老爷山游记（二）

从下到上，走步道，大约半小时，都在花海里行走；也可走台阶，699阶，笔直，年轻人一般都挑战自我从此而上，均可直到三嵕寺；也可顺水逆流而上，直到金禅寺前的广场。正值五月，花如海，树绿荫，凉风习习，云朵飘丝。

金禅寺后的舍利塔，我很在意，其实也是之一次来，但是我祖父生前就和我讲过，曾经老爷山战役的时候，他作为一名后勤补给的工作人员参加了，还讲过舍利塔上还留着许多弹孔和弹痕。现在的金禅寺是在原有寺庙的前面新建的，要宏伟的多，建设的规模和标准也高的多，虽然缺少了些古朴，我觉得在多少年以后，也会历经沧桑而朴素踏实起来。

站在烟雨楼上，鸟瞰群山绿影，凉风习习，苍蓝耀眼，晴空万里，能看见远山，应该也有诗和远方。站在佛的旁边，用佛的眼去看苍山，蜿蜒盘绕，天空而广阔，风凛冽地拂过树梢，盘山道上的蚂蚁般的人就是苍苍众生。佛是从过去看到未来的，也是从细微看到宏大的，而我只能看到现在，现在的风景就是人生的一个片段，却不知道山的背后依然是风景。

香客们依然虔诚地上着香，匍匐在佛的脚下默默念叨着，耳旁的钵一声一声地敲响，端坐在莲台上的观世音菩萨微睁耳目，千手千眼看护着这个芸芸世界，一切都在眼中，一切都在手中。我现在终于明白人为什么会相信佛，为什么会那么多人想成为佛，因为佛没有想要的，因为世界都是佛的，因为佛会给你一个希望。

下山的路顺水而下，虽然是从山下抽上去的水，又流下来，却也给了这个山很多灵性，至少山花伴流水，潺潺叮咚。小孩子们追逐着，我和老张先聊着，不一会儿就蜿蜒而下来到车场。随后想到的还是解决我们的肚子问题，于是驱车去吃鱼。

曾经我认为，人生最不能辜负的就是肚子，于是我努力为了嘴而奋斗，从吃饱到吃好，到吃出文化，最后还是回到了味道。我看了很多关于大家关于吃的书，也吃过很多美食，也写了一些文字，但由于从去年开始血压有点高以后，就基本不怎么吃很多不适合的了，于是，对于美食也只是看看视频、看看书，体味其中的味道而已了。而今天，要去吃鱼，我认为是值得表述一下，以纪念这次拜佛之旅的意义了。

这个吃鱼的地方在距离老爷山大概十一公里的西邓村，在两个鱼塘旁边，离余吾煤业北门大概一公里，夫妻二人开的小餐馆，有一大一小两张桌子，屋后的树林里搭建了三个蒙古包，应该是在夏天是就餐的。丈夫原来是给屯留县县委书记做饭的，后来书记调走了，他便和妻子开了这样的一个以吃鱼为主的餐馆。距离这里十五公里有屯绛水库，周边没有工业，水质优良，鱼类品质很高，这个餐馆的鱼都是来自于屯绛水库，在自己的鱼塘里暂养的，吃的时候捞出来。

这里更具有代表性的就是一鱼四吃、一鱼六吃，根据客人的多少确定。我们此次点的是一鱼四吃，一条六斤重的大草鱼，剁椒鱼头、麻辣鱼柳、酸菜鱼骨、鱼皮冻，如果是六吃还要加上黄焖鱼块、红烧鱼尾。当然还配上炖土鸡、炒鹅蛋、凉拌野菜、炖猪肘，孩子们爱吃肉，于是增加了不少补充能量的。

鱼头清洗，对半斩开，披着一半红椒、一半绿椒，视大小蒸制十分钟，摆葱姜丝，热油烹，点蒸鱼豉油，即可上桌。鱼头肉片状，眼部、脑部有胶质，眼珠子突出说鱼是刚宰杀，新鲜至极。

鱼身肉片肉，留骨。肉片切柳，沾淀粉热油炸，复炸一遍，金黄脆爽。爆香葱姜大料香叶辣椒，鱼柳复炒，出锅，麻辣鲜香。鱼骨、鱼尾放入酸菜炖至汤汁纯白，胡椒、盐调味，清淡，只留鱼鲜。

鱼皮冻的做法类似猪皮冻，润滑，清口。

大家吃得兴致极高，基本一扫而光。

阳光下的日子就应该这样过，可是我们都忽略了生活本身应该是个什么样子，放弃的却是最真味的。从佛的脚下路过，仰头看见佛的笑容，能度的世界其实应该都是微笑，可却被充斥了烦恼，来源于何处，就是本心的贪婪，被迷住的双眼看不见阳光，内心的微笑才是活着的本来。

回家的路上经过网红公路，我的心在黄土高坡的沟壑中起伏，一眼望去的依然是不到边的未来，天空蔚蓝永远不变，只有一点点云跳跃着遮挡阳光，可阳光根本无视，因为他的光芒不会因为云朵而改变。我想起我站在烟雨楼向下看世界的感觉，除了拂过脸颊的风之外，什么都在脚下。没有任何东西能挡住我看见的远方，一直到很远，能看到世界的尽头，如果世界有尽头，这个尽头就在眼前，眼前都是真实而没有虚无，为了远方也根本没有必要在乎那些渺小的阻挡。

唐朝的舍利塔下的高僧舍利依然在塔下，可是高傲的唐朝却无影无踪，留下的只有高僧的舍利放出的耀眼光芒，而物质却在轮回中走失了。现在的人都过于重视物质而轻视精神，追逐物质远远大于精神，空虚而虚无的物质在世界里不生不灭，永远都不会停下轮回的脚步，谁又是这些真正的主人呢。只有精神会永恒，会有归属，能控制物质。我拜倒在这颗舍利之下。

老黄县美食‖猪皮冻、鱼皮冻……这样打冻才正宗

农家人都爱吃的鱼冻豆，很多人没吃过，下饭下酒，做1次吃3天

大家好，我是厨易，分享一学就会的厨房美食，欢迎交流，互相增进。

最近的温度真是跳水似下降，很多地方都开启了“速冻”模式，这时候可正是吃“鱼冻”的时候。鱼冻呈爽滑固态膏状，鲜润软嫩的鱼冻送到嘴里，清凉又滑腻，能够很真切地体验到鱼冻在你舌尖慢慢融化，这滋味太美妙！

所需食材：

鲫鱼、干黄豆、小米辣、大蒜、生姜、大葱、食用油、花雕酒、老抽、生抽、陈醋、白糖、盐、鸡精

*** 步骤：

之一步：鲫鱼洗去肚子里面的黑膜，充分打洗干净备用。

第二步：干黄豆用温水浸泡24小时，泡至胀开变软，然后多清洗几遍备用。

第三步：两根小米辣切成段，大蒜、大葱切成片，多一点的生姜切成片。

第四步：把锅充分烧热加入一勺油滑锅，把锅热好后，再把鲫鱼下入锅中煎一下，一面煎制定型后，晃动锅子，防止鱼皮粘锅；煎好之后翻面，把两面都煎至金黄即可盛出来备用。

第五步：锅中加入少许食用油，再下入准备好的料头煸炒出香味；接着把煎好的鲫鱼下入锅中，再加入适量花雕酒、老抽、生抽、陈醋、白糖、盐、鸡精调味上色（颜色可以稍微深一点，口味也可以做的偏咸一点）。

第六步：把泡好的黄豆控干水分倒入锅中，接着往锅中加入没过鱼肉的清水，大火烧开后转最小火，然后盖上锅盖，焖煮40分钟。

第七步：准备一个不锈钢的小锅，把炖好的鲫鱼和黄豆盛出来，再把汤汁也一起倒入锅中；第二天再看，鱼汤已经被冻成鱼冻了，美味即成。

*** 关键点：

鱼肚子里的黑膜一定要清洗干净，不然鱼腥味比较重。

鱼冻，冬日里让人幸福感爆棚的美食，没有一点儿鱼腥味，如果挑一块鱼冻放到热腾腾的米饭上，米饭的热气把鱼冻氤氲着化开，浸润这周围的米饭，一口下去，鲜香美味，丝毫不比鱼肉的滋味差。如果你还没有吃过鱼冻，一定要尝试一番哦！

本期鱼冻的视频 *** 全过程，大家可以参考厨易2021年01月07日的视频 *** ，我们下期见。

烹饪技术：虾饺皮与粉粿皮的技术探讨

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

也可先看《饮食文化：虾饺与粉粿是小麦文化与稻米文化的象征，是两个食品系》

正文：

正如老子《道德经》开篇的“道可道，非常道。名可名，非常名”一样，我们啖吃的食品总不会一成不变地沿用传统的配方 *** 下去，因为随着对 *** 工艺的理解，必定会发现食品 *** 还有众多改善之处。

例如“粉粿”在最初的时候，独到地利用水磨粳米煮饭作皮包制。

然而，厨师们慢慢发现单纯利用水磨粳米作皮还有不少瑕疵，不仅米浆的黏性太弱，还略欠多少润泽，故不晚于明末清初的时候改良成“入白粳饭其中……以猪油润之”（《广东新语》）。

这就是所谓“道可道，非常道”的道理。

事实上，当清代世界首富伍秉鉴（1769年－1843年）在大快朵颐地啖吃其至爱的“虾饺”之际，“虾饺皮”就已参照“粉粿皮”的发展轨迹被该食品的始创厨师得到改良。

须知 *** “虾饺”的皮的“澄面（麪）”原本是佛教徒不屑一顾的东西，其来源本是 *** 上等斋菜——“面（麪）筋”的下脚料。

依据文献记载，“面（麪）筋”在南北朝——佛教植根中国时就已流行。

然而，千百年来人们都是将洗面（麪）时从布袋渗出的白浆视为下脚料一倒了之。

为什么会这样呢？

首先是最初的时候谁都没有留意在洗面（麪）时从布袋渗出的白浆在静置之后会沉淀成细末。

其次是即使知道从布袋渗出的白浆在静置之后会沉淀成细末，由于细末的麦胶蛋白质和麦谷蛋白质含量低，致熟时没有延伸性，即质易脆而欠缺弹性，很难塑成如“粉粿”或“饺子”的皮去使用。

再有一个原因是这种沉淀出来的细末有一个很大的弱点，就是“皯（又写作?）”——味道木独，质地又欠缺油润。

“虾饺”之所以深受伍秉鉴的青睐并成为“点心之王”，就是该食品的始创厨师参照了“粉粿皮”的改良轨迹——在糅合作裹皮时加入猪油，把用澄面（麪）作的裹皮由“皯（又写作?）”变得润泽起来，使本来不甚起眼的下脚料变成爽脆的、令人刮目相看的“虾饺皮”。

这就是“虾饺皮”最早的改良方向。

澄面（麪）这种含直链淀粉（Amylose）极高的细末之所以产生爽脆并成为响当当的“虾饺皮”，是厨师们瞭解了这种细末的特性后，奠出的一个必杀技——不是使用常温清水糅合，而是利用滚沸清水冲烫再作糅合。

此一必杀技令澄面（麪）颗粒（直链淀粉）有序糊化（Gelatinization）而不是有序与无序相杂糊化，从而让澄面（麪）颗粒老化（Retrogradation）之后产生诱人的爽脆质感。

人们视“虾饺”和“粉粿”为一对“孪生兄弟”不无一定道理。

尽管我们并不认同这种说法，但不得不承认它们是如影相随的“战略伙伴”。

这边厢的“虾饺皮”刚参照“粉粿皮”利用猪油得到改良，那边厢的“粉粿皮”马上仿照“虾饺皮”利用滚沸清水冲烫得到改善。

可谓是互勉发展。

*** “粉粿”的厨师们在为“粉粿皮”奠出撒手锏——利用晒饭干取代原来的米饭以改善米浆香气之后，立马让不具香气的“虾饺皮”显得相形见绌。

同时也打破了以往相互默契的“战略伙伴”关系。

正当 *** “粉粿”的厨师准备为他们的成绩举杯庆祝之际，只是香气相形见绌而其他地方不相伯仲的“虾饺”则剑锋一转，向着“点心” *** 的更高境界——造型冲刺。

后来的厨师似乎没有把握“粉粿皮”在香气方面的优势并继续改良下去，竟然羡慕起“虾饺皮”爽脆、软滑、不起粒的优势起来。

能发现自己缺点和找出对手的优点本有值得肯定之处，因为“粉粿皮”易霉、易烂及不易塑形终究是个缺点。

然而，任何改革都应遵循自己的风格和轨迹发展才具有吸引力。

遗憾的是，厨师没有认识到“粉粿皮”是稻米制品的象征。

竟急功近利地掺杂上澄面（麪）——小麦制品象征的原料来。

我们翻查了一些资料，不禁发现在1940年代，即“点心状元”罗坤将“虾饺”演绎成惟妙惟肖的“绿茵白兔饺”的时候，就已有厨师耐不着性子在“粉粿皮”中搀杂澄面（麪）作新配方了。

当时出版的《广州点心》说：

“粉粿皮（制40件）：米浆8两2钱（410克）、澄面（麪）1两8钱（90克）、精盐2钱5分（12.5克）、熟猪油2钱（10克）、花生油3钱（15克）。”

这个配方不仅将“晒饭粉”——“粉粿皮”引以为傲的原料舍弃，而且还掺杂了不拉边的非稻米的原料——澄面（麪）。

1952年《名菜美点介绍》有介绍“娥姐粉粿”及“虾胶”的做法：

娥姐粉粿：

“配料：饭粉1斤，澄麪（澄面）4两（两），枚肉（脢肉）12两（两），虾肉12两（两），义烧粒（叉烧粒）4两（两），冬菇1两（两），蚧肉（蟹肉）2两（两），蚧王（蟹黄）1两（两），元茜（芫荽）1两（两），笋粒2斤，猪油4两（两）。

制法：先将饭粉、澄麪（澄面）用水煲（渌）熟，后分件，开成窝形皮。将虾肉、枚肉、义烧（叉烧）、冬菇、蚧肉（蟹肉）、笋粒加味炒成馅。用皮（疑为衍字）加蚧王（蟹黄）、元茜（芫荽）在底，加入馅内。（用皮）包成娥媚（娥眉）月形，蒸熟便成。”

虾饺：

“配料：①馅：肥肉4两（两），生虾肉1斤，猪油1两（两），味粉、白糖、生盐、古月粉（胡椒粉）各少许和匀。 ②皮：澄麪（澄面）9两（两），开水13两（两）。

制法：①将肥肉滚熟切拉，生虾肉打烂，用猪油1两（两）、 白糖2（钱）、生盐3（钱）、古月粉（胡椒粉）少许，与以上各物和匀为馅。②澄麪（澄面）以开水泡（渌）熟，拌和后分成约3（钱） 重小园粒（圆粒），用刀拍成园块（圆块），用以包馅，制成湾梳形（弯梳形），以猛火蒸熟为佳。”

1957年《广东菜点烹调法》有介绍“有汁鲜虾饺（虾胶）”及“鲜鱼皮粉粿”的做法：

有汁鲜虾饺：

“原料：鲜虾仁八两，熟虾仁八两，枚（脢）肉一斤，熟肥肉四两，香信一两，猪羔（“猪膏”之误，凝结的猪油）八两，味精二钱，各种调味适量。

制法：先将各种配料（脢肉、熟肥肉、香信）均切成幼粒形状，用适量（这里所说“适量”不知所云）的配料加硬猪油（原料项中是“猪膏”）后捞匀，便成虾饺馅。

饺包（疑为“皮”字之误）通常用汀面（澄麪）制成的，即是用滚水泡（烫）熟汀面（澄麪），加味油料（“味油料”究竟是什么，配比是多少没有说明）搓匀，用拍皮刀把小粒汀面（澄麪）拍成圆形，然后用手撮成虾饺子形状（以什么形式加热致熟没有说明）。

风味特点：爽而有汁，令人可爱。附注：猪羔（“猪膏”之误，凝结的猪油）要冻（低温），成为硬状。”

鲜鱼皮粉粿（书说出自茂名县，即现在的茂名市）：

“原料：鲜鱼肉六两，冷饭粉十两，叉烧四两，猪肉八两，香信五钱，味粉三钱，鸡旦（鸡蛋）一只，盐、葱、生抽（浅色酱油）、古月粉（胡椒粉）酌量。

制法：先将鱼肉刮落。将冷饭晒干磨成粉，后用开水（没有说明用量）冲熟，入鱼蒸（疑为“蓉”之误）胶和生抽（浅色酱油）五钱切粒开（擀）薄做皮。后将猪肉、香信、鸡旦（鸡蛋）、味粉、古月粉（胡椒粉）、盐、生抽（浅色酱油）等搅匀作馅。将皮包（馅）成角子形，落碟蒸熟便成。风味特点：皮滑，甜香，白色。”

这里显然是时间及地域的问题，粉粿 *** 仍坚持并保留着稻米文化的特色，并没有受到外界的影响。

1950年代（具体出于何年不详）的《中国名菜谱》有“娥姐粉粿（原文为娥姐粉果）”与“鲜虾饺子（即虾饺）”：

娥姐粉粿：

“一.原料：澄麺（即麦淀粉）八两（332.5克），猪油八两（约耗二两半。332.5克，104克），粟粉（玉米淀粉）二两（83.2克），生粉（绿豆淀粉）二两（83.2克），猪瘦肉十二两（499.2克），食盐一两二钱（50克），鲜笋片（按滚过后挤干水分计算）十两（416克），叉烧十两（83.2克），中生虾肉十两（83.2克），蟹肉二两（83.2克），水發北菰（水发北菇）二两（83.2克），白糖十两（416克），味之素三钱（12.6克），蚝油六钱（25.2克），酱油（生抽，浅色酱油）一两二钱（50克），胡椒粉三分（1.26克），蔴油（芝麻油）一钱（4.2克）。

二. *** *** ：

1.粉粿皮：把澄麺（澄面）、生粉（绿豆淀粉）、粟粉（玉米淀粉）混合一起放在盘内。冲入摄氏100度（“摄氏100度”现在称“100摄氏度”）的开水一斤（665克），用木棍急速搅拌（均匀成熟粉团），（将熟粉团）倒在案板上，放入猪油五钱（21克），用手搓到纯滑（这是此食品的 *** 关键），然后切成小块，每块约三钱（12.6克），用手（将小块搓圆并）按扁，再以擀麺杖（擀面杖）擀成圆薄饼，（再）用手捏成窝形，便成粉粿皮。

2.粉粿馅：将瘦猪肉、鲜虾肉、鲜笋片、叉烧、北菰（北菇）、蟹肉等都切成与小指甲大小的片（俗称“指甲片），再用湿马蹄粉（湿荸荠粉，原料表中无列）拌匀。锅（镬）用旺火烧红，放入猪油五钱（21克），先把笋片炒约二分钟到出。再将锅（镬）烧红，放入猪油约八两（332.5克），待烧至油将滚（沸腾）时，放入猪瘦肉、生虾肉稍炸至微熟，倒在笊篱上，滤（沥）去油和水。再（将猪瘦肉、生虾肉）在放回旺火锅（镬）中，加入味之素、酱油（生抽，浅色酱油）、蔴油（芝麻油）、精盐八钱（33.6克）等，并将已炒好的笋片放入一起炒匀，变成粉粿馅。

3.蒸粉粿：用粉粿皮一张包上粉粿馅六钱（25.2克）。粉粿要做成榄核形，以摇动整只粉粿时，能听见内中馅的的摇动声为合格。为了使它（粉粿）美观，包馅时可把香菜叶（芫荽叶）和蟹黄加在馅的上面，则（粉粿）蒸熟后（粉粿）外皮便红绿相衬。粉粿包好馅后摆入抹上一层油的蒸笼内，用猛火蒸五分钟便熟（蒸时一定要用猛火，否则粉粿皮的质感会变霉而不爽脆）。

4.剪粉粿：粉粿也可用油半煎半炸，叫做剪粉粿，配以上汤同吃，别具风味。”

鲜虾饺子（虾饺）：

“一.饺皮制法：

（一）原料：澄麺（澄面）一斤（665克），精盐二钱（8.4克），猪油五钱（21克）。

（二） *** *** ：澄麺（澄面）过箩，除去团粒，盛入瓦盆内，放入精盐二钱（8.4克），再冲入摄氏100度的沸水一斤八两（997.5克）。水要一次冲入，否则做好饺子会裂开和破烂。用木棍急速搅拌（把澄面搅拌成团）。然后将瓦盆连同澄麺（澄面）复（覆）在案板上，焗约十分钟，使澄麺（澄面）吸入水分。取出（澄面团）用手（在案板上）擦透（要擦至软滑），再加入猪油搓匀便成饺皮（虾饺皮）。

二.饺馅制法：

（一）原料：生虾肉八两（332.5克），肥猪肉四两（166.4克），鲜笋肉（按挤干水分计算）四两（（虾饺皮）），精盐三钱（12.6克），白糖五钱（21克），酱油（生抽，浅色酱油）四钱（16.8克），味之素一钱（4.2克），芝麻油一钱（4.2克），猪油二两（83.2克），胡椒粉一分（0.42克）。

（二） *** *** ：1.将鲜笋肉切丝，再切成二分（0.7厘米）长的段，用沸水泡过，压平（“压平”疑为“压干”之误）水分。肥猪肉蒸熟，切成细粒（与糯米粒大）。2.将鲜虾肉洗净，用洁净布吸干水分，放在盆内加入精盐，搅至起胶（约搅二分钟）。然后放入鲜笋丝、肥猪肉粒、酱油（生抽，浅色酱油）、白糖、味之素、猪油等搅匀（约搅一分钟），再加入芝麻油、胡椒粉拌匀，用盆盛装，放入冰箱内冷藏约三十分钟，便成虾饺馅。

三.虾饺（做法）：将饺皮（虾饺皮）分成小块，每块重二钱五分（10.5克），用刀（蘸些花生油或猪油使刀腻滑，不至黏着澄麺皮）压成，直径一寸（3.3厘米）长的薄椭圆形的皮。然后在皮中拨入三钱（12.6克）馅。再将皮的两端捏合成弯梳状（或鸡冠状）。所以此饺亦称为弯梳饺和鸡冠。

捏好后摆入用油薄薄擦过的蒸笼上，用旺火蒸五分钟即成。蒸熟后皮薄而透明，现出嫣红色的馅内虾肉，很美观。”

如今回顾起来，在粉粿皮之中渗杂澄面（麪）的做法根本就是自毁长城，令“粉粿”这种以稻米作裹皮的特色毁于一旦，稻米应有的质感和香气荡然无存。

这不，到了1970年代以后，所有书籍所记载的“粉粿皮”的配方再没有稻米的痕迹了，乍看与“虾饺皮”无异，难怪后来人不认为“粉粿”与“虾饺”不是“孪生兄弟”。

以下为1980年代中期某教材的“虾饺”与“粉粿”的配方，即可见一斑：

虾饺配方：

“澄面（麪）450克，生粉50克，猪油15克，清水700克，精盐10克，虾饺馅200克。”

粉粿配方：

“澄面（麪）425克，精盐5克，生粉75克，清水600克，猪油15克，粉粿馅200克。”

能看出两者有区别吗？

仅是比例及馅料有区别。

如此做法，对于“粉粿”而言，是否正在印证《老子》所言“名可名，非常名”的道理呢？

其实，“粉粿皮”大可不必改弦易辙跟着“虾饺皮”走，即使被视有爽脆、软滑、不起粒以及易于塑形的“虾饺皮”也并非没有瑕疵，稍一摆放，表皮会因水分蒸汽挥发变得艮韧。

这一点让它必须改良。

只要细心观察，不难发现无论是易霉、易烂的“粉粿皮”抑或是稍一摆放就会变得艮韧的“虾饺皮”，归根究底都欠缺了一样至关重要的设计，就是“保水”！

“粉粿皮”是因水分散失而变得易霉、易烂；

“虾饺皮”是因水分挥发而变得艮韧。

这些都是一直以来忽视了“保水”环节所致。

值得留意的是，我们已经开了一个头，在介绍“虾饺”传统配方之余，还特意设计了一个“保水配方”。

如此一来，“粉粿皮”不需再改弦易辙跟着“虾饺皮”走了，完全可以打出自己的风格——完全利用稻米细末 *** ，以彰显其岭南米食文化特色。

这是岭南人或是有志传承稻米文化的人的希望！

全文完

年年有余！年夜饭上必有鱼！教你吃最营养的鱼~（下）

一条鱼从选购、烹饪，到最后端上餐桌，每一步都影响着它的口感和营养。

水产专家不买这5种鱼

① 太大或太小的不买

太小，鱼还没有长大成熟，肉质不够鲜嫩，鱼刺也会显得格外多。太大，意味着鱼的年龄老，肉质粗糙，体内可能积聚了不少有害物质。买鱼选个头“八分大”左右的比较合适，例如，鲤鱼和武昌鱼以1斤半、鲫鱼0.5斤~1斤、草鱼4~5斤的为宜。

② 鱼眼浑浊塌陷的不买

鱼眼饱满凸出，角膜透明清亮，富有弹性，这样的鱼比较新鲜。相反，如果鱼眼不凸出、眼角膜起皱浑浊、眼内溢血发红，说明鱼不新鲜。

③ 鱼鳞不完整的不买

新鲜的鱼身有透明的黏液，鳞片有光泽，而且与鱼体贴附紧密，未有脱落。而黏液多且不透明，鳞片光泽度差且脱落较多的鱼，新鲜程度比较差。

④ 鱼肉气味异常的不买

通过气味判断鱼是否新鲜，要闻一闻鱼鳃。鱼鳃应具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，且无异臭味。同时，新鲜鱼的鱼鳃呈鲜红色，鳃丝有破损或粘连，颜色呈灰红或灰紫色，气味不佳。

⑤ 鱼肉紧实度差的不买

用手指按压一下鱼身，新鲜的鱼肌肉结实有弹性，指压后凹陷立即消失，而肌肉稍松散，指压后凹陷消失得较慢，新鲜度次之。另外，观察鱼 *** 处肌肉是否紧实，可作为辨识新鲜度的标准，新鲜鱼腹部正常、不膨胀，肛孔为白色、凹陷，不新鲜的鱼则腹部膨胀不明显，肛孔稍凸出。

中国居民膳食指南当中，建议吃鱼的量在每天40~75克之间。

营 养 吃 鱼

? 生鱼片冷冻后再吃

生鱼片中可能会存在寄生虫，寄生虫对热和低温抵抗力很差，在零下20℃的条件下冷冻24小时后可被杀灭。

? 现杀活鱼放放再吃

刚宰杀后的鱼肉品质并不是更好的，因为鱼肉会有一个“排酸”过程，需要放置一段时间才更加鲜美。像草鱼、鲢鱼这样的小型鱼，应该立刻冷藏，2小时后再烹调；而大型鱼需要冷藏超过2小时。

?腌制过尽量不吃

水产品中可能含有较多的亚硝酸盐，在干制或腌制过程中，其中的部分蛋白质发生分解，产生胺类，和亚硝酸盐结合成为亚硝胺，有一定的致癌风险。

?少吃或不吃鱼头

鱼龄越大，鱼脑和鱼皮中蓄积的汞就越多。

*本科普栏目由上海市科委科普项目资助

（项目编号18DZ2306600）。

美食推荐：香味红焖鸡、山药切片生着吃、水晶鱼皮冻 *** ***

11.22小雪，顺应老传统，别忘了吃“小雪四宝”，为深冬做好准备

#暖冬生活记#

转眼间，11月22号就是冬天的第二个节气——小雪，预示着寒潮和冷空气来临。

“小雪至，冬始俏”，小雪节气的到来标志着气温下降，天气逐渐寒冷，降水量开始增多，因此要注意防寒保暖外，在饮食上注意驱寒增暖，更好地适应天气的变化。

尤其是中老年人，随着小雪的到来，气温骤冷，身体免疫力下降、抵抗力差，这个时候更要学会养护身体。补充蛋白质、能量、维生素和钙是关键，在这寒冷的冬天不怕冻。

小雪将至，中老年人如果不差钱，建议：多吃入冬“4宝”，易吸收好消化，增强抵抗力，为深冬做好准备。

1.羊肉——补虚温中

推荐做法：【羊肉滋补汤】

1.准备食材：准备羊肉800克，切成均匀的薄片，切好以后冷水放入锅中焯一下水，倒入一点料酒，水烧开以后打去锅中的浮沫，把羊肉倒出来放在清水中洗干净备用。

2.准备几粒红枣，把枣核去除，洗干净备用；适量的当归，放在清水中洗干净。

3.把羊肉、红枣、当归放进砂锅里面，倒入一锅清水，大火烧开以后再次打去锅中的浮沫，盖上锅盖转中火炖1个小时，把羊肉炖软、炖烂、炖出食材中的营养。

4.1个小时以后，再放入几粒泡发的枸杞，转为小火再炖5分钟，最后加入一点食盐，撒上香菜，美味即成。

2.山药——补益脾胃

推荐做法：【木耳炒山药】

1.削山药的时候，更好带上手套以免皮肤过敏，削好以后切成片立马放清水里泡上，省的氧化变黑影响食欲，再切点黄瓜片、红椒片，提前泡发的木耳，把硬根摘掉，撕成小朵。

2.烧一锅开水，淋点白醋防止氧化，把山药放进去，先汆个七八秒钟，再把黄瓜、红椒、木耳倒进去，一块继续汆烫10秒钟立马倒出来。

3.锅里烧油，把蒜片放进去爆香，稍微加一点清水，加入适量的食盐、味精调味，不需要其他多余的调料，把所有的食材全倒进去。

4.大火煸炒10秒钟，再勾点水淀粉，淋点芝麻香油，翻匀后即可出锅，美味即成。

3.芹菜——清热润燥

推荐做法：【芹菜炒腊肉】

1.腊肉300克，切成均匀薄片放入锅中，倒入一点料酒，水烧开以后打去锅中的浮沫，大约煮3分钟，把腊肉煮软去除里面的盐分，倒出来用清水冲洗干净，放入清水中浸泡1个小时以上。

2.准备小香芹一把，清洗干净切成小段；再切点线椒、红椒、姜片、葱花备用。

3.锅内烧油，油烧热以后把腊肉放入锅中煸炒出里面的肥油，腊肉炒香以后倒出来控油。

4.锅内留少许底油，放入芹菜开大火快速翻炒30秒钟，芹菜炒至断生后加入少许食盐入低味翻炒化开，再淋入少许清水翻炒几下即可出锅。

5.锅内再烧油，油烧热以后倒入葱、姜翻炒几下，倒入青红椒一起翻炒出香味，把芹菜和腊肉倒入锅中，倒入一点料酒，加入鸡粉2克，蒸鱼豉油5克，生抽3克，开大火快速爆炒5秒钟即可出锅，美味即成。

4.鲫鱼——除湿利水

推荐做法：【鲫鱼汤】

1.准备鲫鱼一条，已经提前宰杀过了，把鱼身的里里外外冲洗干净；再切点大葱、姜片、香菜段备用。

2.锅内烧油，充分滑锅以后倒出热油多加一些凉油，油温五成热时放入葱姜片爆香，把鲫鱼沥干水分放入锅中，这一步一定要保持鱼身干燥，否则鱼皮容易粘锅破损。

3.开小火慢慢煎，经常摇晃锅让鱼身均匀受热，一面定型以后再轻轻地翻面，煎制主要是为了给鱼肉补充油脂，炖汤时形成奶白的鱼汤，大约煎制3分钟，鱼身两面都煎成金黄色时盛出来。

3.煎好以后放入烧开水的砂锅中，开大火炖煮，这一步非常关键，大火才能充分炖出鱼肉中的蛋白质，这样鱼汤才会更加的浓郁鲜香，全程大火。

4.鱼汤呈奶白色时加入少许食盐和胡椒粉调味，更好不要放味精或者鸡精，以免影响鱼汤本身的鲜度，出锅前淋入芝麻香油，撒入香菜点缀一下，美味即成。

（夏天）

冷冻鱼该如何正确解冻？料理技法一次学会

乌海的这些美食，你更爱吃哪一口？

每餐吃什么？

怎么做才好吃？

哪有风味独特的美食？

由于乌海是座移民城市，所以这里的吃文化汇集了南北特色。街头林立的大小招牌囊括了全国各地特色美食，有北京烤鸭、兰州拉面、重庆火锅、西安羊肉泡馍、杭州小笼包……甚至韩餐、日料等美食舶来品，在乌海都有一席之地。

那么，品鉴过天南地北美食的乌海人钟情哪些味道？哪些美食最能代表乌海？最接地气？今天我们便来说说美食，看看是否能勾起您舌尖上的回忆。

乌海6滋味

这座城的独特味道

2019年9月21日“内蒙古味道·乌海6滋味”隆重发布。代表我市饮食文化的6道乌海美食惊艳亮相，是无可复制、独一无二的乌海味道。

乌海葡萄

有人说每座城市都有其独一无二的味道，乌海自然也不例外，葡萄的甜蜜就是乌海的味道。

几代乌海人，让沙窝子变成了“中国葡萄之乡”，乌海葡萄含糖量高、香气浓郁、口感丰富、品质极佳。我市被中国农学会葡萄分会评为“全国优质葡萄生产基地”，被国家农业部列为黄河中上游欧亚种葡萄优势栽培区，获得全国首批农产品地理标志认定。

乌海葡萄有100多个品种，更受欢迎的鲜食葡萄有：皮薄汁蜜、淡黄绿色的无核白葡萄；肉脆质硬、鲜美靓丽的红地球葡萄；淡黄绿色，果肉完整的森田尼葡萄；皮薄透明，味极甘美有北国明珠之称的龙眼葡萄……

夏秋季节，在葡萄园里，吃一串乌海葡萄，便是最甜蜜的乌海滋味。

乌海葡萄酒

北纬39度的馈赠，让沙地里的葡萄酿出了荣获世界金奖的沙漠葡萄酒。伴随着葡萄产业的发展，乌海的葡萄酒产业也不断成长、成熟，并成为这座浪漫城市的特色饮品。

葡萄酒让乌海这座中国十大休闲品质城市的形象丰盈起来。在挂满葡萄的葡萄藤下，悠闲地品一杯“红色温柔”，那是何等的惬意。当然，你也可以很随性，吃着烩酸菜、风干肉、炖笨鸡，开一瓶产自乌海的葡萄酒细细品味，感受这座城市迷人的情调。

乌海酒庄菜

随着葡萄酒酒庄的兴起，善于创新与融合的乌海人，用当地食材烹制出一道道中西合璧的乌海酒庄菜。

在乌海酒庄的餐厅里，品着沙漠葡萄酒，配上金沙羊排和红酒小牛排等酒庄菜，是一种味觉上的双重享受。酒庄菜，不仅仅是乌海新兴的菜品，更体现出这座城市开放包容时尚的“国际范儿”。

做一个有品位的乌海人，逛酒庄、品红酒、吃酒庄菜，这样的生活搭配，已经成为更时尚的乌海潮流。

乌海湖鱼鲜

2014年黄河海勃湾水利枢纽建成蓄水，形成了118平方公里的乌海湖。湖中丰富的鱼、虾等水产品，让乌海的味道顿时鲜美起来。黄河鱼的营养成分是人工养殖鱼无法比拟的，无论是其蛋白质的含量还是供给人体的氨基酸、矿物质、维生素含量，都远远超过养殖鱼。

洒脱的乌海人便就地取材，用简单的家常炖法，成就了最美味的乌海湖鱼鲜——鲤鱼炖豆腐、鲶鱼炖茄子、家常炖鲫鱼、白条煨七星、乌海湖大鱼头、炖杂鱼锅、鱼皮冻……无论是哪一种做法，都是乌海人引以为傲的味道。

乌海炖阿尔巴斯羊肉

乌海环抱黄河，背靠鄂尔多斯草原，文化的融合成就了乌海关于羊肉的佳肴美味，其中最引以为傲的便是炖阿尔巴斯羊肉。

阿尔巴斯羊散养在鄂托克旗阿尔巴斯乡的山地丘陵间，它们善于攀登，吃野果、草根、草药，肉质紧实有嚼头，是羊肉中的极品。乌海炖阿尔巴斯羊肉，让草原和戈壁的鲜美滋味儿氤氲在乌海人的餐桌上。

将羊肉连骨带肉一起炖，加盐、花椒和鲜姜，骨整肉厚、熟而不烂、炖到汤汁收干，汤中的鲜美渗透在每一块肉里，鲜嫩多汁的大块羊肉散发出浓郁的香味。

炖阿尔巴斯羊肉就是最豪迈、爽快的乌海滋味。

乌海烧烤

乌海人对烧烤有着非同一般的喜爱，闲暇时，邀好友数人，看着缕缕飞腾而起的青烟，吃些烤肉、喝杯饮品，真是惬意的事儿。

在乌海，羊肉必须用铁签串，这是烤羊肉串的精华所在。烤制时肉块中间和发烫的铁签“亲密接触”，这样烤出的羊肉，外焦里嫩、肉鲜汁多，入嘴满口都是肉的鲜香。

玛瑙石烤肉是乌海烧烤中极具代表性的，将肉放在200摄氏度左右的玛瑙石上烤制。烤制好后，打开锅盖的瞬间，醇厚的肉香味瞬间四散开来。

“没有什么事情是一顿烧烤解决不了的!”乌海烧烤可烤一切——这是乌海美食的精髓，也是乌海人对待美食的态度。因为烧烤，乌海的美食有了无中生万有，海阔纳百川的多元和融合。豪放的红柳枝烤羊肉串，地道的乌海烤羊蹄，精致的玛瑙石烤肉……

三五好友相约，撸串、共饮，便是最快乐、最活力的乌海滋味。

烩菜 焖面 莜面

接地气的西北菜

西北菜，泛指我国西北地区的菜系，大致包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆、内蒙古等地方风味，其中以陕西菜、甘肃菜具有代表性。

走在乌海街头，不时能看到大大小小的西北菜餐馆，即便是居家烹制，西北菜也是乌海人餐桌上最常见的美食。

记者在走访中发现，众多西北菜肴中，最日常的当属烩菜。它虽然不前卫，但却敦厚实在。它种类繁多、配料齐全、汤醇味美、营养丰富。人们对它情有独钟，不论是婚丧嫁娶的酒宴，还是居家的日常食谱，几乎离不开它。

猪肉烩酸菜是热门美食之一，猪肉浓香四溢；酸菜酸香可口；土豆、粉条等配菜吸收了猪肉和酸菜的香气，滋味丰富、口感绵软；再配上花卷或者米饭等主食，绝对让你难以放下碗筷。

若不喜猪肉肥腻，还有腌猪肉烩小白菜、羊肉烩菜、素烩菜等供您选择。咸鲜的腌猪肉，配以土豆、小白菜，烩制出满满的家乡味；羊肉清新香鲜，做出的烩菜汤色淡雅，别具一番风味。

在乌海，烩菜按照地域可分为伊盟烩菜、巴盟烩菜、陕北烩菜等等，按种类又分为烩白菜、烩酸菜、烩小白菜、烩现菜……林林总总的烩菜各具风味，喜辣、喜咸、喜鲜的人们都能在烩菜里找到自己爱的那一口。

对于许多南方的朋友来说，焖面是一种比较少见的面食，但对于喜欢吃面食的北方人来说，这却是餐桌上常见的家常味道。

“热油烧锅，片的肥厚得宜的五花肉或者提前炖了八成熟的排骨加菜翻炒，加水炖几分钟，最后加面焖，一会儿香味就冒出来了。这饭从小吃到大，一段时间不吃，还想得不行嘞！”今年46岁的梅庆丽说。

焖面的种类各式各样，搭配不同的肉、菜，便有了不同的风味。有豆角焖面、排骨焖面、五花肉焖面、蔬菜焖面等等，口味也可以分成原味、微辣、香辣种种，满满盛起一碗焖面，剥一颗辛辣多汁的紫皮蒜，就是老百姓餐桌上的无上美味。

除以上菜肴外，莜面、山药丸子、过油肉、肉丝烧茄子等经典西北菜肴，都是乌海人的“心头好”，是乌海人日常生活中最接地气的美味。

酿皮 串串 烤冷面

众多小吃有了乌海印记

“酿皮、串串、煎饼果子、炒面筋、铁板鱿鱼、烤冷面……”聊起小吃，今年26岁的常梦鸽打开了话匣子，掰着指头数起了乌海小吃，数来数去竟数出二十多种。她告诉记者，她作为“吃货”对乌海的小吃颇为熟悉，这些小吃哪里有卖？哪家店更好吃？她都如数家珍。记者让她从中选一个最喜欢的，她嘟囔着说：“这咋选，每个味道都不一样，每个都好吃都喜欢啊。”

的确，想在众多的小吃中选一样确实太难。记者读书时，就常常与小伙伴相约，我买一份酿皮、你买一份烤冷面、他买一份铁板鱿鱼，能多买一种就多买一种，之后几人围坐在一起，你一口我一口地欢乐分享。

在我市三区都有着大大小小的“小吃专属区”，夜幕降临时，不论是在乌海夜话观光夜市、万达金街还是滨河喷泉广场夜市、依林夜市等，都能看到食客们三五成群，或坐于桌前、或立在摊位旁，无一不是埋头大吃或翘首等待。小吃种类也是五花八门，除了常见的烤面筋、裹面炸串、烤鱿鱼外，流汁宽粉、长沙大肠、怀远辣条等网红美食和周边地区知名小吃也都随处可见，不得不说乌海人对美食的接纳度是很高的。

在采访中，不少人告诉记者，乌海的酿皮、四川串串、大连鱿鱼、天津煎饼，味道似乎都与小吃的发源地有些不同。“巴盟管酿皮叫面筋，吃起来大多是辣油、葱花油的香，但乌海的酿皮有干拌的、带汤的、加肝的、凉调的、热炒的，各种口味应有尽有，与之相比咱乌海酿皮种类丰富多啦，不管你是啥口味都不用愁没个喜欢的。”在海南区经营一家酿皮店的田丽霞说。

串串虽然是四川的传统美食，但这种来自南方的美食，经过乌海“吃货”们的不断改良，少了些辣味多了些咸香，香油碗多被麻酱碗代替，而香辣牛肉等四川特色肉品也变成了牛羊肉卷。

来自大江南北的小吃，如今在乌海都已悄然“变味儿”，逐渐符合本地饮食习惯和本地特色，这些小吃取各地之精华，形成了独有的乌海味道。

40年前，人们购买粮、油、米、面、肉、奶都需凭票供应，吃饱是那个年代人们生活的重要话题，“吃”成为家庭主要支出。40年后的今天，吃饱已不再是问题，人们更加讲究饮食结构、营养搭配，吃得美味、健康。吃也不再是以饱为标准，而是成为一种文化，乌海人对待美食的态度便是如此。

在城市的发展变迁中，我市三区的美食分布也各有特点。以面食为例，海勃湾区街头饸烙面馆分布密集，乌达区刀削面馆最常见，海南区人则热衷食拉面。可以说，乌海美食融合了鄂尔多斯、巴彦淖尔、阿拉善、陕西榆林、宁夏银川等多地的烹饪技艺与美食神韵，集八方精粹形成了乌海独有的风味。如今，乌海不仅拥有“一城览尽塞外风”的自然风光，更被食客们称作“一城尝遍百家味”。所以不管你来自哪里，在乌海总能寻到最如意的那一味，体验感受多地域融合的美食文化。

记者：苏如娜

编辑：曹 艺

初审：杨正芳

复审：李 刚

终审：尤晓雷

出品：乌海日报社融媒中心

投稿邮箱：3022210396@qq.com

新闻热线：18504738589

转载请注明来源于乌海日报官方微信

点分享

17款皮冻做法，一站学习皮冻 *** 大全

标签： 做法 皮冻的 窍门 步骤