大家好！我是《农村小厨房》，今天为大家介绍我们农村的美味佳肴，“腊肉炒豆豉”很多朋友看到就会想什么美味佳肴啊，原来就是肉腊肉炒豆豉，我给大家先卖个关子，我先给大家讲腊肉的 *** 工序吧！
腊肉是用猪肉放上很多盐(注意是很多盐)，然后放入水杠肉腌制两天左右吏所有的盐进入到肉内。在我们贵州农村有一种树木燃烧后散发出来的烟有一种特殊的香味，在农村称之为“木香树”在我们这里都用木香树来熏腊肉。
所有准备都好之后，我们就开始熏腊肉了！首先要把肉放在用木条搭建的简易棚上，注意简易棚上面猪肉要离地面两米左右。 现在开始点火熏腊肉，放上我们的木香树枝，慢慢的 将 猪肉表面熏至金黄，这个过程大概需要七到十小时左右后，我们的腊肉就熏好啦。腊肉更好放一段时间才好吃。
腊肉炒豆鼓做法
主料，腊肉300克，豆豉90克
辅料，葱花,姜,蒜,糟辣椒,味精,胡椒粉,盐少许。
做法，用开水将腊肉洗干净(注意一定要用开水洗因为腊肉被烟熏过)，所以一定要用开水才能洗干净,腊肉洗干净后 放入锅中加入50克清水，然后盖上锅盖闷几分钟左右，水干之后把多余的油脂炒出来，然后把腊肉捞出(注意炒出来油不要取出)放入姜,蒜爆香,然后放入糟辣椒大火炒2分钟左右，之后放入豆豉与糟辣椒一起炒1分钟左右放入腊肉一起炒，然后放入味精,胡椒粉,盐(注意盐要少许因为腊肉和糟辣椒都有盐)，炒好后出锅放葱花，腊肉炒豆豉完成。
菜的特点:腊肉肥而不腻，豆豉又香又好吃，做法虽然简单，但对于我们农村来说，这可是真正的美味佳肴，因为熏腊肉寓意着过年的气氛，欢快与祥和的象征。如果喜欢的话记得给我点个赞哦。
说到家乡菜，很多人都会想起晋朝的张翰。
据说这位仁兄，因为一阵秋风，就开始思念故乡的莼菜羹和鲈鱼脍，还为此毅然弃官还乡。
他的故事流传至今，不仅成了千古美谈，还让鲈鱼脍成了思乡的象征。
可莼菜羹和鲈鱼脍这么好吃，请个家乡的厨子不就得了，干嘛还要这么大费周章？
这样疑惑的人不在少数，后世甚至写诗调侃“鲈鱼正美不归去，空戴南冠学楚囚”，意思是如果不找这样的借口，怕是他张翰早成阶下囚了。
不过，如果他的家乡在贵州，为了“腊肉正美”辞官，肯定就不会有人怀疑了。
因为贵州的腊肉和茅台酒一样，必须天时、地利、人和，却一样都做不出正宗的味道来。
所谓天时，指的是 *** 腊肉的气候要合适。
贵州常年湿热，要是在这样的环境中做腊肉，肯定是出不来什么好结果。
只有在短暂的冬天——贵州人盼啊，盼啊，小雪终于来了。
此时的山窝窝里，阳气上升，阴气下降，天地闭塞不通。
随着气温的急剧下降，空气越发干燥起来，本地“特产”的喜阴潮的细菌也就无法生存了。
而地利，则是指好饲料养出来的土黑猪。
地无三日平的贵州，土层厚、肥力高、水利条件好的耕地也就相对较少。
是不是觉得这是坏事？恰恰相反，不利的耕地条件成就了这里绿色、天然、无污染的农作物。
吃这样的饲料长大，贵州的猪怎能不肉质细腻鲜香呢！
剩下的便是人和了。
年底，农户喂了足足一年的土黑猪长到了最肥壮的时候。
看着都馋人，于是家家户户都传来了嚯嚯的磨刀声......
在贵州，做腊肉可是件充满仪式感的事情。
经验丰富的老人指挥，夫妻协作，帮不上忙的娃娃也要围着灶台团团转。
孩子出门在外，父母也会打 *** 问他们，今年要几块腊肉，几斤腊肠。
这份岁月的记忆，早就随着慢慢升腾的青烟，熏进了贵州的家家户户。
杀猪这天，左邻右舍、亲朋好友都会过来帮忙。
杀猪无数的掌刀人，早就练就了“庖丁解牛”的绝技，不仅动作干净麻利，而且绝不糟践有用的东西。
首先，选取猪腹厚度均匀、红白分明的“五花肉”。
因为腊肉是连皮带肉一起用，农家人一定会先用稻杆火烧去毛。
要知道，腊肉“锁味”全靠外面一张皮。
时间长了，肉熟了，味道就进不去了；时间短了，皮毛去不尽，口感又差。
所以别看燎皮只要几分钟，却最考验人的手艺。
然后，将清理干净的猪肉切成易入味、易风干的长条。
把备好的米酒、盐巴、花椒混在一起，里里外外反复搓揉肉的每一个角落，莫名有种享受的感觉......
别看只是加佐料，贵州人也是讲究到了极致。
花椒必须是本地产的更好的，“吃在口里，麻在嘴上，热在身上，凉在心头”；盐巴要粗盐，细盐根本做不出那种口味；米酒则需要手工酿制的高度酒，这样才能除腥提香。
对于配料，每家心里都跟明镜似的，自有一套，可就是不外传。
这还不算完，抹好调料的肉需要置于土缸内：
肉皮朝下，层层封压，但不封缸，而是放在阴凉的地方自然通风。
一般会腌制三到五天，可具体多久，这就要看农户的经验和把握了。
等到肉里的生味、血水没有了，肉肉们还会迎来一场名为“风味”的狂欢。
这时，只需一场烟火，终于要“秋”（秋就是熏的意思）腊肉了。
熏肉的柴火也满满都是贵州人的小心机。
如木屑熏出来皮硬，谷壳熏出来味道重，只有桔壳蔗皮熏出来的才算上好。
听着劈啪作响的柴枝燃烧声，闻着松柏枝的香味，馋嘴的小孩早就等不及了。
还不赶紧趁着大人不在，切一小片塞到嘴里，又被烫的龇牙咧嘴。虽然好笑，但却是贵州人共同的儿时回忆。
熏到最后，成败在此一举。
不仅要随时注意火焰的高度、烟气的浓度，还要根据情况及时翻面调换。
所以时常能看到，家里的老人守在火堆旁，静候美食的画面。
等到猪皮析干，肥膘透明，肉质紫红，这才可以停下。
太不容易了，历经九九八十一难，小鲜肉终于熬成了老腊肉。
这时候细细切开一片，肉片还带着天然的纹理，真是好不诱人！
直接上嘴，肥肉颇有胶质的嚼头，瘦肉绵糯绵糯的，还夹杂着层次丰富的果木香味。
没有腌制品的“霉味”，反倒多了一分鲜美，尝起来是说不出的爽口。
哪怕是同样会熏制腊肉的外省人，也禁不住贵州腊肉的诱惑。
相比于重庆，贵州腊肉更香；相比于湖南湖北，贵州腊肉更麻。
为了照顾广东人的口味，贵州腊肉还能调整配料，变成甜味腊肉。
原味都这么好吃了，加工之后还了得？
天生丽质的原材料加上精心准备的后天加工，贵州腊肉妥妥成为了腊肉界的“一哥”。
无论是腊肉煸豆角，还是萝卜炒腊肉、蒜台炒腊肉，一口下去都是回味无穷。
这么一来，也就能理解为啥张翰为了贵州腊肉辞官，一定不会有人质疑。
还不是因为，要想吃一口正宗的贵州腊肉，还得回到贵州才行。
这样的“瘾”，怕是贵州人永远都戒不掉......
后记，在贵州呆了快2年，尽管很多腊肉都不错，比如：六枝的腊肉火锅；
但是最后还是觉得口感更好的是：海拔1300-1400米以上的高山茶园，周边农家自己做的腊肉！
这种腊肉，只需要简单的烧开酸汤烫一下，蘸水一点，那种味道，无与伦比！
正好应验了文章中的说法：冬季的冷和干是腊肉更好的催生剂
贵州腊肉，绝对是令人口水直流的一等美食，你知道怎么做好吃吗？#头条吃货节# 说起腊肉，很多人都会想起山清水秀的贵州。说起贵州腊肉，很多人都会不由自主地吞口水。贵州腊肉香，为什么？贵州腊肉怎么做，更好吃？
说起贵州腊肉的香，那还真是有原因的。因为是由贵州土猪肉加工，是熏制腊肉，是由柏树枝熏制的腊肉，当然是很香。土猪肉之香，这个不用多说，很多人都很了解的，有人多花钱到农村寻找土猪肉，就是因为土猪肉香，能吃到童年时味道。腊肉的 *** ，有烟熏，有风干等多种，而比较麻烦的烟熏方式无疑是上乘的。
烟熏腊肉在山区，在原始部族比较普遍，虽然麻烦而费时，但熏出的腊肉的确香味独特，无与伦比。但烟熏腊肉又分多种，有人用秸秆，有人用木屑，有人用梨枝，有人用柏枝。在吃上，贵州人是舍得下功夫的，经过千百年的试验总结，贵州人总结出一个观点，那就是柏树枝熏制的腊肉最香。
贵州腊肉香，不过怎么做更好吃？这可能也是人各不同，各有妙招啊！我喜欢吃腊肉，也喜欢做饭做菜，总结出几种特别好吃的做法，今天分享给大家，正好周末休息，有机会可以试试自己厨艺哦。
蒸腊肉：在所有腊肉吃法中，蒸腊肉是最简单的，同时又是味道最纯真的。可将腊肉与土豆、盐菜、四季豆等物同蒸，也可单独蒸，就是只蒸腊肉。将腊肉洗净，切片，装盘，放入蒸笼内直接大火蒸熟，鲜香软糯，肥而不腻，非常爽口。腊肉本身有盐有味，啥也不放，就很有味道的。
水煮腊肉：这里说的水煮，是清水烧开直接煮，而不是水煮肉片那样的煮。腊肉味道，不加其它配料配菜吃着就舒服，加了一些配菜，若是处理不好，反而被配菜抢了味儿。直接将腊肉洗净，清水煮，煮熟捞出切片，直接装盘可食。
炒腊肉：炒，这是很多人的吃法。炒腊肉可配很多种菜，辣椒、萝卜干、花菜、蒜苔、香干、咸菜、秋葵、竹笋等，只要你想，腊肉是百搭的，配什么菜都好吃。我一般炒腊肉，喜欢配蒜苗。蒜苗之香，配以腊肉之香，油烧热时放几段干辣椒，加上干辣椒之香，辣椒味、蒜苗味、腊肉味，三味融合是绝美。
腊肉火锅：腊肉煮火锅，多吃一碗饭。清炖、油汤、酸汤等多种口味都很美，而我常吃的是豆豉腊肉火锅、酸菜腊肉火锅，味味不同，各有滋味。豆豉很多人可能不习惯，因为闻着臭臭的，那味道有些人接受不了，但酸菜是很多人都能接受的吧？用酸酸的酸菜配腊肉做火锅，也可以说是绝配，开味得很。
总而言之，腊肉的吃法有很多，人人口味不同，偏好各异，可能每个人心里都有几种更好的吃法吧？在我心里，清蒸腊肉、蒜苗炒腊肉、豆豉腊肉火锅是位列前三名的。你呢？心里的更好吃法，有哪几种？
贵州美味腊肉传统工艺我是贵州人，每到春节前夕，就会想起腊肉，想得流口水……因为腊肉味道独特鲜美，肥而不腻！虽然烟子熏过的腊肉外表黑乎乎很脏的样子，但是味道绝对美啊！熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，营养丰富，而且具有开胃、去寒、消食等功能。陕南腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。
腊肉起源于中国，追溯到夏朝，相传夏朝时，人们于农历十二月合祭众神叫做“腊”，因此十二月又叫腊月。在农村，许多人家堂屋里有个火盆，火盆升起的烟刚好熏烤到挂在房梁上的腊肉，据说有的腊肉熏了五、六年，熏的时间越长，腊肉就越香。原则上一切肉类皆可腊，腊香浓郁、甘咸味重，腊味已经成为中华饮食文化的一部分。
那么来看看贵州人传统的腊肉工艺，杀猪是之一步，在我记事起，每年家里杀猪都是要请村里的几位劳动力比较好的人帮忙抓猪……
抓猪（图片来源于 *** ）
烫猪(图片来源于 *** )
用开水浇在已经杀好的猪身上，把毛、最上一层皮刮掉……
将猪肉看成块，每块用绳子系好，放置与大盆（或者其他器具内比如农村的：簸箕、篾盆
篾盆（至少我们村现在还是这个名字）
腌制时，将盐炒热，晾凉后同硝拌均匀，可加花椒等等调料，然后在肉坯上搓盐，搓完后腌制3天，气温较低时要适当延长腌制时间，挂在竹竿上晾干，准备烘烤。一般在户外搭一简陋小棚，将一块快的腌制好的肉悬挂在最顶段，用雨棚等东西盖住
生火开始熏肉
也许只有贵州人才会明白，才熟悉这样的环境及场面，火生起来以后，用生柏树叶烧浓烟熏制更佳，因为柏树做出来能防虫防驻一般好腊肉可以保存三到五年不会变质，柏树的树枝中含有大量的油脂，并且该油脂具有特殊的芳香。可以增加其口感。柏又是一用药材可药食同补。取材又方便。
熏制好洗净后的腊肉，流口水咯
腊肉的食用 *** 五花八门，既可单独入馔，也可与其它荤素原料配合烹制。常用的烹制 *** 有炒、烧、蒸、煮、炖、煨等，可以制成冷盘、热炒、大菜等菜式，剁碎也可用作馅料，如冬笋炒腊肉、腊肉烧白菜等，皆为百啖不厌的家常美味。下面给大家介绍几个烹调腊肉的小技巧：蒸熟后焯水。在我们这边做腊肉，要先将腊肉蒸熟，一般在40分钟左右，再将腊肉焯水，有需要的也可以再过油，使其腊肉风味充分挥发出来，也有淡化部分盐味的效果。
配好配料准备下锅
今年春节，你的美味选择好了吗？没有就选择一到贵州腊肉吧……让年过得更幸福……
春节临近，贵州省黔东南苗族侗族自治州剑河县的苗族群众赶制腊肉、腊肠等腊味，备好年货迎接新年。腊味深受苗族群众喜爱，每逢新春佳节更是餐桌上不可或缺的佳品。
↑2021年1月19日，在贵州省剑河县岑松镇温泉村，苗族群众查看腊肉晾晒情况。CICPHOTO/杨家孟 摄
↑2021年1月19日，在贵州省剑河县岑松镇温泉村，苗族群众在 *** 腊肠。CICPHOTO/杨家孟 摄
↑2021年1月19日，在贵州省剑河县岑松镇温泉村，苗族群众查看腊肠晾晒情况。CICPHOTO/杨家孟 摄
↑2021年1月19日，在贵州省剑河县岑松镇温泉村，苗族群众查看腊肉晾晒情况。CICPHOTO/杨家孟 摄
↑2021年1月19日，在贵州省剑河县岑松镇温泉村，苗族群众在 *** 腊肠。CICPHOTO/杨家孟 摄
编辑： ***
野性贵州 有问必答丨你家qiu的腊肉为啥这么香？原来秘诀就藏在这种植物里这里负责解释贵州的野生动物、野生植物、野生石头、野生空气——解释贵州野生的一切！1053种脊椎动物、8400多种野生维管束植物，每一样都是传奇。
在中国的南方地区，年夜饭上如果没有腊制品，似乎就少了些年味。腊制品的种类很多，牛肉、羊肉、猪肉，鸡鸭鱼鹅什么都可以做，因此在过年的餐桌上，总是摆满了腊排骨、腊猪脚、腊鱼、腊鸡、腊鸭、香肠、金银肝、血豆腐之类的美味，那飘散出来的特殊香味就让人馋得流口水。
*** 过腊制品的人都知道，加工的最后一道工序是“烟熏火燎”，而这“烟熏”是一定少不了柏树枝的。只有通过燃烧柏树枝烟雾熏烤过的腊制品，才真正算得上美味，表面上看去黑乎乎的，经过清洗后再蒸煮出来，那色泽金黄油亮，香味四溢。因为柏树枝是加工腊制品必不可少的原料，所以在每年春节前，一把一把柏树枝就成了“临时商品”，专门卖给那些加工腊制品的人。
柏树
小时候在农村，冬天烤火主要是用柏树的叶子，堆放在火坑里慢慢燃烧，虽然看不见火焰，但却有很均衡的热量释放出来。有时还可以在火堆里放上几个红薯或洋芋，一会儿就熟了。那柏树叶燃烧后只留下雪白的灰，一点渣滓都没有。这种柏树叶烧的灰也是用于加工食品的好东西，比如灰豆腐。更好的灰豆腐就是将切好的白豆腐放到滚烫的柏木叶灰里“炒”出来的，这种灰豆腐外酥内嫩，口味极佳。
柏树的树皮为淡褐灰色，老树皮裂成狭长条状。小枝细长下垂，叶片为鳞叶，果为球果，小枝、叶片和果幼嫩时都为绿色，而成熟时慢慢变成淡褐色至暗褐色。柏树是高大的常绿乔木，更高可达35米，胸径可达两米。表面看上去柏树任何时候都长得绿茵茵的，总是生机勃勃的样子。那么问题来了，柏树真的常年不落叶吗？先留个悬念，文章最后作答。
柏树的果实
柏树其实是在我国长江流域及以南地区非常常见的一种植物，由于其种子发芽率高，幼苗容易成活，自然更新能力很强，再加上柏树耐旱耐贫瘠，耐阴湿，抗风力强，喀斯特环境下能够很好生长，树形美观，材质又好，在南方很多地方植树造林时也总喜欢选择柏树，有些地方直接就形成了柏树的纯林。特别是一些庙宇、陵园、殿堂、庭院都喜欢栽种柏树，而这些地方的树很少被人砍来用材，所以留下了一些古树。
柏树可是典型的长寿树，能活上千年，在很多地方都可以看到古柏树，甚至在今天贵州的古树木中，柏树占的比重比银杏树还多。我小时候上学的地方，学校边上就有两棵巨大的柏树，而听当地七八十岁的老人们讲，在他们的记忆中，他们小时候那两棵大柏树一直就是那样。前两天我回乡时再去看那棵大柏树，居然还是当年的样子。
柏树的叶、根、枝条、果实都可以入药，具有清热利湿、止血生肌的作用，用于小儿高烧、吐血发热、烦躁、感冒头疼、痔疮、烫伤、痢疾等。柏树的树汁，也就是“柏木油”，具有镇痛除湿、解风热的作用，主要用于风热头痛、带下病等，对外伤出血有很好的疗效。
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是打不死的“小强”
柏树的生命力很强，树皮的纹理条状旋转如绞绳，树枝不易折断。在森林中柏树如遭雷击，树干齐腰击断，只要有一寸左右的皮就不会死，是名副其实打不死的“小强”。
属于有脂材，是上等用材
柏树木材属于有脂材，纹理细腻，质地坚硬，耐腐耐磨耐水，是建筑、车船、桥梁、家具等上等用材。在还没有殡葬改革前，有些地方还专门找柏木做棺材，据说柏木棺材有很好的防腐作用。
最后回答文中问题：实际上柏树也会掉叶子，柏树的叶子寿命较长，大约有3至5年，它是在幼叶长出后神不知鬼不觉地将老叶退掉，这样才会给我们一种柏树四季都不会落叶的感觉。其实在柏树下会积累很多掉落下来的枯叶，像一些细小的鳞片堆积在那里，如果不管它，慢慢就腐烂成腐殖土了。
撰文：冉景丞
贵州盘县火腿很多人不知道，与贵州腊肉完全不一样的感受盘县，现在改名叫盘州，但人们一谈到火腿，自然想到拥有悠久历史的盘县火腿。
盘县火腿其形似琵琶，皮色腊黄，瘦肉桃红色或玫瑰色，肥肉乳白色，肉质滋嫩，香味浓郁，咸香可口，以色、香味、形着称。
盘县火腿2012年5月申报国家地理标志产品成功
2012年5月由国家质监总局、中国农业大学、中国人民大学、中国科技大学和中国标准化研究院组成的评审专家组分别就盘县火腿的原材料，加工工艺，生产时间及生产周期、发酵时间，人文因素、地理环境、等级的划分等方面进行了评审。
评审结果，专家组成员全票通过盘县火腿申报国家地理标志产品。这一评审结果，标志着盘县火腿成为继云南宣威火腿、浙江金华火腿之后的中国三大名火腿之一。
盘县火腿选料十分讲究，什么样的猪腿可以做成火腿，什么样的猪腿不可以做火腿，店方都有十分考究的经验。
所以盘县火腿吃起放心就是经过严格把关的，当然火腿的加工通常是用盐淹制，
对于低盐生活的中老年人来说，建议少吃或不吃为好。
贵州的城里人不会做腊肉是真的吗？这里有教程在贵州农村家庭的灶房里常年都可看到黑不溜秋的老腊肉，看着很不好看。
但端上桌来油亮油亮，香气四溢，肥肉肥而不腻，瘦肉绵糯绵糯的，有一种特有的清香，吃到嘴里说不出的爽口，越吃越想吃，特别解馋，一般家里来客了，都要拿老腊肉来款待客人。
有黔风肉
下述经典做法：
之一步：解开包装拿到腊肉。
有黔风肉
第二步：烧猪皮
火里烧一下
火里烧一下
第三步：温水清洗，菜刀刮皮。
刮皮
清洗好以后
第四步：煮腊肉（我觉得猪皮在锅面更易熟）
煮肉
耐心等待（大约20分钟）
筷子能够戳穿猪皮，就OK了--煮好了。
第五步：上砧板切肉（根据自己的刀工吧）
第六步：摆盘
有黔风肉
其他做法，做完这一步之后，你可以炒，火锅，等做法。
本款产品来自有黔腊肉，个人觉得口感比较糯，皮脆。风味独特。
?本文为@阿峰原创，转载请联系我们。
— 有黔 —
美食、旅行、攻略、手艺
— END —
有了腊味
年还会远吗？
中国人有多热爱生活，就有多热爱腊味
腊味，来自于农耕年代，是一种原始储存食物的 *** 。《易经》中说“烯于阳而炀于火，曰腊肉”，而在漫长的美食探索过程中，腊味早已成了人们舌尖最珍视的灵魂美味。
各地腊味的 *** 原理相同，都是通过晾晒或烟熏，使鲜肉风干，获得更长的储存时间。但在实际的操作过程中，几乎异地异味。每个地区，都有自己珍视的传统和“秘方”，在漫长的时间变迁中，形成了风味独特的中国腊味地图。
如今提起腊味，它早已不单纯是人们留住时间的秘密智慧，更代表了一种难舍难分的家乡味道，对现代人来说，腊味几乎等同于越来越珍贵的年味。正如《舌尖上的中国》所说：这是盐的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。
川粤湘浙，腊味版图中的“顶梁柱”
川麻、粤甜、湘辣、浙鲜。中国腊味版图中，四川、广东、湖南、浙江，永远是四个绕不开的“老大哥”。这个季节走在其中的任何一个城市里，穿梭于当地的老街中，抬头一定是各家各户为过年准备的腊味；菜市场里，大大小小的商贩都挂起了腊味，排队灌香肠的人都在两米开外。
尝过了各地腊味的好滋味
务必要尝尝来自贵州的腊味
选用高山放养土猪
自然生长 健康有机
精选多种香料 均匀腌制入味
用松木熏制的腊肉
带有浓郁的柴火与果香的味道
黄中带红的完美色彩搭配
六七成的干湿度
精选肥瘦适中的上等猪肉
一切都是刚刚好
烟熏腊肉还不过瘾
麻辣腊肠的滋味也在等着你感受
天冷了，腊味如期而至
成为团圆时刻的人间至味
