我这个是鸭掌鸭翅混合在一起的，其实你单独做鸭翅或鸭掌也是可以的。姜大概七八片的样子，一个八角，图中量四小勺的料酒。开小火锅中放少量油，加1勺白砂糖，准备炒糖色。炒到油开始昌烟，糖起褐色的小泡泡糖色就好了。糖色炒好后火力就可以调到中大火了，迅速的将八角和姜片倒入锅中，然后将鸭翅和鸭掌也倒入锅中翻炒。动作要快，否则糖色炒过头就发苦了，待鸭翅和鸭掌翻炒上色，然后倒入准备好的料酒。料酒的蒸汽会将鸭肉的腥味带走挥发掉。再翻炒一会儿。倒入适量的黄豆酱油，继续翻炒上色。炒到鸭掌变成红亮的颜色，在锅中沿锅边倒入没过鸭掌量的冷水。等汤汁烧开后，撇去浮沫。盖上锅盖，转中小火，炖煮约30分钟汤汁收到粘稠就好了。出锅喽。
自制卤水鹅掌，卤水配方全都告诉你，酱汁浓郁，下酒倍儿棒大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜
1、卤水鹅掌是一款广东潮汕地区传统名菜，潮菜好味。像卤水鹅掌这种大家最常见的卤味，在广州或全国其它地方也是都能吃到的，虽然有时候感觉味道不错，但大多时候总觉得味道就是差那么一点点，只有到了潮汕地区，才能吃到正宗地道的卤味。
2、 今天老刘就来分享一下“卤水鹅掌”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。
3、下面开始介绍所需要的食材：
鹅脚600克、八角、干辣椒、桂皮、花椒粒、香叶、冰糖、大葱、生姜、白蔻
4、先把生姜切片，大葱切葱段，然后把鹅脚放入锅中焯水，再放入姜片和料酒去腥，锅开后撇去浮沫，捞出清洗干净，放入高压锅中
5、再放入漫过食材的凉水，然后放入除冰糖以外的所有辅料，再放入一勺海鲜酱、蚝油、两勺黄豆酱，增加酱香味，20克生抽、10克老抽，适量料酒、盐一勺、少许白胡椒粉，不要盖锅盖，开中小火慢炖
6、另起油锅，再放入冰糖来熬糖色，开中小火熬到冰糖化开，呈酱油色起气泡时，把糖色倒入烧开的高压锅中，注意糖色非常烫，当心烫伤，然后盖上锅盖，烧到上汽后，中小火慢炖20分钟，然后再关火焖四十分钟，让鹅脚充分吸收汤汁的味道
7、时间到时，捞出鹅脚，装盘美味即成，冷热都非常的好吃，这样一盘酱香味浓郁咸鲜入味的，卤水鹅脚就做好了
8、鹅掌营养丰富，脂肪含量底，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。根据测定，鹅脚翼蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高
我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看
--想吃这菜了，买只鸭子超开心拿到新鲜鸭血，加入这种豆拌饭金不换--
说来也怪，来北京之后就极少吃鸭子了。尽管家附近的农贸市场除了鸡、鹅、鸽子等家禽以外，鸭子也不在少数，但就是从来没有买过整只鸭。充其量只是在超市买冷冻的鸭腿加上鲜剥的毛豆一起红烧来吃。
公公从老家给我们邮寄家乡的好吃的，也从来只会将鸡宰杀并处理好冷冻一夜后邮寄过来。除了鸡肉、牛肉甚至排骨和猪肉都有寄过，却唯独没有寄过鸭子。
但实际上，家乡人对鸭子特别钟爱。
每一年的端午节，吃鸡与否，各家根据自己的喜好来。但那一天吃鸭肉却像是某种约定俗成的事情。端午当天，农贸市场上的鸭子总是早早的就卖光了的。有时候，甚至一鸭难求。
我们在老家，每个月都是要吃几次鸭子的。
不为别的，因为好吃啊。
虽然好吃，但是想起小时候看大人宰鸡宰鸭的场面也还是有点心有余悸，特别是被家长要求抓紧鸡/鸭的翅膀防止挣脱时。所以，活了31年，至今不敢独自握刀上阵。
小时候看爸妈宰鸡宰鸭，妈妈会提前拿一个碗，盛一碗清水，再加入少量的食盐。在爸爸将鸡鸭一刀毙命时，将它们的脖子对准地上的那碗淡盐水，瞬间涌出的鲜血即刻让清水失去了纯净。滴滴答答的鲜血看着很是触目惊心。
随记妈妈用一根筷子飞快的碗里搅拌几圈就放置一旁等其凝固了。
今天心血来潮，突然想吃鸭子。
于是婆婆到农贸市场亲自挑了一只回来。考虑到鸭子拔毛太痛苦，于是请老板全部处理好再拎回家。
拿回家后做二次清洗，一打开，只见鸭子的肚子里好几个黄澄澄的蛋，还有无数个大小不一的小蛋。婆婆在一旁看到，连连惋惜，多好的一只母鸭子啊，要留着养一天下一只蛋没跑的。
最最难得的是，得到了新鲜的鸭血！
那就必须翻出柜子里一直闲置的黄豆来配这道菜！这道堪称是老家最经典的鸭子菜式！
严格说来，这也算是红烧的做法，但和普通的红烧鸡/鸭不同，除了常规的调料之外，我们必须要加入的就是新鲜鸭血和提前在油锅里炒的金灿灿油汪汪的黄豆！
就像《浪食记》里对红烧鸡的描述，“热气腾腾的，每一块都鲜美异常，是红烧鸡上来前的前奏，轻柔，俏丽，但是杀伤力强，每一口下去，都是抢着吞咽，生怕咬舌。”
这道黄豆爆鸭也具有同等甚至过之而不及的杀伤力，先生本来在减肥时期，破天荒的添了半碗米饭！
鸭肉虽然好吃，但这道菜最令我魂牵梦萦的吃法是将盘子里的鸭油、黄豆、鸭血、辣椒等剩余的调料和热气腾腾的米饭搅拌在一起，什么减肥，什么控制热量，什么漂亮的裙子等着我穿，先等我吃完这盘饭再说！
----------黄豆爆鸭----------
原材料
新鲜鸭子
新鲜鸭血
五花肉（一小块）
配料
干黄豆
姜片
蒜瓣
干红辣椒
青椒
小米椒
小葱
自制辣椒面
油
盐
生抽
老抽
白酒
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<步骤一>：黄豆挑出坏豆，洗干净后沥干水分，或是用厨房纸巾印干水分。锅里倒入少量油，冷锅倒入黄豆，小火炒至豆身焦黄即可，盛出晾凉备用。（凉透后的黄豆干嘣脆，那叫一个脆爽！）
<步骤二>：从农贸市场买来的新鲜的刚宰杀的鸭子，在清水下冲洗干净，仔细去除鸭子腹部没有弄干净的鸭肺等物，翻开鸭脖肉皮的内里，有淋巴结也一并去除。再用小镊子拔出肉眼可见的未去除干净的鸭毛。
<步骤三>：鸭子沥干水斩小块，和鸡肉不同，鸭肉是剁的比较小块才会更入味更好吃。鸭腿斜切几刀好入味。一小块五花肉切薄片。
<步骤四>：锅内倒入菜籽油，油热后倒入鸭肉块，大火翻炒至表皮微微焦黄。讲究一点的话可以先将鸭头、鸭腿、鸭脚等先入油锅炒至表皮焦黄时再下入其他鸭块。
<步骤五>：放入姜片、蒜瓣、小米椒、青椒，继续大火翻炒。
<步骤六>：淋入白酒、生抽、老抽（两者比例为2：1），翻炒均匀上色后加入自制的辣椒面，翻炒数下后加入清水，没过鸭块还稍微多一些，盖上盖大火煮开，转小火慢炖50分钟。
<步骤七>：炖至汁水快收干时可再加入青椒段，一来增加青椒的香味，二来也可以做点缀。
<步骤八>：用刀将凝固的鸭血划成小块。将鸭血块倒在鸭肉上，稍等几秒钟，用锅铲轻轻的推动鸭块，使鸭血焖熟。
<步骤九>：鸭血断生后将炒好的黄豆倒入，用锅铲轻轻翻动几下，使黄豆均匀的蘸满汤汁，出锅前撒入一把葱段即可。
家人食用点评：这道菜是老家最经典的吃鸭之法，小时候每次吃，一端上桌，都迫不及待的先用勺子将盘底的油啊、豆啊、鸭血啊挖几勺，浇在米饭上，拌匀了大口大口的吃。混合了鸭肉香味的油润，还有嘎嘣脆的黄豆和软滑的鸭血，是最最过瘾的事情。自己动手做了一次，吃之一口的时候，不由得感慨，鸭子还得这样吃啊！
----------松子爱小贴士----------
食用禁忌：
1、鸭肉性寒，胃肠寒湿气较重的患者不宜吃鸭肉；
2、湿疹患者不宜吃鸭肉。
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俗话说：“民以食为先”，在特殊的时期，人们最关心的就是自己能不能吃上饭！所以到了冬天或者疫情期间，大家都会提前屯菜，主要是为了避免家里没东西吃的情况。其实除了米面油和蔬菜肉类，还有一种食物作为主食也是必不可缺的，那就是——杂粮！
杂粮相比于白米白面更加的多样，口感也各有不同，相同的是杂粮一样耐储存，杂粮不仅含有碳水化合物，还含有维生素、蛋白质等营养元素。所以在特殊时期，除了囤上米面油之外，建议这6种“杂粮”也多囤一些，耐储存，好吃还养人！
一、玉米
推荐做法：【小炒玉米粒】
1.准备一把胡萝卜粒、一把青豆、一把玉米粒放在盆中备用。
2.锅中放入清水，水开后把盆里的玉米粒、胡萝卜粒和青豆倒入锅中焯水，焯熟后倒出水，把玉米粒、胡萝卜粒和青豆沥干水备用。
3.锅内烧油，加入少许清水、食盐、适量水淀粉充分搅动，然后倒入焯熟的玉米粒、胡萝卜粒和青豆快速翻炒拌匀，这样就可以出锅装盘了。
二、燕麦
推荐做法：【燕麦饼】
1.碗中打入三个鸡蛋，切点葱花、火腿片放入碗中，加入食盐2克，搅拌均匀备用。
2.准备燕麦片200克，这里用的是核桃燕麦片，更加清香有营养，加入纯牛奶100毫升，面粉30克，面粉主要用来增加粘性，不需要太多，搅拌至没有干面粉，再加入100毫升的清水，调成稀一些的面糊备用。
3.起锅开小火，均匀刷上植物油，油温五成热时把面糊倒入锅中，用勺子摊成薄厚均匀的圆形面饼，盖上锅盖烙2分钟。
4.2分钟以后，面糊已经基本定型，把调好的蛋液均匀地淋在上面，盖上锅盖再烙1分钟，烙至蛋液全部定型后翻过来，把剩余的蛋液倒在上面，继续烙1分钟，时间到再次翻面。
5.保持小火大约烙制5分钟，烙制蛋液全部定型，表面呈金黄色时即可出锅，把烙好的饼切成均匀的小块，美味即成。
三、芡实
推荐做法：【八宝粥】
1.准备适量的红芸豆、赤小豆、黑米、江米、薏米、花生、红枣、莲子，把这所有的豆子都倒在一个盆中，用清水多淘洗几遍，控干水分备用，把剩下的红枣、江米单独清洗干净。
2.往江米盆中倒入适量的水，水量没过一指即可，把红枣和江米放入蒸锅中，盖上锅盖，中火蒸制半个小时即可，把江米蒸熟。
3.准备一个砂锅，加入半锅水，加入少许碱面，这样豆子更容易煮面，把洗好的豆子都放进去，先大火烧开再转小火炖煮，倒入少许清水，煮这个八宝粥不能一直沸水咕嘟，否则豆子的表皮很容易破。
4.每一次烧开都要往里面加水，以此来控制汤的温度，目的是让豆子软面的同时保持完整的外型，这样浸出来的红豆汤颜色才红润鲜亮，一直保持这种似开非开的状态，小火慢慢地炖40分钟。
5.40分钟以后把蒸好的江米倒入锅中，用勺子搅匀、搅散，把江米蒸熟以后再放，既有米香味还不会荤汤，江米下锅以后煮2-3分钟后把红枣放进去，根据自己喜爱的稠度勾入水淀粉。
6.经常搅动锅底以免糊锅，最后出锅前再撒一把熟的白芝麻，搅拌均匀即可出锅，这道香甜浓稠的八宝粥就做好了。
四、小米
推荐做法：【小米蒸肉丸】
1.五花肉馅300克放入盆中，加入姜末、葱花，食盐2克、胡椒粉1克、蚝油5克、料酒5克、老抽2克提色，再打入一个鸡蛋，顺着一个方向搅拌摔打至肉馅上劲成团，打出肉馅的胶质，这样吃起来才Q弹；另外准备适量的小米，淘洗干净备用。
2.把打好的肉馅团成一个个肉圆，分别裹上小米放入盘中，剩下的小米倒在上面，放入上大气的蒸锅中蒸20分钟。
3.20分钟以后把小米肉丸取出来，色泽金黄、鲜香扑鼻，软糯好消化、好吃还解馋。
五、黄豆
推荐做法：【菜心拌黄豆】
1.菜心洗净、切成小段；再切成一点黄椒粒和红椒粒用来搭配颜色，另外准备一罐熟黄豆备用。
2.锅里烧水，加盐、食用油，入底味的同时保持色泽，水烧开以后倒入菜心和彩椒粒，快速汆煮10秒钟捞出来，用清水冲洗过凉、保持清脆。
3.菜心控水水以后放入盆中，加食盐、鸡粉、香油、白糖提鲜，倒入罐头黄豆，颠盆拌匀后即可装盘上桌。
六、薏米
推荐做法：【薏米老鸭汤】
1.鸭子更好是选一年以上的老鸭，然后把鸭子清洗干净，去除多余的肥油和脖子上的淋巴物。鸭 *** 去除干净，不然腥味太重，最后把鸭脖子和翅膀盘在一起，鸭掌塞进胸腔里面，盘好以后整只鸭下锅炖。
2.配料除了有薏米，还准备了芡实、党参、百合、沙姜、白芷、红枣、枸杞这些药膳一体的食材。
3.烧半锅开水，把鸭子放进去，多淋一点绍兴黄酒增香去腥，中火汆煮2-3分钟后打去浮沫，然后把鸭子捞出来，用清水冲洗干净、沥水备用。焯水的原汤不要倒，一会儿还有用。
4.锅内烧油，充分滑锅以后倒出热油、加入少许底油，放入鸭子，经常摇晃锅尽量把每一个部位都煎到，鸭皮煎成金黄色以后取出来，就能准备炖汤了。
5.把刚刚焯水的原汤沥干净、重新烧开，放入葱段去腥，大火煮至沸腾，然后盖上锅盖，小火慢炖1个小时。1个小时后把准备好的辅料倒进去，盖上锅盖再炖30分钟。
6.炖的时候可以经常往鸭身上浇汤，让它均匀受热。经过一个半小时的炖煮鸭肉已经露骨、鸭汤浓白鲜美。
（曹）
自创莲藕玉米鸭掌汤，奶白色浓汤，透着淡淡甘甜，好喝得停不下来鸭掌汤，常见的做法自然是煲汤了，比如酸萝卜鸭掌汤，海带鸭掌汤，黄豆鸭掌汤，苦藠鸭掌汤等等。今天给大家分享一道自创的鸭掌汤，莲藕玉米鸭掌汤。为什么会选择煲这道汤，主要是又想喝藕汤，又想吃玉米，还想吃鸭掌，于是就有了这道创意汤。
这道汤颜值还是挺高的，更重要是内容很丰富，汤少肉多。下面就给大家分享下这道汤的具体做法。
之一步，自然是先处理鸭掌，将买回来的鸭掌剪掉指甲，洗净，焯水。焯水时一定要倒入适量料酒和姜片去腥。焯水后再次清洗干净备用。
第二步，准备配菜，我主要准备了莲藕和玉米，如果你喜欢其他的配菜，也可以一并放到里面炖。将莲藕削皮，洗净，切块。再将玉米洗净，切断，一起和莲藕放入碗中备用。
第三步，将焯水后的鸭掌放入锅中煸炒，炒至微微发黄后，放入少许食用油，再次煸炒，炒至香味后，加入适量清水，食用盐，以及适量当归，党参，薏仁，莲子，山药片等中药材，烧开。
第四步，将烧开后的鸭掌汤转至砂锅，慢炖1小时。
第五步，鹅掌汤炖了一小时后，汤已经变成了奶白色，这个时候放入莲藕和玉米，再小火炖半小时。
第六步，半小时后，咱们的莲藕玉米鸭掌汤就可以出锅了。忍不住尝了一口，奶白色的浓汤，透着淡淡的玉米和莲藕的微甜，以及食用盐的咸味，和当归的药味，是一道滋补汤无疑了。因为我个人喜欢药膳味，所以加了当归，如果大家不喜欢药膳味，可以省略掉当归和其他中药材。
最后，也是最关键的一步，自然是蘸料啦！起锅烧油，油温8成热，倒入自制辣椒酱，和适量干花椒炒香，盛出，分别倒入生抽，醋，加入味精，白糖，不用放食用盐，因为我自制的辣椒酱是有盐的，最后放入几片自己摘的薄荷就成功了。这味道简直太赞了。
好了，喜欢喝汤，吃鸭掌的小伙伴可以准备碗筷了～
感谢阅读，欢迎点赞留言转发哟～渝见美食，带你邂逅重庆美食，分享看得见的味道～咱们下期见～
绝对不会出错的做法，怎么做都好吃今天给大家带来了麻辣鲜香的卤味拼盘，做法简单，一学就会，好吃不胖，既可以做为追剧解馋的小零食，又是下饭的家常菜～ 食材可以选择自己喜欢的，口味重花椒、辣椒可增加
By 友缘_4 【豆果美食官方认证达人】
用料- 鸭翅 8只
- 鸭掌 8只
- 藕 1节
- 海带结 150克
- 千张结 150克
- 鹌鹑蛋 16个
- 葱姜蒜 适量
- 干辣椒 4-5个
- 大料 若干
- 六月鲜10克轻盐特级原汁酱油 3勺
- 味达美冰糖老抽酱油 2勺
- 味达美臻品蚝油 2勺
- 味达美臻品料酒 2勺
- 葱伴侣6月香豆瓣酱 1勺
- 葱伴侣6月香黄豆酱 1勺
- 啤酒 1瓶
1、准备好食材
2、准备好卤味配料，（八角2个、花椒适量、桂皮1块、香叶2-3片、干辣椒、冰糖）
3、取3勺六月鲜10克轻盐特级原汁酱油
4、2勺味达美冰糖老抽酱油
5、2勺味达美臻品蚝油
6、1勺葱伴侣6月香豆瓣酱
7、1勺葱伴侣6月香黄豆酱
8、调匀
9、鸭翅鸭掌冷水下锅加姜片，2勺味达美臻品料酒煮开焯一下，捞出洗净沥干水份备用
10、锅热加少许油，放入冰糖小火熬至冰糖融化即可，放入鸭翅鸭掌，翻炒均匀，放入大料、葱姜蒜翻炒片刻，倒入调味汁翻炒均匀
11、啤酒再加没过鸭翅的清水、大火煮开转小火炖20分钟
12、准备好爱吃的素菜
13、开盖放入继续煮15分钟，汤汁中浸泡半小时即可
14、简单美味可口
小贴士花椒和辣椒用量根据各人口味增减
鸭翅的营养功效鸭肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿等功效；治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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信阳固始汗鹅块自隋朝以来，固始鹅就已成为信阳著名特产之一，使用固始鹅烹制的汗鹅块，肉质鲜嫩，汤清亮醇厚。因“汗鹅块”在烹制过程中要将滚烫的汤汁浇在鹅块上，浇过之后，鹅块表面会凝结出水珠，当地人将其称为“汗”，故又称之为“汗鹅块”。如今，这道菜是信阳特色菜肴之一。
今天继续给大家分享信阳养生菜汗鹅块的标准烹饪工艺流程，自己在家做知其大概流程即可，用法用量不必完全照搬照抄。
菜品：汗鹅块
主料：白鹅净重600克，其中含鹅肠100克。
配料：姜60克，取鹅汤500克，香葱结20克。
调料：干辣椒丝7克，盐10克，小茴香2克，草果2个，香叶2克，花生油50克。
烹饪工艺
前处理：
1、宰杀活鹅，将鹅血收集到淡盐水中凝结。
2、褪尽鹅毛，开胸取出内脏，将鹅胴体，鹅肝，鹅胗，鹅肠整理洗净，赋予其切配特性。
3、锅内加入4000克清水，下入鹅血，放置到中火上，煮至15分钟捞出，切成3cm长2cm宽1cm厚的块。
4、将洗净的整只白鹅用刀一分为二，再一分为四。
5、将红辣椒干切成干辣椒丝，将20克姜块拍松，将40克姜切成姜丝。
烹调 *** ：
1、鹅胗切成四块，解菊花刀，将鹅肉，鹅油，鹅肝，鹅肠，鹅胗放入砂锅。
2、加入水，姜块，葱结，盐，干辣椒，小茴香，草果，香叶，大火烧开，转成文火，烧至八成熟备用。
3、取出鹅肠，鹅肝，鹅胗，鹅肝切成三条，鹅肠剪断，扎成蝴蝶结。
4、鹅肠，鹅肝，鹅胗，鹅血入锅底，熟鹅用刀剁成长6cm，宽1cm的块，均匀的排列做表面。
5、将姜丝和干辣椒丝放入汗鹅块的300克原汤中，再浇在鹅块上。
6、将整份菜肴盛入窝盘或砂锅，对主、辅料进行调摆，放入干辣椒丝，淋热油即可。
菜品特色：
鹅肉原色，清香，微辣，醇厚。
在固始当地，无鹅不成席，食用鹅肉已成为当地人宴请亲朋必点菜品。有空了，大家可以去固始尝尝“全鹅宴”，烧烤鹅，卤鹅，黄豆炖鹅掌，鹅血烩豆腐，巧吃鹅肠，光吃鹅头等，总有一道你喜欢的菜。
头条号签约作者：蒲铁牛
宣城鸭脚包是安徽宣城著名的小吃，起源于宣城的水阳镇。无独有偶，距离宣城千里之外的湖南邵阳，也有一种风味小吃名叫鸭脚包，并享有“岭南荔枝王，邵州鸭脚包”之美誉。
在两种鸭脚包PK之前，我们先说一说南朝齐国杰出的山水诗人谢朓。谢朓出身高门士族，与大诗人“大谢”谢灵运同族，世称“小谢”。曾与沈约等共创“永明体”。今存诗二百余首，多描写自然景物，间亦直抒怀抱，诗风清新秀丽，圆美流转，善于发端，时有佳句；又平仄协调，对偶工整。
作为诗人，谢朓颇有成就，但作为一个朝廷官员，他的心里却非常矛盾。南朝齐国的政坛极其黑暗，充满血腥，短短的23年却经历了7个皇帝，每换一个皇帝，都是同室操戈，掀起一阵血雨腥风。谢朓素日向往高位显仕、出人头地，但又害怕黑暗混乱的现实，他希望能在山水中求得心灵的超脱。
谢朓雕像
建武二年（495）夏日，谢朓出任宣城（今安徽宣城）太守，实现了他“凌风翰”“恣山泉”的愿望。他既舍不得放弃衮衮公服，又想远离血的现实，只得追求一种“仕隐”的境界。《之宣城郡出新林浦向板桥》一诗中，“既欢怀禄情，复协沧州趣。嚣尘自兹隔，赏心于此过。虽无玄豹姿，终隐南山雾”,就是这种矛盾心理的显现。
虽然谢朓是一名颇有成就的诗人，但作为宣称的老大，总得为老百姓办点实事。该时，宣城下辖的水阳因处于长江南岸，河道长期得不到清理而常发水灾。最关键的是，谢朓有一位好朋友家住水阳。于是，谢朓去水阳镇查勘河道，顺便去朋友家蹭顿饭吃。朋友知道他喜欢吃鸭子，就炖了只鸭子。谢朓在饭桌上开玩笑说：“你的鸭子炖的很好，但鸭肠飘在鸭子身体之上，鸭爪张扬，样子甚为不雅。而鸭肫、鸭心又沉到锅底，捞不着，十分麻烦，不如炖鸭子的时候，用鸭肠把鸭心和鸭肫绑在鸭掌之中，岂不是一举两得”。
谢朓楼
这本是玩笑的话，可主人却是个认真的人，听了这话，竟然信以为然，后来炖鸭子时，真这么试了，且十分成功。从此，这种吃法慢慢由水阳流传到宣城，一步步演化成了今天的宣城鸭脚包。
这个故事是记载在《宣城县志》里面的一个传说，可实际上并没有得到宣城本地人的认可。宣城人认为鸭脚包的起源远远没有那么早，其实是在上世纪30年代末，由一位名不见经传的小店老板发明，且直到改革开放、老百姓生活质量飞速提高后，才有了它蓬勃发展的新天地。
而邵阳的鸭脚包要从凤阳的乞丐说起。上了点年龄的人都知道，从明朝开始，直到新中国成立前，安徽凤阳都是全国闻名的乞丐产地。为什么凤阳盛产乞丐，这和朱元璋有莫大的关系。
从洪武二年开始，朱元璋正式下诏书建设中都凤阳。按照朱元璋的设想，凤阳建成之后，成为明朝首都，南京降为陪都。可城市建好后，一个严峻的问题凸显了，因为元末连年战乱，中原和淮河流域变成大片的废墟，人烟稀少。据史料记载，凤阳县在明朝初期所有居民加起来才有三千三百多户，人口才一万六千多，整个凤阳府九州十八县加起来不到13万人。这样一个人口稀少的凤阳，怎么能当都城？
宣城鸭脚包
靠当地人口慢慢发展繁衍根本不可能，移民则是能尽快解决问题的办法。于是，朱元璋针对凤阳就发动了六次大规模的移民运动。这六次移民，从山西为主的其他地区一共移民二十到三十万人，针对一个州县，移民规模如此之大，这在中国历史上是非常罕见的。
可凤阳是典型的鸟不拉屎的地方，多数人是不愿意来这里的，朱元璋在进行政策优惠的同时，采取强制移民的政策，不服从移民主张的，大多数被捆绑押送到凤阳，好多不服从命令的人被送入大牢，对于那些移民期间逃跑的，好多被处死。随着凤阳人口的不断增加，之前荒芜的田地都被大规模开垦出来，但是随着人口的过度增加，凤阳的现有耕地根本养活不了当地的人口，于是 *** 组织大规模开荒，好多荒山变成田地，由于人口太多，资源消耗巨大，山上的树木被砍伐殆尽，为了生活做饭，山上的草都被挖光了，自然环境破坏非常严重。
宣城鸭脚包炖黄豆
而朱元璋的老祖宗的坟都埋在凤阳，朱元璋首先以保护祖坟为主，其次才考虑淮河河道以及老百姓的生计问题，时间久了，淮河经常泛滥，老百姓经常颗粒无收，本来就缺少耕地的凤阳，成了重灾区，饥饿成了这里的首要问题。凤阳养活不了大家，大家只有逃难了。好多人成了乞丐，到全国各地乞讨，这种状况历经清朝、民国，一直到新中国成立之前，都没有发生改变，凤阳的乞丐似乎成了一种传统。
上世纪四十年代中期，一名凤阳的乞丐途经宣城、湖北，一路唱着莲花落，乞讨到了湖南邵阳的隆回，遇到了一个善良的土财主。土财主养了很多鸭子，因为欣赏乞丐唱莲花落的能力，又不失诚实忠厚，便留他下来帮忙看鸭子。乞丐感谢财主的知遇之恩，尽心尽力，将鸭子养得肥肥壮壮，眼看可以上市售卖，不料人在家中坐，祸从天上落，一场瘟疫传来，上百只鸭子无一幸免。那时候，还没有食品安全的概念，牲禽生病死了，也是要吃的，绝对没有埋掉之说。
邵阳鸭脚包
因是天灾，财主并没有责怪乞丐，还派了几个下人帮助他处理死去的鸭子。鸭子的身躯倒是好办，整理干净后，用柴火烘干，可以做成腊鸭。可那么一大堆鸭肠、鸭心、鸭胗怎么处理？正在一筹莫展时，乞丐想起了路过宣城的时候，曾听同行说起过鸭脚包，心中一喜，便有了主意。可他并没有见过鸭脚包的样子，只能凭空想象着，将鸭脚、鸭心、鸭胗套在鸭肠里，和做腊鸭一样，用柴火烘熏，做成了腊味。乞丐的瞎摸胡撞，竟然成就了邵阳鸭脚包这一风味美食。但在当时，因为物质条件十分落后， *** *** ，并没有流传开，和宣城鸭脚包一样，直到改革开放后，邵阳鸭脚包也才得以在邵阳广为流传。
宣城鸭脚包和邵阳鸭脚包所用的食材一样，但 *** *** 却又很大的区别，且口感和外观也不一样。宣城鸭脚包采用特殊工艺腌制，每个鸭脚的中间裹以特殊腌制的鸭心或者鸭胗，外用特殊腌制的鸭肠缠绕。它外观呈琥珀色，晶莹剔透，光泽鲜亮，蒸熟即可食用。蒸熟的宣城鸭脚包风味独特，香气四溢，肉美而鲜，骨酥而脆。宣城鸭脚包的吃法，除了蒸，还可以放黄豆或者卤水豆腐炖，喜欢麻辣味道的多放一点辣椒和花椒，热腾腾的一锅端上台面，仅凭那阵浓烈的香味，也能让人流连数日。
宣城麻辣鸭脚包
邵阳鸭脚包是将鸭脚包裹在鸭肠里，净熏制烘烤后，颜色暗红，腊味香醇，入口筋道，开胃生津。邵阳鸭脚包也可以直接蒸吃，但味道稍有欠缺，更好先放在锅里用水煮30分钟左右（也可以用高压锅蒸，只要蒸15分钟）然后再捞出来洗净，再放在锅里加些油配新鲜辣子炒，再加些姜丝，香葱蒜叶等佐料，味道更加劲足，意犹未尽，有吃了一次还想再吃的感觉。
从口感上，宣城鸭脚包较为鲜美，邵阳鸭脚包腊味十足，二者各有秋色，在不同的场合，吃不同的味道，分不出孰优孰劣。但从外观上，宣城鸭脚包晶莹剔透的琥珀色，比较邵阳鸭脚包的暗红色，更能 *** 人的感官，诱发人的食欲，于我而言，站在PK台上的两种鸭脚包，宣城鸭脚包凭借诱人的外观条件稍占上风。
邵阳蒜香鸭脚包
然而，无论是宣城鸭脚包还是邵阳鸭脚包，在我的家乡——湖南怀化，都吃不到，虽然这里的人一年四季都喜欢吃鸭子，但都不喜欢将鸭肠缠绕或者包裹到鸭脚上，嫌这样太麻烦，不如直接用油炸酥后，做成麻辣鸭掌，简单又干脆。所以，在怀化，我只能暂时将宣城鸭脚包和邵阳鸭脚包放在记忆里。
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2000多年前老百姓发现了藤椒同时开始把藤椒运用到烹调中。藤椒又名油椒、清心椒、香椒子，是一种有独特香气和味道的植物，属芸香科；提取的藤椒果油口感清香麻爽。据《本草纲目》记载：其果入药具有散寒解毒，散淤活络，消食健胃，增竟食欲之疗效。果实可制干，提取芳香油，即藤椒油，具有调味，健脾，去风散寒之功效。藤椒入菜麻香浓郁，麻味绵长，跟花椒菜相比，藤椒菜味更香，口感也更加柔和。今天就给大家介绍一些藤椒风味菜品。
销魂焖烧鸡
此菜以跑山乌骨鸡为主料，烟笋为辅料，另以小米辣椒、二荆条辣椒、青花椒、子姜片等调成鲜辣味。虽是以焖烧的 *** *** ，但最后需要收汁亮油，因此也将其归入干锅。
制法：
1.将仔乌鸡肉斩成条，纳盆加入盐、胡椒粉、料酒拌匀后码味备用。另把烟笋切成条，投入沸水锅汆一水备用。
2.锅里放熟菜油和化猪油烧热，倒入乌鸡条，用小火炒干水汽后，再投入干青花椒、干辣椒节、大蒜瓣炒香，随后加入干锅酱、泡二荆条辣椒节和老抽炒上色，加入烟笋条，掺清水烧开后，转小火烧至鸡肉软糯。
3.等汁水渐干时，放入鸡精、味精、白糖和胡椒粉，继续焖至收汁亮油，放入鲜露、红小米椒节、鲜青花椒、鲜二荆条辣椒节、鲜子姜片，淋入香油和藤椒油，翻匀即可装入锅仔内上桌。
红味钵钵鸡
制法：
A.处理香料：把桂皮掰碎，栀子拍破，草果和香果拍破并除去籽，排草切成节，均待用。
B.炒制红汤：锅里放熟菜油烧热，下郫县豆瓣炒出色以后，放入八角、桂皮、栀子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等，等到炒出香味。再下姜片、葱节和蒜瓣炒香，待掺入鸡汤烧沸后。放入排草节并改小火熬约15分钟。至香味溢出时，离火晾凉，打去料渣便得到红汤。
C.对制麻辣味汁：把过滤出来的红汤装入大盆里晾冷，调入盐、味精、鸡精、白糖和花椒面，淋入藤椒油和香油，舀入红油辣椒，撒上熟芝麻，即得麻辣味汁。
技术关键：
1.香料可以打成粗颗粒，然后淋些白酒上去浸湿润，这样香味会渗出得更快。在炒香料时，要用小火以避免炒焦煳；在熬红汤味汁时，也是用小火，保持汤汁微沸即可。红味钵钵鸡所用的香料不宜多，以熬出来后能闻到淡淡的香味就行，切不可把红汤味汁熬成香味浓郁的卤水味道，因为那样会掩盖所泡原料的本香味。
2.在熬制红汤味汁时所用鸡汤，虽然都是用煮鸡后剩下的汤，但这种鸡汤的鲜味和香味还是比较淡薄，因为煮仔公鸡的时间比较短，等煮至鸡肉刚熟捞出来，所剩鸡汤的鲜香味肯定不浓厚。因此，我们可以在放仔公鸡入锅的同时把老母鸡（熬鸡汤专用，不剔取鸡肉）、鸡骨架和猪棒骨加进去一起熬煮，等到把仔公鸡肉煮熟捞出来后，再小火继续加热至鸡汤的香味浓郁，这样得到浓鸡汤才可用。
3. 在调红味钵钵鸡的麻辣味汁时，麻味除了用花椒面外，还要加些藤椒油，这样才能有效地压住荤料所带异味。用于钵钵鸡的红油辣椒，一般都炼得比较老，那是把晒干的朝天椒和二荆条辣椒一起下锅炕香后，舂成较粗的辣椒面纳盆，待一边冲入较高油温的菜油（一般为六成热）一边用勺去搅拌均匀后，即成。现在有些中餐馆，在借用钵钵鸡的形式创新菜品时，已经把鸡汤换成了用西芹、洋葱、香菜、胡萝卜、葱头等熬制的蔬菜汁，这就给成菜添了蔬菜的清香味。
4.钵钵鸡的味汁一般仅限当天使用，不过当天浸泡的原料多了，还要往味汁里边不时地添加冷鸡汤和调味料。由于钵钵鸡的味汁里蛋白质含量较高，所以在夏季气温高的情况下，应当注意去防止味汁变质。一般经营钵钵鸡的店家，都是把原料浸泡在味汁里并放冰箱冷藏室内保存，等有客人来时，才取出来供食客挑选。而在夏季时，还要往味汁里放食用冰块降温，或是把味汁放急冻室内快速降温。
腾椒钵钵鸡
制法：
1.往土钵里舀入少量的冷鸡汤，调入盐、味精、鸡精和少量的白糖搅至融化，随后掺入大量冷鸡汤，淋入藤椒油并撒入小米椒粒和熟芝麻，调匀成鲜辣香麻的味汁。
2.往土钵里放入用竹签穿好的各种荤素熟料浸泡入味，即可食用。
技术关键：
1. *** 藤椒味钵钵鸡要比红味钵钵鸡用藤椒油多几倍，因为这样才体现出藤椒的香和麻。
2.要是小米椒的鲜辣短时间内不能浸泡出味的话，还可以把小米椒粒单独下鸡汤里，直到加热熬出辣味。等到晾冷后，打去料渣便得到鲜辣味的鸡汤。
3.在 *** 藤椒味钵钵鸡时，所浸泡的荤料应当选用腥异味相对较小的原料。
生焗藤椒鱼
原料:养殖鲟鱼一条(1.6-1.8斤) 、鲜萃藤椒油 、黄油、猪油 、水淀粉 、葱节、小米椒圈、青椒圈、鲜沙姜、鲜藤椒、鸡精、味精、白糖 、自制豆豉酱（阳江豆豉、蒸鱼豉油、香水鱼料、姜米、蒜米、脆绍、胡椒面、花椒面、鸡精、味精、白糖混合均匀）
制法：
1.把鲟鱼洗净，改刀成盘龙形，抹上自制豆豉酱腌制备用。
2.把葱节，黄油，猪油，生姜，大蒜、鲜沙姜放入煲仔垫底，再放上码好味的鲟鱼开火生焗8-10钟。
3.起锅放入油烧热，放入小米椒圈，青椒圈，鲜藤椒炒香后加适量清水调好味，加入水淀粉收汁后倒在焗好的鲟鱼上面淋上藤椒油，即可。
红汤腾椒鱼
制法：
1.把片好的生鱼片放碗内，加精盐、味精、料酒、鸡蛋清、鸡汁、生粉等抓匀，腌渍15 分钟入味。
2.锅入色拉油烧至四五成热时，把鱼片放进去滑油，然后捞出来待用。
3.炒锅内注入清水烧开，把金针菇、黄豆芽和泡好的汤粉放进去汆熟，捞出来放盛器里垫底。
4.先往炒锅里掺入红汤<注>烧开，再把鱼片放进去并调入味精、鸡粉、白糖等，烧至鱼片入味后，起锅倒入盛器里。
5.锅入少许的化猪油烧热，再掺入适量的藤椒油，然后把鲜藤椒放进去炸出香味，最后起锅浇在鱼片上，便好。
红汤的制法：
炒锅里放入菜油烧热，下入泡椒段、泡姜片、大蒜瓣、郫县豆瓣酱、香菜段、大葱等炒香，然后掺入鲜汤烧开，过滤后便得到红汤。
藤椒猪手
一般来说，猪蹄要么是与雪豆、花生、莲藕等素料一起炖汤——吃的是清鲜本味（也可蘸豆瓣酱味碟食用），要么是与黄豆等同烧成家常味道，而此道菜却把猪蹄做成了藤椒味。
制法：把炖好的猪蹄浸泡在由藤椒、小米辣圈、香醋、热鲜汤等调制的汤汁里，集麻、辣、酸、鲜、香、烫于一体，极具味觉冲击力。
说明：猪蹄炖制的火候掌控要到位，成菜后咬起来既不费劲，又有一定的弹性，让人吃过以后仍久久地回味。
藤椒牛肉
原料:卤牛腱150克、青笋片、芹菜、剁细小米椒、鲜藤椒、万弗鲜萃藤椒油、黄姜粒、盐、辣鲜露、香醋、味精
制法：
1.将卤制后的牛健凉冷，改刀切成片。
2.将青笋改刀切成片，氽水用凉开水冲凉入盘摆放成圆环形。
3.将牛健片放入盆中加入芹菜、剁细小米椒、万弗鲜萃藤椒油、黄姜粒、盐、辣鲜露、香醋、味精拌匀、装入摆放好青笋的盘中，点缀上鲜藤椒、食用花草即成。
藤椒鲜笋鸭
黎云波/文 付丽娟/图
原料：土麻鸭1只（净重约1250克）、 鲜竹笋150克、鲜藤椒100克、青二荆条辣椒50克、红二荆条辣椒50克、自制藤椒辣椒酱100克、小葱50克、老姜50克、盐10克、料酒25毫升、鲜汤1250毫升、水淀粉25克、混合油（菜油、化猪油） 150毫升、胡椒粉、味精各适量
制法：
1.将土麻鸭洗净，剁成大一字条，鲜竹笋也切成大一字条，青二荆条辣椒和红二荆条辣椒切成长约4厘米的节，小葱挽结，老姜拍破，均待用。
2.炒锅置旺火上烧热，加入混合油烧至六七成热时，投入鸭块煸炒至水汽干且吐油，烹入料酒，下自制藤椒辣椒酱炒香，待油成红色时舀入鲜汤，投入鲜竹笋条，调入盐，放入老姜和小葱结。
3.烧开后盖上锅盖，用中小火焖40分钟左右至鸭块糯，再放入青二荆条辣椒节、红二荆条辣椒节、鲜藤椒烧制1分钟，加少许胡椒粉、味精，勾入水淀粉收汁亮油，起锅装盘即成。
成菜特点：色泽红亮，咸鲜微辣，清香麻味浓厚，鸭肉糯。
说明：自制藤椒辣椒酱的制法是，先将农家豆瓣酱、泡红二荆条辣椒和泡子姜分别剁成细末，然后用混合油（菜油、化猪油） 加鲜藤椒炒制而成。
藤椒墨鱼花
此菜把海鲜原料墨鱼用川式制法，加入鲜辣的青椒，做成藤椒口味，颇有些小创意。
制法：
1.把鲜墨鱼治净，在一面剞上十字花刀，并改刀成块，再下入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆熟，捞出来沥水，然后掺入鲜汤煨入味后捞出。
2.净锅入色拉油烧热，投入姜片和葱节爆香后，打去料渣不用，下入青椒节炒香出味，掺入鲜汤。烧沸后调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，放入汆熟的墨鱼块煮入味，淋入藤椒油，出锅装盘即成。
甜笋鲜椒鸭掌
原料:去骨鸭掌 16个、万弗鲜萃藤椒油、二荆条青椒、甜笋、青笋片、鲜藤椒、小米椒、木耳、姜片、蒜、葱、香菜、芹菜 、生抽、辣鲜露、胡椒面、鸡精、味精
制法：
1.将去骨鸭掌煮熟凉冷改刀成形备用，把青笋片、木耳、甜笋氽水入盘垫底。
2.锅里放入油烧热，放入姜片、蒜 、葱、香菜、小米椒、青椒、芹菜炒香，加入清汤、放入生抽 、辣鲜露、胡椒面、鸡精、味精调味煮10分钟成汤汁，捞去渣后在汤汁里放入鸭掌煮沸2分钟，淋上万弗鲜萃藤椒油，出锅倒入垫入青笋、木耳、甜笋的盘中。
3.另起锅烧油放入小米椒、小青椒节、鲜藤椒，炒香淋入万弗鲜萃藤椒油，倒在鸭掌上即可。
干烧蹄筋
原料：猪蹄筋200克、肉丁150克、姜米、蒜米、豆瓣酱、泡辣椒段、大葱段、洋葱粒、香菇粒、芽菜末、高汤、盐、鸡精、味精、蚝油、香油、藤椒油、葱花、色拉油各适量
制法：
1.猪蹄筋用开水发涨，待用。
2. 锅入油烧热，下肉丁煸炒出油，投入姜米、蒜米、豆瓣酱炒香后，再下泡辣椒段、大葱段、洋葱粒、香菇粒、芽菜末煸炒出香味，接着掺入适量高汤，并放入猪蹄筋焖一会儿，然后调入盐、鸡精、味精、蚝油。开大火将汁水收干后，淋入香油、藤椒油，撒些葱花，起锅装盘便好。
麻香豆腐
制法：
1.把豆腐逐一改刀成块，下入开水锅里飞水后，捞出来待用。
2.锅入油烧热，下芹菜、香菜、胡萝卜块、洋葱块炒香后，掺入适量清水，开小火熬出味后，打去料渣，调入盐、鸡精和藤椒油，便得到蔬菜汁。
3.往蔬菜汁里下入飞过水的豆腐块，煮入味后，调家常味，最后浇上用藤椒油炝香的青椒圈，即成。
编排/Hana
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红油兔丁,尖椒回锅肉,豆豉爆脆骨,水豆豉腰花,水豆豉鹅掌,农家豆豉酥妙用豆豉烹菜造就独特豉香风味12菜例~豆豉，是我国民间传统的发酵豆制品，风味特殊。有关豆豉的最早记载，可见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。 豆豉按 *** 原料的不同，可分为“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”；而按 *** *** 的不同，又有干豆豉和水豆豉之别。国内目前比较有名的豆豉产品，有广东的阳江豆豉、四川的潼川豆豉、重庆的永川豆豉、湖南的浏阳豆豉等，虽然它们的风味各不相同，但都是当地民间用来 *** 某些特色菜肴所必需的调辅料。
农家豆豉酥
1.把农家豆豉切成粗粒，同时准备好猪肉末、葱花、小米辣丁和蒜苗末（见图1）。
2.锅里放化猪油、化鸡油和色拉油烧热，先下蒜末炒几下，再加豆豉末改小火炒至酥香（见图2～4）。
3.把肉末炒酥香后，再依次地放小米辣丁、蒜苗末、葱花和香油，炒匀便得到豆豉酥（见图5～6）。
炒好的豆豉酥，口感鲜辣、油润、干香，既可以当菜吃，也可以当作调料。
应用菜例：豆豉蒸桂鱼
▽
制法：
把丁桂鱼宰杀治净后，放姜葱水盆里浸泡30分钟后，再入蒸柜里蒸熟，取出来淋上辣鲜露、鲜露和豉油，最后倒上炒好的豆豉酥即成。
水豆豉爆脆骨
制法：
1.把猪脆骨切成薄片，纳盆加盐、姜葱汁、海鲜酱和胡椒粉腌味待用。
2.锅里放色拉油烧热，投入脆骨片滑熟后，倒出来沥油。锅留底味，下姜片、蒜片、水豆豉和青尖椒节煸香后，倒入脆骨片一起翻炒，其间加白糖、味精和鸡粉调味，出锅装盘便好。
红油兔丁
红油兔丁是川内大多数凉菜店的必备菜和招牌菜，红油是拌兔丁的一种重要原料。用于拌凉菜的红油不能太辣，以免压住了原料的鲜味和其他调料的味道。拌兔丁不仅仅加红油，还要加一定量的红油渣，这样嚼起才更香，还可以丰富口感。按这些要求，炼红油可以用六成二金条干辣椒和四成的朝天椒，打成辣椒籽一半大小的碎末，再加辣椒面3倍的菜油炼香，静置48小时后使用。
豆豉是拌兔丁点睛之料。建议选用成都的太和豆豉，因为它是毛霉型发酵豆豉，发酵周期长，豉香浓郁，绵软香纯。豆豉不仅可以赋味，还能增加调料的稠度，起到巴味的作用。一般人处理豆豉，都是斩成茸，再入锅炒香，加少许清水煮至浓稠。这样做虽然豆豉更香，但同时容易产生苦味，我的 *** 有些不同，豆豉剁成茸后，不下锅炒制，直接加入少许冷开水调匀就可以。
郫县豆瓣（必须选正宗的）用量极少，但能起到增色、增香、增味等作用，为拌兔丁的神来之笔。处理 *** ：剁细，放入加有菜油的热锅，小火翻炒至酥香。
花椒面用量少，主要起增香增味的作用，以吃不出明显的麻味为佳。建议大家使用正宗的汉源大红袍花椒，而且要自己买回来磨粉。花椒面的香味容易，一定不能磨得太多，以两天内用完为宜。
花仁和芝麻可以增加香味，分别炒熟就行了。
葱丁能增加辛香味，但一定要选用没泡过水的新鲜大葱。
了解各种调配料所起的作用以后，拌兔丁就简单了：把调匀的豆豉茸放进拌菜盆，加入红油（半油半渣）、精盐、味精、酱油、白糖和花椒面调成较黏稠的味汁，倒入兔丁稍拌，再加入葱丁、酥花仁和熟芝麻轻轻和匀，装盘后淋少许红油，即成。
豆豉蒸清波
大华渔港 叶国巍 ***
原料：清波鱼1条（约750克） 豆豉150克葱花、青红小米椒圈、料酒、姜片、葱段、生粉、盐、姜块、葱结、菜油各适量
制法：
1.把清波鱼宰杀治净后，斩下头和尾，鱼身斩成块，一起纳盆加料酒、姜片、葱段、盐和生粉，腌渍码味。
2.往锅里倒入清水，放入姜块、葱结和盐，烧至80℃时，放入码好味的鱼块煮至半熟，捞出来沥水后，盛入盘里，并按鱼形摆好。
3.把豆豉下入烧热的菜油锅里炒香，起锅盛在盘中鱼身上，再把盘子送入蒸笼蒸至鱼肉熟，取出来撒些葱花和青红小米椒圈，即可。
水豆豉鱼
菜品提供：宜宾市饕乐李家菜 李庄 ***
制法：
1.把草鱼宰杀治净后，从腹部对剖开（背部相连），待抹上盐和姜葱汁以后，再平摆在盘里，上笼蒸熟便取出来。
2.锅里放菜油烧热，下入泡椒末、水豆豉、红尖椒节和野山椒节先炒香，勾薄芡并淋入香油后，出锅舀在蒸好的鱼身上，最后撒上葱花即成。
说明：水豆豉在各个地方的用法都有一些差别，即使在宜宾地区也有两种主要做法，一种是把黄豆煮熟了再发酵，另一种是把黄豆在锅里炒至半煳时，再加水煮熟，然后再进行发酵。黄豆发酵后，还要加入一定量的盐、剁椒和子姜粒，拌匀后再放坛子里存放。相比之下，宜宾水豆豉的风味似乎更为浓郁。
豆豉鱼条
这也是道炸收凉菜，除了为突出豉香味而加大豆豉的用量外，还加有炒酥的猪肉末，以增加脂香味。
制法：
1.把草鱼宰杀治净后，切成大一指条，纳盆用盐、料酒和姜葱汁腌渍入味，再抖散下入七成热的油锅里炸至色呈金黄且表面酥脆时，捞出来沥油。
2.锅里留底油，放入猪肉末炒至酥香时，下入豆豉末和姜米煵香；掺入鲜汤烧沸后，放入炸过的鱼条，调入盐、料酒、酱油、糖色、白糖和味精，用小火收至汁水将干且亮油时，撒入葱花、淋些香油，出锅装盘即成。
尖椒回锅肉
制法：
1.把猪坐臀肉煮至八成熟，晾冷后切片，青尖椒切段待用。
2.锅里放入少量菜籽油烧热，放入切好的肉片煸炒至肉片出油并微卷曲，放入郫县豆瓣、太和豆豉炒香出色。
3.下入青尖椒段炒断生，放入酱油、味精、白糖调味后翻炒几下起锅装盘即成。
豆豉鲫鱼
这道菜需要用到永川豆豉，永川豆豉在川菜调味品中占有重要的地位，不管是炒回锅肉、烧麻婆豆腐，还是炒火锅底料，都离不开它。此豆豉色泽黝黑，而腌辣椒色泽也深，这两者用量都大，故清蒸鲫鱼成菜的整体颜色较差。永川豆豉和腌辣椒组合成的豉椒味，与平常见到由黄豆豉和鲜椒组合成的豉椒味有很大不同。
制法：
1.做清蒸鲫鱼所需的主要调料，除了永川豆豉可以在市场上买到以外，腌辣椒是由店家自制，它也是突出该菜辣鲜风味的秘密武器。
2.腌辣椒是先把辣味重的秋海椒洗净，并用刀稍微剁碎，再放进干净的生铁锅里，用小火炕干部分水分，加盐、少量的花椒和白酒拌匀，并装坛，最后用泥把坛口封好，并倒扑放置半年。
3.有了永川豆豉和腌辣椒， *** 清蒸鲫鱼就简单了。把鲫鱼宰杀治净，摆盘后直接入笼用旺火蒸五六分钟，取出待用。另锅放少量菜油和化猪油烧热，下入姜米、蒜米、永川豆豉末和腌辣椒炒香，调入盐、味精和酱油，出锅浇于盘中鱼，即成。
水豆豉鹅掌
原料：鲜鸭掌500克、川东水豆豉60克青红椒丁40克、小米椒圈10克、美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、鲜露、泡椒油、花椒油、色拉油各适量、白卤水1锅
制法：
1.鲜鸭掌去骨后，入沸水锅汆一水，再捞入白卤水锅，卤至软糯待用。
2.锅里放色拉油烧至四成热，下水豆豉先炒香，再放入卤好的去骨鸭掌、青红椒丁和小米椒圈翻炒，其间加美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖和鲜露调好味，等淋入泡椒油和花椒油时，出锅装盘便好。
水豆豉腰花
菜品提供：四川雅安聂记家常菜 厨艺指导：聂云 张先文/文
此菜是把加有萝卜干一起腌制的水豆豉与猪腰合烹成菜，风味独特。
原料：猪腰300 克水豆豉80 克青尖椒节50克小米椒节50 克姜片10 克蒜片30 克姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、水淀粉、化猪油、菜籽油各适量
制法：
1.把猪腰治净后，用刀片去腰臊不用，剞麦穗花刀并切成腰花，纳盆加姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉和水淀粉码味上浆。
2.净锅置旺火上，放入化猪油、菜籽油烧热，下入上好浆的腰花炒散籽，投入青尖椒节、小米椒节、姜片、蒜片炒香，下水豆豉并调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖炒匀，最后用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。
豆豉蒸脆骨
原料：鲜脆骨150克、剁辣椒30克、小红椒圈50克、浏阳豆豉20克、盐5克、鸡精3克、山茶油30毫升、葱花适量
制法：
1.将鲜脆骨过水洗净切成细丝，待用。
2. 将鲜脆骨丝装碗，加盐、鸡精、剁辣椒、小红椒圈、浏阳豆豉，然后淋入山茶油，入蒸柜蒸30分钟，取出撒葱花即可上桌。
说明：待菜上桌后再搅拌均匀，吃起来很入味。
豆豉炒油渣
原料：猪五花肉500 克 散装干豆豉100 克 小红椒50克 小青椒150克 姜片、蒜片、蒜叶、盐、味精各适量
制法：
1.将猪五花肉切长条；小红椒和小青椒一同剁成粗粒；蒜叶切碎，均待用。
2.锅置旺火上，下五花肉条煸炒成油渣，捞起来沥油，置案板上剁成粗粒。
3.锅留少许底油，投入干豆豉炒酥香，下姜片、蒜片同炒，再次倒入油渣，下青红椒粒炒香，其间放入盐、味精和蒜叶碎炒匀，起锅装盘即可（见图1~3）。
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