一，凉皮的整体调制
主食材，凉皮半斤，把它切成大概是1公分左右的宽条。
配菜，断生的芹菜粒10g，断生的绿豆芽20g，手工切制的黄瓜丝25g，熟面筋或者是冻豆腐几小块儿。
调味料，盐4g，复制醋30g，蒜水30g，秘制辣椒油35g，鸡精1g，味精1g。
二，辣椒油的配方和 ***
1，辣椒油的配方∶菜籽油1斤，香料粉20g，细的秦椒面70g，白芝麻20g，葱段和姜片各40g，白醋15g和白酒各15g。
2，辣椒油的 *** :热锅凉油，锅中倒入菜籽油，烧至八成热然后关火，这里科普一下，油温一成热指的是30°，这里的八成热就是240°。接着下入姜片和葱段，炸到呈金黄色即可捞出扔掉。油温降至六成热时，撒入准备好的香料粉和白芝麻，接着温度再降一点的时候，撒入秦椒面，然后依次沿着锅沿喷入白酒和醋，这样就算做成了，放在容器里静置一夜即可，注意，当天 *** 的辣椒油无香味，更好静置几天再用。
三，香料粉的配方:八角40g，花椒15g，小茴香10g，香叶20g，香砂15g，去籽的草果15g，砂仁20g，桂皮15g，肉豆蔻10g，白芷5g，高良姜10g，丁香1g，把它们按照这个比例磨成粉即可。注意丁香一定不要多放，或者是干脆不放。这个香料粉主要是用在辣椒油的 *** 上
四，香料水、复制醋的配方及 ***
1，香料水:八角5g，花椒5g，桂皮5g，香叶3g，香砂3g，小茴香15g，丁香1克，去籽的草果3g，装入香料包里，放到一斤半的开水中，小火慢炖15分钟，捞出香料包即成，香料包使用3·4次之后即可扔掉。香料水主要是用来 *** 下面的复制醋。
2，复制醋:热锅凉油，30g的色拉油下锅，然后放入20g的姜米煸炒出香味，再放入半斤香料水，半斤陈香醋，一斤的开水，烧开以后加入白糖和鸡精各2g，最后把炒完的姜米捞出来扔掉，晾凉即可。
五，凉皮的选择
*** 凉皮，除非有着自己过硬的技术，一般用到的凉皮还是建议购买。选择凉皮时要注意以下几点，一是要有弹性，二是不仅筋道还不粘牙，这两点都是为了有更好的口感，另外一个就是颜色更好是那种米白色的，中间不要有太多的杂质，这是为了凉皮的品相上更加好看。
六， *** 凉皮的重点
好吃的凉皮，有两点是最重要的，一个是凉皮本身的囗感，要筋道而且要有香味，另外一个就是辣椒油，这个直接关系到凉皮最后的味道，这是重中之重
自己 *** 辣椒油的时候一定要控制好油温，按照配方慢慢操作，好的辣椒油配上好的凉皮，才能调制出味道正宗的陕西凉皮。
五星总厨教你陕西凉皮配方改良版更符合现在的口味1:秘制油泼辣子:
香料粉:八角30g，花椒8g，砂仁18g，香叶18g，桂皮16g，草果18g拍碎，良姜8g，白芷7g，香砂18g，肉蔻11g，丁香1g，碎成粉
10斤菜籽油烧255度关火
菜籽油凉到200度左右，然后放2斤猪大油，在放大葱段半斤，姜片半斤，圆葱半斤，全程开小火，这样才能把料的香味?出来，炸至干黄捞出扔掉关火。
然后加300g白芝麻和250g秘制香料粉
等油温降到160度左右，放1000g秦椒粉，
在放100g陕西陈醋从锅边倒入，35g白酒在锅中间倒入，冰糖粉35g，蜂蜜25g用水搅匀。关火闷12小时即可，更佳使用时间12小时到72小时。加醋提色，加酒提香，加蜂蜜提高粘稠度。
2香醋水 *** :
大料水:小茴香20g，红花椒10g，八角8g，香叶5g，香砂5g，丁香2g，草果5g拍碎，用开水泡5分钟，用40斤水煮开即可，以上香料可用3次到4次，冷藏保存好。
然后加少许豆油把姜末炒香，放香醋1手勺，大料水1手勺，开水2手勺，烧开放鸡精，白糖少许，捞出姜末关火放凉即可（手勺6两）
注意不能隔夜使用
3.盐水调制:2斤凉白开，60g盐，10g鸡精，6g鲜味宝化开即可，不能隔夜使用
4.蒜汁:大蒜加水用料理机打碎即可，少放蒜，不能隔夜使用。
凉皮 *** *** :4斤中筋面粉，放980g凉白开。做到面光，盆光，手光一定要揉开。放入盆中，然后加凉水没过面团，继续揉出白色面浆，倒入准备好的盆中，再次往面团加入凉白开。继续揉出面浆，反复至水清即可，余下的部分就是面筋，面筋上锅蒸，上气35分钟即可。面浆沉淀7小时左右，倒出上面的一层清水。剩下的就是面浆了，如果想 *** 彩色凉皮，绿色的加菠菜汁，黄色的加南瓜汁，比例:1斤面浆45g汁水。1手勺面浆放在凉皮锅里匀开铺平，用热水烫熟起泡，再用凉皮揭开，切好备用
最后加入配菜:绿豆芽，芹菜，黄瓜等，剩下的按照客人的口味调制。
根据以上的配方，按照自己当地的口味可以稍加改动。
适合夜市出摊，可以店内增加菜品
关注我学习更多配方
柔软劲道美味爽口陕西凉皮西安封城了，一直宅在家里，突然特别想吃咱老秦人做的凉皮了，那就自己动手丰衣足食喽！今天我要做个面筋版的凉皮，需要洗面筋，也很好玩，一起来做做吧。
By 昊奕私厨
用料- 水 适量
- 普通面粉 1000克
- 盐 1勺 （和面）
- 辣椒油 2勺
- 盐 1勺
- 鸡粉 半勺
- 香醋 2勺
- 香油 1勺
- 芹菜 适量
1、面粉中放入盐，加入520克水，将其揉成面团，醒20分钟。盆中加入清水淹没过面团，清洗面团，不停地揉捏，直到水变成浓稠汤色。将面浆过滤到另一个盆中，继续在面筋中加入清水，直到面筋清洗干净，没有面疙瘩就可以了。过滤好的面水静置4小时后，把上面一层清水倒掉，将剩余的面浆搅拌均匀，就可以开始蒸凉皮了。
2、将凉皮锅中刷上熟油，盛一勺面浆到锅中，放入蒸锅，大火蒸三分钟取出放凉切成条状，反复如此，直到面浆全部蒸完。 将洗好的面筋放入盘中铺平，上锅蒸15分钟后切成小块备用，芹菜洗净焯水备用。
3、碗中放入切好的凉皮，放入盐、鸡粉、香醋、辣椒油、香油，加入面筋和芹菜拌匀即可（也可以根据自己调凉菜的习惯调凉皮）。
4、爽口美味
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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陕西凉皮正宗秘制配方，今天无条件分享给大家希望对朋友提供帮助凉皮 *** 技术
一、材料准备
1. 面粉：选择优质的小麦面粉，颜色越白越好，这样做出来的凉皮更有光泽。
2. 水：更好使用纯净水或者过滤过的水，这样做出来的凉皮口感更加细腻。
3. 盐：增加面筋的弹性和强度，同时也能调节口味。
4. 食用油：用于涂抹旋子，防止粘连。
二、 *** 步骤
1. ［配方揭秘：洗面］将面粉和水按照一定的比例（一般是1:2）混合，揉成面团。注意要保持面光、手光、盆光，避免面团过粘。静置30分钟，让淀粉充分溶出。然后，不断搓洗面团，将淀粉和面筋分离开。洗到面水发稠时，倒出一些面水，加入清水继续洗，直到洗出的面筋没有淀粉。最后，将洗好的面水过滤到大盆中，静置至少7-8小时。
2.【配方揭秘：蒸面筋】
想要尝试 *** 口感劲道的面食吗？今天我们将一起学习如何 *** 美味的蒸面筋。首先，你需要准备洗好的面筋。当你看到面筋慢慢形成，你会感到无比的满足。
接下来，取出你的面筋，放在笼屉内铺平。这步之后，我们需要进行长达40分钟的蒸煮过程。在这期间，水分会慢慢渗透到面筋里，使它更加滋润，同时也让面筋更加熟透。
40分钟过后，你将看到满满的成果——熟透的面筋。此时的它已经变得软糯有弹性，色泽也更加光亮。把它从笼屉中取出，稍微放凉后就可以进行进一步的加工了。
3. ［配方揭秘：制皮］将静置好的淀粉上面的水倒掉，加入少量清水搅匀。根据需要，每1000克面粉加清水约400克。在面芡水中加入炒熟的芝麻，增加口感和味道。然后准备一口大锅，加入足够的水烧至沸腾。取一个旋子（铝底直径约50厘米，周围沿高约5厘米的铁皮 *** ），将洗过面筋的淀粉乳搅匀后，用勺取适量盛入旋子内，轻轻晃动旋子，使淀粉乳平摊均匀。放入开水锅内（制凉皮时火越猛越好），盖上盖子蒸煮。当淀粉乳由白色变成淡黄色且无白点时，把旋子从开水锅内拿出来，用手或铲子沿旋子边慢慢取出，放在备好的大筚上即成。用同样的手法制第二张凉皮（为了提高制皮速度，可备好2-3个旋子交替使用）。在蒸第二张凉皮时，可在之一张凉皮表面刷少量食用油以防粘连，然后一层层叠好待售或待享用。
三、注意事项
1. 每一千克干面粉可制皮5张，每张调好后可卖1.5元。
2. 在火炉王放置一口直径为70厘来的大锅，加水烧至沸腾。
3. 取旋子一个（旋子的尺寸为：铝底直径50厘米，周围沿高5厘米，用铁皮 *** ）。
4. 将洗过面筋的淀粉乳搅匀后，用勺取适量盛入子内，轻轻晃动旋子。
懒人自制凉皮，不洗面，记住水粉比例，筋道不发硬，2分钟学会做导语：自制凉皮不筋道？不用洗面，教你1招，筋道不发硬，爽口还好吃
凉皮是陕西的一种特色小吃，一碗凉皮，清爽弹滑又筋道，再搭配一个肉夹馍，别提有多美味了，而随着人们对于饮食的重视，多数人会选择亲手在家做美食，当然这凉皮也成了人们会尝试的一种，不过却还有一部分人认为凉皮的 *** 繁琐，需要洗面的过程，其实想要吃凉皮很简单，不用洗面也能做，将水和粉的比例牢记好，做出的凉皮爽滑筋道还不发硬，特别的好吃，凉皮的这个做法可以说是特别家常了，花2分钟的时间轻松便能学得会，将凉皮的做法掌握好，给家人露一手，让家人足不出户便能享受到美味，下面我便将凉皮的做法详细分享给大家。
懒人自制凉皮的 *** ：
备用食材：淀粉100克，面粉100克，黄瓜1跟，醋适量，辣椒粉适量，白糖少许，蒜末少许；
*** 过程：之一步，首先来 *** 凉皮，将淀粉、面粉和水按照1:1:2.5的比例准备到位，先将淀粉和面粉混合均匀，然后水分次少许倒入在粉中，充分搅拌均匀，成为一个比较稀一点的淀粉水；
第二步，接着用筛网将调好的淀粉水过滤一遍，将气泡撇去，准备一个平盘，在盘子中抹上一层食用油，然后用勺子舀一勺淀粉水，薄薄一层即可，在锅中添上水，待水烧开后隔水放入；
第三步，开始蒸，待将其蒸至鼓起大泡泡的时候说明蒸好了，取出来晾凉，将剩余的淀粉水都按照这个 *** 处理好，注意盘子中一定要抹油，待将所有的都处理好，并且充分晾凉后；
第四步，拿起一张凉皮卷起来，切成丝摆放在盘子中，同时黄瓜一根清洗干净后切成丝，码放在凉皮上面，一个小碗中，放入辣椒粉、蚝油、白糖、蒜末、食盐等，浇上烧热的食用油；
第五步，拌均匀后，加入适量的芝麻酱，最后加上点醋，调匀后，浇在凉皮上面，充分搅拌均匀，便可以开始享用了。
小编总结：凉皮的这个做法不需要洗面， *** 特别简单，相信你用2分钟的时间看完食谱后便能学会，冬天比较冷，人们都喜欢吃炒菜、炖菜，但别忘了冬天还有一个特性，便是干燥，所以还需要偶尔来点凉拌小菜，让肠胃都能变得清爽，对于凉皮这样经典的特色小吃，当然是不能错过学习了，让家人享受不一样的美味，自从我学会凉皮的做法后，家人便隔三差五吵着要我做，次次都光盘，可见这凉皮的魅力所在，淀粉、面粉等都是家中常备的食材，随手便能做，大家别错过了学习。
烹饪小技巧：
1、淀粉、面粉和水的比例一定要掌握好，差不多1:1:2.5就可以了，也就是说调好的面糊是比较稀的，可以流动的，大家按照这个 *** 做便会成功；
2、调好的面糊，因为其中会有些许的气泡，所以需要用筛网过滤一遍，或者是直接用勺子撇干净气泡也可以，这样做是为了做好的凉皮更加细腻爽滑；
3、蒸凉皮的盘子更好是平的，这样更加易于操作，而且蒸出的凉皮也会薄薄的比较平整，记得在盘子中抹上一层油，这样在蒸好后，很容易脱模，具体的蒸制待看到凉皮鼓起大泡泡的时候即可。
用上这个小妙招，凉皮筋道爽滑不发硬，如果你认为这个做法还不错，欢迎收藏起来学着做，或者是分享给更多的人学习！
陕西凉皮 *** ***之一步：凉皮和面用料：
高筋面粉 500克
盐2.5克
温水 250克（40度左右）
*** *** ：
把面放在和面粉盆中，加入盐搅拌均匀，然后加水把面打成面絮，不停揉面，感觉完全融合，表面光滑，不会裂开，有劲道了，就可以了。用湿布盖住醒40分钟左右。
第二步：洗面筋和沉淀面浆
*** *** ：
醒好的面倒入清水，不停揉搓，每次洗出的面水变得较浓白时，倒入盛器中让其沉淀。在倒的时候准备一个密筛子，防止洗掉的面筋倒入面浆中，就这样一直洗至面水不浑浊时为止，洗剩下的面团就是面筋。将面浆桶放在阴凉通风处，沉淀时间一般为5到7小时。撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面浆。时间越长沉淀效果越好。第三步：二次沉淀面浆和加工
用料：酵母3克 盐2.5克
*** *** ：
将沉淀好的面浆再次加入清水然后搅拌，让之前面浆里残留的淡黄色的水稀释，沉淀时间一般为5到7小时。撇去盛器上面的沉淀水，这样二次沉淀就完成了。在面浆中加入酵母搅拌均匀，静止半小时让它发酵加入盐搅拌均匀。
第四步：蒸凉皮
蒸制 *** ：
1．面浆做好后，就开始准备蒸。烧开水，一定要大火，准备两个凉皮锣锣，锣锣用刷子刷一层食用油，然后倒入1-3毫米的面浆，将锣锣放入锅中时，慢慢的将面浆摆弄均匀，然后在盖锅盖。大火蒸5分钟即可。如果要厚一些可自己掌握，不过皮子薄了更好吃。
2．蒸的时间到了，取出锣锣，放入事先准备好的凉水盆中冷却。冷却好的凉皮用手轻轻揭下，放到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油，一是以防粘连，二是色泽好看。
第五步：面筋的预处理和蒸制
*** *** ：
1．先把面筋拉直然后再重合然后再拉直在重合，重复8到15次左右就可以了。将面筋，冷水上锅蒸，上汽后蒸15分钟左右。记得中间要留孔，或者把面筋拉的薄薄的，取出。放凉，挤出水 分切2厘米左右的丁即可。
第六步：调料的 ***
一、醋水的 *** ：
*** *** ：锅中放入冷水，加入醋，加入八角2克，桂皮1克，香叶1克，花椒1克，草果3克烧开后关火冷却后静置1小时捞出香料即可使用。
二.香料水的 ***
1、水800克，葱段30，姜片20，花椒10克，八角4克，
香叶2克，桂皮2克，小茴香2克，丁香2克
2、将水烧开后，放入葱段，姜片，花椒，大料，香叶，桂皮，小茴香，等待开锅后关火小火熬5分钟左右香味出来后，将原料捞出，等水凉至常温时，料水就 *** 好了。
三.蒜水的 ***
蒜瓣100克，
水150克
蒜拍碎切成最细的末然后倒入凉白开水适量，搅拌，放置1小时即可。
四.调料水的 ***
用料：水500克
盐50克
糖15克
味精和鸡精各25克
生抽50克
*** *** ：把所有调料放入水中搅拌均匀使其充分溶解即可
五.芝麻酱的 ***
1．需要准备的原料有：芝麻酱500克，水400克左右，红腐
乳15克，韭菜花酱3克，食用盐5克，味精3克，鸡精3
克，香油5克，生抽2克，耗油3克，
2．将麻酱放入盆中，放入韭菜花酱、红腐乳，香油，耗油，
生抽，食用盐鸡精，味精搅拌均匀再加水泄开就可以了。
六.秘制奇香料油
点的时候，大概150度下入葱，姜，蒜，洋葱，炸至金黄色，
捞出不用。然后下入白芝麻，略微炸一会，芝麻有一点点泛
黄，下入花生粉和香料粉炸制30秒左右，倒入容器中即可（如菜籽油1000克 白芝麻50克 花生粉50克，白酒2克 大葱30克姜30克蒜30克 洋葱30克，香料粉30克。
七.秘制红油 *** ：
用料：线椒辣椒粉 130克 二荆条辣椒粉70 克菜籽油1000克 白芝麻50克 花生粉50克，白酒（52度左右）2克大葱30克姜30克蒜30克洋葱30克香料粉 30克 *** *** 给
1．先把白芝麻，花生粉，白酒 香料粉，辣椒粉混合搅拌均匀
备用。
2．把菜籽油烧到八成热大概200度，开最小火，放入葱，姜，
蒜，洋葱，炸至金黄色，捞出不用。此时关火，然油温大概
冷却至170℃时下混合好香料调料的椒面中，不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时 暂停加油，等待油温降至150℃时再 把剩余的菜油一次性加完。
【香料粉配比；八角75，小茴香50克，干姜50克，桂皮25克，陈皮15克，麻椒5克，花椒40克，草蔻10克，白蔻20克，孜然30克，香叶3克，香果25克，山奈15克，草果10克，甘草10克，砂仁8克，白芷5克，丁香5克，千里香5克，罗汉果15克。混合后打粉。】
第七步：凉皮的调制
将凉皮切丝，黄瓜切丝，香菜切末，放入做好的麻酱，蒜汁，香
料水，调料水，醋水，秘制红油《不吃辣的可放秘制香料油）和
切好的面筋，搅拌均匀后，一份凉皮就做好了。这个放料的比例没法具体精确，里边的所有小料都是可以根据当地口味自己配置的，比如喜欢酸味可以多放些醋，按我们当地口味：辣椒油，麻酱，醋水，这三样多放些，其他少量放，可先参考视频做到心里大概有个数。
关于彩色凉皮
1、红色凉皮取一斤白色面浆 加入20克番茄酱搅匀，完全按照视频上蒸白色凉皮的 *** 蒸就行。
2、绿色凉皮取一斤白色面浆加入20克菠菜汁搅匀，完全按照视频上蒸白色凉皮的 *** 蒸就行。
3、紫色凉皮 是紫甘蓝汁
4、蓝色凉皮 也是紫甘蓝汁
5、黄色凉皮是栀子水
6、咖啡色凉皮 是生抽酱油
西安的永兴坊
原为唐朝魏征府邸旧址
现已成为陕西美食的集中地
其占地面积仅15亩
却深藏浓缩了
陕西11地107区县40多处“非遗”
热面皮
将绿、粉、紫三色米浆蒸熟
浇入热汤食用
清新靓丽、爽滑筋道
想知道以上三款小吃的 *** 流程吗？
一起来看看吧
四色蒸面皮
北京人早晨吃焦圈豆汁儿，武 *** 的过早必备是热干面，兰州人更爱牛肉拉面，而陕西城固县的老百姓，则更愿意用一碗馋人的热面皮充饥。这里的面皮以大米为原料，经浸泡、磨制、过筛等流程做成米浆，客人点餐后，在竹笼里舀入米浆现场蒸制，熟透后取出改刀，浇入热汤食用，格外爽滑筋道。
西安永兴坊内，有家专卖城固热面皮的小店，在做法上进行改良升级，除了传统的白面皮外，还以火龙果、槟豆菠菜、黑米做出粉、绿、紫三色面皮，颜色靓丽，口感爽滑，很受客人欢迎。
热面皮价格低廉，品种丰富
槟豆菠菜面皮
批量预制：
1.磨浆：贵朝米4500克浸泡涨发，捞出加清水2000克、菠菜汁800克、槟豆粉（即干扁豆磨成的粉）500克磨成质地黏稠的绿色米浆。
贵朝米加清水等料磨成浆
2.熬酱油醋汤：八角30克、小茴香25克、白芷20克、香叶20克、白豆蔻15克、桂皮15克、陈皮5克入净锅炒香，磨细即成香料粉。锅入清水5000克，加白萝卜500克、芹菜400克、青椒300克、黄瓜片200克、葱段200克、姜片100克熬30分钟，沥渣后倒入香醋3000克、生抽800克、陈醋600克、香料粉50克、盐50克、鸡粉45克、糖30克搅匀，放在电磁炉上保温。
走菜流程：
1.大碗底部垫入提前烫熟的黄豆芽30克、芹菜段5克。
豆芽、芹菜烫熟垫底
2.烧一锅开水，上面放直径60厘米的蒸笼，取一块屉布用水蘸湿，摆在蒸笼上，舀入米浆120克，用勺底摊开成半圆形，大火烧至上汽，加盖蒸1分钟，开盖后待看到面皮上鼓起大泡时，拎起将面皮倒扣在案板上，揭下屉布，改刀成2厘米宽的条，装进盛有豆芽、芹菜的碗中，依次浇入蒜泥10克、酱油醋汤80克、芝麻油10克、油泼辣子碎30克，撒汆熟的芹菜、豆芽10克即可走菜。
蒸笼内舀入米浆，用勺底摊开
加盖旺火蒸熟
开盖后能看到面皮上鼓起大泡
拎起屉布
将面皮扣在案板上，揭下屉布
改刀成宽条
向前一推，盛入碗中
浇入蒜泥、酱油醋汤
放芝麻油和油泼辣子
Q：磨浆时为何要加入槟豆？
A：汉中人在夏天时，常以一碗槟豆凉粉来解暑、果腹，其口感爽滑，质地弹韧，且有浓郁的豆香味。以此为参考，我们在做面皮时掺入槟豆粉，使成菜更筋道浓香。
槟豆
只需6步，教你学会正宗陕西凉皮做法，皮子筋道口感好，简单好学一提到陕西小吃，让人之一想到的就是陕西的凉皮了，陕西凉皮已经不仅仅是陕西人所热爱的美食，更是受到了全国人民的喜爱。
陕西凉皮皮子的口感可以用三个字来形容“薄 筋 光”，薄指的是凉皮皮子薄；筋指的是凉皮皮子筋道；光指的是凉皮皮子光滑。
陕西凉皮的薄筋光看着很简单，但是却有很多人都做不出来，也有很多人能做出来，但是总是多多少少的会出现一些问题。比如说凉皮皮子容易断裂，皮子不筋道，口感不好之类的问题。
其实啊这些问题都是因为没有掌握到凉皮的核心技巧，所以做出来才会有多种多样的不同问题。今天小敏就来给大家分享一下凉皮皮子的 *** 过程以及注意事项， *** 凉皮皮子主要分为这6步，我们一起来看一下。
凉皮做法学习
凉皮皮子 *** 步骤：
之一步：和面
拿出一个盆倒入500g中筋面粉，依次加入250克清水，分批次加。在这个过程当中将面粉打成面絮状，并且要将面揉成光滑状，做到三光，手光盆光面光，和好的面团加盖并醒发。
第二步：醒面
醒面10分钟即可，在醒面的过程当中要给盆中加盖。
第三步：洗面
醒好后的面团开始加水，水要没过面团（新手刚开始可以在拿一个相同大小的盆，给盆中加入半盆水，感觉水超过面团即可）加水后的面团我们就可以开始洗面了，就像在家中洗衣服一样，这个很简单，相信大部分人都懂得。
洗到什么程度是合适的呢？洗到面筋中完全没有白面为止，剩下的就是面筋了，像这种面筋大部分的人都爱吃，面筋可以放在蒸锅中蒸。
凉皮做法学习
第四步：淀面水淸面水
洗好的面水沉淀4个小时即可，紧接着我们需要倒掉上面的那层水。
第五步：测浓度
一般经验丰富的餐饮人根据经验就可以把握住浓度，但是对于新手来说是完全不可以的，容易出错，新手在这一步的时候可以选择密度计去测量凉皮的浓度，正确的凉皮浓度为14度。
第六步：蒸凉皮
蒸凉皮是最后一步，也是很关键的一步。一般蒸凉皮的时候先给凉皮锣中刷油，这样做是为了防止凉皮粘在锣中，然后将面浆舀入凉皮锣中并且摇匀，放入蒸锅中蒸1分钟即可。
凉皮做法学习
凉皮皮子 *** 常见问题：
凉皮的 *** *** 是很简单的并不复杂，难的就是掌握凉皮的技巧。在这里：有很多问题都被很多人提及，小敏在这里给大家在讲解一下：
1 做凉皮用什么面粉比较好？
选择中筋面粉就可以，如果选择低筋面粉那么做出来的凉皮容易烂，如果选择高筋面粉那么做出来的凉皮会发硬，口感不好。
2 关于克数我怎么去衡量？
新手在做的时候建议使用小克秤去称量，这样不会出错。
3做凉皮需要加盐不？
做凉皮不需要加盐，选择正常的中筋面粉就可以，没必要多此一举。
凉皮做法学习
写在最后
学习凉皮以及其他的小吃技术，掌握做法以及小吃技巧都是非常重要的，但是小敏要在这里强调的是，一定要多动手、多练习，干餐饮这行业一定要勤快一点，只看不做永远都学不会。
只有不断的动手，不断的操作练习才能掌握到其中的诀窍，才能明白自己真正不足的地方在哪里。
陕西宝鸡擀面皮的做法*** 陕西擀面皮的 *** 简单，今天我就来和小伙伴们分享一个陕西擀面皮的做法。其步骤可分如下：
之一步 *** 辣椒油。
第二步是做大料水。
第三步就是做面皮。
第四步是在面皮里放入辣椒油和大料汤。
整个过程需要大概21个小时方能完成。这其中主要是要发面用的时间较长。具体做法步骤请看下图文叙述。
食材
面粉 1000克
粗辣椒粉 100克
细辣椒粉 100克
香叶 20克
八角 50克
小茴香 50克
桂皮 30克
香菜 100克
生姜 30克
芝麻 20克
酵母 5克
*** /步骤
之一步先把面粉放在盆子里加入清水，揉成面团，面团一定要揉的表面光滑不沾手。如下图。
接着就是洗面筋，把面团放在盆子里加入清水，来回的揉，面团会越来越小，最后如下图，就是洗出来的面筋，把面筋放入锅里蒸熟备用。
洗面筋的水就是重点，这就是擀面皮的原料。把洗面筋的水沉淀五小时，然后将多余的清水倒掉，留下面糊。加入五克酵母发酵。酵母加入以后要搅拌均匀，发酵八小时的样子。
发酵八小时后的面糊，倒掉上面的清水，然后把面糊倒入锅里，一边煮一边搅拌，直到煮干，就可以取出冷凉，用手揉成长条形，然后做成一个个的小面饼。
面饼做好以后，在用擀面杖一个个一个擀成薄片，每一个薄面片都要刷一层食用油。把面皮做好以后，然后上锅蒸熟。
把蒸熟以后的面皮拿出来冷凉，然后用刀切成面条，放在碗里。
现在面皮做好了，就来做大料汤，锅里下入清水，加入：桂皮、八角、生姜、小茴香、香叶、香菜，一同熬制，沸腾后关火。，最后放适当的食盐。
做辣椒油，将碗里放入粗辣椒粉，细辣椒粉，芝麻。然后淋上热油。
把熬制好的大料水舀一汤勺在面皮碗里，加入先前做好的面筋块，加入辣椒油，就可以吃了。
注意事项??
注意配料比例。
注意卫生。
凉皮这样做，薄、筋、细、穰，酸辣爽，西安网友，你学会了吗前段时间，全国掀起了做凉皮的热潮，很多人说，疫情结束后，陕西凉皮店估计要倒闭了！
嗯……根据我的观察，可能性不大，为啥呢？咱们先来学习一下如何做出一碗正宗的陕西凉皮，然后我再来给你分析分析。
今天做的这个凉皮，也叫洗凉皮，顾名思义，是要“洗”的
基本分为8个步骤
和面醒面——洗面——沉淀——蒸面筋——准备调料——调制面糊——蒸凉皮——调凉皮
准备材料：
主料：面粉250g（够一家三口吃一顿）
辅料：黄瓜丝、豆芽
调料：
盐
生抽
食用碱面少许
八角2个
丁香2颗
桂皮1小块
花椒1小把
生姜2片
小茴香1小把
大蒜1头
芝麻酱1小碗
*** 步骤：
1.和面醒面：面粉加水，和成稍硬的面团，开始醒面，期间每半个小时再揉一次，重复3次。
2.洗面：将面团放在1号面盆里用清水揉洗，目的是洗出面筋，洗面水变得浓稠时，过滤一下，倒进2号面盆里。1号面盆继续加清水洗面，如此反复多次，洗到面筋团在一起，水几乎变清为止。
3.将2号面盆里的面水放在一边，沉淀3~4个小时。
4.蒸面筋：将洗出来的面筋，上蒸锅蒸15分钟，晾凉后手撕成小块，刀切也行。
5.准备调料：烧一小锅水，加入生姜、大料、桂皮、丁香、小茴香、花椒，煮20分钟，加入生抽、盐（可以多加点，调凉皮时不再加盐）搅匀，过滤一下倒出来晾凉备用。大蒜砸成蒜泥，加凉开水备用。芝麻酱加盐、生抽，分次加温开水搅拌，搅成糊状备用。
6.调制面糊：沉淀好的面水，慢慢倒掉上面的清水，只保留面糊，加少许的食用碱面，让凉皮的口感更筋道，再加少许盐，让蒸出来的凉皮有弹性，搅拌均匀备用。
7.蒸凉皮：烧一锅开水，我家没有锣锣，用的是披萨盘，除了有点小，其他都挺好。抹薄薄一层油，把面糊倒进去，喜欢吃薄凉皮的，就少放点面糊，喜欢吃厚凉皮的，就多放点面糊，摇匀后，放到开水锅里，先别松手，让面糊定一下，防止厚薄不匀，然后再盖上锅盖，差不多一分钟左右，看到凉皮起大泡就可以了。
取出来立即放在盛有凉水的盆里降温。最后从边沿轻轻一撕，整张凉皮就下来了，薄薄的，很有弹性。蒸好的凉皮刷一层薄油，一张一张摞起来。
8.调凉皮：凉皮切成条，宽窄随意，自己喜欢就好，加点面筋、黄瓜丝、豆芽，依次放调料水、蒜水、醋，芝麻酱根据喜好加，我比较爱吃芝麻酱，所以会放一些，不喜欢的可以不放，最后来两勺画龙点睛的油泼辣子，搅匀，一碗地道的陕西凉皮就做好啦！
最后一步：开吃！
过完了吃凉皮的瘾
我来说说，为什么陕西凉皮店不会倒闭
很简单，用数字说话
和面醒面：2小时
沉淀：3.5小时，期间准备各种配料、调料
蒸凉皮：1小时
吃凉皮：10分钟
收拾厨房洗碗：30分钟
忙忙碌碌7个小时，吃了10分钟，洗一大堆锅碗瓢盆。最后你累摊在床上，认真想想，疫情结束后，到底是花7个小时做一顿凉皮吃呢？还是下楼出门右拐花7块钱买碗凉皮吃？
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来源：西安小玉
来源：西安小玉
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