大家好？我是美食爱好者老饕张，今天重点谈谈制汤。常言道：唱戏的腔，厨子的汤，它是制菜提鲜的秘籍，十分重要。制汤又称吊汤，可分为高汤、奶汤和清汤三类。高汤因为是之一遍汤，称为毛汤，其特点是汤呈混白色，浓度较差，鲜味较小，一般作为大众菜肴的汤料或调味用，是鸡、鸭的骨架、猪肘骨、助骨、猪皮熬制而成。奶汤呈乳白色，浓度较高，口味醇厚，主要作为奶汤菜的汤料及白汁菜等菜肴调味使用，食材一般要先煎制。清汤呈微黄色，清澈见底，味极鲜香，主要作为爆、烧、焖、炒等类菜肴调味使用，用料：母鸡、肥鸭、猪肘子、猪骨、葱姜。用微火。制汤时应掌握的要点：①必须选用鲜味浓厚、无腥膻气味的原料；②制汤原料一般均应冷水下锅，中途不宜加水，③必须恰当地掌握火力和时间。制奶汤先用旺火将水烧沸，然后改用中火保持沸腾状态，直至汤汁制成。制清汤是先旺火烧沸，然后改用微火；④掌握好调料的投料顺序和数量，⑤制汤时绝对不能先加盐，葱姜和料酒不能加得太多，加多了会影响汤本身的美味�?/p>
朋友们，今天就写这么多，下期主要说说渍味和色彩搭配，下期再见�?/p>
羊肉汤白汤与清汤的区别�?/strong>我们自己在家做的羊肉汤都是清汤的，怎么熬也熬不白。不像羊肉汤馆里的熬的汤很白。看起来很有食欲。到底这个羊肉汤是怎么变白的呢�?/p>
羊肉汤历史悠久，全国各地都有不同的熬法。好料熬好汤。这种汤色呈乳白色，汤 *** 人。这种熬法是源自河南洛阳。河南位于黄河中下游，农业，畜牧业发展庞大。有充沛的牧草，所以羊肉、牛肉都很是鲜美�?/p>
羊肉汤之所以白，不是因为加了纯牛奶，高汤精之类的�?鲜羊肉与羊大骨是主料，加少许羊油。羊油经过少许的煸炒，再放入羊肉汤锅中，就如我们炖鱼汤那样，先把鱼煎一煎，这样鱼汤就会变白。再加入养生中药，如白芷，枸杞，陈皮，香叶，红枣等等。当然大料不能放锅里太久，大料味不能过重。羊肉羊骨加水一起熬�?小时左右。熬制的过程中需大火。大火熬制的时候羊肉里的脂肪在汤水中加热乳化，脂肪以极小的油滴悬浮在汤里，羊肉里的蛋白质也慢慢熬出。经过几个小时的熬制，羊骨中的骨髓慢慢熬制出来，骨髓就是蛋白质，融化在汤里。肉和骨头里的蛋白质遇热变白。这是汤色乳白的关键。。所以营养美味如奶白色的高汤便熬制出锅�?/strong>
清汤的羊肉汤，也有另一番风味。清汤一般是家庭做法，家里吃肯定不会过多的买羊肉。一般都会放些小葱生姜一起熬制。我们家庭汤熬，汤开以后都会换小火慢慢炖煮。所以火候也很关键，小火炖出来的是清汤。但是这样的羊肉也好吃，比较软烂。所以家庭版的清汤跟白色的还是有一些区别的。无论哪种做法都不影响羊肉汤的营养价值�?/strong>
建议每一位朋友平常多喝上一碗羊肉汤。羊肉汤可以说是滋补汤里的王者。不仅可以驱寒，还可以补气养血，健脾养胃。对于男人可以强身健体，对女人可以滋阴暖身功效。老人，女性身体虚弱，营养不良的朋友都可以喝羊肉来汤温补身体�?/strong>
对于无辣不欢的吃货来讲，麻辣火锅是他们的更爱，选择锅底时，鸳鸯锅已经算是真爱了。但是除了嗜辣的年轻人，还有小朋友和老年人，清汤火锅是最适合他们的，不仅好吃关键还健康养生。今天小编就将如何 *** 清汤火锅底料，以及 *** 清汤火锅的注意事项告知大家，记重点啦各位�?/p>
*** 清汤火锅相对麻辣火锅就简单得多了，没有繁复的炒制工序，清汤火锅底料重点是高汤 *** 上。清汤火锅我们常见的菌类，西红柿，海鲜类等�?/p>
清汤火锅底料 *** 所需食材：牛骨头、猪棒子骨、鸡骨架、菌类、姜、葱、醋、海鲜类、西红柿、红枣、枸杞�?/p>
1、在市场上买牛骨和猪骨时记得请商家砍小块一�?整块放得话太大，小块熬制骨香更易�?，鸡骨架可以直接放入�?/p>
2、汆水，然后将牛骨、猪骨、鸡骨洗净后放入冷水锅中煮，煮沸后会有血沫，我们需要撇去浮到表面上的浮沫，血沫可能会比较多耐心多撇几次直至除尽�?/p>
3、把骨头汤倒入砂锅，加入姜、葱，滴一点点醋熬制，至骨酥肉烂，汤味鲜浓，高汤就熬制完毕了。使用砂锅熬制比较费时，但慢炖出来的骨头汤味道更加鲜美，如果想要快一点，可以先将骨头汤倒入高压锅压一会儿，再放入砂锅炖�?/p>
4、取高汤，按照个人喜好适量放入菌类、海鲜类、西红柿、红枣、枸杞等兑锅，待清汤汤底煮沸，即可烫食各种菜品了，清汤火锅大功告成�?/p>
在 *** 清汤火锅底料时我们需要注意，熬制高汤中途不加水，刚开始就需要加够量，不放盐、味精等调味品，在取出高汤兑制清汤火锅时再进行其他调味�?/p>
清汤火锅底料的做法及 *** 时的注意事项你们掌握了吗?动手试试吧。更多火锅底料资讯尽在四川专意川味�?/p>
俗话说：疾病都是吃出来的
身体好不好？长寿还是折寿�?/p>
与日常饮食密不可�?/p>
很多我们熟悉的常见食�?/p>
营养特性大不同
你可千万别吃错啦~
吃米 vs 吃面
南方人习惯吃米，认为吃米养人不生病；北方人不服气，认为自小吃面条、馒头长大，身材结实又高大。肠胃不好的人，觉得喝汤吃面更养胃，而也有人坚持认为喝粥吃饭，才更好消化�?/p>
其实，作为主食来讲，大米和面食营养成分并无太大差异。只是由于饮食习惯造成的不同口味偏好而已。如果有人硬要问，选什么当主食才好�?/p>
营养专家给出的答案，可能要让你失望了�?strong>吃米和吃面，都不算最健康的�?/strong>毕竟大米和面食的热量都很高，吃太多，不仅会胖，还会引起血糖血脂异常�?/p>
中国居民膳食指南推荐成年人需每天摄入谷薯类食�?50~400克，其中全谷物和杂豆�?0~150克�?/p>
建议大家每餐多搭配些杂粮或谷�?/strong>，如燕麦、荞麦、黑米、玉米等，适量减少精白米、面条等高GI主食的摄入。控制米和面的食用量�?50克以内，不要暴饮暴食，就不用担心身材走样�?/p>
土鸡�?vs 洋鸡�?/strong> 小编的一位同事怀孕了，家里人想方设法到农村老家给她买散养的土鸡蛋，她妈妈坚持认为土鸡蛋营养更高，吃了对孩子好�?/p>
关于土鸡蛋和洋鸡蛋，很多人都有这样的认知误区：认为土鸡蛋比洋鸡蛋更营养�?/p>
其实，从营养价值上来讲�?strong>土鸡蛋和洋鸡蛋中蛋白质的含量相差无几
有区别的是，工厂养殖鸡由于吃饲料长大，鸡蛋中脂肪的含量相对稍高一些。因此，两种鸡蛋在烹饪口感上会略有差异�?/p>
红糖 vs 白糖
我们在超市会看到红糖的价格普遍比白糖的定价要略高，而且红糖一向被商家宣传为具备“补血”、“养颜”、“调经”等功效，因而，在大多数人眼里，红糖比白糖更营养�?/p>
根据中国食物成分表的检测数据，白砂糖含糖量�?9.9%，绵白糖含糖量为98.9%，红糖含糖量�?6.6%。因此，无论是白糖还是红糖，其本质都是糖�?/strong>
红糖和白糖的主要原料都是甘蔗，二者只是加工工艺不同。红糖没有经过精炼提纯，保留更多甘蔗中的成分，所以在钙、铁、锌、铜、锰等矿物质的含量上，比白糖稍高些�?/p>
果汁 vs 水果
鲜榨果汁在近年来受到年轻人的追捧，认为天然果汁营养高、吸收好，相较于吃水果，更多人更喜欢酸甜可口的果汁�?/p>
实际上，水果被榨取成果汁后，其天然营养素与膳食纤维都会被破坏殆尽�?strong>营养大打折扣不说，还会喝进去更多的糖。一杯纯果汁，含糖量�?0-40克，40g糖相当于半碗米饭的含糖量�?/p>
因此天天喝果汁，能不能变美变瘦不敢保证，可以肯定的是，你会变胖�?/p>
美国研究者对 7 万多名健康女护士进行�?15 年的跟踪研究发现：在体重和生活习惯一致的情况下，每月摄入至少3杯苹果汁和不喝果汁的人相比，患糖尿病的风险上升了15%，�?strong>每天喝橙汁会增加24%的风�?/strong>�?/p>
所以，只要不是牙口不好或是肠胃不耐受�?strong>建议大家还是直接吃新鲜水�?/strong>�?/p>
鸡汤 vs 鸡肉
身体虚弱、病后初愈时，中国人习惯煲鸡汤来补充元气。所以，在大部分人的认知里，以为鸡汤比鸡肉更加营养，老火慢炖的鸡汤对很多人来说是最滋补的药膳�?/p>
小编想告诉大家，事实并非如此。据统计，每100克鸡汤中含蛋白质�?.37克，也就是说�?strong>我们喝下去的大部分是水和油脂，而不是营养�?/strong>而每100克鸡肉中的蛋白质含量�?5.1克，比鸡汤中的含量高�?9倍�?/p>
所以，大家别迷信鸡汤的营养，如果嫌麻烦不如直接吃鸡肉。当然，能边喝汤边吃肉，就更好不过啦�?/p>
浓汤 vs 清汤
有不少火锅店和餐馆，会推出一些滋补高汤膳食作为卖点。看上去汤汁新鲜浓稠呈乳白色，不少人认为这样的汤才是最营养、最养生的，其实想要煲出乳白色的浓汤，只需多加些动物脂肪和乳化剂�?/p>
食品营养学教授范志红老师，曾指出所谓的乳白色“奶汤”，其实就是脂肪微滴均匀地分布在水中，形成的一种乳化现象。从营养价值上来讲，使用的食材相同的情况下，奶汤和清汤并无差别�?/p>
从健康的角度来说�?strong>浓汤中所含的脂肪更多，容易对心血管造成负担，所以不宜多吃�?/p>
牛奶 vs 酸奶
经过长期的知识普及，越来越多的中国人开始重视补钙，乳制品如牛奶、酸奶等，也是大家心目中更佳的补钙食品。但是，关于牛奶和酸奶应该怎么挑，很多人并不知道�?/p>
牛奶和酸奶都是营养丰富的乳制品，�?strong>含钙量和微量元素都不相上下�?/strong>
只是牛奶中脂肪和蛋白质含量更�?/strong>一些，而酸奶是经过发酵的，含有乳酸菌，更容易被人体消化吸收。对于乳糖不耐受的人，可首选酸奶或低乳糖奶产品�?/p>
另外，大家在挑选酸奶时，应尽量挑�?strong>原味发酵�?/strong>，避免购买加入了甜味剂和糖分的乳酸菌饮料�?/p>
高温不断，又到了只想喝汤、不想吃饭的时候�?/p>
在餐厅点单或叫外卖，中式的汤倒好说，看名字就知道大概什么样；西式的汤却总在上桌时让人一脸错愕�?/p>
这些被译成「汤」的食物，到底有什么不同？今天�?strong>「好味食�?NiceTry�?/strong>，我们就�?strong>捋一捋西餐中的各种汤，并奉上几道经典汤食的烹调方�?/strong>，让你在家也能做做看�?/p>
小龙虾浓汤做法，往下翻
目录和食�?/strong>
统称的汤| 法式洋葱�?/p>
杂烩�?/strong>| 田园杂蔬�?/p>
浓汤| 小龙虾浓�?花椰菜奶油汤 清汤| 法式牛肉清汤 高汤| 鸡高�?蔬菜高汤/家常高汤 冷汤| 西班牙冷�?/p>
1 统称的汤 法语里的Soupe、英语里�?strong>Soup
这两个单词出现在菜单里，可以是汤类菜肴的名头，也可以是某道汤的具体名称�?/p>
�?strong>洋葱汤Soupe à l'oignon
为例，一道简单、好吃、经典的法式汤是这样做的�?/p>食材
�? 人份�?/p>
洋葱 250g、牛高汤 400ml
黄油 40g、奶�?30g、百里香
法棍、盐、黑胡椒、法式香草束
01先准备法式香草束Bouquet garni。类似中餐的炖汤香料包，法式香草束在需要煮汤的菜肴中用来增加香气�?/p>
它的组成一般用到这几种食材：欧芹茎、百里香、香叶、芹菜、大葱�?/p>
将这几种食材切成同样的长度，以大葱片包裹并缠好，煮汤时放入。葱叶变软、变色后就可以拿走丢掉了�?/p>
02法棍切片待用，洋葱切丝�?/p>
03锅中融化黄油，倒入洋葱丝。小火慢炒，直到洋葱颜色焦化�?/p>
这时黄油的香甜和洋葱的甘辣融合，已经非常好闻�?/p>
04倒入牛高汤和 100ml 的水，放入法式香草束，小火慢煮约 20 分钟，期间撇走浮沫�?/p>
牛高汤的做法在这篇文章中介绍过，也可以直接买罐装高汤�?/p>
05等待煮汤时将奶酪擦丝到法棍片上，烤箱 180�?左右将奶酪烤化、面包烤脆�?/p>
最搭配的是易化的格鲁耶尔奶酪，不巧没买到，以瑞士大孔奶酪艾蒙塔替代�?/p>
06有的高汤自带咸味，所以在最终调味前先尝一下，滋味不够再添盐和黑胡椒�?/p>
2
杂烩�?/strong>
汤的另一种叫法是Potage，英语法语都是这个单词。相比较上文的汤，它更偏向杂烩汤，食材既有菜也有肉，有时候还要加点米�?/p>
因为食材多，杂烩汤以浓稠质感为主，但也有比较清爽的，比如田园杂蔬汤Potage Cultivateur，直译农夫汤，以几款清爽蔬菜加上培根、鸡高汤简单制成�?/p>
食材
�?4 人份�?/p>
青豆 50g、土�?100g、胡萝卜 100g
卷心�?100g、芹�?20g、四季豆 30g、培�?2 �?/p>
大葱 10g、洋�?20g�?鸡高�?700ml、油、盐
01将食材切好备用。洋葱、土豆、胡萝卜、芹菜、四季豆切成同样大小的丁，培根切条，大葱切圈，卷心菜切细丝�?/p>
02锅中化黄油或放橄榄油，煎香培根至变色�?/p>
03先炒香最难熟的胡萝卜，然后依次放土豆丁、芹菜丁、洋葱、大葱炒出香味�?/p>
04再加卷心菜丝，炒软即可�?/p>
05倒入鸡高汤（接下来的「高汤」部分有具体的做法），烧开后小火煮 10 分钟，最后放青豆和四季豆，再�?10 分钟，撇出浮沫�?/p>
高汤可以换成水或清汤，清汤的做法也会介绍到�?/p>
06这样做的汤很鲜，用盐简单调味即可，蔬菜可按喜好换成应季菜�?/p>
3
浓汤
浓汤Thick Soup，是将西式汤、中式汤区分开来的最重要的一种汤�?/p>
按照 *** *** 和主要食材的不同，常见的浓汤有虾蟹浓�?strong>Bisque
、奶油浓�?strong>Crème和菜蓉浓�?strong>Purée�?/p>不常见的有粗制蔬菜泥Mouliné、美式海鲜周打汤Chowder和由母酱之一白汁衍生�?strong>Velouté鸡肉奶油汤�?/p>
\ 浓汤之虾蟹浓�?/
Bisque是源于法国的海鲜浓汤，一般用龙虾或是虾、蟹做�?/p>
以甲壳和香味食材熬汤，配上鲜嫩肉质，汤味浓郁、层次丰富。正赶上小龙虾季，这次食谱尝试以小龙虾做，也是非常入味好吃�?/p>
食材
�?2 人份�?/p>
鲜活小龙�?8 只、番�?1 �?/p>
芹菜 30g、胡萝卜 60g、蒜 2 �?/p>
洋葱 40g、奶�?60ml、番茄膏 60g
橄榄油、盐、卡宴辣椒粉
01清理小龙虾。用刷子将小龙虾多刷洗几遍，然后一只手捏住双钳、另一只手在尾部中间旋转后抽出虾肠�?/p>
因为接下来还要炒、煮，怕肉和黄太散，就没有彻底清理虾胃和肺绒毛，接下来会单独处理�?/p>
02蒜、胡萝卜、洋葱简单切块，锅中倒油，炒香�?/p>
03放番茄块一起炒软。追求口感可以将番茄去籽去皮，因为还要过滤，自己做可以不那么讲究�?/p>
放番茄膏炒香，酸甜香气已经弥漫四周。如果有干邑白兰地，此时稍微加点�?/p>
04放小龙虾翻炒，至变色�?/p>
05番茄水汽基本蒸发后，加水或鱼高汤没过食材，煮 10 分钟左右�?/p>
06十几分钟后小龙虾已经熟了，这时将小龙虾单独取出，拆出虾尾肉、虾黄，钳子放回汤里，其余部分扔掉�?/p>
07再小火煮 8 分钟左右过滤汤汁，只留下汤的部分，香味食材丢弃�?/p>
08滤好的汤倒回锅内，火稍微调大点让其快速浓缩，加奶油搅拌，以盐、辣椒粉调味�?/p>
如果家里有短粒米，比如西班牙大米或是日本越光大米，可以放汤里一起煮软后，用手持搅拌器和汤一起打均匀，让口感更加浓厚�?/p>
09最后将虾肉、虾黄放回汤里煮十几秒加热，盛出后趁热吃。尝到这口鲜，会觉得所有麻烦都值得�?/p>
\ 浓汤之奶油浓�?/
奶油浓汤最主要的特点在于「奶味」。以牛奶代替高汤，再以奶油增加脂香，花椰菜的植物清新和汤汁的香甜可口，得以完美结合�?/p>
食材
�?4 人份�?/p>
花椰�?1 �?、培�?2 片、洋葱半�?/p>
牛奶 500ml、水 200ml、奶�?80ml
黄油 40g、盐、黑胡椒、辣椒粉
01处理花椰菜：掰掉大叶后切除根部，然后切朵，想留下小花做装饰就再切细一些�?/p>
02切好的花椰菜焯水待用�?/p>
03锅中融化黄油炒洋葱丝，炒软即可，无需变色�?/p>
04倒入花椰菜一起炒�?/p>
05将牛奶和水倒入锅中，小火慢煮几分钟�?/p>
06此时可以将培根煎好�?/p>
07煮好的菜和汤汁趁热打碎，可以分几次放搅拌机里打（一定要避免一次放太多造成喷溅），推荐用手持搅拌器直接在锅里打匀�?/p>
08除了盐、黑胡椒，这道汤也适合用辣椒粉或肉桂粉调味�?/p>
同样的做法，减少牛奶的加入、增加蔬菜的比例，就成了菜蓉浓汤。我们的原创食谱书《什么值得吃，什么值得做》中有玉米、胡萝卜、豌豆、土豆、蘑菇五款蔬菜浓汤的做法�?/p>
4
清汤
清汤，法语里�?strong>Consommé�?英语里是Broth，是一种非常清澈透亮的汤。以肉类、蛋白、高汤和蔬菜制成，看似平平无奇，实则做法特殊，浓缩了复合香味，饱含高级感�?/p>
今天我们 *** 的是牛肉清汤，使用了牛肉馅和牛高汤，你也可以用鸡肉馅搭配鸡高汤或鱼肉搭配鱼高汤来做�?/p>
食材
�?2 人份�?/p>
纯瘦牛肉�?200g、胡萝卜 100g、大�?50g
芹菜 30g、洋�?50g、冷牛高�?700g
鸡蛋 2 个取蛋清、香叶、百里香
01蛋清用蛋抽打�?20 秒，加上切小丁的蔬菜，混合牛肉馅、香料�?/p>
除了香叶和百里香，还可以加黑胡椒粒和龙蒿草�?/p>
02充分混合后，放在锅里�?/p>
03一边加入冷高汤，一边充分搅匀馅料�?/p>
04小火慢慢煮，开始的时候持续搅拌，以免肉黏在锅底；当食材慢慢凝聚在汤上方、形成结块时，停止搅拌�?/p>
图中可以看到，细小的牛肉颗粒随着加热，跟着水汽向上挤，下方汤汁开始变得清澈�?/p>
05在凝聚层留一个小洞口，以排出热气和用来取汤汁�?/p>
在小火加热的过程中，用汤勺从洞口不断盛取汤汁浇在四周，以起到再次过滤的作用，直到汤汁变得越来越清澈�?/p>
06约煮半小时左右，便可取出清汤，用沾湿的纱布再次过滤�?/p>
此时清汤和高汤已经区别明显，鲜亮清澈，碗底花纹清晰可见�?/p>
07模样单调的清汤，实际有着丰富的蔬菜和肉类混合香气，直接喝都不会无聊�?/p>
08传统吃法中，清汤可以直接煮蔬菜，也能浸入咸味可丽饼丝或意大利饺子，还能加工成晶莹剔透的肉冻。若按我们的口味，则搭配面条、馄饨都不错�?/p>
5
高汤
高汤，英语里�?strong>Stock�?strong>broth，法语里鸡、牛高汤�?strong>Fond，鱼高汤�?strong>Fumet，蔬菜高汤有时用Court bouillon来表示�?/p>
这些单词几乎不会在餐厅菜单上出现，却是每个法餐学者必须掌握的技巧�?/p>
无论东方还是西方，用高汤让菜肴更好吃，已经是公开的秘密�?/p>
西餐中，牛骨高汤和鸡高汤最常用。牛骨高汤做起来麻烦，需要炒、烤、熬，可以直接购买罐装高汤代替，我们用过 Swanon �?City Super 这两个牌子的，都不错�?/p>
今天要分享的，则是一道成本更低、用途更广、操作更简单的鸡高汤做法：
食材
鸡架 1 副（也可用鸡翅）、洋葱半个、胡萝卜 1 �?/p>
大蒜 5 瓣、香�?2 个、法式香草束
01先进行鸡架的预处理。焯水后洗干净，尽量去掉多余脂肪�?/p>
02鸡架放回锅内煮，将香味食材一并放入。小火慢煮约 20 分钟即可�?/p>
03将鸡汤过滤后晾凉，冷藏保存尽快用，或是冻成冰块�?/p>
04本该丢弃的鸡架和胡萝卜、大蒜、香菇，本着艰苦朴素的原则加了盐、油、黑胡椒、辣椒粉烤箱 190�?两面各烤�?20 分钟，东北小吃「烤鸡架」 *** 完成�?/p>
6
冷汤
冷汤多指西班牙冷�?strong>Gazpacho，因为凉喝，所以总被单独分出来。但其实西班牙冷汤也和罗宋汤Borscht、马赛鱼�?strong>Bouillabaisse�?咖喱肉汤Mulligatawny一样，都是地域特色汤�?/p>
西班牙冷汤不算严格意义上的汤，无需烹饪，做法类似思慕雪�?/p>
食材
�?4 人份�?/p>
青圆�?2 个、红圆椒 1 个、番�?1 �?/p>
黄瓜 1 根、面�?2 片、洋�?1/4 个、大�?2 �?/p>
番茄膏、橄榄油、盐、黑胡椒、辣椒粉、冰�?/p>
01原食谱用的是Stale Bread，也就是陈面包，我们简单准备一些烤面包丁即可，没有可不加�?/p>
02青红椒去籽、掰块，大蒜对半切，黄瓜去皮、切条，红洋葱切块�?/p>
03按照西式传统方式处理番茄。先切掉番茄蒂，并在顶部划十字刀�?/p>
04用热水烫番茄，然后过凉水，剥皮、去籽、切块�?/p>
05将所有食材和冰块、橄榄油、番茄膏一起打匀，也可加罗勒叶�?/p>
以盐、黑胡椒、辣椒粉、雪利醋调味，可以冷�?3 小时�?/p>
西式汤里，你更爱吃或最想吃哪一道？欢迎在下方留言，和大家讨论你的喝汤心得�?/p>
「好味食�?NiceTry�?/strong>是「什么值得吃」的一个栏目。我们认真做每一道菜，你可以开心地跟着学，毕竟，每一次的下厨房，都是生活的美好良方�?/p>
高温不断，又到了只想喝汤、不想吃饭的时候�?/p>
在餐厅点单或叫外卖，中式的汤倒好说，看名字就知道大概什么样；西式的汤却总在上桌时让人一脸错愕�?/p>
这些被译成「汤」的食物，到底有什么不同？今天�?strong>「好味食�?NiceTry�?/strong>，我们就�?strong>捋一捋西餐中的各种汤，并奉上几道经典汤食的烹调方�?/strong>，让你在家也能做做看�?/p>
小龙虾浓汤做法，往下翻👇 📖 目录和食�?/strong> 统称的汤| 法式洋葱�?/p>
杂烩�?/strong>| 田园杂蔬�?/p>
浓汤| 小龙虾浓�?花椰菜奶油汤 清汤| 法式牛肉清汤 �?/strong>�?/strong>| 鸡高�?蔬菜高汤/家常高汤 �?/strong>�?/strong>| 西班牙冷�?/p>
01 统称的汤 法语里的 Soupe、英语里�?strong>Soup 这两个单词出现在菜单里，可以是汤类菜肴的名头，也可以是某道汤的具体名称�?/p>
以洋葱汤 Soupe à l'oignon 为例，一道简单、好吃、经典的法式汤是这样做的�?/p>
食材 �? 人份�?/p>
洋葱 250g、牛高汤 400ml 黄油 40g、奶�?30g、百里香 法棍、盐、黑胡椒、法式香草束 01先准备法式香草束Bouquet garni。类似中餐的炖汤香料包，法式香草束在需要煮汤的菜肴中用来增加香气�?/p>
它的组成一般用到这几种食材：欧芹茎、百里香、香叶、芹菜、大葱�?/p>
将这几种食材切成同样的长度，以大葱片包裹并缠好，煮汤时放入。葱叶变软、变色后就可以拿走丢掉了�?/p>
02法棍切片待用，洋葱切丝�?/p>
03锅中融化黄油，倒入洋葱丝。小火慢炒，直到洋葱颜色焦化�?/p>
这时黄油的香甜和洋葱的甘辣融合，已经非常好闻�?/p>
04倒入牛高汤和 100ml 的水，放入法式香草束，小火慢煮约 20 分钟，期间撇走浮沫�?/p>
牛高汤的做法在这篇文章中介绍过，也可以直接买罐装高汤�?/p>
05等待煮汤时将奶酪擦丝到法棍片上，烤箱 180�?左右将奶酪烤化、面包烤脆�?/p>
最搭配的是易化的格鲁耶尔奶酪，不巧没买到，以瑞士大孔奶酪艾蒙塔替代�?/p>
06有的高汤自带咸味，所以在最终调味前先尝一下，滋味不够再添盐和黑胡椒�?/p>
02 杂烩�? 汤的另一种叫法是 Potage，英语法语都是这个单词。相比较上文的汤，它更偏向杂烩汤，食材既有菜也有肉，有时候还要加点米�?/p>
因为食材多，杂烩汤以浓稠质感为主，但也有比较清爽的，比如田园杂蔬�?Potage Cultivateur，直译农夫汤，以几款清爽蔬菜加上培根、鸡高汤简单制成�?/p>
食材 �?4 人份�?/p>
青豆 50g、土�?100g、胡萝卜 100g 卷心�?100g、芹�?20g、四季豆 30g、培�?2 �?/p>
大葱 10g、洋�?20g�?鸡高�?700ml、油、盐 01将食材切好备用。洋葱、土豆、胡萝卜、芹菜、四季豆切成同样大小的丁，培根切条，大葱切圈，卷心菜切细丝�?/p>
02锅中化黄油或放橄榄油，煎香培根至变色�?/p>
03先炒香最难熟的胡萝卜，然后依次放土豆丁、芹菜丁、洋葱、大葱炒出香味�?/p>
04再加卷心菜丝，炒软即可�?/p>
05倒入鸡高汤（接下来的「高汤」部分有具体的做法），烧开后小火煮 10 分钟，最后放青豆和四季豆，再�?10 分钟，撇出浮沫�?/p>
高汤可以换成水或清汤，清汤的做法也会介绍到�?/p>
06这样做的汤很鲜，用盐简单调味即可，蔬菜可按喜好换成应季菜�?/p>
03 浓汤 浓汤 Thick Soup，是将西式汤、中式汤区分开来的最重要的一种汤�?/p>
按照 *** *** 和主要食材的不同，常见的浓汤有虾蟹浓�?Bisque、奶油浓�?em>Crème 和菜蓉浓�?strong>Purée 不常见的有粗制蔬菜泥 Mouliné、美式海鲜周打汤Chowder和由母酱之一白汁衍生�?strong>Velouté \ 浓汤之虾蟹浓�?/ Bisque是源于法国的海鲜浓汤，一般用龙虾或是虾、蟹做�?/p>
以甲壳和香味食材熬汤，配上鲜嫩肉质，汤味浓郁、层次丰富。正赶上小龙虾季，这次食谱尝试以小龙虾做，也是非常入味好吃�?/p>
食材 �?2 人份�?/p>
鲜活小龙�?8 只、番�?1 �?/p>
芹菜 30g、胡萝卜 60g、蒜 2 �?/p>
洋葱 40g、奶�?60ml、番茄膏 60g 橄榄油、盐、卡宴辣椒粉 01清理小龙虾。用刷子将小龙虾多刷洗几遍，然后一只手捏住双钳、另一只手在尾部中间旋转后抽出虾肠�?/p>
因为接下来还要炒、煮，怕肉和黄太散，就没有彻底清理虾胃和肺绒毛，接下来会单独处理�?/p>
02蒜、胡萝卜、洋葱简单切块，锅中倒油，炒香�?/p>
03放番茄块一起炒软。追求口感可以将番茄去籽去皮，因为还要过滤，自己做可以不那么讲究�?/p>
放番茄膏炒香，酸甜香气已经弥漫四周。如果有干邑白兰地，此时稍微加点�?/p>
04放小龙虾翻炒，至变色�?/p>
05番茄水汽基本蒸发后，加水或鱼高汤没过食材，煮 10 分钟左右�?/p>
06十几分钟后小龙虾已经熟了，这时将小龙虾单独取出，拆出虾尾肉、虾黄，钳子放回汤里，其余部分扔掉�?/p>
07再小火煮 8 分钟左右过滤汤汁，只留下汤的部分，香味食材丢弃�?/p>
08滤好的汤倒回锅内，火稍微调大点让其快速浓缩，加奶油搅拌，以盐、辣椒粉调味�?/p>
如果家里有短粒米，比如西班牙大米或是日本越光大米，可以放汤里一起煮软后，用手持搅拌器和汤一起打均匀，让口感更加浓厚�?/p>
09最后将虾肉、虾黄放回汤里煮十几秒加热，盛出后趁热吃。尝到这口鲜，会觉得所有麻烦都值得�?/p>
\ 浓汤之奶油浓�?/ 奶油浓汤最主要的特点在于「奶味」。以牛奶代替高汤，再以奶油增加脂香，花椰菜的植物清新和汤汁的香甜可口，得以完美结合�?/p>
食材 �?4 人份�?/p>
花椰�?1 �?、培�?2 片、洋葱半�?/p>
牛奶 500ml、水 200ml、奶�?80ml 黄油 40g、盐、黑胡椒、辣椒粉 01处理花椰菜：掰掉大叶后切除根部，然后切朵，想留下小花做装饰就再切细一些�?/p>
02切好的花椰菜焯水待用�?/p>
03锅中融化黄油炒洋葱丝，炒软即可，无需变色�?/p>
04倒入花椰菜一起炒�?/p>
05将牛奶和水倒入锅中，小火慢煮几分钟�?/p>
06此时可以将培根煎好�?/p>
07煮好的菜和汤汁趁热打碎，可以分几次放搅拌机里打（一定要避免一次放太多造成喷溅），推荐用手持搅拌器直接在锅里打匀�?/p>
08除了盐、黑胡椒，这道汤也适合用辣椒粉或肉桂粉调味�?/p>
💡 同样的做法，减少牛奶的加入、增加蔬菜的比例，就成了菜蓉浓汤。我们的原创食谱书《什么值得吃，什么值得做》中有玉米、胡萝卜、豌豆、土豆、蘑菇五款蔬菜浓汤的做法�?/p>
04 清汤 清汤，法语里�?Consommé�?英语里是Broth，是一种非常清澈透亮的汤。以肉类、蛋白、高汤和蔬菜制成，看似平平无奇，实则做法特殊，浓缩了复合香味，饱含高级感�?/p>
今天我们 *** 的是牛肉清汤，使用了牛肉馅和牛高汤，你也可以用鸡肉馅搭配鸡高汤或鱼肉搭配鱼高汤来做�?/p>
食材 �?2 人份�?/p>
纯瘦牛肉�?200g、胡萝卜 100g、大�?50g 芹菜 30g、洋�?50g、冷牛高�?700g 鸡蛋 2 个取蛋清、香叶、百里香 01蛋清用蛋抽打�?20 秒，加上切小丁的蔬菜，混合牛肉馅、香料�?/p>
除了香叶和百里香，还可以加黑胡椒粒和龙蒿草�?/p>
02充分混合后，放在锅里�?/p>
03一边加入冷高汤，一边充分搅匀馅料�?/p>
04小火慢慢煮，开始的时候持续搅拌，以免肉黏在锅底；当食材慢慢凝聚在汤上方、形成结块时，停止搅拌�?/p>
图中可以看到，细小的牛肉颗粒随着加热，跟着水汽向上挤，下方汤汁开始变得清澈�?/p>
05在凝聚层留一个小洞口，以排出热气和用来取汤汁�?/p>
在小火加热的过程中，用汤勺从洞口不断盛取汤汁浇在四周，以起到再次过滤的作用，直到汤汁变得越来越清澈�?/p>
06约煮半小时左右，便可取出清汤，用沾湿的纱布再次过滤�?/p>
此时清汤和高汤已经区别明显，鲜亮清澈，碗底花纹清晰可见�?/p>
07模样单调的清汤，实际有着丰富的蔬菜和肉类混合香气，直接喝都不会无聊�?/p>
08传统吃法中，清汤可以直接煮蔬菜，也能浸入咸味可丽饼丝或意大利饺子，还能加工成晶莹剔透的肉冻。若按我们的口味，则搭配面条、馄饨都不错�?/p>
05 高汤 高汤，英语里�?Stock�?strong>broth
这些单词几乎不会在餐厅菜单上出现，却是每个法餐学者必须掌握的技巧�?/p>
无论东方还是西方，用高汤让菜肴更好吃，已经是公开的秘密�?/p>
想回顾我们做过的「家常肉高汤」和「蔬菜素高汤」，可以戳上面的图片跳转�?/p>
西餐中，牛骨高汤和鸡高汤最常用。牛骨高汤做起来麻烦，需要炒、烤、熬，可以直接购买罐装高汤代替，我们用过 Swanon �?City Super 这两个牌子的，都不错�?/p>
今天要分享的，则是一道成本更低、用途更广、操作更简单的鸡高汤做法：
食材
鸡架 1 副（也可用鸡翅）、洋葱半个、胡萝卜 1 �?/p>
大蒜 5 瓣、香�?2 个、法式香草束
01先进行鸡架的预处理。焯水后洗干净，尽量去掉多余脂肪�?/p>
02鸡架放回锅内煮，将香味食材一并放入。小火慢煮约 20 分钟即可�?/p>
03将鸡汤过滤后晾凉，冷藏保存尽快用，或是冻成冰块�?/p>
04本该丢弃的鸡架和胡萝卜、大蒜、香菇，本着艰苦朴素的原则加了盐、油、黑胡椒、辣椒粉烤箱 190�?两面各烤�?20 分钟，东北小吃「烤鸡架」 *** 完成。�?/p>
06
冷汤
冷汤多指西班牙冷�?Gazpacho，因为凉喝，所以总被单独分出来。但其实西班牙冷汤也和罗宋汤Borscht、马赛鱼�?strong>Bouillabaisse�?咖喱肉汤Mulligatawny一样，都是地域特色汤�?/p>
西班牙冷汤不算严格意义上的汤，无需烹饪，做法类似思慕雪�?/p>
食材
�?4 人份�?/p>
青圆�?2 个、红圆椒 1 个、番�?1 �?/p>
黄瓜 1 根、面�?2 片、洋�?1/4 个、大�?2 �?/p>
番茄膏、橄榄油、盐、黑胡椒、辣椒粉、冰�?/p>
01原食谱用的是Stale Bread，也就是陈面包，我们简单准备一些烤面包丁即可，没有可不加�?/p>
02青红椒去籽、掰块，大蒜对半切，黄瓜去皮、切条，红洋葱切块�?/p>
03按照西式传统方式处理番茄。先切掉番茄蒂，并在顶部划十字刀�?/p>
04用热水烫番茄，然后过凉水，剥皮、去籽、切块�?/p>
05将所有食材和冰块、橄榄油、番茄膏一起打匀，也可加罗勒叶�?/p>
以盐、黑胡椒、辣椒粉、雪利醋调味，可以冷�?3 小时�?/p>
西式汤里，你更爱吃或最想吃哪一道？欢迎在下方留言，和大家讨论你的喝汤心得�?/p>
文、图 | Anchor
设计 | 值得�?/p>
清汤、白汤、高汤、上汤、原汤都是怎么做的？全文解�?/strong>各类汤的做法
高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三�?br>1、毛汤：毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水�?br>原料：鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等，无特别要求�?br>火候：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时�?br>出汤率：原料�?-5倍�?br>2、奶汤：
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料�?br>火候：原料用滚水烫过，放入冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色�?br>出汤率：原料�?-2倍�?br>3、清汤：分为普通清汤和精制清汤
（a）普通清汤：
原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉�?br>火候：原料用滚水烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓�?br>出汤率：原料�?-2 倍�?br>（b）精制清汤（上汤、顶汤、单吊汤、双吊汤�?br>取普通清汤用纱布过滤。取肌肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌，待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中混浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫做吊汤，精制过两次的清汤叫双吊汤�?br>（五）素高汤
1、原料：黄豆�?斤、胡萝卜1.5个、甘蔗头6节、水18�?br>做法：胡萝卜洗净去皮后切块，甘蔗头剖开切块；油锅烧热，黄豆芽炒香、加水及全部原料煮开，锅盖（略留缝）改小火焖煮约3小时，即成汤汁清鲜之素高汤；放冷后以纱布过滤，即可放入冰箱冷藏，随时备用�?br>2、原料：黄豆�?.5斤、胡萝不1.5个、冬�?个、香菇蒂2.5两、玉�?支、水20�?br>做法：胡萝卜、冬笋均洗净去皮后切块，香菇蒂洗净泡软，玉米洗净切段；黄豆芽加水及全部原料一起煮开，盖锅（略留缝）改小火焖煮约4-5小时，即成汤汁清鲜的素高汤；放冷后以纱布过滤，即可放入冰箱后冷藏，随时备用�?br>3、红烧用素高汤：原料：冬菇头50克、黄豆芽300克、胡萝卜�?00克、大白菜老叶300克、水5000�?br>做法：全部材料一同以小火�?小时�?br>4、清汤素高汤 原料：大白菜老叶150克、黄豆芽300克、胡萝卜�?00克、白萝卜100克、芹菜叶100克、水5000�?br>做法：全部材料一同以小火�?小时�?br>又：原料：黄豆芽600克、胡萝卜70克、香菇头140克、水4200�?br>做法：全部材料一同以小火�?小时�?br>（六）高汤的做法 精华
1.）牛肉高汤：熬煮高汤要保持清爽，必须注意水是要烧开再加糖料，煮的过程温度不需要过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤�?/p>
牛肉高汤材料�?br>A.材料1.花椒�?20�?.三奈 5�?.甘草 5�?.小茴�?5�?.陈皮 10�?.桂皮 15�?.草果 5�?.丁香 5�?br>B.材料1.牛油 1000�?.八角 20�?.生香�?500�?.黑豆�?100�?.黄豆�?100�?br>C.材料1.牛肉 25000�?.牛后腿骨 10000�?.胡萝�?2000�?.白萝�?2000�?.洋葱 1500�?.西红�?500�?.�?100公斤
D. 调味�?.白酒 1200�?.酱油 半瓶3.鳮精�?100�?.�?200�?.�?100�?br>牛肉高汤 *** 过程�?br>1、将A材料用布袋包起来做成卤包�?br>2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状�?br>3、牛肉与牛骨在开水中�?分钟捞起�?br>4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣�?br>5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用�?br>6、将100公斤水烧开+1�?卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟�?br>7、将牛肉捞起、再�?0分钟，将所有香料捞起、秤是否�?00 公斤，不够加水补足�?br>8、再�?0分钟过滤即完成为牛肉高汤
2.）大骨汤
大骨高汤材料(100公斤)�?br>A.材料
1.猪大�?8000�?.鳮骨 2000�?.生香�?500�?.生姜�?100�?.大蒜�?100�?.胡萝�?2000�?.白萝�?2000�?.洋葱 1500�?.胡椒�?50�?br>10.�?100公斤
B. 调味�?.白酒 1200�?.鳮精�?100�?.�?200�?.�?100�?br>大骨高汤 *** 过程�?br>1、猪大骨与鳮骨在开水中�?分钟捞起�?br>2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟�?br>3、将猪大骨与鳮骨捞起、再�?0分钟，将所有料捞起、秤是否�?00公斤，不够加水补足�?br>4、再�?0分钟过滤即完成为大骨高汤
3.）海鲜高�?br>海鲜高汤材料(100公斤)�?br>A.材料1.海带泡好 1000�?.柴鱼�?250�?.生香�?500�?.生姜�?100�?.大蒜�?100�?.胡萝�?1500�?.白萝�?1500�?.洋葱 1000�?.胡椒�?50�?0.干虾�?50�?1.�?100公斤
B. 调味料白�?1000克、海鲜粉 100克、糖 200克、塩 100�?br>海鲜高汤 *** 过程�?br>1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起�?br>2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟�?br>3、加入所有A.B.调料材料、再�?0分钟，将所有料捞起、秤是否�?00公斤，不够加水补足�?br>4、再�?0分钟过滤即完成为海鲜高汤
4.)鸡骨高汤
鳮骨高汤材料(100公斤)�?br>A.材料
1.鳮骨 8000�?.生香�?500�?.生姜�?100�?.大蒜�?50�?.胡萝�?500�?.白萝�?500�?.洋葱 200�?.胡椒�?50�?0.�?100公斤
B. 调味料白�?1000克\鳮粉 100克\�?200克\�?100�?br>鳮骨鲜高汤 *** 过程：
1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起�?br>2、将100公斤水，烧开煮滚加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟�?br>3、加入所有A.B.调料材料、再�?0分钟，将所有料捞起、秤是否�?00公斤，不够加水补足�?br>4、再�?0分钟过滤即完成为鳮骨高汤
5.)终极高汤
终极高汤材料(100公斤)�?br>A.材料1.老母�?8000�?.金华火腿 150�?.干贝 80�?.生香�?500�?.生姜�?100�?.大蒜�?50�?.胡萝�?500�?.白萝�?500�?.洋葱 200�?.胡椒�?50�?0.�?100公斤
B. 调味料白�?1000克、糖 100克、塩 100�?br>终极鲜高汤 *** 过程：
1、将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起�?br>2、将100公斤水，烧开煮滚加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟�?br>3、加入所有A.B.调料材料、再�?0分钟，将所有料捞起、秤是否�?00公斤，不够加水补足�?br>4、再�?0分钟过滤即完成为终极高汤
6.)白色高汤
原料/调料>牛骨 600公克 牛杂 600公克 鸡骨 600公克 洋葱 300公克 红萝�?150公克 西洋�?150公克 蕃茄 1�?巴西里茎 2�?月桂�?2�?�?5000�?胡椒�?1小匙 *** 流程>
(1)牛骨、牛杂、鸡骨先用沸水汆烫过，再与所有材料及水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬煮4小时，煮的时候要随时注意将汤上面的浮�?油质及杂�?捞除，最后再用细网及纱布过滤，即可得到白色高汤成�?br>7.)褐色高汤
材料：牛�?500 克，牛腱�?000 克，沙拉�? 杯，洋葱1000 克，西芹300 克，红萝�?00 克，番茄�?00克，月桂�?片，面粉2大匙，红葡萄�?00毫升，水8000毫升
做法�?br>１、牛骨及牛腱肉洗净后先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，�?80℃焙烤至微焦状�?br>２、再将洋葱、西芹、红萝卜洗净切成大块状，与月桂叶、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上，再放入烤箱中烘烤到呈微焦状后取出�?br>３、将面粉、红葡萄酒均匀撒在做法�?）的材料上，再烤一次，至面粉微焦。取出后，将所有材料及水一起用大火煮开后转小火，继续熬�?4小时，最后再将高汤过滤，即成为褐色高汤�?br>8.)白色高汤
材料：牛�?00 克，牛杂600 克，鸡骨600 克，洋葱300 克，红萝�?50 克，西芹150 克，番茄1颗，巴西里茎2根，月桂�?片，�?000毫升，胡椒粒1小匙
做法：牛骨、牛杂、鸡骨先用滚水氽烫过，再与所有材料及水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬煮4 小时。煮的时候要随时注意将汤上面的浮沫（油质及杂质）捞除，最后再用细网及纱布过滤，即可得到白色高汤成品�?br>9.)鸡高�?br>材料：全�?只，�?500毫升，香料束1束，胡椒�?小匙
做法�?br>１、将鸡洗净，剁成大块，将鸡头与鸡脚去掉不用�?br>２、将鸡块先用滚水氽烫过，再与水、香料束、胡椒粒一起煮开，煮开后转小火，继续熬煮约3�? 小时。在煮的过程中，要随时将浮在汤上的浮沫（油质及杂质）捞除。熄火后，再用细网及布过滤，即可得到鸡高汤成品�?br>10.)日式柴鱼高汤
材料：海�?0厘米，柴鱼片30克，�?200毫升
做法�?br>１、海带以湿布略为擦拭干净，泡�?200毫升的冷水中，放入冷藏室冷藏6�?小时�?br>２、将做法�?）的海带汤加热，用小火煮�?0℃左右，大约是汤锅边缘有热气泡产生时，就可以将海带取出�?br>３、高汤持续加热到沸腾，再将柴鱼片放入，约�?0秒即熄火�?br>４、等柴鱼片沉淀后，再用细纱布过滤，取其汤汁，即完成�?br>11.)牛高�?br>材料：牛�?000克，牛杂1000克，香料�?束，番茄2个，�?000毫升，胡椒粉1大匙
做法�?br>１、先用滚水氽烫牛杂及牛骨，再用冷水冲洗干净�?br>２、将所有材料一起用大火煮开，再用小火煮�?2 小时，并在煮汤的过程中，捞除浮在汤上的浮沫（油质及杂质）。熄火后，再用细网或纱布过滤，便可得到牛高汤成品
12.)鱼高�?br>材料：白肉鱼�?000克，鱼骨1000克，蒜头1颗，红萝�?根，巴西里茎2根，月桂�?片，胡椒�?大匙，水20�?br>做法�?br>１、将材料洗净、红萝卜去皮后，全部放进深锅中，先用大火煮开，等到煮沸后转小火，再煮15分钟�?br>２、煮的过程中要不断地将浮在汤上的泡沫捞除，最后再用细网或纱布过滤，即可得到鱼高汤成品
（七）熬制高汤的要点
熬制高汤注意的七细节：想要喝汤喝出健康的身体，在汤的 *** 细节上就要注重科学，做到“七要”�?
一、选料要精�?
选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源�?
二、食品要新鲜
即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死�?~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也更好�?
三、炊具要选好
熬鲜汤用陈年瓦罐效果更佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热�?传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜 醇，原料的质地就越酥烂�?
四、火候要适当
熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇�?
五、配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3 倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不�?充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清�?/p>
有很多朋友问我二汤，浓汤如何熬制，因为在我们平时的厨房做菜和卤货时，会经常用到这些汤。这些汤又是我们做菜时成败的关键，不客气的说这些汤是点睛之笔，实用的好就会大放异彩，用的不好就会黯然失色。下面我就斗胆和大家分享如何熬制毛汤、清汤、高汤、二汤�?/p>
【毛汤熬制�?/p>
1、毛汤：毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水�?/p>
2、原料：鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等一定要新鲜的。如果要求高就使用三年以上的老母�?千克，猪肘和大腿骨各1.3千克，老鸭�?千克�?火候：放入原料后加�?3千克大火烧开，撇净泡沫，中小火煮开，再加入凉水，在大火烧开撇净泡沫，这样反反复复三次，三滚三大沫。然后放入葱�?也有不加的追求原�?，小火慢煮吊8小时，然后用纱布过滤渣料留汁�?出汤率：原料�?-5倍�?/p>
【清汤熬制�?/p>
1.取之一步的熬制的毛�?千克 倒入不锈钢卤桶里。然后小火慢慢加热，再放入鸡肉碎1.5千克再倒入绍兴花雕�?0克，葱姜1千克一边加热一边顺时针搅拌，当鸡肉漂浮上来的时候改小火熬制50分钟即可，过纱布滤渣料后在用过滤吸油纸过滤成清汤，此汤清如水，味道浓厚�?/p>
【高汤熬制�?/p>
1、食材：老母�?个宰杀清洁，牛骨头10斤，腿骨2个�?/p>
*** *** ：用不锈钢卤桶或是盆（绝不能使用铁锅，由于铁锅熬制的高汤会发黑影响卖相），先行将老母鸡与牛骨头以及牛腿骨用热水焯�?-3分钟，捞出沥干水分；桶之中加50斤海水，放入老母鸡与牛骨头，水开之后撇去下面的血沫，头遍高汤用之中火熬制2分钟可；头遍高汤可直接用，仅是香味也少那麽一点点，回去下次再次熬制一下一遍熬制一遍用工具轻轻的搅拌，目的不让原料粘锅底，熬制汤用筷子挑去成线状即可，这时可口美味便出了，高汤便会浓白、汤香可口，那叫一个爽字了得�?/p>
【二汤熬制�?/p>
吊完高汤后，再加水大火烧开，小火熬�?0分钟过滤渣料即成�?/p>
为什么我们不懂鲁�?/strong>丨吃遍齐鲁大地丨
�?鲁菜葱爆海参。图�? ***
-风物君语-
鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、徽
八大菜系味道迥异、花样纷�?/strong>
鲁菜凭什么脱颖而出
被尊为八大菜系之首呢�?/strong>
鲁菜，宫廷菜的别�?/strong>
“食不厌精，脍不厌细”。针对饮食文化，早在两千五百年前，山东人孔子就提出了自己的看法�?/p>
在很多人的印象中，山东人的日常就是“煎饼卷大葱”。其实，这种刻板印象也不无存在的道理，大葱与山东人的关系从来都很亲密�?/p>
�?广义来讲，烹饪时只要使用大葱炝锅爆香，都属于鲁菜的范畴。图�? ***
《谷梁传》中曾有记载：“齐败山戎，献戎菽于齐。”可见，自齐桓公北伐之后，大葱在山东一带就已得到广泛种植。鲁菜以咸鲜为主，多使用葱姜蒜爆锅提味，烹饪海鲜时，使用大葱做调料可以去除腥味�?/p>
作为八大菜系之首，鲁菜的街头占有率却寥寥无几。纯正的鲁菜，不仅精细、讲究，更有一套内在的规矩礼仪。很长一段时间，“宫廷菜”是鲁菜的的另一个名字�?/p>
山东位于黄河下游，温和的气候加之肥厚的土壤，物产十分丰富。境内蔬菜、水果种类繁多，有着“世界三大菜园之一”的称号。山东半岛三面环海，水产品的生长环境得天独厚。丰富的物产，为鲁菜的 *** 提供了充足的原料�?/p>
鲁菜走入“高端”，与其做工不无相关。讲究精细的鲁菜，在“雕工”和“切工”上也有着非同一般的工致追求，著名的北京烤鸭就是正宗的鲁菜。薄如蝉翼的鸭肉片，细如发丝的葱丝，都十分考验厨师的切工�?/p>
�?北京烤鸭。图�? ***
鲁菜发源于春秋战国时期，很早就形成了完备的烹饪体系。因为距离中原政权中心最近，鲁菜天然具备登堂上殿的条件。明清时期，大量山东厨师和菜品进入宫廷，鲁菜“宫廷菜”的叫法，更是“名副其实”�?/p>
在孔孟之乡的山东，饭桌礼仪的重要性不容小觑。而鲁菜，承载了山东人长幼有序、矩步方行的文化体系。鲁菜，不仅仅是一个菜系，更是完备的饮食礼仪�?/p>
鲁菜江湖，派系林�?/strong>
鲁菜的精巧，在于精雕细琢�?/p>
环山傍海的山东，造就了鲁菜的包罗万象。济南派的火候、胶东菜的海鲜、孔府菜的豪华，共同融合为菜系之首的鲁菜�?/p>
济南汤菜丨鲁菜大�?/strong>
济南风味是鲁菜的主体，在山东境内的影响颇大。济南菜又分为“历下派”、“淄潍派”和“泰素派”等�?/p>
济南菜古称历下菜。“唱戏的腔，厨师的汤。”汤菜是济南菜的重头，其高汤有清汤和奶汤两种。《齐民要术》中，曾详细记载了清汤和奶汤的制法�?/p>
�?高汤熬制。图�? ***
济南汤菜中的清汤以肥鸡、肥鸭、猪肘子做主料，反复沸煮、微煮，中间用鸡腿、肉泥和鸡脯肉泥两次清绍，这样做成的汤底清澈见底，味道极为鲜美�?/p>
�?清汤。图�? ***
奶汤熬制的关键是大火，中间无需添加清绍，汤底熬制成乳白色�?/p>
�?奶汤。图�? ***
奶汤蒲菜有着济南汤菜之冠的称号。大火熬制的奶白色高汤，加入脆嫩的蒲菜段，辅以冬菇、玉兰片、火腿片炖煮，香浓的高汤充分浸入蒲菜。一碗奶汤蒲菜，奶白翠绿，雅致的配色，为鲁菜涂抹了几笔清淡色彩�?/p>
九曲黄河，孕育了多种生命。《诗经》中曾记载：“岂食其鱼，必河之鲤。”济南北临黄河，鲜嫩肥美的黄河鲤鱼，自然成为了济南厨师眼里的绝佳食材�?/p>
�?黄河大鲤鱼。图�? ***
腌制好的鲤鱼裹上淀粉，在油锅内炸至金黄，葱姜蒜爆香后，淋上红色的糖醋浓汁，便是一道色泽金黄的糖醋鲤鱼。对于期盼年年有余的山东人而言，金鳞赤尾、形态可爱的糖醋鲤鱼，是过年宴会上必不可少的佳肴�?/p>
�?span>潍菜虽源于济南，但因为物产、地理位置的不同，形成了自己的特色。淄潍菜指淄博、潍坊风鲁中地区的菜肴，多选用肉、禽、蛋作为食材原料，采用烧、炸、拔丝等制法，口味略咸。怀胎鲤鱼、拔丝地瓜、麻花肘子都是淄潍菜的典型代表�?/p>
一座泰山，让本就厚重的山东更具分量。被视为“仙山佛国”的泰山，僧道云集，建有许多宫观寺庙。泰安一带的饮食，颇受佛道两教的影响，以素为主�?/p>
济南菜里的泰素菜就是指以泰安为代表的素菜和寺庙菜肴流派。或许是接受了泰山“仙风道骨”的浸淫，泰素菜也带着些超卓的雅致�?/p>
泰山的豆腐、白菜、泉水是为一绝，被誉为三美。锅塌豆腐、软烧豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、烧二冬、三美豆腐等淡雅的菜肴，虽简单易得，但凭借清鲜滑嫩的口感，备受推崇�?/p>
据资料记载，当年爱国将领冯玉祥隐居泰山时，整日“泰山三美”为食，并为之赋诗作画，喜爱之情溢于言表�?/p>
胶东菜丨大海的味�?/strong>
在山�?000多公里的海岸线上，生长了琳琅满目的海参、扇贝、鲍鱼、海螺、海胆、蛤蜊等海鲜食材，这也决定了胶东人的餐桌自带大海的味道�?/p>
�?胶东人的餐桌上离不开海鲜。图�? ***
胶东菜起源自烟台福山，后普及至威海、青岛一带�?001年，中国烹饪协会特意前往烟台福山进行了专门的调研，并对其给予“山东烟台福山——鲁菜之乡”的名冠�?/p>
胶东菜肴擅长海鲜烹饪，以保留食材最原始的味道见长。胶东菜深谙炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒、焖等烹饪之道，所创菜肴用料讲究，色、香、味、形并重�?/p>
�?胶东菜，吃的就是个原汁原味。图�? ***
胶东菜擅长“一菜多食”，一种食材，通过不用的烹饪 *** ，可以做出不同的味道。单单一味海参，在胶东便有生吃、凉拌、葱烧、红煨等多种 *** 。一条海鱼，也可以做出“爆鱼肝丁”、“糟熘鱼片”、“糖醋鱼块”等上百种菜品�?/p>
清雅滑嫩的芙蓉干贝，葱香味醇的葱烧海参，亮油包汁的油爆乌鱼花……每一道菜都在保留食材原本味道的同时，放大其特有的滋味�?/p>
当然，胶东菜并非高不可攀的海鲜佳肴。丰富的小海鲜，也是胶东人餐桌上的亮眼点缀�?/p>
�?酒煮蛤蜊。图�? ***
在胶东人的眼里，日久归乡时，母亲端来的那盘辣炒蛤蜊、红烧海螺、炸蛎黄、韭菜炒蛏子……是最鲜美的家乡味道�?/p>
�?辣炒蛤蜊。图�? ***
孔府菜丨餐桌上的《论语�?/strong>
说到鲁菜，不能不提及鲁菜里的隐形大佬——孔府菜�?/p>
作为“天下之一家”的孔府，在几千年的繁衍过程中形成了孔氏家族特有的饮食系统。孔子所言“食不厌精，脍不厌细”的理念，是孔府菜饮食文化的具体体现�?/p>
孔府菜的 *** ，精美、讲究。火候的是孔府菜烹饪的关键，软烂柔滑是其特色。在儒家文化的熏陶下，孔府菜十分重视饮食的时与节、量与度�?/p>
在孔府，一蔬一菜都不再只是具象的一蔬一菜，而是被赋予了文化的意义�?/p>
孔府菜是典型的官府菜，不仅在选材、烹饪上精细考究，食物的餐具同样精益求精，甚至有着“美食不如美器”的说法。每道菜肴的名称，也都被赋予了深远雅致的意趣�?/p>
孔府的一道菜，就是一首诗、一个典故。相传，秦始皇下令焚书坑儒时，大臣张阁老为了保全孔氏后人，以自己的儿子替换了孔家人。为了铭记张阁老的赤胆忠心，孔家人特意创作了孔府菜“知者不惑”，将排骨中的骨头剔除，换上葱白，意为“偷梁换柱”�?/p>
�?孔府名菜，知者不惑。图�? ***
诗礼银杏、带子上朝、御带虾仁、知者不惑等典雅的菜名，诗意又缱绻。食物，承载了一个人的味蕾记忆，也涵盖了一个人的过往经历。或许在恪守礼学的孔家人眼里，食物本身早已与文化和为一体，融进“饮食和德”的修养中去�?/p>
你印象最深的鲁菜是哪一道？
- END -
文丨莺时
参考资�?/p>
孙婧《说不尽的鲁菜�?/p>
孙杰《鲁菜味道�?/p>
#美食战疫# #美食品鉴�? #美食食谱# #春季宅家吃什�? #高汤#
掌火、放盐、熬汤是烹饪的三大基本功，其中尤以熬汤最为精妙。《齐民要术》中就有“鸡汁、鹅鸭汁、肉汁”的记载，可谓制汤的初始阶段，这是味精出现之前为菜品提鲜增香的传统“佐料”。吊汤选料有三句口诀：“无鸡不鲜、无骨不香、无肘不浓”。还有一个关键：棒骨煮汤虽出香，但是易浑汤，龙骨（即猪脊骨）出香而不浑汤�?/strong>
清汤、奶汤、浓汤……各有熬炼之法，各具烹饪之用，去芜存菁、留取精华，在调和温润之中成就美食的生动之魂�?/strong>
- 后厨常用�?strong>主要包括高汤、清汤、奶汤（白汤）、浓汤（金汤）、毛汤、鸡汤、素清汤�?/strong>
高汤�?/strong>以猪骨、母鸡等原料加清水熬制而成，未经扫汤处理，可以说是颜色比较自然的骨头汤�?/p>
清汤�?/strong>熬好的汤用鸡肉蓉等进行“扫汤”，吸附汤中的颗粒杂质，使其清澈如茶，鲜美煞口，即为清汤�?/p>
奶汤(白汤�?熬汤过程中，最后半小时转大火滚煮，使其颜色浓白，香鲜合一，即为奶汤�?/p>
浓汤(金汤�? 与奶汤熬制 *** 一�?/strong>，不同的是下料时多加一点黄油老鸡，通过大火沸水震荡、加热，使鸡油充分渗入水中，从而熬出金黄、浓香的汤�?还有一种 *** 是加入金瓜蓉增色，从而使汤色金黄诱人�?/p>
毛汤�?/strong>选料比较随意，以猪骨、鸡架为主，添加适量清水烧开，转小火慢煮，随用随取即可，多用于中低档菜品。也可用熬制高汤、奶汤等的料渣添加清水继续煮制而成，以节约成本�?/p>
鸡汤：以母鸡为原料吊制而成，突出鸡鲜�?/p>
素清汤：以豆芽、芹菜等蔬菜原料煮成的素汤，口味清鲜，多用于素菜的 *** �?/p>
高汤是烹饪中常用的一种辅助汤料，在烹调过程中加入，起到提鲜增香，丰富味觉层次的作�?/p>
高汤的 *** ： 1.猪腿�?.5千克、老母�?千克，冷水下锅焯�?0分钟，捞出洗净�?/p>
2.锅内加清�?0千克，放入猪腿骨、老母鸡，大火烧开后改小火�?小时，放入葱、姜�?0克（大葱留根须，姜拍碎，一同装入料袋内），再小火煮30分钟，用细密漏打净料渣，得高汤6千克左右�?/p>
清汤的 *** ： 1.猪肘�?个、老母�?只、猪龙骨数块、鸭子半只（共约10千克）飞水洗净，放入汤桶中，加入清�?7.5千克大火烧开，撇掉浮沫，改小火保持菊花泡状态煮4小时，撇掉浮油，打掉料渣。这一阶段称为煮汤。需注意的是鸭子要去掉外皮和油脂，否则加热时出油太多，需要边煮边撇，比较麻烦�?/p>
2.生鸡腿肉1.5千克、生鸡胸�?.5千克分别剁成蓉，加入凉清汤或者清水稀释调成糊�?/p>
3.下面的过程才称为“吊汤�?/strong>：先将调好的鸡腿肉糊倒入汤内（温度为70℃），边倒边搅，同时大火再次烧开。此时肉蓉“潜入”汤底，“抓”住杂质纷纷浮上来，变成一层浮沫，将其撇净，捞出剩余的鸡肉末，用手勺压成一个饼，再次放入汤内“墩”一下（即小火短时间煮一会儿），充分释放鲜味后将其捞出。之后再把鸡胸肉糊以同样的 *** 倒入汤内搅匀烧开并捞出，压成饼后入汤 “墩”一下释放鲜味，此时打出所有料渣，即得清汤�?/p>
因为鸡腿肉粗糙、含血量大�?strong>血液的吸附能力极强 用清汤 *** 的酸辣乌鱼蛋汤 奶汤 *** �?/strong> 选料与清汤基本相同，不同的是要选肉多一点的猪骨，以出香味，或者直接选用棒骨�?strong>棒骨不宜用于吊清汤，因为它释放的胶质、油脂和大分子蛋白易使汤色变“浑浊”，而这种“浑浊”指的不是发黄发乌发暗，正是奶汤所需要的“浓白、粘稠”的质感，因此棒骨不宜清汤宜奶汤�?/strong>将所有原料焯水后洗净，加清水上火煮开，保持大火煮3小时，无需撇油，使原料的胶质、油脂充分融入汤中，这样所得的汤才会浓白、粘稠，之后滤掉料渣即成奶汤。也可以用吊清汤剩下的原料添一些新料来煮奶汤�?/p>
可以用“一锅出三汤”的 *** ，即先出清汤，加水大火冲出奶汤，最后加水煮出毛�?/p>
用奶汤 *** 的奶汤核桃�?/p>
素清汤的 *** �?/strong> 1.干黄�?00克淘洗干净，放清水浸泡6小时；干香菇100克加冷水浸泡2小时，入沸水锅中�?0分钟，再放入冷水漂净烟熏味；马蹄400克洗净去皮；黄豆芽350克掐头洗净；胡萝卜300克、甘�?00克去皮，改刀成条；甜脆玉�?根去皮切段，汆水备用�?/p>
2.锅入清水10千克，将步骤1处理好的原料全部放入，大火烧开后转小火慢炖4小时即成，去渣即可取用�?strong>此汤有蔬果清香，口味微甜，可用于 *** 清汤类菜肴，如文思豆腐羹、清汤素燕窝等�?/strong> 吊清汤时，只要锅中产生絮状浮沫，就一定要及时打掉，如果等汤汁将这些浮沫冲开，则无论怎么操作也无法吊出清澈见底的汤了�?/p>
在清洗原料的同时，许多呈鲜物质会融入到水中。因此，洗原料的水不要丢弃，可将其滤净后倒入汤桶，增加鲜香�?/p>
要注意投料顺序，不能一股脑儿地扔进锅里：猪骨经得住长时间炖煮，要垫在锅底；第二层摆放肘子；而鸡、鸭这两样最容易熟烂的原料应该摆在最上面，以免煮烂�?/p>
扫汤的肉蓉下锅时汤的温度不能太高�?0℃即可，否则还来不及散开就被烫紧、烫老，肉中的鲜味出不来，汤里的杂质也吸附不进去。肉蓉放入汤中，要用勺子顺同一个方向缓缓搅动，同时小火加热，这里需要注意的�?strong>汤汁不能沸腾，更好维持在95℃左�?/strong>，这样可使肉蓉更大程度地散出鲜美、吸去浑浊�?/p>
煮奶汤时，猪骨髓可令汤变得浓白、胶质可令汤变浓稠，因此建议将棒骨敲断再用，这样里面的骨髓能更大限度地发挥作用，还可以放一个猪蹄，增加胶质�?/p>
1.�?strong>次日使用 2.长时间保存：零下18℃冷冻，最多能保存一个月。使用时先自然解冻，解冻�?/3处，再进行加热，否则汤很容易发酸�?/p>
高汤
清汤
奶汤
蔬香素清�?/h1>
吊汤五细�?/h1>
高汤的保存与养护
