爱顾客欢迎的粤菜丨做法

广州粤菜百家争鸣，老广唯独推荐这20家，出品一流价格公道

食在广州，广州虽然汇聚了世界各地的美食，但是更受欢迎的依然是粤菜。粤菜可以说遍地开花，那么有没有一些餐厅不但出品好，而且价格实惠，还特别适合家庭朋友聚餐、商务宴请的？那当然是有的，不然广州怎么对得起食在广州的美誉。

在此，大兵为广州食客精心整理了20家出品好，价格实惠，适合家庭、朋友聚餐，商务宴请的体面粤菜餐厅，吃粤菜有这篇就够了，还不速度转发收藏起来？以备不时之需呀。

1.广州酒家

1939年创始的广州酒家，隐浮于世的百年老店。“食在广州之一家”，广州酒家名声在外，总共有15家分店，其中位于上下九文昌南路2号的广州酒家是总店，名气更大，排队的人也最多。广州酒家的虾饺是必点的，皮薄虾甜。无论点心还是粤菜都称得上是一流的水准。

参考人均：104元

推荐菜式：金味鲜鼎虾饺皇、广式蜜汁叉烧、经典文昌鸡、酱皇豉香蒸凤爪

2.炳胜品味

如果要挑一家餐厅作为广州粤菜的代表，我想?炳?胜?再合适?不过了?，诞生于1996年的炳胜，从一家小型海鲜大排档发展成坐拥5个品牌的大型餐饮集团，旗下的炳胜品味、炳胜私厨、炳胜公馆、禅意茶素个?个?名声?在外?，实力雄厚。除了?高端?大气?的?装修环境?，最关键?的?是?高水准的出品、无数?道?获奖?菜式?，也让其配得上“吃粤菜，到炳胜”的赞誉。 提到?吃鱼生?就会?想到?炳?胜，就像莲蓉之于“莲香楼”，“广州之一鸡”之于当年的清平饭店，鱼生也是炳胜的知名王牌之一，就连?这里的?菠萝包?都要?比?别家?的?出品?大?好几倍?。

参考人均：180元

推荐菜式：炳胜鱼生、秘制黑叉烧、招牌菠萝包、古法烧鹅

3.温祈福酒家

温祈福先生是原广州酒家企业集团董事长、中国烹饪协会副会长、世界中国烹饪联合会监事会副主任，中华粤食泰斗。2008年温老先生已正式从广州酒家荣休，创办了以自己名字命名的温祈福酒家，如今仍活跃在餐饮之一线。 温祈福酒家同时拥有中国粤菜名店、亚运推荐粤菜名店、最受消费者喜爱的婚宴品牌名店、广州十佳皇牌婚宴酒家、广东餐饮品牌榜30强等称号，获奖无数。除了?高端?大气?的装修?环境?，温祈福酒家出品也极其?讲究，真正做到色香味俱全。

参考人均：98元

推荐菜式：传统古法盐焗鸡、火焰焦糖黑叉烧、招牌芝士焗番茄子、盐焗海鲈鱼

4.侨美食家

侨美食家1985年创立于荔湾白鹅潭畔的沙面岛，目前拥有侨美食家、唐荔园、兰桂坊、无国界、澳美农场等诸多品牌，是广东更大的饮食集团之一。侨美集团先后被评为“首届广州百佳餐饮名店”、“广东餐饮名店”、羊城十大餐饮名店”，并入选“亚洲品牌500强排行榜”。得天独厚的地理环境，水静风清，风景如画。历经辛勤摸索与实践，凭借殷实经营作风服务大众，终于稳固立足于食肆林立、竞争激烈的广州餐饮界。出品精益求精，似乎每一道菜都是为接待贵宾而生的。

参考人均：140元

推荐菜式：非遗红烧乳鸽、秘制脆皮黑叉烧、台山黄鳝饭、撚手椒盐十八香龙趸

5.海晏楼

海晏楼是一家适宜家庭聚会、商务宴请、朋友聚餐的餐馆，由两位国家特级厨师、前白天鹅大厨陈智勇、刘国庆创立，前者擅长烧卤煮炸，后者精通烧腊卤味，两位均在白天鹅工作超过20年。蔡澜、谢杏芳、庄臣、大董、恒大球员曾诚、郜林等均曾莅临海晏楼品尝出品。 海晏楼连续?4年?入选?米其林?推荐?餐厅?，也足以证明其出品?之?精湛?。

参考人均：150元

推荐菜式：香烧牛舌、梅子乳鸽、法国鹅肝、特色葱油飞鱼

6.陶陶居

陶陶居的历史可追溯到清光绪年间，始建于1880年，是广州最古老的酒楼之一。陶陶居被誉为“月饼泰斗”，曾?获“金鼎奖”及“中国名牌月饼”称号。1993年被中国商贸部授予“中华老字号”称号，2005年成为广州市登记保护文物单位，国家五钻级酒家。陶陶居?的?点心?甚?受?老广?欢喜爱?，无论?是?体现?传统?美食?精粹松软?可口??的?糖莎翁?，水牛奶?酥?皮?菠萝包?，外?皮?酥脆?，内含?香浓?的?牛奶?。还是?香醇?甜?糯?的榴莲?天鹅?酥?都?极?受?舌尖?挑剔?的?老广们?了的?追捧?。除了点心?之外?，粤菜?也是?极?受?老广们?的推崇，百年?陶陶?居?烧鹅?，皮脆?肉嫩?，肉质?鲜美。

参考人均：108元

推荐菜式：水牛奶菠萝包、一口酥豆腐、百年烧鹅、冰镇咕噜肉

7.利苑

米其林一星酒家利苑，又名香港利苑、利苑、利苑饮食集团，由有“南天王”之称的广东军阀、 *** 军政大老陈济棠的幼子陈树杰先生于1973年创办，是香港著名企业之一，现有14间分店，业务横跨香港、新加坡、中国内地及澳门，员工多达2,200人。在广州，利苑被称作粤菜的“黄埔军校”，利苑对菜品及服务要求非常严格，不容丝毫错失。陈主席与大厨及经理每天下午散市后必定试菜，一方面要保持现有菜式的水准并按客人反应加以改良，另一方面更要求每一位厨师钻研新菜，四十多年来已改良了上千种菜式。兢兢业业?，一丝不苟?的?精神使得?利?苑?在?食?肆?林立?的?广州?拥有了?稳固?的?地位?。

参考人均：190元

推荐菜式：冰烧三层肉、杨枝甘露、龙虾汤贵妃泡饭、鲍汁凤爪

8.泮溪酒家

坐落于风景优美的荔湾湖边泮溪酒家，开业至今已有70余年，与南园、北园合称广州三大园林酒家。泮溪的景色也比南园、北园更胜一筹，倚靠荔湾湖优美的景色，加上自身高雅优美的装修风格，美色尽收眼底。令客人享受了美食的同时也能饱览赏心悦目的美景。至80年代末泮溪仍保持全国更大园林酒家的地位。 泮溪酒家是国家五钻级酒家、中华老字号。自上世纪就拥有全国更佳点心师罗坤、特级厨师范汉鸿、宴会设计师伍带金等功力深厚的师傅。一代文豪郭沫若曾到此饮宴，众多国内外报刊也曾连篇介绍泮溪，并冠以“食海明珠”的美誉。泮溪不仅是荔湾的标志性粤菜馆，更是广州人的骄傲。

参考人均：120元

推荐菜式：绿茵白兔饺、古法烧鹅、豉油鸡、泮塘五秀、秘制叉烧酥

9.北园酒家

用两个字来形容北园的我认为“气派”最合适不过，气势恢宏的门头，环境高端大气上档次。作为中华老字号的北园创始于1928年，曾经历重建和停业装修。经过重新装修后的北园，出品价格也跟着水涨船高了。北园是广州三大园林酒家之一，同时也是国家特级酒家、广东老字号、广州市文物保护单位。目前与羊城酒家同属东悦国际饮食集团旗下。 北园的最鼎盛时期是在六七十年代，六个特级厨师坐镇，就连烧腊师傅都是广东唯一一个特级烧腊师傅。

参考人均：129元

推荐菜式：北园虾饺皇、绿茶甜薄撑、柠檬鲜虾腐皮卷、秘酱蒸凤爪

10.南园酒家

1963年开业的南园是国家白金五钻级酒家之一，与泮溪酒家、北园酒家并称广州三大园林酒家。南园酒家绝对是广州早茶文化的重量级代表，但2005年已被广州幸运楼集团接管，与北京路幸运楼、陶陶居第十甫路店属“同门”酒家。南园酒家的装修环境自然娴静，极具粤式装修风格，享受美食的同时还能一览极具特色的装修环境。无愧为三大园林酒家的美誉。除了环境，出品也是特别讲究，推荐的名菜颇多。

参考人均：108元

推荐菜式：南园虾饺皇、明炉烧鹅、南园市师鸡、干蒸烧卖

11.银灯食府

说到银灯，可能是很多老广的情怀所在，银灯于去年年底重新装修后再次开业，中间停业休整2年之久。重新装修后的银灯显得更加的气派，随处可见赏心悦目的灯饰，更加贴合银灯食府名字，宽敞舒适的就餐环境让宾客倍感温馨惬意。重新装修后的银灯价格也有所上调，出品分量算不上足，但是贵在味道出众。

参考人均：150元

推荐菜式：黑松露鲍菇鸡粒芋角、水晶大虾饺皇、明炉烧鹅、招牌白切鸡

12.广东道至正餐厅

广东道至正餐厅作为新晋粤菜品牌，以出众的口味、别具一格的环境在餐饮界崭露头角。2014年之一家广东道于区庄开业，2015年白云店开业，2017年第三家天河北分店开业，目前?广州?一共?6家?店?，广东道主打广府菜、潮汕菜、客家菜，以及各种点心。广东?道?生意?最火爆?的?是?区?庄?店?，经常?需要?排队?等位?，虽然?出品?跨度?大?，但是?推出的?各种?菜式?都受到?很多?食客?的?欢迎?。

参考人均：99元

推荐菜式：至正爆汁烧鸡、潮式蚝仔烙、干炒牛河、虾酱啫芥兰

13.鹅公村

提到食鹅，自然就会想到鹅公村，鹅公村始建于2004年，是广州更大的品鹅酒家，国家五钻级酒家。鹅公村属于耀华饮食集团旗下，后者始创于1991年，旗下还有盆满钵满、鹅仔饭店、又想点、素会、流花茶艺城、鹅仔海鲜大酒楼、沙河粉村、佛山味稻一号等多个子品牌。作为一家以鹅命名的餐馆，鹅的出品自然不差，招牌至尊烧鹅，豉油皇鹅肠，甚至一碟干炒牛河都可以做到极致的美味

参考人均：108元

推荐菜式：招牌至尊烧鹅、蒜蓉蒸美国龙虾、豉油皇肥牛鹅厂、豉油皇家乡碌鹅

14.新兴家喻

如果你问老广在广州去哪里吃羊好？我想绝大部分会推荐新兴家喻，可以说新兴家喻是广州吃羊的代名词，虽然价格略贵，但出色的出品依然让食客们心甘情愿地买单。新兴饭店于1979年开业，2004年形象店新兴家喻酒家开业，后者是国家钻级酒家示范店，装潢比老店更胜一筹。 蔡澜、唯灵、梁文韬都曾到店里品尝美食。中国烹饪世界联合会长、前商业部长张世尧也曾欣然题字“羊肴经典、尽在新兴”加以赞誉。

参考人均：123元

推荐菜式：新兴秘制羊肉煲、酥皮焗羊奶、羊杂汤、孜然烤羊排

15.惠食佳

如果要在食肆林立，竞争激烈的美食天堂广州选一家餐馆代表啫啫煲，毫无疑问那必须是惠食佳。作为米其林餐厅，惠食佳的环境非常好，门面虽然不大，但是看起来很气派，欧式风格休息门厅有些豪华，吊灯看起来很奢侈，各种植物装饰在四周。出品方面惠食佳各种脍炙人口的啫啫煲系列，锐气十足。经典传统的各式粤菜出品，除了味道出众，卖相也是足够精致，令人赏心悦目，食欲大增。

参考人均:165元

推荐菜式：啫啫黄鳝煲、啫蚝仔烙、姜汁雪糕、黄鳝饭

16.清心鸡沙田乳鸽

正所谓"无鸡不成宴"，鸡在广州人?的?心目中?具有?举足轻重?的?地位?，清心鸡沙田乳鸽店是其中颇有声誉的一家，曾获广州地标美食名店称号、2016中国十佳金鸡美食名店称号。清心?目前?在?广州?有?6家??分店?，被誉为?街坊?饭食堂?，清心鸡?日?销量?800只?，可见?其?受?欢迎?程度?。

参考人均：89元

推荐菜式：清心白切鸡、沙田红烧乳鸽、金奖乳香咕噜肉、清心之一包

17.文记壹心鸡

没有一只鸡能活着走出广东，广东人对吃鸡近乎达到了一种执着的地步，在广东吃鸡的做法多种多样，豉油鸡，葱油鸡，烧鸡，沙姜鸡，盐焗鸡等等，但最为受大众认可的还是白切鸡。文记其它出品不算太过惊艳，但是白切鸡却征服了很多口味刁钻的食客，据说文记的创始人是以前清平饭店的厨师，传承清平鸡工艺的 *** *** ，选用清远麻鸡，用匠心精神硏发壹心鸡，其特点：皮爽肉，骨都有味！深受消费者好评！

参考人均：108元

推荐菜式：壹心白切鸡、秘制红枣骨、菜心炒鸡杂、蜜汁大肠

18.新泰乐

在广州提到黄鳝饭，很多人自然而然就会想到新泰乐，就像莲蓉之于“莲香楼”，“广州之一鸡”之于当年的清平饭店，鱼生之于炳胜。新泰乐以黄鳝起家，开业至今已有二十余年的历史。从老广州骑楼街里的一间大排档，发展到大型酒家，气派不可同日而语。可以说?新?泰?乐?的?发迹?史?就是?一个?励志故事?。

参考人均：98元

推荐菜式：巧手黄鳝煲、金牌黄鳝饭、招牌老娘肥叉、冰镇爽鳝片

19.向群

始创于1989年，目前广州5家分店，广州标干餐厅，老字号的粤菜品牌，米其星级餐厅，甚是受老街坊的欢迎。葱油淋鸡，皮滑肉嫩，鲜香入味。香喷喷的豉油黑棕鹅，鹅皮嫩滑，鹅肉入味。市井气息，人间烟火。每逢节假日龙津路总店便人气火爆，一位难求，足见老广对向群的偏爱！

参考人均：89元

推荐菜式：葱油淋鸡、豉油皇鹅肠、招牌碌鹅、干炒牛河

20.富临食府

关于富临，一直争议都很大，特别是装修之后，口碑可以说是褒贬不一。富临食府位于广州首条美食步行街——惠福东路上，这条路在不足500米的范围内，已有超过40家风味各异的餐饮食肆，其中富临食府是这里的元老级菜馆。作为老牌粤菜馆，口味好、分量大、价格实惠是其制胜法宝。人均75元的价格在知名餐厅中十分难得，高性价比让其多年一直屹立不倒。

参考人均：85元

推荐菜式：皇牌德国猪手、驰名白灼牛肉、沙姜手撕鸡、芝士捞伊面

以上是大兵精心挑选整理的20家较有代表性的粤菜，价格适合绝大部份消费群体，而且出品一流，当然这仅代表个人观点，以上哪些粤菜餐厅是你的更爱呢？另外，广州还有非常多做得好的粤菜，欢迎朋友们留言补充！

粤菜大厨分享~几道私房菜品做法

冬笋榄菜焖籽乌

主料：有籽鱿鱼仔8只，冬笋200克。

辅料：香港橄榄菜15克，肉碎100克，葱花15克，姜米15克。

调料：金唛海鲜酱30克，金标蚝油20克，味事达上承滋作精酿老抽5克，麻油3克，糖15克，鸡粉5克。

做法：

1、将冬笋切块，飞水，用二汤煨至入味备用；有籽鱿鱼仔冲洗干净，待用。

2、起锅，下入姜米、肉碎、橄榄菜煸干至香，然后加入调料和少许二汤，再下入冬笋、有籽鱿鱼仔一起焖至入味，起锅装盘，撒上葱花即可。

创作心得：金唛海鲜酱的浓郁酱体，能有效帮助冰冻海鲜去腥提味。

金牌豆豉鹅

材料：光鹅1只，乡下咸豆酱2勺，香芹粒，干葱耳，青红尖椒圈，八角油，白糖，麻油，耗油。

特色：咸鲜，豉香味，微甜。

*** ：

① 将料头爆香，加入豆酱，后加入八角酒、耗油、水、白糖、麻油。

② 将鹅洗干净放入锅中，中火焗45- 50分钟即熟，将鹅捞起等待锅中的汁起膏即可。

露笋核桃炒澳洲牛柳

原料：鲜露笋100克，鲜核桃200克，澳洲牛柳150克，红椒条10克，拍蒜1克。

调料：黑椒酱20克，烧汁30克，美极20克，白兰地20克，糖10克。

做法

1.鲜露笋切段，和鲜核桃一起浸入味（高汤煨入味）备用。

2.澳洲牛柳煎香，用白兰地、烧汁入味备用。

3.用拍蒜黑椒酱起锅，再放原材料，然后美极、糖调味，一起爆炒装盘即可。

彩椒炒鳝片

原料：黄鳝，彩椒件，料酒，姜、葱、蒜片，香油，生粉，生抽。

制法：

1、将黄鳝用盐抹匀外皮，冲水洗净表面的黏液，治净，去骨，改刀成块，加生粉、料酒、生抽腌味；

2、起油锅，爆香姜、葱、蒜片，入鳝片猛火急炒，加彩椒件拌炒，勾芡，淋香油即可。

广式滑鸡煲

原料：净三黄鸡1只，腊肠片，冬菇片，青、红椒件，干葱头，葱段，姜片，蒜仔，香芹段，青蒜段，盐，鸡粉，白糖，生抽，蚝油，柱侯酱，淀粉。

制法

将三黄鸡斩成小块，洗净，沥干，加盐、鸡粉、白糖、淀粉、生抽腌至入味；砂锅置火上，入油烧热，爆香葱段、姜片、蒜仔、干葱头，下入鸡块，加蚝油、柱侯酱，慢火炒至鸡肉呈金黄色，入腊肠片、冬菇片翻炒均匀，加青蒜段、青红椒件，小火焖5分钟，启盖，撒香芹段即可。

点评 咸鲜味美，香气扑鼻，腊味渗入肉中，肉质嫩滑爽口，不油腻。

大厨小贴士 此菜选用葱、蒜、香芹，具有深刻的含义，寓意为“聪明、会算计、勤力”，这是广东当地的风俗文化。过年时，家家户户会将葱、蒜、香芹分别捆好，挂在门口，致以美好祝福，寄托殷切期望。

脆皮乳鸽

原料：净乳鸽2只，猪棒骨250克，老母鸡1千克，猪肥肉100克。

调料：香料(八角、山奈各3克，草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克，香叶15克，丁香1克，甘草、胡椒各2克，辣椒3克)，冰糖25克，盐15克，饴糖、大红浙醋各50克，白糖25克，食粉2克，鱼露10克，生抽15克，沙姜、大葱各50克，色拉油2千克，椒盐味碟1个。

*** ：

1、老母鸡、猪肥肉、猪棒骨入沸水中大火汆去血水，入卤水锅中加清水3千克中火烧开，改小火熬40分钟成高汤，入香料、盐、鱼露、生抽、冰糖、沙姜、大葱小火熬30分钟成卤水，将乳鸽放入卤水中小火浸煮15分钟，捞出挂起控水。

2、饴糖、浙醋、白糖、食粉、开水50克调匀，上笼大火蒸10分钟成脆皮水,放凉刷在乳鸽上，将乳鸽放在通风处放置3小时。

3、锅入色拉油，烧至五成热时放乳鸽小火浸炸5分钟，捞出装入盘中，跟椒盐味碟上桌。

*** 关键：

1、乳鸽应选择饲养了30-40天的，否则口感不好。

2、脆皮水一般要分2-3次刷制，每次脆皮水干后再刷下一次效果更好。　　

野生蜂蜜百花莲藕饼

原料：虾仁、莲藕、芝麻。

调料：鸡汁、生粉、蒸鱼豉油、美极、麻油、胡椒粉、蜂蜜。

做法：

1.先将虾仁打成虾胶备用。

2.将莲藕切片，汆水，放鸡汁捞一捞，拍上生粉，酿入虾胶。

3.将酿好的莲藕饼，煎熟至金黄色。

4.将蒸鱼豉油、美极、麻油、胡椒粉、蜂蜜混合成酱汁，倒入镬中，将煎好的莲藕饼放入酱汁中翻炒均匀。

5.摆盘，再放炒香的芝麻在面上即可。

黑蒜叉烧

原料：五花腩1斤2两，黑蒜50g。

调料：姜、葱、叉烧酱各适量。

做法

1.五花腩用黑蒜、姜、葱、叉烧酱先腌制大概2个钟头，以让花肉入口松化。

2.挂炉烧，中火烧45—50分钟，然后再挂蜜汁，再放入烧，反复2次。

3.出餐时铺上黑蒜即可。

浓汤鸡丝翡翠筊白笋

主料 ：黄油老鸡1公斤左右、鸡胸肉200克、筊白笋500克、广东丝瓜250克

辅料 ：甜豆仁20克、去皮嫩姜10克、小葱10克、蒜茸10克

调料：盐5克、鸡粉3克、糖1克、油200克、白胡椒粉1克、生粉40克、香油3克、新鲜鸡蛋1只、蚝油1克

做法

1.先将黄油老鸡洗净砍成小块，汆烫去血水，再放入盆子里，水盖过鸡肉表面，蒸5个小时后取出鸡肉；再取个锅子放入油，把蒸好的鸡肉小火煎香，再放入刚刚蒸好的鸡汤大火滚20分钟，呈现乳白色汤底，起锅过滤即可备用。

2.鸡胸肉切成丝，放入白胡椒粉、糖、盐、香油、鸡粉、新鲜鸡蛋、生粉、腌制备用。

3.将筊白笋、广东丝瓜，去皮切丝备用。

4.取一个锅子倒入油，油温在80℃左右时放入腌制好的鸡丝拉油，捞起后再放入筊白笋丝、广东丝瓜，下锅5秒捞起备用；将锅子多余的油倒掉，放入爆香炒料（去皮嫩姜、小葱、蒜茸）炒香后，接着把过油的所有食材放入锅里大火快炒调味（盐、鸡粉、糖、蚝油）之后装盘。

5.将先前煮好的鸡汤调味（盐、鸡粉、糖）最后用生粉勾芡，淋在炒好的茭白笋上即可。

Tips 黄油老鸡先蒸后煎再熬制浓汤，可以有效去掉柴味和多余油脂，让汤汁更鲜香。

马蹄香芋芡实南瓜椰汁煲

原料：马蹄，芋头，芡实，南瓜，椰汁，白糖，盐，三花奶。

制法：

1、马蹄削皮、洗净，芋头削皮、切块、蒸熟，芡实洗净、汆水，南瓜去皮、瓤，切块；

2、将以上原料放入砂锅中，加清水烧沸后煮5分钟，入椰汁、三花奶，加盐、白糖调味即可。

点评：这是一款比较受女士欢迎的素菜，食材健康，口感清新

德州楚菜鱼中鱼，鳝鱼肤白鲜嫩脆，大肠焦脆齿留香

大厨分享10款最受顾客欢迎的粤菜做法

冬笋榄菜焖籽乌

主料：有籽鱿鱼仔8只，冬笋200克。

辅料：香港橄榄菜15克，肉碎100克，葱花15克，姜米15克。

调料：金唛海鲜酱30克，金标蚝油20克，味事达上承滋作精酿老抽5克，麻油3克，糖15克，鸡粉5克。

做法：

1、将冬笋切块，飞水，用二汤煨至入味备用；有籽鱿鱼仔冲洗干净，待用。

2、起锅，下入姜米、肉碎、橄榄菜煸干至香，然后加入调料和少许二汤，再下入冬笋、有籽鱿鱼仔一起焖至入味，起锅装盘，撒上葱花即可。

创作心得：金唛海鲜酱的浓郁酱体，能有效帮助冰冻海鲜去腥提味。

金牌豆豉鹅

材料：光鹅1只，乡下咸豆酱2勺，香芹粒，干葱耳，青红尖椒圈，八角油，白糖，麻油，耗油。

特色：咸鲜，豉香味，微甜。

*** ：

① 将料头爆香，加入豆酱，后加入八角酒、耗油、水、白糖、麻油。

② 将鹅洗干净放入锅中，中火焗45- 50分钟即熟，将鹅捞起等待锅中的汁起膏即可。

露笋核桃炒澳洲牛柳

原料：鲜露笋100克，鲜核桃200克，澳洲牛柳150克，红椒条10克，拍蒜1克。

调料：黑椒酱20克，烧汁30克，美极20克，白兰地20克，糖10克。

做法

1.鲜露笋切段，和鲜核桃一起浸入味（高汤煨入味）备用。

2.澳洲牛柳煎香，用白兰地、烧汁入味备用。

3.用拍蒜黑椒酱起锅，再放原材料，然后美极、糖调味，一起爆炒装盘即可。

彩椒炒鳝片

原料：黄鳝，彩椒件，料酒，姜、葱、蒜片，香油，生粉，生抽。制法：

1、将黄鳝用盐抹匀外皮，冲水洗净表面的黏液，治净，去骨，改刀成块，加生粉、料酒、生抽腌味；

2、起油锅，爆香姜、葱、蒜片，入鳝片猛火急炒，加彩椒件拌炒，勾芡，淋香油即可。

广式滑鸡煲

原料：净三黄鸡1只，腊肠片，冬菇片，青、红椒件，干葱头，葱段，姜片，蒜仔，香芹段，青蒜段，盐，鸡粉，白糖，生抽，蚝油，柱侯酱，淀粉。制法

将三黄鸡斩成小块，洗净，沥干，加盐、鸡粉、白糖、淀粉、生抽腌至入味；砂锅置火上，入油烧热，爆香葱段、姜片、蒜仔、干葱头，下入鸡块，加蚝油、柱侯酱，慢火炒至鸡肉呈金黄色，入腊肠片、冬菇片翻炒均匀，加青蒜段、青红椒件，小火焖5分钟，启盖，撒香芹段即可。

点评 咸鲜味美，香气扑鼻，腊味渗入肉中，肉质嫩滑爽口，不油腻。

大厨小贴士 此菜选用葱、蒜、香芹，具有深刻的含义，寓意为“聪明、会算计、勤力”，这是广东当地的风俗文化。过年时，家家户户会将葱、蒜、香芹分别捆好，挂在门口，致以美好祝福，寄托殷切期望。

脆皮乳鸽

原料：净乳鸽2只，猪棒骨250克，老母鸡1千克，猪肥肉100克。

调料：香料(八角、山奈各3克，草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克，香叶15克，丁香1克，甘草、胡椒各2克，辣椒3克)，冰糖25克，盐15克，饴糖、大红浙醋各50克，白糖25克，食粉2克，鱼露10克，生抽15克，沙姜、大葱各50克，色拉油2千克，椒盐味碟1个。

*** ：

1、老母鸡、猪肥肉、猪棒骨入沸水中大火汆去血水，入卤水锅中加清水3千克中火烧开，改小火熬40分钟成高汤，入香料、盐、鱼露、生抽、冰糖、沙姜、大葱小火熬30分钟成卤水，将乳鸽放入卤水中小火浸煮15分钟，捞出挂起控水。

2、饴糖、浙醋、白糖、食粉、开水50克调匀，上笼大火蒸10分钟成脆皮水,放凉刷在乳鸽上，将乳鸽放在通风处放置3小时。

3、锅入色拉油，烧至五成热时放乳鸽小火浸炸5分钟，捞出装入盘中，跟椒盐味碟上桌。

*** 关键：

1、乳鸽应选择饲养了30-40天的，否则口感不好。

2、脆皮水一般要分2-3次刷制，每次脆皮水干后再刷下一次效果更好。　　

野生蜂蜜百花莲藕饼

原料：虾仁、莲藕、芝麻。

调料：鸡汁、生粉、蒸鱼豉油、美极、麻油、胡椒粉、蜂蜜。

做法：

1.先将虾仁打成虾胶备用。

2.将莲藕切片，汆水，放鸡汁捞一捞，拍上生粉，酿入虾胶。

3.将酿好的莲藕饼，煎熟至金黄色。

4.将蒸鱼豉油、美极、麻油、胡椒粉、蜂蜜混合成酱汁，倒入镬中，将煎好的莲藕饼放入酱汁中翻炒均匀。

5.摆盘，再放炒香的芝麻在面上即可。

黑蒜叉烧

原料：五花腩1斤2两，黑蒜50g。

调料：姜、葱、叉烧酱各适量。

做法

1.五花腩用黑蒜、姜、葱、叉烧酱先腌制大概2个钟头，以让花肉入口松化。

2.挂炉烧，中火烧45—50分钟，然后再挂蜜汁，再放入烧，反复2次。

3.出餐时铺上黑蒜即可。

浓汤鸡丝翡翠筊白笋

主料 ：黄油老鸡1公斤左右、鸡胸肉200克、筊白笋500克、广东丝瓜250克

辅料 ：甜豆仁20克、去皮嫩姜10克、小葱10克、蒜茸10克

调料：盐5克、鸡粉3克、糖1克、油200克、白胡椒粉1克、生粉40克、香油3克、新鲜鸡蛋1只、蚝油1克

做法

1.先将黄油老鸡洗净砍成小块，汆烫去血水，再放入盆子里，水盖过鸡肉表面，蒸5个小时后取出鸡肉；再取个锅子放入油，把蒸好的鸡肉小火煎香，再放入刚刚蒸好的鸡汤大火滚20分钟，呈现乳白色汤底，起锅过滤即可备用。

2.鸡胸肉切成丝，放入白胡椒粉、糖、盐、香油、鸡粉、新鲜鸡蛋、生粉、腌制备用。

3.将筊白笋、广东丝瓜，去皮切丝备用。

4.取一个锅子倒入油，油温在80℃左右时放入腌制好的鸡丝拉油，捞起后再放入筊白笋丝、广东丝瓜，下锅5秒捞起备用；将锅子多余的油倒掉，放入爆香炒料（去皮嫩姜、小葱、蒜茸）炒香后，接着把过油的所有食材放入锅里大火快炒调味（盐、鸡粉、糖、蚝油）之后装盘。

5.将先前煮好的鸡汤调味（盐、鸡粉、糖）最后用生粉勾芡，淋在炒好的茭白笋上即可。

Tips 黄油老鸡先蒸后煎再熬制浓汤，可以有效去掉柴味和多余油脂，让汤汁更鲜香。

马蹄香芋芡实南瓜椰汁煲

原料：马蹄，芋头，芡实，南瓜，椰汁，白糖，盐，三花奶。制法：

1、马蹄削皮、洗净，芋头削皮、切块、蒸熟，芡实洗净、汆水，南瓜去皮、瓤，切块；

2、将以上原料放入砂锅中，加清水烧沸后煮5分钟，入椰汁、三花奶，加盐、白糖调味即可。

点评：这是一款比较受女士欢迎的素菜，食材健康，口感清新。

潮州砂锅粥 *** *** 工艺配方，开店级的技术终于有了

?潮州砂锅粥，看似简单，细节处却颇讲究，煲要选砂锅，煲时要现点现煲（广式粥通常是早早熬起粥底的），煲来要不断搅拌，以免米粘锅底。师傅在做粥的时候，用生米不断搅拌在加入羔蟹，粥的特点不加味精，20 多种天然调味料、珍珠米、不含味精高汤熬成的粥底。煲粥最难掌握的是火候和始终如一的完美口味，所以一个粥店最难得的是煲粥师傅的手艺。满满一砂锅的粥，扇贝带着黄膏，中间一节圆圆的像鳐柱，加了肉骨汤、花生

米与姜丝，最后撒的是香菜末，漂着油珠，真是很鲜，也很便宜。

潮州粥与东莞粥的区别在这里，潮州粥用的生米是煮熟，即加生米与高汤，煮成后香味自然胜一筹，而且口感上接近于泡饭，可当主食。

在寒冷的气温下，热呼呼、香喷喷的粥，适合各个年龄层次消费者的美餐。三牌楼和会街的“潮汕砂锅粥”粥类品种繁多，如黄鳝粥、膏蟹粥、活虾粥、鸽子粥等。砂锅粥用砂锅煮粥，在粥熬得恰到火候时将新鲜的海鲜放入其中，这种煮法能使海鲜鲜味融到粥水中，同时又保留海鲜的嫩滑，味道鲜美无比。潮州人自古爱喝粥，也创造了一种和外地粥完全不同的煮法，它是一种用米较多，煮得较稠而粘的稀饭，潮语为“糜”，煮法很是讲究，水米要按比例要求下锅，以砂锅或生锅旺火煮熟。当米煮熟时将锅拿起，隔十多分钟后，便成又粘又香，水饭交融的潮州粥。

要用生米泡半小时到一小时，有条件的可以放高汤，熬粥当然得放多些，像小沙锅，半量杯米，水要倒八成满，不然很容易溢出来，用大火煮。边煮的时候边用筷子搅拌，水开了之后，可以改小火，滴上几滴芝麻油，一来以防粥水溢出来，二来增加香味。

一.潮汕沙锅粥做法：

所谓的沙锅粥其实只是用的锅不同，但别小看这锅，它使里面的食物一直处于温热状态而可以始终保持美味可口。熬粥关键在于粥底，粥底的好与否影响到整锅粥的口味，所以煲粥要选适合煲粥的米，浸泡半小时到一小时。

1.把米倒进沙锅，加适量的水（有条件的可以放高汤），熬粥当然得放多些，像小沙锅，半量杯米，水要倒八成满，不然很容易溢出来，用大火煮。

2.边煮的时候边用筷子搅拌，水开了之后，可以改小火，滴上几滴芝麻油（一来以防粥水溢出来，二来增加香味，没有芝麻油滴别的食用油也可以），盖上盖子，去准备配料啦。

3.配料：喜欢海鲜的可以用虾、蟹、花甲之类的，可以做配件的还有田鸡、蟮鱼、鸡肉、牛肉、鱼片等，你喜欢啥肉就放啥肉吧，皮蛋瘦肉、猪肝粉肠，只要你想到的，都可以放。

4.佐料：姜丝、葱、盐、鸡精等。

5.粥熬二十分钟左右，开盖，看到米都开了，改中火，用筷子搅，这样米才会更粘更滑（这步可是关键，搅一两分钟后，粥差不多了，就把配料放下去，边煮边搅拌。

6.配料熟了后，把姜丝、葱、放下去，加上盐和鸡精，拌匀，关火。

潮州白粥

与广州白粥截然不同的是，全程用大火煲粥，煲成粥水稠、米粒硬的粥，貌似“冷饭粥”，其实都系新鲜煮起新鲜吃的。煮法简单，但必定要配着潮州咸菜、菜谱来吃，在潮州当地，还有更多小吃相伴而上。

主材料：五斤水一斤大米。

做法：水滚后再下米，一直用大火煲煮。

配菜材料：萝卜（制成菜脯）、大芥菜（制成咸菜）。

做法：

3、在通风的地方晒干。

要点：只能选在天气干燥、阳光灿烂的日子来 *** ，更好是初冬。不过也可以在潮州买个一大罐回来备用。菜脯和咸菜的分别是，咸菜会连水分腌制，咸味清淡但入味；菜脯要去除水分来腌制，吃起来干爽咸鲜。

点评：这是典型的“妹仔大过主人婆”的粥，做配菜花的时间比煮粥的时间长，但是没有了配菜，白粥就会黯然失色。

潮州咸粥

潮州咸粥又细分为两种：潮州泡粥和潮州砂锅粥。因为潮州地区是沿海一带的地方，所以海鲜丰富，连煮粥的时候都以海鲜为原材料，在加入潮州菜的独特配料，风格独树一帜，在各地都颇受欢迎。

潮州砂锅粥在广州盛行一时，现在仍然有不少砂锅粥专门店。粥如其名，用砂锅、生米明火煲粥，粥七成熟的时，放原料在加配料煮成。经典的粥品有砂锅生鱼粥、砂锅海虾粥、砂锅膏蟹粥等。

在这里，师傅分别介绍颇有代表性的两款咸粥，以及独特配料的配方。

蚝仔肉碎粥

做法：先煮饭，饭熟以后用上汤泡成粥，连蚝仔、肉碎明火煲煮20分钟左右即可。

要点：先下肉碎，再下蚝仔，见到蚝仔鼓起来，就要即可收火。泡粥不可久放，食肆里都是即点即做的。放久了，蚝仔泡得过熟，米也会吸水变软，冲淡了鲜味。

砂锅海虾粥

做法：先 *** 配料，然后用砂锅明火煲出一锅白粥，待粥有胶质的时候，即已经七成熟的时候，放入海虾以及独特配料，再煲煮5－6 分钟即可。

要点：主要是能配齐配料。配料中炸蒜茸、炸葱油、炸方鱼都要在煮粥前自行 *** ，蒜头、葱、方鱼（也叫“大地鱼”）切粒油炸，葱油要把炸锅的葱和油都保留起来。在家最难找到的是鱼露，这是潮州地区的特产，要用新鲜的鱼滤出鱼油、煮制，要在家庭 *** 有困难。师傅建议用一般的食盐代替。

二：状元及第粥的做法和成色：

原料：猪肉、猪肝、粉肠、猪腰、猪肚各50 克，大米适量，油条1 根。

辅料：姜片、葱丝、葱花、香菜、盐各少许。

做法：

1．猪肉、猪肝、粉肠、猪腰、猪肚洗净备用，油条切段，猪肉、猪肝、猪腰切丁备用，大米淘洗干净。

2．取一深锅加入可盖过粉肠及猪肚的水量煮至滚，放入猪肚、粉肠及姜片、葱丝煮约1 小时至软后捞起沥干，粉肠切段、猪肚切细条状备用。

3．大米加水烧开后，改用小火慢煲。放入盐及其余材料（油条除外）煮开后，食前加入油条段、香菜、葱花即可。

特色（外观）：

猪 *** 有补中益气、生津液、润肠胃、丰肌体、泽皮肤等作用。可以供阴虚不足、头晕、贫血、营养不良者及妇女产后乳汁缺乏者食用。猪肉还能为人体提供优质蛋白质和必需的脂肪酸；提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，改善缺铁性贫血。

小提示：

这个粥是广式花色粥之一绝，丸子寓意着状元。粥熬好后再下入肉丸和木耳丝同煮。

另外，还可以佐以小菜。推荐“清粥小菜”喝粥的时候，如果能配以美味咸蛋作为开胃小菜，可以解荤粥的油腻感。

美味咸蛋可以这样做：

把生的咸蛋，放到冷水锅中，水中放点儿白醋（可促进蛋黄熟后的油滑感），接着再上炉煮10 分钟即可。

皮蛋瘦肉粥

皮蛋瘦肉粥的做法

煮粥用料：瘦肉1 块（猪腱肉更好），皮蛋2 个（无铅皮蛋，一则健康些，二则石灰味没那么大），姜1块，水足量，油盐适量要煮出一锅绵香好味的皮蛋咸瘦肉粥，要诀如下：

1，挑米：煮粥用的米更好用东北大米，就是圆圆短短的珍珠米，煮出的粥特别绵软；

2，煮粥的米要预先腌：约半碗米淘洗干净后，要用2汤匙的油、1 个半茶匙的盐和少许水（2 茶匙）拌匀，腌至少半小时，放心，虽然用了很多油，但是油会在煮粥的过程中挥发，令米绵烂，所以并不油腻的；

3，煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或腌成咸肉：煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉，不必太考究是猪的哪一块肉，总之要保持一整块肉块不要切开（我一般用大约巴掌大，1－2厘米厚的一块猪肉，如果条件许可，用猪腱肉更好味）。如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮，然后洗净；如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥，那么要提前一天腌咸猪肉， *** 如下：

猪肉一块，冲洗干净，抹干，撒2－3茶匙盐，均匀涂抹在肉上，放冰箱下格（就是不会冻成冰的保鲜格）腌12小时或更长时间才可以入味；

4，煮粥的水要充分沸腾才下材料：大汤锅中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉块、姜片，火不要关小，肉块到了沸水中，外面的部分遇热而熟硬，封住了里面的肉汁，这样肉煮了粥后也不难吃，然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋，而这之一个皮蛋切碎下粥与米同煮，皮蛋会融化，融入粥的味道中

5，先大火，后小火，火候要足：水沸了，下了材料后，先大火煮20 分钟，然后再转小火煮1个半小时，火候足，粥就绵软入味而且容易消化；

6，粥的质感处理：在转小火煮了1 个半小时后，把第二个皮蛋也切碎，同时把煮在粥中的瘦肉捞出来，用筷子扒拉，撕成丝丝状，跟第二个皮蛋一起放回粥中，同煮最后半小时，然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中，半小时可将第二个皮蛋煮得既没有石灰味，同时又变软滑，吃粥时也能吃到有皮蛋，而肉因为是水沸时下的，还保持了一定鲜味，撕成丝后放回粥中，特别好吃。这样煮出来的粥不必下盐，好味，而且下火，容易消化。如果粥有点粘底，请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮，要不粥会有糊味，我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮，水沸腾过程中，小调羹也被带动，可以防止粥煮粘底

生滚鱼片粥

原料：鱼片100 克，粳米100 克，熟油、精盐、味精麻油、姜丝、葱花、香菜段、胡椒粉各适量。

做法：将鱼肉去鳞及大刺，洗净切成薄片待用。沙锅加水1000 毫升，大火烧开，把淘洗干净的粳米下锅煮成粥，煮熟时放入鱼片稍沸，加入调味品搅匀即成。早晚餐温热服食。

特点：适用于中老年人脾胃虚弱，气血不足，体倦少食，食欲不振，消化不良等。鱼肉营养丰富且易被人体消化吸收，具有健脑益智、降低血脂、抗动脉硬化、抗血栓形成、缓解衰老等功能。中老年人多吃鱼有益健康，鱼片粥益常年服食。

生滚鳝鱼粥

原料：鳝鱼500 克，粳米150 克，葱末、姜末、料酒、胡椒粉、酱油、白糖各少许，熟猪油少量，清水适量；

做法：1.将鳝鱼放入沸水锅内，加入少许精盐，盖上锅盖，待鳝鱼烫死并张开嘴时，捞入凉水内冲至温热，再放在台板上，用拇指和食指钳劳鱼头，用小竹刀由鱼背刺入，从头向尾划开，取下鳝肉，去除内脏，冲洗干净，切成鳝丝。粳米淘洗干净。

2.取砂锅上火，放入猪油烧热，下鳝丝煸透!就这样做了！

生滚牛肉粥

*** 材料

原料：粳米400g，牛肉200g

调料：味精、五香粉各3g，黄酒8g，葱段、精盐各10g，姜块

*** 工序

1． 洗净牛肉，剁成肉末。

2． 将粳米淘洗干净。

3． 将锅置火上，倒入开水烧沸，放入葱段、姜块（拍松）、牛肉末、黄酒、五香粉煮沸，捞出葱、姜，倒入粳米，煮成粥，用精盐、味精调成咸鲜味即成。

鳝鱼怎么做才不腥？简单又快捷2招教你煮出地道的广式豉汁蒸鳝鱼

大家好，欢迎您来到姐夫厨房，我是姐夫。每天至少分享一款家常菜式食谱供您参考，您的关注和点赞是我创作更大的动力，欢迎关注，谢谢！#广州#

鳝鱼，是入厨新手不敢挑战的食材，觉得可怕极了，加上滑滑的皮，根本不知从何入手。不过爽口又美味的豉汁蒸白鳝是不少人喜欢的菜式之一，这次给大家介绍具体的操作步骤。

其实煮鳝并不比其他鱼难，基本上购买的时候，档主帮你做了最麻烦的前期工作，所以也不用怕自己亲自动手杀鱼。当然，自己亲自动手也可以保证杀得更干净彻底。

如果你想去掉鳝鱼身上滑滑的液体，记得用温水，别要太高温度，否则会使鳝皮破损，影响卖相。去滑后，鳝一定要再洗净，并用厨房纸彻底吸干水分，如果不够干，腥臭味会有残留。

以下这个做法合适鳝鱼或油锥鱼这一类的鱼，起码做出来后不会有腥味而且口感都非常不错，下以一起看看怎么 *** 吧。

---

食材：鳝鱼半条、葱花适量、熟油 2 勺

豆豉汁：蒜蓉1勺、豆豉 2 勺、辣椒2条、陈皮 1 小块、蚝油1勺、盐适量、糖1小勺、酒1勺、生粉水 1 勺、老抽半勺

---

做法：

1）陈皮浸泡至软，刮掉陈皮白色一面的囊；豆豉洗干净后浸泡 15 分钟，并用铁勺压成蓉，把已去滑的鳝鱼冲洗干净，彻底清理干净內脏及彻底吸干多余水分、切成每片1.5cm厚

3) 拌匀豆豉汁材料（上面酱料表中所有材料），腌制鳝鱼片 20 分钟或以上备用

4) 隔水大火蒸鳝片 8 至 9 分钟、上碟后撒上葱花和浇上熟油，即可完成

小贴士：

• 切鳝鱼的刀一定要够锋利，因为中间有主骨，较难切断

• 一定要彻底吸干鳝鱼身上的多余水分，否则会有腥臭味残留

今天分享就到这里了，谢谢您来到“姐夫厨房”，希望帮您为每天给家人精心准备的餐食，力争一年365天每天不重复。#深圳#

我是姐夫jeff，原创不易，喜欢请给我点个赞，收藏、转发分享！未经许可请勿转载、搬运，必究，谢谢！#上海#

愿大家生活幸福快乐！喜欢美食的朋友们可以关注我。每天给大家分享一个新菜式，配上详细的步骤。#杭州##南京#

火锅、家烧、刺身、广式蒸，这些干翻大黄鱼的菜让我们专门跑了一趟黄鱼岛

还有几天就是端午，又到了吃“五黄”的时候。在黄鱼、黄鳝、黄瓜、咸蛋黄、雄黄酒（现在基本上都以黄酒代替）中，黄鱼对我的吸引力更大。当吸引力大到一定程度，我跟着朋友们专门跑了一趟“黄鱼岛”。

“黄鱼岛”指的是温州洞头的鹿西岛，岛屿面积不到9平方公里，上面有6个自然村（其中3个没人住）。它之所以被称为黄鱼岛，可能是因为岛上有三个黄鱼养殖品牌，其中一个就叫“黄鱼岛黄鱼”。

我们的路线大致是这样的：之一天上午10：30出发，自驾到东阳服务区时稍做休息，下午15：40抵达小门码头（杭州方向开过去的话是不到码头几百米，马路对面的小山坡上可以免费停车过夜），16：20坐轮渡30~50分钟到达鹿西岛，票价20元/人。

说明一下，小门到鹿西的轮渡一天五班，杭州过去也可以赶13：00那班，但我们几个都是起床困难户……

由鹿西岛回小门的轮渡一天同样是五班（票价也一样），我们坐14：00那班，差不多14：40到小门码头提车。往杭州方向开，一个小时后抵达清江，投奔当地的宝藏餐厅老板，上了一节海洋生物课再继续往回赶，中途稍事休息，约21：30回到杭州。

这就是鹿西岛了，码头有游 *** 务站，还停着各种车辆，餐厅和民宿主要集中在码头不远的海边，步行可达。彩色的房子很漂亮，让我想起意大利的五渔村，可惜的是这边的海水没那么蓝。

事先约好的司机师傅带我们来到一个露营地，山顶的大平台视野极好，看到远处海面上漂着几个大圈圈，那片就是黄鱼岛的养殖基地之一，大圈圈是养着黄鱼的围网。

以上是许益老师的航拍照片，看得出规模挺大的。

第二天一大早，跟着黄鱼岛的工作人员上船，抓黄鱼去啦！去了黄鱼岛更大的基地，十几个围网，相当壮观。

一个冷知识，你知道大黄鱼只有在晚上才是“黄”鱼吗？大黄鱼的身体会分泌一种色素，呈可爱的金黄色，这种色素极不稳定，一丢丢紫外线就能使之褪色，因此捕黄鱼是个夜班活儿。

想当初，沿海也曾经盛产黄鱼，鹿西岛附近的海域就是野生黄鱼的栖息地。那个时候野生黄鱼还很多，渔民就用敲罟法来捕捞——先将竹竿绑在渔船的船帮上，到了地方就猛烈敲打竹竿，密集的声波传到水下，巨大的嗓音与黄鱼脑中的耳石产生共鸣，黄鱼就被搞昏了一网打尽。

敲罟法对捕捞来说是很容易，却对黄鱼造成了灭绝性的打击，所以现在野生黄鱼变得越来越稀罕。这几年我们吃的一般都是养殖黄鱼，差别可能只是养殖 *** 不同的情况下，生态养殖的黄鱼肉质更接近野生黄鱼。

围网里的大黄鱼平时在水下6米游着，捞上水面的那一刻，黄鱼果然都不怎么黄了。也许是因为轮机声音太大，这次没能听到传说中黄鱼独有的“呱呱”叫声，遗憾。

其实早在宋朝，渔民们就掌握了让黄鱼变黄的 *** ，范成大的《吴郡志》里有记载，“石首鱼”也就是黄鱼，用冰镇，可以贩卖到“江东金陵以西”。所以现在白天捞鱼也没关系，马上急冻，三小时左右就会变色。

一过三小时，摄影大哥就去看了，果然，那色泽漂亮的哟！难怪民国时期上海人都把金条称为“大黄鱼”。

顺便提一句，黄鱼岛已经在另一处基地的智能无网声波海洋牧场进行了试养。这种无网式养殖，是让黄鱼不再受围网的束缚，回归到天然的海洋生存环境中。并且因为没有了粗糙的围网，黄鱼也不会刮伤，鱼鳞可以保存完整，卖相更好，你们懂的。

说到卖相，再说一个冷知识，黄鱼的天敌是河豚，它们只喜欢咬黄鱼的尾巴，而没了尾巴的黄鱼是卖不出钱的。还有海鸥，它们不吃黄鱼，那它们蹲着干嘛呢？等着吃海面上的浮游小鱼小虾之类。

有了好黄鱼，接下来就是怎么吃了。首推岛上的鹿西海景酒店，在这个大众点评上都没有的店，能干的大厨拿出四种干翻大黄鱼的做法。

大黄鱼火锅，我注意到这边除了蒸鱼，其他做法的黄鱼都会切成一块块的横截面，上桌的时候会觉得不够好看，到吃的时候就能体会到好处了，每人夹起一块完整的鱼肉，破解了筷子不好夹的尴尬。

清汤为底，大厨说只有更优秀的黄鱼才能经得起这样的考验。在将鲜味都贡献给鱼汤的同时，鱼肉还是保留了自己的灵魂味道。

广式蒸黄鱼是将鱼这样切成两爿，跟做西湖醋鱼一样的手法，它最接近我们从小吃到大的清蒸黄鱼，可能杭州人的清蒸黄鱼事先会用盐抹几下，白汤，而广式蒸是用酱油。无论哪种蒸法，黄鱼肉独有的蒜瓣肉都能带来满足感。

家烧黄鱼算是台州做法，台州籍的摄影大哥还钻进厨房去围观了一番，难道他是想学两手？

毕竟家烧黄鱼的难度有点大，对我来说更重要的，还是关心盘子里的那个黄鱼鳔吧！放着，我来。

大厨本人最得意的是黄鱼刺身，这是我们提前预订才吃上的。一来要有特别新鲜的优质黄鱼，二来黄鱼肉切成这样的薄片很花时间。黄鱼刺身秒杀了我以前吃过的好几种鱼类刺身，肉质细嫩鲜美，不带一丝鱼腥气。

当然除了大黄鱼，店家还有其他的菜，比如这个岛上人称为“野生小鲍鱼”的（后来才知道它是帽贝），葱油炒，鲜渍渍的。

之一次知道海蜇脑，他们说这才是海蜇的精华部分，营养老好了，只是因为难以运输，岛上的人都自己吃了。烧了一个豆腐汤，里面放香菜，起到去腥的作用。

油筷鱼也是才认识的，它的学名是蚓鳗，是不是叫了这个名字就形象多了？总之是长得像蚯蚓的鳗鱼，产量很低，从潮汕人那里学来的 *** 是拿来煲粥，大补。大厨怕我们外地人吃不惯，就面粉一拖、油炸，洒上胡椒粉，一口一小段，酥酥的也香香的。

说起来，鹿西岛的紫菜也很有名呢，所以来了就一定要吃紫菜丸子。传统的洞头肉圆也有，这个双拼里都用到了番薯粉， *** 的带有几分糯叽叽的欢乐，就连上面洒着做点缀的虾皮，都吃出了与别处不同的鲜味。

在一众海鲜中，炒土鸡也没输，还有紫菜与虾干炒的年糕、雪菜炒的鱼籽，都大受好评，一桌子菜，无一踩雷。

再推荐岛上的另一个吃海鲜的饭店，叫阿湾楼。

他们的之一份黄鱼菜是蒸蛋，这个菜的火候蛮难掌握的，因为一般等蛋蒸熟了，鱼肉就会老。此地是一盘两嫩，酱油对水波蛋和黄鱼肉都很友好，赞。

他们的家烧黄鱼，出品很标准，吃的就是一个入味。

海鲜面里的鱼，是先炸过了，香喷喷的鱼肉收紧更有嚼劲，面汤也随之变浓郁了。

摄影大哥超爱的硬壳虾，以前提过，这种虾只要过几个小时，虾头就会掉，此地是每只虾都好好的。

聊完了饭店，再说说我们这次住的民宿，岛上靠海一溜民宿，大多自带小院子，可以坐着喝茶，也有做成小咖啡馆的。

我们住的这家叫曼步，晚上吹着小海风，喝着小茶，听着海浪拍岸，太治愈了！

早上起来先岛上转转，体会离岛慢城的悠闲。

为了吸引游客，岛上也布置了一些适合拍照的物件，像这个拍出来就有旅行的意境。

这边靠海的地方还专门做了铁丝网格，原来是“鱼干专晒区域”，上面晒着一些不同品种的鱼干，自然风干中。

黄鱼岛的小哥哥带去的面馆，也是大众点评上找不到的。但是一看就知道是土著喜欢的，有人就直接趴在海边的栏杆上吃起来，那叫一个香！

告别了黄鱼岛，我们就特别激动地奔向清江的大老王餐厅了。餐厅已经开了30多年，现在的老板是第二代，华叔以前曾经在杭州、台州的高级酒店、餐厅做过大厨，所以他的菜，既有乡村土气，也有城市精致。

而且华叔是我遇到的唯一可以把海鲜的温州话叫法“翻译”成普通话的主厨，他的原话是这样的：“好比我跟一个姑娘谈了几十年恋爱，起码我要知道姑娘叫什么吧？不管是本地话还是普通话。”

通常这一盘会被称为“红烧杂鱼”，华叔看一眼鱼，说这个是中华沙塘鳢拼钟馗虾虎鱼。听说台州、温州的厨师都不怎么用老抽，所以这个红烧的颜色蛮浅的，两种鱼的肉质细、味道美。

他对海鲜的处理也自成一套，烹饪 *** 多变，像脉红螺（就是海螺），似乎是很随意的辣子炒炒，只一个螺壳边上一搭，就高级了。

白灼的虾也是拼盘，用斑节虾拼手枪虾（它的另一个名字叫鲜明鼓虾），我觉得手枪虾长得太有特色了。

为什么都是拼盘呢？华叔说了，现在还是禁渔期，吃什么就随缘，收到什么做什么。看着长得有点像芝麻螺的，是斑玉螺，清水煮煮都好吃的那种。

相比之下，倒是丝瓜烧蝤蠓显得寻常了。这个时候清江华叔向三门籍的摄影大哥发出了“鄙视链”，说三门青蟹不如清江蝤蠓。我一个杭州人表示听不懂你们在说什么。

蔬菜一亮相，竟是白芦笋，凉拌，上面点缀的是当地的石斛花。

最后再夸一下大老王的小花园，种了好多漂亮的花花，看着就知道这是一个有个性的老板。听说他在对面承包了一个小山头，以前养些鸡、鸭、鸽子什么的，现在他竟养起了狮头鹅。并且还一个劲地抱怨：“为什么这个鹅要养这么多年才能吃？我看它见风长，没几个月的个头就老大了，可还没到能吃的岁数，着急！”

以下是我小本本上的名单，海景酒店和大老王餐馆一定要提前预约：

鹿西海景酒店，鹿西海景街209-213号，13606874180

阿湾楼，鹿西渔家文化广场（其实就海景酒店隔壁）

曼步鹿港民宿，鹿西海景街99号，13606876169

大老王餐馆，乐清清芙路40号，0

八道大众化粤式菜品，做老百姓更爱吃的口味

没有鲍参翅肚燕，粤厨们一样能 *** 出让人点头称赞的菜品，皆因粤菜的根，本就深植于民间。本期，我们给大家带来了数道民众十分喜爱的粤式菜品，大家看看，是否可以从中借鉴一二。

黄芹炒土鱿鱼包

*** ：司徒绍南

鱼包又名鱼鲍，是广东东莞中堂镇的一道特色美食，其外形与云吞相似，但吃进嘴里却是另外一番口感和味道。原来，其外皮是由鲮鱼肉泥擀制而成，馅料则由猪肉和鱼肉调制。鱼包的传统吃法是煮熟做成半汤菜，好似一碗云吞。此菜将其煮熟后煎制，搭配土鱿花、黄芹段同炒，味道鲜美清香，卖相也足够清爽，适合夏季推出。

*** 鱼包：

1.鲮鱼取肉（选取脊背处的肉，其水分含量小、质地柔韧、粘性好，容易擀成皮，也可用普通草鱼肉、花鲢鱼肉代替，但操作时需加大淀粉的用量），绞碎成泥，鲮鱼肉掺入淀粉揉成团，下成小剂子。

2.砧板上撒一层生粉，把剂子搓圆，擀成薄皮。

3.另取鲮鱼肉泥、猪五花肉泥按比例纳入盆中，加适量盐、味精、料酒、葱姜水、胡椒粉搅打上劲，还可根据厨房备料情况掺入少许马蹄丁、薄荷叶碎等调匀，制成鱼馅。

4.取少许馅料填入鱼皮，捏成云吞状，放入鲮鱼汤内（剩余的鲮鱼骨煎香后加开水煮沸，打出渣子即成）浸熟，捞出待用。

走菜流程：

1.黄芹（颜色浅黄，鲜嫩清香，可用嫩土芹代替）去掉叶子，切成小段。

2.干土鱿鱼入清水泡透，打上十字花刀后改长方块，汆水后拉油。

3.不粘锅下少许底油，放入煮熟的鱼包小火煎至微黄出香。

4.锅下底油烧热，加入干葱碎、姜片爆香，下黄芹段大火翻炒均匀，倒入鱼包、土鱿鱼块、XO酱、盐、味精各少许大火颠匀，勾薄芡即成。

三杯猪手

*** 人：

黄俊鹏

此菜黄大厨用猪手作为主料，并在三杯鸡原做法基础上进行改良：首先，主料选用肉量较多的猪前蹄，并剔骨切片，让注重吃相的客人食用时更加方便、过瘾；其次，由于猪手油脂丰厚，为避免成菜口感太腻，调味时去掉了香油，加大米酒的用量，并添适量干红辣椒，使此菜味道更加复合；最后，猪手在焖煮前需炸至外皮金黄，既能使其入味更迅速，又可以避免原料因煮制时间过长而碎烂，成菜味道香甜、软糯可口。

批量预制：

1.猪前蹄8只（每只重约1000克）纵向一切为二，洗净血水，入五成热油炸至外皮金黄，捞出沥油。

2.大锅内倒入豆油烧至五成热，下姜片、红葱头丝煸炒几下，加干红辣椒节、八角、桂皮、香叶、甘草、山柰炒至香气逸出，添清水，调入广东米酒、白糖、生抽、味精、盐，中火加热2分钟后将料渣捞出，盛入码斗待用。

3.锅内汤中垫入竹箅子，整齐地码入炸好的猪蹄，然后将料渣放在上面，倒入适量清水至刚刚没过原料，大火烧开后加盖煮30分钟，转小火，开盖将猪手逐一翻面，然后加盖继续焖煮15分钟（此时竹筷能轻松插入猪皮），开盖转中火收浓汤汁，将汁水慢慢淋在猪手上，使其均匀上色，再煮约5分钟关火。

4.将煮好的猪手取出放在托盘上，剩余汤汁滤渣后倒入盆内，待其自然冷却，以“猪手半只、汤汁100克”为一份装入保鲜盒，冷藏待用。

走菜流程：

客人点单后，将猪手剔骨，切成厚约1厘米的片，整齐码入盘中，均匀淋上原汤，放入微波炉高火加热2分钟即成。

*** 图示：

1.猪蹄一切为二，洗净后入油炸至外皮金黄。

2.姜片、红葱头丝、香叶等依次入锅炒香。

3.倒入清水。

4.调入广东米酒、白糖等。

5.将料渣捞出，盛入码斗待用。

6.锅内汤中垫入竹箅子。

7.整齐地码入炸好的猪蹄，然后将料渣放在上面。

8.大火烧开后加盖焖煮。

9.开盖转中火收浓汤汁。

技术关键：

1.猪手放入锅中煮30分钟后需翻面，保证其着色均匀、成熟度一致。

2.此菜糖分高、油量大、胶质多，因此应将猪手放在竹箅子上，以免煮制时粘锅。

秘制柚皮

*** 人：

罗惠全

与普通柚皮预制的 *** 不同，此菜用大量盐去除柚皮中的苦涩，然后放进鱼汤中浸泡，使其入味更加深透。

批量预制：

1、新鲜柚子剥掉果肉，刮去表面较硬的一层后切成大块，放入加有盐的沸水（通常煮3个柚子的皮需加盐500克）中汆烫片刻，捞出投入冷水过凉，挤出多余水分，再入盐水汆烫，如此反复四次即能去净柚皮中的苦涩味。

2、锅入宽油烧至六成热，下柚皮块炸至表面略带微黄，捞出沥油备用。

3、鲮鱼骨入锅煎香，添沸水，调入蚝油、鱼露、盐、糖、鸡粉各适量，大火烧开后转小火熬1小时，放入柚皮块（10斤鱼汤中通常可放10斤柚皮块），上面压重物，待鱼汤烧开后关火浸泡4-5小时，捞出沥干后放入保鲜盒冷冻保存，原汤盛出备用。

走菜流程：

1、将柚皮解冻，入蒸箱蒸热，取出后改刀成小块装盘。

2、锅入底油烧至五成热，下胡萝卜丝、韭菜段、韭黄段、香菇片各10克炒香，加原汤150克，调入鲍鱼汁5克、盐1克，淋水淀粉勾薄芡，起锅倒入盘中，点缀香菜即成。

技术关键：

1、柚皮汆水时，加入大量盐可有效去除苦涩味。

2、柚皮过油的目的是使表面定型，以免入鱼汤浸泡时散烂融化，但时间不要太长，否则柚皮会吸入大量油分，口感太腻。

葱油牛肉

*** 人：

张德帆

此菜在白灼牛肉的基础上进行了改良：之一，选用牛肉（即牛后腿大腿上的腱子肉）作为主料，此部位肉厚筋少、瘦而不柴，相对于嫩滑的里脊肉，牛肉是一块“运动”肌，更加爽韧有弹性；第二，将牛肉切片后浸熟装盘，撒大把葱花再淋油激香，既保持了牛肉的鲜美原味，又增加了浓郁的葱香，令人食欲大开。

批量预制：

鲜牛肉洗净，顶刀切成厚4毫米的片，吸干水分后纳盆，每5千克牛肉片加盐45克、味精10克、白糖8克抓匀腌制2分钟，缓缓加冰水1000克，搅至水分全部被吸收，撒适量淀粉抓匀，静置5分钟待用；黄瓜切成长6厘米的条。

走菜流程：

1.黄瓜条200克入宽水汆30秒（水中放盐、葱油各适量），捞出沥干，垫入盘底，再撒香菜叶35克。

2.锅入宽水烧沸后关火，下浆好的牛肉片250克浸1分钟至熟，捞出后摆放在盘中香菜上，再盖香葱花150克，撒少许白胡椒粉。

3.锅入提前熬好的自制葱油200克烧至180℃，起锅均匀淋在香葱花上激香，放红线椒圈6个，沿盘边浇入自制生抽30克即成。

*** 图示：

1.浆好的牛肉片入锅浸熟，捞出后摆放在盘中香菜叶上。

2.将香葱花盖在牛肉上，撒少许白胡椒粉。

3.将烧热的葱油淋在葱花上激香。

4.放红线椒圈，沿盘边浇入自制生抽。

自制葱油：

锅入宽油5千克烧至30℃，放红头香葱5千克、老姜片1千克，香料碎（八角、草果、香叶按照2∶2∶1的比例混匀打碎，入清水浸泡20分钟，捞出沥干），微火浸炸35分钟，捞出料渣后约得葱油2.5千克。

自制生抽：

锅入清水4000克，放干贝500克，姜片、葱段各200克，香芹、香菜、胡萝卜块各300克，虾皮150克，中火熬30分钟后打去料渣，添东古一品鲜、美极鲜味汁各2500克，调入盐100克、味精50克、白糖30克，小火煮10分钟即可。

技术关键：

1.牛肉改刀后不能清洗，否则会导致鲜味大量流失。

2.浸牛肉时讲究三个“立即”：宽水烧沸后立即关火，关火后将牛肉片立即下锅，使表面淀粉立即糊化、锁住水分，这样既能保持鲜嫩的口感，又可以避免因沸水翻滚导致肉片脱浆。

3.淋入的葱油温度需控制在180℃左右，过高会使葱花失去鲜亮的色泽，影响卖相。

4.相对于白头香葱和嫩姜，红头香葱和老姜的味道较浓厚，更适合熬制葱油。

5.熬葱油投料时应注意油温不要过高，火候应调至最小，将香葱、姜片炸至质地酥脆，但不能变黑，这样熬出的葱油色泽清亮，香而不苦。

6. *** 生抽时，倒入东古一品鲜、美极鲜味汁后应将水温保持在90℃左右，切勿大火翻滚，以免生抽变苦。

红葱头蒸山泉粉

*** ：

广州王子饭堂

“山泉粉”是用优质水源做成的一种米粉，和大名鼎鼎的“陈村粉”类似，薄透爽滑，是广东人十分喜爱的食物。此菜先蒸米粉，后浇料头，看似简单，却暗藏两大亮点：之一，选择味道较大的红葱头入菜，令成菜葱香浓郁；第二，使用土榨花生油调味，香气更添一重。

*** 流程：

1.切碎的红葱头30克、拍蒜20克、葱段10克、红椒段少许纳入盆中，加秘制生抽（葱、姜、红葱头入油炸香，调入美极鲜味汁、生抽、鸡粉、白砂糖煮开，滤掉料渣即成）25克、土榨花生油20克调匀备用。

2.成品山泉粉600克改刀成段，整齐放进盘中，入蒸箱蒸6分钟取出，浇上步骤1中调好的料头，带一碟辣椒酱即可走菜。

杏香榄角骨

*** 人：

林汉华

批量预制：

排骨2500克剁成长约4厘米的块纳盆，撒适量生粉，加清水没过，淋入陈村枧水（即食用碱水，用其腌制肉类可使质地更松软，也常用于 *** 月饼等广式糕点）35克腌制45分钟，捞出冲净后沥干，每500克排骨中加叉烧酱20克、大厨四宝原汤鸡汁5克、盐3克、味精2克搅至排骨发粘，再加生粉25克、澄面20克、鹰粟粉5克、蛋黄1只、清水适量抓匀上浆，入五成热油炸至刚刚定型，捞出沥油。

走菜流程：

1.锅入宽油烧至四成热，下美国杏仁片30克炸约30秒至边缘微黄，捞出沥油，待锅中油温升至六成热，倒入提前炸好的排骨500克，大火复炸约1分钟至表面金黄时捞出，之后依次下洋葱片25克、红、黄、青椒片各10克、榄角40克拉油。

2.锅入自制烧汁200克、蜂蜜10克小火熬至黏稠，淋水淀粉勾芡，下入过油的榄角、蔬菜片以及排骨块，翻匀即可出锅，装盘后撒炸好的杏仁片即成。

*** 图示：

1.排骨加清水没过，淋入陈村枧水腌制后，捞出冲净，沥干。

2.锅入宽油烧热，下美国杏仁片炸至边缘微黄。

3.排骨入油大火复炸。

4.锅内加烧汁、蜂蜜熬至黏稠。

5.勾芡后下入过油的榄角、蔬菜片以及排骨块，翻匀出锅。

自制烧汁：

锅入清水3000克，倒入瓶装日式烧汁750克、蜂蜜500克、叉烧酱250克，小火熬至锅中调料充分融合、质地发粘，起锅前撒炒香的白芝麻粒100克即成。

技术关键：

1.排骨纳盆后需加枧水腌制45分钟，使肉质松软通透，更易入味。

2.排骨加枧水腌制时需撒入适量生粉，以便能吸附肉中的血水；捞出排骨后一定要将血水冲净，否则炸制时会渗出，影响卖相。

3.排骨上浆时除了加生粉外，还需放入澄面和鹰粟粉，其中澄面可使排骨卖相晶莹，而鹰粟粉则令其炸后外皮更加酥脆。

4.榄角是以黑橄榄（即乌榄）的果实为原料，经过去核、腌渍、晒干等步骤 *** 而成的。此菜所用的是成品湿榄角，能直接入菜；如果买来的榄角滋味不够，可加适量糖、蚝油蒸制入味。

干煏风鳝

*** 人：

郭英杰

此菜先煎后炒，逼出鳝段中的多余水分，再使其吸收葱、姜、蒜以及调料香气，成菜外焦里嫩、滋味十足！

*** 流程：

1.鲜活风鳝1条（重约750克）宰杀治净，入70℃的清水中烫去表面黏液，洗净后顶刀切成2厘米长的段。

2.平底锅中倒入色拉油30克烧热，放鳝段小火煎7分钟至两面金黄。

3.锅入底油烧热，加红葱头片、姜片各20克，蒜片10克爆香，放青椒块20克、香葱段15克炒30秒，倒入煎好的鳝鱼段猛火翻匀，调入蚝油10克、盐5克、白胡椒粉1克翻炒1分钟，烹入白酒20克翻匀收汁，倒入提前烧热的砂锅中即成。

*** 图示：

1.宰杀治净的风鳝烫去表面黏液，洗净后切成段。

2.鳝段入锅煎7分钟至两面金黄。

3.红葱头片、姜片、青椒块等依次入锅炒香。

4.倒入鳝段，调味后烹白酒收汁。

风鳝：

是南沙区更具特色的食材之一，每当秋冬时节刮风下雨，成群的风鳝就会沿珠江口游至咸淡水交汇处，此时便是捕捞它的更佳时机。风鳝身长在40厘米左右，每条重600~750克，外表光滑，鳝背呈深灰色，腹部为白色，外形与白鳝极为相似。

技术关键：

煎制鳝段时要保持小火，期间需用筷子将鳝段多次翻面，以免粘锅、变煳。

粤式三杯鸡

*** 人：

赵磊

赵师傅将三杯调料（米酒、麻油、酱油各一杯）合而为一，自制了一款三杯汁，有蔬菜清香，带着微微辣味，还有白兰地的烈酒香气，吃再多也不觉油腻。

原料初加工：

1.鸡腿洗净去骨，将无皮的一面修齐，加盐、蔬菜汁揉匀腌制30分钟。

2.锅入底油烧至五成热，下入腌好的鸡腿煎至两面微黄，取出改刀成小块。

走菜流程：

锅入底油烧至五成热，下入姜片5克、葱头块10克爆香，放鸡腿块300克，添入三杯汁80克大火烧沸，放鲜九层塔、红椒片各10克烧2分钟，期间需不断晃锅，使九层塔的香味渗入鸡肉中，待汁水收浓，起锅装盘，点缀新鲜九层塔5克即可走菜。

三杯汁：

1.西芹1000克，胡萝卜、番茄各500克，香叶20克放入锅中，添清水5000克大火烧开转小火熬40分钟，关火沥渣成蔬菜水。

2.每2500克蔬菜水中添入花雕酒1500克、生抽2千克、冰糖1千克、喼汁（一种辣酱油）500克、白兰地200克搅匀即成。

粤菜全是清淡口味？这些“重口味”广东美食颠覆你印象中的粤菜

标签： 鳝鱼 做法 教程