科普来了！变黑的蛋黄、泛绿光的牛肉，可以吃吗？

煮鸡蛋蛋黄表面变黑，切片牛肉表面泛绿光，紫米黑米淘水会掉色······这种食物掉色甚至变色的情况，在生活中不少见，那么此类现象是否会引起人们的关注和担忧？影响正常食用吗？近日，南宁晚报记者就此采访了部分市民及相关专家。部分市民有类似经历

记者在采访中发现，确实有部分市民留意到了一些食物在清洗或烹煮过程中发生的掉色和变色情况，但他们中大多数人都表示对此现象已经习以为常，并不大会担心由此引发的食物安全问题。

“有时候煮熟的鸡蛋蛋黄之一眼看上去有些青黑，但是味道又正常，吃起来没啥问题，”市民刘女士在家经常煮鸡蛋给孩子吃，也留意到了蛋黄表面的青黑色现象，但没有对此深究，并且认为这就是一种正常现象。

煮熟的蛋黄隐约可以看到表面变黑

除了蛋黄表面变“黑”，人们对于紫米黑米淘洗掉色、紫薯煮熟变青等常见食物的颜色变化已经见怪不怪，一般情况下也不会去考虑食物安全问题，大多数人认为只要食物是新鲜的并且在保质期内，就不大可能会存在安全隐患。

黑米用自来水浸泡一段时间后“掉色”

对于一些特定食物，有的市民对其颜色变化还是有所隐忧。比如切片的熟牛肉表面在某些角度的光照条件下可以看到其泛黄绿色甚至像彩虹条纹，让人怀疑牛肉是不是变质或者使用了某种添加剂才会出现这样的颜色。

记者采访发现，市民在生活中遇到“牛肉泛绿光”的经历虽然存在，但是并不普遍。

部分食物掉色变色属正常现象

据广西国际壮医医院营养科主治医生、主管营养师（ *** ）朱婷介绍，人们生活中常见的一些食物掉色、变色现象，原因不尽相同，但一般来说不影响食用安全。

比如煮鸡蛋蛋黄表面变成青黑色，是因为鸡蛋的蛋白质中有几种含硫元素的氨基酸（如蛋氨酸）。水煮鸡蛋后，蛋白质变性分解，硫元素形成硫化氢与蛋黄中的亚铁离子，形成了硫化亚铁，蛋黄表面变青黑色，而且煮的时间越久，蛋黄颜色越黑。

煮熟的蛋黄表面可以看到黑色部分

紫薯、紫米、黑米等植物中的花青素，接触弱碱性的自来水会变成青蓝色，因而在淘洗过程中会发现其“掉色”的情况。

牛肉切开后，纹理的“界面”会反出五颜六色的光，就像肥皂泡泡飘浮在空中呈现的颜色那样。这主要是因为牛肉的肌纤维的大小形状分布位置不同，产生光反射的光栅效应，是一种正常的物理现象。

此外，经过特殊 *** 手段如发酵工艺等也会引起变色情况，比如黑蒜、黑色的臭豆腐。还比如切开的苹果，放一小段时间就容易变褐色，胎菊茶泡久了茶水会变绿色，这些都属于食物的正常“变色”现象，一般来说不影响食用安全。

可结合气味触感判断是否变质那么，在生活中我们应该如何科学辨别食物变色是否与变质有关？朱婷表示，在食品安全的角度，人们判断食物是否变质，可以结合气味、视觉、触觉等。如果已知颜色有变化，可以通过食物是否散发出酸臭味、酒味、恶臭等较为 *** 的气味或味道，还可以用手按压一下，如果是肉变质，它们表面会产生一些黏液，质地会变得松弛，弹性差。更深一层次的，就需要通过仪器检测产生的有害物质。

自然的食物变质过程（非食品风味工艺），在颜色上也有一定特征，特别是微生物繁殖引发食物腐败变质，比如霉菌寄生，污染食品，多会出现一些黄色紫色或者褐色的片状斑点，变质严重时，还有会菌丝等，那么就说明食品存在食物安全风险。

比如红心的甘蔗，就是甘蔗在储存不当的情况下，节菱孢霉菌入侵甘蔗果肉之中，并在果肉中大量繁衍。所产生神经毒素，会损害中枢神经，轻的有消化道症状，重则头痛、昏迷、抽搐危及生命。

黑米用水泡一泡掉色了，是因为这是假黑米吗？

大家喜欢煲粥吗？小编最近就迷上了煲粥，但我却发现了一个让我有些毛骨悚然的事情，就是我在煲粥之前，在将原材料准备好以后总喜欢用水去泡一泡，但我最近发现，我家泡出来的泡粥水，总是呈现出一种紫红色，我经过仔细的排查，发现是我家但黑米掉色了，那这掉色的黑米，是不是就是那种无良商家生产的呢？这种黑米是不是就是不能吃的假黑米呢？后来我仔细的去查阅了相关的资料，发现这不过是一个谣言，如果我们的黑米掉色了，我们还是可以食用的。

如果大家在日常生活中，也遇到了黑米在浸泡后掉色的情况，我们不需要紧张，这可能是由于黑米在加工过程中，由于加工技术的不同，而产生的一些差异，如果我们担心家里黑米的真假问题，我们可以试着用白醋浸泡一下：

我们只需要稍微取一些黑米用白醋浸泡就好，如果是真正的黑米的话，我们将其放在白醋那浸泡之后，会泡出一种酒红色，这种红色，可不是我们单单用水泡那么淡的颜色，会更加深一些。

当然了，如果你的黑米本身又不褪色的话，也可以用这个 *** 去试一试，真正的黑米加上了白醋，由于白醋的一些腐蚀作用，只要我们的时间够长，它的水总是会有一些变色的，但如果是假的黑米的话，不管我们用白醋怎么去浸泡它的水都不会变色，那这样的黑米我们就需要警惕一下了，如果我们真的遇到了不好的黑米的话，也不要太过于惊慌，现在的米价也不是很贵，下次重新再买就好。

黑米泡水会掉色吗？

黑米是黑稻加工产品，属于籼米或者粳米，是由禾本科植物稻经长期培育形成的一类特色品种。那么黑米泡水会掉色吗？

黑米泡水会掉色吗

黑米掉色是一种正常现象,因为黑米的外表是黑色的,而且它的表层中含有水溶性色素,即为花青素。花青素在接触水后,很容易溶解在水中导致水变色,所以正常的黑米在淘洗过程中都会出现掉色现象。但是,黑米的表层虽然是黑色的,但它的米心却是白色的,如果在淘洗的过程中,黑米的外表层被擦破,露出白色的米心,大家也不要太担心,这也是一种正常的现象。

黑米要泡吗

黑米作为一种比较常见的营养食物,它拥有坚韧的外皮,通过几分钟的冲洗和焖煮是不能够将之烹煮熟透的,所以我们需要提前一天来浸泡黑米,这样才能够松软黑米的外壳,保证黑米容易被煮烂。我们在烹调食物的时候也能够保证营养物质的充分吸收,用小火烹煮会更加的美味营养。

黑米要泡多久

如果在冬天浸泡黑米的话可以在常温下浸泡一夜,如果是在炎热的夏天,我们可以在浸泡的时候放入了冰箱冷藏,保证黑米的保存温度,不会影响黑米变质和营养物质。

浸泡黑米的 *** 很简单,先把黑米淘洗干净,然后倒适量清水泡起来,泡一夜时间就可以用来煮粥了。如果天气比较热,就要把黑米放到电冰箱里冷藏浸泡,防止黑米变质。

经过一夜时间的浸泡后,用普通锅煮上1小时左右,黑米基本上就可以被煮烂了。熬黑米粥的时候,先大火烧开,然后用小火慢慢熬,这样熬出的黑米粥香味更浓,而且营养也比较容易被吸收。

需要注意的是,浸泡黑米的水也含有很多的营养成分,因此不要倒掉,可以用来煮米汤,也可以与黑米一起煮成粥,这样就可以避免浪费了。

黑米泡水后变黑疑染色 九江市粮食局：轻微掉色属正常

中国江西网九江讯 记者张璐报道：8月17日，网友向中国江西网记者爆料，称自己在超市购买的黑米有掉色现象，该网友质疑自己买到了假货。为此，记者向九江市农业和粮食部门咨询了解到，正常的黑米有轻微掉色的现象，食用后对人体无碍，但市民在购买黑米时需甄别真伪。

浸泡黑米出现蓝紫色（网友供图）

煮了一分钟水质变黑（网友供图）

网友对记者说，近日，他在超市买了一些黑米，拿回家用冷水浸泡的时候，过了十几秒后发现冷水变成蓝紫色，放在锅里煮一分钟就发现锅里的水变黑了。“我买的黑米是不是染色了，吃了会不会对身体有伤害？”该网友无奈地说到。

当天下午，记者联系上九江市农业局。该局粮油站一名刘姓工作人员对记者说，如果黑米在煮的时候发现轻微的蓝紫色或黑色，这种情况属于正常现象。如果颜色很深很浓，则有可能是经过后期加工。刘姓工作人员说，自己家经常吃黑米，也会有轻微掉色现象，对人体没有任何伤害。

随后，记者又联系上九江市粮食局。该局粮油质检站一名夏姓工作人员对记者说，很多人认为黑米就应该全部是黑色，这是一个误区。黑米之所以得名，是因为其表面的蜡质层为黑色，剥除蜡质层后就像普通白米了，如果是人工染色，米的淀粉质部分都会有渗色现象，米芯则会变成黑色。一般来说，凡是有颜色的谷物在泡水之后或多或少都会有掉色的情况，红米也是如此。

如何辨别黑米真伪？专家来支招。天然黑米表面光亮，光泽均匀，染色的黑米由于是人工添加了染色剂，色泽会比较黯淡。天然黑米外面的黑色蜡质层被剥掉之后，呈现的是白色透亮的米粒，而染过色的假黑米在剥掉外层之后会发现里面的米粒有渗色现象，米芯也会发黑。天然黑米泡过之后水的颜色呈黑紫褐色，而且不会弄脏手，而染色的黑米呈黑墨色，且颜料会弄脏手。

多色食物多营养，吃出多彩年味来

色、香、味、形是美食的四大要素在这四个要素中颜色排在首位不仅为了视觉美观其中也有健康道理

/ 看“色”知营养 /

红色食物，如红豆、番茄、红苹果、红枣、草莓等，富含的番茄红素是自然界中最强力的自由基“清道夫”之一。

橙黄色食物，如玉米、黄豆、胡萝卜以及橘、橙、柑、柚等水果，它们富含的类胡萝卜素是维生素A原，在人体内可转化成维生素A，还是高蛋白、低脂肪的食中佳品，最适宜伴有高脂血症的中老年人食用。黄色源于类胡萝卜素和维生素C，在抗氧化、提高免疫力等方面更可协同作用。

绿色食物，如菠菜、卷心菜、猕猴桃、绿茶等，含有丰富的叶酸，而且含钙量比牛奶还高，不过吸收率较牛奶要低。

蓝紫色食物，如紫甘蓝、紫包菜、紫薯、蓝莓、紫葡萄等，它们含有丰富的花青素，在新鲜水果和蔬菜中是无可争议的抗氧化冠军，对保护心脑血管健康十分有益。

黑色食物，如黑米、黑豆、黑木耳等，含有丰富的氨基酸、铁、锌等微量元素，维生素和亚油酸等，具有促进胃肠消化功能与造血功能，还可通便、补肾。

白色食物，如白萝卜、冬瓜、银耳、百合等，这类蔬果大多具有清热、润燥、利水、清肠、排便、化痰的作用。

〖提示〗吃肉首选浅色的（鸡、鱼以及水生贝壳类），它们的饱和脂肪和胆固醇含量要低于猪牛羊等红肉。各色蔬果的营养价值各有千秋，各种颜色都应吃点。谷物深色也好于浅色，如黑米、燕麦等营养素含量较浅色谷物要高，更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素等成分。

（中山大学附属之一医院

营养科-叶艳彬）

/ 各色食物巧搭配 /

食物颜色搭配的过程也是均衡饮食的过程。在采购食物的时候，注意选择“彩虹色”来搭配，什么颜色的都要有。

比如我们常做的一道菜是：胡萝卜、青椒、洋葱、黑木耳、瘦肉，混合一起炒，家人都喜欢吃，很大程度上是颜色搭配得好。尤其是儿童很爱吃颜色鲜艳的菜，可以在日常多花一点小心思，做得花一点，例如在一盘绿油油的青菜上，撒上一点彩椒丁，把橘瓣或苹果片做成微笑形状，或将玉米粒排成爱心图样。

*** 食物时的荤素搭配过程也能同时实现颜色搭配。光有肉太单调，可以加点红辣椒，搭配上辣椒的红。如果不吃辣，可以用彩椒，绿色的、红色的、黄色的，与肥瘦相间或瘦肉相互搭配炒着吃，不仅颜色好看，而且营养上更丰富更好吸收利用。辣椒富含维生素C，可促进瘦肉里铁的吸收。粗细搭配也同样可以实现颜色搭配，细粮一般是白色，如果再搭配一些红豆、绿豆、黑豆、黑米、紫米、燕麦等各种颜色的粗粮和杂豆，不仅色彩赏心悦目，营养也更均衡。

给大家推荐几道营养菜，比如豆腐炖鱼、板栗炖鸡肉、平菇炒鸡蛋、猪肝炒辣椒、菠菜核桃等，营养多样化，越吃越健康。

〖提示〗同一种食材，不同吃法也可以换种颜色搭配，比如蒸鸡蛋羹加绿色的秋葵丁或者肉末，鸡蛋汤加红色的西红柿做西红柿鸡蛋汤等。

（北京营养师协会理事-熊苗）

/ 食物变色这样办 /

在 *** 食物的过程中，有些食材会变色，我们要想办法防止其变色。

烤肉产生棕红色、烤馒头变黄，是发生了美拉德反应，可能产生致癌物丙烯酰胺，一般来说，食物加热后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺含量也会越高。因此，馒头片、面包片不要烤到太黄的程度，尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品，如炸薯片等。

土豆切开后变褐、鲜榨果汁变色，是发生了酶促褐变，会损失维生素C。要想避免此反应，榨汁时加一片维生素C，土豆、藕片或山药切后如果不能马上烹调的话，应该放入滴了醋的水里。

紫甘蓝焯水变蓝，是因为花青素析出来了。花青素在酸性下呈红色，碱性下通常会变蓝，中间还可能有紫色、绿色等过渡色，而北方的水一般呈弱碱性，这些变色都很正常，可以放心食用。但一般来说，花青素在酸性条件下稳定性相对较好，比如稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。

绿叶菜炒后变黄，是叶绿素脱镁的过程，会损失镁这种营养素。醋中的醋酸会破坏叶绿素的结构，使蔬菜迅速变成黄褐色。因此，炒绿叶菜尽量少加醋或不加醋。

〖提示〗洗草莓、桑葚、杨梅的水会变色，淘洗黑米会掉色……都是因为这些食物中的色素溶于水，不一定就是大家说的“这些食物是染色的”。（河南省郑州市第二人民医院营养科-任利娜）

PART.01

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自制一桌彩虹餐

→红色推荐食谱：西红柿炖牛腩

牛腩切块、焯水去血沫，放入砂锅中，加水，放入姜片、葱白、香叶、桂皮等，水开后小火慢炖大约1小时。另起一炒锅放点油，西红柿去皮、切块，放入煸炒出味，把牛肉放入西红柿中，加牛肉汤没过牛肉，放入蘑菇一起煨炖，中火烧开后，转小火慢炖40分钟左右至牛肉酥烂（汤不要收干，有汤吃起来更美味）。起锅时撒上香菜和胡椒粉即可。

→绿色温拌菜：蒜泥菠菜

菠菜洗净，锅中烧水，水开后放入一点盐和油，再放入菠菜，焯烫30秒捞出过冷水，沥干水分后切小段，加入蒜泥、黑芝麻、醋等调味品，拌匀即可。

→白色主食：秘制糯米莲藕

鲜藕洗净，用刀从一端切个小盖子。把洗好的糯米塞到莲藕的小孔里（塞得紧实一点），用牙签把盖子和莲藕固定住，用高压锅煮20分钟。煮好的莲藕凉一会切成片，摆在盘子里，淋上点桂花酱或者蜂蜜即可。

→紫色小零食：紫薯奶酪球

紫薯去皮，切成小块上锅蒸，同时把奶酪切成小丁，把芝麻放在平底锅小火炒至发黄即可。紫薯蒸熟后趁热把它压成泥，用手把紫薯泥搓成圆形小球，用手指按个窝，把奶酪放进去，封口。把做好的紫薯球放在装有芝麻的盘子里滚一圈，裹满芝麻即可。

→橙黄色饮品：南瓜豆浆

黄豆一小把清水浸泡8个小时。南瓜切成小丁，和黄豆一起倒入豆浆机，加入适量温开水。按豆浆机的“干豆/湿豆功能键”或“五谷豆浆”即可。

（营养师-李丹丹）

（大众卫生报）

怎么鉴别黑米的真假？如何辨别黑米的真假

黑米怎么洗不白？

▲刘泽民，山西省科普作家协会副理事长、山西省科协科学传播专家，山西省农业科学院助理研究员

最近，网上兴起了各种厨艺打卡，有面皮、有蛋糕、有奶茶、有面包，琳琅满目，胃口大开。正可谓厨艺比拼年年有，今年赛出新水平。

这不，今天中午就有一个朋友打来 *** 咨询。他说，打算做菠萝米饭，准备的食材中有黑米。这给他带来了不小的烦恼，总感觉黑米的黑色是人工上的色素，怎么淘都洗不干净，还是掉色。我说，这是正常情况，只要你的黑米购买渠道没问题，没有发霉变质超过保质期，大可不用担心掉色问题。他的这通 *** 让我来了兴趣，今天我就谈谈黑色谷物。

先说黑米为什么会掉色！这是因为黑米的种皮和糊粉层中含有丰富的花青素，清洗的时候花青素与水接触溶解，导致水的颜色发生变化。正常的黑米在淘洗中都会出现掉色现象。如果在淘洗的过程中，黑米的外表层被擦破，露出白色的米心，可能会有一些自然染色，不要担心，可放心食用。另外，黑米不像我们通常吃的大米那样精加工，只是在脱壳之后以糙米的形式来直接食用，这种黑米通常不易煮熟，食用前更好先浸泡，充分让黑米吸收水分。建议大家泡过黑米的水更好和黑米同煮，这样可以锁住更多的营养成分。

▲左为黑米、右为黑小麦。

其实不仅仅是黑米，黑玉米、黑小米、黑小麦都富含花青素于种皮。它们的种皮呈黑色或紫色，清洗和熬煮时都会掉色。但如果剥去它们的种皮（可以理解为老百姓说的麸皮），里面的颜色通常和它们的同类无异。正是因为它们特有的种皮色彩，使得它们与众不同，富含了更多的营养成分，真正实现了药、食兼用的效果。

说到黑色谷物的药、食兼用，别的营养价值不说，单说其所含的花青素，就对我们的机体大有帮助。花青素又称花色素，是广泛存在于植物中的水溶性天然色素，具有抗氧化作用，能改善肝功能损伤，对心血管疾病有帮助作用，同时具有抗癌、抗炎、抗感染等作用，最重要的价值是对保护视力有很好的效果。联合国粮农组织把富含花青素的食品列为“人类五大健康食品之一”，并因其拥有活化视网膜的作用，被誉为“飞行员的早餐”，可见它对改善视力有着非比寻常的功效。其实无论黑色的谷物、黑色的水果还是黑色的蔬菜，都能让我们的身体更健康，为我们提供营养源泉和营养保障。

最后，给大家介绍几点挑选优质粮食的小提示：首先要“望”，看粮食的色泽是否饱满，有无霉烂变质；其次要“闻”，闻其味道是否有粮食的清香；再次要“问”，要询问卖家或查看商超的标签，看看粮食生产上市的日期和产地；最后要“切”，就是指用手将粮食捧起，感受粮食是否干燥，查看颗粒是否大小均匀。

（来源：科普微报）

吓到不敢吃！可怕的食物变色原来是因为…

黑米贵为米中之王，你却对它一无所知？

会变色的果蔬？原来是纯天然的“魔法”

食物的美貌颜色，让我们能够鉴别它们的新鲜度，甚至猜测它们的美味程度。

天然食物，总是姹紫嫣红，浅黄深绿，让人一看就引起食欲。草莓就该是红的，紫薯就该是紫的，叶菜就该是绿的，黑米就该是黑的……

然而，也常有这样的情况，最近有位朋友问：我家的紫薯，煮过的水居然变成了绿色！这是怎么回事呢？吓到不敢吃啊！

还有位专家打 *** 来：我家买的紫米一洗就掉色，难道紫色是染出来的？

一位邻居也问：我家买的山药，明明是白色的，蒸熟后怎么表面出现了蓝紫色？你看看照片，是不是有点恐怖？

其实，这种食品变色的情况并不罕见。比如说紫甘蓝炒过就变成了深灰蓝，绿叶菜凉拌后变成了橄榄绿，番茄挂面放久了美丽的粉红色就消失了。有人担心，是因为人工染色。也有人担心，是因为化肥农药。还有人担心，是因为食物掺假。

事实上，这类食品变色，正好能说明一个事实——这些食品的颜色都是纯天然的，绝不是人工染色的结果，和化肥农药也毫无关联。

最常见的天然色素有四类

大自然当中的色素，并不是为了人类的需要而存在。它们是新鲜天然食品的特征，但并没有打算美色长存。在烹调、加工、储藏过程中，它们往往是相当娇气而善变的。

相比而言，人造色素则要“皮实”很多。因为在当初开发、筛选人工色素的时候，基本要求就是着色力强、稳定性好。如果又容易褪色，又容易变色，它早就被淘汰了。

在各种食物中，最常见的天然色素有四大类。

1.四吡咯色素：包括了肉里面的血红素和绿色蔬菜里的叶绿素。它们的特点是善于捕捉和传递光能，也喜欢“笼络”一些金属离子。

2.类胡萝卜素：包括从黄色到橙黄色到红色的一系列色素，比如胡萝卜、柑橘、芒果、南瓜等食品中的胡萝卜素，西瓜、番茄和血橙里的番茄红素等多种色素。什么叶黄素、玉米黄素、柑橘黄素、辣椒红素、虾青素等都属于这一类。

3.多酚类色素：包括了花青素和其他类黄酮色素，如黄酮。

花青素是个大家族，但它们的风格大同小异，是从紫红色到紫色到蓝紫色到紫黑色的色调。

大部分蓝紫色、紫黑色的食物颜色都是因为花青素，比如紫薯、紫甘蓝、紫洋葱、蓝莓、桑葚、紫黑樱桃、黑花生、黑米、黑大豆、黑玉米粒等。

黄酮类则是从无色到黄色的色调，通常颜色比较浅，很低调。

4.甜菜色素：包括甜菜红素和甜菜黄素等。甜菜红素其实并不罕见，红甜菜头、牛皮菜（叶用甜菜）、红苋菜、红心火龙果那种玫红的色调，就是甜菜红素带来的。

这四类色素，都有掉色、变色或褪色的能力，只是脾气各不相同。

食物掉色是因为清洗时导致的色素溶出

先说说很多人抱怨颇多的掉色情况。其实，大部分天然食品洗后掉色的原因，是其中的色素被溶出来了。用水洗容易掉色，是因为食品中的色素恰好易溶于水。比如说，多酚类色素和甜菜色素都属于水溶性色素，它们遇水溶解，就会发生掉色现象。

我们都有这样的经验，草莓也好，桑葚也好，杨梅也好，红火龙果也好，水洗的时候都会掉色。这是因为这些水果的细胞比较娇嫩，在水洗的时候，外力造成细胞破损，本来在植物液泡中安静呆着的色素就跑到了水里。

但是你可能会说，番茄也挺娇嫩的，为什么它切开了洗也不会溶出红色呢？这是因为，番茄红素是脂溶性色素，它根本不溶于水，所以不会在水洗的时候掉色。

不过，既然是脂溶性，如果用油脂来洗，它就会溶出。所以，炒番茄之后油会变红，炒胡萝卜之后油会变黄。大厨正是利用这个原理，用热油来翻炒番茄酱，给茄汁菜增加红艳的颜色。

可能你还会说，可是，我家的黑豆，淘洗的时候并没有掉色啊！为什么黑米就要掉色呢！这里还有一个重要因素：细胞是不是能马上接触到水。

种子类的食物，比如豆类，种皮等外层组织的细胞结构比较紧密，所以短时间冲洗一下，细胞暂时不吸水，所以里面的色素跑不出来。

但是，如果长时间地浸泡，种子以为它萌发的机会到了，外层就会逐渐吸水。这时候，花青素就会慢慢溶出。用热水浸泡的时候，吸水速度加快，色素溶出速度也会更快。

不同品种的种子，外层细胞紧密程度差距很大。

有些品种一浸泡很快掉色，比如紫红糯米；也有些品种需要泡一个小时以上才能看到明显掉色，比如有些黑米；还有的更慢，比如黑大豆和红小豆。但无论如何，只要你坚持浸泡，花青素类的色素一定会被泡出来。

含有花青素和叶绿素的食物容易发生变色

再说说很多人困惑不已的变色情况。发生变色的，主要是花青素和叶绿素这两类。

花青素简直是个变色龙。它遇酸变成鲜艳娇嫩的粉红色或紫红色，遇碱变成绿色或蓝紫色，遇到一些金属离子，还能变成特别深浓的颜色，比如墨绿、深棕、灰黑等，确实有点恐怖。

比如说，紫薯煮了之后水是绿色的，只能说明煮紫薯的水是弱碱性水（硬水），让花青素发生了变色现象。喝下去是没有毒的，不用怕。而凉拌紫甘蓝加了醋之后变得特别红艳好看，只是因为醋的酸性发挥了变色作用。

有时候，仅仅是色素溶出的时候，看似已经变色了。比如说，把黑米、黑花生、黑大豆等食物泡了几个小时之后，你会发现，泡出来的根本不是黑色！而是深红色或紫红色的颜色。这是因为，人家花青素本来就不是黑色好不好……只是因为颜色太浓了，所以表面看似黑色。稀释一下就呈现它们的本色了。

叶绿素的本事就不那么大了。它遇酸后只会变成暗黄绿色（橄榄绿），这是因为叶绿素里的镁离子在氢离子的协助下擅自离岗了，引起颜色变化。

所以老醋拌菠菜的颜色不那么吸引食欲。不过，如果往蔬菜里面多加点盐（钠离子），或者用石灰水泡一下（钙离子），颜色就会好看一点。如果加点铜离子呢，颜色更为青翠，而且经久不变。这就是有些干粽子叶能成年累月保持绿色的缘故。

天然色素并不稳定易发生食物褪色

除掉色和变色之外，还有很多天然食物有褪色现象。前面说到，天然色素的化学性质并不稳定，会因为加热或氧化等原因发生降解。

花青素是最不稳定的一类色素，它在加热时间长的情况下会逐渐褪色。温度越高、时间越长，颜色越难保存。所以，至今还没什么办法让草莓、樱桃、桑葚、杨梅等食物在煮后还保持美丽的颜色。连褪色带溶出，很快水果本身的颜色就变得惨不忍睹了。所以，无论你在哪个国家，生日蛋糕上看到的红艳欲滴的罐头樱桃，其实都是染出来的。

看似比较稳定老实的胡萝卜素和番茄红素，其实也一样会褪色。如果你把干燥的番茄粉、拌了胡萝卜汁的蔬菜面条等产品放在超市里，就会发现，几个月之后，它们的颜色越来越浅，最终完全褪色。

因为这些色素含有很多不饱和键，氧气是不会放过它们的。当然，如果能避光、低温隔绝氧气保存，颜色会稍微存得久一点。

食物从无色变有色的情况也无须担心

最令人困惑的，是无中生有的食物变色。很多白色食物中存在着多酚类色素的前体。它们本身是无色的，但在烹调或加工过程中发生水解，或会转变为有色的花青素。

比如山药蒸后会变紫，就属于从无色变有色的食物变色。桃子煮后中心发红、藕蒸熟后出现蓝紫色等情况，都属于这一类。这种情况无毒无害，放心吃就好了。

还有一些浅色食物中的类黄酮，在碱性条件下会转变成颜色较明显的查尔酮结构。比如说，苹果和洋葱煮后变黄，馒头放了碱之后煮出来发黄，粽子放了碱水之后煮出来是黄色，都是这个原理造成的。碱性条件会破坏一些B族维生素，但是变色对人完全没有什么毒害。

所以说，日常生活中看到的食品在烹调加工中出现的掉色、变色、褪色现象，几乎都是天然色素造成的！

如果对食品总是疑神疑鬼，不仅会让自己心情太过紧张，而且会冤枉生产它们的农家，也辜负了很多天然好食品哦！（范志红 中国营养学会理事）

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