麻辣烫
香料，白扣5克，草果5克，山柰三克，丁香三克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陈皮5克，毕波5克，香茅草8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克
酱料，郫县豆瓣酱500克，豆豉200克，花椒粒250克，麻椒粒200克，辣椒200克，冰糖100克，高度白酒100克，葱100克，姜100克，蒜100克，牛油1500克，猪油300克，菜籽油1千克
高汤：水100斤，牛大骨2根，鸡骨架10个，精盐500克，味精300克，花椒酒100克，鸡精300克，冰糖200克，奶粉300克，麻椒50克，胡椒80克，泡椒250克，牛油三斤，葱300克，姜200克
红油配方
主料，二荆条辣椒300克，子弹头辣椒500克，灯笼椒200克，菜籽油4千克，生芝麻100克
辅料，葱头100克，大蒜150克，老姜100克，花椒80克，香菜根80克，洋葱70克
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麻辣烫7:四种最常用的蘸碟的配制 *** ，做小吃有这个就够了今天我们说说麻辣烫调味的又一个重要环节，蘸碟，这个也是最能发扬个性和个人喜好的一个环节，很多的麻辣烫店都是把一些主要的调味料排开，让顾客自由发挥。
不同类型的酱汁
但一般的生意比较好的店或摊位，总有一两种自己配制的蘸料，凭借突出的口味形成口碑，打造出自己的个性标识。
实际上现在的蘸碟种类很多，大概分干碟，油碟、酱碟等几类，可以说是风格各异，各具特色，但一般常用的有麻酱、海鲜、蒜泥、香辣这四种，今天我们就主要说说4种最常用的，有了这些基本做个生意也就够了，可以先打个基础，然后再开发自己的新味型。
但以我们的经验，去吃麻辣烫的时候还是用麻酱料比较多，其它的口味也就是偶尔调剂一下，所以既然这个是主流，我就给大家介绍两种风格的配方，其它的各来一种供参考。
1、麻酱料
之一种：传统麻酱料的配方，一般由7类调料组成，二八酱（芝麻酱8花生酱2）、提鲜酱油、韭菜花、豆腐乳、虾油、料酒、油（花椒油、红油、辣椒油等）。
传统配方：二八酱1000克（芝麻酱800克，花生酱200克），蚝油30克，生抽100克，味精10克，韭菜花300克，酱豆腐（豆腐乳）200克，胡椒粉10克，鱼露50克，白糖30克，料酒20克，十三香8克，辣椒油、花椒油根据口味适量。
麻酱配方2：麻酱400克、花生酱100克、蚝油50克、鱼露30克、美极鲜味汁20克、喼汁30克、生抽40克、料酒20克、盐适量、味精10克，用凉开水搅开，盛入蘸碟，上面浇上韭菜花和粉碎好的腐乳即可。
2、蒜泥汁
鲜蒜泥300克，炸蒜茸100克，蒜香粉5克，香菜末5克，榨菜米5克，葱米10克，鲜桔皮米5克，纯净水适量（否则太腻），食用时所有用料加蒜泥调匀即可。
3、小米辣海鲜汁
香葱白200克、香菜根100克、西芹根200克、干葱头150克，洗净加清水2000克，烧开后转小火熬30分钟滤净杂质得蔬菜水1500克左右。
美极鲜味汁300克、海鲜酱油600克、蒸鱼豉油350克、味精20克、香油100克搅匀，上桌时加去净籽的小米辣椒圈，多少可根据当地的口味。
4、香辣酱碟
色拉油800克，猪油200克，葱、姜、蒜各50克，
A料（调料）：剁细的红油豆瓣300克，红泡椒蓉150克，泡姜30克，美乐香辣酱1瓶，辣妹子酱100克，永川豆豉50克；
B料（香料）：八角10克，沙姜5克，桂皮5克，白芷5克，草果皮6个；
C料：醪糟100克，干花椒16克，白酒20克.
*** ：先将B料（香料）用温水泡20分钟左右， 把色拉油.猪油放入锅中，加葱姜蒜熬出香味后捞出，然后下入泡好的香料炸干出香，再下入下A料小火炒30分钟，再下醪糟汁和白酒再熬1分钟左右下干花椒推匀，静置8小时后香料打出即可。
以上是给大家介绍的4种常用的蘸碟的几个配方，配比之是个参考，需要根据当地的口味做出调整，变成自己的东西，基础打好后还可以根据市场需要推出新型的口味蘸碟，形成自己的风格。
自然门美食e道哥 爱美食的江湖派，讲真实的故事，说朴素的思想，交有缘的朋友！
精选5款麻辣烫配方与 *** ***
精选麻辣烫配方与 *** ***
麻辣烫配方－1
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱
主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
用油：猪油，牛油，菜仔油
*** ：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。
辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）
麻辣烫配方－2
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（更好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。
麻辣烫配方－3
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方－4
麻辣烫制法与步骤
麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。
调料：
牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
制法：
① 将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
② 净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
⑴ 原料：以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
⑵ 制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
⑶ 白鲜汤：一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的 *** 炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在 *** 时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
⑷ 调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：
因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。
其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。
备料：
鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。
做法：
1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分
2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐
3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！
4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！
在文人雅士眼里，生活处处是华章。在吃货眼中，万物都是美味佳肴。麻辣烫就是这能烫万物的美味，这种源自四川岷江边简易又特立独行的吃法，比吃火锅简单，所用的食材更为广泛，但凡入锅煮一煮就吃的东西，都能做成麻辣烫的好食材，迅速的在大江南北蹿红，麻辣烫的大店小店开了无数，店里一群人吃得汗流浃背，有滋有味，一个字“爽”。
麻辣烫其实就是把各类食材放锅里煮，所以这个汤底才是最重要的，好不好吃全靠汤底的加持，在家做麻辣烫其实还是挺简单的，因为有现成的火锅底料，但只有火锅底料还是做不出来街头麻辣烫店的那种浓香鲜美的滋味，其实只要多添加2味常见的食材，就能让汤头的滋味瞬间丰腴起来，不管煮啥都是特别好吃的，好吃到爆。
家常版麻辣烫
所用食材：火锅底料1块，郫县豆瓣酱2勺，葱姜蒜适量，冰糖10块，干辣椒1把，牛奶一包，白酒1两，盐适量，排骨、鸡蛋、香菇、海带、土豆粉、玉米、各类丸子、青菜等食材适量。
之一步：锅中少许油，放入适量的葱姜蒜爆香，转小火，加入2勺郫县豆瓣酱炒出红油。
第二步：加入十多块冰糖，1块火锅底料炒至融化出香味。
第三步：加入1两左右的高度白酒，这个可以有效的增加汤底的香味，而且吃起来也不会感觉太油腻。
第四步：锅中加入大约半锅左右的清水大火煮开，水不能太少，食材比较多。
第五步：如果有排骨等不容易熟的食材，需要另外起锅，将这些排骨、午餐肉、鸡蛋等煎熟备用。
第六步：煮汤底的锅中加入1包约200毫升的牛奶，汤色瞬间就丰腴了起来，看着就好吃。
第七步：先将丸子、排骨、玉米、豆腐干等不容易煮熟的食材放入，焖煮5分钟。
第八步：随后将青菜、煎蛋、泡软的土豆粉或者方便面、粉丝等食材放入，再次焖煮5分钟。
第九步：最后加入半碗左右用香油、生抽懈好的芝麻酱，均匀的淋入锅中，这样一锅让人胃口大开的家庭版麻辣烫就做好了。
——老井说——
做麻辣烫就是调个汤底，难度不大，葱姜蒜爆香后，加郫县豆瓣酱炒出红油，加火锅底料和冰糖，加白酒增加香味，加水后倒入牛奶煮沸，汤底就做好了。一般不需要加盐，可以根据个人口味适量添加，食材就随便放了，没什么讲究。
厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。
知名麻辣烫， *** 流程及配方大公开，值得学习，快收藏我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。
一直有朋友留言说我发的麻辣烫没有添加剂，是不正宗的。好吧，今天就发一个你们心中认为的正宗的麻辣烫配方，这是某知名品牌的配方，如假包换。具体做法前面的文章已经说过，只是配料不同，简单说一下不同的做法，大家可以参考，
调料配方：
牛油20斤、菜油5斤、郫县豆瓣酱4斤、辣椒2斤、花椒2斤、冰糖2两、姜1斤、葱0.5斤、八角0.1斤、山奈0.5两、桂皮1两、香叶1两、荜菝20克、白扣0.8两、香果0.5两、紫草0.7两、丁香0.3两、栀子0.5两、草果0.6两、豆豉100克、胡椒0.5两。
添加剂：味溢匙乙基增香剂（某宝有售）30克，味之素（呈味核苷酸二钠）50克，味溢匙大骨白汤（某宝有售）300克（用适量温水调匀），特香料AAA0.1克，味溢匙点滴飘香（某宝有售）20克，味精50克，鸡精100克。
*** *** ：
（1）将郫县豆瓣酱剁细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
（2）净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
（3）制法：
采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
（4）白鲜汤
一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的 *** 炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在 *** 时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
（5）调料：
常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
（6）麻辣汤汁秘方：
就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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最详细的麻辣烫、冒菜配方及详细加工 *** 流程
麻辣烫、冒菜配方及详细加工 *** 流程
一、特浓高汤 *** ***
所需食材：鸡架2个、猪棒骨1000克、牛棒骨1000克。
具体做法：
1、先把鸡架、猪棒骨，牛棒骨放入清水中浸泡出血水，捞出，控干水分，备用。
2、把猪棒骨和牛棒骨剁开（购买时也可以让商家帮忙锯撑段），放入不锈钢桶中，加入清水35斤。大火烧开后撇去浮沫，大火熬制40分钟，备用。
3、在熬猪棒骨和牛棒骨的同时，再把鸡架放入高压锅中，加入清水3000克，烧开后撇去浮沫，加入料酒20克，然后盖上高压锅锅盖，压上高压阀，上汽后压30分钟？时间到了后打开锅盖把鸡架捞出捣碎，备用。
4、炒锅中加入鸡油30克，姜片30克，把姜片炒制变色后下入鸡架煸炒，炒至无水分，微微变色后，直接把炒好的鸡架倒入正在熬煮的棒骨不锈钢桶中。
温馨提示：经过煸炒的鸡骨架可以使高汤快速变浓白。
把高压锅中熬煮的鸡架汤也倒入棒骨不锈钢桶中，继续大火熬煮50分钟。时间到了后把棒骨捞出来，还可以用一次。
然后用密漏把高汤中的杂质打捞干净，备用。
二、冒菜底料 *** *** ：
香料：小茴香10克、桂皮5克、排草5克、香叶5克、香果5克、砂仁5克、黄栀子5克、千里香5克、甘草5克、甘松5克、草果5克、草蔻5克、山奈5克、白蔻5克、孜然4克、丁香4克、香茅草3克、白芷2克。
注意：砂仁、草果需要去籽。
详细做法：
1、把所有香料放入打粉机中，打成细粉，备用。
2、取80克香料粉放入碗中，加入少许高度白酒拌匀，打湿，备用。
三、糍粑辣椒做法：
材料：二荆条辣椒30克、石柱红辣椒20克、小米辣10克。
配料：菜籽油1500克、牛油500克、郫县豆瓣酱300克、姜片50克、圆葱丝50克、葱段50克、干青花椒35克、大红袍花椒35克、香葱30克、豆豉25克、25克、冰糖25克、醪糟25克。
具体做法：
1、二荆条辣椒30克、石柱红辣椒20克、小米辣10克放入锅中，加入适量清水，烧开后煮30分钟，捞出，放入料理机打成中粗的辣椒碎，备用。
2、炒锅中加入菜籽油1500克、牛油500克，开火，放入姜片50克、圆葱丝50克、葱段50克，待将葱姜完全炸至金黄色后下入郫县豆瓣酱300克和打好的糍粑辣椒，开中小火，用手勺顺着锅底边推边搅动，熬制20分钟，20分钟后下入豆豉25克、冰糖25克和用白酒处理好的香料粉80克，中小火继续熬制15分钟，15分钟后加入醪糟25克和用白酒提前打湿的青红花椒各35克，继续熬制6分钟后即可出锅。出锅后晾凉12小时后即可使用。
四、冒菜红油做法
香料：八角20克、草果20克、山奈12克、桂皮10克、小茴香8克、砂仁6克、香果6克、香茅草4克、排草4克、灵香草4克、丁香2克。
糍粑辣椒配料：新一代辣椒30克。
配料：牛油2000克、泡椒酱100克、蒜丁100克、姜丁100克、郫县豆瓣酱80克、圆葱丝50克、高度白酒25克、豆豉25克。
注意事项：
1、把草果、香果、砂仁、拍破去籽。
2、把香料用温水浸泡30分钟，捞出，控干水分，备用。
具体做法：
1、新一代辣椒30克，放入锅中加入适量清水，煮开30分钟，然后用料理机打成中粗糍粑辣椒，备用。
2、把糍粑辣椒、泡椒酱和郫县豆瓣酱混合在一起，备用。
3、锅中加入牛油2000克溶解后油温130°时下入圆葱丝，中小火将其炸至金黄色后捞出。油温升至150°后下入蒜丁和姜丁，炸至金黄色后油温130°下入混合好的三种酱料，中火推着锅底熬制10分钟，10分钟后下入泡好的香料和豆豉25克、高度白酒25克，再小火熬制20-30分钟，关火，把炸好的红油过滤出来，备用。
五、冒菜辣椒油做法：
主料：新一代布辣椒面120克、石柱红中粗辣椒面80克、灯笼椒细辣椒粉40克。
配料：菜籽油1000克、圆葱40克、葱段20克、姜片15克、小葱15克、胡萝卜10克、芹菜10克、大蒜8克、香菜5克。
具体做法：
1、把三种辣椒面过个均匀，放入容器中，备用。
2、锅中加入菜籽油1000克，油温130°后放入除香菜以外的其他配料，两分钟后再下入香菜，全部炸至黄褐色后捞出。
把油温升至240°，备用。
3、待油温降至210°后取三分之一的热油浇入辣椒面中，搅拌均匀，备用。
油温下降至200°时下入白芝麻30克，炸至白芝麻微微变色后把芝麻打捞出来放在辣椒中，备用。
油温下降至150°后再浇入一半的热油，备用。
待剩余的油油温降至100°后全部浇在辣椒中，紧接着下入香醋和高度白酒各5克，搅拌均匀，自然冷却12小时后即可使用。
六、调味油
藤椒油200克、调和香油40克（玉米油70％、初榨芝麻香油30％）
七、冒菜调味粉
所需材料：味粉200克、食盐100克、白砂糖40克、酵母提取物10克、麦芽糊精8克、大喜大牛肉粉6克、干贝素5克、呈味核苷酸二钠3克、鸡肉香精3克、白胡椒粉2克、姜粉1克、蒜粉1克。
将以上所有材料倒入打粉机，搅拌均匀，即可。
使用 *** ：按照红汤的百分之5去添加。
八、腌制荤菜
（一）腌肉粉：变性玉米淀粉200克、糖粉120克、十三香16克、鸡粉80克、味粉80克、食盐60克、孜然粉40克、木瓜蛋白酶8克、乙基麦芽酚4克。
将以上材料混合均匀即可。
九、荤菜腌制 *** ：
以麻辣牛肉为例：
牛黄瓜条肉500克，切条，放入清水中浸泡出血水，清洗干净。
放入容器中，加入小苏打2克，抓拌均匀。再加入腌肉料粉50克，抓拌均匀。分三次加入200克清水，用手摔打，让牛肉吸水。
花椒面3克、中粗辣椒面30克抓拌均匀，最后加入50克红油，再次抓拌均匀后腌制2小时即可。
鸡翅尖腌制配方
1、翅尖500克，洗净，控水。
2、下入食料酒5克、盐3克，拌匀，先腌制半个小时。
3、再下入腌料20克，辣椒面25克、花椒面3克拌匀。
4、加入红油20克，拌匀，腌制2小时以上。
郡肝腌制 *** ：
1、郡肝改花力、洗净血水，沥干。
2、放入食盐3克、料酒5克、抓拌均匀先腌30分钟。
3、下入腌料20克、中粗辣椒面30克，抓拌均匀。
4、拌入30克红油，腌制。
排骨腌制 *** ：
1、排骨500克、洗净，控水。
2、放入小苏打2克、盐3克、鸡蛋液25克、 抓拌均匀先腌制30分钟。
3、下入腌料20克抓拌均匀。
4、放入细辣椒粉25克，抓匀。
5、最后加入30克红油，拌匀，腌制。
掌中宝腌制 *** ：
1、掌中宝500克，洗净，控水。
2、下入腌料30克、细辣椒面20克、花椒面2克拌匀。
3、加入30克红油腌制。
十、蒜末做法：
大蒜300克，食用油10克，放入料理机打碎。
十一、黄金豆做法：
白豌豆500克，用清水浸泡一夜。
锅中加入适量植物油，油温160°时下入豌豆，此时会降温，大约100°。油温升至120°后保持这个温度炸大约10分钟左右，搅动时能够听到沙沙作响的声音后取出。把油温升高至150°后再把豌豆放入油锅中，直到炸到金黄酥脆后即可捞出。
十二、准备特浓高汤15斤、冒菜红油900克、冒菜底料900克、牛骨髓浸膏60克、鸡精30克、味精30克。
在准备适量小米辣、芹菜碎，香菜碎，葱碎，装入碗中，备用。
十三、红汤做法
取15斤特浓高汤放入不锈钢桶中，再加入15斤清水，加入冒菜底料900克，大火烧开后改为小火煮30分钟。然后打捞出料渣，注意要把油挤压在汤中。
下入牛骨髓浸膏80克、鸡精30克、味精30克、冒菜红油900克、再次煮开即可。
十四、烫菜汤做法：
不锈钢桶中加入适量清水，每500克清水加入食盐4克、鸡精1.5克、味精1.5克。
烧开后先烫不容易成熟的，后烫容易成熟的。
具体时间表如下：
菜品煮制时间表参考
(烫制时根据地方和个人口味习惯调整)
20秒内菜品:毛肚、鸭肠、黑白千层肚、绿叶菜、豆芽、海带丝、豆腐皮等。
30秒内菜品:牛肉卷、羊肉卷、黄喉。
1分钟内菜品:牛肉，于豆腐、鱼片、生蚝、金针菇、粉丝等。
2分钟菜品:娃娃菜、白菜、老油条、火锅粉、土豆粉、蟹 *** 、鱼豆腐、午餐肉。
3分钟菜品:鸭血，藕片、丝瓜、郡肝、山药、玉米、土豆、红薯、冻豆腐、掌中宝、腊肠、木耳、平菇、香菇等。
5分钟菜品:各种冻九子、麻辣牛肉、麻辣排骨、牛蛙、年糕、手工面条、鸭舌、蛋饺、麻辣翅尖等。
十五、装碗
把烫熟的菜品装到碗中，装碗时候素菜打底，荤菜放上边。
十六、打料
所需材料：红汤1200克、辣椒油100克、调味粉60克、红汤上的红油50克、调味油40克、蒜末30克。
1、将以上材料混合在一起，可以根据食材多少增减比例。
2、把混合好的汤料倒入烫好的菜中，最后撒上芹菜碎、葱碎、香菜碎、黄金豆、小米辣碎、熟芝麻，即为冒菜成品。
原来自制麻辣烫要这么做，不会失败的配方，汤浓味香，比卖的好吃麻辣烫是一种非常神奇的吃食，无论南方北方，在任何一个城市的街头巷尾，都可以吃到口味不同的麻辣烫。麻辣烫是一种典型的会受地方口味影响的小吃，不同地区的麻辣烫总会呈现当地的特色。没有什么是一顿麻辣烫解决不了的，如果有，那就两顿。原来自制麻辣烫要这么做，不会失败的配方，汤浓味香，比卖的好吃。小编今天就要为大家介绍自己在家里 *** 麻辣烫的 *** ，有火锅底料就可以。菜品可以根据自己的口味进行搭配，量超足，一次吃到爽。和小编一样喜欢吃麻辣烫的朋友，我们赶快一起学习一下它的 *** *** 吧！
可以喝汤的麻辣烫
By 睿妈下午茶
配料：
宽粉 200克、虾仁 10颗、大白菜 100克、卷心菜 50克、木耳(水发) 15克、鹌鹑蛋 15个、午餐肉 5片、香菇 10朵、蟹味菇 1份、金针菇 100克、火锅底料 100克、红葱头 3颗、姜片 4片、蒜末 适量、食盐 2勺、生抽 2勺、白糖 2勺
烹饪步骤：
1.宽粉提前泡软，蟹味菇金针菇洗净，木耳泡发，香菇提前泡发，鹌鹑蛋煮熟备用 红葱葱姜蒜切末备用。
2.锅中加入底油。
3.红葱头，葱姜蒜末爆香。放入火锅底油融化。
4.火锅底油融化后加入开水，牛奶煮开。
5.依次加入木耳，金针菇，大白菜，包菜等食材煮开。
6.加入两勺食盐，两勺生抽，两勺白糖。
7.搅拌均匀出锅即可。
烹饪小贴士：
1、香菇的选购技巧：香菇以香味浓郁、肉质厚实、表面平滑、大小均匀的为佳。色泽黑褐色或黄褐色，菇面稍带白霜，菇褶紧实细白，柄短而粗。长得特别大的香菇更好不要吃，有可能是激素催肥的。2、香菇的储存技巧：新鲜香菇 ：可用透气膜包装后，置于冰箱冷藏，可保鲜一星期左右，或直接冷冻保存。 干香菇 ：首先，将干香菇放在密封罐中保存，并更好每个月取出，放置阳光下曝晒一次，可保存半年以上；或者将干香菇直接冷藏、冷冻保存，以避免腐败或生虫。
你更喜欢吃麻辣烫还是米线？
实践出真知，这三款实体店的麻辣烫技术配方好不好，做了才知道！喜欢美食杰的文章请点赞、关注、分享！你有什么观点和想法，欢迎在下面踊跃留言和大家一起讨论。
实体店麻辣烫配方
这份配方是目前我们实体店里正在用的，顾客的反应相当好，都说比别人家的味道好很多。为了让没有经验的亲们能成功做出地道的麻辣烫，我们特地 *** 了这份详细的配料和 *** 教程，很多原来一点都没有经验的朋友，经过认真的学习，实践都成功的做出了满意的口味。所以说，世上无难事，只要你去做，你就一定行。看一遍不懂，咱就看两遍，看两遍不懂，咱就照着做一遍，这个完全是 *** 理论：实践出真知。
麻辣烫 *** 主要由3部分组成：
一：底料的 ***
二：鲜汤的 ***
三：蘸料的 *** 明白了这个，我们 *** 起来就很有头绪，很清晰了。
麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。
底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。 我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，你不用都去学，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了。红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。
红汤麻辣烫底料：调料牛油1000克；菜籽油500克；郫县豆瓣酱400克；老干妈香辣酱200克子弹头辣椒150克，（这是朝天椒中更好的一种辣椒，调料店或者 *** 有卖。）朝天椒200克；大红袍花椒150克；青花椒（麻椒）50克；打成中粗末）姜100克；葱50克；豆豉15克；冰糖10克醪糟100克；紫草5克；
香料配方1:八角5克2:甘草3克；3:山奈3克；4:香叶10克；5:排草2克；6:荜菝2克；7:白豆蔻5克；8:桂皮5克，9:香果5克；10:丁香3克11:栀子3克；12:草果5克；13:辛夷2克，14:小茴香10克 15:白胡椒5克。(以上这些调料，一般的香料店都有卖，有的也是中药材，中药店也有卖。其中一些调料还有别名，如果弄不清楚的话，就把调料名字复制到百度中，都有图片，仔细看下，另外，这些调料 *** 也都有卖，建议还是到食品市场上去买，方便。)
红汤麻辣烫底料的 *** ：准备工作：将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟，然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。豆豉也剁碎。将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱. 冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透斩碎后备用。（除花椒和青花椒）。各种香料 也可以在买料的时候打碎后泡透
操作流程：
1、将牛油，菜籽油 混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时
2、放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了。）
3、加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。
4、加入冰糖熬化出糖色
5、加香辣酱用小火加热20分钟左右，
6、加香料继续加热10分钟，
7、下老干妈香辣酱加热10分钟
8、加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。 再多看几遍配方，多做2遍就可以了，熟能生巧，遇事多动脑，就一定能成功。）
注意事项：时间按照火候酌减 熬料期间都用最小火 边熬边搅匀 温度过高时 适当的关火 保持冒小泡 一定不要糊。
白汤麻辣烫底料调料：红花椒75克，青花椒50，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，冰糖20克，大蒜、大葱各适量。牛油800克，色拉油1500克
香料配方：1：白豆蔻5克，2：草果5克，3：山奈3克，4：丁香2克，5：砂仁5克，6：桂皮15克，8：甘草5克，9：排草5克，10：老蔻20克，11：甘菘5克，12：陈皮5克，13：香茅草8克，14：八角15克，15：香叶5克，16：小茴香8克.。
1、把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。青红花椒打成中粗末
2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，熬约10分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，将青红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。熬的时候一定要用最小火 不停的搅 防止糊炒好的老料，更好是静置一天后使用，这样效果会更好些。
熬料注意事项：
（1）各种干调料 在操作之前 都先洗一下
（2）原则上说 这个比例已经是最小比例 在缩的话 基本没什么效果了 （3）一定要一直搅匀 切记不要糊底
（4）熬料时间问题 上述的熬料时间都是大概的时间 熬的时候还是以没有水蒸气为主 宁可早放也别晚放 下一组料
（5）之一次的时候 先按照我的比例做 量可以减半 料于料直接的比例不要动 练练火候的掌握 看看味道 适合不适合你 然后咱们可以一起 按照你的要求调节一下。
鲜汤的做法主料：老母鸡1只（约2000克），猪骨2500克，牛骨2500克，开膛鲫鱼一条（400克左右用纱布包上）。八角、桂皮，淮山药、香叶，山奈、草果（拍破去籽）各5克制成料包。用纱布包在一起。葱50克姜30克。 老母鸡宰杀治净，斩成大块、牛骨、猪骨入沸水锅内汆5分钟捞出。倒入不锈钢桶内放鸡块，猪骨，牛骨、鲫鱼 葱 姜 香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬3到5小时后，去尽料渣，即熬成麻辣烫白鲜汤用两个桶 现在我分成A（烫菜用）和B（备用）（汤里适当的加盐）A就是把上面鲜汤 把骨头和料包及熬好的3分之1的汤加入到B桶继续加热熬制，待A桶的汤少了的时候加入B桶的汤加到够用为止 煮好的菜里也加A通的汤。 熬汤的时候根据消费群体和模式 适当的用添加剂辅助， 用2跟猪或牛棒子骨+添加剂+料包 添加剂用 大骨精 鸡骨浸膏或者猪骨浸膏猪骨高汤等任何一种都行加i+g和味精（i+g 是一种添加剂的名字 算是国内提鲜更好的 需要用味精配合一下）(对名称搞不懂的，请百度一下，另外，i+g一般的食品市场都有卖， *** 上也有很多卖。)
油泼辣子：(辣椒油)香料粉配比八角 50克 花椒 40克 干姜片 20克 良姜 30克 荜菝 15克 桂皮 30克 白胡椒 30克 茴香20克 肉豆蔻 20克 白豆蔻 20克 丁香 10克。将以上香料磨成粉后备用 比例严格使用 不要随意更改
做法：将陕西红辣椒100克磨碎(不要磨成面面哦)，香料粉50克 二者掺合，取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒烟后关火，凉却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐和芝麻也可以)
烫菜流程：汤就用上面的鲜汤加底料大概比例是底料和鲜汤1比20混合后烧开烫菜即可 辣汤就用红汤底料 不辣的就用白汤底料。辣椒油就用油泼辣子即可 各种底料随用随加每次感觉味道小了就适当的加 不吃辣的顾客 就用蘸料种的麻酱小料加麻油末（把麻椒磨碎用色拉油油泼油末过麻椒即可）火锅形式的同上 无非就是锅的大小问题了根据客人要求加蘸料即可跟涮火锅一样
常用蘸料：
基本辅料：用于上桌由客人自行加 香菜末 腐乳 辣椒油 糖蒜 虾皮 韭菜花麻酱小料做法：稀释后的麻酱500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），味精、鸡精各20克，精盐15克，上述原料混合搅匀后装碗前加 花椒油20克，花生碎30克。蒜泥小料做法：蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可
海鲜汁小料做法：高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，腰果200克，海鲜酱460克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可
麻辣蘸料：先将色拉油1千克和菜籽油1千克上火，加入净香菜段200克，浸炸至香菜无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白茸、蒜蓉各50克，姜蓉50克转小火慢慢熬至出香味后依次加泡椒碎100克，豆豉碎100克，老干妈辣酱100克糍粑辣椒100克，冰糖20克，熟花生米碎白芝麻各50克 熬制15分钟即可。
串串香麻辣烫
料配方Ⅰ：
调料：牛油20斤、油5斤、郫县酱4斤、（朝天椒）辣椒2.5斤、花椒2斤、冰糖2两、姜1斤、葱0.5斤、八角0.1斤、甘草0.5两、山奈0.5两、桂皮1两、香叶1两、荜菝20克、白扣0.8两、香果0.5两、沙姜0.5两、紫草0.7两、丁香0.3两、栀子0.5两、草果0.6两、谬糟2瓶、豆豉1袋100克、胡椒0.5两。
制法：
①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的 *** 炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在 *** 时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻 辣味而鲜香味较轻。
⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。
调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。
可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。
Ⅱ：原料：熟菜油5000g 猪油1000g 郫县豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香叶30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g
制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。
吊汤：牛骨头15斤 猪筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大葱100克 生姜100克把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。
熬制老汤：将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。
分锅：生姜50克 大蒜50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 干辣椒25克 花椒15克 将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可酱配料;芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油 克40克、大蒜仁100克、花椒粉 克30克、味精80克、超级鲜味王10克、鸡精 100克、白糖20克、精盐 克40克。先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎。用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉、超级鲜味王、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀
周师傅麻辣烫
周师傅来自四川，现在在广东开麻辣烫店，周师傅店里生意非常好，每天都爆满，他说他的配方世界之一，前天去偿了一下，味道非常好吃，花了很多银子买了他配方，现在免费送给大家。
调料：
牛油8斤、菜籽油8斤、鸡油4斤、干辣椒1500克、郫县豆瓣酱4斤、冰糖100克、花椒400克、姜500克、小葱200克、八角50克、山奈40克、甘草30克、千里香15克、桂皮40克、小茴香15克、良姜30克、香茅草10克、罗汉果40克、排草20克、陈皮40克、白芷20克、甘松10克、砂仁15克、灵草15克、孜然15克、荜菝20克、香叶30克、白扣30克、沙姜20克、香果20克、紫草25克、丁香15克、草果30克、栀子25克、豆豉200克、醪糟500克、胡椒20克。
*** *** ：
1.将干辣椒剪成小段用水清洗干净用热水泡好，姜拍破切小，郫县豆瓣酱剁细，冰糖拍碎，豆豉剁细，将泡好的干辣椒和姜用绞肉机绞成茸，把豆瓣酱、豆豉茸和辣椒茸调制均匀做香辣酱用，姜葱切小备用，紫草用水泡一下备用，所有的香料用温水泡30分钟，把牛油、菜籽油和鸡油混合均匀倒入锅里烧到冒烟关火。
2.待油温降到五成热时，加入葱姜块炸3分钟捞出来不要，放入紫草炸2分钟捞出来不要，加入冰糖碎慢慢熬化成糖色，在加入特制香辣酱用小火熬40分钟，加入泡好的香料继续熬20分钟，加入花椒粉熬8分钟，然后加醪糟炒匀，开小火慢慢熬，把水分熬干即得底料。
兑锅比例：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
白鲜汤是用骨头加山药炖出颜色发白鲜亮的汤， *** 鲜汤不用加香料；底料主要突出麻辣味，白鲜汤主要突出鲜味。
调料：盐、鸡精、葱花、味精、姜末、蒜末、料酒、胡椒粉、海米，根据每个地方的口味适当调节麻辣口味。
可烫的材料：粉丝、粉条、肉丸、虾丸、油菜心、海带、鹌鹑蛋、绿豆芽、肉串、白菜卷、鸡肉丝、净肉丝、金针菇、豆腐泡等。客人自己选要吃的菜，拿来烫熟后装到碗里，舀上一点麻辣汤汁，放上葱花和香菜。
麻辣烫是起源于川渝地区的传统特色小吃，麻辣火锅也是吸收了麻辣烫的优点改良而来。是川渝地区最有特色也最能代表“川味”的一种饮食。
麻辣烫配方解析：
香辛料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
做法步骤：
1、炒制前先把全部香料剪成2寸长的小段，也可用粉碎机打成芝麻粒大小的碎末，用色拉油或者温水浸泡大约20分钟。
2、准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖）共9样拌匀。
3、另一口锅内加入3斤牛油（或者2斤牛油加1斤鸡油）熬化，然后加入色拉油（更好用菜籽油）烧到7-8成热，用勺子把油舀到拌匀豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。
4、直到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制，当油沸腾时马上改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右；
5、继续炒制，直到各原料水分快干时加浸泡好的香辛料，继续炒制5-10分钟即可。
6、将炒好的底料倒入麻辣烫锅里，再根据个人口味爱好加入熬好的骨汤、盐、味精、鸡粉等调味品，等汤沸起来，浓浓的辣香就会慢慢飘散整个屋子，直至你的胃里，准备好喜欢的食物开始涮起来吧。
小贴士：
（1）用牛油做出来的底料最香，没有牛油可以用一般的食用油代替。各种香辛料根据自己实际情况来使用。醪糟在超市、菜市场都买得到。
（2）姜蒜、豆豉剁碎成茸，干辣椒剪成段。
（3）吃不完的底料放到冰箱冷藏，可以保存较长时间。也可以拿来做火锅底料！
（4）配菜可以按照自己喜好选择。
麻辣烫蘸料：
一、麻酱料
芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。
此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
二、姜汁料
姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。
此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
三、红油蒜泥料
四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。
此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
四、蚝油料
锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
作为一个资深的麻辣美食爱好者，我对麻辣烫的热爱那是日月可鉴。可是自从有一次在馆子里吃到一根头发以后，我就决定以后不到外面买，自己自家做，干净卫生，想吃什么菜自己去超市里买最新鲜的食材，还能根据自己的口味调汤底，不会出现过辣或者味道太淡的情况。其实做麻辣烫真的不费劲，去超市买一些自己爱吃的菜回来，洗干净，甚至都不用怎么切，然后做一锅汤底放进去一煮就能下筷子了。这里边的关键就是汤底，汤底为了更加浓郁入味，更好准备一碗高汤，代替清水。下班回家，五分钟，香辣过瘾的麻辣烫就做成啦！
自制麻辣烫
By 开心的小兔子
配料：
香菇丸 适量、蔬菜 适量、方便面 1包、姜片 2～3片、蒜 2～3瓣、郫县豆瓣酱 一勺、花椒粒 适量、干辣椒 3～4个、生抽 适量、白糖 适量
烹饪步骤：
1.蔬菜洗干净备用
2.准备自己爱吃的丸子
3.锅中热油爆香花椒粒，捞出
4.放入姜片和蒜瓣爆香
5.放入豆瓣酱炒出红油
6.倒入适量清水或者高汤
7.放入干辣椒，倒入丸子大火煮开
8.倒入适量生抽
9.放入白糖
10.水煮开后，放入方便面
11.放入蔬菜继续煮，蔬菜熟后关火
12.放入辣椒油
烹饪小贴士：
1、麻辣烫起源于长江之滨。最初是船工和纤夫创造了麻辣烫这种简便易行而又独特的吃法。从成都到三峡的川江流域，由于水流湍急，纤夫成了必不可少的风景，他们在拉纤之余，在江边垒起石块，支起瓦罐，捡拾一些树枝作干柴生火，舀几瓢江水，一切都就地取材，有菜放菜，没菜就拔些野菜充数，再放入海椒、花椒等调料，涮而食之，既可果腹，又可驱寒、袪湿。这种吃法因其简便易行很快便在江边流传开来。后来，码头上的小贩看到了其中的商机，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边、桥头卖劳力的百姓便围着担子成了常客。如今，麻辣烫也渐渐从江边走到了岸上。这就是麻辣烫的起源。
大家还知道哪些小吃的做法呢？
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