宴会五好菜单设计，提升利润5%

新时代餐饮市场的发展，餐饮进一步细分逐渐成为趋势，尤其是宴会市场更是一枝独秀！宴会企业如何通过菜单设计提升利润也变得尤为重要。

国八条给餐饮市场带来一场被动的变革，逐渐逼迫餐企由懵懂走向理性与科学的发展道路，也随之逐渐由大而全的发展趋势走向进一步精致细分。宴会型餐饮企业的快速发展正是在此基础上得以实现。

宴会型餐饮企业虽然有着其天然的优势，但是一样难以避免要面对当下“高成本、高房租、高人工，唯独低利润”的现状，那么如何通过内部管控实现企业利润的提升成为重中之重。

重庆喜悦主题婚礼酒店（以下简称）在通过对成本管控、费用管控以及管理流程的管控后实现了企业利润的大幅度提升，尤其是其在菜单设计过程中通过“五好”菜单设计在提升了宴会品质、客户满意度的同时，更是让企业利润至少提升了5 个点，对于宴会型企业具有很大的借鉴意义。

“五好”菜单即好味道、好氛围、好价格、好操作、好毛利。五好菜单的设计理念：“客户说好才是好，企业能享受效益才是好”。

之一好：好味道

1.菜品口味定位

宴会菜品是一桌菜满足所有宾客，就好比春晚，要同时满足全国十四亿中国人是一样的，因此口味选择需要针对参加宴会人群的年龄段进行搭配。分析参加宴会的客户年龄占比，分析出各年龄段客户的口味特点，从而进行菜单的设计， 最终确定了喜悦以咸鲜、蒜香、酱香、香辣、酸辣为主的菜品味型，同时辅以其他个别重口味菜品即可。

2.菜品保温处理

宴会菜品更大的问题往往是温度问题，很多时候由于菜品从厨房出品到客人食用的时间相差太久，导致菜品变冷，最后影响菜品效果和客户的体验感，热菜自古有“一热当三鲜”的说法，每道菜都有更佳的入口温度，冷菜10-15摄氏度， 热菜50-60摄氏度，因此如何保证宴会菜品菜品的问题尤为重要。我们通过菜品的设计，以及保温餐具的选择，保证每桌4个带火保温菜品，从而提升菜品整体效果。

3.菜品食材的选用

为保证每桌宴会优秀菜肴的“色、香、味、型、器、质”，菜品原材料的选用搭配尤其重要，好的食材要用相匹配的烹饪 *** 去加工，才能让客户体验到新鲜、看得见品质。比如卤鹅，喜悦都是当天卤制当天出品，绝对不进冰箱；时蔬全部用堂灼，生上方式上桌。

原材料选用：红色-辣椒菜，黄色-浓汤菜， 绿色-拼时蔬，用食材本身的颜色为整桌菜品配色。

第二好：好氛围

主题菜品设计：让整桌宴席更有价值，面子比钱重要。

针对不同主题宴会设计，出不同的主题菜品。

干冰运用于入菜营造氛围。

生日宴

主题菜品：鱼与熊掌兼得，毛料选用鲍鱼，配以手工 *** 五花肉馅做成熊掌，再做成上菜秀加入文化。提升整场宴会价值。

宝宝宴

主题菜品：掌上明珠，鲍汁鹅掌配以手工鱼丸，加入文化做成上菜秀。

主题氛围餐具选用

寿宴：配寿星人偶，上寿桃，长寿面

宝宝宴：四大才子人偶，芭比公主人偶

婚宴：中式人偶配中式婚宴，西式人偶配西式婚宴

第三好：好价格

以客户需求设计价格区间。

1.定价：

由周边同档次酒店竞争对手帮我们定价，由我们经营定位的目标群体帮我们定价。 开业前对周边3公里以内酒店市场调研，分析出酒店周边客户的消费水平，从而分析出我们经营定位的目标客户群，进而精准的对我们的产品进行定价。喜悦是主题婚礼酒店，那么我们的客户以90后为主，而90后客户消费追求的是个性化、品质，所以我们更应该追求品质，只有超出客户的期待，你最终才能赢得客户的青睐。

2.菜单设计：

客户消费前肯定会有一个消费预算，庆典预算多少（拍婚纱，购婚戒）定多少桌酒席，餐花费多少，摆什么烟、酒等等，通过客户到店后前期的沟通了解，基本上对客户的消费情况做出预估。我们把菜单全部设计成单页的，分为四个档：

标准版：1399-1599

豪华版：2399-2699

精英版：1799-1999

土豪版：2999以上

我们提供相匹配的菜品供客户选择，客户满意的价格，价值高一大截，如果客户预算宴会在1300-1500，我们推1599-1399比推1799-1999容易得多。

第四好：好操作

中餐难的是量化。尤其是宴会企业，如何在保证出品的稳定的前提下既能降低对于人工以及大厨的依赖，还能保证出品的问题成为我们追求的目标。同时因为宴会菜品是以销定产，出品更应该注重如何标准量化。

1.菜式的选择：

传统的红油麻辣鸡、夫妻肺片、大盆麻辣菜、尖椒菜由于调料成本高，浪费大，操作人员技术要求相对较高，一般不予考虑。

宴会菜品菜式的选择应该是高端酒店菜品的出品造型+江湖地方的口味结合。 *** 口味酱料、酱汁，把淋汁菜改为拌汁菜，把煮麻辣盆菜变为烧菜、烩菜。

2.冷菜注重装盘：

冷菜是整桌菜品的先锋菜，往往冷菜上桌的效果直接决定客户对整桌菜品的感觉，冷菜食材不仅要依靠自身的颜色进行配色，提升视觉感受，更应该注重装盘效果。

3.烹饪技法的选择：（热菜：蒸菜、烧菜、烩菜）

蒸菜：

重加工，轻出品，酱料提前标准量化，批量生产，属于厨工菜，厨烧菜。

烧菜、烩菜：

口味统一，适合大批量生产。

第五好：好毛利

成本÷成本率=售价（单品）

售价×成本率=成本（套餐）

很多酒店对厨房考核是算毛利，但没有把整个企业的营收流程理清楚。

营收-成本=毛利，毛利-费用=利润

对于厨房部门来讲，更应该去核算成本率。现实是很多企业菜品定价都是由厨师凭感觉进行定价，缺少数据支撑，这一难题通过菜品标准成品卡即可实现，不仅能够控制出品的稳定，更能实现对于菜品的毛利把控。

套餐成本分析讲解：

每个菜都有身份证，当时我们做了一个菜品，红扒美容蹄，用了3斤猪前蹄，然后就像前面所讲，直接根据经验定了个价格。后来学了“厨政精算班”的内容，回来后我们把每个菜标准成本卡一做，其中就包含这个菜品，测算后，吓一跳，该菜品的毛利低于我们设计近10个点！于是，我们把所有菜品按这个模块进行组合，发现了很多问题。

我们设计产品的思路应该从客户的角度进行思考，不要完全就在一个厨师的立场去设计产品，我们所有工作都是为了服务客户，让客户满意，并达成企业盈利指标，这就是我们工作的结果。

我们正是通过这“五好”的设计，不仅满足了客户的需求，实现了客户“说好”得目标，更是提升了企业的利润。因此我们必须抛弃固有思维，坚持以数据为指导，坚信企业利润是设计出来的。

本文摘自《中国好餐饮杂志》

吃遍成都！必吃的网红西餐wehouse

你信不信人均60块就可以吃成都西餐热门榜no.1的维豪斯!

终于等到万年没活动的维豪斯 Wehouse搞活动了一直觉得in99的美式轻工业风，出片就是哈利波特儿同款霍格沃茨魔法学校的餐厅啊!菜好吃拍照好看，百吃不厌，平时也就人均100左右。然后我一定要晒一下，我终于坐到了维豪斯的更佳夕阳 夜景 窗边C位哈哈哈哈~

店名： WE HOUSE维豪斯(银泰中心in99店)

地址：天府大道北段1199号银泰中心in997楼L718

必吃菜品，点单攻略

网红西餐维豪斯口碑杠杠滴~盲点不踩雷的那种!

必点披萨!榴莲披萨，不用开榴莲盲盒就能吃到新鲜饱满的榴莲果肉，热腾腾的芝士拉丝，薄薄的饼底也好吃!一种味道不满足的话，他们家披萨可以点双拼哦，价格也美丽~

必点主食

伞奶油螃蟹烩饭!吃着每一粒米饭都有味道!

牛肉辣汁意面!喜欢吃辣的别错过， *** 辣爽歪歪!

吃肉的话推荐性价比超高拼盘!烤肉拼盘绝绝子!大肉配小食，还有沙拉什么的，丰富得很!还有烤鸡才二十多一份!

必点刨冰!颜值巨高，女孩子们会很爱~铺得满满当当的新鲜水果， 都有，牛奶沙冰吃起来蛮韩式的感觉，绵密细腻口感巨好，奶油增加了口感的柔滑，香甜不腻!饮品也好喝又好看!

●最后，不得不夸一下，他们家服务生给人的感觉太干净了，又贴心细致!

打卡小贴士

不想排队的话，错峰打卡，更好五点之前到。如果要氛围感，约会表白、拍照打卡什么的一定要坐窗边的景观位!大落地窗看夕阳超美!但是一定要至少提前两天预定!闺蜜聚会、生日派对、大型活动也可以提前预定布置，氛围没得说!同学聚餐首选!

吃西餐不会点菜？这里有一份详细的西餐点餐指南，建议收藏

要知道我们常见的快餐厅西餐并不是正宗的西餐，点菜也不存在什么拘泥。那到了一些节日、纪念日，想去高级西餐厅，优雅地庆祝一下，面对那些全英文甚至是法文的菜单时，如何从容得体地点餐、用餐呢？来来来,今天就送你一份万能版【西餐点餐指南】。

开胃菜

开胃菜作为「一口的享受」，一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。

开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，从而 *** 味蕾，增加食欲。

汤

西餐的第二道菜是汤，大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等四类。

热汤有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式焗葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。

副菜

副菜作为西餐的第三道菜，一般放在主菜之前，作为口感上的前序和铺垫。

副菜品种包括各种鱼类、贝类及软体动物等，搭配酱汁，质感鲜嫩，口味清爽。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。

主菜

西餐的主菜是西餐 *** 菜的精华和 *** 所在，即讲究色、香、味、形，又注重营养价值。一般以肉、禽，海鲜类菜肴为主，其它菜肴都可视为其铺垫和补充。

肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪等，其中最有代表性的是牛排。其烹调 *** 常用烤、煎等。配用的调味剂主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。

甜品

西餐的甜品是主菜后食用的，包括餐后甜点和水果。作为一餐的收尾，给人以甜蜜的回味。

从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等等。

饮料

享用完甜点如果仍然意犹未尽，餐厅也会提供茶或咖啡选择，你尽可以放松下来，享受一段惬意的餐后时光。

由于咖啡有助脂肪燃烧，因此餐后咖啡通常比较浓烈，如意式咖啡。为了缓和苦味，有时会搭配巧克力或饼干等小甜点，可直接用手食用。

中餐、西点、西餐

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约会西餐厅，两主菜两主食，营养可口又实惠，朋友：用心生活真好

#暖冬生活记#

导语：约会西餐厅，两主菜两主食，营养可口又实惠，朋友：用心生活真好！

不管任何人，日子是自己过得，好不好，舒不舒服，只有自己才最清楚，无须过多地在意别人的眼光。如果，一直都那么在意外人的评判，只会累着自己。换句话说，有钱人过有钱人的生活，没钱就过普通人的生活。像我们这样子的普通人，打理好自己的小家，吃穿不发愁，身体健康便是福气。

平淡的日子，偶尔也需要点滴的惊喜，小小的浪漫；想着有一阵子没带小情人外食，单独约会了，所以下班接了放学的他，赴一场约会，哈哈。当小情人听到妈妈的邀请，开心的表情真是言语都无法形容的，直呼：妈妈，我爱你！约会西餐厅，两道菜两道主食，营养可口又实惠，晒圈后火了，朋友：用心生活真好！接下来分享具体的内容，一起来看看吧~

青椒小炒肉 39元

青椒是鲜而不辣，搭配半肥半瘦的猪肉，蒜苗是点晴之笔，肉香，蒜香，混合着辣椒的清香，成就了一道点餐率极高的菜品。也是我们去吃饭，必点必吃的菜，只是最近肉价上涨，份量比之前略显单薄了一些，4.5星好评。

番茄滑蛋牛肉 49元

大块的牛肉，配上酸甜的番茄，嫩滑的鸡蛋，一口下去，味蕾大开，胃口十足。再者，牛肉也特别适合大，小朋友食用，是小情人的更爱，同样给好评。

海鲜炒意面 39元

食材丰富的一道炒面，除了意粉，海鲜有鱿鱼，虾仁，蟹 *** ，还搭配了青椒丝，胡萝卜丝，点缀用了木鱼花，意粉Q弹不粘牙，口味清淡又不失美味，特别适合不能吃辣，又想解馋，不想长肉的人士，这也是精灵喜欢的品类，给5星好评。

黑椒牛排芝士焗饭 39元

这一份焗饭，是小情人百吃不腻的款式；粗条状的牛排，拉丝的芝士，底部的米饭也是长香米，还混合着酸甜的圣女果，香辛味浓的黑椒汁，拌一拌开吃，幸神感爆棚，同样的5星好评。

这一餐的费用是166元，好寓意的数字，哈哈。看到我家用功的小情人了吗？偶尔的小小奖励，更能激发学习的动力。

?好啦，我是精灵a的美食坊，今天就介绍到这里了；如果您喜欢我的文章，记得"收藏"，"分享"或者关注"精灵a的美食坊"，你们的支持，是我继续努力的动力！。亲亲们看中了，想尝试一番的， *** 过程中有任何疑问，都可以随时给精灵留言哟，精灵会之一时间回复的。

图文均为本人原创，严禁搬运，抄袭必究。

言盐推出THE OFF MENU特别菜单，时令食材呈现品质西餐｜美味上新

实习记者｜阿依达娜

编辑｜严之俊

八月中旬起，上海言盐和深圳言盐餐厅开展为期1个月的THE OFF MENU特别菜单活动。本次特别菜单活动紧扣言盐出品原则，选用自家特色食材及当季时令高品质食材呈现美味。

【手工肉松黄油面包】是用法国总统黄油、法国面粉、玉米鸡鸡胸肉做成的肉松烘焙而成的手工肉松黄油面包。传统Brioche是重黄油面包，言盐在此基础上增加了口味的多变性，增加了肉松，除此以外没有额外添加物。这款玉米鸡之前在言盐的大菜单中也有使用，这次纯粹用鸡胸肉来做肉松，胜在鸡肉和油脂的香味。黄油将肉松拌得更为湿润，再用面团包裹后烤，避免肉松外层焦化，掰开Brioche后，内里的肉松依然质地滋润。

【西班牙红虾Carpaccio】使用0号西班牙红虾， 虾头和虾壳进行分离，虾身肉做Carpaccio。

虾头和虾壳用黄油，加香茅、大蒜、小香葱煎香，做成虾油酱汁。Carpaccio里加入了言盐定制的咸度为2.9的鱼子酱，一点芥末籽，香草油，亚洲风味汁，青苹果啫喱，激发虾肉的甜味。精华的虾脑由客人席前挤出，还原到虾身Carpaccio上。

【脆炸意大利布拉塔芝士 芝士花沙拉】是一道沙拉菜，用上了两种芝士。传统的是芝士加橄榄油做沙拉，这次言盐做了脆化的口感，布拉塔芝士外层裹上面包糠，外表炸脆，内里呈流质状态。另外一种芝士是瑞士的修士头奶酪（Tête de Moine），也叫泰德莫丸或者僧侣头奶酪，是用生牛奶制成的半硬质奶酪芝士。Moine芝士的发酵时间更久，口味更重，口感也更硬实。配的沙拉主要是番茄类，用晴王葡萄代了替绿色番茄，生菜用奶油生菜和玉兰菜。

【熟成Infinite M9里脊薄切香煎鸭肝松露寿司】概念源自中国的传统粽子，结合西餐经典菜品罗西尼牛肉。选用先湿式熟成，再短期干式熟成的澳洲Infinite M9的里脊，取其中段部位，让肉的味道更为浓郁。先用熟成牛油，对里脊肉的表皮进行轻煎，里脊冷却，锁住汁水后，再薄切，做成Carpaccio形态。寿司饭用日本秋田小町米，煮得微湿。寿司调味用言盐自家用李子发酵的李子醋，酸味自然。将寿司米饭，铺在牛肉薄片上，再铺上轻煎激发香味的鸭肝，用云南松露自制的松露酱，将粽叶做成底托。

【当季牛肝菌火腿汁煨鱼唇】牛肝菌使用当季云南的黄牛肝菌。厚切牛肝菌，用高油温煎制，外层煎成金黄色，锁住汁水。用大蒜、小干葱，炒制，去除略带的异味。再用十公斤口蘑浓缩成一公斤的口蘑汁水来烩制牛肝菌，再为牛肝菌增添菌香味。干货鳐鱼鱼唇经过一周泡发，用西式即食火腿骨、老母鸡、鲍汁做成类似中式高汤，再以煨制干货的方式来煨鱼唇，鱼唇调味源自火腿骨和高汤的底味，不再额外添加味道。

【油淋云南小麻鸭酿糯米芡实甜豆】灵感源于江南的八宝鸭、广东的酿菜与粤菜的脆皮鸡菜式。言盐在测试后选择了云南小麻鸭（又称小刀鸭），重量为1.2-1.5公斤，体型小，肉质嫩，口感好，油脂较少。先腌制入味，用西式低温慢煮，再放入熟成柜后做一夜吊干，减少表皮水分，表皮收缩再以油淋，令表皮脆化。鸭子内腔加入糯米、芡实（鸡头米）以及新鲜甜豆，炒成酿料后回填，增加鸭子的风味。

【叻沙米线 海鲜烩】为言盐版本的叻沙，豆芽换成花生芽，用云南的米线，再加上鱼豆腐做成基础，加上叻沙胆。叻沙胆用南姜、法国干葱、蒜头、香茅、新鲜辣椒和干辣椒。调味用虾膏、鱼露、开洋、再加上新鲜的椰浆。海鲜食材为煎挪威扇贝、煎新西兰鳌虾，蓝鳍金枪鱼不提前烹制只提前用香草调味，将这些食材放入叻沙汤底中，以汤的温度让海鲜食材达到合适的熟度。整体叻沙胆的口味，层次丰富，各自鲜明，但味道不互抢，相互平衡。

【熟成Prime牛肋排照烧】相比常见的战斧、Porterhouse、肉眼、西冷等部位，言盐这次用了Prime级别的牛肋排。干式熟成的牛肋排，先加牛肉汁和照烧酱汁，进行真空低温慢煮，提升内里熟度，减少后面在烤箱中的步骤时间。照烧酱汁用清酒、味淋、日本低盐酱油、蜂蜜、茄汁调制，再加上用小干葱吸饱自家制的醋点缀，以酸味来平衡油脂与较重的口味。

【芝士甜玉米蛋筒】用本地的甜玉米粒加上粉碎后并且融化的马苏里拉芝士，一同充分融合。装在自制的蛋筒里，做成冰淇淋的样子。Topping用嫩玉米汁，加上淡口的芝士，做成芝士酱，再挤在蛋筒上。外观上看是普通的蛋筒冰淇淋，吃时会有拉丝的惊喜，有反差感和戏剧性。

【言盐的礼物】为紫罗兰混合莓果香草蛋糕。外层用巧克力做成礼盒的样子，切开后里面是用紫罗兰面粉、香草、树莓、黑莓、蓝莓、紫罗兰的果蓉、新鲜的莓子、奶油和马斯卡彭芝士做成的蛋糕。

图片来源：品牌提供

西餐：融于仪式感的料理

文/ 兰兰子 图/ Unsplash网 兰兰子

对西餐最初的印象来源于香港电影。影片里的男主角梳着铮亮的油头，西装革履；女主角烫着时髦的卷发，穿着漂亮的小礼服。两人款款走进一家西餐厅，通过食物、灯光、眼神、交谈构成的特殊化符号，缔结出一条暧昧的关系纽带。

类似的情节在现实中并不罕见。哲学家狄德罗在享用完一顿美味的西餐后，迫切地给情人苏菲·沃兰 *** 写了封信“我外出是为了到布利街上的餐厅吃晚餐，那里很舒适但价格不菲”。因为当时的风气不鼓励女性外出就餐，欧洲中上阶层的餐厅是极少数男士可以和女士会面的场所，狄德罗暗示这样时髦的西餐厅可以作为两人约会的地点，并在脑海中对它赋予了很多浪漫的想象。

吃一顿带有仪式感的料理，把男男女女从日常琐碎的生活里暂时抽离，西餐厅似乎正是为此而生的场所。餐桌规则如罗兰·巴特的某个妙论:故事的情节发展是一个层层递进的过程，需要花时间来

在《唐顿庄园》里，与故事情节一样层层递进的餐桌礼仪是贵族阶层秘而不宣的社交方式：开餐前，管家和仆人要将葡萄酒倒入细颈的醒酒器，清淡的开胃酒配冷盘、桃红酒配鱼、波尔多红酒配硬菜，甚至连餐后的布丁都有专属配酒。除了侍酒，管家还会用木尺丈量每一副餐具摆放的位置，蜡烛的长短、餐巾的折叠、鲜花的布置、灯光的明暗都有严格的规定。就餐时，仆人们一字排开，依次端来前菜、汤品、主菜、甜品。

从餐桌延伸出去的礼仪还催生出现代高级餐厅。中世纪初期，欧洲贵族推崇无限度的享乐主义，一场奢侈的宴会往往有大量牛肉、羊肉、猪肉被利剑和匕首分切。这一时期的食物足够奢华，但贵族们吞咽的是原始的极致享乐，而非高级、精致、讲究的品味。一直到文艺复兴时期，欧洲人开始更细致切割食材，食物花样逐渐增多，精美的餐桌、餐具大量出现。与此同时，文艺复兴还培养出一批文艺青年，他们反对庸俗和粗糙，对精致、新鲜而又艺术的生活方式热烈追求，进一步推动西方烹饪艺术的发展。

不过，这一现象主要发生在意大利，彼时的法餐还处于用手抓食的阶段。直到16世纪，意大利公主凯瑟琳带着整个厨师团队来到法国与亨利二世结婚，随之而来的意大利文化开始席卷法国。受此影响，法国饮食文化呈现出新的风貌。

工业革命后，西方资本主义蓬勃发展，各种启蒙思想家都在鼓动“天赋人权”，最终，一场涅槃式的大革命于1789年在法国爆发。在这场社会变革里，法国宫廷厨师流落民间，巴黎在10年间涌现出500多家餐厅。高度竞争的餐饮业让法国在接下来的几个世纪里名厨辈出。从马利-安东尼·卡瑞蒙，到奥古斯特·埃斯科菲，再到保罗·博古斯，法国的厨房成了欧洲各国厨师的“朝圣”之地。与此同时，以奥古斯特·埃斯科菲为首的法国厨师如同修剪枝叶一般，进一步简化了法餐 *** 工艺和餐桌礼仪，使精简法餐成为主流。

幕得·普洛旺斯餐厅是精简法餐的代表之一，餐桌礼仪递进层次相对简单。比如开餐前没有开胃小酒，倒是垫胃的面包会先上桌，酸酸甜甜的番茄果酱和略带咸味的白酱，面包都有专属配酱。就餐时，服务员依次端来前菜、汤品、牛排、甜品，餐桌上可以同时摆放不同品类的菜肴。餐桌的气氛也更休闲，不像传统高级法餐那样要求食客正襟危坐循规蹈矩。

此外，食材的选择、准备、 *** 也发生了改变。服务员告诉我们，为了保证食材的新鲜度，店里的经典招牌都是 *** 供应，比如台塑牛排。台塑牛排选自牛身上第6~8根肋骨的肉，一头牛只产6块，因此想吃必须提前预定。退而求其次点了一份七分熟的炙烤牛小排，新鲜食材烹制的牛排一刀下去便露出了 *** 的肉色，咀嚼时在唇齿间迸发出丰盈的肉汁，让幸福感有了最集中的呈现。从味蕾延伸的幸福感，也将彼此的关系紧密连接。

西餐用餐礼仪

餐前准备

正式西餐厅需要事先预约，预约时说清人数和时间，以及对座位的偏好。如果是生日或特别的日子，可以事先告知目的和预算。在预定的时间到达，是基本的礼貌，如果临时取消提前通知并致歉。

着装要求

不同场合对着装的要求也不一样，如果是正式的场合（宴会），男士更好穿无尾礼服，女士则穿正式的礼裙。如果只是日常去西餐厅，没有硬性的着装要求，大方简洁的服饰即可。

入座礼仪

领台人员带位进餐厅，不可径自进去找合适的座位就座。当领台人员带到座位后，最得体的入座方式是左侧入座。椅子被侍者拉开后，身体在几乎碰到桌子的距离站直，椅子推进来，腿弯碰到后面的椅子时即可落座。尽量不要将和用餐无关的东西，如手机等放在餐桌上。随身小包放在椅背上，大包则应放在脚边地上。用餐时身体端正，与餐桌边缘保持一拳的距离，防止用餐时身体前倾。需召唤服务员时，只需稍微举手示意即可。

餐具摆放

餐桌上摆放的刀叉有一定顺序，一般以三套刀叉居多，使用原则左叉右刀，用餐时由外向内，由上而下，依次取用。用过的刀叉或勺子不要放在桌子上，以免弄脏桌布。如果最外侧的餐具是一把勺子，说明要享用的之一道菜是汤，如果是刀，则表示头盘是色拉一类的冷餐。

如何点餐

西餐基本分为三道式，前菜、主菜和甜点，可以增加道式，最多7~8道，点菜先选主菜，再根据主菜搭配其余配菜。高级西餐厅的菜品顺序一般是：开胃菜—沙拉—汤—主菜—甜点—咖啡、茶、餐酒。

上菜顺序

吃货福音！去西餐厅不会点菜？看这一篇让你不再露怯

初入加拿大的小伙伴们，出门吃饭更大的头疼恐怕是，人已经坐在餐桌上，却根本看不懂眼前那份布满密密麻麻陌生单词的英文菜单……

今天就为您送上一份西餐菜单全攻略外加点菜秘籍，包您从此吃好喝好，走上吃货巅峰～

图源：Kegsteakhouse

西餐的套路

首先，从大方向上来说，西餐跟中餐不同的一点是，它的上菜是有套路的，通常是按照前菜、主菜、甜点的顺序一步步为您上菜。一道吃完，才会为您上下一道。

图源：Kegsteakhouse

因此，如果您想要主菜和前菜一起用，需要向服务员特别提出，否则他们会根据所观察到的您用餐的进度，在您吃完前菜后，为您清盘，然后再为您上主菜，最后再上甜点。

图源：Kegsteakhouse

因此，按照这个流程，菜单上主要有以下几大板块：

1.Appetizer/Starter开胃菜/前菜：这一类别当中常见的菜品有面包、沙拉、汤或者一些点心小食，通常份量较少，起到一个开胃的作用。

图源：Kegsteakhouse

2.Main Course/Entree主菜：一般以各种肉类、海鲜、蔬菜为主，配以主食。

3. Desserts甜品：饭后甜点，常见的有水果、冰淇淋、布丁、各种糕点等

图源：Kegsteakhouse

另外，除了吃的，喝的当然也少不了。

通常餐厅会有一个专门的饮品菜单，叫做Beverage，在一份菜单的最后部分，或者是一张单独的菜单，包含酒品，或者非酒精类的果汁、咖啡或茶等等。

图源：Kegsteakhouse

当然，并不是每家餐厅都是按照这个套路一模一样地来。但总的大方向，是遵循这样的结构来安排菜单。了解了这个思路，可以帮您更好地理解整份菜单。

比如，有的餐厅可能不会以这三大版块作为菜单分类，而是把每一项中的菜品按种类单独列出，比如把前菜中的Bread面包、Salad沙拉、Soup汤分别列一栏，各自罗列可以提供的种类；

图源：Kegsteakhouse

或者单独列一栏Sides小食，比如常见的土豆泥、薯片、炸鸡块等。

在Main Course/Entree主菜这一项，可能分为Steak牛排、Seafood海鲜、Vegetarian素食等等。

图源：Kegsteakhouse

西餐的烹饪手法

明白了菜单的结构，下面我们接着来看如何通过名字来理解每道菜品。

对于中餐来说，大部分菜品的名字可以直接反映出其烹饪手法，比如“西红柿炒鸡蛋”，就是用“炒”这种烹饪方式完成的；同理，“黄焖鸡”，用的就是“焖”。

这个道理在西餐中同样适用。西餐的烹饪方式更为简单，主要为煎炸类、烧烤类、炖煮类、烘焙类。只要看懂菜品中的关键词，就可以大概理解整道菜的做法了。比如：

1. Braised/Stewed煮/炖：一种非常健康的烹饪方式，只用水不用油。

2. Fried炸：需要用到油。主要分为Pan Fried或Deep Fried，基本可以理解为用油的多少和炸的时间，前者为平底锅底部放少许油煎炸食物表面，后者为将食物整个浸入到油里长时间煎炸。

3. Smoked烟熏：通常指用燃烧过的炭通过热量将食物烧制成熟，再加以酱料或者蘸酱来制成菜品。

4. Baked烘焙：特指用烤箱烤，而非明火烧烤，比如大部分糕点都是经由这种方式制成。

5. Grilled烧烤：特指用铁网或者铁板将食材和明火隔开来烤，比如Grilled Salmon烤三文鱼。

6. Roasted烧烤：特指食物接触明火直接烧烤，比如Roasted Chicken烤鸡。

值得注意的是，BBQ/Barbecued户外烧烤也是一种常见的烧烤形式，但通常较少出现在餐厅菜单中，而更多是指一种户外活动，用特定的BBQ炉具烹制。

西餐的食材

了解完西餐的做法之后，再配合一些常见的食材，就不难猜出这道菜端上桌子是什么样子和味道了。

图源：Kegsteakhouse

海鲜

西餐中常见的海鲜包括Salmon三文鱼、Tuna金枪鱼、Sole比目鱼、Cod鳕鱼、Shrimp/Prawn虾、Lobster龙虾、Oyster(生蚝)、Caviar（鱼子酱）、King/Snow Crab帝王/雪蟹等。

肉类

西餐中最为常见的肉类即牛肉、鸡肉、猪肉。按部位划分，鸡肉主要可以分为Wing鸡翅、Breast鸡胸、Leg鸡腿；猪肉可分为Loin腰背和Rib肋排。

牛肉的划分稍微复杂，主要包括ChuckRibSirloiin/Shank等，按照下图可以更容易理解：

图源：Kegsteakhouse

通常在餐桌上会有以下几种选择：

1.T-Bone

即带有T字型骨头的牛排，通常为牛的后背脊骨。因为包含了牛脊柱两侧的牛肉，因此食客可以同时品尝到牛里脊和外脊肉，也就是我们平时称呼的Filet菲力和Sirloin西冷两部分牛肉。

2.Filet 菲力牛排

牛里脊肉，牛身上肉质最为鲜嫩和精瘦的部分，高蛋白，低脂肪，尤其适合减肥人士。

3. Sirloin 西冷牛排

牛外脊肉，夹杂一点肥肉和肉筋，肥瘦结合，口感更为筋道。

4. Rib-Eye 肋眼牛排

牛肋骨之间的肉，既含有大量瘦肉，还有一部分肥肉和肉筋，与Sirloin西冷牛排一样味道鲜美，但嚼起来更加劲道。

此外，点牛排时通常还要告诉厨师您想要的熟度。常见的熟度有以下几种：

图源：Seasoned Advice - Stack Exchange

1.Blue Rare 近生牛排

烹制过程短至几十秒，只是为了让肉的外观看起来不那么像生肉。可以锁住肉质本身的水分和新鲜度，口感近乎原生肉感，柔嫩，汁液充足且新鲜。

2.Rare 一分熟

比近生牛排烹制时间稍长，将牛排正反两面及四周快速烹制。牛排内部依旧可以看到大量血色，但兼具烹制过的温度。口感上有了生肉与熟肉之间交汇碰撞的层次感，但依然留有新鲜牛肉的多汁和鲜美。

图源：Thought Catalog

3. Medium Rare 三分熟

外侧为棕色的熟肉，向内为粉色的半熟肉，中心处还是有血色的生肉，在切开牛排的同时也会看到有血渗出。吃起来鲜嫩爽口，肉质层次感丰富，能够同时体验到多重口感。

图源：business insider

4. Medium 五分熟

整个牛排看不到血色，只有内部为粉红色的半生肉，外部为棕色熟肉。在鲜嫩程度上不及以上三种，但依然保留了牛肉本身的鲜美及多汁的口感。

5.Medium Well 七分熟

外部由棕褐色的熟肉包裹，向内为棕色的熟肉，中心部分略带粉色的半生肉。口感上已经没有了鲜嫩感，取而代之的是熟肉才有的厚重感和咀嚼感，在中心部分偶尔可以感受到一丝滑嫩。

图源：Mixed Martial Arts

6. Well-done 全熟牛排

外部由深褐色熟肉包裹，甚至会因为烹制时间过长而产生一点点焦色；内部整体为肉棕色，没有了一丝红色。牛排整体已经煎熟，外皮有焦糊味，口感相对难咬，咀嚼感最重，为熟肉口感。

调味料

除了食材，调味料也是决定食物口味的重要一环。熟悉了西餐中常用调味料的口感，就可以通过菜单中的搭配组合大概感知菜品的部分口感。

这些常用的调味品包括：Bacon/Ham培根/火腿、Pepper胡椒粉、Cinnamon肉桂、Nutmeg豆蔻、Basilic罗勒叶、Rosemary迷迭香等。

餐厅礼仪

点单前，服务员通常会先询问您：Are you ready to order?

如果您准备好了，就可以直接开点：Can I please have XXX, and XXX……

如果您还需要时间考虑，可以回答：Please just give us a few more minutes/Sorry we need a bit more time to decide.

结账时，您可以告诉服务员：Can I please get the bill? 服务员会把您的账单拿到您的桌上。

需要注意的是，在北美大多数地方，付小费是不成文的规定，数额通常为账单的15%，当然您也可以自由选取比例和固定金额。

祝大家用餐愉快！

新西餐菜谱

●红烧牛肉汤

原料：牛小腿肉250g，面粉 2茶匙，大葱头 2个，熟猪油 50g，辣椒粉半茶匙，醋1茶匙，土豆2个以及盐、胡椒和适量水，更好还能有点香辛料。

做法：把牛肉切成丁，滚上面粉。葱头切成薄片，放进炒锅里煸至变黄发软。肉丁炸成褐色，拌上辣椒粉和剩下的面粉，加入热水，用微火炖1h。肉烂时加入切好的土豆块，再炖15min即可。汤为红褐色，若嫌颜色淡，可加些番茄酱。

●奶油栗子汤

原料：干栗子250g，适量清淡的汤（蔬菜或鸡汤），黄油或人造黄油50g，小洋葱半个，面粉1汤匙，芹菜2段，调味料以及2汤匙奶油。

做法：头天晚上浸泡250g干栗子。 *** 时在每个栗子的一端切个小口，然后投入沸水中，10min后捞出．剥去外面及里面的皮，放进锅里。下入半块黄油和足够的清汤，用小火煮45～50min。待栗子软后，压成栗子泥。

在平底锅里熔化剩下的黄油，加上剁得很碎的洋葱。待其变软并发黄时，调入面粉，加汤后搅拌至沸腾，倒入栗子泥、芹菜丝、调料，用文火煮20min，对好佐料。

准备一个大锅，把奶油放入锅中，浇上滚开的汤。

吃前搅拌，更好再配一盘油煎的碎面包片。

●冬季奶油汤

原料：大胡萝卜2根，萝卜450g，普通面粉一大汤匙，适量鸡汤或小牛肉汤和奶，奶油少许，柠檬半个，法国芥末2～3茶匙，盐和黑胡椒少许。

做法：先把胡萝卜切成小丁，放进盐水中煮5min，捞出控干待用。萝卜去皮，切成大块，把黄油放入大平底锅里熔化，倒入萝卜块搅拌均匀，和入面粉，倒入汤、奶和芥末，不断地搅动，盖上锅盖用文火煮 30min，直至萝卜完全酥烂。稍冷后把它们调成糊状。在平底锅里放上汤，先倒入奶油，再慢慢倒进柠檬汁，用盐和胡椒调味，并加入煮过的胡萝卜丁。吃时再加热，最后放些新鲜的细香葱丝或香菜，味道会更鲜美。

西餐的礼仪有哪些，吃西餐时该怎么做？

西餐礼仪

近年来，随着东西方文化的不断撞击、渗透与交融，我们已经了解到西餐中各个菜式的不同特点，并开始区别对待。同时，西餐的礼仪文化也逐渐渗入到我们的生活当中，目的是为了让我们更充实地享受用餐的快乐时刻，因此整理出各式各样的用餐细节，这些细节并不是装腔作势的表现，而是人与人之间互相尊重的一种礼貌。

预订餐位

一般的西餐厅通常都有预订专用 *** 或其他预订系统，在用餐前，需要提前定位。预订时，需要清楚告知用餐日期、时间和用餐人数，还有是否要订 *** 套餐，如果有特殊的餐点需要预定，比如素食或糖尿病患者饮食等，都需要提前告知。

预订用餐时间越早越好，特别是受欢迎的西餐厅，更好提前一周预订。预订好的餐位若因故不能准时到达，务必通知西餐厅，需要延迟到达，否则保留的座位会转给他人；若因故取消用餐，也要 *** 通知西餐厅，这是最基本的礼仪。

服装仪容

用餐时，穿着得体是欧美人的常识，也是展现个人品位和教养的基本态度，根据不同的场合，搭配不同的服饰，更好高雅端庄，切忌花哨暴露，也不要浓妆艳抹，否则会影响其他客人品尝美食的心情。

若是男士穿西装，也打了领带，那么，女士就要穿套装或裙子，脚下也要穿有跟的鞋子。还有女性在穿戴帽子时，若帽檐过大会影响他人用餐，此时就要脱去帽子。

餐具的摆放

西餐餐具的摆放有一定的规矩。可以在餐桌中央摆放一个花瓶，并插上一朵鲜花，会为餐桌增添色彩。在花瓶前面，可以摆放装胡椒和盐的瓶子，切记左边摆放装盐的瓶子，右边摆放装胡椒的瓶子。

餐具放置的范围，以每一位客人使用桌面横约60厘米、直约40厘米为准。主餐盘一般放在餐椅座位的正前方，点心叉放在主餐盘的正前方，叉尖向左，而点心勺与甜点心叉平行，勺头向右。

主餐刀一只置于底盘的右侧，刀口面朝向底盘；然后汤匙一只置于餐刀的右外侧，匙心向上。

餐叉两只置于底盘左侧，先是沙拉叉一只，紧接着左外侧是主菜叉一只，全部叉齿向上，叉柄向下；主餐盘左上侧摆放面包盘，黄油碟放在面包盘右前方，黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，刀的中心点与面包盘的中心点对齐。

在餐刀上方，依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯，而且酒杯的数量与酒的种类相等。红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方。餐巾叠成花的形状，放在主盘上即可。

入座的方式

最得体的入座方式是从左侧入座，通常由服务员带领入座，女士先入座，男士后入座。服务员要帮助女士拉椅子，或由在场的男士帮助女士入座。

入座时，要轻、稳、缓，走到座位前，转身后轻稳地坐下。如果椅子位置不合适，需要挪动椅子的位置，应当先把椅子移至合适的位置，然后再入座，而坐在椅子上移动位置是有违社交礼仪的。

如果女士穿着裙装，应先用手将裙子稍微拢一下，不要坐下后再拉拽衣裙。然后两腿并拢，双脚同时向左或向右放，两手叠放于左右腿上。就座后，不要用手托腮或双肘撑在桌上，也不要随意摆弄餐具和餐巾，要避免一些不合礼仪的举止体态，例如随意脱下上衣、摘掉领带、卷起衣袖等。

用餐时，手肘不要放在桌面上，不可跷足，腹部和桌子保持约一个拳头的距离，坐姿端正挺直，要立腰、挺胸。尽量不要歪着坐或者靠在椅背上，两 *** 叉的坐姿更好避免。

点菜的礼节

西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同，中餐是所有菜品共享，而西餐是各吃各的，因此点菜在西餐中是非常重要的一件事情。

切记不要在餐桌上把菜叉过来叉过去地分食，这是不文雅的行为，如果真的想与他人分享食物，可以在点菜之前告知服务员，那么，服务员会在厨房内先把食物分成两份，然后再上菜。

在点菜时，通常会将点菜权交给客人，且长辈先于晚辈，女性先于男性。如果客人未经过宴客者的同意而擅自点用最贵的菜式，或者点两道主菜，都是一种很不礼貌的行为。

还有， *** 西餐餐点是不需要全部点完的，点太多却吃不完反而失礼，只要能品尝到西餐的精髓就可以了，切忌浪费。

点酒的礼节

在西餐厅里，如何点酒是不能被忽视的一个环节，因为从点酒的过程中就能看出一个人的品味、素养和水准。

点酒时，先让服务员取来酒的餐牌，如果点红酒的话，通常是在点完菜后才决定的；如果点餐前酒的话，可咨询客人是否要喝些开胃酒来搭配，比如香槟、雪利酒或吉尔酒等较淡的酒，更好是根据自己所点的菜肴来点酒。主菜若是肉类，应搭配红酒，鱼类则搭配白酒。

喝酒的姿势

在客人选好餐酒之后，由服务生送至客人面前，不但要向客人展示，还要说出酒的品牌和年份，并将少量的酒倒入杯中。客人将酒杯放在鼻下嗅酒的香气，再喝一小口，品尝酒的口感，如果没什么问题，就让服务员继续往杯中倒酒。

这时，客人千万不要动手去拿酒杯，而应把酒杯放在桌面上即可。在西餐桌上，正确的喝酒姿势是用手指轻轻地握着杯脚，为避免手的温度使酒温增高，应用大拇指、中指和食指握住杯脚，小指放在杯底用以支撑固定，以逆时针方向轻轻地摇动酒杯，这样会使酒与空气接触，从而增加酒味的醇香，然后将酒放在舌尖上慢慢地品尝，切记不要一口喝完，这是不礼貌的行为。

「法式三明治」Prymat波美米其林西餐厅厨师做法菜谱

传统的法式三明治，你会发现有很多趣味的组合。加入波美法式芥末酱，想鱼子酱在牙齿间绽放。

原料：

（1）波美法式芥末 1茶匙

（2）橄榄油 4汤匙

（3）糖 1茶匙

（4）苹果醋 1茶匙

（5）法国面包 半个

（6）布里干酪 适量

（7）芝麻菜 1把

（8）开心果 10克

*** *** ：

1.将芥末、醋、盐和糖放入碗中，充分混合，然后用打蛋器剧烈搅拌，逐渐加入橄榄油。

2.将芝麻菜与香醋混合，将法式长棍面包切成两半，轻轻吐司。将芝麻菜放在法式面包的底部，然后是布里奶酪片，无花果薄片，撒上开心果并盖上法式面包的另一部分。

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