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“蛋总陪你喝咖啡” & “修竹斋”品牌创始人。爱咖啡爱茶最终爱成了事业。至于其他更广泛的各种爱好，诸如：爱表，爱鞋，爱瓷器，爱家具，爱古典音乐......想想自己都害怕了……

█ 有两件事情要说。之一，很久很久以前，我写过一篇关于牛排的文章，也是在周末不谈表里发布的（点击前往）。那篇东西现在看来算是牛排1.0吧。更多的是历史和基础的普及。第二，今年的国庆一天好日子没过，去安溪祥华的崎坑村，我们自己的茶园收铁观音秋茶去了，又苦又累。但！我们带了牛排去，而且还在山里自己打了个炉子用炭火烤了两块。好吃！可见，我爱牛排有多深。

两件事说完，开始今天正式要说的牛排2.0。至于到底什么是西冷什么是眼肉到底哪个算和牛等等的这些问题，参考1.0即可。既然是2.0，那么就一定要有一次大的升级。所以今天我们从杀牛开始！

-温柔的杀死你，是美味的源头-

不知道有谁杀过人或者差点被杀过。反正被杀的时候，总是充满了恐惧的。这显然是废话哦？牛在被杀前一定是知道自己要死了，所以也一定是极度恐惧的。而且不可能拿东风直接干一头牛吧！（一群牛也不行啊……）所以宰杀如果是一刀一刀下去那就太残忍了。而且无法一刀毙命的话，牛会在疼痛中愈加恐惧。这种恐惧对牛排的口感是有很大的负面影响的！

有人说你说神话呢吧？不不不，这是科学。为了不枯燥呢，我尽量说的不那么科学：牛刚死的时候，肌肉是松弛的。在2-3个小时后开始变得僵硬，6-12个小时以后基本上就彻底僵硬了。（其实人也是这样，就是说人显得有点恐怖……也就是我们说的“僵直”）。那么这种肌肉在死后的变化需要消耗能量，有个专业名词叫：三磷酸腺苷。简称ATP，不是费德勒和纳达尔的那个ATP哦！

学生物或者化学的估计已经很明白了。但为了让学新闻系的也明白，我再说的更直白一点就是：这种能量消耗会随着恐惧而增加，肉质变得发酸而且发硬。这句话彻底真相大白了吧？所以真正大牧场正规杀牛的方式是这样的：来来来，电死你！用高压电给牛的头部触电，瞬间让牛处于昏迷状态，然后倒吊起来切割牛的主动脉，让牛在昏睡的无意识中流血而亡——虽然看着挺残酷的，但这已经是最人道的方式了，而且对肉质有很大的好处。

插一句，其实鱼生也是一样，肉类都一样。去看看日本专门做鱼生的怎么杀鱼的呢？一刀切断颈部脊柱，让鱼的脑子和身体的联系彻底断开。然后用很细的钢丝（中国大厨用竹筷子）插入脊柱，再放入低温海水中放血。为什么这样？其实就是欺骗鱼的身体：你还没死，你还没死，你还没死！没死的东西当然新鲜，新鲜的东西当然口感好了。你要拿把钝刀或者一块板砖企图偰死你！完了，这鱼肉必定是口感很柴了。

-排酸和熟成，让牛排再获新生-

首先，酸。酸不代表牛肉坏了。之前杀牛那个章节已经说了，牛在被宰杀的过程中会经历肌肉变软再变硬的情况（听身边靠谱的医生朋友说男士死后也有那个变“硬”的过程，算了不开车了，但这确实是科学啊！）会导致肌酸的产生，而酸味来自于肌肉内本身反应产生的磷酸和乳酸。所以排酸是基本上现在市面上靠谱的牛排所必须经历的一道过程（没那么玄乎，就是12小时以后的低温冷藏静置而已）。当然，如果您发现您买回来的牛排做好以后依然有那么一点点酸味的话怎么办？看下去就知道怎么办了。

熟成。这个比较重要。这个事情要往前推到差不多17世纪了。那个时候的人们就发现了一个奇怪的现象：杀完的动物肉放个几天甚至几个礼拜以后再吃，好像更可口嘛！更有夸张的要放到肉的表面看着都已经发霉腐坏了，再吃里面的那层发现：窝靠！真的更好吃！其实，他们发现的这种近乎“变态”的吃法，就是今天我们所做的牛排熟成！

虽然很难，但是我们还是要先谈点科学上的事情。肉类发霉到底是怎么回事？其实发霉主要是产生了很多生物酶。这帮生物酶说到底还是低级生物啊！它们不分敌我，不分情况，不分男女，互相攻击！有咬对方的，有咬肉本身的，还有居然自己咬自己的……就这么胡乱的撕咬，导致了肉里的肌肉蛋白被水解了，肌肉蛋白的被水解直接导致了牛排里人吃人爱的“肉汁”。同时，那些生物酶之间的斗争还导致了胶原蛋白本身的网状结构，这样一来，高温烹制的时候这些胶原蛋白更容易被溶解成胶质，这些溶解的胶原蛋白又再次产生了“肉汁”。

牛排变的更多汁了！结果就是这么简单。如果只是多汁，那就太小看霉变的作用了。生物酶还在继续折腾，它们把大分子蛋白变成小分子的氨基酸，把三磷酸腺苷（还记得这个物质吧？杀牛里有说哦！）变成葡萄糖分子。原来大蛋白分子是没有味道的，但是一旦变成小分子的氨基酸就不一样了。所以这一层变化让牛排产生了更多的风味物质。

这下齐活了！霉变，让牛排多汁，而且充满更多风味，也就是我们尝到的不同味觉层次。其实世界上吃发霉食物的国家和民族以及地区实在太多。别以为霉变就是坏的代名词。对于很多食物而言，霉变是“神奇“的。

怎么还没说熟成？可以开始了。因为熟成， 就是人为的控制霉变。人为的让牛排变得更为可口！一般来说，熟成有两种方式：湿式和干式。（是不是和大众双离合变速箱一样？看我懂的是不是有点多？哈哈！）先说之一种。也有很多商家把湿式熟成牛排当做卖点。

千万别上当！

因为湿式熟成，您在家就能办到了。还记得之前说发现牛排略微带点酸怎么办么？很简单，就是在家自己做湿式熟成。做完后，熟成OK了，连排酸都一起做了。您需要的就是一台超级现代化的高科技家用电器：冰箱。

不出意外的话，应该有的吧。怎么玩呢？就是用密封袋，把牛排装起来。我个人觉得装起来的主要目的是防止串味儿。如果冰箱里啥都没有，不套密封袋也不是问题。放在保鲜层即可，每天看看牛排有没有变样。这种方式极其简单，就是依靠牛排自身含有的生物酶进行熟成（其实就是快速发霉）。一旦发现牛排外表变得深褐色了，基本上就完成了。然后您要做的就是拿出牛排，用一把尽量快一点的刀，把表皮切掉，里面的肉还是红红的，然后这块湿式熟成的牛排就大功告成了！试试看，一定会口感有所提升的。但是千万记得，牛排本身要有厚度，例如4cm以上的切片。别问为什么，自己想想吧，如果只有1.5或者2cm，再去掉表层，放进去的是牛排，做完了是刷肉啊。

真正高级的熟成，一定是干式熟成。这个在家就没法弄了。除非1000平米以上的房子和几十万的投入吧。有必要吗？简单的来说，干式熟成的条件就是恒温，恒湿，在一个相对密闭的环境中，让牛排在人为控制的条件下风干和腐坏。注意“风干“，真的是靠风弄干的。所以好的干式熟成房里，连风速都是被控制的。那么这个过程需要多久呢？一般来说是两到四个星期。曾经尝试过干式熟成超过100天的牛排，确实好吃。但那么长时间的熟成市面上也确实不多。有人说好像也不难嘛……恒定温度和恒定湿度的设备市面上好多呢，如果不是一次弄个上千斤牛排，买个小的此类设备不是一样在家搞定？图样图森破了吧。

首先，干式熟成对于牛排本身是有要求的。不是说菜场里买回来几十块一斤的牛排都能做。不信的话可以试试看，不用两个礼拜就能恭喜您把一块牛排风干成一块牛肉干，而且基本上还是坏的不能吃的牛肉干。其次，由于每一块牛排的脂肪含量不完全相同的，所以在长达两周以上的熟成过程中，要时不时地去观察牛排的变化然后适当的做出反应——酿制香槟的时候有一个动作叫“转瓶“，做奶酪的时候有翻奶酪的动作。其实都是类似的。所以如果您不是专业的，要伺候几块牛排保证在两周后完成一次完美的干式熟成，几乎是不可能的。

而且您想一下就能明白，牛排在干式熟成的过程中，最明显的就是损失水分。一般来说两周时间的干式熟成就能消耗掉牛排里超过25%的水分量（不要担心肉汁没了，后面会说到的），而且熟成完毕后还要再切去表面所有的腐坏层，这样下来，本来好大一块牛排缩到了只有原本3/4左右的大小。成本啊同学们！成本啊！就像我们做普洱茶的时候和客人们说的：好的熟普洱为什么没有发霉的味道？因为每一次洒水渥堆后都要把表面发霉的扔掉啊……扔掉的是牛肉，扔掉的是茶，扔掉的都是成本。这些成本，最终还是消费者来买单的。其实没什么不公平，美食都是这样子的，苍蝇馆子不会带给您顶级口味体验，当然，人家便宜啊。

关于干式熟成的脱水情况，我觉得有必要多留几句，主要是针对不可预期的杠精们的。之前说了，干式熟成的牛排会脱水至少25个百分点。那么这些百分点的水分来自哪里？主要就是腐败发霉的表层（可见要切去的表层成本有多高了吧），但神奇的化学反应是这样的：表层结盖形成一层坚硬的外套，内部的水分在继续熟成的过程中无法穿破这层硬壳子，哪里有压迫哪里就有反抗是必须的。这部分没法往外跑的水分就开始往里钻：它们努力渗入了肌肉纤维里！好了！大功告成，牺牲外面一部分，增强内里的大部分。这也是为什么干式熟成的牛排在汁水上有着比普通牛排显而易见的优势的道理。

-草和谷之争-

电视剧《好先生》里，孙红雷似乎是个美食家，这里用了“似乎“两个字。因为你懂的。他似乎吃了惠灵顿（看完这篇比较长的2.0，最后大招就是在家做惠灵顿！）他还对草饲谷饲的牛排怎么做说出了见地：谷物饲养的牛肉比较肥，适合5成熟，草饲的比较瘦才适合3成熟。（角色台词哈，不是说孙红雷本人，我还是很喜欢他的！）

知道为什么我说“似乎“美食家了吧。哪里来的这种说法！？天方夜谭！不过好像现在的社会已经到了只要我敢说你就敢信的地步了。难怪说傻子太多骗子不够用了呢。其实，我很负责的说：谷饲，草饲，根本不牵涉到几分熟的问题。两者半毛钱关系都没有！否则日和A5还生吃呢，人家米其林和VIP客都是冤大头？就你们这些电视剧键盘党最懂生活？是不是莫名其妙。

那么既然说到这里了，就来说说这两者到底是怎么回事。其实现在超市里能买到的大多数的牛排，哪怕不标记，都应该是谷饲的。为什么？我先不说。那么一头牛到底是怎么长大的呢？不用说，任何动物，包括人，你说你家孩子满月前能吃咖喱牛腩拌饭吗？不可能啊！所以任何小牛都是吃奶长大的。然后在断奶后才开始人为参与的喂养。但！不管是以后让它往吃谷物的路上发展还是吃草的道路发展，断奶后每一头牛都必须吃上一段时间的草。为啥？因为牛有反刍功能，吃草是促进它这个功能的成熟，否则养不大的呀。差不多吃草养胃到多久呢？150公斤左右，一头小牛就可以选择它未来的发展道路了。

那么到底是谷饲难还是草饲难？都难，都不难。有人要说蛋总又开始说没谱的话了。不是的，我是正经生意人！先说为什么不难？因为谷物饲养可以很简单，菜谱就是：玉米，大麦，小麦……齐活了。所以我说为什么超市里大多数是谷物饲养的牛排就是这个道理。成本低啊！肯德基的玉米棒才多少钱一个是吧？那么草饲呢？更简单了！拉出去放呗，饲养基地里没有大片的草原那就是耍流氓了。草有的是，吃就是了。

那么既然如此又为什么要说难呢？凡事就是这样，做到极致的才是“道“。为什么这家牧场的牛排味道和那家不一样？为什么这几家大厂的牛排味道就是好？那么多为什么就在这个”道“里。看似简单的谷物饲养，对于杰克西牧场（澳洲鼎鼎大名，可惜被大集团收购了）的谷饲牛来说，谷物配料的方子值上亿美元！这可是独家配方啊！就像可口可乐的配方一样。正是因为这样的配方，才让杰克西的牛排能吃到杰克西的味道。而且我们经常会看到150天谷饲，270天谷饲这样的标签。它就代表了这头牛吃独家配料的谷物多少天了。很显然，吃的天数越多，牛排越有本厂风范和风味。但请注意，按照规定来说，只有100天谷物饲养以上的牛排才能称得上谷饲。所以如果看到什么70天谷饲，90天谷饲的，都是骗子。打了个天大的擦边球而已。

那么草饲的难度呢？你想你天天吃肯德基和天天吃蔬菜色拉的两位，一定是后者的身材更好一些吧？体脂含量也会更低一些对吧？所以草饲的牛排靠吃草过日子肯定没吃特定配方谷物的来得肥。那么对于唯脂肪为王的消费者来说，草饲不怎么样哦？非也！在很多高级餐厅里，但凡把草饲牛排放入菜单的，往往比谷饲更贵。歪？！不歪，因为草饲要达到谷饲的标准甚至更好的口味，付出的代价就更高了。草好不好？天气好不好？土地好不好？都是考量因素。而且你想，一头吃草的牛，要养到能和一头吃谷的牛一样健硕的体格，一定需要更长的时间。所以，前提条件是：达到一样的口味标准。那么草饲的其实比谷饲还不容易，还贵就不需要“歪“了吧。

所以草，谷没什么好争的。只是不同的饲养方式，而且但凡到了高端的，都是人为介入控制的。低端的咱就不说了，其实都一样。最重要的是，根本没有吃草的适合3分熟，吃谷的适合7分熟的说法。没道理的，没任何道理的。

-2.0方式煎牛排的宝物-

行文至此，终于我们可以谈谈怎么吃的问题了。既然是2.0，一定要比1.0先进一些对吧？那么，这需要您在掌握1.0的基础上才能学习并且熟练2.0的操作。当然，有慧根的也可以直接上到2.0。在说怎么做牛排前，我们还是先整点科学的东西：温度。

这里所谓的温度，就是指牛排中心部位的温度。当然如果您拿涮肉的厚度煎，那这就哪儿哪儿都是这个温度了。从50到55摄氏度左右代表了牛排开始出现一成熟的状态。55-60度则是三分熟的温度。60-65算五分吧。65-70则是七分熟。再上去70-75摄氏度就代表了基本全熟透了。所以之前忘了是知乎还是微博上，某知名美食网红说她去吃了一次牛排，店家用了982摄氏度烤制的牛排装在260摄氏度的盘子里好吃到爆！982，260摄氏度……我真的怀疑这牛排的肉是不是出自铁扇公主她爷们的身上。所以又要说那个话题：真的你敢说就有人敢信的世界我表示看不懂。

接着说科学，一块3cm厚度的牛排，在铁锅里每一分钟的升温速度差不多在5-8度，而从上面所说的温度来看，3分钟，牛排就可以完成从三分到七分甚至以上的程度。为此！2.0版本强烈推荐一根温度探针！插入牛排内里看温度变化就是最最最准确的测量牛排几分熟的工具。这是2.0的宝物！（还有可以通过按压牛排表面感觉硬软来判定，这个要求有点高，非得自己亲手弄上至少大几十块才能掌握，3.0再说吧）

之前1.0我说过煎牛排要大火转小火。2.0则因为有了探针而变得更加火爆。就是——全！程！大！火！千万别怕牛排焦了。相反，只要在最后阶段加入黄油就不会那么容易导致表层焦化的很严重（直接用黄油煎牛排非常不推荐，因为瞬间可以把牛排弄焦了）。更可爱的地方是，全程大火后的牛排，表面微微的焦化层会导致入口时外壳脆同时内里汁水的口感。这层薄薄的壳，可是口感加分项啊！同时，因为有了温度探针，所以千万记得用3.5cm厚度甚至更厚（别超过5cm，那可能是3.0要说的事情）的厚度来尝试牛排在家煎。

其他方面，例如室温下回暖牛排，例如把空锅烧到冒青烟等等等等，都请参考1.0版本的详细描述，这里就不多说了。唯一要提的是真的最重要的一点，也是上一期1.0遭遇可能是必胜客牛排VIP客人的抬杠：牛排煎完，一定一定一定要静置3-5分钟的时间然后再切开。原因很简单：让蛋白质冷却，肌肉纤维舒张开，增大的细胞间隙重新吸收因为加热被挤压出的水分。这样的牛排才会多汁！

-惠灵顿在家做-

最后当然是最重头的戏份了。《好先生》里的惠灵顿怎么在家玩转一下呢？其实吧，先说一个基本概念，惠灵顿——不特指牛排。记住这个，以后出门聊天就高人一等了。惠灵顿其实是“酥皮包裹“的意思。所以如果里面包的是牛排，那就是惠灵顿牛排，如果里面包裹的是三文鱼，那就是惠灵顿三文鱼。别笑，真的有哦，而且我也在家尝试过，很成功！因为和惠灵顿牛排的操作 *** 非常类似。

言归正传。首先，您要有一块牛排，而且，一定要菲力。因为只有菲力的柔软才能包裹在酥皮里形成美好的口感。

其二，你需要酥皮，这个找马爸爸解决，自己在家做酥皮麻烦了点，没必要，现成的很好用。

其次，您需要蘑菇和一个粉碎机（这个卖关子一下，为什么非要粉碎机？）。

然后，是帕尔马火腿（这个可以用培根代替，真的真的真的！）。

最后是鹅肝（这个可以不要，不影响整体，完全就是个加分项而已）。

至于酱料？您需要准备黄芥末（至于要不要色拉酱，完全看个人喜好了），鸡蛋黄一两个（蛋清麻烦去掉，因为混在一起效果太差）。塑料薄膜，就是那种封碗口的，学名叫啥我忘了。以上这些一切OK就开工吧！

腌制菲力牛排，老规矩，海盐，黑胡椒，按常规的来。然后是下锅煎，基本上一成熟就行。要用厚的菲力，千万记得，因为最后惠灵顿牛排是个接近于球体的物质，薄薄的就变鸡蛋灌饼了。用温度针，很容易控制到一成熟的啦。

煎好的牛排，拿出来，放在薄膜上，然后用刷子刷上黄芥末，再用塑料薄膜包起来，两头扎扎紧。就像包个大红肠那样，塞进冰箱的冷藏室，30分钟冷藏。

别闲着，把蘑菇洗干净然后放入粉碎机，打成能多碎有多碎！千万记得这句话哦！这也是为什么我前面卖关子说要粉碎机的原因。我曾经失败的经验就是偷懒用两把菜刀剁，我觉得剁的够碎了但是其实不够，结果蘑菇在烤箱里不断地散发出水分最终导致惠灵顿的下部涝灾了。打成蘑菇泥就对了。然后放入锅子里加点油，一点点就够，翻炒，加黑胡椒，可以多加点没关系。炒完拿出来备用即可。

然后开始手工劳动了，假定30分钟的冷却时间到了，把菲力拿出冰箱，先在砧板上铺上酥皮，然后在酥皮上铺上帕尔玛火腿（没这个没关系，铺几块培根也凑合），然后在火腿或者培根上涂上刚才翻炒过的蘑菇酱，最后放上菲力，从两边把火腿或者培根往上包住菲力，最后用酥皮包起来整个的。酥皮包起来之前如果觉得口味重的可以再刷一层黄芥末。最后，用刀划点十字，用刷子在酥皮外层刷上鸡蛋黄液，这个主要就是为了上色，所以必须要用蛋黄液。其实关键在于：包紧，别太松松垮垮了，否则切开后不完整。

烤箱预热到200度（上下都是200度），预热的时候可以把刚才包好的惠灵顿牛排再放入塑料薄膜然后弄到冷藏室里去。烤箱温度到200度后放入惠灵顿牛排烤制15分钟。叮！大功告成！小心盘子烫就行了。

试试看吧，其实没那么难，很容易一次就成功的哟！至于C位出道的黑椒牛仔粒？或者法式黑椒，又或者风琴牛排，嘿嘿，放着3.0再说吧。█

承接上一篇，咱们继续！

三、烹饪后

Q18 为什么要静置？

很多人牛排煎好上桌，就开始切了，但其实这样是不对的，牛排起锅后，是需要“醒一醒”的，也就是我们说的静置。

我们前面说到了，牛排煎的过程，是一个由外至内的加热过程，每面煎至焦脆的过程，大约1分钟，而此时一块牛排的温度分布是怎样了？

锅温是200度，煎1分钟后，牛排表面的温度也是不会低于100度的。而我们前面提到了，牛排根据熟度不同，最终要达到的中心温度，一般是落在50-65度这个区间内。

那如果两面各煎1分钟，起锅后立刻切开，中心温度是不是落在这个区间内呢？明显不是。

一般恢复室温的牛排，整块牛排的温度大约在20度上下，而煎到表面100度的过程，表面与中心的温差，是需要时间来同步的，根据热力学的热传导微分方程：

不好意思，我也没看懂。

装*不成，但咱们常识还是有的。我们都知道，热是会从高温向低温传导的，而且这个传导过程最终会趋向于一个稳态，至于趋于稳态的时间，也跟温差、厚度、导热系数等等有关系，当我们在讨论一块牛排的时候，我们假设导热系数是差不多的，表面和中心的温差也是差不多的，而且也都是片状的准圆柱体，那么越厚的牛排，所需要的时间就会越久，这个过程就是我们所说的静置，目的就是让煎牛排时表面的温度传导到中心，使得内外都可以相对均匀得达到50-65度的目标区间，从而达到我们所需要的熟度。

而如果不进行静置，两面的温度是比较高的，也就是前面说的处于收缩的状态，在牛排未切开的状态下，两面的牛排汁液除了一部分泄出之外，还有一部分被挤压到牛排中间，此时用刀一切，这些汁液也就一起泄出，汁水横流但牛排却干柴了。

而静置过后，中心的温度提升，两面的温度降低，当牛排整体温度都回落到65度以下时，受热收缩的牛排会部分恢复松弛，汁液也就不会处于被挤压的状态，此时再切开，汁液可以较好地保持，也就是我们说的，汁水丰盈，而且熟度也比较均匀。

当然，当牛排太厚的情况下，表面温度也许都还没传到到中心，就已经开始回落了，这样可能中心温度就从来没达到过所需要的熟度，就会出现夹生的情况，所以太厚的牛排也是无法通过静置来达到较为均衡的熟度的，还是得借助烤箱或者低温慢煮等工具。

一般来说，2cm-2.5cm左右的牛排，我们需要静置的时间差不多是3-5分钟，静置过后我们再切开，这样薄切牛排也可以达到相对外焦里嫩的理想状态，此时撒盐和撒黑胡椒等调料开吃即可。

而经常有人会提到静置时牛排变凉的问题，这个要根据气候和当地气温自己调整，例如在广州，天气炎热时候直接常温盘子静置即可。但如果是开空调或者冷天，或者气候较凉的地方，直接常温盘子进行静置，3-5分钟后牛排确实会有点凉，使得牛排香气不足，也不足以激发黑胡椒等调料的香气，那么怎么办呢？

答案是：提前温热盘子。

其实很多稍微周到的牛排餐厅，也都是会这么做的，不然在有空调的餐厅里确实很容易牛排就凉了。温热的方式也很简单，如果有烤箱，那么把盘子放到100度左右的烤箱里放5分钟就可以达到温热略烫手的状态。

此时把牛排放到盘子上，静置5分钟后盘子依然可以有余温，此时上桌切开即可。

如果没有烤箱或者是用的较大的木盘不方便放进烤箱怎么办？也很简单，用100度的热水冲淋十几秒，也可以达到同样的效果，但要注意擦干后再把牛排放上去，免得煎得焦脆的牛排变得湿哒哒的。

如果温热盘子依然会凉，那么可以在静置的时候，再给牛排和盘子加上一个罩子，或者送入调为发酵档或30-40度左右的烤箱里静置，这样可以有效避免静置后牛排变凉。

Q19 为什么有时候静置时会大量出血水？

这个问题可以结合前面讲到的烹饪出血水问题，其实是一个道理的，因为我们牛排煎完起锅之后，牛排表面的温度是会逐渐传递到牛排内部的，当中心的温度也逐渐升高，并达到了前面讲到的，结缔组织的受热收缩温度时（60°C -65°C），那么牛排内部的汁液也一样会受到外力挤压而泄出，导致静置时候虽然没有加热，但血水还持续流。

简单的说，就还是煎过头了。

除了下次注意烹饪温度之外，有没有什么补救的 *** 呢？可以考虑将温热的盘子换成常温的盘子，适当降低牛排两面温度。

当然，这里说的是大量，如果只是有少量血水渗出，这是很正常的现象，毕竟加热的时候锅温是200°C，靠近表面部分的牛肉在静置阶段是一定会持续升温并超过65°C的，所以完全不渗出血水几乎是不可能的，除非你的是经过干熟的牛排，持水性又较大提升的牛排。

Q20 牛排有酸味/膻味/腥味正常吗？

不能一概而论，要细分草饲/谷饲，以及不同的部位。

对于大部分的牛排来说，如果有难以接受的酸味，是不正常的，是因为牛排出厂之前没有做好排酸工序导致，是属于厂方屠宰排酸工艺不到位的问题。这个问题很好解决，以后不买这个厂的就行。

那如果是轻微酸味呢？是正常的。首先我们来了解下为什么牛肉会酸。一般肉类切割后，会经历新鲜期、僵直期、后熟/自溶期、腐败期这几个阶段。

而新鲜期的时间特别短，一般牛肉也就是在2-3小时之后就会逐步进入了僵直期。僵直期是因为肌肉的不可逆的永久性收缩导致的，随着进入僵直期，僵直反应的逐步加大，肉会越来越硬，僵直峰值时肌肉硬度可以是原来肌肉的10-40倍！同时由于无氧酵化产生大量乳酸，所以肉质PH值也会明显改变，肉会变酸，所以僵直期的肉基本可以认为是不适合食用的。而牛排用的肉，一般都会经历一个排酸过程，也就是等到肌肉无氧酵化反应结束后，酸度变低，PH值回升，这个过程即是解僵，也称为排酸。

当然，即使经过良好的排酸，PH有所回升，但也多多少少还是会有一些乳酸残留，这正是牛排有时候略带轻微酸味的原因。

而因为乳酸的产生主要是在肌肉而不是在脂肪，所以，瘦肉越多的牛排，这种微酸的现象会越明显，最明显的就是菲力部位，是一定会带有轻微酸味的，即使是和牛菲力也一样会有微酸。另外像草饲牛排，也会有一点点带酸。而同样谷饲天数情况下，西冷因为脂肪含量是在背筋而不是在肉里，所以也会比眼肉更偏微酸一点点。

但如果牛排厂的排酸工艺比较好，就会极大地改善这个酸味，使牛肉的味道达到可以接受的程度。相反，如果牛排加工厂排酸工艺不行，在PH值还比较低的时候就冷冻并出厂了，那么你吃起来就会有一股令人难以接受的酸味。

而僵直期后，肉还会进入熟成期，肌肉的酶开始发生作用分解各种蛋白质、糖分等，肌肉恢复部分松弛，酸度极大降低，并产生更加复杂的风味。所以一般经过湿式熟成的牛排，味道要比未经熟成的牛排好。

而腥味与膻味，要因人而异，例如有的人就会觉得那是牛肉味，而有的人会觉得那是膻味，其实就是牛肉本身的味道。

这种味道在草饲牛身上非常明显，这也是很多人之一次接触原切牛排，买了草饲牛排却觉得吃不惯的原因，因为那个味道确定要比合成调味牛排重很多。

如果你一点点带酸味都接受不了，那么尽量避免买瘦肉含量很高的部位，尤其是菲力。如果你不喜欢肉味重的牛排，也尽量不买草饲牛排。

当谷饲天数加长，脂肪比例会变高，瘦肉比例会降低，轻微酸味的现象就会逐渐改善。另外谷物饲养天数越长，奶香味也会越明显，“膻味”就会更轻，口感也因为脂肪含量更高而变得更嫩一些。

Q21 牛排太韧，正常吗？

正常情况下，除了特别高级别的和牛以及特别嫩的菲力外，正常情况下牛排一定都会有一些嚼劲的，不可能做到入口即化，也不可能像合成牛排那样满口牛肉粉饼的口感，如果之前一直吃合成牛排，很有可能之一次吃真正原切牛排时，反而觉得有点韧。

那排除以上不正常比较外，什么情况下牛排会偏韧，很可能是以下几种原因：

1.买的是低段位的草饲牛排

2.买的是比较有嚼劲的部位

3.买的是非牛排部位

4.烹饪过度

草饲的原因，因为国内进口的都是相对偏低端的草饲，肉质相对老韧，所以牙口不好的会觉得吃不动。但这里要强调的是，不是所有草饲牛肉都老韧，草饲冷鲜肉或者部分新西兰草饲小牛肉，以及高级别的草饲牛排，都有可能有不错的口感，所以不能一概而论。

部位的原因，常见的是西冷，西冷是几个核心部位里最有嚼劲的，如果初次尝试牛排，或者牙口不好，可以先不尝试西冷。至于为什么西冷韧还那么贵，是因为西冷香气很足，高温煎到焦香时的香气非常好，加上有的人就喜欢带点嚼劲的，所以西冷也有它自己的市场。

非牛排部位，很多品牌包装成什么日式小牛排、轻食牛排、臀腰牛排，谁吃谁知道。

烹饪的原因，其实就是加热过头导致去到了9成熟或者全熟了，这样汁液全部流干，牛排干柴，口感老韧，这也是最常见的一个问题，而怎么解决这个问题？这篇文章很多问题都是在说这个问题，请从头到尾再看一遍，看看哪里没做好。

Q22 牛排应该如何调味？

调味的东西本身是千人千味，并没有所谓的定律的，但为什么还写呢，是因为历史原因造成了很多人对调味有一定误解。

像很多人网上买原切牛排，也经常会问店家——你们为什么不配黑胡椒酱？

在此时此刻往前推20-30年，你会发现那个年代的餐厅牛排，更流行的酱汁无非就是黑胡椒酱、番茄酱，好一点的会有蘑菇酱，这也是一定程度受到了海派西餐的影响。

而当牛排从线下餐厅走上线上电商时，黑胡椒酱也就成了合成牛排、调理牛排的标配酱汁，以至于现在很多人买原切牛排的时候，还是想着店家是不是应该配黑胡椒酱。

虽然不是说用黑胡椒酱就不行，法餐里很多牛排也是搭配各种各样酱汁的（虽然很少见黑胡椒汁），但，如果是小调料包那样的便携酱汁，其实是不推荐使用的。

酱汁要做好其实并不简单，像法餐的酱汁，最基础工作就是先调高汤，但有多少人在家会为了做一块牛排熬制高汤来调酱汁？基本上可行性很低的事情。

那合成调理牛排搭配的那些酱料包呢？想想都知道，合成牛排一片才多少钱，还能配高汤调制的酱汁吗？大部分的酱料包调料表都是这样的：

用这种酱料包，其实味道远远不如最简单的现磨黑胡椒与粗盐，因为本身原切牛排经过高温煎之后就非常香，外壳也焦脆，淋这种酱汁不仅味道上不会有多好的提升，反而会把焦脆的外壳弄得湿哒哒的，得不偿失。

所以，如果本身是一块上好的牛排，与其用这种酱料包，不如用最简单的方式来对牛排进行调味即可，最经典的调味方式其实就是现磨黑胡椒与粗盐，我们一个个来说。

黑胡椒，原产于印度的一种香料，但据考古研究，这种香料早在3500年前就开始参与到海陆贸易当中并传播到了埃及、希腊、罗马等地区，甚至不乏为了这一香料而开战远征的。直到今天，黑胡椒在西餐里的地位依然非常高，可以说与盐一样，都是西餐里非常基础的调味料，目前主要的产地就是越南、印度、印尼和巴西等地区。

与牛肉搭配最多的当然还是黑胡椒，因为牛排本身是舶来品，而黑胡椒是西餐香料里最重要的一种，所以如果只是用最基础简单的调味，大部分的西餐也会选用黑胡椒，像煎贝柱、焗虾等等也都可以见到类似的调味。

换句话说，如果你很喜欢孜然，用孜然来调味牛排，我个人觉得也是可以的，自己喜欢就行，不必太在意别人约定俗成的东西。

当然，黑胡椒本身与牛排也还是很搭的，因为它轻微辛辣，香味醇厚，带有清新柑橘、木质、温暖和花香的味道，能够很有效的激发肉本身的香气。

而且黑胡椒主要香味是来自于蒎烯、香桧烯、柠檬烯、丁香烃、胡椒碱等物质，以易挥发的萜烯类物质为主，一旦研磨后，就会在短时间内挥发，受热情况下挥发会加速挥发，所以不管是否提前已经腌制了黑胡椒，一般都会在上桌前再撒上一遍现磨的黑胡椒。

这里强调的现磨，也是针对黑胡椒香气易挥发的特点而来的，如果买的是已经磨成碎的黑胡椒，香气其实已经挥发了挺多，会不如买原粒黑胡椒现磨时的香气，所以如果经常家里吃牛排，其实更好的方式还是自己买个研磨瓶和黑胡椒粒，随时用就磨上。嫌麻烦的话，一般超市也有味好美等带研磨瓶的原粒黑胡椒出售，大概二十元左右一瓶。至于黑胡椒的产地有什么风味不同，暂时不在这一篇展开，以后会有文章专题介绍。

至于盐，很多人说要海盐，有的说要岩盐，然后就开始扯海盐有多么珍贵，岩盐有多么有营养价值，这都是扯，其实跟盐的生产方式一点关系都没有，只跟盐的形状有关系，在牛排料理上，我们要的其实就是粗盐而已。

为什么要粗盐？因为研磨粗盐颗粒大小不均匀，撒到牛排上后，你就会发现切出来的牛排，一口咸一口淡，这种颗粒偏差又不会过大导致过咸过淡，所以它会带来层次感和惊喜感，这就是不均匀口感带来的神奇效果，这在烹饪上是非常常见和常用的，食戟之灵也还专门有一集讲过。

所以回过头来，我们要用什么盐？其实可研磨的粗盐就可以了，像喜马拉雅岩盐、粗粒海盐都是可以的，现在连国产粤盐也有类似的可食用粗盐带研磨的了，所以这种盐也不难买，也不必神话某些牌子的岩盐和海盐。

当然，如果你本身吃牛排就不多，觉得备一瓶研磨黑胡椒和一瓶研磨粗盐很麻烦，其实也可以将就，一些牛排店也会搭配送一些研磨好的黑胡椒碎和盐，直接用也是可以的，甚至用家里的细盐，把握好撒上也是可以的，也不是说非要研磨的才能入口。

如果你觉得味道还不够丰富，你也可以在起锅的最后阶段，往锅里丢一些香草，例如几株迷迭香、百里香、蒜头片，然后和牛排一起起锅摆盘，这样就可以给牛排增加一些更丰富的香味。

如果是低温慢煮，也可以在慢煮阶段就把香草和牛排抽真空一起同煮，也可以起到丰富调味的作用。

至于其他酱汁调味，我们也先不展开讨论，以后有机会再写一篇专题的。

Q23 盘子、刀叉如何选？

按西餐的习惯，牛排是一人一份，这种情况下一般是一人一盘，一套刀叉自己切。

而我也不知道有多少人跟我一样，把牛排当做一道菜，做一块厚切牛排，然后切好，撒上调味后上桌，大家自己夹。

以上就是两种不同的场景，用的盘子刀叉都是不同的。

先说盘子，因为不管是一人份还是当做一道菜，盘子都以一块牛排能放下再搭配些配菜即可，不需要搞得太大，材质可以是陶瓷也可以是实木，它们各有优点。陶瓷相对简洁，也容易温盘，但切感个人不太喜欢，剐蹭声音也比较难受。木质盘切感比较好，但温盘比较不容易，不能烤过了，不然会变形。

另外，盘子容易积水，如果煎过头的牛排泄水了，容易把牛排底部泡湿哒哒的，所以更好先把牛排静置后，再放入盘里。

另外，如果是当做一道菜，那么也可以先用熟砧板切好，再转移到木盘或者陶瓷盘上。

刀叉呢，如果是一人一份，那么像WMF这样的12件套，就够6人使用，性价比很高，切感也很好。

如果是当做一道菜，那么稍微锋利一些的家用刀就可以了，注意生熟分开使用。

Q24 煎完牛排锅具如何处理?

这里特指铸铁锅，煎完牛排的铸铁锅因为很烫，所以很多人觉得很头疼。这里我不建议大家立刻处理这些烫手的锅，尤其不建议拿水冲淋降温，很容易把你好不容易铸铁锅上养出来的油膜给毁掉了。

更好的方式就是——不要管它。等你吃完牛排后，再来处理锅都一定还有余温，这个时候用热水冲淋，如果不是很油腻可以冲淋和刷干净即可，如果比较油腻则用少量洗洁精擦匀再冲洗干净。

而如果是条纹锅，则会相对比较难洗，需要用到尼龙刷子，尽量把缝隙都擦洗干净，不要留有残渣。

洗完的锅，不仅要擦干，还要放到灶台上烤干，因为铸铁锅是极易生锈的，不要把未擦干的铸铁锅直接收纳，否则下次拿出来的时候你会发现锅一定会锈迹斑斑，到时候就得刷掉锈迹再重新开锅了，会比此时烘干更麻烦。

四、速成笔记

讲了这么多，很多人可能等不及看2W字再开始煎牛排了，这里也给大家提供2种不同牛排的速成笔记，大家也可以先按以下方式来先进行牛排烹饪，等遇到以上问题的时候，再翻出这篇文章看看如何解决即可。

Q25 如何处理常规厚度牛排

适用牛排厚度：1.5cm-2.5cm

所需工具与调料：厚底煎锅、厨房纸、色拉油（建议一级玉米油）、牛排夹、黑胡椒、盐

步骤一：解冻

先将冷冻的牛排放入冰箱冷藏室（2°C-4°C），不需要拆袋缓慢解冻12小时-24小时。

在烹饪前提前2小时，将牛排从冷藏室移至常温环境，让牛排恢复室温。

彻底恢复室温后，将牛排表面血水用厨房纸擦干。

步骤二：煎制烹饪

将锅温度烧至200°C，加入30ml的色拉油（建议一级玉米油）润锅，保持中大火。

五成熟：保持中大火，锅温保持200°C，将牛排两面各煎40-60S左右至表面焦脆。

七成熟：保持中大火，锅温保持200°C，将牛排煎到表面略微出血水时翻面，另一面也略微出血水时，起锅，整体时间约120-150S。

*喜欢增加些风味的，在最后阶段可以加入蒜片和香草，也可以先把香草和蒜片煎好后夹起来，再开始煎牛排。

步骤三：静置与享用

将牛排起锅放置盘中，静置3-5分钟，如果太油，可以用厨房纸吸取表面多余油分。

切开牛排，撒上黑胡椒与盐，即可享用。

Q26 如何处理厚切牛排

适用牛排厚度：3cm及以上

所需工具与调料：厚底煎锅、可低温加热的烤箱/蒸箱/低温慢煮机（搭配低温慢煮袋子）、厨房纸、色拉油（建议一级玉米油）、牛排夹、黑胡椒、盐

步骤一：解冻

先将冷冻的牛排放入冰箱冷藏室（2°C-4°C），不需要拆袋缓慢解冻12小时-24小时。

在烹饪前提前2小时，将牛排从冷藏室移至常温环境，让牛排恢复室温。

步骤二：低温烹饪

对于3cm左右的牛排，可以将牛排取出，使用以下方式进行低温烹饪

（1）低温慢煮：将牛排放入低温慢煮真空袋抽真空，低温慢煮1.5小时，三成熟设置48°C左右，五成熟设置52°C左右，七成熟设置56°C左右。

（2）低温慢烤：将烤箱预热至70°C-80°C，三成熟约设置40分钟，五成熟约设置1小时，七成熟设置1小时20分钟。

（3）低温慢蒸：将牛排放入蒸箱中慢蒸1小时，三成熟设置48-50°C，五成熟设置52-55°C，七成熟设置55-58°C。

低温烹饪后，将牛排表面血水用厨房纸擦干。

注意：

*2.5cm以下的牛排不需要进行低温烹饪，3cm以上的时间要适当延长。

*低温烹饪之前一定要彻底恢复室温，否则以上时间会严重不准。

步骤三：煎制烹饪

将锅温度烧至200°C，加入30ml的色拉油（建议一级玉米油）润锅，保持中大火。

将牛排两面各煎1分钟左右至表面焦脆，厚切牛排需要边缘进行煎边至表面焦脆。

*喜欢增加些风味的，在最后阶段可以加入蒜片和香草，也可以先把香草和蒜片煎好后夹起来，再开始煎牛排。

步骤四：静置与享用

将牛排起锅放置盘中，静置3-5分钟，如果太油，可以用厨房纸吸取表面多余油分。

切开牛排，撒上黑胡椒与盐，即可享用。

五、其他问题

Q27 牛排到手化冻了，怎么办？

这个问题看似跟烹饪没什么关系，但实际上关系很大，因为化冻处理不好，对肉质影响还是挺大的。

虽然现在的冷链物流越来越好，但因为各地配送时效不同，在末端配送脱冷环节，所以有的地方还是会难以避免遇到化冻情况，那怎么处理才能使得肉的品质影响最小呢？

一般我是建议不拆袋子，直接放到0度冰箱层，保持在冷鲜的温度。在这个温度下，只要你的牛排本身不是什么走私的，中间流转环节是卫生可控的，是可以保存1-2周的时间的。

如果没有0度冰箱，那么如果是近期几天要吃，也可以放到4度冷鲜层，但这里要注意一下，因为4度层温度波动比较大，因为经常打开冰箱门，尤其是直冷冰箱靠近门的位置，温度是会比较高的，所以如果放4度层，需要放比较靠内部的地方，冰箱也需要少放点东西，这样可以放个3-7天。

那如果你短期内不吃，又化冻了怎么办呢？只能冷冻起来了。如果家里冰箱有速冻功能，可以直接速冻，如果没有速冻功能，那么就放到冷冻层里冻起来，下次解冻的时候正确地缓慢解冻，也可以将肉质的损伤降到更低。（详见：Q4如何正确解冻一块牛排）

Q28 袋子漏气，可以直接放冰箱吗？

这是一个难免会遇到的问题，毕竟真空抽好了，封口没封好，或者被戳了一下，或者原本就没抽好，都有可能导致袋子漏气。

首先，说下为什么很多冷冻肉类都需要抽真空？这里主要是为了防止肉表面“冻伤”，肉类在冷冻之后，肉表面的水分虽然结成冰，但这些冰是会缓慢升华的，直接从冰变成水蒸气挥发走了，这样就会看到冰晶升华后，肉表面留下的缝隙，这样表面的肉质就会变得非常难吃。如果抽真空的话，是可以很大程度防止冰晶的挥发的，这样长时间冷冻保存时，就可以避免冻伤问题。

至于细菌问题，大家倒不必担心，牛排防止细菌更多是依靠低温冷冻，而不是真空，所以抽不抽真空对防止细菌来说并没有太直接的影响，如果到手准备吃的，漏气就直接拆袋解冻就可以了。

那如果想复冻怎么办？

如果你有家用真空设备，则只需要原袋子拆开，再重新封装抽真空一次即可。如果没有怎么办？也不难，只需要用保鲜膜将肉表面完全贴合覆盖裹上几层，也可以很好地防止表面冻伤。

Q29 如何正确解冻一块牛排？

解冻，是烹饪牛排之前必须要做的一个环节，解冻方式的正确与否，对最后出品的影响还是很大的。

我们都知道，冷冻过程其实就是细胞内及细胞外的水形成冰晶的过程，在这个过程中，不管冷冻效率多高，由于冷冻时细胞内外的冷冻时间不同步，或多或少会引起细胞间隙就被冰晶“撑大”了，而当解冻太快的时候，细胞外的冰晶先融合，细胞内仍冷冻着，水份无法有效补充回细胞内，就会导致牛排失水严重。

所以，除非你真的临时特别想吃，不然还是建议你提前解冻，要提前先将牛排从冷冻层放回冷藏层，缓慢解冻1天后再拿到室温环境1-2小时，彻底恢复室温，这样也可以让肉质的损失最小。

Q30 如何判断一块牛排颜色是否正常？

首先，牛排本身就可能存在不同颜色的，一般规律是：

牛龄越大，颜色越深；瘦肉越多，颜色越深；适当氧化，颜色偏红；反复化冻复冻，颜色偏浅。

那颜色是否正常，就要综合以上条件考虑，一般是要拆袋并解冻后，经过适当氧化后观察比较准确，比较好的肉色应该是在氧化后，有明亮鲜艳的朱红色肉色为佳。

而如果一块牛排颜色过于浅淡，要么这是小乳牛那样的小牛肉，要么就要结合肉是否有点松散来判断是不是反复化冻过了，或者是走私的日本和牛。

而脂肪颜色呢？大部分牛排的脂肪颜色是偏白色的，但并不绝对，因为也有相当一部分牛排脂肪颜色是黄色的，也就是牛肉黄脂现象，这是由于部分牛种基因下，会导致牛肉脂肪沉淀胡萝卜素和类胡萝卜素，从而使得牛肉脂肪变得偏黄。

最常见的黄脂牛排可能要数草饲牛排了，因为部分地区会用干草饲料来饲养肉牛，而干草含有类胡萝卜素，所以草饲牛往往会有一定概率黄脂。而如果是谷饲，这种现象相对少见，草饲后经过一段时间谷饲育肥的牛排，也往往脂肪转白。

另外牛种也有一定关系，例如奶牛牛种黄脂概率更高。

但不管是黄脂、白脂，其实只要是健康的牛，都是正常的现象。但如果你买了一块号称谷饲百天的牛排，脂肪颜色却是黄的，那你可能要适当怀疑一下，是不是店家拿草饲牛肉冒充了。

这个坑我也遇到过，号称谷饲百天买回来脂肪却特别黄特别像草饲牛，大家自己也可以多留意一下。

= 结语 =

啰啰嗦嗦写了很多，实际上都是一些小细节以及烹饪背后的原因，写这么多的原因也主要是希望大家遇到问题，找到解决方案的同时，可以知其然也知其所以然，这样大家遇到问题也更容易自己变通解决，毕竟授人以鱼不如授人以渔，只教一个300字的简单步骤如果能学会，就不会有那么多人天天来问各种做失败的原因了。

至于是不是还有大家关心的问题但没写到的，也欢迎大家留言，有能力回答的话，我也会继续补充回答。

我旱獭从来就不理解美食类博主。

我坚持不下厨房——都说“下厨一小时，吃饭五分钟”，二十一世纪了，咱省点精力，费些小钱，把生活整好点，把做饭刷碗的时间用来学习工作谈恋爱。

所以我写不了在线小菜谱。

我坚持不去探店——谁都知道，“美食”就是拿钱白吃才会觉得好吃的东西。老板服务周到了，多送几瓶可乐，作者笔就不受控制了：“神奇了、正宗了、米都在发光、吃不到你就白活了”，咱就当个笑话听。

所以我探不了店。

当然，阿风和小徐和外面的妖艳编辑不一样，主要是有脊梁，探店都自己掏钱。因为她们的存在，我对美食博主依然心怀尊重。

最近，我的上司白纸哥给我下达了任务：

“要多尝试类型不同的稿子，你要写篇美食的。”

他纠正了我对于美食探店的看法：“有些馆子很有意思的，去过之后会自然地让人产生讲述的欲望。”

我表示怀疑。

但我还是去了，打工者没有话语权。

我在商场里晃悠，恰好经过这家店门口。

粗布衬衫，闭口领子带褶边，穿着改良版俄罗斯民族服饰的店员在门口双手交叉。

说起外国菜，首先撞入我脑海的，一是泰国菜、二是法国菜，接着就是日本料理、韩国料理、越南粉面、美国炸鸡，俄国菜在中国民众里享有的认知度还较低。这一理由驱使我去此处就餐。

店内只有我一位食客，四个服务员都望着我。我翻翻菜单，选了单人餐，按前汤、沙拉、主菜、主食的顺序点好了。

店内装潢下了功夫，套娃形状的牙签盒正努力营造着俄国风情。当然，越是口味不甚正宗的餐厅，越喜欢在营造“风情”上下功夫，这是人所共知的。

餐盘以一串俄文饰边，问了问，原来就是店名：“俄式厨房”。

店内卖俄罗斯精酿啤酒，黄啤和黑啤各有两款。精酿啤酒是与工业啤酒相对而生的概念，指的是小作坊、高品控、“古法酿造”、口味个性的啤酒。

一个有趣的说法是：越是苦涩的精酿啤酒越是好卖，因为越是难以接受的口味，越能说明饮酒人的个性。

没过多久，我的莫斯科红菜汤——Борщ，来了。

红菜汤还有一个认知度更高的名字：罗宋汤。罗宋，即Russia（俄罗斯），据说得名于早年间上海地区的洋泾浜英语。罗宋汤即“俄罗斯的汤”。

此汤的俄文名Борщ，在俄语里专指卷心菜、甜菜，土豆和西红柿为主要原料制成的汤菜。由于此汤的主菜是红菜头，所以红菜汤，是它更准确的译名。

此汤还算有俄国风味，味道与酸甜口味的番茄汤很类似，区别是将番茄换成了红菜头（又叫苋菜头），去掉了番茄果实本身青涩的酸味。

土豆炖进入，汤有沙沙的口感，牛肉块下得很豪爽，煮得很软。

这是三色藜麦沙拉。藜麦是一种生长在高海拔山区，高蛋白、高纤维、低脂肪的谷物。因其口感与主食类似，而被加进沙拉里搭配菜叶水果做成减肥餐。

喜爱健身的人士一定听过“藜麦”的名字。

服务生来到我身边，把木杵伸进碗里碾磨芝麻，又把碾好的芝麻倒进盛酱汁的小碗里，淋在藜麦沙拉的表面。

藜麦很有特点，在嘴里咯吱咯吱的，酱汁和柠檬的调味让沙拉变得清新。面包片稍微有点绵，味道无功无过。这盘菜一个额外的特点是分量过大，菜碟的直径与较小的脸盆差不多了。

店内的舞台空空的，除了周二和周四的上午，都有萨克斯表演。“是个很帅的俄罗斯人。”店员告诉我。

然后第三道菜上了，黑椒朗姆牛排配煎蛋。

牛排的熟度不高，外面有焦酥的口感，内部的肉还是比较嫩的，可能是怕盘子太空不好看，又在上面放了一小坨生菜。

主食是意大利肉酱面。酱、肉、意大利面都很实在，味道尚属可以。

牛排和意面的味道都无功无过，当成普通西餐吃就好。俄罗斯菜的特点之一是“油大味重”，这一特点在这四道菜里表现得都很明显，喜欢味道浓郁的食客也许会更喜欢。

不过还是要感叹，套餐的分量太大。 *** 消费也要适度吧，这哪里是单人餐的分量！

不过价格还挺正常，58块，以这种分量和质量，58元算是很实惠了。

走出俄式厨房，我似乎有些理解美食博主了，“激发人讲述欲的餐厅”，我今天也遇到一间。我旱獭百感交集：美食探店都做了，在线小菜谱还会远吗？

= 前言 =

之前写了购买牛排的种种大大小小的坑，这一篇我们讲烹饪牛排的一些常见问题。

但这一篇的所有内容，是基于上一篇文章的，因为牛排非常依赖原材料，如果你没买到一块好的牛排，即使按这篇文章种种方式烹饪，也不见得最后出品能让人满意，所以如果你还没看上一篇，请移步看完再过来。

牛排行业内幕！你以前可能都买到劣质牛排了！

当然，你可以移步到更底部广告栏，直接到我店内选购合适的牛排。

那有了一块合适的牛肉之后，怎么烹饪呢？

说起来很简单，无非就是解冻，热锅，上油，煎壳，热盘，起锅静置，撒上盐和黑胡椒，切开，开吃！

稍微详细一点的，之前也写过了，主要都是集中在煎多久，怎么判断熟度上。但很多人会发现，照着做好像也不是每次都能成功，有时候太生，有时候太老，有时候壳还没煎出来肉就全熟了，等等一系列问题。

这就是本文写作的初衷，也是这么多年煎了N的N次方块牛排后的经验总结。

这篇文章会涉及到很多很多的细节和小疑问，也是针对不同厚度、不同部位、不同工具等各种情况下来写的，是为了让你看完本文之后，了解自己喜欢和可操作的方式，来找到应对不同牛排的烹饪方式。

例如最常见的1.5cm-2cm的牛排：

3cm的各种部位厚切牛排。

4cm的厚切牛排。

没有低温慢煮机情况下，用烤箱或蒸箱做出来的厚切牛排：

文章很长，所以给个目录：

一、烹饪前

Q1买薄切牛排还是厚切牛排？

Q2牛排需要洗吗？

Q3腌制，还是不腌制？

Q4是否需要用松肉锤捶打牛排？

Q5牛排锅具如何选?

二、烹饪过程

Q6为什么牛排要擦干再下锅？

Q7为什么牛排一煎满屋子都是烟？

Q8用什么油煎牛排？黄油应该如何正确使用？

Q9为什么煎牛排会突然大量冒血水？

Q10牛排煎壳能锁水？需要封边吗？

Q11为什么牛排煎不出焦褐感？

Q12牛排不熟，是否有安全风险？

Q13不同部位的建议熟度是多少？

Q14低温慢煮是什么？

Q15没有低温慢煮机，如何实现低温慢煮？

Q16没有低温烹饪设备却买了厚切怎么办

Q17什么情况适合用喷枪？

三、烹饪后

Q18为什么要静置？

Q19为什么有时候静置时会大量出血水？

Q20牛排有酸味/膻味/腥味正常吗？

Q21牛排太韧，正常吗？

Q22牛排应该如何调味？

Q23盘子、刀叉如何选？

Q24煎完牛排锅具如何处理?

四、烹饪速成笔记

Q25如何处理常规厚度牛排

Q26如何处理厚切牛排

五、其他常见问题

Q27牛排到手化冻了，怎么办？

Q28袋子漏气，可以直接放冰箱吗？

Q29如何正确解冻一块牛排？

Q30如何判断一块牛排颜色是否正常？

大家可以根据自己感兴趣的疑问挑着看。至于这里没回答全的，大家也可以留言，我会持续更新这个系列。

如果实在没时间一个个问题看，也可以先从第四章的速成笔记看起，文章可以收藏以后有遇到什么问题再回来查阅。

一、烹饪前

Q1 买薄切牛排还是厚切牛排？

薄切牛排与厚切牛排，口感是有天壤之别的。

我们经常说一块好的牛排，要做到“外焦里嫩”，这里的外焦，不管是煎还是烤，都是为了让牛排外部形成一层焦香的“壳”。

这需要牛排表面温度要足够高，才能能发生的美拉德反应，才能带来的肉质焦香风味。而要达到这样的效果，如果是煎的话，就需要煎锅的初始锅温要非常非常高，基本都是200°以上，牛排才能下锅。如果是明火烤，则温度则比煎的温度还高。

那跟厚度有什么关系？关系非常大。

一般市面上常见的厚度是1.5cm左右，那么放到200度的煎锅上，两面想煎出合格到位的焦香，每面至少都得在一分钟多钟的时间才行。

而1.5cm的厚度，两面各一分多钟，基本上已经在7成熟以上了，想煎出一块外焦里嫩的牛排，要比厚切更难，我一般会切这个厚度，更多是用那些可以全熟或者7成熟以上的部位，例如牛小排。

而如果不是全熟，一般为了保证嫩度只能折中，减少两边煎的时间，这样壳往往不够焦香，例如煎成这样：

虽然还有一些不够焦的地方，但已经是必须起锅了，否则内里就全熟了，牛肉风味会大打折扣。

而3cm左右的牛排则完全不会有这个烦恼，表面煎到足够焦脆，对牛排中心温度的影响，也不会像1.5cm那么敏感和直接，所以只要有合适的操作，可以做到真正意义上的外焦里嫩，表面的壳可以彻底煎到焦香。

那是不是大家就直接上来就买3cm厚切牛排来做呢？

当然不是，做厚切牛排是需要条件的。一般厚切牛排，我们需要先进行一个低温煮/蒸/烤的过程，使得温度由内而外一致，例如通过低温慢煮方式，把牛排抽真空放到温水里，泡一个多小时后让牛排从内而外都达到52°C左右，这样再上锅煎到表面焦脆，中心温度也不会超过55°C，这就是分子料理里非常常见的低温慢煮（sousvide）。

而如果直接煎或者烤，那么牛排的中心基本上是1-3成熟，也就是夹生的状态，并不是说不行，也有些人是可以接受这个熟度的，但我相信很多人还接受不了的。

如果你希望是均匀熟度方式的外焦里嫩效果，就需要有相应的工具，可以下面几种选其一：

1.专业低温设备：可以做到非常精准，温度稳定后基本不会有超过0.1°C的变动，且带水流搅动，温度非常均匀，但价格不菲，一套下来七八百起步。

2.可以控制温度的电磁炉：例如小米的电磁炉是可以进行低温慢煮操作的，我自己也买来对比了，可以基本实现低温慢煮，但调节精度只能5°C一档，且不带水流搅动，所以上下水温不均匀，实际水温要比设定温度偏低。

3.可以低温烤的烤箱：低温需要大概到达80度左右，一般3cm我设置85°C烤一小时可以基本等同于5成熟，但因为温度会比预期温度高，所以时间不能超过太多，否则就过熟了。另外，烤箱慢烤的牛排，表面相对容易发干。

4.可以低温蒸的蒸箱：设置55°C蒸汽，可以做到53°C的中心温度，蒸箱控温相对精准，且表面不会发干，但蒸箱价格一般不便宜。

如果你以上设备一个都没有，那么除非你能够接受1-3成熟的牛排，不然就不建议你选择厚切牛排，可以选择1.5cm-2cm左右的厚度的牛排入门，极限也别超过2.5ccm。这种厚度虽然表面焦香略有不足，但合理操作一样可以做到外焦里嫩，等你觉得需要再往上尝试时，就需要考虑以上几个设备了。

当然，如果你愿意改刀成牛肉粒，那是可以的，后面也会提到这个做法。

那能不能选择1cm左右的牛排呢？除非你是给小孩吃或者特殊用途，不然也不太建议选择太薄的厚度，因为火候会非常难掌握，分分钟就煎全熟了。

总结一下，如果有设备，可以考虑2.5cm甚至3cm以上的厚度。如果没有厚切烹饪所需要的设备，那么建议选择1.5cm-2cm左右的常规厚度，可以直接煎，不借助太多设备就可以做到外焦里嫩。当然，不同部位可能厚度和熟度建议都有一点区别，这个后面讲。

Q2 牛排需要洗吗？

不需要。

很多人都很担心牛排脏，觉得买回来之后需要洗洗才能安心，但实际上牛排是很干净的，冷冻肉基本都是在非常严格管控的环境下进行切割和分装，冷鲜肉甚至是要求无菌封装，本身就是真空包装运输的，基本不需要担心牛排表面有什么灰尘，所以不需要洗。

而如果你担心的是细菌问题，牛排是全程冷链的，并不适合绝大部分细菌的繁衍，而如果你买的是走私牛肉中间反反复复化冻，可能细菌已经繁衍滋长了，那么这种情况，即使你洗也是没办法把细菌洗掉的。

正确做法就是解冻后拆袋，将牛排取出，并放到厨房纸上擦干表面水分，就可以准备下锅了。

Q3 腌制，还是不腌制？

很多人在看牛排烹饪教程时，都会看到两种食谱，一种是煎之前撒上盐和黑胡椒，稍微腌制后下锅煎的，另一种是直接不腌制，煎好之后再在牛排表面撒上盐和黑胡椒的。

这两种做法，都没有对错，但我更推荐后加调料，为什么呢？因为提前腌制，虽然香料和盐可能都会更入味一些，但因为煎/烤牛排的过程中温度非常高，很容易会导致黑胡椒糊了，也容易产生油烟。所以我个人建议，如果你不太会掌握火候的话，不用提前加黑胡椒，要加也别太多。

此外，黑胡椒的风味物质主要是易挥发的萜烯类物质，所以研磨后加热，风味消散是比较快的，所以不管是否腌制，最后吃的时候还是需要再加现磨的黑胡椒，这样才能使得牛排有足够的黑胡椒风味。

而至于盐，在腌制时间很短的情况下，不管提前加还是后加，其实都不会太入味，直接后加也没什么关系的。

因为以上两点，我一直都是直接后加盐和黑胡椒的方式来烹饪的，供大家参考。

而除了调味目的之外，腌制也还可以改善低端牛肉的口感，所以对于一些较韧的草饲牛肉或者肉质粗糙的部位，倒是可以适当考虑腌制，用洋葱、木瓜等富含酶的食材进行腌制，可以一定程度的改善牛肉韧劲从而达到嫩化的效果。

但注意腌制的时间半天左右即可，然后腌制物不需要一起下锅，把牛排单独拿出来擦干煎即可。

Q4 是否需要用松肉锤捶打牛排？

绝大部分牛排，是不需要使用松肉锤或者松肉针的，因为松肉锤的作用本身是切断牛肉中的筋膜，来改善那些筋膜太多的部位的口感。但我们一般买的牛肉，眼肉、西冷和菲力等，筋膜不算很多，没必要使用松肉锤，免得搞得肉本身组织汁液流失，这样适得其反。

那是不是筋膜很多的部位就可以用松肉锤了呢？个人也不是很建议，如果是本身筋膜特别多的部位，那么建议通过薄切炙烤，或者厚切慢煮的方式来改善，而不是使用松肉锤，松肉锤使得肉被挤压和间隙变大，不能很好地保持汁液，最后切断了筋膜又煎的过程失水太多，效果也是很有限的。

Q5 牛排锅具如何选?

锅这个问题，往大了说可以写足足一整篇，包括各种铸铁、铸铝、铜等不同材质的分析，不同牛排煎锅可以有不同的性能。但既然是一篇居家牛排烹饪指南，不打算推荐那么多，看太多了大家也选择困难症，所以直接说最直接的结论：

从家庭选购的性价比来说，铸铁锅是目前相对性价比比较高，烹饪效果也比较合适的牛排煎锅材质。

为什么这么说呢？

牛排的焦香味来自于肉在高温时形成“壳”的过程——也就是肉排表面发生美拉德反应，从而形成一层焦香的脆壳。

这就需要肉在下锅的时候可以瞬时达到高温，但同时不能导致煎锅的温度急剧下降，所以需要锅有足够的厚度和良好的储热性能。

试想一下，如果你的锅非常薄，即便把锅烧得非常烫，一块厚厚的牛排铺上去，锅瞬间就凉了，再回温上来可能是几十秒后的事情了，如果此时翻面，牛排成色可能大部分还是惨白惨白的，而如果不翻面，可能肉就会变老，很是尴尬。

而储热跟锅的厚度、质量、材质都有关系，那是不是买个厚点的锅就好了？为什么建议买铸铁锅呢？

这是因为，铸铁除了储热性能良好之外，还有一个非常重要的原因——便宜。

同样的厚度，铜锅是必然买不起的（土豪除外），铸铝一般需要做成涂层，用于高温煎就需要有耐高温的涂层材料，也不会太便宜。

而铸铁呢，材料便宜又不需要涂层，一口洛极铸铁锅两百以内就能拿下，所以对于家庭，尤其是偶尔吃牛排的家庭来说，一口铸铁锅就是最适合的选择了，平时可以煎牛排，一口锅拍下去还能防贼，避难时候可以防弹，坚固耐用可传家，重量也足以彰显家族的厚重底蕴。

而铸铁锅还分很多种，大的小的、圆的方的、条纹的平底的……这又怎么选？

形状其实关系不大，大小建议至少选26cm以上，因为像西冷，或者和牛这类直径是比较大的牛排，买太小的锅难免以后得再买一个更大的，不如一步到位买个能适合大部分牛排的尺寸。

当然如果你愿意也可以买个小的，例如柳宗理，非常小巧，平时拿来煎菲力、眼肉盖等也很顺手！

而如果你还打算煎短柄战斧，那么建议买30cm-32cm左右的锅，但这个属于比较小众的需求，是不是为了这种这么小众的需求买一口这么大的锅，就各位自己权衡了。

至于平底锅还是条纹锅，我建议只买一口锅的情况下，选择平底锅。因为平底锅受热均匀，也不需要用太多的油，清洗也更容易，对新手更加友好。

条纹锅虽然煎出来的条纹好看，但是用的油要比较多，不然容易煎出来就会相当不均匀。

像油不够的时候，煎出来的牛排，没接触锅的部分就惨白惨白的。

但平底锅只要用油合适，温度够高，也不会出现很严重的斑白。另外平底锅也比条纹锅要容易清洗，所以综合来看我还是建议平底锅。

而如果你希望更进一步，也可以考虑铸铝、铜等导热性能更佳的锅，这个说起来篇幅太长，就不展开讨论了。

二、烹饪中

Q6 为什么牛排要擦干再下锅？

如果要煎出一块外焦里嫩的牛排，厨房纸是必不可少的，我们目前接触的绝大部分牛排，都是冷冻或者冷鲜进口的牛排，尤其是经过冷冻后化冻的，表面一定会有“血水”，那么你就需要用到厨房纸来把这些“血水”擦干。

为什么一定要擦干呢？你需要知道“焦”是怎么来的。

我们经常说的外焦，你可以粗暴地理解为是一种高温干燥条件下的蛋白质褐化，我们烧烤时，明火直接烘干了表面水分，紧接着外部的肉就开始褐化并产生焦香风味，我们称为美拉德反应。

而如果煎牛排时表面有大量水分，下锅的时候不仅会油水混合导致噼里啪啦乱跳之外，还会因为水分太多导致温度不够高，褐化反应不够猛烈与直接，从而使得把肉里面都煎老了，外面的肉色却还很苍白。

所以，正确的做法就是，你需要在充分恢复室温的前提下，把牛排表面的水分充分擦干，热锅后再煎。

为什么说要充分解冻？因为如果解冻不充分，即使你牛排表面擦得再干，煎的过程叠加化冻过程，也会出很多水，最后也还是会导致表面水分太多而不够焦脆。

所以充分解冻也是表面焦脆与否的重要因素之一，除非你用的是明火炭烤的方式，那这样出水不会淤积影响就没那么明显。

而擦干牛排的另一个原因，是避免煎牛排变成“灾难现场”，如果你锅非常烫，油温非常高，再丢入一块湿漉漉的牛排，后果就是“炸锅”，水和油在高温下混合会噼里啪啦溅得到处都是，甚至可能被油点烫伤。

因此，不管是为了表面焦香还是为了烹饪安全，牛排一定一定要擦干再下锅。

Q7 为什么牛排一煎满屋子都是烟？

这也是很多人有疑惑的地方，为什么煎个牛排，家里跟着火了似的？

这里可能有几个原因：1.用油不对。2.调料/佐料糊了。3.残渣未清理干净。

什么叫用油不对呢？一般煎牛排的锅，温度可能高达200°C以上，而如果你用一款烟点200°C以下的油，那即使你牛排佐料都没下，单独烧锅以及下油，烟可能就已经满屋子都是了。

常见的错误用油包括黄油、初榨非精炼橄榄油等。

黄油，指的就是牛奶提炼的黄油。

没买过？其实就是很多卖牛排的店铺送的那种小小块的黄油粒，它的烟点多少呢？在120°C-150°C之间。你如果拿来煎牛排，油烟大不说，稍微过火黄油自己就焦黑了，焦苦味都出来了，非常影响风味。

那为什么很多牛排店还送呢？而且那么多大神的视频里都提到了黄油？其实黄油是有正确打开方式的，这个我们留待下个问题说。

而另一种则是橄榄油。很多人都说牛排用橄榄油，这句话没错，但问题是，橄榄油大部分是进口是初榨橄榄油，因为初榨保留的原物质较多，所以烟点是比较低的，很多初榨橄榄油更适合凉拌，而不是高温煎炸。

另外，因为橄榄油是进口的，各个国家进口的都有，这些油并不是按我们国家的油类标准进行划分等级，每个国家的分级，以及精炼、初榨还是混合，都不一定有统一的标准的规范，要找一款适合煎牛排的橄榄油并不容易。因此，除非你非常了解你手上的那瓶橄榄油，确定是精炼的橄榄油，否则我不建议选橄榄油来煎牛排。

类似的，如果用的是国产的植物油，那么也一定要选精炼油（等级为一级）,精炼过后的油，杂质含量很低，因此在较高温度下仍然不会产生太大的油烟。

精炼油并不难找，超市里标签看一下等级就可以找到了，基本都是一级油，也就是我们说的精炼油。

油用对了，如果你调料放太早，油烟也会比较大，尤其是黑胡椒，很多喜欢提前腌制，如果腌制黑胡椒太多又没很好黏在肉上，到了高温的油里，那么细小的颗粒在200°C油温里炸2分钟，就很容易出现油烟和焦味。

另外就是残渣没清理干净。很多人会给家里人做牛排，一家子人少说也是两三块了，那么反复在一个锅里煎牛排，就得时不时清理碎肉渣，以及保持油的更换，否则即使油用对了，也会因为油里有杂质而导致有很大油烟。另外一种就是在锅里放蒜头、迷迭香等，这种也要注意煎焦之前捞起。总之，锅里要时刻保持相对干净无残渣，否则也会有油烟。

Q8 用什么油煎牛排？

黄油应该如何正确使用？

前面我们说了油的油烟问题，是因为杂质含量太高，所以建议选精炼油。当然，不是所有的一级植物油都合适，一般我是建议基础先从玉米油用起，因为没有什么味道，不影响风味。反之，味道太大的花生油和菜籽油就不太合适。

此外，也可以选择精炼橄榄油或者牛肉本身的牛油，尤其是菲力这种本身缺乏牛脂味道的部位，用牛脂肪来煎味道会很不错。

但反之，和牛牛排或脂肪较多的部位，就不需要用牛油，甚至也不太需要用太多其他油来煎，煎的过程就牛肉自己就出很多油了，最典型的例子就是牛小排，煎牛小排我是从来都不放油的，因为本来就已经很肥很肥了。

很多人还会问一个问题，黄油怎么煎牛排呢？

前面讲了，黄油是不适合煎牛排的，黄油的正确打开方式是用来调味，而不是煎牛排。

黄油因为烟点很低，而且很容易焦，拿来煎牛排，牛排好像很容易有焦褐感，但其实这种焦不是带香味的焦肉，而是焦黄油，不仅发黑，而且味道发苦。

所以把牛排煎至有焦褐感之前的所有步骤，都不需要用到黄油。那黄油什么时候才用到？最后一步。

因为黄油很容易焦，所以使用黄油的时候，锅更好离火。

如果是铜锅或者铝复合锅，一般离火后温度很快就会下降，此时可以牛排一直放在锅里，离火后，锅差不多降低温度到140°C了，就往锅中放入黄油块，融化后再轻微斜侧，用汤勺将融化的黄油汁浇淋在牛排上，一是让牛排另一面也带上黄油香气，二是降低黄油汁的温度防止迅速焦化。如果喜欢香草味道也可以放入黄油的时候同时加入迷迭香、百里香。

而如果是铸铁锅，尤其是厚底的，那么建议你把牛排先从锅里夹出来静置3-5分钟，锅也冷却一下，到140°C左右，再加入黄油，按上述方式操作。

为什么是140°C？因为这个是黄油大概的烟点（不同牌子和工艺略有不同），超过这个温度很容易黄油变焦苦。

最后的阶段，是单独夹起牛排静置。至于锅里的黄油，你喜欢的话可以再调理成酱汁，例如加点白蘑片等。这种方式如果用于煎小块厚切的部位，也可以做出非常均匀的效果，例如用来煎眼肉盖，直接煎，静置后再淋一次黄油，出来效果非常均匀，堪比低温慢煮。

而关于用什么黄油，我是不太建议用 *** 上经常买牛排送的那些黄油粒的，本身味道就一般，还经常是各种临期品。既然是要用来调味，就用好一点的黄油，总统等发酵式黄油是比较合适的，不喜欢发酵味的也可以选一些品质较好的非发酵式黄油。

Q9 为什么煎牛排会突然大量冒血水？

经常有人问，煎牛排的时候大量出血水正常吗？

正常，不出血水才不正常，因为那可能是调理合成牛排。我们先不纠结那个是不是“血水”，我们姑且这么叫它，为什么牛排会出血水呢？我们要先了解下原理。

牛排，并不是一开始加热就会从多汁走向干柴的，相反，它是经历了一个过山车般的过程，从全生到全熟，牛排是先开始变得多汁，再由多汁变成干涩的。

也就是说，一块全生的牛肉，不会比一块3成熟的牛排更多汁。

那为什么加热了反而会感觉到多汁呢？是因为存在一种叫“肌凝蛋白”的蛋白质，它会在50°C左右的时候开始受热收缩凝固，而这个温度下，牛排内的水分子会因为肌凝蛋白收缩而被挤出到细胞外。因为牛排是一整块的肉，所以肉汁并不会立刻被挤出牛排外，而是分散在肌肉纤维外鞘位置，所以肉在这种状态下，你一口咬下去，都！是！汁！

那这个熟度是多少呢？恩，只有一成熟。如果继续加热，到60度左右，这种凝固和持续收缩会越来越明显，所以50-60度之间，肉都会呈现出牛排多汁的状态，这也是我们一般牛排烹饪熟度所落在的温度区间。

那什么时候开始往外冒血水呢？大概需要加热到60-65度的时候，细胞外的结缔组织外鞘胶原蛋白变性，造成了剧烈的收缩，这种收缩会对本身已经充满液体的细胞内外形成更为强劲的压力，于是肉汁就会大量渗出，此时蛋白质纤维也会大量凝结而变得更难撕咬，肉也就变得更加干柴而坚韧。

而60-65度是几成熟？超过5成，接近7成熟。加上静置的时候中心温度还会持续上升，所以一般煎的时候冒血水，静置后牛排的熟度会在7成熟以上了。而如果冒血水的时候你还继续煎，牛排很可能就全熟了。

好了，那么回到最开始的问题上，煎牛排的时候大量冒血水正常吗？

正常，原因就是你把一块原切好牛排煎到快7成熟了而已。

所以，如果是薄切牛排的话，你想煎到7成熟，那么当之一面煎的时候有大量血水突然冒出来，就需要翻面了。当另一面也煎到突然冒血水了，那么就必须起锅静置了，这个时候差不多就是7成熟。

而如果你是想煎5成熟，那么煎的时候两面都不应该大量出血水，甚至静置的时候也不应该有大量血水。

Q10 牛排煎壳能锁水？需要封边吗？

承接上一个问题的答案，这个问题的答案就不言而喻了。

煎壳显然是不能锁住水分的，因为水分的挤出是因为结缔组织受热变性挤压，从外鞘的位置流出，牛肉表面的焦化对锁水一点用处也没有。

那么同样的，煎牛排的周边，也是封不住水分的。

所以很多人口中说的什么煎壳锁水、封边锁水，都是没有任何（xia）根（che）据（dan）的，甚至以此提出的厚切牛排必须先煎壳锁水再进烤箱，也是不成立的，不管先烤后煎，还是先煎后烤，只要熟度把握得当，都是正确的做法，并不一定需要先煎。否则如果按这个原理，那么现在已经慢慢普及的低温慢煮，还得先煎再煮不成？

那封边既然封不住，还需要煎边吗？看情况。如果是薄切牛排，是不需要的，因为煎两面的时候周边也能受热。但如果是厚切牛排，边上受热不一定足够，此时可以看成色适当煎边。

Q11 为什么牛排煎不出焦褐感？

很多人都会有个疑惑，为什么明明烧锅烧得很烫才下锅，可是最后煎出来的牛排却是焦得很不均匀，甚至有可能大部分还是惨白惨白的呢？

我们都知道，牛排的焦香来自美拉德反应，是还原糖与氨基酸或蛋白质间的反应，受热生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，使颜色褐化的同时还产生迷人的香味。

但其实低于100°C时，牛肉也能产生美拉德反应，为什么要强调高温呢？那是因为牛排既要外焦又要里嫩，如果温度较低，那么美拉德反应的速度较慢，这样表面还不够焦里面已经熟透了，这样的牛排汁水都烧干了，自然不会好吃。

所以，表面迅速焦化是关键。

那么是什么原因导致了煎了1分钟左右表面还不起焦呢？

首先，表面干燥。前面已经讲到了，不管你是直接牛排下锅，还是先低温烤/低温蒸/低温煮之后再下锅，下锅之前都需要把已经化冻的牛排表面的水分彻底擦干，不然很难煎出焦褐感。

第二，下锅温度足够高。前面讲到了锅具储热的重要性，而要把一块厚切牛排放到锅里煎一分钟就能起焦，初始锅温也非常重要，一般我是先空烧铸铁锅，烧到滴水瞬间气化，有轻微起烟，这些烟其实就是之前表面油层受热气化的现象，因为油的烟点差不多200-230度，所以这个时候锅温是已经达到200度以上的了，加上适量的油再铺上牛排，全程中大火，让锅温全程保持200度左右。

如果你家用的是无油烟的锅，那么当你滴落水珠，水珠不会跳动而是几乎瞬间气化，锅温也差不多是200度。实在不行，就买个红外线测温枪，虽然有偏差但也比其他判断方式更靠谱。

但很多人往往前两步都做到了，但煎出来还是一块焦一块白的，非常不均匀，这是怎么回事？

我们想象中的，牛排下锅后与锅是紧密贴一起的，然而实际上，因为一块牛排里有瘦肉，有肥肉，有的还有筋（例如板腱、西冷、眼肉），虽然冷冻的时候牛排切得非常平的，但一旦受热，肌肉、脂肪和结缔组织受热收缩程度是不一样的，表面立刻就不平了，于是就产生了锅与肉之间的空隙。

这种情况下，如果没有别的物质作为导热介质，锅与牛排之间的空隙就只能全靠空气导热，而空气的导热系数是多少？只有0.023W/m·K，相比铸铁的导热系数40W/ m·K，两者导热系数相差1739倍！你能煎得均匀，那就真的是奇了怪了。

那怎么解决这个问题？适量的油。

空气的导热系数是0.023W/m·K，铸铁的导热系数40W/ m·K，而油的导热系数介于两者之间，约为0.161 W/m·K，而且温度上限远比水高，油的更高温度可以达到200度以上，所以是良好的导热介质，可以均衡导热，使得整块牛排隔着油层的情况下均匀受热，最后煎出来的牛排就可以有均匀的焦褐感。

而还有一种极端情况，就是明明下了很多油，但因为牛排变性得太厉害，还是没办法均匀受热怎么办？

这种情况其实也很常见，尤其是那种薄切牛排上经常遇到，这是因为薄切牛排实在太薄，本身重量不足以压住形变，加上牛排本身的筋收缩严重，导致牛排可能整块鼓起来或者弯曲成波浪形，最经常遇到这种情况的部位就是板腱和西冷。

那怎么办？单纯用油是解决不了这个问题的了，我们需要从牛排本身入手。既然是因为筋收缩引起，做过天妇罗虾的朋友一定能想到，和虾一样，要让它不要弯曲，只需要做一件事情，那就是——断筋。

以西冷为例，我们只需要从背筋处，用刀每间隔1--2厘米断开一刀即可，不需要切到肉，这样受热时，筋因为被断开，横向拉扯的力被断开，就不会产生过分的形变，可以把变形降低到用油就可以解决的程度，轻松解决。

那筋在外侧的可以这么解决，像板腱一样筋在里头的如何处理？稍微复杂一些。如果你有尖刀，从中间的筋部位将筋断开数刀，是可以解决这个问题的。

注意断筋可以从两面分开断，不需要把筋两面贯穿那样断开，因为不好操作，非要贯穿断开可能容易把肉戳得烂掉了。

但问题是很多家庭都是方片刀，怎么办？那就用厨房剪，也可以轻松解决。

经过处理之后，再把这些含筋的牛排放入锅内煎，基本不会出现卷片的现象，再配合用多点油，可以做到焦褐均匀。

当然，如果你不追求整块板腱的卖相，还有一种做法就是煎之前把筋左右两边的肉剔出来单独当牛排煎，虽然小块，但做出来的效果更好。

Q12 牛排不熟，是否有安全风险？

很多人喜欢把牛排煎全熟，认为不熟的牛排有安全风险。

其实，牛排基本都是不会吃全熟的，而只要是正规渠道进口的牛排，非全熟的做法风险也是相当可控的。

首先，正规饲养与屠宰，并正规进口，经过国家检验检疫，全程冷链运输再进行分割分装，且是未经过调理调味合成的原切牛排，这是牛排可以吃非全熟的大前提，如果你买的是走私肉，或者合成牛排，甚至是调理牛排，那么以下所说的都不适用。

那在以上条件满足时，我们来探讨非全熟牛排更大的两个风险点。

1.细菌问题

在上面说的前提下，我们至少可以确认，在进口检验之前的环节都是安全的，否则根本无法报关进口。

而进口之后，正规的商品是可以走冷链物流的，最后再入冷库，并经过国内分割再分装，虽然并不是无菌分割，但是因为也是冷冻状态下切割。也就是说，从原产国出库开始到国内收货入库并进行分割，牛肉都处于-18°C的环境，在这种环境下本来就不适合细菌滋生，及时有表面有菌也是无法在冷冻状态下进入牛排内部的。

而当牛排寄到客户手中并进行解冻，温度可能会逐渐回到室温，但因为时间很短，所以也不会因为细菌就坏掉了，而表面因为分割分装时不可避免的带上的少量细菌，当你把牛排放到温度高达200°C的锅里煎的时候，也是基本可以致其失活了，毕竟巴氏杀菌75°C保持15秒就可以杀菌，何况是200°C一面煎了1分钟呢。

而为什么前面说走私、合成、调理牛排除外？走私是因为本身肉就没有经过检验检疫，加上夹带走私的过程也非冷链，以及到了国内后很可能无法走冷链物流（冷链物流一般需要附带检验检疫证），每一环都可能导致细菌滋长，所以能不能吃非全熟各位只能自己掂量。

而合成调理，则是因为它本身是碎肉重新粘合的，细菌在这个过程中是打散进入牛排内部的，中间如果还不熟是有相当高的风险的。不仅是合成牛排，就连牛绞肉也是必须吃全熟的，美国有一个纪录片叫《食品公司》，里面就多次提到了牛绞肉非全熟导致儿童食用后死亡的案例，也是这个道理，感兴趣的可以做自己下载看看。

2.寄生虫问题

牛的主要寄生虫为牛带绦虫，成虫及虫卵，在零下18°C以下无法存活，而进口牛排一般都冷冻处理过，所以说寄生虫也不是太大的问题。

而近几年，随着物流的发展，冷鲜肉也逐渐走入家庭和餐厅，像这种没有经过冷冻的牛肉，是不是就会有寄生虫问题？

也不尽然，现在以及有相对成熟的寄生虫检验手段，只要牧场和品牌方及分割厂，有做过这方面的检测，是可以不需要经过冷冻就冷鲜状态出售的，所以也是相对安全的，但因为门槛比较高，目前国内开放允许进口冷鲜肉的注册分割厂，要远远比注册的冷冻分割厂要少，所以冷鲜肉并不容易买到，但只要是正规买到的正规厂冷鲜肉，也是风险可控的。

现阶段可以进口冷鲜肉的澳洲厂编号分别是：7、203、218、235、239、243、291、294、640、1265。 除了以上厂写的，并且写了保存条件为0度的，其余的厂如果号称是冷鲜肉的，基本都是冷冻再化冻后拿来忽悠的。

而如果你还是担心以上问题，希望吃更熟一点的牛排行不行？那么你可能需要选择一些比较合适的部位，例如脂肪含量较高的牛小排或者眼肉盖等部位。

Q13 不同部位的建议熟度是多少？

大多数的牛排而言，3-7成熟，都是适合的熟度，要看各人的接受程度，有的人就是吃不惯3成熟，就没必要勉强自己。

而如果非要细分，也确实有一些针对不同部位的具体建议，我们先把牛排分成三类。

几乎没有筋膜，肉质松散：菲力

筋膜少：眼肉、靠近后段的上脑、战斧。

多筋或者多筋膜：西冷、板腱、靠近前段的上脑

筋膜多且肥油也多：牛小排

对于像菲力这样的几乎没有筋膜，且肉质松散的，更好不要超过5成熟，以3-5成熟左右为合适的熟度区间，因为菲力没有筋膜的约束，肉质是比较松散的，所以稍稍过热就很容易出血水，很难保持住鲜美的汁水，所以不建议烹饪超过5成熟，而且更好厚一些才好吃。

当然，如果是给小孩子吃，那么切薄片做成全熟也是可以的，做法就是参考中餐里的牛里脊了。

对于眼肉这种筋膜不多，肉质细嫩的部位来说，烹饪熟度是5-7成熟。不是说3成不可以，但3成熟度时的筋膜要比5成更带嚼劲一些，虽然多汁，但综合起来还不见得比5成更适口，当然，也看个人牙口。

对于筋膜较多的部位，例如板腱、西冷、上脑，烹饪温度，虽然烹饪熟度也是建议5-7，但温度要比上面的部位更高一点点，更偏向7成一些，且如有可能，筋要单独高温煎，例如我们常说西冷要煎背筋，板腱要把筋单独剔出来煎等。这是因为温度高的情况下，结缔组织会受热后变成明胶，释放出润滑的口感，从而使得这些筋更易入口。而如果只是3-5成熟左右，结缔组织刚好受热变性收缩，是这些筋最难咬的时候，因此这些部位都不太建议做5成熟以下。

最后一种，肥且多筋膜，典型代表就是牛小排。若不考虑调理嫩化的情况下，牛小排我的处理熟度几乎是全熟，至少是7成熟以上，这是因为牛小排的筋膜非常的多，加上肥油也很多，如果不通过高温把油脂逼出，则吃起来会非常的腻，筋膜也会比较难咬。相反，如果高温烤或者煎的方式将牛小排处理至7成熟以上，并且切薄片断开筋膜，则口感会大大改善，也非常适合中国人的口味，全熟吃起来也是满口脂香，口感丰腴。

以上熟度仅仅是个人角度的建议，不作为标准，因为口味、口感都是非常个人的事情，有的人牙口就是要好一些，可能筋膜多也可以吃得动，而有的人可能牙口不太好（例如我），筋膜稍多就觉得韧，所以多自己煎几种熟度慢慢比较和体会，最后按自己喜欢的口感来做就行。

至于每个部位的具体烹饪方式，以及呈现的口感、香气等，都会有一点点细微差别，篇幅关系这一篇不展开讲，后续我们再单列一篇来写。

Q14 低温慢煮是什么？

我们前面已经说过了，牛排烹饪一般都需要做到“外焦里嫩”四个字。前面讲到了，薄切一般外焦和里嫩难以兼顾，而对于有一定厚度的牛排，直接煎又没办法把牛排中心部分直接煎到均匀熟度的，一般要么太老，要么夹生。

那这个难题怎么解决呢？低温慢煮应运而生。

所谓低温慢煮，就是让食材长时间的保持在一个恒定的温度下进行水浴加热，使得食材从外而内均匀受热，例如设定54°C的水温，在数小时的浸泡加热之后，牛排由内而外的温度就都会达到54°C，此时再进行高温的煎或者烤，只要表面焦壳形成即可起锅，这样外焦肯定没问题，而只要牛排够厚，煎的时候温度对内部的影响比较有限，最终可能内部温度就达到57°C左右，这样里嫩也做到了，是做牛排的一个非常好的思路。

除了能达到均匀厚度，在低温加热的过程中，食材本身也会经历一个快速熟成的作用，使得结缔组织变弱，肌红素也可以更好的保存，也就是更加“多汁”，筋也会变得相对柔软而更容易入口。

那如果要低温慢煮，你需要怎么做呢？其实原理很简单，就是要一锅水可以稳定在一个温度上即可。但要做到整锅水上下左右水温均匀，温度不要大幅波动，却不是一件容易的事情，像专业的低温慢煮机，可以实现精准的温控，而且加上水流扰动，整锅水的温度几乎不会有什么差异。

而它什么都好，唯一的缺点就是价格并不便宜，一个低温慢煮机需要大概7~8张毛爷爷。不过，如果你本身非常喜欢吃牛排，我觉得这笔投入还是非常值得的，因为出品真的很稳定，与其经常把牛排做坏了，花几百块买个称手的工具，吃得多还是能把做坏的牛排钱挣回来的。

另外，这里需要注意一下，牛排一般3cm以上比较适合做低温慢煮，太薄的牛排本身就非常容易煎过头，如果还提前把内部温度先加热到50多°C，那表面都没煎几秒钟估计内部就基本全熟了，最后煎出来的牛排就非常老韧了。

Q15 没有低温慢煮机，如何实现低温慢煮？

这是很多人都很关心的问题，毕竟慢煮机价格摆在那，如果不是经常吃牛排，可能很多人并不想直接上手买慢煮机。那能不能有便宜的替代方案呢？也不是完全不能。

例如米家电磁炉就已经有提供低温慢煮的功能了，只不过专业低温慢煮机是0.5°C一档，而米家电磁炉是5°C一档，加上本身加热是由下至上，水流又几乎静止不动，所以上下水温温差有时候可以差3-5°C，接触锅底部分会更烫，要实现跟专业慢煮机那样的精准控温是比较难的，但作为入门使用是可以的。

而如果也没有这种类似的电磁炉怎么办呢？如果你有一台可以设一个相对低的温度（70-90°C之间）的烤箱，也可以类似方式来实现，我们称为低温慢烤。

可能很多人会有疑惑，为什么不是设置目标温度，直接设置55°C左右呢？这里要说一下水和空气的热传导效率问题了。

从上表我们可以看出，水和空气的热传递效率，相差接近10倍，加上烤箱是通过加热管加热空气的，空气本身的流动性也不会太好，如果还设置55°C的温度，时间可能得延长很久很久才能使得牛排的中心温度达到目标温度，所以我们需要设置一个相对高的温度来提高这个效率，但此时你就还需要再配一个工具了——针式温度计。

因为设置温度偏高，如果不加温度计，很可能再烤十几分钟就熟度要再往上一档了，为了不导致太大偏差，建议把针式温度计插入到牛排中部，设置目标温度，当达到该温度时，温度计是会有声音提醒的。

之前我用长帝的烤箱设置85°C，时间1小时15分钟，就可以把一块3cm厚的牛排大约加热到中心温度54°C左右。以上时间和温度设定仅供参考，毕竟每台烤箱温差还是挺大的。

在使用烤箱做低温慢烤时，需要注意一点的是，慢烤方式往往会使得牛排的表面偏干。

为了避免这个问题，可以考虑在烤盘底下放一盘水，再把牛排放到烤架上来烤，这样可以烤箱内部增加空气湿度，避免牛排表面发干。如果有锡纸，那么用锡纸包裹烤也是可以达到均匀受热并保湿的作用的。同时可以开启烤箱内部的风扇（如果有的话），来使得空气内部流通更加均匀一些，如果没有这个功能，那么可以考虑烤的期间翻2-4次面。

而如果你有一个可以设置低温蒸（50-60°C之间）的蒸箱，也同样可以实现低温慢蒸，而且用起来比烤箱更加方便，不需要再额外在烤盘里加水，就可以很好地避免牛排表面发干，而且蒸箱的低温蒸方式要比烤箱的低温烤更均匀一些，因为蒸箱的蒸汽是直接从喷气口喷出的，本身就会引起蒸箱内部空气的流通，加热方式也更加直接，所以不需要设置很高的蒸汽温度，就能在合适的时间内达到需要的温度。

之前用西屋的台面式蒸烤箱，设置55°C，大概40分钟就可以把一块3cm厚的牛排加热到中心温度52°C，之后继续加热温度上升很平缓，几十分钟都上升不了1-2°C。虽然蒸箱温度很稳，但因为品牌不同，建议初次尝试时，还是加个针式温度计自己监测一下。

如果以上设备都没有，那么最原始的方式就是自己弄一个温度计和一锅水，加热到一定温度就关火，水太凉了就加热，往复循环，也不是不可能，就是一个多小时都守在灶台上，我觉得大部分人受不了而已。所以，我个人觉得，如果没有低温慢煮机/定温电磁炉/烤箱/蒸箱，那么就还是先从普通厚度的牛排入门吧。

Q16 没有低温烹饪设备却买了厚切怎么办

有时候遇到一些横截面小的部位，看似250g一份的牛排不大，但实际上可能有3cm-4cm厚，买到这种厚切，却发现家里没有低温慢煮机，也没有烤箱蒸箱，没法进行低温烹饪，应该如何处理？

首先，不建议直接煎锅烹饪，除非你能够接受最中间有一段夹生，又或者你能接受把外壳往里的1/3直接煎到接近全熟。

那怎么办？个人建议，煎之后改刀成粒。

我们先按正常牛排的步骤，把牛排煎到两面焦香，不需要煎边。起锅静置5分钟之后，内里熟度稍微均匀，温度不会太烫手，将牛排改刀成牛肉粒。

锅重新烧热，将牛肉粒倒入锅内迅速翻滚10-20秒左右（视切开后的夹生情况控制时间）,起锅后按正常牛排加入调味料就可以享用了，这样牛排夹生情况可以略为改善，二次加热时间也比较短不至于把牛排做得太老，要比直接煎出来夹生或者过熟要好吃。

Q17 什么情况适合用喷枪？

经常有人会问到喷枪的问题，喷枪实际上原理就是炙烤，利用丁烷燃烧的外焰高温对牛排表面形成炙烤，从而迅速焦化，与明火烧烤的原理基本相同。

但因为喷枪的炙烤温度很高，外焰接近千度，长时间加热容易焦黑，所以炙烤的时间都是非常短的，而加热时间过短会造成一个问题，外面焦黑而内里几乎没有受热，所以一块生牛排能不能直接用喷枪来烹饪？答案是，不能。除非你打算吃非常夹生的牛排。

一般用喷枪，大部分是已经经过了低温慢煮/慢烤/慢蒸的牛排，因为内部已经几乎到达需要的熟度，所以只需要用喷枪完成表面的迅速焦化即可。

但是不是低温慢煮后的牛排，用喷枪的效果一定比煎要好？也不是。

喷枪有一个非常致命的缺点，就是喷头的火焰面积太小，所以喷的时候容易不均匀，试想一下，喷焰面积只有牛排面积1/200，温度那么高，多一秒少一秒烤出来都是不一样的，每一个点你都要保证喷得均匀，那得多难？所以喷枪虽然理论上可以迅速焦化，但实际上喷起来效果也不见得非常好，烹饪均匀程度上有很大的硬伤。

那喷枪就不能用了？并不是，问题在于要换个更适合的喷头，把火焰面积变大，使烤出来的牛排表面焦化得更加均匀。

这种喷头并不便宜，加上目前还只能从美亚购买，所以目前国内使用的人不多，我自己也还没打算买，所以就不多做介绍，以后有入手再写详细开箱。

下篇我们继续！