下面介绍的这组菜品追求鲜香、麻辣！成菜麻辣 *** 的 *** 味道非常开胃也下饭下酒，在各川菜餐店酒楼中畅销热卖，深受大众食客的喜爱。
三椒三香渡花鲢
原料：花鲢1条（约1000 克）、 手工面条100克、姜丝100克、葱丝30克、鲜小米椒圈50克、野山椒碎50克、青椒圈30克、泡小米椒圈50克、红薯淀粉20克、芹菜节50克、姜块、葱段、盐、小米椒节、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把花鲢宰杀治净，鱼身改成花刀块，纳盆加入姜块、葱段、盐水和红薯淀粉腌渍。锅里水烧开，放入花鲢鱼块，加入姜块、葱段、小米椒节， 煮约10 分钟。另把手工面条煮熟，捞出来摆入盛器内。
2.往净锅里放入少许油烧热，下泡小米椒圈、姜丝、葱丝、鲜小米椒圈、野山椒碎、青椒圈炒香，掺入适量的鲜汤烧沸，大火收汁调味，撒些芹菜节。最后把煮熟的花鲢鱼块摆在盘中面条上，淋上汁水即可。
说明：鱼块下水锅煮时，要注意火力大小及时间，确保煮出来的鱼肉鲜嫩可口。
石锅火烧鳝鱼
原料：土鳝鱼 *** 克、茄子100克、烧椒80克、鲜青花椒、青泡椒、盐、鸡精、味精、辣鲜露、花椒油、菜油各适量
制法：
1.将鳝鱼宰杀治净，切成段；青泡椒切成末，烧椒切成段；茄子去皮，切成长条，均待用（见图）。
2.把鳝鱼段下入沸水锅汆断生，捞出来控干水分。另把茄条下入烧热的油锅，滑熟便捞出来沥油，装入烧烫的石锅中垫底（见图）。
大盘香辣蛙
制法：
1.把牛蛙治净斩成块，纳盆后加少许鸡精、味精、胡椒粉和生粉抓匀，码味上浆（见图1）。老豆腐切成均匀的粗条，丝瓜去皮后切成条，均待用。
2.先把豆腐条放入加有适量盐的沸水锅中汆一水，倒出来沥水。净锅上火，放油烧热，下入码好味的牛蛙块浸炸一会儿，倒出来沥油（见图2）。丝瓜条放入热油锅滑油，倒出来沥油。
3.锅留底油烧热，放入蒜米、姜米、干辣椒节和花椒炒出香味后，加入火锅底料、自炒牛蛙酱炒匀，再掺适量高汤。待锅中底料炒匀后下入汆过的豆腐条和炸过的牛蛙块略烧，然后下滑过油的丝瓜条，放适量鸡精、味精、胡椒粉调味后，勾入少许芡汁，淋香油和花椒油，起锅装入大盘中（见图3～5）。
4.锅入油烧热，放入较多的青花椒，激香后起锅淋在盘中牛蛙块上，撒芝麻和葱花即成（见图6、图7）。
说明：牛蛙肉入油锅浸炸一下，可使蛙肉表面固化，锁住内里水分，保持细嫩的肉质。青花椒也可直接撒在盘中牛蛙块上，浇上热油激香。
油泼椒香土鳝
原料：鲜活鳝鱼500克、黄瓜段100克、芹菜段100克、麻辣酱料、汉源永丰和花椒、干辣椒节、香菜叶、盐、鸡精、白糖、菜油、煳辣油、色拉油各适量
制法：
1.把鲜活鳝鱼杀好去骨、去内脏治净，改刀成10厘米长的段，纳碗加麻辣酱料拌匀，腌制5分钟。
2. 锅上火放少许油，下花椒、干辣椒节炝香后，倒入芹菜段、黄瓜段炒香，调入盐、鸡精、白糖炒至六分熟起锅，盛入烧烫且垫有炸烫鹅卵石的砂煲内，铺入拌好味的鳝鱼段，将花椒撒在鳝鱼段上。
3. 锅中加入煳辣油烧至六成热，趁热浇泼在砂煲中鳝鱼段上，撒上香菜叶，盖上煲盖，上桌后稍闷至鳝鱼熟透，即可揭盖食用。
说明：麻辣酱料是把汉源花椒入菜油锅，加刀口辣椒、小米椒粒、泡二荆条辣椒末、姜米、蒜米、家乐香辣酱一起炒香而成。
秒杀泉水三角峰
原料：三角峰500克、芹菜节、青笋丝、蒜苗节各25克、啤酒160毫升、香菜、姜米、蒜米、泡菜丁、小米椒颗、葱节、干青花椒粒、泡椒末、豆瓣酱、陈醋、味精、鸡精、胡椒面、花椒面、高汤、菜油、化猪油各适量
制法：
1.把三角峰逐一治净，芹菜节、蒜苗节、青笋丝放深碗内打底，备用（见图1、图2）。
2. 往锅里加入菜油、化猪油（两者比例为3∶2） 炼熟，投入干青花椒粒炝香，依次加入泡菜丁、姜米、蒜米、泡椒末、小米椒颗、豆瓣酱炒香，掺入适量的高汤烧开，调入味精、鸡精、胡椒面并加入啤酒，随三角峰一起倒入高压锅内。关盖上汽压约1分钟至熟（见图3～6），关火放汽并开盖。
3. 往压好的三角峰里放入适量陈醋、花椒面、葱节，一起倒入垫有芹菜节、蒜苗节和青笋丝的深碗内，撒上香菜即可（见图7~9）。
说明：要做好这道菜，须重用泡菜和青花椒，这样成菜味才浓厚。
过水土凤鱼
将土凤鱼与笋片同煮，是此菜的一大亮点。另外，成菜突出的是酸辣口味。
制法：
1.把土凤鱼治净后，放入加有姜葱、料酒和化猪油的热水锅里，稍汆去腥后捞出来。笋片另投入沸水锅汆一水。
2.净锅放鸡油和化猪油烧热，下姜片、蒜片、酸菜片、野山椒碎、泡椒节和笋片，炒至酸香味浓时，掺入鲜汤小火熬出香味，加盐、胡椒粉和野山椒水调味后，下土凤鱼烧至入味，起锅装入砂煲后，淋少许的花椒油并撒入葱花，即成。
腰缠万贯
原料：新鲜猪大肠1000克、猪腰150克、梧桐菇150克、泡野山椒50克、西芹200克、青辣椒50克、红小米椒30克、大葱50克、洋葱50克、干辣椒40克、自制香辣酱料50克、蒜米、蒜瓣、干花椒、盐、胡椒粉、料酒、鸡精、味精、啤酒、香油、藤椒油、辣鲜露、自制红油各适量川式卤水1锅
制法：
1.把猪腰初加工并治净，切成薄片，再逐一剞四刀一断的十字花刀，洗净后纳盆，加入盐、味精、胡椒粉、料酒抓匀，码味去腥。另把新鲜猪大肠治净后，提前下入咸鲜味川式卤水锅卤熟，捞出来沥水后切成小块，按一份菜的量分装入盘中待用。
2.把梧桐菇治净后，切成条；泡野山椒切成圈，老姜切成片。另把青辣椒切成小块，红小米椒切成圈，西芹切菱形片，洋葱切成片，一起下入沸水锅里焯水，捞出来控干水分。走菜前，把码好味的猪腰花也下入沸水锅里快速汆水，捞出来沥水。
3.往净锅里加入自制红油烧热，下入自制香辣酱料炒香后，投入姜片、蒜米、蒜瓣、大葱、干花椒、干辣椒节爆香，下入泡野山椒段、红小米椒圈炒香，掺入少许啤酒，倒入汆过水的腰花、卤熟的猪大肠块、梧桐菇，加入青辣椒块、红小米椒圈、洋葱片、西芹块一起爆炒至原料熟，其间调入鸡精、味精等，起锅前淋入少许的香油、藤椒油、辣鲜露，装盘时稍加点缀，即成。
说明：
1. 在炒制过程中掺入啤酒，既能去除猪腰和猪大肠的异味，同时也可以赋予成菜香味。
2. 这道菜在炒制过程中要注意火候，得大火快炒，一锅成菜。猪腰花在下锅炒制时，不能炒太久，否则口感会变老。
3. 自制香辣酱，是取豆瓣酱、泡椒末、香水鱼调料、自制香料粉等，下入烧热的色拉油锅里炒香调底味后得到的。
新派炝锅鱼
原料：草鱼750克、皱皮干辣椒粗末150克、郫县豆瓣15克、姜末15克、蒜末20克、白芝麻20克、香葱花20克、香菜15克、花椒粉3克、孜然粉5克、川盐10克、鸡精10克、白糖3克、料酒20毫升、胡椒粉1克、香油20毫升、花椒油15毫升、炝锅汤汁1锅、纯炼制香料油50毫升、色拉油2000毫升（约耗100毫升）
制法：
1. 将草鱼宰杀处理干净，斜刀切成小块，用川盐6克、料酒、胡椒粉码味3分钟备用。
2. 炒锅入色拉油大火烧至八成热时，下码味后的鱼块炸至外酥内嫩出锅，放入保持微沸的炝锅汤汁中冒三下，出锅装盘，点缀香菜。
3. 炒锅入纯炼制香料油中火烧至五成热，下白芝麻爆香后再下郫县豆瓣、姜末、蒜末炒香，放入皱皮干辣椒粗末、川盐4 克中火炒至酥脆，调入花椒粉、孜然粉、鸡精、白糖、香油、花椒油炒匀，出锅盖在鱼块上面，撒香葱花即成。
特点：外酥内嫩，香辣可口。
*** 关键：
1. 鱼宰杀处理干净以后，需要一次 *** 将川盐的底味码足。否则成菜有盐无味。
2. 刀工处理时，鱼块大小均匀是鱼块入油锅炸制后颜色均匀的关键，成菜更加美观。
3. 皱皮辣椒用绞肉机绞成粗颗粒，太细入锅易炒煳，太粗影响成菜美观且不易出辣味。
4. 辣椒入锅炒制时一定要将煳辣香味炒出来、炒酥脆，否则影响成菜炝锅的香辣口感。
炭火烤猪蹄
原料：猪蹄2根（约700克）、炸土豆条60克、干辣椒节10克、花椒5克、姜片、葱节、熟芝麻、葱花、盐、黄酒、味精、鸡精、白糖、辣椒面、孜然粉、香油、菜油各适量卤水1锅
制法：
1.把猪蹄治净后对剖成两半，用姜片、葱节、黄酒腌码2小时，放入清水锅汆透后，捞出来下卤水锅卤至软熟，捞出来沥水。
2.把卤好的猪蹄送入烤箱里，烤至皮脆肉糯时，取出来斩成块。
3.净锅入菜油烧热，投入干辣椒节、花椒炝香，下入烤猪蹄块，调入盐、味精、鸡精、白糖、辣椒面、孜然粉炒匀，淋香油，出锅装入垫有炸土豆条的盘里，撒上熟芝麻、葱花即成。
火爆毛肚
原料：毛肚 *** 克、韭菜300克、姜末10克、蒜末10克、泡椒末5克、小米椒段200克、姜丝10克、盐2克、胡椒粉1克、料酒10毫升、醋5毫升、鸡精、色拉油各适量
制法：
1.将毛肚洗净后，改刀成片；韭菜洗净，切成长度一致的段。
2.把毛肚片装入盆里，加入姜末、蒜末、泡椒末，淋入少许的料酒、醋；将韭菜段装入另外的盆里，里面加入姜丝待用。
3.锅中入油烧至240℃，倒入盆里的毛肚炒香，再倒入韭菜段、小米椒段，调入盐、鸡精、胡椒粉，快速翻炒至原料熟，立即起锅装盘。
干拌乌鸡
川菜中，干拌菜多是麻辣味，更大特点就是入口干香麻辣，风味主要来自好的辣椒粉与花椒粉。其中的辣椒粉精选香气突出、辣度适中的贵州 *** 头干辣椒，加上少许红花椒在锅中小火烘炒至干香，盛出再放入石碓窝（石臼） 捣成粗细均匀的粉末状。加花椒的目的在于适度抑制尖锐的辣感并增香，可让辣椒粉的味感更醇。当然， 也可根据所在地区的口味偏好，选用不同的干辣椒品种及比例 *** 辣椒粉， 成菜滋味更能符合当地口味。
原料：净乌鸡400克、大葱节10克、生姜15克、小葱15克、香菜10克、舂制辣椒粉20克、花椒粉3克、川盐5克、味精1克、红花椒粒1克、料酒10毫升、醪糟汁15毫升、白芝麻2克
制法：
1.净乌鸡冲洗后放入沸水锅中汆去血水后捞出， 置于盘中。小葱切寸节，香菜切短节备用。
2. 将料酒、醪糟汁、生姜（拍破）、大葱节、川盐3克、红花椒粒混合，均匀抹在乌鸡里外，连盘一起放入蒸笼中大火蒸约20分钟，取出晾冷。
3.乌鸡晾冷后用手将肉撕成粗条。纳盆加入小葱节、香菜节，放入川盐2克、味精、舂制辣椒粉、花椒粉、白芝麻拌匀即成。
特点：粗犷豪迈，干香麻辣。
热拌鸡胗
原料：鸡胗300克、青笋片50克、水发木耳50克、自制辣椒粉30克、姜片、葱节、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤各适量
制法：
1.把鸡胗治净后，用姜片、葱节和料酒腌渍入味，放入沸水锅汆一水，捞出来冲漂干净。然后下入鲜汤锅里煮熟，捞出来切成片。另把青笋片和水发木耳分别投入沸水锅焯一水，捞出来沥水，并摆盘垫底。
2.把熟鸡胗片摆放在垫有青笋片和水发木耳的盘里，撒上自制辣椒粉和葱花，淋入调好盐、味精、鸡精和白糖的滚沸原汤，拌匀即可食用。
说明：自制辣椒粉是把干辣椒500 克和花椒150 克放入净锅里炒香后，倒入碓窝内舂制而成。
教你做麻辣豆腐，口感鲜美，营养丰富，既可作为主食，也可做小吃麻辣豆腐是一道以豆腐为主要原料，辅以麻辣椒和其他调味料烹制而成的川菜。它的口感鲜美麻辣，营养丰富，既可作为主食，也可作为小吃。
·所需材料：
→1.豆腐500克；
→2.蒜5瓣；
→3.生姜1块；
→4.青蒜适量；
→5.麻辣椒适量；
→6.豆瓣酱1勺；
→7.盐适量；
→8.生抽适量；
→9.料酒适量；
→10.水适量；
→11.鸡精(或味精)适量；
→12.花椒面适量；
→13.辣椒面适量；
→14.葱花适量；
·15.油适量。
· *** 步骤：
→1.将豆腐切成小块，用开水焯水后捞出备用，可去除豆腥味。
→2.蒜和生姜切片，青蒜切段。
→3.在炒锅中加入适量的油，放入蒜片、姜片和豆瓣酱炒香。
→4.加入麻辣椒和适量的水，再加入盐、生抽、料酒煮开。
→5.将焯好水的豆腐块放入锅中，用中小火炖煮，煮至豆腐有味道但不太碎时即可出锅。
→6.在另一个锅中加热适量的油，放入花椒面和葱花炒香。
→7.将煮好的麻辣豆腐倒入锅中，加适量的鸡精(或味精)提味。
→8.最后撒上切好的青蒜和辣椒面，翻炒均匀即可出锅。
【小贴士】：
·一、麻辣豆腐的麻辣程度可根据个人口味调整麻辣椒和豆瓣酱的比例。
·二、炖煮豆腐时可轻轻翻动豆腐，以免煮碎。
·三、如喜欢酸味，可在出锅前加入少量醋。
看完后记得点赞，收藏，否则以后想看找不到我了。
【小小小丁酉推荐】香辣麻婆豆腐：醇香美味，辣爽回味香辣麻婆豆腐是一道经典的川菜，不仅口感丰富，而且具有独特的风味。它以嫩豆腐和香辣的酱汁为特色，含有丰富的蛋白质和营养素。本文将详细介绍 *** 香辣麻婆豆腐的步骤和 *** 过程，同时探讨其对健康的影响。
*** 步骤
之一步：准备食材
1. 切 *** 豆腐块，焯水去腥。
2. 准备好猪肉末。
3. 切好葱姜蒜末。
第二步：炒制底料
1. 热锅加油，加入葱姜蒜末煸炒出香味。
2. 加入豆瓣酱和豆豉酱，继续炒出红油。
3. 加入猪肉末，煸炒至熟透。
第三步：调味炒制
1. 加入辣椒粉，翻炒出辣味。
2. 加入酱油和白糖，调成酱汁。
第四步：加入豆腐和收汁
1. 加入焯过豆腐的锅中，轻轻拌匀，让豆腐均匀裹上酱汁。
2. 煮至豆腐入味且汤汁浓稠，大概需再煮3-4分钟。
第五步：调味并出锅
1. 加入适量的盐和鸡精，搅拌均匀，尝味道，根据个人口味再次微调调味品的用量。
2. 出锅前撒上适量的葱花作为装饰。
香辣麻婆豆腐与健康
1. 豆腐是植物 *** 蛋白质的良好来源，富含膳食纤维和丰富的微量元素。它有助于维持身体的健康和增加饱腹感。
2. 猪肉末含有丰富的蛋白质和必需氨基酸，有助于身体的修复和维持正常功能。
3. 辣椒粉中的辣椒素可以促进新陈代谢和血液循环，从而帮助热量燃烧并增加体内的体温。
4. 香辣麻婆豆腐使用少量的植物油炒制，相对较少的油脂摄入有助于控制热量，并降低对健康的 *** 影响。
尽管香辣麻婆豆腐有一些健康益处，但还是需要注意以下几点
1. 控制食用量：由于麻婆豆腐中含有一定的油脂和盐分，过量食用可能增加热量摄入和导致健康问题。适量食用，搭配其他蔬菜和粗粮，以保持均衡饮食。
2. 个人口味和 *** ：辣椒对于一些人可能过于 *** ，也要注意个人的体质和对辣椒的耐受程度。对于有特殊健康问题或者过敏的人，需要避免或 *** 食用。
香辣麻婆豆腐是一道美味的川菜佳肴，它的 *** 过程中注重了食材的搭配和烹调的技巧。适量享用这道醇香美味的菜肴，不仅满足了味蕾的享受，还能为身体提供多种营养物质。记住适量食用，保持均衡饮食，让香辣麻婆豆腐成为您健康和美味的选择。
川味香辣豆腐，鲜香解馋又营养，猪小发爱吃的美味菜肴“食在中国，味在四川”，四川自古以来就是一个以美食为 *** 的省市，川菜作为中国八大菜系之一，可以说是所有菜系传播最广的一系，川菜的味相当丰富，号称百菜百味。像鱼香味的有鱼香肉丝、鱼香茄子，用宫保汁调和成的有宫保鸡丁、宫保豆腐，酸辣味的有酸辣鱼片、酸辣汤。
从上面的介绍中我们可以看出川菜的口味大多以麻辣为主，四川人喜欢麻辣口味主要还是因为四川盆地，湿润多雨，人们发现花椒以及辣椒具有祛除湿寒的功效，所以人们便将花椒以及辣椒加入到食物当中，随着时代的不断变迁，现在的人们依然很喜欢麻辣口味的食物，并且出现了很多的麻辣口味的食物的做法。
要说川菜的 *** ，那就不得不提麻婆豆腐。麻婆豆腐的麻辣口味很好的概括了四川人喜欢麻辣滋味的饮食习惯。并且麻辣豆腐独特的口味在现代已经在各个城市当中流行，并且影响较大。记得小的时候的英语课文当中，就有一篇专门向外国人介绍中国的 *** 菜，宫保鸡丁、麻婆豆腐就被做了 *** ，由此可见川菜的影响力是十分的巨大的。
麻婆豆腐当中最重要的便是干辣椒和青花椒的辅助，这两种调味料堪称麻婆豆腐的灵魂。还有最重要的是炒辣椒的时候要注重小火慢炒，火太大的话就很容易导致辣椒变糊。
每次看到姥姥做麻婆豆腐我都会觉得很开心，只要有这个菜，我可以连吃三碗饭，直接胃口大开。
看我做的麻辣鱼#挑战30天在头条写日记#今日做了一大锅麻辣鱼，全家人吃得好香。做法如下:
1、买一条草鱼（我家喜欢吃草鱼，黑鱼和江团鱼都可以），让卖鱼的师傅将鱼切片，将买来的草鱼洗净淋水。
2、准备葱姜蒜，将蒜切末。
3、将买好的菜洗干净切好，什么才都可以，所以爱吃什么菜就放什么菜，我一般放豆腐皮、豆腐、黄豆芽、魔芋、土豆，生菜，爱吃丸子的可以放点丸子。
4、锅里放水烧开加少许盐，将菜分几次放到锅里煮熟，备用。
5、烧油，油热放葱姜爆炒，在放海底捞清油火锅底料（麻辣的）翻炒，炒出香味给锅里放水加盐，水开后将鱼头鱼骨先放进锅里大火烧开，炖5分钟，然后再将鱼片放到锅里铺平，给锅里倒半瓶啤酒，大火烧开3分钟，5分钟中火，再小火5分钟，这样鱼就好了。
6、将烧好的鱼和汤倒进刚才煮好的菜里，上边加上蒜蓉和葱花，烧油泼一下，撒上白芝麻，这样一大锅香喷喷的麻辣鱼就做好了！
麻婆豆腐是一道非常经典的川菜，口味麻辣鲜香，十分下饭。下面来分享一个详细的做法：
所需材料：
- 嫩豆腐 300g
- 瘦肉末 100g
- 豆瓣酱 适量
- 辣椒粉 适量
- 姜蒜末 适量
- 料酒 适量
- 生抽 适量
- 盐 适量
- 糖 适量
- 鸡精 适量
- 葱花适量
- 花椒粉适量
- 食用油适量
步骤：
1. 将豆腐切成小块，放入开水中焯水至熟透捞出备用。
2. 在锅中倒入适量的食用油，加入姜蒜末和豆瓣酱爆炒出香味。
3. 加入瘦肉末翻炒至变色，加入少量料酒、生抽和糖继续翻炒。
4. 加入豆腐块，再加入适量的水，烧开后转小火煮约5分钟左右。
5. 最后加入辣椒粉、盐、鸡精和花椒粉调味，撒上葱花即可出锅。
注意事项：
1. 豆腐要先焯水，这样可以去除豆腥味并且更容易入味。
2. 炒豆瓣酱时要小火慢炒，这样可以让豆瓣酱更加香浓。
3. 加水时要根据自己的口感调整，不要加太多或太少。
大厨教你做肉末麻辣豆腐，麻辣鲜香，开胃下饭，好吃又下饭肉末麻辣豆腐是一道经典的川菜，用豆瓣酱、豆豉、泡椒等调料炒制的肉末，配上嫩滑的豆腐，麻辣鲜香，开胃下饭。下面就教大家如何做出这道美味的肉末麻辣豆腐吧！
食材挑选：
- 肉末：选择新鲜的猪肉或者牛肉，肉质紧实，颜色红润，没有异味。肉末富含优质蛋白质和铁，有利于增强体质和抵抗力。
- 豆腐：选择新鲜的老豆腐或者嫩豆腐，大小适中，表皮光滑，无裂痕和虫蛀。豆腐富含植物蛋白质和钙，有利于补充营养和强健骨骼。
- 调料：需要用到油、盐、糖、生抽、料酒、水、葱、姜、蒜等，这些调料可以让肉末麻辣豆腐更香更嫩，也可以增加菜肴的风味。
详细步骤：
- 准备好食材，将肉末用刀剁成细碎；将豆腐切成小块；将葱姜蒜切成末。
- 将切好的肉末放入一个大碗中，加入适量的盐、糖、生抽、料酒拌匀；然后加入一勺淀粉拌匀；最后加入一勺油拌匀；盖上保鲜膜腌制15分钟左右。
- 锅中放油，烧至八成热左右，放入腌好的肉末快速翻炒至变色；然后盛出备用。
- 锅中留少许油，放入姜末和一半的大蒜片爆香；然后放入适量的豆瓣酱、豆豉和泡椒炒出红油。
- 锅中再加入适量的清水或者肉汤，烧开后下入切好的豆腐；加入少许盐和糖调味；小火慢慢煮至豆腐入味。
- 锅中再加入炒好的肉末和剩下的一半的大蒜片大火快速翻炒均匀；调入适量的生抽和料酒提味。
- 最后，在锅中撒上一些切好的小葱花或者香菜碎（可根据自己的喜好来调整），关火盛出。趁热享用吧！
小贴士：
- 肉末要选择新鲜的，不要选择冻过的或者死过的，否则会影响口感和营养。选购时要看肉质是否紧实，颜色是否红润，有无异味等。
- 豆腐要选择新鲜的，不要选择发黄或者发黑的，否则会影响口感和营养。选购时要看表皮是否光滑，有无裂痕和虫蛀等。
- 肉末要先用盐、糖、生抽、料酒等调料腌制一下，这样才能让肉末更入味，也可以去除一些腥味。腌制的时间不要太长，否则会影响口感。
- 肉末要用八成热的油快速炒一下，这样才能让肉末更香更嫩，也可以锁住水分。炒的时候要用筷子快速划散，不要让肉末粘在一起。
- 豆瓣酱、豆豉和泡椒是 *** 麻辣豆腐的关键调料，可以根据自己的口味来调整用量。豆瓣酱是一种辣味豆制品，豆豉是一种发酵的黄豆，泡椒是一种泡制的辣椒。这些调料都可以在超市或者网上购买。
- 清水或者肉汤是用来煮豆腐的液体，可以根据自己的喜好来选择。清水可以保持豆腐的原味，肉汤可以增加豆腐的鲜味。肉汤可以用高压锅或者砂锅熬制，也可以用速溶的鸡精或者骨头汤代替。
- 肉末麻辣豆腐是一道很好的搭配白米饭的菜肴，可以搭配米饭、馒头、面条等主食一起吃，也可以单独当作一道美味的小菜吃。
告别了炎热的夏季，迎来了新一期的开学季。孩子也要从慵懒的假期状态，回归到忙碌的学习。孩子学习任务繁重，作为父母的我们，更需要在生活和饮食上多下点功夫，来给他们提供好的后勤保障。让孩子开开心心吃饭，安安心心学习??小编今天给大家带来的高营养的美食分享——麻辣豆腐鱼。
麻辣豆腐鱼既融合了麻婆豆腐的底子又融合了水煮鱼的神髓，更是一道鲜香味浓、麻味绵长的下饭菜。
食材：草鱼、豆腐；
佐料：大蒜、老姜、芹菜、大葱、小葱、干辣椒、二荆条；
泡菜：泡小米椒、泡姜；
调味料：红薯粉、豆瓣酱、油、盐、生抽、花椒、辣椒面、白糖、陈醋、白胡椒粉；
去腥必备：白酒、啤酒 ；
接下来，就是我们的详细 *** 步骤了：
1?将鱼去鳞去肚后洗净，切成鱼块，加盐、白酒、姜片、大葱叶、胡椒粉抓拌均匀，腌制10分钟；
2?用清水洗净腌制的鱼块，加入适量红薯粉、姜末，抓拌均匀；
3?冷锅下油，待油烧至六成热（使用筷子放入油内，筷子边缘冒泡），下入鱼块，炸至酥嫩（约两分钟），捞出待用；
4?起锅烧水，冷水下豆腐，加入适量盐，煮开即可捞出待用；
5?泡小米椒、泡姜切末，老姜切丝，大蒜切粒，芹菜、干辣椒、二荆条、大葱切段，小葱切花；
6?冷锅下油，烧热，转小火后下入泡小米椒、泡姜末炒香，下入姜丝、大蒜粒，下豆瓣酱炒香，加入啤酒和适量的水；
7?烧开后进行调味，加适量盐、生抽、白糖、陈醋、白胡椒粉；
8?下入鱼块和豆腐，煮2-3分钟后加入芹菜、大葱、二荆条段，轻翻拌均匀后即可起锅装盆；
9?起锅烧油，同时在煮好的菜品上均匀捕撒干辣椒段、花椒、辣椒面，油温八成热，浇淋在菜品上；
10?最后撒上葱花美味即成！（条件好的可以加上熟的白芝麻）这香味惹得隔壁家的小孩都要馋哭啦！
美食和爱是世界上最美好的东西，唯有美食与爱不可辜负！一天中最惬意的时光莫过于下班回家后，远离工作一天的疲劳，好好地做一顿可口的晚餐犒劳自己和家人。在舒适悠闲的环境下，享受着美食赠与我们的快乐。人生简单，吃好每一餐饭，懂知足，方知长乐。
胖瘦食安圈，美食来相见！
文：花开半夏
原创：胖瘦食安圈
2022年：第105期
几道好吃的川味菜系的详细做法重庆棒棒鸡
因在 *** 过程中要用木棒敲打鸡肉，所以称为棒棒鸡；其口味麻辣咸鲜，细嫩爽口。
重庆棒棒鸡：
【主料】炒熟白芝麻1/2大匙，香菜碎1/2大匙，鸡腿2只
【辅料】香葱2颗，姜片4片，花椒1/2大匙，盐1茶匙，料酒1大匙，花椒粉1/2茶匙，生抽/酱油2大匙，砂糖1/2茶匙，芝麻酱1大匙，花椒油1茶匙，香油1/2大匙，辣椒油2大匙，炒熟花生米碎1/2大匙
步骤：
1、锅内注入清水，放入姜片、香葱段、花椒、盐，大火煮开。
2、放入鸡腿，转小火慢慢煮制20分钟至熟。
3、煮好的鸡腿，冲洗干净，用冷水或冰水浸泡十分钟。
4、用木锤或肉锤将鸡肉组织锤散；用手分离骨，肉，将鸡肉撕成长条状。
5、在碗内放入盐、生抽、糖、香油、香醋、味精、辣椒油、芝麻酱、熟芝麻、一勺煮鸡的冷汤调成汁儿，用筷子混合均匀备用。
6、花生用胶袋装好，用擀面棍敲碎。
7、最后将调料淋在鸡丝上，洒上炒熟白芝麻，花生碎，及香菜碎即可完成。
小贴士：
1、鸡肉不要煮到全熟再关火，9成闷熟即可，这样味道会更鲜嫩。
2、煮熟的鸡肉拿木棒轻锤让肉质变松软。
3、自制的辣椒油的简便 *** ：油5成热下辣椒面以及草果香叶，油热到8成的时候直接淋到干辣椒和芝麻上。这样做成的辣椒油就又香又辣，连颜色也好看。
夫妻肺片
【主料】鲜牛肉 *** 0克、老卤水 *** 0克、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、 *** 0克
【辅料】辣椒油、油酥花生米、酱油各150克、八角4克、味精、花椒、肉桂各5克、白酒50克、精盐125克、花椒面25克、芝麻面100克
夫妻肺片的做法步骤：
1. 将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，放入香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
2. 卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水 *** 克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3. 将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
水煮鱼片
麻辣水煮鱼的做法：
【主料】草鱼1条
【辅料】黄豆芽300克、芹菜200克、白菜200克、郫县豆瓣酱60克
【调料】食盐1茶匙、酱油1汤匙、鸡精1/4茶匙、姜4片、蒜8瓣、八角1个、花椒16粒、干辣椒16个、料酒1汤匙、淀粉2汤匙、白糖1/2茶匙、白胡椒1/2茶匙、植物油100毫升、水适量、麻椒16粒
步骤：
1.配料、配菜备好；
2.草鱼去鳞去内脏去腮，去鱼腹部内黑膜；
3.切下鱼头，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下；
4.用料酒1汤匙，淀粉2汤匙，盐1/2茶匙抓匀，腌制10分钟左右；
5.鱼头和鱼骨放在一起也稍腌制下；
6.将腌制好的鱼在锅中稍煎，待鱼微微变色，盛出；
7.在锅中放入适量水，开火烧开后，将黄豆芽、芹菜、白菜在锅中烫一下，待变色后盛出；
8.另起锅，待锅热后倒入郫县豆瓣酱炒香；
9.加入干辣椒8个、大蒜8瓣、姜4片、八角1个、花椒8粒、麻椒8粒，与豆瓣酱炒香，加入清水；
10.待水烧开后加入鱼头和鱼骨煮下，再次煮开后加入配菜、鱼片，鱼片用筷子拨散；
11.在加入1茶匙盐、1汤匙酱油、1/2茶匙白糖、1/2茶匙白胡椒、1/4茶匙鸡精调味，待鱼片煮变色以后关火；
12.锅中放入植物油，油面微有青烟，油从四周向中间翻动时，放入剩余的干辣椒、花椒和麻椒，用小火炸出香味，辣椒稍变色就关火，将热油浇在鱼片上即可。
辣子鸡
【主料】鸡腿4个
【调料】酱油30毫升、花椒20粒、干辣椒15个、料酒15毫升、植物油15毫升、细香葱2根、白糖2克
酱香辣子鸡的做法：
1.鸡腿拆骨，鸡肉切块，加入酱油、料酒腌渍过夜；
2.锅内放油，把花椒粒撒入，炸出香味；
3.把腌渍好的鸡肉放入锅内煸炒；
4.沥去多余的汁水，煸炒直到鸡肉表面变焦；
5.撒入干辣椒，翻炒出香味；
6.撒入香葱叶和白糖，翻炒均匀出锅 ；
辣子鸡烹饪技巧：
1.鸡丁选择鸡腿肉最香，既嫩滑又有嚼头，口感好；
2.最后放入辣椒，很适合我这种喜欢又比较不能吃辣的人，减少烹制辣椒的时间可以减少辣味进入到鸡肉中，而满盘红红的色泽又能够满足视觉的要求；
3.鸡肉事先腌制，更加入味，最后撒入少许白糖，起到提鲜的作用。
麻辣豆腐鱼
麻辣豆腐鱼是一道变形菜，感觉就是麻婆豆腐的底子加上豆瓣鱼的神髓，做法很多，味道还不错。
用料：鲫鱼 2条、南豆腐 400克、食盐 3克、酱油 15克、香葱 1棵、生姜 1块、大蒜 4瓣、花椒 3克、干辣椒 5克、甜面酱 15克、郫县豆瓣酱 40克、醪糟 20克、白糖 10克、黄酒 15克、植物油 适量、花椒粉 2克
做法：
01 鲫鱼切花刀，不必太深，划破皮就可以了，如果太深烧的时候容易断掉，鱼身稍微抹一些黄酒备用
02 干辣椒用温水泡软，去籽，然后与豆瓣酱和3克花椒一起剁细，葱姜切细末备用
03 豆瓣切两厘米见方的小块，在开水锅里焯一分钟，让水微开即可（不可大火，那样会让豆腐变老），再放一点盐保持嫩度，先不用捞出来，在里边泡着
04 开火热锅倒少许油，八成热，把鱼放进去两面煎金 *** 铲除（煎鱼用姜擦一下锅底，再提前用油就不会粘锅）
05 炸鱼油不要，倒新油，油量稍大些，小火温油先煸剁细的辣椒酱，煸至酥香吐油
06 接着放葱姜蒜末煸出香气，这个用中火炒
07 开大火，放酱油、黄酒爆出香气
08 加入热水，放白糖、盐、醪糟汁和甜面酱烧开，水量要稍微多一些，因为鱼和豆腐同时在汤里烧
09 将炸好的鱼轻放汤中烧开后用中火烧五分钟，如果可以翻身更好翻一下
10 把豆腐从开水里捞出来，稍微控一下水，放进锅里和鱼一起烧，尽力让豆腐完全进入汤中，烧五分钟左右先把鱼盛出来放盘中，然后中火再烧三分钟豆腐，看汤汁减少就勾芡，连豆腐和汤汁一起浇在鱼上，最后撒花椒粉和葱花就可以了
水煮牛肉
【主料】牛里脊400克
【辅料】油麦菜1大把、竹笋1把、青蒜2根
【调料】花生油适量、食盐小半勺、姜1块、蒜1头、生抽1小勺、水淀粉1小勺、豆瓣酱3大勺、水5大勺、麻椒1小把、白糖1小勺、红尖椒1小把、小葱2根
水煮牛肉的做法：
1.牛里脊切薄片，越薄越好；
2.加入盐，抓匀调味，腌制5分钟；
3.少量多次加入清水，边加边抓匀至水分被牛肉完全吸收；
4.抓至牛肉片变得饱满有光泽；
5.加入湿淀粉；
6.再次抓匀，静置15分钟；
7.锅中加入适量花生油，漏勺中放入干红辣椒和花椒，待油烧至 5—6成热时，用汤勺将热油不停浇在花椒和辣椒上，至辣椒变成深造红色、花椒炸酥；
8.炸好的辣椒和花椒，放在案板上 *** 后，切成细末，即成麻辣酥；
9.油麦菜洗净切段；
10.竹笋洗净切段；
11.蒜苗切碎；
12.姜蒜切成末；
13.起炒锅，加入1大勺刚才炸麻辣酥用的油，爆香1大勺豆瓣酱至出红油；
14.下入竹笋煸炒至熟；
15.再下入油麦菜，煸炒至颜色翠绿；
16.盛出放在盘底；
17.再次起锅，加入2大勺油，小火爆香2大勺豆瓣酱；
18.加入姜末和一半蒜末，继续小火煸炒；
19.煸炒至出红油；
20.加入适量开水；
21.加入生抽；
22.加入糖；
23.沸腾后，逐片快速下入牛肉片；
24.煮至肉片均匀变白色；
25.连同汤汁一起到在蔬菜上并撒上适量麻辣酥；
26.再放上青蒜苗粒和另一半大蒜末；
27.锅中再次烧热油，这次要热一点儿，烧到微微冒烟；
28.取适量浇在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上，一定要听到“滋滋啦啦”的声音；
水煮牛肉烹饪技巧：
1、腌肉：不用蛋清，牛肉片先加盐入味，再打入足量清水，最后用水淀粉上浆，使牛肉锁住水分，口感鲜香滑嫩；
2、调味：等量的干红朝天椒和麻椒，用温油慢慢炸至酥脆，制成碎末，代替单纯的红辣椒洒在做熟的牛肉片上，再用热油一浇，麻辣味道顿时被充分激发出来；
3、牛肉略冷冻至稍硬，切起来更容易；
4、往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的关键，一定要打足，但也不要出现出水的情况。打足水的牛肉再用湿淀粉抓匀，湿淀粉遇热糊化，就会包住牛肉里的水分，使牛肉口感嫩滑；
5、湿淀粉就是淀粉加水溶解静置后，沉在底部的厚厚的淀粉；
6、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油；
7、最后浇上的油一定要够热，才能充分激发出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。
回锅肉
回锅肉是一道有名的川菜，其肉色泽亮丽，肥而不腻。所谓回锅，就是需要进行二次烹调，正因为这个回锅，肉变得格外美味而不腻，几乎人人都爱吃的回锅肉，做起来并不复杂。
【主料】五花肉300克
【辅料】青蒜4棵、尖椒2个、植物油10克、豆瓣酱(辣油)1大勺、豆豉适量、水适量
回锅肉的做法：
1.五花肉，也可以用猪后臀肉俗称二刀肉；
2.青红椒，青蒜，豆豉，郫县豆瓣酱；
3.冷水下肉，大火烧开，煮至肉刚熟即可，待肉凉后切成薄片；
4.冷水下肉，大火烧开，煮至肉刚熟即可（用筷子可以穿透不渗血水），待肉凉后切成薄片；
5.起油锅，下肉片煸炒；
6.待肉片出油有点卷的时候，下郫县豆瓣酱炒匀；
7.再加入切碎的豆豉炒香；
8.加入青红椒，炒至断青；
9.加入青蒜炒出香味；
10.最后，再加入糖，鸡精调味就可以出锅了；
回锅肉烹饪技巧：
1、肉要切薄点才能卷起来。
2、煮肉的时候一定要冷水下锅，锅里可以放些姜片、大葱、料酒去腥。
3、加入配料一定要按照顺序。
鱼香肉丝
鱼香肉丝是汉族名菜，鱼香肉丝是一道地道川菜。 主要是用糖和醋来进行调味，以酸甜味为主，可以和 *** 、笋来进行搭配，做出的菜品色泽极佳。
【主料】猪里脊肉150克
【辅料】 *** 50克
【调料】食盐1/2茶匙、醋1/2汤匙、鸡精1/2茶匙、青椒两个、葱1段、姜1小块、蒜2瓣、生抽1/2汤匙、、香油1茶匙、水淀粉2汤匙、白糖1茶匙、豆瓣酱一大勺、蚝油两大勺、植物油2汤匙
鱼香肉丝的做法：
1.肉切丝，加少许盐、料酒和生粉腌制10分钟；
2.水发木耳、青椒切丝。（这次青椒就剩一个了，只好再用了一个红椒顶替一下）；
3.葱、姜、蒜切好备用；
4.准备好调味汁：蚝油两大勺， 生抽一大勺， 醋一大勺， 糖一大勺，豆瓣酱一大勺。调匀备用；
5.炒锅里把油烧热，放入葱、姜、蒜爆香后，加入肉丝滑炒；
6.炒至肉丝变白，加入调味汁，炒匀；
7.再倒入青椒和木耳，用装调味汁的小碗装点水，加进去，翻炒至酱汁浓稠并均匀裹在肉丝和配料上就可以了；
烹饪技巧：大家有没有发现，调味料里没有盐和鸡精？这是因为耗油和生抽配合在一起就有咸、鲜的味道，不用再加其他的调味料了，中途还可以加点酱油让颜色更好看；
水煮肉片
水煮肉片是一道汉族传统名菜，属川菜系。肉味香辣，软嫩，易嚼。此菜最宜下饭，肉嫩菜鲜 、汤红油亮、麻辣味浓。是爱吃辣小伙伴们的必点之菜。
【主料】瘦猪肉适量、油菜适量
【辅料】泡椒适量、花椒适量、鸡蛋适量、芝麻适量
水煮肉片的做法：
1.切好的肉片用淀粉、盐、料酒 鸡蛋抓匀，备用；
2.上好浆的肉片腌制20分钟；
3.油菜洗净焯水，焯好的青菜放在大碗里；
4.锅中放油烧热；
5.下入腌好的肉片；
6.翻炒肉片变色成出备用；
7.锅中留底油，爆香花椒，下入泡椒 郫县豆瓣炒出香味后倒入麻辣烫油；
8.加入适量高汤或者清水，放适量盐，烧开；
9.把肉片滑入锅中的水中，拨散开稍煮；
10.全部倒在刚才的菜上面，在肉片上面撒上比较大量的花椒和干辣椒 芝麻；
11.另起一锅，倒入油，烧烫；
12.浇在肉片上即可。
火爆黄喉
【主料】黄喉150g
【辅料】盐适量、泡姜适量、芹菜适量、大蒜适量、鸡精适量、绵白糖适量、孜然粉适量、泡椒适量、朝天椒适量、姜少量
步骤：
1.黄喉洗净，先斜刀切段，再沿切面打刀花；
2.盆里加一点白醋将黄喉泡5分钟；
3.泡姜、泡海椒、野山椒剁粒、芹菜切粒；
4.姜米、蒜片；
5.汤锅水开后将黄喉焯水；
6.沥干水分后和少许盐；
7.油温合适时下蒜片、姜米、花椒爆香；
8.混合调料爆香；
9.放黄喉快速翻炒；
10.放鸡精、孜然粉混匀起锅；
烹饪技巧：
1.水发黄喉是加了碱的，用白醋可将其中和；
2.焯水要用沸水，冒大泡就将其捞出过凉；
3.黄喉像四季豆一样不进油盐，所以沥水码制一下；
4.这个菜名为火爆，就是需要猛火、快速炒制。
经典川菜——水煮鱼通俗解释：水煮鱼是一道经典的川菜，做法是将切片的鱼放入开水中烫熟，再与豆芽、泡椒等食材一起放入辣椒油中煮熟，最后撒上葱花和花椒粉。这道菜香辣可口，鱼肉鲜嫩，备受欢迎。
专业解释：水煮鱼是一道川菜，属于麻辣菜系， *** 时需要注意处理鱼片和煮炖的 *** 。
·首先，选用新鲜的草鱼、鲤鱼等鱼类，清洗干净后去掉鳞片和内脏，切成薄片。然后，将鱼片放入加盐的开水中烫熟，捞出备用。
· *** 水煮鱼的辣椒油十分重要，通常采用红尖椒和泡椒 *** ，炸制辣椒后捞出沥油，再用少量油炒姜、蒜爆锅，加入泡椒和辣椒粉炒匀，加入高汤或清水煮沸。最后，将煮沸的汤料均匀地倒在装有鱼片的碗上。
水煮鱼的特点是红油浓郁、辣味、麻辣，鱼肉鲜嫩，加入豆芽、金针菇、豆腐等食材，增加口感的丰富 *** 。最后撒上葱花和花椒粉，提供额外的香气和口感层次。总之，水煮鱼以其麻辣口感和鲜美的鱼肉备受欢迎，成为家庭聚餐或餐厅宴请的热门菜品之一。
