在长江边吃鱼�?/strong>
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以下是没事干研究院的最新研究成�?/p>
请放心食�?/p>
都说武汉是早饭之都、宵夜之城，但其实还有另一种打开方式�?strong>吃鱼
�?/p>比如用刀一层层刮取鱼茸�?strong>手工搅打挤成鱼丸后，和鱼骨熬成一锅浓汤，极鲜�?/p>
鱼身做鱼丸，鱼头就用来红�?/strong>，咸鲜带甜，脸颊肉格外嫩�?/p>
富余的汤汁来拌个米饭，嗷嗷嗷可以吃三大碗�?/p>
鱼泡可卤可烤，鱼籽用来烧豆腐，甚�?strong>鱼皮和香菜拌一�?/strong>，就是一道下酒好菜： 吃鱼不见鱼则是更高境界，鱼鲜浓缩在汤�?/strong>里，底下是滑韧的米粉�?strong>配一个刚炸好的油�?/strong>�?/p>
🐟🐟🐟 每一条鱼在武汉都死得其所 武汉市内江河纵横、湖港交织，不仅长江和汉江交汇于此，还拥有中国更大城中湖汤逊湖，被称作百湖之市�?/p>
也就适合养殖水产�?/p>
换句话说�?strong>对于如何吃鱼这件事，武 *** 极有发言权�?/strong> 清蒸红烧煮鱼汤，这等家常做法自不必说，鱼的每个部位，也能拆分下来单独成菜�?/p>
坚决秉承「能进嘴的就绝不浪费」的吃鱼原则�?/p>
🐟🐟🐟 本武 *** 今天就来现身说法 告诉你武汉的鱼有多好�?/strong> 也许你没去过武汉，但一定听过描�?strong>武昌�?/strong>的诗句，「才饮长江水，又食武昌鱼」里说的就是它�?/p>
最常见的做法是清蒸，也是武 *** 吃宴席时的压轴菜�?/p>
盖些许葱姜辣椒丝，蒸熟后淋上滚油和生抽，品尝武昌鱼最原始的鲜美�?/p>
武昌鱼刺少，随便挑都是一块可以直接吃的肉，加上腹部脂肪高，吃起来有淡淡的油脂香气�?/p>
可以在嘴里轻轻抿开，嫩，甜�?/p>
武昌鱼盛名在外，实际在武 *** 的餐桌上�?strong>刁子�?/strong>更为常见。一道「干煸大白刁」，下酒又下饭： 也叫翘嘴鲌，国家地理标志产品，因对生活水质要求极高，离水后又容易死掉，所以得「刁子鱼」这一 *** 诨名�?/p>
盐腌到外皮脱水，下热锅半煎半炸，再撒葱姜辣椒花椒爆香。灵魂在于临出锅前绕圈撒一勺水，刺啦一声，美拉德反应产生的香气达到顶峰�?/p>
外皮焦黄，内里也浸足了汁水�?/p>
拨开重重辣椒，夹一筷鱼肉，焦韧外皮丝丝拉断，露出底下泛着红油的鱼肉： 啧，看来腌得非常到位�?/p>
得益于之前的脱水处理，鱼肉紧实，但不失细嫩，咸香滋味更是浓郁，每一处都入了味�?/p>
喜欢边戳小块鱼肉，边嘬小酒，刁子鱼逐渐放冷，吃不出腥味，反而鲜甜更加明显�?/p>
说起下酒，武 *** 更喜欢手指长短的小刁子鱼，炸到肉脆骨酥，越嚼越香，可惜这次没有吃到�?/p>
还吃到一�?strong>家烧小鳜�?/strong>�?/p>
鳜鱼也是武 *** 常吃的鱼种，但 *** 稍贵，据说以前都是用来招待上门吃饭的姑爷？不知道是不是真的hhhh 鱼小肉嫩，蘸一点汁儿，又香又甜，加了黑胡椒，非常提鲜�?/p>
喜头�?/strong>，也就是小鲫鱼，出现频率更高的地方不是餐桌，而是烧烤摊上�?/p>
夹在铁夹板中，放在炭火上炙烤，外酥里嫩，非常香�?/p>
刺非常多，但架不住肉嫩且甜，放在嘴里慢慢抿，对爱喝酒的武汉拐子来说，颇是一番美味�?/p>
拐子，在武汉话中是兄弟的意思�?/p>
🐟🐟🐟 作为一个合格的武汉「鱼猫子�?/strong> 凡是能吃的部位，都不会被浪费 降温天里，武 *** 最想念的莫过于一锅浓油赤酱的红烧鱼头�?/p>
一般用胖头�?/strong>的鱼头，肥大肉多，有丰富的胶原蛋白，烧出来的汤汁格外浓郁�?/p>
噗噜噗噜的声音，仿佛一直在说，快来吃我呀快来吃我呀~ 吃之前在汤汁里滚两圈，恰到好处的咸，带出鲜味和丝丝津甜，滚烫下肚，仿佛什么寒冷夜都不难熬了�?/p>
脸颊肉细嫩，最是精华： 把鱼头吃干抹净后，才迎来这道菜的 *** ：泡饭�?/p>
电饭煲煮出的米饭松软弹牙，直接舀进鱼汤里，边煮边拌�?/p>
米香伴着鱼香，寻常米饭瞬间变得闪闪发光： 沉在锅底的细碎鱼肉也不能浪费�?/p>
我更喜欢单独舀出鱼汤，和米饭在碗里拌开，又是另一种体验�?/p>
米饭变得更糯更粘，胶质感更重，咀嚼中仿佛能在嘴里跳舞！不知不觉吃掉好几碗... 罪恶又快乐QAQ 吃鱼头泡饭，我一般还会喝�?strong>鱼丸�?/strong>�?/p>
也就是胖头鱼的一鱼三吃：鱼头红烧，鱼身做丸子，鱼骨炖汤�?/p>
现打鱼肉做出来的丸子，胖乎乎的，非常弹， 胖头�?/strong>的肉比较细嫩，做出来的鱼丸也是洁白细腻，几乎吃不到刺�?/p>
做鱼丸极考验厨师功底，鱼要去皮剔骨，然后用刀一遍遍把肉刮下来再剁成泥。做得不好的鱼丸，里面会有很多碎刺，口感差�?/p>
盛一碗鲜汤过喉，浓郁但味清，正好冲散了鱼头的厚重�?/p>
喝得浑身暖和，好舒服�?/p>
其实鱼丸还能烤着吃，咬开�?biu 汁水噢！ 在武汉，鱼皮也能另成一道凉菜，没想到吧�?/p>
用的�?strong>草鱼 菜场摊主处理鱼后剩下�?strong>鱼泡 卤着吃比较脆，烤着吃则是外焦里糯，会溢出浓厚胶质，很有趣的口感�?/p>
糍粑鱼块，武 *** 非常有感情的一道家常菜，每家调味略有不同�?/p>
是的，糍粑鱼里没有糍粑，就像 *** 饼里没有 *** 。取名糍粑鱼，不过是因为煎鱼的过程就像武 *** 常吃的煎糍粑�?/p>
草鱼只取鱼身，斩段，盐腌数天，再风干晾晒，最后下油锅煎，加多多的辣椒和花椒增香调味�?/p>
草鱼便宜但腥味重，妈妈则会做成糍粑鱼，给爸爸下酒，给孩子下饭�?/p>
有厚度的脆壳，包裹住多汁鱼肉，麻辣咸香，有回甜�?/p>
老武 *** 能就着糍粑鱼，一个人眯掉小半斤白酒�?/p>
剩下�?strong>草鱼鱼尾 这个部位是尾巴上端的位置，只有一根主刺，两边薄薄的鱼肉烤出了焦脆的壳�?/p>
内里充满汁水，味道鲜甜，适量的孜然和糖更是吊出了鲜味�?/p>
🐟🐟🐟 更高境界——吃鱼不见鱼 没有什么能�?strong>鲜鱼糊粉 用几十条新鲜小鲫鱼熬制鱼汤，直到骨肉分离，然后倒入米浆勾芡，不停用长勺搅拌，极其费工夫�?/p>
鱼汤浓郁醇厚，加了大量黑胡椒，非常香，配滑韧弹牙的细米粉，多吸两口，浑身都暖和了起来�?/p>
有鲜鱼糊粉的地方，一定能看到老板有另外准备油条👇�?/p>
不要犹豫，去买一根，浸着汤吃�?/p>
脆，润，有鲫鱼的鲜美，辛辣黑胡椒更是增添了一丝码头人民的泼辣风味�?/p>
叮~ 在武汉可以去这几家吃�?/strong> 💡最喜欢这家「渔痴鱼醉�?/strong>，一家专门吃鱼的家常菜馆，我们去的是江滩店�?/p>
出门就能看到汉口江滩公园的大门，吃完了可以去散散步，很舒服的�?/p>
家烧小鳜鱼、鱼头泡饭、鱼丸汤都是在他家吃的，鱼是现点现杀，非常之活泼�?/p>
还吃到一道黄辣丁炖汤，有山 *** 红枣和小肉丸，有种浓缩后的鲜和醇，非常好喝�?/p>
💡「盼盼烧烤�?/strong>，在拦江路地铁站附近。场子很大，认准旁边有个小房间，很多 *** 上身的小兄弟在烧烤就是了hhhh 以前写武汉烧烤的时候也有这家，时隔一年再去吃，一如既往的优秀�?/p>
对烤制的火候和时间把握极准，似乎都烤出了一层焦焦的脆皮，咬开里面是食材本味，很有趣�?/p>
可以随便点，最喜欢他家的牛油、鸡爪、鱼泡、猪蹄，凉菜和绿豆汤也很好吃�?/p>
💡「志成美食�?/strong>，在台北路上，开了十几年，一家很地道的小馆子，食材都从附近的菜场买�?/p>
除开吃鱼，干煸藕丝、泡藕带炒猪肚、排骨莲藕汤之类的武汉经典菜，都能在这里吃到�?/p>
不过他家的招牌土匪鱼，不太建议点，味道很奇怪�?/p>
另外，附近还有家小胡子烧�?/strong>，是武汉烧烤家族里的龙头老大，中午就开始营业，不吃真的可惜�?/p>
以致于让上海研究员吃过之后，到现在都念念不忘�?/p>
💡中华路的「蓝精灵饺子馆�?/strong>，其实是一家深夜卤菜店，标配绿豆稀饭，喝完酒后去喝一碗，妥帖啊~ 卤鱼泡来自这家，脆脆的，一点都不腥�?/p>
💡「汪记鲜鱼糊汤粉�?/strong>，在中山大道上，是很典型的武汉小店，环境不咋样，味道很正�?/p>
附近居民都是拿自家碗过来打包�?/p>
店家自己做油条是加分项，配浓稠的鲜鱼糊粉很棒，单吃也OK�?/p>
很多店为了方便，油条找别的地方买，口感就没有现炸的好�?/p>
�?�?/strong> 时隔一年再回武汉，中间还经历了 *** ，很多事物都发生了极大变化，以致于再次踏入这个城市，着实感慨�?/p>
门店倒闭很多，生意大不如前，但阻挡不住武 *** 对生活的热情和期盼�?/p>
探店过程中， *** 和店主听说我们是外地游客，几乎给出了相同的反应，「欢迎啊，欢迎来武汉玩！�?/strong> 武汉已经重启如常，欢迎大家来玩呀�?/p>
💡想知道更多吃货 *** ？快扫码添加研究员，来社群和小伙伴们抱团吃（zhang）吃（pang）吃吧~ 📢📢📢「金牌手拆蟹�?」不能错过的江南时令风味�?/strong> 江南这个时节最矜贵的风味，不惜成本就想让你尝尝。每袋用�?4 斤清水大闸蟹，活蟹手工现拆，蟹油增香，鲜甜香醇�?/p>
作为江南菜 *** 原料，色香味俱全，简单配拉面，就能还原贵餐厅级的大碗黄金蟹粉面，还有更多秒变大厨菜谱�?/p>
死磕�?2 个月研发出的重点新品，极鲜极香，诚意满满，戳图可以去瞧瞧👇 本文的研究员 �?�?/strong> 食物是我和焦虑各退一步的妥协�?/p>
武汉籍研究员，永远和碳水相爱相杀，不吃香菜�?/p>
�?�?/strong> 是不吃兔兔的阿兔�?/p>
拿铁与啤酒爱好者�?/p>
摄影风格在浓油赤酱与清新爽口间徘徊�?/p>
原料：小龙虾 5 千克�? 调料：色拉油 10 千克（约�?1 千克），麻辣卤水 8 千克�? *** �? 1、将小龙虾洗净，放入烧至七八成热的色拉油中，快速浸炸至壳红 亮，捞出控油�? 2、锅内放入麻辣卤水烧开，放入小龙虾，大火烧开，改小火卤煮 15 分钟左右，关火，让小龙虾继续浸泡 15 分钟，捞出； 3、客人点菜时，取出小龙虾和一手勺卤水，放入锅内大火烧开，持 续大火烧 2-3 分钟即可上菜�? 【麻辣卤水�? 1、干青花椒、干红花椒各 40 克用清水略微浸泡�?/p>
2、锅内放入菜子油 500 克，中火加热至油开始冒烟，关火 *** 至油 温大概五成热，放入熟猪油 300 克、熟鸡油 200 克，小火加热至油�? 部融化，放入大蒜子、大葱段�?120 克，生姜 100 克，小火炸香�? 3、捞出料渣，放入干辣�?120 克、香料粉和两种泡水后的花椒，�?火炒出麻辣味�? 4、放入郫县豆瓣酱 240 克、糍粑辣�?400 克，小火炒干水分�? 5、倒入清水 8 千克、啤�?600 克，大火烧开，放入盐 60 克，味精�? 鸡精�?50 克， *** 80 克，改小火熬�?15 分钟，过滤料渣，淋入�?麻油 50 克、花椒油 40 克即可�? 【香料粉�? 肉豆�?15 克，白芷、小茴香、孜然各 12 克；干香茅草 8 克，甘草�? 草果、荜拨各 6 克；山楂、金桂各 5 克；小毛桃、砂仁、肉果、黑�? 椒、香叶、 *** 、八角各 3 克；陈皮 1 克，千里�?2 克。以上香料混 合后打成粉�? 原料：大肠头 4 根约 300 克。猪里脊肉、鸡脯肉、火腿肉、青豆、猪 肉皮�?100 克、皮�?5 个、咸蛋黄 5 个�? 调料：盐 10 克、味�?5 克、鸽�?10 克、胡椒粉 3 克、黄�? *** 克�?猪油 50 克�? *** �? 1、猪里脊肉改刀成重�?2 克的长条，鸡脯肉改刀�?1 厘米见方的丁 放入沸水中大火汆 1 分钟后取出； 2、皮蛋去壳后洗净，改刀�?1 厘米见方的丁�? 3、咸蛋黄改刀�?1 厘米见方的丁�? 火腿肉改刀�?1 厘米见方的丁�? 4、猪肉皮洗净后改刀成长�?2 厘米的条�? 5、锅内放入猪油，大火烧至七成热时放入三号肉丁、鸡脯肉丁、皮 蛋丁、咸蛋黄丁、方肉丁、青豆大火煸�?3 分钟，用盐、味精、鸽精�?胡椒粉、黄酒大火翻�?1 分钟后出锅放凉； 6、大肠头洗净，将炒好的原料酿入其中，将大肠头两头扎紧，放�?笼中大火�?45 分钟，出锅后放凉�? 7、锅放火上，锅内放入樟木屑，离锅�?10 厘米处放上一个箅子，�? 蒸好的大肠头放在箅子上盖盖儿用大火熏 10 分钟后取出放凉备用； 8、上菜，切片装盘点缀即可�? 冰爆脆八�?/p>
主料:鲜活大八爪鱼 1500 克�? 配料：冰块适量�? 调料：薄荷香橙汁�? *** �? 1、八爪鱼处理干净放和面机加盐 10 克、蛋�?6 个、小苏打 3 克、低 速档�?15 分钟�? 2、取出清水透净，冰水浸�?1 个小时； 3、入沸水�?5 分钟，迅速放入冰块中冰透至脆； 4、改刀摆型装小碗，冷藏备用�? 5、走菜，装饰，带薄荷香橙汁上桌�? 分子石榴汁佐榴莲慕斯 主料：榴莲蓉 100 克、牛�?94 克、淡奶油 94 克、鱼胶片 2 片�?辅料：石榴汁 10 克、牛�?30 克、淡奶油 10 克、液氮�? 装饰：兰心花、哈密瓜球、车厘子�? 做法�? 1、鱼胶片泡水�? 2、牛奶、淡奶油微加热加入榴莲蓉打均过滤，加入鱼胶片混均后， 放入玻璃试管成型冷藏�? 3、石榴汁、牛奶、淡奶油混均用液氮炒成冰沙放入盘中，冷藏的榴 莲慕斯放在冰沙点缀即成�? 话梅南瓜 主料：老南�?2000 克�? 配料：咸话梅 200 克�? 调料：白�?600 克、苹果醋 100 克、浓缩橙�? *** 克�?批量 *** �? 1、干话梅清水洗净�? 2、南瓜改薄片过水捞出，放冰水冰透沥水； 3、将南瓜片、话梅放调料拌匀，入保鲜盒冷�?3 小时�?4、上菜，码盘点缀即可�? 原料：鲜山 *** 1 根、红曲米 20 克、鲜柠檬 1 个、九制话�?6 颗�?调料：干�?1 瓶、盐 2 克、冰�?100 克�? 做法�? 1、将山 *** 削皮后洗净，切成约 15 公分的长段； 2、将红酒烧开后改小火，将红曲米和盐放入锅中，煮出颜色后把�?曲米用密漏捞净，将山 *** 放入�?20 分钟关火盛入保鲜盒； 3、然后，加入鲜柠檬和话梅，与山 *** 一同浸泡放凉冷藏备用； 4、上菜，切片装盘装饰即可�? 原料：生猪�?8 个，冰红茶一瓶，琼脂 20 克�? 调料：A 料（�?300 克、大葱段 50 克、大�?40 克、八�?10 粒、花 �?2 克、芫荽籽 3 克、料�?30 克）B 料（料酒 20 克、大葱段、大�?�?10 克、八�?5 粒）�? *** �? 1、生猪耳去毛和根部，焯水放凉备用�? 2、净猪耳加�?A 料反复 *** 均匀，腌�?8 小时�? 3、腌好的猪耳用清水洗净，加�?B 料、清�?1 千克，入蒸车大火�?2 个小时，取出猪耳，放入较深的不锈钢盘中压实 *** �? 4、琼脂切碎，放入冰红茶中，上蒸车�?30 分钟，过滤汁水，浇在�? 却的猪耳上，继续 *** 成形，改刀装盘淋红油蒜汁点缀即可�? 原料：羊腱子�?500 克、猪皮、羊皮各 500 克、完整大鲜橙�?10 个�?配料：葱段姜片各 50 克、血柚粒 50 克�? 调料：料�?20 克、盐 15 克、味�?10 克、鸡�?10 克、胡椒粉 10 克�? *** �? 1、羊腱子肉加盐、葱姜、料酒酒拌匀腌制 3 小时，取出入沸水�?5 分钟�? 2、猪皮、羊皮一起入沸水加料酒、葱姜，大火�?5 分钟，捞出入�? 压锅，锅中倒入清水，加葱姜，上汽后�?15 分钟至汤汁变粘稠，�?入羊腱子肉压 10 分钟�? 3、只取出羊腱肉 *** 改成小丁； 4、羊肉丁 200 克加高压锅内的原�?50 克调匀，加盐、味精、胡椒粉 调味，放入血柚粒 50 克，酿入橙子皮中，放凉冷藏备用； 5、上菜，改刀装盘装饰即可�? 主料：猪腿肉 1000 克�? 配料：苦�?500 克、香�?10 克、桂�?8 克、八角、花椒各 20 克、姜 �?20 克、葱�?10 克、红椒圈 5 克�? 调料：盐 *** 克、玫瑰露�?150 克�? *** �? 1、猪腿肉洗净，改刀�?100 克一个块，用盐、香叶、桂皮、八角�?花椒、玫瑰露酒、姜片、葱段腌�?4 小时�? 2、取出猪腿肉用水冲洗干净，放入蒸箱蒸 30 分钟，取出； 3、苦瓜洗净后切去两头，将中间的籽用筷子顶出后放入沸水中大火 �?2 分钟，取出用冰水冰透； 4、取苦瓜酿入制好的肴肉用保鲜膜包紧冷藏备用； 5、上菜，改片装盘点缀即可�? 红辣白菜的 *** ： 主料�? 大白�?1000 克�? 配料: 雪梨�?50 克、苹果丝 30 克、蒜�?10 克、大葱末 8 克�? 调料�? 韩国细辣椒面 50 克、韩国粗辣椒�?70 克、韩国辣椒酱 80 克、白�?10 克、盐 80 克、雪�?80 毫升�? *** �?大白菜用盐腌 8 个小时后，纳盆加以上配料及剩余的调料拌匀，待�?�?6 小时才取出来切片，随后用圆形模具套成墩形即可�?/p>
黄辣白菜的 *** ： 原料�? 大白�?1000 克�? 调料�? 芥末�?120 克、白�?100 克、白�?80 毫升、米�?80 毫升�? *** �? 1、将白菜放到开水盆里，�?3�? 遍，再捞出来沥水待用�? 2、用温开水把碗里的芥末粉调散，让其密封并发酵一段时间�? 3、往盆里铺一层白菜，浇上一层发酵好的芥末糊，然后再撒上一�? 白糖，再放一层白菜，接着如法依次加入芥末糊和白糖，等到把白菜 都铺完了，再放入冰箱冷藏室，腌渍 3~4 天便可，等到需要用时，�?出来切片，最后用圆形模具套成墩形即可�? 4、上菜，两种白菜墩同装一盘，点缀即成�? 冰镇蓝莓鹅肝 主料：法国鹅�?300 克�? 配料：碎�?500 克�? 调料：红�?500 克、鲜榨葡萄汁 *** 克、蓝莓酱 2 瓶、糖 50 克�? *** �? 1、将鹅肝真空放入 65°低温机里，低温烹�?2 小时�? 2、红酒、蓝莓酱、葡萄汁、糖 *** 成浸汁倒在保鲜盒中�? 3、将煮好的鹅肝搅碎装入洗净消毒的食品模具中压实直接放在浸汁 里冷藏备用； 4、上菜，盘底铺碎冰，把鹅肝块放上浇汁点缀即可�? 原料：农家散养小公鸡 10 只（每只重约 1 *** 克），秘制腌�?2.5 �?克，自制卤水 30 千克�? *** *** �? 1、将公鸡宰杀，去净毛，鸡脚尖，从腹部下刀，切至背部，取出�? 脏，放入清水中泡净血水取出，沥干水分，放入腌料中腌制 8 小时�?出，挂在通风处晾 12 小时�? 2、锅入卤水烧开，放入腌好的鸡，烧开后改小火，将卤水控制�?90℃， �?20 分钟关火，捞出鸡肉，挂在通风处晾至 *** 干，密封保存�?特点�? 由普通风 *** 改进而来，鸡肉甘香韧爽，油而不腻，回味悠长�? 胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段�?150 克、香茅草 120 克、金标生抽王 800 克、玫瑰露�?40 克、莳萝子 60 克、玉竹片 30 克、盐 300 克、味�?150 克、沙姜粉 50 克、清�?20 千克�? 自制卤水配方�? 原料�? A 料（龙骨、净 *** 鸡各 2 千克）�? B 料（八角、香叶、桂皮、甘草各 8 克、肉豆蔻、良姜、香茅草、干 辣椒�?10 克、陈�?6 克、草�?12 克、莳萝子 40 克、白�?30 克、砂 �?15 克、小茴香、 *** 各 25 克）�? C 料（大葱、老姜�?200 克，胡萝�?50 克，香芹 80 克、去叶香�?100 克、干�?30 克、鲜沙姜 20 克）�? D 料（ *** 30 克、海天金标生�?750 克、味达美酱油 450 克、味�? 300 克、海天金标老抽�?50 克、红曲米�?30 克、玫瑰露�?50 克�? �?400 克、鸡�?40 克、北京二锅头 150 克）、鸡�?1500 克、色拉油 1500 克（实�?100 克） *** �? 1、将 A 料放入沸水中汆净血水捞出，放入不锈钢桶中，�?35 千克�?水大火烧开，改小火�?8 小时，过滤出汤汁备用�? 2、将 B 料放入锅中，小火煸炒 3 分钟取出，用纱布包好�? 3、锅入色拉油，烧制五成热，加�?C 料浸�?5 分钟捞出，用纱布�?好�? 4、将 B 料、C 料放入不锈钢桶中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲 20 分钟，取�?B 料，改中火煲 2 小时候，取出 C 料，下入 D 料，�?火熬 20 分钟，最后加入鸡油调匀即可�? 主料：鸭脯肉 1500 克�? 配料：花�?50 克、樟树叶 10 克、松柏枝 40 克、葱段、姜片各 15 克�? 调料：精�?8 克、料�?10 克、花�?4 克、胡椒粉 4 克、醪糟汁 20 克、麻�?5 克、酱�?5 克�? *** �? 1、鸭脯肉用精盐、料酒、醪糟汁、胡椒粉、花椒、葱段、姜片抹匀�?腌渍入味，然后送入笼中蒸熟�? 2、取出，趁热在表面抹上酱油，晾干�? 3、花茶用温水泡透； 4、铁锅洗净，依次放入松柏枝、樟树叶、花茶，上面放一个铁丝箅 子，再放入鸭脯肉，加盖用小火熏制，待锅中冒出青烟时沿锅边淋入 少许清水，至鸭身金黄油润时取出； 5、刷麻油，放凉冷藏备用； 6、上菜，改片装盘点缀，另跟精盐、白糖、香醋、味精、葱姜蒜�?调成汁的味碟和荷叶软饼上桌�? 主料：鹿腱子�?5000 克�? 配料：葱�?60 克、姜�?45 克、炸蒜子 45 克、干辣椒�?300 克、花 �?70 克、陈�?150 克、熟芝麻 100 克、酥黄豆 150 克�? 调料�? �?20 克、料酒糖�?100 克、醪糟汁 80 克、味精鸡粉各 30、糊辣油 100 克�? 批量 *** �? 1、鹿�?10 斤改刀成大块，漂净血水，沥干后放入盆中，加适量葱段�?姜片、盐、花椒、料酒腌入底味； 2、将腌好的鹿腩下入烧沸的川式红卤水中，大火烧开转小火卤 50 �? 钟至熟，关火再泡 30 分钟使其充分入味，捞出沥干，改刀�?6 公分 条； 3、锅入油烧至八成热，下入鹿肉炸至表面失水、口感微焦，捞出�?油； 4、锅留底油烧至六成热，下入葱段、姜片、蒜子克炸香，下入干�? 椒段、花椒爆炒出味，放卤�?100 克（即红卤水表面飘着的那层油�? 卤完原料后打出，炼去水分即可使用），下入炸香的鹿肉条以及陈皮 略炒，再添入毛汤 3000 克，调入糖色、醪糟汁、味精、鸡粉、盐�? 小火�?30 分钟，转大火收干汁水，待陈皮、辣椒、花椒的香味融入 鹿肉中，撒白芝麻、酥黄豆拌匀，再淋入糊辣油使其成菜颜色更亮， 然后关火盛入保鲜盒备用即可�? 主料：紫�? *** 0 克�? 调料：浓缩橙�?100 克、白�? *** 克�? *** �? 1、把紫薯去皮后切块，入笼�?1 小时，然后取出来压成泥，加入�?糖调匀冷藏备用�? 2、上菜，用特制模具压成蜂窝煤形状，装盘淋上调成酸甜口的橙�?即可�? 原料：紫�?400 克、日本豆�?200 克、巧克力�?4 根�? 调料：蓝梅酱 1 瓶、橙�?200 克、米�?50 克、白�?100 克�? *** �? 1、紫薯洗净去皮上锅�?30 分钟，放凉打成泥加入少许生粉白糖搅拌 均匀做成数个紫署圆子�? 2、锅洗净放入少许清水放入蓝梅酱少许白糖淋少许水淀粉淋在紫�?上； 3、日本豆腐切丁蘸少许生粉备用�? 4、另取净锅放清油下入日本豆腐丁炸金 *** 捞起沥油； 5、锅放橙汁米洒少许白糖搅拌均匀下入炸好的豆腐裹薄芡起锅装入 小碗配紫薯一起加以点缀即可�? 主料：草�?1 条约 1000 克�? 调料：自制腌料�? 制法�? 1、草鱼宰杀治净，用自制腌料腌制 10 小时�? 2、挂阴凉处风干； 3、将风干鱼上笼蒸透或用刷油入烤箱烤熟，放凉备用； 4、上菜，切条装盘装饰即可�? 【腌料的配方�? 干花�?3 克、胡椒粉 5 克、洋葱块 30 克、山�?5 克、香�?2 克、八 �?3 个、桂�?20 克、豆�?10 克、沙�?15 克、小茴香 10 克、盐 10 克、白�?10 克、曲�?20 克�? 原料：白朗姆�?45 毫升、七喜汽�?60 毫升、清�?450 毫升、乳酸钙 1.25 毫升、海藻胶 2 克、糖 5 克、薄荷叶、青柠檬汁各少许�? *** �? 1、将乳酸钙、糖、青柠汁、七喜汽水和白朗姆酒混合搅匀，倒入�?形模具中（硅胶模具），加入一小片薄荷叶，冰冻凝固�? 2、另取一容器，加入水和海藻胶，搅匀，把冰冻好的混合物倒入�? 海藻胶溶液中，即会在冰块表面形成薄膜，然后捞出放于饮料中，待 冰块融化，Mojito 胶囊即完成�? 注意�? Mojito 胶囊十分容易破裂， *** 作一定要小心�? 主料:芒果�?500 克�? 辅料：绵白糖 200 克、纯净�?1500 克、浓缩芒果汁 30 克、海藻胶 20 克�? *** : 将主料和辅料打成汁搅拌均匀，用量勺量取，放入钙水中静置片刻�?捞起过清水后即成芒果蛋黄�? 钙水做法�? 钙粉 28 克、纯净�?3000 克调和�? 原料：生猪皮 600 克，纯净�?1500 克，新鲜鲫鱼�?300 克�?配料：大�?50 克、姜 30 克，八角 5 粒， 调料：料�?30 克、白胡椒�?5 克、鸡�?5 克、盐 15 克�? *** �? 1、生猪皮治净，焯�?5 分钟，切成筷子粗的条，加入大�?30 克、姜 �?20 克、八�?5 粒、、纯净�?1500 克、料�?20 克，入蒸车蒸 1.5�? 小时，使其化掉后过滤只取汤汁�? 2、鱼籽清洗干净，加入料�?10 克、大�?20 克、姜 10 克，入蒸车蒸 15 分钟，取出晾凉去除配料，搓散备用�? 3、蒸好的猪皮汤汁上火，加盐、白胡椒粉、鸡粉，加入蒸熟的鱼�? 拌匀，烧开后倒入深盛器中，入冰柜�?℃冷�?1.5 小时使其凝固�?4、改刀装盘点缀即可出品�? 主料：佛手瓜 15000 克�? 配料：整根香�?500 克、青红椒�?300 克、蒜�?500 克、姜�?100 克�? 调料：白�?2000 克、鸡�?100 克、味�?100 克、鸡�?1 瓶、蜂�?2 瓶、老抽 300 克、味达美 1000 克、生�?800 克、美极酱�?600 克�?红油 *** 克、香�?150 克、纯净�?2000 克�? 批量 *** �? 1、佛手瓜洗净，去核改条； 2、将配料、调料放一起搅拌均匀调成腌汁�? 3、放佛手瓜放腌汁里浸泡冷藏腌�?5 个小时； 4、上菜，码盘点缀即可�? 主料：北豆腐 200 克�? 配料：涪陵榨�?25 克、葱�?30 克、皮�?1 个�? 调料：盐 5 克、味�?3 克、一品鲜 10 克、麻�?5 克、香�?10 克�? *** �? 1、将豆腐压碎，飞水过凉，控净水分�? 2、榨菜、皮蛋分别切成小丁，分别加味精、麻油、香油拌匀�? 3、把控净水的豆腐碎加盐、一品鲜、味精、麻油、香油拌匀�? 4、取磨具，把之一份豆腐放入圆形模具中，轻轻压实，撒入榨菜�?压实�? 5、然后把第二份豆腐碎放入，轻轻压实，再放入皮蛋丁压实�? 6、最后放入第三份豆腐碎轻轻压实； 7、取走模具，撒上葱花，用装饰物点缀即可�? 主料：法国进口鹅�?1000 克�? 配料：食用 *** �? 调料：清�?120 克、味�?80 克、白酱油 30 克、蜂�?15 克、法国雪 梨酒（可用国产的果酒代替�?5 克、干白葡萄酒 10 克�? *** �? 1、选用法国进口鹅肝，放入牛奶中常温浸泡一晚； 2、锅内放清鸡汤，下入泡好的鹅肝大火烧开，中火煮 5 分钟，关�?后盖上盖子再�?15 分钟，放至 *** ； 3、把清鸡�?500 克、清酒、、白酱油、蜂蜜、法国雪梨酒、干白葡 萄酒一起调匀，烧开后关火 *** ； 4、将放凉的鹅肝捞出，浸入清酒卤中，密封后冷藏浸泡 24 小时；�? 5、取出清酒鹅肝入粉碎机打成泥后，放入炒好的黑松露末拌匀，灌 入用玻璃油纸卷成的筒内，冷冻定型�? 6、用 3D 食品打印机和食用油墨把糯米纸打印食用成 *** ； 7、上菜，将鹅肝在玻璃油纸中取出用食用 *** 卷起，装盘点缀即可�? 主料：纸皮核桃仁 1500 克�? 配料�?0 克、食�?10 克�? 调料：麦芽糖 400 克�? *** �? 1、起锅烧水至水开下核桃仁放食粉，用竹制炊帚把核桃仁洗刷掉�?色部分； 2、核桃仁沥水，麦芽糖微波炉热化； 3、另锅烧油热 5 成下核桃仁炸至微黄捞出沥油； 4、把麦芽糖倒入核桃仁拌匀，再次入 6 成热油炸，速炸翻匀捞出�?油； 5、撒白芝麻裹匀即成�? 材料：生�?100克、盐 15克、鸡�?10克�? *** �? 1、先将生�?100克用榨汁机取汁，另把榨汁后的姜茸用油炸酥�? 2、把榨取的姜汁加入盐、鸡汁调匀，均匀地涂抹在治净的清远鸡�?上，腌渍 12小时�? 3、把清远鸡放入加有姜茸的水锅里煮熟，捞起放入加有冰块、花�?酒的桶里泡制 12小时�? 4、出菜时，把鸡斩块装盘点缀姜蓉或略带寖汁上桌�? 主料：白卤牛腱肉 400 克�? 配料：香辣酥 50 克、熟白芝�?3 克�? 调料：白�?40 克、陈�?30 克、蚝�?20 克、一品鲜 10 克、辣鲜露 5 克、美极鲜 5 克�? *** �? 1、牛肉切 2.5 厘米见方的丁�? 2、起锅入油热 6 成，下牛肉炸至金黄捞出沥油； 3、调料入盆调成汁�? 4、黄飞鸿香辣酥用料理机打碎； 5、牛肉丁放入汁中搅拌均匀�? 6、把香辣酥碎和白芝麻撒入�? 7、拌匀装盘点缀上桌�? 原料：花生米 *** 克�? 配料：茴香苗 75 克�? 调料�? �?15 克、桂�?5 克、香�?1 克、八�?2 个、味�?2 克、葱�?5 克�? *** �? 1、花生米在凉水中泡至回软�? 2、锅内倒入清水 1 千克，将桂皮、香叶、八角、盐和泡好的花生�?下入锅内；烧开后关火，让花生米浸泡 30 分钟后捞出； 3、小茴香苗叶�?1 厘米长的段，加花生米、味精和葱油拌匀即可�? 主料：猪腰子 10 个�? 配料：大葱段 50 克、姜�?50 克、泰椒段 50 克、红干椒�?30 克、橘 子皮 50 克、香�?5 片、八�?5 个、鲜花椒 20 克�? 调料：料�?1 瓶、味�?20 克、白�?50 克、陈�?30 克、美极鲜 100 克、一品鲜 500 克、辣鲜露 30 克、麻�?30 克�? *** �? 1、猪腰子去膜去 *** ，改片； 2、起锅上火入水加葱姜、料�?1 瓶，烧 *** 腰片煮熟迅速捞出放�?水中冰透控水； 3、腰片入保鲜盒，加剩余调料拌匀�? 4、起锅上火入油，放油 300 克，加其余配料炸香，直接导入腰片中； 5、拌匀，冷藏备用； 6、上菜，捞出装盘，点缀即可�? 主料：鸡�?50 个�? 配料：熟黑芝�?30 克、熟白芝�?30 克�? 调料：白�?1000 �? 批量 *** �? 1、鸡蛋打到盆里加白糖搅匀�? 2、起锅入油热五成�? 3、把鸡蛋液通过密漏倒入油里浸炸不断搅拌炸至金黄�?4、捞出，用漏勺不断挤压，使其油尽量控净�? 5、白钢方盘铺吸油纸，将炸好的鸡蛋碎放入； 6、将鸡蛋碎铺平盖吸油纸，上面再放一个白钢盘�? 7、用重物�?1 个小时； 8、改刀装盘，点缀即可�? 主料：猴头菇 150 克�? 配料：拆好的蟹粉 50 克、蟹�?50 克、姜�?5 克�? 调料：白胡椒�?3 克、花雕酒 3 克、米�?3 克、醋 3 克、骨�?500 克、鸡�?4 克、鸡�?4 克�? *** �? 1、猴头菇焯水，捞出冲凉； 2、锅内入蟹油烧热，下姜末炒香，加蟹粉，加白胡椒粉、花雕酒�? 米醋、骨汤，烧开 5 分钟，加鸡粉、鸡汁调味，倒入猴头菇烧 3 分钟�?倒出备用�? 3、走菜时，猴头菇装盘，用蟹粉点缀，更好加热一下�?/p>
蟹油制法�? 将蟹壳用色拉油加葱、姜炼制而成，可以加入一些胡萝卜增加颜色�? 主料：河漫条�?1000 克、咸蛋黄 1 袋�? 配料：葱段、姜片各 30 克、八�?3 个、花�?5 克、鲜柠檬�?20 克�? 调料：盐 10 克、味�?5 克、鸡�?5 克、胡椒面 20 克、料�?30 克�? *** �? 1、鳗鱼处理干净，腹部开刀，改 20 厘米长的段； 2、将鳗鱼放调料和配料腌制 20 分钟�? 3、把鳗鱼卷上咸蛋黄，用保鲜膜包紧�? 4、入蒸箱，上气蒸 20 分钟�? 5、取出，用重物压至自然 *** ，冷藏备用�? 6、上菜，改厚片装盘点缀即可�? 做法一�? 食材：鸭�?2 只、盐 20 克、红烧酱�?50 克、一品鲜酱油 200 克、料 �?200 克、桂�?20 克、小茴香 10 克、草�?3 个、肉�?15 克、葱�?�?20 克、八�?3 个、冰�?50 克、肉汤适量�? 做法�? 1、鸭子洗干净后擦干水分，然后薄薄地在鸭身上涂一点盐，自然风 干一两小时； 2、将酱油涂抹在鸭表面，再腌鸭子半日； 3、把桂皮、小茴香、草果、肉蔻等一些香料包入茶包内�? 4、小锅内放一杯料酒，然后把香料包放入，用小火慢慢煮到沸腾�?关火备用�? 5、鸭子腌好后放入锅里，将上一步骤煮好的料酒和香料包一起放入， 同时还放入两片姜，两段葱�? 7、用中火煮熟关火，把鸭子捞出，然后把煮鸭的汤汁过滤下，再�?新倒回锅里�? 8、鸭子也重新放回锅里，并加一碗 *** ； 9、然后，开始重新开火收汁吧，边中火收汁，边用勺子把汁往鸭子 身上浇，这样可以保证鸭子的每个部分都是一样的亮枣红，鸭子也可 以多翻几次身。如果觉得汤汁的颜色淡，再加些老抽�? 10、待鸭子的颜色亮红汤汁粘稠，取出鸭子，自然晾凉； 11、装盘的时候，取适量汤汁浇到鸭肉上即可�? 食材：鸭�?2 只、酱�?1200 毫升、黄�?1000 毫升、白砂糖 *** 克�?香料 1 包、白�?100 毫升�? 做法�? 1、将酱油，黄酒，白砂糖倒入锅中，再加入香料和白砂糖。烧开�?搅拌至白砂糖融化。加入二锅头�? 2、将煮好的酱倒入大盆中，必须是完全冷怯后才能将肉酱入�? 3、将买来的嫩鸭彻底清洗干净，然后在通风处良晾一天； 4、将晾了一天的鸭子放进酱中，盖上保鲜膜，酱 3 天，每天记得�?动一次； 5、三天后将酱好的鸭子取出，挂至太阳底下或者阴凉通风处，肚皮 处用跟短木撑开，方便晾晒，天气越冷越好�? 6、晾晒至 10 天左右，便可以开吃拉;可以将晾晒的鸭子收进，包�? 保鲜膜，放冰箱冷藏保存即可，尽快食用，当然也可以继续晾着，只 要温度低就可以�? 食材：老鸭 10 只、酱�?30 斤、老抽 3 斤、豆瓣酱 5 斤、糖 3 斤、鸡 �?1 斤、白胡椒�?0�? 斤，老汤 8 斤、盒装十三香 2 盒、香叶、花 椒、八角、桂皮、陈皮、甘草、草果、罗汉果、干辣椒、大蒜各 150 克， *** 50 克，葱、姜�?1 斤，干茅�?50 克（装饰用）�? *** �? 1、把鸭子宰杀，用热水烫去毛，从腹部取出内脏，然后用水洗净�?挂起来用冷风吹干水分�? 2、将白胡椒粉、十三香、香叶、花椒、八角、桂皮、陈皮、甘草�? 草果、罗汉果、干辣椒、 *** 用布包包起制成调味包备用； 3、取一大锅，放入老汤、酱油、老抽、豆瓣酱、糖、鸡精、大蒜�? 葱、姜、调味包大火烧后改用小火熬半小时，然后放凉备用； 4、将风干后的鸭子放入调料锅内，腌�?夏天腌渍 24 小时，每 6 �? 时将鸭子翻一次身;冬天腌渍 36 小时，每 6 小时将鸭子翻一次身)�?5、捞出后，将鸭子挂起来再用冷风吹干； 6、将风干后的鸭子放入笼中大火�?40 分钟后取出，放凉后装入垫�?干茅草的盘中�? 椒麻鸡油与汤配比：混合油 2000 克、藤椒油 100 克、芝麻油 50 �? �?300 克、鸡�?350 克、白�?105 克、二十斤汤的配比�? 混合油的 *** 配比：鸡�?5 斤（熬制好的），色拉�?5 斤、二荆条�? 辣椒�?500 克、印度辣椒段 *** 克、干葱头 400 克（一分为二）姜片 300 克、大蒜子 300 克（拍松）花�?500 克（清洗干净不可以浸�? 用大红袍花椒）�?/p>
混合油 *** ： 锅内倒入鸡油，色拉油,放入干葱头，姜、大蒜子熬制出香味，捞出 熬制好的油一分为二，一份放入二荆条干辣椒、印度椒、熬制出香味 捞出，不可以熬过�?熬制过的辣椒备用，一份放入花椒熬制熬出香 味捞出，以上两种油以 *** 的分量勾兑（喜欢吃麻的花椒油多放�? 喜欢吃辣的辣油多放）藤椒�?芝麻油放在一起搅拌均匀备用�? 秘制汤料配比：麦芽酚 2 克、麻辣鸡肉增香膏 25 克、麻辣鸡肉飘�? �?10 克、 *** 鸡新香料 15 克、 *** 鸡粉 15 克、以上是二十斤汤�?配比�?3 椒麻鸡大葱的腌制：大葱段 500 克放�?10 克盐拌匀脆制半小时后�?用�? 鸡的 *** ：蛋鸡三只洗净飞水，放入烧开的水里面，水淹没鸡为�? 煮二十分钟左右，浸泡至，,不可以过�?捞出控干水分，挂在空调房 让鸡自然风于（风�?是让鸡皮�?鸡肉口感好）放冰箱备用�? 椒麻鸡汤：把煮好的秘制汤二十斤放�?300 克辣椒段（熬制混合有 的辣椒）煮十分钟左右出辣味，过滤干净，放入盐、鸡精、白糖、秘 制料调好味，放入 2000 克混合油备用�? 椒麻鸡的 *** ：把风干好的鸡用手改成条，骨头垫底鸡肉铺在上面， �?300 克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段 80 克搅拌均匀浇在上面 即可，椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了�? 原料：牛腱子�? *** 0 克�? 腌料：洋�?100 克、胡萝卜 100 克、二荆条青红椒各 100 克、香�? 50 克、蒜 50 克、姜 50 克、孜�?20 克、十三香 25 克、盐 50 克、白 �?50 克、料�?100 克、辣妹子辣椒�?50 克、八�?5 个、桂�?10 克�? 草果 10 克、白�?10 克、香�?5 克、小�?5 克、绞细的郫县豆瓣�?50 克�? 腌料 *** �? 锅入色拉�?50 克，放入郫县豆瓣酱炒干水汽，再放入其它香料炒香， 起锅放凉，然后放入洋葱等蔬菜小料和辣妹子辣椒酱拌匀，调入盐�?白糖、料酒拌匀，即成腌料�? 批量 *** �? 1、将牛腱子肉改刀成大条，加入腌料搅拌均匀，装入罐内密封，�?到阴凉处窖存一个星期； 2、将川式红卤水烧沸后，放入发酵好的牛肉条，在热卤水中卤制 30 分钟，再浸泡 1 小时，捞出用保鲜膜包紧，放凉冷藏备用�? 3、上菜，改片装盘点缀即可�? 做法一�? 1、将光鸭斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开一小口，取出内脏、气管�? 食管，放入清水中浸泡，去除血污，洗净沥干水，用精盐、花椒、五 香粉少许拌和腌制 1小时，再放入精盐水中�?1�?2小时取出洗净�? 2、炒锅加水，放入鸭子和醋、葱结、姜块、八角，置旺火上烧开�? 加盖焖烧 20分钟后，将鸭翻一个身，再焖烧 20分钟左右，至鸭肉 硬酥时取出， *** 即成，食用时，切块装盘。盘�? 做法二： 1、将鸭宰杀后，煺净毛，剁去小翅和脚爪，在右翅窝下开�?7厘米 长的小口，取出内脏，放入清水中浸泡，去掉血水，洗净沥干。； 2、炒锅上中火烧热，放入精�?100克和花椒、五香粉，炒热后倒入 碗中，将 50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹，内外摸匀。； 3、用 25克热盐擦遍鸭身，再用 25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入�?颈； 4、然后，将鸭放入缸盆内腌�?1.5小时取出，再放入清卤（清�? 2000克、盐 125克、葱姜各 15克、八�?5只，微火烧开，使盐溶 化，捞出葱、姜、八角，倒入腌鸭的血卤，烧至 70度，用纱布过�?干净， *** 即成）缸内浸渍 4小时左右（夏�?2小时）。； 5、炒锅加清水 2000克，旺火烧沸，放入姜块、葱结各 10克、八 �?5只和香醋，将鸭腿朝上、头朝下放人锅中，盖上锅盖，焖烧 20 分钟，待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出。； 6、接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁。此反复三四次后，再 将鸭子放入锅中，盖上锅盖，焖�?20分钟，取出沥去汤汁， *** �?成，食用时改刀装盘�? 主料:牛里脊肉 *** 0 克�? 配料:白芝�?50 克�? 调料：盐 10 克、一品鲜 200 克、白�?500 克、红�? *** 克�? *** �? 1、牛里脊顺刀�?6 厘米长的丝，用盐、一品鲜拌匀�? 2、起锅上火入油热六成，下牛肉丝炸至漂起； 3、用红油、白糖、白芝麻拌匀，入保鲜盒冷藏备用即可�? 主料：新鲜海�?4 只（�?800 克）�? 配料：葱�?30 克、姜�?20 克、八�?2 个、花�?3 克�? 调料：白�?150 克、花雕五年酒 400 克、美极鲜 300 克，味淋 50 克�?日本清酒 60 克�? *** �? 1、海蟹处理干净�? 2、将调料配料调成腌汁�? 3、处理好的青蟹放入腌汁中腌渍 8 小时�? 4、上菜，改刀装盘点缀即可�? 主料：小龙虾 1500 克�? 蔬菜料：（香菜梗、蒜子、香芹、小香葱、姜片、干葱头�?100 克）�? 香料：（花椒、八角各 30 克，香叶 15 克，小茴香、白胡椒�?20 克）�? 调料：一品鲜 500 克、花雕酒 300 克、辣鲜露 450 克、美极鲜味汁 400 克、盐、味精、鸡精各 150 克�? 1、浸汁 *** ： 锅内放入清水 10 千克烧沸，下入香料和蔬菜料，大火烧开，小火熬 至香味浓郁后，不过滤，直接放入其他用料调味，离火放凉�?2、冰镇龙虾 *** ： 将小龙虾 1 千克洗净，下六七成热的色拉油中，炸至壳色红亮，捞�? 放入锅内，先加清水没过龙虾，再加入啤酒、白酒各 50 克，将龙�? 煮熟，捞出小龙虾用冰水激凉，放入龙虾浸汁中泡�?12 小时即可�? 主料：黄�?100 克�? 配料：鸡蛋两枚、干淀�?20 克�? 调料：糖 10 克、盐 5 克、红油辣�?10 克、辣椒油 10 克、花�?5 克�?小葱�?10 克�? *** �? 1、将黄豆提前泡好，放入豆浆机磨成豆浆�? 2、鸡蛋打散，�?1:1 的豆浆加入到鸡蛋中，再一少许盐和糖搅匀�? 3、在保鲜盒上垫上保鲜膜，用细网筛将豆浆鸡蛋液过滤到保鲜盒中； 4、再盖上一层保鲜膜，在上面扎几个小孔； 5、放入蒸锅，中火�?15-20 分钟左右，取出脱模放凉； 6、将蒸好的半成品切小块，裹上一层干淀粉，�?5 成热油锅中炸�?金黄，捞出沥油，装盘�? 7、将所有调料拌匀，随炸好的成品上桌�? 主料：新鲜牡�?6 只�? 调料：秘制酱料�? *** �? 1、新鲜牡蛎去一边壳，用海水或淡盐水清洗干净�?2、装盘，浇秘制酱料或带秘制酱料碟上桌�? 秘制酱料�? 原料：香葱花 *** 克、大蒜末 300 克、青红尖椒粒 100 克、泰椒粒 30 克、蚝�?500 克、一品鲜 100 克�?0°醋精 20 克、白�?100 克�?文蛤�?30 克、辣鲜露 10 克、芥末油 30 毫升�? *** ：将所有原料放一起搅拌均匀冷藏备用即可（酱料冷藏使用不�?超过 8 个小时）�? 主料：罗汉笋 *** 0 克�? 配料：小干葱 50 克、拍蒜子 50 克、粗辣椒�?10 克、八�?2 个�?调料�? 咖喱�?20 克、味�?15 克、鸡�?30 克、鸡�?25 克、一品鲜 35 克�?葱油 50 克�? *** �? 1、把罗汉笋入清水�?1 小时备用（去异味）； 2、锅入葱油，放入干葱、蒜子、八角、辣椒面炒香，加清鸡汤少许， 加味精、鸡汤、鸡汁、东古一品鲜、咖喱粉小火熬开，然后入罗汉�?�?8 分钟，出锅备用； 3、上菜，捞出改刀，装盘点缀即可�? 主料：面�? *** 0 克�? 配料：水发木�?15 克、水发香�?50 克、净冬笋 100 克、净�?25 克�? 调料：植物油 900 �?实耗允 100 �?、香�?100 克、盐、味精各 5 克�?白糖 15 克、料酒、酱油各 15 克、糖色少许�? *** �? 1、葱破开切成段，姜切成 *** ，香菇一切两半，冬笋切成片，耳洗 净�? 2、然后，将香菇、冬笋与木耳一起放入开水锅中氽透，捞入凉水中， 凉后再捞出，把水控干净�? 3、将面粉放入盆中加入盐�? 公斤清水合软，再加些水用手反复揉 搓面团，使面滋润，直到揉透后�?30 分钟�? 4、再将面团放入大盆中，加凉水反复搓洗，当水变混时，把水倒出 换入清水继续 *** ，直到搓至水清时即成为面筋，一般可�?500 克面 筋； 5、炒锅上火，把植物油烧至 7 成热，将面筋块放入，炸至金 *** 时 捞出控出油； 6、用原锅把香油烧热，先放入葱、姜，煸炒出香味，再烹入料酒�? 酱酒，加入鸡汤、盐、白糖，并用糖色把汤调成金 *** ，汤开后把�?沫撇去； 7、把炸好的面筋、冬笋、香茹、木耳均放入汤内，用水火麸到面筋 已软，转大火收汁，加味精，拣出葱、姜、晾冰即成�? 主料：活 *** 6 只�? 配料：青红杭�?100 �? 调料：辣鲜露 5 克、美极鲜 8 克、白�?3 克、一品鲜酱油 5 克�?做法�? 1、青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑，然后撕掉表皮，切成条�?垫入碗底部； 2、活 *** 宰杀治净，入沸水快速汆水，捞出控干水分切片，码在烧 椒丝上，淋入所有调料调成的汁，上桌拌匀即可�? 主料 ：春�?500 克�? 配料：五花肉�?50 克、八角、桂皮各 5 克�? 调料 ：盐 3 克、味精、鸡精各 5 克、一品鲜酱油 50 克、白�?100 克�? *** �? 1、春笋去皮，一片为二； 2、锅内下熟猪油烧热，下五花肉片炒香，下春笋爆炒至微 *** ，�? 猪骨汤烧开，下八角、桂皮，加调味，改小火烧 1 小时捞出，放凉冷 藏备用； 3、走菜时，春笋装盘浇少许汤汁并点缀即可�? 主料：大白豆 *** 0 克�? 调料：白�?500 克、冰�?1000 克、红莓果�?150 克、可�?2.5 升�?批量 *** �? 1、大白豆提前开水泡 8 个小时； 2、把泡好的大白豆洗净，放入高压锅中并放入调料�? 3、上火大火烧上气转小火压 25 分钟�? 4、关火自然 *** ，入保鲜盒冷藏备用�? 5、上菜，盛窝盘，浇少许汤汁，点缀上桌�? 主料：美国大鸡爪 *** 0 克�? 配料：大�?200 克、腊八蒜 500 克、泰�?50 克�? 配料：盐 20 克、味�?30 克、白�?200 克、生�?1 瓶、陈�?2 瓶、蜂 �?300 克�? *** �? 1、鸡爪剪掉脚趾甲处理干净，煮熟就热脱骨后用冰块冰镇； 2、大蒜放纯净�?800 克榨汁取汁备用，泰椒斜切段； 3、冰好的鸡爪沥水�? 4、将大蒜汁、配料、调料放一起搅拌使其充分溶化调成汁�? 5、把沥净水的鸡爪放汁里密封置冰箱浸泡 24 小时即可�? 主料：山�?400 克、紫�?200 克�? 配料：葡萄干、水果粒、薄荷叶各适量�? 调料�? 白糖 50 克、蓝莓酱 100 克、苹果醋 30 克�? *** �? 1、山 *** 、紫薯削皮后冲洗干净，切片，放容器里，上蒸箱�?20-25 分钟�? 2、蒸好的山 *** 和南瓜分别放入搅拌机里，放白糖 *** 成泥； 3、搅拌好的山 *** 和南瓜用心形模具分层做成形状放入盘中，把蓝�? 酱加苹果醋调成汁淋在菜品上，用葡萄干和水果粒点缀，薄荷叶放在 菜品上面即成�? 原料：白萝卜 1000 克， 配料:姜片 20 克、蒜�?20 克�? 调料：盐 50 克、生�? *** 克、米�?500 克、冰�?100 克、辣鲜露 5 克�? *** �? 1、将白萝卜洗净，抹刀改片，放入盛器中放盐腌出水分�? 2、将腌出水分的萝卜用清水透尽盐分�? 3、将调料调成成泡菜汁，放入白萝卜片、姜片、蒜片，入冰箱冷�?浸泡 1 天即可�? 口味要求�? 质地鲜脆，酸甜微辣，冰凉爽口�? 主料：水发大连海�?300 克�? 配料：蒜�?10 克、青红尖椒末�?10 克�? 调料：蚝�?30 克、一品鲜 20 克�?0°醋精 5 克、白�?20 克、红�?10 克、芥末油 5 克�? *** : 1、水发海参改条； 2、放入配料和调料�? 3、拌匀装盘点缀上桌�? 主料：泡好芦蒿干 80 克�? 配料：酱牛肉 20 克、 *** 网�?10 张、苦�?10 克�? 调料：小康牛肉酱 10 克、盐 3 克、味�?2 克�? *** �? 1、将芦蒿干用温水泡至回软，牛肉改刀成丝，芦蒿干、牛肉入四成 热的宽油中拉油，捞出控油�? 2、锅留底油，放入小康牛肉酱炒香，放入芦蒿干、牛肉丝，加清汤�?调入盐、味精烧入味，大火收汁，放凉�? 3、取网皮卷入芦蒿干、牛肉丝，用香菜梗困扎，入六成热油中过油�?捞出控油， *** 苦菊的嫩叶点缀即可�? 主料：猪�?1000 克�? 配料：绿�?200 克、鲜菠菜�?50 毫升�?鱼胶�?15 克�? 调料：盐 5 克、味�?5 克�? 制法�? 1、将猪肘处理干净入白卤水锅里卤熟�? 2、捞出来拆去骨皮朝下地放在不锈钢方盘内； 3、把用清水泡涨的绿豆入水锅煮至软熟，加入菠菜汁、鱼胶粉、盐 和味精调匀起锅浇在盘中肘子上面，晾凉再入冰箱冷藏备用； 4、定型后取出来改刀成块，装盘点缀随蒜汁上桌即可�? 主料：马家沟芹菜 300 克�? 配料：中�?5 个、白芝麻 1 克、蒜�?5 克、泰�?2 个�? 调料：盐 5 克、味�?3 克、海鲜酱�?3 克、白�?10 克�?0°醋精 1 克、红�?5 克�? *** �? 1、马家沟芹菜洗净切段�? 2、 *** 处理干净改片过水�? 3、泰椒改段； 4 将主配调料拌匀，装盘即可�? 主料：梭子蟹 2 只约 *** 克�? 配料：玫瑰干 10 克、香菜段 5 克、葱�?10 克、姜�?20 克、、蒜�?30 克�? 配料：美极鲜 60 克、海鲜酱�?20 克、胡椒粉 5 克、味�?5 克、玫�? 米醋 120 克、糖 60 克、绍�?50 克、鱼�?5 克、生�?30 克、香�?15 克、红�?20 克�? *** �? 1、梭子蟹处理干净，腹斩一刀，放入玻璃容器中，加带冰的柠檬冰 水冰�?10 分钟备用�? 2、将所有配调料混合搅匀调成腌汁�? 3、将梭子蟹放腌汁中冷藏备用； 4、上菜，捞出装盘点缀即可�? 主料：铁棍淮�?500 克�? 配料：玫瑰花适量�? 调料�? �?1 克、白�?50 克、炼�?30 克、牛�?100 克�? *** �? 1、山 *** 洗干净，刮去外皮蒸熟； 2、蒸熟后取出搅成泥； 3、在山 *** 泥中加入盐、白糖、炼乳、牛奶和玫瑰花瓣搅匀�?4、上菜，装模成型装盘点缀即可�? 原料：鮰鱼肚 300 克�? 调配料：A 料（葱末、姜末各 4 克，料酒 8 克），B 料（青瓜片、黑 木耳各 5 克，香菜�?2 克）京葱�?3 克，彩椒�?1 克，秘制酱汁 50 克�? *** �? 1、鮰鱼肚洗净，放入清水中浸泡 2 小时，将血水泡出，再冲�?30 �? 钟，入加�?A 料的清水锅中焯水，烫熟后即捞出，放入凉水中�? 2、走菜时�?B 料垫底，再加入鮰鱼肚，淋入秘制酱汁，撒入彩椒丝�?京葱丝点缀即可�? 【秘制酱汁�? 味事达酱油、蒜蓉各 500 克，海天生抽 1500 克，香醋 750 克，苹果 �? *** 克，辣鲜�?150 克，味精、鸡精各 50 克，芥辣 15 克，白糖 1 千克，香菜粒 100 克，花生油、芝麻油、红油、炒香白芝麻�?50 克， 以上调料混合即可�? 味道是追溯记忆的线索，每当遇见某种熟悉的味道，记忆的闸门就会打开，释放那些被封印在心底的往事。来不及闪躲的心，便跟着这些往事，起起落落，开心或难过。关于记忆中的那些味道，你都有哪些呢？今天，我分享一道我童年记忆中的美味！也期待，来自你的分享呀~ 今天早上去菜市场，看到了我小时候经常吃的一种，名字叫“望海潮儿”的小鱼干。很是意外，因为有几年没吃过了，想吃的时候总是买不到，不知道是什么原因，这几年市场上很少见，今天再次遇见，格外惊喜。赶紧凑过去，还没来得及问 *** ，摊主便“贴心”的递过来一条小鱼干，让我先尝。入口的那一刻，久违的咸鲜味儿，便唤醒了味蕾的记忆，也打开了，童年时代记忆的闸门�?/p>
这种小鱼干是外婆最喜欢吃，也是我小时候吃的最多的“海鲜”。童年与它有关的最美好画面是，夏天的傍晚，在外婆家的小院里，放上小饭桌，盛上一碗凉水泡过的米饭，我们当地也叫“水粥”，配着外婆用望海潮儿煎的，那一碗香香辣辣的酱煎小鱼。然后吃到满头大汗也不停口�?/p>
望海潮儿，是一种活跃在渤海湾浅滩的小海鱼。每当海水涨潮时，这种小海鱼就会随着潮水成群结队，浩浩荡荡的来到浅水湾“旅游”。当潮水落下时，它们中的一部分会随着潮水，返回它们的“家乡”大海，但也总会留下一部分乐不思蜀的，被当地渔民捕获后用白水煮熟，晾晒到，海域附近的盐碱地上，自然风干成小鱼干�?/p>
因为它是海水涨潮时带来的，落潮时被捕获的，所以渔民便管它叫“望海潮儿”这种小鱼的体型偏小，大概长到两寸那么长，就停止生长了。别看它长不大，圆鼓鼓的肚子里，可满满的都是籽。这也是人们喜欢吃它的原因。今天难得买到，又做�?strong>家乡酱煎小鱼，还是童年记忆中的咸鲜香辣，依旧吃到冒汗也不停口 【家乡酱煎小鱼�?/p>
【食材】：望海潮儿70克、韭�?00克、黄豆酱10克、酱�?克、大蒜和小米辣适量�?/p>
由于小鱼干本身就具有足够的咸味，就不放盐了，而且黄豆酱和酱油也不宜加入太多�?/p>
【步骤�?/p>
1、把望海潮儿小鱼干，用清水洗干净，洗的时候不宜用力 *** ，不然会把鱼肚子里的鱼籽都揉出来，那样就可惜了�?/p>
2、把韭菜洗干净，切成一寸长的小段备用，然后再根据个人口味，适量切一些大蒜末和小米辣末调味备用�?/p>
3、锅中放入适量油，油温七成热时下入切好的大蒜、小米辣和准备好的小鱼干，翻炒至小米辣散出辣味，即可倒入黄豆酱和酱油，轻轻翻拌均匀�?/p>
4、加入黄豆酱和酱油之后，不宜炒太久，简单翻炒至锅中小鱼干颜色均匀，汤汁略微收浓时，即可加入切好的韭菜段。炒到韭菜稍稍变色，呈油亮的碧绿色就可以出锅享用啦。吃一口香香辣辣的咸鲜，特别下饭�?/p>
【小贴士�?/p>
1、因为小鱼干本身就已经是熟的，所以用它煎酱时不需炒太久，而且全程开大火爆香，也不必小火慢煎�?/p>
2、这种小鱼干，本身就自带咸香味，所以不宜再额外加入过多的调料，加少许酱和酱油增加点酱香味，再沾染上些许小米辣的辣味，下饭的滋味就已经足够了�?/p>
3、做这道酱煎小鱼时，油的量适当多一些，会减少小鱼的腥味，增加香味。吃起来更美味�?/p>
我是木子墨染，每天都在线分享我吃过并好吃的那些美味，感谢此刻读到这里的你，来到我的美食世界。希望这里总有一款你喜欢的味道，也期待，我们会因为喜欢上同一种味道，成为朋友。关注我，我们一起在忙碌的工作之余，聊一聊美食，给单调的生活来点烟火气，可好�?/p>
山东是一个非常富饶的省份，这里不仅农业大省，还是一个渔业大省，尤其黄海之滨的胶东地区，这里更是以出产各种海鲜而闻名全国�?/p>
胶东人能喝酒和会喝酒也是在全国出了名，青岛的啤酒屋俨然已经成了这座城市的一道风景线，走在胶东地区的大街小巷里，路边的小餐馆里都能看到把酒言欢的山东大汉，让很多外地人羡慕的不仅想要加入其中�?/p>
山东是中国�?strong>八大菜系卤煮麻辣小龙�?
八宝熏肠
冰爆脆八�?/h1>
分子石榴汁佐榴莲慕斯
红酒醉山�?
冰红爽猪�?
橙香羊腱
富贵肴肉
韩式双色泡菜�?/h1>
冰镇蓝莓鹅肝
大漠秘制风干�?/h1>
秘制腌料配方�?
茶香熏鸭�?
陈皮鹿肉�?
橙汁紫薯
初恋的味�?
川民风鱼
分子 Mojito 胶囊
分子芒果 Q 蛋黄
风情鱼籽�?
风味佛手�?
汉堡豆腐
黑松露鹅肝卷
琥珀核桃�?
姜蓉花雕�?
黄飞脆椒牛肉
茴香花生
火椒温炝腰片
鸡蛋�?
极品鲜猴�?
鳗鱼蛋黄�?
酱鸭
椒麻�?
窖香牛肉
金陵盐水�?
酒 *** 干丝牛肉
酒醉海蟹
绝密冰镇龙虾
绝味香脆豆干
绝味一品蚝
咖喱罗汉�?
烤麸
烤椒鲜鲍
烤笋
可乐�?
腊八蒜凤�?
蓝莓之恋
莲花萝卜
凉拌辽参
芦蒿牛肉网皮�?
绿豆猪肘
马家沟芹菜拌 ***
玫瑰酱蟹
玫瑰山 *** �?
秘汁鮰鱼�?
1、辣炒蛤�?/h1>
胶东人的下酒菜排行榜中，辣炒蛤蜊如果排在第二位，那么没有哪道菜敢排在之一位，即使是花生米也不行�?/p>
胶东出产的蛤蜊壳硬肉肥，吃起来鲜嫩多汁，搭配一点点辣椒来爆炒，利用辣椒的辣来去除一部分蛤蜊的腥味，让蛤蜊吃起来更加鲜香有味�?/p>
胶东人炒蛤蜊还有一个特点，不像一些地区需要把蛤蜊焯水清洗，这在胶东人眼里属于根本不会炒的，因为焯水和清洗会让蛤蜊的鲜味流失�?/p>
辣炒蛤蜊的正宗做法就是，葱姜蒜和干辣椒爆锅，把蛤蜊吐净泥沙的蛤蜊入锅，烹点料酒和一品鲜酱油用大火炒到开口就可以直接出锅享用�?/p>
辣炒蛤蜊虽然名为�?strong>辣炒”，但是这道菜入口只能算是微辣，因为山东人的口味是不了太辣的食物，所以即使不能吃辣的人，吃这道菜也毫无负担�?/p>
2、白菜拌咸鱼�?/h1>
胶东地区每年入冬的时候很多人家都会腌制咸鱼，这咸鱼都是新鲜上市的海鱼，加上盐腌制后，再用海水过一遍，然后晾晒到半干或全干保存起来，这样腌出来的鱼干更大限度的保存了鱼的鲜味，而且经过风干以后鱼肉嚼起来更有口感�?/p>
风干的咸鱼想吃的时候先用清水浸泡至少一晚，然后上锅蒸熟蒸透，把蒸透的咸鱼干撕碎后蘸蒜泥吃就是一道绝佳的下酒菜�?/p>
不过很多胶东人还是喜欢用白菜来拌咸鱼干，这样白菜的水灵劲可以解咸鱼的腻和腥，吃起来更加的爽口，不过不是海边人对这道菜是真吃不惯，感觉腥和咸�?/p>
3、虾酱炒鸡蛋
虾酱在胶东地区的受欢迎程度，就像东北人喜欢东北大酱一样�?/p>
胶东的虾酱根据所选主料的不同，主要分为蜢虾酱、虾头酱、虾酱和鱼酱等，做法就是把小虾加入盐，然后经过发酵而成，这样可以让虾中的鲜味物质释放出来，因此这虾酱的味道比较鲜美，用来蘸食一些蔬菜，或者作为调味料使用都独具风味�?/p>
虾酱炒鸡蛋是很多胶东人喜欢的下酒菜，尤其是上了岁数的老人对这道菜可谓情有独钟�?/p>
把鸡蛋打入到发酵好的虾酱中，加点油搅拌均匀后直接入锅炒到蛋液凝固即可出锅，可谓是一道快手下酒菜�?/p>
不过虾酱在发酵过程中会产生臭味，这种腥臭的味道很多人很难接受，因此这菜不常吃海鲜的人很难接受�?/p>
4、鱼杂炖豆腐
每到春秋两季海鱼上市的季节，海鲜市场上的鱼贩都会把一些鱼分割后售卖，而这些鱼肚子里的鱼肝、鱼肚和鱼籽会被当做鱼杂来售卖�?/p>
很多胶东人都对这鱼杂情有独钟，尤其是鮟鱇鱼的鱼杂更是非常受欢迎，买回来的鱼杂跟卤水豆腐一起炖，炖出来豆腐中都是鱼杂的鲜香味道，所以这道菜也就成了备受胶东人欢迎的下酒硬菜�?/p>
不过鱼杂炖豆腐上桌后没有什么卖相，加上里面都是鱼的下货，很多吃不惯海鱼腥味的人，对这道菜确实很难接受�?/p>
5、生拌小�?/h1>
胶东地区春季和冬季有很多种的小虾上市，尤其是春季里上市的小虾品种很多，其中比较受欢迎的就是夹板虾和桃花虾�?/p>
这两种虾别看个头小，但是味道却都非常鲜美，胶东人喜欢把鲜活的夹板虾或桃花虾直接生拌后来下酒�?/p>
生拌的夹板虾或桃花虾，吃起来肉质鲜嫩，不过连壳一起嚼活虾的吃法，这让不是土生土长的海边人很难下口�?/p>
“一方水土养育一方人”，每个地方饮食习惯的养成，跟当地的物产和气候条件是分不开的，胶东人喜欢的下酒菜，全吃过的定是海边人�?/strong>
不过胶东人喜欢喝的这两款酒，估计很多人都尝试过，因为都是纯粮酒，所以味道大家也应该都能接受�?/p>
一，汉董 *** （大雅�?/strong>
这款酒是产自酱香酒的核心产区7.5平方公里内的贵州茅台镇，这款酒是贵州汉董酒厂旗下的嫡系产品�?/p>
贵州汉董酒厂是一家成立了30多年的酒厂，是一家具有年产万吨基酒能力，并且拥有现代化灌装生产线的大型酒厂�?/p>
汉董 *** （大雅）选用贵州当地特产的红缨子糯高粱，采用12987的大曲坤沙工艺，酿酒就要历时一年之久，出酒后再陈放五年，然后再用十年老酒勾调才会出厂�?/p>
这款酒的酿造者曾传政 *** ，曾经在茅台酒厂工作多年，师从茅台酒厂老厂长李兴发，这款酒是其历经上百次实验得来的勾调比例，入口香浓柔顺，回味中粮香、曲香、窖香和陈香诸味协调，关键是百元出头的 *** 特别平民，可以说是 *** 价比超高的一款酒�?/p>
二，趵突�?/strong>
趵突泉酒在山东众多白酒品牌中能够受到一直屹立不倒，本身就说明这酒的品质有其独到之处�?/p>
作为山东地产酒的趵突泉，虽然没有一品景芝那么出名，但是其入口绵甜的口感，以及不辣不冲的特点，能够受到大家的欢迎也是很正常的，就是趵突泉的度数偏低一些，喜欢喝酒劲大的人可能会觉得有些不太过瘾�?a class="bee3-7e95-25ae-4771 tteditor-forum" data-name="家乡美食大赏" data-uid="" data-id="" data-concern-id="1651319557123127" rel="noopener noreferrer">#家乡美食大赏#
潮爸12�?3日午餐记录，红烧鱼杂、杭椒爆猪肝、东北风干肠炒菜�?/strong>�?/span> 今天午餐吃好菜：烧鱼杂�?/span>�?/span>
�?没有鱼籽的红烧鱼杂�?/span> 我打小就爱吃鱼籽，奈何它的嘌呤太高，人到中年，这些个养生的自我约束又不能不管不顾，加上我又更愿意享受鱼白的嫩和鱼泡的“软脆结合”，权衡再三，索 *** 把它舍弃了，所以这一大锅烧鱼杂，扎扎实实全是鱼白和鱼泡�?/span>
今天鱼杂的新亮点，是加了大量的蒜�?/span>进去，格外鲜香。红烧鱼杂的做法，好友们可以参考这篇老菜谱： 内有你更爱的红烧鱼杂,约吗?
�?土杭椒爆猪肝�?/span> 今天做的是比较清淡，偏重原汁原味的做法，但是猪肝一点都不腥噢！这个诀�?/span>重在猪肝从切片到腌制的前期处�?/span>，要想颜色更漂亮些，多加点都老抽就能搞定�?/span>
�?东北风干肠炒菜苔�?/span>
�?谁说上了四十就不�?四十岁就像一条活�?�?/strong>
更多家常菜做法，在我的私人菜谱（搜：江城潮爸美食会）里还有几百道，如果找不到相关菜的做法，您也可以随时发个私信给我，一定知无不言。不管怎么说，但愿俺这些写得比较粗糙、但足够简单明了的菜谱，能给您的厨房日常和买菜选择带来一点帮助，那我就很开心了。每一个字、每一张 *** ，都是我亲手敲打和上传的，我没有什么助理、小编，若有言词不妥之处，请好友们多多谅解�?/p>
丑得妈都不认识，才是东北人对一条鱼的更高夸�?/strong>黑龙江，可能是全北方更爱吃鱼，也最会吃鱼的地方�?/p>
所谓“棒打狍子瓢舀鱼， *** 飞到饭锅里”，在多数人的印象里，南方河网密布，盛产江河湖鲜；北国平原宽广，多食山珍禽畜。但地处北境的黑龙江却是一个特例—�?/p>
三江流域奔流的大江大河，使得这片黑土地水网交错纵横，生出上百种鲜活鱼类，堪比号称“鱼米之乡”的江南。每到渔汛之际，大鱼小鱼挤挤擦擦，往往盈河皆是，至阻舟楫，不能泛行，甚至可以踩着鱼背过河�?/p>
鱼鱼鱼｜pixabay
因此对于黑龙江人来说，拿瓢舀鱼，真的不是夸张之语——从名贵的鳇鱼、大马哈鱼，到寻常的鲤鱼、嘎牙和鲶鱼，都是黑龙江人的“桌上宾”，有“三花五罗十八子七十二杂鱼”之说，在龙江鱼类武林中， *** 奔涌高手云集�?/p>
抚远寻常鱼宴｜图虫创�?/p>
写在前面的话
本文主要介绍一些东北吃鱼传统，其中涉及到的有些鱼类已经是濒危或极危物种，不建议食用野生鱼种�?/p>
01
大马哈鱼
/ 武当百炼，大巧不�?/
大马哈鱼一点都不“马哈”，更像是沉稳内敛的武当派，一手梯云纵轻功便足以绝尘 *** 。洄游是它们的宿命，为了永葆门派兴旺，腾跃奔波万死不辞�?/p>
每年九、十月，大马哈鱼就会溯游而上，如约而至。在北国的边陲小城，佳木斯抚远县，乌苏里江和黑龙江汇合成一片浩大的江面，上有急水滩，中有回水深沱，下有卵石浅滩——两滩夹一沱的地形，让这里成为大马哈鱼绝佳的产卵地�?/p>
溯流而来赴一场千古之约｜pixbay
成群结队的大马哈鱼从遥远的太平洋日夜兼程洄游入江，形成壮观的渔汛。江面上金光灿灿，铺满了渔船，渔人撒开千张网，活蹦乱跳的鱼儿收满仓。若是丰年，月余间便可捕获上百万尾�?/p>
鲜红嫩滑的大马哈鱼，和宛如琥珀的大马哈鱼籽，都是名驰海内的特产，也是黑龙江的名片。大马哈鱼的肉质细嫩鲜美，对得起那高昂的 *** 。鱼肉直接鲜食，也可以盐渍、熏制、油煎等�?/p>
大马哈鱼Oncorhynchus keta｜pixabay
而大如樱桃、嫣红剔透的大马哈鱼籽通常被制成鱼子酱�?/p>
大马哈鱼籽配海胆丨图虫创�?/p>
02
三花
/ 龙江三圣，皆可称�?/
鲫花、鳊花、鳌花，花开三只，坐镇龙江清秀水域，从形体到风味都有诸多称道之处�?/p>
鲫花俗称花吉沟，中文正式名花䱻，不是寻常的鲫鱼，长得像川丁子鱼，椭圆形肥大而肉鲜，越大越好吃，可煮汤可清炖可清蒸可煎焖可红烧�?/p>
鳊花即鳊（Parabramis pekinensis），也叫长身鳊、长春鳊，以镜泊湖所产最为有名。鳊花长得不大，但是肥美不腻，脂肪都藏在肌肉之间，可煎可炖可烧，本地渔民尤其喜欢架起火来烤着吃，用盐腌制后晒干煎熟�?/p>
香煎鳊鱼｜豆果美食网网友�?�?�?/p>
鳌花，学名翘嘴鳜，北国没有桃花流水的小情调，但鳜鱼能长到十多斤，肉质细嫩格外鲜美，可煎可炸可焖可炖，跟东北松子一块做成清蒸松子鳌花，变成山珍与江鲜的特色组合�?/p>
清蒸鳜鱼｜豆果美食网网友大壮想做�?/p>
03
五罗
/ 五散人，同气连枝 /
五罗即哲罗、铜罗、雅罗、法罗、胡罗，除了哲罗体型较大，其他都是小型鱼。就像武功迥异却志同道合，并入一门同气连枝的五散人�?/p>
哲罗鱼长得像鲈鱼，黢黑硕大，可达四五十斤，肉腴味美，拿来做馅包饺子、烩鱼片、烧鱼块、汆丸子。鱼皮厚韧，赫哲族人用来做鱼皮衣和鱼皮靴。不过现在野生哲罗鱼已不多见了�?/p>
哲罗鲑Hucho taimen｜ *** / Ojensen
铜罗还称细鳞，一身青白色的鳞片熠熠生辉，分外鲜美，适合煎炖和蒸，以前是进奉清廷的贡品�?/p>
细鳞鲑Brachymystax lenok｜food.yxlady ***
雅罗也叫沙包鱼，鲤科，不足一斤的个头，适合红烧和清炖�?/p>
法罗外形像武昌鱼，也叫三角鲂，“岂其食鱼，必河之鲂”。肉中富含脂肪，油炸、炖煮、清蒸和做汤比较好�?/p>
胡罗的说法不一，一说为葫芦子鱼，一说为乌苏里白鲑。葫芦子鱼刺多肉硬，民间常用来打酱吃；至于乌苏里白鲑则是比较名贵的冷水鱼，濒于灭绝�?/p>
04
十八�?
/ 十八罗汉，各显神�?/
中国人喜欢十八这个数字，黑龙江的常见鱼被起名为十八子，就像各有神通的十八罗汉，东北基因的诨名还十分带感�?/p>
十八子的说法，并不确切，通认的有岛子（白鱼），七粒浮子（鲟鱼），牛尾巴子（乌苏里鮠），鲤拐子（鲤鱼），草根棒子（草鱼），鲫瓜子（鲫鱼），鲢子（鲢鱼），嘎牙子（黄颡鱼），鲶鱼球子（鲶鱼），柳根子（拉氏鳗），川丁子（蛇鮈），斑鳟子（黑龙江鮰鱼），青根棒子（青鱼），黄姑子（银鲴），红眼瞪子（赤眼鳟），麦穗子（麦穗鱼），山鲤子（东北鳈），葫芦子（黑龙江鳑鲏），沙姑鲈子（葛氏鲈塘鳢），红尾巴梢子（赤梢鱼）等�?/p>
除了鲟鱼是大型鱼，其他鱼的个头都不大，且比较常见，跳跃于炉灶和饭桌之间，煎炸蒸煮熘炒烧炖……无所不能无法不可�?/p>
- 清蒸白鱼
白鱼为鲤科鲌属，此类鱼有七八种之多，大多昂首翘尾，不易辨识。其中，最有名的莫过于兴凯湖大白鱼和松花江大白鱼（翘嘴红鲌），肤色银白，翘嘴翘尾，个头较大，味道鲜美，被视为鱼中贵者，入馔历史悠远，清代时做贡品�?/p>
天越冷白鱼越肥味道越美，有炸、熏、风干等诸多做法。兴凯湖一带用湖水炖白鱼，汤白如乳鱼肉鲜美。而通常做法回归简单，清蒸便能激发内中鲜嫩�?/p>
清蒸的敬意｜豆果美食网网友阿罗al
升级吃法则名为“赛蟹肉”，据说是清初驻守宁古塔的名将萨布素所创，白鱼清蒸后去骨刺阴干两天，肉成丝状，食用时再蒸，有蟹的风味，简直能以假乱真�?/p>
- 鲟鱼吃骨
产自黑龙江的史氏鲟，与达乌尔鳇的外形很像，二者被统称为鲟鳇鱼，杂交后代兼有双方优点，生长迅速，肉质鲜美。鳇鱼的嘴唇光滑圆润，而鲟鱼的嘴唇有花瓣状的褶皱，口前方生有几个瘤状突起，故名“七粒浮子”。鲟鱼鱼肉细嫩，骨刺都是软骨，可以连着鱼头一起吃，鱼籽也被视为珍品�?/p>
史氏鲟Acipenser schrenckii｜zzzy.fish *** *** by 中国水产科学研究院信息中�?/p>
这两种鱼尤其是达乌尔�?/strong>由于过度捕捞、水体污染、环境改变等影响，已�?strong>极度濒危，很难捕获，且属于保护物种，现在市面上看到的各种“鲟鳇鱼”、“中华鲟”等商品名的鱼大多数是养殖的杂交鲟，养殖量很�?/strong>�?/p>
提起最常穿行于饭桌上的鱼类，非鲤鱼莫属，可干炸、可红烧、可浇汁、可煎焖、可炖煮、可熘炒，人见人爱锅见锅笑�?/p>
三道鳞是颇有特色的一个品种，由于生有三道纹故名，红烧是它更好的归宿。鲜鱼下锅，调料齐备，勾兑汤汁，小火慢烧，出锅后撒一撮香菜，鱼身裹着光芒，汤汁挟着精华，夹一块雪白的鱼肉蘸点汤，在下饭一事上尽职尽责�?/p>
红烧的 *** ｜豆果美食网网友光罐头 *** 东北人管鲫鱼叫鲫（方言，音jǐ）瓜子，四两半斤的鲫瓜子，不老不嫩，肉质刚好，做成酥鲫鱼、红烧鲫鱼、鲫鱼豆腐汤。而巴掌大小的鲫瓜子，更好直接裹上鸡蛋面糊，炸至酥脆，连肉带刺一起吃，省得挑刺麻烦�?/p>
干炸鲫鱼｜豆果美食网网友我是太胖了的小明 鲢鱼刺多，常与豆腐白菜同炖，把汤水放得宽一些，炖得香浓醇滑，把鱼肉的精华全炖进汤里，然后把鱼扔了，只喝汤不吃鱼�?/p>
鲢鱼汤｜豆果美食网网友三木闻�?/p>
嘎牙子到了东北，就要用本地大酱来小心侍奉。鱼肉极其鲜嫩，一不小心就碎成 *** ，更好酱焖，其他任何做法都会 *** 身形，沦为一锅鱼酱，而长得很像的牛尾巴子也适合酱焖。先将酱汤熬开，小心地放进鱼身，收汤后再慢慢铲出。酱香馥郁的鱼肉，夹进饭碗里，㧟一勺汤汁，怼碎拌匀，便瞬间勾住了心魄�?/p>
嘎牙子肉极嫩｜豆果美食网网友WFMM牛妈美食 松花江的鱼以被炖进一口大铁锅里为�?/strong>，江鱼与卤水豆腐是铁打的CP，白菜粉条土豆等是流水的配菜，酱香是基调�?strong>糊烂是标识，丑得妈都不认识是东北味的夸奖�?/strong> 嘎牙子极好，江鲤鱼、江鲢鱼等也都是常见的食材。豆腐和鱼肉同样细嫩，白菜更入味，汤汁拿来拌米饭或者凝成鱼冻，让人吃得嘴角抹油碗底朝天�?/p>
铁锅炖鱼能统一东三省｜豆果美食网网友过眼云烟yjr 东北的鲶鱼与茄子从来都是结伴招摇过市的，“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子�?/strong>。大炕上盘腿而坐，端起小酒盅，滋溜一口酒，吧嗒一块鱼�?strong>用东北话说，就是děi劲儿，给个县长当都不换�?/strong> 茄子手撕成条，鲶鱼拾掇干净稍煎，以大酱等调味，添汤小火烧炖。去皮的茄子卸去了最后的筋骨，软烂入味，烘托着同样细软的鱼肉，浓香四溢�?/p>
鲶鱼炖茄子｜豆果美食网网友吃点啥呀 柳根子和川丁子的个头都不大，拿 *** 炸、炖汤和酱焖都可以，当然更好是做成小鱼酱。热油下锅，倒进一碗大酱，还可以放点辣椒，做好的小鱼酱，是佐餐的好搭档。盛夏燥热，泡一碗小米水饭，配上新炸的小鱼酱，咸鲜的味道 *** 食欲，胃口大开�?/p>
炸酱最下饭｜豆果美食网网友杨雪baiz 05 七十二杂�? / 七十二地煞，浪迹 *** / 七十二杂鱼，泛指其他的鱼，也不是确数，它们流浪在 *** 之间，犹如掉落凡间的地煞众星，或大或小，或胖或瘦，被捕捞和食用的历史已有数 *** �?/p>
春水秋山，四季渔猎，赫哲、锡伯等几大少数民族的渔猎习俗十分悠久。冬捕，是一场与鱼儿斗智斗勇的历程。在厚实的冰面上凿一米宽三米多长的冰窟窿，冰窟窿透光，入夜后还会燃起一盏灯，各种鱼便追光而来，被渔民用渔网或鱼叉捕捞而起�?/p>
冬捕｜图虫创�?/p>
东北人食生鱼的习俗以赫哲族的杀生鱼最为有名，而鄂伦春、鄂温克、 *** 族、满族和汉族，也都会吃生拌鱼、生拌鱼肚、生拌鱼鳔等�?/p>
狗鱼、鲤鱼、黑鱼和细鳞鱼皆可生拌，更好的是鲜鲤鱼，去皮剔骨切成细丝，以黄瓜、海蜇皮、水萝卜、青椒、粉丝、香菜为佐料，与醋、酱油、芝麻酱、辣椒油同拌即可。在古代，不会酿醋的少数民族会上山采酸浆挤汁来腌渍鱼肉，佐料也是就地取材，用寒葱、小根蒜、山辣椒、芭蒿等野菜�?strong>（淡水鱼有寄生虫，生食有风险，此处仅作介绍。）
杀生鱼｜A笑对生活@meipian ***
而赫哲族的刨花鱼，用木匠的大刨子刨冻鱼，五花三层，拌上调料，不腻不柴，即可食用�?/p>
“吃上刨花鱼，饮酒人不醉。”狗鱼刨花｜A笑对生活@meipian ***
- 炒鱼�?/strong>
一生与鱼为伴的赫哲族人，还发明了类似鱼松的炒鱼毛。选用较肥的鱼，去头和内脏切成块，在锅里用旺火煮，等水㸆干之后，改成文火开始翻炒，一边炒一边挑鱼刺，炒到金 *** 后出锅，在坛子里加盐用油浸泡，密封好埋在地下，等到冬天再食用，鲜美油润�?/p>
炒鱼毛｜A笑对生活@meipian ***
- 酱炖泥鳅
滑溜溜少刺的泥鳅鱼，也很适合用酱炖。饿了几天吐净沙土的泥鳅，活蹦乱跳地下进酱锅里，赶快扣上盖子。二十分钟后便能收获一锅黑黢黢的酱泥鳅，夹起一条来，肉嗦进嘴里，吐出一整根骨头，排排坐，还能对比一下哪根骨头长得更标致�?/p>
酱炖泥鳅，若放几颗土豆，煮得又软又烂，也继承了东北菜炖菜的精髓，糊烂浓香就饭冤家�?/p>
酱炖泥鳅｜豆果美食网网友侯宏元的 *** �?/p>
“鲤鱼肚，重唇嘴。鳌花身子，鲶鱼尾，胖头脑袋味最美。鲫鱼吃脊肉，红尾子喝汤水。”黑龙江的流水哗啦啦地滚，江河里的鱼儿跃呀么跃上岸。黑龙江人，就这样守着上天的馈赠，鱼类四时不断，吃法花样翻新，口味细致挑剔�?/p>
鱼籽炸酱面�?/p>
4月份就把大鲅鱼籽晒上了，到今天正儿八�?0多天了。大春鲅鱼籽厚晒的就慢，晒成这样，今天把鱼籽炸酱面安排上�?/p>
·鱼籽先给它洗一洗自己吃，就吃个残的没舍得吃那个好的。鱼籽也不知道谁扩的，当时这个人绝对干不了医生，一刀子下去把鱼籽全扩碎了，鱼籽自然晾晒的，把表面的浮灰洗洗。鱼籽中间片切的厚一点，如果大家是之一次做不会做就可以，先把鱼籽蒸熟了再切也行。鱼籽切好了给它戳到盘里面�?/p>
·这边准备的配料是花肉、黄瓜丁、辣椒丁，爆锅的小料是葱和姜，先过来把鱼籽给煎一下，锅里面倒点花生油，把鱼籽给煎一煎，焖烧到七八成热把鱼籽放上。这面煎焦了再翻下一面煎给它，两面都煎焦了就行。鱼籽溅的两面金黄了就给它嵌出来，因为这是残鱼籽，有一些碎的，碎的也别浪费�?/p>
盛碗里面一会都下炸酱里面。鱼籽炸好了切的小丁，切碎一点不要紧，只要块切小一点就行。鱼籽切好了再戳到盘里面，下锅炸酱�?/p>
·另起锅烧油，花生油多一点，炸的酱油多点好吃。油热了把花肉倒进，把花肉炒出香味。肉煎的发黄了把葱姜倒进去，煸炒一下，来上一勺面浆，把面浆炒出香味�?/p>
·先把黄瓜丁和辣椒丁倒进去，大火炒到黄瓜丁和辣椒丁断生。黄瓜丁和辣椒丁都炒熟了再把鱼籽倒上，一起大火翻炒，炒出特别的香味。大火炒的满屋飘香就可以关火出锅了，给它盛在大碗里面�?/p>
面条也好了，酱也好了，走就吃饭。来两勺，吃饭，一粒一粒的全粘在面条上就不用吃。看着食欲都是满满的，这个酱一拨拉香味出来了，尝一口，太香，鱼籽咬在嘴里一边，咯吱咯吱的，真香。把你急的，这个鱼籽炸酱面飒飒利利等了二十多天，自然晾晒干的太慢了，正儿八经的二十多天才晒好。鱼籽太厚了，自然晾晒都慢，要是用机器烤的就快要，要不好吃吗？口感肯定和这个不一样，机器烤的不好吃�?/p>
鱼籽就是老鱼民的塞法，机器烤了两天就烤完了，最多两天晒二十多天，自然晾晒的和风干的鱼籽吃了嘴里边，肯定和风干剂风干的是不一样的。海边都喜欢这样自然晾晒的，只要是晒的干度，在海边就这么晒法是最合适的，软硬适中。这鱼籽嘴里边是满嘴的芳香，主要是鱼籽一粒一粒的，一咬还是薄的感觉，太过瘾了口感，嘎嘎好吃�?/p>
韭菜炒鱼籽，不好，今天是干活都饿了，我切的这块稍微有点大，大家回去切的时候一定一定的小块，哪怕把鱼籽切碎了也不要紧，因为鱼籽是用盐腌的就和鱼干一个道理，碎一点每个面条都蘸上鱼籽，反而比这成块的还好吃。其实我切这块就还有点大，吃这面条必须用盆，这么吃才过瘾。鱼籽炸酱面太好歹了，下期�?/p>
*** 的5种“硬核”下酒菜，确实有点猛，难怪酒量越练越�?/strong>印象中的 *** 人， *** 格勇猛强悍，喜欢大口吃肉、大口喝酒，能在冰天雪地时下河游泳，赤手空拳和棕熊搏斗， *** 人爱喝酒是传统，很大一部分原因是由于特殊的地理位置和气候环境造成的， *** 位于地球的北端，大部分地区气候严寒，而喝酒能驱寒暖身，有事没事来两口，这酒量自然也越练越大�?/span>
对于 *** 人来说格 *** 就是饮料，就算是伏特加也能对瓶吹，但再豪横喝酒也是需要下酒菜的。与我们的下酒菜相比， *** 人的下酒菜实在是“硬核”，连爱喝酒的东北爷们也感叹道：确实有点狠！让我们一起看看 *** �?种“硬核”下酒菜都有啥�?/span>
一、生腌肥�?/h1>
生腌肥肉，是 *** 的一道重口味下酒菜，据说做法是将大块的生肥猪肉放入浓盐水中浸�?天，然后捞出放入大缸中，一层生猪肉一层粗盐的叠加码放，再加入大量的胡椒粉、大蒜、茴香等香料调味，最后倒入40度左右的清水，密封腌制半个月左右就可以了�?/span>
*** 人吃生腌肥肉比较彪悍，不用任何烹饪 *** 直接切片生吃，吃起来给人的口感肥腻齁咸，仿佛吃了一大口生的油脂，非常肥腻。这样的生腌肥肉若是放在国内，应该没有多少国人能接受用它来做下酒菜�?/span>
二、熏�?/h1>
*** 被称为“渔业暴发户”，盛产海产品，因此鱼也是 *** 人生活中最常见的食材之一。在鱼肉的各类烹饪 *** 中， *** 人更爱用烟熏的方式 *** 鱼肉，熏鱼也就成为了他们更爱的下酒菜之一�?/span>
熏鱼的 *** *** 与我国的腊肉腊鱼有着相似之处，首先要将鱼头和内脏处理干净，再撒上一层盐腌至鱼肉变色后，用麻绳将鱼捆扎起来放入特制的熏炉中，进行熏制即可。 *** 人吃熏鱼会直接扒开鱼皮生吃，刚扒开的熏鱼会有一股浓烈的腥味扑面而来，吃起来鱼肉咸腥、有肥有瘦，对于没有吃过的人来讲就是一道不敢轻易尝试的黑暗料理，而在 *** 人看来，搭配一杯伏特加，就是最有滋味的下酒菜�?/span>
*** 的熏鱼分两种，一种是冷熏鱼，熏制时间比较短，鱼肉还保持着软嫩的口感。还有一种熏鱼，熏制时间比较长，基本上属于完全风干了，肉质比较硬且有韧 *** ，虽然味道中也夹杂着一丝腥味，但吃起来与冷熏鱼的口感完全不同，别有一番风味�?/span>
三、酸黄瓜
*** 由于特殊的地理环境和气候，一年四季中冬季持续的时间是最久的，再加上一些其他原因，导致 *** 种植蔬菜的成本比较高，特别是冬季蔬菜的 *** 可能比肉还要贵。当地的人们为了在冬季吃上蔬菜，便在黄瓜、西红柿等蔬菜丰收的时候，采用腌制的 *** 将这些蔬菜保存起来，像常见的酸黄瓜、酸西红柿和腌苹果等都是如此�?/span>
其中酸黄瓜可谓是 *** 的“ *** 下酒菜”，只要有酒几乎就能看到酸黄瓜的身影。用来腌酸黄瓜的黄瓜与我们平时常吃的黄瓜有些不同，这种黄瓜短而粗，形状与海参很像，腌制后储存时间长、营养丰富，口感酸脆，开胃解腻。酸黄瓜除了用来下酒之外，还能用来搭配汉堡、三明治等来吃也是非常美味的�?/span>
四、鲱鱼罐�?/h1>
提起鲱鱼罐头，大家首先了解一下鲱鱼罐头的 *** 过程。鲱鱼的头和内脏要放入盐水中浸泡2天左右，然后加入卤水让其慢慢发酵，密封保存后两周就可以吃了�?/span>
鲱鱼罐头堪称“世界上最臭”的食物，腌制后的鲱鱼罐头打开后，看到鲱鱼浸泡在油脂中，咸腥软烂，只看着就失去了食欲，那浓烈的腥臭味更让人忍不住的想反胃。在日常生活中， *** 蛋散发出的味道已经让很多人无法接受了，而鲱鱼罐头更是有过之而无不及之�?/span>
根据相关的科学数据测试，鲱鱼罐头中的臭味是 *** 蛋�?9倍之多，尤其是钟爱鲱鱼罐头的瑞典人，更是有禁止在室内开启鲱鱼罐头的规定，由此可见，鲱鱼罐头的味道真是达到了一般黑暗料理不可企及的高度。但 *** 人并没有被鲱鱼罐头的味道吓到，反而将其作为日常下酒菜，不得不让人佩服�?/span>
五、鱼子酱
提起鱼子酱想来大家也不陌生，由于近些年日料在我国大火，在吃日料时多少都会接触到鱼子酱。但通常鱼子酱的 *** 比较高，与鹅肝、松露并称为世界三大奢侈美食，而且 *** 的鲟鱼鱼子酱一小盒的 *** 已经高达数万元，对于普通人来讲是承担不起的�?/span>
但在盛产鱼子酱的 *** ，鱼子酱的 *** 却比较便宜，当地人怎么吃也不会心疼。除了会把鱼子酱涂抹在面包上食用外， *** 人还喜欢用鱼子酱来下酒，感受酒精与鱼籽交织在口腔里“爆浆”带给人们的 *** �?/span>
——老井说—�?/h1>
以上5种 *** 的“硬核”下酒菜，如果让你选择下酒菜，你会选择哪一样？你还知道 *** 的哪些“硬核”下酒菜，不妨在评论区与大家分享�?/span>
美食家蔡澜口中“死前必吃”的15种美�?/strong>我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路�?/p>
金庸曾评价蔡澜：“论 *** 多艺我不如蔡澜，他是一个真正潇洒的人。”蔡澜是谁？他与金庸、黄沾、倪匡并称为“ *** 四大才子”；他被誉为中国的“食神”；他是《舌尖上的中国》总顾问；他曾走遍世界，只为尝尽天下美食。“人生的意义就在于吃吃喝喝”，心声如是，这位出生于新加波、居住在 *** 、 *** 户籍的广州潮汕人对吃的讲究可见一斑�?/p>
蔡澜的笔下，既有豪华餐厅，也有路边小店；既有高大上的黑松露、鱼子酱，也有庶民裹腹肚的猪油拌饭。无论哪一种，都有情有味，看得人口水直流。如果有幸去这些地方旅行的话，千万不要忘了去品尝蔡澜口中的“死前必吃”的美味�?/p>
河豚
鱼的种类无数，但是一生人非试不可的是河豚。当今有人研究出养殖没有毒的河豚，怕死可以由此入手。吃呀吃呀，你就会追求 *** 的。那种甜美，是不能以文字形容，非自己尝试不可，曾经有个出名的日本歌舞剧名演员吃河豚毒死，但死时是带着微笑的�?/p>
“萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”我国吃河豚的历史十分悠久，据说宋朝 *** 爱河豚，《东京梦华录》记载，在开封吃不到河豚，酒肆甚至专门有一种“假河豚” *** 让人聊以过瘾。历代文人墨客都将河豚称为“天下之一鲜”，而苏东坡更是留下了“拼死吃河豚”的名言�?/p>
真正的好河豚不仅毒 *** 强，而且宜食时段也极短。它跟刀鱼一样，都是在清明前食用为佳。扬州、扬中一带烹饪河豚，多是简单的白烧，讲究汤汁浓郁，白皙如乳，精要之处就在于“清淡”二字。用纯净水和恰当的火候让河豚自身的品质自然释放，这才是保持原汁原味的烹制 *** 。而味道浓郁的红烧河豚，则鲜美异常嫩滑无比，真是不负“食得一口河豚肉,从此不闻天下鱼”的说法�?/p>
传统的中式吃法之外，河豚还有一种极具挑战 *** 的吃法——刺身。不仅是日本，中国自古也有河豚鱼生。据说河豚刺身是鱼生中的极品，在熟练的师傅手下，一条胖乎乎圆滚滚的河豚，仅需十来分钟，就能变成一盘薄如蝉翼，晶莹如玉的刺身，均匀地铺在盘子里， *** 而美丽，散发着难以抗拒的 *** �?/p>
***
贝壳类之中， *** 必食，它的肠更佳。鲍，古称鳆，俗称 *** 。自古就被人们视为海味珍品之冠。 *** 肉质柔软细滑，滋味异常鲜美，在国际市场上享有盛名。特别是 *** 地区，取其谐音“鲍者包也，鱼者余也”， *** *** 包余，以示包里有“用之不尽”的余钱。因此， *** 不但是馈赠亲朋好友的上等吉利礼品，而且还是宴请、筵席及逢年过节餐桌上的必备“吉利菜”之一�?/p>
*** 之味，在许多人的口舌和脑海中，往往是醇厚浓郁、鲜香弹牙，但其实 *** 的味道丰富无比。最经典的当然是红烧 *** ，此外，各个菜系也都有关于 *** 的独家菜肴。诸如清蒸 *** 、一品 *** 、龙井 *** 、竹笙 *** 炖鸡汤等菜式繁多，各有特色�?/p>
另外，蔡澜所说的“ *** 肠”大概应为 *** 肝，就是侧面那块黑绿色的像肠子一样的东西，很多国人不懂，餐厅又嫌其不美，弃之，大浪费。韩国人习惯用它来煮“ *** 内脏粥”，颜色碧绿，细腻滑爽，让人食指大动。日本人则喜欢将 *** 肝挤碎成汁，用 *** 片蘸汁食用。或者制成盐辛 *** 肝，亦是一道非常好的下酒小菜�?/p>
潮州炭烧响螺
潮州人做的炭烧响螺是一绝。片成薄片，入嘴即化。蔡澜曾经评价说，“响螺好像 *** 了潮州菜最刁钻的食材。”所以，懂得品尝响螺，还真是一件阳春白雪的雅事。响螺的体积较大，壳坚硬，双层螺旋状，渔民常用其壳作吹号，声音宏亮，故有响螺之称。潮汕地区产的响螺螺头饱满，螺肉小且嫩滑，尤其是汕头地区的响螺嫩白，不显茶色，比较爽口鲜甜。中国食用响螺历史悠久，据史料记载，可追溯到隋唐时期，明清时食用更广�?/p>
烧螺之法，之一是选螺。响螺有公母之分，母螺俗称文螺，壳薄肉厚是烧制的首选。第二是配料。要先将火腿末、川椒、肥肉、生姜、青葱、黄酒、上汤、酱油等配料混合在一起调成烧汁。第三是洗螺。海螺以腐殖藻类为食，带有腥臭异味，烧前需要清洗去除。 *** 是先用箸尖刺一下螺鼻，使响螺喷出粘液后洗净，接着往螺口倒入之一遍烧汁，略为腌制烧开后倒掉，这过程即为洗螺。之后继续浇以烧汁炭烤，直至第二遍烧汁被螺肉吸尽，就将螺壳敲破，把熟透脱壳的螺肉挑出，去除螺肠后切片装盘�?/p>
最后要按照传统，把响螺肉横切成片，螺尾同时摆上，以验明正身。别看螺尾看着黑不溜秋，入口其实甚为甘香。至于烧好的响螺片，吃起来就像溏心干鲍，柔韧滑溜，鲜香味浓，回味持久�?/p>
猪油捞饭
“在穷困的年代中，那碗东西是我们的山珍海味。”蔡澜在《猪油 *** 论》中如是说。在物资匮乏的年代里中，一碗雪白的猪油，是记忆中更奢侈的美味。而一碗猪油饭，是对缺乏油水的肠胃更好的安慰�?/p>
猪油捞饭，看似简单，实则不然。越是平常菜，食材越是讲究：米饭要用好米，猪油要干净卫生，酱油更好用头抽，味道才最为香醇浓郁；葱只要葱白部分，因为这里最嫩最香，炒至半熟，拌匀来吃，极其香口。到开始吃时，猪油四四方方，像一块立体的白玉般，放到热气腾腾的白饭中，看它慢慢融化，还没吃已经醉了七分；然后在米饭中淋入酱油、撒上葱花，与米饭一起拌匀，吃上一口，其中绝妙滋味，百转千回，不能言尽�?/p>
西班牙黑豚火�?/h1>
在西班牙的食材市场，会看到一根根硕大粗壮的猪后腿被高高悬挂，这就是让诸多美食家魂牵梦绕的 *** 食材——西班牙火腿。西班牙火腿在当地被称为“哈蒙�?JAMON)，其品质极佳，肥瘦相间，瘦肉 *** 绯红，中间均匀布满了如同和大理石花纹一样甘美的脂肪。那火腿甚至可以直接生吃，切下一片送入口中，迷人的 *** 立刻充斥了口腔中的每一个角�?/p>
西班牙火腿品种众多，其中更好的，当然是采用100%纯正伊比利亚黑猪 *** 而成的伊比利亚火腿。这 *** 被自然放养，吃的是野生的橡果，喝有矿物成分的水，因而其猪肉胆固醇含量低，脂肪也十分清洁、透明，油花分布非常完美，堪比日本松阪猪。正因为如此，最终制成的火腿富含不饱和的油酸，具有浓郁的特有香味�?/p>
法国白芦�?/h1>
除了白松露，还有一样白色食材同样令厨师们沸腾，那就是白芦笋。白芦笋，被称之为“The Royal Vegetable”，亦有“白金蔬菜”、“可以吃的象牙”、“蔬菜女王”等头衔�?月至6月是一年一度的白芦笋季，只有在白芦笋季才能享用到如此珍物，白璧如玉、鲜嫩甘甜，在大厨们的巧思妙手下幻化成道道美馔�?/p>
相较于绿芦笋，白芦笋就显得十分娇贵了。它们在生长全过程中，都受到如溺爱一般的呵护。白芦笋的生长过程复杂，需要经过长时间悉心种植才能长出幼芽。必须随时以泥土遮盖，完全不能见到阳光，且采割也需在黎明时分、晨光微弱时人手采摘，并于午间食用�?/p>
白芦笋的上市时间通常只有短短一个多月，即每年的四月末至六月。这个时节的白芦笋新鲜饱满，柔嫩细致，水润多汁，吃起来有淡淡的清香。白芦笋更好的食用 *** 就是焯水，连酱汁都不需要，吃起来非常鲜甜。还可以做沙拉或者煲汤，都能将白芦笋的至嫩鲜美发挥到极致。目前，全球有多个国家可出产白芦笋，其中也包括中国，但由于气候、土壤及培植技术的差异，德国Black Forest、意大利Veneto及法国南部出产的白芦笋更好�?/p>
希腊乌鱼�?/h1>
*** 人称它乌金、泰国人称它玉食、日本人则称它唐墨。事实上，上好的乌鱼子也确实兼有黄金的光亮、美玉的润泽和墨块的深邃。还未入嘴，颜值上就比普通鱼子颗粒松散的样子先胜了三分。美食家唐鲁孙则用“清逸浥润”这个词来形容乌鱼子，事实上，乌鱼子的迷人之处，也在于它介于干和湿、浓和淡、瘦和肥之间的微妙口感。而明火来烤，尤其能彰显它的美味�?/p>
希腊的迈索隆吉翁是一个宁静、安逸的小城，这里出产的乌鱼子，是名扬欧洲数百年的美食�?014年又获布鲁塞尔国际美味与质量协会超级美味奖。每�?-9月份，渔民从潟湖捕获洄游的乌鱼，取出其硕大的卵巢（鱼子），用海水洗净再扑上海盐，精心风干，最后用蜂蜡密封后 *** 。迈索隆吉翁的乌鱼子都是渔民按自家的祖传秘方 *** ，各有风味。比较起名扬 *** 的 *** 乌鱼子，风味有过之而无不及�?/p>
用了40年时间，游遍奥斯曼帝国疆土和周边国家，为世人留下10卷巨著《游记》的突厥学者、旅行家爱维亚·瑟勒比曾经赞叹道：迈索隆吉翁乌鱼子色如金色的番红花，是真正的帝王贡品�?/p>
*** 猫山王榴�?/h1>
国内超市出产的榴莲一般以我国海南和泰国出产的为主，但事实上，出产榴莲品质更好的地方是 *** 。“猫山王”就是 *** 一个著名的榴莲品种�?/p>
为什么称为“猫山王”？据说是因为马拉西亚人会将成熟后掉到树下的完整榴莲，送到一只困在笼里的“猫山”（即果子狸）面前，由它闻香鉴别优劣。猫山嗅觉灵敏，善于寻觅发现上佳榴莲，如果“猫山”闻完榴莲后兴奋不已，这榴莲就是极品的“猫山王”�?/p>
猫山王要遵循“瓜熟蒂落”的自然规律，树上采摘或者开壳的猫山王是不能食用的。极品猫山王肉厚核小，色泽金黄艳丽，一开盖，一股浓郁的香味扑鼻而来，果肉更是甘香清甜，细腻嫩滑，实在是让人一尝就停不下来。但可惜的是，因为是自然熟的，一般掉下来一两天就会裂开，细菌就会进入，所以这种 *** 的榴莲 *** 从不出口，在其他地方是吃不到的，只有在马来和新加坡才能吃到。更有甚者，说 *** 的要预订才能吃的�?/p>
韩国金渍泡菜
泡菜中，以韩国人的金渍做得更好，天下最最美味的金渍，则只能在 *** 才找得到。他们用鱼肠、松子夹在白菜中，加大量蒜头和辣椒粉，揉过后放在一边。这时把一个巨大水晶梨挖心，将金渍塞入，雪中泡个数星期，即成�?/p>
泡菜不单能送饭，下酒也是佳品。韩国人不可一日无此君，吃西餐中菜也要来一碟金渍。金渍好吃是有原因的，是韩国悠久的历史与文化中产生的食物。先选最肥大的白菜，加辣椒粉、鱼肠、韮菜、萝卜丝、松子等等泡制而成。韩国家庭的平房屋顶上，至今还能看到一坛坛的金渍。韩国梨著名地香甜，将它的心和部份肉挖出，把金渍塞入，再经泡制，为天下罕有的美味，这是 *** 人的做法，吃过的人不多�?/p>
*** 鱼子�?/h1>
鱼子酱则要抓到巨大的鲟鱼，剖腹后取出，下盐。太多盐死咸，太少盐会腐坏。吃鱼子酱，非吃 *** 的不可， *** 的不可相信。但也只有在伏尔加河畔，才能吃到生的，盐自己加，一大口一大口的吃，人生享受，止于此�?/p>
有许多美其名曰“鱼子酱”的东西，严格说来，根本算不得是鱼子酱。在法国，鱼子酱定义之精确、严格一如香槟：只有鲟的鱼卵才有资格制成鱼子酱。其中以产于接壤 *** 和 *** 的里海的鱼子酱质量更佳。现今被世界一致认定更高级的鱼子酱，则来自 *** 。 *** 非常重视鲟鱼渔业资源的保护，水域污染少，严格禁止滥捕及非法捕捞，且生产鱼子酱的工厂设备最现代化，最能符合欧洲的食品卫生标准，因此品质更佳�?/p>
金华火腿
金华火腿在中国可谓是家喻户晓，就算在国际上也是与著名的西班牙伊比利亚火腿、意大利帕尔玛火腿相提并论的“世界三大火腿”之一，是几 *** 来中国人民 *** 腌腊肉制品的智慧结晶�?/p>
金华火腿的选料非常考究，只有选用金华“两头乌”的后腿 *** 的火腿才能够称得上是正宗的金华火腿。金华“两头乌”是金华特有的优质猪种，中间白两头黑，产量较少，有“熊猫猪”之称。两头乌皮薄骨细，肉味浓郁，鲜嫩多汁，是腌制火腿的更佳原料。选取肥壮的两头乌后腿为原料，历经八十多道工序制成的金华火腿，色泽鲜艳，切开后红白分明，咸香扑鼻，鲜美无比�?/p>
由于所用原料和加工季节以及腌制 *** 的不同，金华火腿又有许多不同的品种。如金华火腿按腌制季节分，有重阳至立冬的“早冬腿”，有立冬或小雪至立春的“正冬腿”，有立春至春分的“早春腿”，有春分后腌制的“晚春腿”。按采用的原料分，有猪后腿加工的“火腿”，有猪前腿加工的“风腿”又称“方腿”，有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”又称“云蹄”或“蹄跑”，有狗后腿加工的“戌腿”，有野猪后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”，有猪尾巴加工的“小火腿”。按加工 *** 分，有加工工艺和 *** 独特的“蒋腿”，有用竹叶熏制的“竹叶熏腿”，有先盐后甜酱腌的“酱腿”，有先盐后糖腌的“糖腿”，有出盐水后风干而成的“风冻腿”。有还按食用途径分的“贡腿”、“茶腿”、“金腿”、“卫生腿”。新创的“火腿心”和火腿小包装产品，及派生的其它火腿为配料的系列食品，更是举不胜举�?/p>
日本冲绳水云
藻类可食冲绳岛的水云，会长寿，冲绳岛人皆高龄，有此为证，用醋腌制得好的话，很美味。水云是冲绳人特别爱吃的当地特产。水云也叫海发菜或日本发菜，只生产在无污染的干净水域，本身没有什么味�? 但是有独特的滑顺口感与嚼劲。食用时可直接生食，常以水果醋凉拌当成前菜吃。水云属于褐藻类植物，含有丰富的钙、铁、多糖及各种维生素，具有调理肠胃的功效，非常适合老年人食用�?/p>
撒哈拉蜜�?/h1>
撒哈拉沙漠中的蜜枣，也是一流的。由于当地昼夜温差较大，因此蜜枣中的糖分含量相当高。所谓撒哈拉蜜枣，实则是椰枣。在撒哈拉大沙漠，只要有水，就有椰枣树。椰枣树很耐干旱，适合在缺水干旱的沙漠地区生长。椰枣既是 *** 地区的美食也是 *** 地区的特产，是 *** 民族早期赖以生存的最原始的食品，营养价值丰富，含有7种以上 *** 需求的维生素，每天食用六颗就能生存。从某种意义上来说，椰枣在 *** 世界占据极其重要的位置，以至于渗入整个 *** 文化�?/p>
椰枣有金黄、橙黄、棕黄等多种颜色。品质更好的是一种琥珀色透明的椰枣。它有一个神奇的名字“手指之光”，每颗椰枣只有手指般大小，在阳光下半透明，这种椰枣只出口到欧洲，一般街头和超市见不到这种极品。它的枣皮很薄，果肉的黑褐色透过果皮显露出来，味道甜而绵密，质感好像是稠厚的酱那样�?/p>
意大利白松露
白松露比黑松露更加珍稀和昂�?素有“白色钻石”之称。其色泽为轻微的金色、浅褐色（米色）或者是淡棕色，带有白色大理石纹理，拥有令人着迷的香气，如同原野的呼吸，夹杂着落叶、橡子、根茎和泥土的芬芳。因其产量少，味道醇香独特，被视为西餐中珍贵的配餐调味食材�?/p>
过去，仅在意大利和巴尔干半岛的克罗地亚发现过白松露，以意大利北部阿尔巴地区出产的最负盛名。在好的年份，白松露的世界产量也只有3吨，相对于年产量�?5吨的黑松露，可想而知其珍贵程度。白松露只于每年�?0月中�?2月底生长。要找到它们非常的困难，松露猎人通常使用经过训练的 *** 来把它们嗅出来�?/p>
重量超过1000克的白松露，只会出现在奢侈的拍卖场上�?007年，一块重�?�?千克的半个世纪以来发现的更大的意大利白松露菌在中国 *** 拍卖。 *** 知名人士何鸿燊�?3万美元竞得这块稀世珍品，这也是历史上最贵的一块白松露�?/p>
“尝起来好像泥土、大蒜，闻起来像是天然气，有些像奶酪，有些像洋葱，可是又不像，有土腥味，吃起来像洋白菜的感觉……”白松露天堂一般的味道主要来自它的香气，所以它一般是不能加热的。用专业 *** 刨成极薄的片儿，现刨现吃，每次只需撒些碎屑在寻常菜品上便能极大的提升菜品的味道�?/p>
意大利帕尔玛火腿
意大利帕尔玛火腿是可以与西班牙的伊比利亚火腿相媲美的 *** 美味，原产地是意大利帕尔玛省(Par *** )内的南部山区。意大利有许多种火腿，但只有正宗的帕尔玛火腿可以称为“Prosciutto di Par *** ”并盖上五星公爵皇冠标志的烙印。据说在意大利，每年合格的Par *** 生火腿，只占当地火腿产量的三分之一�?/p>
帕尔玛火腿必须经过盐腌、风干、熟成三个阶段。采用传统的意大利特有猪种杜洛克猪或是长白猪，养�?个月，体重超�?50公斤，这时的猪后腿每只超�?5公斤，腌制时不添加任何香辛料及添加剂，仅添加粗盐，使用传统工艺 *** 。将腌制好的火腿挂在 *** 区域风干，帕尔玛地区的山谷常年有微风，而且充满了栗子树的气味，这是这样特殊的地理条件赋予帕尔玛火腿绝佳的风味。帕尔玛火腿的熟成时间一般都在一年以上，由自然的温度和湿度变化来熟成�?/p>
上好的帕尔玛火腿至少要有9公斤以上，其色泽 *** 如玫瑰一般，脂肪分布均匀，口感于各种火腿中最为柔软。切片后有 *** 感，带云石纹理的脂肪，嗅起来有陈年的 *** 及烟熏的气味，味道咸香，入口即化。在意大利，能否提供优质的帕玛火腿，几乎成为评价餐厅素质好坏的标准�?/p>
金丝松露鹅肝�?/span>
原料�?/span>
冷冻面线300克、威化纸6张、鹅�?块、松露酱60克、巴萨米克陈醋、鲜奶油30克、绿卷须20克、红苋菜苗�?0克、低筋面�?0克、盐少许
*** �?/span>
1.先将鹅肝两面撒上盐、在沾上面粉入锅煎至两面金黄、切半备�?/span>
2.把松露酱、巴萨米克陈醋淋酱、鲜奶油混合拌匀成酱备用
3.威化�?张，中间放上涂酱的鹅肝，将其包成卷，再用冷冻面线把卷起来、用面糊封口
4.入油�?60度炸至金黄即可、最后放上绿卷须、红苋菜苗摆盘即�?/span>
坎帕奇生鱼片“ *** �?/span>
创意 传统的做法是用吞拿鱼做生鱼片 *** ，但似乎坎帕奇的肥美更胜一筹。纵向切开这份 *** ，从上到下依次为板栗的脆、烤番茄的酸甜、坎帕奇的肥美、珍宝大蘑菇的鲜香以及芝麻菜的清新，非常完整的味觉体验�?/span>
主料 ：坎帕奇生鱼�?50克、珍宝大蘑菇1�?/p>
辅料 ：烤番茄、板栗片、芝麻菜适量
调料 ：黑醋汁、盐少许
*** �?/p>
1、去坎帕奇靠近鱼肚部分的肉，切成1cm厚的生鱼片�?/p>
2�?将生鱼片与烤番茄、烤过的珍宝大蘑菇一起叠成千层酥的样子�?/p>
3�?装盘时，底下铺芝麻菜以增添野菜的清香，顶上缀板栗片以增加香脆的口感�?/p>
芝士瀑布排骨
原料 �?/span>
猪肋�?00�?、蒜�?0�?、干葱末10�?、红椒末5�?�?葱花5�?�?蛋清1�?
调料 �?/span>
香辣裹粉30�?鸡精5�?蚝油5�?鹰粟�?0�?糯米�?0�?芝士瀑布
*** �?/p>
1. 猪肋排加食粉水（10克食�?00克水）净�?小时，冷水冲透捞起；
2. 调料加蛋清混合均匀腌制排骨一晚，开油锅炸熟脆捞出，净锅炒香蒜末、干葱末、红椒末、葱花加入排骨翻炒均匀�?/span>
3. 把排骨放铁盘中，芝士瀑布煮沸，浇淋排骨上即可�?/span>
芝士瀑布�?土豆�?00克�?牛奶150�?�?黄油30�?、盐2�?�?黑胡�?克�?车达芝士100�?�?帕马森芝�?0�?�?马苏里拉芝士300�?,锅中依次加入，小火煮至拉丝顺滑�?/span>
天车牛肉
此菜须经过腌制牛肉、卤制牛肉、刀工处理等步骤。腌制牛肉：把牛腱子5000克、放入用�?00克、花雕酒500毫升、红花椒100克、味�?0克、香�?50克、干辣椒100克、清�?00毫升调匀的汁水里浸泡腌制8小时，捞入沸水锅汆水后投凉。卤制牛肉：往不锈钢桶里加清水20升，放入牛腱子，加入干辣�?00克、红花椒100克，用中火煮�?0分钟，关火闷20分钟，捞出来晾凉。刀工处理：把熟牛肉切成3厘米宽�?2厘米长�?.3厘米厚的薄片。原料：熟牛腱子肉片125克、熟牛腱子丝（边角余料切丝） 60克、泰国香菜段30克、香芹段20克、蒜�?0克、小米椒�?0克、鲜青花�?克、美极鲜5毫升、藤椒油10毫升、葱�?0毫升、辣鲜露5毫升、味�?克 *** ：1、牛腱子肉片摊平，放上泰国香菜段、香芹段、牛腱子丝裹成卷，码入盘中摆好，淋上用蒜泥、小米椒碎、鲜青花椒、美极鲜、藤椒油、葱油、辣鲜露、味粉调匀的味汁，即成�?/span>
原味煎封�?/span>
原料 �?/span>
两黄�?�?�?长葱�?0�?、大姜片10�?
调料 �?/span>
二汤100�?、盐8�?�?古越龙山5年醇150�?、沙姜粉3克�?酒酿�?0�?�?鸡汁15�?/span>
*** �?/p>
1. 将鸡洗净开膛连背；
2. 焯水至鸡皮收紧，捞出摘净细毛及内膛的血污，再次入开�?L，以及家乐鸡�?0克，小火�?分钟后关火加盖焖5分钟�?/span>
3. 捞出入冰水控干，在鸡身里外均匀抹上薄薄一层家乐鸡汁待用；
4. 出菜时，锅底少量油，煸香长葱姜片后，将鸡的皮向下放入铁锅中煎香，出锅改刀装盘�?/span>
要点 �?通过鸡汁来赋予鸡食材本味，帮助厨师弥补当下鸡肉风味下降的问题�?/span>
澳洲和牛配番茄汁和 *** 土�?/span>
主料 ：和牛牛�?50�?/span>
辅料 ：橄榄油4毫升、土�?0克、黄�?克、培根片2克、西兰花�?克、白菜花�?克、番�?0克、羊肚菌10�?/p>
调料 ：百里香7克、蒜瓣（切细碎）2克、盐4克、黑胡椒�?克、法�?克、大藏芥�?克、白酒和白酒�?克、蜂�?克、蒜2克、干�?克、烧�?0毫升
*** �?/p>
1.牛肉 *** ：将和牛用腌料腌制（其中百里�?克）并抽真空备用；出时用2毫升橄榄油煎上色，并用黄油慢煎至五成熟�?/p>
2. *** 土豆：将土豆削成橄榄状，但是切掉两头尖的；出时煮软，并用黄油煎香，撒法香碎即可�?/p>
3.培根花菜丁：将西兰花白花菜切成小丁；出时用培根煸出油，炒香花菜丁并调味即可�?/p>
4.番茄汁酱：将番茄去皮切块；将所有原料入搅拌机搅打成汁，其中橄榄�?克、盐2克、黑胡椒2克、干�?克，并细网过滤；浓缩成汁酱即可�?/p>
5.羊肚菌汁：将羊肚菌泡软，洗去细沙；炒香干葱，入羊肚菌烧煸出香味，入百里香、烧汁，小火慢慢熬出羊肚菌的香味即可�?/p>
湘炒鱿鱼�?
原料�?/p>
鱿鱼�?00克目鱼花200克美人椒 *** 克红小米�?00 克韭�?0 克拍�?颗辣椒面30克孜然粉10克香�?0毫升花椒�?0毫升盐、鸡精、味精、色拉油各适量
*** �?/p>
1.美人椒对剖开切成节；红小米椒切成节；韭菜切成节，放入烧烫的铁盘垫底�?/p>
2. 将鱿鱼须、目鱼花下入开水锅汆水，捞出沥水备用。净锅放油烧至六成热时，下入鱿鱼须和目鱼花过油，捞出沥油备用�?/p>
3.净锅放入一炒勺色拉油，下入拍蒜炒香后，放入美人椒节、红小米椒节炒香，再加入过油后的鱿鱼须、目鱼花翻炒，调入盐、鸡精、味精、辣椒面、孜然粉，淋入香油、花椒油炒匀，起锅盛入盘中韭菜节上即成�?/p>
蟹粉土豆�?/span>
原料 �?/span>
新鲜蟹粉50克�?去皮土豆180�?�?西兰 *** 30�?�?草虾�?0�?、姜�?0�?�?细葱�?�?、醋鱼籽3�?
调料 �?/span>
自然鸡汤�?�?、糖1克�?�?克�?胡椒�?�?/span>
*** �?/p>
1. 土豆蒸熟压碎成泥，西兰花烫熟切碎，草虾仁烫熟切碎，加鸡粉、盐、胡椒粉拌匀用保鲜膜卷起�?分钟速冻�?/span>
2. 锅加油炒香姜末，加入蟹粉、适量水、鸡粉、盐、糖、胡椒粉煮开勾薄芡；
3冻土豆卷切厚片蒸热，淋上炒好的蟹粉，撒葱花、醋鱼籽即可�?/span>
黑蒜山 *** 煨牛�?/span>
原料�?/span>
卤熟牛肋�?20�?、山�?50�?、黑�?0�?
调料 ;
海鲜�?�?�?蚝油8�?、鸡�?�?�?柱候酱6�?、白�?克�?老抽5�?、生�?�?�?二汤100�?�?�?�?、食用油20�?�?卤水
*** �?/p>
1. 卤水汁中放入焯水后牛肋排，小火慢�?.5个小时后取出�?/p>
2. 把山 *** 切块入味水中蒸10分钟，取出山 *** 块待用�?/p>
3. 黑蒜在锅里略煎，加牛肋排和山 *** 块，入所有调味料进行调味，收汁到浓稠即可�?/p>
要点 ：卤时一定要注意火候，肉糯而有形。当归必须要加�?/span>
卤水�?八角5克�?白寇3�?、香�?�?�?陈皮2�?、桂�?�?�?茴香2克�?当归5克，香料用白酒洗净，锅加五千克二汤，生�?00克，浓缩卤水�?50克， *** 15克，黄酒100克大火烧开，小火两小时，制成卤汤�?/p>
烧汁芝士芋泥
原料�?/span>
荔浦芋头 1200�?、马苏里拉芝�?00克、洋�?00克、糯米粉 30�?
调料�?/span>
椰浆100�?、黄�?0克、糖20�?、盐5�?、秘制和风汁
*** �?/span>
1.荔浦芋头蒸制40分钟，加入椰�?、黄�?、糖、盐捣泥，再加入马苏里拉芝士、糯米粉混合均匀，定型放入冰箱冷�?小时，切�?个方块（3厘米*3厘米）；
2. 开油锅，在8成油温下锅炸至金黄，捞出控油�?/span>
3. 铁板加热，垫上洋葱丝，摆放炸好的芋泥，淋上家乐秘制和风汁，即可上桌�?/span>
烹饪要点：如有条件，可适当增加芝士含量，拉丝效果更佳�?/span>
秘制和风汁：和味烧汁60�?、黑胡椒�?15�?、蚝�?10�?、鸡�?�?、糖 10�?、黑胡椒�?�?、水 100�?/span>
泡椒酸辣鸡春
原料 �?/span>
鸡春300�?、窝�?00�?、黑木�?0�?、泡�?0克�?�?0�?�?�?0�?�?南瓜300�?、西�?00�?、红萝卜100�?�?香菜50�?、水100�?
调料�?/span>
白糖20�?料酒10�?白醋50�?�?�?泡椒酸辣�?/span>
*** �?/span>
1. 将小料用榨汁加榨汁待用；
2. 主料去精膜，清洗用调味料出水后待用；
3. 锅里煸香姜蒜，小料汁和将 *** 好泡椒酸辣汁酱调和一起煮开�?/span>
4. 放入主料，辅料煮开，勾欠，即可�?/span>
泡椒酸辣�?鸡粉10�?浓缩鸡汁10�?辣鲜�?0�? *** ,混合均匀�?/span>
擂椒筒子�?/span>
原料�?/p>
猪筒子骨5个�?span style="font-size: 17px;">青椒200�?�?青小米辣30�?
调料�?/span>
浓缩卤水�?50克�?鸡精35�?�?辣鲜�?20�?、蚝�?0克�?豆豉15�?/span>
*** �?/p>
1. 新鲜筒骨拿回来中间敲断，也可以锯断，冷水下锅烧开除去血水，放入开好汤的卤水锅卤制（家乐浓缩卤水汁1�?）有一点脱骨的状态，捞出备用�?/span>
2. 青椒去蒂去中间籽，热锅不放油，炒制小米辣，青椒有点糊状下入油炒一下，放入豆豉和卤好筒子骨一起翻炒，下入料酒、清�?00克，闷两三分钟，下入家乐辣鲜露，家乐双蚝蚝油，家乐鸡精收汁，就可以起锅装盘了�?/p>
要点�?筒子骨卤之前一定不要卤得太脱骨了�?/span>
烟熏鲳鱼
原料�?/span>
鲳鱼1�?、百里香100克�?小番�?�?�?蜘蛛生菜5�?
调料 �?/span>
好乐门纯正蛋黄酱50�?/span>
腌料 �?/p>
蒸鲜豉油50�?洋葱�?0�?西芹50�?香菜�?0�?蒜头10�?百里�?0�?海盐1�?老抽3�?清水600�?/p>
*** �?/p>
1. 鲳鱼改刀成大块，用腌料抽真空腌制30分钟，取出吸干水分，涂抹橄榄油，烤箱185度烤12分钟�?/p>
2. 小番茄去皮，55度风�?小时�?/p>
3. 煲仔放入鹅卵石，铺上百里香，放上烤好鲳鱼，挤上好乐门纯正蛋黄酱，放上风干番茄、蜘蛛生菜、花草装饰，点燃几根百里香，灭火后放入煲中，盖上玻璃罩即可�?/p>
金华玉树�?/span>
原料 �?/span>
走地�?200克、金华火�?0�?�?发好干香�?5�?、水果胡萝卜50�?、广东菜�?20�?
调料�?
浓缩鸡汁6�?、盐10�?、花生油20�?、生�?�?/span>
*** �?/p>
1. 将鸡处理干净吸干水份，用盐和鸡汁及一半花生油搽匀，加入少许姜葱，上蒸柜蒸�?3分钟。干香菇发好切件，胡萝卜切件，菜心改成菜胆；
2. 伊比利亚火腿切片，蒸制好的鸡斩件，和煨过的香菇及胡萝卜片一起装盘；
3. 摆好的鸡入蒸柜蒸�?分钟取出，飞过水的菜心摆边，用蒸鸡原汁调味埋芡即可�?/span>
要点�?第二次鸡肉加热务必控制好时间，不可过长�?/span>
砂锅糖醋丸子
原料�?/span>
羊肉�?500�?、美人椒�?0�?�?小葱�?�?
调料 �?/span>
老陈�?50�?、红�?5�?�?�?2�?/span>
腌制�?�?/p>
鸡粉 3�?、蚝�?10克�?�?�?�?胡椒�?�?、鸡�?1�?、淀�?300�?/p>
*** �?/p>
1. 先把羊肉馅加入腌制料和花椒大料水30克，调成丸子馅下油锅中炸成丸子；
2. 锅中放入红糖，老陈醋，盐，加入水熬开下丸子上火烧制三分钟后收汁；
3. 最后装入烧热的砂锅中撒上辅料即�?/p>
焦糖豆花
原料：豆花布丁粉1袋、红豆爆爆珠、黑糖糖浆各适量 *** �?.取适量豆花布丁粉放入水中烧开，打去浮沫，倒入碗中，然后放入保鲜冰箱凝固�?.取出凝固的豆花，淋入适量的黑糖糖浆，放入红豆爆爆珠点缀，即可�?/span>
荠菜 *** 鸡豆�?/span>
原料�?/p>
荠菜50克，10头鲍�?只，鸡胸�?00克，鸡蛋4个，枸杞、青豆各适量，上�?00克，盐、鸡粉、胡椒粉、生粉各适量�?/p>
*** �?/p>
1、将 *** 治净，改花刀，荠菜择净，打成泥备用�?/p>
2、将鸡胸肉去筋，打成泥，取部分加荠菜泥、鸡蛋清、清水、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉打匀，入模具定型，入上汤中浸熟成青色豆花备用�?/p>
3、将余下的鸡肉泥重复上述步骤但不加荠菜泥，制成乳白色鸡豆花，嵌入青豆，与青色鸡豆花一同放入炖盅，放 *** 、枸杞，加盐、鸡粉，�?分钟即可�?/p>
盘盘�?/span>
这是一道十分畅销的 *** 菜，成菜鱼肉细嫩，麻辣味重，鲜香浓郁�?/span>
原料�?/span>
草鱼1 条（�?200 克），魔芋片150克，芹菜�?00克，姜片50克，大蒜50克， *** 头干辣椒、花椒、蒜米、葱花、熟芝麻各少许�?/span>
调料�?/span>
豆瓣酱、泡椒碎、底料（香辣型）�?0克，辣椒�?0克，盐、胡椒粉、白酒、白糖、味精、鲜汤、生粉、红油、菜油、化猪油各适量�?/span>
*** �?/p>
1.把草鱼宰杀治净并斩成一字条，纳盆加入大量的盐和白酒稍拌后，再用清水冲洗净（这是为了达到去腥致嫩的效果），沥水后待用�?/p>
2.把鱼块重新纳盆，加盐、胡椒粉和白酒码味后，再加适量的生粉拌匀�?/p>
3.净锅放菜油烧热，下入鱼块炸至定型且熟时，倒出来沥油�?/p>
4.净锅里放红油、菜油和化猪油烧热，先下姜片、大蒜、豆瓣酱、泡椒碎、底料（香辣型）和辣椒粉炒香，再掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精，稍后下入鱼块、芹菜节和汆过水的魔芋片，待烧至鱼块入味时，略勾薄芡便起锅装盘，另外撒上蒜米和葱花�?/p>
5.净锅里放适量的红油烧热，下 *** 头干辣椒和花椒炝香后，起锅浇在鱼块上，最后撒些熟芝麻上去便好�?/p>
湘式 *** 小炒�?/span>
湖南辣椒炒肉与 *** 的结合，充满了湘式小炒的锅气，下饭绝配�?/p>
原料�?/p>
六头�?6只，宁乡花猪�?00克，皱皮椒片150克。调料：酱油、味精、盐各适量。 *** ：1.将 *** 治净，取肉切花刀，壳洗净备用�?.将猪肉洗净后切片，入热油煸香，下 *** ，加酱油、味精、盐翻炒至断生，出锅�?.另起锅入油烧热，下椒片炒香，入 *** 、猪肉片翻炒，出锅，将一部分 *** 肉放入 *** 壳中，装盘即可�?/p>
