寻味顺德｜捞德顺，这里的鱼生拥有专属的身份证

青砖、镬耳墙，还有满洲窗等岭南特色建筑风格，好一派古香古色的顺德特色用餐环境，这里就是顺德著名的捞德顺。走进餐厅内部，还有龙舟和水车，南国水乡的生活氛围跃然眼前。

顺德捞德顺是一家主打鱼生的的餐厅，这里的每一条鲩鱼都有专属的身份证，全部来自顺德鱼生标准养殖基地，吊水净养之后鲩鱼去掉泥土的腥味，清香的鱼肉才能带给食客更大的味蕾感受。

捞起顺德鱼生

来这里的多数人都是奔着鱼生而来，开放的厨房明档里现点现切的鱼生给人足够的信任感，厨师娴熟的刀工让人眼花缭乱，直到薄如蝉翼的鱼生片呈现出来，再搭配一些配料一起食用，吃上一口更能感受到口腔内的律动。

---

刺身拼盘

新鲜的鲍鱼、厚切三文鱼以及泰式罗氏虾生，要的就是这个“鲜”，炎炎夏日里的冰爽体验是非常有必要的。

---

百花酿鱼皮

一条鱼的使命绝不止鱼生那么简单，处理过的鱼皮也被端上了餐桌。相比于多数餐厅喜欢凉拌鱼皮，这里将鱼皮做成了百花酿，鱼皮表面包着虾滑经过香煎后色泽非常诱人，既有鱼皮的爽口又有虾的清新，味道很是独特。

---

红烧妙龄乳鸽

诱人的外表，香脆的外皮，这里的乳鸽值得推荐，嫩滑的肉质饱含汁水，吃过的还想再吃！

---

蟛蜞焗节瓜

蟛蜞，作为岭南地区的特殊产物，在老广的心目中算是粤菜中鱼子酱、鹅肝酱一般的存在，其味道鲜香，质感嫩滑，一向被视作为美食界的珍品。蟛蜞个头虽小却有螃蟹不及的鲜美，用蟛蜞焗节瓜可谓不一般的做法，节瓜饱饱地吸收了蟛蜞的味道，已经不能用好吃来表达。

---

咸生菜干鱼瘦肉粥

用做鱼生肉剩下来的鱼茸，搭配顺德特产咸生菜加入到粥里面，煲出来的粥香浓有致味道浓厚。

---

顺德炒牛奶拼大良野鸡卷

两道顺德名菜的组合搭配给人不一样的感觉，出神入化的顺德厨师把牛奶提高到了烹饪技术的高峰，再搭配精致的野鸡卷一起食用，两种味道口味鲜明。

名称：捞德顺顺德鱼生私房菜

地址：顺德容桂江南大道59号

交通：建议自驾，门前停车位较充足

广东这家20年鱼生老店，师傅的刀工太快，从鱼池到餐桌只需4分钟

说到生鱼片，在很多人的印象里之一想到日本的刺身、金枪鱼等，却不知我国潮州的生鱼片，也是鱼生传承已久，历久弥新。在清朝李调元《南越笔记》载：“粤俗嗜鱼生，以鲈以鲤以白以黄鱼以青鲚以雪魿以鲩为上”，潮州鱼生的烹饪技巧自成体系，吃法也是具有浓烈的地方特色的。

今天给大家分享的就是位于广东潮州的观塘阿歪鱼生，这个鱼生店是观塘人本地开的，是潮州最正宗的鱼生，他们店的 *** 鱼生的师傅自认为刀工比日本师傅的刀工还好，他们到从鱼池到餐桌速度非常快也就四五分钟的样子，据老板介绍他从事鱼生生意已经20年，可谓是传承悠久。

磨刀霍霍向鱼生，经过打鳞、放血、取内脏、去皮，然后把鱼一分两半，然后处理鱼放在案板上准备去红，随后就科一片鱼。片鱼生的时候最考验师傅的刀工，也是潮州鱼生保持味道绝佳的重要一环。他们店的师傅刀工绝对是一流水平，片出来的鱼生给人完全透明的感觉，特别薄，感觉风一吹就可以刮跑，薄到透亮透亮的，薄如蝉翼，透如灯纸这句话来形容一点都不过分。

潮州鱼生的配料最为讲究，也是潮州鱼生味道独特的点睛之笔。他们店使用配料有萝卜、蒜头、腌萝卜、姜、小米椒、洋葱、芹菜、金不换、香菜。切好的鱼生片放在潮州特色的圆竹篾片上，鱼生片摆放的样子每一个店都不同的，各有千秋。把片好的鱼生片放在碗里，加入金不换 、蒜泥、杨桃、地豆油、花生油、花生酱搅拌一下就可以一口吃进去。配料的灵魂在于有花生油，非常香，吃起来的鱼生特别爽。鱼生片味道的灵魂在于，每家鱼生店都有自己独特的酱料。配料中的金不换起到了提香的作用，淡淡的草药的味道，鱼完全没有任何鱼腥味，更多的是鲜味。

搅拌好的鱼生片，看起来油滋滋的，特好吃。花生酱的使用使得鱼生味道更加醇厚。另外片好的鱼生还可以蘸芥末吃，鱼生片上蘸满花生油和芥末，一口吃下去满口余香。

皖鱼生也就是草鱼做的，是比较经典的淡水鱼鱼生了，据美食行家介绍，初秋以后，草鱼格外肥美，这样可使鱼肉保持弹性，所以秋季一定不要错过。皖鱼生有大中小的分量，入口柔软香甜，一点也不逊色于三文鱼等，可以只蘸点酱油吃，更能吃出鱼本身的美味。他们家还有虾生和蟹生，清甜爽口口感和鲜味都是可以给5星的。

很多人不喜欢吃鱼生，但是观塘阿歪鱼生做得确实精彩，让人眼前一亮，可以去试试哟~

火了十几年的老牌饭店，这里的鱼生、过桥鱼连阿公阿婆都来抢

?从以前的御口福到现在的#大四喜#

?陪伴勒流街坊#17个年头#的老牌饭店

? 鱼生、捞鸡、过桥鱼...吃不腻的#顺德味#

———

出品正 | 价钱公道 | 位置又就脚

来这家店一定要提前霸位

不然你是抢不过阿公阿婆的！

-海鲩鱼生 68元/条-

一鱼三味

（与其他优惠不同享，公众假期 *** 发售）

顺德鱼生之于顺德人，是戒不掉的瘾，一段时间不吃就嘴痒痒。很多人都有自己私藏的鱼生店，对于勒流街坊来说，大四喜就是这样的存在，在座的全是老熟客。

都知道我们吃鱼生可是很刁的，这里的海鲩鱼全部都吊足水瘦够身，一条鱼片出4碟鱼生，每一片都绝对经得起街坊考验，剔透的质感看起来就足够爽滑有韧性。

十几种佐料任君选择，小编很喜欢加上一点薄脆，嚼起来“嗦嗦”爽口声更惹人回味。

一鱼三味，每一样都毫不敷衍。椒盐鱼骨香脆，鱼腩粥绵滑，人少少来吃的话都完全足够，简简单单又满足。

-过桥鲫鱼-

顺德人吃鱼当然不止鱼生，看似简单“过桥鱼”，实则从汤到生鱼片、配菜都极有讲究。 不同的鱼搭配不同的时令料头，这锅浓白的鱼骨高汤连阿妈看到都赞！

过桥更大程度保证了鱼片的幼嫩口感，看着滚烫的鱼汤被浇进放好配菜和鱼肉的碗里，鱼片蜷缩变色，就这样把最原始的鲜味保留了下来。

先喝一口汤，鱼汤看着浓郁，喝起来却非常清甜；姜丝的微辣在喉咙中冲撞，顺便唤醒了沉闷已久的胃~

鱼片够薄，汤一浇熟得刚刚好，鲜甜无腥味~夏天没胃口，来喝上一碗过桥鱼汤，消暑开胃又有营养，带上小朋友来不用灌都自动自觉饮多两碗。

剩下的鱼骨腩也不能浪费，经典的豉汁蒸，鲜香又惹味。

-瓦罉焗黄花鱼-

老板娘说现在的季节最适合吃黄花鱼，马上给我们上了一道瓦罉焗黄花鱼。瓦罉保温效果好，淋上酒点火焗，酒香瞬间被逼进瓦罉里。

跟过桥鱼的清香不同，掀盖一阵浓香涌出，鱼腥随着酒精挥发而被带走，鱼肉则留下醇香鲜甜的滋味。

黄花鱼本身肉嫩刺少，趁热入口的鱼肉嫩得很呢！

-七彩捞鸡-

有鱼，自然少不了鸡，大鱼大肉无胃口，来份清爽捞鸡最啱啦。鸡皮带着薄薄一层鸡油，闻起来就已经零舍有鸡味。

鸡肉已经拆好骨，只要把配料一股脑倒上去就能“捞起捞起”。洋葱、仔姜、泡椒......酸酸辣辣的配料实在是增鲜好手！

一箸肉入口，嚼起来各种香味交织，啖啖层次都好丰富，特别是加上了新鲜柠檬片，吃起来更清香开胃。

除了上面那些硬菜，还有各种特色小炒，选择多，味道还挺不错，这种带着家常味的菜最是吃不腻。

大四喜还是街坊饮茶好去处，点心是少有的自家手工出品，一吃就知道用料有多新鲜。

这里的包点很受欢迎，种类多不踩雷；小编还特别推荐这份看起来平平无奇的斋肠，口感爽滑，简单淋点酱油就足够突出米香，每次来都必点一份！

到了饭点，看这座无虚席就知道有多被街坊认可，家庭聚餐小摆宴席来这就对了。

大四喜

店铺地址

广东省佛山市顺德区勒流街道文光路7号

营业时间

7:00-14:00

17:00-21:00

联系方式

0

【在广西，有一道地方特色美食叫“鱼生”，你敢吃吗？】

鱼生，又称生鱼片，古称鱼脍、脍或鲙，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。生鱼片起源于中国，后传至日本、朝鲜半岛等地。尤其在日本，鱼生是很受欢迎的食物。

在我国，食鱼生有着悠久的历史，可以上溯到先秦时期，历经众多朝代，数度兴盛，形成了丰富的鱼生饮食文化。据说在隋唐时期，出现了用香柔花叶或金橙丝调制鱼脍的新法，用这两种调味料调制成的鱼脍都称做“金齑玉脍”。传说隋炀帝杨广曾赞美“金齑玉脍，东南佳味也”。

而唐代是食脍盛行的朝代。有关专家介绍，在唐代，食鱼生的习俗曾经达到过一个饮食文化的高峰，作为当时饮食文化的一个代表，鱼生技艺在唐代厨师的手中已经成为一门令人称赞的绝技。

食鱼生的习惯从古代一直流传到了今天。在我国不少地方，还有很多人喜欢吃鱼生。特别是在广西，鱼生是一种地方特色美食，深受当地人喜爱。每逢招待宾客，当地人菜谱上都有“鱼生”这一道菜。

提到鱼生，最著名的非广西横县鱼生莫属了。横县鱼生俗称两片，是著名的地方传统佳肴。历来被横县人称作“县菜”,它代表着横县的烹饪技术和饮食文化的更高水准、接待客人的更高规格。

在广西南宁，乃至整个岭南地区，熟悉横县的人都把鱼生与横县同等在一起，称横县为鱼生、称鱼生为横县。横县鱼生之所以出名、美味，与其做法工艺之独特、选料配料之精细有着密切的关系。

鱼生的做法非常讲究，首先是选鱼。鱼有许多种，最常见的是四大家鱼：青鱼、鲢鱼、草鱼、鳙鱼，还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等，实际上，凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生，但无鳞的鱼就不宜做，如塘角鱼、鲶鱼等就不宜做，主要是因为这些无鳞鱼都会有一些粘液，很难处理。一般来说，这些鱼类可以分为上品、中品、下品。

首先是下品，称之为下品主要是因为这些鱼较便宜，肉薄，刺多，口感差。主要是鲢鱼和大头鱼；其次是中品，中品的特点是肉较厚，味清甜，刺主要是大骨，口感较好，有鲤鱼、草鱼；上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼，这类鱼的特点是肉筋道，口感极好，味甜，而且做出来的鱼生颜色好，让人看了禁不住食欲大增，口水直流。另外，做鱼生一定要选生猛的活鱼，更好是泉水鱼、清水河鱼或水库鱼。

鱼生的做法非常讲究。首先是把鱼打晕，然后割去一小截鱼尾，把鱼挂起来让鱼滴干血水，再用专用的鱼生吸水纱纸或专用卫生纸包好吸干水份，然后去皮去骨，再用纱纸把鱼肉包一会，让鱼肉水份更干，这样鱼肉更显得晶莹剔透。之后除去纱纸，再用锋利的薄刀切成薄薄的鱼片（有单飞、双飞之分），所以做鱼生最注重的是刀功。

切鱼生前要准备一个干净大碟，在碟底放些碎冰粒，摊干蒙上保鲜膜，再把鱼片摆放在上面，如果想摆放精美一些，则用筷子一块一块地按图案摆好。

除了切鱼片时刀法精细、做法讲究外，鱼生的佐料也非常讲究，鱼生配料非常丰富，缺一不可。算起来大概有紫苏、苋西、薄荷、柠檬叶、花生、芝麻、木瓜、生姜、酸姜、蒜丝、芥末、辣椒、洋葱丝、花生油、酱油、白糖、胡椒粉等20多种。切配料的刀功也十分考究，比如紫苏、柠檬叶、木瓜、盐西、薄荷、生姜、酸姜、蒜丝、洋葱丝要切成细细的丝状，而花生仁、芝麻等要拍碎研成粉状。

此外，要想鱼生吃得美还要有好的酱料。主要是用花生油（香油）、生抽、胡椒粉等来调配。花生油润滑，生抽调味，胡椒粉则是调和鱼生中的寒性达到暖胃的目的。这些配料既可作装饰和点缀，又可起到去腥增鲜，增进食欲的效果。

美观的造型摆设也是广西鱼生的一大特色。切好的鱼生配料放在专门供鱼生用的圆形或菱形的盘子里，盘子外围分一格格的三角形格子，盘心为圆形，配料放置盘中，五颜六色，煞是好看。

在广西品尝鱼生，你可能会不知道如何下筷，因为不同部位的几碟鱼生片和一盘五颜六色的配料摆放在一起，简直就是一件艺术品，不要说吃到嘴里，看着就是一种享受了。

吃鱼生时，夹上一大把生鲜猛料，包住一片鱼生，放入口中，你马上会感到香辣酸鲜，浓香冲鼻，味蕾大受 *** ，顿时口舌生津，喷涌而出，牙齿也会情不自禁地咀嚼起来。很快，鱼生的鲜甜、配料的凶猛，渐渐就出了味道，这个时候你会觉得浓香满口，齿颊留芬，余味无穷。

鱼生本是古代以打鱼为生的渔民应付生活的无奈之举，没有油盐酱醋，只能生吞活剥。未曾料到，这种饱含渔民辛酸的“草根”吃法，经过世事沧桑，逐渐演化为如今远近闻名的传统名菜。

生鱼片味道鲜美，清香爽口。从营养学角度说，生鱼片没有经过传统的炒、炸、蒸等烹饪 *** ，因此营养物质完全没有流失，是一道营养极为丰富的菜肴；但是从卫生角度考虑，如果生鱼片没有经过很好地处理，也有可能会成为人们患传染病的根源。所以做鱼生时一定要选择那些无污染、干净卫生、安全放心的活鱼来 *** 。

有人说，两广（即广东和广西）人最会吃，而鱼生就是他们非常喜欢吃的美味佳肴之一，不少当地人视鱼生为上品，甚至从小吃到大。到底鱼生的味道如何呢？您有机会到广西来品尝一下就知道啦！

顺德鱼生《风味人间》美食复刻大挑战

顺德鱼生是广东顺德地区一道特色传统名菜，顺德自古都是富庶之地，当地人劳作之余，喜用本地物产精心烹调。用于做鱼生的鱼有大讲究，据介绍，经验丰富的顺德厨师一般挑重约750克的“壮鱼”，鲜美嫩滑，恰到好处。鱼买回来，先放在山泉水饿养“瘦身”几天，消耗体内脂肪，经此做出来的鱼生则肉实甘爽。 鱼生好不好吃，全看师傅的刀工。把鱼背的肉起出后切片，强调的是一个“薄”，「薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现」。一个好的师傅，能把鱼片切成仅0．5毫米左右的厚度，薄如蝉翼，晶莹剔透，漂亮至极。一般鱼生在片好之后，要再放进冰箱冷冻一阵，如此才能爽滑清甜。 《风味人间》片中的顺德鱼生名曰“风生水起”，上桌后大家齐动筷子向上捞起，还一边说着“捞起，捞起，捞得风生水起！”

By lingling玲食 【豆果美食官方认证达人】

用料

• 新鲜草鱼 1条
• 三文鱼 40g
• 荔浦芋头 100g
• 花生 50g
• 姜丝 20g
• 胡萝卜丝 20g
• 青椒丝 20g
• 鱼腥草 10g
• 葱白丝 20g
• 紫洋葱丝 20g
• 萝卜干 20g
• 盐 4g
• 香油 5g
• 白醋 3g
• 蒜蓉 3g
• 白芝麻 3g

做法步骤

1、新鲜的草鱼，更好是整条的呦，我这个是不小心被老妈给切开了，呵呵

2、鱼擦干水分，从尾部沿着中间的鱼骨开始片下鱼肉。

3、修掉鱼腹的大刺。

4、鱼皮向下片除掉鱼皮分离鱼肉。

5、去皮的鱼肉，中间还留有红色的。

6、再去掉红色背脊的鱼肉。

7、尽量去得很干净，只留白色的鱼肉为好。

8、斜刀片切成薄片，切的时候要按住鱼肉，由左向右方向片切。

9、尽量切很薄的鱼片。可以透光。

10、荔浦芋头，只需要很少的一块。

11、芋头切极细的丝。

12、放入油温5成热的锅里炸制。

13、炸至金黄色。

14、花生炒熟晾凉待用。

15、开始切各种丝，姜丝越细越好。

16、切好的丝摆入盘中。

17、再摆上鱼片和三文鱼。

18、摆好的鱼生造型。

19、鱼生只用很简单的盐和油就很美味。

20、吃的时候拌匀，名曰“捞起”捞起，捞起，捞得风生水起！

小贴士

切鱼片是关键，需要多加练习，各种切丝也是极其考验刀功。

----------

豆果美食，家庭厨房领域美食社区及交易平台；

100万道美食菜谱，任您挑选，可在各大应用市场下载【豆果美食】App查看。

开渔啦！佛山人的河鲜自由来了

<

金龙沟鲩鱼做鱼生，还有海鲜粥水火锅，这家饭店坚持用好鱼，做最传统的顺德菜

顺德美食吃货群

带你找寻之一手美食

加入群聊

/////

说到"顺德鱼生"

相信没有一个顺德人不认识它

在广东各地，尤其是顺德

对鱼生的那种痴狂~简直难以用言语来表达

小编收到料，乐从有间专门做鱼的店，他们的鱼不是一般的鲩鱼，小编今天就过去看看究竟是什么来头！

- 佬 渔 餐 馆 -

?凭借鱼生，俘虏无数食客的胃?

更重要的是这里的鱼跟外面的不一样，指定用金龙沟山泉水养殖的瘦身鲩鱼。

只吃草和喝山泉水长大的鱼，质量当然有保证！

而且店里还有专门养鱼的鱼池区域，保证每条鱼都是最活泼最新鲜。

鱼都是客人下单才从鱼池里捞上来，现点现捞，一不小心就被它渐到衣服都湿透。

顺德鱼生

一鱼三吃

（鱼生、鱼骨、鱼粥）

顺德厨师做鱼的专业，从鱼生就能很好地表现出来！

一条活鱼游到他们手上，就能做出多个菜式，物尽其用地将鱼的每一个部位都用上。

-①鱼生-

|| 每片不过0.5mm ||

每条瘦身鲩做鱼生前，都一定要先经过饿养、放血、再剔骨，切片。

只见师父手起刀落，片鱼的厚度还不超过0.5mm；片好后还要立马放在冰盘上摆盘存放，保持鱼肉的紧致口感。

每片鱼生都薄到透光，纹路清晰可见，放血放得十分干净，完全看不到任何一点杂质；

每一片鱼生厚薄均匀，爽口Q弹，还有鲜甜口味，口感柔韧！真想一扫而光~

|| 10种配料，捞到风生水起 ||

吃鱼生怎么能少了配料呢，还有10种配料让你随意搭配，怎么吃都能调出鱼肉的鲜美。

一般加上柠檬叶、洋葱、蒜片、芝麻、炸芋丝等，还有纯正靓花生油、盐，捞匀就完成。

相对起普通的鲩鱼，这里的鱼肉口感更加感脆爽清甜，入口滑嫩，满口溢香！

无论你吃多少，都不会觉得腻，口感发挥到极致，越吃越爱吃！

|| 搭配凉拌鱼皮口感更丰富 ||

撕下来的鱼片，当然不会浪费！师傅很细心的将鱼片淋开水、过冷河，切成一条一条。

放在冰盘上的鱼皮，还撒上了芝麻，颜值高得让人忍不住对它下手~

无论是直接蘸酱油吃，还是伴着鱼生一起吃，口感都同样爽脆又丰富。

-②鱼骨-

|| 下酒一流的煎焗鱼骨 ||

鱼骨煎焗的金黄酥脆，轻轻一咬就能咬碎，鲜香惹味；还能豉汁蒸或者椒盐哦~

-③鱼粥-

|| 家常美味的鱼瘦肉粥 ||

做鱼生和刺身剩下的鱼肉，是熬粥的好配料！

滚烫的粥底搭配新鲜的鱼肉，那叫一个粘稠软滑，酥嫩鲜香~

|| 佐粥伴侣，三丝炒面 ||

在这里吃鱼生之余，店主还很贴心的为你搭配了一道三丝炒面，真是要无限给它加分！

不仅能佐粥，还能填饱你的胃口，一举两得！

?能鲜掉眉毛的海鲜粥水火锅?

这里粥底都是精选优质大米+独特配方熬制5个小时而成，闻起来有淡淡的米香，可谓是灵魂粥底！

搭配只有这里能吃到的金龙沟鲩鱼、大鱼，那简直是最完美不过了。

当然，如果你是海鲜控，这里还有超多现点现捞的生猛海鲜，罗氏虾、鲍鱼、带子...统统都有，你只管吃就对了！

?佬渔餐馆特色焖鱼?

焖鱼也是这里的招牌菜之一！不仅用料精挑细选，份量还十分让人满意。

除了搭配新鲜的瞎虾蟹贝之外，还有红焖羊肉，这一锅的味道简直丰富得舌头都颤抖起来。

喝山水长大的鱼，可见鱼肉特别的雪白鲜嫩，吃起来紧实弹牙，鲜甜可口，搭载着海鲜的浓汁，简直停不下来了！

吸满焖汁的膏蟹，一口下去瞬间让人满足到痹！嘴里全是鲜和甜的汁水，超美味的~虾肉也很Q弹爽脆，非常甜嫩！

吃完海鲜，还不能错过里面的红焖羊肉；羊肉焖得酥嫩入味，里面全部都是酱汁，没有半点的膻味。

秋天凉飕飕的，约上三五知己共享一锅特色焖鱼，性价比高还能吃到丰富的新鲜食材。

?坚持用好鱼，做最传统的顺德菜?

佬渔餐馆就位于乐从中欧电商城一座的二楼，门前还设有扶手电梯，高端又方便食客进出。

上到二楼之一眼就看到充满着自然气息的水帘，听着潺潺水声，视觉和听觉都感到非常舒服。

店内的用餐环境不像外面的大排档一样简单，而是时尚年轻又充满了文艺气息，非常适合年轻人来聚餐。

还有宽阔舒适的包房，无论是家庭聚餐还是商务洽谈都能满足你的需求。

佬渔餐馆

■地址

乐从河滨北路中欧电商城一座二楼

■预定 ***

0

0

■营业时间

09:00-14:00 16:00-21:00

END

2022-01（下）潮州鱼生：匠心刀工流传千年风味

文 / 苏 烨

“食在广州，味在潮州。”潮州人味蕾的敏感大多体现于对“鲜味”的追求，才有了广为流传的“广州菜，无鸡不成席；潮州人，无鲜不成宴”的美谈。潮州鱼生便是潮州人追求至鲜的例证。潮州人凭借一条鱼、一把刀，成就了一道简单却不平凡的美味——潮州鱼生，而潮州鱼生也凭借极致的刀工、轻薄的形态、极鲜的口感，在潮汕地区流传千年，成为横贯古今的极致风味。

潮州“刺身”，千古流传的鱼“脍”习俗

秋冬时节，饶平的海面上，渔家们忙着应食客们邀约，与他们一起捕钓适合 *** 鱼生的海鱼。对于依海为生的每一个渔家来说，出海捕鱼、风餐露宿、就地取材，大多是家常便饭。而“鱼”也是其日常饮食的首选，直接“切生鱼而食”更属常态。这可能便是鱼生的雏形，也是鱼生饮食方式诞生的猜想。

鱼生，又称鱼脍，即以活鱼放血起鳞切片，佐以酱料食用。提及鱼生，可能更多人会想起日本的刺身，以及红白条纹的厚片鱼肉以及生动“冒气”的精致摆盘。实际上，日本的刺身最早是由中国的鱼生演变而来。中国人吃鱼生的历史，可以追溯到两千多年前的先秦时期，至于如何流传至中国南部，至今尚无从考究。

据清朝李调元的《南越笔记》记载：“粤俗嗜鱼生，以鲈以鲤以白以黄鱼以青鲚以雪魿以鲩为上。”潮州，便是当今对鱼生这种古老的鱼“脍”食用方式保留更好的地区之一，据清朝《潮州府志》记载：“潮州，蚝生，虾生，鱼生之类，辄为至味。”

位于广东省东南沿海的潮汕地区，凭借绝佳地理位置为鱼生的 *** 创造了良好的前提条件。众所周知，鱼生对鱼类以及鱼的品质要求极高，因为这直接决定了鱼生的口感。在潮州，除了饶平的海鱼以外，韩江的淡水溪鱼堪称潮州人 *** 鱼生的首选。韩江，古称鳄溪，由梅江与汀江汇合而成，于潮州穿城而过。由于长期的水质保护，韩江是潮州淡水鱼的主要产区，这在一定程度上也解决了潮州早年海运保鲜不发达的用鱼问题。

除了优质食材之外，“透如蝉翼，轻似绵绸”更是每个食客看到、尝到潮州鱼生时的之一印象和惊叹。相对于烹炒煎炸煮，鱼生更好地保留了鱼本身的鲜美口感。之所以每片不足0.5毫米，应归功于鱼生师傅的刀工实力。捞起、破肚、脱皮、剔骨、吸水、切片，整个过程一气呵成，行云流水。几分钟的功夫，一筛鱼生便完成了。

舌尖上的“舞蹈”，每一种配料都盖不住鱼的鲜美

每天傍晚，潮州枫溪怀德市场小巷里的老成鱼生店前聚满了食客。这家传承了三代的百年鱼生店，对于鱼生的 *** 有自己的经验与特色。据老成鱼生的店主老吴介绍，他 *** 鱼生的鱼大多采用当地草鱼，也称之为皖鱼。为保证鱼生的鲜美，老吴多采用3-4斤的草鱼以保证鱼的“健壮”，并且会用清水养鱼一夜以排除鱼体内的排泄物。

在进行鱼生切片的过程中，干燥是保持鱼生生鲜嫩口感的前提，也是鱼肉紧致富有弹性、抑制生菌的关键。在 *** 过程中，老吴会将脱了皮的草皖鱼肉用纸吸干。“当然，也有人会采用悬挂风干的方式，但是风干的时间会比较长，一般客人会等得比较久。”老吴边处理鱼肉边介绍。对于吸干了水分的鱼肉，老吴还需要对其进一步“净身”，即去除鱼背上的红瘦肉。之后便是鱼生的切片工作了。只见老吴手掌拱起，手心镂空，两只手指指尖按住鱼肉，快速精准下刀。刀起手退，快速配合，平均每三秒钟切三刀，鱼片轻薄，纤维散碎，碎鱼刺于无形。

一般而言，鱼生有三种形态，一种是厚度不会超过0.5毫米、薄如蝉翼的鱼片；一种是刀痕密集、切而不断、厚而不柴6平方厘米大的厚切鱼块；还有一种肉质弹滑、口感饱满的纤细的条状鱼生。

除了鱼生的刀工，潮州鱼生的酱料也最为讲究。一片鱼生，上十种配料、七八种颜色，包括萝卜丝、蒜头、萝卜干、姜丝、小米椒、洋葱、芹菜、金不换、香菜、炒熟的芝麻、花生、泡椒、葱丝、柠檬叶、杨桃片等，再淋上由豆酱、芝麻油、沙姜末、鱼露、香油等调和而成的酱料。一勺入口，口味丰富，味道鲜美，完美重现了北魏贾思勰在《齐民要术》中提及“金齑玉脍”的菜品。一位远道而来潮州品尝鱼生的食客，描述入口的之一感受时说，“感觉，它们在舌尖上跳舞，各种不同味道相互撕裂，但还是盖不住鱼的鲜美，鱼肉永远是C位。”

鱼生刀工匠心传承，古老饮食与多元食材的碰撞

随着海运和渔业的发展，食材的多元化以及创新尝试为潮州鱼生的传承与发展提供了更多的可能。不同于老成鱼生店“半个多世纪只卖鱼生”的执着，老陈经营的这家藏于深巷的小铺却打破只卖鱼生的局限，尝试各种鱼生、虾生、龙虾生以及象拔生。

“年轻人喜欢尝试新的口感，我们也愿意做尝试。”老陈说，半夜的生意最为红火，有时要等到凌晨才收摊。潮州人喜欢吃鱼生配酒，有些年轻人也喜欢用鱼生当宵夜，不过他们有时还会尝试不同的鱼种或者选择虾生，或者配花雕。年轻人不一样的需求，能给老陈提供新思路。

的确，无论是鱼生还是虾生，都是潮州人对“鲜味”的追寻。在“手脍”传统鱼生 *** 方式的基础上，潮州人创新了更丰富多样的加工尝试。这既是潮州人在日新月异的时代，在对鱼生技艺的传承，更是以创新的姿态对潮州菜新的摸索。

「鱼生更新指南2.0」，已经有31天没吃了

= 鱼生更新指南2.0 =

天气又越来越热了

心痒痒总想吃上几份鱼生“冰一冰”

距离上次吃鱼生，我已经有31天没吃了

顺德人对鱼生的热爱

不仅是对那种极鲜至爽美味的追求

更是对生活极简主义的坚持

这次，小编更新了几家吃鱼生的店

如果你感兴趣的话，就继续看下去吧！

/ SHUN DE YU SHENG /

01 。yusheng

【 桥珠印象 】

吊足日子的鲩鱼够瘦身，在不断的咀嚼中，嫩滑、胶黏、爽脆口感一一涌现，加多杯烧酒落肚，辛辣下鱼鲜绽放得更加彻底。

还有黑瓜子刺身，厚切实身有嚼劲，薄切爽口够脆甜，这种原始的食法最能品味食材最初的那口鲜。

传统的粤式茶楼，新中式装潢下是自在闲适的就餐氛围，不管早茶还是饭市天天都座无虚席，只想从早叹到晚。

门店信息

店铺地址：顺德区大良延年路38号桥珠印象

营业时间：08:30-14:30；17:00-21:00

02 。yusheng

【 捞德顺 】

新鲜鱼生混搭着各种特色配菜一起吃的感觉，就好像尝尽了人生百味，丰富的口感仿佛让你感受到了人世间的五味杂陈。

还有精挑细选XXXL号的超大个头海鲜，超大的波士顿龙虾、厚重紧实的巨型象拔蚌、肉质肥美的圣子王、活蹦乱跳的各种鱼类。

专做地道顺德菜的「捞德顺」，一进门就感受到了浓郁的顺德风味，无论是家庭聚餐还是商务社交都非常的适宜。

门店信息

店铺地址：顺德区容桂江南大道59号（广东水之乡产业园内）捞德顺鱼生专门店旗舰店

营业时间：11:00-14:00

03 。yusheng

【 1号山庄 】

精选四斤半的山泉鲩鱼，口感爽滑，味道鲜甜，全部都是现点现捞、生猛鲜活；一鱼四味里面不仅有鱼生鱼皮，还有鱼腩。

新鲜的鱼生搭配着各种配菜一起吃的感觉，就像尝尽人生百味，各种丰富的口感在舌尖交织，让每一位吃客都爱不释口。

█

比起鱼生，鱼腩的口感更加爽口，只需简单的蘸上芥末酱油，就能把鱼腩的鲜甜勾勒出来；鱼皮加酱油、油和配菜，爽脆的口感怎么吃都不腻。

门店信息

店铺地址：顺德区大良街道大门白石北路白石一号农庄1号农庄

营业时间：11:00-14:00；17:00-21:00

04 。yusheng

【 赏色私房菜 】

这里的优质鲩鱼肉质鲜美，口感十足。将鱼生夹入碗中，加上自己喜欢的配料捞匀，带着丝丝爽脆，鲜香清甜。

除了鱼生，这里还有刺身拼盘和虾生、鲷鱼刺身等等。虾生也是很多人点的，完整的虾身饱满剔透，让人爱不释口！

鱼生 >>>

『赏色私房菜』既有家的感觉，也有有点岭南私人别院的气质，非常适合朋友聚会或做宴请。

门店信息

店铺地址：顺德区容桂小黄圃建基路十二巷9号赏色私房菜

营业时间：10:30-21:30

05 。yusheng

【 江顺河鲜 】

白饭鱼刺身是渔民最早放心食用的淡水鱼生之一，轻轻一夹，晶莹剔透，纹理清晰可见稍有厚度的白饭鱼生更有嚼头。

感受鲈鱼最极致的美味非刺身莫属，雪白透亮的光泽诱惑力满分！而且讲求原材品质的鲈鱼刺身还不是次次来都能吃到的，见到即刻落手咪走宝啦。

都说靠水吃水，优良的西江水孕育出爽口河鲜，这里的野生河鲜由老板每天早上到渔民那进货， 即点即捞条条都生猛到扎扎跳。

门店信息

店铺地址：顺德区杏坛镇桑麻旧工业区水闸路3号江顺海鲜楼

营业时间：09:00-14:00；16:00-21:00

06 。yusheng

【 牛人私房菜 】

老饕们都知做顺德鱼生，鱼身靓、刀工正是重中之重。

生猛的海鲩前一秒还在池里瘦身，下一秒就成了师傅的刀下薄纱般的鱼片。

简单的油盐足以吊出鱼生的鲜美，但小编总是偏爱加上满满的配料，感受吃鱼生不同层次的畅快，细细咀嚼，满口溢香。

值得一提的是这里还会片出一盘鱼腩和鱼皮，鱼腩片更厚身但同样丝丝透亮；鱼皮弹性十足，一点也不会有鱼腥味。

门店信息

店铺地址：顺德区大良石洛路6号牛人饭店

营业时间：11:00-14:00；17:00-21:00

“鱼生追求的是新鲜和原汁原味”

???

今日话题

“你觉得还有哪些店的鱼生好吃的”

欢迎底部留言，分享给我们

- 欢迎来评论区留言 -

寻味顺德美食-鱼生

昨天去南沙出差，顺便去顺德逛了逛，去顺德肯定少不了寻找一下美食。

顺德菜属粤菜中的广府菜系，亦是广府粤菜的重要发源地之一。顺德菜以丰富多样的 *** 物料著称，以博取众长的烹饪技艺见长，以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。顺德鱼生更具代表性风格。有人说，来顺德不吃鱼，等于没到过顺德；而凡在顺德吃过鱼的人，都难忘顺德鱼生的滋味。

在点评网上找了一家肥光鱼生，位于居民区的一家毫不起眼的风味小店，跟着导航来，非常准。从南沙过来20多分钟，店面很一般，招

牌都没看到。
我上午11：20到店的，里面坐了三桌，包间全部坐满，不是休息日这样的生意算挺不错了。
这里吃的只有一种鱼-鲩鱼，一条鱼四种吃法
1、鱼肉-菊花鱼生，以前想着鱼生都是在日式店才吃，没想到国产鱼生一点不差。鱼生片很新鲜，老板娘告诉我们放点油、盐、姜丝就可以了，入口很弹牙、爽口
2、鱼皮-应该是把鱼皮稍微过水，然后过冷河，所以吃起来很Q弹，但是味道没有想像中的好，只能算一般。
3、鱼骨-椒盐鱼骨，很香口，炸得刚刚好，薄薄一层脆脆的，而且椒盐味不会太重
4、鱼头-生滚鱼头粥，味道很鲜
还有云吞有人评价很高，但这次只跟老婆两人，所以没点，茶位费才1元/人，太意外了，鱼生135元，共花费137元。

这次体验还是非常不错的，鱼生确实味道不错，其它只能算中规中矩。离开的时候里面已经全部坐满，生意火爆，如果周末过来一定要提前订位。

而且这个店出门没远就是河边，吃晚饭过去散散步感觉非常舒服。

标签： 鱼生 哪里 特产 特色