巴比馒头冲刺A股“馒头之一股”

来源：国际金融报

宁静的清晨，阳光洒在整洁的街道上，行色匆忙的上班族们走到巴比馒头店前，花5元-10元钱买上包子、豆浆，又急匆匆去赶上班的公交车或地铁。

他们没意识到，每天早上习惯性光顾的这家小小的早餐店，可能成为一家上市企业，也没意识到，这家早餐店早已加入了狗不理、庆丰包子铺之间的市场大战。

18万元开一家店

遍布上海的巴比馒头是连锁包子店，主要在居民区附近开店，日常供应各色包子、馒头、豆浆、饭团，其所属公司正是2018年8月起由国元证券进行IPO辅导、近日已完成辅导的中饮巴比股份有限公司（简称“中饮股份”）。

目前，中饮股份的控股股东是刘会平，持有公司54.41%的股份，其配偶丁仕梅持有10.23%股份，夫妻二人合计持有公司64.64%股份，再加上刘会平通过天津会平、天津巴比、天津中饮间接持有的16.06%股份，二人合计持有80.7%的股份，是中饮股份的实际控制人。

巴比馒头起源于上海，前身是刘会平在2000年开的包子铺——“刘师傅大包”，这家名字略显土气的包子铺生意不错，因为上海有不少人把包子也称呼为馒头，2003年就诞生了“巴比馒头”这个品牌。

记者实地采访发现，巴比馒头店面通常在10-20平方米左右，多数店面不提供堂食，消费群体多是附近生活的居民，早上是其营业的高峰时段，单客消费不高。同为包子铺，狗不理是天津名小吃，而巴比馒头却是我们日常所说的早点铺，只不过，这家连锁早点铺并不局限于上海地区。

公开资料显示，巴比馒头目前已在华东及华南地区拥有超过2600家连锁店；通过饿了么平台来看，巴比馒头在北京、成都等城市也拥有数量不低的店面，可以说，这家南方馒头店已经进军北方市场，跑到了狗不理和庆丰包子铺的主场。

目前，巴比馒头有直营店和加盟店两种形式，加盟店的店员由加盟商进行 *** 和管理，公司进行员工岗位培训，并定期对加盟店面的卫生情况进行检查监督。

加盟店店员小孙向记者证实了上述情况，她同时提到，她们店共有三名员工，店主在旁边的小区租房作员工宿舍，店面每天早上5:30开始营业。小孙大概4点多起床，在最忙碌的早餐时段，需要三人同时在场才忙得过来，在11点-14点，三人可以轮休。小孙这时会回家给孩子做好晚饭和处理家务事，因为她们没有周末休息时间，一周工作7天，晚上收拾完店面下班大概已经21点了。

记者以寻求加盟为由拨打 *** 获知，巴比馒头店面的投资综合费用大概在18万元左右，包括：加盟费1.28万元、保证金3万元、装修费6万元、购买设备5万-8万元、培训费2500元、其他费用5000元。

与此同时，狗不理在年报中表示，其包子主要消费群体是天津当地居民及外地来津游客，超过7成的销售来自天津地区；而庆丰包子铺截至2017年底共有连锁店铺345家，遍布12个省份，目前已停止新增加盟店。

年入9.9亿

连锁店的性质决定巴比馒头的原料实施统一采购，产品由公司统一进行生产、配送，以此来保证食品的味道品质和卫生安全。

据加盟店店员小刘介绍，店面根据自己惯常的销售需求向公司订货，大部分产品是公司当天把全熟和半熟的成品运送到店面，店员在营业前将其蒸熟，豆浆有袋装成品和豆浆粉通过机器现场加工成杯装豆浆两类。

不过，除了成品，部分店面也存在店员在客流少的时段，用公司送来的馅料、包子皮现场加工的情况。记者现场探访时恰巧遇到一位店员穿着统一服装、戴着一次性手套在包包子，她并未戴口罩，一位不属于店员的送液化气罐的男士也很自然地走近操作台旁换气罐，一时间，这家由透明化工厂统一生产产品的连锁店让记者看到了老家门口夫妻早点店的影子。

辅导报告显示，中饮股份的产品可以分为面点系列产品、馅料系列产品以及外部系列采购产品，具体包括包子、馒头、粗粮点心、馅料以及粥品饮品等，共计近百余种。

记者在店面也注意到，巴比馒头销售的产品确实种类繁多，包子主要价位在1.5元-2.5元，粗粮馒头更为便宜，低于1.5元，还有自有巴比品牌的碗装粥品和袋装果汁，机器现制的豆浆有2.5元、3元的不同规格，另外，外部系列采购产品主要指五芳斋的粽子和光明的盒装饮品。店面较贵的产品要属6.5元左右的饭团，不难看出，巴比馒头的产品单价不高，一个人只需要3元-10元就能搞定一顿简单早餐。

虽然单客消费不高，但中饮股份获得的收入并不低。2016年-2018年，公司分别实现营业收入7.2亿元、8.67亿元和9.9亿元，年均复合增长17.26%，如果不考虑加盟费用等情况，只靠卖包子，中饮股份2018年需要卖接近5亿个包子；对应的归母净利润为3762.1万元、1.13亿元、1.43亿元。

中饮股份2018年的这一营收战绩超过了狗不理。

五雄争霸

民以食为天，中国几乎各类别美食均拥有历史悠久的品牌。

作为天津著名的“标签”，狗不理包子的经营可以追溯到19世纪，目前，天津狗不理食品股份有限公司（简称“狗不理”）成立于2005年，主营速冻米面食品、酱卤肉制品、糕点等在内的其他中式特色美食产品的研发、生产和销售。狗不理集团公司以餐饮业为主营，兼具速冻食品、特色定型包装食品开发、销售，旗下各酒店经营驰名中外的狗不理系列包子和正宗鲁菜、津菜。

不过，近些年，狗不理的发展并不理想，2016年-2018年，狗不理实现营业收入1亿元、1.08亿元、1.29亿元，2018年的归母净利润仅2068.49万元。而且，狗不理的销售一直存在着依赖天津地区的情况。

与此同时，庆丰包子铺近些年后来者居上，“名利双丰收”。

资料介绍，庆丰包子铺创建于1948年，一开始的字号是“万兴居”，后因专营包子更名为“庆丰包子铺”。2004年，华天集团把“庆丰包子”品牌纳入旗下，华天饮食旗下还包括了同和居、同春园、华天延吉餐厅、护国寺小吃、鸿宾楼等餐饮品牌。2006年-2007年，庆丰包子因允许加盟从3家直营店扩张到了183家门店；2014年，庆丰包子铺名声渐起，营收从2014年的0.4亿元增长到2016年3.6亿元。净利润方面，庆丰包子铺从2014年的503万元增长至2016年的3075.76万元。

2018年，此前一直是国有企业的庆丰包子铺进行了混改。

需要指出的是，狗不理和庆丰包子铺均偏向强调包子的味道，带有特色小吃的属性，相比之下，巴比馒头更偏向快餐属性，外带为主，也并不像狗不理包子一样刻意追求外地游客作为客户。

资本市场方面，庆丰包子铺曾和狗不理争夺首个上市的荣誉。不过，发迹于北方的两家包子铺还没争出胜负，A股“馒头之一股”或许就要落到一家南方企业头上。

2015年庆丰包子铺曾传出过挂牌新三板的消息。当时，北京庆丰包子铺总经理高文慧向媒体记者确认，庆丰包子铺拟以借壳方式在次年登陆新三板市场。不过，该消息此后一直没有下文。2015年，狗不理率先登陆新三板。2017年初，又一家企业小六汤包成功登陆新三板市场。2017年末，新丰小吃挂牌新三板。

对比五家包子企业最近的营收情况，庆丰包子铺尚未上市，有媒体报道，其2017年销售额为14.5亿元，这一数据远超五家企业；小六汤包2018年营收达到3.09亿元，超过同期新丰小吃1.67亿元的营收，狗不理以1.29亿元的营收垫底。相比之下，中饮股份2016年营收7.2亿元，为五家之首，2017年被庆丰包子铺赶超后一直位居第二。

目前A股市场3600多家上市公司中，餐饮行业公司数量并不多，近年上市的更是寥寥。2017年上市的广州酒家算是一例。

若此次中饮股份能够成功登陆A股，2010年才成立的这家企业将弯道超车，成为名副其实的A股“馒头之一股”，为餐饮市场带来新的变数。

拥有门店2500百家，年营收20亿 !巴比馒头如何打造中国版麦当劳？

2元馒头，一年卖出10个亿：巴比如何成为馒头之一股？

文/ 韩璐 编辑/ 谭璐

10月12日，巴比食品（605338.SH）正式登陆A股，发行价12.72元/股，成为“馒头之一股”。按照其所持有股份计算，创始人兼董事长刘会平的身价超过10亿。

在招股书中，巴比食品自定义为专业从事中式面点速冻食品的研发、生产与销售，是一家“连锁门店销售为主、团体供餐销售为辅”的中式面点速冻食品制造企业。

对巴比食品，最为人熟悉的是名为“巴比”的早餐铺，尤其在发家之地上海，几乎街头巷尾都能找到它的身影。

一份巴比的早餐，客单价并不贵，2元的馒头，2元的豆浆，最简单的搭配不到5块钱。刘会平用17年时间，把早餐做成了一门“大生意”。根据巴比食品最近更新的招股书信息显示，2019年，巴比食品营收10.6亿元，净利润1.5亿元，综合毛利率33.08%。

本次IPO，巴比食品计划募资7.4亿元。事实上，巴比现金流情况理想，现金储备也充沛，所以此前几乎没有大笔借款融资过，即便在受疫情波及的上半年，停工停产，所有员工工资照常发放。

刘会平直言，团队会因为上市获得实实在在的阶段性回报，这是他更大的成就，“希望我退休那天，消费者能够说巴比是个好吃放心实惠的好品牌，和我一起的团队成员会说，我们没有跟错人。”

以下自述根据刘会平采访整理：

上海滩的早餐铺

我的老家是安徽怀宁县江镇镇，是中国面点师之乡。1998年，我从安徽来到上海，跟着老乡从学徒做起，进入了面点领域。

2001年，我在南京路上创办了自己的店，这是巴比的前身。当时的想法很简单，开个早餐铺投入成本少，百来块钱就可以，也不用单独租门面，借着别人的早餐铺辟出个小门面即可。

次年，我又投资了一家新门面，开出了第二家店，生意很好，那一年赚了30万元。那时候，我就想为什么麦当劳、肯德基卖汉堡加可乐，可以卖遍全球。我琢磨洋品牌的成功秘诀，发现就三点：品牌化经营、连锁化销售和集中化生产。

我开始着手建立自己的门店品牌，建立流程标准、建立工厂，加上我家乡70%的人都是做面点出身，做连锁有先天的地域和人才优势。

2003年，巴比正式成立，之一家早餐门店开在上海南京西路。取名“巴比”，一来是觉得名字朗朗上口，二来是这名字会让人好奇，有了疑问和好奇，就会有一探究竟的想法。

在生产端，我们拆解原材料清洗、挑拣、蒸煮、包装、速冻等每个步骤，制定了标准化流程，像是糯米浸泡时长，青菜16道清洗工序，食材除菌技术、异物检测等。同时筛选了原材料供应商，譬如面粉来自益海嘉里，油品来自中粮集团，酱油来自海天味业，酵母统一从安琪酵母采购。

在产品上，之一是新鲜，第二是原汁原味。在我们的中央工厂里，大量自动化机械取代了人工分拣、切配、分拣等，但是保留了一些特别工序，比如烧麦还是人工包制，因为暂时没有合适的机器实现烧麦米的颗粒感。所有的自动化和节省成本，都在保证品质的基础上。

从创业之一天起，公司还设了一个规定，亲属包括妻子、兄弟姐妹一律不能参与公司经营。其实这是个很简单的商业逻辑，企业里如果家族的人多了，就会形成多头管理，企业反而低效率。巴比10亿销售额的背后，有一个高效、单纯的经营环境在支撑，大家没有私心，做好自己的分内事。

加盟VS直营

公司的收入模式，分特许加盟、直营门店、团餐销售和其他，特许加盟是主要销售形式，2019年占主营业务收入比重超过90%，有16家直营店、2915家加盟门店。

巴比的发展提速，正是从2004年开启连锁化经营，扩张加盟开始的。巴比的门店从上海快速拓展到江苏、浙江、广东等城市。

前20家店全部是品牌直营店，但是我们很快发现，早起开工又讲究食品安全的行业，员工太难管，每一家店都是风险点，要让每个人都有老板的心态做事才能有责任心。所以我们开放了加盟，招募合伙人，品牌负责供应链、生产管理和品牌营销，前端就负责顾好门店盈亏。

对合伙人来说，加盟费是三年12800元，供应链由我们集中采购，生产则全都是中央工厂规模化加工，成本优势明显。

关于直营还是加盟，很多品牌都有争议和讨论，直营的确可以提高单店盈利，但加盟带来的扩张速度，本身就是一种战斗力。

在食品行业，确保能够管控食品安全，在供应链和生产源头控制住了，加盟的商业模式就不会有大问题。对品牌企业来说，加盟可以找到不少有优势店铺的合伙人。如果直营，经营和税收的成本都不低，在餐饮这种低利润行业，很难有竞争力。

我们现在的加盟店中，60%以上门店含有现包产品，但是从面粉、酵母到工艺全部是来自公司。加盟商可以在我们提供的百余种品类里，进行选择和调整。

加盟模式依旧会是我们的主要扩张方式，上市融资后，我们也会不断匹配供应链能力。比如10月南京的新厂即将动工，辐射江苏区域，在上海松江我们又投资了10万平米规模的土地用以建设新厂。

与科技企业相比，食品行业显得传统，但它本身具有稳定性，且周期性影响不大，被互联网颠覆的速度也很慢。毕竟门店6-8元客单价的早餐，平台费、配送费都不便宜，不如现场直接购买。

现阶段，希望从线下引流到线上，微信可以解决支付问题，用户可以提前实现自助订餐，一旦线上规模形成，线下销售人员可以减少，用户到店自取即可。现在巴比整体日订单量在150万单左右，其中线上支付的数量，已经达到日均40万单，占比近30%了。

我们近期还在研发早餐智能柜，会投放在地铁口、办公楼、小区出口，类似丰巢柜，带有保温功能，消费者提前半小时预定，门店配送到柜，消费者直接自取。当然，这个场景下，需要配合门店数量和增加密度。

在选址上，我们围绕供应链所在的长三角、珠三角地区，按照就近原则，商圈、社区、商务办公楼、学校、医院、交通枢纽等人流密集区是首选。现在每年华南、华北新增开店数在400-500家，上市后，随着品牌知名度提升，速度会进一步加快。

从馒头走向中式面点

早餐铺本质上是个讲究“大规模、小利润”的生意。平均30%的毛利率，单店年流水80-100万左右，利润25-35万之间，算上早起贪黑的加班加点，赚的都是辛苦钱。

不过，巴比也在升级。现在讲究食品安全与特色，关键是核心食材好不好，所以我们向上拓展供应链资源，为产品升级和拓城拓店做准备。

产品研发部门是我们的核心，我也会直接参与产品规划和研发管理。通常，一个新品的研发要用3-4个月，很多产品会同时启动研发，不一定立马推向市场，研发部门常年储备的新品就有40-50种。

近年来，国内早餐场景的竞争在加剧，便利店、快餐店都在紧抓早餐业务。早餐领域的竞争和生存的核心，首先是便利，我们的小店可以开到小区、办公室各个场所；第二是好吃干净；第三是价格实惠。

这些竞争力背后其实就是品牌优势、规模优势和便利性优势。我们花了17年不断深耕开店，拓展加盟，至今仅上海就有数百人排队等待加盟，好的商铺位置本来就很难获取。而在品牌层面，中式面点市场非常分散，品牌不集中。

品牌就是信任、产品质量和长时间经营的信誉，不是短时间内能够建立的。在规模上，我们整体的产品加工成本、渠道、供应链、工艺流程都非一朝一夕形成的。

除了2C业务，6年前我们开设了2B团餐业务，由大客户部负责，目前为上百家医院、学校、工矿、企事业单位食堂供餐，也为众多餐饮连锁企业、便利店定制产品。

这部分业务目前占销售比重10%，但整体增长速度非常快，过去几年都以40%-50%的速度在增长。随着企业餐饮标准化程度的提升，团餐业务会是一个大市场。

当然，团餐业务的竞争对手不少，包括三全、思念这样的食品制造商。相对来说，连锁门店成了我们的优势，可以最近距离了解消费者的不同口味和喜好。

一些看似标准化的产品 *** 有着区域性差异，我们的解决 *** 就是在不同地区建设工厂，为该区域做细节和口味上的改良，这个和全国通货的食品零售模式不同。

另外，连锁门店现蒸现售的模式，对于保温、出品、展示等有着丰富经验，在团餐服务上，这些都是必备的。

2013年，我想把巴比做成中式面点的世界之一品牌。“中式面点”有三个消费场景——到店、食堂和到家。到店，我们有连锁店，品类也从单一的馒头延伸至馅饼、油条、粥、饮品、特色点心等；到食堂，我们有团餐业务；针对到家业务，我们推出了预包装速冻面点，馒头、水饺等，这些产品在门店存放，用户可以通过小程序购买，也可以在外卖平台和京东、天猫这样的电商平台上购买，送货到家。

在速冻面点领域，我们进场时间不早，湾仔、三全都是商超高销量品牌，我们要找到速冻食品目前的缺陷和消费者痛点，比如商超产品往往是保质期半年到一年的长保食品，新鲜度会折损，口感也会受到影响，我们就推出30天短保产品，尽量少的添加剂。

在销售渠道上，走符合年轻人消费习惯的线上渠道。另外，在产品组合上，我们会侧重一人份、一人食或者小家庭组合装，比如水饺就是12个装，满足一个小家庭一次用餐的不同喜好。

在价格上，虽然锁鲜包装需要重新开模，但基本产品单价还是维持在2-3元/个，不会提高毛利。我们毕竟做的是民生类、刚需类的基础性食品，只赚合理利润，希望可以用更低的价格提供更好的质量，这其实也是面对竞争的重要护城河。

在面点生意这件事上，我们基本形成了“工业化生产、全冷链配送、线上线下全渠道销售、团体供餐为一体”的商业模式。

在面点生意上，我还是走得很顺，因为我一直确定，做生意就要坚持一个核心理念：只做一件事，只做自己最专业的、最擅长的事，不是自己专业的事不做、钱不赚。人和企业都有基因，精力有限，把一件事做好已经很不容易了。

一生的馒头情缘，退休后我开了一家蒸馍店

自打记事时，我就没咋真吃饱过，肠胃总被那红薯汤儿、野菜糊儿糊弄个水饱。才半晌里，那辘辘的饥肠就开始 *** 、发脾气。害得我有事没事总往灶伙屋里钻，常常对着房梁上那高挂的“气死猫篓”(一种肚大口小的竹篾或白蜡条编的容器，因猫很难偷吃故名)想入非非。唉，人家可是“望梅止渴”，我也只有“望篓止饿”啦！总巴望着突然篓破了，头顶上下起了“窝头雨”，(状若蘑菇形的红薯面馒头)。人家都是“天上掉馅饼”哩，咱将就些，掉些黑窝窝就行，哪怕把头砸个包也中。小脑瓜里胡思乱想着，也不知什么时候才能想吃几个就吃几个黑窝窝！

再大点，看着父亲拿起锈迹斑斑的打气筒，起伏着身子给车胎打气，据说要去老远的有狼的山里去拉黄背草，回来修补这秋风中破歌的飘摇老屋。奶奶把那老萝卜叶子出水、兑上红薯面蒸成菜饼子，让父亲路上当干粮。

眼瞅着那黑釉彩般的饼子上有重绿的暗花纹，给我的不光是垂涎欲滴的诱惑，更让我萌生欲抢欲夺的恶念。恨不得立马去抢一个塞进嘴里，不嚼就咽下去……

可我最终还是没有那样做，父亲常说“穷家富路”，他比我更需要。几百里的路程，翻山趟河，披星戴月，风餐露宿，吃不饱力不足咋能拉动草呢？

我收回贪婪的仿佛带钩的目光，狠劲地咽了几口唾沫，咂吧了几下嘴，就又笑嘻嘻地与小伙伴一起跳皮筋、蹦方去了。那时我就发现，疯玩时可以止饿。所以少时我们总是满世界地疯跑，打败了饥饿这个大坏蛋！

十二岁时，奶奶病了。穷人家，没那么娇贵。奶病了，就蒙头而睡，不吃不喝，硬扛几天，慢慢又支撑着起来干这干那。

那时我估摸着奶奶是营养不良，就张狂着去拉棉花包，想为最亲我爱我的奶奶买瓶橘子罐头，买个白馍。我咬着牙做到了。那脚下的血泡、双肩的淤血勒痕都是让我成长的养料。罐头会有的，白馍会有的，我有手有脚……

后来，我在大冯营读高中，那又酸又涩又粘牙，馏后披头散发，吃后胃中泛酸、心里发烧的红薯面馍也不敢放开量吃，一斤面也是要交加工费的。

当时咋敢奢望吃白馍，若能吃个白面酵头的“虎狸头”，就该怎样地欣喜和知足！

真正吃上白馍是我在唐河师范那些年。又在社旗一高复读了一年后，勉强上了个中师。从此，脱掉了大粗裤腿，老粗腰的纯棉全手工棉裤，并且也吃上了白馍。

还记得，那时女寝院外是猪圈，里面养着两头猪。目睹他们从几斤重的小猪娃，哼哼唧唧、吃吃睡睡，快一年，长得膘肥体壮，有二百来斤。快放假时，学校杀个肥猪，萝卜、粉条炖猪肉，老远就能闻见香味，吃一碗真叫解馋，外送二个大白馍，还不要钱。真想不到天下竟有这等福气降临我头上。人生中所有的苦难和付出都是超值的。白馍万岁！

后来我参加工作了，又结婚了，还有了孩子，白面只一毛柒分钱一斤，但要凭票，二十九斤粮食也要盘算来算计去，得够吃到月末才行，不能寅吃卯粮！

我知道自已对白馍情有独钟，那种感情说不清道不明。每每走过蒸馍店，那热腾腾的蒸汽中氤氳着甜丝丝的麦面清香，禁不住深吸了口气，真香！我曾经有个梦想，就是条件成熟了，一定开一家上档次的馍店。寻觅最真纯的原料，研发最科学的配方，蒸最健康、最有营养的馒头，让我的亲人、我的父老乡亲都能吃上更好的馒头，过上舒心的日子。

说来也真怪，风风雨雨几十年过去了。如今不光馒头可量吃，就连那山珍海味也不是什么稀罕物了。可我却信奉“五谷胜金玉”，对馒头情有独钟。可面对着添加了无数的化学成份的馒头，我口中味同嚼蜡，比昔日没馒头吃时的恐慌更甚，困惑倍增：这些馒头还能吃吗？

正如老杜的“安得广厦千万间，大庇天下寒士俱欢颜”一样，我老早就有个心愿：等我有条件了，一定开个上档次的馒头店。

庚子腊月夙愿得偿，大冯营镇富民路北端路东，三妹的老院里，我们竖起了“福源居”的匾额，鸣锣开张做起了健康产生——卖馒头！

这缘于我对母亲的心疼，上年纪了，仍自己发面、蒸馒头，我不忍；第二是心疼我的家乡父老，他们舍得为孩子买玩具，却不舍得为自己的健康投资，牙缝里能省则省，最后落得个五劳七伤，未老先衰，令人唏嘘。

第三也是我的初心，把这里发展成我的作文教学实践基地。我要带上我的孙子们，来感受“谁知盘中馍，粒粒皆辛苦”的不易，在对面团的揉揉捏捏中感受饮食文化的神奇，从而学会珍惜资源，反对浪费；我要给他们讲馒头的传说，那应该与智圣诸葛亮有关，他南征时渡河受阻，疑与士兵冤魂有关，于是就脑洞大开，取发面团，塑人面首状，蒸熟投河中。后问题解决，那“面首”就是我们现在仍然在吃的馒头！这悲壮的故事会让你想起很多，又悟出不少吧？

馒头，这是我们北方人的更爱，一日三餐，无馒头不香，不欢。可是，科学是把双刃剑，大数据精致化的年代，馒头也被揉进了太多新元素，好看好吃却“难消化”，血糖高了，肥胖了……怎么办？

回归是更好的继承和发展。寻最饱盈的麦子，古法炮制，磨最普通的面粉，蒸最家常的馒头，吃出幸福感，活出真滋味。

我们经营的馒头有两种，一种是小圆形的多粮配方馒头。馍形小巧，多种杂粮科学搭配、融合，馍的口感好，营养全，越吃越健康。

另一种是硬轧发的锦鲤馍。精选麦子，石磨研磨的面粉占百分之五十，另一半虽为机打，仍是零添加，面香纯正。选用老酵头，添加富含益生菌的活性菌体，发酵充分，修复肠胃功能，有助于消化、吸收！

发的面团放在几案上，用现砍的毛竹，带着绿色光芒，透着特有的清香，反复轧、压，使面团充分滋润，醒发到极致。

妹妹和聘请的专业面点师，一个个切面、称重、揉制、塑型。只见它们，个个口微张，衔金丝小枣，仿佛翕乎有致；肚略鼓，显出鲜美的肉质，闪光的鳞片；尾微收，若左右摆动、平衡身体……

再次醒发四十分钟，上屉蒸大约七十五分钟，停火，圆气十分钟，徐徐放气又约十分钟，开锅啦！

只见那又明又亮，仿佛在水中游的大鲤鱼，排列整齐，蔚为壮观。

那多粮面馍，状若无把蘑菇，浅灰中透着枣紫，透着五谷香。

馒头是我的一个情结，它像一条彩线串起我或辛酸或忧烦的人生。

我的那些豆腐块的所谓怀旧文字里，装有太多关于馒头的记忆。

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地址：社旗县大冯营镇富民路北端路东“福源居"，全麦老面自然酵香纯手工硬面馍，多粮配方营养馍，有老家的记忆，能吃出妈妈的味道。

欢迎品尝，诚邀 *** 。

枫桥水岸欲华丽转身，再创业。白日蒸馍闻香，夜静铺纸写文，过充实余生。望好友多多支持！谢谢大家！

部分图文源自 *** ，若有影响，请联络删除。

作者简介

王春兰，社旗县大冯营镇万庄人。幼时家贫，右手握锄头，左手不释卷，学习机会格外珍惜。及长从教，春风化雨，三十七载，辛勤耕耘，不问收获。桃李不言，下自成蹊！如今退休在家，含饴弄孙，尽享天伦，闲来写写小文，抒抒情怀，且行且歌，岂不快哉！

18万元开一家店，“馒头店”也要上市啦！营收竟超10亿？

日销400万个包子！卖早餐的巴比馒头进军午餐、晚餐、下午茶

在华东地区，巴比馒头几乎家喻户晓，把一个包子生意做的风生水起，而且在A股主板上市，实属罕见！

巴比馒头不光线下生意火爆，线上外卖同样天天爆单，众所周知，早餐因低客单价高配送费，在外卖平台有着天然的劣势。

而巴比馒头作为早餐起家的品牌，在饿了么平台销量却屡创新高，你知道这背后的原因吗？

今天，我们就和巴比馒头的电商总经理葛鑫一起来聊聊背后的故事。

01

延长营业时间段

其实，巴比馒头一开始是拒绝做外卖的，原因也很简单：

首先，早餐店最繁忙的时间就是早上7点到10点，上班族都在店门口排队买早餐，店里忙的要死，老板根本没有时间来处理外卖订单。

其次，早餐客单价一般在5块钱左右，做外卖还要配送费和平台抽佣，怎么算都是稳赔不赚的生意！

但是，随着公司的发展，他们发现如果不做外卖，大部分门店过了上午11点就关店回家睡觉，因为过了早高峰就再没什么生意，但这个时间对于其他餐饮品牌来说才是一天生意的开始。

为了让门店赚更多的钱，他们最终还是决定进军外卖市场！

想要做外卖，“配送费高，利润低”的问题就必须要解决，他们在这个问题上花了很长时间进行调研和探讨，最后终于找到一个突破口：扩充用餐场景，延长营业时间段。

而且，他们还给自己设定了两个目标：

其一是做外卖不能让加盟商亏本，因为门店本来就是盈利的，做外卖反而亏损意义就不大了。

其二是外卖的收入能够养活一个店员，因为店里的老板从凌晨2点开始忙到早上11点要回去休息，那就得再雇一个人从上午11点干到晚上。

说干就干，他们通过市场调研和大数据分析，发现水饺是一个扩充用餐场景不错的切入点，既可以让门店盈利，操作又比较简单，而且也符合巴比馒头的经营范围。

为了让加盟商积极响应上线外卖，他们通过补贴的方式给门店提供了70万份免费水饺，给门店提供免费的流量曝光支持，同时成立了专业的外卖团队免费帮助加盟商做外卖。

后来结果证明，他们的选择是正确的，年度目标仅用6个月就实现了，店铺的营业时间也实现了全时段覆盖，现在所有门店基本从早上4点开业到晚上8:30。

02

卡位用餐场景

在水饺上线外卖平台获得成功之后，他们开始用产品卡位用餐场景。

什么是用产品卡位用餐场景呢？给大家举个例子，大家早上想要吃包子，首先想到的就是巴比的馒头和包子，那么想要点午餐、下午茶，可以在巴比买什么？

目前这块还是一个空白，如何打造符合午餐、晚餐、下午茶场景的核心产品成为巴比面对的挑战。

从全时段消费品类入手，巴比推出了鲜肉小笼包产品，赢得一大批消费者的喜爱，同时获得广大加盟商的支持，小笼包一炮打响，月均动销6.5万单。

在午餐场景，巴比馒头尝试了拌面，取得了不错的效果，之后又新增了胡辣汤、皮蛋瘦肉粥、南瓜粥等。

巴比通过严格把控食材品质和100多次的试吃测试等，很多新品上线即爆，供不应求，深受消费者喜爱，目前还研发了牛肉粉丝汤、牛杂粉丝汤、炒饭等新品。

在下午茶场景，巴比馒头也做了很多尝试，例如面包、西点等，最终他们选择了关东煮，目前这款产品在外卖市场除了便利店几乎没有竞争对手，他们希望打造一个用户心智——下午茶去巴比馒头吃关东煮。

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研发爆款产品

产品是餐饮行业的核心，巴比馒头拥有强大的供应链体系和一流的研发团队，在产品研发方面也一直处于行业领先地位。

目前巴比馒头的包子正在逐步融入一些正餐炒菜的元素，把一些跨赛道的东西加到包子铺里。

例如川菜味、湘菜味、粤菜味的包子，做出真正的区域化和差异化的产品。

而且他们每个季节的包子配方都不一样，例如冬天的菜味道偏甜，夏天的味道偏淡等等，依托后端强大的供应链，巴比馒头的产品研发也在不断走向精细化！

在今年春节，他们还和饿了么的饿小味项目合作推出了一款鸿运包，用豆沙做馅，用草莓汁和面 *** 面皮，上市之后遭到疯抢。

另外还有汤圆，搭配饿了么的时令官活动，上线3天卖出8000份，目前清明节的青团也已经研发结束，蓄势待发。

巴比馒头靠匠心和良心深耕面点品类，通过门店、外卖、电商渠道不断发力，种种行动，都是为了一个目标：将巴比打造成“中华包点世界领导品牌”。

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一个馒头的A股上市之路

西贝又新开快餐店，主打“馒头夹菜”！贾国龙“快餐梦”不灭？

文 | 职业餐饮网 旖旎

“快餐梦不死”的西贝，又对快餐下手了！

创立新品牌定位“中式汉堡”，目标开万家店！

近日，西贝全新孵化一个名为“贾国龙酒酿空气馍”的快餐子品牌，主打“馒头夹菜”，套餐价格在23-63元。

首个测试门店已经在11月30日于北京开始内部试运营，目标一年后在北京开店300-500家。

馒头一直是北方人非常喜欢的主食，这一次贾国龙将南方特色小吃酒酿馒头配上菜，另辟蹊径再闯快餐赛道，能否真地跑出一个“中国麦当劳”？

贾国龙再战“快餐”，

主打“馒头夹菜”的中式汉堡，目标开店万家！

全国直营门店370家的西贝旗下，已经有多个餐饮子品牌，其中，连锁餐饮业务主要包括西贝莜面村、西贝海鲜、九十九顶毡房三个子品牌。

“贾国龙”系列是西贝在零售、小吃、快餐等业务做的新探索，目前共有贾国龙功夫菜、贾国龙小吃市集两个系列。

新开的快餐品牌，是贾国龙系列的第三个尝试，也是在快餐赛道的又一次探索。

1、定位“中式汉堡”，主打“馒头夹菜”

据职餐记者了解，贾国龙酒酿空气馍产品定位“中式汉堡”。

主打的产品是馒头，贾国龙快餐店选用的馒头并非是我们北方常吃的馒头，而是选用来自浙江桐庐一带的特色小吃“酒酿馒头”，它又叫做空气馍、空气馒头，表皮非常光滑透亮，口感柔韧香甜。

除了酒酿馒头之外，还用馒头夹各种配菜，像是红烧肉、黄牛肉、臭豆腐、卤肥肠、藤椒鸡、炸猪排等，可以说是馒头配万物。

2、两种门店模型：10-30平米，90-150平米

按照定位不同，贾国龙酒酿空气馍此次计划推出两种店铺模型。

一是10-30平米小店，标配1-3人，预计单店总投入25万元，主打档口、街铺、店中店。

一是90-150平米旗舰店，标配6-7人，预计单店总投入100万元，设有就餐座位。

3、搭配多款小吃套餐售卖，价格在23元-63元

从测试门店的菜单来看，该快餐子品牌将主推多个中式酒酿空气馍套餐。

以各个“中式汉堡”馒头夹菜，搭配薯排、茶饮、蔬菜汤、小酥肉、沈阳烤鸡架等小吃，套餐形式售卖，套餐单价在23元-63元不等。

产品方面，共有酒酿空气馍、中华小吃、汤品、草原酸奶、热冷饮等五个产品系列。

4、前100家店采用“加盟”模式，2023年目标开500家店

不同于过去西贝直营路线，贾国龙酒酿空气馍从创立初便计划走合伙人制。

据了解，贾国龙酒酿空气馍前100家店将采用联营模式，西贝与合伙人按照6:4投入资金，但会按照4:6分红。

之一阶段计划在北京单一市场做密度，且在2023年之前明确“不出北京”。

此外，该项目计划在本月下旬开启正式招商，目标在2023年开出300-500家店。

打造“中国麦当劳”，

贾国龙这次的快餐探索能成吗？

据内部人士透露，贾国龙对该项目寄予厚望。

其内部明确要做“中餐麦当劳”，门店有快速规模复制的预期，预计接下来将成为西贝门店数量最多的“万店”子品牌。

早在2020年一次公开线上直播中，贾国龙就坦言：“关于西贝未来的增长第二曲线肯定是快餐。”

而在快餐赛道，西贝也经历了很多次尝试，新快餐品牌“贾国龙酒酿空气馍”的诞生，有机会敲开增长的大门吗？

1、避开“饭+菜”，用受众极广的主食“馒头”另辟蹊径

中国人特别喜欢吃主食，除了面、饭之外，当属馒头更受欢迎，尤其是北方人，特别喜欢吃面食。

基本北方家家户户饭桌上都少不了大白面馒头，各大小食店、快餐店也都可以看到馒头的身影。

馒头的受众极广，客群特别庞大，绝不次于米饭。

但馒头作为主打开的快餐店却并不多，没有连锁品牌将其作为主打去开店。

快餐虽然连锁化相对较高，但还是集中于肯德基、麦当劳等西式快餐，最近这两年虽然中式快餐也慢慢崛起，像老乡鸡、乡村基、老娘舅都在冲刺上市，门店有的也突破千家店，但还是锁定“米饭+菜”式的传统产品搭配。

这样的快餐店模型不仅竞争对手群雄割据，厮杀特别激烈，也很难再跑出千店、万店规模的品牌，市场份额略低。

贾国龙酒酿空气馍，似乎在找到另一种可能，用“馒头”这个大主食去切入，没准儿可以另辟蹊径的找到一条新路。

2、选品南方特色小吃“酒酿馒头”，有市场和客群基础

而大多人眼里，北方馒头很难登上“台面”，太过于接地气，再普通不过的一个主食怎么能开万家店？

西贝贾国龙这次并没有选择普通的“北方馒头”，而是选用的是江浙桐庐的“酒酿馒头”。

酒酿馒头在江浙沪南方城市有着很多年的历史沉淀，是非物质文化遗产，也是很多城市的“特色小吃”，职餐记者查看发现，比如杭州这样的城市，已经有很多以酒酿馒头这一个主食为主开的快餐小店。

而像是桂满陇、新白鹿这样的正餐厅，都有酒酿馒头这样的一道特色菜，用酒酿馒头配上红烧肉等，点单率还非常高，都是招牌特色菜。

酒酿馒头不仅有历史，口感也更甜，外形也更好，所以用它作为主打来开辟北方市场，在选品逻辑上，西贝这一次还是非常有想法的。

3、用“中式汉堡”第6次闯入快餐赛道，再次探寻第二增长曲线

就像贾国龙说，西贝的第二增长曲线一定是快餐。

因为这个想法的存在，西贝在快餐赛道的尝试从2015年开始，已经尝试了5次，无论是人力、物力、还是心血，投入都非常多。

像是“西贝燕麦面”、“麦香村”、超级肉夹馍和EXPRESS、弓长张等。

贾国龙酒酿空气馍，是西贝第6次进军快餐，这一次似乎更贴近“中式麦当劳”。

西式快餐汉堡是用面包加肉配上各色小吃，空气馍则是用中国人喜欢的馒头配上各式菜肴，不仅口味丰富，受众也比较广。

这也是西贝首次跳脱出“西贝”的影子，做的大胆尝试，虽然不知道能否成功，但确实给我们一些新的思路和启发。

职业餐饮网总结：

34年的西贝，第6次进军“快餐”。

先不说贾国龙这次能否成功，就这样不服输，一次次尝试探索的勇气，就值得为其点赞。

而用“馒头夹菜”这样的大胆尝试，去开辟新的快餐店模型，也给快餐行业一些新的启发。

刘润在年度演讲中曾说，“这个世界在哪里被撕裂，就会在哪里迎来一轮疯狂生长”。

作为引航者，你看好西贝的新快餐店吗？欢迎评论区留言分享。

上海巴比馒头上市！2元一个的包子，如何做成“中国包子之一股”？

早上6时半，位于杨浦区长阳路口的一家巴比馒头店前开始排起队伍，红糖馒头和鲜汁肉包一个小时就被卖光。对于很多人来说，新的一天是从吃巴比的包子加一杯豆浆开始的。像这样的一个个小小门店，组成了巴比的“面点帝国”。

“只要品牌做出名堂，产品顺应消费者口味，就不担心销路。”上海巴比馒头创始人刘会平说。今天上午，中饮巴比食品股份有限公司成功上市，巴比食品成为了“中国包子之一股”。

2元包子做成大生意

2元钱一个包子，5元钱就能吃饱的包子店，是很多人眼中的“小生意”，然而这家包子店却从小生意中发掘出了巨大商机。

位于安徽省怀宁县江镇镇，是一个被誉为“中国面点师之乡”的地方。据统计，2018年江镇镇面点业从业人员近2万。这其中有一个人，用近20年的时间完成了从一家街边包子店老板，到“中国包子之一股”董事长的蜕变，他就是刘会平。

1998年，21岁的刘会平只身来到上海创业，除了姐姐那句“上海的餐饮生意好做”，什么经验都没有。“因地制宜的口味”是刘会平在上海学到的之一个道理。

初到上海的那段时间，他反复品尝、琢磨上海人的口味，想在这座对饮食十分讲究的城市开出自己的特色店。经过多次口味改良后，2001年3月，刘会平上海市中心开起一家“刘师傅大包”。

为了让自己做的包子可以在上海站住脚跟，刘会平每天都会早起购买最新鲜的蔬菜，品质上佳的猪肉，做出来的包子皮薄馅足，新鲜好吃。就这样口碑慢慢做起来，包子店门前排起长队，门店越开越多。两年后，“刘师傅大包”正式更名“巴比馒头”。

在人们的印象中，包子店就是开在沿街马路边，夫妻两人搭伙做生意，起早贪黑，客单价低，利润微薄，十分辛苦。而巴比馒头却和普通包子店不一样。明快的装修风格、统一的店名招牌，让门店的辨识度很高，主打“网红包子”。

如今，巴比已成立17年，拥有16家直营店、2915家加盟门店。除了深耕上海为中心城市的华东市场外，未来还将重点培育华北、华南等地区市场，逐步将业务拓展至全国。

打通从田间的餐桌的供应链

伴随着上海“早餐工程”的推行，早餐行业竞争越发激烈。“我经常跟员工说，在你想把原料退而求其次的时候，先问问自己，放不放心吃？”刘会平说。

为保证标准化、规模化生产，巴比食品在上海建成透明中式面点生产中心、物流中心，形成比较成熟的、可复制的中式面点工业化生产管理体系，通过可视化全天候生产流程监控与严格的营运操作标准，保证食品从田间到餐桌全过程的安全优质。

除直营与加盟的业务模式之外，巴比食品近年来也大力拓展团餐销售渠道，已为数百家企事业单位、学校、医院、连锁餐饮供餐。此外，考虑到公司主要产品中式面点具有较强的即食性，巴比食品建立起了一个完善的全方位供应链体系，降低了产品的配送成本，减少冷链的压力，实现快捷配送，同时保持食材的新鲜度。

最近，巴比的电商平台建设也在同步进行，依托数量庞大的线下门店渠道，推出了巴比商城小程序，打通饿了么、美团等外卖平台，提供线上预定和送餐业务。消费者预订产品，付款后可到任意一家门店自取，也可以由附近的门店外卖配送。

来源：作者：黄尖尖

4000块起家，油漆工"逆袭"靠卖馒头狂赚10亿

心怀梦想

一家包子铺竟然要上市了？

8月6日， *** 发改委审核通过了刘会平的中饮巴比食品股份有限公司上市申请。这意味着，公司一旦上市成功，刘会平的中饮股份将会成为A股中的"馒头之一股"！

与当初揣着4000块钱来上海创办馒头铺，因亏损闭店而蹲在门口痛哭的窘状相比，如今的刘会平褪去了当年的青涩和隐忍，表现出了前所未有的自信和坦然。20年磨一剑成就今日辉煌的背后，是无他数的勤勉与汗水铺就的辛酸路。

90年代初，因交不起学费而被迫辍学的刘会平从安徽跑去山东做油漆工打工挣钱，和十几个人挤在一间不到20平米的破烂工棚里。每天吃的是馒头和白水煮菜。他夏天顶着骄阳暴晒，冬天在雪地里洗澡，身上的皮肤长满了冻疮。

熬了一年多后，刘会平终于熬不住了，"完全看不到希望"的他回到家里后，又被父母送去老乡那里学做面点。

"那会得凌晨两点起床，一直揉面，揉到晚上八九点，特别累。"刘会平回忆道，"但是实在没办法，那会哪挣钱都不容易。后来学成了出来，想着开店赚点，结果越做越亏。"

从老家江镇县城到广西南宁，最后在辗转到贵州贵阳，刘会平开的几个面点店最后都以失败而告终。后来又听亲戚说上海的包子铺好做，他干脆又买了票直奔上海。

但是一到国际化大都市上海，刘会平就"懵了"，看着林立的高楼，刘会平不禁产生了疑问：自己真的能够在这样"气派"的城市里活下来吗？

带着这样的疑问，刘会平骑着自行车跑遍了上海的大街小巷，最终在菜场口找到了一个自己能租的门面，开始卖馒头包子。但让他没想到的是，因为地域差别，上海人偏甜口，自己做的包子馒头大多是北方重油重盐的咸口，包子馒头每天做好了没人买，隔天就坏掉得扔掉，没出半个月，刘会平就亏的连裤子都不剩了。

关店的最后一天，刘会平看着空空荡荡的小平房，站在门口抽了一支烟，狠下心拉下铁门，头也不回的往家走。还没走到一半，他就停在了高架桥上，看着桥底下的车水马龙嚎啕大哭。

接连几次的创业失败让他不得不暂时向现实低下了头。关店后，他买过海鲜，杀过猪，给人洗过碗，也在大排档里做过炒菜师傅。生活的苦涩没有磨去他对生活的希望，虽然不断创业受挫，但是"开一家包子店"成了扎在他心里的一根刺，时时提醒着刘会平努力跳出现在的环境。

1999年，不甘就这么过一辈子的刘会平最终还是在家人的支持下又一次踏上了自己开店的梦想之路。这次，他吸取了前面开店的教训，专门去请了一位有着"老上海"资历的师傅，按照上海人的口味来做面点生煎，还跑去安徽老家采购好猪肉，又请了专门的人员手工剁菜馅。就这样，一家名为"刘师傅大包"的早餐店悄然在上海落地。

为了能够吸引到客源，刘会平在经过计算后将一个包子的价格定在了7毛，平均每只包子利润就1毛。于是"刘师傅大包"靠着便宜的价格扩大了客源，而适合的口味又吸引了很多回头客的复购。一来二去，靠着一毛钱的利润，刘会平赚了将近60万，成为了上海小有名气的小老板。

你看，社会的位置是随着时间的流逝和人的主动性而不断变化的，只要你有心，并且肯为此做出努力，你总会跳出原来所处的圈层，去触摸未来更多的可能性。

不甘与实践

虽然赚到了钱，但是刘会平并没有就此满足。靠着对面食的钻研和理解，他又接连更新了包子铺的菜单，从普通的白面馒头到红糖馒头、枣泥馒头，从平常可见的猪肉生煎到素生煎，不断更新的口味引得了众多顾客的排队购买，甚至还有人大老远开了将近一个小时的车过来排队，这让刘会平愈发的坚定了自己在包子铺上不断创新探索的心。

2003年，一位老顾客随口一句"要是你们包子像麦当劳那样是个品牌就好了"的玩笑，让刘会平打起了"开品牌连锁店"的主意。经过一番深思熟虑后，他决定先给自家店铺换个名，并且开启加盟店的模式。

可这之一步的"换名"就难住了他，思来想去，刘会平想起了自己初到上海时之一次看到国际化大都市的那份震撼，于是他也给自己的"新店"取了个洋名——"巴比馒头"。

就这样，"巴比馒头"承载着刘会平的野心和梦想在上海彻底扎下了根，在上海的弄堂小巷和办公楼里迅速扩张。为了能让"巴比馒头"实现可持续发展，靠着其特色用差异化竞争打下早餐市场的江山，刘会平从"供应链打造""经营模式""品牌专业化"三个方面对巴比馒头进行了全维度的改革与更新。

在供应链打造上，刘会平通过为巴比馒头建立标准化、规模化的上下游供应链保证了巴比馒头的在成本和质量上的优势。从2008年开始，刘会平不仅还从源头下手，与专业的养殖公司和农业公司进行合作，让这些公司按照巴比馒头的要求供应猪肉和蔬菜，以延伸上游产业链，进一步压缩成本的同时，也保持了巴比馒头采购和用料的品质；除此之外，刘会平还斥巨资在上海松江建立了多个巴比馒头专属的中央工厂，通过减短工厂和门店之间的距离以保持食品的新鲜度，满足顾客的需求。

在经营模式上，刘会平通过打造"工业化生产、全冷链配送、直营加盟、团体供餐"为一体的经营模式，提高了巴比馒头的核心竞争力。现在的巴比馒头不止是一家售卖包子、生煎和馒头成品的"包子馒头连锁店"，他们还将其转变成中式面点的制造商，开拓加盟店、以外带为主的街边店、便利店、堂食店等多种店铺类型，售卖各种中式面点的原料和半成品，以实现巴比馒头多品类的经营范围。

在品牌专业化上，刘会平通过对加盟店实施统一的经营管理以实现巴比馒头的正规化经营。加盟巴比馒头后，总部会派专人对加盟商的工作人员进行专业的指导培训，并对店铺做统一的装修和经营管理。拜此所赐，从上海开到了全国、迅速扩张的"巴比馒头"加盟店成为了全国各个街道统一的靓眼风景线。

如今，巴比馒头靠着这坚实的"三板斧"，在全国遍布了2700多家门店。在早餐市场掘金的橘色标牌的背后，刘会平自然功不可没，仅2018年。就实现了近10亿的营收！

困境与前景

虽然"巴比馒头"通过了上市申请，即将成为万众瞩目的"馒头之一股"，但是相比于2018年近十亿的营收额，2019年因面临着激烈的市场竞争下降近一半、不足5亿的销售额也让刘会平陷入了长久的思考。

据Mintel《早餐-中国,2016》的数据显示，中国消费者早餐食品总消费将从2015 年的 1.334 万亿元人民币增至 2021 年的 1.948 万亿元人民币，其年均复合增长率达到7.4%。在国内早餐市场已经达到万亿规模，且还未触顶的情况下，"早餐店"成为了众多创业者和投资者掘金的首选。

如今，早餐市场的赛道已经全面铺开，竞争也日益激烈。除了蒸功夫等知名品牌的入局，一些城市中的个体经营早餐摊也成为了这条赛道上的竞争者，以地方性的特色和便宜实惠的价格蚕食着国内的下沉市场以及一些一线城市的早餐市场。面对着这些"敌手"的步步紧逼，刘会平会以什么样的方式让"巴比馒头"突破重围，让人拭目以待！

作者：欣怡

标签： 馒头 臭豆腐 加盟店