鱼汤营养高 熬煮有讲究

值得推崇的食物（三）：鱼汤

鸡汤、鱼汤、骨头汤、蔬菜汤......哪个更有营养？

汤是许多家庭一日三餐必备的一道菜，鸡汤、鱼汤、排骨汤、筒子骨汤、蔬菜汤......饭后喝一碗，别说多惬意了

汤除了好喝，更是不少人补营养的首选。生病要喝、身体不好要喝，长身体要喝，好像汤是万能的。

其实关于汤你一直都喝错了，而且存在着很多的误解。

哪种汤最有营养

有一句俗话是讲“吃肉不如喝汤”，大家认为营养成分都在汤中，喝汤比吃肉有营养。其实汤里所含的营养少之又少。

汤成分最多的便是水，含量超过95%。还含有少量的水溶 *** 维生素、矿物质、油脂、氨基酸、嘌呤碱等，其中的脂肪含量约3%，蛋白质不足2%，其他营养成分也很少。而丰富的优质蛋白质都留在了肉里，膳食纤维也留在了汤渣里最后弃掉了。所以汤真的没什么营养，营养全都在肉里！

如果非要说什么汤最有营养，那就是鱼汤的营养价值相对较高。从营养学角度来讲，可以用同类同等量的食材的可食用部分的多少来评判其营养价值的高低。也就是说，如果是同等重量的食材熬煮的汤，不能吃的部分越少其营养价值越高。所以鱼汤的营养价值相对较高，鸡汤次之，骨头汤排最后。

对于汤你还有这些误解

煲汤时间越长越好

有些人煲汤时总会觉得煲的时间越长，汤的营养就越高。其实，不论什么汤，都不存在时间越长营养越高的说法。

研究表明，加热的时间过长，蛋白质中的氨基酸会遭到 *** ，营养反而会降低，维生素的含量也会消失殆尽。

汤越白越好

汤之所以变成白色，是因为其中有大量的微小颗粒，而这些小颗粒多数情况下是脂肪颗粒。肉中的脂肪被在加热中跑到了汤里，在不停的沸腾翻滚中打散变小，表面上吸附了蛋白质，也就不会再融合到一起。因为包裹脂肪并不需要很多蛋白质，所以即便是很白很浓的汤中，蛋白质的含量也还是很低的。

骨头汤补钙

补钙招牌的骨汤，实际情况中骨头中的 钙、铁元素，属于不溶 *** 的成分，所以即便数小时的浓汤，是不可能把很多钙和铁溶出来的，只有钾元素这样易溶的成分才能进入汤中。所以，用骨汤补钙的人结果收效甚微。骨头汤里面的钙也很难煮到汤里的，汤里钙就更少了，所以骨头汤很难起到补钙的效果。要补钙，还不如让患者喝一瓶高钙牛奶。

Tips

肉汤中含有较高的嘌呤，若患有痛风，常喝这种高嘌呤的肉汤，可诱发和加重病情；对肾功能不全的 *** 可引起高尿酸血症，甚至可形成尿酸结石。

最后请记住：要美味，喝汤；要营养，吃肉。

鱼汤就要奶白色的，越白越营养，这是真的吗？

爱喝鱼汤的朋友们都认为

鱼汤就是要奶白色的最有营养

越白营养价值越高

鱼汤真的要炖成奶白色吗？

▼

其实鱼汤熬的时间越长，温度过热，里面的营养不见得会多，相反，还会 *** 营养元素。

鱼汤里的营养都在汤里？

▼

其实，鱼汤的浓淡与其营养价值没有丝毫的关系，很多人“喝汤不吃料”的做法很大程度上造成了营养的流失，食材本身的营养物质并不会因为烹饪加工而完全溶于汤中。

通常我们所说的浓汤其实是脂肪的作用，只不过浓一点的汤比清淡的汤脂肪含量更高，因而显得更白一点。

数据显示，每碗鱼汤中只有2%的蛋白质，而脂肪含量高达40%，可想而知如果只喝汤不吃料，除了会发胖，你什么都得不到。

很多人以为

鱼汤呈现乳白就越是营养表现

其实，让鱼汤变白是由脂肪来决定的

因为油脂不溶于水

所以乳化后会变成白色

这样的脂肪含量对 *** 有害吗？

▼

如果一天当中全是食用这种含油高脂肪汤类的话，对于产妇来说，可能会造成体重增加或者心血管的负担；对于食用母乳的婴儿的消化道也会有一定影响。另外，高血脂、高血压、高血糖以及尿酸高，还有痛风病人，也一定要尽量少喝这类汤。

看完之后明白了吗？

越白的鱼汤脂肪含量越高

喝多了担心发胖哦！

辟谣｜鱼汤越白营养越高？

汤在人们的心中一直都是滋补佳品，其中鱼汤更是颇受青睐。试想一下，当一碗奶白色的鱼汤摆在你的面前，你是否突然之间就开启了味蕾，想要迫不及待地尝一口呢？有不少人都喜欢在熬鱼汤时将它熬得越白越好，认为这样的鱼汤营养价值就越高。

不过，最近也有网友说，餐桌上的奶白鲫鱼汤应慎喝，虽然美味可口，但其油脂含量都较高，脂肪含量越多越容易出现奶白色。这一说法，引起不少网友的议论。

网友热议

@手牵哈士奇：我很爱喝鱼汤，但如果是脂肪的话，我喝了20多年的油了。

@老夫姓章：我纯粹就喜欢喝白色的汤，浓郁，鲜美，从不考虑脂肪含量或者营养价值，吃的开心就好啦！

@细水长流：看来要少喝鱼汤了~

@林南风神水树一步：从来都炖不出白汤的路过~

在线实验

鱼汤越白脂肪含量越高”的说法为真

关于“鱼汤越白脂肪含量越高”的说法是真是假呢？为寻求 *** ，央视财经一档节目《是真的吗》做了相关实验。

研究人员首先选取了最常见的鲫鱼来进行实验，分两份汤熬制，只是时间不同：一份熬制10分钟后，鱼汤已呈现出淡淡乳白色；另一份鱼汤慢炖20分钟后，鱼汤呈现深深的奶白色。为了检测样本的多样 *** ，又炖了胖头鱼头，按照同样的 *** 来分别熬制。

随后，研究人员将4份鱼汤样品送到国家食品质量安全监督检验中心，进行脂肪含量的检测。经过检测，鲫鱼汤炖至10分钟时脂肪含量0.5%，20分钟时脂肪含量1.8%，脂肪含量增长到3.6倍；胖头鱼头汤炖至10分钟时脂肪含量0. *** %，炖至20分钟时脂肪含量1.6%，脂肪含量增长到1.73倍。

从结果来看，鱼汤越白脂肪含量越高的说法是真的。

说，鱼汤变白确实是由脂肪决定的。

在熬制鱼汤过程中，烹调油中的脂肪及鱼的脂肪组织被粉碎成了细小微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些蛋白质起到乳化剂作用，形成水包油的乳化液，从而使得汤汁浓白，成了“奶汤”。

鱼汤越白 并不 *** 着营养越高

有几类人群要慎食

鱼汤并不是越白就越营养，而且白色的物质其实是鱼的脂肪，脂肪越多，鱼汤的颜色就越白。臧全宜表示，在传统的观念里，很多人觉得鱼汤越白营养就越高，其实不是这样的。

臧全宜解释说，如果一天里全是食用这种高脂肪汤类的话，对于产妇来说可能会造成体重增加或者心血管负担。而对于食用母乳的婴儿来说，对他的消化道也有一定的影响。对于高血脂、高血压、高血糖、尿酸高人群，以及痛风患者来说，都要尽量少喝或者不喝这种汤类，否则容易造成身体的负担。

成分，而葱内含有大量的草酸，两者混合会形成草酸钙，使豆腐中的钙质遭到 *** 。而草酸钙是一种 *** 难以吸收的物质，如果长时间食用小葱拌豆腐会造 *** 体钙质缺失，导致抽筋、软骨症等现象。这一传言究竟是真是假呢？

研究人员将实验样品送往专门的检测机构。检测显示，小葱里的草酸含量为157毫克/千克。香菜的草酸含量是小葱草酸含量的10倍左右，菠菜的草酸含量是小葱草酸含量的50倍。可见，小葱中的草酸含量是比较低的。

小葱中的草酸含量不高，可这些草酸是否会与豆腐中的钙结合形成草酸钙，对 *** 造成危害呢？ *** 309医院营养科左小霞主任介绍说，食物中的草酸跟钙确实会形成草酸钙，草酸钙是难溶 *** 物质，一部分会排出体外，还有一部分沉积在体内。不过，左小霞表示，小葱拌豆腐中的小葱只是一个配角，分量很小，所以大家不用纠结也不用害怕，小葱拌豆腐不会严重影响钙的吸收。

常吃鱼 是防哮喘还是致哮喘？

俗话说：“鱼生火，肉生痰。”长期以来，吃鱼可以导致哮喘发生，是医生和患者的 *** 。然而，最新研究表明，多吃鱼贝类不仅不会诱发和加重哮喘，相反，对哮喘有防治功效。

美国学者 *** 等作过一次调查研究。他们调查的哮喘患者中，在校正了 *** 别、特应 *** 、父母哮喘史、父母吸烟史、幼年呼吸道感染史、种族和出生地等因素后发现，哮喘病人饮食中新鲜多脂鱼的摄入较正常人明显减少。

哮喘病学专家皮特，在研究吃鱼与哮喘的关系时认为，每周吃鱼2?3次以上，可明显减少哮喘发病的危险。他还指出，食用罐装鱼或盐鱼干不能减少哮喘发病的危险。

众所周知，哮喘病的发生是由于体内某些炎症介质的释放，导致气管高反应 *** 和持续痉挛。而鱼含有不饱和脂肪酸，它们可阻止或减少炎症介质的产生。同时，可补充和增加白细胞表面磷酸酯的吸收，减少白三烯和肿瘤坏死因子的产生，从而减轻气管炎症和气管的高反应 *** ，达到预防哮喘发生或使严重症状减轻的良好效果。

鱼汤越浓不 *** 越有营养

提到鱼汤，很多人都觉得奶白色更好，认为只有这种颜色的汤，喝下去才会有营养。其实，事实的 *** 却大不相同。

郑州市中医院营养师朱绍英表示，鱼汤的颜色与其营养价值没有丝毫的关系，很多人喝汤不吃肉的做法很大程度上造成了营养的流失，食材本身的营养物质并不会因为烹饪加工而完全溶于汤中，且熬鱼汤的时间过长，温度过高，还会 *** 食材里面的营养元素。

汤越浓

脂肪含量越高

朱绍英介绍，煮鱼汤的时候，通常先把鱼用油炸一下，再放水熬，这时锅里含有大量油脂。在煮沸翻滚的作用下，油脂形成脂肪微粒，外面被乳化剂包裹，形成稳定的乳化体系，然后均匀地分散在水中。

而乳化剂就是食材中的可溶 *** 蛋白质。蛋白质具有一定的乳化 *** 质，它包在脂肪微粒的外面，与水完全不相容的脂肪能够均匀地分散于水中。当遇到这些小微粒的时候，会发生散射，看起来的视觉效果就是乳白色的。

所以这种奶白色鱼汤，人在喝后补的是脂肪，且越浓白的汤，脂肪含量就越高。

而且它是 *** 的、不易察觉的，使人在不知不觉中摄入了大量脂肪。对于常喝这种汤类的产妇来说，可能会造成体重增加或者心血管负担，而对于食用母乳的婴儿的消化道也是会有一定的影响。对高血脂、高血压、高血糖以及痛风病人来说也要尽量少喝或者不喝这种汤。

另外，对在外面购买的浓汤就更要小心，一些商家为了使汤色更好看，可能会在汤中添加含有氢化植物油的东西。而氢化植物油对身体的危害超过了动物脂肪，加了这种添加剂的汤不但没什么营养，还可能对身体造成危害。

营养又健康

不如选清色鱼汤

朱绍英讲道，大多数人喝鱼汤除了想品尝鲜美的味道，还想从中获取营养，而此时，更好做清色鱼汤而非奶白色鱼汤。

煮奶白色鱼汤和清色鱼汤的要点是完全不同的。

清色鱼汤无须加油，烹饪过程中无须保持沸腾状态，不但脂肪含量少，还能更好地保留食物中的营养元素，而做奶白色鱼汤一定要有富含脂肪的食材或者外加油，还需要不断往锅中注入开水，以保持沸腾的状态。

当汤 *** 之后，清色鱼汤的凝固物是蛋白质产生的，说明了这种汤中的蛋白质的含量比较高，而蛋白质是我们喝汤时最需要补充的营养元素之一。

相反，奶白色鱼汤 *** 凝固了之后，只是上面有一层白油，下面是稀稀的汤底，而且脂肪还比蛋白质多，这样的汤自然营养价值不高。

如果想 *** 既营养脂肪含量又不高的奶白色鱼汤，可以选择在煲汤过程中放入适量蛋黄酱。

鸡蛋黄中富含卵磷脂，是更优秀的天然乳化剂之一。蛋黄酱就是利用蛋黄的乳化作用制成的产品，把蛋黄酱加入沸水中搅匀，就很容易把汤做成奶白色的。

（摘自《大河健康报》）

你爱喝的汤，真的营养吗？结局 *** 你认知

中国人的餐桌上

往往少不了各种各样的汤

在很多人眼里

汤不仅好喝，还很滋补营养

“小娃娃多喝骨头汤，补钙！”

“生病了喝碗鸡汤，有营养！”

“坐月子喝鲫鱼汤，对娃娃好！”

一碗简简单单的汤，真有这么神奇吗？

很多人认为，喝汤主要就是补蛋白质和钙，甚至流传“精华都在汤里”的说法。

这可能是对汤更大的误解。炖汤时，食材里的营养元素，其实很难溶解在汤中。

比如最常见的鸡汤，100g汤里的蛋白质含量约为1.3g；而鸡肉的蛋白质含量高达20.9g/100g，大约 *** 汤的15倍。

也就是说，吃2两鸡肉就能获取的蛋白质，需要喝七八碗鸡汤……

还有妈妈常说的“喝骨头汤补钙”，其实也没啥子依据。

中山大学曾有研究证明，用蒸馏水熬制骨头汤，汤里钙含量一般是2mg/100ml。

相比之下，钙含量高达125mg/100ml的牛奶，补钙效果要好得多。

讲道理，喝汤喝个鲜美，倒也没什么！

但更大问题在于：猪骨、鱼肉、鸡肉等食材，本身就富含脂肪，在加热的过程中溶解出的蛋白质和磷脂，又恰好起到了乳化剂的作用。

所谓奶白色的汤，其实就是乳化的脂肪，通常汤越白，脂肪越丰富。看起来香浓 *** ，实际喝进去的每一口，都是满满的脂肪。

脂肪摄入过多，长胖倒还是小事，但血脂升高，诱发心脑血管疾病，可就真不是开玩笑的了。

对于消化功能弱的人来说，浓汤中所含的饱和脂肪，反而会对他们的胃会造成更多负担。

并且在这样高热量、高脂肪的油腻饮食摄入下，胆结石也在“茁壮生长”。

高脂胆固醇会使体内血脂增高，胆汁中的胆固醇浓度上升，容易在胆囊中析出形成结石。

对了！还有很多人认为，鲫鱼汤喝多了能下奶！实际情况是，不仅不能下奶，还可能因为脂肪太多，导致涨奶、堵奶……

同样可怕的，还有汤里的嘌呤。各种海鲜、肉类都属于高嘌呤食物，而嘌呤可溶于水，炖得越久，溶出的越多。

肉汤、海鲜汤的嘌呤含量都大于 150 mg/ 100 g，属于超高嘌呤食物。

嘌呤在体内代谢的最终产物是尿酸。体内大约70%的尿酸，都是通过 *** 来 *** 的。

长期吃高嘌呤食物，尿酸如果超出了 *** 的承受限度，无法及时排出，就容易导致高尿酸血症。

此外，尿酸过高无法代谢，会导致尿酸结晶盐在关节等结缔组织中沉积，引发痛风。

全国更爱喝汤的广东省，痛风病人就有千万，发病率高达10%，每十个人就可能有一名痛风患者。

还有部分无法及时排出的尿酸结晶，会沉积在 *** 组织里，对 *** 造成损害，导致尿酸 *** 肾结石的形成。

研究发现，五个痛风患者，就有一个肾结石，痛风患者的肾结石发病率约为22.50%，远远高于非痛风者的3.75%。

因此，尿酸结石和肾结石患者，一定要远离高嘌呤的汤啊！

还有，《中国居民膳食指南》中推荐的盐摄入量，是每人每日不超过6克。

一碗(200ml左右)汤的含盐量，就大概有2g左右，喝碗汤，再随便吃点菜，就很容易钠摄入超标。

过量摄入钠，会增加罹患高血压、心血管疾病的几率，还会导致身体水肿、皮肤干燥。

想健康养生，汤可以这样喝

1、烹饪时注意少油、少盐；

2、熬汤时注意把控时间，以40分钟左右为宜。千万别把锅架在火上，就出去跳广场舞；

3、先熬肉，注意把肉沫撇掉。起锅的时候也要注意撇去汤上的浮沫；

4、别光惦记着喝汤，把肉和菜也一并吃了。食材才是正经八百的精华……

你身边有爱喝汤的吗?

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参考资料：

<1>荣胜忠, 邹立娜, 王国栋, 等. 《涮火锅过程中肉、虾和汤中嘌呤含量变化研究》. 卫生研究, 2012(06):141-143.

<2>中国营养学会, 中国居民膳食指南修订专家 *** 会. 《中国居民膳食指南》2016年版.

这才是鱼汤最营养的做法，教你小诀窍，浓白鲜美无腥味，营养翻倍

再过几天就要立冬了，天气也逐渐变得寒冷起来，这个季节就想喝一口热汤暖暖胃。鱼汤就是不错的选择。鱼汤的营养价值很丰富，味道很鲜美，能够 *** 人的味蕾让人食欲大增，而且营养很丰富，尤其是富含丰富的蛋白质，从而增强 *** 免疫力。

炖鱼汤看似简单，也是有很多小技巧，比如什么鱼要怎么煎，水要开水还是冷水，要熬煮多久，调料要怎么放。这些在我之前的美食文章里都有详细分享过。今天我要分享鱼汤的另外一种做法，这个做法也是我刚学会，做个几次鱼汤，觉得不错，就来跟大家分享。用这个 *** 炖煮出来的鱼汤，不仅汤汁浓白鲜美，而且营养还翻倍哦。

这次炖鱼汤，我用的是小黄花鱼，别看这鱼个头小，但是非常很鲜美，很多人吃黄花鱼都喜欢买小的，肉质更加鲜美细腻。鱼小给孩子吃鱼肉就比较麻烦，卖鱼的老板就建议我炖鱼汤。

【食材准备】

小黄鱼500g、嫩豆腐200g、胡萝卜1根、生姜1块、香葱1根。

【 *** 过程】

之一步：

我们先将胡萝卜削皮，滚刀切成小块，买胡萝卜我喜欢买这种小小的，虽然个头小，但是比大的胡萝卜更甘甜哦。

将嫩豆腐清洗干净，切成小方块，倒入沸水锅中焯烫一下，加点盐和醋，去除豆腥味，又能避免豆腐煮汤的时候破碎。

将生姜削皮切成薄片，香葱清洗干净打成结。

第二步：将小黄鱼一只只去除内脏，表面的鱼鳞刮洗干净，然后放入水龙头中冲洗一下，把鱼冲洗干净。用厨房纸巾将表面的水分充分沥干净，不管是蒸鱼、煎鱼还是煮鱼汤，水分一定要沥干。

第三步：起锅烧油，油热后，将小黄鱼下锅煎至，煎鱼想要不破皮不粘锅，一定要热锅时把油下锅，油要足够热，把鱼下锅。先煎至一面，煎至焦黄，再翻面继续煎，煎至两面都焦黄酥脆。

接下来很重要的一步，就是用铲子把鱼剁碎，捣得越碎越好。捣碎完继续小火煎，煎得越熟透，熬出来的鱼汤就会越浓白鲜美。

接下来往锅中加入开水，加入生姜和葱段，中小火熬煮10分钟左右。

第四步：接下来另取一个锅，准备一个细密的漏勺，将鱼汤过滤一下， 把鱼的残渣过滤一下。

把鱼汤再次煮沸，把红萝卜和豆腐下锅，中小火熬煮5分钟左右，出锅前再加点枸杞。枸杞不管是煮汤还是炖汤，都不要太早加入，要不然会使营养流失，还会炖煮得很软烂，影响口感。

第五步：每次煮鱼汤时，我都喜欢加一点点胡椒粉增香开胃，又能起到去腥的效果。再撒点葱花点缀，让这道汤看起来更加鲜艳有食欲。

看，这样一锅鱼汤就熬煮好了，趁热喝一口鱼汤，到底有多鲜美了，再吃一口嫩豆腐，吸收了鱼肉鲜美的味道，品尝起来也格外美味，尤其是胡萝卜，愈发甘甜入味，连平常不爱吃胡萝卜的孩子都一口接一口吃。

【炖鱼汤小贴士】

1、不管炖什么鱼汤，都要先将鱼表面的水分充分沥干净。

2、将鱼两面煎至金黄酥香，这样熬煮出来的鱼汤才能更加浓白鲜美，而且还没有腥味。

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