导语
根据企查查数据，2020年酸菜鱼品类的新开门店数为10329家，倒闭门店数达到了11299家，在过去一年，酸菜鱼品类的闭店数明显高于开店数，可以看出整个酸菜鱼品类进入了负增长的境地。那么，2021年还适合开酸菜鱼餐厅吗？我们是否还能对酸菜鱼品类满怀希望？
文章看点：
- 酸菜鱼品类的概貌是怎样的？
- 酸菜鱼品类的发展现状又是如何？
- 酸菜鱼品类面临的难题和出路是什么？
6月3日，一家名为“太二前传”的川菜馆在广州太古汇正式开业，这家有着“太二”标签的餐厅主营的是川菜，并且不卖酸菜鱼，只卖其它川菜。这表明，日后“太二”一词已经不能被直接等同于酸菜鱼，它还可能指这家综合性的川菜馆。
从酸菜鱼品类转型到上述菜系（川菜、重庆菜）这并不只是太二一家这样操作，我们把时间线往前推，2020年，曾经定位为可以喝汤的酸菜鱼”的九锅一堂正式打出了重庆菜的招牌，同年，广州当地的酸菜鱼品牌“阿强酸菜鱼”也升级为“阿强家真致川菜”……
伴随着酸菜鱼头部品牌们的转型，依然还坚守在酸菜鱼品类的品牌们，如姚姚酸菜鱼、江渔儿等也在积极求变，但不可否认的是，酸菜鱼品类陷入了发展瓶颈期。
△图片来源：摄图网
此时，若和一个经营酸菜鱼的老板聊天，他大概会给你一个迷茫的回馈，因为可能连他自己都不知道这些问题的答案：酸菜鱼品类未来将以何种方式去往何方？它还能实现过往的辉煌么？如果不能，那么酸菜鱼的钱还能赚多久？
要解开酸菜鱼经营者内心的迷茫，我们需要先打开酸菜鱼品类的大门，从它的发展之路说起。或许只有走完了整个品类的发展历程，我们才能找到破解酸菜鱼品类困局的 *** 。
1酸菜鱼的前世今生
从基本要素来看，酸菜鱼是酸菜加鱼的川菜菜品。酸菜鱼的产生和川菜技艺的形成、以及酸菜的诞生息息相关。观察君下面来对酸菜鱼这个菜品进行深度拆解。
- 酸菜鱼：属于重庆江湖菜-属于上河帮渝派川菜-属于川菜-属于中国地方菜；
- 酸菜鱼=四川酸菜+（重庆）长江流域的江河鱼+川菜技法；
- 酸菜鱼落地的三大起源：人类吃鱼的历史、四川酸菜的诞生、川菜技艺的传承。
基于以上分析，我们就基本能确定酸菜鱼的起源。
1. 沉淀，酸菜鱼的起源可能比我们预想的还要早
重庆位于长江上游，自古就有着江城之称，靠江的自然特性让重庆人民养成了爱吃鱼的饮食习惯，这为酸菜鱼的诞生创立了条件。
但是酸菜何时与鱼组成了这么一道菜暂未有定论，观察君翻阅史实后发现，酸菜鱼的起源也可能比我们预想的还要早。
《记殷墟出土之鱼骨》中记载，商代后期就有了水煮鱼的形式，且还是咸酸口味的菜品，水煮、鱼、咸酸口味，这极其靠近酸菜鱼的烹饪方式及味型。再看《吕氏春秋·遇合》，其中也记载了文王爱吃酸菜的历史事实。
△图片来源：摄图网
我们将这些要素合并：周代就有了水煮鱼和酸口的鱼菜品，且同时也有了人们爱吃酸菜的记载，那么由此可大致推算酸菜鱼这道菜在这个时期或已经诞生了。
2. 起源，80-90年代酸菜鱼菜品在重庆江湖菜餐厅初露锋芒
由于缺乏确切的史料考证，酸菜鱼的起源至今并未有任何科学论证，但在大多数人的认知里，酸菜鱼可能起源于80-90年代的重庆江湖菜餐厅，这是目前流传最广的观点，但民间还有另外一种起源说法：渔夫将酸菜和鱼一锅煮便发明了这种吃法，随后就流行到了餐馆。
酸菜鱼品类发展的早期，酸菜鱼主要位于重庆菜餐厅，尤其是重庆江湖菜一脉。到了90年代左右，随着四川厨师奔赴全国开店，便将酸菜鱼给带了出去。
△重庆山城。图片来源：摄图网
走出去，这就给酸菜鱼的发展埋下了一个开端。
加上中国人对于腌菜有一种特殊的情感，酸菜爽口的酸菜是很多人的心头好，加上鱼也是鲜美的代名词，多个要素一结合，酸菜鱼这道菜便开始走红了。
3. 发展，从酸菜鱼菜品到酸菜鱼餐厅
1997年，四川乐山的胡强夫妇来广州开了家“阿强酸菜鱼”，没想到，向来习惯清淡口味的广东人对于酸菜鱼也爱得深沉，阿强酸菜鱼在广州很快就生意红火了起来，它也见证了酸菜鱼菜品的之一轮黄金发展时期。
（1）酸菜鱼产品的之一轮发展特性：从鱼块升级到鱼片
彼时的餐馆可没有标准化这一回事，要做好一份好的酸菜鱼，它对餐饮技艺要求并不低。而阿强之所以能迅速站稳脚跟，有赖于这三大要素：现杀活鱼为主料、鲜鱼熬制的鱼汤做底、老坛酸菜提味。
更关键的是，阿强的酸菜鱼和过往的酸菜鱼菜品并不相同，过往的酸菜鱼只需要将鱼切成小块即可，阿强酸菜鱼则是将鱼切成鱼片。这样做的好处在于鱼肉更入味、份量看起来更多、鱼更好熟，口感也更嫩。
△图片来源：摄图网
渐渐的，鱼片式酸菜鱼在整个餐饮业流传开来，成为了各大川菜馆通用的做法。但在那时候，即使市场中已经有了不少门店的店名中带有“酸菜鱼”字样，然而酸菜鱼在那些店中还不过是其中的一道菜而已。
此外，我们还得注意另一个事实，四川厨师来到各地，他们带出来的并不仅仅是酸菜鱼，其它如烤鱼、水煮鱼也在同一期间进入市场。可能是酸菜鱼的经营者看到烤鱼可以像火锅一样加入蔬菜，他们从中借鉴了思路，到了2000年左右，可以加菜的酸菜鱼也进入了市场。
（2）第二轮发展特性：从酸菜鱼单品到酸菜鱼锅
当往酸菜鱼中添加菜品的做法日益流行之后，酸菜鱼开始衍生出了更多玩法。譬如有些经营者为了提高人均消费，开始做起来了酸菜鱼锅。
酸菜鱼锅有三种类型，之一种是像麻辣烫一样，顾客点好要加入酸菜鱼锅的菜，餐厅在出餐时将菜烫熟，再直接放到酸菜鱼锅里，它的好处是可以提高就餐效率，锅一上桌，顾客直接就可以吃鱼、吃菜；第二种是在酸菜鱼的盘子下方放入干锅蜡烛、酒精灯等来缓慢加热，它的好处在于顾客可以先吃鱼，等鱼吃完了再吃菜；第三种 *** 是用电炉加热酸菜鱼锅，它的形式类似于吃火锅。
△图片来源：摄图网
酸菜鱼这道单品往3个截然不同的发展方向探索，自然也诞生了3种不同模式的酸菜鱼餐厅。比如麻辣烫形式的酸菜鱼锅更多出现在酸菜鱼快餐店，其余两者则多出现于正餐餐厅和火锅店。譬如本塘我家酸菜鱼就走的电炉加热的路子，在这里，人们可以像吃火锅一样吃酸菜鱼，从具体产品来看，除了招牌酸菜鱼之外，门店还有柠檬鱼、金汤鱼、苗家酸汤鱼等锅底选择，可选配菜也多达60多个SKU。
（3）第三轮发展特性：山寨横行
随着酸菜鱼门店形式的多样化以及知名度的攀升，酸菜鱼迎来了又一轮发展。以酸菜鱼为主打的酸菜鱼门店开始广泛涌现了出来，酸菜鱼市场俨然有了大热的趋势。
但发展带来的问题也很明显，山寨门店和重名门店也横行于市场。以重名门店为例，“家”在酸菜鱼品类成了一个关键词，带有XX家酸菜鱼名称的门店遍布大街小巷，光看店名，让人一头雾水，根本分不清楚到底哪家才是正主。
（4）第四轮发展特性：山寨之后的品牌化
2011年，九锅一堂成立，但它此时经营的是石锅菜。凭着专业的出品，九锅一堂很快成为当地主营重庆菜的知名品牌，然而到了2016年，九锅一堂陷入了发展危机，好在之后品牌方研发出“可以喝汤的酸菜鱼”，顺势转型为酸菜鱼餐厅，靠酸菜鱼打赢了翻身仗。
也恰好是这段时间，太二酸菜鱼用年轻化的打法对标年轻人的酸菜鱼消费，除了率先推出加入了菊花花瓣来提高产品颜值的老坛子酸菜鱼之外，太二的“二”文化也风行于餐饮业，比如“超过4个人不接待”、“酸菜比鱼好吃”等口号在当下看来依然是一记妙招。
△图片来源：太二酸菜鱼官方微博
然而，同样是在2016年，整个酸菜鱼品类还有一股革新力量正在酝酿。
（5）第五轮发展特性：快餐化，酸菜鱼米饭降临！
2014年，小火锅之一股呷哺呷哺上市，一人食的价值开始被行业看到，在2014-2016年，从鲁菜改良得来的黄焖鸡米饭也横行于市场。单品思维加上一人食的需求催生了酸菜鱼快餐店的大规模出现。
2016年，“董 *** 一人一份酸菜鱼”成立；2017年，“鱼你在一起”也进入了市场，它们利用冷链产品的优势，去除了生鲜鱼的处理环节，将需要20-30分钟的酸菜鱼出品时间降低到1-10分钟，再将无刺作为引流点，加上将酸菜鱼群体消费属性定为人均20-30元的一人食……种种优势赋能之下，酸菜鱼米饭品牌终于一飞冲天。
△图片来源：鱼你在一起官方网站
此外，酸菜鱼米饭的门店大多以快餐小店为主，这样自然也给品类快速复制开店提供了可能性。
以成立于2017年的鱼你在一起为例，不过短短几年，就凭着拥有1200+家门店的规模立于整个酸菜鱼品类门店数的最前列。
4. 热闹褪去与回归，酸菜鱼品类还在等下一轮发展的到来
当酸菜鱼市场发展到一定程度的时候，同质化竞争愈发严重，酸菜鱼的内卷就变得极其厉害，因为几乎每家中式餐馆都可能有酸菜鱼这么一道菜。
酸菜鱼品类似乎陷入了发展瓶颈，从业者开始了各种探索。这其中，回归川菜似乎成了一些酸菜鱼品牌不约而同的选择，比如做回了重庆菜的九锅一堂、用太二之名开起了川菜馆的九毛九集团……
头部品牌尚且需要积极谋变，身处其中的中小品牌又将如何呢？酸菜鱼市场的发展现状到底怎么样了呢？
2关店数达到11299家，酸菜鱼餐厅怎么了？
观察君先用一组数据来盘点一下酸菜鱼品类目前的发展情况。
1. 人均60元以下门店占比过半
红餐品牌研究院的数据显示，人均消费在60-90元的酸菜鱼门店占了40%，60元以下占了51%，90元以上不到9%，可见整个品类的消费还是以中低端为主。
在酸菜鱼门店城市分布方面，仅有的四个一线城市占比达到14%，新一线和二线的综合占比为49%，三线和四线的占比之和达到了31%，可以看出酸菜鱼品类也早已渗透到下沉市场了。
再从区域门店分布层面来看，酸菜鱼餐厅的发展极不均衡。光华东和华南这两个区域的总占比就达到了69%，而在酸菜鱼门店数TOP10城市中，也几乎都是华东和华南城市，仅有一个华北城市——北京上榜。
基于以上数据分析可以看出，酸菜鱼的门店分布不太均衡，在门店数相对集中的一二线城市以及华东华南区域，酸菜鱼门店贴身肉搏，竞争极其残酷，门店要存活下来并不容易。
2. 酸菜鱼品类的现状：迷茫与停滞
经过了大排长队、街头巷尾全是酸菜鱼门店的发展 *** 时期，酸菜鱼近年来逐渐沉寂了下来。迷茫和困惑，似乎成了从业者的集体感受。与此同时，尝试也从未停止。
酸菜鱼品类现状的之一大关键词为迷茫与停滞。
以太二酸菜鱼为例，它在2020年新增了100家门店，拿下了酸菜鱼品类净增长之一的标签，但随着太二门前排着的长队消失，早前打着绝不做外卖的太二也开始做起了外卖，并且还开出了“太二前传”门店做起了川菜。
△图片来源：太二酸菜鱼官方微博
鱼你在一起在2018年就对外表示门店数已破1000家，早前表示“以平均每天2.7家店的速度快速布局全国，创造了一天完成57家门店签约的行业奇迹”，而到了2021年，其门店数还停留在1200+。
停滞是一个标签，迷茫则是事实，观察君走访了多家商场，发现大多周边的品牌都在排队，唯独一些酸菜鱼餐厅门前冷落。包括姚姚酸菜鱼在上海仅有的两家门店如今也是歇业倒闭状态。
当然，仅仅是关闭两家门店这并不算什么，但整个酸菜鱼品类的闭店数却多得可怕，2020年酸菜鱼门店的新开店数为10329家，关店门店数为11299家。在上一年，酸菜鱼品类的闭店数高于开店数，品类完全进入了负增长。
百度指数则更为明显，从2020年4月至今，“酸菜鱼”这个关键词的指数就一直低于整体平均值。
对于顾客的逃离和市场热度的下滑，酸菜鱼品牌们几乎不约而同做起了创新的尝试。
2021年，姚姚酸菜鱼也走起了多元化路线，推出了小炒、饮品、小吃等产品，还借鉴了鸳鸯锅设计，将酸菜鱼与水煮牛肉、番茄鱼、肥肠凤爪等二拼为一。
百岁我家酸菜鱼在产品方面增加了花式飞饼、烧烤小吃、小菜等；溪雨观·精致手工酸菜鱼则经营着水煮鱼和酸菜鱼两个产品，同样走的涮菜模式；江渔儿则推出青椒紫苏火锅蛙、水煮肉片等产品。
△青椒紫苏火锅蛙。江渔儿供图。
除了扩充产品的SKU之外，酸菜鱼餐厅对鱼的食材也进行了改变。在2017年左右，很多酸菜鱼餐厅都在主推巴沙鱼、龙利鱼这类冷链冰鲜产品，但到了近期，整个酸菜鱼品类又逐步回归黑鱼、炉鱼、鲟龙鱼、草鱼、鲈鱼等本地鲜活鱼。
但这些创新看起来并没有将酸菜鱼餐厅彻底从低落中拯救出来，探索和谋变之路还得继续。
3酸菜鱼品类的发展为什么遇阻？
发展遇阻是一个事实，更是一个不容忽视的信号，那么，这是什么原因造成的呢？
1. 发展滞缓的可能原因
观察君且将酸菜鱼品类的滞缓问题归了类。
（1）强加盟模式的酸菜鱼快餐品牌，发展滞缓有以下四点原因：
① 过早标准化、全配送模式导致门店丧失了创新的可能；（过早标准化，会形成产品的封闭属性；全配送模式，导致门店不需要做任何创新，也基本无法创新）
② 快招式发展，强调餐饮小白也可入局，但如果总部赋能不到位，也会导致加盟店更无竞争优势；（快招对餐饮人无要求，全靠总部系统管理，如果总部对门店关注不足，门店基本无法正向发展。）
③ 加盟店多是餐饮小白，经营依赖总部，但总部又只懂得增加新品，并不能解决真正的经营痛点；（这是快招品牌的一个通病，也是大多加盟品牌的通病，传统餐饮模式只看到产品，忽略了运营能力，这是很多餐饮人的通病）
④ 一落地就走快餐式标准化发展，产品缺失壁垒与护城河，导致整个酸菜鱼快餐品类陷入同质化难题。
△图片来源：摄图网
（2）酸菜鱼正餐门店，发展滞缓有以下三点原因：
① 很多正餐餐厅追求活鱼，但是活鱼现杀又难以管控，导致翻台率低、模式较快餐更复杂，餐饮小白做不了，餐饮老手又不太愿意做；
② 鱼的供应链相较其它食材更复杂且难搞，限制了品类的发展（关于鱼的供应链问题，详见从火爆到平静，烤鱼品类还能迎来第二春吗？|| 品类洞察）；
③ 2018年之后，单品模式不再受宠，酸菜鱼、石锅鱼、烤鱼、鱼火锅、水煮鱼等鱼品类互相影响，外加酸菜鱼单品势能及热度逐步下滑，最终影响了酸菜鱼品类的发展速度被拖慢。
2. 酸菜鱼餐厅被鱼的工序给整懵了，只关注产品，整个品类越来越无趣
酸菜鱼品类前几年的发展速度过快，行业经营者忙于开店扩张、标准化产品，忽略了产品之外的建设。
比如鱼一直是酸菜鱼品类的发展痛点，一些酸菜鱼快餐品牌则是通过央厨处理鱼片，再即时冷链配送到门店，这涉及到鱼的标准化、调料的标准化、烹饪的标准化、经营的标准化，餐厅过于关注产品标准化的事儿，自然无暇顾及产品之外的其他消费者需求。
△图片来源：摄图网
产品思维很容易导致门店在生意不好时，老板也会惯性想到用产品破局，比如说生意不好，门店就开始在菜单上增添其它产品。
只关注产品，但又没能真正做好产品，这自然造就酸菜鱼品类与消费者的脱节。而消费者的体验在餐饮消费者却是不容忽视的一个点，太二酸菜鱼之所以能迅速走红，很大功劳是因为其懂得如何抓住消费者的需求。
3. 酸菜鱼餐厅不可以“无趣”
有些经营者可能会问：别的品类也只做产品，它们也很无趣，为什么无趣只在酸菜鱼是一种罪？
火锅可以无趣，烧烤可以无趣，那是因为火锅和烧烤本身可以让消费者自己找到乐趣。比如火锅和烧烤的品类宽度足够大，它们可以容纳足够多的产品，餐厅也可以通过足够多的产品来让顾客觉得吃火锅和烧烤就是一件有趣的事情。
火锅可以加入乌鸡卷、毛肚、鸭血等，但酸菜鱼不行，人们到酸菜鱼店就是来吃鱼的，加入更多的产品只会让人们感觉餐厅定位错乱。
△图片来源：摄图网
此外，酸菜鱼是单品餐厅，即使外加几十个SKU的涮菜，它依然是单品餐厅，这就产生了一种矛盾，增加产品并无益，但不增加产品，顾客又容易腻，两个矛盾结合之下，就导致酸菜鱼餐厅并不能光从产品本身寻求破局。
对于一个容易吃腻，不能天天吃的菜品，餐厅变得无趣吸引力就会大打折扣。而太二早前也正是通过打破无趣才胜出的。
4. 没有高端镇场，缺失高端能力，或许也会造成消费价值的低迷
在人均350元左右的上海菜馆，也有售价28~79元一份的酸菜鱼菜品，可以看到即使在高端餐饮，酸菜鱼也不过是一个并不高昂的点缀菜而已。
再比如即便在定位为高端川菜的金孔雀门店中，一份酸菜鱼的售价也仅为128元；太二的老坛酸菜鲈鱼土豪版的售价是258元（三人份），这几乎是整个酸菜鱼售价的顶峰了。
△图片来源：摄图网
数据可见，150元以上酸菜鱼餐厅的比例为0.06%，如果整个酸菜鱼品类没有高端餐厅镇场，缺失了高端消费的价值，那么酸菜鱼品类也不会有太大的成长性（参照粤菜，粤菜高端餐厅更多，这也奠定了粤菜的优质地位。包括湘菜和川菜正在往高端发展，也是因为经营者意识到高端对于一个菜系、菜品有着非常重要的奠基价值）。
4要相信，酸菜鱼品类永远有希望
酸菜鱼餐厅发展停滞，经营者陷于迷茫状态，缺失了与市场的沟通能力，导致品类目前发展整体偏低迷。但是，危机往往伴随着改革的可能，一个品类看似没有希望，这恰恰是给改革者留下了充分的发展机会。
1. 活鱼现杀依然还是有价值
人均30元左右的酸菜鱼快餐用的是标准化冷链食材，人均60元左右的餐厅大多还在走活鱼现杀模式，支持顾客吃完一份30元的酸菜鱼快餐还能再约几个好友走进酸菜鱼正餐，可能就在于“活鱼现杀”这几个字。
△图片来源：摄图网
新鲜的坚守永远是餐饮业食材的之一性原理。比如望蓉城、我家酸菜鱼等，它们能从酸菜鱼品类的热度下滑还一路发展到今天，这和它们坚守门店鲜活食材有着极高的关联。
无论是60-90元的中端，又或者是150元以上的中高端，鲜活鱼、鲜活食材的坚守都是基本要求。
2. 当务之急是要让餐厅变得有趣、有品质
太二酸菜鱼的排队没有之前那么壮观了，这和太二餐厅持续扩张有关联，也和市场看腻了太二的玩法有关联，甚至和酸菜鱼品类的同质化困局脱不开关系。
不过，对于一些有吸引力的酸菜鱼品牌，顾客还是愿意排队吃鱼的。
望蓉城在上海主打年轻白领消费，以活鱼现杀、还原古法酸菜鱼等优势在市场有一定的影响力。在食材端，望蓉城和上海渔业合作，以提供品质活鱼。在消费端，望蓉城以顾客口味为准，承诺不好吃可退/换。
但总体来说，望蓉城的举措还比较中规中矩，如何在好玩、有趣、有品质之上更得到市场的认可，这还需要整个品类的经营者多下心思。
3. 吃鱼这一核心不能被打破
需要明确的是，酸菜鱼餐厅的核心是鱼，而非其它。
很多酸菜鱼餐厅为了获客增加了小龙虾、鸡鸭鹅牛羊等产品，一旦其它菜品比鱼更多的时候，顾客到店就不会为了吃酸菜鱼了，而问题是，如果不是为了吃鱼，顾客可能根本不会踏入酸菜鱼门店。就好比说一家火锅店卖着更多的炒菜而不是火锅，这基本会造成顾客在消费认知方面的错乱。
鱼才是酸菜鱼餐厅的核心，一些比较聪明的酸菜鱼餐厅，比如“别错过老坛酸菜鱼”它以酸菜鱼为主菜，基于鱼为核心食材的重要原则，还推出了万州烤鱼作为第二产品。此外，一些同类玩法的酸菜鱼餐厅也推出了水煮鱼、石锅鱼等鱼产品。只要让顾客产生“这家店是专业做鱼，且酸菜鱼也做的不错”的认知，那么餐厅的定位也就不会容易乱。
而要区隔其它烤鱼、水煮鱼餐厅，其根本在于酸菜鱼的核心地位得提到更高，酸菜得好吃，鱼也得优质，尤其是酸菜鱼这道菜品得是招牌/主推。
比如禄鼎记虽然推出了海鲜冬阴功、招牌香辣虾等产品，但餐厅主推只有一个菜：招牌禄鼎记酸菜鱼。
△图片来源：禄鼎记LUKSHOW官方微博
至于要不要推出其它的川菜、湘菜等，这并没有标准答案，观察君认为只要它们的数量和主推地位不与鱼的产品造成认知混淆，这基本并不碍事。
要做到这一点，核心在于：酸菜鱼经营者更得对酸菜鱼品类的地位永存希望，这是一切的根本。
结 语
记者在今年咨询过一个酸菜鱼从业者A：“2021年关闭了1万多家酸菜鱼餐厅，酸菜鱼品类热度持续下滑，还能对这个品类保持希望吗？”
A回答：“Of course！人类吃鱼吃了上百万年，甚至可能更久，石器时代就有吃腌菜（酸菜、泡菜）的生活方式，所以酸菜鱼怎么可能消亡？只要人类还在吃鱼，还在吃酸菜，那么酸菜鱼就永远有希望，何况一些优质的酸菜鱼门店到了2021年还在排队，我们为什么不满怀希望呢？”
不知道您是否认同A的看法呢？欢迎留言告诉我们。
撰稿 | 方也许
设计 | 黄李辉
参考资料
1、十年三次转型，百店规模的九锅一堂为啥要做重庆菜？| 人民资讯
2、从太二酸菜鱼，读懂中国的网红连锁餐厅 | 大卫翁
3、千亿酸菜鱼赛道，未来品类破局点在哪里？| 壹览商业
4、酸菜鱼，一个遍地开花品类的升级论 | 小时餐饮时报
5、2万字解读2020中国餐饮，洞见4大趋势 | 笔记侠
美味的啤酒鸭你还不会做吗？2分钟给你讲解下加盟公司的做法我不仅会做火锅，我还会做很多，大家好，我是唯有美食你。
啤酒鸭是一道风味独特的特色佳肴，是深受广大食客喜爱的菜肴。据传起源于清代。啤酒鸭的做法有很多种。其主料为鸭子、啤酒。将鸭肉与啤酒一同炖煮成菜，使滋补的鸭肉味道更加浓厚，鸭肉不仅入口鲜香，还带有一股啤酒清香。不仅是下饭佐酒佳肴，回味无穷，鲜香微辣，略带啤酒香味，风味独特，并兼有清热、开胃、利水、除湿之功效。
小时候看见鸭子从来不吃，总觉得鸭肉很腥，难以入口，平时出去吃饭喝酒，也极少点鸭肉吃，后来因为去重庆加盟火锅，在那里吃了很多的重庆美食，就包括这个啤酒鸭，吃完以后感觉味道特别好，一点也不腥，到了加盟的这个公司，跟师傅聊天的时候，就说起了这个啤酒鸭，问他会做不会，师傅说公司有这个品牌，后来也是缠着师傅，跟他要过来了这个啤酒鸭的资料，再回来以后，这个啤酒鸭就经常做着吃了，很多朋友们吃过以后都说味道不错，特别好吃，今天呢，就把这个啤酒鸭的做法分享出来，给有需要的朋友，也许你的店里也可以上个这个啤酒鸭啊，下面，我们就来说下这个啤酒鸭是怎么做的。
首先我们需要来说下做这个啤酒鸭所需要的食材，主料：鸭子1000克，魔芋500克。调料：香辣料80克，料酒20克，色拉油20克，红油50克，姜片20克，蒜片20克，花椒20克，干辣椒20克，高汤粉50克，老抽10克。啤酒适量。
把以上所有食材准备好以后，我们就可以准备 *** 了，首先我们将买来的鸭子改刀成3厘米见方的块，下入冷水锅中，倒入料酒，水开后，将锅中的血泡打干净，将鸭块捞出备用。准备好的魔芋切成长方形条状待用，另起锅，加入冷水，放入切好的魔芋条，水开后捞出备用。然后将净锅下色拉油，红油，烧至三成热，下入干辣椒，花椒，姜片，蒜片炒出香味，下鸭块大火翻炒至断生，下香辣料，老抽，炒香。倒入魔芋，加啤酒，高汤粉没过食材，煮制20分钟。最后将煮好的鸭肉装入砂锅中，鸭肉吃完后可加菜品涮煮。
整体来说，这个啤酒鸭比起一些干锅菜品还是简单很多的，按照我说的 *** ，看一遍就能做好，没什么复杂的，我们在做的时候，切记鸭块，魔芋都要焯水，而且是分开焯水，不能一块儿弄，有很多朋友可能不知道什么是魔芋，大家可以参考我以前发的魔芋视频或者直接网上购买魔芋粉，买回来后，自己 *** 就可以了啊 。
文中所述香辣料及调味粉我们都是自制的，做法在我的专栏里面有，有兴趣的朋友可以去看下，买过我专栏的朋友，按这 *** 直接做就可以了。
好了，今天的分享就到这里了，我是唯有美食你，每天为大家分享不同的美食，欢迎大家关注@唯有美食你，你的关注，点赞，转发，收藏就是对我更大的支持。
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项目优势：咱们项目属于当下比较火爆的小投资风口项目，产品比较接地气，我们是把市面上比较火爆的几类拌饭 *** 到一起去做了，主打的干锅，卤肉，焖汁烧肉系列，还有擂椒拌饭，剁椒拌饭，牛肉拌饭等一共十大系列，每个系列都有十种以上口味去选择，产品搭配也非常丰富，有肉有菜，营养均衡，接受度很高，不管是顾客想吃什么口味的，咱这边都能覆盖的到。
干锅是一年四季、老少皆爱的美食，其中以鸡肉虾锅更好吃！今天小编带大家走进2018年 *** 博览会明星企业——河南新锐餐饮管理有限公司。该公司的川遇鸡公虾婆堪称一绝。
夏天到了
炙热的白天之后
是凉爽的徐徐晚风
来上一锅鸡公虾婆
会让食欲大增
▼
气温一升高，身体就不由自主地泛困，做什么事都没有精神。如果非要干点什么才能赶走夏乏，对于吃货们来说，那肯定是吃吃吃了。最近发现的这个美食，鲜香麻辣的味道绝对是驱走夏乏的一剂良药。
位于文化路附近的这家小店，是附近上班族每隔几天就要来打卡的地方，店内主打的就是干锅。说起干锅，相信吃货们都不陌生，它起源于四川，口味以麻辣鲜香为主，和火锅比起来汤少味道却更足。
大多食客都是冲着店内的鸡公虾婆干锅来的，听名字就知道这个干锅里有鸡还有虾。都说鸡肉很入味，吃起来不干不柴；大虾肉质鲜嫩，能吃出食材本身的鲜味。
干锅刚一上桌，一股麻辣鲜香的味道就扑面而来。食材堆得满满当当的，泛着诱人的酱色。鸡肉块儿很大，表皮脆脆的吃起来很有嚼劲；鸡肉里面也很入味儿，麻辣的味道从舌尖直击味蕾。
要想鸡肉入味， *** 起来可有讲究。干锅里用的都是鸡腿肉，改刀之后先用香料腌制入味，然后在用红油和辣椒酱调好的料水中煮上一会儿，使料香均匀地渗透到鸡肉当中。
吸饱了料汁的鸡腿肉软软嫩嫩的，看起来就很诱人。但要想吃起来表皮酥脆、肉质软嫩，还需要过油炸。鸡腿肉捞出控水冷却之后快速过油炸，炸制时的火候也很关键，火过大过小都会影响鸡肉的口感。
相比于鸡肉的处理，大虾就要简单许多。鸡公虾婆干锅里用到的虾都是肉质饱满、鲜味足的淡水白虾。每天新鲜采购的大虾清洗干净，取出虾线过油炸至表皮金黄酥脆就可以备用了。
要想干锅出味儿，少不了一种秘制酱料，酱料是用豆瓣酱、豆豉、八角等二十多种熬制而成。而麻辣的关键就在于辣椒和花椒的选择了，店内用的是川椒和汉阳花椒，一入锅就增色不少。
热油爆香葱姜蒜，加入一勺秘制酱料炒出香味，放入处理好的鸡块和大虾快速翻炒。食材翻滚间就均匀地裹上了酱色，随着阵阵香味飘出，肚里的馋虫早已按耐不住。
锅底铺上一些洋葱丝，浇上炒好的虾肉和鸡块，这就开吃吧。夹起一个虾先嗦上一口，脆脆的外壳里渗进了麻辣的汁水，呲溜一下胃口就打开了。虾肉紧致饱满，浓郁料香的味道里还透着本身的鲜味。
喜欢重口味的不妨让师傅加麻加辣，喜欢小清新的也可以酱香微辣。吃完了再续点汤涮上一些小青菜，边炖边聊之间，美味悄然下肚。
看看食客们吃完都咋评价
想吃您就来，小编查询到河南新锐餐饮有限公司旗下川遇鸡公虾婆在郑州直营店的位置，吃货们可以就近品尝。
干锅酱配方大全分享，每一款都是精心制造秘制干锅酱
原料：
大骨1000克（改刀成大块），黄豆400克，干红辣椒节100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。
调料：
A料（八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用）
盐460克，味精20克，红油豆瓣酱750克，豆瓣酱500克，李锦记柱侯酱350克，香辣酱250克，酱油800克、冰糖500克，红豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克。
做法：
1、红油豆瓣酱750克先入油炒香。
2、净锅入450克盐、400克黄豆，小火翻炒至表皮爆裂。
3、关火晾凉后过滤盐，将黄豆放入搅拌机搅打成粉待用。
4、锅入色拉油烧至五成热，先放入炒香的红油豆瓣酱，然后调入A料，边搅动边小火翻炒，时间持续40分钟至香味完全被激发。
5、倒入柱侯酱、香辣酱、干红辣椒节、酱油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小时。
6、撇去浮沫，凉透后过滤香料渣，拣出骨头，放入豆瓣酱（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步骤3中炒好的黄豆粉、盐、味精、香菜末、红豆腐乳炒匀即成秘制干锅酱。
关键：
黄豆与盐同炒的好处是受热均匀，不会把黄豆炒成一边黑一边黄。
香豉干锅酱
原料：
干豆豉150克，永川豆豉20克，老干妈水豆豉40克，洋葱末50克，蒜粒20克，姜粒、香菜末各10克。
调料：
郫县豆瓣酱20克，辣椒面、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、味精、精盐、鸡粉、白酒各适量，煳辣油50毫升，芝麻油50毫升。
做法：
1、取干豆豉和永川豆豉分别剁成粗粒，另把郫县豆瓣酱剁细。
2、净锅入芝麻油和煳辣油烧热，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩余的原料倒锅里，继续翻炒2分钟再倒出来，晾凉便可用。
香葱干锅酱
原料：
小葱白末150克，大葱白末100克，洋葱末50克，泡椒末30克，姜末20克,泡菜丁100克,虾米50克。
调料：
香辣味火锅底料50克,海鲜酱50克,海鲜酱油20毫升,鸡精、味精各10克，糖5克，化猪油50克，花生油50毫升。
做法：
锅入化猪油和花生油烧热，投入小葱白末、大葱白末、洋葱末、泡椒末、姜末、泡菜丁和虾米先炒2分钟，然后才把剩余的原料下锅炒出香味，出锅便好。
提示：
与其他几种干锅酱不同的是，香葱酱不可提前批量 *** ，因为时间长了葱香味会自行消失，所以更好是现用现炒。
油辣干锅酱
做法：
取净锅，加干锅香辣油500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时，去渣留汁，再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。
干锅香辣油：
将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克，放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。
泡椒干锅酱
原料：
泡椒末200克，野山椒颗150克，大葱末20克，泡姜末15克，洋葱末、蒜粒各10克。
调料：
郫县豆瓣酱（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，盐、鸡精各5克，花生油200毫升，红油100毫升。
做法：
往炒锅里注入花生油烧热，下大葱末、泡姜末、洋葱末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒颗放进去炒出味，等到加郫县豆瓣酱、料酒、味精、白糖、精盐、鸡精和醪糟炒几分钟后，才倒入红油推匀即成。
香辣干锅酱
原料：
干辣椒节80克，泡椒节、鲜花椒各20克，小米辣颗、干花椒各15克。
调料：
郫县豆瓣酱（剁细）30克，海鲜酱10克，小茴香、山柰粉各5克，五香粉2克，红油150毫升，芝麻油50毫升。
做法：
往炒锅里注入红油烧热，下干辣椒节、泡椒节、干花椒、小米辣颗、鲜花椒和郫县豆瓣酱炒香，再加入海鲜酱、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒匀，淋入芝麻油搅匀便好。
粤式干锅酱
用料：
家乐 *** 干锅酱500克，酒糟160克，新鲜九层塔碎50克，白砂糖25克，自制的糖醋汁100克。
做法：以上原料调匀即可。
糖醋汁：米醋、冰糖各1千克，白醋3500克，梅子185克，番茄沙司1200克，李派林喼汁1瓶，OK酸甜调味汁2瓶，片糖6千克，山楂饼150克，清水2千克，西柠6个（切成片）放入锅内，大火烧开，改小火熬至溶液浓稠，再放入鸡精150克，盐100克调味即可。
口味：麻辣酸甜。
适用对象：粤菜厨师和江浙一带的厨师。
应用：可以 *** 各类干锅和石锅菜，比如石锅鮰鱼、干锅鸡块。
特点： *** 很简单，辣味适中，回口带有淡淡的甜味。止粘锅。后来，干锅菜逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。
东北新派干锅酱
辣妹子辣酱（猛辣型）4瓶，老干妈香辣酱2瓶，老干妈风味豆豉2瓶，阿香婆香辣牛肉酱1瓶，蒜蓉辣椒酱2瓶，桂林辣椒酱3瓶，海鲜酱1瓶，豆瓣酱1瓶，老干爹香辣酱2瓶，料酒1千克，海鲜酱油200克，香油100克，十三香调料20克，鸡油50克，白酒30克，辣妹子香料油2瓶。
锅上火，放入香油、鸡油，重庆更好吃的火锅、烧热后烹入料酒、白酒、十三香调料，依次参加上述调料，加清水35克翻炒，用小火熬约18分钟后倒入容器中晾凉，放入保鲜柜中存储即可。
新式重庆干锅酱
麻辣油1千克，老干妈风味豆豉1瓶，餐厅加盟湖南辣妹子2瓶，美乐香辣酱1瓶，红九九火锅底料500克，蒜油500克，香水鱼底料300克。
锅上火，参加麻辣油、蒜油及以上一切料炒匀即成。需求阐明，蒜油是将大蒜剁碎，用色拉油炸出香味之后过滤所得的油，蒜渣可做蒜香菜或避风塘料。
学厨容易，开店不难：重庆易厨易店餐饮培训学校
麻辣香锅是土家族经典美食，也有人称它为“没有汤的干锅”。人们口味喜好的变化，让麻辣香锅也开始火爆起来，不少创业者看重麻辣香锅市场，准备做麻辣香锅加盟。那么麻辣香锅加盟费多少呢？
麻辣香锅加盟费多少？首先来了解一下需要花费的地方：房租、月人员工资、 所需员工、装修费用、首批货款等等费用。
首先要考虑的就是门店房租问题，想要开一家麻辣香锅加盟店，需要选好开店地址，再考虑店铺。不同地区、不同规模的店铺，价格也是不同的。如一般二三线城市，人流量较大地方的40-80平米的门店大概租金在8-12万每年。
在店铺装修方面，麻辣香锅加盟店的装修一般要求和总部统一，也就是不管店铺面积多达，装修设计都是交由加盟商来规划的，创业者只需要负责出资金就行，大概在3-5万元。
其次是所需员工和员工工资。麻辣香锅加盟费多少？员工开销也是重要的一笔，如果店铺的桌面在10张一下，那么两三个服务员就够了，古国在10-15张，则至少需要4个人。平均每位员工的工资是2500-3000，月开销也是一比较大金额。
再加上设备购买资金、首批货款、店内流动资金等，开一家麻辣烫加盟店需要花费的金额在15万元左右。这笔钱还没有算上加盟费用。
麻辣香锅加盟费多少？在上面的详细列表中相信大家有了一定的印象，但还有需要交给加盟商的加盟费，其中包括：品牌使用费、商标使用费、后期服务费用等，一般在1-3万不等。
总的来说，要开一家麻辣香锅加盟店，共需要资金大概20万元。这对于一些初次创业的创业者来说似乎并不是好的方式。
其实，麻辣香锅技术很好学习，只要味道做得好受客人喜欢，麻辣香锅店生意就不会差。语气花大量资金去加盟，不如来易厨易店学习麻辣香锅技术，自己开一家完整属于自己的麻辣香锅店。易厨易店餐饮培训，不仅仅是美食技术培训，还有开店技巧、经营规划等量身定制，助您顺利便捷开启创业之路！
这年头开干锅店已经不是什么稀奇的事情了，前一段时间有一位大妈就靠着经营干锅店赚到了不少钱，可能很多人都会觉得疑惑，大妈也可以加盟干锅品牌？当然是可以的，其实干锅店不同于其他的行业，五十岁的大妈只要能用心经营就可以开干锅店的。那么这位五十岁大妈开品牌干锅店发了，靠的是哪些诀窍？
经营品牌干锅店最重要的是口味，像人们经常吃的干锅牛蛙、干锅腊肉、干锅鸡等等，要想将干锅做好，口味不能太过单一，有一些人经营干锅的时候只是食材不同，但实际上味道都一样，但是不同的肉类处理起来不太一样，在调味这个方面也各有不同，因此加盟品牌干锅之后，一定要注意这些干锅材料不同，品牌方是否会提供不同的酱料，选择有比较丰富口味的品牌是比较明智的决定。
经营品牌干锅店千万不要将菜品局限于干锅，干锅可以是主打，但是一定要注意调配一些其他的菜品，毕竟如果店铺里所有的菜肴都要干锅的方式来做，显得有一些单调，并且长时间的食用也非常容易让食客觉得口味单一，喜欢的人只会越来越少。
经营品牌干锅店不在于品牌大，也不在于店铺大，经营的时候应该注重环境的打造，大多数的人认为开干锅店只要将店铺装修得豪华一些就好，但实际上并不是这样，店铺装修还是跟面向的人群比较有关系，现在喜欢在外面吃饭的主要是一些年轻人，所以在经营干锅店的时候可以主打简洁温馨的风格，很多热年轻人现在都出门在外，在外面吃饭主要是为了方便，但如果能直击食客的心灵，那么这一家干锅店就真的成功了。
在经营的过程中，作为经营者可以搭配一些附赠的菜品，比如说泡菜之类，如果这些小东西运用得好，那么将会是很好的引流入口，另外附赠的菜品风味不错的话还能给客人留下好的评价，也是非常实用的引流 *** 。
现在想要投资开干锅店的人不少，但是并不是所有人都可以经营好，上文中跟大家分享了五十岁大妈开品牌干锅店发了，靠的是哪些诀窍，这里要说的是，这些诀窍其实适合大多数的投资，不过却不是唯一的 *** ，如果想要真正经营好，还是要自己主动的去研究，只有这样才可以真正经营好。
成都人，这个开店黄金期，不做麻椒鱼加盟何以有未来老成都式古色古风装修，结合现代水族馆造型。店堂很宽敞，每一桌坐起来和邻桌都不显挤，时尚、新潮、带点玩味，轩鱼馆真真不像一家餐厅。门口张贴着当天的海报，“手工现炒，鲜鱼火锅”格外显眼，路过的人都好奇，想去店里“一尝究竟”。
鱼火锅，又名火锅鱼，是川渝地区最常见的家常菜之一，主要原料为鱼，火锅底料，有酸汤的，麻辣的，冷锅的，干锅的等口味。
轩鱼馆加盟，主打道家鱼火锅，以越南的无骨无刺巴沙鱼、3年老坛烘烤酸菜为核心食材，在就餐前先喝一碗酸爽鲜美的鱼汤，再吃鱼肉，后涮烫菜。
进店后，一眼望去，店内坐的满满当当，可能正是饭点儿的原因。服务员看到我们后，很快迎了上来，给我们安排了一个空桌，因为刚刚有对夫妻带着孩子用餐完毕，我们运气不错，抢到这个空位。
扫了一眼菜单，发现店里的招牌锅底是藿香锅，顿时我的眼前弹出了满屏的藿香和麻辣酸菜！在别家还真没见过这样的锅底！我们果断选择了它。
我们点了巴沙鱼、深水花莲、三角峰，还有一些蔬菜，正当我们肚子咕咕叫时，旁边桌一位老夫妻的对话吸引了我。
“这鱼好吃啊！很鲜很嫩，能不能在家做呢？”说着，老奶奶把一大块鱼肉放在嘴里，看的我口水都流出来了！
“这是轩鱼馆的秘制养生锅，你也做不出来啊！”老头说道。
“那咱们就常来啊，下次带上孙子！孩子正是长身体的时候，得补补营养。”老奶奶笑嘻嘻地说。
不一会儿，我们的火锅沸腾了，我也捞了一块鱼肉放到嘴里，一口嚼下去，鱼肉的香味加上火锅底料的辅助，真的太好吃了！是我的菜！旁边的朋友建议，我们可以合开一家轩鱼馆。
询问店长得知，开这样一家店，经营方式很简单，只要严格按照总部的经营 *** ，在 *** 过程中选择优质的鱼肉和新鲜的蔬菜，做到顾客满意，生意就会越来越好。
轩鱼馆负责人表示，一般的火锅店在高峰期都得排队等位，为了让顾客有更好的体验，同时让店内的翻台率提高，我们在各方面采取了措施缩短等位时间。比如，店内采用明档的点餐模式加快点餐流程， 标准化、料包化的操作者模式加快出餐，单人/双人份平价套餐消费模式加快翻台，让顾客大大节省吃饭时间，同时让经营者的翻台快、营业高。
据介绍，轩鱼馆隶属于成都市轩货餐饮管理有限责任公司，放开加盟后，在短短2个月内开设30家合作分店，其不同于传统用餐理念的新型汤锅，以及“活鱼现杀，底料现炒”的新模式，是轩鱼馆迥异于其他类酸菜鱼火锅的致胜关键。
轩鱼馆加盟流程
1、 *** 面谈：通过 *** 、其他宣传方式了解轩鱼馆相关资料，了解加盟要求，并进行目标市场调研，定商圈，联系轩鱼馆总部负责人，到公司进行面谈。
2、合同签订及参加开业前培训签订合同，交付加盟费，参加开业前相关指导，授予经营证书、牌照。
3、店面选址、装修：总部派出市场辅佐人员，通过 *** 、 *** 、实际打探等方式协助加盟商定店面地址，总部根据平面图及照片，严格按照VI及SI要求与规定设计加盟店装修图，由区域经理与新加盟商对接。
4、开业筹备：根据新加盟商的需求派谴入驻加盟店，进行开业前的筹备。总部安排负责人、导师指导开业工作，协助加盟店设备安装与调试，申办营业执照，交货、制定较佳开业酬宾优惠方案。
5、带店试营业：设备调试与员工到场后，随即进入开业前的实务培训和试营业带店的程序。加盟店在负责人、导师的指导下，进行实况演练，做到服务工作娴熟并做好总结以便及时改进，快进入正常运作并开业。
6、正式营业：总部将跟进指导加盟店开业期间的运作，并提供长期售后跟踪服务，对加盟店的店务、人员管理、顾客管理等方面进行指导，定期组织实施营销活动，并定期巡视和组织培训。
轩鱼馆加盟政策
轩鱼馆店资金需求少，其美食好吃又实惠，企业特色的经营观念让投资商看到这个项目的发展前景，只要投资轩鱼馆店能赚钱，这个火锅项目是您投资投资的尝试，投资进来让投资商您赚钱容易，投资放心。轩鱼馆以行业需求谋发展，现在这个品牌还有很大的发展空间.
1、总部为合作商提供创业咨询指导，提供创业思路整理、创业项目分析、创业误区规避等方面指导。
2、总部为合作商提供一对一的开店指导，协助制定店面购置清单，提供设施的供货商，与购置指导。
3、总部对合作商店面经营中出现的问题进行指导，并帮助加盟商一起解决问题，有较大的价值。
4、物流的信息系统，能快接单，快发货，物流配送，成本低，速度快。
5、总部培训师分别为合作商提供理论培训、操作培训、手把手教 *** 。
轩鱼馆加盟条件
轩鱼馆鱼在了解餐饮行业、招商行业后，结合自身资源，推出了组合型自选多元化复合店！一经推出，便受到业内外人士纷纷点赞，上市经营后，获得了消费者的大量好评。
1 .有坚毅负责的性格和创业的决心
2 .具备投资和承担投资风险的能力；
3 .认同公司的经营模式和经营理念
4 .遵守商业规则，能良好的沟通和协商
5 .具备基础管理能力，能够自主经营。
对前来洽谈加盟的客户声称原料鹅肉统一从省会郑州发货，实际上是“就地取材”，使用当地冷库和冻品店出售的鸭肉冒充。
抢眼的红底黄字“干锅香辣鹅”门头，店门口“三十余种涮菜免费吃”的诱人标价，橱窗、店内墙上展示“绿色食品之王”鹅肉的种种功效宣传，实际端上顾客餐桌的，却是冻鸭二节翅和鸭翅根“组合”，连鹅肉的影子都没有！
记者历经一周时间暗访，揭开了河南省濮阳市十余家“干锅香辣鹅”加盟店的违法造假黑幕——
寻源：濮阳所有干锅香辣鹅店用的都是这样的货
近日，多名消费者向媒体反映称：他们在濮阳市几家“干锅香辣鹅”店吃饭时，总感觉锅里的鹅肉没有那种粗糙感，也缺少嚼劲，疑似鸭肉，自己上当受骗了。但因为其价格经济实惠，就没过多追究，希望媒体能介入调查。
“像这样的饭店，使用的食材一般都是冻品，不会是鲜肉。”在餐饮界专业人士的指点下，记者于2018年1月8日至10日首先对濮阳市几家大型冷库和农贸物流市场展开调查。
位于濮上路的中意冷库，主要停靠郑州万邦物流园和信基物流港发往濮阳市的往返运输车辆。1月8日晚6时30分许，天色已暗，中意冷库大院内“德尚冻品”店门头上的电子显示屏滚动着“白条鹅，冻鸭”等字样的产品介绍。女老板告诉记者，他们店里经销的白条鹅7.5元一斤，鸭边腿65元一件（20斤），鸭翅120元一件（20斤）。如果要鹅翅，分大翅和小翅，价格不一样，没有现货，需要订购。
1月9日上午9点10分，记者来到文明中路与任丘路交叉口的“文明路农贸批发市场”，几经打听，市场内仅有“天天生鲜”这家店铺做鸡鸭产品批零。记者以开店需要进货为由询问有没有鹅肉，女店员说他们主要卖现杀的鸡、鸭，也有鹅，不过要的人很少。
如果不是知情人的介绍，位于濮阳市看守所西侧、“绿能集团”加油站旁边院落里没有任何标识的“赵四冷库”很难被找到。1月9日上午9点55分，冷库前几辆冷藏物流车正在装卸货物，一名身穿黑色羽绒服的中年男子一边不断接打着手机一边指挥调度，他就是“赵四”。记者声称自己要开“干锅香辣鹅”店，想看看是不是从这里进的货，“赵四”当即回答：“就是我这儿。濮阳这些店都是使我的（货）。你不用问价格，直接要就中了。”同时拍了拍记者的肩膀，意味深长地说：“放心吧，你记一下我的手机号，价格一定让你满意。”
1月9日上午11点16分，记者在濮阳宏进农副产品国际物流中心（原王助农产品综合批发市场）东门口巧遇一位正在卖冷冻鸭边腿和鸭胸肉的女商户。刚一问有没有鹅肉，女商户便接上了话：“你是做干锅香辣鹅的吧？我给你说个法儿，濮阳不管谁家卖的干锅香辣鹅，都是用的这东西（指鸭肉）。他们要货的时候，都是让我把外包装纸箱扔掉，用塑料袋装，我送过好几家的货，紫东花园东门那里一个店就是我送的。那个老板在山东东明县开的也有店，主要进鸭翅和鸭翅根，用的也是我的货，都是从我这里装车运走。”
大概是觉得记者一行有购买意向，女商户还专门指点让记者到她在物流中心开的“大豪水产冻品”店看看。走进宏进农副产品国际物流中心不足100米，“大豪水产冻品”店就在路南侧一排彩钢房内，主要做“鸡、鸭、鹅零售批发”，老板叫贾继昌。
女商户搬出来一箱有“圣沣食品”标识包装箱的“鸭翅根”告诉记者，这一件（箱）是20斤，批发价65元，还有“冻鸭二节翅”，一件（箱）20斤120元。
“濮阳好几家干锅香辣鹅店用的都是这个，一要货就是六、七百斤，一般要一件鸭二节翅，配两件鸭翅根，都是俺家小孩往外送货的，他知道送到哪里了。山东东明县的店都是从濮阳紫东花园那个店进的货，每次他们都不要箱子，箱子从我这里就拆掉，用方便袋装。我这里也卖鹅，都是整只的，你买了可以自己分割。要是用鹅的话贵得多，活鹅14元一斤。”她说。
资料显示，圣沣食品是一家大型鸭肉食品加工型企业，旗下拥有三家分公司，分别为寿光圣沣食品有限公司、定陶圣沣华航食品有限公司、砀山圣沣食品有限公司。记者注意到，“大豪水产冻品”店经销的冻鸭肉制品正是山东寿光圣沣食品有限公司生产的，每个外包装箱上还粘贴有“动物产品检疫合格证”。
体验：生意火爆的干锅香辣鹅其实是“组合品”
干锅香辣鹅，色泽艳丽、香辣可口、营养丰富。鹅被称为“绿色食品之王”，是所有禽类当中唯一从不生病的动物。民间有“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的谚语。营养专家指出：冬季多吃鹅肉可以御寒。鹅肉是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品。鹅肉含蛋白质、钙、磷，还含有钾、钠等十多种微量元素。《本草纲目》记载，鹅肉及其五脏有滋阴益气之功，暖胃开津之效。鹅肉还含有一种抗癌因子，能增强人体免疫。
干锅香辣鹅，三十余种涮菜免费吃，美味在这里等你……2-3人58元（小份）、3-5人78元（中份）、5-7人98元（大份）。 *** 不使用任何食品添加剂，请放心食用。
红底黄字的醒目大招牌，配上这些宣传用语和诱人的价格标识，位于濮阳市胜利路东段天桥社区（当地人称建工社区）的“干锅香辣鹅濮阳总店”开业一年多来生意一直很火爆。
1月9日晚7点45分，记者一行两人走进这个“总店”，点了一份58元的小锅。10分钟左右，一锅冒着热气的干锅香辣鹅就被端上了桌。记者用筷子扒开数了数，这个小锅内并不是一只完整的鹅，而是7个所谓的鹅翅和7个所谓的鹅翅根，形状与记者在濮阳宏进农副产品国际物流中心“大豪水产冻品”店看到的冻鸭二节翅、鸭翅根一模一样！离开“总店”开具发票时记者观察到，该店店内顶棚上安装了4个摄像头，收银台位置并没有悬挂营业执照和食品经营许可证。
探秘：干锅香辣鹅的生意经是“加盟”
1月10日上午8点25分，记者来到“干锅香辣鹅濮阳总店”附近蹲守。一个小时后，记者发现距离“总店”十余米的“天桥饭店”和旁边的“五香猪蹄”店门被打开，开门的小伙子，正是9日晚“总店”的服务员。原来，这里才是“干锅香辣鹅濮阳总店”的后厨操作间！据知情人透露，这里也是其他“干锅香辣鹅”加盟店的进货点。
果然，上午9点35分，一个中年男子开着“豫JQ7196”牌照的蓝色福特福克斯小汽车，从“五香猪蹄”店内搬出一个蓝色储物筐，放进后备箱后驾车离开。9点50分左右，一个身穿长款黑色羽绒服的中年女士驾驶车牌号为“豫J9G116”的白色北汽小轿车停放在同样位置，从车上搬下来一个空的白色储物桶和蓝色储物筐，走进“五香猪蹄”店。几分钟后，中年女士从“五香猪蹄”店出来，自己提了一个看起来挺沉重的黑色塑料袋放进汽车后备箱，男店员紧跟着也提出来一个黑色塑料袋。随后，白色北汽小轿车很快驶离。
根据“大豪水产冻品”店女商户提供的信息，上午10点半左右，记者赶到位于濮阳市华龙区昆吾路的紫东花园，距离花园东门不远处，“干锅香辣鹅第七分店”的招牌一眼就能看到，店内墙上粘贴的营业执照显示，其注册名称是“华龙区昆吾路紫东花园丽丽干锅香辣鹅店”。记者以想加盟开店为由，与“第七分店”的负责人姚先生聊了起来。据姚先生介绍，濮阳市内的“第二分店”和“第七分店”其实也是“总店”老板开的。如果记者想在外地开加盟店，总 *** 一次性收5万块钱，以后不用再交了。“现在濮阳市我们有16个店，包括下面的几个县城。你要在外地做的话可以做个总店，也就是地区 *** ，我们收你5万块钱，然后你可以再招加盟，每个加盟店你收3万。像在山东东明，他们（做总店的 *** 商）自己就开了三个店。你要真想做，下午我带你去总店看看。”
当记者探问货源和盈利诀窍时，姚先生压低了声音：“咱们主要用鹅翅和鹅翅根，你签完合同我们统一给你发。你看我这个店，光免费涮菜就40种，一天流水3000元左右，不过咱利润高，有百分之四十五。”
揭幕：干锅香辣鹅总负责人自称一年开了70家店
1月10日下午3点45分左右，按照与姚先生的约定，记者再次前往天桥社区的“干锅香辣鹅濮阳总店”，见到了“干锅香辣鹅” *** 店的总负责人李某。这位“李总”40多岁，壮实，白净，据知情人说他是安阳滑县人，原来是厨师。
李总热情地问过记者从哪里来、通过谁介绍知道这个项目后，马上开始口若悬河地谈起自己的生意经：“我今年一年（指2017年）就做了六、七十家店，山东东明一个老板开了一家300平方米的店，生意好的时候一天可以卖一个数（指1万元）。前几天焦作有人联系我，可能明天过来谈。咱们开店最少得100平方米以上，小了不让干。店里也不需要几个人，2-3个就够，非常省事，比较好管理。咱们的加盟形式分市、县、单店三种，加盟费分别是10万、6万、3万。现在整个濮阳市下面的县都有我的店，安阳、林州、滑县、巩义，山东菏泽、曹县，都有我的加盟店。费用是一次性付清，交完就完事了，我们负责供料，一个炒料，做鹅的时候炒制的料，一个原料，鹅翅和鹅翅根。还免费培训厨师。”
记者按照李总的讲解估算了一下投资，开一个单店大约需要10-15万元。见记者有些迟疑，他赶紧来了个举例说明：“一般投资十几万的话三个月就收回成本了。像山东东明，7个月就开了7家店，光总店老板自己就有两家店，一个300平方米，一个500平方米。你做一个总店，一年要是加盟10家店，你每个店收3万元加盟费，我只收你1万元管理费，光这个你就能挣20万，不算别的。”
再说起菜品，李总更是劲头十足：“像你吃的58元小锅，鹅肉有2斤多，包括鹅大翅和翅根。咱们在濮阳市的16家店，顾客都反映口感好，微辣、中辣、麻辣三种口味你可以随便挑，非常适合大众化消费，58元、78元、98元是一般价位，往上还有158元、188元、218元、258元、288元的。一般10个人就要288元的，肉量不一样。我们总店一天最多能卖100多锅，夏天生意好的时候光一个晚上就可以卖七、八十桌，来得晚了还没有座。说实话，2017年我自己就开了30多家店，不存在赔的问题。我们的货（指鹅肉）都是从郑州发的，中转站在郑州，你在哪里开店直接发到哪里。”
记者追问鹅大翅和翅根的平均价是多少？有没有票据？李总未做正面回答：“你直接算利润点就行了，任何店我都可以让它达到百分之四十五的利润。所有的都有票，没票能行啊。每个店都有票。咱们这都是专利，按合同走，先把加盟费交了，来学习就完事了，学习完会发个授权证。以后你那边如何加盟我会给你一些资料，你可以支持别人做店，门头、店内的介绍都统一。你要是做的话，你先做县级加盟，给别人都是6万，给你5万，保证让你开一家很快就可以再开两家。”
听了李总半个小时的传经布道，记者借口需要向投资人汇报，迅速离开。之后的几天，记者分别在濮阳市区寻访到“干锅香辣鹅”第二分店、第五分店、第八分店、第九分店、第十一分店和第十二分店，这些店面的生意在夜间相对较为红火，但真正盈利的秘诀，怕是只有店老板心里最清楚。
为全面落实《中华人民共和国食品安全法》和“四个最严”的要求，严厉打击违规营销宣传产品功效、误导和欺骗消费者等违法行为，强化企业守法诚信意识，营造健康有序的市场经营环境，切实保障消费者合法权益和消费安全，2017年7月7日，国务院食品安全办会同工业和信息化部、公安部、商务部、工商总局、质检总局、新闻出版广电总局、食品药品监管总局、国家互联网信息办公室等9部门制定了《食品、保健食品欺诈和虚假宣传整治方案》。重点整治未经许可生产食品和保健食品、食品和保健食品标签虚假、利用 *** 违法营销、涉及食品保健食品欺诈和虚假宣传等几类违法违规行为，并决定在2018年1月1日至2018年6月30日，根据投诉举报和抽检等情况，国务院食品安全办将联合有关部门、新闻媒体和行业组织，组织对重点地区检查。对发现市场混乱、治理措施不力的相关地方 *** 和主管部门进行通报和曝光。
针对濮阳市“干锅香辣鹅”店涉嫌故意造假、用鸭肉冒充鹅肉、虚假宣传等问题，记者将进一步深入跟踪报道。
相关法律法规链接：
《中华人民共和国刑法》之一百四十条关于“生产、销售伪劣产品罪”明确规定，生产者、销售者在产品中掺杂、掺假，以假充真，以次充好或者以不合格产品冒充合格产品，销售金额五万元以上不满二十万元的，处二年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金;销售金额二十万元以上不满五十万元的，处二年以上七年以下有期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金;销售金额五十万元以上不满二百万元的，处七年以上有期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金;销售金额二百万元以上的，处十五年有期徒刑或者无期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金或者没收财产。
《中华人民共和国食品安全法》第三十四条第八款规定，禁止生产经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。
《中华人民共和国食品安全法》第五十条规定，食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。
来源：金三角食尚
原标题：独家调查‖涉嫌故意造假！河南濮阳多级“干锅香辣鹅”加盟店用鸭肉冒充鹅肉！
36氪获悉，餐饮品牌「啤卤侠」已完成近千万元Pre-A轮融资，投资方为安益资本和个人投资者，本轮融资将用于市场拓展、供应链建设和人才孵化。
「啤卤侠」是一家专供“精酿啤酒+热卤炸串”组合的新餐饮连锁品牌，洞察到我国居民消费升级的机会，精酿啤酒和热卤为更多消费者青睐，创始团队最早于2022年1月在福州开出之一家门店，以高性价比精酿啤酒吸引了一批忠实顾客，并搭配卤味火锅、卤味小食和炸串售卖，向食客提供一个具有烟火气息的啤酒宵夜聚会场所。
创始人林黄恒告诉36氪，啤卤侠主打酒的多样性和性价比，以啤酒行业细分领域的精酿为流量产品，啤卤侠的精酿产品的零售价格可以低至18元/升，对标市场上的精酿酒馆的价格极具竞争力。而在菜品设计的逻辑上，不仅仅是传统定义的卤味，而是做了深入的研发，拓展了卤味产品的延展：火锅、干锅、炸串、下酒菜、米粉、煲仔饭等等，而在工艺上做到了统一配方及工厂预制化，目前门店已经做到了95%的菜品均是预制菜，大大降低了损耗率和人工成本，这也是啤卤侠得以快速复制的核心要素之一。
啤卤侠门店
啤卤侠创始团队具有资深啤酒供应链运营经验，深刻了解精酿酒馆商业逻辑，同时，啤卤侠通过控股上游精酿啤酒供应链，通过供应链工业化、标准化，实现品质和价格的稳定，今年啤卤侠也将联合投资卤味供应链，扩大卤味产能，进一步稳定供应链，在品质稳定基础上实现降本增效，增强门店的聚客和盈利能力。
啤卤侠的排档特性，决定了门店的人群不同于精酿小酒馆以女性偏多的小资消费人群，而以男性聚会场景为主。与忙碌的一线城市相比，小镇青年拥有更高的餐饮娱乐消费力，因此啤卤侠精准定位25-45岁的中产阶级男性用户，对标发展在三四线城市，特别是县城市场，以居民区、宵夜店为关键点位选择门店的位置，更接地气的品牌定位对市场就有更大的发挥空间。
啤卤侠的门店设计也更年轻化，采用流行标语打造朋友聚会的气氛，鲜打精酿啤酒墙也更具视觉冲击，迎合95后消费人群关注服务体验的消费习惯。啤卤侠的客户回头率十分高，可以到每周2-3次。
啤卤侠 打酒墙
创始人林黄恒表示，“标准化”是啤卤侠从成立之初就开始并坚持做的事情，商学院的人才孵化也将是未来战略重心。中式餐饮普遍存在从业人员服务意识弱，而排档型餐饮更为薄弱，使其很难实现连锁化和数字化，天花板太低，瓶颈明显。啤卤侠在人才培养上提供标准化流程培训、提高人员工资，这使得品牌的人员稳定性非常高。
目前，啤卤侠在福建区域已开出11家门店，单店年营收约360-400万。在国内餐饮消费走出疫情阴霾后，公司将加快开店速度，立足福建向周边省份复制。林黄恒表示，啤卤侠已尝试直营、联营、加盟等开店模式，回本周期最快半年，未来将主要推广联营模式，向门店稳定输送管理人才和供应链。
投资观点
投资人安益资本表示一直持续关注并深入研究精酿啤酒行业及相关衍生产业，同时也投资控股了加拿大“罗塞尔”精酿啤酒品牌。安益资本看好「啤卤侠」以供应链为先导，以管理为手段，以品牌为核心，以人才孵化为布局的战略方向。「啤卤侠」深度耕耘每个点位与门店，业务不断跨区域渗透扩张。安益资本相信「啤卤侠」会抓住机遇，开拓市场，稳步成长，成为该领域的先行企业，高效提升全方位能力，最终成功实现蜕变。
