腐乳对身体有好处，还是有坏处？提醒，这些人要少吃

腐乳继承了豆腐（以大豆为原料，先做成豆腐，再进行发酵腌制）中所有的营养素，且与豆腐相比，蛋白质、维生素B族、锌、硒、铁等含量还会高一些，对身体有以下好处：

1、蛋白质含量高，且经过发酵的工艺，其蛋白质中的氨基酸更容易被人体所吸收，可以为身体提供一定量的蛋白质与必须氨基酸。

2、腐乳中富含丰富的维生素B族，以维生素B1、维生素B2、以及维生素B12的含量较为突出，高于很多常见的食物。

而维生素B族会参与人体多项重要的生理活动，如参与糖代谢、脂肪代谢、维持大脑、神经系统、血液循环的功能等。

特别是对于那些长期不吃肉的素食主义者来说，腐乳可以在一定程度上弥补维生素B12的不足，预防和缓解由于维生素B12缺乏而导致贫血、神经系统问题等。因为维生素B12绝大部分只存在于肉类食物中，腐乳是极少数富含维生素B12的非动物性食物。

3、腐乳中的钙、镁、铁、锌、硒等微量元素含量都比较高，可以为我们的机体补充多种必须且重要的营养素，尤其是锌、硒、铁含量丰富，在豆制品中也是佼佼者的存在。

4、腐乳的风味独特，且有红方、青方、白方三大类可供选择，食用方便比其他豆制品更容易保存，偶尔食欲不佳，可用来佐餐、或作为调味品做菜。===PEI_PAGER_PEI===

腐乳属于高钠食物，这一点可能大家都知道，毕竟盐在腐乳发酵中扮演着重要的角色，一般来说，以最常见的红方腐乳为例，其每百克的钠含量为3091毫克左右（品牌不同，钠含量会有所差异），如果换算成我们的食盐大概在8克左右。===PEI_PAGER_PEI===

这些人群要少吃腐乳：

1、高血压患者（包括妊娠高血压）。根据腐乳的高钠特点，对于普通人群来说，吃腐乳时都会建议减少当天食盐、酱油、蚝油等高钠调味品或食品的摄入量，何况是高血压人群，高血压人群的每日食盐摄入量建议控制在5克以内，像腐乳等高钠食品是需要限制的，以免钠摄入过多对血压造成不良影响，或是带来较 *** 动。

2、高尿酸血症及痛风人群。腐乳的原材料是黄豆，而黄豆属于高嘌呤含量的食物，虽然腐乳在 *** 过程中，其嘌呤含量会大大降低，但依旧无法完全与那些低嘌呤的食物相比，所以对于高尿酸血症及痛风患者来说，需要限制腐乳的食用量。

3、幽门螺旋杆菌感染合并胃炎的人群、或是部分肾病患者也需要限制腐乳等高钠食品的摄入。这是因为幽门螺旋杆菌特别喜欢在高钠的环境下生殖繁衍，如果本身又合并胃炎，那么是建议饮食中不要摄入过量的钠的。

肾病患者中，有一部分是需要严格限制钠的摄入量的，这与肾功能情况有关，像这类人群如果医嘱叮嘱限制钠了，就不宜再吃腐乳等高钠食物了。

4、婴幼儿。婴幼儿是不建议吃腐乳的，不仅因为其钠含量高，还与含有一定量的酒精有关，稳妥起见，不吃为好。

网传豆腐乳含亚硝酸盐是真的吗？送检5个样品均未检出

“在网上看到有帖子说，豆腐乳中含有亚硝酸盐，吃了会致癌。我家经常吃豆腐乳，我有点担心。希望华商报‘好奇心’能验证一下这个帖子的真假。”日前，西安市民杨女士联系到华商报记者，诉说了自己的担忧。本期“好奇心”，华商报记者联合西安营养学会为大家揭秘豆腐乳中到底有没有亚硝酸盐。

网传豆腐乳中含有亚硝酸盐

豆腐乳是我国传统美食，平时大家在炖鱼、炖排骨时加一块，可以起到去腥的作用，还能赋予肉类特殊的风味，或者直接当作咸菜来吃都是非常合口味的。

最近，有一个网帖说：“豆腐乳这种发酵腌制品，关键词是臭卤水、不健康，因为其中含有大量的亚硝酸盐，因此会致癌。它含有大量霉菌，有害健康。”

豆腐乳也是用盐腌制的，会不会像网帖中所说，亚硝酸盐超标呢？很多爱吃腐乳的人，长年累月地在烹饪时候加一点腐乳，或者吃饭时候配一点腐乳好下饭，会不会对身体产生危害？

豆腐乳种类多样

有市民觉得“不健康”

华商报记者走访市场发现，不管是大超市还是小超市，或者是自由市场的调料区，都能轻易看到豆腐乳的身影。豆腐乳有红豆腐乳、青豆腐乳、白豆腐乳等种类。

在超市选购豆腐乳周先生告诉华商报记者，豆腐乳是他家饭桌上一道“必备菜”，平时吃饭的时候，取一块出来，不管是夹馍还是就白粥，都别具风味。

周先生说，他也听到过豆腐乳中可能含有亚硝酸盐的说法，担心豆腐乳不是健康食品，经常吃会影响身体健康。

华商报记者在市场上随机选购了三种腐乳，同时带上两位市民家中已经开封过的豆腐乳，到西安营养学会实验室进行检测。

豆腐乳中亚硝酸盐检测试验

实验地点：西安营养学会生活实验室

实验人员：西安营养学会理事张婳、张旭、赵曾

实验顾问：西安营养学会会长王勇健

实验目的：检测豆腐乳中是否含亚硝酸盐

实验原理：食品中的亚硝酸盐易溶于水，可与显色剂反应生成有色化合物，若实验结果呈现紫红色，说明样本中含有亚硝酸盐，与色阶卡对比进行半定量检测，颜色越深则样本中亚硝酸盐含量越高。

实验样本：

样本一：红腐乳，购于大超市

样本二：臭豆腐乳，购于小超市

样本三：白腐乳，购于自由市场

样本四：市民提供腐乳，冰箱冷藏储存，打开一个月

样本五：市民提供家中的腐乳，冰箱冷藏储存，打开一周

实验过程：

1.分别取5个样本各1g，放入10ml试管中

2.每个试管中加纯净水至10ml，摇匀后静置；

3.分别取1ml样本溶液的上清液于比色管；

4.在1ml样本上清液中加入速测试剂①2滴，摇匀后静置5分钟；

5.加入速测试剂②2滴，摇匀后静置10分钟；

6.观察比色管中液体颜色，与标准比色卡进行对比。

注：有颜色干扰的样本均经过离心处理后进行检测

实验结果

5个样品均未检出亚硝酸盐

实验结果显示，本次检测5个样本均为阴性，未检测到亚硝酸盐。也就是说，不管是新购买的未开封的豆腐乳，还是市民家中已经打开的豆腐乳，里面都没有检测出亚硝酸盐。

（注：本次实验结果仅对本次样本负责）

亚硝酸盐有哪些危害？

张婳解释说，亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。

亚硝酸盐急性中毒可将血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使组织缺氧，出现头痛、胸闷气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻及口唇紫绀等症状，严重中毒者可昏迷、抽搐、呼吸麻痹等。

《食品安全性评价》一书中记载，亚硝酸盐会妨碍体内的维生素A生成，减少肝脏中维生素A的储存量，出现维生素A的缺乏症。亚硝酸盐抑制甲状腺对碘的吸收，使甲状腺素合成减少， *** 甲状腺的代偿机能，引起甲状腺疾病；长期超量摄入亚硝酸盐也容易在胃中合成N-亚硝胺类致癌物。

鉴于以上原因，国家对食品中的亚硝酸盐残留制定了严格的 *** 标准。造成急性中毒的原因多以误食、掺假、一次性大量摄入不新鲜蔬菜等原因。慢性中毒的原因多以一段时间内经常食用硝酸盐或亚硝酸盐含量超标的腌制肉制品、品质差的泡菜及变质的蔬菜。

腌渍食物为啥易生亚硝酸盐？

网帖里面说到，因为豆腐乳是腌制食品，所以会出现亚硝酸盐。对此，张婳表示，腌渍食品确实容易产生亚硝酸盐。

“食物中产生的亚硝酸盐主要是微生物还原菌的作用，把食物中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。这类微生物还原菌一旦遇到有利于其滋生繁殖的条件，就将食物中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。一些食物例如泡菜，其原料白菜富含硝酸盐，在微生物的作用下会产生亚硝酸盐，在 *** 泡菜时，良好的发酵工艺使亚硝酸盐呈现出先上升后下降，最终亚硝酸盐趋近于零的状态。”

豆腐乳中其实不易产生亚硝酸盐

那么，豆腐乳中为什么不含亚硝酸盐呢？张婳说，主要原因是，豆腐乳的原材料是豆制品，“豆制品的原料属于豆科作物，比蔬菜、水果、禾本科作物的硝酸盐含量低，因为豆科作物的细胞内蛋白质合成较旺盛，具有把硝酸盐转化为氨基酸的性能。所以相较于腌渍的蔬菜、水果，发酵的豆制品包括腐乳并不容易产生亚硝酸盐。”

每顿饭吃半块豆腐乳最为合适

豆腐乳至今已有一千多年的历史了，是我国特有的发酵制品之一。腐乳的 *** 过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率较低的矿物质更容易被人体吸收。

值得注意的是，腐乳中含钠和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，少吃或不吃，以免加重病情。

一般人群可将腐乳作为调味品进行佐餐，通过本次样品包装上营养成分表显示，每10g（约中等大小腐乳的半块重量），含钠量占成年人每天钠摄入量的18%-20%，建议一餐中更好不超过半块的量，同时减少一餐中食盐、味精、酱油、耗油等含钠量丰富的调味品。

亚硝酸盐最怕这些食品

张婳建议市民，如果担心摄入某些食品中的亚硝酸盐，那么可以常吃下列食品，它们是亚硝酸盐的“劲敌”。

“日常饮食中可多摄入含丰富维生素C的食物，例如鲜枣、彩椒、菜花、苦瓜、猕猴桃、草莓等食物，还有含多种植物抗氧化成分的蔬菜和水果，新鲜的绿叶菜、紫色、橙红色等色彩丰富的果蔬，以及具有独特气味的大蒜、洋葱、咖喱、罗勒叶等食物，经常食用可增强人体抗氧化能力，减少亚硝酸盐对健康的影响。” 华商报记者 毛蜜娜

一块腐乳等于12克盐？经常吃会致癌？真相是……

品种多样的腐乳，既可作为佐粥的小菜单独食用；也可作为调味品，烹调出风味独特的菜肴~但对于这种腌制发酵品，却存在不少流言：有人觉得它属于发酵食品，是有益健康的；也有人觉得它是霉菌发酵而成的，会有毒素残留，而且还含有亚硝酸盐会引发癌症？

那腐乳究竟还能不能吃呢？

关于腐乳

腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌制而成的发酵豆制品。

一块腐乳相当于12克盐？

没那么夸张。

通常一块10克左右的腐乳，含盐约0.3克。

一般来说，每天食用量不超过一块是可以接受的，平时也可以尽可能地选择低盐腐乳，控制食盐摄入量。

另外，豆腐乳发酵过程是不产生亚硝酸盐的，但在储存过程中有可能会出现，因而更好不要购买一些小作坊生产的腐乳，以免存在风险。

豆腐乳含黄曲霉素，会危害健康？

腐乳是先将黄豆制成豆腐，待豆腐上长出毛霉，加盐进行腌制，再加卤汤装瓶，密封腌制而成。

“豆腐上长出的毛霉”，其实并不会危害健康。

一方面，厂家在 *** 过程中会直接将“有益的霉菌种”接种在豆腐上，不会产生毒素，也不会致病；另一方面，这些霉菌主要是为了分解豆腐中的蛋白质、产生或增加氨基酸、B族维生素等营养物质，有点类似于酿造酱油、黄豆酱等。

关于腐乳的注意事项

1、好的腐乳吃起来有香滑感，不好的腐乳则带有酸味、臭味或其它异味。若腐乳发绿、发黑则不宜购买。

注意：白色腐乳不加任何辅料，呈本色；红色腐乳加红曲，呈红色；青色腐乳因为在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，所以呈豆青色。

2、腐乳应放在玻璃瓶内，密封、放阴凉干燥处，也可放置在冰箱的保鲜室内，以免在开封后生成亚硝酸盐。

3、腐乳因含盐分和嘌呤较高，因此高血压、心血管疾病、痛风以及消化道溃疡患者更好不要吃。

4、腐乳可以作为调味品，代替部分盐，用于日常烹调；也可以直接抹在馒头片、大饼上吃。

资料：科普中国

编辑：周正豪

豆腐乳究竟是“养生专家”还是“健康杀手”？医生来告诉你答案

相信在大家的童年回忆中，都有着豆腐乳的身影，玻璃瓶装的罐子里总装着红色、青色、白色的方块腐乳，作为中国传承数千年的传统民间美食，豆腐乳虽然闻起来有股奇怪的臭味，但是凭借着其绵密的口感，极高的营养价值，受到了中国以及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。

如今随着人们对营养学的深入研究，很多人都对豆腐乳的营养价值提出了质疑，豆腐乳作为一种发酵的豆制品，其中可能会滋生黄曲霉毒素，人们吃了之后会不会致癌呢？会不会对身体健康造成不利影响？

01

首先了解一下豆腐乳的 *** 原理

目前我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不一，配料不同，品种名称繁多，但 *** 原理大都相同。

首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。

在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。有些氨基酸本身就有一定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成了腐乳所特有的风味。

腐乳在 *** 过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过三个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。

02

豆腐乳究竟是“养生专家”还是“健康杀手”？

豆腐乳是用大豆为原料，通过发酵产生的一种大豆制品。很多人误以为豆腐乳致癌或者不好，其实适量豆腐乳对人体是有一定的作用的。

豆腐乳通过发酵 *** 而成，所以豆腐乳当中的微生物含量非常的多，并且维生素B2的含量也非常的丰富，能有效的预防贫血或者老年痴呆等。适当地吃豆腐乳，为机体补充有益的菌群，能够 *** 体内免疫物质的生成，在提高机体免疫力方面有积极的作用。

豆腐乳当中含有的有益菌群，还能够调整肠道微生态，在预防和缓解大便秘结、大便干燥、排便困难方面也有积极的作用。豆腐乳当中含有的有益菌群还能够调整脾胃的运化功能，可以缓解食物消化不良的情况。

豆腐乳中所含有的大豆异黄酮，还有一定的抗肿瘤、降血脂的功效，但是由于豆腐乳当中的嘌呤比较高，所以痛风及高血压的患者则不宜食用，以免造成不良的反应。

腐乳中的脂肪是不饱和脂肪酸，本身又不含胆固醇，大量实验动物研究表明，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。在动物体及人体上的许多研究结果也都证实，这种蛋白质具有降低胆固醇的作用，所以它比含高胆固醇的奶酪更有益于健康。

尽管吃豆腐乳并没有致癌的风险，对于人体健康有很多好处，但医生也不建议大家过量食用豆腐乳，否则也会给身体造成很大负担。

03

过量食用豆腐乳，对身体又有哪些不利影响？

1、加速动脉硬化

豆腐乳是用大豆 *** 而成的，豆类食品中含有丰富的大氨酸，大氨酸在水解作用下会转化为光氨酸，光氨酸会损害主动脉壁后内皮细胞，容易使胆固醇和甘油三酯堆积于主动脉内壁，促进动脉硬化的产生。

2、造成缺碘型病症

*** 豆腐乳的大豆中含有一种皂角苷的物质，皂角苷会推动人体内碘的代谢，如果长期大量食用豆腐乳，便会造成碘缺乏病症。

3、加剧肾脏压力

在正常情况下，人吃进身体内的植物蛋白经过新陈代谢之后，绝大多数溶解为氮废弃物，由肾脏排出体外，但是对于大多数老年人来说，由于肾功能降低，如果过多食用豆腐乳，其中的丙烯胺新陈代谢废弃物及其醋酸盐成分，便会加剧肾脏功能压力。

4、引发痛风

豆腐乳中含有的嘌呤比较多，而痛风主要是由于嘌呤代谢阻碍，促使血尿酸入侵而造成的病症，所以对于有痛风的人群或者尿酸水平偏高的人来说，吃了过多的腐乳便会加剧病情。

04

吃豆腐乳时要注意哪些事情？

1、禁忌人群

适量吃豆腐乳虽然对身体健康有好处，但并不适合所有人使用，比如患有高血压，心脑血管疾病，痛风以及肾脏疾病和肠胃疾病的人群不适合使用，否则会导致病情加重，危害身体健康。

2、注意适量

豆腐乳中含有一定的营养成分，比如蛋白质，B族维生素以及氨基酸等少量食用，对于身体健康有利无害，但是豆腐乳中也含有大量的盐分，吃多了也会导致血压及尿酸水平升高，影响身体健康，因此建议大家每次吃半块豆腐乳足矣。

结语：通过对本篇文章的介绍，相信大家对于吃豆腐乳的好处、危害以及注意事项都有了一定的了解和认识，不知道大家在平时喜不喜欢吃豆腐乳呢？如果还有别的问题，欢迎在下方留言。#健康迎新年#

「必看」腐乳真的健康吗？答案令人意想不到，为了家人健康一定要看

吃腐乳不健康？

这么多年我们都错了！

腐乳美味又营养，

炒菜加一点，好吃到停不下来，

吃过的人都说好！

来源：生活百科、下厨房

01

腐乳其实很健康

▼

许多人说腐乳那么咸，还是发酵制品，吃了不健康，其实我们误会了它很多年！腐乳是有益健康的人间美味。

误会一：腐乳盐量超标

许多人觉得腐乳特别咸，一块赛过一罐盐。其实一块腐乳大概重10克左右，含盐量不到1克，而每人每天的盐摄入量为6克，吃一块腐乳并不会造成人体摄入盐分过量。

误会二：腐乳有亚硝酸盐

腐乳在发酵过程中并不会产生亚硝酸，开封后只要保存好就可以放心食用。

误会三：腐乳会致癌

用于 *** 腐乳的菌种对人体无害，也不会产生致癌物质，只是用来分解豆腐中的物质而已，不必担忧。

2

腐乳好处多

▼

1：健脾养胃

腐乳在发酵中产生了酵母等物质，能健脾养胃，增进食欲，帮助消化，食欲不振、腹胀积食的朋友不妨试试吃一些腐乳。

2：补充蛋白质

腐乳的蛋白质是豆腐的2倍，每100克腐乳中含有10-12克蛋白质，人体极易消化吸收，日常饮食加入一点点腐乳就能很好地补充蛋白质。

3：降低血脂

红腐乳表面有一层红色的物质，它可不是辣椒！这种物质叫红曲，能有效清理血管中的垃圾，降低血脂。

4：降低胆固醇

腐乳本身不含有胆固醇，经过发酵之后还能产生大量的苷元型异黄酮，这种物质能有效的降低体内胆固醇的吸收，比高胆固醇的奶酪健康多了。

5：预防骨质疏松

腐乳含蛋白质、雌激素含量高，可以促进钙的吸收，预防骨质疏松。经常吃腐乳的人，骨质疏松症患病率会明显降低，尤其是老人和妇女。

6：预防老年痴呆

腐乳在发酵过程中产生了大量的B族维生素和氨基酸，其中就有健全神经系统不可缺少的维生素B12，中老年人常吃腐乳能有效预防老年痴呆。

腐乳功效这么强大，

但也不是所有人都能吃的，

有这些问题的朋友要注意！

3

这些人不宜吃

▼

腐乳的含盐量不超标，但仍属于高盐食品，高血压患者一定要尽量少吃，以免钠盐摄入过量加重病情。盐摄入过量会损伤胃黏膜，有胃病的朋友也要少吃。

腐乳的嘌呤含量也比较高，痛风病人可不能贪嘴，尽量少吃或者不吃为宜。

4

炒菜加腐乳，美味挡不住

▼

① 腐乳土豆

▽

食材

土豆460克，红方腐乳40克，青椒20克，红椒20克，植物油

做法

1、土豆去皮切滚刀块，青红椒切小片；

2、锅中加油，放入土豆煎至金黄盛出；

3、留点油，加入土豆炒匀后加入压成泥的腐乳翻炒均匀，再加入青红椒炒匀就行。

② 腐乳芝麻酱拌面

▽

食材

面150g，芝麻酱1大勺，腐乳1块，酱油1小勺，香醋1/2小勺，盐适量

做法

1、芝麻酱放到小碗里，加一点温水划散开，再加入一块腐乳里面；

2、接着加入酱油，醋，盐，搅拌均匀；

3、锅里水烧开后，把鲜面条放入里面煮熟；

4、捞起来过一遍凉开水降温，放入之前调好的酱，搅拌均匀即可。

③ 椒丝腐乳炒通菜

▽

食材

通菜400g，腐乳二块，素蚝油，嫩姜一块，红椒适量，盐适量，糖适量

做法

1、红椒切成丝，嫩姜切碎，腐乳加少许盐和糖，素蚝油调成腐乳汁，备用；

2、热锅热油，爆香红椒和姜，再放入沥干水的通菜，通菜炒到发软就可以；

3、淋入腐乳汁，翻炒均匀，就可以出锅了。

④ 腐乳南瓜

▽

食材

圆南瓜300g，腐乳1块，植物油适量

做法

1、先把南瓜去皮去籽，切成手指粗细的长条；

2、把红腐乳用勺子或叉子碾碎，更好带点腐乳汁；

3、炒锅烧热倒油，油热后把碾碎的腐乳泥倒进去炒匀；

4、把切好的南瓜放进去翻炒几分钟；

5、倒入小半碗的清水，盖上盖子中小火煮到汤汁基本收干就行了。

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腐乳是高盐食物？经常吃腐乳会致癌？这4个好处，很多人都不知道

腐乳是一种常见的食物，种类也丰富多样，既可以单独食用，也可以作为调味料使用，但是现如今却有许多关于腐乳的谣言，导致许多人都不敢随便吃这种食物，实际上正确的吃腐乳却有许多好处。

关于腐乳的谣言有哪些？

1、 一块腐乳含有12克盐

这种食物当中的食盐含量确实比较多，但远远达不到12克，一般10克左右的腐乳，含有0.3克左右的盐，每天吃一块并不会对身体健康造成太大的影响。另外这种食物在 *** 的过程当中并不会产生有害物质，但是在存放时却极有可能会有，因此要到正规的场所购买这种食物。

2、 豆腐乳含有黄曲霉素

虽然在 *** 腐乳的过程当中有长出毛霉的一步，但这些毛霉并不是黄曲毒素，也不会对身体造成危害。因为正规厂家大多是把有益的霉菌接种在豆腐上，并没有毒素，而且这些霉菌当中还含有许多对人体有好处的物质，比如蛋白质、氨基酸等。

吃腐乳有哪些好处？

1、 帮助预防冠心病

没有经过发酵的豆制品当中也含有异黄酮，但是抗氧化性是比较低，经过发酵之后，异黄酮的性质则会发生变化，抗菌能力和抗氧化能力都会变得更强，雌激素也会变得更容易被人体吸收，对心脏有不少益处。，因此冠心病患者可以吃适量的这种食物。

2、 辅助预防恶性贫血

腐乳会由于各种微生物的影响，产生大量的维生素B12，而这种物质则是人体所必需的营养物质，对预防贫血有一定的帮助。

3、 预防老年痴呆

腐乳当中的某些物质能够避免神经的传导能力受到不良影响，对提高记忆力有一定的帮助，从而辅助预防老年痴呆的发生，因此老年人每天可以适当的吃一些腐乳，以半块到一块为宜。

4、 降低胆固醇

豆类当中含有一定的植物纤维，会影响胃肠道的消化能力，使一部分蛋白质无法被吸收。而腐乳则会由于微生物的产生，使豆类当中的蛋白更容易被吸收，能够从原来的65.3%提高到96%，另外这种食物当中的蛋白质具有很好的水溶性，能够降低胆酸的含量，辅助降低胆固醇。

关于腐乳的注意事项有哪些？

1、 有异味不可吃

正常情况下，腐乳应该是香滑的，如果购买的腐乳产生了异味，比如臭味或者酸味，则要避免食用。

2、 特殊人群避免食用

相比而言，腐乳当中的盐分和嘌呤含量比较多，因此老年人以及患有痛风的人不适合吃这种食物。

家医君寄语

虽然腐乳对身体有许多好处，但也不能够过多食用，因为其中的盐分相对还是比较高的，一般每天最多可以吃一块。如果用腐乳做了调味料，则要适当地减少食盐的使用量，否则可能会导致在短时间内摄入大量的盐分，不但会影响血流量，还有可能会对血压造成不良的影响，增加高血压的风险。

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家庭医生在线专稿，未经授权不得转载

腐乳到底是人间美味，还是健康的“杀手”？现在有正确答案了

腐乳是我国传统食品，很多老人都爱吃。腐乳由豆腐发酵腌制而成，颜色酱红，吃起来细腻绵软，咸中带香，滋味丰富。早晨一碗清粥配一块腐乳，也是清爽又美味。

腐乳起源于明朝万历年间，已经有450年的食用史！不仅深受老百姓的喜爱，万历皇帝和慈禧太后也大加赞赏。但是，现在对腐乳的看法有了变化，有说腐乳不利于健康容易造成心血管疾病，又有说腐乳对免疫力有益。

腐乳的营养价值

腐乳是大豆做成的佐餐美食，经过发酵，会长满白色菌丝，菌丝分解豆腐里蛋白质等其它成分，再通过加盐加油腌制，易于储存，风味俱佳。腐乳的营养价值和他的 *** *** 有很大关系。

腐乳的营养有哪些

腐乳蛋白质含量高，12g/100g，几乎和猪肉的蛋白质含量一样高。并且腐乳的蛋白质全部来自大豆，属于植物蛋白，不容易引起炎症反应。腐乳中的蛋白质大部分以多肽的形式存在，便于人体吸收利用，确实有助于免疫功能。

此外，腐乳的脂肪含量较低，腐乳也不含胆固醇。脂肪含量有8.1g/100g，其中4.6g都是多不饱和脂肪酸！多不饱和脂肪酸有重要的生理功能，是人体必须的营养素，而且不会引起心血管疾病。

腐乳含有丰富的维生素E和维生素A，对视力，神经系统，生育功能都有很好的帮助。腐乳还富含有钾、钙、锌、硒、锰等矿物质。

腐乳的热量只有153 Kcal/100g，也就是说一块腐乳才15Kcal，比一颗油菜还低！所以腐乳是营养密度高，营养丰富的美食。

总的来说，腐乳的营养价值很高，属于蛋白质含量高，脂肪含量低，不含胆固醇，且富含多种维生素矿物质的美食。是佐餐的好搭档，现在也有将腐乳作为调味料的菜肴，甚至腐乳味炸鸡都很好吃。

腐乳真的是健康“杀手”吗

尽管腐乳有如此高的营养价值，它也有缺点。

1、腐乳的嘌呤含量比较高，55mg/100g，属于中等嘌呤食物。嘌呤被食用后容易转化成尿酸，容易引起尿酸的累积。

2、腐乳的钠含量较高，3091mg/100g，换算过来就是一颗腐乳大概0.8~1g的盐。一天吃五颗腐乳就超过了《中国居民膳食指南》建议的盐摄入量。对于现在重口味的饮食趋势，这点盐并不是主要威胁。每天吃两颗腐乳不会影响健康。

3、防腐剂问题，腐乳属于腌制食品，一般不用添加防腐剂来保鲜。部分商家可能会添加防腐剂，大家只要细心分辨购买即可。

4、细菌污染问题，腐乳在发酵的过程中，主要由毛霉来发酵，毛霉菌丝呈白色，是一种益生菌，但是如果发酵过程中，有其它细菌污染，那腐乳的营养价值和食品安全性就有很大风险。

“腐乳致癌”的争议点，主要在于腐乳 *** 过程中的“霉变”工序是否会产生黄曲霉素。但是在 *** 腐乳时，使用的霉菌是有益食用菌，不会产生毒素。腐乳不会产生黄曲霉素，不会致癌。

总的来说，腐乳的含盐量虽然高，但每天吃两块是不影响健康的，介意盐分可以选择无盐或低盐腐乳。对于尿酸代谢正常的人来说，每天吃两块也不会导致高尿酸，就算长期保持这一饮食习惯，在其它方面没有过分摄入高嘌呤食物的前提下，也不会对身体健康造成影响。

市面上有很多腐乳品牌，可以选择不添加防腐剂和着色剂的产品，并且购买正规渠道生产的食品更有安全保障，不用担心细菌污染问题。

吃腐乳的注意事项

腐乳好吃也有注意事项。不同的人群吃腐乳是不一样的。

1、自制腐乳。

很多人会在家里自制腐乳，在市场上买好豆腐，自己发酵，腌制。大家要注意的是，避免食物中毒的发生。

腐乳的菌丝应该是纯白色，一旦混入了绿色或其它颜色的菌丝，就要赶紧扔掉，这是腐乳被污染，有毒。在腌制的时候也要注意密封性，如果漏气，腐乳的味道不正常，有臭味也属于 *** 失败，不能吃。

吃腐乳的时候，也要注意用干燥干净的专用筷子，取完腐乳后要立即盖好放进冰箱冷藏，以免细菌污染。

2、四高人群。

对于高血压、高血糖、高血脂、高尿酸以及其它心脑血管疾病的人来说，不建议吃腐乳。因为腐乳确实是一种含盐量较高且嘌呤含量较高的食物，对于慢性病人群，要严格控制盐分和嘌呤的摄入。

3、小孩与孕妇。

小孩子是可以吃腐乳的，但是不能吃太多，一天2~3块刚好。对于三岁以下的婴幼儿更好不要吃腐乳，腐乳味道过于鲜美，容易引起婴幼儿挑食的情况。

孕妇是可以吃腐乳的，数量上也没有限制，腐乳营养丰富，蛋白质易于吸收，并且腐乳的味道好，可以 *** 孕妇的食欲。

4、肠胃疾病人群。

对于严重胃溃疡、胃痛和肠道出血、肠炎的人群来说，是不能吃腐乳的，腐乳的盐分会 *** 到患病的肠胃。但如果只是轻微的肠胃问题就不需要忌讳。

5、肾脏疾病人群。

对于慢性肾炎、急性肾炎、肾结石、尿道炎症、尿结石的人群来说，不应该吃腐乳这一类食物，要严格控制Na元素的摄入。吃腐乳容易过量饮水，对患病的肾脏和膀胱都有一定的压力。

腐乳可以算是中国传统的美食了，各个地方都有自己的做法和吃法，很多人都十分喜欢自己家乡腐乳的味道。早餐一碗粥配一块腐乳是极为享受的，从营养的角度来说也是健康合理的。但是现在随着工业食品的发展，大家应该根据自己的情况来选择食物搭配，保证自己的营养均衡。

豆腐乳吃多了容易得癌症？医生专业解答，现在知道还不晚

豆腐乳（霉豆腐），在有的人眼中是“垃圾食品”，但在有的人眼中就是“美味佳肴”，非常好下饭。 *** 上有说法，称其是“发酵食品”所以会致癌，这种说法到底靠不靠谱？

说到豆腐乳，我应该算是有发言权的，作为南方农村八九十年代出生的孩子，相信很多人都深有体会，因为“穷”，尤其是农村，都是面朝黄土背朝天的，记得读书那会一年到头是吃不上几顿肉。所以家家户户其实都会自制些小食品、腌菜什么的，比如茄子干、剁辣椒、酸萝卜以及本文要给大家介绍到的“豆腐乳”。

我们读书那会从小学五年级就要去镇上寄宿上学了，一个礼拜回家一次，为了省点钱，每次都是自己带菜去学校。所以我是小学两年、初中三年吃了整整5年的霉豆腐。有时候带得好点的菜放在寝室里，不注意还被同学给偷吃了，导致接下来的日子每餐只能吃一块或者两块霉豆腐，回忆起来满满的心酸。当然了，我的故事不是重点。我想告诉大家的是，我上学那会从来没去医院看过病，当然了，现在体检出来也都没啥问题，所以我觉得要说吃霉豆腐得癌症说法是站不住脚的。

豆腐乳致癌，为何不靠谱？

●相信大家也看到，随着移动互联网的发展，几乎人手一部智能手机的时代，人们在手机上花费的时间越来越多，所以流量就是金钱。基于此，有些养生号或者其它一些追求流量的自媒体平台开始自编自导，或者是东拼西凑后取一些标题看起来非常惊悚的文章发布上 *** 上，那老百姓没有医学基础，也无法去查证和分辨，所以不少人也是将信将疑的，甚至按照文章末尾要求动动手指转发到微信群即朋友圈。

●所谓的豆腐乳致癌，主要是基于”两个点上”。其一是腐乳在 *** 过程中长出的“白毛”，误认为是“黄曲霉素”。不错，黄曲霉素的确是肝癌的重要诱因，多见于一些受潮后发生霉变的大米、玉米、花生等农作物中，但腐乳 *** 的全过程其实都和黄曲霉素没有关系。像豆腐乳之所以下饭，美味，主要在于其发酵过程中有多种微生物的参与，那些长在腐乳上的白毛是豆腐中的“白坯”接种霉菌后繁殖出来的。

●它的作用是为了分解原材料中的蛋白质和氨基酸等营养物质，并不会对身体造成任何坏处。其二，有说法说是腐乳中“亚硝酸盐”超标，这其实又是一个偷换概念的说法。的确，亚硝酸盐是我们人体多种胃肠道肿瘤如食管癌、胃癌的高危诱因，但其多见于加工肉类（如腌鱼、腌鸭腿、腊肉、咸肉、腊肠等）和海鲜食物中，而腐乳的原料就是大豆，只要保存得当，是不会产生亚硝酸盐的。所以广为流传的所谓豆腐乳致癌的说法并不靠谱。

既然腐乳不致癌，为什么还建议少吃呢？

●相信如果是家里自制霉豆腐的朋友应该清楚，霉豆腐非常容易变质，一旦过度暴露在空气中就容易坏掉，所以我们一般都将它放很多的盐，然后用熟油盖过所有霉豆腐密封保存。故而霉豆腐如果出现变质，不要舍不得扔，千万不要吃，轻则出现胃肠炎，重者可出现食物中毒。

●因为其在 *** 过程中放了很多的盐，所以对于一些高血压患者、罹患有心脑血管疾病的朋友要少吃，毕竟对于这类人来说“高钠”是健康杀手，长期或者过量食用导致钠摄入超标，各种问题将接踵而来。此外，由于腐乳中嘌呤含量较高，所以不建议高尿酸血症及痛风患者食用。

作者寄语：本文是笔者综合数小时时间综合总结而成，不加入专栏收费，无偿、免费地让大家阅读。愿对那些受到谣言误导、没有医学知识、没有健康保健观念的群体有所帮助。头条是一个开放的平台，每个人都可以互相学习，互相探讨，如有不同观点可在评论区谈谈自己的看法。如果觉得学到了有帮助，不要吝啬，献个爱心，点个赞，转发一下帮助更多的人，感谢大家的支持。#守护银龄世界##家庭健康守护官#

腐乳有营养吗？咸香味美老少皆宜，被誉为中国的奶酪！

吃腐乳会致癌，是健康的“杀手”？这些意想不到的好处，可别错过

腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、白腐乳、酱腐乳等多个品种，它既可作为佐粥的小菜单独食用；也可作为调味品，烹调出风味独特的菜肴~

但对于这种腌制发酵品，却存在不少流言：有人觉得它属于发酵食品，应该有益健康；也有人觉得它是霉菌发酵的，会有毒素残留，而且还含有亚硝酸盐会引发癌症？

那这腐乳究竟还能不能吃呢？

一、关于腐乳的流言真假

腐乳在中国已有千余年历史，是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌制而成的发酵豆制品。

1、一块腐乳相当于12克盐？

没那么夸张。

腐乳的含盐量多的确是它的短板，但也没达到网传的那么夸张。通常一块10克左右的腐乳，含盐约0.3克。

一般来说，每天食用量不超过一块是可以接受的，平时也可以尽可能地选择低盐腐乳，控制食盐摄入量。

另外，豆腐乳发酵过程是不产生亚硝酸盐的，但在储存过程中有可能会出现，因而更好不要购买一些小作坊生产的豆腐乳，以免存在风险，更建议购买超市中正规生产的。

2、豆腐乳含黄曲霉素，会危害健康？

腐乳是先将黄豆制成豆腐→ 豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制而成。

“豆腐上长出的毛霉”，其实并不会危害健康。

一方面，厂家在 *** 过程中会直接将“有益的霉菌种”接种在豆腐上，不会产生毒素，也不会致病；另一方面，这些霉菌主要是为了分解豆腐中的蛋白质、产生或增加氨基酸、B族维生素等营养物质，有点类似于酿造酱油、黄豆酱等。

二、腐乳，被称为“东方奶酪”

别看腐乳外观不太起眼，若论起营养成分来，这些东西可不简单~

它除含有豆腐固有的优质蛋白质、异黄酮、低聚糖、皂甙等营养成分外，在发酵过程中还产生和增加了许多其他有益成份。

1、异黄酮活性增加，帮助预防冠心病

未发酵的大豆制品中，异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在；发酵后则变成游离型异黄酮苷原，具有更广泛、更强烈的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物学活性。

美国一项研究发现，游离型异黄酮苷原防控冠心病的作用更强，还更易为人体吸收。

2、新产生维生素B12，帮助预防恶性贫血

腐乳在 *** 过程中，由于微生物的作用，合成了原来没有的维生素B12，每100克腐乳的含量约为10微克。

人的膳食中如果缺少维生素B12，便容易发生巨幼红细胞性贫血。老年人缺乏维生素B12还可导致记忆力下降、失眠、抑郁等。

3、抑制乙酰胆碱酯酶活性，或可预防老年痴呆

据日本学者研究，腐乳能明显抑制乙酰胆碱酯酶活性。而人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，它的存在与老年痴呆症发病有关。

4、蛋白质利用率提高，帮助降低胆固醇

大豆里有一些植物纤维，人体难以消化，阻碍蛋白质吸收，而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白质的消化率从65.3%升高到96%。

大量研究表明，腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美，且其本身又不含胆固醇。另外，动物实验还表明，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，降低体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。

三、关于腐乳的注意事项

1、好的腐乳吃起来有香滑感，不好的腐乳则带有酸味、臭味或其它异味。若腐乳发绿、发黑则不宜购买。

注意：白色腐乳不加任何辅料，呈本色；红色腐乳加红曲，呈红色；青色腐乳因为在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，所以呈豆青色。

2、腐乳应放在玻璃瓶内，密封、放阴凉干燥处，也可放置在冰箱的保鲜室内，以免在开封后生成亚硝酸盐。

3、腐乳因含盐分和嘌呤较高，因此高血压、心血管疾病、痛风以及消化道溃疡患者更好不要吃。

4、腐乳可以作为调味品，代替部分盐，用于日常烹调；也可以直接抹在馒头片、大饼上吃；另外，口味重的人，可以将配粥的咸菜换成半块腐乳，相对更健康。

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