麻辣卤肉做法和配方、操作详细、学会开店

我的这款卤肉技术，采用纯天然香料，麻辣鲜香，操作简单，成品香气馥郁，色泽纯正，可分别用于卤猪类，鸭货类，鸭货类，感兴趣?的?朋友?可以?多看?几遍?，很好的?参考?教程?。

一、卤水 *** *** ：

1、炒糖色

锅中倒入20-30克油，开小火，放入敲碎的冰糖300克，小火不停的翻炒，待冰糖完全融化成枣红色并起白泡，倒入开水400克，烧开即可。

2、配卤料包

八角18克、桂皮15克、小茴香10克、丁香3克、白豆寇8克、草豆寇10克、香叶10克、砂仁10克、排草5克、山楂8克、千里香8克、良姜10克、毕拨10克、香果7克、

将所有香料，用温水泡10分钟，洗净，放入香料袋，卤料包即成。

3、做卤水

卤桶中加入清水20斤，开大火，放入卤料包，葱段50克，生姜片50克，蒜头50克，全部糖色，盐200克、鸡精120克，花椒150克，辣椒200克、油800克、水开以后用小火煮50分钟、卤水即成，即可卤肉

4、卤货

将所需卤制的原材料，洗净焯水，处理好以后，放入卤水之中卤制，卤熟即可，然后浸泡，具体 *** 可以看后面

二、各类食材的卤制 ***

猪货类

食材先用冷水浸泡1-2小时，然后放入锅中，倒入清水烧开，水开计时3分钟，捞起再洗净，放入烧开的卤水中卤熟即可，关火浸泡60-90分钟即可。

鸭货类

食材先用冷水浸泡1-2小时，然后放入锅中，倒入清水烧开，水开计时3分钟，捞起洗干净，放入卤水中，卤熟关火，浸泡30-90分钟不等，

鸡货类

鸡货先用冷水浸泡1-2小时，捞起洗干净，即可放入卤水中，卤熟即可，关火浸泡30-60分钟即可。

卤肠类

大肠把油脂去掉，翻转过来，放入面粉和料酒，用力抓匀，去脏，洗净，然后放入锅中，倒入冷水开火，水开计时3分钟，捞起洗干净即可，捞起洗干净，放入卤水中，卤熟即可，关火浸泡30-90分钟不等，即可出锅

我是高师傅，以上是我技术，仅供?参考?学习?，

开店核心技术，感兴趣可以私信我

秋季做牛肉辣椒酱正当时，有配方比例和详细做法，放一年都不变质

本期导读：秋季做牛肉辣椒酱正当时，有配方比例和详细做法，放一年都不坏

牛肉辣椒酱是很多人都喜欢吃的一种下饭酱，牛肉辣椒酱是用牛肉、鲜红辣椒、黄豆酱、花生碎等，和一些调料 *** 而成。用来搭配米饭、稀饭、面条、馒头等主食都不错，开胃味美，香辣下饭。

平时我们都会去超市买牛肉辣椒酱来吃，现在是秋季，大量鲜红辣椒大量上市，是做牛肉辣椒酱的季节，今天教你在家做牛肉辣椒酱，有详细配方和做法，自己在家做，干净卫生，真材实料，无添加剂，吃着放心，比超市卖的还好吃，而且，从秋吃到冬也不会变质，你也学会了，做给家人吃，下面一起看看牛肉辣椒酱的详细做法:

【自制牛肉辣椒酱】所需材料：牛肉（瘦）半斤、鲜红辣椒2斤、黄豆酱100克、花生碎100克、色拉油500克、盐12克、大葱50克、姜100克、大蒜50克、花椒5克、八角5克、香叶5克、白胡椒粉5克、料酒1汤匙、白糖20克、鸡精10克、

做法步骤：

1.把鲜红辣椒洗净，摘去辣椒蒂，沥净水分待用。鲜红辣椒的选择，按个人喜欢吃的辣度买。

2.把牛肉用料理机搅打成肉馅，或者用刀剁成肉馅。

3.把红辣椒用料理机搅打成末，不要太碎，要吃着有颗粒感，或者用刀剁成辣椒碎。

4.把加工好的红辣椒放在纱布内，用力把红辣椒的水分挤出来，挤出来的辣椒水不要扔。

5.准备好调料，葱切成条，或者切成片，一半的姜切片，另一半的姜切末，大蒜切成末。

6.锅内加入油烧热，下入葱片和姜片、花椒、大料、香叶，小火炒制，将葱姜炒至颜色变红，微焦，将锅内的调料都捞出不要，只保留料油。

7.下入蒜末和姜末，小火炒制，将蒜和姜小火炒至微黄，炒出香味。

8.下入牛肉末，把牛肉末炒散开，将牛肉末炒至颜色变白。

9.下入鲜红辣椒酱，翻炒均匀，中火熬制，把辣椒酱的水分熬制出来。期间，要不时地搅动辣椒酱，使水分快速蒸发。

10.下入盐、鸡精、白糖、白胡椒粉、料酒、黄豆酱，翻炒均匀，再次熬制开锅。

11.下入鲜辣椒酱挤出的辣椒水，熬制开锅，关火，把辣椒牛肉酱晾凉，装进干净带盖的玻璃瓶内，盖上盖子，放冰箱内冷藏保存，随吃随取。注意:瓶子内的辣椒牛肉酱上面，要始终保持有一层油覆盖，这样会隔绝空气，放久了也不会变质。

小贴士:鲜红辣椒按个人口味选择，不喜欢吃辣的，可买不辣的红辣椒，要把红辣椒酱的水分挤出来，再熬制，这样熬制时间会缩短，口感也更好，熬制好的辣椒牛肉酱，要放冰箱内冷藏保存，瓶子内的辣椒牛肉酱上面，要始终保持有一层油覆盖，这样会隔绝空气，放久了也不会变质。

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自制川味麻辣香肠

主料

猪后腿肉5000g

肠衣8米

辅料

精盐120g

白酒150g

姜汁30g

辣椒面80g

花椒面30g

白糖35g

鸡精15g

自制川味麻辣香肠的做法步骤

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1.备好食材：干辣椒、干花椒、盐和肠衣

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2.肉去皮洗净

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3.肠衣清洗几遍后，再灌水进去将肠内冲洗干净，也顺便检查肠衣是否有破漏的地方

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4.花椒炒香放凉后打成细粉干辣椒炒好放凉后打成细粉辣椒面的具体做法

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5.将洗净的肉切成小条，然后放入调料：精盐120g、糖30g、花椒面30g、辣椒面80g、鸡精15g和白酒150g（喜欢五香味的可以放点五香粉）

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6.带上一次性手套将肉和调料充分拌匀

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7.拌匀后备用

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8.将洗净的肠衣末端打个结

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9.再将肠衣的另一头套进灌肠机的漏斗中（如果没有灌肠机，可以用饮料瓶口来灌制）

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10.把拌好调料的肉放进绞肉机里

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11.再把肉摇进肠衣里

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12.用手把肉挤压捏紧（不要太用劲，否则肠衣容易挤破），边挤边用针在香肠的四周扎眼排出空气

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13.灌好一节后，用绵线打结系好

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14.一节就灌好了

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15.全部灌好后，挂在阳台内，晾晒大概半个月左右，香肠表面起褶，用手捏上去比较干硬，但还有些弹性即可，不能太干太硬，脱水太多吃起来会太硬，太柴，影响口感

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16.将做好的香肠洗净后，放入蒸锅中蒸制20分钟左右

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17.蒸熟后取出，放至不烫手时便可切片装盘

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18.更好趁热食用，这样会更香更鲜，麻辣味十足哦！

小窍门&温馨提示

1、香肠不能灌太瘦，建议更好是3分肥7分瘦，这样吃起来比较鲜香适口；如果太瘦吃起来会比较干硬，影响口感

2、放调料时，可以根据自己喜欢的口味来调制，如果喜欢偏甜的可以多放点糖，不太能吃麻辣的可以少放点辣椒花椒

3、在灌制的时候给香肠扎眼，是为了能排除里面的空气，这样灌出的香肠比较结实，没有空隙

4、灌好的香肠更好晾晒在阳台内，或悬挂于室内通风处风干，避免太阳直射

5、香肠风干后放于食品袋中密封好，存放到冰箱冷冻室，可以保存半年时间

好吃的香辣酱怎么做？详细 *** *** 和配方告诉你

#暑期创作大赛#

香辣酱是一种口味浓郁、辣味十足的调味酱，常用于烹饪各种美食或者作为蘸料。那么好吃的香辣酱怎么做呢？详细步骤告诉你。

配料：

- 干辣椒 50克

- 蒜头 6瓣

- 姜块 1块

- 豆瓣酱 2汤匙

- 酱油 1汤匙

- 醋 1汤匙

- 白糖 1汤匙

- 盐 适量

- 食用油 适量

步骤：

1. 准备工作：将干辣椒剪成小段，蒜头和姜块切成末备用。

2. 炒辣椒：将锅加热至中火，加入适量的食用油，待油热后放入干辣椒段，用中小火慢炒至辣椒变色，散发出香味。注意火候掌握，避免辣椒炒焦。

3. 加入调味料：将炒好的辣椒放入搅拌机中，加入蒜末、姜末、豆瓣酱、酱油、醋、白糖和适量的盐。根据个人口味可以适量增减盐和糖的用量。然后，将所有材料搅拌均匀，直至成为细腻的酱状。

4. 炒香调味料：将锅重新加热至中火，加入适量的食用油，待油热后放入调味料，用小火炒至香味四溢，颜色变深。炒制过程中要不停搅拌，避免糊底。

5. 调整口味：根据个人口味，可以适量加入酱油、醋、白糖等调味料，调整酱的咸甜酸辣度。

6. 炒熟香辣酱：继续用小火炒制，直至香辣酱的颜色变深，油分开始分离出来，酱体变得更加浓稠。

7. 瓶装保存：将炒好的香辣酱倒入干净的瓶子中，密封保存。放置在阴凉干燥处保存哦。

香辣酱 *** 完成后，可以用来烹饪各种美食，也可以简简单单作为蘸料使用。

总结：香辣酱的 *** *** 相对简单，但需要注意火候和调味的平衡。通过合理的配料和炒制手法，你也可以在家 *** 出口味浓郁、辣味十足的香辣酱。当然，根据个人口味的不同，你可以根据需要增加或减少辣椒的用量，做出微辣、中辣、特辣等不同辣度香辣酱。

教你在家做牛肉辣椒酱，超级下饭，照着配方做，比超市买得还好吃

本期导读：在家做牛肉辣椒酱，超级下饭，照着配方做，比超市买得还好吃

秋季，大量蔬菜大量上市，价格也比较便宜，是家里做腌菜和各种酱的季节，现在是红辣椒大量上市的季节，各种辣椒酱就可以做起来了，牛肉辣椒酱是很多人都喜欢吃的一种酱， *** 原料主要有牛肉、辣椒、黄豆酱等，牛肉辣椒酱，味道醇香，香辣下饭，配米饭、面条、馒头和粥都可以，简直是下饭神器。

自己在家做牛肉酱，怎样才做才好吃？今天分享的这道牛肉辣椒酱，香辣适口，味道醇香，比超市买的还好吃，自己做得干净卫生，无添加，吃着放心，保存时间久，拌饭，拌面都好吃。超级下饭，照着配方做，你也能做出香辣可口的牛肉辣椒酱，下面分享下详细做法：

【牛肉辣椒酱】所需材料：鲜红辣椒1000克、牛肉400克、黄豆酱100克、花生碎20克、熟芝麻20克、色拉油500克、盐40克、大葱50克、姜50克、大蒜50克、花椒5克、八角5克、香叶5克、白胡椒粉5克、料酒1汤匙、白糖40克、味精20克、

做法步骤：

1.把鲜红辣椒去蒂，冲洗干净，沥净水分待用。

2.将牛肉放到料理机内，把牛肉打成肉末。

3.把红辣椒放到料理机内，再把红辣椒打碎。没有料理机，用刀把红辣椒切碎也可以。

4.把打好的鲜红辣椒碎放到纱布内，带上一次性手套，用纱布把辣椒碎包紧，攥去鲜红辣椒的水分，把辣椒碎放在容器内待用。

5.把大葱切成条，姜和大蒜切成末，准备好调料。

6.锅内加入油烧热，改中小火，下入葱条，花椒，八角，香叶，炸制料油，将葱条炸至微焦，将调料捞出，只剩下料油。

7.下入姜末和蒜末，小火炸出蒜香味，蒜末变微黄，再下入牛肉末，大火翻炒，将牛肉末翻炒至颜色变白。

8.下入黄豆酱，料酒，白胡椒粉，一起翻炒，炒出酱香味。

9.下入鲜红辣椒碎，翻炒均匀，再加入盐、白糖，中火翻炒，熬辣椒酱，期间，要不时地搅动辣椒酱，使水分快速蒸发。

10.翻炒6-7分钟，水分蒸发得差不多了，关火，下入味精，花生碎和芝麻，翻拌均匀，牛肉辣椒酱就做好了。

11.把牛肉辣椒酱晾凉，放入干净的玻璃罐子内，放冰箱冷藏保存，随吃随取，舀辣椒酱的勺子要干净，不要有生水。

小贴士：

一：油量要放得多一些，酱做好后，表面有一层油隔离辣椒酱，辣椒酱不会接触空气，这样辣椒酱放的时间长，也不会变质。

二：辣椒碎挤出水分，这样可以缩短辣椒酱熬制时间，辣椒酱水分少，就不容易变质，保存时间长。

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久居香特制麻辣调味料，辣而不燥，麻味绵长！

寒冷的冬天，开胃的麻辣美食总是能轻易让我们流口水，想要做出地道口味的麻辣菜就一定要认准久居香特制麻辣调味料，采用几十种特殊原料，古方传承，结合现代工艺，做出来的菜品不伤胃、不上火、色泽鲜亮，满足人们对口感、健康的追求。

久居香特制麻辣调味料，甄选优质原材料，严格配比，具有辣而不燥，麻味绵长，常食不厌，久食不腻等特点，是家庭佐餐，居家宴客，馈赠亲友之佳品！

久居香特制麻辣调味料，历经多道工序，将各原料严格按照比例融合采用优质植物油，加上精选配料，香味更加醇厚。

久居香特制麻辣调味料，口感更加上乘，入口爽麻劲辣，连配菜都是满满的鲜香，用途广泛，炖、炒、烧，是美食的好搭档！

【久居香特制麻辣调味料】美食菜谱

麻辣鱼 *** *** ：

1、准备材料。

将1-1.3千克鱼剖腹洗净切成片置于容器中，腌好待用；

2、炒配菜。

炒锅置于旺火上，将备好的蔬菜炒至断生起锅装入碗中；

3、加入久居香特制麻辣调味料和鱼肉。

锅中加水700克左右，倒入久居香特制麻辣调味料烧沸加入鱼头进行煮制，鱼头煮熟后将鱼片煮制2-3分钟起锅，再用150克热油浇淋即可食用。

河南久居香调味品有限公司生产的“久居香”牌系列调味料自上市以来，受到了广大经销商和消费者的青睐。尤其在河南市场，已经基本遍布全省。河南久居香调味品有限公司依靠先进的技术设备和优质的产品以及良好的服务将向新的目标前进。

「川味特色」川味烧菜酱，麻辣鲜香，轻松做出家常味

川菜讲究色、香、味、形，在味字上尤为突出，以味多、味广、味厚著称。当今川菜，常用的味型有二十四种之多，是目前全国各菜系中味型最多的一个。

除了大家耳熟能详的麻辣、酸辣、糖醋等味型，或许，家常味型才是大家接触最多的川菜味型。家常味型以“家常”命名，乃取“居家常有”之意，指家庭便饭的味道，其特点是麻辣鲜香，可以根据菜式的不同需求，呈现出或回味略甜，或回味略有醋香等不同风味，在热菜中应用最为广泛。

烹饪川味家常菜，少不了的就是那一勺郫县豆瓣酱。豆瓣酱易得，但想把豆瓣酱的香味与色泽发挥到极致却不容易。丁点儿股份采用现代科学技术工艺，对川菜家常菜味型进行定型定量分析，优选郫县豆瓣、泡辣椒、生姜及各种天然原料通过科学配比、创新推出“丁点儿”川味烧菜酱调味料，麻辣鲜香风味突出，酱色红亮，酱香浓郁，使用更省心，更便捷。

精选原料

泡辣椒：赋予菜品酸爽风味，提鲜增香解腻。

郫县豆瓣：增加川味酱香，口感微辣， *** 食欲。正宗四川郫县豆瓣，赋予酱料醇厚香味和底蕴。

炒酱工艺

采用明火炒锅炒制，还原厨房烹饪过程，优选天然食材原料，将食用油加热，加入郫县豆瓣、泡辣椒、香辛料等原辅料炒出香气，再加入其他调味料。产品香气浓郁自然，酱色红亮，爽辣开胃、极具食欲，诱惑力十足。

推荐应用

可用于川式烧菜、炒菜、臊子等。

家常牛杂

食材：牛杂、白萝卜、生姜、大蒜、料酒、香菜、丁点儿川味烧菜酱

烹饪步骤：

1.将牛杂洗干净，锅中加入清水、料酒，用旺火烧沸腾，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色即可。

2.锅上火放油烧至五成热，放生姜、大蒜大火炒香，加入丁点儿烧菜酱，与牛杂翻炒均匀，加高汤后用中火烧。

3.用小火焖烧汁浓，出锅撒上香菜即可。

应用小贴士

①因做的是烧菜酱的味道，所以牛杂 *** 时处理好脏味，这样汤汁的烧菜酱与牛杂更加和味。

②现目前的烧菜酱料为一盒，根据个人口味调合。

一款香辣条调料的调制配方，烧烤店的必备神器麻辣鲜香回味无穷。

传奇“学校门口炸串”之灵魂蘸料，闻起来很香，吃起来更香

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阿香婆牛肉酱、香辣酱、盆盆虾鲜辣酱 、豆瓣辣酱 *** 工艺

01阿香婆牛肉酱配方及 *** ***

材料：

红辣椒--5斤，豆瓣酱--5袋，食盐--4两，食糖--5两，味精--4两，食醋--5两，生姜--5两，花生米--1斤，芝麻--5两，豆油--5两，牛肉--1斤，大 蒜--5两

*** *** ：

一、准备工作

1.把红辣椒洗净用绞肉机绞碎。

2.把花生米和芝麻分别炒熟然后放在一起绞，用花生米把芝麻挤碎，要不单绞芝麻费劲。

3.把姜和大蒜也绞碎。

4.牛肉绞成肉馅。如果喜欢牛肉可以多加一些。

二、 *** 过程把豆油放在锅里烧热后放牛肉，把牛肉内的水份烧干，待牛肉有香味后把其他材料全放到锅内，烧开后改小火烧。要烧个2小时。（注意放入全部材料后要不停的翻动锅底，因为花生和豆瓣酱易糊锅底，有糊味就不好吃了。如果干可以加点水但加水后一定要烧开了，水也不能加多了，稀了也不好吃的。）熬好后凉晾就可以装瓶了，把阿香婆牛肉酱装入干燥的玻璃瓶内把盖拧紧放在阴凉处可以保存2年不坏，不变味。

02特色香辣酱生产工艺
步骤精炼植物油→炸制鲜瘦牛肉→炸制大头菜、香干→依次加入豆豉、辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等→熟制→加入→搅拌→装瓶→放盖→入笼→蒸煮→取笼→旋盖→蒸煮→检验→成品
特色香辣酱配方

原料配方（%） 精炼植物油 40，粗辣椒粉 7.5，味精 6，食盐 3，白砂糖 1，酱油 1，博邦高汤牛肉香精9326 0.5，博邦香葱精油9639 1，博邦浓缩鸡汁 1，豆豉 5，香干 14，大头菜 10，鲜瘦牛肉 10。合计 100

生产操作工艺

1、准备粗辣椒粉：选用辣椒品种为朝天椒，将其进行粉碎，得到粗辣椒粉。

2、炸制鲜瘦牛肉：将肉斩碎成小块，用油炸至刚开始发焦、微黄为准。炸制时更好采用中火长时间较好，一方面是肉炸后让油渗入内部，吃起来口感较好；另一方面是肉的内部经过高温，屠宰过程中残留的一些细菌彻底被杀死。

3、炸制大头菜、香干：将斩碎的大头菜和香干放入油锅中，炸至微黄时为准。

4、熟制辣椒粉等：待大头菜、香干炸至微黄后对辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等进行熟制。

5、 *** 过程中注意控制油温，油温过高，物料易被炸制焦糊发黑产生苦味；油温较低，升温过程也易导致物料焦糊或产生生腥味；如果要使加工的成品色泽较好，可以在辣椒粉下锅之前加一定量的水与辣椒粉混合后才下锅。注意用水量不宜过多，过多则会导致成品被细菌污染的可能和产品分层。

6、加香：待物料温度降至75-80℃,加入混合均匀。在相关风味的改进和研发方面，可选用博邦高汤牛肉香精9326、博邦香葱精油9639、博邦浓缩鸡汁进行配合，可得到特色风味的香辣酱。

7、装瓶：在常温下进行装料，可以采用人工或相应灌装设备进行灌装，通常以距瓶口3-8cm为准.根据瓶型可作适当调整。

8、将包装好瓶放入蒸笼中，同时放上瓶盖，再放上蒸笼盖，加热进行蒸煮，待蒸汽加热至100℃以上（瓶内温度）。相当于开水煮30分钟，瓶内温度不低于100℃。

9、在蒸笼内处于100℃以上高温时，将瓶取出，通过工人使用双手，用毛巾将瓶盖旋紧，再将瓶放入蒸笼中蒸煮30-40分钟即可。相当于在“热胀冷缩”的过程中将瓶内的热空气排除掉，再经过杀菌实现香辣酱的“无菌”处理。蒸汽加热杀菌效果很好，若采用得当成品率相当高，加工成本很低；使用不好的话将产生一定量的废品。对于特色风味的香辣酱正品的判断为：安全盖下凹，用手敲击声音小。不合格产品安全盖上凸，用手敲击声音响亮。

03盆盆虾鲜辣酱配方及 *** ***

生产工艺： *** 红油料 → 研磨中草药 → 净红油中加入酱料 →再加入中草药 → 装瓶。

盆盆虾鲜辣酱配方：

菜籽油 1500，色拉油 1000，陈皮 100，香叶 50，香茅草 50，八角 50，香辣酱 4080，沙茶酱 1890，桂侯酱 1440，海鲜酱 720，蚝油 500，美乐香辣酱 990，阿香婆海鲜酱 2880，合计 12500 。

*** *** :一、 *** 红油料：将菜籽油1500克和色拉油1000克置入容器内加热至180℃，将陈皮100克，香叶50克，香茅草50克，八角50克等调味料，放入热油中熬制13分钟，去掉油中的原料，成为净红油；二、研磨中草药：将陈皮25克，香皮6克，桂皮6克，八角6克等中草药，研磨成粉料，为一包；三、净红油中加入酱料：将香辣酱4080克，沙茶酱1890克，桂侯酱1440克，海鲜酱720克，蚝油 500克，美乐香辣酱990克，阿香婆海鲜酱2880克，再置入120℃净红油中熬制18分钟，混合成熟；四、再加入中草药：再加入中草药一包，混合均匀，120℃熬制3分钟；五、装瓶：酱料冷却至0℃，装入瓶内，密封。

04豆瓣辣酱

工艺程流：

1.制大豆曲大豆→洗净→浸泡→蒸熟→冷却→面粉混合→种曲接种→培养→大豆曲大豆首先清洗，以除泥沙污物。然后在大份量水中常温浸泡2小时，使豆粒充分润水，接着在普通蒸锅内常压蒸熟30分钟或在1公斤/厘米2压力下蒸熟10分钟左右，直到豆粒软透及食后无酸味为止。这对提高蛋白利用率和提供微生物的营养源有意义。面粉混合时面粉不预先蒸熟或焙炒，这对制曲繁殖有利，故用生面粉。制曲操作时原料配比为：大豆100份，标准面分40～60份，曲种用量0.15～0.3%。把这些料充分拌合后用于制曲。制曲 *** 中包括接种，培养工序与酱油制曲法相同。

2.制豆瓣酱大豆曲料→入池发酵→升温发酵→盐水混合→酱坯保温发酵→第二次加盐→发酵翻酱→成品制豆瓣酱配比：大豆曲料100份，15°Bé盐水70份，当酱醅成熟后，再加入24°Bé盐水30份，细盐10份。

操作过程：先把大豆曲料倒入发酵池内，稍压后以盐水逐渐渗透，增加曲和盐水接触时间。发酵后自然升温到40℃左右，同时把15°Bé盐水加热到60～70℃倒入面层，然后上层撒入一层细盐、盖好。这样10～15天左右发酵完毕，再补加24°Bé盐水及封面用精盐，混合均匀后在室温下再次发酵5～6天左右即可。注意保温发酵时酱坯温茺不应低于40℃，以防发酵太慢而杂菌感染后变酸。

3.制干辣酱先将干辣椒用万能粉碎机粉碎后称取100份辣椒粉，15°Bé食盐水150～200份，生江米粉(也可用白面粉)40份、白糖10份、大蒜碎泥6～8份、生姜泥2份，在大缸内充分搅拌后于室温下自然发酵15天左右即成干辣酱。

4.由豆瓣酱和干辣酱制辣豆瓣酱上述所制得的豆瓣酱与干辣酱1∶1的比例混合后放入大锅内，加热至50～55℃时移出倒入发酵池内，在室温上发酵15～20天左右，更好室温控制在40～45℃，则10天左右就发酵完毕。发酵前为防止染菌或产膜菌侵入，池面铺一层白布并放一层干盐。此辣豆瓣酱贮藏或装瓶前必须进行灭菌及采取防腐措施。灭菌 *** 为产品放入大锅内，边搅拌边加热(防止焦糊)，中心温度80℃以下，10分钟就立即出锅，盛在配料缸内，稍冷后加入0.1%苯甲酸钠或0.5%丙酸钙搅混后装瓶或装入灭过菌的干净坛内封盖入库。

质量标准
(1)感官指标色泽：呈酱红色，鲜艳而有光泽。口味：鲜美而辣，无苦味、霉味。杂质：无小白点，无僵瓣，无黑疙瘩，无其它杂质和辣椒椒籽等。(2)理化指标水分＜60%，食盐14～15%，全氮含量＞1.18%，氨基酸＞0.7%，总酸(乳酸汁)＜1.3%

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