大厨不会告诉你的3种 *** 做腐乳！发酵快还不臭小窍门

马上就到冬至了，冬至到过大年前是家家户户做腐乳的时候。 在我的印象里，每次过年前，村里人都会做豆腐，豆腐通“都福”，寓意一年都有好福气。 做完豆腐，我奶奶还会自己做腐乳，每到冬天，我奶奶都会做很多腌菜，地里收的吃不完的蔬菜加盐腌制，封坛储存。而过年的腌菜大戏，当属做腐乳。

By 湘野红姐

用料

• 豆腐 2斤
• 腐乳曲 1包
• 白酒 适量

做法步骤

1、把所有工具上锅蒸杀菌，然后将新鲜老豆腐切成小方块并摆好，每个豆腐块之间要留出一指间隙（如果是隔夜豆腐，就要将隔夜豆腐上锅蒸2分钟）

2、喷腐乳曲发酵。将腐乳曲粉和水和在一起，装到喷壶里，在每一块豆腐上均匀喷上腐乳曲，放在阴凉处发酵3天，发酵好的豆腐周围会长出白色菌丝，然后将每块霉豆腐滚一遍白酒（传统做法是用稻草自然发酵，冬天自然生霉，7天就能好）

3、3天到，豆腐周围都长满了白色菌丝，很漂亮

4、过一遍高度白酒，接下来就要介绍油腐乳——白腐乳——红腐乳的做法了

5、之一，先做油腐乳。加入辣椒粉、花椒粉、五香粉和盐一起拌匀，然后让腐乳的每一个面都均匀地裹上调好的粉，再倒入放凉的熟油，装罐保存（评论区有人留言说，在装罐前，罐底放点甘草片或辣椒段，用甜米酒酿浸泡，比油泡的味道更好，你们吃过这种吗？）

6、第二，做白腐乳。往锅里加水、香叶、八角、白芷、桂皮、草果、小茴香和干红椒，水开以后煮8分钟，然后倒出来一半（另一半留做红腐乳），加盐拌匀，等卤水放凉以后倒入装有白豆乳的罐子里，就是水腐乳了

7、第三是红腐乳。加红曲粉。用剩余的另一半卤水加入红曲粉和盐，拌匀装罐，就是红腐乳了

8、三种做法各有千秋，白腐乳豆腐原味突出，红腐乳也是清淡口，只不过上了色而已，我最喜欢的是从小吃到大的油腐乳，这种香香辣辣的更好吃

豆腐的营养功效

1.更年期的“保护神”

有效的预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺的发生。

2.预防心血管疾病

豆腐健脑的同时，还能抑制胆固醇的摄入。大豆蛋白显著降低血浆胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，不仅可以预防结肠癌，还有助于预防心脑血管疾病。

3.降低乳腺癌的几率

*** 豆腐的大豆中含有大豆异黄酮，可调整乳腺对雌激素的反应，日本妇女尿中的异黄酮浓度为美国、荷兰妇女的100~1000倍，这与日本人常食大豆有关，也是日本相与欧美国家相比乳腺癌发生率较低的一个原因。此外，还可以有效的预防白血病，结肠癌，肺癌，胃癌等的发生。

4.抗血管

*** 大豆中含有的皂苷，清除体内自由基，具有显著的抗癌活性，具有抑制肿瘤细胞的生长，抑制血小板聚集，抗血栓的功效。

5.牛奶的替代品

豆腐的营养价值与牛奶相近，对因乳糖不耐症而不能喝牛乳，或为了控制慢性病不吃肉禽类的人而言，豆腐是更好的代替品。

6.补益清热养生

豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量。

豆腐的饮食禁忌

豆腐虽好，也不宜天天

吃豆腐虽好，过量食用却会危害健康。

引起消化不良：豆腐含有丰富的蛋白质，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易出现腹胀、腹泻等症状。

促使肾功能衰退：人到老年，肾脏排泄废物的能力下降，大量食用豆腐，摄入过多的植物性蛋白质，会使体内生成的含氮废物增多，加重肾脏负担，使肾功能衰退，不利于身体健康。

造成动脉硬化：豆制品中含有丰富的蛋氨酸，在酶的作用下可转化为半胱氨酸，半胱氨酸会损伤动脉管壁内皮细胞，易使胆固醇和甘油三酯沉积于动脉壁上，造成动脉硬化。

导致碘缺乏：大豆含有皂角苷，不仅能预防动脉粥样硬化，还能促进人体内碘的排泄。但长期过量食用豆腐很容易引起碘缺乏。

促使痛风发作：豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度较高的患者多食易导致痛风发作。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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豆腐乳最简单的配方，无需发酵长毛，7天就能吃，香辣好吃解馋

豆腐乳因其细软绵密的口感以及红艳亮丽的色泽，成为了大多数中国人餐桌上的下饭常客。

豆腐乳还有“东方奶酪”的美称，小小的一块，营养价值却极高。今天就教大家做豆腐乳的 *** ，让你在家就能轻松做出美味干净的豆腐乳。而且用这个 *** 腌制出来的豆腐乳不会产生任何发霉的毛毛，步骤也很简单，快来学着做做看吧。

【豆腐乳】

需要准备的食材：老豆腐、食用盐、食用油、辣椒粉、辣椒面、花椒粉、白砂糖、生抽、高度白酒

具体做法步骤如下：

1.先来清洗豆腐，准备一个大碗，装入适量清水后，加入一勺食用盐。先将食用盐在水中充分搅拌至融化，然后把豆腐放进来搓洗，等每一个边边角角都清洗干净后，就可以拿出来了。

2.在砧板上叠放两层厨房纸巾，把洗好的豆腐放上去，再重新取一张纸巾，覆盖在豆腐上，用以吸干豆腐表面的水分。

3.将吸干水分的豆腐放在清洁干燥的砧板上，用刀将其切成麻将大小的块。

4.起锅，锅热后，倒进适量食用油，等油烧至冒烟后，把火关掉，然后取一个空碗，把烧热的油倒进碗中，放凉备用。

5.准备一个干燥洁净的空盘子，先加入四勺辣椒粉和两勺细辣椒面，接着再加适量的花椒粉、一勺白砂糖、两勺食用盐，最后用勺子将盘中所有的调料充分拌匀，拌匀后放在一旁备用。

6.再准备一个空碗，先加入适量生抽，再倒入适量高度白酒，两者的比例保持1：1即可，然后用勺子将其搅拌均匀。接着用筷子把豆腐块夹进来泡一泡，多翻滚几下，更好让每一面都能泡到。

7.把浸泡好的豆腐块放进搅拌好的调料中，借助筷子给豆腐块的四面都充分沾染上辣椒粉。

8.准备一个玻璃密封盒，把每一个裹上了辣椒粉的豆腐块整齐地码放进去，淋入放凉的食用油。最后，盖上盖子，置于干燥阴凉处，七天后就可以开盖食用了。

【爱心小贴士】

1.用盐水搓洗豆腐时，手法一定要轻柔，防止将豆腐弄碎。

2.用厨房纸巾吸收豆腐表面水分的时候，手上的力度一定要轻，动作也要缓慢一些，不然容易把豆腐压坏。

3.在做豆腐乳的过程中，所有要用到的刀皿器具必须是洁净无水的，这样才能保证不会有水沾染到豆腐上，豆腐乳才不容易腐坏。

4.千万不要选用塑料密封盒，用塑料密封盒做出来的豆腐乳会有一股怪味，还不易保存。

用这个 *** 做出来的豆腐乳，香辣适口，色泽红润，吃进嘴里软糯滑嫩，非常 *** 食欲。喜欢的朋友一定要试一试，自己做的更干净卫生，早上喝粥的时候，来上一块，爽到不行。

今天的美食分享到这里就结束了，觉得这个做法不错的朋友就给我点个赞吧，感谢大家支持。

红腐乳（豆腐乳）的 *** ***

腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。性平，味甘。所含成份与豆腐相近，它的原料--豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%~20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的 *** 过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血，同时具有开胃消食调中功效、降低胆固醇、预防癌症等，适宜人群：纳食不香、小儿食积、疳积腹胀者。禁忌人群：高血压、心血管病、痛风、肾病患者。可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。 除佐餐外，还常用在火锅、酱鸭、羊肉炉、面条、面包等沾酱及肉品加工等用途。

今天小编主要跟大家分享的是北方经常使用的红腐乳的做法！

做法：

豆腐干→切块→(毛霉→孢子悬浮液→)接菌→搓毛→腌坯(红曲酱卤)→装坛→兑汤→发酵→成品

切块

将豆腐干用刀切成2×3×3cm的方块,即豆腐坯。要求刀口顺直、不歪不斜、不马蹄、规格整齐。

毛霉孢子悬浮液的制备

先将毛霉菌活化,再制成毛霉麸曲,然后加适量无菌水制成孢子悬浮液。

接菌

将豆腐坯置于竹盘内,按"井"字型堆码,每块四周留有空隙,一般3~4层,层数过多会影响通风效果。然后将毛霉孢子悬浮液喷洒于豆腐坯上,放入28~30℃培养室内培养。

搓毛

将长满菌丝的白坯用手扶抹,让菌丝裹住坯体,以防腐乳烂块。

腌坯

搓毛后加盐腌坯,操作 *** :层盐层坯,逐层增加盐量,即下少,中稍多,上多的原则放盐,腌渍5~7天即可制成咸坯。

红曲卤的制备

先将紫红曲霉活化,再接种于三角瓶液体培养基中,于28~30℃摇床培养48~72h,然后接种于已蒸好的籼米饭中拌匀,培养3~5天,待米粒呈紫红色后,粉碎呈粉状,即为红曲。将红曲、面酱、黄酒按1∶0.4∶4的比例混合均匀浸泡2~3天后,研磨成浆,并加适量砂糖水或其他香辛料。

红曲酱卤的制备

将蚕豆酱加适量凉盐开水,研磨成浆,再加入红曲卤进行勾兑调色,加入量视消费者的口味而调整。

装坛

将腌坯每块搓开,分层装入坛内直至装满。将红曲酱卤加入坛内以浸没腌胚为宜,再加适量豆酱,封面铺薄层食盐,并加50度的白酒少许,加盖密封。

发酵

此工序为红曲酱腐乳后熟成味阶段,常温下一般需6个月,于25℃恒温发酵,一个月即可成熟。

注意事项

腐乳发酵后含有硫化物，过量食用对人体健康有害，因此每次吃半块腐乳足矣。

腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病，痛风、肾病、消化道溃疡患者宜少吃或不吃。

一道农家自制豆腐乳，详细的做法和配方教给你，轻松几步就能搞定

豆腐乳可以说是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来臭，吃起来香的口感味深受大家的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。豆腐乳通常分为青腐乳、红腐乳、白腐乳三大类。臭豆腐无疑属于青腐乳，也叫青方。块大、表面呈红色属于红腐乳，也就是红方。甜辣、五香则属于白腐乳，也就是白方。

下面咱们简单的来了解一下这三种豆腐乳。首先是青腐乳，是真正的“闻着臭、吃着香”的食品。其中最著名的当属北京王致和。关于这个发明还有一个小故事：王父在家乡开设豆腐坊，所以王致和幼年曾学过做豆腐，后来名落孙山的他在北京租了几间房子，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用。他就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读准备再考，渐渐地便把此事忘了。秋天，王致和打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，随后他将这些豆腐送给邻里品尝，人们尝过之后却都称赞不已。 后来臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。

其次是红腐乳，表面呈自然红色，切面为黄白色，口感醇厚，风味独特，除佐餐外常用于烹饪调味。制做红腐乳的原料除黄豆外还有芋类，其成分亦含有较多的蛋白质，以色正、形状整齐、质地细腻、无异味的为佳品。

最后是白腐乳，其更具代表的当属桂林的腐乳，据说在宋代时期就很出名，属于传统特产“桂林三宝”之一。白腐乳相对于红腐乳块较小，表面橙黄透明，味道鲜美，营养丰富，能够增进食欲，帮助消化，是人们常用的食品，同时又是享饪的佐料。

想必大家也对这三种豆腐乳都有了初步认识，其实腐乳的 *** 工艺在我国已有千年的历史，早在公元5世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”清代李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法。那么作为一种延续至今的美食，肯定是有它独特的意义所在。

那么今天我就教大家做一个家庭版的麻辣腐乳，只需用到老豆腐、腐乳曲、辣椒面、花椒面、盐、油、高度白酒，经过发酵之后，差不多20几天的时间就可以得到一罐又香又辣，风味独特的腐乳了，一起来看看做法吧！

【家庭版麻辣豆腐乳】

主料：老豆腐500克、腐乳曲适量

辅料：细辣椒面40克、花椒面5克、盐25克、高度白酒8毫升、熟菜籽油适量

具体做法

（1）新鲜豆腐清洗干净，用吸水纸吸干表面的水分，之后切成大约3厘米左右的方块。

tips：如果是隔夜豆腐就要摆放在蒸笼里水开后上锅蒸5分钟左右，因为豆腐含有丰富的蛋白质，本身就容易引起细菌的生长，所以建议蒸一下，然后放凉备用。

（2）开始的时候我是把豆腐均匀的摆放在蒸笼里，然后把腐乳曲倒在漏网里筛进去的，但最后发现裹得并不均匀，所以最后选择用豆腐蘸着腐乳曲。

tips：裹好腐乳曲的豆腐摆放进蒸笼里，记得每个豆腐块之间要留有大一点的空隙，这样方便长白菌丝。一般挨着蒸笼底部的那一面可以不沾腐乳曲哦！

（3）之后盖上盖子，放在室温20度左右的地方密封发酵3天左右。如果是冰箱冷藏一般需要7天左右的时间。

分别给大家看一下三天的变化：第1天的时候，有一点白菌丝。

第2天的时候，白菌丝长了很多。

第3天的时候，已经看不见豆腐的样子了，这样就可以进行下一步操作了。

（4）碗中倒入细辣椒面40克、花椒面5克、盐25克搅拌均匀备用。

（5）因为后续还要发酵，所以要带上手套操作。取一块发酵好的豆腐，把上面的白菌丝抹平，放在辣椒混合料里面滚一圈，让每一面都有。

（6）然后均匀的摆放在无水无油的玻璃密封盒或者玻璃罐里。

tips：这里一定要使用玻璃密封的器具，主要是防止外界空气细菌和杂质进来，越接近于真空食品越不容易腐烂，这一点玻璃罐做的更好，密封很严实。并且玻璃材质的可以随时观察里面东西的变化。

（7）如果喜欢吃辣的，再把剩下的辣椒面倒在上面，盖上盖子密封存放在20度的室温当中3天时间。

tips：这一步是为了让豆腐能充分的吸收辣椒混合料的味道。

（8）3天的时间已经到了，加入熟油以没过豆腐，再倒入8毫升的高度白酒。

tips： *** 豆腐乳时需用菜油全部覆盖裹满调味料的豆腐块表面用来隔绝空气，菜籽油相对于其他的油味道更加好。倒高度白酒的好处有三个：一直微生物的生长繁殖和杂菌的污染，起到一个杀菌的作用；二是防止腐乳变质腐烂，不成形，延长储存的时间；三是能使腐乳形成一种独特的风味。

（9）然后盖上盖子再密封发酵15天左右。这个过程好漫长呀，终于到了时间，我先拌着米饭吃了一块，又香又辣，还有豆腐发酵的独特香味，估计拌面条或者夹馒头也会很好吃！

注意：已经打开罐子的，就要放在冰箱冷藏食用喽！

由于腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，可直接消化吸收。又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化。

但是由于现在天气越来越热，一般红腐乳最适宜的温度是室温20度左右，所以还是天气冷一点的时候再 *** 吧，建议大家先收藏，今天冬天就可以亲手为家人做一份香辣可口的麻辣腐乳了。

本文由约翰饭特稀编辑/原创，欢迎关注，带你一起长知识！如果您有不懂得地方，期待您在下方留言区提出。如果您也喜欢我的文章，记得“点赞”+“关注”+“转发”。

自制红油豆腐乳，45岁老师傅手把手教你，香辣下饭，看着都流口水

大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜

1、腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食。

2、 今天老刘就来分享一下“红油豆腐乳”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材：

老豆腐、辣椒面、麻辣鲜

4、先把老豆腐切两厘米的小方块，然后把切好的豆腐块放入垫有绒布的竹篮中，摆在太阳底下晒3个小时，晒去老豆腐表面的水分，然后裹上一层保鲜膜保温，放入储藏室中，摆入泡沫箱中盖上盖子，留一点空隙发酵4天

5、平时每天要观察一次，室温不用发酵时间不一样，我们这室温25°左右，时间到时打开保鲜膜，豆腐已经变色表面有层滑滑的粘液。锅中倒入适量菜籽油大火烧到八成热，关火晾凉备用

6、在碗中倒入等量的辣椒面、麻辣鲜和盐搅拌均匀，再另外一个碗中倒入小半碗高度白酒备用，把豆腐块放入酒中，拿出放入混合的辣椒面中，裹上一层辣椒面，放入无水无油的食品瓶中

7、再慢慢倒入烧到八成热然后晾凉的菜籽油，油量要漫过食材，常温下腌制三天即可食用。一瓶色泽红润非常开胃的红油腐乳就做好了

8、因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴

我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看

它被称为“中国人的奶酪”!做法工艺简单，颜色不同，吃法也不同

　　在西方国家，面包搭配美味的奶酪，奶香味十足。奶酪是通过牛奶发酵而成，味道非常的浓郁。

　　在我们中国，也有着一个非常好吃的“美食搭档”，它营养丰富，是大豆经过磨、点、压制，再进行发酵而成的豆腐乳。

　　豆腐乳也有着“东方奶酪”的美称，流传的历史比较悠久，口味不一，口感细腻，豆腐乳里面含有9种人体所需的氨基酸。

　　在超市里面看到有很多的豆腐乳品种，每个地区有着不同的做法，它们分为“青方”、“红方”、“白方”。

　　下面就给大家介绍一下不同地区的不同颜色豆腐乳：

●白腐乳

　　白豆腐乳就是最原始的豆腐乳的颜色，也就是白色豆腐的本色，没有任何的红曲、浆水。

　　白豆腐乳最有代表性的产地就是广西桂林，是传统的“桂林三宝”之一。

　　其次就是绍兴的腐乳，很多人都知道绍兴的黄酒非常有名，当地的人们就想着将黄酒和豆腐乳相结合，就成了醉方腐乳，美味的腐乳中夹杂着黄酒的醇香，味道也是独有一份。

●青腐乳

　　青腐乳其实就是臭豆腐乳，它因为“臭”而扬名，虽然闻着臭，但是吃起来比较香，一般很多江浙地区的人们拿它用来搭配早上的稀饭吃。

●红辣腐乳

　　红色豆腐乳就是我们现在生活中更受欢迎的一种口味，头一次吃就被它的美味折服，非常荣幸能在夹江本地吃到正宗的夹江腐乳。

　　夹江豆腐乳在古代就流传至今，工艺精湛，是四川各大名厨的“美食宠儿”，还是被列为乐山市非物质文化遗产。

　　一小块豆腐乳比海鲜还要鲜美，口感非常的细腻，一块块豆腐裹着辣椒面浸在红油里面，看着就非常诱人。

　　红豆腐乳放了四川当地独有的油辣子，还有这葱姜、香料等，最后撒上一把迷人的芝麻，香味更加浓郁，轻轻夹一块放嘴里，入口即化，回想起来后味十足，唇齿舌尖都有着豆腐乳的香气。

　　以上三种豆腐乳都是烹饪的更佳选择，可以佐饭、拌面、做菜配料那是一绝啊，下面就给大家介绍2种用豆腐乳做的好吃的菜。

　　一、 腐乳醉虾

　　准备食材：小白虾、腐乳、大蒜、生姜、香菜、白酒、生抽、香油、盐、糖、醋

　　 *** 方式：

　　1、 将活虾清洗干净，然后沥干水分，放在一个碗里面，倒上一些高度白酒，晃两下，这样可以把虾麻醉防止跳动，还可以杀菌;

　　2、 大蒜去皮剁成末;香菜清洗干净切成段;生姜切成末;取适量的豆腐乳放在碗里，用勺子碾碎;

　　3、 接着往碗里加入适量的生抽、糖、盐、醋和香油，搅拌均匀;

　　4、 等到虾腌制好了之后，将大蒜末放在虾上面，撒上香菜段，将调好的酱汁倒入虾里面，充分搅拌均匀即可。

　　二、 腐乳红烧肉

　　准备食材：五花肉、腐乳、葱姜、冰糖、

　　 *** 方式：

　　1、 将五花肉清洗干净，切成自己喜欢大小的块状，生姜切成片;

　　2、 锅中倒水，往水里头加入料酒和生姜片，将肉块放入进去，大火煮开焯一下水，水开将上面的血沫撇一下;

　　3、 五花肉焯好水后，清洗干净表面的血沫，然后沥干水分;

　　4、 直接将五花肉放入锅中，煸炸出油脂，然后往锅中加入适量的冰糖，炒至五花肉上色;

　　5、 接着将准备好的腐乳捣成泥放入锅中，加上一些热水，倒入盐调味，盖上盖子大火烧开小火慢焖煮30分钟;

　　6、 等到肉7、8成熟之后，就可以开大火收汁了。(蛋蛋)

自制豆腐乳（油豆腐乳、麻辣豆腐乳、白豆腐乳、红豆腐乳）的做法

家庭自制豆腐乳

豆腐一块（约2500克）、安琪腐乳曲一包8克。

一、豆腐选择与处理：

1、选择豆腐时，尽量选择北豆腐，无论是北豆腐还是南豆腐要注意选择“老”点的豆腐，也就是硬度比较高的，水分比较少的豆腐，因为后期发酵后会变软。

如果是新豆腐可以直接使用；如果是隔夜豆腐，需要用旺火蒸2分钟杀菌后再使用。

2、选择摆放豆腐的工具，蒸屉，托盘等皆可，但要先高温杀菌后才能使用。一般可以通过蒸、或者煮的 *** 进行杀菌消毒，一般蒸或者煮10分钟即可。

3、将挑选好的豆腐切成大约三厘米见方的小方块，一般豆腐块2-3厘米左右，不要过大或者过小，尽量切的均匀一致。

4、将切好的老豆腐块，均匀码放在已经刹菌消毒的工具上，豆腐块与豆腐块之间要留有空隙，一般留两厘米左右空隙，目的是后期给菌丝预留生长空间。

5、将安琪腐乳曲粉，均匀的撒在豆腐块上，尽量使豆腐块的5个面（方形的豆腐块应该是6个面，但是底面是在工具上就不需要撒了）。

6、待豆腐块均匀的长出白色的毛茸茸菌丝后，就是霉豆腐，就可以 *** 豆腐乳了。

二、豆腐乳 *** 前准备：

水腐乳卤水配方与做法：

1、八角10克、草果10克、桂皮10克、白芷5克、小茴香3克、香叶1克。

锅中加入清水5斤，放入香料，盖上盖子，大火烧开，小火煮10分钟然后把香料佬出来，加入食盐300克，搅拌溶解。溶解后将做好的卤水一分为二，其中一份加入红曲粉大约20克，将两份卤水放凉，待用。

2、干净的大碗中，倒入高度白酒，52°-56°左右的。

三、四种豆腐乳具体做法：

1、白腐乳做法：

将发酵霉化好的豆腐块，依次放入高度白酒，使豆腐块各面表层都能粘上白酒，将沾上高度白酒的豆腐块放进干净的玻璃瓶或者陶瓷罐中，倒入一份放凉的没有加红曲米粉的卤水，淹没豆腐块即可。

2、红腐乳做法：

将发酵霉化好的豆腐块，依次放入高度白酒，使豆腐块各面表层都能粘上白酒，将沾上高度白酒的豆腐块放进干净的玻璃瓶或者陶瓷罐中，倒入一份加了红曲米粉的卤水，淹没豆腐块即可。

3、油腐乳做法：

配料：辣椒粉100克、食盐60克、王守义麻辣鲜40克、鸡精10克。

1、将配料称好后，搅拌均匀。

2、将发酵霉化好的豆腐块，依次放入高度白酒，使豆腐块各面表层都能粘上白酒，这一步的目的主要是防止腐败变质。

将沾上高度白酒的豆腐块放进辣椒粉为主的调料中，使每个豆腐块都能均匀的沾满一层调料，然后将豆腐块放进干净的玻璃瓶或者陶瓷罐中，菜籽油，或者小磨香油即可。

注：如果使用小磨香油可以直接使用，如果用菜籽油必须先将菜籽油炼熟放凉后再用，否则会有生油味。

4、麻辣腐乳做法：

主料：霉豆腐500克、

配料：辣椒粉100克、优质红花椒粉50克、食盐60克、鸡精10克。

1、将配料称好后，搅拌均匀。

2、将发酵霉化好的豆腐块，依次放入高度白酒，使豆腐块各面表层都能粘上白酒，将沾上高度白酒的豆腐块放进调料中，使每个豆腐块都能均匀的沾满一层调料，然后将豆腐块放进干净的玻璃瓶或者陶瓷罐中，三天后，在倒入自制红油淹没豆腐块即可。

温馨提示：

1、我们采用的是安琪腐乳粉，一般一包8克可以 *** 五斤霉豆腐，为了更好的能够均匀使豆腐发霉，我们可以准备两包，尽量使豆腐块5个面都能够撒上腐乳曲。

2、所用工具必须要严格消毒，沾白酒时，可以用干净筷子或者一次性手套。

3、盐的比例，要根据口味调整，一般市面上成品都是咸味较重，主要是利用食盐抑制微生物繁殖，延长保质期，同时食盐也有特殊风味。

一般做卤水或者调料盐的比例在每斤豆腐（卤水）60克左右，如果不喜欢过咸，更低也不应低于每斤30克的盐。

4、霉豆腐的发酵温度一般在4°-30°之间，如果气温过高，可以用保鲜膜密封后放入冰箱冷藏发酵。

温度较高时一般两三天，温度低时要一个多星期才可以发好。

如果发好后，霉豆腐太软，拿不起来，可以放到通风处或者用风扇抵挡吹一段时间，将其脱水后就可以拿起来。

5、霉豆腐装瓶后要加盖密封，一般要继续发酵、腌制15-30天后食用。

教你在家做腐乳，减盐提鲜还百搭！

豆腐乳可以搭配米饭、大饼、馒头，既可下饭又可解腻，入口绵滑，口感丰富，深受大家喜爱。“都快臭了还不发毛？怎么才能在家做豆腐乳？”这些问题是不是也困扰着饭团们？

本期《回家吃饭》就请来了两位豆腐乳行家，一位是豆腐乳爱好者—陈玉振，一位是京鲁菜大厨—许世全，教饭团们在家做腐乳！

《回家吃饭》小课堂

豆腐乳分为青方、红方、白方。

臭豆腐乳属“青方”，闻着臭，吃着香；大块腐乳、玫瑰腐乳等属“红方”，红而不辣，酒香四溢；桂花腐乳、五香腐乳等属“白方”，原汁原味，鲜香十足。

民间高手菜：自制豆腐乳

自制豆腐乳配上热馒头，就是香

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用白酒将刀和案板进行消毒

窍门：切豆腐之前用白酒将刀和案板进行杀菌，这样豆腐不易变质。

-02-

将老豆腐改刀成小方块，夏天厚一点，冬天薄一点。

-03-

将豆腐放入蒸笼中，拉开一厘米间距，上层豆腐，下层馒头，蒸五分钟，蒸好后豆腐放凉35-40分钟。

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腐乳曲加水稀释，搅拌均匀。

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将放凉后的豆腐蘸腐乳曲汁，放在25℃-28℃的环境下发酵3天，每隔半天可以用锅的余温帮助发酵。

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用白酒给罐子消毒，拍平发酵好的豆腐表面的毛，蘸上白酒放入罐中，加入三勺盐。

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锅中加水，加入八角、小茴香、香叶、花椒、桂皮，煮3-5分钟，过滤掉香料。

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等香料水冷却后加入罐中，最后加一勺白酒封罐，避光常温下8-10天即可食用。

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香料水二次利用加入红曲粉，重复白方腐乳一样步骤， *** 红方腐乳。

自己在家做豆腐乳，还可以根据个人喜好添加玫瑰酱、辣椒面等，味道随心配！

腐乳做得好，主食随便搭，”吃嘛嘛香“！

的食材，有些人认为是腥味，有些人认为是鲜味，这是为什么

厨房科学烩

为什么一定要是热馒头夹着豆腐乳才好吃呢？

豆腐乳等豆类食品发酵是一个长久且复杂的过程，豆腐中的大分子会分解形成小分子肽、游离氨基酸以及一些呈鲜味的物质，还有挥发性化合物。我们的鼻腔会首先感觉到风味物质，在咀嚼的过程中风味物质通过鼻腔反向到达嗅觉受体，上下夹攻下鲜味在口腔中爆发，而且有些鲜味物质能够增强口腔对鲜味的感受。温度的升高可以加速分子运动，提高风味物质的释放速率。

民间高手菜：青方臭鳜鱼

臭豆腐来做臭鳜鱼

腌得快，味儿更好

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大葱、冬笋、洋葱、杭椒、大葱、香菇、五花肉切丁。

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大葱、胡萝卜切片，香菜切段，加入鳜鱼中，再加入料酒、花椒、大料、小茴香、盐、青方腐乳，封上保鲜膜。腌制48小时。

窍门：加入青方腐乳，增加咸味，肉更香。

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锅热后加入油、盐，放入臭鳜鱼煎至定型后翻面继续煎至金黄。

窍门：煎鱼之前锅底加盐，防止鱼皮粘锅，还可入味。

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锅中热油加入五花肉丁炒香后，加入其他配菜、料酒、豆瓣儿酱、小米辣酱、青方汁翻炒，加入开水，加入胡椒粉、白糖，下入鳜鱼，将汤汁浇在鱼上，炖12-15分钟。

窍门：加入青方汁，增加臭味和香料的复合口感。

青方臭鳜鱼，闻着臭，吃着香，吃完还想吃！许大厨双锅齐下，教饭团们做国宴菜！

特级厨师菜：腐乳荤素扣肉

腐乳扣肉重在这碗汁

菜品鲜亮又美味

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水锅中下五花肉，加入葱、姜、料酒，煮半小时，将五花肉煮到四五成熟。

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老豆腐改刀，切成大片。

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取四块红豆腐乳碾碎，加入适量腐乳汁。

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油锅中贴着锅边下入豆腐，炸至浮起便可捞出。

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锅中热油，加入蒜炒至发黄，加入葱炒出香味，加入姜复合调味（姜、葱、蒜比例为1：2：3），加入碾碎的腐乳和腐乳汁，加入料酒、水、胡椒粉、鸡精，充分溶解。

窍门：腐乳本身有咸味，做菜过程不要再加盐。

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煮好的五花肉改刀切成片，放入锅中均匀裹上腐乳料汁。

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将五花肉皮朝下，一块儿肉、一块儿豆腐，均匀码放在碗中，倒上腐乳料汁，封上保鲜膜后蒸一小时有浮油即可。

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扣碗前先把汤汁倒出去一部分，朝外快速翻扣。

扣肉弹性十足，裹满了酱汁，颜色亮红，油而不腻。

喜欢吃腐乳的朋友们，学会了就赶快在家做起来吧！

（CCTV回家吃饭）

老传统红腐乳 *** 方子，口感醇厚，风味独特

吃多了腐乳会致癌？换三种吃法，护肠控脂养血管，86岁老中医常吃

腐乳也是一种让国人“又爱又恨”的食物。很多人喜欢腐乳的味道，做菜、配粥都要来一点。

但很多传言说“腐乳亚硝酸盐含量高，吃了会致癌”，这让很多朋友对吃了几十年的腐乳有些望而却步。但事实真的是这样吗？为什么又有人称腐乳为“东方奶酪”？腐乳是否被背了“黑锅”？

本篇文章将为您一一解答~

豆腐乳是咱们中国流传千年的特色美食，因为营养丰富被称为“东方奶酪”！有白腐乳、酱腐乳等多个品种，红腐乳属于最传统腐乳。

*** 过程：将黄豆制成豆腐→豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→ 密封腌制而成。

“豆腐上长出的毛霉”，并不会危害健康。反之，腐乳虽利用霉菌发酵，通过特殊工艺，可以更大程度保留豆腐本身的营养。

别看腐乳外观不大起眼，若论起营养价值来，它可不简单。

1富含蛋白、维生素B12

和豆腐对比，腐乳在发酵过程中不仅蛋白质含量翻倍！还富含大量的维生素A和胡萝卜素。

更值得一提的是：腐乳还含有植物性食物普遍缺乏的维生素B12，吃素食的人经常吃，有助于预防维生素B12不足，导致的恶性贫血和老年痴呆症、抑郁、失眠等。

2异黄酮活性增加，帮助预防冠心病

未发酵的大豆制品中，异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在；发酵后则变成游离型异黄酮苷原，具有更广泛、更强烈的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物学活性。

美国一项研究发现，游离型异黄酮苷原防控冠心病的作用更强，还更易为人体吸收。

3丰富益生菌，维护肠道

腐乳属于发酵食物，含有丰富的益生菌，常吃对于维持肠道健康有帮助。

1豆腐乳含黄曲霉素，会危害健康？

一方面，厂家在 *** 过程中会直接将“有益的霉菌种”接种在豆腐上，不会产生毒素，也不会致病；另一方面，这些霉菌主要是为了分解豆腐中的蛋白质、产生或增加氨基酸、B族维生素等营养物质，有点类似于酿造酱油、黄豆酱等。

2一块腐乳相当于12克盐？

也没那么夸张。

腐乳含盐量的确多，但根据《中国食物成分表》的数据，一个方块（约10g）腐乳，大概含盐量在0.5—1g之间，并没有那么夸张。

食用时控制量即可，每餐食用不超过一块。也可以选择购买低盐腐乳或者将腐乳作为调味品代替部分盐，可以直接抹在馒头、大饼上吃。

总的来说，只要是正规厂家生产包装的腐乳，都是通过食品检测的，大家可以放心食用。

186岁高老早餐吃法

国家级名老中医高益民高老86岁了，却像中年人一样跑步、追汽车、游泳、打羽毛球、乒乓球，他常说他们能做的事情我都能做，我的心理年龄是55岁！

高老早餐会用面包片来蘸红腐乳吃，一来腐乳的咸味可以帮助调味，量少不咸；二来红腐乳中的红曲液体有他汀类物质，能够帮助降血脂还不伤肝。

2百岁老人的黄田扣肉

百岁老人黄奶奶，有一道宝贝的当地特色菜——黄田扣肉，这道菜用料讲究，配方独特，香味、甜味、咸味三种味道共同出现在这道菜中。

做法：用蜂蜜、白酒、甜酒、醋调汁涂抹在五花肉上，选用荔浦芋头与五花肉一起下锅炸至金黄，经过茶水滤过，加入腐乳、三花酒、酱油等调料腌制入味，腌好后下锅蒸熟即可。

3甘肃特色美食卷子鸡

腐乳大豆发酵而来，经过微生物的酶水解后，营养更易被吸收，做菜时放点它，还能增色添香。

在家也可以试着做道甘肃特色美食卷子鸡。菜饭一体，汁香味美，巧妙的将营养藏入卷子和汤中，实在太香啦~

食材：苜蓿、腐乳、鸡肉、面粉

做法：

① 炖鸡肉。葱姜蒜爆锅，加入花椒、辣椒和八角煸炒出香味，下入鸡肉炒至变色。

② 调味炖煮。倒入适量生抽调色调味，再加入温水炖制15分钟。

③ *** 卷子。将面皮擀薄，放入适量油均匀抹开。放入苜蓿碎和葱花，卷起来，不要卷太厚。切成两指宽的小段。

④ 烧煮出锅。改小火，把卷子放入锅中一同炖煮，加入腐乳汁、胡萝卜调味，即成。

腐乳原色为白色，如果加了红曲就会变成红腐乳，加了苦浆水、盐水，就会呈青色。

好的腐乳吃起来有香滑感，不好的腐乳则带有酸味、臭味或其它异味。若腐乳发绿、发黑则不宜购买。

为避免腐乳开封后生成亚硝酸盐，建议腐乳存放在玻璃瓶内，放置在密封、阴凉干燥处，也可以放到冰箱的保鲜室内。

腐乳因含盐分和嘌呤较高，因此高血压、心血管疾病、痛风以及消化道溃疡患者建议少吃。

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