鸡公�?/strong>是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种融合以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可根据各地需要可调，分微辣、中辣、重辣各味型�?/p>
原料�?/strong> 土公�?只（毛重�?千克），干辣�?0克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹作为配菜适量�?/p>
调料：①秘制酱料80克，②老油100克，�?5克，�?0克，大蒜10克，精盐5克，东古一品酱�?0克，味精5克，料酒15克，清汤200克�?/p>
①秘制酱料配方： 用料（以下为餐饮批量配方，可按需求量等比调兑）： 美乐香辣�?瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣�?瓶（每瓶350克），老干妈豆�?瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉�?瓶（每瓶300克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生姜�?00克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴�?0克，丁香20克，大砂�?0克，冰糖300克，黄酒300克�?/p>
*** *** �?/strong> �?）将各种香料打碎�?/p>
�?）将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可�?/p>
*** 关键�?/strong> �?）很多人都用炒的 *** 炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的 *** ，而且熬制时间长，能使香味更大限度的散发�? �?）本酱中可适当增加火锅飘香剂（一种增香剂），更出香�?/p>
�?）罗汉果要先用水泡开后再如酱，否则发苦． �?）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味更好�?/p>
②老油熬制 *** 用料（以熬制15千克的老油为例）： 熟菜子油5000克，牛油5000克，猪油2500克，鸡油2500克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大葱�?00克，小茴�?00克，罗汉�?个，花椒少许，干朝天椒适量�?/p>
*** �?/strong> 锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬�?小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入�?/p>
鸡公煲 *** 方�?/strong> �?）将鸡切�?厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用�?/p>
�?）鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌�?0分钟�?/p>
�?）姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段�?/p>
�?）油锅下老油，烧�?成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲�?/p>
�?）把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀�?0分钟后即可食用�?/p>
�?）鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜�?/p>
鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种融合，实际上重庆鸡公煲跟地名重庆没有太大的关系�?/p>
重庆鸡公煲以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可根据各地需要可调，分微辣、中辣、重辣各味型�?/p>
原料�?/strong>
土公�?只（毛重�?千克），干辣�?0克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹作为配菜适量�?/p>
调料�?/strong>
秘制酱料80克，老油100克，�?5克，�?0克，大蒜10克，精盐5克，东古一品酱�?0克，味精5克，料酒15克，清汤200克�?/p>
鸡公煲 *** *** ：
�?）将鸡切�?厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用�?/p>
�?）鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌�?0分钟�?/p>
�?）姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段�?/p>
�?）油锅下老油，烧�?成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲�?/p>
�?）把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀�?0分钟后即可食用�?/p>
�?）鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜�?/p>
秘制酱料配方
用料（以下为餐饮批量配方，可按需求量等比调兑）：
美乐香辣�?瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣�?瓶（每瓶350克），老干妈豆�?瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉�?瓶（每瓶300克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生姜�?00克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴�?0克，丁香20克，大砂�?0克，冰糖300克，黄酒300克�?/p>
*** *** �?/strong>
�?）将各种香料打碎�?/p>
�?）将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可�?/p>
*** 关键�?/strong>
�?）很多人都用炒的 *** 炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的 *** ，而且熬制时间长，能使香味更大限度的散发出�?/p>
�?）本酱中可适当增加火锅飘香剂（一种增香剂），更出香�?/p>
�?）罗汉果要先用水泡开后再如酱，否则发苦�?/p>
�?）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味更好�?/p>
老油熬制 ***
用料（以熬制15千克的老油为例）：
熟菜子油5000克，牛油5000克，猪油2500克，鸡油2500克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大葱�?00克，小茴�?00克，罗汉�?个，花椒少许，干朝天椒适量�?/p>
*** �?/strong>
锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬�?小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入�?/p>
鸡公煲的详细做法，在家也可以做，内含香料配方好想念学校学生街的鸡公煲啊，毕业后就再也没吃过了。鸡公煲就是重庆烧鸡公和重庆干锅鸡在外地的杂交变种菜品。以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长。口味可根据每个人不同需求调微辣、中辣、重辣各味型。今天我就给你们分享一道鸡公煲的做法，跟饭店一样非常好吃，快来看看我是怎么做的吧�?/p>
鸡公煲的做法
- 准备食材�?/strong>鸡肉、芹菜、香菜、蒜、洋�?/li>
- 做法�?/strong>
1、首先准备鸡肉，我买的是切好了块�?00g童子鸡，把鸡肉洗干净，买的时候要叫店家鸡块不要切太大，更好是3cm左右的鸡块，否则不入味不容易熟。清洗的时候要用手去揉一下，要是一只浸泡血水出的慢。洗干净后沥干水分，这样不会稀释酱料�?/p>
2、准备配菜：70g芹菜，先摘掉芹菜叶子，然后把芹菜根切段。一把香菜切段，蒜头八个拍扁，洋�?0g切块备用�?/p>
3、调制酱料：鸡粉2g、味�?g、蒜�?g、海鲜酱100g、柱候酱180g、排骨酱40g、沙茶酱70g、蚝�?0g、老抽30g搅拌均匀。也可以直接去买一瓶鸡公煲酱料�?/p>
4、沥干后的鸡块加�?20g的酱料搅拌抓匀，腌�?0分钟�?/p>
5、开火，擦干砂锅里的水分，不能烧干。加入适量的色拉油，下入蒜爆香，下10g干辣椒、火锅底�?0g、一半洋葱、一半芹菜炒香�?/p>
6、加入鸡块略微炒一下，下入清水、香�?0克中火煮8分钟（香料：小茴�?00g、桂�?00克、香�?0g、花�?0g、八�?60g打碎）�?/p>
7、然后下入剩余配菜：洋葱、芹菜搅拌均匀，再�?分钟，出锅前撒上适量香菜即可�?/p>
这样做真的超好吃，鸡肉松软入味，吃下三碗米饭都没问题。你们赶紧来试一试吧~
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在家轻松做鸡公煲！秒杀饭店�?/strong>厨房作弊小奖�?啾咪，你们可爱又迷人的小顺儿上线啦！今天教你们在家做鸡公煲呀！话说重庆鸡公煲和重庆一毛钱关系都没有哟，哈哈，实际是因为创始人叫重庆啦！麻辣鲜香！鸡肉细嫩！来来来。做起来！🥘🥘🥘食材：鸡肉1.5斤左右，渝珍鸡公煲调料一包，喜欢的食材随意，我这里用了胡萝卜和年糕。料�?0毫升，老抽10毫升。葱姜蒜适量。盐适量。🥦🥦🥦做法：1，鸡肉斩件，冷水入锅，加姜片和料酒，煮出血沫后捞出，清洗干净，控水备用�?，加�?/3的渝珍鸡公煲调料，腌制一刻钟左右�?，热锅冷油，下姜片蒜头，剩余的鸡公煲调料。小火炒香！4，加入鸡肉翻炒。我这里鸡肉太多了，就加了些老抽上色。炒均匀后加入足量开水。大火煮开沸腾五分钟左右转小火，炖�?0分钟左右�?，加入喜欢的食材，再�?-10分钟左右�?，大火收汁！撒上葱花芝麻就可以吃啦！
今日大雪，在家用砂锅煲一个鸡公煲，肉嫩汤鲜，比外面买的好�?/strong>今日是二十四节气的大雪，寒冷的天气里，总是想做点好吃的。冬天饮食偏温补，但是也倾向于一些味道相对浓郁的，这样才能增进食欲，提高身体的耐寒能力。因为突然想吃鸡公煲，于是今天花�?5块钱买了两只鸡腿，冬天喜欢用砂锅来做菜，保温又方便，而且炖肉十分软烂�?/p>
鸡公煲是比较流行的小吃，也叫做叫做重庆鸡公煲，但是这个重庆是人名而不是地名，所以它算不上重庆特色美食，但是它的味道与重庆烧鸡公类似，味道浓香滑嫩，入味彻底，麻辣鲜香，口感醇厚。它的特点真的是很下饭，它类似于黄焖鸡，但是味道偏辣，而且汤汁可以涮青菜，比黄焖鸡更浓郁�?/p>
今天用鸡腿自己在家做鸡公煲，做法非常简单，自己做，量大肉多，吃一顿十分过瘾，汤汁泡着米饭吃，特别下饭�?/p>
鸡公煲的做法
【准备食材�?/strong>
鸡腿，洋葱，香菇，胡萝卜，青红辣椒，香芹，葱，姜，蒜，小米椒，干红辣椒，八角，香叶，料酒，生抽，蚝油，郫县豆瓣酱，甜面酱，糖，淀粉，五香粉，花椒�?/p>
【操作步骤�?/strong>
步骤一�?/strong>把鸡腿剁成块状，放入大碗中，加入1勺料酒，1勺生抽，1个蛋清，1勺淀粉，抓匀，把鸡块放在一旁腌制一会儿�?/p>
步骤二：腌制鸡腿的过程中，准备一些配菜，香芹去掉叶子，切成段，青红辣椒分别切片，再把胡萝卜切块，香菇切丁，洋葱切片。最后把蒜切块，姜切成片，葱和小米椒切段，放入盘中备用�?br/> 步骤三：炒锅中倒油，把八角香叶和花椒放入油中翻炒一下，加入葱姜蒜和小米椒，炒至变软出香味的时候，加入一勺郫县豆瓣酱，炒出红油，再加入一勺甜面酱，接着翻炒均匀. 步骤四：把鸡块直接放入锅中，让鸡块均匀裹上酱汁，再加入所有的配菜，翻炒均匀，淋入生抽，蚝油，料酒，白糖和五香粉，花椒粉，把所有调料翻炒均匀�?/p>
步骤五：把鸡块和炒好的配菜放入砂锅中，加水没过鸡块，盖上盖子炖半个小时，用炒锅直接炖也可以，但是炒锅没有砂锅炖的软烂，尤其冬天用砂锅还可以保温�?/p>
步骤六：半个小时后，鸡公煲就做好了，炖好之后鸡肉和配菜都很软烂，汤汁里面有鸡汤的鲜还有配菜的清香�?/p>
出锅后撒上香菜末就可以吃了，鸡块软烂入味，咸香微辣，特别下饭，用汤汁拌饭，三碗米饭都不够吃�?/p>
【小贴士�?/strong> 1、做鸡公煲更好选择鸡腿或者鸡翅，这样的肉比较活，口感很软嫩，不适合用鸡胸肉，鸡胸肉口感柴，不如鸡腿肉软烂入味�?/p>
2、配菜更好选择胡萝卜，青椒，香菇，香芹等比较耐煮的青菜，这样与鸡腿肉一同煮，不会软烂，而且青菜的清香味融入汤汁中，汤汁更鲜�?/p>
3、冬天做鸡公煲更好用砂锅，砂锅保温好，而且煲出来的肉更鲜嫩入味，用炒锅直接炖也可以，时间根据鸡肉的软烂程度决定�?/p>
本文由聪聪食光原创，主要分享家常菜、私房菜、西餐，烘焙，甜点，面点等等。喜欢我的文章欢迎关注，有问题请在文章下方留言讨论。若转载图片请不要删除水印，希望您能理解和尊重作者的劳动成果，感谢您的阅读�?/p>
重庆鸡公煲酱料配方与煲制 ***
主料：每大分鸡公煲，需鸡肉850克�?/p>
配料：秘制酱�?40克、高汤或者清�?50克、色拉油30克、西芹段100克、洋葱丝90克、大蒜瓣13克、姜�?0克、干辣椒�?0克、红九九火锅底料30克、黄�?0克�?/p>
秘制酱料配方：海鲜酱120克、柱候酱260克、蚝�?20克、沙茶酱140克、烧焖鲜调味�?0克、老抽30克、十三香30克、鸡�?克、味�?5克、大蒜粉5克�?/p>
注：将以上所有材料混合在一起搅拌均匀，即为鸡公煲酱料�?/p>
鸡公煲具体做法步骤：
1、首先准备鸡�?50克，或者鸡腿肉850克，先清理干净，浸泡、清洗后，沥干水分，待用�?/p>
2、将清理好的鸡肉再切成块，大�?厘米左右的鸡肉块，切好后放入盆中，再放入混合酱料140克，然后用手抓拌均匀，腌�?小时，待用�?/p>
3、取大号砂锅，放入炉灶上，开火，放入色拉�?0克，然后再下入姜�?0克，大蒜�?2克爆香，然后再加入干辣椒�?0克，再加入红99火锅底料30克，把辣椒节炸至微黄，再放入西芹�?00克，洋葱�?0克，炒出香味，然后加入高汤或者清�?50克，在放入腌制好的鸡�?50克，黄酒25克，盖上盖子，烧开后，改用小火煨煮6分钟左右，打开盖子，放入客人点好的素菜，先把耐煮的放进去，不耐煮的待耐煮的基本煮熟后再放入，待素菜全部基本成熟后，大火收汁即可，关火后，放入适量咸菜段、撒入适量白芝麻吊坠即可上桌�?/p>
注：如果批量 *** 的话，可以采取不腌制的 *** ，直接将鸡肉和酱料放在高压锅内，加入适量清水，大火烧开，上汽后焖至6分钟左右即可，这样可以快速的出菜�?/p>
好吃的重庆鸡公煲，是不是很有食欲呀三黄鸡洗净剁成小块，倒入重庆鸡公煲调料；倒入�?0g，用手抓匀腌制1-2小时；土豆、芹菜、洋葱洗净切好，蒜瓣去皮洗净；接通电源后启动炒菜机，会自动预热；预热好后倒入油；倒入蒜瓣选择炒菜功能炒出香味，大约半分钟；倒入干辣椒和腌制好的鸡肉，继续炒菜功能；炒菜功能结束后倒入适量开水，选择蒸炖功能；水煮开后倒入土豆、芹菜、洋葱，继续炖煮至水差不多煮干；根据味道加入适量生抽、黄酒调味；选择炒菜功能炒一分钟出锅，放上洗干净的香菜即可；成品；成品；成品；成品。辣,下饭�?�?家常�?荤菜,热菜,无水�?�?朋友聚餐,炒锅
鸡公煲做�?年，一直认为口味是更好的，直到试了这套配�?/strong>重庆鸡公�?/strong>
特点�?/strong>“重庆鸡公煲”是一道重口味、令人一吃就难以忘怀的名菜，同时吸取了火锅的做法、干锅的吃法，融入了现代的原料腌制 *** ，其独特的风味、口感和优廉的价格，让人百吃不厌�?/p>
原料�?/strong>仔公�?只（850-900克），香芋块50克（也可用芋儿）�?/p>
调料�?/strong>青、红椒块、香菜各20克，蒜苗25克，，A料（浓缩鸡膏5克，白糖2克，鸡精、菠萝汁、蚝油各5克，老抽、蒜头粉�?克，花生�?0克，盐、味精、黑胡椒粉各3克），料�?5克，清汤250克，黄油20克，秘制酱料、蒜子各50克，姜片15克，色拉油约�?20克�?/p>
秘制酱料配方及炒制： 原料�?/strong>郫县豆瓣、泡椒蓉、花椒油�?500克，糍粑辣椒2千克，冰糖、泡椒、姜末各500克，牛油250克，色拉�?500克，本醪�?瓶，五香�?0克，十三�?0克，白酒100克�?/p>
*** �?/strong>锅上火加牛油烧开，加入色拉油，下冰糖熬至全部化开并变红、油面有拳头大的糖子时，下豆瓣酱、泡椒、姜末炒香，再加入糕把辣椒炒30分钟，下醪糟、五香粉、十三香�?0分钟，加入白酒，花椒油炒10分钟关火即可�?/p>
*** *** �?/strong> �?）仔公鸡治净砍成块，清洗干净，用毛巾沾干水分，加A料用50克清水稀释开，下入鸡块，拌匀，再加入香菜�?0分钟待用�?/p>
�?）锅上火，加入色拉油，烧至七成熟，下入香芋块炸熟，色呈微黄时，捞出垫入煲内，把腌好的鸡块里的香菜挑出，下入油锅滑至九成熟倒出�?/p>
�?）锅重置火上，加入黄油，下姜片、蒜子煸香，接着下秘制酱料、鸡块，调入A料炒匀，加清汤烧入味，下青红椒块，蒜苗收干倒入煲内，撒香菜上桌即成�?/p>
*** 关键�?/strong> 1、鸡公是重庆方言，重庆把公鸡叫鸡公，母鸡叫“鸡婆”�?/p>
2、鸡�?千克左右的更佳�?/p>
3、炒秘制酱料宜用小火�?/p>
4、鸡块可以批量腌制，放冰箱冷藏�?/p>
5、此菜也可走明档�?/p>
9、鸡公炒熟装煲上桌，应开小火，吃得差不多了，加点鲜汤烫点别的蔬菜。重庆鸡公煲多数以自助餐的形式上�?/p>
重庆烧鸡公（附香料、料油配方及 *** 关键详解�?/p>
介绍：在新菜辈出的江湖菜中，烧鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口感醇厚而始终立于不败之地，更以其超强人气挽救了许多濒于倒闭的小店。许多厨师以能学到一手地道的烧鸡公为一大快事。可是，烧鸡公这门绝技，说简单也简单，说难也难。许多人只能掌握其皮毛，却不能领悟到真正的精髓，这是因为厨界的朋友们一向对烧鸡公这门技术持保守态度，而一般资料所介绍的 *** 却只有其一没有其二。那么，怎样才能精通烧鸡公呢？ 重庆知名火锅专家，国家高级烹调 *** 宫民清先生对烧鸡公研究颇深，多年来做出的烧鸡公深受南来北往顾客的欢迎。天天就在此对宫先生的香料配方、料油熬制， *** 诀窍逐一展示，以期对会员在正宗烧鸡公的 *** 过程中能起到关键的指导作用�?/p>
用料�?/strong>1年左右农家土公鸡1只，优质郫县豆瓣100克，特制料油300克，花椒20克，冰糖15克，老姜30克，香料20克，泡辣�?5克，大葱30克，油酥黄豆50克，干红辣椒100克，料酒15克，鲜汤适量�?/p>
香料配比�?/strong>香果5：八�?：草�? 特制料油熬制�?/strong> 原料�?/strong>糍粑辣椒300克，，泡椒末200克，剁碎的优质郫县豆�?00克，香料（草�?个，香果5各，八角10个，香叶10克），姜、蒜瓣共150克，小葱100克，菜子�?000克） *** *** �?/strong> �?）将土公鸡宰杀，宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中，让其凝结为血旺，鸡内脏均切片，鸡斩切成见方块，干红辣椒切�?.5厘米节，姜切块，葱切节�?/p>
�?）将锅置于火上，油烧至七成热，下入鸡块、翻炒至水气干后，下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒，再放入郫县豆瓣炒至香酥，加特制料油炒2分钟左右，下料酒，掺入鲜汤，加香料�?/p>
�?）汤沸后转入压力锅中，压�?5-17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷，将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中�?/p>
�?）把泡辣椒，干辣�?0克，用少量油干炒至香，与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内，配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌�?/p>
宫民清先生提供的七项烧鸡公关键问题分析和解决 *** �?/p>
关键一：解决浑�?/strong> 烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤，本来色泽红艳的汤卤，就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子，吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此 *** 烧鸡公时最应该避免浑汤现象�?/p>
原因�?/p>
1．在炒鸡块时豆瓣放入过多�?.烫测小菜时火力过大；3.所掺之汤为沸汤�?/p>
解决办法 1．豆瓣放入过少不出味，而如果过多则会出现浑汤现象，所以在 *** 烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣，活鸡与豆瓣的比例为5000克活鸡：150克优质豆瓣�?/p>
2.很多人在测烫小菜时，为追求快速，往往开火猛煮，殊不知这正是造成浑汤的原因之一，所以测烫小菜时火力不能过猛�?/p>
3.当鸡块加入老油后掺汤时，不能掺沸汤，否则就会造成浑汤现象�?/p>
关键二：解决香味不醇�?/p>
*** 成功的烧鸡公，闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同，后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味，而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味，比后者有过之而无不及。但如果 *** 不成功，则香而不醇�?/p>
原因�?/p>
1．鸡肉未炒香�?.未使用老油�?.鸡块未压耙；4.鸡龄过短�?.选用饲料鸡而非土鸡来 *** �?/p>
解决办法�?/p>
1．在 *** 烧鸡公时，必须将鸡肉炒香，才能保证鸡肉本身的香味挥发出来。其 *** 是：把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水分烧干，再放入冰糖、适量辣椒节、花椒、姜块继续翻炒，再放入适量郫县豆瓣炒至香酥，加适量老油�?分钟左右，这时鸡块就差不多炒香了。检验鸡块中的水分是否炒干的标准为：当把鸡块在锅中翻炒的声音由大逐渐变弱并发出“嗤嗤”的声音时，用炒勺舀起油往下滴时观察其颜色显得很清亮，就证明鸡块里的水分已炒干�?/p>
2. *** 烧鸡公必须使用老油，才会使烧鸡公的香味与口感更加醇厚�?/p>
3.必须将鸡块压耙，这样不仅口感甚佳，更重要的是只有将鸡块压至耙软，才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下，压制的鸡块时间应从出气响时算起，约需15一17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷即可。这样做也可以保证将鸡块的鲜味充分挥发出来�?/p>
4.“年龄”过短的鸡肉，质地过嫩，只适宜用来 *** 爆炒类鸡肴，而 *** 烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香�?/p>
5一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡，而不是饲料鸡�?/p>
关键三：解决鸡块易粘�?/p>
在煸炒鸡块时，容易出现粘锅现象，不但使烧鸡公味道变苦，而且会造成其色泽变暗，会从口感和视觉上影响食客的食欲�?/p>
原因�?．宰杀活鸡时血未放净�?.清洗整鸡时，未将鸡皮洗净�?.煸炒前未将锅炙好�?.火力过小�?.放入郫县豆瓣过多�?/p>
解决办法 1．杀鸡时，一定要将其血放净，而且在将整鸡斩块后，还要用清水将其冲净，控净水分后再入锅煸炒�?/p>
2.在将整鸡进行清洗时，要将鸡皮在活水下用净毛巾将其搓洗干净，然后再斩块�?/p>
3.煸炒鸡块前，应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热，并用炒勺舀油将锅内壁淋匀，将油倒出，再放入冷油烧至七成热，就可以放入鸡块煸炒了�?/p>
4.在煸炒鸡块时，一定要用旺火，不仅可以节省煸炒时间，最重要的是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅�?/p>
5.当鸡块水气被炒干放入豆瓣时，一定要适量，不然也会造成粘锅�?/p>
关键四：解决鸡肉发柴 成功的烧鸡公，口感飘软，能够诱发食客的食欲，但如果吃起来口感发柴，不管味道如何鲜美，都会引起不愉快的感觉�?/p>
原因�?．最直接的原因就是鸡龄过短或用饲料鸡烹制�?.鸡肉未压粑�?/p>
解决办法 1．“年龄”过短的鸡或饲料鸡，它们的肉质偏嫩，在做爆炒类菜肴时，口感香、酥、嫩，但如果用高压锅一压，不仅这些优点全无，而且会使肉质发柴，影响口感。所以一定要选用1年左右的农家喂养的土公鸡�?/p>
2.鸡块入高压锅中的压制时间�?5一17分钟为宜�?/p>
关键五：解决香味过浓 只要是红汤汤锅，一般都有着宜人的香味，这样才能与红汤本质相互衬托。但如果在 *** 烧鸡公时香味过浓，则会令人感觉发闷，影响食欲�?/p>
原因�?/p>
1．香料过多；2.老油过多�?/p>
解决办法 1．煸炒鸡块时，所加入的香料非常简单，只需要香果、草果、八角即可，用不着很多香料一齐入锅。其比例为香�?：八�?：草�?. 2.应按规定使用老油，一般情况下�?000克活鸡使用老油3一4炒勺即可，这样也可避免使烧鸡公口感过腻�?/p>
关键六：解决汤色不红�?/p>
原因�?．豆瓣放入过多；2.熬制老油时过火�?/p>
解决办法 1．关于豆瓣的比例可见前文�?.熬制老油时一定不能粘锅及过火，否则熬出的老油不佳�?/p>
我们在大街上，特别是学校周边，经常会看到重庆鸡公煲的美食店。重庆鸡公煲可以直接干锅吃，也能当火锅吃，深受人们的喜爱�?/p>
重庆鸡公煲怎么做好�?/p>
汤锅：鸡公煲传统吃法，先吃鸡后涮菜，这样能保持鸡公煲的原汁原味，吃完一锅鸡肉在加入高汤，加热就成了火锅，干锅的醇香配合火锅的旖旎尽在口中盘旋，保证您一吃难忘！适合三五好友喝点小酒，朋友聚餐边吃边涮，很有氛围�?/p>
干锅：这种是市场需求演变的一种吃法，也很流行。就是把选好的菜品和鸡公煲一起炒，就像麻辣香锅，这种吃法快捷方便，各种时蔬菌类在煲里相互融合加上鸡公煲浓厚的酱香，别有一番滋味在心头。这种吃法市场需求很大，尤其是上班族赶时间的，团购和外卖销量直线上升�?/p>
*** 过程�?/p>
1.准备好食�?/p>
2.腌制好的鸡肉
3.把砂锅放置火上空�?分钟
4.放入色拉油加热，加入重庆特色火锅底料，麻椒爆�?/p>
5.倒入腌制好的鸡块，少许酱油，冰糖 翻炒，盖盖子闷烧
6.加入洋葱和芹菜，继续翻炒，盖盖子闷烧
7.隔两分钟掀盖翻炒，反复三次就可以出锅了
重庆鸡公煲哪里的�?/p>
鸡公煲是重庆烧鸡公和重庆干锅鸡在外地的杂交变种菜品。以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可根据各地需要可调，分微辣、中辣、重辣各味型�?/p>
烧鸡公是重庆及四川一带的特色菜，之所以叫烧鸡公而不叫烧公鸡是因为那里的方言管公鸡叫鸡公�?/p>
鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的混合菜名。实际上重庆鸡公煲跟地名重庆没有太大的关系�?/p>
重庆鸡公煲的详细做法和步�?/p>
做法�?/p>
土公�?只（毛重�?千克），干辣�?0克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹各适量�?/p>
调料�?/p>
秘制酱料80克，老油100克，�?5克，�?0克，大蒜10克，精盐5克，酱油10克，味精5克，料酒15克，清汤200克�?/p>
老油熬制 *** （以熬制15千克的老油为例）：
*** �?/p>
锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬�?小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入）
秘制酱料的 *** 过程：
�?）将各种香料打碎�?/p>
�?）将油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可�?/p>
*** 关键�?/p>
�?）很多人都用炒的 *** 炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的 *** ，而且熬制时间要长，才能使香味更大限度的散发�?�?/p>
�?）罗汉果要先用水泡开后再如酱，否则发苦．
�?）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味更好�?/p>
*** *** �?/p>
�?）将鸡切�?厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用�?/p>
�?）鸡块清水中漂净血水，放入料水中氽过，捞出沥水，加入秘制酱料腌�?0分钟�?/p>
�?）姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段�?/p>
�?）油锅下老油，烧�?成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲�?/p>
�?）把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀�?0分钟后即可食用�?/p>
�?）鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜，形式各异（参考火锅形式）�?/p>
END
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鸡公煲酱配料�?/p>
耗油 500g 海鲜�?390g 柱候酱 550g 黄标鲜味�?350g牛头沙茶�?100g 凤球唛沙茶酱 450g 花生�?100g 十三�?8g鸡粉 26g 火锅飘香�?15g 3A香料 5g 呈味 苷酸二钠 15g 蒜粉 53g 姜粉 27g 香辛�?40g
香辛粉比例配方：
香叶 25g 桂皮 75g 八角 75g 白扣 25g 砂仁 25g 桂圆50g 丁香20g 山楂20g 排草25g 香茅�?0g 草果1�?桔梗40g 花椒20�?荜拨40g 干辣�?0�?放在一起打成粉
鸡公煲配料：
童子鸡一只、保鲜膜、芹菜、香菜、辣椒、大蒜、洋�?/p>
做法�?/p>
之一，新鲜的鸡肉切成大小合适的块�?/p>
第二，将鸡肉腌制进香辛粉一只鸡一勺半料，加保鲜膜腌制2小时以上�?/p>
第三，准备好芹菜切段、香菜切末、辣椒切块、大蒜剥好、洋葱切块�?/p>
第四，热锅凉油，爆香蒜头和鸡公煲酱�?/p>
第五，倒入腌制好的鸡块翻炒，炒至水分收干，倒入洋葱、芹菜、辣椒，翻炒几下即可�?/p>
第六，煲内放适量热水或高汤，烧开后倒入所有材料。关火闷�?0分钟。起锅后放香菜�?/p>
