大家好，我是小董，一个爱做饭又怕长肉的90后，每天用简单的食材做出美味的菜品！
骨头汤是很有营养的，所以很多家庭在日常生活里就会用骨头汤做一些其他的。其实我们平时会经常见到那些主打是骨头汤熬制的面馆，但是到底是不是真的，我们就不知道了。我们到面馆里就能看到里面的骨头汤都是很香的，很远就能闻到它的香味，而且汤的颜色大多是乳白色的。我们大家肯定都好奇那些面馆都是如何熬制骨头汤的，很多面馆的老板都会说，那骨头汤，可是它们店里面祖传很多代的留下来的，其实这些都是骗人的话。我们可以大致猜测一下，熬骨头汤熬制的时间本来就长，如果要满足顾客需求的话，那么在时间上一定会有压缩，如果再加上一些她们口中的配料的话，那么相比会需要更长的时间和精力，所以她们也为了能提高面馆收入会压缩成本。
其实很多面馆骨头汤的配制都是用质量比较差的鸡架子煮出来的，然后再往汤里面加一些比较廉价的香精来提味儿。还有些商家可能连鸡架子都不用，就是只用香精和开水勾兑做成的，虽然看上去美味，但汤里该有的营养全没有，甚至有些对身体还不好，所以我们要尽量避开这类质量低的面馆。当然也有些面馆是真正的骨头汤，她们熬制都是用真材实料熬制的，只有汤料够地道才能做出更好吃的面。想要熬制营养的骨头汤，首先要准备的材料就要很丰盛，在熬制之前需要准备好老母鸡或者猪蹄，以及筒子骨和龙骨等一些对应的材料，除了要保证材料充足还要保证时间足够，这样才能熬制处地道的汤来。
其实我们经常见到一些小的面馆，她们之所以可以长久的保存下去，就是因为她们注重对汤质的追求，那么那些我们在日常生活中见到那些流传时间久的面馆，她们又是怎么熬汤的呢？首先一定要挑选高质量的食材，更好选择猪腿骨和牛腿骨，更好要整根的购买，这样里面的精华才不会流失掉。买到好骨头之后先要把骨头砸断，这样在做汤的时候就能把骨头的美味充分的熬制出来了，这个时候也可以让将骨头里的精华充分的流出来了。
在锅里面加足够量的水之后我们就可以把骨头放到锅里面煮一煮了，当然我们也不能忘了那些做汤的调料，把调料都放到锅里面之后，再把火调小，这样就可以慢慢熬出味道鲜美的骨头汤了。等上半个小时后，骨头汤不仅很有营养，而且也会散发出鲜美的香味，如果和面搭配的话会更地道。只有合适的材料才能熬制出美味的汤，只有面馆里的味道能长久的留住顾客才是王道。骨头汤做好之后正在关火的时候可以加一些盐，这样可以让汤的味道更加鲜美，而且在饭店最重要的就是追求真实，所以更好不要在面汤里面随意的添加调料，一定要以顾客的安全为最重要的服务宗旨。
【骨头汤小贴士】：
1、大家做骨头汤时，一定要把骨头清洗干净，然后劈开，只有劈开之后才能让骨头里面的精华充分融合到汤里面。
2、炖骨头汤时一定要小火慢炖，更好是炖1个小时以上，这样熬制出来的骨头汤味美鲜香。
大家对于做骨头汤时有什么好的 *** 和建议呢，欢迎大家在评论区留言讨论，感谢大家的关注与支持！
小董每天用简单的食材做出美味的菜品，为家人做好每一顿饭，家常做法，简单又实用，今天做啥，可以看看小董美食，总有适合你的！
家里的那一碗牛肉面，汤头浓郁肉大块，吃了几十年也不腻
曾经有网友问我，是在什么情况下走上了烹饪的这一条路。很多网友以为我是厨师学班出身其实不是，我的烹饪厨艺及热爱全来自我的父亲。小时候每逢节日喜庆，必是我父亲主厨。而我被迫当杂役跑腿，就这样打下手然后看了十几年。漫长的时间漫长的帮手，我慢慢地学会了一些比较简单的菜式。
随着成长，也不知从什么时候开始。我成了主厨，我父亲成帮手。或许是觉得我的手艺已经足以出师，又或者是他那满鬓的白发加上微微的驼背已经不再允许。在多年的教导下很多菜我都遵循着父亲的指导，其中的那一碗牛肉面应该是我最喜欢的。因为比起外面所贩售的，它的味道和口感更香更浓郁。面的劲道、牛肉的醇香、汤头的浓郁深深吸引着我，每回父亲一做牛肉面。我必吃得撑不下，那个回忆在脑海时常浮现。今天我下厨按照以往的做法并调整一下，让家人也尝尝我做的牛肉面。看是否能达到我父亲的手艺，经过家人的一致好评。我想家里的这一碗牛肉面，应该会得以传承因为我的孩子特别喜欢吃。多年以后他也会怀念这一碗牛肉面的味道，也会想起他父亲的手艺。
红烧牛肉面
食材：牛腩1000克、紫洋葱1个、老姜1块、蒜头1头、干辣椒8个、小葱2根、细芹2根、蒜苗2根、碱面750克、上海青300克
香料：香叶2片、桂皮2片、八角2个、黑胡椒粒1撮、肉蔻2个、草叩2个、丁香1小撮、当归1片、小茴香1撮、山奈3片、良姜2片
调味：牛油火锅底料1块、干黄酱1匙、鸡精1小匙、老抽半小匙、酱油3匙、老冰糖1把、料酒1匙
烹饪步骤：
1、牛肉面中的牛肉是很关键的一个东西它决定了一碗牛肉面的质感，在众多牛肉面店铺中大多数选择的是“腱子肉”和“牛腩”，腱子肉与牛腩没办法说那个好那个差因为口感质感各有特色。以我个人而言我更喜欢牛腩，因为腱子肉经过卤制之后会有“粘牙”的感觉而牛腩因为筋膜较多的原因更有口感。
2、牛腩好买但大多数网友看到要准备这一些香料，头就大了。可以说直接劝退！因为看一大盘好像很麻烦，其实香料在一般大型超市都有。如果缺少几样还能去中药店凑齐，也就是买菜时就能完成的事情。
3、除了卤制的香料，日常用的一些去腥增香的搭配也是必需的。老姜一小块拍扁然后蒜瓣及紫洋葱，至于辣椒可以根据个人的口味进行调节。
4、牛油火锅底料是很重要的一个调味料，因为家庭 *** 牛肉面。你没有多余的时间和心血去准备牛油熬制调料，所以一块熬制好的牛油火锅底料能让你事半功倍。
5、很多网友自己也做牛肉面也自己熬酱熬汤，很多一部分人选择豆瓣酱。豆瓣酱我认为 *** 麻辣型的会比较搭一些，而干黄酱的味道更适合红烧口味。
6、食材配料全部准备好后，那就开始 *** 吧。牛腩切成大块这样吃起来才过瘾，自己吃的不能省。牛腩冷水入锅倒入一匙料酒，焯水后清洗干净备用。
7、锅热适量的油，倒入紫洋葱、老姜、蒜瓣及干辣椒进行炒香。翻炒至紫洋葱微焦，转倒入高压锅中备用。
8、重新热适量的油，放入老冰糖炒出糖色。然后倒入之前准备好的牛油火锅底料，炒散炒出香味接着倒入干黄酱一起炒匀炒香。
9、这个时候再倒入牛腩肉块一起翻炒均匀，根据需要倒入大量的水或者牛骨高汤。因为我们要做的是牛肉面所以需要大量的汤，为此水量要保证充足。接着倒入所需要的调味料，然后煮开。
10、转倒入高压锅中，大火煮开转小火响气焖煮大致35分钟。待气阀落下，即可准备其他的东西。
11、把清洗干净的蒜苗、小葱、细芹三种蔬菜切成碎备用，它们的作用不仅仅是润色还能很好的调节好牛肉面的味道。
12、锅热大量的水，待水开之后丢入上海青焯水几秒捞出备用。然后放入碱面煮熟捞入碗中，再浇上红烧牛腩肉块汤搭配一根上海青最后撒一把“碎料”点缀。
13、一碗诱人的红烧牛肉面就做好了，它的口感和味道绝对能满足挑剔的你。试试吧！
地主小贴士：
1、牛肉要焯水后清洗干净
2、辣度根据个人的喜好进行调节
3、如果使用牛骨高汤味道更好
4、红烧的汤水量要足够
5、碱面与红烧牛腩肉块汤更搭
如何熬好一锅高汤？你用的是哪种 *** ？关注豆帝煮，随时掌握美食发布最新动态。这里有你喜欢的各种美食 *** ，内容包括家常菜、宴席菜、地道小吃、养生煲汤、烘焙 *** 以及旅行探店等。全线打造助您成为一位真正的美食家！此图文作品系豆帝煮原创发布，严禁不良自媒体搬运及盗图，作者保留法律追诉权。特此声明
随着快餐模式的不断增加，面馆的种类也变的非常多，面食口味的要素在于汤、面、卤三样，其中汤是最主要的元素，今天我们就羊汤为例说一下如何才能熬好一锅高汤。
一般餐厅选用的是40-60的高汤炉，生意再火爆的有可能是随卖随加料熬，首先明白一点，其实用羊肉熬出来的汤更好，也就是说生意越好汤也就越好，因为放的肉不怕卖不出去。
浓汤宝，这是小餐饮店常用的汤味料，按照比例兑水熬一下就可以出汤，味道也非常的鲜美，但是浓汤宝里具体添加了什么，长期食用有没有好处就不得而知了。其优点就是操作简单、味道鲜美、味道标准；其缺点就是汤型不浓白、长期食用可能不健康。
浓缩汤膏，一般是大型的餐饮连锁自家中央厨房熬好高汤，通过技术浓缩成膏或粉供应各连锁分店，分店根据比例添水熬制成高汤。
其优点就是方便快捷、味道鲜美、汤浓且白；其缺点就是需要大的企业体量和技术、没有现熬的观感。
现熬高汤，一般取30斤羊棒骨、七八个鸡架，羊棒骨敲断泡水泡出血水，一般至少两个小时，鸡架也泡出血水。将羊棒骨和鸡架放入高汤锅内加水开始熬制，大火熬制1小时后关火停一会，一般羊汤店必备羊肉需要煮熟，再次将高汤烧开过半个小时后将泡出血水的羊肉放入高汤内滚半个小时，关火将羊肉在高汤里烫熟，因为煮的时间过长羊肉缩水会很严重。这时的高汤已经成型浓白。熬的过程中记得把血沫捞出。
当用掉一部分高汤时，将高汤炉烧开，水龙头小水量加水，始终保持高汤是滚的，高汤加凉水再滚颜色和存放期会变化。
再个，一般正常营业高汤须两天换一次。如果觉得羊汤不够鲜美可加羊窝油来增加汤的鲜美度。
天天吃面条，天天有新鲜，天天有更新，今天跟大家分享的是牛肉面，这个牛肉面的做法和吃法在各个地方不一样，我今天跟大家分享的是我们四川一些地方早上吃的牛肉面的做法，而牛肉面的做法主要是分牛肉面底汤和牛肉臊子两块来操作。首先这个底汤的操作跟大家讲一下：
一、牛肉面的底汤它是单独熬的，不是像其他高汤一样，并且我们这个牛肉面的底汤有区别于咱们的 *** ， *** 的同胞们的那个牛肉底汤的熬法，也有区别于淮南牛肉汤等等。
1、材料：牛板油3斤、豆瓣酱300克、老姜片300克、新一代干辣椒节100克、牛肉高汤10公斤、盐50克、味精鸡精各50克；
2、操作 *** ：先将这个牛板油洗净后切成丁→在炒锅里面锅里面炒→炒至牛油这个开始变色的时候→把老姜片放进去一起炒→然后使劲的把这个这个牛板油全部熬化→熬化之后把油渣和姜片捞出→再把那个新一代干辣椒节放下去炒炒香→炒成褐色的时候把辣椒捞出来，捞出来之后关火。当温度降到120度的时候，就把豆瓣酱放进去开火→小火炒豆瓣酱，炒香炒出红油→再掺入牛肉高汤和刚才炒香的辣椒节一起烧开之后→加入盐、味精、鸡精调味，就成了一个牛肉面的牛肉底汤。
二、牛肉臊子的做法：
1、材料：牛腩500G、豆瓣酱30G、老抽30G、香叶2克、八角5克、桂皮5克、白芷5克、老姜片20G、白胡椒粉2克、牛肉汤1千克、盐1克、鸡味精各1克；
2、我们一般可以选用牛腩或者其它牛肉也可以，将牛腩泡净血水后洗干净切成拇指大小的丁→焯水→焯水之后用凉水透一次→焯完水的牛肉丁沥干水备用。锅里面下色拉油，烧到120度左右→下姜片、新一代辣椒节炒成褐色→然后再下豆瓣酱→将豆瓣酱炒香→豆瓣酱炒上之后，将焯过水的牛肉丁放在锅里大火翻炒→炒出这个牛腩开始爆油时→下香料翻炒为止→然后掺入牛肉汤。
3、大火烧开，然后关小火放灶上闷烧一个半小时，将这个牛腩（或牛肉）烧熟烧软就可以了
三、牛肉面和其他的面条酌料底碗的打法一样，只不过将这个高汤换成牛肉底汤，煮好面之后将面条捞起来→放到打好这个牛碗底及牛肉汤的面碗里面→然后再将烧好的牛腩舀一勺铺在上面→再撒上韭菜、香菜、葱花、既可以出餐了。
牛肉面配咸菜、豆浆，爽
欢迎大家讨论你家乡牛肉面的做法和吃法
牛肉面汤料和肉料加工
这家面馆，虽然面积不大，但是生意很好，不管是开豪车的有钱人还是工薪阶层，都来我们店排队吃面。我们经营的面条品种很多，比如牛肉面、大排面、猪肚面、三鲜面、大肠面、鱼汤面等，其中更受欢迎的当属牛肉面。 *** 牛肉面，主要有三个步骤：
步骤1 吊汤底
不管是牛肉面、大排面、猪肚面、三鲜面还是大肠面，汤底的做法都是相同的。具体熬汤 *** ：
1.取猪大骨10千克、鸡架子骨4千克分别焯水，捞出放入不锈钢桶内，注入清水30千克，下入葱段250克、拍松的姜块350克，大火烧开，撇净汤面的浮沫，改小火熬煮4小时，将汤全部倒出。2.此时不锈钢桶内还有遗留的猪大骨、鸡架子骨、葱段、姜块，将葱段和姜块拣出，再次注入清水30千克，下入葱段250克、拍松的姜块350克，大火烧开，撇净汤面的浮沫，改小火熬煮4小时，将汤全部倒出。3.将之一次和第二次熬好的汤混合，倒入白胡椒粒100克，大火持续滚汤30-40分钟，此时的汤汁已经非常浓稠了，可以用作汤底。
步骤2 煮牛肉
1.取新鲜的牛腩肉5千克洗净，切成重约30克的方块，放入沸水中焯透，捞出控水。2.锅内放入色拉油250克，烧至五成热时，放入葱段200克、姜块250克、蒜头150克、八角25克、干辣椒100克，煸炒出香味，下入黄豆酱200克继续煸炒，放入牛肉块，烹黄酒200克、酱油150克，再放入白糖100克煸炒均匀，注入清水没过牛肉三指，大火烧开后改小火炖3小时，此时重点来了，取菠萝皮500克用纱布包好，放入牛肉锅内，继续小火炖1小时，捞出菠萝皮，放入适量盐、鸡粉、味精调味即可。
步骤3 调味
有了汤底和牛肉，牛肉面加工起来就简单多了。将热汤底倒入碗内，放入煮熟的面条，淋上卤好的牛肉即可。如果客人点的是白汤牛肉面，碗底放入少许熟猪油，然后浇入步骤1吊好的汤底即可。如果客人点的是红汤的牛肉面，除了加熟猪油外还要在碗内淋入少许熬煮好的老抽。老抽的熬制 *** 很简单，取老抽5千克倒入锅内，下入葱段400克、姜块250克、蒜头200克，大火烧开，改小火熬煮至蔬菜料变软，过滤即成。
面馆的汤底有几种不同的风格，有直接用熬制的骨头、肉等熬制的汤的风格，也有用调味料来兑制的风格，两种各有特色，但通常面条的汤一般用熬制的骨头汤为主，现在中央厨房和食品工业非常发达，所以面馆中的汤也有工业化浓缩熬制，然后在店面再进行勾兑的方式也比较普遍。
一、四川风格的面条
四川风格的面通常要用调料定碗，其意思就是用调料调和好面条的底味，然后再放入煮面的汤或骨头汤的方式，这样的优点是味道比较容易调配，变化较多。比如四川的担担面，通常会用到的调味品有：猪油、盐、酱油、红油、花椒粉，将碗底定好后，加入骨头汤，再放入煮好的面条即可。
二、河南烩面的风格
河南的烩面最重要的就是那一口汤，通常把羊肉、羊杂、羊骨熬成一大锅奶汤，面条煮好后就用这口汤来搭配就是更好吃的面条。
三、牛肉拉面的汤底
牛肉拉面的汤底非常讲究，其原料主要用牛肉和牛骨头，将其放入清水中浸泡，去除血水，在放入温水锅内，用大火烧开，打去血沫，此环节切忌要将浮沫去除干净，再放入花椒、草果、生姜、精盐，定味，用大火煮约5小时后，至牛肉软烂后，将牛肉捞出，晾凉后切成片。煮肉的原汤即为牛肉拉面的汤底。
除此之外还有很多很多面条知名的面条汤底，比如延吉冷面，其汤底用浓厚、冰凉的甜酸味来调制，非常有特色。
经常去面馆吃面条的朋友应该知道，面馆里面都会熬制一大锅骨头汤，这是作为汤面的汤底，如果是吃干面的话，老板也会送上一小碗骨头汤，可以说骨头汤是面馆之魂，如果汤底不好喝，那么就会影响面条的口感，所以熬出一锅鲜香美味的骨头汤是非常重要的，那么面馆里的骨头汤到底是怎么熬出来的呢？
想要熬出鲜香入味的骨头汤也是有技巧的，从食材的选择到火候的掌握都是有严格要求的，小编特意去请教了面馆师傅，面馆师傅告诉我：熬骨头汤时，牢记这3点技巧，学会自己开面馆！那么下面熬骨头汤的技巧分享给大家
骨头汤的熬制技巧
1、水要一次性加够。熬制骨头汤最忌讳的就是中途不停的加水，这样会破坏汤的营养，而且很难熬出奶白色的汤，所以在熬煮的时候就要一次性加满，如果中途水快烧干了，就要加开水，千万不可直接加冷水。
2、想要熬出奶白色的骨头汤，就要保持锅内高温，汤面要不停的在翻滚，所以不能用小火熬制，还有不要老是揭开锅盖去看，这样会让热气散走，就很难熬出奶白色的高汤了。
3、熬制骨头汤的过程中是不需要加任何调料的，什么盐、胡椒粉之类的都不要放，这些调味都是在喝汤时再放。
以上就是面馆师傅教我熬制骨头汤的 *** ，只要掌握这3点技巧，熬出来的骨头汤又鲜又美味，学会自己开面馆，那么下面就把具体做法教给大家。
骨头汤的熬制
准备食材：猪筒子骨2根、鸡架2个、鸭架2个、生姜、大葱
熬制过程：
首先把猪骨、鸡架、鸭架清洗干净，准备一个干净的大锅，把猪骨、鸡架、鸭架放入锅中，倒入适量的冷水，大火煮开后，将汤面的浮沫撇去，把锅里的食材取出，用冷水清洗掉骨头表面的血沫，然后将猪骨打破备用，这时把生姜洗净切片、大葱洗净切段备用。
另起锅，放入姜片、葱段，倒入一大锅水，大火烧开后，再将猪骨、鸡架和鸭架放入锅内，再次烧开后，然后盖上锅盖（留一个小缝隙），转成中大火熬煮3个小时即可。
如果想要加枸杞、红枣的话，就要等到骨头快熬好的时候加，然后再煮15分钟即可，喝汤时加入盐和胡椒粉调味即可，如果是想要加入其它的药材做滋补高汤的话，就需要根据药材的熬制时间加入。
“吃面多喝汤，胜似开药方”，这句话流传了这么多年，说明吃面要喝汤，喝汤对身体好。大家在日常生活中是不是也经常觉得，吃面要喝汤，不喝汤就感觉不顺畅，少了些许滋味。广为流传这么久的话还是有原因的，喝汤不仅有利于食物更好地消化，而且很暖胃，肠胃不好的多喝汤补一补。
汤品主要用在 *** 的汤面上，比如臊子面、鸡汤面...每一天早上都要把当天所用的汤品全部调制出来，为了更好更有效率地去调制，高记陕西面馆先把汤品底料统一制出来，用时再去和高汤调和兑味
- 高汤熬制：
- 鸡架、猪大骨、大葱、姜、水
- 注：所有产品可适量放，鸡架、大骨用量越多味越浓，反之亦然
- 葱姜水 *** ：锅内下入适量油烧热，下入葱花、姜沫、蒜沫炒出香味加入适量水小火熬制分钟
- 西红柿鸡蛋面汤：
- 高汤、西红柿底味酱、盐、鸡精、味精、高汤料、葱姜水、猪料油
- 鸡汤刀削面汤
- *** ：高汤、炒金瓜、鸡精、味精3、盐、高汤料、葱姜水、猪料油3、葱姜水
- 臊子面汤 *** ：
- 高汤、臊子底味汤料、鸡精、味精、高汤料、盐.、葱姜水
- *** ：
- 桶内加入烧热的高汤
- 加入底味汤料、鸡精、味精、高汤料、盐
- 加入臊子肉上面的红油适量
- d.加入辣椒油适量
- 鸡杂汤 *** 作：
- 高汤、鸡精、味精、胡椒粉.、油泼面调碗底料、猪料油、高汤料、鸡杂油、蒜沫、葱花
- *** :
- 高汤烧热备用
- b.加入鸡精、味精、胡椒粉、猪料油、蒜沫、生抽、炒鸡杂油即可使用
- 牛肉汤 *** ：
- 高汤、牛肉调味底汤、鸡精、味精、高汤料、盐、牛肉粉、葱姜水
- *** ：
- 桶内加入高汤
- 加入底汤搅拌均匀c.加入鸡精、味精、高汤料、盐、牛肉粉调味
看到一个网友发的，说她家楼底下有一家老字号馄饨店，店里所做汤底的秘密被她发现了，激动坏了，说用这些材料搭配着做汤底，汤好喝，馄饨好吃到爆，看样子像是发现了新大陆，哈哈。
其实她看到的那个店家馄饨汤底的配料，紫菜+香菜+虾米+胡椒粉+盐+生抽+猪油+鸡精，是馄饨店里的商业通用配方，其实也是一种最常见的配方，只不过不常做饭的人一般都不知道，也不明白其中的原理罢了。
其实不仅是馄饨汤，面条汤、饺子汤、甚至是鸡蛋汤都可以用这个配方来做，这个搭配还算是比较靠谱的，也比较固定，关键是用这个配料来做汤，不仅味道好，而且省时省力，非常方便。在家里下面条、馄饨，怎样 *** 简易高汤？商业版配方，值得收藏。
我平时下馄饨、下面条，基本上是这样来配汤底的，与上面的略有不同，大致如下：盐+生抽+白胡椒粉+白糖+虾皮+紫菜+猪油+香油+香菜。这个配方童叟无欺，哈哈，不会的朋友一定要记住了，朋友中开餐馆的不少，这也是从他们店里学的，也是一个标准的商业汤底配方，下图就是我下面条时配的汤底。
结合着这个配方，我给大家科普一下这里面所用调味料的原理，“知其然，更要知其所以然” ，这才是学习美食 *** 的关键，使用这几种调味料的原理，具体如下：
盐是底味，必须放点；生抽是提鲜的；白胡椒粉是提鲜和增加辛辣味的，很多人不知道，其实白胡椒粉最主要的作用就是提鲜，去腥只是一个辅助作用，它是汤底的一个非常重要的调味料。别管什么汤，用不用白胡椒粉，味道完全是两个档次。
再说白糖，白糖这种调味料，除了能提鲜外，其实它最主要的，是能起到一个调和的作用，因为这些调味料，单独拿出来用味道都很好，很突出，但是如果很多种调味料放在一起，味道就有些犯冲了，而白糖就起了一个调和它们的作用。
举个例子来说就是，就像很多人扎堆，都聚在一起，而且个性还都不一样，一不注意，就很容易发火、打架，这个时候，就需要一个个性比较中庸、脾气比较好的人来劝架，而白糖就是起这个作用的，这样来比喻白糖，应该不难理解吧？
然后再说下虾皮和紫菜，这就是本文的重点了。但凡做汤，鲜味是必不可少的，也是最重要的，并且更好是用传统高汤。但是普通家庭一般没有时间做高汤，即便是街头的馄饨馆或者面馆，有时候为了节省时间和成本，也不会去专门做高汤，这个时候，虾皮和紫菜就派上了用场。
在以前没有味精的时代，也就是“前味精时代”，厨师做菜时为了给菜品增加鲜味，一般会使用两个办法：一个是鲁菜当中最传统的“吊高汤”，就是用鸡、肘子、猪大骨等吊出一锅高汤；另外一个就是利用海鲜食材了 。
鲁菜其实分为好几个流派，博山、济南流派，他们给菜品增鲜、提味，一般用的都是传统 *** 吊出来的“高汤”，这个 *** 比较费时费力，成本也高；烟台的福山流派，厨师们则是习惯于用海产品海肠粉，用它来给菜品增鲜、调味，用的就是海鲜产品。
对于我们普通家庭来说，没有传统高汤怎么办？那就用海鲜吧。当然，这个配方里没用海肠粉，是因为正宗的海肠粉价格太高了，用不起，跟蚝油一样，正宗的蚝油太贵了，市场上的蚝油基本上都是酱油的再加工。没有海肠粉，我们就用虾皮和紫菜代替，说到这里，大家应该明白了吧？
其实虾皮和紫菜的鲜味，对于普通家庭来说，下碗馄饨、下碗面条，已经足够了，这两种食材，都是正儿八经的天然海鲜，价格不高，并且都是成品，大小合适，根据汤的多少随用随取，非常方便。另外，这两种食材一荤一素，荤素搭配，不仅鲜味足，而且非常有营养。
接着再说下猪油和香油，年龄稍长的人都有记忆，以前的猪油拌饭，那可是小时候的美食记忆，一碗香喷喷的猪油拌饭，灵魂就是这个猪油。猪油更大的特点是什么？那就是动物油所特有的香味了，同样，汤里再滴几滴香油，香味会更加浓郁。虾皮、紫菜出鲜味，猪油、香油出鲜味，鲜香二味都有了，这就足够了。
最后说的就是香菜了，汤里加香菜，这一般是北方的做法，南方很多地方习惯放香葱，这个看个人爱好吧，不过香菜更能激发出特有的鲜味，用得最多。另外就是能给这碗汤增色，汤做好了，最后撒点香菜，就相当于女人在家里已经打扮得很漂亮了，出门前再喷点香水，那就更完美了。
下面是我做的一碗面，调味料大概就是上面几种，香菜没有了，用蒜苗代替了，对于喜欢吃蒜苗的人来说，效果一样。清水煮好面条，放冷水里浸泡一下，更筋道。吃的时候，将开水冲到放有底料的碗里，这就是一碗简易高汤，然后将面条从清水里捞出来放到高汤里，随吃随放，好不惬意。
最后的总结
为了便于大家理解和记忆，这里做下最后的总结：1，这个简易版的高汤底料，做法非常简单，但是鲜、香味道已经足够了；2，这个底料大致如下，盐+生抽+白胡椒粉+白糖+虾皮+紫菜+猪油+香油+香菜，一定要知道其中的原理；3，这个简易版的高汤，下馄饨、面条、水饺甚至是做其他汤菜，都可以；4，底料配好放在碗里，清水煮好面条捞出来放在冷水里，可以先放在一边，随吃随做，简直是太方便了。
重庆小面的骨汤熬制（红油配方/辣椒油配方）在日常消费中，重庆小面是绝对不能忽视的一股力量。
虽然不起眼，但是走量却是十分的高。
虽然味道冲，但是爱它的人，那是真爱。
做生意，只做20%的人就够了。
以下是熊猫整理的重庆小面的骨汤熬制/红油/辣椒油部分的详解。
希望大家收藏点赞转发。感恩大家对熊猫的支持！谢谢！
骨汤熬制
将锅内放入适当的水20斤水；放入猪骨1500克；鸡骨架2个大火烧开后，撇去浮末、改中小火烧2个小时。（这里使用的老鸡骨熬制，是为了针对重庆小面的大骨汤熬制的，假如想要专做特色牛肉面，可加大牛骨、口味更会上一个档次）直到锅内水变乳白色，骨汤底即可。
注意：
在整个熬制大骨汤底的过程中，捞去浮末之后、尽量不要打开锅盖，以免影响口感。具体熬制时间可调整，只要汤色乳白，入口香浓。即可过滤出的浓汤加入30克大壳香粉、猪肉鲜香粉30克胡椒粉30克。这样汤味更香口味更浓。
红油做法（以700克红油炼制为例）
（一）油料：豆油600克，牛油60克，猪油40克
1 香料：小茴香5克；香叶2克；八角10克；孜然2克；草果2克；桂皮5克；丁香1克；山奈6克（将香料打碎成粗颗粒；白酒浸泡5分钟；沥干备用。）
2 干辣椒100克；加清水750克；大火烧；，小火慢煮30分钟，焖10分钟（做成糍粑辣椒、就是用刀剁细末或铰刀铰成黏稠糊状）
3 花椒50克、郫县豆瓣酱100克。 大葱50克、姜8克。
（二）做法
1、将豆油600克，牛油60克、猪油40克到入锅中、加入葱、姜、中火炒出香味之后，炸制金黄色微黑时关火侵油炸5分钟捞出。
2、大火倒入豆瓣，炒干水分、置没有酸味，中火倒入糍粑辣椒，炒干水分、小火倒入香料，花椒，炒出香味，关火、冷却之后，除渣滤出即是红油、想办法、用铁桶液压式控净油、不然很难控净油。（如果10倍熬红油、5份药料即可、豆油、牛油、猪油正常） 辣椒油 *** ：
1 豆油500克，树椒100克更好晾干的、葱姜50克，熟白芝麻50克
2 八角1克，香叶1克，草果1克，丁香1克，桂皮1克，山奈1克，小茴香1克，孜然3克
3 将锅倒入辣椒，小火炒至辣椒有香味、不许焦黑、将辣椒凉凉，此时辣椒表面干脆，用捣缸，捣碎，打至辣椒籽碎粉成面，这样香味、辣味、层次感更强。
*** *** ：
1 将锅加入豆油、放入葱、姜、香料、炸置葱变焦、金黄色时、关火、待油冷却后、捞出
2 捣好的辣椒面，倒入凉油两手勺，搅拌均匀，加入芝麻，锅中油烧热，之一次倒在芝麻上、辣椒里面，搅拌。油温不要过高、以免炸糊辣椒面、倒油后，继续搅拌。
3 第二次，倒入剩下的油搅拌 此步最为关键，将做好的辣椒油加盖静置一晚再使用，效果最为突出。（10份辣椒油5份药料即可 ）
老汤3000克，老抽60克，东古一品40克
鲜味宝18克，味素40克，十三香1克，料酒30克，肉宝王3克，白糖20克，（用辣椒油料渣、或料油料渣更好、3份以上酱汤更好后放老抽、不要老抽的比例调色。）
