农家酱香肉、日式烤鳗鱼、鲜菱角手剥蜜豆

#暑期创作大赛#

农家酱香肉

食材&配料：

猪五花肉、老抽、糖、一品鲜、花雕酒、白酒、香叶、八角、草果、干花椒、柏芝、桂皮、小茴香、干椒、白蔻、大葱、姜、泰椒

*** 步骤：

1. 猪五花肉用喷枪烧炙残留的毛发，再用温水浸泡后刷洗干净。
2. 起锅烧油，放入香料炒香，加入调料熬制成酱汁，放入吸干水分后的五花肉腌制3天。
3. 取出去掉小料风干3天，风干后放入蒸箱蒸熟后切片装盘即可。

日式烤鳗鱼

食材&配料：

鳗鱼、十三香、海鲜酱、叉烧酱、南乳汁、黄酒、乙基麦芽酚焦香型、白糖、老抽

*** 步骤：

1. 鳗鱼宰杀干净后吸干表面水分，抹上调料、葱姜、香菜、洋葱腌制一个晚上。
2. 烤盘底下铺上葱、姜、洋葱、香菜，烤箱温度150度，腌制好的鳗鱼放在烤盘上，送入烤箱烤40分钟，期间记得不时地刷腌制酱料，直至鳗鱼成熟度适中即可。

鲜菱角手剥蜜豆

食材&配料：

鲜菱角、蜜豆、葱油、小米椒末、青椒末、盐、鸡粉、鸡汁

*** 步骤：

1. 鲜菱角去皮，再把表面黄黄的那一层也去掉，清洗干净后放入开水中烫20秒，捞出控水冰镇备用。
2. 蜜豆去壳，清洗干净后也放入开水中烫熟，过冰水备用。
3. 把过冰水后的菱角和蜜豆控干水分，烧热葱油爆香蒜末、小米椒末、青椒末，加入盐、鸡粉、鸡汁拌匀晾凉，放入控水后的菱角和蜜豆拌匀装盘。

我是汇食，每天更新不同的美食，让更多的人了解美食文化，探索不同的美食世界，同时也希望能够为大家提供更多的美食灵感和创意。如果你也是一个美食爱好者，这里每天都有新的美食等着你来发现，欢迎点赞、关注、收藏！您的支持是我更大的动力，我们下期见。

新风鳗鲞味胜鸡——鳗鱼干

厌倦了喧嚣的都市生活，让我们回归自然的标准，感受纯美的乡村。那里有蔚蓝的天空，清澈的溪流和无数美味的农舍。让我们赶快停下来，品尝最自然、最纯正的农家美食。

在宁波，海滩上的人们有晒小黄鱼的习惯。油炸小黄鱼是家家户户必备的“小吃”

暴露在烈日下会导致鳗鱼体内的脂肪氧化并从表面渗出，产生一种苦涩而略带臭味的“油耗味”。然而，自然风干鳗鱼和鳗鱼干具有良好的外观颜色和独特的风味。即使放置很长时间，它们也不容易变黄和变质。

因此，自然风干后的鳗鱼干色泽饱满，味道鲜美。据说“新风鳗鲞味胜鸡”。深受宁波人的喜爱。这是新年餐桌上必备的一道硬菜，也是馈赠亲朋好友的好礼物。

新鲜煮好的鳗鱼干似白玉般光滑、细腻，放在口中一经细细咀嚼。一旦仔细咀嚼，海鲜的天然风味就会流入口中。鳗鱼干则先用大火蒸熟，趁热剔骨撕成小条，加味精、微量白酒拌匀，是佐酒的佳肴，越嚼越香，鳗鱼干带着醋的酸爽，在口腔与味蕾之间蔓延，让人沉迷其中，回味无穷。

风吹了几天后，一串串的新鲜鳗鱼逐渐变成鳗鱼干。 *** 鳗鱼的天气非常重要。优质鳗鱼不依赖阳光，而是风干的。温度越低，风越大，鳗鱼越美味。如果天气好，西北风吹了好几天，三四天就可以把它收起来，立刻蒸熟吃掉。此时，味道最为鲜美的。

风鳗鱼可分为两种类型：鳗鱼干和鳗筒。一般来说，鳗鱼干一般使用2~3公斤以上的海鳗；2公斤以下的海鳗大多制成鳗筒。鳗鱼干需要从背部切割，鳗筒需要从腹部切割。鳗筒还比鳗鱼干多了一步，就是要用棉线把鳗鱼肚子绑紧，防止盐粒漏出。虽然它们的原料和晒制 *** 相似，但味道不同。鳗鱼干尝起来更硬、更韧，而鳗筒更软。

晒好的鳗鱼干，色泽透亮，油润生光。一看这是一种很好的食物。如果想升华这种新鲜的食材，也很简单。这只是简单的蒸。房间里充满了清爽的味道。如果连皮带肉浸在米醋里，它可以 *** 一口鲜与糯的味道。

早在古代就有鳗鱼干。据说春秋末年，吴王夫差与越国作战，率领 *** 攻占鄞邑时，御厨在五鼎食中除了牛肉、羊肉、麋鹿肉和猪肉外，巧妙地将当地的鳗鱼作为一道菜，吴王夫差食后觉得这条鱼吃后味道非常鲜美，这与过去宫殿里经常吃的鲤鱼和鲫鱼不同。

回到宫殿后，虽然仍然有鱼肴，但他总觉得它们没有鄞邑那么美味。后来，找到了一位来自鄞邑的老渔夫，为他做了一顿鱼宴。老渔民将带来的鱼鲞加调味蒸熟献上，吴王夫差食后大悦，赞不绝口。从那时起，鳗鱼干的价值翻了一番。

清代袁枚在《随园食单》中曾提到：“台鲞好丑不一， *** 州松门者为佳，肉软而鲜肥，出时拆之，便可当作小菜，不必煮食也。用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣。冻之即为鲞冻，绍兴人法也。”因为“新风鳗鱼干”因其肉质丰满、咸鲜、风味独特而广受欢迎。

如今，每到过年期间，也是鳗鱼干最被宁波人喜爱之时。

当撕开包装的那一瞬间，你的灵魂就会被扑面而来的鳗鱼干鲜香 *** 得无所踪。

年夜饭，要与更爱的人在一起吃

鳗鱼还能这样吃？岭南和巴蜀的大厨太会了

吊烧鳗鱼

每当初冬刮起北风，岭南厨师 *** 鳗鱼美味的时节到了。

姜蒜、洋葱、西芹剁碎，加上盐、五香粉等混合香料，腌渍鳗鱼30分钟。之后晾晒风干一天，让表层脱水，而鱼肉仍保持适度鲜润。

炭炉内积存着烧腊的香气，炭火让炉温升至150摄氏度。鱼肉中的糖类化合物和氨基酸，在高温下发生褐变，为表皮染上金 *** ，趁热淋上滚油，口感更加香脆。

岭南人喜欢将烧猪、烧肉蘸白糖食用，以蜂蜜代替白砂糖，是广式烧味吃法的延伸。

而在市井里巷，鳗鱼作为食材又彰显出另一种 *** 格。乌酱，中国岭南地区唯一的传统辣味酱料。

火龙鳝

鳗鱼段用乌酱腌渍，料头爆香，米酒在高温下燃烧，食材被双层火焰包围，锅内温度超过200摄氏度。只需五分钟，鱼肉熟成，酒香渗入，鳗鱼口感紧致弹韧，香气浓烈。

全世界一共有近20种淡水鳗鱼，它们统称为鳗鲡。

*** 鳗鱼饭的传统食材是日本鳗鲡，而日本鳗鲡并非日本特产，在中国、韩国等 *** 国家也有分布。它们大多生活在西北太平洋沿岸连接内陆的江河水系中。

鳗鱼进入中国人的食谱，可以追溯到一 *** 前。在长江以南江河流域，鳗鱼也被称为白鳝。因为肉质紧实，味道丰腴鲜醇，一直被奉为宴席上的压轴主菜。

珠江三角洲历来是鳗鱼生长的典型区域，烹调方式也更加丰富多彩。依托于发达的商贾和仕族传统，在珠三角腹地顺德，有一种鳗鱼料理极为繁复。

鳗鱼切至骨断皮连，加入盐和酱油码味。油煎去腥，让表皮定形，锁住水分和鲜味。烧肉、蒜头过油提香。

用火腿顶替鱼骨

焖煮火候十分关键，鱼肉纤维组织受热收缩，骨肉刚好分离的瞬间，就要将整条鱼起出。这是一个重要时刻。仔细抽出鱼骨，再用火腿代替，“顶骨鳝”便由此得名。

美味的秘密还在于包覆在外的猪网油。小脂肪球联结成的结缔组织薄膜，被认为是最香醇的动物脂肪。烧肉、香菇让味道层次更加丰富。陈皮消腻，也带来清新果香。

每一道食材都将在高温中释放本味。30分钟焖蒸，诸味交融聚合。饱含岁月滋味的顶骨鳝，醇厚温润，意境悠长，曾在珠三角一带的富足人家广为盛行。

新的创意加上物流发达，许多地域 *** 食物，已打破原有流传路径。成都深居内陆的巴蜀腹地。深厚美食源流也像这座城市一样，不断吸纳着更新元素。

麻婆豆腐烧鳗鱼

豆瓣炒香做成底汤，鳗鱼入锅20分钟焖炖。川菜经典麻婆豆腐与鳗鱼相遇，豆腐软滑嫩烫，鳗鱼丰润香浓。

本土源流与外来食材巧妙契合，凸显川菜的包容。

水煮鳗鱼

水煮也迎来新宠。多种川味调料，爆出层次丰富的热辣欢麻。承托住火爆川香的，正是鳗鱼提供的鲜醇底味。

漫长岁月中，人们与鳗鱼并行相伴，迥异的烹调方式如同方言一样，标定着不同地域的风土人情。

经过近一个世纪 *** ，直到2008年，研究者才最终确定日本鳗鲡的产卵场在马里亚纳海沟西侧的海山附近。它们的祖先至少从两亿年前的恐龙时代，就已经在太平洋里生活。

鳗鱼在淡水河川生息，却在海洋中孵化。在马里亚纳海山附近孵化出的鳗苗，借助北向黑潮的推送，抵达中国沿海。在所有养殖鱼类中，只有鳗鱼要完全依赖捕捞野生鱼苗。

进入培苗场两个月后，鳗鱼苗体重将会增加到原来的八十倍，通体透明的模样也会完全改变……

11月11日至13日

纪录大时代《鳗鱼的故事》

三集连播，敬请观看

编辑：王鼎尧

浙江东海渔嫂“触网”创业记：告别家里蹲助推渔业增收

风干的鳗鱼。 受访者供图

(新春走基层)浙江东海渔嫂“触网”创业记：告别家里蹲助推渔业增收

中新网舟山2月5日电 (记者 林波)红烧带鱼、鳗鲞烤五花肉、红膏蟹……将一道道富有渔家气息的海味摆上餐桌，随着林波的一声“新春快乐”，渔民家的春节海鲜大餐正式开动。

林波是浙江省舟山市岱山县的一名渔嫂，同时也是“渔嫂家”品牌的创始人。

“春节期间事业‘打烊’，家业开张，希望大家都可以平平安安出海，顺顺利利归来。”忙碌了一整年，林波在这个满载丰收和平安的春节里，许下了这一年的新年愿望。

岱山县位于“千岛之城”舟山群岛中部，有着丰富的海洋渔业资源和海洋文化资源，其海域位于世界四大渔场——舟山渔场，是中国十大重点渔业县之一，也是著名的岱衢族大黄鱼的故乡。

“以前空闲的时候喜欢打 *** 、逛街，现在有了自己的事业后，生活变得充实， *** 充满了干劲。”林波所在的岱山县高亭镇江南村，是个典型的渔业社区村，村里的渔嫂大多像她那样，闲散在家。

林波在晒制海鲜干货。 受访者供图

如何释放渔村中的闲置劳动力？几年前，岱山县妇联实施“高素质渔嫂”成长计划，组织当地渔嫂到各地进行培训，开展新素质教育，为有创业需求的渔嫂提供专业化服务。

林波就是其中一位渔嫂。

2018年10月，在岱山县妇联的帮助下，她率先“触网”，发展海鲜加工业，创立“渔嫂家”海鲜品牌，开启创业之路，“抱着试一试的心态创业，一路摸索过来，有了如今的成绩。”

创业初期，林波心情较为忐忑，但随着市场认可度、接受度的提高，给了她走下去的信心。

“我家里就是捕鱼的。”利用手头上的资源，通过互联网平台，她将船上的海鲜以“无中间商赚差价”的模式推向市场。

“一开始是本地市场，随着我们岱山绿色石化项目的发展，来自天南地北的人将我的海鲜带到了全国各地。”靠着品质和口碑，林波成为当地小有名气的创业渔嫂。

“比较畅销的是舟山小眼睛带鱼、红膏蟹、野生中条黄鱼和风鳗。”为了扩展销路，除了新鲜的海货外，林波还将各类海鲜晒制成干货，“干货保存时间较长，这样远一些的地方也能寄到。”

而在“红”起来的背后，则有着不为人知的辛苦。

“创业以后才知道辛苦，尤其是经常要去零下十几摄氏度的仓库搬货。”林波坦言，原本作为渔民妻子的她只要照顾好家就可以了，但随着其创业步伐迈开，她体验到了创业带来的压力。

“但渔民比我们更辛苦。”相较于出海的辛劳，林波还是决定咬牙坚持下去。

遇到不懂的问题，她向当地商家求教；没有渠道引客，她慢慢积累客源；产品单一，她通过深加工扩展产业链；圈子较小，她与数十位渔嫂实现信息共享，抱团发展……没有随随便便的成功，成绩的背后是她的付出与创新。

林波表示，她很享受春节里渔村的烟火气息，特别是每家门口晒制着各种海鲜，慢悠悠地在风中荡漾，“我也可以懒洋洋起床，去村里人气最旺的渔嫂早餐店吃早餐，听店里的渔民说着过去一年的收成，再相互抢着付早餐钱，人情味是如此简单又浓厚。”

在这个春节里，也有不少渔嫂向林波请教创业细节，而她总是耐心解答并分享经验，“也希望能带动更多的渔嫂创业致富，开创属于自己的事业，在渔业增收中贡献女 *** 的力量。”(完)

来源：中国新闻网

散文：白露鳗鱼，霜降蟹，今天吃鳗鱼

作者：平川

过了白露，暑热渐褪，一切都变得气定神闲。

对于南方人来说，白露这个节气是个分水岭，左手为夏，右手是秋，过了这个分水岭， *** 像一尾鱼游进一泓清泉，与自然一气共流转，显现着和谐的步调。

白露鳗鱼霜降蟹。

福州风俗，白露日是要吃龙眼的，食罢陆上的龙眼，自然而然，他们又惦记起水里的鳗鲡来了。

01

鳗鲡是鳗鲡科、鳗鲡属鱼类（俗称鳗鱼）的统称。

我的家乡是海岛，小时候，吃到的鳗鱼都是青鳗（黑鳗），到了福州之后，才认识了个头比海鳗小得多的河鳗。

很长一段时间，我为鳗鱼是海水鱼还是淡水鱼，纠结不已。

其实，鳗鱼是一种降河 *** 洄游鱼类。它原产于咸淡水交界海域，溯河到淡水的河川里长大后，变为成鳗。到了夏天，成鳗开始降海洄游，到海里产卵。福州的闽江口，是鳗鲡的重要产地。

也就是说，鳗鱼的一生，就是一场马拉松。

从最初的鱼卵，到叶状幼体（柳叶鳗），都是在不为人知的海域里发生、并乘着洋流向海岸漂流。到了 *** 架附近，叶状幼体会变成典型的鳗鱼形状——

此时它们依然是透明的，因此被称为玻璃鳗。在微咸水（盐和淡水的混合物）中，它的海洋身体，为了逐渐适应未来的淡水生活，颜色开始变暗，被称为鳗线。

闽江口的鳗线，是养殖业鳗苗的重要来源。

当你在江边看到捕捉来的鳗线，它史诗般的洄游，已经完成了一半了。进入内河的鳗鱼，逐渐生长，变成黄鳗。

在淡水生态里，鳗鱼是 *** 捕食者，体型会变得庞大。

成鳗成长到15岁到30岁，突然便有了 *** 的冲动，于是，它们收拾行李，开始向大海进发。海水里的鳗鱼，颜色变深，称为黑鳗，到了深海，经历了一场翻江倒海、酣畅淋漓的 *** ，然后，心甘情愿地死去。

当然，是否能成功洄游到大海并 *** ，还得看当地人的眼色。

如果运气不好，不是被福州人捉去炖老酒，被连江人摆在案上打鱼丸，被长乐人做成炸糟鳗，就是被平潭人高高挂起，做成美味的风干鳗鱼鲞。

02

感觉鳗鱼的一生，就是专为福州人民（虽然长江口以南都有鳗鱼）送福利、也作斗争的一生。

鳗鱼是肉食鱼类，营养比一般海鱼丰富。无论鲜吃、淡腌、制糟鳗，还是做油炸，怎么做都好吃，因此备受沿海人的青睐。

小时候，吃的最多的是鳗鱼鲞，与地瓜稀饭简直就是绝配。相对于鲜鱼，鳗鱼鲞易于储存，而且，鳗鱼鲞是鱼鲞中的贵族，油润生光，鲜香绝伦。

杂糅进阳光味道的鳗鱼，一下脱胎换骨，是海边人心心念念的美味。

做鳗鱼鲞是个技术活。

劈鳗鱼要从背部下刀，从鳗鱼的尾部，沿中间的背脊骨直劈头部至吻端，更大限度地将鱼身摊开来，以利于让它拥有充分的受风面积。

海边风大，适合制鳗鲞。不但不易变质、发油，还无恼人的蚊蝇，只要将劈好的肥美鳗鱼，挂在避阳通风处，慢慢风干。吃的时候上锅蒸即可。

老家人吃活鳗，也喜欢炖，认为这样很补，可以更大程度地保全鳗鱼的营养。

闽菜中有一道名菜，叫半酒炖河鳗。

将河鳗用老酒、或者用当地的青红酒醉过，再从鳗鱼的下颚部及肚脐眼剪两个口子，用筷子 *** 鱼肚，360度旋转，去除内脏。再用60℃的热水，洗去鱼身上的粘液。

然后，从鱼背处将河鳗切成小段（不能切断之间的脊骨），取盆或深盘，将鳗鱼盘在盆（盘）中，加入葱结、姜片、 *** 参、当归、枸杞，按1:1的比例，倒入一碗清水（放了少许盐）、一碗老酒（或青红酒）。

水烧开后，上蒸锅隔水炖25分钟左右（鱼大时间更长）即可。汤鲜肉脆，满厝香气。

我的老家没有河鳗，吃的都是海里的大青鳗。

青鳗个头大，一般都是一鱼双吃。鱼肉片下来，顺着细骨的方向斜着切，下锅油炸，或者用酱油水煎煮。鱼骨、鱼头炖当归，做汤。汤色浓白，味极鲜美。

03

福州地区炸鳗鱼很有地域特色。

闽人擅长于红曲酿酒。红曲酒是以糯米为原材料，红曲霉发酵，滤出酒后的渣滓，就是红糟。红糟不仅色泽鲜亮，酒香浓郁，而且有健脾、益气、温中的作用，是很好的增香、去腥调味料。

福州的招牌菜中，用到红曲的菜肴比比皆是。比如淡糟香螺片、南煎肝、荔枝肉、炸糟鳗、注油鳗、洋烧排、醉排骨、醉糟鸡、脆皮香糟虾、灴糟羊等。

炸糟鳗用的是海鳗，更好用海鳗中间鱼肉肥厚的那段。

鳗鱼洗净吸去水分，切去中间的大骨，将鳗鱼肉顺着细刺切成两寸长、一寸宽的鱼块，生抽、白糖、红糟（或红糟汁）调匀，把鳗鱼块放入调料中腌两个小时。

锅里放油，烧到六成热，将腌好的鳗鱼块拍上干面粉，逐个放入油中，用中火炸4分钟，翻一面，再炸两分钟，就可以起锅了。

注油鳗的做法略有不同。

鳗鱼肉顺着鱼肉中的细刺，切成宽 *** ，加精盐、味精、白糖、咖喱粉、五香粉、白酒、红糟（或红糟汁）腌渍，另将干淀粉（地瓜粉）、面粉、食油调匀成糊。

旺火热油，将鳗鱼片挂糊，逐块下锅，炸至鳗鱼块浮起。

移到微火上，再炸至呈淡红色时捞起，放入冷油中略浸，捞起装盘，淋上芝麻油，一道外酥脆、内嫩软、色淡红、味鲜美、馨香扑鼻的注油鳗，便做好了。

红糟是福州菜的灵魂，有了灵魂，福州的炸鳗鱼，就跟其他地方的不一样。

闽地沿海，都有鱼丸出品。在我的老家平潭，打鱼丸用的是马鲛鱼，打出来的鱼丸是实心的小鱼丸。

而福州、连江等地的鱼丸，是包有肉馅的大鱼丸，多用鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼剁茸，加入地瓜粉粉搅拌均匀，再包以猪瘦肉或鲜虾肉等馅制成。选料精细， *** 考究，色泽洁白晶亮，食时加点香醋、白胡椒粉，鱼丸滑润清脆，汤汁荤香开胃。

旧时福州，有“无丸不成席”的说法。福州习俗，办酒席，客人都要“夹酒包”。过去“酒包”中都有鱼丸，个头有小孩子拳头大，“夹”回家后，要切成小块，大家分着吃。

福州多侨乡，海外侨胞回榕探亲，都喜欢品尝家乡的鱼丸，一解酽酽的思乡之愁。

04

秋天是个丰盛的季节。

若是将丰盛的餐桌看成一个 *** ，那么每一样食材，都是 *** 里的侠客。

一个好厨师必须具备的素质，是要充分了解每种食材的 *** 格，了然于胸后，才可以更大限度地，让各种食材发挥出自己的特色与优点。

食物的选择也类似。

林清玄说，一个人选择的食物，能够 *** 这个人的 *** 格。之所以食物能 *** 食客的 *** 格，或许恰是因为，食材本身就具有着不同的秉 *** 。

鳗鱼的一生，总在漂泊，总在洄游，没有几天是安生的日子。

但无论它们漂多远，总是记得回家的路，这个秉 *** ，与闽人倒有几分相似之处。

选择食物，其实就是一种投契的过程。每个地方都有每个地方的味道，每个季节都有应季的菜肴，每种食物也都有自己的 *** 格。

白露节气，是鳗鱼最为肥美的时节，福建人变着花样食鳗，也可以看做是与季节、与食物一种投契的表现吧。

【版权声明】本文作者：平川，来源“解道”。

在家做烤海鳗鱼，只用到厨房常备的两种调味料，味道不输给专卖店

在家做烤海鳗鱼，只用到厨房常备的两种调味料，味道不输给专卖店。大家好，我是臻味食旅，原名异族极限，新媒体博主，汕头人，只做原创，欢迎关注我账号里的更多原创作品。受 *** 影响，今年的海鳗鱼格外便宜，活鱼一斤只要23~28元，一条2~3斤，买回来做汕头家常名菜乌耳鳗蒸咸梅，豆酱焗乌耳鳗，百吃不厌。

海鳗鱼在汕头称为乌耳鳗为网箱养殖经济类食用鱼，属咸水鱼中高端食材之一，一般在过年时才频繁出现在市场上，一斤也要50元左右，行情好时能买到一百元左右，乌耳鳗以出口日本及东南亚为主，最常见做法就是烤，市面上称为烤海鳗。

记得在上世纪九十年代中期，汕头有一家专门养殖、加工乌耳鳗的香饽饽企业，简称叫鳗联，是鳗鱼的鳗，非球队曼联，市里的官二代都想办法往这个单位里挤，认识烤鳗就是从那个年 *** 始的，逢年过节的伴手礼也是以送烤鳗鱼为新贵。

潮州菜有名的红炆乌耳，潮菜师傅必考的一道菜，用的原材料就是它，虽然乌耳鳗的原料便宜了，但专卖店、日式 *** 里的烤海鳗依然坚挺。

张先生每次吃乌耳鳗鱼总是嫌弃它太油腻，其实我就喜欢吃油脂多的鱼类，为了兼顾两人的口味，在我的建议下，自己尝试做烤着吃，那么问题来了，烤鱼的酱汁是它的灵魂，该怎么调配呢？ 在测试多次后，回归简单，只用到最简单的基础配料，厨房里必备的酱油和蜂蜜，五一假期家庭聚会时，我家美妞说：大姑做的烤鳗就是跟外面吃的味道一样，妞妈说能不能预定，我今天把 *** 过程整理出来，和大家分享。

今天做了烤鳗鱼套餐，有米饭、有时蔬，可与专卖店的套餐媲美，吃到大家很开心

烤海鳗套餐：

食材：乌耳鳗一条900克、大米一杯半、芦笋四根

辅料：蜂蜜2勺、酱油3勺、白芝麻适量、冰水一碗

工具：烧烤用竹签6根，排刷一支、嫩烤烤箱一个、脱糖电饭锅一个

烤海鳗套餐做法

1、乌耳鳗海鳗鱼很滑溜，需要装到袋子里，先把它摔晕，再切开它的头部放血，再开膛取下内脏，

2、海鳗鱼表面有一层滑溜溜的黏液，用刀是刮不干净的，需要用热水烫，又不能用开水，温度太高会直接把鱼皮烫熟烫烂掉，我用的是热水器开出来的热水，大概60°C，感觉有点烫手的样子，把鱼烫两遍，看到黏液变白色，再用洗碗布给它搓澡，重复烫、搓，直到黏液完全脱落，鱼不粘手。

3、清理干净的海鳗鱼用刀将它从腹部刨开，将鱼头鱼尾切下，取出鱼骨，切成两段，并用烧烤用的竹签将它串起来，架空在盘上，约3~4小时，风干表面水分。

4、酱汁的调配，将酱油和蜂蜜依次放入一个碗里搅拌均匀。

5、刷酱汁，用排刷将鱼的正背面各刷两遍。

6、鱼放到烤架上，放进烤箱中层，上下调火200°C，烤35分钟，中间要拿出来刷酱汁两次，我的烤箱是嫩烤箱无需要预热， 这个温度和时间只针对我在用的烤箱，如你跃跃欲试，温度、时间仅供参考。

7、利用烤鱼的时间来焖米饭，一杯半大米放入电饭锅里，焖饭时间只需要22分钟。

8、米饭要做到 *** 分明，Q弹，因装盘时要淋酱汁，就恰到好处。

9、芦笋截取鲜嫩一节，用油盐水焯2秒，过一遍冰水，摆放到盘中，盘里添一碗米饭。刚才刷鱼剩下的酱汁，放到烧杯里烧开，放凉，这时鳗鱼烤好，出炉，再刷一层熟酱汁，撒上白芝麻，酱汁淋到米饭上，一份完美的烤海鳗套餐完成了，口水满地流了，快吃吧！

厨余碎念：

1、鳗鱼一定要洗干净，不可用偷懒。

2、酱汁做法很简单，甜甜带有咸香，因蜂蜜的加入很容易上色。

3、串竹签是让鱼在烤制过程能平铺。

4、鳗鱼汕头人称为乌耳鳗，烤海鳗简称烤鳗。

我是臻味食旅，原名：异族极限，汕头人，大家都叫我东姐，我下得了厨房，上得了电视，只做原创。文案、拍照、 *** 美食旅游新媒体博主，欢迎关注我账号里的更多原创作品。

真馋人！青岛渔港码头的海货让人垂涎欲滴，金灿灿风干更好吃

青岛入冬了，来码头上购买新鲜海货的人越来越少，不少渔民开始将新捞上岸的海货，加工成鱼干，黄花、鼓眼、带鱼、鲅鱼、海鳗鱼、舌头鱼……都在码头上自然风干，远远的望去金灿灿的，非常好看。饱满紧实的鱼肉，带着风与食盐“浸润”后淡淡的鲜香味道，让人看着垂涎欲滴食欲大开。

码头上伴随着阵阵海腥味和海风，红头鱼、黑头鱼、甜晒鲅鱼等应有尽有；时下，温度降低，冬日里阳光明媚，又到了晒鱼干的更好季节。小港码头上的屋顶、庭院上摆满各式海鱼，形成一幅独特的冬季风景。

甜鱼干虽然好吃，但想要做出来必须需要一定的技巧和经验；其中从下刀位置到手法力度都极为考究。比如鲅鱼，从背部鱼尾处起刀，顺着中间的大刺下去，将鱼切成两半，保证整条鱼没有损伤，鱼刺不断，平滑的切面牢牢锁住鱼肉的鲜美。

随后清除内脏，加少许盐轻微腌制，盐多则过咸，盐少则无法激发出干鱼的鲜味与香味。用量的多少全靠老师傅多年积累的经验。腌制三十分钟后，将鱼用清水冲洗，面向阳光，整齐摆放到四周纱网笼罩的网架上，飞虫难以进入，保证卫生干净，最后，等待风与阳光激活海鱼最鲜美的味道。海鱼经过时间和食盐的“浸润”，水分流失，鲜味浓缩，烹煮后肉质洁白、细腻，无论是加葱姜蒸制，还是碳烤或是油煎，都会逼出一种异于寻常的奇妙和鲜美。

晒好鱼干后，当然喜欢吃粉条的朋友，炖鲅鱼干的时候，放上粉条，再放点豆腐，吃起来也是很不错的，不过还是要提醒一下，晒制鲅鱼干的时候，用的粗盐，海水泡过洗过，吃的时候还是放盐适量，要不太咸了影响口味。

相比南方地区，北方海域较低的气温，海鱼生长周期相对较长，精华凝聚，肉质紧实，味道更加鲜美。

青岛人秋冬有三宝：甜晒鱼、灌香肠、熏鲅鱼。青岛人通常把不加盐做的风干鱼称为“甜晒鱼”，“甜晒”并不是放糖不放盐，而是经自然风干不放其他调味的海鲜产品，加了盐的风干鱼一般称为“咸鱼”。

甜晒鱼是一道常见的家常菜，各家有各家的做法，一般甜晒鱼蒸炒煎炸烤均可，像鲅鱼一般都是清蒸。鲅鱼饼子、烤面包鱼、甜晒鲅鱼炖萝卜、油煎咸鲅鱼····。甜晒鱼的来历是渔民出海打渔时，有时候打的鱼数量少，或只有单一品种，渔民就在海上进行简单加工，处理干净的鱼在海水里洗一下，挂在船头上晾到表面干燥时再用海水洗一下，再接着晒。到岸后这些鱼就成了别有风味的鱼产品。后来海边的人们逐渐认可，于是每到凉爽季，海边渔民都会加工一些甜晒鱼来销售。

母亲暴腌的鳗鱼，世上最美的滋味

菜做到一半盐罐空了，煞是尴尬，总以为抽屉里还剩一包无碘盐备用，其实是我记错了。楼下有小超市或烟纸店，但就是不卖盐。

正在抓耳挠腮想不出辙的时候， *** 提醒我：“上次沈家门带回来那一大包盐呢？”

一语惊醒梦中人，确实有那么一大包盐，蛇皮袋套了两层，塞在矮橱最角落的地方。母亲过世后，我去沈家门整理遗物，整理房间，在阳台上发现了这包盐。半蛇皮袋盐，外面裹着又厚又黑的大塑料袋，想是为了防潮防水，顶上还罩着一只大花盆，看似万无一失，露在外面的塑料袋上却沉积了厚厚的灰。

挪出这包死沉的盐，剪掉扎口严实的绳子，扯掉脏兮兮的塑料袋，才让蛇皮袋拨云见日。我使劲抓住袋子外一捏，盐块碎了，幸好没有风化成石头。我并没在意去打开看，印象中 *** 说过，那是一袋最粗的盐，因此一直夸张地以为颗粒有绿豆大。母亲喜欢腌鱼，喜欢炝蟹，喜欢把剖开的大鱼抹上盐花，慢慢风干成鱼鲞……一想起这些，嘴里的口水就会莫名其妙地涌上来。所以我没舍得扔，装进后备箱，开车带了回来。

记得母亲总是埋怨现在的盐太细，做菜方便，腌鱼一抹就化，结果就成了半碗盐水，看不到一粒盐花。想做鱼鲞就更糟，还没等左右里外搓上盐，就早已失了盐的影子、盐的气象。腌了 *** ，只见鱼泡在盐水里，肉都蔫了，没了生气，更别提放在竹匾里风干了。

前一回，有机会去岱山，母亲说那里是黄鱼乡，盐也好，所以黄鱼鲞就更是一绝，横扫华夏曲折绵长的海岸线，无人能比，她就千叮咛万嘱咐带一袋盐。我抽空去了一趟安澜路鱼市，满是现成的黄鱼鲞，鳓鱼鲞，乌贼鲞，鳗鱼鲞……鱼看颜色、看形状就知透骨新鲜，上面毫不吝啬地铺满了盐花，晶莹剔透，闪烁着白光，像是每条鱼都披上雪白的婚纱，羞答答抿着嘴，想要嫁个如意郎君。尽管这些 *** 如此巨大，我却只遵嘱买了一袋盐，二十斤。这盐提着沉，扛着累，还散发着海腥味，可我心里却绽放着喜悦。

第二天大潮汛，天蒙蒙亮，岛上起风了。别人美滋滋拿着各色鱼货上船，唯独我变换着姿势吃力地拿着这袋盐。船在码头已经摇晃得厉害，离岛远了，就更七上八下胡乱折腾。我的胃也开始翻江倒海，眼前发黑，脸色煞白，典型晕船症状。好不容易熬到小洋山，晕头转向急忙下船换车，刚进家门，才想起那袋盐落在了船上。幸亏有好心人把它放在失物招领处，我才不至于白白折返去找。

看着母亲晚上笑呵呵拿盐 *** 一条粗大的鳗鱼，我心里的憋屈才渐渐舒展开来。

“这盐确实好，一定很鲜，鳗鱼一半暴腌，一半做鳗鲞好吗？”母亲征求我意见问。我没直接作答，强作笑脸松弛一下气氛说：“我帮你搓盐吧。”说完就抓起一把盐往剖开的鳗鱼撒去。

鱼肉的细腻和盐的粗糙仿佛就是老天早已安排好的机缘，这鱼肉富有弹 *** ，这盐又具备质感，放在一起 *** ，简直是天作之合。盐贴着鱼肉的反反复复亲密接触，连我手都感觉到一阵阵的肉麻。等盐一遍一遍搓到鱼肉里，黏着鱼不放，鱼腥水算是被盐吸干了。再一起浪漫地放入瓦罐数日，又一起在竹匾里风干，才算铸成绝唱。

还没等我陶醉完，母亲暴腌的鳗鱼一会儿就从蒸笼里端上桌，撒着绿葱花黄姜丝，还有几颗未化尽的盐花，被鱼皮上的油脂罩着，随着热气蒸发，稍纵即逝。屋子里顿时充盈着鱼香气，咸鲜气，鳗鱼肉一瓣一瓣可以用筷子轻轻掰开，汁水汩汩流出，黏着我的味蕾，那是鱼肉吸走了盐的精髓，而叠加出更丰富层次的鲜美。（紫鹰）

小雪后吃它赛 *** ！简单一焖香喷喷！山珍海味都没这么鲜

各位，今天可算是来着了！

我给大家上一道二代“单传”（我妈传给我）

的菜肴。

开个玩笑，其实是问了一点我老 *** 经验，但实际是用潮汕经典吃法烹煮的这道

向一个潮汕的主厨朋友询问是不是这样吃，她说在家里吃更多的是“炆”（小火慢炖），口感更为软烂。

焗这种吃法也有，不过更流行于客家，吃起来更为干香脆爽。

说起来我家做这鳗鱼则多用蒸，吃宴时常有这菜。为了好看，鳗鱼是不斩断的，隔4-5厘米切一刀，然后盘成一圈叠在萝卜干上面蒸。

鳗鱼除了炆、焗、蒸较为家常的做法，另有一些较为精致的吃法。如《潮州菜谱》中所述“烧力耳?”：

就是把腌制好的鳗鱼整条塞进猪肠，先卤后炸，不过现在有个更响亮的叫法是“龙穿虎肚”。

跟鳗鱼多样的烹煮方式一致的，还有它的称呼，潮汕朋友说本地称为“乌耳鳗”，广州粤语常说“白鳝”，还有另外的俗称有“鳗鲡、青鳝、白鳗”等。

做法跟叫法上的不相同，皆不影响鳗鱼美妙的味道跟口感，支棱起锅，简单一焗也异常的美味。

而且鳗鱼含有丰富的胶原蛋白、不饱和脂肪酸跟蛋白质等各种营养物质，适合补虚养血，在寒冷的秋冬季，是个不错的进补食材~

- 食材准备 -

菜脯油：菜脯35g 蒜末20g 蚝油15g 生抽10g 鱼露5g

腌制鳗鱼：鳗鱼1条 生抽10g 菜脯油一半

砂锅垫底配菜：蒜粒60g 姜粒60g 白洋葱150g

一起来看看详细的 *** 步骤吧

1.蒜去皮，60g切大粒，20g切末，姜切大粒，洋葱切大块，菜脯切碎，鳗鱼切2cm长段备用

*买回来的鳗鱼用热水烫洗一下，去除表层黏液，可减少腥味异味

2.鳗鱼段先加入10g生抽抓拌均匀，使鳗鱼增加底味及颜色，放一旁备用

3.先来 *** 菜脯油：热锅倒油，下入菜脯碎、蒜末小火炒出香味，加入蚝油、生抽、鱼露调味。

待菜脯油放凉后，取一半加入到鳗鱼段中抓拌均匀备用

4.砂锅烧热，倒油，下入蒜粒、姜粒炒香，下洋葱块翻炒均匀，再均匀铺上鳗鱼块，把剩下的菜脯油也抹在面上，盖上锅盖小火焗8分钟

开盖撒上香菜段即可

这一锅，不掀盖子不显，一掀开，满厨房都飘着蒜头菜脯油的浓香。

鳗鱼块在锅中嘟噜嘟噜，一动一动的，视觉 *** 力十足，直叫人食指大动。

鳗鱼肉润滑细腻，鲜脆胶粘，咬的时候先柔后筋，但筋而不韧。

像是软上两三分的猪软骨，一咬即断，再咀嚼服服帖帖。

如再切薄一些，缩短烹煮时间，会像打边炉时吃的鳗鱼，更加爽脆。

这个吃法，可能更多的感受，还是满嘴的丰腴饱足。

菜脯的咸香搭配焦蒜，恰如其分的中和了腻味。

光吃鳗鱼的话，不消二三，就开始泛腻；

但如搭着菜脯吃，则越吃越香，下的饭也多。

可见，一锅好菜，绝佳归宿是米饭<笑哭>

小主提示

1.鳗鱼可以让老板帮忙宰杀好，回来再做清洗

2.焗的时间不需要太久，这里用的鳗鱼大概一斤重，如果用大点的鳗鱼可以适量增加煮的时长

3.没有鱼露可以不放哦，试试菜脯油的咸味，如果淡了可以增加点生抽

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今天做鳗鱼，想到可以给大家推荐一部纪录片——《鳗鱼的故事》

只有三集，每集25分钟左右，如果只想看美食部分，可以只看之一集。

该片展示了多种鳗鱼的吃法，相当 *** ，随手摘录几帧，有现下非常流行的蒲烧鳗鱼：

做法繁琐讲究的顶骨鳝，以前有钱人才会吃；

把鳝鱼的骨头取出，用火腿代替，铺在猪网油上，搭配烧肉、香菇、陈皮等等食材一起蒸制：

也有类似啫啫煲做法，烹煮过程很对名字的火龙鳝：

还有广式烧味般的吊烧鳗鱼，先腌后风干，再放炉里烤制，带有粤式烧腊风味的鳗鱼。

光看，我觉得吊的不是鳗鱼，是我的胃口嗷：

假如你是一个喜好吃鳗鱼的人，看这个记录片应该会比较快乐。

如果是一个比较害怕滑溜溜的长条动物的，就只看美食部分好了。

后两集的美食部分比重不高，更像人文故事。

确实有些食物的长相，常常让吃货们苦恼，馋它的味道，不看整体形状吃得美滋滋，一瞅见真身就被外形吓退。

今天这条鳗鱼在处理的时候，小伙伴说看着扭来扭去的蛇样，会影响烹煮后的胃口。

但我看到她吃的样子，应该要送一个打脸表情包给她<笑哭>

在美食魅力的跟前，我想小小的“外形”是无法构成阻碍~

标签： 鳗鱼 风干 怎么 好吃