教你做一道重庆人更爱的菜——鱼香肉丝

今天我给家里的初中生做一道重庆人更爱的菜——鱼香肉丝。

*** 这道菜，肉丝需要提前腌制，腌制 *** 我已经在前面的视频中详细介绍过了。

先烧热油，放入腌制好的肉丝翻炒至变色，然后捞出备用。

留下一些底油，加入泡姜和泡辣椒，再加入一些泡了两天的白萝卜条。泡了两天的白萝卜炒进菜里，非常开胃。

炒至泡椒味后，加入一勺红油豆瓣酱。将红油豆瓣酱的生味炒香，然后加入配菜，如木耳、白芹菜和大葱。

加入配菜翻炒至断生，再加入刚才捞出的肉丝。将肉丝倒入锅中翻炒均匀，然后倒入调好的关键调料。调料的配比我已经写在屏幕上了。倒入调料后，翻拌均匀，鱼香肉丝就做好了。

这样做的鱼香肉丝又香又好吃，喜欢的朋友赶紧收藏起来做起来吧。

恰饭：鱼香肉丝 正宗老重庆版！安逸惨佬！

重庆特产传说（318） | 爱吃酸辣粉鱼香肉丝吗？放勺静观醋吃起来会更霸道

虽说重庆人无辣不欢，但要想一道菜肴味道好，各种调味都少不了。就说这醋吧，好多美食都离不开它，酸辣粉、鱼香肉丝、糖醋排骨、凉拌黄瓜……哪怕是吃火锅，有的重庆人也喜欢在油碟里加醋来开胃解辣。

重庆酿造的醋不少，不知道你有没有吃过静观醋？它创始于清朝末年，原产于当时的重庆江北县静观镇，迄今已有100多年的历史了。早在上世纪40年代就远销东南亚一带和香港等地区，并获得了众多荣誉：1979年，荣获四川省商业厅优质产品奖；1980年，获重庆市优质产品奖；1984年又获中商部优质食品奖和重庆市优质产品（相当于省优）称号。

静观醋，以麸皮、大米为主要原料，采用铁马鞭、黄金籽、蓼子草及乌梅4种中药制成专用药曲。 *** 时，需用米粥和药曲制成醋母液，再均匀地拌上麸皮上池装桶阴醅发酵。如此精工酿制，才使得静观醋色、香、味、体俱佳。

静观醋为红褐色，不发乌，酯香宜人，味醇厚而回甜，浓度适当。并具有清热解渴、醒酒解毒、杀菌消炎、增加食欲、增进营养、除垢去污、防止感冒等功能。更是烹饪佳肴不可缺少的调味佳品。

要 *** 出既合格又美味的静观醋，各种细节都必须严谨，比如在药材的处理上，制药曲的药材必须是新鲜药材，各种药材的比例必须适当，准确无误；米粥一定要煮熟，决不可夹生；醋母液发酵时，应防止过度发酵等。

来源：大渝网、宁夏在线

来源：上游新闻 汇聚向上的力量

沈明辉：31年从厨生涯，将一般食物做出独一无二

作为重庆市高技能人才，沈明辉当厨师有31年了，在此期间，他不仅潜心专研烹饪技艺，还总结出经验，希望传授给更多人，“我的愿望是让更多爱好学习的人能够继承和发扬我这一生的技术和成果。”沈明辉说。

做好：20年，从厨师到教师

“选择成为厨师，是为了有饭吃，能有谋生的手艺。”沈明辉笑着说，“后来发现当厨师可以尝到各种美味，我就喜欢上了这一行。”把职业当成爱好来做，得到的就不仅是技艺上的提升，更多是对生活的享受。“我很喜欢研究渝派川菜，川菜有24种味型，单一个鱼香味型，各地都有不同的做法。”沈明辉介绍到，以鱼香肉丝为例，重庆主要用泡椒泡姜调味，成都的鱼香肉丝调味与重庆相近，但是会加上木耳丝、玉兰片丝，偶尔还会加上胡萝卜丝，而上海则在此基础上，还会加入豆瓣酱调成复合型鱼香味型。

就一道菜，沈明辉会分析多个地区的不同做法，看出差异化，并改善烹调技艺，将菜品做到更好。2010年，在烹饪比赛担任评委时，沈明辉认识了时任重庆商务职业学院餐饮旅游学院院长肖道行，作为重庆之一所烹饪大学，教师团队需要更多行业高精尖人才的加入，肖道行向沈明辉发出了邀请，“其实在厨师行业，很多人不愿意将自己的技术教给别人，但是我愿意将自己的技艺教给他们，也鼓励身边的人一起学，当我看到那些找我学习的人不但能做出一手好菜，还能开店谋生后，我觉得很骄傲，也很欣慰。”沈明辉说。

2010年12月，沈明辉成为了重庆商务职业学院的客座讲师，教授《烹饪工艺与营养》课程。客座讲师、客座教授……沈明辉的从教路一干就是10年。

做细：理论+实践，吸引数十名学生“当场拜师”

重庆商务职业学校是一所公办的全日制高等专科院校，烹饪工艺与营养课程是三年学制的专业，“学生就是两年在校上课，我们通过理论教学和实际操作，教授他们烹饪技艺，同时还有餐饮管理，能够帮助学生更快地走上社会。”沈明辉说，“学生在第三年就要外出实习，但是在实习过程中，很多因素是不可控的，学生的学习情况我们并不能之一时间掌握。”

为了让学生能够更好地学习，学校创新教育模式，研究出现代学徒制，并聘请沈明辉作为导师，对学生的学习情况进行追踪，“在大学里面收徒弟，我可能是之一个。”沈明辉说，“当时有这个想法时，领导们都很支持，没想到能在大学里面收徒弟。我们的出发点是希望不断地帮助学生成功走向社会，找到自己满意的工作。这个教学模式出来时，有几十个学生想拜我为师，但是精力有限，最后只收了17个学生，我每个月都会对他们出去实习的情况进行追踪，同时也起到督导和教学作用。现代学徒制能得到大家的支持，我也很感动。”

截至目前，沈明辉已培训学生数千人，其中一级高级 *** 10余人，二级 *** 10余人，高级厨师20余人，“这些都只记得个大概了，但是就算现在他们毕业了，也经常会和我探讨厨艺。学无止境，我也经常在 *** 上学习，有机会就和行业前辈沟通，来提升自己。”沈明辉说，“我在菜品研究上，我可以为了一道菜品不断追求，苦心寻找，达到自己想要的结果。我要求学生也是，要将菜品做好、做细、做精、做极致，最后做到独一无二，才能有自己的特色。”

做精：将一般食材做到独一无二

“你把高级食材做成高级产品，那不稀奇，但是你能把一般的食材做到高级感，那才能体现出厨师的技艺。”沈明辉说到，尽管现在已经是厨艺教师、是餐饮公司创始人，沈明辉还是坚持在一线为食客做饭。“当我听到别人夸这碗面做得好吃、这道菜炒得美味的时候，这种幸福感是难以言喻的。”

数十年如一日，能做出令人称赞的美味，沈明辉也付出不少。“每道菜我都有自己的研究，就像是一道普通的炒土豆丝，我先要选择高山土豆，它的口感脆爽，削皮后我会先将它切成长方形，再用刀片成像纸一样薄的片，最后切成银针一样的细丝进行爆炒。出来的口感大家都觉得很巴适，名字就叫‘银针土豆丝’！”沈明辉笑着说，

本着爱一行、专一行、精一行的态度，沈明辉对自己的菜品要求严格，同时还研发了自己的产品，得到了不少食客的好评。他先后获得了“华金厨奖”、“全国技术能手”、“ 全国重庆小面技能大赛一等奖”、“ 重庆五一劳动奖章获得者”等多项荣誉称号，他说：“每年我都接到区县镇街的邀请，去到社区为他们培训，现在我也在着手将自己的菜谱编辑成书，希望将我的技术传给更多人，让我尝到的美味能上到更多人的餐桌。”

上游新闻 余小凤

来源：上游新闻 汇聚向上的力量

研究了十几本菜谱，我终于找到了鱼香肉丝的更佳做法！@科普中国

XX少许、XX若干、XX适量……菜谱里这些模棱两可的描述，让每一个追求美食的人抓狂不已。

虽然很多菜都是每个人都有自己的做法，但那些不精确的描述确实很不方便实际操作，那有没有可能用科学的 *** ，摸索出一个更佳的、量化的、也方便大家实践和改进的配方组合呢？

笔者还真的做过这方面的尝试，今天就跟大家分享一下，这次挑战的菜名字就叫做：

鱼～香～肉～丝！

我翻阅了十几个新老菜谱，炒了十多斤肉丝，实验了各种调料比例和配菜组合，终于试出了一个合适我自己的更佳做法。

当然，一个人有一个人的口味。我的配方未必是你最喜欢的。但是根据我测试的原理和 *** ，你一定也可以试着找到你最喜欢的配方。

鱼香肉丝，真没有鱼……

这道菜为什么叫“鱼香”肉丝呢？因为四川人民做鱼习惯用泡二荆条、姜蒜、糖醋来调味，久而久之，就把这个复合的味道和鱼绑定在了一起，后来用同样的调味料来做别的食材，就好像也能尝出鱼的味道，于是形成了“鱼香味”这个经典的川菜味型。背后的原理是味觉的记忆与联想。除了肉丝，鱼香味型做茄子、豆腐、杏鲍菇也都很合适。

我从能找到的菜谱和视频里，选了食材用量比较详细的 7 个，进行了归纳总结。包括 5 本四十年前的老菜谱，一本新菜谱，和王刚老师的视频。

这道菜按食材结构可以分为三个部分（你看，确实没有鱼）：

主料（肉丝+码味）、辅料（葱、木耳、笋）和鱼香汁。

对于肉丝的处理有两个流派，有的菜谱放一点肥肉，也有人用纯瘦肉。

鱼香汁原料的种类比较统一，泡二荆条是核心调味料，但是用量差得很多，糖醋的比例从 1:1 到 2:1 都有，普遍是糖比醋略多。排除明显不太靠谱的 1972 版《四川菜谱》，姜蒜的用量也是 1:1 或者蒜更多一些。料酒只在少量菜谱里出现，而味精直到近些年才用到鱼香肉丝里。

配菜则是差异更大的，既有除了葱什么都不放的版本，也有木耳和笋两种比较常见的配菜。还有豌豆尖这种乱入的选手。北京的鱼香肉丝甚至还放青椒和胡萝卜，这其实和过去蔬菜的季节、地域性都有关。

了解了基本的原料组成，接下来咱们来看看这次需要测试并量化的部分。

1

糖醋比例

首先，咱们来看最核心的鱼香汁调配。鱼香味型的基础是咸、辣、酸、甜四个味道的调和。咸味是根据食材走的，辣的耐受程度因人而异。鱼香味型中最值得探究的，是糖与醋的比例。

我们做了五份酱汁，姜、蒜、泡椒、酱油、水和淀粉用量相同，白砂糖和陈醋的比例分别从 2:1 到 4:5。空口尝起来差异还是很明显的。用这些酱汁，在控制同样温度的前提下，炒 50g 肉丝。品尝味道发现，2:1 太甜，4:5 过酸，中间三档都在“鱼香味”的范畴内——我个人更喜欢 5:4 的版本。

但是，比例其实不是酸甜问题的全貌。要想深入的理解鱼香味型的核心，我们首先要厘清两个相近的概念，绝对酸度与相对酸度。绝对的酸是pH值，而相对的酸指的是酸甜平衡。

我先做了 5 个糖醋溶液，在 30g 白醋里把不同数量的白砂糖搅拌至完全融化。这 5 个样本绝对酸度一样，pH 值都在 2.5 和 2.6 之间。但是相对酸度不同，不加糖的纯醋样本非常酸，而加了 10g 糖的版本像饮料一样酸甜怡人，加到 40g 糖的样本不仅非常甜，甚至还有点腻。这是因为，酸、甜这两个味道不是彼此独立的，而是此消彼长、相互制衡的关系。糖不会降低 pH 值，却能降低我们对于酸的感知。

我们再把 1:1 的糖醋溶液加入纯净水稀释成 4 个不同的浓度。这回，四个样本的相对酸度一样，但绝对酸度不同。再去品尝，这些样本呈现出了从清淡到浓腻这些差异很大的味觉感受。

所以，在做鱼香肉丝的时候，我们不仅要考虑酸、甜之间的配比，也要考虑“酸甜”作为一个整体与食材的比例，也就是绝对酸度和甜度的差异对风味带来的影响。

在中餐烹饪中，会用小酸甜、大酸甜来描述这个比例。鱼香、宫保味型都属于小酸甜，糖醋味型则属于大酸甜。那么，这个比例的界限在哪里呢？

我们用 5:4 的糖醋比例调成糖醋汁，选取六份码味过的 50g 肉丝，控制其他调味料的用量，再加上 5-30g 六档糖醋汁和 10g 的芡汁。品尝之后发现，糖醋汁最少的样本咸鲜感重，不太有酸甜味，而糖醋在食材重量的 10% 到 15% 的区间，才是我们所认知的鱼香口味。超过 25%，就更接近糖醋的味型了。

如果一份鱼香肉丝总共是 300g 左右的原料，那么糖醋汁的总量就应该在是 30-45g。白砂糖和醋的密度都很接近 1g/mL，是可以用体积来测量的。我用的的小瓷勺，容量大约在 8-10mL 左右。也就是两勺略多的糖，两勺略少的醋。（你可以用厨房电子秤先测量推算一下自家小瓷勺的容量，方便确定用量）

2

泡椒和姜蒜

泡辣椒作为核心调味料，该放多少呢？我测试了 5% 到 20% 的四个比例。建议至少要到肉丝重量的 10%，鱼香味才算成立，如果能吃辣，建议用到 20%。算下来，一份总量 300g 的鱼香肉丝，可以用 50g 泡辣椒。注意，这个用量是不含泡椒汁、辣椒蒂和辣椒籽的。

蒜和姜，我也做了用量和比例测试。我个人更喜欢样本 4，也就是蒜比姜多，整体下料比较猛的风格，蒜和姜加起来达到食材重量的 10%。很多时候，大家做不出餐厅的味道，就是下料不够狠。对鱼香肉丝这道菜来说，盐和酱油这些含盐的调料要谨慎，而其他调味要敢下手，会好吃很多。

对于这三种鱼香味型必需的调味料，既可以切末，也可以用石臼或是榨汁机搅碎。搅碎更出色、出味儿，同时不会有嚼到姜蒜的口感。大家可以根据个人习惯来。我一般会把辣椒和姜捣碎，蒜切末，保留一定的口感。

3

醋、盐和勾芡

对于醋的种类，我实验了四川保宁醋、山西老陈醋、镇江香醋、意大利黑醋以及混合醋五种，他们的酸味来源各不相同。醋对酱汁风味的影响比我想象中要大。保宁醋风味并不突出。江香醋风味清新，很不错，而老陈醋和意大利黑醋都非常推荐。如果有条件的话，可以尝试陈醋和黑醋混合使用。

我还研究了勾芡的浓度。我的建议是用土豆淀粉，土豆淀粉要比玉米淀粉更粘稠。我们每 100mL 水加入不等量的干淀粉，搅匀之后加热，会发现1.25%的淀粉水比较接近浓汤的质感，5% 的芡汁过于粘稠，还是 2.5% 比较合适。

土豆淀粉的密度比水低，20g 土豆淀粉的体积差不多要 30mL。实际使用的时候，我们用 1:1 的体积比例调制成 40% 的水淀粉，目的是让淀粉提前吸水，不易结块。

对于勾芡的浓度大家各有喜好，芡汁最少需要 20g；如果你喜欢拌饭的话，上限也不要超过 100g。我一般用的芡汁有 60g 左右。考虑到食材出水，需要水淀粉 7g 左右。

勾芡的介质，我尝试了纯净水、自己熬的猪骨高汤，还有浓汤宝勾兑的高汤。由于浓汤宝含盐，3 号样本我相应调整了咸度。品尝之后发现，2、3 比 1 好一丢丢，但是区别非常有限，而 2、3 之间我完全吃不出区别。

最后，来说一下咸味儿。这道菜里咸味来源比较多，包括盐、酱油和泡辣椒。酱油的咸度大约是 15%（即含盐量 15%）。而根据钠含量推测，泡辣椒的咸度是酱油的 1/3。我们知道，盐的用量是根据食材的量走的，无论什么菜，总的盐量都应该是食材重量 0.7-1%，咸度才比较合适。这道菜里食材的总量大约是 300-350g，所以总共需要约 2-3g 盐。要达到这个数量，直接放 1g 盐就足够了，因为酱油一般还要用 10-15g 左右，也就是 1 勺到 1 勺半，这要根据泡辣椒的量来增减。

4

主料

鱼香肉丝的主料当然是肉丝。

对于肉丝，大家关心的问题是如何让口感更嫩，而且炒起来不粘锅，还可以尽量少油。首先，从部位来说，我选择里脊、通脊和后腿这三个部位——这三个部位嫩度是递减的。猪肉洗净，观察纹理。里脊要顺丝切。通脊或是后腿可以斜丝切。

切丝最重要的一步是先把刀磨锋利。从顶部水平运刀切片，再把肉摆整齐，切成横截面约 3mm 见方的丝，川菜术语叫做“二粗丝”。其实咱们家常炒菜，均匀度要比粗细更重要，切成你能力范围内比较细的丝就可以。

如果你喜欢特别嫩的肉丝质感，可以试试用碱来处理。每 100g 肉用 1-2g 食用碱或小苏打腌制 5 分钟，再洗干净即可。

不用碱的话，如何提升肉丝的嫩度呢？

首先就是打水。原理是加盐之后肌肉之内可以容纳更多水分。我们选用等量的肉丝，分别尝试不打水、打入 10g 清水、蛋清和高汤一共四种做法。上浆再炒出来可以观察到，不打水的版本会很快发生美拉德反应，肉丝就容易变柴了。打水之后就好很多。而蛋清并没有风味和质感的优势，但更容易上色。高汤也没有显著的风味加成。

其次，就是上浆。原理就是用淀粉糊做缓冲，把肉丝和热油隔开。上浆一定要选择玉米淀粉，如果用土豆淀粉，很容易粘连。我尝试了 5 种不同的淀粉用量。肉丝重量的 2% 可以很好的保留肉的口感，越多就越滑嫩，但超过 10% 肉味就太淡了，而且会让肉过度粘连。200g 肉丝，大约需要 4g 淀粉，也就是这么多。

炒肉丝的时候，很多人怕粘锅、滑不开，所以只好多加油 ，而油加多了又特别腻。其实，粘锅与锅具选择、油量和油温都有关系。

我用两种锅具做了实验。对于铁锅来讲，预热非常重要。只有达到 180 摄氏度，铁锅才能形成不沾的效果，肉丝炒出来也比较嫩。而 120 摄氏度、150 摄氏度都会有粘锅的情况，肉丝炒出来也比较老。让我惊讶的是冷锅冷油滑肉丝，反而不太粘锅，口感也不错，可能是类似低温慢煮的作用。这和给肉丝封油好滑散是一样的道理——新手可以尝试一下。另外，肉丝如果从冰箱里拿出来的，一定要注意先回温再来炒，否则会迅速降低锅温，也很容易粘锅。

对于油量我也做了实验，基本需要 20g，才能让 50g 的肉丝不粘。油量会影响烹饪时间（进而影响口感），对于味道倒没有什么直接的影响。

相比之下，不粘锅的效果非常优越。喷 3g 油的时候还略有粘连的情况，只要有 10g 油，就可以完全不粘锅。油温的要求也不是那么高，150 摄氏度也完全没问题。

所以说，铁锅炒肉丝的确有一定难度，建议高油温，油量也多一些。而不粘锅炒肉丝非常简单，成功率接近 100%，又省油，对新手也特别友好，强烈推荐。

此外，我还尝试了纯瘦和加入 15% 左右肥肉丝两种做法，个人还是喜欢纯瘦肉在鱼香汁里的味道。你也可以根据个人口味来选择。

5

辅料

最后，就是关于配菜的探讨。葱由于最后才加入，并没有和姜蒜辣椒同炒，所以我倾向于理解成辅料而不是调味。各个菜谱中用量都比较大，我看视频学习的时候，发现用大葱小葱的都有。

值得一提的是，很多重庆博主在视频里说的大葱，和北方的大葱很不一样。四川的朋友告诉我，这个叫做葱黄。直径接近小葱，但白绿比例像大葱。尝起来葱黄辛辣感强，甜感比较弱。我们用等量的葱黄、山东大葱和小葱来做鱼香肉丝，发现，由于葱黄的质感非常紧实，所以在菜里很有存在感，像是一个葱味儿的爆珠，非常有意思。如果没有葱黄的话，用小葱还是大葱就见仁见智了。

而木耳、青笋、冬笋这些常见配菜，其实主要的作用是丰富口感，不影响核心味型。木耳弹牙，而青笋、冬笋都是脆的。北方以前蔬菜种类少，所以会用胡萝卜、青椒来提供脆度，我认为也无可厚非，并不影响鱼香味型的本质。大家完全可以根据自己的习惯来。要注意的是，配菜的用量不要太多，总量别超过 100g，而且要注意蔬菜出水，影响勾芡。

6

最终方案

好，接下来，就是我最喜欢的鱼香肉丝做法：

180g 里脊肉切丝，加 1g 盐，5g 酱油，抓粘，再少量多次打入 20mL 左右的水。加入 5g 玉米淀粉，再来 20mL 清水，最后加 5mL 油。

切 15g 小葱，木耳、冬笋各来 40g，都切丝。泡二荆条去蒂、去籽，切碎再打成泥，一共 50g 左右。

30g 大蒜切末， 15g 姜磨成茸。20g 白砂糖、16g 混合醋、2g 浓汤宝冲泡 50mL 清水、8g 酱油、7g 水淀粉，搅匀备用。同时兑入捣姜和辣椒的汁水。

如果你的笋和木耳切的太粗，可以考虑提前焯水，我更喜欢生脆的口感，所以不焯。

不沾锅烧热，加入 30g 左右的菜籽油，刚好覆盖锅底。烧至 180℃，加入肉丝之后迅速划散，但不要着急翻面，油温上来之后再来翻炒。肉丝变色，立刻加入泡辣椒、姜和蒜，爆出香味，15 秒左右，立刻加入配菜。再炒 15 秒，碗芡搅匀，分两到三次缓慢加入，以防锅温降低太快。芡汁浓稠，加入葱花，立刻关火出锅，装在预热的盘子里。成菜颜色红亮，芡汁浓稠，把调味料都裹在了肉丝上。这个油量比传统版要少很多，味道更清爽，酱汁酸甜鲜辣，是我心中最完美的家庭版鱼香肉丝。

虽然做菜并不像搞化学研究那样，需要使用非常精确的分析天平来称量各种要“下锅”的物质，但通过这次小小的尝试，我们仍然可以看到，通过量化各类食材来做实验，能够更高效地让我们搞清到底怎么做更好吃，而得到的结果也能更方便地为其他朋友所用。

最后再说明一下，本文的主旨和测试目的，是为了弄清鱼香肉丝口味构成的要素，以及如何获得一个自己满意的 *** 配方。所以，本文不构成任何营养学层面的建议。美味很重要，健康饮食同样重要。

策划 ***

作者丨杨光 烹饪爱好者

审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任

鱼香肉丝里，真的有鱼

如果要评选一次川菜迷惑菜名大赏，鱼香肉丝一定榜上有名。

小时候家里吃午饭，即使厨房门关的严严实实，也能闻到从门缝里窜出的一阵阵酸甜的鱼香味，手里拿着筷子，急切地望着厨房的门。热菜上桌的那一刻，闻到的分明是鱼，看到却是一盘肉丝。那时候年纪太小，对做菜一窍不通，只是打心眼里觉得这道菜特别神秘，往后每一次吃到鱼香肉丝，都会对它的做法产生浓烈的好奇。后来经过了解才知道，鱼香只是一种味道，有鱼香而不见鱼，才是鱼香肉丝的精髓。这盘菜迷惑的不只有小孩，还有不甚了解川菜的外地人。一边吃一边疑惑，还要问一句：鱼在哪里？这样的生动有趣大抵也是大家爱川菜的原因吧。

除了鱼香肉丝外，还有很多菜名的字面意思都难以理解，关于菜名不符实的诘问来势汹汹，串成了菜名版的十万个为什么：鱼香肉丝里不见鱼，老婆饼里没有老婆，蚂蚁上树里也没有蚂蚁....

鱼香肉丝很委屈，因为，它本来是有鱼的。

较之火锅、麻婆豆腐一类的老资格川菜，鱼香肉丝入门较晚，在《川菜杂谈》、《成都通览》等一类老川菜著作中并没有见到它的影子。直到1990年出版的《四川泡菜》提到川菜原料中，有一种带着鱼香味的泡鱼辣椒，又叫鱼辣子，原料是辣椒和活鲫鱼。小红辣椒十斤、川盐四两二钱、新盐水十一斤、白酒二两五钱、鲜活鲫鱼一斤五两......。把鲜活的鲫鱼放在清水里养一天，再放进加了食盐或者米醋的淘米水里养一阵，然后再次放进清水。如此反复，让鱼把肚肠里的脏东西排干净，这个过程叫做"换肚"。辣椒、醪糟、白酒、黄酒、盐、糖、依次装进坛中，放入干净的鲫鱼，静置两个月以后，成就一坛鱼香味十足的泡鱼辣椒。

泡好的鱼辣子吸收了鲫鱼的鲜，较之普通的泡菜风味更犀利，是 *** 鱼香味型菜的独门法宝。

鱼香味与糖醋口味较为类似，以糖和醋为风味基底，不同的是，鱼香味用其他配料做辅助，增加风味的层次感，味道界于“糖醋”和“酸辣”之间，似鱼味而又不见鱼。

三肥七瘦的后腿肉软嫩香腴，是 *** 鱼香肉丝的不二之选。肉要切成一分粗的均匀细丝，不连刀，肉丝裹上淀粉下锅，在热油煎熬下发出噼里啪啦的清脆响声，直至肉汁被牢牢锁在肉里。三丝切好，下锅与肉同炒，淀粉收汁，趁热盛出，搭上米饭。那一口一勺酱汁裹着热腾腾的香米，顺滑地划进嘴中，粒粒喷香。一盘菜，酸、甜、辣、咸都齐了，鱼鲜和肉香糅合的恰当好处，恨不得连汤汁都用来泡饭吃。

大概是泡鱼辣椒 *** 繁琐，于是后来通通以普通泡红辣椒或是郫县豆瓣取代。与葱、姜、蒜、糖、盐、醋在锅中交融，与热油碰撞出鱼香，糖醋酱汁下锅，汤汤水水瞬间变身成浓稠酱汁，包裹得肉丝细嫩香腴，莴笋、木耳、胡萝卜丝爽脆可口。这一道实实在在的下饭佳肴，虽不似火锅冒菜那般热烈，但它的美味不容置疑。

除了青笋、木耳、胡萝卜这三样经典搭配之外，重庆版本的鱼香肉丝搭配从葱白，贵州版本的则使用了当地特有的糟辣椒。

一道鱼香肉丝，不仅带出了鱼香茄子，鱼香豆腐，鱼香鸡块等各式菜肴，将鱼香这一味经典发扬光大，也成就了川菜的百菜百味。

鱼香肉丝为什么没有鱼？你吃过最香的鱼香肉丝吗？做法全部在这里

你一定没吃过的，重庆版鱼香肉丝，配料更少，做法也更简单...

重庆版鱼香肉丝。你一定没吃过的，快学起来！

猪里脊肉切成粗一点的丝，我依然放的嫩肉粉。你们又得嘲笑我，用科技与狠活了。腌肉就放一点点盐、鸡精和胡椒粉。抓拌的时候可以分三次多放一些水，把水打到肉里，再来一些泡好的淀粉，最后封一勺油抓拌上浆。这些步骤都是为了让肉更嫩。

其他的菜也可以用。这种做法调个料汁：1勺鸡精3勺糖、1勺生抽、3勺陈醋、1勺料酒、1勺老抽、1勺淀粉，放入3勺清水搅拌均匀备用。

这个版本的鱼香肉丝准备的配料比较少，主要就是多放葱段，这个细节很关键。热锅凉油下肉丝快速滑散。如果锅的温度不够或者油太少很容易糊锅。

肉丝焗熟，放入姜末、葱末和准备好的葱花，加入豆瓣酱焗炒出红油。虽然我有一点粘锅，但是颜色还挺好看的。最后放入准备好的料汁。重庆版的鱼香肉丝，我也不知道正不正宗，反正很好吃。真香开造！

重庆大厨教你“鱼香肉丝”传统做法，步骤清晰解说到位，先收藏了

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川菜大师教你做正宗鱼香肉丝简单家常版咸鲜酸甜兼备葱姜蒜香浓郁

川菜中有一道几乎家喻户晓的名菜“鱼香肉丝”，据说是抗战时期，重庆作为陪都时，由蒋介石的御用厨师所创。

这个说法是不是成立，厨子确实不太清楚。不过这道菜确实已经成为川菜厨师考级的入门菜，也是所有川菜餐厅 *** 大厨时必考的菜。

传统正宗的鱼香肉丝必须用鱼泡椒来 *** ，配菜一般有玉兰片、笋丝、胡萝卜丝、黑木耳等。随着生活节奏的加快，鱼香肉丝的做法也发生了改良。

莴笋、木耳切成二粗丝，青笋码点盐使它脆嫩一些，最重要的是泡辣椒，泡辣椒一定要选用二荆条辣椒，去掉辣椒籽，剁细它才容易上色。蒜米、姜米，蒜要比姜多三分之一，小葱切成鱼眼葱，葱白和姜蒜泡辣椒末一起下去炒，葱花最后起锅时才能加，川菜的小煎小炒就是“生葱熟蒜”，如果它的姜蒜不熟香味就出不来，如果葱全部是熟的话香味就不浓郁。

猪里脊肉切成长6cm的段，切成0.4cm的薄片，然后切丝，每根都要切的粗细均匀，这样受热才能均匀，将瘦肉丝装入小碗中，调入少许的底盐、生粉、少许食用油抓拌均匀，在加入适量的料酒抓匀上浆，腌制10分钟。如果希望肉丝更嫩滑，还可以加入一个鸡蛋清，一起抓匀。

下锅的时候加菜籽油化猪油，起锅烧热，旺火温油急火短炒，烧至五成热的油温，将腌好的瘦肉倒入锅中快速划散，划至肉丝变色时，倒入装有木耳的漏勺中控油。

锅中下少许底油，调入适量的郫县豆瓣酱、泡椒酱，少许姜末、蒜末，一起炒香超出颜色，将划好的肉丝和木耳一起倒入锅中，调入少许的盐、味精、适量的白糖，勾一点点生抽，适量的陈醋，快速翻炒均匀。勾入少许的薄芡，加入葱花淋少许清水，快速翻炒均匀，美味即成。

鱼香肉丝是一道著名川菜，色泽酱红色，口感滑嫩，正宗的鱼香味是咸甜酸辣兼备，糖醋关键的比例是一比一，一勺糖、一勺醋，这道菜是鱼香味，微甜微酸微辣都要达到均衡。

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