我是东北人，去南方游玩，受约去徽商饭店，朋友热情的推荐一道徽州传统名菜，臭鳜鱼。初次见到还有些不敢下筷，我闻到似臭非臭的气味，感觉能好吃吗，然而，试着品尝一下臭鳜鱼，结果，结果一发不可收拾。
回到东北老家，心心念念的还想着吃臭鳜鱼，虽然去过安徽和湖南菜馆，但是觉得饭店为了适应东北人口味，味道有些改变，不辣还有些咸。
为了吃到正宗的臭鳜鱼，于是让我家馋猫在网上优购腌制好的臭鳜鱼，现在臭鳜鱼已经到家，准备开整。
备菜：
臭鳜鱼一条500克，猪五花三层50克，干香菇50克，干辣椒，小米辣，杭椒，葱，姜少许
调料：
食用油，猪油，料酒，盐，生抽，老抽，味精，白糖，蚝油。
*** 步骤：
步骤一：
要想鱼不腥，必须将鱼牙，鱼腹部黑内膜清理干净
将腌制好的臭鳜鱼清水泡一下，大约15分钟，可以降低咸味和臭味。
干香菇提前清水泡好，切成丁。
五花肉切片，姜切片，小米辣和杭椒切丁。
步骤二：
要想煎鱼不粘锅，开火，锅烧热，烧冒烟，加少许凉油润锅，油倒出，再加入油，油开，放入鳜鱼，煎鱼规矩是敌不动，我不动，敌一动，我乱动。煎好一面滑过来煎另一面，煎至两面金黄倒出。
步骤三：
锅内加入猪油，油化开放入五花肉煸炒，放入姜片，葱花，爆香，放入香菇丁，辣椒丁翻炒，放入鳜鱼，来少许料酒去腥，放入生抽提鲜，老抽提色，蚝油提味，扣上锅盖炖15分钟，放入小米辣，看看怎么样。
我国的美食数不胜数，然而带有臭味的食物却也让人爱恨交加，不知如何取舍。你们喜欢吃这类食物吗?今天小编就主要给大家分享一下有哪些“臭”却非常好吃的美食吧。
臭豆腐
想必很多人都吃过，要说哪里的臭豆腐比较出名，那可能就是长沙了。通过加卤、发酵等过程进行 *** ，最后油炸至颜色变黑、表面膨胀即可捞出，洒上辣椒、蒜末等调料，鲜香扑鼻，吃起来外焦里嫩、鲜而香辣。传说朱元璋曾因饥饿而捡起别人丢的过期豆腐，用油煎之，味道难忘。哪怕是当了军事统帅，只要军队胜利都会吃它来庆祝。
臭鳜鱼
徽州的一道传统美食。据说贵池等地的鱼贩在冬天的时候都会将鳜鱼运至徽州售卖，因路程太远，为了防止鱼变质，鱼贩在装鱼时在木桶的每层都会洒上盐水，经常翻动，这样鱼鳃仍是红的，也不会出现变质。只是其表皮会散发一种异味，在洗净烹制后香气扑鼻、口感细嫩无比。
豆汁儿
老北京的一道传统小吃，具有极其丰富的蛋白质，深受本地人的喜爱。很多人来到北京之后都想要尝一尝豆汁儿，尝完过后实在是难以接受。其实，喝豆汁是有一定讲究的，若是等到它变凉再喝就仿若满嘴都是泔水味;若是趁热喝，甜中有酸，酸又带涩，再配上咸菜丝、焦圈等会别有一番滋味。
螺蛳粉
以柳州最为正宗，通过加入酸笋、花生米、萝卜干、油炸腐竹等配料 *** 而成，鲜辣酸爽。很多人可能闻不惯它的味道，其实其“臭”就来源于酸笋，正因加入酸笋以及独特的汤汁才让人回味无穷。
臭面筋
作为武汉的一道特色咸菜，吃起来味道鲜美，闻起来却奇臭无比，使得很多不能接受这味道的人错失了一道美味。若配以辣椒或是腊鱼一起炒制过后，吃起来香辣又带点咸味，非常下饭。
霉苋菜梗
作为绍兴的一道传统名菜，历史悠久，清香美味，非常下饭。将老苋菜的叶子去掉留梗，切段后泡在水中，等到菜梗出现开裂就可捞出，之后加上食盐拌匀放入坛中腌制两三天即可。腌制好将它装入盘中，淋上香油上锅蒸，一道美味就此而来。据说，一位老人在山上采了一把野苋菜，因菜梗太老无法煮熟，但又不忍丢弃就将它藏在了瓦罐中，几天后取出蒸熟，味道竟鲜美无比，故一直流传至今。
霉千张
曾被宫廷誉为“奇菜”，风味独特，历史悠久。 *** 流程比较繁杂，需要经过酸化、卷筒等各个流程才能制成，其中又以酸化最为关键。油炸、清蒸皆可，再配以辣椒、食盐等，鲜香美味。
毛豆腐
徽州的一道名菜，表面长有一层白色绒毛，味道鲜美。在街头上常能看到挑着毛豆腐叫卖的小贩，油炸过后配上辣椒、香油，美味可口。若是想吃这道食物，徽州的街上经常会有人售卖，购买非常方便。
这些小吃有你们吃过的吗，感觉怎么样呢?没有吃过要不要去试一下呢，有可能一吃就爱上它了噢。喜欢这期内容就点个赞关注吧，如果还有小编没有提及到的“臭”味小吃，可以直接在下方留言评论。
注：图片源于 *** ，侵删。
知道了这些事，鱼吃起来就更香了吃货云：地上跑的不如天上飞的，天上飞的不如水里游的……
这水里游的主要就是鱼类了，和大家常吃的猪牛羊肉相比，多吃鱼类对健康更有益处。
我国《中国居民膳食指南》中也建议大家每周能吃上 2 次鱼或每周吃 300 ~ 500 克鱼肉，平均到每天建议 40 ~ 75 克。
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但是根据《中国居民膳食指南科学研究报告 2021》中的数据显示：我国居民2018 年只有 25.6 %的成年人日均鱼虾类摄入量达到了标准及以上，74.4 %的成年人群每天鱼虾类摄入量都低于 40 克/天。而在畜禽肉的摄入量上，18 ~ 44 岁人群中每天畜禽肉摄入≥ 75 克的人群占比较高，均为 58 %以上。
所以，我们绝大多数人都得注意了，饮食上可增加鱼虾的摄入量，同时减少一部分畜禽肉摄入。
关于为什么推荐大家吃鱼、怎么做好吃，这篇文章就来详细说说，最后再教大家如何选购鱼类。
01
吃鱼有啥好处？
多数鱼肉呈淡白色，这和鱼的生长环境有关，鱼生活在水中，每天都在游泳，因此需要较长时间的耐力来完成。水对鱼还会产生浮力和阻力，游泳的速度越快，阻力就越大。所以鱼还需要拥有足够的动力以便加速，因此需要储备紧急能量的快速白色肌纤维便占据了绝大多数的肌肉质量，主要是为了有利于突然加速。而有些鱼身上会有较多红色的肉类，这类鱼一般都是能一口气游很久的鱼，身上准备了较多的粉红肌纤维。
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陆地生物大多是靠油脂储存体力，而鱼则是靠肌肉中的蛋白质来储存体力，所以鱼肉含有较多的蛋白质，一般含量为 15 %~ 22 %，并且还是优质蛋白质，吸收利用率高。
同时又因为鱼常年生活在水中，需要身体即便是在 0 ℃也能保持正常的运作，所以它们的脂肪结构很长且不规则，含有较多的不饱和脂肪酸，主要为 n-3 系列。特别是生活在海水中的鱼类，含量更为丰富。这种脂肪酸对人体健康有着重要的作用，它关系着大脑和视网膜的健康、心血管和免疫系统的健康。
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富含 n-3 系列多不饱和脂肪酸的饮食，具有抗炎作用，可降低血胆固醇水平、抑制血栓的形成、降低心脏病风险和患癌症的风险。
有研究显示多摄入鱼肉可降低全因死亡风险、脑卒中风险，还可降低中老年痴呆以及认知功能障碍的风险。
另外，鱼的肝脏中维生素 A 和维生素 D 的含量也较为丰富，可促进身体对钙的吸收利用，还对眼睛的健康有益，可预防夜盲症。
02
什么时候的鱼肉更好吃？
平时大家常吃的畜禽肉，在宰杀后要经历几个小时的时间才会到熟成阶段，熟成阶段才最美味。而鱼类则不同，鱼在宰杀后熟成的速度很快，放一小段时间更鲜美。有些鱼也会在刚刚过僵直期的时候味道更鲜美，大约是死亡后的 8 ~ 24 小时，但如果过了僵直期，鱼肉便很容易腐败变质。这也是为什么很多餐馆都会有“活鱼现杀”吧。
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03
鱼烹调受热后会发生什么？
鱼肉在烹调受热的时候，质地、气味、色泽都会发生变化，这些变化让熟鱼比鲜鱼看起来更有食欲。
①鱼肉颜色的变化：
鱼类和贝类食物在生鲜状态的时候肉质均为透明状，受热后由于肌红蛋白变性，会使其从透明变为白色。
而对于虾蟹类则不同，虾蟹类在生鲜状态下一般为青色外观，这是由于虾黄素和蛋白质结合成了色素蛋白导致的，加热后蛋白质发生变性，虾黄素则被氧化成虾红素，所以会变成红色外观。
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②鱼肉质地的变化：
随着烹调过程中温度的逐渐升高，鱼肉除了颜色发生变化之外，质地也在逐渐变化。在温度高于 60 ℃后，肌肉组织会收缩，含水量持续下降，硬度增加。
鱼肉的肉质较为脆弱，一不小心就会弄烂。这是因为鱼类肌肉是层状结构的，一层一层叠起来呈现 “W” 形，结缔组织含量又少，不能更好的维持形状。在加热的过程中，50 ~ 55 ℃的时候鱼肉结缔组织中的胶原蛋白就会开始分解，使鱼肉的肌肉开始分层，变成一节一节的。
所以，烹调鱼肉要用文火，且不能时间过久。如果加热时间长，不仅会导致鱼肉又老又硬，还容易让鱼肉支离破碎。一块 2.5 厘米厚的鱼肉约煮 10 分钟就熟，肉较厚的地方可每隔 1 ~ 2 厘米斜着切一刀，改善鱼肉薄厚不均影响熟透的问题。
有人对鳊鱼做过烹调实验，500 克的鳊鱼在 100 ℃的蒸笼中加热 8 分钟就已经能够完全熟透，质地刚刚好。如果是用适量盐进行腌制处理过的鳊鱼，在同样的加热条件下，蒸约 9 分钟肉质可完全熟透，肉质软嫩。
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而煮鱼的时候，可先将鱼切片成中等大小的鱼排，在加热中的汤汁即将翻滚之前将鱼排下锅，然后关火，加入一点冷却后的煮汁，使锅中的温度降至 65 ~ 70 ℃（可用温度计），盖上盖子让鱼排在里面慢慢熟透即可。
③鱼肉气味的变化：
大多数人对鱼气味的印象就是“腥”，其实极其新鲜的鱼肉闻起来并不是以腥味为主的，而是像植物叶子榨汁后的味道。几乎所有的鱼肉都会携带一种香气分子，它可以散发出浓郁的天竺葵叶香味，还有一点点的金属味，淡水鱼会携带“新割下草”的香味和泥土味。
泥土味主要来源于土味素，集中在鱼皮和深色肌肉组织中，一般情况下可以用醋或者其他酸味调味料，就能将其分解掉。
而鱼腥味主要来源于三甲胺，这是因为鱼类为了平衡海水的盐浓度而产生的氧化三甲胺遇到了鱼身体上的细菌，于是就被分解成了有腥味的三甲胺。
要想去除腥味，可以先用清水冲洗，能将鱼身表面的三甲胺冲洗掉。再用酸性的调味料比如醋、柠檬腌制，它们可以提供氢原子结合三甲胺，让其与水和其他分子结合，这样我们在吃鱼的时候腥味就不会散发到鼻腔中。
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鲜鱼虽然味道普遍较腥，但加热之后的鱼由于脂肪酸、氧分子、氨基酸与其他物质的相互作用，会使熟鱼具有独特的风味。生鲜鱼中含有较多的核苷酸，这类物质受热后会呈现出鲜味。熟鱼的挥发性酸、含氮化合物、羰基化合物含量明显增加，这些都是挥发性成分，所以会让我们闻到诱人的香气。
以烧烤、油炸、烟熏等方式处理的鱼肉，风味会更好。如果在烤鱼的同时还刷了酱汁，那么来自调味汁中的乙醇、酱油、糖等物质也会参与受热反应，加上鱼肉蛋白质加热水解产生的多种氨基酸和低聚肽，使得整体气味更佳协调、突出、味道更佳鲜美、浓郁。
04
建议吃哪些鱼？
虽然推荐大家经常吃鱼，但也不是什么鱼都能吃。特别是海水鱼类，可能会存在重金属污染的问题，鱼肉中污染物含量的多少与它们的饮食习惯和生活水域有关，处在海洋食物链顶层的大型掠食鱼类，毒素含量更高。
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全球制造出来的所有化学物质最后几乎都会积累在海洋生物体内，其中危害更大的就是二噁英与多氯联苯，会危害我们的神经和大脑，有机污染物还会造成肝脏损伤、癌症以及内分泌失调。
2017 年 1 月 18 日，美国食品药品监督管理局（FDA）和环境保护署（EPA）发布最终版鱼类消费建议，推荐每周吃 227 ~ 340 g低汞鱼类，不要选择汞含量高的鱼类，比如大耳马鲛鱼、大目金枪鱼、马林鱼、剑鱼、新西兰红鱼等。至于具体推荐吃哪些鱼类可以看下图：
图片来源：美国 FDA 鱼类食用建议
另外，备孕女性、孕妇和幼童应当避免进食体型较大或捕猎性鱼类，例如金枪鱼（特别是大目金枪鱼和蓝鳍金枪鱼）、金目鲷、鲨鱼、剑鱼、旗鱼、橘棘鲷和大王马鲛鱼等，因为这些鱼类的重金属甲基汞含量可能较其他鱼类更高。
05
如何挑选一条好鱼？
要想吃到美味、营养又安全的鱼肉，就需要在选购鱼的时候多留心一些。建议可参考以下 4 点来购买：
①看鱼鳞：鱼鳞看起来新鲜发光，紧贴在鱼身且不易脱落，如同铠甲一般，这就是新鲜的鱼；而不新鲜的鱼，鱼鳞失去光泽、鳞片较为松散容易脱落，不紧实。
②看鱼鳃：新鲜鱼的鳃部清洁干净，颜色鲜红，没有黏液和臭味，腮盖和鱼嘴巴都是紧闭的；而不新鲜鱼的鳃部呈暗红色、灰红色，甚至绿色或白色，黏液增多，有腥臭味，腮盖松开，嘴巴张大。
③看眼睛：新鲜鱼的眼睛清亮凸出，黑白分明；而不新鲜的鱼眼睛塌陷，眼珠浑浊还有白膜。
④按压鱼身：新鲜的鱼用手按压鱼身不凹陷、有弹性、手感发硬，肉较软的部位按压下去以后可立即恢复，鱼肚子不膨胀；而不新鲜的鱼用手按压鱼身凹陷、手感发软、黏手，柔软部位按压后不能复原，并且由于细菌繁殖的作用，鱼肚子会膨胀，肚门突出。
另外，如果是选择活鱼，活泼好动、反应敏锐的最为上等，行动迟缓或浮于水面的可能是即将死亡的鱼。
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适当增加鱼类的摄入对健康有益，但建议别吃淡水生鱼片，也要少吃烤鱼、炸鱼。因为，淡水鱼做生鱼片可能存在寄生虫和细菌污染问题，而烤鱼、炸鱼都可能产生致癌物。
参考文献：<1>中国营养学会.中国居民膳食指南
作者| 薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养 *** 健康管理师 公共营养师
审核| 陈胜军 中国水产科学研究院南海水产研究所 副研究员
（科学辟谣）
休宁·有滋有味 | 第八篇：鳜鱼臭时正当鲜在《舌尖上的中国》里，作为当家徽菜，臭鳜鱼与刀板香、毛豆腐“三足鼎立”。
外地人到徽州，山爬了，古村落去了，山水画廊游了，牌坊和祠堂也看了，最终得吃几个地道的徽州菜以求“功德圆满”。无论是在装潢的古色古香的酒楼，还是在村旁路边的小店，“臭鳜鱼”当属隆重推出的一道。
徽州休宁 朱荣明 摄
酒席不可无鱼，鱼一般都在临近尾声时登场，以契合“年年有鱼”。它却迥然不同，大抵是在酒喝数巡、菜上过半时，携些许臭味，款款被端至桌上。
它的上场都是有些铺垫的，多少弄出些殷殷期盼的氛围。它是一道戏至 *** 的大菜，因为太徽州了，集“油、火、色”于一身。倘若把一桌菜喻为科举及第，臭鳜鱼无可争议地是前三甲。怪不得休宁人把这道菜叫做“蟾宫折桂”，“鳜”“桂”同音嘛！
完全有理由相信：当年此地的士子博得了功名，喜庆宴上这是道压轴菜！
当下休宁人请客，稍稍有点档次的，臭鳜鱼也是必点的。
面对外地客人微皱的眉头，多少有些疑惑的目光，主人照例要绘声绘色说一段故事，经典的版本大抵如此：二百多年前，沿江贵池、铜陵一带的鱼贩子将鳜鱼运至徽州，途中为防止鲜鱼变质，采取一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。几天后，抵达目的地，鱼腮仍然是红色，鳞不脱，只是表皮发出一种似臭非臭的异味。洗净后经热油细火烹调，成了鲜香无比的佳肴。
歪打正着，这是一个化腐朽为神奇的经典案例。
食材的品质对一道菜至关重要。
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*** ：休宁县融媒体中心
野生鳜鱼现在很少了，基本是人工喂养。要想好吃，关键在于腌制了：取料要鲜活；须放在木桶或瓦瓮里；温度在25度左右，时间大约六、七天。当然，臭鳜鱼的烧法也是挺讲究的。如在鱼背上该划几道斜刀花；油熬到几成熟鱼才下锅；诸种配料的质地如何，一段葱、一块姜都马虎不得；旺火与文火的时间掌握，等等。
若客人雅兴上来，则还要扯些与此相关的枝枝蔓蔓的花絮、逸闻了。什么苗知府与王小二的的故事呀，某个徽州名人如何嗜食呀，甚至挂上了“桃花流水鳜鱼肥”的张志和。这说来说去，文化味就越来越浓了，品尝臭鳜鱼，就是在品味徽州文化，客人和主人一起，也愈发显得清逸儒雅。倘若客人还兴犹未尽，那就只好着意一个“臭”字，而进入哲学境界的神聊了——否极泰来，闻起来臭，吃起来香。一条臭鳜鱼，引得谈趣盎然，妙论迭出。
我曾问过一些品尝过臭鳜鱼的外地人，他们的“吃后感”大多是：臭鳜鱼不可不吃，臭鳜鱼不想再吃，铁杆喜爱者甚少；更有甚者，有的还颇为不解地问道：你们徽州人怎么喜欢逐臭呢？这让我这个“土著”有点“愤愤然”。这些都是以前的事情了，让人欣慰的是，臭鳜鱼愈发受到国人的喜爱却是近年来不争的事实。北京的朋友告诉我，在伟大祖国的首都，所开的徽菜馆生意相当火爆，臭鳜鱼则是最受追捧的一道菜；请客人搓一顿，不点它，是很没有面子的事。
吴永学腌制臭鳜鱼
在它的老家，现在的黄山市，已然是一个大产业了：年产量200吨，产值有40多亿，远销东南亚、欧美和日韩，“臭名远扬”了！
幼时在家中，一年难得吃回臭鳜鱼。新鲜的鳜鱼买回来，父亲亲自动手腌制，上上下下给他打下手，忙得不亦乐乎，其状如过节。
鳜鱼腌在瓦盆里，几天后，父亲小心翼翼地揭开鱼头部的那块鹅卵石，翻开鱼腮看看，连声说：好了，好了。
于是我们也兴奋起来：有鱼吃啰！
吃的很节俭，一条两斤重的鱼得吃两顿。
那时我就在想：人生最美好的时光在于臭鳜鱼可以不 *** 地吃。
臭鳜鱼休宁县文化旅游体育局供图
作为传统的徽州人家，我们家吃臭鳜鱼是有规矩的：父亲不下箸，其他人是不能动筷子的；鱼腮下面的两块肉得由父亲亲自吃，其他人都不可“染指”。多少年后我才知道，这个地方的肉是所谓的活肉，最为鲜美。
父亲是老中医，中医治病有“望、闻、问、切”，他以为品尝臭鳜鱼有“夹、看、吃”三步：首先是夹，筷子顺着鱼骨夹下去，肉质坚挺，大块夹起如蒜瓣说明原料鲜活，腌制得法；若软塌塌地，骨肉相连，则是糊弄人的玩意了。其次是看，上品的鱼肉呈玉色，片鳞状的脉路清晰可见，筷子稍稍用力便碎开了。第三步是吃到嘴里，始有微臭；继而鲜、嫩、爽；最后是余香满口。此时，座前若有一盅新上市的徽州贡菊茶更好，呷两口，更觉神清气爽，周身通泰。
父亲真是个美食家。
顺便说一句，休宁话里管臭鳜鱼叫“腌鲜鱼”。
许若齐
你们吃过这种闻起来很臭吃起来很香的鱼吗你们吃过这种闻起来很臭但吃起来很香的鱼吗？以前只是听说过，不敢尝试，这次媳妇儿抱着试一试的心态买了一条来尝一尝，不吃不知道，一吃才觉得这是更好吃的鱼类之一，我们决定以后就把它当作一道压轴大菜，逢年过节是招待亲朋好友的不错选择。
臭鳜鱼，是以鳜鱼、生姜、红辣椒为原料 *** 的一道菜品，属徽州菜。
臭鳜鱼，闻起来臭，吃起来觉其很香很嫩。臭鳜鱼菜品鳜鱼形态完整，呈鲜红色，散发出纯正、特殊的腌鲜香味，肉质细腻，口感滑嫩，醇香入味。
那么它为何闻起来臭吃起来香呢？其实，这源于鱼类丰富的蛋白质，在湿热的气温下部分蛋白质发生分解，变成了眎蛋白和少量氨基酸，此时就会产生粘液和淡淡的臭味，但因为有少量氨基酸产生，所以又会使鱼肉有明显增加的鲜味。同样道理，在酱豆腐、臭豆腐中也会出现这样的状况。这也就是为什么臭鳜鱼闻着臭，吃着香的道理。
您吃过这道安徽名菜吗？
美女厨房-吃完周秀娜做的鱼，评委集体要吃薄荷糖辟臭，这是放了什么下去蒸{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b0g10000c6ds7qrc77u7hb677bo0","duration":167.022,"width":852,"height":480,"file_size":22387282,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/085c1aa3969f4ea0a0850dff693e5258","width":640,"height":360,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"normal":{"duration":167.022,"file_size":10892581,"w":640,"h":360}},"is_encrypted":null,"sp":null,"editor_project_id":null,"md5":"b6cd40aebc47d5ba39b2cc1ffbb014c2","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
好好的鲜鱼不吃，为啥要等放臭了再吃？为您介绍徽州名菜：臭鳜鱼#中国地道风物#臭鳜鱼，其作为徽菜传统名菜，就是以“闻起来臭吃起来香”的独特风味，名扬四海，深受广大食客的喜爱。
说起鳜鱼，大家就会想到唐朝诗人张志和那句“桃花流水鳜鱼肥”的佳句，肉嫩鲜美，是长江流域著名的河鲜，备受食客喜爱，鳜鱼可以说是中国最美味的淡水鱼之一了。
那好好的鱼鲜不吃，为什么要等到放臭了再吃呢？这还得从一个历史故事说起。
大概一百多年前，话说徽州府来了一个姓苗的知府，是个十足的酷吏，动不动就责骂衙役。
他特别爱吃鱼，到了顿顿离不开鱼的地步，而且就是爱吃活蹦乱跳的鲜鱼，尤其是大的鳜鱼，这可就难坏了他手下的衙役们。
要知道，徽州境内地势起伏，重峦叠嶂，水流湍急，很少有大鱼产出。
因此，徽州人吃鳜鱼都要从贵池、铜陵等沿江地区运来，而且没有交通工具，只能靠人力肩挑运进来。路途险远，往返一趟往往要六七天时间。
当时也没有什么保鲜设备，鱼一腐烂就只能丢弃，不少商人因此承受损失。
所以运鱼的商人只有在气候转凉时，才到江边收购购鳜鱼，用木桶盛装，雇挑夫运往徽州山区贩卖。
有一天，经常给苗知府运送鳜鱼的衙役王小二看天气转凉了，就雇了挑夫到江边去收购活鳜鱼，然后赶紧往回赶。
可是天公不作美，上路后天气反倒热了起来，鳜鱼在桶中接连死去。
王小二只好催挑夫日夜兼程往前赶，到了扁担铺，也就是今天黄山西南麓的黄山区郭村乡的一个小村落。
王小二打开桶盖看看，不少鱼已经窒息而亡，散发出一股臭味。
王小二这个着急呀，怕受苗知府的责罚，就要返回贵池重买，但是哪里还出得起路费呢。
急中生智，王小二想到一个办法，忙叫挑夫把鱼刮鳞剔腮，收拾干净，然后在鱼身上抹上一层食盐，杀臭味。
一顿加工之后，为试试腌过的鳜鱼味道如何，王小二提出拿出几条大鳜鱼让一个饭店厨师烹饪一下试试。
厨师放了佐料红烧后，大家试着尝了尝。
真是不吃不知道，吃了吓一跳，这鳜鱼吃起来别有一番风味。
于是王小二叫众挑夫继续赶路，将臭鳜鱼尽快挑到徽州府。
原来，王小二的兄长王老大是徽州府一家名餐馆的厨师。
王小二一到徽州府，没有去衙门复命，而是让挑夫把臭鳜鱼全部交给了王老大。
王老大洗净臭鳜鱼，然后配以姜、蒜、椒、酱、酒、笋等佐料精烧细制，又写了一条“徽菜珍品风味鳜鱼应市， *** 免费品尝”的横幅，立即吸引了许多顾客，不少达官贵人、市井人家应约而来，品尝“风味鳜鱼”。
大家吃过鱼后，都说味道出奇地好，问王家兄弟是用什么神奇的佐料烧制的，王家兄弟笑而不答。
再说那苗知府没有如期吃上王小二买的鲜鳜鱼，早已心急难耐，正要大发雷霆。
正在这时，王小二端来了一锅“风味鳜鱼”到苗知府的餐桌上，苗知府张口一尝，大赞： “风味鳜鱼，名不虚传！”
原来这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状，呈蒜瓣状。
臭鳜鱼由此声名远扬，一跃而登上徽菜谱的头牌。
据说那几位运臭鳜鱼的挑夫都姓杨，因为掌握了臭鳜鱼的腌制 *** ，就在扁担铺开设了一家杨记鳜鱼馆，一开就是一百多年的历史。
臭鳜鱼作为有着百年历史的徽菜传统菜品，是徽州的地标美食，更是传统非物质文化遗产。
臭鳜鱼成品的质量标准为鱼鳃鲜红、鳞片完整、肉质紧实未变质、有略臭的特殊气味散发。红烧臭鳜鱼成菜的特点是鲜嫩微辣、肉质酥嫩、鲜香入骨，夹取食用时，鱼肉自然展开成“百页状”或“蒜瓣状”，吃起来齿间留香，回味无穷。
在徽州有一句经典的话叫做“鱼不臭不吃”，这是徽州人给臭鳜鱼的更高赞赏。
如果您还没吃过，不妨大胆尝试一下吧。
下酒又下饭！江西菜之香辣酒糟鱼，皮焦香肉入味，百吃不厌 < 小城美食/句容味道——北山湖臭鱼北山湖臭鱼
白、绿、黑、红、黄,大自然是神秘的,赋予食物多彩的天然色素;酸、甜、苦辣、香，大自然又赋予食物各种滋味，给了人那么多的喜爱。不可思议的是,人有时候也喜爱臭，如臭豆腐、臭腌菜和臭鱼。
臭鱼好吃，臭肉难闻。
臭鱼与臭豆腐一样，是人无意中发现的。
传说一百多年之前，太平军在句容北部一带开战，山区交通受阻，乡民原先挑木桶运送的鱼运送不出，天气还有点热，怕其发臭变质，就放些盐腌一下，几天后，打开桶盖看看，发现鱼还是臭了，散发出一股臭味。胆小的不敢吃，说扔了算了，胆大的舍不得扔掉，拿来将其清洗后烧着吃，谁知加上佐料烹调以后，其味竟然变得鲜美无比!真所谓弄拙成巧，从此就一代代地传了下来。
在句容，最有名气的这道特色美味是北山湖臭鱼
北山湖位于宁镇山脉南侧，句容城北部 16 公里的山区出口处，大顶山与石龙岗之间，始建于 1958 年。开始以此处的普渡桥(又称铺头桥) 得名普渡桥水库。
普渡桥建于明朝万历年间，古时，是句容通往下蜀的必经之地，南来北往的客商往往走到此处，都要在普渡桥歇脚，一来二去，普渡桥变成了一个小集镇，茶馆、饭店、客栈、小商铺等一应俱全。周边的文人雅士经常汇聚普渡桥，在茶馆对弈、吟诗、闲聊，视此处为世外桃源。
清末一天，当方秀才谭启五、贡生田进道、太学生解正林等数人又聚在桥头一茶馆喝茶求闲，将近中午时分，茶馆老板留下他们吃个便饭。八仙桌上放满了山间野菜、野味和河中鱼虾之类的菜肴。席间，老板娘端上了一盘热气腾腾的小白鱼放到桌上，众人见之都捂着鼻子叫道 :“老板娘，这鱼太臭了!”老板娘笑着说 :“你们别嫌臭，吃一口再说。”客人拿起筷子夹了一块放入口中，吃了拍案叫绝 :“美味!人间美味也!”老板娘说这是闻着臭吃着香的臭白鱼。从此,臭白鱼便成了普渡桥一道特色的菜肴,家家学着 *** 。
1958 年，因建水库，普渡桥被淹没在水中。之后水库改名北山水库，新世纪定名北山湖。北山湖面积大，水又深，水产丰富。20 世纪 80 年代，捕上来百斤左右的鱼数量惊人。如今湖中每年盛产 10 万公斤的“北山”牌有机鱼，烹调的沙锅鱼头，可同“天目湖”鱼头媲美。
同样，北山湖臭鱼的现身也是出于偶然。
当时，水库小白鱼繁殖得十分快，除了每天少量的捕捞外，一到清明便从外地调运专业的捕捞船只与人员，组织大捕捞，捕上来的白鱼分等级出售。由于捕捞的数量太多，那些等外的卖不掉的小白鱼一时无法贮存，往往变臭，扔了实在可惜。这时，捕捞人员想起了老辈人的臭鱼做法，于是便将这些小白鱼制成臭鱼。
鱼用细盐摔匀放入桶《盆) 中，压上石头，第二天晚上就能闻到淡淡的臭味。第二天翻动一次，用纱布包实，埋于稻草灰之中。第三天再翻动一次这时就看见有黑色的血水渗出。第四天用清水冲洗干净挂在外面滴水晾干第五天便可食用了。腌制的时候必须要用重物压上，使鱼肉更紧密些。温度必须在 10 度至 30 度之间，温度越高腌得越快。10 至20 度需腌制 7天，20到25度需腌 4 天，25到30 度只需2天。用纱布包实密封在稻草灰中，既可快速吸干水份，又可减少臭味的溢出。如考究，在腌制的时候，掺些花椒粉、辣椒粉更好。
数天后，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，是为上等佳肴，一时传开。
臭鱼的烧制也很考究，鱼臭后，把鱼刮鳞剔腮，剖肚剔肠，洗净后，在鱼身上抹上一层食盐杀杀臭味;置清水中重新漂净，晾干:在锅中放少许油再放入少许威肉片、笋片略煽炒后，将鱼放入，下酱油、料酒、白糖、红辣椒大蒜头、姜丝，放少许水，用旺火烧开，再用小火烧至汤汁快干时，撒上青蒜，用淀粉勾荧，浇上猪油，鱼汤浓时起锅装盘，撒上葱花上桌。
闻起来臭，吃起来香，北山湖臭鱼味臭而肉却说不出来的香，同时骨刺与鱼肉分离，鱼肉密实，成块状，咸中还带有鱼的鲜甜，令人胃口大开，回味无穷。当你尝了一筷，便舍不得放下筷子。它既是一道下酒的佳肴，也是一款下饭的极品，越吃越好吃，成为句容一道特色美味，声名远播。因之前北山湖地处曾经的大卓(乡镇) 境北，北山湖臭鱼时称大卓臭鱼。当时，在大卓集镇各饭店,臭鱼是一道顾客必点的特色招牌菜,深得顾客的喜爱。
经过不断的改良，有的后来由开始用的白鱼、黄链改为蹶鱼，缀鱼的肉质更加细腻。
选用 1.5 斤左右的新鲜鱼，内外清洗后，用纸包裹起来放在阳光下晾晒经过 7~8 个小时的晾晒，达到似臭非臭的效果，然后用精盐均匀擦拭鱼身内外，擦完盐的鱼用砖块压四五天，让鱼肉得到充分发酵，鱼肉本身也变得更加板实。
腌制好的臭鱼用水浸泡洗净，待晾干后放入油锅略煎，俗称“烙壳子”至两面呈淡黄色时，放入料酒、生姜、蒜头、酱油、辣椒等作料，加入清水用旺火烧开，再转小火烧直至收干汤汁。经过不断地改良，这道名菜越发显露出诱人的风味。不但引来周边乡镇的食客，连远道的外地朋友也慕名来尝鲜。由于大卓乡镇撤销后，集镇逐渐冷落，现在只有一家酒店在延续这一美味，不过，凡回乡聚会或宴请朋友的附近村人都不会忘记吃这道臭鱼。当然，要想吃也可以去北山湖，一边欣赏湖区风光，一边品尝这道特殊的美味。
全国“最臭”的10种美食，螺蛳粉只能垫底，全吃过那才是“大神”俗话说：“酸甜苦辣咸，品尽人生百味！”
中国人对于美食有着很高的造诣，不仅能够做出香气扑鼻的美食，也能够做出臭味十足的小吃。
在美食的世界里无奇不有，其中有很多美食便是以“臭”闻名于世，在不少食客的眼中，越臭越美味。
今天我们就来看看全国“最臭”的10种美食，大家耳熟能详的螺蛳粉只能垫底，全吃过那才是真正的“大神”。
十、螺蛳粉
第十名螺蛳粉，广西柳州的特色臭味美食螺蛳粉成为了这些年最火爆的网红美食，爱吃的人趋之若鹜，不爱吃的人闻到臭味便逃之夭夭了。
螺蛳粉真正的臭其实并不是来自于螺蛳粉的底汤，而是来自于里面放入的酸笋，酸笋的臭味放入底汤中，顿时让整碗米粉散发出一股特殊的“臭味”，让很多人避而远之。
但其实螺蛳粉的臭在全国臭味美食中只能排在末尾，严格说起来并不算特别臭。
九、臭冬瓜
臭冬瓜这个美食，很多人可能还是之一次听说，其实这是浙江宁波地区的一道传统特色美食，臭冬瓜的“臭味”与螺蛳粉相比，螺蛳粉在它面前就是一个弟弟。
当地人将新鲜的冬瓜买回家，清洗干净，切成块状，放入坛子里，然后倒入抽卤水，食用盐，密封腌制30天以上。
腌制后的臭冬瓜，臭的让人想要干呕，但是本地人却很喜欢吃，闻起来很臭，但是吃起来却是软糯的口感，非常咸，很是下饭。
八、毛豆腐
毛豆腐是安徽，江西，湖南等地区的传统特色美食，将豆腐买回家，然后进行发酵，直到豆腐长出了一层浓密的白毛，白毛的顶部还分布着一些黑色的颗粒，这便是毛豆腐成熟的标志。
毛豆腐的吃法有很种，可以将毛豆腐放入辣椒粉中，加入山茶油，食用盐，腌制30天以上便成为了霉豆腐。
也可以将毛豆腐放入锅中进行油炸，然后裹上辣椒粉，椒盐粉一起吃，口感跟吃炸豆腐类似。
七、纳豆
纳豆是日本人很爱吃的一种早餐美食，但其实纳豆是起源于中国秦汉时期的一款传统美食。
经过发酵的纳豆用筷子轻轻一挑，立马呈现出拉丝的形状，白色的拉丝黏糊糊的，不知道的人一看还以为食物坏了，纳豆闻着很臭，吃起来的口感有点黏糊糊的，有人很爱吃，但也有人闻到味道就接受不了。
六、臭豆腐
臭豆腐大家都很熟悉，是湖南长沙地区的一道特色传统“臭味”美食，如今在全国各大城市的美食街上都能够看到臭豆腐的身影。
正宗的长沙臭豆腐其实比螺蛳粉更臭，整条街都能够闻到其臭味，但是吃起来却很香，特别是放入了辣椒和香菜之后的臭豆腐让很多人爱不释口。
五、臭鸭蛋
咸鸭蛋很多人都吃过，但是臭鸭蛋很多人却可能未听说过。
臭鸭蛋其实是将农家鸭蛋清洗干净，然后放入罐子里，加入食用盐，放入清水中浸泡腌制2个月左右，腌制好的臭鸭蛋切开后会看到一层黑色的蛋黄，由于蛋白质被腐化了，导致闻起来非常臭，但是吃起来却是咸香美味，很多人爱吃。
四、臭菜梗
臭菜梗是浙江地区一种常见的“臭味”美食，将新鲜的苋菜梗放入盐水中浸泡腌制半个月以上，发酵好的菜梗上面会出现“霉点”，打开罐子，一股臭味突袭而来，鲱鱼罐头在它面前都得甘拜下风。。
外地人闻到这股臭味后纷纷退避三舍，但是本地人却觉得很上头，没吃习惯的人却感觉像吃了一口臭味鼻涕，让人不寒而栗。
三、霉千张
千张很多人都吃过，菜市场到处都是，将千张和香菜辣椒进行凉拌，很多人非常喜欢吃。
霉千张很多人就没有听说过了，这是浙江绍兴地区的一种传统美食，霉千张顾名思义就是千张发霉之后的产物。
闻起来很臭，但是本地人却很喜欢吃，每年到春节时期，绍兴地区人们便会 *** 霉千张来招待客人。
二、臭面筋
烤面筋很美味，许多人都很爱吃。
但是臭面筋不少人还是之一次听说，武汉的臭面筋号称比鲱鱼罐头还臭的美食。
臭面筋在 *** 过程中跟毛豆腐有点类似，都是让面筋上长出白色的长毛，经过发酵后的臭面筋散发出一种酸臭味，让人闻一下便感觉肚子里要翻山倒海了。
一、臭鳜鱼
排名之一的臭味美食是安徽的臭鳜鱼。
发臭的海鲜很多人可能都闻过其臭味，而臭鳜鱼的臭是独特的，来自于鱼体内丰富的蛋白质发酵分解而来，但臭鳜鱼的臭味与腐烂变质的臭味又有点不同。
一道臭鳜鱼上桌，很多外地人闻到其臭味就“缴械投降”了，而本地人却是吃得很欢乐。
以上10种最臭的美食，你喜欢吃哪个呢？
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