民以食为天，食以汤为先！ 云南人喝汤，喜欢加入当地特产的药材和菌干，保留原汁原味的鲜，喝起来也更养生。 今天就用了云南六味野菌炖了一锅鸡汤，超级鲜美，值得一喝！
By 阿黄或flora 【豆果美食官方认证达人】
用料- 鸡 半只
- 云南六味珍菌包 40g
- 姜片 3～4片
- 料酒 少许
- 盐 少许
1、准备食材，直接买的菌包，云南六味野菌 ：竹荪、羊肚菌、鸡油菌、姬松茸、虫草花、牛肝菌，再准备半只鸡，够一家四口的量
2、竹荪需要用淡盐水浸泡，然后轻轻用手清洗，再滤水后备用
3、其他的5种菌，先冲洗一下洗去泥土和沙土等，再用清水泡发半小时（泡发的汤水留着哦）
4、锅里放入清水、姜片和少许料酒，煮沸，放入鸡块，不盖锅盖哦，焯水5分钟，然后捞出冲洗干净滤水备用。
5、炖锅里放入焯水后的鸡块，泡发好的5种菌。
6、将刚才泡发野菌的汤水倒入炖锅中，根据自家的量，不够的话就加清水，加足量即可，盖上锅盖大火煮沸后转小火，炖1-2小时。
7、起锅前10分钟放入竹荪。
8、最后加入少许食盐，根据自己口味调整用量，汤色金黄，味道鲜美哦。
9、赶紧装盘，已经迫不及待的要喝啦！
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。
猴头菇养胃汤之玉米篇猴头菇养胃众所周知，分享几个我家常喝的猴菇汤谱。 若还有不知道的没吃过的友友，再科普一下哈 以下摘自百度百科 猴头菇的药理作用：抗炎和抗溃疡；抗肿瘤；降血糖；抗氧化和抗衰老。
By 莫问
用料- 脊骨（排骨瘦肉亦可） 550克
- 猴头菇（干菇） 50克
- 玉米 2根
- 姜 3片
- 海盐 适量（咸味用偏淡）
1、泡发猴菇 ①冷水浸泡30分钟，上面放个空碗压一下，让菇菇完全浸泡在水里。 ②剪去根部（根部苦味很重，一定要剪），撕成小朵，挤干水。 ③第二次浸泡：换水浸泡15分钟。 ④挤干水再换水浸泡15分钟，挤干水备用。 ??猴头菇经过这样处理后再不会有苦味啦！除了煲汤还可以焖鸡炖肉，撕成小片炒了也好吃，炒肉、炒辣椒、炒蛋等等。
2、脊骨焯水： ①剔除肥油，冲洗干净。 ②脊骨冷水下锅，锅里放姜片、一瓶盖料酒，大火煮开。 ③水龙头下冲洗浮沫杂质，骨头切面、缝隙处用牙刷仔细刷刷干净。
3、玉米洗干净切厚块。 所有前期准备工作完成。如图
4、①所有材料放进汤锅，加水3升，大火煮开。 ②盖上盖子转中火煮30分钟，这个过程很重要，一定要这样激发一下，汤味才浓郁，若是水开直接转小火煲，汤味就会寡淡。 ③转最小火煲1.5～2小时。
5、撇油，加盐调味。
6、清甜鲜美～很好喝哟～
7、这个用的野生猴菇，猴菇颜色和成品汤色深一些。
8、这锅汤也是野生猴菇，另外还加了鸡油菌和桑黄。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。
探访贵阳这家藏得很深的山珍菌汤，究竟什么神秘配方菌子，是上天赐予贵州山里人家的一道美味
每年的5至8月
经过雨水的洗礼
就到了我们贵州吃菌更好的季节了！
俗话说靠山吃山，靠水吃水，
贵州“全境有青山绿水，处处有山珍”，漫山遍野的野生菌，是老天馈赠的“厚礼”。贵州的山上生长着紫花菌、珊瑚菌（刷把菌）、木耳、香菇、茶树菇、鸡枞菌、黄丝菌（鸡油菌）、奶浆菌、松菌、青甫菌等品种。天然无污染，纯净自然的贵州深山，一年一季，野生菌期仅3个月，而山里的拾菌人每天会在凌晨5点至11点，荆棘间往返数十公里，只为这口来自不易野味。
贵州的山山水水之间尽是隐藏的山珍美味。山珍，并非都是昂贵的食材。贵州省可食用野生菌资源十分丰富，贵州山里的野生菌在应季的时节总是被人们欢天喜地地从山林间采摘。据有关资料记载，贵州的大型真菌有789种，隶属202属，44科，其中可食用菌243种，药用菌186种。
只有到雨季，贵州山林里的野生菌才会“探出头来”，因为野生菌难以保存，只产于雨季，故吃货为了能吃到最鲜美的野生菌，总是亲自来到乡村路旁或是亲自进山采摘、收集这种美味。通常野生菌有一种比较直白的识别办法，头上戴帽子（有菌盖），腰上系裙子（有菌环），脚上穿靴子（有菌托），同时具有这三个特征的菌类就不能吃。
野生菌子一般在地面腐植质较厚的树林中出现，贵阳市内的森林公园、黔灵山公园、小车河湿地公园等公园植被茂密，地面常被厚厚的落叶覆盖，且环境潮湿，是菌类生长的绝佳环境。此外，贵阳周边每年都有大量的野生菌，如乌当偏坡乡，花溪黔陶乡，龙里谷脚镇，惠水的摆金等地。
在贵阳有一家名叫“菌师傅”的菌汤捞饭的餐馆。门面很新，却是一家开了14年的老字号店。在不少贵阳人的眼里，想要吃到鲜美菌汤饭，非去这家不可。
在2005年，贵阳喜欢野生菌火锅的朋友，一定知道他家，早在乌当区东风镇，吸引了一大批浓汤爱好者得，菌师傅火锅店，他家不仅仅是菌菇火锅深得人心，那一口菌汤泡饭，简直让人回味无穷。
菌师傅的老板安哥跟野生菌已经打了15年交道，羊肚菌，鸡纵菌，松茸菌，牛肝菌.....这是菌汤里比较重要的几种野生菌，松茸素有“野菌王”之称，这些都是大自然的珍贵食材，一碗菌汤捞饭最重要的就是汤底，用到了十多种长自贵州深山的可食用的野生菌，不仅汤鲜味美还营养满分。
菌师傅老板安哥会从贵阳周边的龙里、惠水那边的布依村寨淘回来的，配以少量的云南可食用野生菌，经过清洗处理加工程序，混搭出特有的鲜美口感。据说有想偷师学艺的人来吃到自己都快变成一朵“磨菇”了，都没参透出到底怎么 *** 出这一锅精华！
而菌汤的吃法源于贵州的布依族和苗族村寨，每年5月份，村民们会去深山里采摘野生菌，一开始是炒来吃，后面又发展为煮汤喝，住在山里的农家，家家户户的冰柜里都冷藏着各种野生菌，据说从上一年野生菌大量上市时开始贮存，要卖到来年“接鲜”。
菌汤的滋味鲜美，鲜嫩的菌子在炖煮中不断释放出鲜味氨基酸，无需过多调味，就能让味蕾感受到那份鲜掉眉毛的滋味。
如今的菌师傅新店，清新的环境，透明的厨房，受到追捧，在菌师傅家都可以看到带着小孩子的年轻父母，也可以看到年迈的老人，或许这就是菌师傅更大的魅力吧，暖暖的一碗菌汤捞饭，让美味和健康都可以得到。
很多人的肠胃都处于油腻饱和状态。此时最合适的养生饮食就是来一碗菌师傅菌汤。不但对忙碌上班族有帮助，同时也非常适合小朋友，让肠胃在减负的同时补充人体所需的营养，助力身体阳气在春天的生发。
民间常说：“ 要想身体好，菌汤是个宝；若要身体瘦，多吃菌子少吃肉。”菌师傅的菌汤饭几乎是每个客人都会点的招牌，菌汤饭顾名思义最重要的就是菌和汤，汤底由筒子骨、鸡鹅等共同炖制，不光是营养还鲜美！如果你吃的时候加了骨头我只能说，会玩！～
野生菌以鲜著称，口感独特，还具有丰富营养，含多糖、B族复合维生素、核苷酸、核黄素等。可惜新鲜的山菌很难保存，一年一季，鲜菌期仅3个个月。菌汤的滋味鲜美，鲜嫩的菌子在炖煮中不断释放出鲜味氨基酸，无需过多调味，就能让味蕾感受到那份鲜掉眉毛的滋味。“鲜”与“温”便是一锅好汤的魂。
特别是生活在贵州这种湿寒地方的人容易寒气入侵，一碗色香味俱全的野生菌汤下肚，整个身体都是暖暖的。菌子里满满的营养还能达到温补的功效。10多种菌菇熬出的菌菇汤底，菌菇的嘌呤能提高T细胞的活力，可增强人体体液免疫功能。
如果要用一个词形容菌汤饭那就是“惊艳”，毕竟对于一个以前吃菌类都觉得一个味道的人来说，这碗菌汤饭鲜，又不是鸡汤一样的油腻，但是却能吃到其中浓浓的丰富感，这感觉就跟外面的妖艳假货不一样呢～
一锅菌汤是这样熬成的
想要炖出一锅营养美味的菌汤，光靠野生菌是不够的，菌师傅的老板安哥还在里面加了贵州本地的鸡、鹅、筒子骨和贵州威宁的火腿一起来炖，这是真正属于我们贵州人的美食。
一锅菌汤，要用小火炖4个小时，往菌汤里一捞，就能捞得到真材实料，菌师傅的老板安哥说：“我也是一个父亲，上有老下有小，现在谁出来吃饭都想吃个健康，所以我都没用任何添加剂，做美食，要对得起自己的良心！”
多次被《舌尖》提及“野菌王”松茸、素有“四大名菌”之称的鸡油菌、“菌种皇后”竹荪以及“山中珍品”虫草花等众多名菌，这高品质的虫草菇菌师傅也是毫不吝啬。
用野山菌煲汤时，感觉都能闻到一股山里面那种独有的清新之气，筒子骨捞起来都还看得到里面的骨髓。
菌汤四部曲之洗菌
做一锅菌汤的过程之一步就是要把近十多种菌经过浸泡、洗去杂质。
菌汤四部曲之压菌
师傅提前称重好的净水，将洗净的十多种菌全部倒进去，然后用过滤网盖压进桶内，浸泡两小时。这一步为的是让菌类进行充分的吸收，帮助干菌更快的吸收水分。
菌汤四部曲之倒菌水
泡好的菌汁全部倒进事先慢火熬制的老鸡+老鹅+火腿+大筒骨汤里，继续熬制两小时，闻着这时锅里的香味就咽口水了！
菌汤四部曲之准备出锅
经过接近五个小时熬制的菌汤终于接近熬好的尾声了！这时候菌类和鸡汤的香味已经基本融合在一起了，满满的菌汤香！
一碗菌汤饭，暖的不止是胃
刚蒸好的稻花香温水长粒米浇上热腾腾的野生菌汤，还要盖上一大勺用菌汤炖的猪肉，光是闻着香味，感觉口水都要流下来。安哥的厨房都是透明开放的，任何一个人都可以看到菌汤饭的 *** ，吃起来安全、放心
捞饭捞饭，菌汤已经这么的优秀，而这粒粒分明颗粒饱满的饭粒，居然也是深得人心，不坨不粘吸饱了汤汁，细细一问才知道用的可是优质稻种东北五常大米，重点是有点免费添加
每一粒米都吸满汤汁，满满一勺都能感受到菌汤的鲜味道。鲜味是我们舌尖能分辨的第五种味道，我们能吃到的鲜味，会来自于海鲜中，蔬果当中，而菌类中蕴含了更为丰富的鲜味。
还有一句俗语说“冬吃萝卜，夏吃姜，一年四季喝菌汤”
要是能来一碗热气腾腾的菌汤，那便是无上美味
要有一碗合格的菌汤捞饭，不仅需要浓郁的鲜汤，还要加入各种菌类和鹅肉、鸡块、鸡腿、鸡翅、排骨、鸡肉饼，具有不同类型的搭配。
菌师傅菌汤捞饭
人均消费：18元
营业时间：10：00~21：00
地址：贵阳市中山西路地铁站负一楼
今天要介绍一道美味的菜肴——鸡油菌炒螺片。
这道菜的食材鸡油菌价格实惠，营养丰富，常被用来煲汤或油炸，但今天我们要尝试用干炒的方式 *** 。鸡汁和东古是炒制鸡油菌的更佳搭档，但苹果炒却不适合，因为鸡汁容易氧化，导致菜品变糊。炒制鸡油菌时，要注意使用干炒的 *** ，加入适量的马兜芡，这样可以让菜品更加美味。
丘北辣椒需要经过焯水处理，因为只有这样才能保留辣椒的香味，同时避免辣椒变苦。与川菜不同，我们不需要使用油来炝香辣椒，这样可以避免菜品变黑。炒制鸡油菌时，我们需要将其放入锅中滑炒，而不是直接油炸，因为这样可以保留鸡油菌的香味。菌菇和生蒜搭配在一起可以增加菜品的香味，但要注意不要让蒜变色，否则会影响菜品的质量。
新鲜的菌菇必须用生炒的 *** *** ，这样才能保留菌菇的香味。在炒制过程中，我们可以加入适量的水，这样可以产生锅气，让菜品更加美味。
很多人认为平底锅适合 *** 锅气菜，但实际上，铁锅才是 *** 锅气菜的更佳选择。鸡油菌会吸收大量的油，因此在炒制时需要加入适量的猪油，这样可以让菜品更加美味。炒制鸡油菌时，需要加入适量的马兜芡，这样可以让菜品更加美味。
*** 马兜芡时，我们需要加入适量的芡粉，这样可以让菜品更加美味。芡粉可以起到锁汁、保鲜、锁水的作用，同时还能让菜品更加酥脆。
*** 这道厚皮辣椒时，我们需要加入适量的芡粉，这样可以让辣椒更加酥脆。
这篇文章不知道你们能否听懂，如果有不明白的地方，可以在评论区留言。如果没有其他问题，那我们就结束今天的分享吧。
新春宴客少不了汤羹，这6款营养汤，鲜美滋味又清润，老少皆宜6款营养汤
广东人爱喝汤，年夜饭和新春宴客一定要有汤羹，不管准备了多少道菜肴，都要有一碗汤，在广东，汤羹是在吃饭前喝上一碗的，可以说汤羹的好喝程度让客人有了之一印象。这次分享6款非常好喝的营养汤，这些汤水所用的食材很普通，在广东的超市菜市场或者汤料店都能买到，这6款汤水老少皆宜，平时煲来喝滋润，宴客也有面子。
之一款 鲜鲍鱼瘦肉汤
【鲜鲍鱼瘦肉汤的材料】鲍鱼3个，
猪瘦肉200克，淮山20克，沙参50克，
红枣4颗，枸杞10克，姜2片，食盐适量。
【鲜鲍鱼瘦肉汤的做法】
1用来煲这汤的配料，淮山就是干山药，淮山可以用山药代替，沙参洗净，红枣去核切片。
2用来煲汤的鲍鱼和瘦肉，鲍鱼去壳擦洗干净，去掉泥污，鲍鱼肉切花，瘦肉切块。
3把将所有材料放进汤锅，加入适量水。
4要放姜片，姜片可以去腥提鲜，煲90分钟，关火前加食盐调味。
第二款 白果腐竹猪肚汤
【白果腐竹猪肚汤的材料】猪肚1个，
姜片 2片，白果肉 100克，腐竹 3根，
胡椒粒 1搓，盐 3克。
【白果腐竹猪肚汤的做法】
1猪肚用淀粉、盐和蒜搓洗干净，一般冲洗3、4次，这道汤水用胡椒粒，不是胡椒粉，胡椒粒可以暖胃，白果去衣，焯一下水。
2 把洗净的猪肚放进汤锅里。
3加入白果和姜片，烧开后转中小火煲1小时。
4 加入腐竹和胡椒粒煲20-30分钟，煲出来的汤水奶白色，放盐调味关火。
第三款 虫草花竹荪鸡汤
【虫草花竹荪鸡汤的材料】土鸡 半只，
虫草花、竹荪、松茸、香菇、牛肝菌、鸡油菌 适量
姜片 2片，盐 3克.
【虫草花竹荪鸡汤的做法】
1用来煲这汤的配料，虫草花、竹荪和菇菌类。
2为了汤水不油腻，鸡剥皮斩件。
3 把配料用水浸泡30分钟，浸泡以后清洗一下， 把配料、鸡块、姜片和水一起放进汤锅里，烧开后转小火煲90分钟。
4汤水煲好以后，放盐调味关火。
第四款 山药莲子瘦肉汤
【山药莲子瘦肉的材料】猪展肉 500克，
新鲜莲子 250克，山药 500克，盐适量。
【山药莲子瘦肉的做法】
1猪展肉是猪的小腿肉，这种肉煲汤后还可以蘸着酱油吃，猪展肉可以用瘦肉代替，山药用铁棍山药比较好，新鲜莲子可以用干莲子，干莲子去心。
2把山药削皮切块，莲子洗净，猪肉切块。
3 把山药、莲子、猪肉以及水放进汤锅里，大火烧开后转小火煲1个小时。
4汤水煲出味道后，关火前放盐调味就可以了。
第五款栗子玉米鹌鹑汤
【栗子玉米鹌鹑汤的材料】鹌鹑 2只，
猪骨头 250克，栗子 250克，
玉米 1根，胡萝卜1根，
姜 1片，盐 适量
【栗子玉米鹌鹑汤的做法】
1鹌鹑挖去内脏洗净，胡萝卜削皮切块，栗子剥壳去衣，玉米斩小段。
2 猪骨头焯水，冲洗掉血末。
3 把所有材料放进砂锅里，放一片姜， 烧开后转中小火煲90分钟
4煲出味道后放盐关火。
第六款山药胡萝卜排骨汤
【山药胡萝卜排骨汤的材料】排骨 300克，
胡萝卜 1个，山药 1根，盐 3克。
【山药胡萝卜排骨汤的做法】
1用来煲汤的食材，胡萝卜、山药和排骨，这是2人的分量，如果家里人多，要增加食材的分量。
2 排骨焯水，冲洗一下，排骨焯水后汤水会清爽一些。
3 山药、胡萝卜削皮切块，把山药、胡萝卜、排骨和水放进汤锅里，烧开后转中小火煲1小时。
4 煲好以后放盐调味即可。
这6道汤水新春期间可以用来宴客，可以在平日煲给家人喝，健康营养，希望大家喜欢这次分享的6款汤水。
金汤烩百菌】
材料：
南瓜200g、鸡油菌100g.杏鲍菇1个.口蘑5个.香菇5个.猴头菇1个.白玉菇100g.蟹味菇100g、猪肚菇2个、鸡枞茸3个.藜蒿5条.
*** 过程:
1. 材料汇集，各材料洗净待用。
2. 南瓜去皮去籽，切片用中火10分钟蒸熟。
3. 水煮开后加入菇菌，姜片焯煮一下捞起。
4. 南瓜加水用料理机打成泥。
5. 将南瓜泥倒入锅中加入适量的水煮开。
6. 接着加入菇菌，橄榄油，盐，藜蒿煮开即可开吃。
传说中的卤
材料：
鸡蛋、卤、淀粉.猴头菇.木耳、调料
*** 过程:
1. 泡发洗净
2. 放水煮开
3. 放鸡蛋
4. 放水淀粉
5. 白胡椒 蚝油 盐 糖 蒜粉
6. 放枸杞
7. 出锅
霸王花银耳猴头菇汤
材料：
排骨450g、水自己看着加、盐少许.百合适量、霸王花三棵、玉竹适量.红枣四五颗.银耳一朵或半朵.莲子七八颗.猴头菇一个.枸杞适量
*** 过程:
1. 猴头菇加温盐水泡30分钟后反复挤压猴头菇。红枣枸杞洗干净。
2. 霸王花、银耳 、玉竹泡30分钟，洗干净。
3. 所有材料下锅，加凄凉水，大火煮开转小火
*** 过程:
1.5-2小时。起锅前加盐调味
猴头菇瘦肉粥
材料：
瘦肉100g.猴头菇250g.葱花适量、淀粉少许、盐少许、麻油少许.大米160g量米杯一杯
*** 过程:
1. 一杯大米，按照电饭煲的刻度放适量的水，先将大米泡20分钟（如果大米比较硬可以多泡十分钟，东北大米不需要泡太长时间）
2. 用手将猴头菇撕成条状
3. 瘦肉切丝，生姜切丝，用淀粉，鸡精腌制10分钟
4. 小白菜切成小段
5. 用电饭锅熬粥，选择相应的煮粥键，把腌制好的瘦肉连同姜丝和猴头菇连同大米一切放进锅里煮，大概四十分钟后，将小白菜放入，在煮十分钟放入盐，就美哒哒了！
猴头菇烧排骨
材料：
猴头菇50克.排骨500克.
*** 过程:
1. 猴头菇用温水浸泡2小时，然后在清水下挤捏清洗5次以上；
2. 猴头菇切成小片待用；
3. 排骨飞水；
4. 食用油下锅，小火将冰糖煮化，倒入酱油、排骨翻炒上色；
5. 加入蒜爆香，加入猴头菇与排骨一起翻炒。然后加盖过食材的开水，小火慢慢焖2小时，起锅前加适量的盐及葱。
猴头菇养胃汤
材料：
排骨500g.猴头菇20g、虫草花20g.竹荪10g.莲子10g
*** 过程:
1. 浸泡食材5分钟
2. 排骨烧开去血水。放入炖煲。加适量的盐。
3. 用电炖盅3小时。猴头菇养胃是极好的～
茶树菇排骨汤
材料：
排骨500g.茶树菇100g.猴头菇50g.莲子15g.芡实10g，薏米10g.红枣8个、杞子5g、党参20g、桂圆干15g.姜3片
*** 过程:
1. 准备好材料，用水洗一下
2. 桂园干
3. 猴头菇用冷水泡一下下，洗干净
4. 党参洗下用剪刀??剪段~
5. 茶树菇用热水泡开，洗干净，剪去根部，然后剪成段~
6. 排骨洗干净，砍段，焯水，放入砂煲
7. 依次加入以上材料（茶树菇除外），加入适量水大火煮开
8. 煲开后加入茶树菇再次煲开，大煲10分钟后调小火煲90分钟
9. 加适量盐就可以喝了
海参竹荪猴菇汤
材料：
海参3根.竹荪5克.猴头菇15克.莲子20克.红枣20克.鸡肉400克、食盐适量
*** 过程:
1. 海参用冷水泡发24小时；
2. 用剪刀剪开海参的腹部；
3. 撕掉海参的内脏和筋；
4. 将海参清洗干净；
5. 海参冷水下锅，大火煮开，小火煮20分钟，熄火，自然冷却。
6. 冷却后的海参继续泡发24小时，才算成功；基本能泡大6-7倍；
7. 猴头菇浸泡2小时，清水下挤捏清洗10次，去掉苦味；
8. 其他食材浸泡2小时，竹荪切段待用；
9. 鸡肉飞水；
10. 所有食材下锅，加2升冷水；
11. 先用大火煮开，转小火煮2小时；起锅前加适量食盐；
猴头菇扣肉
材料：
五花肉500克.猴头菇50克.西兰花适量、葱姜适量、五香粉适量、香油适量、豆瓣酱适量、蚝油适量、盐适量、糖适量、料酒适量
*** 过程:
1. 准备好五花肉和猴头菇。
2. 猴头菇用温水泡发，反复漂洗几次，再浸泡1天。【中途挤干换水】
3. 五花肉切成大片。
4. 五花肉片加入五香粉 豆瓣酱 酱油 蚝油 盐 料酒 糖 香油搅拌均匀。
5. 加入葱姜，搅拌均匀腌制12小时。
6. 从冰箱拿出，充分搅拌均匀。
7. 将泡发的猴头菇挤干水分，切成大片。
8. 码放在碗内四周。
9. 将腌制好的肉片，肉皮朝下码放在大碗中。
10. 上面再码上一层猴头菇片。
11. 将剩余的汤汁浇入扣肉碗中。
12. 放入蒸锅，蒸制1小时。
13. 蒸好后将碗取出。
14. 滤出汤汁，扣在盘子中。
15. 轻轻拿掉碗。
16. 周围码上焯水的西兰花。
17. 将滤出的汤汁倒在炒锅中，烧开勾芡。
18. 把芡汁倒在扣肉的上面即可。
猴头菇芋奶大骨汤——冬季暖身
材料：
猪骨800克.芋艿200克.黑木耳适量.猴头菇2个、料酒适量、盐适量.生姜适量.红枣4个.葱适量
*** 过程:
1. 把猪骨在凉水中放入生姜、料酒煮开后捞出洗净
2. 重新放入锅中用料酒去腥
3. 放入没过骨头的开水大火煮开
4. 放入红枣
5. 放入猴头菇，煮开后改小火
6. 芋艿去皮切块
7. 等骨头酥烂后放入芋艿
8. 放盐
9. 等芋艿软绵后撒上葱花即可
平菇：味道清甜可口，搭配性强。
1：平菇肉片汤、2：平菇豆腐汤、3：平菇蛋花汤、4：平菇白萝卜汤
5：平菇青菜汤（青菜选煮汤用的）
茶树菇：搭配是单一的（茶树菇连土脚根记得要处理掉）
1：茶树菇可以和排骨或者骨头一起煲汤一小时左右，干茶树菇要泡水，骨头或排头要先焯水。可加姜片
2，茶树菇可跟鸡肉一起煲汤，没啥技术含量,要放点姜片
红菇：这味道也是可以的
1：搭配鸡肉也是很好吃的，姜片要放
2：跟猪肉片也不错
羊肚菌：感觉一般般吧
1：放点玉米萝卜，跟骨头一起炖了。2：放点莲子、百合、羊肚菌、鸡肉一起煮了
3：肉片，山药，羊肚菌也可以的。4：太子参，羊肚菌，芡实、桂圆肉，羊肚菌，猪肉块一起炖了。
菌类汤包：
1：鹿茸菌、香菇、姬松茸、虫草、鸡油菌、羊肚菌、莲子、红枣。
2：蟹味菇、白玉菇、（杏鲍菇）、
3：平菇、蟹菇、海鲜菇、杏鲍菇
“秋吃菌，赛过参”！秋天宁可少吃肉，也要吃5菌菇，营养比肉香。秋天气温转凉，昼夜温差大，加上最近频繁的降雨，这样的环境非常适合各种菌菇的生长，因此秋天也是吃菌子的好时节，菌菇的品种也有很多，都各有风味，但大多数的菌菇里都含有丰富的氨基酸和多种微量元素，吃起来特别鲜甜，因此也有“植物肉”的美称，民间还有“秋吃菌，赛过参”的说法，秋天吃它鲜美营养又养人。
一、平菇
推荐菜谱：蒜蓉辣炒平菇
1、食材：平菇、大蒜、小米辣、香菜。
2、平菇处理好洗净，大朵的则需要撕一下。香菜和大蒜洗净切好。
3、锅里加水煮沸，下入平菇焯水断生，捞起沥干水待用。
4、热锅凉油，下入蒜末和小米辣炒香，加入平菇翻炒均匀，加入少许蚝油、生抽和盐调味，出锅前加入少许的香菜炒匀即可。
二、口蘑
推荐菜谱：炒蚝油口蘑
1、食材：口蘑、大蒜、葱。
2、口蘑洗净切片、葱洗净切段、大蒜洗净切片
3、锅里加水煮沸，下入口蘑片焯水断生捞起沥干水。
4、热锅凉油，下入蒜和葱炒香，下入口蘑片一起炒香。
5、加入蚝油、少许的生抽、盐调味，翻炒均匀即可。
三、香菇
推荐菜谱：蚝油炒香菇
1、食材：香菇、葱、大蒜、小米辣。
2、香菇洗净切片、葱洗净切段、小米辣和大蒜洗净切好待用。
3、沸水下入香菇片焯水去杂质，变软断生后捞起，沥干水待用。
4、热锅凉油，下入大蒜小米辣炒香，下入香菇炒香，加入蚝油、生抽、盐、水淀粉勾芡，出锅前加入少许葱段提香炒匀即可。
四、鸡油菌
推荐菜谱：鸡油菌乌鸡汤
1、食材：鸡油菌干、乌鸡。
2、乌鸡洗净切小块、鸡油菌洗净撕开待用。
3、乌鸡肉冷水下锅焯水，捞起沥干水待用。
4、砂锅里加入乌鸡肉、生姜片、鸡油菌干和清水煲汤，大火煮沸转小火煲60分钟。下入少许盐调味即可。
五、杏鲍菇
推荐菜谱：蚝油杏鲍菇
1、食材：杏鲍菇、葱、大蒜。
2、杏鲍菇洗净切厚片，然后切花刀方便入味，葱和大蒜洗净切好。
3、准备料汁：碗里加入生抽、蚝油、少许老抽上色、少许盐和糖、生粉、少许的清水拌匀。
4、香鲍菇沸水下锅焯水捞起沥干水待用。
5、热锅凉油，下入葱蒜炒香，下入杏鲍菇翻炒均匀，倒入料汁一起炒匀焖煮几分钟，汤汁收浓稠，出锅装盘撒上少许的葱花。
Lily美食谈小贴士：
以上就是5种秋季不可错过的菌菇食材，附上了5道家常推荐菜谱做法，色香味俱全，秋燥天可以常给家人吃，虽然是素菜，味道比肉香美，营养好吃润秋燥不上火，孩子也很喜欢吃。
过年了，煲一锅鲜香美味的菌菇鸡汤，滋补御寒又营养，全家都爱喝大寒时节，分享一款滋补汤，做法简单又滋补，炖一锅全家补。今天腊月二十一了，还有不到十天就过年了。两孩子都放寒假在家，每天一日三餐，母女三人一起吃饭，真的好幸福。平时上学的时候，孩子需要住校，三餐都是学校吃，现在每天在家吃饭，一日三餐，可以根据季节和孩子口味，做孩子爱吃的食物，今天就给大家分享一款适合冬季喝的滋补汤，菌菇鸡汤。
北方的冬季，干燥又寒冷，这个季节特别适合喝汤，一碗热乎乎的滋补鸡汤，不仅可以补充营养，还可以增加御寒能力，菌菇和鸡都是富含多种氨基酸的食材，天冷的时候，经常食用对人体大有好处，做法简单又方便，干菌菇是我家冬季常备的食材，煲汤时候放上点，不仅营养高，还可以提升汤汁的美味，促进肠胃的消化和吸收，鲜香美味的菌菇鸡汤，不仅适合孩子食用，也适合老年人食用，过年的时候，煲上一锅营养鲜美的菌菇鸡汤，全家一起补起来。
【菌菇鸡汤】
所用食材：杏鲍菇2克、茶树菇3朵，鸡油菌2克，姬松茸3朵，虫草花3克，干香菇6朵，竹荪羊肚菌1个，红枣7颗，鸡大腿3只，倒仓1段，生姜1块，黑胡椒粉1勺，盐1勺，料酒2勺
【 *** *** 】：
1、准备好所用的食材，鸡腿清洗干净血水，各种干菌菇配好。
2、把大葱切段、生姜切片，鸡大腿剁成小块，装盘备用。
3、干菌菇清水洗干净，加少许温水浸泡20分钟，让菌菇泡散开。
4、锅里加入冷水，放入姜片，加入料酒，放入鸡块，大火煮至沸腾。
5、再继续煮5分钟左右，把鸡块里的血沫煮出来，关火把鸡块捞出。
6、鸡块放入温水里，清洗干净血沫后，沥干水分装盘。
7、把鸡块放入砂锅里，放入姜片和大葱段，加足清水没过鸡块少许。
8、大火煮至沸腾后，转小火继续煮20分钟，鸡块煮得差不多熟了。
9、把泡好的菌菇捏干水分，放入砂锅里，和鸡块一起小火炖煮30分钟。
10、打开锅盖，加入黑胡椒粉和少许食盐，调味搅匀后关火。
11、汤鲜味美的菌菇鸡汤就炖好了，趁热来一碗，热乎乎的营养又美味。
雨妈小贴士：
1、干菌菇可以自己搭配，也可以买搭配好的菌菇包，放入自己喜欢的菌菇也可以。
2、鸡块可以用鸡腿，也可以用土鸡，小火慢炖煲出来的鸡汤，味道更鲜美。
大家好，我是雨妈小厨，美食领域原创作者，美食博主，两宝的 *** 妈妈，一直喜欢给家人用最简单的食材，做出原汁原味的健康美食。如果你喜欢我的文章，欢迎关注我，也请大家多多评论、点赞、分享给更多喜欢美食的朋友。如果你有什么想法和建议，也欢迎给我留言，一起讨论，所有文章均为雨妈原创，未经允许盗图、盗文者必究。
?
菌子配火腿，是东西方共同的默契在这个大规模工业化、互联网化，甚至数字化盛行的时代，野生菌的采摘仍然完全保留着远古时期的模式，几千年来几乎没有什么变化。因为野生菌不可驯化，人们只能像过去那样，按照节令、时辰，早早出发，靠双手、双脚，以及头脑中关于野生菌的一切智慧，完成这一过程。
今天的云南野生菌已经成为影响全国甚至全球的大产业，拥有无数粉丝和发烧友，但是关于云南菌子的历史和文化课题研究，却还有很大的空白。
比如云南人为什么喜欢说“菌子”而不说“蘑菇”？为什么松茸和松露在中国古代史料和文献里几乎是空白，却分别在日本和欧洲备受追捧？为什么见手青在社交媒体上有如此高的热度？随处可见、不甚好吃的灵芝为什么被古人不厌其烦地记载，并成为中国文化的重要元素？……这些问题引导着野生菌爱好者柳开林想要一探究竟。
野生菌领域不缺乏野外指导手册，也不缺乏菌类学专著，但在专业学者和普通读者之间，还有巨大的鸿沟。柳开林结合自己的野外经验、查阅史料写成的《食菌记》试图拉近这种距离。菌子与普通人距离最近的时刻就是在餐桌上，这本书也探讨了怎样烹饪菌子最美味。本文摘编自《食菌记》，经出版社授权刊发。
意大利帕尔玛火腿切片。（来源：本书插图）
烹饪在任何地方都象征着文明、 社交以及掌控大自然。
——人类学家克洛德 · 列维-斯特劳斯
炒菌子要用猪油，更好切几片肥一些的腊肉先炼一下，这是我小时候观察到的生活经验。后来，我读到清代大诗人兼美食家袁枚《随园食单》“须知单”的记载：“有交互见功者，炒荤菜用素油，炒素菜用荤油是也。”不由得感叹：古人诚不我欺也。山茅野味都很素淡，一定得用动物油脂，更好是猪油或者鸡油搭配，才能激发风味。 荤素交互见功，这其实是长久以来人们总结的生活智慧，只不过经袁枚这个清代的意见领袖一总结，立刻上升到了理论的高度，从此被厨师行业奉为圭臬。
作为荤派的代表，火腿是另一种维度的美食。从时间上看，火腿属于冬季，云南每年的冬天，都是 *** 和腌制火腿的好时节；从空间上看，上好的火腿要在地窖里经过漫长的发酵和陈化。云南立体化的气候和不同的物产因素，让各地的火腿呈现出不同的风味特征。云南的火腿地图和菌子地图基本上是重合的。这说明两种美食的孕育，需要相似的气候环境，只不过菌子和火腿各自所利用的因素不同。
与作家阿城（他当知青时在景洪）同时期在云南当知青的著名作家王小波（当知青时在德宏），写过一篇奇文《一只特立独行的猪》（这篇我在高三时读到的文章，奠定了他在我心中的地位）。这只猪有些与众不同——“我喂猪时，它已经有四五岁了，从名分上说，它是肉猪，但长得又黑又瘦，两眼炯炯有光。这家伙像山羊一样敏捷，一米高的猪栏一跳就过；它还能跳上猪圈的房顶，这一点又像是猫——所以它总是到处游逛，根本就不在圈里待着”。能长到四五岁，又黑又瘦，而且几近放养，这就是云南用于 *** 上好火腿的乌金猪及其饲养方式。
肥瘦适中的乌金猪后腿经修割整形，再由火腿 *** 师傅用盐巴反复揉搓充分融合，堆码翻压两周，之后洗晒晾干，才会进入富含 特有菌群的地窖，在适宜的温度和湿度环境下，安静地等待成熟。 这是一条宣威火腿生命历程的开始。云南很多地方都会自家 *** 火腿，工艺和流程大致类似，虽然各具特色和风味，但食用前存放的自然发酵时间都在一年以上。所以，火腿是时光沉淀的艺术，代表了越陈越香的食物哲学。
而菌子，则讲求时令当鲜，识时而享。时间上，它们是夏天的宠儿；空间上，山林让它们自由而奔放。云南人喜欢用火腿来激发菌子的香味。菌子遇见火腿，是沉淀的时光与鲜活的节令之间的完美碰撞。
菌子好吃，因为富含氨基酸和蛋白质；火腿也好吃，因为也富含氨基酸和蛋白质。用菌子和火腿搭配，那就是绝代双鲜：菌类和动物两种不同的氨基酸和蛋白质的碰撞。炒菌子的时候，切几片云南火腿炝锅，油和盐都不用再添。在动物油脂的催化下，菌子的山野之气被驯服，变得香醇滑口。
这也正合袁枚《随园食单》之意，可惜我猜他没有吃过火腿炒鸡 。不过我更爱的，还是火腿烧鸡汤，起锅之前放几片绿色的辣椒，无须太多，太多则夺鸡之鲜。明代大旅行家徐霞客也喜欢鸡烧汤，他在大理祥云古城向童子买的鸡 ，就是这么吃的。
清代大诗人赵翼在昆明路南（石林）向挑担的彝族同胞买了大鸡 ，“漉之井华水，和以煮苍豨（肥猪肉）；斯须来入老饕口，老饕惊叹得未有”。 他也是在路边找口井，用井水将鸡洗刷干净，切几片肥白的野猪肉一起烧汤，吃完还感叹，这辈子从没吃过这么好吃的。那味道，我估计曾让他与写《思乡与蛋白酶》的阿城一样，记了一辈子。
结实脆甜的鸡 （更好用根茎粗壮结实的牛皮鸡 ）切片，和煮好切开肥瘦各半的火腿片一起吃，也是难得的美味。松茸和火腿 的碰撞，则是另一种美。如果说鸡的美感，像传统的中国大家闺秀，那么松茸的美感，则好比热情奔放的意大利女子。用可以生食的意大利火腿卷松茸，是我的更爱。
说来也巧，意大利也盛产菌子和火腿。这看似一种巧合，其实是某种必然。从地理纬度、气候和物产几个角度看，两个地方很相近。我2019年之一次到意大利的时候，就是这种感觉。后来我查阅资料才发现，二十世纪初期，之一批到达意大利、后来也到过云南的人们，已经意识到了这一点。
“见云日晴丽，花树缤纷，稻田广布，溪水交流。其沃饶殷阜情形，甚似江南。而上下四望红黄碧绿，色彩之富艳，尤似意大利焉。”这是国学大师吴宓日记里对他1937年初抵云南时所见所感的描述（当时他在西南联大任教，讲授国学），印证了我的感觉不只是 “家乡宝”的一己之见（家乡宝，以家乡为宝之意，有两层意思：一是云南人爱家乡，不管走到哪里，都是家乡最美；二是云南有全球独一无二的舒适气候，冬暖夏凉是云南大部分地区的气候特点，因此云南成为避暑和御寒的胜地，云南人即便走出去了，也会对家乡念念不忘，总要想方设法地跑回来）。
意大利佛罗伦萨菜市场上的美味牛肝菌。（来源：本书插图）
在意大利的知名物产清单上，排名之一的是帕尔玛火腿（Prosciutto di Parma），据说有一千多年的食用历史。由于工艺流程及加工设备的改良，帕尔玛火腿含盐量不高，充分发酵熟化的帕尔玛火腿可以切片直接吃，不咸不腻，口感极佳，是意大利餐厅的必备菜品。意大利人喜欢用现切的火腿片裹着冰镇甜瓜来吃，别有风味。我不太吃甜，在意大利之一次品尝甜瓜卷火腿的时候，以为会很甜、很腻，吃到嘴里却不是这样。当时就萌发了回国后一定要尝试一下火腿卷松茸的想法。
除了火腿，意大利也盛产牛肝菌，他们将其视为欧洲菌中之王。鸡油菌、羊肚菌和白松露，加上美味牛肝菌，号称意大利野生菌的四大金刚。威尼斯人把美味牛肝菌轻微加热做熟，和生牛肉一起做成拼盘；鸡油菌和菲力牛排搭配也是经典做法。看来，用菌子和肉类两种食材相互激发，是东西方共同的默契。
意大利西北部的山区——皮埃蒙特地区的阿尔巴出产著名的白松露。这个地区的位置，类似于云南迪庆的香格里拉，那里也是松露产区。我有限的几次品尝黑松露的经历，吃的都是云南黑松露。除了切片生食或煲汤，我还尝试过用意大利火腿卷着黑松露来吃， 两个半球的碰撞也别有风味。在所有的菌子中，只有彩色豆马勃的香气和黑松露有些接近，也许是因为它们同属块菌。新鲜的黑松露切片奇香无比，这种香气不同于松茸，用它卷上意大利火腿，吃起来有种爆香的愉悦感，而松茸吃起来口感香甜，也更嫩一些。同样是搭配火腿，两者有不一样的风采。
总结起来，菌子和火腿相遇的方式有很多种。之一种是火腿切片炝锅，炒菌子、炒鸡或者火腿烧鸡汤，火腿在其中都是作为配料，提味提鲜；这几种做法所用的火腿，不一定要陈化几年达到可以生食的程度，普通的火腿就可以胜任。第二种是煮熟的老火腿切片和鲜鸡搭配，两种食材各尽其能而又互相成就，所用火腿也不必达到熟化。第三种是可以生食的意大利或西班牙火腿，搭配鲜鸡切片、松茸切片或松露切片，这是顶级食材的激烈碰撞和交融， 却至臻化境。《吕氏春秋》说“和之美者……越骆之菌”，我觉得这 种吃法，才将菌子“和之美者”的作用发挥到了极致。
鸡?蒸火腿。（来源：本书插图）
最后的豹尾，我决定交给老火腿脚菌锅。老火腿脚就是猪的后脚或前脚。火腿主体部分的肉比较厚实，切完之后，还剩下一只脚。 这个部位的火腿是剩料，做菜嫌骨头多，扔掉又太可惜。于是云南人用它来煮一锅汤。
加工老火腿脚需要花些工夫。先用热水泡一下，然后用刀刮去表皮氧化部分的油脂，再拿一把大砍刀，将老火腿砍成小块。柴火烧旺，大铁锅盛满清水，煮它两小时，直至皮开肉绽，胶原蛋白和火腿特有的香气四处飘散的时候，就可以把准备好的菌子下进去了。 等到菌汤和老火腿汤再次滚沸，就可以开锅，也不需要再加盐或者别的调料。如果有见手青之类的，可以多煮一会儿，煮到二十分钟以上就安全无虞了。
云南的拾菌季，正好也是雨季。如果遇到下雨天，出门回来， 吃上这么一锅老火腿脚菌锅，足以驱散湿寒之气，填饱辘辘饥肠，这是菌子香和锅气带给生活的满足感。
原文作者/柳开林
摘编/荷花
编辑/王菡
导语校对/赵琳
