鮰鱼的做法大全家常菜，

好吃到舔盘的几道热乎菜

老公体检报告看的令人郁闷，估计我们家以后是要告别猪肉啦～ 红烧肉、白切蘸汁蹄膀、红烧狮子头…一律再见(ー_ー)!! 检视冰箱后，除了红肉类也只有鮰鱼翅能作为荤菜端上桌了！

By 呱呱 ***

用料

• 鮰鱼翅 800g
• 蒜瓣 4粒
• 小葱 1根
• 姜片 12片
• 盐 适量
• 糖 1/2克
• 鸡精 1/4勺
• 蒸鱼豉油 4勺
• 料酒 1勺
• 大葱切丝 适量
• 红圈椒 3根
• 灯笼椒 8个
• 青花椒 20粒
• 食用油 小半碗

做法步骤

1、鮰鱼翅化冻洗净

2、葱姜蒜、红圈椒切好

3、一次姜片葱花一层鱼翅，最上边留少量蒜末圈椒视口味适量

4、摆好后淋入调好的料汁（蒸鱼豉油+料酒+盐糖鸡精），水开后包上保鲜膜上锅蒸12分钟（具体要看灶具火力）

5、剩下的葱丝+蒜末灯笼椒剪开加入花椒铺在蒸好的鱼上

6、半碗油烧热，在起烟前倒入菜品（油其实多一些更容易激发灯笼椒及青花椒的香味，这样菜闻着香吃确不辣，但为了高危人士的健康我们只能将油减半啦）

7、焦香四溢，开动啦～

小贴士

哈哈这个年纪(?ω?)hiahiahia，还是要开始注意养生啦～ 辣椒能很好的 *** 味觉，但不建议多食，大家量力而为～

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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别看白鮰鱼长相丑，但是营养丰富，做白汁的特鲜

黯然销魂的#福气年夜菜#桂林酸笋鱼，好吃

酸笋，就是螺蛳粉里面的酸笋，让人又爱又恨，爱吃，又讨厌吃完留在身上的味，欲罢不能啊！酸笋鱼，桂林当地酸笋做法之一！

By 云私房

用料

• 鱼 1条
• 酸笋 300克
• 姜 适量
• 白酒 5克
• 白醋 5克
• 盐 适量克
• 酸辣椒 10-20个

做法步骤

1、这是鮰鱼，可以有什么用什么鱼，酸笋，某宝买桂林那边的就可以

2、鱼切块，加盐，白酒，白醋，姜，翻拌均匀

3、锅烧热倒入油放入鱼煎两面

4、煎好盛出来

5、酸笋切片，倒锅里炒干水分，加入油，辣椒炒香，我没有酸辣椒了，用干辣椒和桂林辣椒酱，加盐炒香

6、倒入鱼，加生抽，耗油，白糖，翻拌均匀

7、加入适量水，盖盖煮5分钟即可！

8、煮好收汁，留少量汤汁！

9、出锅，酸辣爽口的酸笋，让人又爱又恨！好这口的可以试试，我们家孩子都随我，超级爱吃！

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鮰鱼的做法——麻辣诱惑

香辣野生鮰鱼家常做法，肉质鲜美，香辣过瘾，比饭店做的还好吃

【湘菜】岳阳十大名菜的详细 *** ***

岳阳三蒸

岳阳三蒸是湖南岳阳所特有的一道特色传统名菜，属于湘菜蒸菜。三蒸搭配合理，三种口味，牛肉是家常味，丸子是咸鲜味，南瓜是本味。做法很简单。但创意非常的新颖。把单一的蒸菜组合起来。就成了一道宴会上的大菜。真的非常的有创意。

做法：

原料：牛里脊肉、去皮的南瓜、大米各150克，瘦猪肉末100克，糯米50克。

调料：豆瓣20克，酱油5克，味精8克，胡椒粉5克，盐3克，姜米、蒜米、葱花各12克，香油8克，料酒20克，鸡蛋2个。

（1）大米用微火炒至颜色微黄、发出米香气（炒制时要不停翻动，约炒15分钟左右），将米盛出晾凉，用粉碎机打成米粉。牛肉切成0.2厘米厚的薄片，将米粉和牛肉用豆瓣、料酒、姜米、蒜米、酱油拌成家常味装进小竹笼旺火蒸20分钟。

（2）猪肉末放鸡蛋、盐、味精、姜米、葱花、胡椒粉搅拌成肉馅。

（3）糯米用温水泡胀，捞出沥干水分，肉馅做成直径约2厘米的丸子，放在糯米中滚几下均匀粘上糯米，放入小竹笼中旺火蒸12分钟。

（4）南瓜切成5厘米见方、0.5厘米厚的片共8片，装入小笼内旺火蒸8分钟。

（5）选一大方盘，将蒸好的粉蒸牛肉、珍珠丸子、南瓜一起放入盘内，淋上香油，旁边用鲜花做装饰。

三色蒸回头鱼

鮰鱼高蛋白，低脂肪，富含多种维生素和微量元素，是滋补营养佳品。富含生物小分子胶原蛋白质，是人体补充合成蛋白质的原料，以水溶液的形式贮存于人体组织中，易于吸收，对改善组织营养状态和加速新陈代谢，抗衰老和美容有疗效。

*** 一：

1.将生姜切成条状，大葱切成条状备用

2.将准备好的鮰鱼片洗净控水

3.在锅中烧一盆水备用

4.接下来将准备好的生姜条和葱条放入鱼身上面，再放一部分到鱼的下面，这样能够很好的入味

5.倒入适量的生抽，要沿着鱼身慢慢倒入，基本上要侵入鱼的每个部位，这样能够起到很好的腌制效果

6.这时在煮好的热水上放一个架子，将装盘的鱼放到架子上盖上锅盖，大火清蒸8分钟

7.8分后打开锅盖，将清蒸好的鱼拿出

8.这时把炒锅洗净，倒入适量的油，把油烧熟，然后沿着鱼身，将油缓慢浇到上面，会闻到很香的味道，完成这最后一步就可以食用了。

*** 二：

1.鮰鱼掏空内脏，然后从鱼背处切片，不要把腹部切断

2.小香葱切段，生姜切丝，撒在鱼上，用精盐，料酒把鱼腌渍三十分钟，注意，一定要用手反复抓柔一下鱼身，以便鱼能入味

3.盘中把小香葱段和姜丝铺底，把腌好的鱼放在盘中整形

4.清蒸回鱼的做法和步骤

5.锅中把水烧开后，放入鮰鱼，焖蒸五分钟，关火后再焖三分钟，出锅。浇上李锦记蒸鱼豉油，点缀上枸杞和青豆。

洞庭银鱼

洞庭银鱼又称面条鱼，形呈圆条状，长约6.6厘米，通体透明，洁白如银，无鳞无刺，是国内外享有盛名的珍贵鱼种。

洞庭银鱼营养价值高，具有滋阴补肾的功效。相传，清雍正、乾隆二帝先后微服游江南时，均在岳阳品尝过此鱼。1918年在巴拿马国际名产会上，洞庭银鱼被列为世界名产之一。

银鱼三鲜：

银鱼不但肉质细嫩，而且含蛋白质丰富，并具有宽中健胃、滋阴补肾之功能。食时，一般将鲜银鱼取熟猪油煎炒或以瘦肉、鸡蛋烹汤，是味道鲜美的佳肴。

此外，晒干后，做汤或煎炒也各具千秋。岳阳筵席上的“银鱼三鲜”，味道鲜美，脍炙人口。相传清朝乾隆皇帝游江南时，亦曾品尝过。今天，人们如果能到君山、岳阳一游，千万别忘了品尝银鱼的美味。

银鱼的传说：

银鱼的来历，有一个美妙而神奇的传说。相传王母娘娘因孙悟空偷了她的蟠桃，气得两眼冒金花。成天无精打采，披头散发，不幸将头上两根银簪掉落在洞庭湖里，化成一对银鱼，洁如水晶白如银，体形细小而透明，这就是人们常说的银鱼的始祖。

也有更美丽的神话说是孟姜女哭倒长城后投湖所化。

洞庭湖银鱼的食品：

银鱼入肴是席上珍馐。看之，色泽赏心悦目；闻之，鲜香诱人，口舌生津；食之；味美可口，齿颊留香。银鱼的食用 *** 很多，煎炒熘炸，蒸煮烩炖皆可，更具特色莫过于炸炒煎和做汤羹。

干炸银鱼，色泽金黄，食之又松、又脆、又肥、又香。银鱼经调味腌渍，裹上蛋液，醺匀面包糠，入四五成热油锅中炸熟，具有外层酥脆集香，内层松软鲜嫩，别有风味。

炒食银鱼，肥香鲜嫩，佐以它料，变化多端风味各具。如“银鱼炒蛋”，菜色黄白相当，鲜嫩味美，其滋味细嫩如虾米。

蒸食银鱼，鱼肉清香，鲜嫩油润，肥而不腻。如用虾仁、肥膘肉泥同蒸，其形似燕窝，是一款上乘的高档菜肴。

用不同的配料制成“银鱼汤”，色味俱佳，鲜美可口。如可以配鸡丝、肉丝、草菇、鸡蛋等，分别制成“鸡丝银鱼汤”、“肉丝银鱼汤”、“草菇银鱼汤”、“金丝银线汤”等汤菜。

洞庭湖银鱼还可制银鱼干，纤细灵秀，形如玉簪，不变味，不变质，耐收藏，从古到今都是馈赠亲朋好友的佳品。食用银鱼干时，用温水浸泡涨发，洗净后便可烹调，或炸、或炒、或蒸、或做汤、风味无不绝妙，或酥或脆、或软嫩或筋道，尽在不言中。

【香辣银鱼干】

主料：银鱼干200克

调料：食盐1茶匙，鸡精3克，葱5克，姜3片，蒜3瓣，干辣椒10克，料酒1小勺，植物油2汤匙

做法：

1、银鱼干冲洗干净，放入盘子中，加入适量清水，浸泡5分钟，记住，银鱼干不要泡的很软透哦。

2、将姜、蒜切成末；葱切花；干辣椒切丁备用。

3、准备炒锅，在热锅后加入植物油，加入的油要比平时炒菜时多点，银鱼干沥干水，放入锅用小火煸炒。

4、煸炒至鱼身至金黄酥脆，加入1小勺料酒翻拌均匀后盛出，另取一锅，入油加姜、蒜、干辣椒煸香。

5、重新放入前面煸炒好的银鱼翻炒，加少许盐及鸡精提味，撒上葱花即可。

蝴蝶过河

蝴蝶过河，又名蝴蝶飘海，是“巴陵全鱼席”中的菜肴之一，也是湖南省岳阳市特色传统名菜之一，属于湘菜系，因鱼片经过烫涮以后形似蝴蝶，故名。蝴蝶过河是以鱼为主要原料，把它切成薄片以后，放入锅中烫涮。食用时，以鸡汤、鱼头、鱼骨、鱼皮制成鲜汁倒入火锅，将鱼片放入沸滚的火锅中烫熟捞起，蘸调味料食用即成。此菜品造型美观，吃起来鱼肉细嫩、汤汁鲜美，得现烫现吃才好吃，非常的美味，很受人们欢迎。

历史源流：李时珍在《本草纲目》称：酷似烧过的柴一般、故而得柴鱼，味甘、滋补调养、催乳补血、通气消肿、祛湿利尿之功能。著名作家周立波在《山乡2巨变》里描写：可以做成蝴蝶过河、飞燕下海等十多种不同创意的佳肴，肉质鲜嫩可口、耐人寻味。

美食特点：滑嫩爽口、味美鲜香、清新雅洁、肉质鲜嫩可口、耐人寻味。

营养价值：富含蛋白质、维生素A、维生素D、钙、镁、硒等营养元素、尤其是维生素D及钙元素、是人体骨骼正常生长发育的必需物质。

食材原料：

1）主料：柴鱼

2）辅料：大白菜、豆苗、香菜、冬笋、火腿、香菇、姜、食醋、味精、食盐、胡椒、辣椒油、料酒、猪油。

*** *** 与步骤：

之一步：柴鱼宰杀洗净去主骨,顺纹路用斜刀片成薄片(两刀一断)盛入碗中待用。

第二步：大白菜心、香菜、豆苗洗净装盘、姜切丝、冬笋切梳子型、火腿香菇切片待用。

第三步：柴鱼片加入食盐、葱姜料酒汁腌制10分钟后盛入瓷盘内,摆成蝴蝶状;姜丝、食醋、辣椒油、市椒粉各盛入调味小碟。

第四步：炒锅置大火上,加入鸡清汤、食盐、味精、熟猪油烧开,再加入火腿、冬笋、香菇煮开,倒入锅火锅内作火锅底料。

第五步：随同蝴蝶状柴鱼片、豆苗、香菜、大白菜心及各调味小蝶上桌即成！

君山银针鸡片

君山银针鸡片是湖南省岳阳市一道创新名菜，属于湘菜系，是以鸡脯肉、鸡蛋、君山银针茶等作为主要原料，再经多道工序 *** 而成，与杭州“龙井虾仁”一样闻名全国，也是岳阳著名的特色菜。用君山银针茶、洞庭湖荷叶烹制的“君山银针鱼片”，造型美观，芳香扑鼻，令人回味无穷。此菜吃起来鸡肉细嫩，引人食欲，吃完让人念念不忘。

主要材料：

有生鸡脯肉300克、君山银针茶1克、鸡蛋清3个、百合粉40克、湿淀粉25克、精盐2克、芝麻油5克、熟猪油600克（实耗100克）。

*** 过程：

1、将鸡脯肉剔去筋膜，斜片成约3、5厘米长，2、5厘米宽的薄片。将鸡蛋清盛入碗中，用筷子用力搅打成泡沫状，放入百合粉、精盐、味精调匀。放入君山银针茶，用沸水100克冲泡。两分钟滗去水，再倒入沸水75克冲泡，晾凉。

2、炒锅置中火上烧热。放入熟猪油，烧至四成热时，用筷子夹鸡片逐片下锅走油，约十五秒钟，达八成熟时，连油倒入漏勺沥油！锅内留油5克，倒入鸡片，再将茶叶连水倒入，加入精盐和味精少许，接着用湿淀粉调稀勾芡，持锅颠两下，出锅装盘，淋上芝麻油即成。

营养价值：鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神；后世医家大多认为食之令人聪慧。

翠竹粉蒸鱼

翠竹粉蒸鱼是一道湖南岳阳的特色传统名菜，属于湘菜系，此菜主要是以鮰鱼为主要食材 *** 的，因为洞庭湖一带盛产这种鱼，尤其是岳阳一带比较多，因此当地人就用新鲜的翠竹筒装鱼蒸制，这样做出来的鱼肉既带有竹子淡淡的清香味，又保留了粉蒸鱼的传统风味，营养全面，菜型别具一格，回味悠长，成为了当地的一大特色名菜。

食品用料：母鱼 1尾、白醋 .5 克、熟米粉...100 克、绍酒 .5 克、五香粉 10 克、味精 .1 克、原汁酱油...15 克、葱 ..5 克、豆瓣酱 25 克、姜 ..5 克、甜面酱 15 克、精盐 .1 克、胡椒粉 1 克、芝麻油 30 克、花椒粉 1 克、辣椒油 30 克、白糖 1.5 克、熟猪油 40 克

*** *** ：

1.取直径为10 厘米，长25 厘米，两端带竹节的翠竹筒1 节，离竹筒两端约4 厘米处，横锯2 条、再破成宽10 厘米的口，破下的竹片作筒盖。

2.将鱼从腹部剖开，去内脏，洗净沥干。切成5 厘米长、3 厘米宽，2 厘米厚的长方形块，再用水清洗一次，沥干水放入大碗内。加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜未拌匀，然后加入米粉，熟猪油拌匀，腌5 分钟，再将腌好的鱼放入竹筒，盖上筒盖，上笼蒸20 分钟取出。用托盘托竹上席，揭去盖即成。

工艺关键：

1.选用洞庭未产子的鱼，2500 克左右为佳。

2. 鱼名贵，上颌和尾部同时选用，以免顾客误认为是它鱼代替。

3. 鱼处理后，挤出涎窝，斩去边鳍，连同头尾一起剁块。

食品特点：此菜选用新鲜翠竹筒，盛鱼后密封蒸之。既保留了粉蒸鱼的传统风味，又增加了翠竹本身的淡淡清香。菜型别具一格，回味悠长。

营养价值：此菜营养丰富，含蛋白质150 克、脂肪62 克、热量1172 千卡、钙612毫克、磷1688 毫克、铁18 毫克。是贫血、营养不良、结核病、肝炎病、软骨病、骨质软化等患者和孕妇、乳母、老年人的佳肴。

平江炸肉(平江十大碗)

平江炸肉是湖南省岳阳市平江县的一道传统名菜，属于湘菜，因其表皮爆裂而约定俗成，被冠名为“炸肉”，平江炸肉外脆内酥，是平江宴席必上的十大碗之头碗，其年代久远，历史悠久，口味独特，深受众多食客的青睐，也是岳阳著名的宴席名菜。平江炸肉的做法是，将炸肉切成3厘米厚的薄饼状，垒成锥形塔状结构，堆在八寸碗中，过蒸笼用大火蒸煮半小时后，淋上靓汤和各种食材做的盖头，即可出锅上桌。以平江炸肉为代表的平江十大碗，曾登上《舌尖上的中国》，其代表菜还有虎皮扣肉、桂花蜜制肉丸、三湘百叶丝、干白椒酸辣腊肠、幕阜深山脆笋、幕阜深山脆笋、四方扣鱼、墨鱼瘦肉汤等。

材料：猪瘦肉300克、鸡蛋一个、面粉30克、淀粉20克，酱油3ml，料酒5ml，五香粉适量，盐3克，油30ml

步骤/ *** ：

1、猪肉洗净切小条，加入酱油，料酒，淀粉，五香粉腌拌均匀，腌制20分钟入味。

2、取一个大碗加入面粉，淀粉，鸡蛋，在加入适量的清水和盐搅拌均匀，成为面糊备用。

3、把腌制好的肉条 放入面糊中沾满面糊，油锅油烧温热放入肉条。

4、肉炸至发白浮起捞出，轻轻拍松散把粘连的分开，再次回锅复炸至金黄即好。

石锅回头鱼

石锅回头鱼是一道以回头鱼为主要食材，植物油、精盐、味精、料酒、老抽等为配料 *** 而成的菜品，是岳阳巴陵全鱼宴的代表菜之一，也是岳阳著名特色菜。洞庭湖所产的回头鱼体扁而长，色白如银，肉质鲜嫩，我国特有的名贵淡水鱼之一。回头鱼的做法有多种，其中，石锅回头鱼是岳阳更具特色的做法，石锅回头鱼上桌时汤汁沸腾，热气滚滚，鱼肉滑嫩，鲜香四溢。回头鱼除了石锅回头鱼，其吃法还有水煮白回头、白汁回头鱼、粉蒸回头鱼、红烧回头鱼、氽回头鱼汤、清炖回头鱼、片炒回头鱼等。

烹制材料：

主料：回头鱼600克。

辅料：红椒25克，香菜25克。

调料：植物油750克（实耗50克），精盐5克，味精3克，料酒10克，老抽5克，陈醋5克，蒸鱼豉油15克，蒜子15克，姜10克，紫苏叶10克，干淀粉25克，鲜汤50克。

烹制工艺：

1、将回头鱼宰杀洗净，剁成4厘米见方的块，用精盐、味精腌渍10分钟，取出拍上干淀粉；鲜红椒去蒂、切滚刀块；香菜摘洗干净；蒜子去蒂；紫苏叶切碎。

2、净锅置旺火上，放入植物油，烧至七成热时，下入鱼块，炸至金黄色，倒入漏勺沥干油。

3、锅内留底油，下姜片、蒜子煸香，倒入鲜汤，放入鱼块、精盐、味精、老抽、陈醋、蒸鱼豉油、红椒块、紫苏，旺火烧开后，转用小火焖10分钟，待汤汁略收干时，出锅装入烧热的石锅内，撒上香菜即可。

菜品特色：鱼肉滑嫩、鲜香。

洞庭鲴鱼肚

洞庭鲴鱼肚是湖南岳阳地区的传统名菜，属于湘菜，选用湖南洞庭湖所产鲴鱼的鱼鳔 *** 而成的鱼肚，此肚涨发后，色白质嫩，是岳阳一道美味可口的特色菜，也是岳阳巴陵全鱼宴的代表菜之一。鲴鱼肚是湖南洞庭湖水产名贵，常做筵席首菜，当地列为八珍之一。洞庭鲴鱼肚成品大如巴掌，肥大厚实，色白细嫩，软糯胜过蹄筋，加之用鸡油蒸制，更鲜美无比。据了解，岳阳“味腴酒家”烹制的洞庭鲴鱼肚味道更佳。

风味特点：

　　1、“洞庭鲴鱼肚”是岳阳地区的传统名菜。岳阳“味腴酒家”烹制此菜更佳。该店为周权姐弟所创产，早在30年代就以加工洞庭湖水产闻名于同行业。他们所制洞庭鲴鱼肚，软糯胜过蹄筋，加之用鸡油蒸制，更鲜美无比。

　　2、鱼肚，成品大如巴掌，肥大厚实，色白细嫩，光洁晶莹，重约50至100克。其外形颇似长江边的笔架山，鱼肚上又有一“山”形图案，又称“笔架鱼肚”。

　　3、鱼肚是水产名贵鱼货烹制原料之一。常做筵席首菜，当地列为八珍之一.中国吃鱼肚的记载始见于北魏《齐民要术》上的：“作法”，《新唐书?地理志》、宋代江休复的《江邻儿杂志》，宋人陈世崇的《随隐漫录》、明代《本草纲目》、清《清稗类钞》等都有记载。干鱼肚含水14.6—21.2%，蛋白质78.3～84.4%，脂肪则含0.2—0.5%。中医认为鱼肚甘咸性滑，入肝、肾二经，具有清头目，养精固气等功效，可用于眩晕、遗精、滑精、腰膝酸软等症。

　　4.此菜颜色红白，汤清如镜，口味鲜美，火腿咸香，鱼肚玉白软糯，四季皆宜。

原料：干鲴鱼肚.... 150克 、姜片....... 10克、火腿膀肉.... 250克 、胡椒粉..... 0.5克、鸡清汤..... 700克 、味精....... l克、肉清汤..... 200克 、精盐...... 0.5克、绍酒....... 50克 、熟鸡油...... 5克、葱结....... 10克、 熟猪油...... 25克

烹制 *** ：

1.将干鲴鱼肚先用冷水浸泡.. 10分钟，下冷水锅烧开后一并倒入瓦钵内，加盖使其涨发，待凉后，再烧开.. 1次，仍倒入瓦钵内泡涨，至鱼肚软嫩，然后用斜刀片切成.. 5厘米长、3厘米宽的片，清洗干净。

2.取方块形火腿膀肉.. 1块，烙毛刮洗干净，在瘦肉一面每隔.. 1厘米剖横刀，每隔.. 1.7厘米剞直刀，深度均接近肉皮，然后皮朝下盛入瓦钵内，加清水.. 200克，上笼蒸30分钟，取出滗干水以减少咸味，再换鸡清汤.. 200克，上笼蒸.. 30分钟，直至软烂时取出，翻扣在大汤碗里，原汤留用。

3.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热，放入肉请汤、绍酒、葱结、姜片、精盐、鱼肚片，烧开.. 1分钟后，倒入漏勺，沥干水，去掉葱姜。

4.炒锅内放入鸡清汤.. 500克。倒入适量的蒸火腿原汤，再放入鱼肚片烧开，立即倒在盛火腿的大汤碗里，淋入鸡油，撒上胡椒粉出锅即成。

工艺关键：

1.选用湖南洞庭湖所产鲴鱼的鱼膘于制而成的鱼肚，此肚涨发后，色白质嫩。

2.发鱼肚多换几次水，每次换水都要用冷水洗后再煮，使鱼肚缓缓发开，发过则糊软，不足则僵硬，捏之有弹性，滑而不粘即可。

3.发制好的鱼肚，不宜久存，以防变质。

平江火焙鱼

火焙鱼是湖南的传统名菜，属于湘菜系。将小鱼去掉内脏，用锅子在火上焙干，冷却后，以谷壳、花生壳、桔子皮、木屑等薰烘而成的鱼。这种鱼不仅好吃，也便于携带和收藏。更因火焙鱼是毛主席生前更爱吃的食品之一而名扬四海，成了一些宾馆、酒店的桌上的佳肴。火焙鱼在湖南到处可见，但是湖南醴陵官庄水库地区的火焙鱼最为经典，通过改进的加工工艺，使得鱼味道更香，鱼肉更有嚼劲。官庄水库火焙鱼是当地更具特色风味的农产品，其风味独特，香甜可口，促进食欲，深受喜爱，是火焙鱼中的极品。

菜品特色：俗话说，鱼吃跳。营养专家加上了一句：“鱼吃小。”小鱼比大鱼更有营养。湖南平江火焙鱼历来那么走俏呢。顾名思义，火焙鱼就是用细火焙烘加工的鱼。它不像僵硬的干鱼、盐渍的咸鱼，它焙得半干半湿、外黄内鲜，这就兼备了活鱼的鲜、干鱼的爽、咸鱼的味。莫看平江火焙鱼的个头只有小指头般长短粗细，弄起来还颇费周折。

*** 一

小鱼捕上来清洗之后，接下来就是关键的焙鱼环节了，将铁锅洗净，用柴火烧热了，细细地涂上一层茶油，再将子鱼倒进锅里，匀匀地摊开来，焙好一面等锅冷后再翻边，焙出来的火焙鱼，只只完整如初，不粘不烂，不焦不枯，香喷喷，金灿灿；最后就是熏焙了。冷却后，以谷壳、花生壳、桔子皮、木屑等薰烘。这种鱼不仅好吃，也便于携带和收藏。

焙火焙鱼的鱼，极有讲究。它必须是江河塘库里野生野长的小小的肉嫩子鱼，这类鱼暂时还没有人工 *** 来繁殖喂养。平江地处湘鄂赣边界，山高水长，境内溪河漫流，山塘密布，无论是大河小溪，还是浅塘深库，总是生衍着无穷无尽的肉嫩子鱼，在那清澈若空的浅水里自由自在地游荡。就像一方山水养一方人，鱼也是一方山水养一方鱼。东南西北四乡八岭，肉嫩子鱼的嘴脸、鳞色、形态各异，土名方号自然也各不相同，有的喊“摸沙机”，有的称“滞夹脑”，有的叫“麻嫩”，有的号“红须”。但都有肉嫩子鱼的共同特点：寸把长，指尖粗，肉多刺少，肠肚不苦，永远也长不大，永远也捕不尽。

同一口山塘，同一段流水，每天都有人去捕，但从来没有听说谁一回捕捞过几十、上百斤的肉嫩子，也从来没有遇见过撒清水网打空转身的。漫步城镇各处的菜市场，总能看到有人提着那长方型的竹篮子来叫卖火焙鱼。火焙鱼必须薄薄一层地摊开，这才新鲜。在上个世纪末期，农民提到县城里来卖的火焙鱼，都是用一张荷叶、瓜叶或是字纸一起一起地摊着的，日记本纸大小一起，每起卖一角钱、两角钱。市场价是三、五元钱买一两了。

这肉嫩子鱼其实是极容易捕捞上来的。可以撒网，可以戽凼，可以安钻籁，可以刮捞子。在这十八般渔艺中，最有意思的便是“阵鱼”。取一块方桌大小的蚊账布，用两根竹条弯成十字架将布的四角绑住，安一根长绳子吊索，便做成了一个四方形的鱼罾。鱼罾里面撒上些白米饭和糠饼作诱饵，再搁上一块卵石作沉坨，用竹竿挑着，颤悠悠地沉下水塘里去。过不了多久，塘里的肉嫩子鱼见到白花花、香喷喷的饵食，便会抢着进来吃食。殊不知落入了捕鱼阵。每隔一段时间，用竹竿将鱼罾缓缓地挑上来，一出水面，水点直滴的鱼罾里总会有几只肉嫩子鱼活泼乱蹦。碰上运气好，有时还能“阵”到几寸长一只的鲫鱼和游叼子鱼呢！随着各种技术的发展，人们喜欢用毒药闹鱼或是用电流打鱼，这种赶尽杀绝的竭泽而渔，使得原来到处都有的肉嫩子鱼，日见地稀少了。

肉嫩子鱼焙烘火焙鱼，是不用开肠破肚挤去内脏的。这类鱼虽然肚子里也长有小小的苦胆，但由于山里水质好、无污染，吃起来绝对没有半点儿苦味。焙火焙鱼是个过细的活儿。将那牛二阔锅洗净，用柴火烧热了，细细地涂上一层茶油，再将那鲜活的肉嫩子鱼倒进锅里，匀匀地摊开来，锅热油温，那鱼儿几个翻滚，自然是周身沾上了清油，这样便不会结锅。灶里的暗火正红，鱼锅热气蒸腾，渐渐地水气散去而只闻鱼香扑鼻而来。隔一段时光，便捣红捣红灶膛的暗火，轻轻地翻转翻转鱼摊。象是烧窑的大师傅，火候掌握精确，焙出来的火焙鱼，只只完整如初，不粘不烂，不焦不枯，香喷喷，金灿灿，一望便令人垂涎三尺。

火焙鱼的做法也是五花八门，无论煎炒蒸氽都是开味的好菜。平江火焙鱼的出名，在做法上自然也有独树一帜。最有名的应当算是酸辣火焙鱼熬豆腐。红锅冷油，抓上一撮火焙鱼丢进去，稍作翻炒，开半锅汤，放盐、姜、酱、醋、大蒜、紫苏叶，青椒或干椒皆可，再选上大半斤那乡下来的油豆腐，那种麻石磨盘磨出来的皮薄心空油黄黄的油豆腐，烧开后盖上用文火慢慢地熬着。对了，酸辣火焙鱼熬豆腐，还有酸料没有说。这酸料却不能是一般的酸醋能够代替得了的。它必须选用平江百姓人家起养的酸坛里的酸刀豆、酸萝卜，切成细条佐进去，这才是正宗的平江酸辣火焙鱼熬豆腐。单是酸坛里夹出来的那几块坛子菜，就会让你口水直滴，何况还有油豆腐加火焙鱼呢。

原料：小鱼、盐、料酒、小葱、姜、酱油、辣椒粉、胡椒粉。

做法：

1、小鱼去鳞挤去内脏，清洗干净沥干水分。加盐，料酒腌半小时左右；

2、锅中放少许底油，放入腌好的小鱼，小火慢慢煎到两面金黄后起锅备用；

3、余油放入葱姜丝煸香，倒入煎好的小鱼；

4、调入酱油，撒上辣椒粉炒匀，加少许胡椒粉提味，撒上葱绿翻匀后起锅即可。

食材：聪 厨野生嬾子鱼、植物油。

做法：

1、将嫩子鱼清洗去内

2、将植物油涂抹于铁锅表面，再用中等火候将鱼焙干。

3、取出用米糠烟适度薰烤，即可。

小贴士：

1、精选浏阳河原生态江河塘库里的野生嫩子鱼，营养更丰富。

2、嫩子鱼经柴火细火烘培，只只完整，外黄内鲜。

*** *** ：油量只需少许即可，用以润锅，让鱼不粘锅就行。另外，煎鱼的时候一定要有耐心，用小火，慢火慢焙，做好的鱼才会香。煎的时候，尽量不要动鱼，必要的时候转转锅，等一面完全煎好后再翻到另外一面继续煎至表面金黄。

营养价值：经科学研究表明，火焙鱼的鱼肉中维生素B2、B6、维A和维E损失都很小，只有维B1略有损失。同时，烧烤后，鱼肉中的钙、钾、镁含量显著提高。

春日河鲜，值得美食家集体赴死

如果退潮，

是碧海对蓝天的不忠。

春天江南淫雨霏霏到这种田地，

那一定是对人间的痴情，

我用「穿过大半个中国去睡你」的胃口，

去了趟江阴。

如果此时西门庆在，

好想在他大腿上刻首现代诗,

「真是好吃，你是我的。」

我确实有首珍藏的诗，意境堪比希区柯克的有 *** 。可惜不是我写的，来自《诗经》：「野有死麕，白茅包之。有女怀春，吉士诱之。林有朴樕，野有死鹿。白茅纯束，有女如玉。舒而脱脱兮！无感我帨兮！无使尨也吠！」春天荒野树丛里美少年引诱少女，裙衣得慢慢褪，不然狗会叫。定情礼物是白茅草包着的死野鹿，谕示美丽又危险。什么叫急中生智，临危不乱！

日本人通常拍这种集美艳、悬疑、伦理，甚至惊悚的桥段，非得是禁忌之爱，才能比肩。这让我想起《金瓶梅》里西门庆密会贵妇林太太，林太太是王招宣的遗孀，西门庆和她在招宣府幽会，月色朦胧时进门，「迎门朱红匾上写着『节义堂』三字，两壁隶书一联：传家节操同松竹，报国勋功并斗山。」偷情在这种戏剧冲突里，被阴沟里的浪花托起，一个贵夫人沦落至投送暴发户怀抱的地步。即使兰陵笑笑生在结尾给她安排了个在西门庆大腿上刻下「精忠报国」以示反悔，我也是理解的。林太太这样的角色比起潘金莲，论世俗眼光，段位要高得多。西门庆除了 *** 熏心，就是因势利导，算盘正打反打，都赚。

「悲剧就是把美的东西毁坏给人看。」人类最真挚美好的恐怕只有爱情，而最让人铭记的爱情更好有牺牲。我总觉得浓烈到「想永远占有」，却不能，才算挚爱。

日本人眼里，美味能媲美与 *** 发展不伦悲剧的，只有河豚。只可惜，在国内吃不上正规的野生河豚，「赴个不死之死」更好飞日本，而要「死不了」更好去江阴。江阴吃河豚，要塞兵家和饕客人齐争！

我在火车上念诗的功夫，手忙脚乱下车到了无锡，无锡到江阴打车 1 个小时左右。江阴地处长江南岸，在南京和上海之间，江面宽只有 1500 米，在近代有非常重要的战略地位，人称「江上雄关」「锁航要塞」，是南北交通要冲，也是鲜物由海入江的咽喉。不过自 2020 年 1 月 1 日 0 时起，长江流域的 332 个自然保护区和水产种质资源保护区全面禁止生产性捕捞。我站在要塞边，心痒如柳芽满头。不过，吃个养殖的也不差！

江阴是江南隐秘的高档食肆汇集处，这里吃东西动辄一两千，不乏舌头难伺候的食客。「之一个是因为物产特征，都是名贵食材，刀鱼几千块一斤，三两的刀鱼，一斤只有三条。另外，河豚、鲥鱼、鮰鱼也都是很贵的食材。第二个是江阴企业家多，全中国县级城市企业家第二多的，之一是昆山。老板们应酬多，要招待，自然推动消费。」张永亮喝了一口碧螺春说（「名豪美食」主人，江阴美食家），「刀鱼南通至扬州地段更好吃。地理位置上，江阴正好是南通到扬州之间，得天独厚的好鱼出产在这里。三月温度到了，鱼就游上来。不过，现在吃的都不是长江刀。鲥鱼在 1980 年代就找不到野生的了。」

「要塞」这个地方，也是长江最窄小处。江阴大桥附近水流湍急，河豚、刀鱼洄游时在这附近产卵。有意思的是，刀鱼游至江阴、镇江之后，风味尽失，原因是过了水域，水温上升，体内没有这么多脂肪，口感开始发硬。过了产卵时间，与之前处子之身的「细嫩香甜」又是天壤之别。

鱼儿静待春暖花开，在清明前，蓄积好脂肪在这个老地方幽会。「不时不食」，那个「时」通常指「爱情」，鱼在交配前迎来魅力巅峰。那种缠绵带来的体态美，由内而外。每次我都会由衷记起赵忠祥老师的经典台词：「春天到了，万物复苏，动物们又到了交配的季节！」

刀鱼、河豚的更好时节是清明，鲥鱼则是谷雨。「河豚的目的地是扬中，江中的浅滩。现在吃的刀鱼都是海里的。」张永亮告诉我刀鱼因为无法大规模养殖，可能有少量试验产区，产量与口感都不好。我心想，莫不是自由恋爱选择余地不够造成的吧？鱼也不能凑合。

要在更好的时间遇见，谈恋爱和吃鱼都要靠舌头，到江阴，这可不是句废话。

江阴人做刀鱼用特有的「红烧」，比上海稍甜，比无锡又稍咸，入味、浓郁。那些密集小刺，我全用嘴唇成片抿着剔出，每一片小肉里都有鲜甜。刺柔软，像坚韧的须发。我用舌头舔舐着舌腹细嫩的刀鱼肉，陶醉到忘我时，赶紧遏制住脑子里的荒诞画面……

「江阴虽小，鱼是最有代表性的味道。这里烧菜口味以淮扬菜系居多，但一过长江和靖江，就不一样了！一江之隔，食材激进起来，口味和烹饪方式都不一样。那边的菜偏咸一点，颜色偏淡，江阴偏甜，浓油赤酱，是两个概念。」张永亮说。这种「红烧」，按我的理解，才配得起「长江三嫩」的丰腴。

西施的淡妆浓抹让人忍不住效仿，鲥鱼那么好吃，于是专用在鲥鱼身上的烧法也值得推崇。我去江阴吃的野生翘嘴鲌鱼（湖鲜）十分滑口，当地人喜欢援引鲥鱼式的鸡汁蒸熟法，不去鳞片，这样就留有皮鳞间的魅力油脂。鸡汁是「天然味精」，也是底汤，这时吃一条翘嘴鲌就有了鲥鱼的鲜美神韵。「肉与鳞」的分合也全靠我上下嘴唇的互搏，撩不到西施，撩到闺蜜也不错。

江阴吃「长江三鲜宴」费嘴，配菜是螃蜞脚与清水螺蛳，我原以为可以休息下，如果不用吸的，我确实也不知怎样可以啧啧嘬嘬、津津有味。一照镜子，省了丰唇钱。

不过，这儿有滑溜溜的「救兵」。江阴靠江，湖泊很多，蔬菜里芹菜最有代表，水嫩！豆制品也出名，譬如常州横山桥百叶。宴会中场休息除了对镜贴膘，还可以吃口刀鱼馄饨养舌唇，鲜润鲜润的，等着再战三百回合。

可是我根本不想随意「拈花惹草」，怕冷落「更爱」。

春天说来就来，我不管吴王夫差说「爱姬 *** 可比之」时是否醉了，我多年前说「河豚值得美食家的集体赴死」是真心的，而且我建议大家多吃关键部位。我常说，人类的欲望中，吃喝最健康。关于「更爱」，我不想百般遮掩，能让男女都 *** 勃发的就只有「西施乳」。

雄鱼的精巢「白子」，日本人叫「Shirako」，里面有鱼精蛋白，比鱼翅昂贵。「名豪美食」菊花河豚「三宝（白子、肝、皮）」里，白子独尊。奶油状的质地，流淌又胶着，如泣如诉。雄身最柔软处，用雌名呼唤，又以西施的温柔乡的极致处做形容！我光想想，已上脑，何况吃。论白子的做法，还是我更爱的「自然芡」质感的白汁最适宜，被爱包围也就这样了呀！

淫者见淫，仁者见怜。我实在可怜自己见「长江三鲜」的不可自持，本来觉得午餐就好，害怕夜不能寐。在江阴入夜，哪舍得停！要 *** 继续，需要一点麻辣的 *** 。2021 年的春天，我吃到江阴的麻婆豆腐白子时，半晌说不出话，距离上次我在东京米其林三星茶禅华吃的麻婆豆腐白子已经过去两年了。那天餐桌上，音乐家赵志坚老师拉起二胡名曲《赛马》，白子在红油中晃动着，明晃晃的。而音乐如春风过我的牛耳，悠扬激烈处，我蒙头吞了一整颗，恰好填满我的内疚，但没做停留，又倏然滑下。

第二天清晨，我放弃了汤包，只想去黄河画家徐惠君老师工作室门口看黑天鹅、大雁、鹅、野鸭……鸣叫里有金石声，柳树如珠链、如云雾。我在心里描摹贤者时间的感觉，也许那是欲望从脑内褪去后，恢复理智的感觉 —— 并不想占有春天里的「长江三鲜」，只想成全它们。

从江阴到上海，在试吃「刀鱼宴」前，我与孙兆国大师感慨：「世道变了，源头东西变了，因为很多东西都绝迹了，也难怪人没有太多分辨能力。」

见我舟车劳顿，孙大师帮我准备了一杯咖啡，并告诉我桌上那个蓬松 *** 、半高发起在炖盅里的舒芙蕾是刀鱼做的！我瞪大眼睛，赶紧拿勺子深掏了一大朵，入嘴后是弥漫的鲜咸，然后尾端与甜不期而遇。大师叫我不要多吃，以免耽搁后面的刀鱼宴。

既然是「宴」，一味呈现原味，就真成了「耍流氓」。整个宴席果然都在「眼疾手快」中进行。「吸汁熏鱼，汤水容易流失，吃的时候要咬一口吸一下，慢一点就流失了。」孙大师提醒说。我是吃着青鱼版的熏鱼长大的江浙孩子，这是生平之一次吃到刀鱼版的，吮汁熏鱼鲜甜，咬开脆皮，里面一包汁水。我细想，刀鱼因为刺多，其实万般「酥炸」是中肯的解决方案。

刀鱼在古代是腌渍保存，放在冰箱冻起来定是暴殄天物，不如将计就计做出花来，但这也是戴着镣铐跳舞！我小时候曾吃过刀鱼炖蛋，不用开腹，《海错图》里也说「腹中甚窄，止有一血鳔，似无肠……」

不过这碗现在看来价值连城的刀鱼炖蛋，更好是炖鸭蛋。「春天，我们逐渐地不吃鸡。鸡下蛋，说明过年了。见鸭下蛋就要去种田了，春天正是播种的季节。为什么端午吃咸蛋？凉性、润燥，不能反着季节来，得遵循规律。端午这时粽叶香，中秋的粽子狗不闻。年轻人，不像我们山里出来、水上生活，你们留洋过江吃过都市味道，可是那不地道。怎么把食物做到原始美味，有很多场景化的东西。」孙大师说他刚入行是 1980 年代初，当时跟师傅学的之一句话就是「『吃』对身体对口味如果是享受，就要遵循自然。」他补充道，「中国烹饪的要素是以味道为中心、营养为目的。食物干净很重要，没有大规模种植和农药化肥催生，要贴近自然。春季吃什么？豆、笋、香椿、野芹菜……刚过完年，肚子里有油水。春天的泉水煮菜吃着就很舒服，这是生理需要。」

春天里，我就想吃一些轻薄的鱼。《海错图爱情笔记》刚出之一部的时候，朋友跟我聊起各种鱼更好吃的部位，刀鱼鼻子当然在其列。但目前这样的珍贵状况，一两个确实吃不出味来。前不久，黄河出现野生刀鱼引起巨大轰动，因为 1970 年代出现的断流也断了刀鱼的洄游产卵线路。而在 1960 年代，渔民一网下去，可能有几百斤刀鱼上来，条条珍馐。我想，这时才有资格吃刀鱼鼻嘛！多年前一位柬埔寨亲王来上海访问，中方专门请烹刀鱼高手做了「清炒刀鱼鼻」，现在已经是绝唱！不过，清代作家钱泳在《履园丛话》中说，刀鱼是「开春之一鲜美之肴，而腹中肠尤为美味」，那是奢侈中的奢侈。聂璜刚说「似无肠」，有也小到可忽略。这样的内脏流于想象，我这回能吃到一个清蒸刀鱼的鼻子已是万幸。

孙大师说，且慢，他来分骨。处理刀鱼是不用像其他鱼那样开肠剥肚的，去掉鳞鳃后，竹筷子插入鳃处，将肠子绞出即可。我们还在聊着刀鱼如何惜鳞如金、掉鳞即死，只见他用筷子拎鱼头，整条鱼的一半身体渐渐与另一半分离，直到垂直挂起。这蒸刀鱼的火候不能再恰到好处！剔骨时，筷子轻轻「一线牵」即可骨肉分离。

我只管大口鱼肉入嘴，舌尖顶着上颚慢慢吸吮，一包软细骨转眼就理成一团蚕丝似的形状吐出。趁着「仙灵未散」，我蒙头赶紧吃完鱼肉。抬头时，这才发现隔壁已经开始堂炒刀鱼饭了。刚刚的鱼汤顺势淘饭！

刀鱼红汁在锅中升腾起焦糖味鲜香，一口饭，配一口珍稀的石耳刀鱼丸子清汤，相得益彰。「明前鱼骨软如绵，明后鱼骨硬如铁。」骨头炸后，脆！做咸酥点心。转眼功夫，汤、饭、点心全齐了！

孙兆国大师问，你吃过咸刀鱼嘛？我回，嗯？

只见古书上有咸刀鱼存世。刀鱼本来就少，哪有什么理由「浪费时间」。周星驰演的《九品芝麻官》，如果用咸刀鱼做尚方宝剑，虽然小了点，但我觉得没人会质疑权威。眼前这条咸刀鱼衬了春天里的时蔬，嫩而不幼，肉里凝聚了更多氨基酸的「力量」。但我不能恣肆对待，相比「狼吞虎咽」吃法，咸刀鱼要细细密密用筷子拨下鱼肉吃，更小口，也满足！我的「也」字，里面藏着遗憾。

孙大师说，「咸刀鱼升级版本是双皮刀鱼哦。」我停了筷子。「1985年以后，莫氏三兄弟中有一位是淮扬菜的鼻祖，教过我做双皮刀鱼。这道菜要把刀鱼肉拆下来，皮留着。 *** 比较复杂，先是刀鱼开背，把龙骨去掉。砧板上铺满肉皮，用刀背敲鱼肉，细刺黏在鱼皮上。太重鱼肉会破，所以力度要恰当好。接着刀面沾水，把肉刮下来，混合猪肥膘及春笋等，成为馅，加调味料、葱姜汁……塞回成一条刀鱼，再拿去蒸。」

孙大师这次以双皮刀鱼为灵感，创造性地加了一条咸刀鱼。咸鱼与鲜鱼一起烹饪，在浙江叫「文武烧」。我说刀鱼界的「文武」双雄，实属罕见。孙大师说，食物也有阴阳，1+1>3 的概念。刀鱼做咸鱼很奢侈，两条鲜刀鱼加一条咸刀鱼肉拌在一起，打成泥，酿成一条刀鱼，更鲜。蒸要有火候。刀鱼身上最香处是鱼皮或鱼鳞，高温煎它，磷脂化了，汁水更香。

带软鳞的刀鱼皮，像碎银子，鳞皮间萃的珍贵刀鱼油做底油，白葡萄酒蒸气一熏，牙齿一碰就是一个香味地雷。双皮刀鱼是几近失传的绝技，春天里吃到香煎双皮刀鱼酿咸鲜刀鱼肉的绝世版本，夏天酷暑、秋天干燥、冬天严寒都不必感叹，一年值得！

半春子与野木耳在雨后冒出时，如油汁养人。刀鱼手工面直接用刀鱼高汤和面，格外弹爽；光刀鱼馄饨就有汤炸两版，刀鱼馄饨的底汤是刀鱼骨与虾米熬的，我竟全部吃光。

饭后，三棱橄榄消食。「万物相生相克。山上有种漆树，做家具、棺材就用它刷漆。春天上山打香椿，遇到这树过敏了，皮肤都肿了起来，奇痒无比，八方树烧水一洗就好。大自然伟大！山西吃醋，原来不吃身体会受伤害，因为盐碱地。镇江出醋是历史原因，盐水鸭有亚硝酸盐，吃醋来中和。」孙大师去安徽铜陵发现那里的姜很好，铜陵是一个出重金属的地方，姜驱寒祛湿对肝胆有好处；吃完橄榄，胃里真的好多了。再次感叹，仙气，是接了地气的，才好。

我细想这顿「刀鱼宴」，每个菜其实除了食材难得，没有一个看起来是豪华的。这光景，对比孙大师说的，「现在的餐饮叫都市美味，拼命凹造型。食物本味好比一个人，再美丽，在家还是简单懒散，回归生活。」我感叹，好食材少，可不是要浓妆艳抹才能出门嘛！

过完清明的之一天，刀鱼就不再娇贵，改名「鲚」。我倒希望今生此后，它隐姓埋名，不再与「金钱的丈量」有任何瓜葛。执一亮剑，自游天涯才好。

据说真正的湖北吃货，都吃过这30道楚菜

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恢复堂食后之一件事！这9种海胆料理即刻安排

2021年，因为北海道发生了大量海胆死亡的灾害，导致海胆价格一度暴增至2020年的两倍。2022年的初夏，日本海胆价格却突然暴跌至平均年份的一半。

究其原因，竟是上海封控导致日本海胆需求量下降，价格出现了断崖——仅凭一座城市的消费就能影响整个市场的价格，上海对海胆的爱如此直白！

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海胆饭，图源：小红书@XiaoWang小王

6月，马粪海胆正当季；下个月，虾夷马粪海胆与北紫海胆也要冲入市场；一直持续到9月，我们都能Get到种类超丰富的海胆。

海胆家族谱系庞大，全世界现存的海胆有850种，但不是所有种类都能吃。市售常见的是马粪海胆、虾夷马粪海胆、紫海胆、北紫海胆和赤海胆。

仅看名字容易昏头，凭借舌头的本能从口味上区分更容易！

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紫海胆

喜欢鲜味浓郁的海胆，可以认准马粪海胆，它的“海胆黄”是鲜艳的橙色。想更进一步寻求“ *** ”，你可能会喜欢虾夷马粪海胆，生殖腺是鲜艳的柿色，味道浓郁甘甜，颇具冲击力。

紫海胆味道略显清淡，带着海洋气息，生殖腺是黄色。而北紫海胆则更加细腻清雅，生殖腺粒大而长，颜色更浅，江湖人称“白海胆”。不同的海胆风味不同，吃久了，自然就能找准心仪的味道了。

除了看品种，老饕们还懂得看水产公司（加工商）。像是竹内海胆，因为用了素养水保鲜，海胆的品质跟鲜度往往可以保存更久。富美丸的味道偏甜，深受女士们喜欢。

此外还有主要加工北紫海胆的橘、东泽、大千等，以及主要加工虾夷马粪海胆的鸥洋、小川......这些都是高端日料店的常驻嘉宾。

上海的高端日料店神仙打架，就算是拍卖级别的羽立海胆也是有机会吃到的。

它因品质较高且稳定，在中央鱼类株式会社的海胆评级排名中经常夺得之一，也成为了寿司之神小野二郎的钦点海胆。当然，3000+/板的价格可能会让普通食客望而却步。

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图源：小红书@XiaoWang小王

在餐厅吃到的“新鲜海胆”其实分两种：一种是活开海胆——最新鲜，但保鲜期仅1-2天，纵使海胆产地海域相近，仍免不了高昂的运输成本。价格贵，且要碰运气。

另一种则是板胆，新鲜海胆取出后以木盒保存，这是日料店中最常见的，一般为了避免海胆美好形状的崩坏会添加明矾，保存期限会延长至一周左右。也有无添加的木盒海胆，这种级别通常会在包装上就注明，选购海胆可要擦亮眼睛哟～

有人说，要尝到海胆之鲜唯有生食一法，其实只要是新鲜海胆，无论生食熟食，都不算辜负。在上海想吃到一口竖大拇指的海胆饭、海胆刺身并不难，按照价格走即可。但若想找到创意与实力并存的海胆料理，可就要花些心思了！

如今海胆正当季，想吃的心已急不可耐。我们盘点了魔都最值得吃的海胆料理top9（以下排名不分先后），恢复堂食后，之一时间冲去吃！

01 玉芝兰

推荐海胆料理：红花蟹海胆黄鱼狮子头

地址：巨鹿路851号

营业时间：11:30-15:30，17:30-22:30

国内之一家川菜米其林餐厅，玉芝兰，由川菜大师、“泡椒风爪之父”兰桂均兰师傅创办。颠覆了大众对川菜的传统印象，玉芝兰的料理如怀石料理般精致。

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红花蟹海胆黄鱼狮子头

这道红花蟹海胆黄鱼狮子头，表达的是川菜24味型中的咸鲜味型。据介绍，兰师傅用蟹壳和黄鱼骨熬制了底汤，咸度完全取自海鲜本身，不加一粒盐。黄鱼和红花蟹切成小块，揉搓成狮子头，顶部佐以时令海胆。原汤化原食，汤汁吸满了红花蟹和黄鱼的鲜甜，一口就足以让你鲜掉眉毛。

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红花蟹海胆黄鱼狮子头

我们在狮子头里，还尝到了淮山药，它增加了口感的丰富度。红花蟹在潮州向来有冷吃的做法，所以尝上去一点都不腥，和黄鱼也最为相衬，鲜度和嫩度都达到了极致。搭配海胆，又多了一份鲜甜和回甘。

02 Stone Sal 言盐西餐厅

推荐海胆料理：海胆葱油拌面、海胆熟成牛油拌饭

地址：东湖路9号上海地产大厦裙房1M号

营业时间：11:00-次日01:00

荣获米其林餐盘奖和黑珍珠两钻的Stone Sal是上海牛排爱好者的圣地，干式排酸带来的独特奶香味让人难忘。除了牛排，他家的海胆料理也是一绝，被美食老饕们疯狂惦记。

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海胆熟成牛油饭

这道海胆熟成牛油拌饭，原本是熟客的off menu，没想到因为人气太高被保留在了菜单上。精选北海道水稻米，搭配独家干式熟成牛油和紫菜碎，一番灵魂炒制后，米饭粒粒分明，色泽晶莹，飘散着牛油香。

柿色的马粪海胆轻轻地盖在顶层，厚墩墩的海胆吸饱了牛油的精华，一入口，海鲜和脂肪的碰撞，还有碳水带来的幸福，让人招架不住。

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海胆葱油拌面

还有一道海胆葱油拌面，想吃到需要提前打 *** 预定。香气迷人的三星葱，炸得香脆，尝上去完全没有苦味。每一根面条都被海胆温柔的口感包裹，柔韧有弹性，再有日本酱油的加持，回味无穷。

03 子福慧

推荐海胆料理：黑蒜鮰鱼花胶海胆、陈醋茄子

地址：虹桥路1665号C2栋

营业时间：10:00-22:00

由名厨周子洋主理的子福慧，以高端粤菜私宴为主，主打江鲜，环境充满禅意，一开业就斩获了黑珍珠一钻餐厅的殊荣。

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黑蒜鮰鱼花胶海胆

对于海胆，子福慧来了一场珍馐食材的狂欢，黑蒜鮰鱼花胶海胆，用的是浓油赤酱的做法。江阴的鮰鱼软滑，厚质的花胶肥糯黏嘴，黑蒜的加入完美去除了河海鲜本身的腥气，再用少许金黄海胆点缀，将鲜味推至 *** 。

汤汁是最精华的部分，即使是在减肥期的女生，都忍不住拿汤汁拌上一碗饭，每一口都是浓郁的咸香。

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陈醋茄子

更令人惊喜的是这道开胃前菜，陈醋茄子，居然也有海胆的加入。汁水浸润后的茄子口感软糯，海胆的清甜更是添色，一下子打开味蕾。

04 晶浦会

推荐海胆料理：意米海胆汁煎蟹腿

地址：上海市虹桥路1970号（近虹梅路）

营业时间：11:00-14:00，17:00-21:00

*另有陆家嘴店、思南公馆店、上海中心大厦店、龙湖虹桥天街店在售

6月海胆季来临，餐厅将海胆与蟹腿相融合，打造出了意米海胆汁煎蟹腿。整只肥厚蟹腿卧在“金沙”中，光是看着就让人心动。

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意米海胆汁煎蟹腿

海胆被搅打成泥，与高汤相融合做成金汤，海胆鲜味被融入汤底之中，还保留了海胆细密的颗粒感，鲜味十足。

蟹腿鲜煎，形整不散，扯开吃一口是鲜甜，边上放着奶油焗过的意大利米，颗粒分明。

05 Kurogi（黑木）

推荐海胆料理：海胆鱼子酱乌冬面

地址：北苏州路188号（宝丽嘉酒店一楼）

营业时间：17:30开始营业

Kurogi（黑木）在日本可以说是名声赫赫，曾连续两年入选东京米其林指南，爆火到提前一年预约也一位难求。2018年3月Kurogi来到上海，成了为国内之一家分店。

来到上海的Kurogi连续三年入围黑珍珠，今年更是拿下了黑珍珠一钻餐厅，爱吃日料的你一定要去Kurogi试试。

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海胆鱼子酱乌冬面

海胆季来临，黑木的海胆鱼子酱乌冬面将海胆的鲜发挥到极致。不少食客表示，尝过这道菜会被深深惊艳：“从没吃过如此美味的乌冬面！”

黑木自制的鱼子酱调味适中、鲜美肥厚的海胆清甜细腻，搭配上充满嚼劲的稻庭乌冬面，赞一句句“海鲜乌冬面天花板”都不为过。

一点一点地细品乌冬面，里面拌着蛋黄，劲道醇厚又多汁，柔韧的乌冬面被绵密的海胆包裹住，每一根都不忍心剩下，却又舍不得一口全部吃完。

06 上海滩餐厅

推荐海胆料理：鲜肉海胆锅贴

地址：中山懂二路558号BFC外滩金融中心北区N3幢5层

营业时间：11:00-14:00，17:00-21:30

*另有新天地店在售

海胆和上海菜能碰撞出怎么样的火花？黑珍珠一钻餐厅上海滩用一道鲜肉海胆锅贴告诉你答案。

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鲜肉海胆锅贴

每到海胆季，上海滩都会将细腻绵软入口即化的海胆和上海名点相结合做出别出心裁的鲜肉海胆锅贴。

锅贴的个头并不大，但是每一颗都鼓鼓囊囊，馅料多得仿佛要溢出来。

肉馅里夹杂着满满海胆颗粒，锅贴底部被煎得金黄酥脆，海胆经过高温微微融化，一口咬下去，海胆的鲜甜与锅贴的多汁交相呼应，一口一个完全停不下来。

07 8? Otto e Mezzo BOMBANA

推荐海胆料理：海胆意面

地址：圆明园路169号协进大楼6-7楼(近北京东路)

意大利名厨Umberto Bombana打造的8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA，古今融合的装修风格，宽敞舒适的座位，远眺江景的好视野，大块大块的黑松露，都是它的金字招牌。

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Capasanta

香煎北海道扇贝配海胆乳，精选鱼子酱

熟悉餐厅的人都知道，主厨不仅把松露运用得炉火纯青，海胆料理也是一绝，餐厅几乎每年都会更新海胆料理。去年的香煎北海道扇贝配海胆乳，将海胆制成浓郁酱汁配以北海道扇贝，成就鲜味盛宴。

2020年秋季菜单，一道油封鳕鱼配黄节瓜，搭配用节瓜和海胆制成的清汤，馥郁又有层次，现在想起仍觉回味。

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CHITARRA

自制意式细扁面配新西兰鳌虾塔塔，松子

柠檬，凤尾鱼混合浓汁，日本海胆

今年春日上新的菜单中，海胆意面再次出现。用自制意式细扁面配新西兰鳌虾塔塔跟松子，凤尾鱼酱汁浓浓地裹在面上，点缀日本海胆。点睛之笔是以莳萝调味，浓郁的辛香为海胆增色不少。

08 炙苑 和牛烧肉·酒

推荐海胆料理：海胆和牛塔塔、薄切和牛海胆、海胆和牛釜饭

地址：浦东新区花木路1378号浦东嘉里城2层L225c

时间：周一至周日 11:30-14:00 17:30-22:00

以和牛烧肉闻名的炙苑，深谙和牛搭配尖货食材如何1+1>2的法门。每逢海胆季，店内都会适时推出海胆料理，活开海胆刺身随时令季节变换品类，如今正是马粪海胆的档期，但能否吃到全凭机缘。

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海胆和牛釜饭

和牛与海胆的组合一向出彩，这也是炙苑的看家招式。丰腴肥美的炙烤和牛搭配滑润鲜甜的海胆，是烟火气与仙气的完美融合。

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薄切澳洲和牛配海胆鱼子酱

薄切和牛海胆将大片澳洲和牛上脑芯薄切，刷秘制酱汁炭烤，包裹海苔、海胆、鱼子酱，置于高脚杯中，卷成一卷大口吃下，仪式感满满。

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和牛海胆塔塔

吃和牛海胆塔塔一定要“一口闷”！鱼子酱、海胆、牡丹虾、M9和牛碎、薯片、海苔叠得又高又满，一口下去，和牛的油脂香、牡丹虾的爽脆口感、海胆的甜与润、鱼子酱的咸鲜齐齐在唇齿间交叠，鲜香迸发一口上头。

09 Ginza Onodera天妇罗

推荐海胆料理：海胆天妇罗

地址：中山东一路18号外滩十八号3楼

时间：周一至周日 11:30-14:00 17:30-22:30

顶级日料Ginza Onodera声名赫赫，从东京银座一路火到巴黎、纽约、洛杉矶，2016年进驻外滩18号，一口气开出三家店，分别专注寿司、铁板烧跟天妇罗。

纵然上海日料神仙打架，但在当时，Ginza Onodera也称得上魔都唯一拿得出手的天妇罗专门店。

天妇罗最考验功夫，将每种食材的特性了解透彻仅是基本功。料理长南孝直功夫洗练，能精准把控火候，面衣的厚度、油温的把控关系着食物是否能在最后呈现更佳风味。

海胆天妇罗多以海苔包裹，单海苔经高温油炸会产生韧劲，脆度流失，口感打折。Ginza Onodera以紫苏叶代替，口感跟风味都得以保存。

海胆天妇罗的奥秘是炸到半生，外熟内软，牙齿轻咬后，还能尝到鲜甜的溏心、浓郁的爆浆。

今年的海胆季才刚刚开始，我们还有整个夏天去享受海胆的美妙。抓紧收藏这些店，等堂食恢复，我们立刻出发一家一家打卡尝鲜！

责编：Hattie

编辑：Ruka Judy Phoebe

摄影：VC

微信公众号链接指路：恢复堂食后之一件事！这9种海胆料理即刻安排

做好比肉更香的～蒜香炖鮰鱼，有色有香又有味

鮰鱼，又叫江团， 肉嫩味鲜美，富含脂肪，又无细刺，蛋白质含量为13.7%，脂肪为4.7%，被誉为淡水食用鱼中的上品。 今天我们就做一道美味又好做的蒜香炖鮰鱼～

By 薇·妙滋味 【豆果美食官方认证达人】

用料

• 鮰鱼 1条
• 老豆腐 块
• 红烧酱油 3勺
• 料酒 2勺
• 葱 3根
• 姜 3片
• 蒜 8瓣
• 青蒜 2根
• 盐 3克

做法步骤

1、葱切段，姜切片，蒜瓣儿剥皮

2、老豆腐切块备用

3、鮰鱼请商家宰杀处理好，清洗干净

4、切成这样的厚鱼块

5、锅内倒入适量油，下葱姜蒜炒香

6、倒入鱼肉一起翻炒

7、加入3勺红烧酱油

8、倒入适量料酒

9、鱼肉炒至上色

10、加入适量清水，刚好没过鱼肉的量就可以

11、盖上锅盖，炖煮一会儿

12、把豆腐加进去一起煮5分钟左右

13、加盐调味

14、煮至这个程度即可

15、撒上切好的青蒜即可～

16、装盘开吃，真的很鲜美呀～

17、比肉肉还好吃哦～

小贴士

鮰鱼肉质鲜嫩而且没有小刺，很适合做给家里的老人孩子吃～ 这个菜放了红烧酱油，上色提鲜都不错，就不需要再多加其他调料了～

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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