹌鹑、卤肫肝、卤猪脏、田鸡、五香豆腐干、卤面筋、卤肉、卤牛肚、五香牛肉等历来都是温州人餐桌上的美食佳肴。
瓯菜十大名小吃
01 温州馄饨
和全国各地馄饨兄弟比起来，温州馄饨的特点在于：皮薄如纸，包的时候要留一点缝隙，这样煮好以后，一个个充气涨开如同小气球。馄饨的馅料选用新鲜的猪腿肉，配以紫菜、榨菜、蛋丝、现做的生烫肉、香菇、肉松、本地的新鲜小葱和菠菜以及浸酒虾米，汤清味鲜，柔滑爽口。
02 温州鱼丸
温州鱼丸是温州的地方名小吃，与各地的鱼丸都有所不同，外形为不规则的条状，呈半透明的玉白色，以新鲜的鱼肉为主料。正宗的温州鱼丸有三大特点：料码足、有韧劲、味道鲜。鱼丸以新鲜的鮸鱼肉为主料，挑去鱼刺后切成细条，用刀刮成鱼茸，用酒、盐和味精浸渍片刻，加白淀粉拌入姜丝葱末均匀混合，用手揉捏直至鱼肉弹性十足。
03 猪脏粉
温州猪脏粉是少有的一种能兼任正餐、点心和宵夜的地方美食之一。主要由猪肠、鸭血、粉干等配料制成。猪肠的酥嫩，汤汁的鲜美，猪血的香滑，粉干的柔韧，吸引着一拨又一拨的食客。
04 温州糯米饭
“温州糯米饭”俗名炊饭，是温州人最熟悉的早餐。温州糯米饭主要由糯米饭、香菇肉末汤、细碎的油条构成。清晨，天微亮，小摊主们便开始蒸糯米，熬肉汤，炸油条，煮豆浆。赶着给上学的孩子，步履匆匆的上班族带一碗外卖，便开启忙碌的一天。
05 姜酒素面
温州素面细若丝，浸泡在加了黄酒的汤里，虾米、香菇、肉丝、菠菜，上面盖上一个金灿灿的煎蛋，这就是更具温州特色的素面汤。
06 姜丝猫耳朵
以番薯粉、番薯为主料，花生、芝麻、红糖、姜丝为辅料 *** 的甜点，是洞头历史最为悠久的特色小吃。洞头多山坡地，出产番薯；气候潮湿，风寒病多发。这种甜食，用本地产品，针对本地人体质而 *** 。煮熟后，外皮微韧，内馅香脆，清汤滋甜，三者相得益彰，既有嚼头又能回味。尤其是渔民，经风历浪归来，吃上一碗热腾腾、香喷喷、甜滋滋的猫耳朵，身暖心更暖。
07 清江三鲜面
清江三鲜面注重的是味道，因此从选料到加工都很讲究，将生姜剁末与鸡蛋混合放入热油中炒碎起锅，再将跳鱼、瘦肉、牡蛎等放入锅内炒后加水烧汤，最后放入姜末鸡蛋以及粉干或者面条和新鲜菜叶以及葱段。
08 腾蛟五香干
腾蛟五香干手艺已有百年传承历史， 从泡豆、磨豆、煮豆、过滤、成形、挤压、手压、手包，到最后调味，一共要十几道工序。其中，成形和调味最关键。经过3个多小时的 *** ，一锅色、香、味俱全的五香干出炉。腾蛟五香干呈酱紫色，清香而不腻味味香、有韧劲、嚼头好，而且断裂后马上重新对接就能黏上，其香味犹如天生，恰到好处，沁人心脾。
09 温州炒粉干
温州人的粉干，就是全国其他地方叫米粉的东西。但温州粉干种类繁多，有粗中细之分，粗粉一般拿去做猪脏粉了，而中细粉，大多会拿去炒。温州炒粉干还分很多流派，市区传统的炒粉，一般是中粗粉，配以绿豆芽和洋葱瘦肉，猪油炒。而平阳一带的则是细粉，配包菜鸡蛋瘦肉。乐清一带的炒法，则要加入各种海鲜。所以在温州吃炒粉干，会吃到很多种风格，口感各不相同。
10 温州胶冻
胶冻是温州特色的小吃。多以黄鱼胶或鮸鱼胶为原料，加水煮化成薄浆状后，自然冷却而成“胶冻”。切成小块或小条状，加酱油、米醋、麻油、味精搅拌后即可食用，外形晶莹剔透，口感清凉。
瓯菜十大名点
01 永兴九层糕
九层糕，又名九重糕，千层糕，中元糕等，取长长久久，步步高升之意。是苍南沿海地区一种传统的特色糕点小吃之一。古书云，天地之至数，始于一终于九焉。认为九乃是更高数，九九归一，一即是更大数也表示多，九层糕名意为多层糕，多重糕，故民间称为九层糕实九层或一十一层，应长长久久永永远远之意。
02 猪油糕
温州猪油糕，又名脂油糕，早在清代就已著名，《元和唯亭志》称其为“吴中佳制”。温州猪油糕，是由糥米和白糖制成薄薄的糯米团，放在猪油里煎到外皮稍脆，吃时撒上些白糖，然后用粽子叶包着，入口油而不腻。猪油糕简单而古朴，为一代代的温州人所喜爱。
03 灯盏糕
灯盏糕是浙江温州的传统特色名点，温州十大名小吃之一，属于油炸食品，历史悠久，最远可追溯至元末明初。一般是用大米、黄豆磨成稠浆，加入面粉，包裹萝卜丝为馅料，油炸而成。
04 锦粉饺
锦粉饺又称山粉饺，是浙江永嘉楠溪江一带的特产小吃。锦粉饺是将芋仔煮熟后剥皮，拌山粉（番薯粉）掺揉均匀。以盘菜、碎肉、冬笋、豆腐等作馅，包成三角形（或半月形），蒸熟存放，吃时再煮热加佐料，为冬至、春节或平时待客食品。
05 松糕
松糕是温州各地民间订婚、结婚、乔迁等喜事分送给亲戚的伴手礼，是中华名小吃。温州松糕又以市区小南门矮人松糕最为闻名，选用当年纯糯米，过水磨成细粉，拌以猪臀尖肥肉丁、桂花和白糖，再炊熟切块。松糕趁热吃时甜蜜糯软，稍凉时再吃更有韧劲，且越发的香。
06 麻巧
麻巧原名巧食，源自农历七月初七民间妇女向织女星“乞巧”的风俗。麻巧采用优质面粉、蔗糖、猪油、食盐、苏打等原辅料，经调制成舌形，撒以芝麻，烘烤而成。在温州，历来有七夕送巧食的传统，酥酥脆脆带芝麻的舌形糕饼麻巧作为七夕的传统食品，是好几代人的味蕾记忆。
07 桥墩月饼
桥墩月饼是浙江温州苍南地区的传统名小吃，以其产地苍南县桥墩镇而得名。这种饼大如盘的月饼，有着大团圆的美好寓意，也是温州人中秋节标配的月饼！其做法也堪称当地一绝，用料选材相当考究，工艺也相对复杂，主要原料有：精面粉，花生，芝麻，桂圆，白糖，植物油，脊膘肉，瓜子仁，冬瓜糖，红瓜，葱，果脯等优质原料精致而成的本地特色月饼。
08 永嘉麦饼
永嘉麦饼原出永嘉沙头。沙头历来是舴艋停靠旅客歇脚候潮的埠头。此地麦饼别有风味。往来旅人常备为干粮。一个麦饼的原配料是：半斤麦粉、一个鸡蛋、一汤匙菜油。搅拌揉透，成凹字形，嵌入咸菜、鲜肉、磷虾、味精。包拢后，用木槌捶成扁圆形，入在平底铁煎至两面白，再转到烤炉中焙硬。食之松脆，喷香，堪称美食。
09 瑞安双炊糕
双炊糕是瑞安的特产。双炊糕的特点是∶细、软、韧、香、甜。它用糯米粉加白糖或红糖拌匀过筛，撒上桂花，成型切块，经两番炊制而成。捏一块双炊糕，入口，糯米的细腻软韧配上白糖香甜的味道，在嘴里化开，一块绝对不过瘾。
10 粳米糄儿
瓯菜十大时尚菜
01 榴莲鸡
02 鱼丸鱼头煲
03 明火黄鱼
04 泡菜蒸江蟹
05 野生泥蒜烧手工面
06 筒骨海蜇血
07 酒糟竹笋
08 糯米山药
09 姜酒花蛤
10 乳香蝴蝶骨
本期为大家介绍的一些风味家常菜。都是来自于一些酒店的热卖菜菜谱。无论是家常菜还是特色菜。只要这道菜食客喜欢并且非常热卖。那么就值得厨师朋友和爱好美食的朋友来学。下面就把这些菜肴的详细的做法介绍给大家。让我们这些酒店的风味家常菜的详细的做法与菜谱
橙香鳗鱼
原料 新鲜海鳗1条（重约800克），美国甜橙1只（重约200克）。
调料 A料（糯米粉25克，生粉15克，鸡蛋1个，九制陈皮粉30克）。 B料（盐2克，味精3克，白糖、玫瑰露酒、南乳汁各5克，花生酱、海鲜酱各3克）。橙汁75克，花生油1千克（实耗80克）。
*** 1.海鳗去除内脏，去头尾，剔中骨、肚档，改刀成6厘米长、4厘米宽的块（取10块），经水冲2小时，除血水后，加入B料拌均匀，再加A料腌渍4 小时。2.锅中下花生油，待油温升至六成热时，放入鳗肉，炸3分钟至熟捞出，待油温升至八成热后，复炸1分钟后，捞出沥干备用。3.甜橙切圆形薄片（10 片），将炸好的鳗条一一用橙片包住，用牙签插好，装盘；将橙汁装入调料碟中，放于盘中即可。
特点 外香里嫩，口味酸甜，果味怡人。
金牌排骨土豆
原料 猪精排400克，土豆6个。
调料 生抽15克，老抽、盐各10克，味精5克，糖15克，秘制酱25克，色拉油1千克（实耗70克）。
*** 1.首先把土豆去皮，修成大小相等的坛子形，中间挖出直径约1厘米的洞。精排剁成3厘米长的小段，去尽血水，飞水后再放到卤水汤中卤20分钟至 熟，捞出沥干水分。2.净锅上火，下入色拉油，烧至六成热时，下入土豆炸3-4分钟至八成熟，捞出备用。3.净锅入油，下入秘制酱炒出香味，再下入排骨、 土豆，小火烧制7分钟，收汁装盘。
卖点 奇特的土豆造型，酱香味厚。
关键 卤制排骨时不能太烂，药料口味不能过重，否则会遮盖排骨本身的香味。土豆要烧至入味酥烂。
●秘制酱的 *** 鱼露2克，玫瑰露3克，豉油鸡汁5克，卤水汁3克，蚝油3克，泰国甜鸡酱10克，干葱10克，美极鲜3克，海鲜酱4克，蒜蓉辣酱4克。将以上原料混合在一起，用75克色拉油炸制均匀出香即可。
●卤水的调制 老鸡4只，炸过油的老鸭1只，通脊2条，肘子1个，精排1扇，将以上原料中加入15千克清水和药材包（花椒50克，大料20克，桔皮10 克，香叶9克，肉蔻5克，丁香2克，白蔻10克，山茶10克，香葱300克，姜310克，干葱200克，胡萝卜50克，香菜根20克，把干葱和香菜根炸一 下，和所有药料一起用纱布包好即成药材包），大火烧开，中火熬制6-8小时即成。
点评 土豆整只上桌，确实看上去很土，但是细品这道菜却很有味道，先炸后烧至入味的土豆配上卤煮的排骨，不腻不咸，香浓适中，口味绝佳。土豆中间挖一个洞即便于入味，又易于成熟。
额尔古纳坛王
额尔古纳市是俄罗斯族、蒙古族、汉族等的主要居住地，饮食颇具特色。额尔古纳坛王就是在俄罗斯式红菜汤的基础上演变而成的。此菜烹制时间在十小时以上。选料精良且营养搭配合理，是内蒙古额尔古纳餐桌上的首选佳肴。
原料：牛肋条肉500克，土豆150克，西红柿250克，干葱头5克，俄式泡圆白菜（市面有售，口感微酸，和东北酸菜相比，味道相似，酸味要轻）200克。
调料：黄油20克，色拉油25克，番茄酱10克，苏伯叶3片，盐5克。
*** ：1、牛肉洗净，入清水中浸泡3小时，取出切3厘米见方的块，西红柿切重约10克的块；土豆去皮，切重约10克中的滚刀块。2、锅内放黄油、色拉油， 烧至七成热时放入干葱头炒香，放入番茄酱、苏伯叶、牛肉、西红柿、土豆块、俄式泡圆白菜小火炒5分钟，加入老汤一起小火煲2小时，用盐调味即可。
特点：汤鲜味美，营养丰富。
备注：老汤的 *** ：牛肉5千克、牛棒骨15千克分别汆水，放入锅中加清水30-35千克小火熬5小时，此时汤剩约20千克左右。汤汁用到还剩7.5千克时，再加入10千克牛棒骨、30千克水小火熬5小时，反复熬制就成。
韩式锅巴
原料：韩国大米锅巴500克，虾仁、带子各30克，苹果、香蕉各50克。
调料：千岛汁50克，色拉油1千克。
*** ：1、锅入清水大火烧开，下虾仁、带子大火汆10秒，捞出控水切成小丁。2、苹果、香蕉同样改刀成和带子、虾仁大小的丁；虾仁、带子、苹果、香蕉调 匀，调入千岛汁成海鲜水果色拉备用。3、锅中倒入色拉油，烧至150℃投入锅巴小火浸炸0.5分钟后快速取出沥油，卷入海鲜水果色拉馅心即成。
特点：原料新颖，口味独特。
创意：韩国大米锅巴是这道菜的特色所在，这种原料经过油炸后口感酥脆，香味浓郁，配以调好的海鲜水果色拉，外酥里嫩，很受儿童和女士的喜爱。
珍珠泉羹
这是一道用料特别简单、卖相好、口感爽，但 *** 相对难以掌握的夏季汤羹，也是一款低成本的高利润菜。不过说到推荐它的理由，还是因为它酸甜的口味和清爽的口感。
原料：伊利纯牛奶100克。
调料：葡萄糖50克，精炼油3千克（实际耗用100克），水淀粉10克，纯净水500毫升，干淀粉20克，鸡蛋清2个，红牛饮料500毫升，橙汁（或鲜橙多等其他饮料）350毫升。
*** ：1、鸡蛋清加干淀粉调匀，加入牛奶搅拌均匀。2、炒锅上火，下精炼油烧至二成热，将锅端离火口，均匀地倒入调匀的牛奶溶液，并用手勺迅速来回推几 次，待锅中牛奶凝结成若干米粒般大小、洁白圆润的珍珠时倒出沥油。3、炒锅注水上火烧沸，下珍珠小火煮散，倒出沥干水分，入清水中反复漂洗，把油渍洗净。 4、炒锅上火，下纯净水、红牛、橙汁（或鲜橙多）小火烧沸，撇去浮沫，加入葡萄糖调味，入水淀粉勾芡，下珍珠搅匀，出锅倒入10个小杯中，入冰箱使其温度 降至0℃左右，即可上桌。
特点：营养丰富，口味独特。
*** 关键：1、牛奶加鸡蛋液调匀后，更好用网筛过滤一下，这样做出的“珍珠”质地细腻。2、将调好的牛奶溶液倒入油中时，一定要把火调到最小，而且要用手勺不停地搅动
鲜果甜饼
原料：糯米粉200克，西瓜150克，芝麻糖100克。
调料：色拉油200克，朱古力针10克。
*** ：1、西瓜片长10厘米、厚0.8厘米、宽10厘米的大片。2、糯米粉加冷水100克调匀成面团，略微饧放备用。3、锅内放入色拉油，烧至四成热时， 将色拉油倒出，放入糯米团小火煎制，边煎边用手勺轻轻敲打糯米团，直至糯米团成为10寸盘大小的片，将糯米片两面继续煎制，直至两面微黄，取出放在案板 上。4、将芝麻糖均匀地撒在糯米片上，再放入西瓜片包裹成饼状，改刀切块，装入盘中，撒朱古力针点缀。
特点：外糯里软，果香浓郁。
*** 关键：1、糯米粉不能加热水和面，因为热水会使做好的糯米团粘性增大，如果再放入锅中煎制，很容易造成粘锅。2、煎制糯米团的过程中，可以沿着锅边淋入少许凉油，能起到防止粘锅的作用。
备注：芝麻糖的 *** ：芝麻放入干锅内小火炒香，取出压成末，加绵白糖拌匀即可。芝麻与白糖的比例一般为3：1。
古法酸菜大黄鱼
家常烧大黄鱼的酸菜版本，将整鱼先煎后煮，卖相大气、肉质弹牙，是店内用来宴请宾客的招牌硬菜
*** 流程:1.每条重约850克的宁德大黄鱼洗净，腹部下刀去掉内脏，两面打一字刀，抹上少许盐待用；香葱切成长6厘米的段；红椒切成与香葱段等长、宽5毫米的条；闽清酸菜（以芥菜为原料，加盐、酒糟腌制发酵而成，可用四川盈棚酸菜代替）提前洗净表面盐分，改成段待用。2净锅炙透，留少许热油，将大黄鱼滑入锅内，煎30秒后翻面，待两面金黄盛出备用。3.净锅炙透，加猪油30克烧化，下酸菜段200克、炸蒜子25克煸出香味，放入煎好的大黄鱼，添鱼汤800克（鳗鱼骨入油煎香，冲入热水大火煮至浓白，打渣即成），调入米醋30克、盐6克、味精2克、鸡粉2克，大火烧开后转中火炖8分钟，起锅装盘后点缀香葱2段、红椒3条即可走菜。
一、序
继续更新这个系列，感谢大家的支持，最近这个吃到破产系列可能给大家写几个日本的餐厅，个人其实也是比较喜欢的吃日料的，所以也去了几次日本。接下来就把自己去过的几家都写下来吧，供大家参考下哈。个人写日料的探店比较的少，所以哪里写的不对的欢迎指正哈！
这一次和大家介绍的一家店叫伊豆荣，位于上野公园附近，此店看店里介绍此店可以追溯江户中期，算是一个老店了，主要是以鳗鱼饭为主，鳗鱼分为蒲烧和白烧两种做法，鳗鱼饭分为不同分量的套餐，当然也可以单点。此餐是大众点评2019年的必吃餐厅和米其林一星。本人在17年和今年都去吃过，所以就把两次吃的简单的汇总下作个探店吧！
门店招牌
2020年过来时就是晚上
这是17年过来拍的店面，中午过来
二、环境与服务
店铺的装修比较的日式吧，处处都透露着老店的味道。整个店基本上以木质结构为主，店前面也有很多摆件和照片都是以前，坐的地方分为椅子和榻榻米，榻榻米米可坐四人，上面盖着一把大红色的纸伞。一次我来是坐椅子，今年过来坐的是榻榻米。
里面很多这些装饰小东西
这里好像是介绍其起源的
椅子的就餐环境
榻榻米这边装饰品是这个地图模型
榻榻米上面是一个红色的纸伞
就餐时的餐具
服务员都是那些老年的妈妈桑，但服务却没得说的，热情和主动，来日本吃饭都知道这里的服务是很好，所以就不再细说了。
三、菜品体验
这里的鳗鱼饭主要是以套餐为主，单点为主。菜单除了日式外还有中文、英文和韩文的，所以不必担心看不懂。其实菜单都配图，觉得看不看的懂不影响，点就行了。这里把菜单拍上来给大家看下吧！
菜单
上面日语介绍其店的起源
中文菜单
各种套餐
1、鳗鱼饭
价格：松（小份、110g），3300日元（约人民币208元）
竹（中份、130g），4400日元（约人民币277元）
梅（大份、160g），5500日元（约人民币346元）
鳗鱼饭做法有两种，蒲烧和白烧，份量也可以根据自己需求来点就行了。外包装也可以分为盒装和碗装盖饭，其内容价格是一样的，所以怎么选按自己需求来就行了。其次，选择的份量套餐不同价格也不同，其按鳗鱼的重量分为松（小份、110g），3300日元（约人民币208元），竹（中份、130g），4400日元（约人民币277元）， 梅（大份、160g），5500日元（约人民币346元）。
上次去吃点了个盒装中份的蒲烧鳗鱼饭。这套餐是配上一份味噌汤和泡菜。打开盒盖你就会看到带一点点焦黄色的鳗鱼肉盖上饭上了。鳗鱼肉鲜嫩可口，非常的软，入口即化。而浦烧加了汁你会感觉到一点点的甜味，感觉就是更加的鲜甜吧，总体上是以清淡为主，如果重口味的人可能不太会习惯这个味道！白米饭比较的大粒吧，粒粒分明，觉得日本米饭比较的好吃。这里吃鳗鱼饭可根据个人需求放相应的调料，也有中文说明书可以看，也放上来吧！
点了个中份鳗鱼饭
调味料
调味料使用说明书也有中文的
2、不忍御膳
价格：5500日元（约人民币346元）
因为附近有个不忍湖，所以以此命名。其实这个主要就是由刺身、天妇罗、煮物、蒲烧鳗鱼、味噌汤、菜肴、水果等组成。用木盒两层装好，搬盘比较的精致好看，但味道就看个人啦，个人觉得一盘，所以这个只是吃一次就算啦！不多做评价。
3、姬重
价格：4070日元（约人民币256元）
这个其实就是鳗鱼盒饭配上味噌汤、小菜、感菜等。上来时也是一个红色两层的盒子装着，同样的也是摆盘精致，味道因人而异，个人觉得也是一般般啦，过来这里还是只吃鳗鱼饭吧！
四、总结
这里的鳗鱼饭肯定是比国内很多日料店的好吃的。鳗鱼饭总体上来说还算过得去，菜的摆盘什么的比较精致，个人觉得过来东京玩时倒可以尝尝鲜试一下的，如果长期吃肯定是受不了的。个人建议过来其他套餐就不要点啦，只吃鳗鱼饭。这种东西因人而异吧，所以这个探店文章我也不再评星啦，大家根据自己需要来就行了。
到此，这一家店的探店到此结束了，感谢大家支持，那么，我们就在下一篇见啦！
我是雾灵山涧，如果对美食探店感兴趣可关注我，持续更新！谢谢！
不招待4人以上的太二酸菜鱼：莫玩手机，认真吃鱼！酸菜比鱼好吃~找好吃的＋好吃的地方＋懂你的吃货，
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=====西仔食探=====
北京的明天要回暖了哦！据说明天会到8度呢~~
今天我们来说一家特别火，老排队，但是……鱼真好吃的店。
这就是最近几年悄悄出现在繁华街区的太二酸菜鱼。
为什么叫太二？关于创始人的故事，网上超级多，是位做美食和品牌营销的大咖。太二的名字来自老板的灵感“TOO TWO”~最后力排众议用来一试。事实证明，用户不怎么care名字，只要好吃，叫什么都是次要。
太二酸菜鱼真正的记忆点是：
1.酸菜比鱼更好吃；
2.店里超过4人就餐不接待、不拼桌、不加位、不外卖。
鱼是真好吃~
太二目前在北京有两家店：
一家是大望路西边的金地中心三层，
另一家大望路东边的华贸中心底下一层……选址的先生您是有多喜欢大望路啊！
饭点儿一直在排队，我的建议是，周末可能人会少些，但也要提前去。工作日的话，11点就要等上几桌了……
鲈鱼每天到店，卖完为止~~
店内都是版画风格的设计，各处都在凸显着太二的风格~
餐厅面积不很大，但是因为不接待大桌，所以都是二人桌和四人桌。高效，方便，简洁。
老板的营销思路是：没有多余的服务（比如茶水啥的也都是自己调配自己取），没有多余的菜（菜单上都是少而精的美食），比如这个“没骨头鸡爪”，鸡爪和里面的藕片在调味料的腌制下，香鲜美味，不错的开胃菜~
沙律菠菜墩~很有趣的做法！把菠菜杆紧密的“捆”在一起，更多菜叶在内部，形成一个“菠菜墩”~形式有趣，不过有点咸我觉得。
香茅柠檬水！超级推荐！我都想以后单点香茅水带走……因为它不那么甜，清爽可口，一整棵香茅在里面，味道非常清淡幽香~~实在是最近半年发现的美味饮料！
一整棵香茅~~~
好，等了10多分钟吧，招牌来啦！
酸菜鲈鱼！鱼肉片又嫩又薄，入口化，余味浓。藤椒和辣椒混合在一起，渗透在鲜嫩的鱼肉里，非常下饭，确实好吃得很~
小份的两个人吃够了，大份大约3-4人~~
嫩滑薄切的鲈鱼肉片~
酸菜鱼配大白米饭~~
为了减少多余的服务，点餐和结账，你也可以自己完成~
不但有u *** 接口给你用，还有专门“教你”吃鱼的步骤哦！（但是我完全没有按照这个 *** 吃哈哈~）
连餐巾纸都这么别致~
居然在太二家看到了熊猫的啤酒呢~~比如这款蜂蜜艾尔~
这些呢，就是放在店里给客人们自取的饮料啦~~陈皮和洛神花，自己拿“缸子”调配~
自己拿杯子即可~
所以之一好吃呢？
这个大约是11点半的样子~
说的没错，莫玩手机，认真吃鱼！
新的一年开了，西仔给你拜个晚年，祝你在新一年里，成为更好的自己。
再忙，也要好好吃饭。
