一说到味精，家里很多长辈就会频频摇头：“不要吃这么多味精，对身体不好。”
在家族群转发的文章里，也有很多主题是“不要吃味精”的文章。一时间，味精竟被人嫌弃到这个地步，味精到底做错了什么？
一、为什么味精被嫌弃？
1968年，一名职业是医生的美籍华人，在《新英格兰医学期刊》上发表文章称，自己每次在中餐厅用餐20分钟后，就总会出现奇怪的不适感。
他详细地描述了自己的感觉：“一开始是后颈麻木，然后渐渐地蔓延到双臂和后背，浑身乏力，心跳加速。”他还表示，不适症状持续时间比较长，通常在2小时以上。
离谱的是，大名鼎鼎的《新英格兰医学期刊》在没有经过任何科学论证的前提下，就刊登了这篇文章。
文章发出去后，有很多读者来信，表示自己有相同的经历。一时间，中餐厅的生意变得异常惨淡，味精也受到波及，原因是中餐厅炒菜的时候喜欢放味精。
在美国纪录片《1000种死法》里，有一集关于“一个胖子去中餐馆吃味精致死”。胖子名叫迈克，很喜欢吃中餐，几乎每天都要光临中餐厅。终于有一天，他突然感到左臂刺痛，然后瞳孔放大，接着轰的一声倒地，不省人事了。
影片指出，迈克的死亡原因是中餐厅的菜放了太多味精，迈克食用后，心脏吸收了大量的味精，最终导致心律失常，造成死亡。
味精“表示”，这是自己被黑得最惨的一次！！
实际上，小小的味精并没有传说中那么作恶多端。
味精的主要成分是谷氨酸钠。谷氨酸钠水解后会变成谷氨酸，谷氨酸会产生鲜美的味觉。谷氨酸钠在很多食物中都存在，比如葡萄、番茄等，也是人体必需的营养成分之一。牛奶、鸡蛋和肉类等食物中，都有谷氨酸的身影。
另外，动物实验还发现，食用味精后不会出现任何不适反应，足以证明味精的安全性，更不会导致死亡。
还有人说，“味精加热后，会使谷氨酸钠转化为焦谷氨酸钠，是一种致癌物”，其实也是无稽之谈。
首先，目前没有任何科学依据证明焦谷氨酸钠有致癌性，它也不在世界卫生组织发布的《致癌物名单》中。其次，谷氨酸钠加热到120℃以上时，的确会产生焦谷氨酸钠，导致鲜味降低，所以在出锅前放味精，才能起到提鲜的作用。
如果你还不放心，可以看看权威机构的味精安全性认证。比如，美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）、欧盟委员会食品科学委员会（EFSA）等，都对味精的安全性进行过评估和审查，认为味精对人无害。
二、新研究：味精真是“害人精”？
不过，近日美国科罗拉多大学团队发表在《自然·代谢》上的一项最新研究显示：味精的主要成分谷氨酸钠，在人体内代谢后会生成大量尿酸。因此，人体长期摄入味精，可能会增加肥胖和代谢综合征的风险。
在小鼠实验中，研究人员给年轻雄性小鼠的饮水中加入不同浓度的谷氨酸钠，结果导致小鼠的日常热量摄入上升20%-25%，而且在实验前两周，小鼠的体重就上升了12.8%-19.2%。与只喝水的对照组小鼠相比，体重增加了好几倍。当实验进行到第15周的时候，小鼠不但出现了肥胖的情况，甚至还患上代谢综合征。
不过，这项研究只是动物实验，无法证明味精在人体上也会造成同样的后果。但这个研究也给了我们启发：味精确实不能无限制地食用，一定要正确使用。
三、吃味精，牢记3禁忌
在日常生活中，我们使用味精时要注意以下3个禁忌：
1、不吃太多
建议成年人每人每天摄入1-2g味精即可。味精的钠元素含量较高，摄入过多对身体不好，可能诱发高血压等心血管疾病。
2、不要高温
味精在70℃-90℃的温度时溶解更好，温度太高会降低鲜味，导致营养物质流失，因此建议在食物出锅时再放
3、这些人少吃或不吃
孕妇、婴幼儿、儿童和痛风病人要少吃味精，因为味精的代谢产物是尿酸，会对身体产生不良影响。
总而言之，味精不是什么洪水猛兽，正常食用即可，只是要限制摄入量，不要长期大量食用，以免造成健康隐患。
参考资料
<1>《中国人讨厌的味精，该洗白了》.博物. 2020-01-07
<2>《致癌、致脱发、致高血压……味精真这么坏？》.医学界消化肝病频道. 2021-04-18
<3>《自然》子刊：味精真是“害人精”！科学家发现味精诱导肥胖的具体机制，味精代谢后产生的大量尿酸，把人体代谢搞坏，奇点网，2021-10-11
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味精和鸡精有什么不同？吃了伤身还会致癌吗？不敢吃的人都看看吧大早上，小光看家族群里的消息就显示99+了，原来是三姑在群里问炖鸡汤要不要放味精，结果七大姑八大姨们你一言我一语展开热烈讨论。
“味精吃多了伤害大脑，记忆力会变差。”
“我从来不吃味精，味精是化学合成的，鸡精比味精好多了”
“味精吃多了掉发，头发会变白，还致癌，鸡精也不好，我们家也不吃这些十多年了”
小光纳闷了，味精不是用来提鲜的吗，怎么还能有害呢？鸡精真的比味精要健康？别着急，真相马上揭晓。
一、味精是害人精还是好东西？
要知道味精是害人精还是好东西，我们首先要清楚味精的成分。很多人误以为味精是化学工业品，其实并不是。
味精的 *** 过程，和酱油、酒、醋差不多，都是经过微生物的发酵提炼而成的。味精的主要成分是谷氨酸钠，属于天然的非必需氨基酸之一，具有增鲜的作用。谷氨酸钠发酵的原料主要有淀粉、醋酸、糖蜜等，不含任何化学物质。
还有人说味精在高温下会释放出致癌物，所以不能吃。从理论上来说，如果在菜还没烹饪好的时候就加入味精，在高温的环境下，谷氨酸钠确实会转变成焦谷氨酸钠。
但目前尚无任何证据表明焦谷氨酸钠有致癌性，只是会使味精失去鲜味。更何况，味精在高温下生成的焦谷氨酸钠非常少，影响可以忽略不计。
所以，味精是一种对人体无害的调味料，可以放心食用。
二、味精为何背上坏名声？
那么，味精为何会背上“害人精”的坏名声呢？这要从味精的历史说起。
20世纪初，日本一名化学家无意中发现，海带中含有的谷氨酸钠，正是让海带汤味道鲜美的物质。后来，中国化学家吴蕴初也从谷物中提取了谷氨酸钠，并将其命名为味精。
随着味精知名度的提升，关于味精的研究也越来越多。有动物实验发现，对某些神经非常敏感的小鼠大剂量摄入味精，会产生神经毒性。于是，慢慢就出现了“味精致癌”的传言。
可是，目前味精的神经毒性仅限于动物实验。研究人员表示，对于人体来说，味精要产生神经毒害，必须大剂量摄入。比如，一个体重60公斤的成年人，需要一次性吃下2斤的味精，才会产生神经毒害。现实生活中，谁会没事吃2斤的味精？
另外，多个国际权威组织都将味精归为安全类食品。我国也独立进行了味精的长期毒理试验，结果也未发现味精对人体有害。
三、鸡精比味精更好？
除了味精，鸡精也是常用的调味品。有人对味精有偏见，却唯独喜欢用鸡精，两者有什么区别吗？
鸡精是一种复合调味料，主要成分是盐、味精和麦芽糊精等，一些高品质的鸡精会加入鸡肉粉或者其他肉类提取物。
华中农业大学食品科技学院教授李斌表示，其中味精约占40%，盐约占10%。鸡精的味道之所以更加鲜美，主要还是味精在发挥作用。
所以，两者都是安全的，吃味精还是吃鸡精，主要看个人喜好，并没有哪个更有营养或哪个对人体的害处更小的说法。
不过，鸡精也不耐高温，为了保持鲜味，更好在起锅前放入。还要注意，鸡精本身就含有一定的盐，如果已经放了盐，那么就要少放鸡精，以免导致盐分摄入超标。
四、虽然无害，但不可多吃
味精虽然对人体无害，也很少出现食用味精致病的案例，但是，专家提醒，味精还是要少吃，控制摄入量。
因为味精中的谷氨酸钠含有一定的钠，摄入过多的钠，对心脑血管健康不利，容易引发高血压、冠心病、脑卒中等心脑血管疾病。
另外，不是所有人群都适合食用味精。
对于婴儿来说，吃太多的味精，一方面会升高体内谷氨酸的水平，抑制钙、镁、锌离子的正常吸收，影响正常的生长发育。另一方面，婴儿的大脑发育还不健全，无法抑制谷氨酸进入大脑。谷氨酸进入大脑之后，可能会损伤大脑神经。
俗话说，造谣一张嘴，辟谣跑断腿。味精“背锅”多年，在很多人心中已经留下了不好的印象。希望看完这篇文章，大家能清楚味精并不是害人精。但是，需要注意的是，尽管味精是安全的，但也不能长期大量地吃，否则同样会危害健康。
参考资料
<1>《味精致癌？ 使用味精需要注意哪些问题》.健康时报网.2016-02-26
<2>《不吃味精的人都看看！困扰了多年的问题，终于有答案……》 .人民网科普. 2021-07-28
<3>《【健康】味精、酱油、鸡精的真相，不该吃就别吃了！》.人民日报. 2015-04-03
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鸡精中有哪些食品添加剂TBHQ、呈味核苷酸二钠、柠檬酸...今天我们来聊一聊，鸡精中都含有哪些食品添加剂呢？看看它的配料表吧。鸡精的主要成分是味精、食用盐、白砂糖、玉米淀粉、大米粉、机油和鸡内金，其中特别是鸡对半二分。经过定型机的处理，就成了TBHQ抗氧化剂。另外，麦芽糊精也是用玉米淀粉制成的，相对来说比较安全，也被用于婴儿辅食中。食用香精、酵母抽提物、酱油粉、复合调味料、五杠橙味和甘酸二钠等食品添加剂也都是必不可少的。橙味是为了提鲜，而这种味道在姓胡的厂家中最为出色。焦糖 *** 素、鸡肉粉、猪油、鸡肉、鸡内金、丁香、麦芽粉等也都是为了提高鸡精的质量而添加的。墨石子酸瓶子、抗氧化剂、柠檬酸等也是鸡精中的食品添加剂。柠檬酸通常被用作防腐剂，而鸡蛋、全蛋粉、洋葱粉、大蒜粉、小茴香粉等也是必不可少的。虽然鸡精中含有多种食品添加剂，但是我相信大厂对它们的使用量都会有严格的控制，所以大家不必过于担心。如果鸡精中不加食品添加剂，它的味道就不会那么鲜香了。因此，这些食品添加剂都是非常必要的。另外，由于夏季气温较高，鸡精可能会在一两天内过期，因此如果你担心食品安全问题，可以选择购买微晶鸡精。微晶鸡精现在已经成为了一种高端调味品。
大家是不是有一种疑惑？为什么有的美食博主炒鸡蛋时放鸡精，而有的却不放鸡精？那到底该不该放呢？原因又是什么？今天我们就来讨论一下。
我首先说一下鸡精的成分。鸡精是以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料组成的，其中味精占比较大。（这个是重点，一会要考到哦<偷笑>）
大家都知道鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、和铁、钙、钾等人体所需的矿物质。不过我们在这要讲的是鸡蛋含有的另外两种物质：谷氨酸和氯化钠。这两种物质在鸡蛋中含量特别丰富，而它们两个加热后就会产生一种新的物质：谷氨酸钠。可能看到这里大家就会疑惑，这些能和鸡精有什么关系？
谷氨酸钠可是味精的主要成分，有很纯正的鲜味。而炒鸡蛋时如果放入了含有大量味精的鸡精后就会破坏到鸡蛋本身的自然鲜味。在选择中，我们当然更喜欢吃纯天然的自然鲜味而不是工业提练出来的人工鲜味了。所以得出来的结论就是：炒鸡蛋里不能放鸡精。而鸡肉成分和鸡蛋不一样，所以鸡肉可以放入适量的鸡精来调鲜。同时还能起到一定提鲜功能的天然调味品就是白糖，炒菜时加盐之前适量加一点白糖会起到提鲜提色的功能。
好了，今天的的分享就是这些。<笑>我是初一，一个分享做饭知识和做菜视频的爱好者。带您了解更多“健康小知识”和“365天不重复的菜式”。如果喜欢我分享的内容，记得关注我以后更多的精彩内容。<来看我>
鸡精是鸡肉做的吗？和味精有什么区别？区别不大，读懂了，买明白鸡精和味精都是我们平时常见的调味品，味精的使用要比鸡精历史悠久，但是鸡精后来居上，现在大有取代味精的趋势。在电视的广告里和鸡精的包装上，我们总是能看到肥美的鲜鸡，给人的感觉鸡精就是鸡肉的萃取物。那么，鸡精真的是鸡肉做的吗，它和味精有什么区别呢？下面，我就来和大家聊一聊关于鸡精的这些事。
『鸡精是什么』
根据国家标准GB/T10371的定义，鸡精是“以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩提取物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。”
我们从定义中可以看到，鸡精虽然含有鸡的成分，但是其主要原料还是味精。因此，鸡精也是味精的一种，只不过是在味精的基础上添加了一定量的增鲜剂。
『味精是什么』
根据国家标准GB2720的定义，味精是“以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶、分离、干燥而制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末状的调味品。”
通过定义，我们可以知道味精是天然食品经过提纯而制成的一种调味品，而且根据添加物的不同，还有加盐味精和增鲜味精等。
『鸡精和味精的区别』
通过以上定义，我们知道了鸡精其实并不完全是鸡肉制成的，而是味精的再加工产品，它们之间的区别，主要如下：
- 1、【原料不同】鸡精是在味精的基础上添加了鸡粉、食用盐和呈味核苷酸二钠等原料制成的一种复合调味料；而味精是以淀粉、玉米等碳水化合物为原料经过加工、提纯和结晶等工艺制成的一种调味品。因此，鸡精的 *** 原料比味精要丰富。
- 2、【外观不同】鸡精由于添加了不同的原料，一般呈淡黄色的颗粒或粉末状；而味精一般呈现白色的小结晶体颗粒状。
- 3、【气味不同】鸡精因为含有鸡粉的成分，所以闻起来有鸡肉的香味；而味精闻上去一般没有特殊的味道。
- 4、【使用不同】鸡精作为一种复合调味料，在使用上一般没有什么特殊的要求；而纯的味精需要在食盐的配合下才能很好地起到提鲜的作用。
鸡精是“害人精”，比味精的危害更大？不敢吃鸡精的人都看看吧【把我的家常做给您看，喜欢请关注爱做饭的小队会计，一起唠唠普通人家每日三餐的那点事】
在中国，味精和鸡精饱受争议，甚至有很多人说鸡精就是“害人精”，危害比味精还更大。这是大家的误解，鸡精对人体并没有任何害处。
味精和鸡精的由来
能够产生鲜味的物质有很多，最常见的就是谷氨酸钠 ，也就是我们常说的味精，它于上个世纪初被日本科学家从海带中发现并提取出来。
有人担心谷氨酸钠会对人体有害，其实不然，谷氨酸是构成人体蛋白质的氨基酸之一，但谷氨酸不能提供鲜味，只有游离的谷氨酸（带上负电荷的谷氨酸）才能产生鲜味。有的人喜欢在煲汤时放入西红柿和土豆，觉得煲出来的汤味道鲜甜许多，其实这也是西红柿和土豆里的游离的谷氨酸起的提鲜作用。
另外，很多人认为味精是化学工业品，其实也不是，味精其实是通过粮食发酵而来，最开始的时候，用面筋作原料，加入盐酸水解生产味精，20世纪50年代，日本人木下祝郎采用发酵法生产味精。后来，发酵法后来居上，取代了水解法，但是两种 *** 生产出的味精成分是一样的。
我国制造味精采用的原料是粗原料糖蜜和少数淀粉，高生物素水平、添加青霉素或采用温度敏感型菌株， 低糖连续流加方式，发酵强度高，谷氨酸热量高，利于精制收率提高及产品质量的提高，并且利于环保治理。
所以味精其实是一种很安全的调味品，也算是一种天然食品，并不是人们认为的化工合成制品。而鸡精外包装上往往会印一只肥母鸡，在食品添加剂一栏还标有鸡肉、鸡蛋，但实际上，鸡精并不是我们想象的主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩液 抽提物做成的调味品。
它的主要成份还是味精，其中谷氨酸钠的含量大概是在40%左右，鸡精中除了味精之外，还有淀粉、呈味核苷酸、糖以及其它一些香料。而鸡精名字的由来，是因呈味核苷酸带有鸡肉的鲜味，而并非是鸡精商品包装中所暗示的那种。
之所以鸡精比味精鲜，是因为呈味核苷酸和味精在一起的时候，可以成倍地增加味精的鲜度。比如常见的鸡精添加呈味核苷酸2%~4%，其鲜味大约是味精的3~5倍。
增味核苷酸是什么东西呢？天然的鲜味物质大致有两类，一类是氨基酸，例如谷氨酸（味精）、丙氨酸、天冬氨酸等；一类是核苷酸，例如肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸、腺苷酸等。100多年前，日本科学家首先在鲣鱼中发现了具有鲜味的肌苷酸，另一组日本科学家在蘑菇中发现具有鲜味的鸟苷酸，这些有鲜味的核苷酸就称为“呈味核苷酸”。
许多食物中都有微量呈味核苷酸。例如肌苷酸大量存在于牛肉、鸡肉、猪肉等肉类和鱼类等水产品中，鸟苷酸大量存在于香菇、牛肝菌等菌菇中
之所以会发明鸡精，是因为味精作为之一代鲜味剂，鲜味单一、不持久而且容易引起口干。这都与我们舌头上感知鲜味的细胞有关，同时谷氨酸钠中的钠盐也是引起口干舌燥的主要原因，不仅如此，鸡精复配之后的鲜味更纯正，后味更绵长，还能掩盖食物中的苦味、焦味等不好的味道。
鸡精对人体无危害
但无论是鸡精还是味精，毒性试验表明味精和鸡精对人体都是无毒无害的，国际食品添加剂委员会总结20多年的科学研究成果，得出味精是安全可靠的调料这一结论。美国医学协会、联合国粮农组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）、欧盟委员会食品科学委员会（EFSA）都对味精进行过评估和审查。JECFA和EFSA都认为味精没有安全性方面的担心，因此在食品中的使用“没有限制”。
世界卫生组织（WHO）也把味精归入最安全的类别，当然这是在正常使用量的基础上。另外，高温加热虽然会使味精和鸡精失去原有的鲜味，但不会致癌，大家可以放心吃。
食用鸡精要注意什么
不过，鸡精与味精同为调味剂，仅作烹饪提鲜、调味之用，虽然对健康没有影响，也并没有多少营养成分。
另外，鸡精本身含有一定量的食盐，如果炒菜和做汤时用了鸡精，用盐量一定要减少。如果放了足量的食盐，再加一大勺鸡精，会额外增加钠盐的摄入量，非常不利于健康。
在实际生活中，选择味精还是选择鸡精，主要看烹饪对象和每个人的口味和要求。比如对于鱼、肉等食物而言，可以直接选择味精增鲜，特别是瘦肉食品，只需要加一点味精就可以达到效果，这时加鸡精可能会有损本身食物的特殊风味；但如果烹饪的食物风味不太明显，如馅类、汤类的食物，则可以考虑使用鸡精提鲜。
鸡精是鸡的精华？一起和营养师揭开鸡精的神秘的面纱生活中关于鸡精的传闻很多
“鸡精就是鸡肉浓缩物，是鸡的精华？”
“鸡精里怎么能有鸡肉，就像老婆饼里能有老婆嘛？”
“化学合成的，对身体不好”
“鸡精不能吃，会致癌？”
对此，你怎么看？
今天来跟大家好好谈谈关于鸡精的真相！
鸡精的成分
鸡精成分表
行业标准对鸡精的定义：以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩提取物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥 加工而成， 具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。
上图是市场上常见品牌的鸡精成分表，成分表是按添加量的大小排序，可以看出味精是主要原料，然后添加了盐、糖、鸡肉提取物、助味剂核苷酸、淀粉等复合而成的调味料。鸡精里确实有鸡，但是添加量非常少，主要是为了增强鸡肉的鲜味。
因为鸡精的主要成分是味精，因此想要了解鸡精的成分及安全问题还要从味精说起。
味精的主要成分是什么？
味精的化学结构
你知道味精的成分到底是什么吗？谷氨酸钠是味精的主要成分，是谷氨酸的钠盐，谷氨酸是组成蛋白质20种氨基酸的一种。有人认为味精是化学合成的，其实味精是通过粮食原料（玉米、大米、小麦）经过发酵、提取、精制而得到的，是天然提取的，并不是化工合成的产品呦。
食用味精/鸡精安全吗？
经常能听到有人说不吃味精，怕对身体有害。目前关于味精的安全性研究主要是对神经及脑组织的损伤，研究显示谷氨酸通过改变神经接受体的表达使海人酸处于混乱状态，这一过程可能导致神经毒性。但实验显示谷氨酸钠的摄取量大于或等于4mg/g体重，也就是说一个正常的70kg重的人，一次食用大于250g的味精才会有神经或脑的损伤，因此日常适量食用基本不会有影响。我国的食品国家标准GB 2760-2014中显示谷氨酸钠是作为增味剂，对其添加量没有限制，可根据生产需要适量使用，也可证明适量吃味精是安全的。
为什么有些人食用后会出现口干？
对于体质敏感的人，味精食用过量后会出现口干、血压升高、心脏病、神经恍惚等症状，这主要是由于味精中的钠成分，由于钠成分激发其咸的味觉，过量食用使人产生口干的感觉。所以口干不是味精的错，而是大量摄入引起的钠过量导致的。
烹调时在高温下是否可以使用味精/鸡精？
这个问题多年来一直有不同说法。有教授指出100℃加热半小时仅有0.3%的味精生成焦谷氨基酸，加热1小时才有0.6%的味精生成焦谷氨酸，其对人体产生的影响是微乎其微的。经查阅文献资料也未找到证据，说明焦谷氨酸钠会对人体有致癌性，而不合理的烹饪如高温煎炸等产生致癌物的可能性更高，如果说高温下使用的危害：那就是鲜味不鲜了。
高温烹饪中
所以适量吃鸡精是安全的，而且可以增加食物的鲜味，但是有些人不建议食用，在使用过程中还有一些烹饪小误区，一起看看你有没有踩雷~
食用鸡精的注意事项
1. 避免高温
尽量在出锅前放鸡精，避免烹饪过程中长时间加热；制馅料时尽量不加鸡精，馅料类食物会经过长时间高温加工烹饪，谷氨酸钠经过分解鲜味降低。
2. 酸味及碱性菜肴中不宜添加
谷氨酸钠遇酸性不易溶解，在做酸味较强的食物时，酸性越强，溶解性越差，提鲜效果越差；谷氨酸钠中的钠活性很高，容易与碱发生化学反应，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠，失去调味作用，所以碱性较强的海带，鱿鱼等菜肴不宜加味精。
3. 凉拌菜不宜直接加
因为味精的更佳温度是80~100℃，直接添加温度较低难以发挥作用，因此凉菜中添加可以先用少量热水溶解哦。
4. 警惕隐形盐
鸡精为复合调味剂，成分含量表里食盐排在第二，提示隐形盐含量高，应特别注意防止过多摄入使得血压增高。
5. 痛风人群慎用
鸡精中除了味精，还添加了许多增鲜物质如核苷酸类呈味剂，鸡肉提取物等等，核苷酸在体内的最终代谢产物为尿酸，因此可能对于痛风病人不利，应该少吃或不吃。
6. 乳母尽量不吃
乳母在摄入高蛋白饮食及过量的味精，谷氨酸钠会通过乳汁进入婴儿体内，与婴儿血液中的锌发生特异性结合，导致婴儿缺锌，出现味觉差、厌食等症、智力减退生长发育迟缓等不良后果，因此哺乳期的妇女或婴幼儿应尽量不吃或少吃。
总得来说，不管是味精还是鸡精，它的本质是调味料，为了增加食物的香味和口感，适量食用是没有安全问题的，但是要注意其中的隐形盐和特殊人群哦~
参考文献：
<1> 朱妞, 訾荣禄. 浅议味精与鸡精
<2> SB/T 10371-2003 鸡精调味料
<3> GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
<4> 刘照佳, 邹旭华. 剖析味精的化学成份及营养价值
<5> 石尚. 味精的秘密
疫情当下，自己在家做饭成了主流，吃得更安心。不过，面对一些厨房调味品，相信很多不常下厨的朋友都会感到头疼，像生抽和老抽，鸡精和味精明明看起来都是同一类调味品，怎么还搞出这么多种类？
今天小二就带大家好好区分常见的厨房调味品~
1
陈醋、米醋、果醋怎么选？
不同粮食发酵，不同酿造手法，能酿造出不同的醋：
1
陈醋
陈醋是以优质大米、高粱、豌豆为原料，经多个步骤酿造而成，酿好后至少要放置一年以上，因此香气浓郁、酸味较重。
陈醋适合用来做酸味重且颜色深的菜，如醋烧鱼、酸辣汤，另外也可以作为搭配饺子、馄饨的蘸料。
【特殊价值】陈醋中有一种川芎嗪的成分，对心脏有着一定的保护作用，还能帮助改善脑缺血症状，调节血压。一般来说，醋放置的年限越长，川芎嗪含量越高。
2
米醋
米醋也是以大米（糯米、粳米、籼米）为主要原料，采用固态或液态发酵工艺酿制而成，酸味相较于陈醋来说清淡些，南方的米醋甚至会有些甜味。
米醋适合做酸味较重又不想上色的菜，如醋溜白菜、糖醋鱼、泡菜等。
提示：买醋要看醋的总酸度，比较好的醋一般是≥3.5g/100ml，做出来的食物口感更好。
3
果醋
果醋是一种介于饮料和醋之间的饮品。常见的是以苹果、山楂、梨、桑葚、葡萄等水果为原料 *** 而成。
果醋含有较多天然芳香物质的有机酸，保持了水果特有的果香，并富含维生素、氨基酸等，有助于女性美容养颜。
2
生抽、老抽有什么区别？
酱油一般是以大豆、豆粕、小麦以及麸皮为发酵原料，通过微生物发酵而制成的。在酿造时有好几次抽提工艺，其中发酵后首次提取的是头道生抽。
1
生抽
生抽颜色较淡，呈红褐色，味道较咸，一般作烹调时调味、提鲜，比如炒菜或凉拌菜时用得多，还可以直接蘸食。
2
老抽
老抽是在生抽中加入焦糖色、糖蜜等成分，进一步进行发酵才得来的。颜色较深，呈棕褐色。主要是可以起到一个提色作用，比如红烧、焖煮、卤味等都会用它。
3
其它酱油
①美极酱油：在生抽的基础上加入月桂、百里香、现代增香增鲜剂、白糖、酸味汁等，中餐中一般用来烹饪海鲜或蔬菜。
②蒸鱼豉油：类似生抽，有姜等去腥味物质，常用做鱼。
③寿司酱油：专用于蘸食寿司和生鱼片的酱油。
提示：一瓶好酱油的关键是氨基酸态氮的含量，达到0.8g/100ml以上，为特级酱油；达到0.7g/100ml以上，为一级酱油。等级越高，酱油更好。
3
鸡精比味精更健康？
1
鸡精，是升级版的味精
味精其实是通过粮食发酵而来，简单来说它的提取过程是这样的：粮食→淀粉→谷氨酸→谷氨酸钠（味精）。
至于鸡精，其实是味精的升级版——在味精的基础上添加了盐、糖、淀粉、糊精等成分，或者鸡肉粉、鸡骨粉、鸡蛋提取物等。因此，鸡精比味精的香味、鲜味更足。
不过，二者没有孰优孰劣的区别，选择食用哪一种，看个人需求。
2
鸡精和味精正确使用 ***
①注意时间
味精需要短期加热更提鲜，所以一般味精都是在快出锅前3-5分钟加入；而鸡精含有鸡骨粉、香辛料等其它不耐热增香增鲜调料，因此更好在出锅前1分钟左右加入。
②把握用量
鸡精、味精中都含有一定量的盐，所以在做菜的时候少量撒一点就好了，同时盐、酱油等调味品都要相应减少用量。
③酸性食物不加
如糖醋鱼或排骨、醋熘白菜等酸性菜肴中不宜加味精。因为味精呈碱性，在酸性食物中添加会使菜肴走味。
④做海鲜不加
海鲜、肉类和蘑菇等食品本身就含有鲜味成分，所以在此类食品中，就没必要放味精、鸡精了。
⑤做凉拌菜时宜先溶解后再加入
因为味精的溶解温度为85℃，低于此温度，味精难以分解。
⑥这几类人少吃甚至不吃
*婴幼儿：婴幼儿食品暂不用味精。如果孩子食入过量味精，可能会出现偏食、厌食等坏习惯，会影响正常饮食，不利于生长发育。
*痛风患者：鸡精中含有核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以痛风者应适量减少摄入。
*老年人：老年人味觉减退，大量用味精 *** 食欲会引起对味精的依赖。过量食用会增加钠盐的摄入，不利于控制血压。
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白糖、红糖、冰糖，功效差别大？
这三种糖都是属于蔗糖类，不过因 *** 工艺的差别，营养价值和功效会有差异。
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红糖，温补
红糖是初榨出来的糖，糖分是最少的，流失的营养也相对少一些，本身的矿物质和维生素保留较多。
红糖虽然不是精炼的糖，却备受中医推崇。它的好处在于“温而补之，温而通之，温而散之”，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛的作用。比较适合女性和老人在平时补充气血。
红糖矿物质丰富，一般用来做凉菜比较适合。如果用红糖来烹调食物，要注意不要让它在锅里加温时间太长。
2
白糖，提味
白糖是在红糖的基础上，多了纯化、脱色的过程，最后再去除杂质形成的。
白糖虽然说甜味不比红糖大，但它的纯度也比较高，所以它适合在做菜的时候增鲜提味。
3
冰糖，止咳润肺
冰糖属于结晶制品，口味比较清淡，适合春天和秋天吃，帮助调理咳嗽、上火。
日常用雪梨、银耳和冰糖搭配，有“一加一大于二”的效果。
来源： CCTV回家吃饭
味精和鸡精说到味精和鸡精，大家首先想到的就是它们可以“提鲜”。鲜味是食品的一种复杂而醇美的感觉，是体现菜肴风味的一种十分重要的滋味。鲜味是蛋白质的信号，鲜的物质在肌肉、细胞、蛋白质里边，含蛋白质多的食物通常会给人们带来鲜味，比如肉、肉汤、鱼、鱼汤、虾蟹类、蛤蜊等等，都有很多鲜味成分渗出，这些鲜味成分往往不是一种物质，氨基酸、含氮化合物、有机酸等等都有。鲜味通常不能作为菜肴的独立滋味。在应用过程中，鲜味一般在有咸味的基础上，方可呈现更佳效果，咸可增鲜，酸可减鲜，甜鲜混合，而形成复合的美味。
味精和鸡精都有提鲜的作用，那大家了解它们的相同和不同之处吗？
国标《味精》（GB2720-2015）对味精的定义为以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、抽取、中和、结晶、分离、干燥而制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末状调味品。味精的主要成分是谷氨酸钠，味精还有加盐味精（在味精基础上定量添加精制盐）和增鲜味精（在味精基础上定量添加核苷酸二钠等增味剂）。国标《味精》要求味精、加盐味精、增鲜味精的谷氨酸钠（以干基计）分别为≥99.0%、≥80.0%、≥97.0%。
鸡精目前无国标，行标《鸡精调味料》（SB/T 10371-2003）对鸡精调味料的定义为以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。鸡精是在味精基础上发展起来的一种鲜味调味品。行标《鸡精调味料》要求谷氨酸钠≥35.0%、呈味核苷酸二钠≥1.10%、氯化物（以NaCl计）≤40.0%、总氮（以 N计）≥3.00%，其他氮（来源为谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠）≥0.20%。
由此可见，味精成分比较单一，主要提供鲜味；鸡精则是在味精基础上增加其他呈味剂得到的调味料，风味更加丰富。
味精和鸡精该如何正确使用呢？
味精和鸡精基本上家家户户的厨房中或多或少都会有，使用时应掌握好用量和 *** 。味精和鸡精不要长时间高温加热，120℃以上的温度会使谷氨酸钠失水变成焦谷氨酸钠，产生致癌物质，所以做饭时不宜过早放入，要在将出锅吋放入。另，鸡精含核苷酸，它的代谢产物是尿酸，所以患痛风者应适量减少鸡精的摄入。
从发展趋势看，鸡精产品的发展趋向于少添加味精，少用盐，少用添加剂，更多的采用鸡肉，鸡骨、酵母提取物、植物蛋白降解物等生物食品原料来提升鸡精的口感和鲜味性能。另外加入药食同源的材料，开发出具有保健功能的鸡精产品，也是鸡精产品的一个发展路径。
不过，无论是味精还是鸡精，均为人工调味剂，其实原汁原味更能凸显食材自身的特色滋味！
参考文献
<1>姚饶饶,黄振徐,赵培培.鸡精加工工艺研究进展
<2>马善恒,方方.从化学的角度看味精和鸡精
中国人的餐桌，讲究一个“鲜”，吃得饱只是基本要求，有滋味才是高标准。而随着人们对健康越发重视，吃得健康也成为了大家的共同追求。
说到提鲜，就不得不提厨房里的各种调味品了，酱油、蚝油、味精、鸡精……让人眼花缭乱。
但不知何时起，这些调味品却被贴上了“不健康”的标签，尤其味精和鸡精更是黑料缠身，厨房地位一落千丈，从家家户户必备的“一线”调味品flop成了不见身影的“十八线”。
那么，这些调味品到底是“好搭档”还是“坏东西”呢？今天，我们就来辨一辨~
中国癌症高发，都是味精惹的祸？
味精在中国一度实火，早在上个世纪，这种白色颗粒就是国人餐桌上的“常客”，只要加入小小几粒，就能让食物更鲜、更美味，而且价格还很便宜。
图源：壹图网
不过，自打“味精致癌”这个说法广为流传，很多家庭就对味精避而远之了，但即便如此，中国仍是全球之一大味精消费国，消费量约占全球总量的70%，这又是为什么呢？
对此，母上大人真相了，妈妈的语录里总会这么一句——外面的东西都是味精。味精的主场已经转向了餐饮业，如果你爱吃外卖、下馆子，肯定会碰上它。
- 味精是化工合成的吗？
这实在是冤枉味精了，味精的主要成分是谷氨酸的钠盐，也是这东西赋予了味精鲜味。
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谷氨酸是蛋白质的基本组成成分，成年人每天都要吃几十克蛋白质，其中谷氨酸就有10克以上。海带、番茄、蘑菇、玉米等常见的天然食材中，都存在着谷氨酸。
最早的味精，其实是从海带中提取出来的，而现在，生产味精已经是一门很成熟的技术，主流的核心工艺并非大家以为的“化工合成”，而是“发酵”，所采用的原料大多也是淀粉或糖蜜。
- 味精加热了会致癌吗？
曾有传言说：味精加热后，会产生致癌物焦谷氨酸钠。
其实，谷氨酸钠并不是一遇热，就会产生焦谷氨酸钠，只有当受热超过120℃时才会产生，但这种物质不会致癌，也没有什么毒性。焦谷氨酸钠在很多领域都发挥着作用，比如药品、化妆品等等。
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而且，味精的安全性早已得到认证，世界卫生组织把它归入到了“最安全”的类别。
- 为啥吃完味精总会不舒服？
对味精的“差评”，还来自于不好的食用体验，一些人吃了放味精的菜后，总会感觉口干舌燥。
实际上，这很大程度可能是和摄入了过多的钠有关。
一般来说，1克盐中含有393毫克的钠，1克味精的钠则有136毫克。而除了味精，钠还存在于很多调味品中，这就使得钠的摄入量容易超标。
而对于少数敏感人群来说，大量食用味精后，可能会出现头痛、乏力等不适，但这属于食物过敏，并不是味精本精的锅。
小贴士： 谷氨酸钠转变为焦谷氨酸钠后，会失去鲜味，所以味精更好不要长时间加热，在快起锅的时候放更好。
相比于味精，鸡精更健康？
鸡精最会迷惑人了，名字里有个“鸡”，包装上也常常有只大肥鸡，但这可不代表鸡精比味精更健康，鸡精和鸡肉、鸡汤往往没有太大的关系。
从产品的配料表中可以看到，鸡精是在味精的基础上调配而来的，就像是味精的“Pro版”。鸡精一般还会加上盐、糖、食用香精等成分，因此，味道也会更为鲜美、浓厚。
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至于营养方面，鸡精、味精在蛋白质和脂肪含量上的差异较大，钠的含量却差不太多，但因为每次调味就只会放上一点点，这些差异其实也可以忽略不计。
鸡精、味精，很难说哪个会更好，但如果是做菜提鲜，可以看看做的什么菜，做素菜用鸡精口味会更丰富，做肉菜用味精则不会掩盖肉的原味。
常吃蚝油，对身体危害大？
与味精、鸡精相比，酱油和蚝油这2种“油”是厨房中更亮眼的存在，做菜放点滋味倍增。
但也有人说：蚝油里根本没有蚝，都是食品添加剂，吃多了有害健康。
这里小编就要公开拉踩了，蚝油和鸡精可不同，它确确实实是用蚝制成的。那为什么蚝不便宜，蚝油却卖得很便宜呢？
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蚝油的主要成分是蚝汁，蚝汁的做法多数分为2种，一种是用蚝蒸煮，另一种则是把蚝酶解，其实就是蚝肉浓缩出来的。
而蚝油所呈现出的味道，除了有蚝汁的功劳，还有糖、食盐等成分的加持，当然，味精的主要成分“谷氨酸钠”也是不可或缺的。
蚝油里虽然没有蚝肉，但只要合理食用，也并不妨碍它是一个安全、无害的调味品。
小贴士： 很多人喜欢把蚝油直接放在灶台上，但蚝油开封后，更好还是放冰箱里冷藏保存哦~
做菜时，该用蚝油还是酱油？
每个人的家里，一定会有瓶酱油。除开最基本的盐和糖，如果只能再挑一个调味品，相信很多人会选择酱油。
酱油是由大豆、小麦、麸皮等原料发酵而成的，除了主要成分，酱油和蚝油的其他配料并没有很大不同，都有谷氨酸钠等用以提鲜，也都会加入糖等增甜。
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酱油、蚝油都属于深色系、咸鲜味的调味品，但一个是液态的，一个却是糊状的。蚝油之所以更稠，主要是因为添加了黄原胶等增稠剂。
其实，两者主要是口感上有区别，都只是调味品，选择哪个主要看自己的喜好。而如果想让菜呈现出稠稠的效果，那就选择蚝油，比如十分经典的“蚝油生菜”。
特别需要注意的是，高钠饮食会增加得高血压和胃癌的风险，做菜时如果已经使用了酱油、蚝油、鸡精或味精，一定要记得减少盐以及其他含钠调味品的用量！
