菜心怎么炒法，菜心怎么炒清甜

牵着乌龟去散步问答 2024-10-28 49 0

“炒青菜”怕是100位厨师有99个都炒不好，用这4招，青菜脆嫩爽口

炒青菜海报

今天去同学家玩。正好赶在饭点在同学家吃饭。在吃饭的时候，我那个同学说为什么他每次炒那个青菜时，总是炒不好。不是青菜炒熟了，就是炒出来里面没有味道。然后问我有没有炒青菜的那些技巧和 *** 。然后我跟他开玩笑地说。不光是你炒不好。就连很多饭店的厨师他们都炒不好。

?白灼菜心:开水下锅烫20秒捞出淋生抽

所以你也不要太自责。然后我跟他说，其实炒青菜也很简单，注意炒青菜的几个操作步骤就可以了，首先我们先要大概了解青菜，最适合的炒法，还有火候的掌握，有些青菜必须要大火快炒，有的可以中火炒就可以了。有些青菜我们可以放点生粉（生粉兑水1比1）勾点薄芡，然后青菜就会更入味些，而且颜色更加漂亮。

椒丝腐乳空心菜

今天我就把我常用的，那几个炒青菜的炒法分享给大家，大概分为4种常见的操作 *** 。只要掌握了这4种操作 *** ，基本上以后炒青菜都是零失误。炒出来的青菜特别清爽，然后又脆又嫩。话不多说，我就现在给大家分享这个 *** *** 和过程。

【椒丝腐乳空心菜食材配比】主料空心菜350克调料白腐乳35克广合腐乳黄酒5克会稽山或古越龙山糖3克红椒15克姜5克蒜5克

椒丝腐乳空心菜

【椒丝腐乳空心菜做法 *** 步骤】腐乳搅成泥，放白糖调匀备用，红椒，姜切丝，蒜切末。空心菜洗净切段，开水下锅焯一下变色立刻捞出炒锅放适量油，先下红椒丝，姜丝和蒜末炒香，然后放腐乳炒香，放黄酒爆香，把空心菜放下去，大火炒匀即可，或勾一点点美。

【清炒菜心食材配比】主料菜心200克调料糖2克盐3克清水12克蒜末10克淀粉1克

清炒菜心

【 *** 步骤简记】把糖，盐，清水，蒜末和淀粉放进碗中搅匀菜心焯一下水捞出，焯的时候水里放一点油和盐。炒锅放少许油，烧热后把菜心放下去炒几下，接着下调好的汁炒匀就可以了。

【炝炒土豆丝：食材配比】主料土豆300克调料盐3克糖2克葱蒜末各10克醋5克干辣椒3个花椒30粒

炝炒土豆丝

【炝炒土豆丝做法 *** 步骤】垣切丝过两遍水后控水备用。炒锅烧热，先下花椒炸一下，再下干辣椒炸香后立刻下土豆丝。烹醋，大火翻炒，放盐糖和葱蒜末出锅即可。

【醋溜白菜食材配比】主料白菜 300克调料醋30克盐2克白糖15克蒜末15克干辣椒2个淀粉2克

醋溜白菜

【醋溜白菜法 *** 步骤】把白菜切成块，开水焯一下备用炒锅放油烧热，下干辣椒炸出香气后放白菜和三分之二的醋大火炒匀。放盐和糖炒匀后下蒜末和另外三分之一的醋，再勾一点盐大火炒好便可。

美食故事榜海报

好啦，今天给大家分享的美食文章到这里就结束了，谢谢大家的耐心观看，美食故事榜,每天都会给大家分享不一样的美食，我们下篇文章再见。

包菜回锅肉最香的做法，口感鲜嫩下饭的秘密，绝对少不了它

在蔬菜里，包菜始终占据一席之地，尤其是在各大饭店，手撕包菜，清炒包菜，包菜回锅肉等等都是特别受欢迎的。包菜想要炒的好吃，猪油和五花肉真的少不了，有了猪肉味的加入，炒出来的包菜才香，口感也更鲜嫩，没有五花肉的炒的时候放一点点猪油真的会特别香，赶快试试吧。

【包菜回锅肉】

<准备材料>：包菜一颗，五花肉1小块，大蒜3瓣，干辣椒2个，生抽1勺，蚝油1勺，香葱适量。

<制作步骤>：

1、五花肉切成厚薄均匀的薄片备用。五花肉切之前焯水一下，放入葱姜去腥，五花肉要买买带皮的。

2、包菜去除外面不新鲜的老叶子，对半切开，去掉中间的菜心部分，菜心部分的白菜杆子可以留着做泡菜，口感非常不错。

3、整颗包菜用手撕成小块，清水洗净后沥干水分备用。

3、锅烧热，里放入一点点食用油，热锅冷油放五花肉炒出多余的油。

4、放入拍碎的大蒜瓣，放入干辣椒，干辣椒提前剪成段状，小火炒出香味。

5、放入沥干水分的包菜。大火翻炒，一定要大火炒，才会有脆嫩的口感。

6、炒至包菜变软后，放入1勺生抽，1勺蚝油调味，中火翻炒均匀。

7、出锅前放入切好的葱段，大火翻炒几下就可以出锅装盘了。

一盘非常简单的包菜回锅肉就做好了，五花肉的大部分油脂都炒出来了，所以吃起来丝毫不油腻，包菜也是特别脆嫩，而且很下饭。

<小贴士>：

1、五花肉会炒出来部分油脂，避免菜品太油腻少放点食用油，如果油放得比较多，炒五花肉之后可以适量倒出来一部分多余的油。

2、包菜一定要大火炒，快速翻炒，才会口感更好。

3、生抽和蚝油都有一定的咸度，所以我没有另外放食用盐，可以根据个人口味适量添加。

经典的蛋炒饭 ***

01厨师是怎么炒饭的

难道厨师有什么秘方吗？不，秘方也好，配方也罢，其实就是 *** 细节！别看炒饭的做法有许多种，但万变不离其宗，都是由基础版演变出来的，即是在蛋炒饭的基础版上，加入不同的配料和调料，就变成了各式版本的炒饭了！

——先从蛋炒饭入手

可能有的人觉得这谁不会炒啊！诚然是会做，可做到令人拍手叫好的却少。我素来认为越简单的东西，往往越需用心，知其小技巧，做出有食物方有“灵魂”。那么有了基础就能举一反三！

现在把镜头切换到后厨，先看下厨师是怎么操作的，了解整个过程的精髓！

（1）米饭预处理

用于做炒饭的米饭，会通知“上什”（广东厨师对负责蒸制各种菜品的岗位叫法），让师傅比平时少放些水。

米饭蒸好之外，由“打荷”接手，通常是用筷子把热米饭摊开，等待自然降温，随后用保鲜袋装成若干份，放冰箱冷藏（好处是一碰即松散）。

用到时，由“砧板”师傅配以“料头”，下一步由“炒锅”师傅上场了。

（2）常规的炒法（银包金）

热锅后放油滑润锅，倒出只留少许底油（油越多越不好炒，米饭易粘连成坨）。

打入一枚鸡蛋，由于炉灶的不同，此时锅里的温度高，待蛋液快凝固时，勺子快速将其打散，霎那间成了金黄的蛋碎块。

火候调小，米饭倒入，用勺子背轻敲按压，让少部分粘连的饭结散开来。此时，不跟印象中那般，厨师要进行快速翻锅。而是继续保持小火，摊平米饭，敌不动我不动，更像是煎米饭！

若是起初就大火翻炒，很难炒出镬气，食之米粒内芯不够烫，毕竟米饭是冷藏过的。

当米粒受热到一定程度，您会发现锅边部分米粒会稍微蹦跶，跳动着！此时，米粒的水分蒸发，也就不会粘连成坨一坨了。

火候调大些，进行颠锅，同时勺子配合舞动。几个回合下来，该调味了。

（3）调料的心思

先沿着锅边淋入适量的生抽，比直接淋入米饭的效果好，锅边倒温度高，淋入的瞬间能激发生抽的豉香味！

若是蛋白炒饭，讲究的米粒如白玉般，则不用加生抽，而是加细盐，而潮汕做法则习惯用“鱼露”代替盐。

翻炒入味，关火，抓一把葱花撒入，趁余温颠均匀，装盘上菜。

此般炒出的米饭，颗粒分明，粒粒香！食用时要注意了，别太大口，烫！这就是粤菜讲究镬气的魅力！

蛋炒饭致分为3种，金包银和银包金，以及最后提及的蛋白炒饭，这种需要前两者的基础上加上干贝丝，和芥蓝粒或菜心粒等。

知道了厨师是怎么做蛋炒饭，由于炉灶火力不同，那么在家要怎么操作呢？

02自己在家怎么做蛋炒饭

分享下个人认为比较合理，和相对好吃的做法。

蛋炒饭的魅力在于配料之简单，味道和口感却很好，以至于出现全国百姓面前，其它菜肴鲜有此能力。

我想大概是鸡蛋的经过炒制升华了其味道，然后融入了干爽的米饭中，米粒吸收了鸡蛋的味道，使得米饭也很香！

那么问题来了，鸡蛋怎么弄才香？米饭怎么做干爽？米粒要如何才能吸收鸡蛋的香味？

——米的选择与预处理

米的种类有很多，做蛋炒饭不用更好的，只用普通的大米就行了。籼米是不错的选择，粘性较小，蒸出的米饭松散，不像梗米和糯米的直链淀粉含量高，粘性强，必然炒出成坨了。

隔夜饭是做蛋炒饭的首选，一是不浪费，二是经过一夜的时间，米饭挥晾了水分，相对松散。若是没有隔夜饭怎么办呢？

不用担心，现煲一锅，建议水的用量比平时少放一点。

米饭熟后倒入大盘中，摊开挥发水分，如果用电风扇对着吹就更好了，加快表面水汽挥发。

——炒饭的前奏

用到的食材非常简单，一碗米饭，搭配一枚鸡蛋，以此类推，黄金比例呢。

鸡蛋要先磕入碗中，加入一丁点盐，调底味和起蓬松，然后充分打散，一炒就金黄漂亮，以及蛋碎如同米粒般大小。比直接下锅强多了，因为温度的关系，不事先打散的蛋液，很快凝结了，就炒不出漂亮的鸡蛋花。

再了一根翠绿小葱，取其葱叶，切成葱花，不多不少，主要是为了衬托蛋炒饭的香味。

调味料就生抽，或者盐也行，喜欢胡椒粉的也可以放少许。

——炒饭的过程

①、炒锅烧热，当差不多冒烟了下少许油滑锅，后续不粘锅。

②、转小火倾入蛋液。重点来了：用筷子或锅铲，快速搅动，几秒后就成了漂亮鸡蛋碎了。——（越是细碎的蛋花，越能与米粒结合均匀，也能尽数吸收鸡蛋的香味，让每一口都是香喷喷的）。

③、当成了鸡蛋碎后，建议不要急着下米饭，而是继续炒上一会，效果是减少一份蛋腥味，多了一份香醇！等鸡蛋碎色泽变成土黄时，倒入米饭。——（米饭若是有少部分成坨的，需要事先捏散，或者用饭勺压散。）

④、转成中火，翻炒均匀，当米粒与蛋碎充分混为一起，且米粒炒热了，就可以放入适量的生抽调味上色。

⑤、最后熄火，撒入葱花，翻炒均匀即可。

—— *** 要点事项

●米饭要干爽：首先是选择籼米，其次是用隔夜饭，再不济现煲的米饭，则要晾挥发去表面的水气。

●鸡蛋要炒老：首先，鸡蛋要提前打散，方便炒成米粒般蛋碎。其次，下入蛋液时，火候要小且要及时搅动，避免结成较大的蛋块。最后，蛋碎炒老点，香味越能释放出来，但不炒得焦黄，以免影响口感。

●米粒吸香味：在前面的基础上，加上翻炒均匀，和只放生抽/盐调味，以及得熄火后才能放入葱花，不然葱花变焉，香味减淡，色泽难看。

内容总结/个人心得

1、提问者说自己炒出的饭是黏糊糊成一坨，要解决此问题，米的选择是前提，其次煲饭时的水要比平时少一些，那么米饭自然就干爽了，易于后续炒散。再者，有的人以为油越多，越不粘锅，越容易降低米的粘性。事实上刚好相反，蛋炒饭不需要多油，润完锅留少许炒蛋即可。还有要结合上方讲到的 *** 细节，相信您下次就能做出满意的炒饭了。

2、万丈高楼平地起，各类炒饭也是如此，只有把基础巩固好，方能变出更多的花式做法。加上了解食材的特征，例如，要加入胡萝卜炒饭，由于质地难熟，则可以预出理，该焯水的先焯水，该滑油的滑油，以此类推，举一反三！

3、炒饭注重“炒”，要炒出食材的味道，炒出米饭的香味，炒出米粒的水气，炒出镬气来！如此的炒饭必然不会黏糊糊成一坨。

舌尖上的青海，推荐到玉树不可不尝的6道美食小吃，第二个真好吃

今天小编为大家分享的是舌尖上的额青海，如果您有机会到玉树旅游一定不可错过这6道美食小吃，特别是第二道，真的是好吃极了。

烤羊肉串

在玉树烤羊肉串子那可是随处可见，特别受人们的欢迎。玉树的烤羊肉串是用新鲜的羊肉，切成拇指大的薄片，串穿在铁扦子上，浸蘸酱油、精盐、姜粉、辣椒粉、花椒粉、八角粉等佐料配制的调味液，放到特制的长方形烤炉上用火焙烤，并不断翻动，随时刷抹调味液，烤到表面脆黄，肉质熟透，香味浓烈时即可食用。

肋巴

说到玉树的肋巴，很多到玉树旅游的人一定都不会陌生，并且对它印象都十分的深刻。肋巴其实就是烤熟的羊排肉，它是降羊排煮的半熟之后，然后在涂抹上特制的酱料，放在炭火上烤制而成的，说来这肋巴的做法其实就是土耳其烤肉，甚至Kebab这个词也是源自土耳其语。

炮仗面

青海风味面食。拉面出锅后不带汤，用刀切成短条，倒入用粉丝、肉末、辣椒和少量菜做好的混菜锅内混炒而成。出锅前的制做等同于拉面的制做，出锅后的混炒法又相近于炒面片的混炒，但口味与两者各不相同。先长后短，先煮后炒、面菜混一。

炮仗子，顾名思义就是爆竹，焉耆 *** 叫炮仗，是 *** 的一种汤面，就是把面条揉的很硬很滑，比一般面条的面要多揉几道，揉好面之后，醒上十多分钟，然后把面条揉成直径0.3厘米那么圆，掐成25—3厘米那么长，个个如小炮仗一般。

简便快捷的炮仗子汤饭，一般用生氽法 *** ，在锅里添好凉水后，再放上鲜羊肉，适当的辣椒、熟清油、味精、青菜、西红柿等，将炮仗子面在锅内滚上几滚，放入葱蒜姜、花椒面、胡椒面、酱油、醋、盐，其味不胜收，吃到嘴里有放炮仗的味道，吃着 *** 辣的，越吃越想吃，令人胃口大开。有些巴音郭楞人伤风感冒是不吃药的，用此汤来发汗去病，往往喝上一碗 *** 的炮仗面就痊愈了，不少的人还称它为感冒汤呢！

麒麟生鱼

其特点鱼白，菜绿，北菇浅褐色，口味鲜咸，质地滑爽。夜盲症、维生素A缺乏症、骨质疏松症、佝偻病患者；孕产妇、老年人宜适量常食。

所需食材：生鱼75克、金华火腿45克、水发北菇45克、菜心40克、盐2克、味精3克、料酒6毫升、胡椒粉0.25克、生粉3克、植物油25克。

生鱼治净，起肉去皮，切成长5.5厘米，宽3.5厘米，厚1厘米的块；金华火腿蒸熟起肉，切长5.5厘米的片，北菇斜片一分为二；将生鱼，火腿，北菇一次码好，上锅蒸5分钟；菜心飞水，码在盘周围；锅内加入调料，高汤，勾薄芡，淋在上面即成。

过油土豆

这道美食在当地也是十分受欢迎的，其做法是先将土豆切成粗条，在油锅里过一下捞出。锅底放油，加花椒，大混葱姜蒜，剪成丝的红辣椒。喜欢吃辣的朋友还可以放点辣椒油。这时倒进土豆条翻炒。加老抽，盐，糖少许。出过的时候的加味精。

玉树牦牛肉干

牦牛肉干采用牦牛腿鲜肉为原料，经选料、预煮、整形、炒制、烘干、包装等工序精制而成；配方传统，工艺考究，品质鲜纯，具有独特的牦牛肉香味；高蛋白、低脂肪，含有人体所需的多种微量元素和氨基酸，营养丰富。既是人们娱乐或旅游的休闲食品，也是探亲访友的馈赠之佳品和绿色食品。

30元做了4个菜，荤素结合，营养又美味，家常菜就是好吃

女儿更爱的周末午餐，凉拌热炒，有荤有素，4个菜一扫而光

30元做了4个菜，荤素结合，营养又美味，家常菜就是好吃

?平时上班真的都好忙，孩子吃学校食堂，我们吃单位食堂，早上时间也很紧张，都是快手的面啊什么的，晚上又不能吃的太油腻，以免不健康。所以只能周末好好的吃一顿午餐。

我自己也是很喜欢烧菜的，但无奈平时没机会，所以有时候会烧些很隆重的菜。不过次数多了，发现还是这样的家常菜好吃下饭，而且爱吃的总是那么几样菜，每次也都能吃光。做起来还特别顺手，也许等长大了，孩子就会觉得这就是妈妈的味道。

比如今天的这几道菜，真的都非常简单，除了红烧肉需要点时间，别的几个菜都非常快手，而且简单。天气暖和了，蔬菜大量上市，价格也都变得亲民，这几个蔬菜只花了几块钱而已，再加上肉和别的杂七杂八的，这顿午餐，成本竟然30就够了，是不是太不可思议了。

?虽然简单，但是真的都很好吃，我们三个人，全部都吃光了这些菜。今天蔬菜比较多，担心剩下，所以没有汤。大概南方的朋友们有点受不了，吃饭怎能不喝汤呢，哈哈，我们北方人是可以的呢，一起来看看这几个简单的家常菜吧。

【红烧肉】

?食材：五花肉500克，姜3克，葱5克，八角1个，冰糖20克，盐适量。

红烧肉是属于有着妈妈味道的菜肴，多少个家庭就有多少个版本，自然我家也不例外。我家的红烧肉是从不放酱油的，只用糖色来上色，成品软糯入味，色泽诱人，入口即化，是我家女儿的更爱，这也是今天最贵的菜了。

选择上等带皮五花肉，切成四方块，冷水入锅，和八角、葱段姜片一起煮5分钟，捞出来沥干水分。炒锅不放油，下入五花肉小火煸炒一下，表面略焦黄盛出，原锅放入冰糖，中火炒出糖色，利用刚才煸出的油就够了。等到糖变成琥珀色，把五花肉放进去，翻炒至糖裹在表面，然后加热水，移入砂锅，烧开后转小火炖40分钟左后，加盐调味，最后大火收汁，别收太干了。超好吃的红烧肉就做好了。

【虾头炒韭菜】

?食材：虾头10个，韭菜300克，姜2克，花生油10毫升，盐适量。

买了虾做了虾仁馄饨，剩下的虾头也不能浪费了。刚好有新鲜的春天之一刀韭菜，鲜嫩的很，拿来炒虾头再美好不过了。

炒锅放油，先下入虾头煸炒出虾油，看到锅里的油变成红色，虾头也变红，按压几下后，再下入姜丝，再下入韭菜翻炒至韭菜变软，加盐调味，非常好吃的韭菜炒虾头就做好了，超好吃，下饭一流呢。

【蒜蓉西葫芦】

?食材：西葫芦1个，大蒜3粒，白醋10毫升，生抽10毫升，盐1克，白糖5克，芝麻油5毫升。

西葫芦清甜脆嫩，是春天里不可错过的菜肴。蒜蓉的炒法很常见，但是凉拌着吃没几个人吃过，真的建议你试一下，超级鲜嫩，入口是清新的感觉呢。

西葫芦用擦丝器擦成细丝，也可以直接用刀切，我刀工不好，就直接擦丝了。然后把蒜压成蓉，加入所有的调料拌匀，浇在西葫芦丝之上，拌匀即可食用。吃完这个记得喝杯牛奶就没有大蒜味了呢。

【蒜蓉菜心】

?食材：菜心300克，大蒜2粒，花生油5毫升，盐2克。

是我喜欢的清淡的菜。绿叶菜最经典的做法就是蒜蓉了。淡淡的蒜香，是这道菜更好的诠释。做法也是非常简单了。菜心切成段，热锅冷油爆香蒜末，下入菜心翻炒变软，加盐调味，最后加入剩余的一半蒜末，炒匀即可。

?胚芽米饭，香软好吃，营养更足。

今天的午餐您喜欢吗？欢迎文末交流。

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让蔬菜好吃的万能解决方案，一般人真的不知道

不爱吃绿叶菜的举个手！应该有很多朋友们跟我一样，都是为了健康才每天强迫自己吃蔬菜的吧……

的确，大部分蔬菜要么有一股菜青味，要么纤维感太强。把青菜做好吃，其实比肉更需要技巧。

认真向几位中餐大师傅讨教过后，总结了这份让蔬菜变好吃的秘籍！妈妈再也不担心我不爱吃菜啦~

”

蔬菜的通用处理技巧

很多人会忽略的之一个细节，就是蔬菜的预处理。其实这一步很重要，只要多花几分钟，就能有效提升好吃程度。预处理的目标主要有两点：

提前去掉纤维过老的部分

让菜吃起来更嫩

带茎的菜（如芥蓝、西蓝花）：更好削除根部厚皮，涩味更少、口感更好；

一般绿叶菜（如菠菜、菜心）：如果看到叶片特别大，折断杆底部明显觉得有纤维感，就需要掰掉了。

让蔬菜的不同部位

达到更一致的熟度、更入味

我猜很多人洗完菜，简单掰成小段就下锅炒了……这样很容易出现叶子老了、杆还有生青味的情况。

如果是带硬杆的绿叶菜（如空心菜），更好把杆和叶分开，先后下锅：

有较厚叶片的菜（如包菜、卷心菜、高丽菜），用手掰替代刀切，能让酱汁更容易挂上。

也可以尽量斜切薄片，把根茎厚的部位片得更薄，炒制时更均匀入味。

仔细看看横截面，垂直切和斜切，厚度差异还是挺大的：

家里的火如果不够旺，带有较硬菜心的菜（如上海青），可以直接挖掉底部的芯，炒完熟度更均匀。

“

最家常基础的炒法

也有很多小细节

无论哪种炒法，炒之前都要让菜尽量沥干水，否则下锅时，水分会迅速降低锅内温度，以至于难以炒出镬气。

抖一抖或者用筷子挑一挑，滤掉水就可以，不要用力挤压，后续爆炒时蔬菜会更容易出水。

不太擅长炒菜的朋友

水油炒了解一下

如果你平时炒菜不太会掌握火候，又不想放太多油，这个炒法简直太适合了！

水油炒法，就是用极少量水焖炒蔬菜，效果介于生炒和白灼之间，不止好吃，蔬菜的营养成分保留也会更好。

需要注意，水量一定要少（300g蔬菜根据炒熟的难易度大约需要2-5中式瓷勺的水），而且要少量多次加。

在旺火状态下，水下锅会立刻蒸腾为水蒸汽，相当于靠蒸气来焖熟蔬菜，尤其适用于叶梗纤维较粗的叶菜类（如芥蓝、绿杆空心菜、芥菜、油菜、上海青）。

酒店中餐厅大厨给了个小技巧：用10%浓度的盐水（30g水+3g盐），焖炒出来的蔬菜色泽更翠绿。亲测有效，炒完放了一个小时还是绿的！

再来讲讲最常见的生炒

生炒蔬菜不加一滴水，纯靠锅内油分和蔬菜自带的水分炒熟，很考验技术。

不少人炒出来，往往不是变成水煮菜，就是叶片焦黄了却还有菜青味......其实跟火候和调味，都有关系。

先来解决火候问题，有几个细节要注意：

先是宽油旺火：热锅直到微微冒烟，倒入油，立刻扔蒜，稍微爆几秒后放青菜。介意油量的朋友，可以先用足量的油润锅一圈，再把油倒出来炒。

炒一把300g的蔬菜，大概是图片上这么多油。

接下来正式开炒！薄叶菜一下锅，就要快速翻炒（从锅边缘到中心来回翻炒），上海青这种略厚实的蔬菜，可以下锅后稍微停留，炙一下再翻炒。

最后加盐（避免叶菜提前出水，口感软烂），8分熟出锅（蔬菜在余温下会继续受热）。大概是什么程度呢？一般翻炒30-40秒，等叶子刚开始变软，就可以盛出来了。

较厚的蔬菜炙出一点焦糖色，味道更香。

不同菜生炒之前，预处理方式有点不同：

叶和梗都较纤细的叶菜（如菠菜、地瓜叶、豆苗、马兰头），直接生炒就行；
如果叶和梗的硬度不同（如空心菜），建议把梗和叶分开，先炒梗，再炒叶，其实也就多花十几秒，但口感明显好很多；
纤维较粗硬的蔬菜（如四季豆、西蓝花），先焯水，滤干水分后再炒。因为家庭灶台火力不够，先焯至半熟，可以尽量缩短炒制时间，让蔬菜熟度更均匀，不易出水软化变黄。

火候掌握了，我们再来解决菜青味太重的问题。

从大厨那里学了一招：姜汁+料酒+糖，这套调味组合拳简直太好用了！姜和酒，可以有效掩盖不讨喜的菜青味，糖能提一点点鲜，成品却吃不出来明显甜味。

先用油爆香姜丝，等蔬菜炒至五成熟，沿锅边呛入一些花雕酒，出锅前加盐调味的同时放一点点糖就好。

简单的白灼，也有小细节

白灼的要点在于让青菜保持碧绿爽脆，因此要注意：

1、锅要大水要多，这样蔬菜下锅水温不会掉得太快，导致焯水时间过长，蔬菜变软变黄。如果锅不够大，可以考虑把菜分几批下锅；

2、水里加点油和盐，能让菜保持翠绿油亮；

3、如果是带梗的叶菜，可以抓住菜叶，先把菜杆放入热水汆10秒，再放菜叶；

4、焯水时间要短，通常15-30秒就可以捞出，余温会让蔬菜继续加热。

“

让蔬菜更好吃

4个升级思路

掌握了上述最基础的3种方式，日常做青菜基本就不会翻车啦～但如果想把蔬菜做出更多花样，甚至吃出幸福感，可以接着往下看！

加荤油

问了几位中餐师傅，怎么炒蔬菜更好吃，每一位的回答都是：大油、荤油。

因为油不仅能提香，还能软化蔬菜的纤维，让口感更柔滑。西餐里用黄油煎炒蔬菜、加奶油打蔬菜泥也是同理。

家里没有猪油的话，用一点猪肥膘、五花肉、鸡皮、腊肉，小火煸炒出油脂，是很好的办法。潮汕人喜欢用葱油煮青菜，也极香。

像胡萝卜、土豆、芦笋这类食材，除了猪油，更适合用自带奶香的黄油炒，更大限度激发出香甜！

提鲜味

如果不想摄入太多油脂，另一个思路，是增加鲜味。最极致的例子莫过于开水白菜。

方便的荤鲜来源，主要有这几种：风干肉制品（金华火腿、腊肉、咸肉等）、肉类高汤（鱼、鸡、猪骨汤）、海味（瑶柱、虾皮、蛤蜊等）。

在台湾餐厅吃过一道高丽菜，是用虾皮炒的，非常鲜。

其实，高汤真没大家想象的复杂费钱，平时吃鸡翅、鸡腿拆下来的骨头，丢进冰箱冷冻，就能攒出一锅鸡骨高汤啦！

如果实在懒，可以买日本味霸，或者在家里常备一些香菇、瑶柱一类的干货，就能在10分钟内快速泡出香浓的素高汤。

素菜本身，也是很好的鲜味来源。

很多shucai都富含游离氨基酸，比如富含谷氨酸的番茄，含鸟苷酸的菌菇，很适合搭配其他菜一起提味。广西人就会用番茄来炒青菜。

便宜的腌菜（梅干菜、雪菜、橄榄菜）有股发酵的咸鲜，也很提味，但比较适合搭配有一定口感的蔬菜，像是笋、茭白、辣椒一类。

改变食材形态

有些菜，如果觉得怎么炒都不好吃，那就把它切碎吧！

比如湖南人炒空心菜，就会把菜梗切碎再炒；不少地方炒油麦菜，也习惯先切碎；再来看新荣记的这盘油冬青，是不是也是切小片炒的？

把蔬菜切碎，有几个好处：

1. 本身纤维比较粗糙的菜，相当于切断了纤维，更容易咀嚼；

2. 切碎后受热更均匀、熟得快、更容易入味，菜青味能减弱很多。

有些人不太爱吃西兰花，那就可以把它切到细碎，加培根（或咸肉或瑶柱）蒜末炒香。相信我，这口“西兰花肉末”，甚至能直接当面条浇头了！

改变烹饪方式

懒得切的话，还可以在烹饪花样上花点功夫，把“菜味”盖掉；）

啫啫煲，喷香爽脆！

广东人喜欢的啫啫煲，本身调味偏重，烹饪过程接近高温焗烤，很适合用来处理质地脆硬、炒的火候不好把握、生青味偏重的青菜（如芥蓝、芥菜、苦瓜）。

如果家里没有砂锅，平底锅用好了，也可以模拟啫的效果！我们在这篇啫啫指南里具体写过。

灵活运用各种酱料，就能做出虾酱生菜、沙茶酱芥蓝……连吃一个月不重样。

干煸法，要一点点耐心，但好吃得非常惊艳。

之前在杭州一家餐厅宝中宝，吃过一道很出色的干煸茭白，比肉还香。向老板讨教做法，他说也没啥，就是需要花点时间。

先把茭白切成细条，但保留一定厚度，这样煸完才有口感：

再放比炒更多一点点的油，全程开最小火慢煸，直到茭白每一面都染上诱人的焦糖色，这一步大概要花10分钟。

等茭白差不多熟了，放一丢丢盐，再煸个十几秒加速出水，最后在锅边“滋”上酱油、糖、和一 *** 醋，小小的厨房里，瞬间香气四射！香到不敢相信这是一盘纯素菜。

这盘底油少了，口感比店里的偏干一些，但依然很香。

这种煸的手法，很适合用来做本身不易熟、有一定厚度和口感的蔬菜，比如豇豆、荷兰豆、莲藕、茭白。

持续的梅拉德反应，会带来更多焦香；而一定程度的脱水，会让蔬菜的质地软糯而不失紧实，口感非常美妙。

万能方案：咸蛋黄煮一切！

除了太嫩太纤细的叶菜，大部分瓜、豆、根茎类都适合配咸蛋黄，蛋香澎湃，口感沙沙糯糯，而且调味一步到位，连盐都不用放！

不止是江浙沪人民喜欢的蚕豆，就连苦瓜这种风味挑人的蔬菜，在咸蛋黄的的加持下感觉也能接受了……

如果是冷冻咸蛋黄，先隔水蒸个5分钟（新鲜咸蛋可以略过这一步），再开小火，放少量油，一边炒一边用锅铲碾，直到蛋黄冒泡泡起沙，再加水（有高汤更好），放蔬菜进去煨，收汁。

再豪华一点，加入皮蛋火腿碎，就相当于速成上汤。外面很多中餐厅卖100+一盘的青菜，其实也是这样做的。

综合运用以上几套组合拳，世界上基本就没有你搞不定的青菜了！

最后说一下怎么洗菜吧！

1. 以流动的清水冲洗即可，一般不需要浸泡。

若担心化肥和农药残留，可用1%浓度的小苏打水或1%的淡盐水，浸泡5-10分钟后冲洗；用淘米水洗菜也有效，大部分农药遇到酸性物质就会失去毒性。

2. 如果叶菜有些蔫掉了，可以先泡在较冰的水里，能恢复一些硬挺度。

今天的蔬菜烹饪小技巧就总结到这里啦，希望大家每天都能快快乐乐吃菜！

这两个农家家常小炒菜，下饭就是香，我们家隔三差五吃一次！

今天要推荐的两个农家家常小炒菜，做法差不多，下饭就是香，还特别开胃，我们家隔三差五地吃一次。那就是小炒肉和包白菜炒肉。这两个菜特别适合上班中午带饭的朋友，一菜一饭，简单又方便，关键味道不错，特别适合年轻人。

一、包白菜炒肉

包白菜炒肉，很普通的农家小炒菜，食材不贵，营养又好，是特别好下饭菜。

包白菜选牛心菜更好，口感比其他卷心菜好。

肉选稍瘦的五花肉，做小炒肉千万别少了这一步，把肉皮一面烧糊，这样肉才没有毛腥味。也可以把铁锅烧热再烙其表皮，这样也可以去毛腥味。烧糊后清洗干净。

肉可以加清水，加料酒，加花椒，盐，葱段煮个五六成熟再切。也可以直接切成薄片。

锅中放油适量，如果肉特别肥的话，可以不放油，开中小火，放花椒，放肉翻炒，放料酒这样肉不易粘锅，也去腥。

肉炒卷起来后，炒出大部分油后，油多的话，把油滗出，放姜末，干辣椒，葱段，蒜末翻炒香。

放盐，放豆瓣酱炒出红油来。

开大火，放包白菜，快速翻炒至菜熟。放白糖少许，放味精和匀，出锅。

特别下饭的包白菜炒肉就做好了，一个人在家的话，就一个菜配碗米饭就足矣。

二、农家小炒肉

农家小炒肉和回锅肉还是有区别的，回锅肉是要把肉煮熟后再切成肉片炒。小炒肉一般就是生肉切成薄片直接下锅炒。但两种炒法都非常的香。

小炒肉一般肉切得比较小一些，配上辣椒炒，下饭特别开胃。也可以配洋葱、胡萝卜、土豆片、莴笋、菜心、笋片等。

准备好配菜，辣椒和洋葱。

*** 和炒包菜之前的 *** 相同，把肉炒出红油，肉一定要炒卷起来才好吃。

放配菜辣椒和洋葱，在配菜上放少许盐翻炒，再和肉一起翻炒。

起锅前放白糖少许，放味精。

这样炒的肉一点也不油腻，特别的香，辣椒我用的嫩辣椒，可以下饭吃，配上一米饭，其他什么菜都不要，足矣。

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快速学习厨师技术的顺口溜技巧

浅谈速成炒制技法：

炒之技法真是多，个个牢记没有错。

有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。

爆炒水炒和煸炒，干炒 *** 用得少。

难度更大数软炒，宫廷炒法有抓炒。

小炒技法用得多，一锅成菜味不错。

香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。

滑炒技法：

（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）

滑炒技法用得广，生料加工要上浆。

温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。

滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。

水炒技法：

（代表菜：水炒鸡蛋）

水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。

此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。

成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。

软炒技法：

（代表菜：大良炒牛奶）

软炒技法并不难，锅净油洁是关键。

选料液体或是茸，慢火温油推炒成。

成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。

生炒技法：

（代表菜：生炒菜心）

生炒技法最普通，原料经过细加工。

不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。

断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。

清炒技法：

（代表菜：清炒荷兰豆）

清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。

码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。

清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。

抓炒技法：

（代表菜：抓炒大虾）

抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。

挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。

外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是之一。

煸炒技法：

（代表菜：干煸四季豆）

煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。

主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。

烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

熟炒技法：

（代表菜：回锅肉）

熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。

旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。

白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。

爆炒技法：

（代表菜：爆炒肉丁）

爆炒技法不简单，主料过油或水汆。

急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。

爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。

小炒技法：

（代表菜：小炒香菇鸡）

菜心怎么炒法，菜心怎么炒清甜-第1张图片-

小炒技法用得多，成菜过程不换锅。

原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。

再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。

干炒技法：

（代表菜：干炒牛河）

干炒技法炒法妙，精细加工生原料。

不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。

南方人夏天更爱的一道菜，清脆爽口，焯水浇汁就能吃

南方人夏天更爱的一道菜，清脆爽口，焯水浇汁就能吃

平时喜欢出去吃饭的人也不少，但是不知道大家有没有发现一个问题，哪怕是简单的一道素菜，饭店就能炒出来特别好的味道，非常的下饭，比如蒜粒油菜心。这道菜虽然是素菜，但是吃起来一点也不比荤菜差，尤其是在天气热的时候，素菜会更加的受欢迎。想要炒出来饭店的味道，就要掌握正确的炒法，一定要搭配蒜泥，这样炒出来蒜香味才更加的下饭。

【菜名】蒜蓉蚝油菜心

【配料】菜心，蒜头，蚝油，水等

【 *** 步骤】

1、先要将所需的材料都备齐，尤其是一些主要的调料，这样才能炒出来好的味道。菜心可以在菜场买，也可以在超市买，超市通常都是袋装的，非常的方便。

2、菜心准备好之后要洗干净，不要切成段，也不需要掰开，但是洗的时候要将菜杆子里面都洗干净。洗好之后的菜心沥水备用，去处理其他的食材。

3、这道菜的主要配料就是蒜，所以要多准备一个些，可以多剥几个蒜瓣。剥好的蒜瓣洗干净，然后直接将蒜瓣切成蒜粒，或者是将蒜瓣压成蒜蓉也可以，有那种专门压蒜瓣的工具，这样就会方便很多。

4、洗干净的菜心还需要焯水，在锅里倒适量的清水，水量是要超过菜心的。还要添加少许的油，这样焯水后的菜心会更绿。直接将锅里水煮开，水煮开之后将菜心放进去，不要焯太久，只要焯两分钟就可以了。

5、焯水之后的菜心已经熟了，其实就是将菜心煮熟，但是不能煮太久，这样会影响到口感。菜心捞出来之后摆盘，就是直接将整颗的菜心都摆在盘子里面，这样看起来会更加的好看，也不影响食用。

6、另起一个锅，锅烧热后倒入适量的油，油温加热之后放入蒜蓉，稍微炒出来香味之后添加适量的蚝油，蒸鱼豉油还有清水，，这样一起调成酱汁。

7、等到锅里料汁煮开之后就可以关火了，这样的料汁已经比较浓稠了，也不用加淀粉。直接将料汁淋在菜心上面即可，尽量是均匀一点，在吃的时候可以夹着菜心沾料汁，吃起来特别的入味，是一道下饭菜。

【烹饪贴士】

1、菜心洗干净就可以了，不需要切成段。

2、菜心也不是直接炒的，焯水的时候就要将菜心煮熟了，但是不要煮太久，不然会影响到口感。

3、菜心在焯水的时候可以加少许的油，放油进去是为了让菜心的颜色变得更绿。

【文案编辑】目海食小白兔

粤菜师傅工程丨新会高技2019烹饪面点培训招生啦！

一、学校简介

2018年4月，新会区人民 *** 为大力发展职业教育，将新会（时年）高级技工学校与新会冈州职业技术学校进行整合升级发展，申报 *** 学院。整合后的新会高级技工学校占地面积157亩，在校生6600多人，现有两个校区：时年校区和冈州校区，其中时年校区位于新会国家森林公园圭峰山4A级风景名胜区内，冈州校区位于新会区会城龙兴花园内。

江门市新会高级技工学校（新会冈州职业技术学校），是人力资源和社会保障局属下的一所全日制国家级重点公立学校，是国家职业技能鉴定所，是江门市高技能人才公共实训基地。专业开展技能提升培训和国家职业资格认证考试考前培训，学校办学条件优裕，教学设备先进，校园环境宽敞，师资团队强大，在多年的办学实践中，学校形成了自己的特色，办学实力和声誉得到了社会的公认。

烹饪专业是学校的重点专业，本专业建有1500平方的烹饪实训中心，专业教师具有丰富的实战经验，近年经学校培养出来的学生，深受周边各大餐饮业的欢迎，毕业生供不应求。

二、培训项目

（一）中式烹调师

1、培训内容

经典与新式粤菜的系统性培训，以五邑地区的风土人情和特色食材为依托，将理论与实操相结合教学。主要教学内容包括：五彩炒肉丝（泡油炒）、肉片炒滑蛋（软炒法）、鸡丝扒郊菜（料扒法）、冬菇蒸鸡、咸鱼蒸肉饼、凉瓜煎蛋、煎酿辣椒、蒜子焖草鱼、生炒菜心、新会陈皮骨、咖喱焖鸡、鱼头豆腐汤、干炒牛河、果汁鸡扒、糖醋咕噜肉、琼山豆腐、菜远炒鲜鱿、菊花鱼等。

菊花鱼

新会陈皮骨

糖醋咕噜肉

果汁鸡扒

对于有意向考取中式烹调师国家职业资格证书学员，学校还将组织考前的理论和实操强化培训。培训52学时，国家职业技能鉴定考前强化培训8学时。培训时间采用晚上或星期六、日。

2、收费

初级：培训费2950元/人（培训费、教材费），鉴定考证费240元。

中级：3250元/人（培训费、教材费），鉴定考证费300元。

（二）中式面点师

1、培训内容

培训采用理论与实操相结合的“一体化”教学方式，针对现代中式面点，结合五邑地方特色开展系统性培训，主要的教学内容包括：养生花式馒头、生肉馅、烧卖、排骨烧卖、凤冠饺、水晶饼、咸水角、糯米糍、芝麻软枣、鹤山白水角、水饺、波萝包、餐包、蒸发糕、芋头糕、马蹄糕、鸡屎藤饼、薄饼、番薯饼、椰挞、瑞士蛋卷等。

咸水角